EXPERIENCIAS CULINARIAS EN EL MUNDO DE LAS FLORES COMESTIBLES

ISSN 1988-6047 DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 12 – NOVIEMBRE DE 2008 “EXPERIENCIAS CULINARIAS EN EL MUNDO DE LAS FLORES COMESTIBLES” AUTORIA FRANCISCO ...
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DEP. LEGAL: GR 2922/2007 Nº 12 – NOVIEMBRE DE 2008

“EXPERIENCIAS CULINARIAS EN EL MUNDO DE LAS FLORES COMESTIBLES” AUTORIA FRANCISCO LÓPEZ BARRERAS TEMÁTICA INNOVACIÓN CON MATERIAS PRIMAS ETAPA FP COCINA Y PASTELERÍA

Resumen Tratamos en este caso el maravilloso mundo de las flores comestibles, de grandísima actualidad en la cocina. Decoran y complementan platos con una gran solvencia y su adquisición en el mercado hoy en día ya no es un problema. Aquí nos ponemos al día con nuestros alumnos y realizamos actividades con el fin de conseguir que ellos sean osados y utilicen esta materia prima más allá de como mero producto decorativo. Palabras clave Flores comestibles, cocina, decoración, cultura, nutrición, variedades,

1. ANALISIS INICIAL Las flores comestibles inundan numerosos encuentros con la gastronomía. Ha sido en la última década cuando esta materia prima se ha “puesto de moda”, pero sus orígenes en cuanto a su uso en la cocina se remontan muchísimos años atrás. Así que si nos atenemos a nuestros obligaciones docentes casi nos deberíamos limitar a mencionarlas. Pero si queremos de verdad que nuestros alumnos estén actualizados con el mercado, deberíamos ir más allá. Deberíamos adquirir y trabajar con ellas realizando técnicas culinarias diversas, ya aplicadas y que sepamos que dan buenos resultados, pero al menos que los alumnos sean capaces de trabajar con ellas. Y así lo realicé con mis alumnos del IES Sierra Blanca de Marbella, en concreto con el curso 1º de Restauración. 2. OBJETIVOS -

Conocer las diferentes variedades de flores comestibles existentes en el mercado. Saber distinguir visualmente entre unas y otras variedades. Conseguir la destreza necesaria para saber tratar las flores. Aplicar con criterio técnicas culinarias adaptables a las flores comestibles. C/ Recogidas Nº 45 - 6º-A Granada 18005 [email protected]

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3. CONOZCAMOS ALGO SOBRE LAS FLORES COMESTIBLES Las flores aportan sabores exóticos y sorprendentes que pueden hacer la delicia de cientos de platos. Nadie puede pensar que cocinar con flores es algo novedoso o extravagante. No hay más que acercarse a los recetarios de la cocina andalusí para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Si remontamos siglos, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú. Además de un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos platos, vinos y licores. Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sentidos. Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina... 3.1 Cultura culinaria de las flores En diversos países de Oriente, se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como de guarnición, rellenas, fritas, etc. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo. A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles y también tóxicas. Hay que ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer. Las flores de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua conservantes que resultan tóxicos para la salud. No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos: - Procurar que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. - Consultar con un especialista en el tema en caso de dudar si una flor es comestible. - Coger las flores de día y con tiempo seco. C/ Recogidas Nº 45 - 6º-A Granada 18005 [email protected]

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- Recoger tan sólo las que se vaya a utilizar en ese momento. - Lavar las flores con sumo cuidado en agua fresca, sin arrugar los pétalos.

- Eliminar los estambres, los pistilos y la base blanca de los pétalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo. - Una vez lavadas, dejarlas colgando para que se escurran, séquelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogiéndolas por el tallo. - Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas. - La mayor parte de las flores se pueden conservar en el frigorífico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana. 3.2 Ejemplos de platos exóticos y sorprendentes •

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Los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin una gota de aceite y espolvoreados con azúcar hasta quedar escarchados. En países como Argelia o Túnez se emplean para perfumar platos como el cus cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy día, se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato. Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco son ideales como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. o La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado. o En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar; aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante al principio recibían el nombre de berros de las Indias. Se emplea en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. De sabor suave y delicado, se pueden consumir frescas, secas y confitadas. La flor de lavanda es muy versatil y puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz, así como emplearla para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, la caléndula se empleaba, junto con sus hojas para aromatizar caldos y bebidas. Flores en la cocina

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3.3 La lista de flores comestibles es enorme. •

Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platillos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras. Con todo, hay que tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que las que provienen de una florería pueden contener pesticidas. Por lo tanto lo recomendable es consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura. Las flores pueden mantener frescas en la heladera durante una semana.

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Calabazas Caléndulas Rosal silvestre (Rosa canina) Geranios Coqueta ( Bellis perennis) Claveles y Clavelinas (Dianthus) Primavera (Priimula polyanthus) Pensamientos y Violas (Viola tricolor, V.Wittrockiana) Viola odorata (violeta) Tulipán (Tulipa) Taco de Reina / Capuchina (Tropaeolum) Capuchinas Manzanilla (Matricaria) Flor de un día (Hemerocallis) Borraja (Borago) Crisantemos (Dendranthema) Monarda didyma Copetes (Tagetes) Salsifí (Tragopogon) Sauco (Sambucus nigra)

No consumir jamás las flores de la floristería ya que para mantenerlas frescas añaden al agua conservantes que son tóxicos para nuestra alimentación. Es preferible comprar flores preparadas para plantar, presentadas en macetas o bandejitas, que se pueden adquirir en invernaderos, herbolarios o floristerías especializadas. Hay flores comestibles y otras tóxicas, en caso de duda se debe buscar C/ Recogidas Nº 45 - 6º-A Granada 18005 [email protected]

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información en una guía de plantas o mejor aun, consultar al farmacéutico o al herbolario.

4. NUESTRAS EXPERIENCIAS CON FLORES. ACTIVIDADES EN EL AULA TALLER Para desarrollar y visualizar las capacidades terminales de nuestros alumnos logramos adquirir en el mercado alguna variedad de flores comestibles. 4.1 Valoración inicial. Primeramente hicimos una valoración inicial en la cual conocimos las variedades que se nos trajeron para además evaluar su presentación, estado: - “Vienen envasadas. Algunos envases pasados de caducidad. - Visualización: Envasadas en cajas pequeña de plástico, dos variedades diferentes pensamientos y conejitos. Su estado de conservación pese a estar caducadas algunas es extraordinario. Textura suave en ambas, en crudo el sabor de los pensamientos es casi neutro, muy suave y ambos son poco aromáticos en relación a otras flores ya conocidas como pueden ser los pétalos de rosas. Los conejitos son amargos y ligeramente picantes. Los conejitos son más pesados que los pensamientos”. 4.2 Elaboraciones. Jarabe de flores comestibles El jarabe ha sido una elaboración de éxito con un resultado excepcional, color dorado verdoso pero de buena presencia, el color puede ser debido a la clorofila que aporte la flor. Su sabor nos recuerda a miel y a primavera. Lo podemos presentar en chupito. Utensilio utilizado para la elaboración; un cazo. Elaboración fácil de resultado maravilloso, realmente nos ha sorprendido.

* Los pétalos resultantes de la infusión se dejaron secar con parte del jarabe, el resultado ha sido que el azúcar los ha conservado tal cual salieron de la infusión si bien no son aprovechables, pues durante el infusionado ya habían perdido toda su presencia. C/ Recogidas Nº 45 - 6º-A Granada 18005 [email protected]

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Azúcar de flores En el azúcar de flores resaltar el aroma y colorido aportado por estas que son las principales funciones por las que son utilizadas las flores. Material utilizado: tabla, cuchillo cebollero, recipiente cerrado con tapadera. Este azúcar lo obtuvimos tras el molido realizado a los pétalos utilizados en el jarabe, que estaban impregnados de azúcar por la acción del jarabe. En el escarchado destacar que por la morfología del conejito se ha alcanzado una mejor textura que la obtenida con el pensamiento no siendo esta tampoco deshechable, el conejito ha quedado bastante bien consolidado, el sabor de ambas es agradable, la pérdida de color ha sido casi inapreciable, algo más en el pensamiento. Con la clara y las yemas sobrantes hemos hecho una tortilla de conejitos. Estas flores le aportan amargor en cantidad a la tortilla, podemos deducir que este tipo de flor no sirve para esta elaboración. Utilizamos pensamientos y conejitos como decoración de las elaboraciones, aportan colorido y vistosidad. Realizamos también mermeladas de flores. Para ello necesitamos: - 2 litro de agua - 1 kilo de flores - 1 kilo de azúcar Lo que hicimos fue proceder de la misma manera que con las mermeladas de frutas; cocinar hasta conseguir la densidad propia de una mermelada. Después tamizar para dejar una textura más fina y listo. También se suelen añadir alguna frutas troceadas para aportar otros aromas a la mermelada como manzana, fresa, etc. Erróneamente hemos de decir que intentamos freír estas flores pero pudimos comprobar que dada su textura tan delicada, el contacto con la grasa caliente hacía que estas quedaran desastrosas por lo que en un principio consideramos descartado la aplicación en fritura,. Finalmente realizamos un secado de las flores. Estas las introdujimos en horno a baja temperatura hasta obtener un deshidratado de las mismas. Con esta flores deshidratadas hicimos sal de flores, haciendo polvo con las flores y luego mezclándolas con la sal fina.

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4.3 Otros recursos didácticos Para adentrarse en el mundo de las flores comestibles que mejor que visitar una empresa dedicada al cultivo de estas. En nuestro caso no fue posible realizarla por varias cuestiones (entre ellas principalmente como siempre la económica) pero resaltarla aquí y ahora es más que obligatorio y recomendable. Aún así, recursos existentes hoy en día como Internet, nos sacan de muchos apuros. Dicho esto lo que hicimos es navegar por Internet y visitar numerosas páginas que hablaban de las flores, sus variedades, clases comestibles, su importancia en la gastronomía actual, etc. En muchas de estas Web aparecían fotos que ilustraban las diferentes variedades existentes en el mercado y ayudaron a conocerlas. De alguna de ellas me he documentado bibliográficamente, por cierto, lo cual queda reseñado en su correspondiente apartado de este artículo. Uno de nuestros proveedores en la escuela es (y permítanme la publicidad) es Guzmán. Esta empresa de distribución de género de gastronomía se encarga además de productos que denominamos delicatessen, es decir, menos conocidos pero muy demandados hoy en día en los grandes fogones, sobre todo en los más innovadores. Aquí es donde nosotros demandamos las flores y con las que nosotros pudimos realizar diferentes actividades técnicas de cocina buscando la familiarización y confianza con este producto tan desconocido aún. Además de las dos variedades con las que trabajamos nos enviaron unas pequeñas muestras de otras, y todo ello nos sirvió de gran ayuda. Si algún centro de hostelería necesita o le gustaría trabajar con estos u otros productos pueden localizarles en su web: www.guzmangastronomia.com Evidentemente hoy en día todas las escuelas están más que en la onda en cuanto a distribución de esta gama se refiere, pero por si hiciera falta aquí queda la referencia. Por último destacar un libro que utilizamos para descubrir sobre todo aspectos que tienen que ver con el aroma y los sabores que aportan las flores: “La cocina perfumada: cocinando con flores” de Francess Bissell, afamada cocinera inglesa. En el nos habla de lo importante que es apreciar los olores, aromas, el sacar la esencia a las flores para nuestro deleite. Hace referencia a muchas recetas propias y de su insistente investigación en este mundo floral y de gastronomía. C/ Recogidas Nº 45 - 6º-A Granada 18005 [email protected]

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Nos hace hincapié en que no debemos olvidar que las flores no han debido ser tratadas con insecticidas o pesticidas. Estas evidentemente no deben usarse en cocina.

5. CONCLUSIÓN Fascinante mundo el de las flores comestibles, sin lugar a dudas. Muy motivados los alumnos por saber que con las flores se puede hacer algo más que dejarlas caer sobre un plato para que lo decoren. Muchos de los alumnos sabían de las flores por lo que leían o veían en la prensa hablada y escrita, es decir, poco. Poco es lo que nosotros como docentes tenemos la obligación de enseñarles si tomamos como referencia las materias primas importantísimas y básicas en la cocina. Algo más si nuestra labor docente nos lo permite en cuanto a temporalidad y en cuanto a la preparación final que nuestros alumnos adquieren para su futuro como profesionales.

6. BIBLIOGRAFÍA www.florescomestibles.com www.directoalpaladar.com

Autoría · Francisco López Barreras · IES Universidad Laboral, Málaga · E-MAIL: [email protected]

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