ETIQUETADO Y ESTUDIO DE LOS PRINCIPALES

ETIQUETADO Y ESTUDIO DE LOS PRINCIPALES SELLOS DE CALIDAD Víctor Thovar Bermejo INDICE        Como interpretar una etiqueta. Calidad en lo...
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ETIQUETADO Y ESTUDIO DE LOS PRINCIPALES SELLOS DE CALIDAD Víctor Thovar Bermejo

INDICE    

 



Como interpretar una etiqueta. Calidad en los productos alimenticios. Programa de certificació certificación de calidad. Sellos de calidad para promocionar atributos de valor diferenciadores. Mercado de los sellos de calidad Situació Situaci ón actual de los sellos existentes en pa paííses. 1. Unió Unión Europea 2. Españ España Aditivos.

ETIQUETADO: 

  

Norma de etiquetado presentación y publicidad de los productos alimenticios RD 212 212//92 modificado por RD1268 RD1268//97 Información al consumidor (qué, cuánto, cómo, cuándo) Consumidor ha cambiado cambiado:: (preocupado, interés, exigente (Precio). (Precio). Principios:: Principios 



No dejara dudas, confusión engaño en cuanto a composición, calidad, cantidad… cantidad… No indicará acción preventiva, terapeútica o curativa, sin que lo sea (Ej (Ej.. VitVit-c)

• La etiqueta es un garantí garantía de seguridad. • Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. • La informació información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fá fácilmente visible y claramente legible. • En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. • En la mayorí mayoría de los casos tambié también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricació fabricación. • Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservació conservaci ón y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias.

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 

La calidad del producto, resulta de su proceso de elaboració elaboraci ón a lo largo de la cadena productiva y mesa” comercial. “desde la granja hasta la mesa”



ISO define calidad como conjunto de propiedades y caracteríísticas que ofrece un producto o servicio, caracter satisfaciendo las necesidades declaradas del consumidor.



Los productos alimenticios, para analizar su calidad, se distinguen en las siguientes categorí categorías:

CALIDAD EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 

Inocuidad: no cause dañ Inocuidad: daño la salud del consumidor.



Nutricional: satisfacen las necesidades del Nutricional: organismo en té términos de energí energía y nutrientes.



Atributos de valor: valor: diferencian los productos por sus caracterí características organolé organolépticas.

PROGRAMA DE CERTIFICACION DE CALIDAD 1.

Objetivo: proporcionar a los consumidores la Objetivo: verificació verificaci ón de que el producto ha sido producido de una determinada manera.

2.

Necesarios cuando la calidad no puede ser comprobada por el consumidor directamente.

3.

Consecuencia: “ capturar “ parte del mercado Consecuencia: dispuesto a pagar por la calidad superior.

SELLOS DE CALIDAD PARA PROMOCIONAR ATRIBUTOS DE VALOR DIFERENCIADORES Para garantizar que un producto presenta uno o mas atributos de valor diferenciadores,, se rige por un Org. Cert; diferenciadores verifica y controla que el producto responde a los atributos que ostenta.  Forma visible que el producto ha sido verificado, ETIQUETA O LOGOTIPO. 

MERCADO DE LOS SELLOS DE CALIDAD 

- Que el sello sea reconocido por el mercado objetivo del producto producto;;



- Que el sello garantice que un organismo independiente controla o verifica la caracterí característica diferenciadora avalada por el mismo; mismo;



- Que la entidad certificadora sea reconocida como autoridad en la materia que avala avala;;



- Que el consumidor sea educado en los atributos diferenciadores que avala el sello; sello;



- Que exista un mercado interesado en los atributos diferenciadores que ofrece el producto producto;;



- Que exista un mercado con capacidad de compra para pagar el valor agregado por el atributo de valor diferenciador diferenciador correspondiente.

SITUACION ACTUAL DE LOS SELLOS EXISTENTES EN PAISES

UNION EUROPEA

Denominacion de origen protegida – DOP Garantiza que el producto que lleva este sello ha sido producido, transformado y elaborado en una zona geográ geogr áfica determinada, con conocimientos especí específicos reconocidos y comprobados.

Indicación Geográfica Protegida -IGP-: Garantiza que el producto que lleva este sello presenta un vínculo con el medio geográ geográfico en al menos una de las etapas de su desarrollo: producció producci ón, transformació transformaci ón o elaboració elaboraci ón.

Especialidad Tradicional Garantizada -ETGGarantiza que el producto que lleva este sello presenta una composició composici ón tradicional o está está elaborado

segú según un mé método de producció producci ón tradicional.

Agricultura Ecológica Garantiza que el producto ha sido

obtenido respetando las normas CEE N° N° 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformació transformaci ón, envasado, etiquetado, comercializació comercializaci ón).

SITUACION ACTUAL DE LOS SELLOS EXISTENTES EN PAISES ESPAÑ ESPA ÑA

Código de barras. Se lee mediante un lector óptico y contiene las señ señas de identidad del producto como el fabricante, tipo de producto, etc.

Los productos ecológicos. También tienen una Tambié etiqueta especí específica. La agricultura ecoló ecológica pretende lograr alimentos de alto valor nutritivo y limpios de residuos qu quíímicos, gracias a métodos respetuosos con el medio ambiente.

Productos sin gluten. Las personas que sufren la enfermedad celíaca tienen una intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en algunos cereales (trigo, centeno). Los productos que se presentan “aptos para celíacos” no presentan esta proteína.

Otras etiquetas: Otros símbolos nos acercan al origen del producto. Estas etiquetas quieren evitar la competencia de productos autóctonos donde solamente el nombre de la ciudad del origen del producto, o la técnica de elaboración tradicionalmente empleadas van a dar la especificidad al producto. Ejemplos de este tipo de mención en las etiquetas son las denominaciones de origen en los vinos, las denominaciones de origen de productos específicos como la ternera, etc...

Otros símbolos: También existen símbolos que nos hablan sobre el envase donde se presenta el alimento. Un alto porcentaje de los desechos, son generados por los envases; por suerte, cada vez contamos con más infraestructuras para el reciclaje de los envases. Algunos de estos símbolos son:

Otros símbolos: Siguiendo con los símbolos de reciclado, el símbolo que se presenta a continuación nos indica que el fabricante del producto financia un sistema de recogida selectiva de residuos:

Marcas propias

Denominación de Origen y Específica 

Existen 63 D.O. Los tipos de alimentos dentro de esta categoria son:

1.

Aceite de Oliva Virgen Extra Jamones, embutidos y salazones Carnes frescas Frutas y Vinos Arroces y legumbres Hortalizas Quesos Otros:: Miel, Turró Otros Turrón, Chufa y Avellanas

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Estructura de Control 

Control de D.O , funciones son:

- Elaborar y controlar los registros - Orientar, vigilar y controlar la producci producció ón - Clasificar y calificar el producto. producto. - Promocionar y defender la Denominaci Denominació ón de Origen o Especí Específica -Defender los intereses generales de la denominació denominaci ón. - Aprobar las etiquetas comerciales

Etiquetado En todas las etiquetas figura la menció mención: - D.O. o D.E.  Producto debe ir provisto de precintos de garantíía. garant  Expedidas y colocadas en la envasadora o elaboradora, despué después del control.  Deben ser colocados de forma que no se vuelvan a utilizar los mismos. 

Agricultura Ecológica  

Regulada desde 1989 Segú Seg ún el R.D 1852/93 se crea la Comisió Comisión reguladora encargada de: 1. Del seguimiento y control de la normativa vigente. 2. Asegurar su aplicació aplicación de forma eficaz y correcta en el territorio Españ Español.

Agricultura Ecológica. Como distintivo los productos envasados además de su marca llevan un sello especifico y la leyenda Agricultura Ecoló Ecol ógica.  Dichos distintivos avalan que la finca ha sido sometida a controles e inspecciones. 

ADITIVOS • Definición (CAE): sustancias que se añaden intencionadamente para dar – Estabilidad química y/o microbiológica – Propiedades sensoriales – Técnicas de elaboración.

-Se añaden en cantidades muy pequeñas

ADITIVOS (Razones de su uso) • Usados desde tiempos desde tiempos remotos remotos:: – – – –

Prehistoria (salado y ahumado) Griegos (colorantes naturales) Romanos (azufre conservante vinos) Alimentos estacionales de una zona, transporte transporte..

• Nuevos productos (platos preparados, postres • •

instantáneos, pan de molde, margarina, salsas… salsas…) ¿Cuántos alimentos consumimos que ya están preparados? Dos terceras partes partes.. (365 (125)) 125)) Aspecto externo externo:: Paella (amarilla), productos de menta (verdes), Helados sabores (distintos colores asociados a un sabor)

Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS) • Justifica su empleo: 1. Valor nutritivo. 2. Componentes esenciales. 3. Estabilidad, conservación, características organolépticas. 4. Tecnológicas. 5. Económicas.

Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS) • No justifica su empleo: 1. 2. 3. 4.

Proporción peligrosa. Ocultar defectos. Engaño consumidor. Efecto logrado por otras técnicas.

ADITIVOS POSTURAS:

LA INDUSTRIA

CONSUMIDOR

ARGUMENTOS CIENTÍFICOS LEGISLACIÓN

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN • En un principio: Naturales y Sintéticos. • Después por su función. 1-Características organolépticas. 2-Estabilizan aspecto y características físicas. 3-Sustancias que impiden alteración. 4-Correctores de alimentos.

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN E- _ _ _

H H--_ _ _ _

1 Colorantes: – Orgánicos naturales: cochinilla (E(E-120), clorofila, clorofilinas, caramelo… – Orgánicos sintéticos: Azoicos, derivados del trialrilmetano, indigoides y quinolénicos. – Inorgánicos: plata(Eplata(E-174), oro(Eoro(E-175), pigmento de rubira (E(E-180)… – Lacas (bombones y chocolates) – Blanqueantes (peróxido de benzoilo, ácido perbenzoico, gases oxidantes…

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN • 2 Edulcorantes: • Sustancias añadidas para dar sabor dulce. • Su importancia a aumentado en los últimos años. • Las razones de su uso: - Menos calorías (poder edulcorante comparado con la sacarosa),, no caries… - Inconvenientes: Sabor más intenso pero peor no varían la textura, higroscopicidad, fuente de energía …

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN •

2 Edulcorantes clasificación: 1. Voluminosos: 1. 2. 3. 4.

1.

Poder edulcorante similar a la sacarosa. Polialcoholes: sorbitol, xilitol, manitol, lactitol, maltitol… Dan volumen, antiendurecedores, humectantes. Dosis altas, laxantes, dolor abdominal (máx. 20 gramos sorbitol día).

Intensos: 1. 2. 3.

Sacarina: PE 300, sal sódica para soluble, regusto metalico, amargo. Ciclamato: PE 30, se disuelve bien. Aspartame: PE 180, dipéptido de ac aspartico y phenilalanina.

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN • 3 Aromatizantes: – Mezclas que se añaden para modificar el olor y sabor conjuntamente. – Se añaden:

• Mezclas aromáticas naturales (obtenidas por • •

presión, destilación, extracción con disolventes) Usando el componente puro aislado de mezclas o sintetizado químicamente. Mezclas o compuestos sintéticos

– Deben ser: muy puros, no ser tóxicos, se incluyen diluyendo, adsorbidos a un soporte, microencapsulando. – Ejemplo: GMS (glutamato monosódico). EE-620.

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN 4 Espesantes, gelificantes, emulgentes., humectantes, antiaglomerantes.

• Espesantes: polisacaridos solubles en agua. • Gelificantes: Polisacaridos dan estructura reticular que

retiene el agua • Emulgentes: (lecitinas). • Humectantes: evitan la desecación (polialcoholes) • Antiaglomerantes Antiaglomerantes:. :. evitan aterronamiento de alimentos en polvo, repelen el agua ej.silicatos estearatos

• USO: – – – – –

Para dar consistencia, estabilidad. Previenen la exclusión del agua ej yogurt. Evitan la formación de cristales. Estabilizan emulsiones. Agentes de cobertura, ej jamón york.

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN • 5 Antioxidantes: • Evitan la oxidación del producto evitando el • •

enrranciamiento, la oxidación de vitaminas, mantienen el color… Pueden ser naturales o artificiales. Cómo actuán: – Cogen el oxígeno del medio. como el ácido ascórbico y sus derivados. – Ceden átomos de hidrógeno a los radicales libres, como BHA, BHT o los galatos. – Secuestran los metales pesados como el EDTA o el ácido cítrico.

ADITIVOS CLASIFICACIÓN Y FUNCIÓN • 6 Conservantes y antioxidantes: – Prolongan la vida útil del producto. – Su uso tiene muchos años (sal, vinagre…) – Evitan o retardan el crecimiento de bacterias, mohos, levaduras… – Tipos:

• Naturales: vinagre, azucar, sal, ácido cítrico… • Sintéticos: – –

Sulfitos (evitan la melanosis de marisco, pardeamiento enzimático en vegetales… Nitratos.

ADITIVOS NOMENCLATURA E- 1

Colorantes

E- 2

Conservantes

E- 3

Antioxidantes

E- 4 E- 5

Emulsionantes, gelificantes, estabilizantes, humectantes Disolventes, antiapelmazantes

E- 6

Flavorizantes, savorizantes

E- 9

Gases, ceras, edulcorantes.

ADITIVOS CONTROL • IDA (Ingesta diaria admitida) IDA= Cantidad mgr./ Kg masa corporal

• Dosis máxima sin efecto IDA= DMSE / 100

10 x 10

ADITIVOS CONTROL • Listas positivas: CIOA •Cada país elabora las suyas. (Noruega y Suecia) ¡¡EXPORTACIONES!! •España se publican 1981 •Ordenadas en columnas: (Denominación, número, cantidad máxima para cada alimento)

• Ensayos •Ensayos de toxicidad aguda (corto plazo) •Ensayos de toxicidad crónica (a largo plazo) •Ensayos especiales (reproducción, teratogénicos, mutagénicos, sinérgicos, neurotóxicos, carcinogénicos, alergizantes, inmunológicos…

ADITIVOS CONTROL • Cálculos: 1. Teórico

• Datos nacionales: producción, importación, •

exportación… Supuestos: – –

Un alimento en el que está permitido lo tiene. Nivel, el máximo permitido.



Proceso culinario, no disminuye el nivel…

2. Experimental

• Encuesta (7 días, calculo del contenido real)