Essen und Trinken bei Diabetes mellitus Schulungsunterlage

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Essen und Trinken bei Diabetes Mellitus Definition Typ-I-Diabetes: Bei dieser Form von Diabetes werden die insulinproduzierenden Inselzellen in der Bauchspeicheldrüse durch einen unbekannten Mechanismus von körpereigenen Antikörpern attackiert und büßen ihre Funktion ein. Somit muss das Insulin von außen zugeführt werden. Typ-II-Diabetes: Der Typ-II-Diabetes ist die häufigste Form der Zuckerkrankheit. Hier ist die Insulinsekretion meist noch erhalten, das vorhandene Insulin kann aber nicht richtig wirken (Insulinresistenz). Die Bauchspeicheldrüse versucht die verminderte Wirkung auszugleichen, indem sie immer mehr Insulin produziert (Gewichtszunahme). Diese Mehrbelastung führt auf Dauer zur Erschöpfung der körpereigenen Insulinproduktion. Der Typ-II-Diabetes hat eine stark erbliche Komponente. Es wird nicht der Diabetes selbst, sondern nur das erhöhte Risiko Diabetes zu bekommen, vererbt. Damit es zum Ausbruch des Diabetes kommt, müssen die so genannten „auslösenden Faktoren“ hinzukommen. Auslösende Faktoren: • Übergewicht • Bewegungsmangel • Zunehmendes Lebensalter Diese Erkrankung ist anfänglich fast immer mit Übergewicht verbunden und wird von anderen Störungen wie erhöhten Blutfetten, Bluthochdruck, Durchblutungsstörungen begleitet. Ohne ausreichende Behandlung würden diese Störungen unweigerlich zu schweren Folgen wie Herzinfarkt, Schlaganfall, Nierenversagen, Erblindung usw. führen. Daher ist gerade für diese Patientinnen und Patienten eine gesunde Ernährung der erste Schritt zu einer Reduktion ihres Körpergewichtes und damit zu einer Besserung ihres Gesundheitszustandes.

Ziele der Diabetesbehandlung Die optimale Ernährung bei Diabetes mellitus entspricht einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Mischkost und hat nichts mit Einschränkung von Brot, Gebäck, Obst und Beilagen zu tun. Die Ernährung als Therapie muss als ein fixer Bestandteil jedes Behandlungs- und Schulungskonzeptes bei Diabetes mellitus sein. Hauptziele: •• Durch einen akzeptablen Blutzuckerspiegel verschwinden Ihre akuten Beschwerden (Durst, Harnflut, Müdigkeit …) •• Die Gefahr von Spätschäden wird vermindert Daher: Richtige Auswahl, Zusammensetzung und Menge der Nahrungsmittel und Getränke + viel und regelmäßige Bewegung + bei Bedarf Verabreichung der entsprechenden Medikamente/Insulin

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Ausreichend Trinken: Trinken Sie täglich 1 ½ bis 2 Liter zuckerfreie Getränke wie Tee ohne Zucker, Leitungswasser, Mineralwasser, Zitronensaft oder gelegentlich stark verdünnte Fruchtsäfte. Diabetikerinnen und Diabetiker, die Insulin spritzen: Insulinpflichtige Diabetikerinnen und Diabetiker müssen die Kohlenhydratmenge der Insulinmenge anpassen. Um die Menge der Kohlenhydrate genau festzulegen, hat man zur leichteren Berechnung den Begriff Broteinheit (BE) eingeführt. 1 Broteinheit (BE) enthält 12 g verwertbare Kohlenhydrate. Immer häufiger wird auch der Begriff der Kohlenhydrateinheit (KE) verwendet. 1 Kohlenhydrateinheit (KE) enthält 10 g verwertbare Kohlenhydrate. In den Broteinheitenaustauschtabellen findet man die einzelnen Mengen der jeweiligen Lebensmittel, welche alle einer BE entsprechen. Diabetikerinnen und Diabetiker, die nicht Insulin spritzen, müssen keine Broteinheiten berechnen!

Grundsätzliche Empfehlung zu den Anteilen der Nahrungsbestandteile 10–20 %

30 %

45–60 %

EIWEISS Eiweiß dient zum Aufbau von Körpersubstanz • 1 g liefert 4 kcal Tierisches Eiweiß: Pflanzliches Eiweiß: • Fleisch, Fleischwaren, Wurst • Hülsenfrüchte • Fisch

• Getreide und Getreideprodukte (Teigwaren, Reis …)

• Geflügel

• Nüsse

• Eier • Milch, Milchprodukte

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Fett Fett ist ein Energielieferant und Energiespeicher • 1 g liefert 9 kcal Der tägliche Fettbedarf liegt bei 60 bis 80 g. Fett liefert sehr viel Energie und begünstigt bei übermäßigem Konsum Übergewicht. Wo ist Fett enthalten? Empfohlene Mengen: • Streichfett (Butter, Margarine) • 1 EL Pflanzenöl für Salate • Kochfett (Öle, Schmalz)

• 1 TL Butter oder Margarine

• Versteckte Fette

• 1 EL Pflanzenöl zum Kochen

• Nüsse und Samen

• Magere Produkte verwenden

Achten Sie auf eine fettarme Zubereitung der Speisen!

Kohlenhydrate Kohlenhydrate sind Energielieferanten • 1 g liefert 4 kcal Kohlenhydrate setzen sich aus verschiedenen Zuckermolekülen zusammen und sind die wichtigsten Energielieferanten für unseren Körper. Sie sind in Grundnahrungsmitteln wie Getreideprodukten, Reis, Kartoffeln, Obst, Gemüse und Milchprodukten zu finden. Kohlenhydrate aus verschiedenen Lebensmitteln wirken sich unterschiedlich auf den Blutzucker aus. Aufnahmegeschwindigkeit der Kohlenhydrate: Die Aufnahmegeschwindigkeit der Kohlenhydrate aus dem Darm drückt aus, wie schnell die Kohlenhydrate ins Blut gelangen und den Blutzucker erhöhen, also die Blutzuckerwirksamkeit. Wie schnell lassen Kohlenhydrate den Blutzucker (Blutglucose) ansteigen? • Glucose aus Zucker und gezuckerten Getränken schießt ins Blut • Glucose aus Mehlprodukten

strömt

ins Blut

• Glucose aus Obst

fließt

ins Blut

• Glucose aus Milch- und Milchprodukten

tropft

ins Blut

• Glucose aus Vollkornprodukten und Hülsenfrüchten sickert

ins Blut

Ein Ziel der diabetesgerechten Ernährung ist es, den Blutzuckerspiegel möglichst konstant zu halten. Folglich sollten Sie bei der Wahl der kohlenhydratreichen Lebensmittel achtsam sein.

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Arten von Kohlenhydraten: Einfachzucker (1 Zuckermolekül): • Traubenzucker (= Glucose) • Fruchtzucker (= Fructose) Zweifachzucker (2 Zuckermoleküle): • Haushaltszucker (Saccharose) in Süßigkeiten, Getränken ... (auch als Rübenzucker oder Rohrzucker bezeichnet)

Die Zuckerketten der Einfach- und Zweifachzucker können rasch vom Körper aufgenommen werden, da sie bei der Verdauung nicht weiter zerlegt werden müssen.

Mehrfachzucker (tausende Zuckermoleküle und Ballaststoffe): • Ist enthalten in Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst und Vollkorngetreide Durch den aufwändigen Abbau von Mehrfachzuckern wird der Körper gleichmäßig, langsam und länger mit Energie versorgt. Ballaststoffe: Das sind unverdauliche Pflanzenbestandteile, die in Hülsenfrüchten, Salat, Gemüse, Obst und Vollkornprodukten enthalten sind. Eine ballaststoffreiche Ernährung sorgt für ein längeres Sättigungsgefühl, unterstützt die Verdauung und lässt den Blutzucker nach der Mahlzeit langsamer ansteigen. Glykämischer Index: Der glykämische Index ist ein Maß für die Blutzuckerwirksamkeit von kohlenhydrathältigen Nahrungsmitteln. Bei einem hohen glykämischen Index gehen die Kohlenhydrate sehr rasch ins Blut über. Ein niedriger glykämischer Index bedeutet einen langsamen Anstieg des Blutzuckers. Je niedriger der glykämische Index ist, desto länger hält auch das Sättigungsgefühl an, das gilt besonders für ballaststoffreiche Kost. Kohlenhydratreiche Lebensmittel müssen Teil einer jeden Mahlzeit sein. Wählen Sie aus den günstigen Kohlenhydraten reichlich und verteilen Sie diese gleichmäßig über den Tag! Lang sättigende, ballaststoffreiche Nahrungsmittel mit Mehrfachzuckern, die einen langsamen Blutzuckeranstieg zur Folge haben, wie: • Getreide und Getreideprodukte am besten Vollkorn • Kartoffeln • Vollkornreis, Vollkornteigwaren • Gemüse, Salat, Hülsenfrüchte

Kurz sättigende, ballaststoffarme Nahrungsmittel mit Ein- oder Zweifachzuckern, die einen raschen Blutzuckeranstieg zur Folge haben, wie: • Zucker, Sirup, Honig, Limonaden • Weißmehlprodukte • Süßigkeiten (Zucker + Fett)

Vorsicht bei Alkohol: Bedenken Sie vor dem Alkoholkonsum folgende Punkte: •• Verschiedene alkoholische Getränke wie Liköre, sehr süße Weine, Bier usw. enthalten Zucker und erhöhen den Blutzucker. •• Wenn Sie Tabletten (z. B. orale Antidiabetika) einnehmen oder Insulin spritzen kann Alkohol ... • ... die Wirkung der Medikamente verändern und • ... eine Unterzuckerung verursachen. Wenn Sie doch einmal Alkohol trinken, dann maximal zwei Gläser eines alkoholischen Getränkes zum Essen.

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Zucker und Co: Haushaltszucker, Honig, Vollrohr-, Traubenzucker: Liefern dem Körper Energie, aber keine Vitamine, Mineralstoffe (ausgenommen Honig) und Ballaststoffe. Diese Zuckerarten lassen den Blutzucker sehr rasch ansteigen. Wenn Sie normalgewichtig sind und eine gute Blutzuckereinstellung haben, können Sie gelegentlich (max. 2 EL) Haushaltszucker „in Mahlzeiten verpackt“ zu sich nehmen (z. B. Vollkornkuchen). Vermeiden Sie allerdings auch weiterhin zuckerhältige Getränke und herkömmliche Süßigkeiten. Tipp: Versuchen Sie bei gängigen Kuchenrezepten die Zuckermenge um ein Drittel zu reduzieren (mit flüssigem Süßstoff nachsüßen) und ersetzen Sie die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl. Zuckeraustauschstoffe: • Liefern auch Energie • Lassen den Blutzucker ansteigen, nur etwas langsamer • Verursachen bei größeren Mengen Blähungen und Durchfall Fruchtzucker hat den gleichen Kaloriengehalt wie Zucker. Sorbit (E 420), Mannit (E 421), Isomalt (E 953) und Xylit (E 967) enthalten halb so viele Kalorien wie Zucker. Spezialprodukte für Diabetikerinnen und Diabetiker sind meist sehr kalorienreich und daher ungeeignet! Süßstoffe: • Sind kalorienfrei • Lassen den Blutzucker nicht ansteigen Saccharin (E 954), Cyclamat (E 952) und Acesulfan (E 950) sind künstliche Süßstoffe. Sie sind enthalten in den Produkten wie Natreen, Kandisin, Assugrin, Süßli und anderen. Natürliche Süßstoffe sind Aspartam (E 951) und Stevia (E 960). Wegen der hohen Süßkraft sind diese vorsichtig zu dosieren. Nicht alle Süßstoffe sind zum Kochen und/oder Backen geeignet.

Ernährungsempfehlungen bei Diabetes mellitus Getreideprodukte, Brot, Nährmittel Nach BE zu berechnen! Alle Getreidesorten: Weizen, Roggen, Hirse ... Alle Auszugsmehle und deren Produkte: Semmeln, Vollkorngebäck: Vollkornbrot, Vollkornweckerl, Roggen- Toastbrot, Zwieback ... brot, Schwarzbrot ... Puddingpulver, Knuspermüsli, Knabbergebäck ... Alle Vollkornnährmittel: Vollkornmehl, zuckerfreies Müsli, Haferflocken ...

Beilagen Nach BE zu berechnen! Kartoffeln Reis, Naturreis Nudeln aus Hartweizengries, Vollkornnudeln Hartweizengries

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Pommes frites Kartoffelfertigprodukte Püree

Gemüse, Salate, Hülsenfrüchte Pro Tag 2 - 3 Portionen Gemüse, Salate + pro Woche 200 g gekochte Hülsenfrüchte Frisches Gemüse: Tomaten, Paprika, Gurken, Kraut, Gemüsekonserven mit Zuckerzusatz Sauerkraut, Zucchini, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwie- Stark gebundenes Gemüse bel, grüner Salat … Gemüsefertigprodukte Hülsenfrüchte

Obst Pro Tag 2 Portionen Obst (= nach BE zu berechnen!) Äpfel, Orangen, Mandarinen, Kiwi, Birnen, Melonen, Weintrauben, Kirschen, Zwetschken, Dörrobst Grapefruits, Pfirsiche … Bananen (max. 1/2 Stück) Beerenobst Gezuckerte Dosenware Kompott mit Süßstoff Handelsübliche Obstsäfte, selbstgepresste Obstsäfte in konzentrierter Form

Nüsse Wegen des hohen Fettgehaltes sollten Nüsse sparsam verwendet werden.

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Fleisch und Fleischwaren Pro Woche 3 Portionen Fleisch (ca. 100 g = jeweils handtellergroß und fingerdick) oder Fleischwaren (ca. 50 g) Mageres Fleisch vom Rind, Schwein, Kalb, Lamm, Wild, Huhn … Magere Wurstsorten: Krakauer, Schinken, fettarme Truthahnwurst, Rinderwurst Kalter, magerer Braten, mageres Geselchtes, Schinkensulz Selbstgemachter Rindfleisch-, Geflügel- oder Wurstsalat

Alle fetten Fleischteile Fleischkonserven Fettes Geflügel: Ente, Gans, Geflügelhaut Alle Innereien Hartwurst: Dauer-, Bergsteiger-, Kantwurst, Salami, Polnische, Wiener Wurst Brätwürste: Leberkäse, Knacker, Extra Sämtliche Würstel: Frankfurter, Augsburger, Debreziner, Bratwurst … Fette Pasteten, Streichwurst, Blutwurst, Speck Handelsübliche Fleisch- und Wurstsalate

Fisch Pro Woche 1 - 2 Portionen zu je 150 g Fische, mager zubereitet, sind für Diabetikerinnen und Gebackener Fisch, Fischstäbchen Diabetiker günstig und sollten öfter auf den Speiseplan Fischkonserven in Öl kommen. Fischsalate

Suppen Klare, entfettete Suppen mit Einlage Gemüsesuppen

Handelsübliche, gebundene Suppen Sehr fette Suppen Fertigsuppen

Milch und Milchprodukte Pro Tag 3 magere Portionen – 2 x weiß + 1 x gelb (1 x weiß = ¼ l Milch, Joghurt, Buttermilch, 50 g Hüttenkäse oder Topfen, 1 x gelb = 2 Scheiben Schnittkäse) Alle mageren Käsesorten bis 35 % F.i.T.: Holländer, Gouda 35 %, Bierkäse, Quargel … Landfrischkäse, Speisetopfen bis 20 % F.i.T. Vollmilch (max. ¼ Liter), Buttermilch, Magerjoghurt ...

Käse über 45 % F.i.T.: Emmentaler, Butterkäse, Gouda 45 %, Parmesan, Schlierbacher gold ... Topfen über 20 % F.i.T., Gervais, fertige Aufstriche Kaffeeobers, Schlagobers, Creme fraiche, Sauerrahm in größeren Mengen, handelsübliche Fruchtjoghurts mit Zucker, Topfencreme, Fruchtmilchgetränk …

Eier Pro Woche 3 - 4 Stück

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Fette und Öle Pro Tag 2 El Öl zum Kochen und am Salat + 1 TL (10 g) Streichfett Pflanzenöle für Salate und zum Kochen, z. B. Olivenöl, Schmalz, Speck, Grammeln, Frittierfett, Kokosfett Rapsöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl … Tafelöl Als Streichfett kleine Mengen Butter oder eventuell Mar- Streichfette in größeren Mengen (mehr als 1 TL) garine

SüSSes Mit Maß und Ziel genießen (= nach BE zu berechnen!) Süßstoff in angemessener Menge Selbstgemachte Marmelade mit Süßstoff, oder zuckerreduzierte Marmelade in kleinen Mengen Echtes Kakaopulver Biskuit-, Strudel-, Topfen-, Germ- und Rührteig (Fett etwas reduzieren)

Alle Produkte, die viel Zucker enthalten: Schokoriegel, Kekse … Marmelade in großen Mengen, Eis Süßwaren für Diabetikerinnen und Diabetiker Instantkakao, Knuspermüsli Mürbteig, Blätterteig, Plunderteig

In kleinen Mengen (max. 50 g) kann Zucker (in verpackter Form) verwendet werden.

GETRÄNKE Nach BE zu berechnen! Kräutertees, Früchtetees, 1 - 2 Tassen Schwarztee oder Tee mit Zucker gesüßt, Kakao, zu viel Milch Kaffee Handelsübliche Limonaden, Eistee, Fruchtsaftgetränke, Leitungswasser, Mineralwasser Obstpresssäfte Liköre und alle zuckerhaltigen Getränke, Spirituosen Alkoholische Getränke nur in Verbindung mit Mahlzeiten trinken! Maximal ¼ l Wein oder 0,3 l Bier oder gut ausgegorener Most.

Parameter für eine gute Einstellung • Blutzucker • nüchtern • 1 h nach dem Essen • 2 h nach dem Essen

• Triglyceride 60 - 110 mg/dl - 160 mg/dl < 140 mg/dl

• HbA1C • nicht-insulinpflichtige Personen • insulinpflichtige Personen • Harnzucker • Cholesterin • Cholesterin • HDL-Cholesterin • LDL-Cholesterin • LDL/HDL Quotient

- 6,5 % - 7,0 %

• Blutdruck • BMI • Bauchumfang • Männer • Frauen

< 150 mg/dl < 130/80 mmHg 20 - 25 102 (bzw. 94 cm) 88 (bzw. 80) cm

0 - 200 mg/dl > 55 mg/dl < 100 mg/dl