la singularidad de un vinagre diferente
EL VINAGRE DE JEREZ – UN CONDIMENTO NOBLE La singularidad de un vinagre de calidad excepcional.
• Un origen muy especial – el triángulo del Jerez. • Una historia de 3.000 años. • Un proceso de elaboración genuino. • La garantía de la Denominación de Origen.
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El marco geográfico del Vinagre de Jerez • Franc
ia
- Jerez de la Frontera El Puerto de Santa María Sanlúcar de Barrameda
Port ugal
Sanlúcar
EspañJere a z
El Puerto
ez r Je
Área limitada dentro del triángulo del Jerez:
•
10.500 hectáreas de viñedo protegido por la D.O.
-
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Los principales factores climáticos
•
300 días de sol al año
•
temperaturas de 4º a 40º C
•
pluviosidad media en torno a 620 lts. por m22
•
dos vientos predominantes: poniente (oeste) y levante (este)
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El milagro de la tierra albariza •
Alto contenido en carbonato cálcico
•
Alta porosidad, lo que ayuda a retener la humedad
•
Color blanco (alba)
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Casi 3.000 años de historia
Port ugal
Franc
ia
España
Africa
CERET
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La tierra de
sherish
•
más de 500 años de dominación islámica
•
un período floreciente de nuestra historia
•
el cultivo de la vid no desaparece, justificándose en ocasiones por: - la producción de pasas - la obtención de alcohol - el consumo de vino en círculos elitistas (corte)
ŠŠeri eriŠŠ
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Desde la frontera hasta más allá del mar
•
Jerez de la Frontera, una ciudad entre dos mundos.
•
La proximidad del mar – puerta a América y Europa.
•
Gran influencia de los comerciantes británicos.
•
La importancia del Gremio de la Vinatería.
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El Jerez que hoy conocemos A principios del s. XIX, desaparece el Gremio de la Vinatería:
1 2 3
Uso de la fortificación como práctica enológica
La necesidad de mantener una calidad constante da lugar al sistema de soleras La crianza de los vinos tiene lugar en permanente contacto con el oxígeno
Frecuente acetificación de los vinos
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Los vinagreros del siglo XIX
El bodeguero no podía admitir el “fracaso” de la acetificación. Las botas avinagradas se separaban de los sistemas de crianza de vinos y se apartaban en pequeñas bodegas, donde se les seguía practicando el sistema de soleras. •
“Sacas” (extracciones) mínimas y acetificación progresiva.
•
Uso exclusivamente familiar o como obsequio muy especial.
•
Aparición de los comerciantes especializados, fundamentalmente franceses.
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La llegada del siglo XX •
la epidemia filoxérica llega a Jerez en 1894.
•
las primeras décadas del s. XX traen un gran crecimiento, pero también la intensificación de la competencia desleal.
•
El vinagre de Jerez continúa siendo un producto “oculto”.
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La necesidad de protección del origen •
Vinos de Jerez, la DO más antigua de España (1933) y una de las más antiguas de Europa
•
Creación de una entidad oficial de representación sectorial: el Consejo Regulador
•
Establecimiento de unos sistemas de control, desde la viña hasta la comercialización
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La necesidad de protección del origen (2) •
En 1994 se crea la DO “Vinagre de Jerez”
•
En marzo de 2000 se asigna su tutela al Consejo Regulador del Vino de Jerez
•
Integración en los sistemas de control
•
Garantía de origen y calidad para los consumidores
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Un proceso de elaboración muy singular •
Obtenido a partir de vinos de Jerez, fortificados o sin fortificar.
•
Envejecimiento mediante el sistema de soleras, en contacto con el oxígeno.
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La fermentación acética (I) ¿qué es el vinagre? •
producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica (no necesariamente de vino).
•
las bacterias transforman el alcohol en ácido acético, en presencia de oxígeno.
CH3CH2OH + O2Æ CH3COOH + H2O
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La fermentación acética (II) ¿y el vinagre de vino? •
En este caso, el producto alcohólico sobre el que actúa la bacteria acética es el vino.
•
Vino es la bebida alcohólica obtenida por fermentación del zumo de la uva.
ZUMO DE UVA Æ VINO Æ VINAGRE DE VINO azúcar Æ alcohol Æ ácido acético
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La fermentación acética (III) ¿y el vinagre... DE JEREZ? En este caso, la bacteria acética actúa sobre vinos de Jerez, con dos posibles variantes:
1.
vinos del año sin fortificar (mostos)
2.
vinos en crianza
1
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El proceso de elaboración VIÑAS •
9.500 kilos por hectárea
•
70 litros / 100 kilos
•
66,5 hectolitros por hectárea
UVA BODEGAS BODEGASDE DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN (lagares) (lagares)
2
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•
fortificación 15º - 17º
BODEGAS BODEGASDE DE CRIANZA CRIANZA DE DEVINOS VINOS
•
acetificación
VINO APTO
BODEGAS BODEGASDE DE ELABORACIÓN ELABORACIÓN DE DEVINAGRE VINAGRE VINAGRE APTO
BODEGAS BODEGASDE DECRIANZA CRIANZA YYEXPEDICIÓN EXPEDICIÓNDE DE VINAGRE VINAGRE
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•
Crianza (+ acetificación)
•
Preparación y embotellado
BODEGAS BODEGASDE DECRIANZA CRIANZA YYEXPEDICIÓN EXPEDICIÓNDE DE VINAGRE VINAGRE
EMBOTELLADOR EMBOTELLADOR AUTORIZADO AUTORIZADO USO USOINDUSTRIAL INDUSTRIAL
3
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Las variedades autorizadas
palomino
pedro ximénez
moscatel
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La Vendimia
•
primera quincena de septiembre
•
nivel mínimo de madurez: 10,5º
•
recolección casi exclusivamente manual
se precisa una recolección rápida
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El Prensado presiones ligeras Î mosto de yema lagares tradicionales
modernos centros de vinificación: •
proceso rápido e higiénico
• •
evitan la oxidación permiten separar calidades
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La fermentación alcohólica • uso de acero inoxidable • control de temperatura
22º - 26º
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El vino base •
fin de noviembre - deslío
•
vino blanco seco
•
de 11º a 12,5º de alcohol
•
desarrollo espontáneo de la flor
Í
flor
Í
vino en claro
Í
lías
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El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial
• vinos pálidos y ligeros:
fino
• vinos más estructurados:
oloroso
/
O
fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total
/
fino: encabezado a 15º
O
oloroso: encabezado a 17º
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Tipos de envejecimiento
a 15º alc. el vino mantiene la flor
a 17º alc. el vino pierde la flor
crianza biológica
crianza oxidativa
la flor protege al vino de la oxidación
sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación
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La crianza – las “botas” •
Barriles de roble americano
•
Madera vieja, envinada durante años con vinos de Jerez
•
600 litros de capacidad total
•
Llenas sólo hasta 500 litros, para favorecer la oxidación
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La crianza – el sistema de soleras
andana
vino / vinagre apto
2ª. criadera ade
“rocíos” 1ª.
criadera
solera
saca
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Las bodegas de crianza
•
diferentes estilos y dimensiones
•
elementos comunes: techos altos, orientación al mar, suelo de albero...
•
condiciones micro-climáticas constantes
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El “micromundo” de la bota. • Procesos complejos entre los elementos constitutivos del vino.
CH3-COOH 3-COOH • CHIntercambio de elementos con la madera.
H2O
• Intercambio de elementos H2O con el exterior.
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La potencia organoléptica del Vinagre de Jerez 100 90
Volumen (%)
80 70
55%
Pérdida anual por evaporación del 3,5% Casi toda la pérdida es agua Æ concentración
60 50 40 30 20 10 0 0
5
10
Tiempo (años)
15
20
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Características analíticas del Vinagre de Jerez •
Contenido en alcohol residual no superior al 3% en volumen.
•
Acidez total mínima en acético de 70 gramos por litro.
•
Contenido en Carbono 14 que corresponda a su origen biológico.
•
Extracto seco mínimo de 1,30 gramos por litro y grado acético.
•
Cenizas entre 2 y 7 gramos por litro.
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La cata del Vinagre de Jerez • Color ámbar oscuro a caoba • Aspecto denso, textura untuosa • Aroma acético intenso, pero agradable, ligeramente alcohólico, con intensos recuerdos del vino original: frutos secos, madera envinada, especias... • Sabor potente, vinoso, rico en matices y con gran persistencia en boca
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Tipos de Vinagre de Jerez Según el tiempo en crianza en madera: • Vinagre de Jerez (6 meses) • Vinagre de Jerez Reserva (2 años) • Vinagre de Jerez Gran Reserva (10 años)
Según los vinos utilizados: • Vinagre de Jerez • Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez • Vinagre de Jerez al Moscatel
}Vinagres semi-dulces
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Los vinagres semi-dulces •
Procedentes parcialmente (al menos 1/6 parte) de la acetificación de vinos dulces naturales: pedro ximénez y moscatel.
•
Contenido mínimo de 60 gramos de materias reductoras por litro.
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EL VINAGRE DE JEREZ Y LA GASTRONOMÍA Un condimento insustituible. • Tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia. • En ensaladas, salsas, reducciones o como ingrediente “mágico” de cualquier plato.
• Fórmulas “originales”: postres, helados, chocolates... • ¡Atención a su uso! Hay que ser conscientes de su potencia organoléptica.
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En cada gota de Vinagre de Jerez se condensa todo el sabor, la tradición y la calidad de un alimento sano y con garantías.
