DOSSIER DE PRENSA:

EL MERCADO DE LA SALSA EN 2011

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ÍNDICE

1.

TIPOS DE SALSAS

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2.

NUESTRAS SALSAS

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3.

Máxima calidad y seguridad alimentaria Tomate Frito Ketchup Mayonesa Mostaza Otras Salsas

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EL ENTORNO EMPRESARIAL EN ESPAÑA

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Estructura Distribución comercial

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4.

LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE FABRICANTES DE SALSAS CALDOS Y SOPAS 8

5.

LAS SALSAS EN EUROPA

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6.

LAS SALSAS EN ESPAÑA EN 2011

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Reparto de las ventas según tipo de salsa Reparto de las ventas según Canal 7.

MÁS INFORMACIÓN

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1. TIPOS DE SALSAS La Reglamentación Técnico-Sanitaria define las salsas como aquellos preparados alimenticios resultado de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y que sometidos al tratamiento culinario conveniente, se utilizan para acompañar a la comida o a los preparados alimenticios. Entre los distintos tipos de salsas se distinguen: •

Tomate frito

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Ketchup, catsup o catchup

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Mayonesa o mahonesa y salsa fina

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Mostaza

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Otros tipos de salsas

A pesar de que no está contemplado por la RTS, la industria establece una diferenciación por el proceso de elaboración de la salsa: •

Salsas emulsionadas: Son aquellas que precisan de una emulsión, o batido de un sólido en un líquido en el cual no es soluble, manteniéndose estable por cierto tiempo. Puede hacerse en frío, como la salsa mayonesa o en caliente, como la salsa holandesa.

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Salsas no emulsionadas: todas aquellas que se obtengan por la mezcla, ya sea en caliente o en frío, de diferentes ingredientes sólidos y líquidos. En esta categoría se encuentran el tomate frito, ketchup, la mostaza y todas aquellas salsas elaboradas sin emulsión.

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2. NUESTRAS SALSAS El papel de las salsas es ya imprescindible en la gastronomía actual. Aunque en sus inicios, que podríamos situar en la edad media, se utilizó mucho el contraste de sabores en la elaboración de salsas, hoy en día las salsas se utilizan sobre todo para resaltar o matizar el sabor original de los alimentos. Los fabricantes de salsas intentan día a día ofrecer a los consumidores que satisfagan sus necesidades de:

Máxima calidad y seguridad alimentaria. Productos que exigen poca preparación y de fácil disponibilidad para adecuarse a las restricciones de tiempo del consumidor. En este sentido los fabricantes ponen a disposición del público, ya sea a través de la venta en el canal minorista, o en el canal restauración (especialmente importante en España, donde las comidas fuera de casa ocupan un porcentaje muy importante del gasto en alimentación), una rica variedad de salsas: salsas refrigeradas, salsas deshidratadas y salsas de temperatura ambiente. Productos novedosos para satisfacer la curiosidad de un público que cada vez más amplia el abanico de su dieta tradicional. Como origen de las salsas podemos citar: la simple cocción de los alimentos que produce por exudación jugos sustanciosos. Otros elementos básicos en el origen de las salsas son: los caldos (cocciones de vegetales, legumbres, etc. en agua), el roux (mezcla de harina y mantequilla) y las emulsiones (líquidos de aspecto lácteo que contiene en suspensión pequeñas partículas de sustancias insolubles en el agua).

Tomate Frito Debe su característico sabor agridulce a la presencia de azúcares y vinagre, que cada fabricante redondea con una particular mezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre la población más joven, ya que combina, con éxito, con multitud de alimentos facilitando que los más jóvenes disfruten de una dieta rica, variada y equilibrada.

Ketchup La salsa ketchup es inconfundible por su sabor propio, resultado de la mezcla de sabores producidos por el vinagre y el azúcar y por su fuerte aroma. Es una salsa que también se suele utilizar para la elaboración de otras salsas. El ketchup es muy difícil de hacer en casa por lo que en pocos años ha pasado de ser una salsa que encontrábamos únicamente en restaurantes a ser una salsa con un consumo muy habitual en casa En la elaboración del ketchup, la Reglamentación Técnico Sanitaria establece que el Ketchup, catsup o catchup, es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural, zumo de tomate, puré, pasta y concentrado de tomate tal como se define en el Código Alimentario Español), sazonado con sal, vinagre, azúcares y especias.

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Mayonesa Puede definirse como una preparación suave, cremosa y emulsionada; elaborada en base a aceite vegetal, y huevos, acidificada con vinagre y/ o jugo de limón y delicadamente sazonada. No se permite el uso de otros emulsionantes en la fabricación de este producto. La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que para que un producto pueda llamarse mayonesa, debe contener un mínimo de 65% de aceite vegetal y 5% de yema de huevo. A menudo es utilizada como base para la preparación de otras salsas. El secreto de su fórmula reside en una perfecta emulsión. Cuando se mezclan el aceite con la yema de huevo y algo de limón o vinagre, el aceite se divide en pequeñas gotas que rápidamente son rodeadas por pequeñas partículas de yemas de huevo. Al batir sucesivamente la mezcla, se obtienen una emulsión compacta, que denominamos mayonesa. La fabricación industrial de mayonesa se basa en las recetas caseras y tradicionales. En cualquier caso, al proceso de elaboración industrial se le suman todos los adelantos de las técnicas modernas a modo de ofrecer unos productos con las máximas garantías higiénicas y de conservación, cumpliendo de esta manera con la legislación vigente. Métodos de conservación Es importante destacar que en la elaboración de la mayonesa, la ley establece que sólo pueden utilizarse huevos pasteurizados; es decir huevos sometidos a un tratamiento que asegura su inocuidad, al igual que ocurre con la pasteurización de la leche. Esto evita la posibilidad de que a raíz de su ingesta puedan producirse toxiinfecciones como la salmonelosis, riesgo que si existe cuando se consumen mayonesas de fabricación casera. La utilización de huevos pasteurizados, unidos a otros ingredientes tradicionales de la salsa mayonesa- aceite, vinagre, sal, limón- garantizan la naturalidad y preservación de este sabroso y nutritivo alimento. En particular, el uso del vinagre y el limón revisten especial importancia, ya que son los encargados de producir la acidez necesaria para combatir el riesgo de reproducción de las bacterias que muchas veces causan intoxicaciones. Diversos estudios han demostrado que cuando las bacterias nocivas se agregan a la mayonesa de fabricación industrial, dichas bacterias mueren rápidamente. Esta capacidad de matar la bacteria se debe en gran parte a la presencia del ácido que se agrega a la mayonesa comercial. Esto incluye el vinagre, el jugo de limón y la sal. Las industrias elaboradoras de mayonesa además de prestar especial atención a los procesos de elaboración de la mayonesa, se encargan también cuidar la distribución a través de los mayoristas y de los puntos de venta. Es importante evitar que la mayonesa se exponga al sol, así como que el producto está sometido a cambios bruscos de temperatura. Debe prestarse especial atención, sobre todo en el verano con las comidas al aire librecon los alimentos de bajos contenidos ácidos, como el jamón, pollo, y patatas; porque son estos ingredientes (que suelen mezclarse con mayonesa) los más propicios a la generación de bacterias que pueden acabar siendo tóxicas.

Mostaza ¿Por qué es picante?

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Las semillas de la planta de mostaza no son picantes, hasta que se muelen y se mezclan con un líquido frío. Esto es, la reacción química entre dos compuestos, myrosin y sinigrin, que al combinarse generan calor al romperse las células de las semillas y mezclarse con el agua fría. Esta combinación genera el aceite de mostaza. La combinación alcanza su grado máximo en calor y sabor aproximadamente a los quince minutos de batir la mezcla y disminuye rápidamente a partir de ese punto. En la preparación de la salsa de mostaza se agrega un elemento ácido para retrasar o frenar esa disminución del calor y del sabor. La variedad blanca de la planta es apenas picante y su sabor se hace sentir especialmente en el contacto con la lengua. En las variedades negras y marrones, el sabor y el picante de la mostaza llegan hasta la nariz, los ojos, y la frente. La mostaza negra tiene un sabor más intenso, y perdurable que la blanca. Por eso, la mostaza más suave (de color amarillo) está elaborada con las semillas blancas, y las mostazas más fuertes con las semillas más oscuras. Existen más de cuarenta variedades diferentes de plantas de mostaza, pero las tres más populares por su empleo con fines culinarios son: la brassica nigra, sus semillas son negras y muy conocidas en el Oriente Medio y el Asia Menor, de donde proceden originalmente; la brassica juncea, de donde se extraen las semillas marrones, esta variedad se origina en el Himalaya y prácticamente ha reemplazado a la variedad negra en las cocinas americanas y británicas; y la sinapis alba, que nace en el área mediterránea y comprende semillas ligeramente tostadas, variedad que se utiliza en la elaboración de la variedad de mostaza amarilla tan popular en nuestro país. No obstante, en la mayoría de las salsas de mostaza, se utiliza una combinación de determinadas variedades de semillas de mostaza, con un poco de vinagre o vino para fijar el ácido, sal y especies, dependiendo de la salsa que se quiera elaborar.

Otras Salsas Hay un sinfín de salsas preparadas perfectamente adecuadas para cada una de tus comidas preferidas... Salsas Para Arroces: •

Ali-oli

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Curry Romesco

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Soja

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Con pimientos rojos Curry Chimichurri Frankfurt Gaucha

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Mojo picón Pimienta Verde Ranchera Romesco Roquefort Tártara

Cocktail / Salsa Rosa Romesco

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Tártara

Cocktail/ Salsa Rosa Frankfurt

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Olivada Romesco Roquefort

Salsas para carne: • • • • •

Adobo Ali-Oli Barbacoa Bearnesa Brava

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Salsas Para Pescado y Marisco: • • •

Ali-Oli Bearnesa Brava

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Salsas Para Ensaladas: • •

Ali-Oli Brava

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Salad Cream

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Vinagretas

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Yogur

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Napolitana: Pesto Romesco

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Roquefort Salsas a los cuatro quesos

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Salsas para nachos

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Brava Olivada

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Tipo mexicano: chili, guacamole,

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Frankfurt Roquefort

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Pimienta Verde Barbacoa

Salsas Para Pasta • • •

Ai Funghi Boloñesa Carbonara

Salsas para Aperitivos: • •

Barbacoa Guacamole

Salsas étnicas • •

Tipo oriental: soja y agriculce Curry

salsas para nachos, ranchera

Salsas para sandwiches •

Cocktail/ Salsa Rosa

Salsas para patatas • •

Ali-Oli Brava

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Mojo picón

3. EL ENTORNO EMPRESARIAL EN ESPAÑA1 Estructura La industria de las salsas agrupa a 45 empresas que suman gran parte de la facturación nacional y un segundo grupo de operadores con una dimensión más pequeña y de alcance más local.

Distribución comercial El 70% de compras de salsas para consumo doméstico se realizan en supermercados. A continuación se sitúan los hipermercados con una cuota de mercado del 23,5%, y por último encontramos las tiendas especializadas y otras formas comerciales con el 5,8%. Por otra parte, el abastecimiento de hostelería y restauración se realiza mayoritariamente a través de distribuidores. En este campo, los distribuidores abarcan el 61,4% del mercado frente a un 14,6% de los mayoristas.

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Fuente: “ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA 2012: Industria, Distribución y Consumo”; Editado por Empresa Nacional Mercasa - Distribución y Consumo.

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4. LA ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE FABRICANTES DE SALSAS CALDOS Y SOPAS Las empresas fabricantes de salsas se encuentran agrupadas en la Asociación Española de Fabricantes de Salsas Caldos y Sopas. La Asociación Española de Fabricantes de Salsas Caldos y Sopas es una asociación sin ánimo de lucro cuya misión es actuar para mejorar las condiciones en las que operan las empresas asociadas, con el objetivo de asegurar la elaboración de productos de máxima calidad con especial énfasis en la Seguridad Alimentaria.

Las empresas que la forman son: BOLTON CILE ESPAÑA, S.A. CHOVÍ, S.L. GALLINA BLANCA STAR, S.A. GRUPO YBARRA ALIMENTACIÓN, S.A. INPRALSA

Los principales objetivos de la Asociación son: •

Asegurar la elaboración de productos de máxima calidad con especial énfasis en la Seguridad Alimentaria.

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Velar por la satisfacción de los consumidores de salsas, caldos y sopas.

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Apoyar a las empresas asociadas con actividades destinadas a mejorar su capacidad competitiva: mejoras de producto e innovaciones.

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Defender los intereses colectivos de las empresas ante la Administración (nacional, autonómica y comunitaria) y otros organismos o entidades.

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5. LAS SALSAS EN EUROPA La Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas forma parte de la Asociación Europea CULINARIA EUROPE, organización con sede en Bonn (Alemania) y Bruselas (Bélgica) y que se encarga de velar y defender los intereses de todo el sector fabricante de salsas, caldos y sopas en la Unión Europea, y está integrada por las asociaciones de los siguientes países: Alemania, Austria, Bélgica, Grecia, España, Francia, Italia, Holanda, Reino Unido, Polonia, Noruega y Suiza. La Asociación Europea Culinaria Europe se creó en 2010 después de que distintas asociaciones de alimentación europeas se unieran, entre ellas, la FIC EUROPE, Asociación Europea de Salsas y Condimentos Preparados. Actualmente, los sectores que aglutina la Asociación Culinaria Europe son sopas, salsas, vinagres, aceitunas de mesa, vinagres y condimentos. En el contexto europeo, debe señalarse que España se presenta como uno de los mercados con mayor dinamismo en lo que al sector de salsas se refiere, tanto en términos de producción como de consumo.

6. LAS SALSAS EN ESPAÑA EN 2011 En el año 2011 la venta del total del sector de salsas en España ha representado 376 miles de toneladas equivalentes a 545 millones de euros. Este dato no incluye la categoría “tomate frito” que, según datos auditados de SimphonyIRI (con una cobertura de libreservicio) alcanzó las 152 mil toneladas y los 216 millones de euros. Estos datos nos muestran un sector dinámico que mantiene ratios de crecimiento medios del 4% en volumen, fiel reflejo de la confianza que el consumidor deposita en estos productos y a la versatilidad de su uso, ya sea como ingrediente o como acompañamiento. También otro elemento que aporta valor añadido a esta categoría es la amplia oferta gracias a los altos niveles de innovación introducidos por la industria: formatos más prácticos, ergonómicos y adaptados a los consumos actuales; reformulaciones de recetas, orientadas a fórmulas más saludables (el eje salud está presente en toda la industria alimentaria y desde nuestro sector hay una profunda concienciación y responsabilidad al respecto); especialización con productos pensados para su uso en platos específicos, además del lanzamiento de nuevas referencias y sabores.

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Reparto de las ventas según tipo de salsa

Fuente: elaboración propia

Reparto de las ventas según Canal En el canal alimentación es donde se registra la mayor parte de las ventas con más del 60% del volumen total. Si bien la tendencia estos últimos años ha sido que un aumento de la cuota de las ventas en el canal de foodservice, el marco actual ha potencia el consumo en el hogar y un repunte de ventas para su consumo en el hogar.

Fuente: MAGRAMA

Consumo en el hogar Cambios en los estilos de vida, como la falta de tiempo libre y la búsqueda de la practicidad, así como el lanzamiento de productos con unos formatos y una versatilidad de uso más a medida del consumidor, son algunos de los factores que determinan el aumento del consumo de salsa envasada en los hogares. Consumo en hostelería El desarrollo de productos y formatos específicos para la hostelería, así como una política de distribución y promoción propias, han impulsado las ventas en este canal.

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Es interesante destacar que tanto bares, como restaurantes de cocina de mercado y tradicional hacen uso de la salsa envasada. El formato de mayor éxito en los últimos años en restaurantes de servicio rápido ha sido el monodosis: es un formato de consumo individual, ofrecido por el restaurador directamente al consumidor y al que le garantiza la máxima seguridad e higiene. En la cocina tradicional, los productos más utilizados y apreciados son las salsas base, los concentrados y los fondos de platos, ya que permiten al profesional crear una amplia variedad de salsas, a la vez que le facilitan el trabajo en su día a día.

7. MÁS INFORMACIÓN Secretaría General Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas [email protected] www.salsascaldosysopas.com Tel. 93 207 25 16

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