El juego de los cortes

COCINANDO CON ALEX El juego de los cortes 78 Nº 95 JUNIO 2009 CF Texto y fotos: Alex Sunye COCINANDO CON ALEX CF Nº 95 JUNIO 2009 Aunque nadie...
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El juego de los cortes

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Nº 95 JUNIO 2009 CF

Texto y fotos: Alex Sunye

COCINANDO CON ALEX

CF Nº 95 JUNIO 2009

Aunque nadie duda ya de la importancia de escoger una buena materia prima para preparar un plato, queda todavía un largo camino para conseguir transmitir que los cortes son casi tan importantes como el producto en sí. Es cierto, el tipo de corte influye directamente en la calidad del producto. Un mal corte puede hacer que la carne, el queso o el pescado más soberbio se conviertan en una mala elección y viceversa. Además, resulta difícil, casi diría que imposible, clasificar los tipos de cortes que podemos practicar: éstos varían en función del producto, del material que se emplee, incluso del país en el que estemos, ¡no hay dos cortes iguales! Uno de los más famosos surgió en Italia a mediados del siglo XX. Hablamos del Carpaccio. Giuseppe Cipriani, responsable del Harry's Bar de Venecia, quiso contentar a una cliente, Amalia Nani Mocenigo, a la que su médico le había prescrito comer carne cruda. Inspirándose en los óleos del pintor Vittore Carpaccio, por la similitud cromática de sus obras que se caracterizaban por la profusión del color rojo y el amarillo, Cipriani creó uno de los platos más famosos de la cocina italiana y podríamos afirmar que mundial. Este famoso corte muy fino puede emplearse para elaborar platos con carne, pescado, fruta y verdura. Prácticamente cualquier materia comestible que ofrezca consistencia en su carne y que posea un cierto volumen puede ser cortado de este modo, encontrándonos con una variedad de carpaccios casi innumerable. Uno de los cortes que más se ha extendido es el del ravioli, que puede sustituir la típica pasta por cualquier otra variante. Con esta variedad de corte, podemos crear un plato de raviolis de mango empleando como base del ravioli la misma carne del mango. Todos los cortes, más o menos finos, elaborados con uno u otro producto, dependerán de la calidad con la que realicemos el mismo. Es, en este sentido, en donde realmente podremos distinguir un carpaccio realmente espectacular de otro que no lo es. Sin embargo, para obtener este corte finísimo, empleamos métodos que provocan la subida de la temperatura del producto. La fricción de la hoja provoca que el producto se queme y se oxide más rápidamente restando calidad al producto final. Para evitar que se produzca este recalentamiento, es fundamental trabajar con una máquina que minimice este efecto. Por este motivo hemos empleado cortadoras Orved para elaborar nuestras recetas. Orved es una empresa ubicada en Hospitalet del Llobregat que se creó en 1998 a raíz de la desaparición

de Importega. Para Silvia Roselló, directora del departamento comercial, la elección de una buena cortadora es clave. “Consultamos con muchos cocineros antes de incorporar a nuestra catálogo la herramienta más adecuada”. Su empresa optó por un modelo de origen italiano llamada Kolossal de Manconi. “Esta máquina corta fiambres tiene cuatro ventajas con respecto a otras cortadoras; Utiliza una hoja de corte de grandes dimensiones; la velocidad de giro es de 200 rpm (velocidad reducida); el corte es totalmente vertical y el desplazamiento del carro es de doble guía y por tanto de una suavidad extrema. Todas estas características consiguen nuestro principal objetivo: que no se caliente el producto”. Existe otro modelo, mucho más romántico y efectivo si cabe, en el que controlamos la velocidad de giro, ya que somos nosotros mismos los que mediante una manivela hacemos rotar la hoja de corte. Esta máquina posee un acabado personalizado y un atractivo diseño. Tanto que en Italia, la competencia de Manconi la llama “la piu sexi” (la más sexi) debido a sus suaves y redondeadas formas. El catálogo de Orved también incluye modelos con hojas teflonadas para cortar productos como los quesos y evitar que éste se quede pegado a la hoja. Esta empresa, pionera en maquinaria de baños termostáticos para la cocción al vacío, de la mano de Atic, distribuye una extensa variedad de máquinas de envasar al vacío de producción propia, de altísimo nivel tecnológico y cuenta con el apoyo, a nivel de cocción al vacío, de un experto en la materia, Toni Botella. Sin duda, la aplicación de la tecnología en nuestras cocinas, nos ayuda a que el producto final sea mejor. Algunos dirán que la tecnología aplicada a la cocina, no es cocina. Pues bien, la tecnología, siempre que nos ayude a mejorar, nos haga mejores cocineros y sobre todo, haga que el producto final sea mejor, está aportando valor culinario a nuestro entorno. Creo fervientemente que la tecnología aplicada a una cocina, racional, pensada, elaborada con criterio, con respeto a la tradición pero con el pensamiento puesto en el futuro, con ilusión y con una pizca de imaginación, nos está llevando por el buen camino. Sólo nos falta echar un vistazo a nuestro alrededor y nos daremos cuenta que la cocina española jamás ha gozado de mayor y mejor salud que en la actualidad. En las recetas que os propongo en este número de junio, he intentado que los cortes en la cocina nos brinden la posibilidad de ampliar más las opciones. Tener opciones ayuda a ampliar las posibilidades de obtener más y mejores platos, más y mejores percepciones, más y mejores sensaciones, en definitiva, más y mejor felicidad! ¡Salud! www.alexsunye.com

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Carpaccio de salmón ahumado al momento y vinagreta de soja-wasabi Ingredientes para 4 personas: • 400 gramos de salmón fresco • 10 cl de aceite virgen arbequina • 1 cl de aceite de sésamo • 1 cl de zumo de lima • 5 cl de salsa de soja salada

nevera y lo cortaremos en finas lascas con la corta fiambres. Una vez cortadas, las dispondremos encima de una rejilla. Pondremos las piñas encima de las ascuas de carbón y esperaremos a que empiece a humear. Cuando haya una gran cantidad de humo, pondremos encima la rejilla con las finas lascas de salmón y las ahumaremos por ambos lados suavemente para impregnar bien el producto.

• 2 gramos de wasabi en pasta • Carbón • Piñas secas de pino negro • Tostadas de pan

Emplatado: Dispondremos las lascas de salmón en un plato y salsearemos ligeramente con la vinagreta de soja-wasabi. Aparte, serviremos unas tostadas finas de pan y mantequilla salada a punto de pomada.

• Mantequilla salada

Comentario: 80

Elaboración: Limpiaremos de piel y de espinas el salmón, lo envolveremos en papel film y lo reservaremos en la nevera. En un bol, mezclaremos el aceite virgen de arbequina, el aceite de sésamo, el zumo de lima, la salsa de soja y el wasabi en pasta y haremos una vinagreta. Reservaremos a temperatura ambiente. Encenderemos un fuego con carbón hasta conseguir llamas uniforme y ascuas. Sacaremos el salmón de la

En este Carpaccio de salmón ahumado al momento he buscado que dos técnicas distintas como son el Carpaccio (tipo de corte) y el ahumado (tipo de conserva), nos brinden la posibilidad de que la grasa interna del salmón conserve todo su carácter. El corte del salmón con una corta fiambres de hoja grande y de velocidad reducida, aporta el mínimo calentamiento del producto y por tanto de su grasa. El ahumado por su parte aporta sabores de brasa y de sensación de cocción, con un mínimo contacto de calor, conservando intacta la grasa interior del salmón.

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Raviolis de manitas de cerdo, boletus y puerro en variantes Ingredientes para 4 personas: • 4 pies de cerdo • Agua mineral • 2 hojas de laurel • Pimienta negra en grano • Sal marina

Cortaremos dos puerros a juliana junto con la cebolla tierna y la patata. En un cazo mediano rehogaremos las verduras con un poco de aceite. Una vez rehogadas, le añadiremos el vino blanco y dejaremos reducir hasta que se evapore el alcohol. Posteriormente le añadiremos el caldo de verduras y la nata líquida y dejaremos cocer hasta que espese. Trituraremos con la Taurus hasta obtener una crema fina y densa, colaremos por un colador fino, rectificaremos de sal y reservaremos en caliente.

• 4 puerros medianos • 40 cl de nata líquida • 40 cl de caldo de verduras • 1 patata mediana • 1 cebolla tierna • 2 cl de vino blanco Perro Verde (verdejo)

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• Sal • 100 gr de boletus edulis • 10 gr de mantequilla salada

Cortaremos a juliana los boletus y los saltearemos con la mantequilla salada, una pizca de sal y una pizca de pimienta negra molida al momento. Una vez salteados los boletus, le añadiremos el agua mineral y coceremos un minuto a fuego fuerte, dejaremos infusionar 10 minutos fuera del fuego, trituraremos bien con la Taurus y tamizaremos con un paño de lino. Obtendremos un caldo muy fino de boletus. En un cazo, mezclaremos la mitad del caldo de boletus con el agar-agar y coceremos un minuto. Posteriormente lo mezclaremos con la otra mitad de caldo y dejaremos cuajar en frío. Reservaremos en frío.

• 20 cl de agua mineral • 1 gr de agar-agar • Harina • Sal • Aceite para freír • Flores comestibles • Sal de escamas • Aceite virgen arbequina

Elaboración: En una olla pondremos a hervir el agua mineral, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra, un puñado de sal marina y los pies de cerdo. Una vez que los pies de cerdo estén cocidos, alrededor de dos horas a fuego lento después, los escurriremos, los deshuesaremos y los enrollaremos en papel film en forma de Carpaccio bien prensados. Una vez formados los carpaccios los pondremos a enfriar en la nevera. Reservaremos en frío.

Cortaremos por la mitad los dos puerros restantes, los deshojaremos y los cortaremos otra vez por la mitad. Nos quedarán unos rectángulos de unos 10 cm de largo por unos 5 cm de ancho. Cortaremos finas tiras de puerro, una vez cortado el puerro, pasaremos las finas tiras por harina y los freiremos a fuego muy suave y con abundante aceite, escurriremos en papel absorbente. Reservaremos en un Tupper-Ware tapado. Cortaremos con la corta fiambres de hoja grande y a velocidad reducida los pies de cerdo, obteniendo unas finas lonchas. Con una cuchara sopera, sacaremos pequeñas quenelles del caldo cuajado de boletus que nos hará las funciones de relleno de los raviolis. Pondremos una fina loncha de Carpaccio de pies de cerdo de base, la querelle de caldo de boletus encima y en el centro y cerraremos el ravioli con otra loncha por encima. Formaremos tres raviolis por persona. Calentaremos debajo de la salamandra y el efecto del calor hará que el ravioli se cierre por los costados, también se calentará el relleno que actuará como una gelatina caliente.

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Emplatado:

Comentario:

Dispondremos en un plato sopero los tres raviolis por persona, salaremos cada raviolis con sal de escamas por encima. Salsearemos alrededor de los raviolis con la crema fina de puerro. Encima de cada ravioli dispondremos los crujientes de puerro y unas pequeñas flores de primavera. Cortaremos el conjunto con un chorrito de aceite virgen de arbequina.

Este plato surge como idea de que un corte fino y sin quemar el producto ni alterar sus condiciones organolépticas, nos puede proporcionar una fina loncha que puede ser usada para sustituir la pasta de un ravioli. Este es un ejemplo de cómo un corte puede servirnos como base para hacer muchas elaboraciones.

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Coco tratado como una creme brulée y piña al corte, caramelizada con ron añejo Ingredientes para 4 personas: • fi piña madura • 500 gr de crema de leche • 200 gr de leche de coco • 8 yemas de huevo • 150 gr de azúcar

fuego suave sin que llegue a hervir. La colaremos y la dejaremos entibiar. Blanquearemos las yemas con el azúcar y lo mezclaremos con la crema tibia. Dispondremos la crema en mini platos soperos y coceremos en el horno, al baño maría, a fuego medio (unos 160ºC) hasta que cuaje. Retiraremos del horno y enfriaremos en la nevera. Reservaremos en frío. En una sartén a fuego fuerte saltearemos las lonchas de piña con el azúcar moscovado, le añadiremos el ron y flambearemos.

• 1 vaina de vainilla de Papantla • 1 hoja de laurel

Emplatado:

• 4 c.s. de azúcar blanco

Encima de cada plato con la crème brûlée dispondremos las finas lonchas de piña flambeada y espolvorearemos con el azúcar blanco. Con la ayuda de una pala de quemar o bien con un soplete de cocina, quemaremos el azúcar, caramelizando todo el conjunto.

Elaboración:

Comentario:

Cortaremos finas lonchas de piña con la corta fiambres de hoja grande y a velocidad reducida. Las dispondremos entre papel sulfurizado y las reservaremos en frío.

He aquí otro tipo de corte que podemos aprovechar para hacer, por ejemplo, de corteza crujiente de un postre. Lo importante del corte, es que nos proporciona una finísima lámina de piña y que, con la ayuda del azúcar caramelizado por la acción del calor, conseguiremos una capa crujiente. Es la adaptación de un postre clásico como es una crème brûlée, pero con matices más frescos.

• 10 cl de ron Zacapa 23 años • 1 c.s. de azúcar Moscovado

En un cazo mezclaremos la crema de leche, la leche de coco y la vaina de vainilla que previamente habremos abierto y rascado su interior. La calentaremos a

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