COMPETITIVIDAD AGROPECUARIA

EL CONCEPTO DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS II El bajo nivel de protección de los consumidores alimentos para el consumo interno constituye un serio obstáculo para nuestra competitividad

Mauricio Zavala Pope1 Junio del 2,011

1

Este trabajo ha sido elaborado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista en agroindustria de la Dirección General de Competitividad Agraria, del Ministerio de Agricultura del Perú; pretende contribuir a su competitividad, a fin de delinear futuros causes de acción. Se agradece el apoyo de todos los profesionales que han contribuido en su elaboración con sus conocimientos, información y consejos; toda comunicación con el autor dirigirla a las direcciones electrónicas [email protected] y [email protected]. Los puntos de vista que aparecen en el presente estudio son de exclusiva responsabilidad de su autor y no constituye necesariamente la expresión de ningún tipo de opinión de parte del Ministerio de Agricultura. Otros trabajos del autor pueden ser encontrados en el sitio: http://www.minag.gob.pe/direccion-de-promocion-de-la-competitividad/direccion-de-promocion-de-lacompetitividad.html

H

abíamos dicho que según la FAO, la calidad de los alimentos esta relacionada con los requisitos básicos que debe cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos técnicos vigentes2 para que sean inocuos y protejan a los consumidores, los dos mandatos del Codex alimentarius. En este segundo documento sobre la calidad de los alimentos, incidiremos sobre el segundo objetivo del Codex: proteger al consumidor de alimentos contra las adulteraciones, falsificaciones, fraudes y engaños o información falsa que lo induzca a una decisión errada sobre su apreciación de la calidad a la hora de decidir la compra, y su situación en el Perú. Estos aspectos relacionados también al rotulado y a la publicidad, en su forma genérica3 4 5, sobre todos los bienes y servicios independientemente que se trate de alimentos y bebidas, son materia del que se ocupa el reciente promulgado Código de Consumo6.

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Reglamentos Técnicos. Constituyen requisitos técnicos mínimos de acceso al mercado. Se limita a salvaguardar objetivos legítimos, tales como: los imperativos de la seguridad nacional, asegurar la calidad de las exportaciones, protección de la salud y la vida de las personas y los animales, o la preservación de los vegetales, para la protección del medio ambiente, o para la prevención de las prácticas que puedan inducir a error al consumidor. Es la forma como el Estado impone orden en el sistema reduciendo la entropía de la sociedad. 3 Sistema de Protección al Consumidor, genéricamente regido por el D.L. Nº 039-2000-ITINCI. En forma complementaria por el Decreto Legislativo Nº 1045; que es necesario regular específicamente para el caso lácteo. 4 Sobre: “la prevención de prácticas que puedan inducir a error”, tenemos lo siguiente en nuestra legislación: a) Decreto Legislativo Nº 1030, Articulo 9º, los Reglamentos Técnicos son de obligatorio cumplimiento y establecen requisitos mínimos de acceso al mercado o permanencia en el mercado con el fin de cautelar los objetivos de interés publico reconocidos en el Articulo 2.2 del Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio de la OMC[http://www.wto.org/spanish/docs_s/legal_s/17-tbt.pdf ]: “…los reglamentos técnicos no restringirán el comercio más de lo necesario para alcanzar un objetivo legítimo, teniendo en cuenta los riesgos que crearía no alcanzarlo. Tales objetivos legítimos son, entre otros: los imperativos de la seguridad nacional; la prevención de prácticas que puedan inducir a error; la protección de la salud o seguridad humanas, de la vida o la salud animal o vegetal, o del medio ambiente. Al evaluar esos riesgos, los elementos que es pertinente tomar en consideración son, entre otros: la información disponible científica y técnica, la tecnología de elaboración conexa o los usos finales a que se destinen los productos.” (ver archivo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio OMC, Articulo 2.2). b) Decreto Legislativo Nº 1062 Artículo 4º.- Derechos de los consumidores Toda persona tiene derecho a: 1. Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentos de procedencia extranjera, únicamente se permitirá la importación de aquellos cuya producción, comercialización y consumo estén permitidos en el país de origen por no constituir riesgo para la salud. 2. Recibir de los proveedores la información necesaria para tomar una decisión o realizar una elección adecuadamente informada en la adquisición de alimentos, así como para efectuar un uso o consumo adecuado de éstos. 3. Recibir protección contra las prácticas fraudulentas o engañosas. 4. Recibir protección contra la producción, importación, fraccionamiento, comercialización o traspaso a título gratuito de alimentos alterados, contaminados, adulterados, falsificados o que hayan sido declarados no aptos para el consumo humano por el organismo correspondiente. 5. La reparación por daños y perjuicios, como consecuencia del consumo de los alimentos que se ofrecen en el mercado. Artículo 5º.- Obligaciones de los proveedores Los proveedores deben suministrar alimentos sanos y seguros, siendo responsables directos por la inocuidad de los alimentos, en tal sentido están obligados a:

Comparando el grado de observancia de las recomendaciones del Codex alimentarius en materia de protección del consumidor, empleando nuestro modelo simplificado (cadena láctea) como indicador7, podemos evaluar el grado de protección del consumidor generalizando nuestras conclusiones a todos los alimentos en nuestro medio.

EL EMPLEO DE LOS TÉRMINOS LECHEROS La Ley General de Salud y su Reglamento, a falta de reglamentos específicos, estipula que se observe lo estipulado por el Codex Alimentarius8. El empleo y la interpretación correcta de los 1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aprobadas por la Autoridad de Salud de nivel nacional, las normas de la presente Ley, su Reglamento y disposiciones complementarias y, en lo que corresponda, las normas de rotulado. 2. Asegurar que el personal que intervenga en todas y cualquiera de las fases de la cadena alimentaria, cumpla con realizarlo conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius. 3. Asegurar que el manejo poscosecha, la fabricación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y expendio de alimentos se realice en locales que reúnan las condiciones de ubicación, instalación y operación sanitaria y de inocuidad adecuadas, conforme a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius. 4. Garantizar y responder, en el caso de alimentos elaborados industrialmente envasados, por el contenido y la vida útil del producto indicado en el envase. Dichos envases deben ser inocuos. 5. Brindar información, en el caso de alimentos elaborados industrialmente de manufactura nacional, en términos comprensibles en idioma castellano y de conformidad con el sistema legal de unidades de medida. Tratándose de alimentos elaborados industrialmente de manufactura extranjera, deberá brindarse en idioma castellano la información relacionada con el producto, las condiciones de las garantías, las advertencias y riesgos previsibles, así como los cuidados a seguir en caso se produzca un daño. 6. Adoptar, en caso que se coloque en el mercado alimentos en los que posteriormente se detecte la existencia de peligros no previstos, las medidas razonables para eliminar o reducir el peligro, tales como notificar a las autoridades competentes esta circunstancia, retirar los alimentos, disponer su sustitución, e informar a los consumidores oportunamente las advertencias del caso. c) también sobre los Términos Lecheros del Codex alimentarius. 3. PRINCIPIOS GENERALES Los alimentos se describirán o presentarán de forma que aseguren un correcto uso de los términos lecheros aplicables a la leche y los productos lácteos, para proteger al consumidor contra posibles confusiones o interpretaciones erróneas y garantizar la aplicación de prácticas de comercio leales. 5 Decreto Ley 26122 TITULO II ACTOS DE COMPETENCIA DESLEAL CAPITULO I DE LA CLAUSULA GENERAL Artículo 6º.- Se considera acto de competencia desleal y, en consecuencia, ilícito y prohibido, toda conducta que resulte contraria a la buena fe comercial, al normal desenvolvimiento de actividades económicas y, en general, a las normas de corrección que deben regir en las actividades económicas. CAPITULO II DEL LISTADO ENUNCIATIVO DE ACTOS DE COMPETENCIA DESLEAL Artículo 7º.- Son actos desleales los destinados a crear confusión, reproducir, imitar, engañar, inducir a error, denigrar, desacreditar la actividad, productos, prestaciones o establecimientos ajenos, efectuar comparaciones inapropiadas, violar secretos de producción o de comercio, aprovechar indebidamente la reputación ajena y, en general, cualquier acto que por su naturaleza o finalidad pueda considerarse análogo o asimilable a aquéllos que enunciativamente se señalan en el presente Capítulo. Artículo 8º.- Actos de confusión: Se considera desleal toda conducta destinada a crear confusión con la actividad, las prestaciones, los productos o el establecimiento ajeno. El riesgo de confusión a que se vean expuestos los consumidores respecto de la procedencia empresarial de la actividad, producto, establecimiento o prestación es suficiente para determinar la deslealtad de una práctica. Artículo 9º.- Actos de engaño: Se considera desleal la utilización o difusión de indicaciones incorrectas o falsas, la omisión de las verdaderas y cualquier otro tipo de práctica que por las circunstancias en que tenga lugar, sea susceptible de inducir a error a las personas a las que se dirige o alcance respecto a la naturaleza, modo de fabricación o distribución, características, aptitud para el uso, calidad y cantidad, y en general, las ventajas realmente ofrecidas por los productos o prestaciones. En especial, se considera desleal ostentar o afirmar la posesión de premios, distinciones, medallas o certificados de cualquier naturaleza que no se han obtenido o no tuvieran vigencia, particularmente en publicidad o en etiquetas, envases, recipientes o envolturas. 6 El carácter especial de los alimentos, hace que los Estados tengan Códigos Alimentos, y reglamentos de alimentos por productos o grupos de alimentos. Por el hecho de que el Perú es el único país de América latina que no cuenta con Reglamentos Técnicos sobre alimentos sobre productos específicos y que en la elaboración del reciente Código de Consumo no ha participado el Ministerio de Agricultura, es que está auspiciando ante los sectores competentes, la formulación de un Reglamento de la leche y Productos Lácteos, con la única aspiración de que se cumplan las mínimas recomendaciones que sobre lácteos posee el Codex alimentarius. 7 Es conocida la similar problemática de falta de protección del consumidor en los alimentos en nuestro ámbito, como es el caso de los chocolates que no son chocolates, los jamones que se elaboran de pavo o de brazuelo de cerdo, el extracto de tomate o la crema de leche que poseen diferentes concentraciones, las mayonesas, dulces de leche y embutidos que se adulteran con coloides de almidón, la falta de información sobre el contenido de transgénicos y grasas trans, etc. Problemática que los Estados regulan desde el Código Babilónico de Hammurabi, 1700 años antes de J.C., donde se hacía expresa referencia a los fraudes en los alimentos y sus respectivas sanciones. 8 Volumen XII. Leche y productos lácteos. Código de Principios Referentes a los Productos lácteos. “…PREAMBULO. El objeto del Código de Principios es proteger al consumidor de leche y productos lácteos y ayudar a la industria lechera a los niveles nacional e internacional. ASEGURANDO el empleo exacto del termino “leche” y de los términos

Términos Lecheros9 del Codex alimentarius, es en este sentido el instrumento guía para evitar 10

cualquier trasgresión de sus recomendaciones o interpretaciones antojadizas . Cuando se trata de ese alimento tan complejo que es la leche11, para evitar el inducir al error en la elección del consumidor, el Codex no admite productos con la denominación de “leche”, que hayan sufrido la sustitución o sustracción de cualquier componente natural lácteo12. La Asociación de Ganaderos del Perú y la Asociación de Consumidores, no han podido hasta el presente contrarrestar la inobservancia de las recomendaciones del Codex alimentario y en especial la de sus Términos Lecheros (que es una norma de identidad), para que se proteja a los productores de la competencia desleal y a los consumidores de adulteraciones y fraudes en la leche, que inducen al consumidor a decisiones erradas en el momento de tomar su elección. Esta es una tarea pendiente del Estado el que deberá elaborar para este fin un Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.

Símbolos, representaciones gráficas Es incorrecto el empleo de vaquitas, jarras vertiendo leche, vasos llenos de leche, en el rotulado y publicidad de productos que no pueden se considerados como “leche”, o “productos lácteos”, según los Términos Lecheros13, a continuación veamos las transgresiones de los Términos Lecheros en el Perú:

Mal empleo de suero de leche.En la cuenca de Cajamarca grandes volúmenes de suero de queso, que antes se eliminaba como efluente, ahora se recupera y se concentra hasta 28 % de sólidos por el proceso de osmosis inversa; la fábrica en la que se realiza este proceso está equipada con modernos concentradores de membranas (osmosis inversa), el suero concentrado es enviado a Lima en camiones cisternas para ser utilizado por la industria láctea. Adicionalmente, la industria peruana compra en el mercado internacional crecientes cantidades de suero en polvo de leche, a precios sumamente reducidos por ser un sub producto de la elaboración de quesos; si el destino final fuera la manufactura de leche destinada a los Programas Sociales o la leche evaporada en lata, esto constituiría un fraude14 alimentario, a luces de la legislación internacional normado en el Codex alimentarius de la FAO y la OMS. El Comité de Normalización de la leche en el Perú, no ha fijado parámetros sobre las proporciones de las fracciones caseínicas y albuminoideas de la proteína láctea como lo sugiere el Codex Alimentarius (que debería determinarse mediante un estudio de tipificación de las leche peruanas por cuencas, para que los valores empleados tengan valides científica). De acuerdo al Codex, toda modificación de la proporción natural, amerita que no se le considere como leche, lo que se rectificaría precisándose el asunto mediante un Reglamento Técnico de la Leche. utilizados para los diferentes productos lácteos; EVITANDO la confusión que resulta de mezclar la leche y/o los productos lácteos con materias grasas y/o proteínas que no procedan de la leche; PROHIBIENDO el empleo de nombres e informaciones engañosos para productos que no son ni leche ni productos lácteos y que podrían así ser confundidos con la leche y los productos lácteos; y ESTABLECIENDO (a) definiciones y denominaciones, (b) formas mínimas de composición y (c) métodos normalizados para la toma de muestras y el análisis aplicables a la leche y los productos lácteos….” 9 CODEX STAN 206-1999, http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/Codex_alimentarius/Norma_General_del_Codex_para_el_Uso_de_Terminos_Lecheros_CODEX_STAN_206-1999.pdf 10 De diferentes interpretaciones sobre lo que es recomendable y lo que no, en relación al Codex alimentarius, deberemos privilegiar la que proteja mejor al consumidor, según el “espíritu” de la norma. (http://www.codexalimentarius.net/download/standards/332/CXS_206s.pdf). 11 Léase La Leche. Mauricio Zavala Pope, Abril 2009. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/leche2009.pdf 12 Según la última Norma Técnica Peruana: Leche: es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. Leche cruda entera: es el producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. 13 Numeral 2.6. Por términos lecheros se entiende los nombres, denominaciones, símbolos, representaciones gráficas u otras formas que sugieren o hacen referencia, directa o indirectamente, a la leche o los productos lácteos. 14 Fraude. (del lat. fraus, fraudis). Acción contraria a la verdad y a la rectitud, que perjudica a la persona contra quien se comete. DRAE. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=fraude .

“Leches Modificadas”.Según los Términos Lecheros, del Codex alimentarius, no se debe denominar como leche, a la mal llamada en nuestro medio “Leche Modificada”15, ya que no constituye un Término Lechero. Veamos algunos casos: Existen países en que está permitido el término “Leche de Soja” y en otros no, esto es potestad de los Estados; lo medular radica en que en todos los casos el consumidor este consiente de que los conceptos leche y leche de soya no son equivalentes, a fin de que no se le manipule y confunda, él debe de saber que la leche como nutriente es insustituible para los humanos y mamíferos, y que si bien la leche de soja es un buen alimento, no contiene los atributos necesarios para una buena nutrición de los niños, las madres gestantes y dando de lactar, los enfermos y ancianos; al punto que la FAO recomienda y fomenta un consumo per cápita de 120 litros por año y la OMS de 160 litros de leche, para una correcta alimentación (no tiene una recomendación semejante con base a leche de soya). Mostrar a la leche de soja como equivalente a la leche, lo proscribe el Codex alimentarius. Lo recomendable es realizar un estudio sobre la percepción que tiene el consumidor peruano sobre la leche de soya, y precisar si efectivamente tiene conciencia de este hecho; si así fuera, el consumidor tiene la opción de optar en elegir libremente; de lo contrario es conveniente que el Estado imponga el Codex en lo referente a sus recomendaciones especificas sobre leche, por Seguridad Alimentaría y por protección del consumidor, para que no se le exponga a manipulación. La razón de lo anterior estriba en que la calidad de la proteína de la leche es muy superior a la de soya, esto se puede observar comparando los diferentes contenidos de sus aminoácidos esenciales (según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición CENAN, del Ministerio de Salud): COMPOSICIÓN EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTEÍNAS DELA LECHE, LA PROTEÍNA DEL HUEVO DE GALLINA Y PROTEINA AISLADA DE SOYA

(mg / g de proteína) Leche entera (1)

Proteína Aislada de Soya (2)

Proteínas del huevo(3)

Caseína Proteína de la leche

Isoleucina

112

49

129

119

Leucina

199

82

172

179

Lisina

168

59

125

160

Fenilalanina

104

52

114

98

Tirosina

106

38

81

123

Metionina

51

13

61

55

Cisteina

9

13

46

6

Aminoácido Esencial

15

Leche Modificada.- Parece ser el producto sometido a un tratamiento destinado a hacer variar su composición físicoquímica o biológica, con la (supuesta) finalidad de mejorar su digestibilidad y otorgarle nuevas propiedades (es como algunos fabricantes en el Perú lo rotulan). Puede ser fluida o en polvo. Las leches modificadas las harían sustituyendo la fracción lipídica láctea por aceites de origen vegetal, por la sustitución de la proteína láctea por proteína vegetal (de soya), o sustituyendo de la caseína de la leche por suero de leche; en todos estos casos no se observan las recomendaciones de los Términos lecheros del Codex alimentarius, sobre los Términos Lecheros.

Treonina

89

38

99

96

Triptofano

42

13

31

33

Valina

123

45

141

140

Fuente: Dirección General de Promoción Agraria (1) Leche de vacas Holstein. (2) Especificaciones Técnicas de AUSTRACORP (3) Patrón de la FAO

Como se observa, las proteínas de la leche son de excelente calidad biológica, proveyendo todos los aminoácidos esenciales para la vida humana, que solo son superadas ligeramente por las proteínas del huevo; razón por la cual, la caseína se utilizan como patrón de comparación de la calidad de las proteínas; siendo su principal deficiencia pero de relativa importancia, su contenido de aminoácidos azufrados (cisteina y metionina). Las cantidades de aminoácidos esenciales contenidos en la leche entera superan a las de la proteína aislada de soya, a excepción de la cisteina. Además, se debe tener en cuenta la existencia de factores antinutricionales en la soya, como el inhibidor de la tripsina, la glicinina y la β-conglicinina. El inhibidor de la tripsina suele reducir la digestibilidad ligándose a la tripsina, una enzima presente en el tracto digestivo. La glicinina y la β-conglicinina son proteínas que pueden causar reacciones alérgicas en algunas personas. Algunas proteínas no lácteas, pueden no ser tan bien digeridas por algunos individuos. Adicionalmente consideremos que la soya tiene un factor anti espermatogenético. Realizando un ejercicio para comparar el contenido de aminoácidos en una Leche Evaporada entera al 6,0 % y los aminoácidos de ¨Leche evaporada modificada¨, tenemos:

Aminoácidos Esenciales

Leche Evaporada Entera 6 g de proteína Láctea

“Leche Evaporada Modificada“ Proteína Láctea: 3,6 g

Proteína de origen vegetal :2,4

¨Leche Evaporada Modificada ¨ 6,0 g proteína total

Isoleucina (mg)

672

403,2

117,6

520,8

Leucina (mg)

1194

716,4

196,8

913,2

Lisina (mg)

1008

604,8

141,6

746,4

Fenilalanina (mg)

624

374,4

124,8

499,2

Tirosina (mg)

636

381,6

115,2

496,8

Metionina (mg)

306

183,6

31,2

214,8

Cisterna (mg)

54

32,4

31,2

63,6

Treonina (mg)

534

320,4

91,2

411,6

Triptofano (mg)

252

151,2

31,2

182,4

Valina (mg)

738

442,8

108

550,8

Como se puede observar en el cuadro, el contenido de aminoácidos en el producto “Leche Evaporada Modificada”, presenta un menor contenido de aminoácidos esenciales en comparación con el contenido de de los mismos en la leche evaporada entera, a excepción de la cisteina. Obsérvese lo declarado en dos envases: VALORES NUTRICIONALES DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE EVAPORADA “Modificada” SEGÚN ROTULADO DEL ENVASE

(Mezcla fortificada con vitaminas de leche con Leche de Soya)

Produc to

Descripción

Leche Evaporada Modificada con proteínas de Multilac soya, con Vitaminas A y D parcialmente descremada Lata x 400g

BONLE

Leche Evaporada Modificada Lata x 410g

Ingredientes Leche entera Leche de soya Azúcar, sal Vitaminas A y D Estabilizantes (E339) (E-407) Colorante(E-160) Saborizante autorizado. Leche parcialmente descremada, maltodextrina Grasa vegetal Aislado proteico de soya Sal Calcio Vitaminas A, C y D Estabilizantes (E339)(E-407), Emulsificante(E322) Colorante (E-160) y Saborizantes autorizados.

Carb Ener Gras ohid Proteína Calc gía rato s io Obs. Cantidad (Kca a s (g) (mg) (g) l) (g)

1 vaso (100g)

1 vaso (100g)

129

6,8

132

Gras a total: 7,5 Gras a lácte a: 3,7 Gras a veget al: 3,8

12,4

4,6

10,2

Proteína total:6,0 Proteína de leche: 3,6 Proteína de origen vegetal: 2,4

67

220

No indica tipo de grasa veget al

Es decir, actualmente el consumidor peruano se ve influenciado por las marcas industriales que lo “educan” para consumir “leche modificada”, producto que otros Estados lo tienen correctamente regulado evitando que se le confunda al consumidor. El sustituir la grasa láctea por grasa vegetal constituye una adulteración16. Técnicamente, a la llamada "Leche Modificada"17 se le debe denominar: “Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal”, o “Mezcla de leche desnatada (descremada) evaporada y grasa vegetal con contenido reducido de grasas” 18. La calidad -valor biológico- de la fracción grasa de la leche es superior a las fracciones lipidias de las grasas de origen vegetal, considerando adicionalmente que la grasa de la leche esta asociada a la presencia de vitaminas liposolubles naturales. Las características coloidales y miscelares en que se encuentran las fracciones lipídicas, la hacen sumamente bio disponibles para la asimilación de los niños. El empleo de la denominación “Leche Modificada” induciría al consumidor a pensar que se trata de leche, lo que se tipifica como fraude alimentario. Antecedentes anteriores sobre estas pretensiones ya han sido debatidos por el Codex19. Así mismo, se comete “fraude” cuando al consumidor no se le informa 16

Adulteración. (del lat. adulteratĭo, -ōnis). 1. f. Acción y efecto de adulterar. Adulterar. (del lat. adulterāre). 1. tr. Viciar, falsificar algo. U. t. c. prnl. DRAE. 17 Hay una referencia en el Codex sobre este término en: http://www.fao.org/docrep/003/x6730s/x6730s08.htm, que dice relacionado a los Organismos Genéticamente Modificados: “Es probable que los recientes adelantos permitan introducir en el futuro próximo un conjunto diverso de tecnologías basadas en organismos genéticamente modificados, y animales transgénicos, en los medios de producción agrícola (inclusive para la leche modificada)”. 18 CODEX STAN 250 – 2006. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/Codex_alimentarius/Norma_del_Codex_para_Mezclas_de_Leche_Evaporada_Desnatada_(Descremada)_y_Gr asa_Vegetal_CODEX_STAN_250-2006.pdf 19 http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/Codex_alimentarius/Elaboracion_de_una_norma_cuyos_componentes_lacteos_son_sustituidos_por_componentes_no_lacte os_PROPUESTA_MALASIA_Y_TAILANDIA.pdf

que la leche de vaca no es equivalente a un jugo de soja, denominándola “Leche de soja”, lo que en el caso de un país con serias deficiencias nutricionales por el bajo consumo de lácteos y desnutrido, significa ir contra de las políticas nacionales que persiguen incrementar el consumo de proteínas animales. En este caso también se expone al productor nacional a una competencia desleal de su leche por el bajo costo de la soya.

Manjar blanco20.El “manjar blanco”, denominado no muy acertadamente también “dulce de leche”, se manufactura a base de leche, azúcar y/o glucosa (en proporciones determinadas); cada país tiene sus preferencias sobre la viscosidad y color del producto final. En el Perú tenemos dulces de leche como el manjar blanco cajamarquino o el huaracino que son granulosos y claros, la natilla norteña que es sumamente oscura, a base de leche de cabra, chancaca y es extremadamente cremosa, y el dulce de leche, de color marrón de producción industrial. En la manufactura de los dulces de leche no se acepta el empleo de almidones o féculas con intención de abaratarlo, práctica que se considera adulteración, solo se permiten almidones y féculas en mínimas cantidades con intención de mejorar sus cualidades plásticas. Se realiza adulteración, al sustituir sólidos de leche por geles de almidón o féculas con agua en la fabricación industrial, practica común en nuestro país (detectable fácilmente por la coloración azul que da con el yodo). Los líderes en la fabricación y comercialización de dulce de leche y manjar blanco en el Perú, se ven obligados a mantener esta práctica, debido a la falta de una entidad que fiscalice e impida esta infracción; la empresa que produce con estándares de alta calidad, sale del mercado por la competencia desleal a que se ve sometido, originándose una competencia del mercado por bajar y no incrementar la calidad. Son prácticas comunes ilícitas en la mayoría de los países la fabricación de dulces de leche utilizando leche fluida descremada, suero de leche, manteca hidrogenada, caseinato de calcio, esencias, féculas, colorantes, saborizantes y persevantes no permitidos. Los delitos en este caso son: “fraude alimentario” por declarar como dulce de leche o manjar blanco a un producto que no lo es, induciendo a error al consumidor y “competencia desleal” al competir con inferiores costos con respecto a los fabricantes que elaboran correctamente a base de leche fluida. Se requiere reglamentar en un Reglamento de la Leche y Productos Lácteos los diferentes tipos genéricos de dulces de leche: manjar blanco, natilla y dulces de leche, y sus infracciones a la calidad, para evitar las adulteraciones y la competencia desleal.

Mantequilla y margarina.La margarina es el típico caso de un producto que simula a uno natural. La margarina es producida a semejanza de la mantequilla. Ambos alimentos constituyen emulsiones de agua en aceite, coloides en que la fase discontinua es la acuosa y la continua es la oleosa, conteniendo por lo menos 80 % de sustancias grasas. Por supuesto que la margarina es una versión sintética y simplificada de la mantequilla; siendo la mantequilla un sistema natural muy rico en moléculas orgánicas diversas que le confieren características complejas y únicas, incluso con propiedades nutraséupticas que en gran parte se encontrarían en la fracción lipídica y que recién hoy la ciencia esta develando. El desarrollo de la margarina como sustituto de la mantequilla tuvo su origen en un premio instituido por Napoleón III, con objeto de poder disponer de un sucedáneo barato de la mantequilla, con la finalidad de abastecer a sus ejércitos ante la escasez de mantequilla. El premio fue ganado por el químico francés Màge-Mouriez en 1870, que presentó un sucedáneo de la mantequilla llamado oleomargarina. Su principal constituyente era grasa bobina. Productos oleosos y hasta la manteca de cerdo fueron largamente empleados para la preparación de margarina hasta el término de la Primera Guerra Mundial, siendo responsable por más de la mitad de la grasa usada con esta finalidad en 1923. Después de este año la grasa de maní se hizo preponderante; sin embargo, actualmente, los aceites de soja y algodón son los más usados. Son refinados e hidrogenados de tal modo que el punto de fusión y otras propiedades de la margarina se parezcan en lo posible a los de la mantequilla. En la preparación de la margarina, la parte 20

Léase: Dulces a base de Leche. Mauricio Zavala Pope, Agosto del 2009, en http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/dulces-base-leche.pdf

grasa derretida es batida con leche descremada, pasteurizada y adicionada un cultivo de bacterias lácticas. Antes del batido se le adiciona sal, preservantes, lecitina, mono y di glicéridos como emulcificantes, beta caroteno y di acetilo para darle la coloración y el sabor a mantequilla. La fabricación y venta de margarina es regulada usualmente por los estados. El producto debe de ser rotulado claramente como margarina (no debe de emitirse su identidad). En los Estados Unidos, la margarina servida en instituciones públicas, debe de ser declarada con destaque en las cartas en los restaurantes, rotulada y servida en formato triangular para diferenciarla. Debido a las refinaciones tecnológicas, a factores económicos y a la publicidad, el consumo per capita de margarina en el mundo se ha incrementado grandemente en detrimento de la mantequilla. Por la concepción nutricional de los consumidores, determinada en gran medida por campañas institucionales de la industria, la mantequilla ha sido restringida en su consumo por el temor al colesterol y al efecto de las dietas relacionadas con las enfermedades cardiovasculares; sin embargo, últimamente las personas tienden a restringir también el consumo de la margarina por la difusión de las investigaciones sobre el no menos importante daño en la salud que origina el consumo de grasas hidrogenadas “trans” empleadas en su manufactura, para las que el metabolismo humano no está adecuado y que son ajenas s su metabolismo. La margarina vendida como mantequilla es considerada un acto fraudulento21 ya que constituye así una falsificación22 de la mantequilla. Lo deseable es evitar que el consumidor este informado y no confunda el sucedáneo con la mantequilla, práctica que está generalizada comercialmente en nuestro medio, ya que el consumidor no tiene el conocimiento de sus alcances, por ejemplo, la “mantequilla” a granel que se vende popularmente en las bodegas, que es margarina sin embalaje que no tiene ninguna restricción a su comercialización. Se puede apreciar en los supermercados y bodegas la comercialización de margarinas en empaques en que no se lo indica, o que el empaque simula tratarse de mantequilla presentándose la figura de una vaquita, propiciando la confusión del consumidor, lo que está expresamente tipificado como un fraude alimentario y esta considerado como una practica indeseable por los Términos Lecheros del Codex alimentarius, ya que no se trata de un producto lácteo. En el Perú, durante la década del 70 y 80, se fabricó masivamente mantequilla reconstituida en base a leche en polvo descremada, cultivos lácteos y Butter Oil importado: hecho del que el consumidor no tenía conocimiento, no sabia que era reensamblada, y que tiene menor valor que la mantequilla natural. La falta de cadena de frió en nuestro medio, ha determinado la práctica de comercializar mantequilla conteniendo levadas cantidades de sal para su conservación (que contribuye a la hipertensión arterial), única forma de transportar productos lácteos perecederos en un territorio agreste, con deficientes vías de comunicación. A diferencia de las mantequillas comercializadas en Europa, USA y la mayoría de países sudamericanos que nos rodean, esta forma de consumo en nuestro medio se viene propiciando, con lo que se enmascaran los sutiles olores y sabores propios de la mantequilla, permitiendo el empleo de mayor cantidad de agua y sal, que no son si no excipientes de la valiosa grasa natural de la leche, facilitando el fraude y la confusión del consumidor. Por estos motivos, por la elevada inversión publicitaria y por la falta de un Reglamento, a la fecha el consumo de margarina en el Perú es equivalente a 17 veces el consumo de mantequilla. La mantequilla23 y la margarina24 están normadas por el Codex alimentarius.

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Fraude. (Del lat. fraus, fraudis). Acción contraria a la verdad y a la rectitud, que perjudica a la persona contra quien se comete. DRAE. http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=fraude . 22 Falsificación. 1. f. Acción y efecto de falsificar. 2. f. Der. falsedad. Falsedad. (Del lat. falsĭtas, -ātis). 1. f. Falta de verdad o autenticidad. 2. f. Falta de conformidad entre las palabras, las ideas y las cosas. 3. f. Der. Delito consistente en la alteración o simulación de la verdad, con efectos relevantes, hechas en documentos públicos o privados, en monedas, en timbres o en marcas. 23 CODEX STAN A-1-1971, Rev. 1-1999, Enmendado en 2003 y en 2006. http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/Codex_alimentarius/Norma_del_Codex_para_la_Mantequilla_(Manteca)_CODEX_STAN_A-1-1971,_Rev._11999,_Enmendado_en_2003_y_en_2006.pdf 24 CODEX STAN 32- 1981 (Rev. 1-1989). http://www.minag.gob.pe/download/pdf/direccionesyoficinas/dgca/normatividadlacteos/Codex_alimentarius/Norma_del_Codex_para_la_Margarina_CODEX_STAN_32-1981_(Rev_1-1989).pdf

Conclusiones La desatención en el Perú de las normas de identidad que el Codex alimentarius posee y recomienda para cada grupo de alimentos o alimento específico, por el que el Estado debe de proteger a todos los consumidores de alimentos, nos induce a generalizar que no se observa en nuestro país un adecuado nivel de protección al consumidor, por ausencia de Reglamentos Técnicos25 26 y por deficiencias en el sistema de fiscalización y control de alimentos; constituyéndose muchos de los hechos en delitos punibles, que originan una competencia desleal entre los productores y representa un doble estándar sobre la calidad de los alimentos, que no contribuye a la competitividad de nuestro agro.

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Estos estándares son los requisitos mínimos de calidad oficial que definen el producto (identidad) para controlar y monitorear el progreso en su calidad, que comprende los parámetros composicionales, fisicoquímicos, microbiológicos y sanitarios. 26 A fin de llenar este vacío, en el caso de la cadena láctea, el Ministerio de Agricultura está promoviendo la elaboración de un Reglamento de la Leche y Productos Lácteos, Reglamento Técnico que pretende regular específicamente los aspectos relacionados a la inocuidad y de la protección del consumidor, de acuerdo a lo recomendado por el Codex alimentarius, con la finalidad de dotar a la cadena de la leche de la competitividad que requiere para que prosiga su desarrollo.