El Cacao silvestre

CONSEJO EDITORIAL Luciana Bianchi Ignacio Medina Claus Meyer

Editorial

DIRECCIÓN EDITORIAL Sumaya Prado CCO GUSTU GASTRONOMÍA S.A.

El cacao, llamado el alimento de los dioses por sus cualidades y características únicas, es un producto nacido en tierras americanas, que ofrece infinitas posibilidades. Bolivia es uno de los países productores de cacao del mundo. En sus bosques tropicales se desarrollan diferentes variedades de cacao silvestre; también produce cacao nativo, de origen silvestre, de muy alta calidad.

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Vanessa Montalvo F.

FOTOGRAFÍA Gustu Gastronomía S.A. Mileniuz Spanowicz, WCS Helvetas Swiss Intercooperation Luis Fernández Fotografía DATOS DE CONTACTO Sumaya Prado [email protected] Cel. (+591) 75323901

Reconocido internacionalmente como uno de los mejores del continente, GUSTU (vocablo quechua que significa “sabor”) es un restaurante de alta cocina que trabaja única y exclusivamente con productos bolivianos transformando sus aromas, colores y sabores en exquisitos platos y bebidas, un paseo por la diversidad de Bolivia y su riqueza productiva. GUSTU Calacoto, Calle 10 No. 300 (casi esquina Av. Costanera) La Paz – Bolivia Telf. (591) 2 2117491 www.restaurantgustu.com [email protected]

EL ALIMENTO DE LOS DIOSES Sumaya Prado

SUMAYA PRADO Con una experiencia laboral de más de 20 años en medios de comunicación bolivianos, instituciones públicas, cooperación internacional y empresa privada, actualmente Sumaya Prado es la Directora de Comunicación y Relaciones Públicas de GUSTU Gastronomía S.A., donde ha desarrollado las estrategias de comunicación y relacionamiento institucional, tanto del restaurante como de los proyectos sociales de Melting Pot Bolivia.

Este producto puede constituirse en un importantísimo generador de recursos para nuestro país, y en una fuente de ingresos significativos para cientos de comunidades campesinas y pueblos originarios, además de ser un ejemplo de la vasta biodiversidad de Bolivia. Por esta razón, es fundamental proteger los bosques de cacao silvestre y promover su sostenibilidad por aquellos que lo vienen haciendo desde hace siglos: los pueblos tacanas, lecos y otras culturas originarias de nuestra Amazonía. ¡Promovamos los productos de nuestra tierra, tan fértil y generosa como rica y diversa!

Organizaciones de apoyo al productor HELVETAS Swiss Intercooperation tiene compromiso con 33 países de América Latina, África, Asia y Europa del Este, aportando a la mejora de las condiciones de vida de poblaciones más desfavorecidas. Su visión es un mundo justo en el cual, hombres y mujeres son capaces de determinar el rumbo de sus vidas, vivir con dignidad, seguridad y solidaridad, utilizando los recursos naturales sosteniblemente. En Bolivia, trabaja articulando: Economía Rural, Gobernanza Ambiental, Adaptación al Cambio Climático y Reducción del Riesgo de Desastres. Wildlife Conservation Society (WCS), desarrolla actividades de investigación, gestión territorial y manejo de recursos naturales, en el marco del Programa de Conservación del Gran Paisaje Madidi. HELVETAS Swiss Intercooperation y Wildlife Conservation Society, apoyan a consolidar la cadena de cacao, promoviendo el reconocimiento de su calidad y contribuyendo a mejorar medios de vida de comunidades indígenas.

El Cacao

El cacao es uno de los productos agrícolas con mayor demanda actual en el mercado nacional e internacional. Su industria genera ingresos significativos a nivel mundial (80 billones de dólares anuales). Bolivia es uno de los pocos países del mundo que posee importantes superficies de árboles de cacao silvestre (13.500 ha de rodales), que crecen en los bosques del piedemonte y la llanura amazónica. Su aprovechamiento ha sido realizado tradicionalmente por los pueblos indígenas, principalmente del norte de La Paz y el Beni. El cacao (Theobroma cacao) es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar de 1 a 2 m de altura. Su fruto es conocido como mazorca y contiene de 20 a 60 semillas o almendras de tamaño y forma variable según el tipo genético. Originario de América, en el siglo XVI, durante la época de la Colonia, el cacao fue conocido en Europa y posteriormente transformado en chocolate. Los cultivos se extendieron en África, intensificándose su producción. APROVECHAMIENTO DEL CACAO Silvestre Son variedades nativas de cacao locales, que se desarrollan de manera natural, en forma de rodales, en áreas de los bosques tropicales del norte de La Paz, entre los ríos Madre de Dios y el Beni, y de islas de bosque en la región de Baures, Beni. Cultivado Este tipo de cacao es cultivado tradicionalmente. Los productores determinan el lugar dónde se lo va a producir, se inicia con la preparación

del terreno, se prepara el almácigo de las semillas y se realiza el trasplante de plantines a campo definitivo y el manejo durante el crecimiento de las plantas. Los cultivos de cacao nativo provienen de semillas silvestres y conservan sus características de sabor y aroma de cacao de calidad. Los cultivos de cacao híbrido utilizan variedades mejoradas dirigidas a una mayor productividad, sus características organolépticas y el contenido graso son menores al grano de cacao nativo y silvestre. PRODUCCIÓN DE CACAO EN BOLIVIA En Bolivia el cacao es obtenido de dos formas: la recolección de semillas silvestres y la producción de cacao cultivado. El cacao silvestre y nativo cultivado se obtienen de las variedades distribuidas en las márgenes de los ríos de la cuenca amazónica, en los departamentos de Pando y Beni y en el norte de La Paz. También se produce en Cochabamba y Santa Cruz. El cacao híbrido cultivado se produce en la zona del Alto Beni, en La Paz, donde ha tenido su mayor desarrollo.

Productores de cacao silvestre

Cipta, Asprocasvi y Aprocasce

Productores de cacao cultivado

Apcao Mapiri y Chocolecos

Para la recolección del cacao silvestre trabajamos en nuestros propios rodales, solo una vez al año, en marzo o abril. Es un trabajo muy duro y peligroso, incluso se expone la vida porque hay que entrar monte adentro. Para trasladar la cosecha al mercado tenemos que alquilar embarcaciones. Es un sacrificio. Desde hace dos años estamos cultivando, haciendo plantines para conservar el recurso. Todo lo hacemos manual, la siembra y la cosecha. No usamos químicos, todo es orgánico. Pero es riesgoso: por allá se ve mucho los desastres naturales. El año pasado la inundación ha sido una desgracia, ahora estamos como empezando de nuevo porque hemos perdido casi todo. Ahora estamos preocupados porque dicen que van a reactivar la Represa del Bala y si el Gobierno lo hace vamos a quedar inundados, perderemos nuestra fuente de ingresos. Necesitamos mayor protección y ayuda para seguir cultivando el cacao silvestre, que las madereras respeten nuestras tierras. Necesitamos maquinarias para hacer el mantenimiento y asistencia para enfrentar las inundaciones. Tenemos que proteger nuestro cacao, tenemos cacao silvestre y producimos cacao nativo y orgánico, estamos orgullosos de eso. Seguiremos trabajando y produciendo hasta que podamos.

Somos del Consejo Indígena del Pueblo Tacana, de las comunidades San Pedro, San Silvestre, Carmen del Emero y Villa Fátima, y del Consejo Regional T´simane Mosetene: Asunción del Quiquibey, Charque, San Bernardo, San Luis Chico, San Luis Grande y Bolsón. Recolectamos cacao silvestre en rodales a orillas del río Beni y hemos sido capacitados para implementar parcelas de cacao nativo bajo sistemas agroforestales.

Somos de las comunidades de de Yolosani y San José de Pelera en Guanay. También venimos de la comunidades de Tuiri, Charupampa, Chilisa, Viligui en Mapiri y la Asociación de Productores de Cacao Nativo Ecológico del Pueblo Leco de Larecaja (CHOCOLECO). Somos 75 familias asociadas que nos dedicamos a producir cacao orgánico, es una alternativa que la vemos con más sustentabilidad.

HERMAN CHUQUI Secretario de Economía y Desarrollo del Consejo Indígena del Pueblo Tacana (CIPTA) FABIO LURICI AGUILERA Presidente de la Asociación de Productores de Cacao Silvestre Villa Fátima (ASPROCASVI) ARMANDO YARARI Presidente de la Asociación de Productores de Cacao Silvestre Carmen del Emero (APROCASCE)

EFRAÍN RUTILIO AVIRAR Presidente de la Asociación de Productores de Cacao Orgánico (APCAO) FRANKLIN COSTA SALAZAR Presidente de la Asociación de Productores de Cacao Nativo Ecológico del Pueblo Leco de Larecaja (CHOCOLECO)

Estamos trabajando desde el 2009 y recién este año hemos visto la cosecha, pues el cacao tarda cinco años en empezar a producir. Producimos cacao criollo, es mejor que el híbrido porque tiene mejor sabor. Trabajamos de manera ecológica, asesorados técnicamente por un ingeniero. Sembramos en diciembre y cosechamos en tres o cuatro meses, cuando las mazorcas están maduras. Hay que hacer el desconchado y llevarlo a fermentar, este proceso dura entre 4 a 5 días. De allí va a la mesa secadora con una malla y al segundo día pasa a otra mesa secadora. Recolectamos y llevamos a las empresas de Bolivia. Nuestro mayor problema son las concesiones mineras. Si estamos produciendo en una parcela y el Gobierno da la concesión del subsuelo estamos arruinados, entra la maquinaria y contamina todo. Le pedimos al Gobierno que nos ampare para que las minerías no nos quiten las tierras como ha venido sucediendo. Debemos mantener este tipo de producción de cacao, es cacao nativo, cacao criollo y orgánico. Hemos trabajado muy duro para dejar algo a nuestros hijos, queremos vivir de esto.

Gallinazo INGREDIENTES • 2 tazas de arroz • 9 tazas de agua • 200 gr de pasta de chocolate • 1 lata de leche evaporada • Azúcar a gusto PREPARACIÓN Cocinar el arroz en el agua a fuego lento. Raspar la pasta de chocolate en la medida más pequeña de su rallador, agregar ½ taza de agua hirviendo para derretirla removiendo enérgicamente. Cuando el arroz y el agua entren en hervor, agregar el chocolate derretido y el azúcar. Dejar cocer y finalmente agregar la leche a gusto. Servir caliente para los días de mucho frío.

Chocolate caliente INGREDIENTES • 50 gr leche • 50 gr agua • 50 gr de pasta de chocolate • Azúcar al gusto PREPARACIÓN Hervir el agua. Agregar el chocolate previamente rallado en la medida más pequeña del rallador. Esperar 3 minutos y agregar la leche hasta su punto de ebullición, servir con azúcar a gusto.

Sorbete de pomelo con crocante

de caco y cubos de papaya

SORBETE DE POMELO INGREDIENTES • 600 gr de zumo de pomelo

PURÉ DE MANGO INGREDIENTES 100 gr pure de mango

• 100 gr de glucosa

20 gr zumo de limón

• 50 gr de agua

PREPARACIÓN Mezclar y reservar a temperatura ambiente.

• 10 gr de pectina (estabilizante) PREPARACIÓN Mezclar la pectina, la glucosa y el agua disolviendo todo hasta formar un jarabe espeso. Agegar el zumo de pomelo mezclando bien hasta incorporar completamente y congelar.

CUBOS DE PAPAYA INGREDIENTES 300 gr agua 200 gr azúcar 1 remolacha

Picar el sorbete en cubos y licuar hasta formar una masa cremosa, reservar en un recipiente con tapa y llevar al congelador.

8 cubos de papaya de 3 x 3 cm. PREPARACIÓN Mezclar el agua, el azúcar y la remolacha. Incorporar la papaya en cubos hasta conseguir una masa espesa y retirar.

CROCANTE DE CACAO INGREDIENTES 50 gr de pasta de cacao

EMPLATADO Cubrir la base del plato con el puré de mango. Acomodar encima el sorbete de pomelo, una capa de crocante de cacao, una de sorbete y otra capa crocante. Decorar con cubos de papaya alrededor.

50 gr clara de huevo 50 gr azúcar glas 10 gr mantequilla PREPARACIÓN Mezclar todos los ingredientes y extender como una lámina fina en papel mantequilla a 150 ºc por 15 minutos o hasta que esté crocante.

CARLOS CRUZ, alumno graduado Escuela GUSTU Jefe de Panadería GUSTU Restaurant VANESSA COLLAO, pasante de Valparíso, Chile ANGÉLICA TICONA, estudiante Escuela GUSTU

Licor de cacao INGREDIENTES • 750 ml de licor neutro como ser singani, vodka o un alcohol a 40 grados

Consejos de la semana

Almacenar el cacao en un lugar frío, oscuro y seco para conservarlo por más tiempo aunque no es recomendable guardar el cacao por más de tres meses porque se altera el sabor original de este noble producto, que puede ser utilizado en múltiples preparaciones, tanto dulces como saladas con resultados deliciosos.

• ¼ de cacao silvestre • 200 ml almíbar simple* PREPARACIÓN Tostar el cacao, mezclar con el licor y dejar en infusión por 20 días. Una vez pasado los 20 días mezclar con el almíbar de poco en poco para llegar a un dulzor de su agrado. Reposar por dos días adicionales y servirlo bien frÍo. *PREPARACIÓN ALMÍBAR SIMPLE INGREDIENTES • 200 ml agua • 200 gr azúcar PREPARACIÓN Hacer hervir el agua y mezclar con el azúcar, revolver bien y reservar.

CAROLA QUISPE Alumna Graduada GUSTU Escuela, en entrenamiento para barista profesional.

Es importante distinguir entre cacao y chocolate: el cacao es el producto sin procesar y nunca es dulce, el chocolate es generalmente dulce y es fruto de un proceso de elaboración. Si usted es amante del chocolate, es recomendable prestar atención a los ingredientes descritos en los empaques: la mayoría solo contiene aceite hidrogenado, saborizantes y cacao en polvo, no contiene pasta de cacao que es el componente fundamental del chocolate auténtico y de calidad.

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