UNIVERSIDADE DO ESTADO DA BAHIA (UNEB) Pró-reitoria de Pesquisa e Ensino de Pós-graduação (PPG) Departamento de Tecnologia e Ciências Sociais (DTCS) Programa de Pós-Graduação em Horticultura Irrigada - Mestrado (PPHI)

MARIANA BARROS DE AMARIZ ALMEIDA

EFEITOS DE DIFERENTES NÍVEIS DE DESFOLHA SOBRE A FISIOLOGIA, A PRODUÇÃO E A QUALIDADE DAS UVAS E DOS VINHOS DA VARIEDADE SYRAH EM CONDIÇÕES TROPICAIS SEMIÁRIDAS BRASILEIRAS

Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Horticultura Irrigada da Universidade do Estado da Bahia (PPHI/UNEB/DTCS), como parte do requisito para a obtenção do título de Mestre em Agronomia. Área de Concentração: Fisiologia da Produção.

Orientadora: Profa Dra Elizabeth Orika Ono

JUAZEIRO - BA 2011

CERTIFICADO DE APROVAÇÃO MARIANA BARROS DE AMARIZ ALMEIDA

EFEITOS DE DIFERENTES NÍVEIS DE DESFOLHA SOBRE A FISIOLOGIA, A PRODUÇÃO E A QUALIDADE DAS UVAS E DOS VINHOS DA VARIEDADE SYRAH EM CONDIÇÕES TROPICAIS SEMIÁRIDAS BRASILEIRAS

Dissertação apresentada ao Programa de PósGraduação em Horticultura Irrigada da Universidade do Estado da Bahia (PPHI/UNEB/DTCS), como parte do requisito para a obtenção do título de Mestre em Agronomia. Área de Concentração: Fisiologia da Produção.

Aprovada em: __/ __/______

Comissão Examinadora __________________________________________ Profa Dra Elizabeth Orika Ono Universidade Estadual Paulista (IB/UNESP)

___________________________________________ Prof. Dr. João Domingos Rodrigues Universidade Estadual Paulista (IB/UNESP)

__________________________________________ Dr. Giuliano Elias Pereira EMBRAPA Semiárido

DEDICATÓRIA

Dedico aos meus queridos pais Gildo Freitas de Almeida e Maria Ester Barros Freitas de Almeida pelo amor, educação, apoio e PACIÊNCIA. À Marcus Vinícius por todos esses anos de amor, amizade, companheirismo e PACIÊNCIA. À Deus por essa longa e bonita caminhada que é viver.

AGRADECIMENTOS

Venho aqui fazer meus sinceros agradecimentos às pessoas que contribuíram, direta ou indiretamente, com meu trabalho nessa nova e importante etapa da minha vida. Agradeço à minha orientadora Prof a Dra Elizabeth Orika Ono pela orientação e transmissão de todos os ensinamentos. Agradeço ao Dr. Giuliano Elias Pereira pela colaboração neste trabalho. Agradeço à Profa Luciana Oliveira e Profa Ana Rita pela transmissão de todos os ensinamentos. Agradeço à todos do Laboratório de Enologia da EMBRAPA Semiárido pela ajuda e apoio para realização das atividades, em especial as bolsistas Ana Julia de Brito Araújo e Russaika, que além da amizade e contribuição sem medidas para a realização de um belo trabalho, me deram muita força e coragem para que eu pudesse chegar ao fim dessa jornada. Agradeço também aos alunos do IF SERTÃO-PE Márcia e Eduardo e a todos da Fazenda Ouro Verde, em especial a Geraldo pela ajuda na condução deste trabalho.

RESUMO

A realização da desfolha de plantas de videira é uma prática bastante utilizada em países de clima temperado para modificar a incidência solar e melhorar as características enológicas de uvas e vinhos. Em condições tropicais ainda não se têm dados dessa prática, assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes níveis de desfolha sobre a fisiologia, a produção e a qualidade de uvas e vinhos da variedade Syrah em condições tropicais semiáridas. O estudo foi realizado na Fazenda Ouro Verde em Casa Nova, Bahia. Os tratamentos consistiram na prática de 5 níveis de desfolha nos ramos no início da fase de cacho fechado. Durante o ciclo vegetativo e no momento da colheita foram avaliados parâmetros fisiológicos como a taxa de fotossíntese e produção das plantas; características físico-químicas dos frutos como teores de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (g de ácido tartárico 100 mL-1), pH, polifenóis totais, taninos e antocianinas, bem como seu potencial enológico. O delineamento experimental foi em blocos casualizados com 4 repetições sendo 5 plantas por tratamento, totalizando 100 plantas no experimento. Pode-se constatar que de acordo com o manejo empregado, dentre os parâmetros estudados apenas o teor de fenóis totais e antocianinas nas uvas e nos vinhos, bem como os dados biométricos dos cachos, tiveram diferença significativa entre os tratamentos, enquanto que os demais parâmetros estudados não sofreram interferência da desfolha.

Palavras-chaves: vitis vinífera L., uva, vinho.

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ABSTRACT

The defoliation of grapevine plants is widely used in temperate countries to modify the solar incidence and improve the oenological characteristics of grapes and wines. In tropical conditions there is not data on this practice, so this study aimed to evaluate the effect of different levels of defoliation on the physiology, production and quality of ‘Syrah’ grapes in semi-arid tropical conditions. The study was conducted at Ouro Verde Farm in Santana do Sobrado, Bahia State. The treatments consisted of five levels of defoliation on the branches in early stage L of the Baggiolini scale. During the growing season and at harvest, the fruits were evaluated on physiological parameters such as rate of photosynthesis and plants production, chemical and physical characteristics of fruit as soluble solids (SS), titratable acidity (g tartaric acid 100 mL-1), pH, content of total polyphenols, tannins and anthocyanins, as well as its oenological potential. The experimental design was randomized blocks with four replications and five plants per treatment, totaling 100 plants in the experiment. It was noted that according to crop management, among the parameters studied, only the content of total phenols and anthocyanins in grapes and wines, as well as the biometric data of the clusters had significant difference between treatments, while the other parameters did not suffer interference from defoliation.

Keywords: vitis vinífera L., grape, wine.

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1. INTRODUÇÃO A região do Vale do Submédio São Francisco, localizada entre os Estados de Pernambuco e Bahia, consolidou-se como importante produtora de uvas finas de mesa. No entanto, nos últimos anos tem se verificado um crescimento expressivo do cultivo de uvas para vinho. Destaca-se como a principal região vitivinícola de clima tropical do mundo. Trata-se de uma região nova, com muitos aspectos a serem conhecidos e/ou melhor, compreendidos. A região possui características climáticas que confere total diferenciação em relação à viticultura tradicional em todo o mundo e seu próprio potencial vitivinícola está para ser, em grande parte, desvendado (MIOLO, 2003), tendo como principal característica a possibilidade de vegetação da videira durante os 12 meses do ano, podendo as práticas de colheitas serem realizadas durante todo o ano, podendo chegar até 3 safras/ano. No Submédio São Francisco a área plantada com videira tem se expandido significativamente nos últimos anos, devido à modernização da agricultura brasileira, principalmente, pela implantação de projetos de irrigação que promovem transformações na estrutura produtiva que favorecem a integração econômica dessa região ao mercado agroindustrial (SILVA e CORREIA, 2000). Grande parte desse crescimento deve-se ao forte interesse de empresas nacionais e internacionais em implantar grandes fazendas de uvas para vinho, a fim de processá-las durante todo o ano no Vale. A variedade Syrah é a principal uva tinta para vinho cultivada na região do Submédio São Francisco (ORLANDO et al., 2008). É uma variedade muito adaptada ao clima quente que, segundo Castro et al. (2006) demonstra bom desempenho agronômico quando enxertada sobre 1103P. O clima, o solo, o material vegetal (espécies e variedades), o sistema de condução e as técnicas de manejo do vinhedo têm grande influência na maturação fenólica das uvas, interferindo no tipo e no teor de compostos fenólicos (MARASCHIN, 2003). A poda verde é uma prática cultural que vem sendo utilizada para melhorar as condições do dossel vegetativo dos vinhedos visando favorecer a qualidade da uva. A desbrota, desponta e a desfolha são modalidades de poda 6

verde que interferem diretamente no dossel vegetativo e podem contribuir para que se alcance equilíbrio entre as partes vegetativas e reprodutivas da videira (MANDELLI et al., 2003). A desfolha é uma técnica amplamente utilizada e tem como objetivo minimizar problemas climáticos encontrados durante a maturação da uva, como a precipitação e a umidade relativa do ar elevadas. O manejo do dossel vegetativo permite maior insolação e aeração do vinhedo, favorecendo o microclima próximo às folhas e aos frutos e ao aumento da qualidade (MANFROI et al., 1997) A luz e a temperatura têm influência determinante na composição e na maturação da uva. A falta de luz nos cachos afeta o tamanho da baga, o pH do mosto, o teor de açúcares totais e o metabolismo do ácido málico, aumentando sua concentração, também provoca diminuição no conteúdo de fenóis totais e antocianinas. Trabalhos realizados em várias regiões vitícolas mostram que desfolhar ligeiramente a zona dos cachos em diversos estádios fenológicos (HUNTER et al., 1995) pode aumentar o teor de sólidos solúveis e diminuir a acidez, o pH e o potássio (BLEDSOE et al., 1988; REYNOLDS et al., 1996). Isto ocorre porque se eliminam as folhas velhas que sombream os cachos, que pouco ou nada contribuem para a síntese de açúcares (FREGONI, 1985; WILLIAMS et al., 1987; HUNTER e VISSER, 1990; VALENTI et al., 1997; GUIDONI e SCHUBERT, 2001; MAIN e MORRIS, 2004; MURISIER e FERRETTI, 2004; PONI et al., 2005). Experimentos conduzidos em vários países, como França, Itália, Estados Unidos, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia e Chile evidenciam que o manejo do microclima da copa é um meio efetivo de aumentar a qualidade do vinho. No que se refere à composição analítica dos vinhos, poucos parâmetros analisados mostraram diferenças significativas (PSZCZÓLKOWSKI et al., 1985a; SMART, 1985; REYNOLDS et al., 1986; FREESE, 1988; ILAND, 1988). No entanto, análises sensoriais demonstraram que vinhos elaborados de uvas em condições de microclima manejado apresentaram escores superiores e foram considerados de melhor qualidade (CARBONNEAU, 1978; SMART, 1984; PSZCZÓLKOWSKI et al., 1985b; HUNTER et al., 1991). A prática da 7

desfolha poderia ser um instrumento enológico para obtenção de um vinho com tipificação e identidade, proporcionando modificações na composição química. O estudo da prática da desfolha em videiras viníferas cultivadas na região semiárida do Submédio do Vale do São Francisco é fundamental para o conhecimento das respostas da planta nessas condições, tanto em relação à produção da uva, quanto na qualidade do vinho. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes níveis de desfolha sobre a fisiologia, a produção e a qualidade das uvas e dos vinhos da variedade Syrah em condições tropicais semiáridas.

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2. REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Histórico da Viticultura

A videira é uma planta originária da Ásia Menor, razão pela qual as menções mais antigas sobre a elaboração e o consumo de vinho são de povos habitantes desta região. Mais tarde, os gregos adotaram a cultura enológica e os romanos não só a adotaram, mas também a difundiram pelos territórios conquistados (GUERRA e BARNABÉ, 2005). A uva foi trazida para as Américas por Cristóvão Colombo na sua segunda viagem às Antilhas em 1443, espalhando-se, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e para as colônias espanholas da América do Sul (LEÃO, 2007). A viticultura brasileira nasceu com a chegada dos colonizadores portugueses do século XVI e permaneceu como cultura doméstica até o final do século XIX. A partir do século XX, com a chegada dos imigrantes italianos, a cultura passou a ter importância comercial, com base nas variedades americanas labruscas e bourquinas, já que as castas européias não tiveram expressão devido à sensibilidade às doenças fúngicas (PROTAS et al., 2006). Desde seu início até a década de 1960, a viticultura brasileira ficou restrita as regiões sul e sudeste, mantendo as características de cultura de clima temperado. A partir de então, o cultivo da uva Itália foi levado, com sucesso, para a região semiárida do Vale do São Francisco, marcando o início da viticultura tropical no Brasil. A partir de 1990 surgiram diversos pólos vitícolas, alguns voltados para a produção de uvas para consumo in natura, outros direcionados à elaboração de vinho e suco (PROTAS et al., 2006). Nos últimos anos a vitivinicultura brasileira tem apresentado crescimento significativo, decorrente da vigorosa expansão da área cultivada e na tecnologia de produção de uvas e de elaboração de vinhos. A variabilidade de climas e solos do Brasil traz como resultado adicional um enorme potencial de obtenção de produtos com características diferenciadas, aptas a agradarem os diferentes paladares dos consumidores (GUERRA et al., 2009).

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2.2 A Produção de uva e vinho no Brasil

A viticultura tem grande importância sócio-econômica e cultural para diversos países. No ano de 2008, esta cultura ocupou mais de 7,4 milhões de hectares e a produção mundial atingiu 67 milhões de toneladas (FAO, 2009). No Brasil, em 2008, a produção em toneladas/ano de uvas foi de 1.399.62 toneladas/ano, sendo que o maior produtor é o Rio Grande do Sul (776.027) seguido por São Paulo (184.930) e Pernambuco (162.977). Na Tabela 1 é apresentada a produção de uvas de alguns estados do Brasil.

Tabela 1. Produção de uvas em alguns estados brasileiros, nos anos de 2006 a 2008.

Fonte: Mello (2009).

No Brasil a produção de vinhos e suco de uva está concentrada no estado do Rio Grande do Sul, responsável por cerca de 90% da produção, outros estados produtores são Santa Catarina, Minas Gerais, São Paulo e Pernambuco (FAO, 2009).

2.3 Regiões vitivinícolas do Brasil

O Brasil possui vinhedos estabelecidos desde o extremo sul do País até regiões situadas muito próximas à linha do Equador (Figura 1). A viticultura é 10

uma atividade tradicional em nove regiões brasileiras. Como zonas de viticultura temperada destacam-se as regiões de Fronteira, Serra do Sudeste e Serra Gaúcha, no estado do Rio Grande do Sul; a região do Vale do Rio do Peixe, em Santa Catarina; a região sudeste de São Paulo e sul de Minas Gerais. A região norte do Paraná é tipicamente subtropical. As regiões noroeste de São Paulo, norte de Minas Gerais e Vale do Submédio São Francisco caracterizam-se como zonas tropicais. Além desses, novos pólos produtores estão surgindo em diferentes regiões do país (PROTAS et al., 2006).

Figura 1. Mapa Vitícola do Brasil (Academia do vinho, 2005).

2.3.1 Vale do Submédio São Francisco No nordeste brasileiro, uvas são cultivadas na região do Vale do Submédio São Francisco, englobando cidades do estado da Bahia e Pernambuco, região conhecida também como o polígono das secas, como é ilustrado na Figura 2. O Vale está localizado em uma região de clima tropical semiárido, entre os paralelos 9º e 10º de latitude Sul, com temperatura média anual de 26,5ºC e

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insolação de 3.000 horas/ano, características estas que permitem à videira ter ciclo contínuo, sem interrupção devido às altas temperaturas (TONIETTO e CARBONNEAU, 2004), Esta região é uma das regiões emergentes que teve início nos anos de 1980 e que hoje experimenta um período de expansão da produção de vinhos finos com uma tipicidade distinta das tradicionais regiões produtoras (GUERRA et al., 2009).

Figura 2. Localização da região vitivinícola do Vale do Submédio São Francisco nos Estados de Pernambuco e Bahia (Elaboração: Jorge Tonietto; Cartografia digital: Naíssa Batista da Luz).

Devido a estas características, a elaboração de vinhos de qualidade em novas regiões requer estudos agronômicos e enológicos específicos, sobre a adaptação de novas cultivares, possibilitando a obtenção de vinhos de qualidade, que sirvam como opções aos vitivinicultores, apresentem tipicidade regional e tenham estabilidade para se conservarem por meses e anos (PEREIRA et al., 2008) As uvas e os vinhos tropicais elaborados no Vale do Submédio São Francisco estão sendo estudados cientificamente quanto à sua composição fenólica e análises clássicas como teor de alcoólico, ácidos e minerais, há cerca de seis anos. Torna-se necessário conhecer, consolidar e dar sustentabilidade à atividade vitivinícola na região, valorizando a tipicidade e a qualidade dos vinhos tropicais do Vale do Submédio São Francisco.

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2.4 Principais variedades de uva produzidas

Existem, no mundo, milhares de variedades de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinifera L., originária do Cáucaso, de onde foi difundida por toda a costa mediterrânea há centenas de anos, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria-prima para a elaboração de vinhos. Foi na costa mediterrânea que, ao longo de séculos de cultivo, foram selecionadas muitas variedades de Vitis vinifera, especialmente variedades destinadas à elaboração de vinhos. Algumas delas ganharam o mundo, consagrando-se pela ampla capacidade de adaptação e pelas características dos vinhos que originam; outras, de adaptação mais restrita, permaneceram em suas regiões de origem, proporcionando aos seus habitantes a oportunidade de elaboração de produtos típicos e exclusivos (CAMARGO et al., 2009). O Brasil pertence ao chamado novo mundo vitivinícola, juntamente com Chile, Argentina, Estados Unidos, África do Sul, Austrália e outros, cuja base de produção são variedades importadas dos tradicionais países produtores de vinhos da região mediterrânea. Em geral são variedades cosmopolitas, cujos vinhos gozam de renome internacional como varietais. Todavia, existem também variedades cuja adaptação e qualidade dos vinhos a que dão origem se destacaram em determinadas condições específicas dos novos países vitivinícolas. Como exemplo pode-se citar a ‘Riesling Itálico’ nas condições da Serra Gaúcha (GUERRA et al., 2009). A vitivinicultura brasileira nasceu e cresceu com base em uvas americanas, as chamadas uvas comuns, variedades das espécies Vitis labrusca e Vitis bourquina, usadas para a elaboração de vinhos de mesa e suco. As mais importantes no Brasil são ‘Isabel’, ‘Bordô’, ‘Concord’ e ‘Seibel’, que são tintas; ‘Niágaras’ que são brancas e rosadas e ‘Courdec 13’, que é branca. Outras cultivares das espécies V. bourquina, V. riparia, V. rupestris e V. berlandieri são utilizadas como porta-enxertos das espécies V. vinifera, V. labrusca e seus híbridos, conferindo às mesmas, maior resistência a pragas e doenças e, em alguns casos, maior longevidade às plantas (GUERRA e BARNABÉ, 2005). Entretanto, a partir de meados do século XX começaram a 13

serem elaborados vinhos finos, com uvas de variedades da espécie Vitis vinifera, também conhecidas como uvas finas. As cultivares mais plantadas atualmente no Brasil são Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Tannat, Pinot Noir e Syrah, tintas e Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling Itálico, Sémillon e Moscatos, brancas (GUERRA et al., 2009). A cultivar Syrah é uma das mais antigas cultivadas e algumas referências sugerem ser originária de Schiraz, na Pérsia, outras, que seria nativa da Vila de Siracusa, na Sicília. Independentemente de sua origem, é cultivada na França há muito tempo, principalmente no Vale do Rhône (CAMARGO, 2009). No Brasil, praticamente não é cultivada na Serra Gaúcha, devido à grande sensibilidade à podridão do cacho. Todavia, nas condições semiáridas do nordeste tem mostrado ótimo desempenho, como por exemplo, na região do Submédio São Francisco (CAMARGO, 2009). É uma casta muito vigorosa e produtiva, porém possui alta sensibilidade à podridão do cacho. Em condições

temperadas,

produz

vinhos

de

coloração

intensa,

sabor

pronunciado, com aroma de violetas, framboesas e groselhas. Os seus vinhos possuem grande potencial de envelhecimento (JACKSON, 2000).

2.5 Características da videira 2.5.1 Morfologia

A videira é uma planta arbustiva, perene, constituída das seguintes partes: raízes, tronco, ramos, gemas, folhas, flores, gavinhas, frutos e sementes. As raízes são fasciculadas e podem ser encontradas, na maior parte, dentro dos primeiros 60 a 150 cm de profundidade. No final do ciclo vegetativo, com a queda das folhas, as raízes são responsáveis pelo acúmulo de carboidratos, os quais servirão para o desenvolvimento inicial da planta no próximo ciclo. A parte aérea da planta é composta pelo tronco e ramos, estes são responsáveis pela sustentação dos frutos, que são denominados de bagas e agrupados em cachos. Os frutos da videira, assim como as folhas, podem apresentar diferentes formas e tamanhos e ainda nas folhas pode-se ter a presença ou ausência de pelos (SOUZA, 1996; TERRA et al., 1997).

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As folhas produzidas nos ramos são de grande importância para a interceptação da luz e realização da fotossíntese, proteção dos frutos e produção de carboidratos, que posteriormente serão transportados para as bagas em formação. Encontram-se dois tipos de gemas nas videiras, as gemas presentes nas axilas das folhas, recobertas por escamas e que apesar de serem compostas, somente uma gema brota (geralmente a principal), ocorrendo raramente, a brotação da secundária (ocorre apenas se a primeira não se desenvolver). O outro tipo de gema existente é a denominada latente ou adventícia que fica localizada nos ramos e origina os ramos ladrões. As flores são pequenas, reunidas em inflorescência, de coloração verde-clara podendo ser hermafrodita ou unissexuada (SOUZA, 1996; TERRA et al., 1997).

2.5.2 Fenologia

O entendimento da fenologia de uma planta é importante na determinação da habilidade de uma região em produzir uma cultura, dentro de suas restritas condições climáticas (COOMBE, 1987). Além disso, o estudo do comportamento fenológico, correlacionado às condições ambientais, propiciam o conhecimento das épocas em que ocorrem as diferentes fases do desenvolvimento vegetativo e reprodutivo das plantas, favorecendo o manejo e melhor utilização das práticas culturais, racionalização do uso de mão de obra, aplicação de insumos, bem como fornecendo informações antecipadas das prováveis datas de colheita. Para Albuquerque e Albuquerque (1982), o comportamento fenológico da videira é totalmente distinto entre climas tropicais semiáridos, das regiões de clima subtropical e temperado, estando condicionado ao controle da irrigação e a época da poda. Galet (1983) descreve o desenvolvimento da videira como uma sucessão de ciclos: vegetativo (do “choro” à desfolha); crescimento (da brotação ao fim do crescimento dos ramos); reprodutivo (do florescimento à maturação da baga); amadurecimento dos tecidos (da parada do crescimento

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dos ramos à maturação dos ramos) e repouso (compreendido entre os dois ciclos vegetativos). O ciclo da videira, em regiões de clima temperado, inicia-se com a poda de inverno, onde, após passar por um período de repouso, a planta inicia sua brotação com as reservas de carboidratos acumuladas após o período de colheita. Para que ocorra essa brotação, a planta precisa passar por um determinado número de horas de frio, caso isso não ocorra, o uso de produtos químicos para a quebra da dormência será necessário. O período de tempo da brotação até o florescimento está diretamente ligado à temperatura, sendo menor o intervalo quanto maior for a temperatura (SOUZA, 1996). Após a poda de inverno, muitos tratos culturais serão exigidos para garantir uma boa colheita dos frutos: os desbastes serão necessários para que não haja folhas em excesso e para reduzir os números de cachos formados por planta; a aplicação de defensivos será importante para o controle de doenças e pragas; será necessário fazer a condução e amarrio dos ramos no arame (TERRA et al., 1997). Com a maturação dos frutos, a colheita é feita manualmente cortando-se com uma tesoura cacho por cacho. Após a remoção dos frutos da planta, iniciase a fase de acúmulo de reservas, onde os carboidratos produzidos nas folhas serão dirigidos, principalmente, para as raízes e tronco. Após esse período de acúmulo de reservas, as folhas começam a cair naturalmente e um novo ciclo pode ser iniciado com a poda (Figura 3).

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Figura 3. Ciclo da videira visualizando as fases de dormência, mobilização de reservas, crescimento e acúmulo de reservas. Adaptação de Hidalgo (1993). A viticultura desenvolvida no Vale do Submédio São Francisco possui características climáticas que a distingue do restante das regiões de viticultura tradicional de vinho em todo o mundo. A disponibilidade heliotérmica nessas condições é de tal ordem que permite a obtenção de mais de uma colheita por ano. A peculiaridade desse clima tropical foi interpretada por Tonietto (2004), ao propor o conceito de clima vitícola com variabilidade intra-anual, que é aquele onde o clima vitícola da região muda de classe em função do período do ano no qual a uva pode ser produzida. Esta

condição

permite

aos viticultores escolher períodos mais

interessantes para a produção das uvas, seja por questões ligadas ao controle fitossanitário, às exigências das diferentes cultivares, ao tipo de produto desejado e à demanda de mercado. Em virtude do clima tropical semiárido, com grande incidência de insolação e baixa precipitação de chuvas, os vinhedos são irrigados pelo sistema de gotejamento, similar ao utilizado em outras regiões do mundo, e o s ciclos da videira ocorrem em períodos diferentes do ano, sendo determinados pela poda. 17

2.6 Características dos frutos

O cacho de uva é composto pelo engaço, parte herbácea e pelas bagas ou grãos. Na uva madura, o engaço representa de 4 a 10% do peso total, sendo o restante representado pelas bagas. A baga, por sua vez, é constituída de casca ou película (20 a 40% do peso), sementes (2 a 8%) e polpa (52 a 78%) (GUERRA e BARNABÉ, 2005). A casca da uva é recoberta por uma camada fina de cera denominada pruína, que possui a função de proteger as células da baga contra o calor, a umidade e a penetração de micro-organismos causadores de doença. A casca contem enzimas, água, precursores de aromas e compostos fenólicos (antocianinas e taninos). Na superfície da casca encontram-se leveduras e bactérias (AQUARONE et al., 2001). A polpa constitui a principal parte principal da baga da uva sendo que seus principais constituintes são: água, açúcares (frutose, glicose), ácidos orgânicos (ácidos málico, cítrico e tartárico), compostos nitrogenados, compostos minerais (cálcio, potássio, ferro, fosfatos, sulfatos), enzimas, vitaminas e substâncias aromáticas (AQUARONE et al., 2001).

2.7 Compostos fenólicos em uvas e vinhos Uma série de classes de compostos químicos vêm sendo estudadas no que se refere aos seus efeitos sobre a qualidade do vinho. Como exemplo, análises quali/quantitativas de taninos, açúcares, ácidos orgânicos e seus derivados ésteres, polifenóis e uma série de pigmentos antociânicos e derivados tem sido alvo de investigações, através de diversas técnicas analíticas. Esta linha de estudo apresenta importância significativa a nível tecnológico, por permitir uma análise consistente e evolução na qualidade dos vinhos (JOHNSON et al., 1975). Neste contexto e considerando a ampla gama de compostos presentes nos vinhos, a identificação e quantificação de um composto específico tem sido usado como estratégia de avaliação do nível qualitativo destas bebidas.

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Dentre as diversas classes de compostos presentes nas uvas e no vinho, as antocianinas, os polifenóis e os taninos têm despertado grande interesse devido ao seu potencial como agentes antioxidantes, antiinflamatórios e antitumorais (SIEMANN e CREASY, 1992; JEANDET et al., 1997; FRÉMONT, 2000). Como exemplo, alguns dos compostos fenólicos presentes nos vinhos tintos são apontados como responsáveis em parte pelo “Paradoxo Francês”: a aparente incompatibilidade entre uma dieta rica em gorduras e a baixa incidência de doenças cardiovasculares do povo francês, comparado às populações nórdicas. Sob a denominação de compostos fenólicos são englobadas diversas substâncias

com

características

estruturais

químicas

heterogêneas,

apresentando em comum um anel aromático com um ou mais grupamentos hidroxila

como

substituintes.

Tais

compostos

ocorrem

em

maiores

concentrações na película dos frutos, sendo liberados durante o esmagamento da uva. Conforme Amerine e Ough (1986), a uva tinta apresenta 33,3% de compostos fenólicos presentes na casca, 62,6% na semente, 3,4% no mosto e 0,7% na polpa. Por outro lado, em uvas brancas, 23,2% dos compostos fenólicos estão presentes na casca, 71,5% na semente, 4,5% no mosto e 0,9% na polpa. Conforme esses autores, a máxima concentração de compostos fenólicos totais encontradas em uvas tintas e brancas foram 5.500 e 4.000 mg kg-1, respectivamente. Segundo Deloire et al. (1998), a videira sintetiza polifenóis como defesa a situações adversas ou estressantes. Esta resposta metabólica ocorre quando a planta é submetida a estresse do tipo biótico, como, por exemplo, ao ataque de fungos, ou ao estresse abiótico como déficit hídrico, radiação ultravioleta ou variações de temperatura. A luz UV do tipo B emitida pelo sol está associada com o aumento das enzimas responsáveis pela biossíntese de flavonóides, os quais podem proteger a uva da injúria por raios UV, prevenindo o dano ao material genético das plantas (CANTOS et al., 2000). Os compostos fenólicos possuem grande importância na enologia, proporcionando aos vinhos sua cor e grande parte de seu sabor e estrutura, sendo também marcadores químicos da evolução desta bebida. Uma das 19

principais características que estes compostos proporcionam está no sabor dos vinhos tintos ou, mais precisamente, na diferença de sabor entre os vinhos brancos e tintos, a qual se deve, principalmente, aos compostos fenólicos (PEYNAUD, 1997). O tipo e o teor dos compostos fenólicos totais podem variar segundo uma série de fatores, sendo que estes podem ser classificados como permanentes e não permanentes. Dentro dos fatores permanentes encontramse aqueles denominados impostos e não impostos. Os fatores permanentes impostos são, por exemplo, o clima e o solo, enquanto os fatores não impostos são representados pelo material vegetal (espécies e variedades) e o sistema de condução da parreira. Incluídos nos fatores não permanentes, estão às técnicas de manejo do vinhedo e as práticas enológicas (FERNÁNDEZ, 2002). As condições climáticas durante o período de amadurecimento e colheita dos frutos, além do fator casta (BOURZEIX et al., 1983; JORDÃO, 1998; GOLBERG et al., 1998), são de suma importância no que concerne à biossíntese de compostos fenólicos nas videiras (BISSON, 1980; ROGGERO et al., 1986; VENENCIE et al., 1997). Assim, altos índices de precipitação pluviométrica e alta umidade relativa do ar acompanhado por pequena insolação são condições positivas para a ocorrência de doenças criptogâmicas de natureza fúngica, fato que, por vezes, atua como estímulo à síntese dos compostos em estudo. Além disso, a incidência elevada de luz ultravioleta sobre os tecidos de frutos promove maior produção destes metabólitos, devido à ativação dos genes responsáveis pela sua rota de síntese (SCHULTZ, 2002). Outros aspectos relevantes influenciam em maior ou menor grau o conteúdo final dos compostos fenólicos nos vinhos, tais como as práticas de manejo dos vinhedos e as enológicas. No primeiro caso, dado ao fato de que algumas empresas produtoras adquirem a matéria-prima de diversas fontes, torna-se difícil determinar a extensão do efeito deste fator sobre os dados obtidos devido às possíveis variações de manejo entre os vinhedos. Dentre as práticas enológicas, o tempo de maceração das uvas assume importância porque afeta diretamente o processo de extração dos compostos 20

de interesse. De modo geral, este período varia de 3 a 5 dias, de acordo com a qualidade sanitária e enológica da uva. A temperatura de fermentação e o tipo e a frequência das remontagens também se constituem em agentes determinantes de variação do teor de fenóis totais nos vinhos. Em geral, a remontagem é feita cerca de 3 vezes ao dia, dependendo da tecnologia envolvida na produção do vinho. Por último, a relação bagaço/mosto utilizada é considerada significativa para a composição fenólica dos vinhos, sendo o principal fator determinante da qualidade polifenólica daquela bebida (GUERRA, 2002). De fato, a quantidade de películas em contato com o mosto tem relação direta com a quantidade de antocianinas e outros polifenóis naquele meio, enquanto que a presença de engaços e sementes está, principalmente, ligada à presença de taninos. Os compostos fenólicos são classificados em dois grandes grupos, os flavonóides e os não flavonóides. Os flavonóides representam o maior grupo de polifenóis encontrados nos alimentos (SCALBERT e WILLIASON, 2000), além de serem considerados os mais potentes antioxidantes (SOOBRATTEE et al., 2005). Os flavonóides que se destacam no vinho dividem-se em três grupos: flavonóis, flavanóis e antocianinas. O grupo dos flavanóis compreende a (+)-catequina, (-)-epicatequina, galocatequina, procianidinas e taninos condensados. Já no grupo dos flavonóis encontram-se a quercetina, o campferol e a miricitina. Por outro lado, dentre os fenólicos não flavonóides destacam-se o estilbeno (resveratrol cis e trans), os derivados do ácido hidroxibenzóico (ácido gálico, ácido elágico) e os derivados do ácido hidroxicinâmico (ácido cafeico, caftárico e p-cumárico) (JACKSON, 1994). A estrutura química dos principais compostos citados encontra-se na Figura 4. Ainda que constituam uma complexa família de compostos, todos os polifenóis possuem a mesma origem bioquímica, a partir do ácido chiquímico. Nesta via, os fenóis ácidos (não flavonóides) que são moléculas pequenas formam-se antes do grupo dos flavonóides e entre estes últimos, as antocianinas são as últimas moléculas a serem formadas (DAUDT e POLENTA, 1999).

21

Figura

4.

Estrutura

básica

de

proantocianidinas:

R1

e

R2=

H,

propelargonidinas; R1= H, R2= OH, proantocianidinas; R1, R2= OH, prodelfinidinas.

Bakhshi e Arakawa (2006) observaram que a temperatura ótima para a síntese de ácidos fenólicos e flavonóides é de 24ºC. A formação dos flavonóides é desencadeada pela chalcona sintase e os estilbenos, precursores do resveratrol, são catalisados pela estilbeno sintase. O tipo, a concentração e as peculiaridades da estrutura química destas moléculas dependem de uma série de fatores como, por exemplo, da variedade de uva, do sistema de manejo do pomar, das condições edafo-climáticas, do estádio de maturação da fruta e da duração do período de armazenamento em pós-colheita (FERNANDÉZ, 2002). No contexto tecnológico, o perfil da composição fenólica da uva constitui-se em fator determinante de características qualitativas de vinhos e sucos de uva, podendo ser utilizado como um parâmetro de monitoramento do processo de produção, ou ainda, em estudos de controle de qualidade daquelas bebidas. Esta abordagem é de interesse devido à significativa liberação de substâncias fenólicas das cascas e sementes durante o esmagamento da uva e ao longo do processo de fermentação do mosto para a elaboração de vinhos. Assim, depreende-se que o conteúdo total de compostos fenólicos em vinhos é influenciado de forma direta por fatores bióticos e 22

abióticos, durante as fases de pré e pós-colheita das uvas (clima, solo e manejo, por exemplo) e também pelas condições de vinificação, de envelhecimento e de armazenamento do vinho.

2.8. Antocianinas e antocianidinas

As antocianinas estão incluídas no grupo de pigmentos de ocorrência natural, entre os flavonóides, sendo denominadas enocianinas quando sua ocorrência se dá nos tecidos de películas de uvas. São responsáveis pela coloração azul, vermelha, violeta e púrpura dos tecidos de diversas espécies do reino vegetal, sendo que todas as antocianinas têm em sua estrutura básica o íon 4’–hidroxiflavilium. A remoção da porção glicosilada da estrutura molecular das antocianinas por hidrólise ácida ou enzimática gera a aglicona correspondente, denominada genericamente de antocianidina (JACKMAN, 1987), que diferem entre si pelo número de grupos hidroxilas presentes na molécula e no grau de metilação desses grupos. As antocianidinas são instáveis e menos solúveis que as antocianinas e não se acumulam na planta (HARBORNE, 1967). Assim, os pigmentos que ocorrem nos tecidos de flores e frutos estão na forma glicosilada com os açúcares

conferindo

solubilidade

e

estabilidade

às

antocianidinas

(TIMBERLAKE e BRIDLE, 1976). Nas antocianinas, a natureza e o número de unidades de açúcares, bem como o de ácidos ligados na posição 3 e 6 dos açúcares, conferem as diferenças estruturais e funcionais a estes compostos. Adicionalmente, as antocianinas podem ocorrer sob a forma simples ou conjugada, formando oligômeros. Na tabela 2 são mostrados alguns aspectos estruturais de antocianidinas (aglicona) e antocianinas de maior abundância em espécies do gênero Vitis e mais frequentemente encontradas em vinhos. A cor característica das uvas tintas é influenciada pelos constituintes químicos dos tecidos da película e polpa, notadamente aqueles oriundos do metabolismo secundário, isto é, flavonóides, flavonóis e antocianinas. De forma similar, a coloração dos produtos derivados destas biomassas (vinhos e sucos, 23

por exemplo) será função do conteúdo daqueles compostos, bem como das práticas

enológicas

empregadas,

da

temperatura

e

do

tempo

de

armazenamento (GOMEZ-PLAZA et al., 2000) e da exposição ao oxigênio.

Tabela 2. Aspectos estruturais de antocianidinas e antocianinas de ocorrência frequente em Vitis vinifera e em vinhos finos.

Fonte: Amerine et al. (1974).

De forma específica, as antocianinas são os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha dos vinhos tintos, onde seu conteúdo varia de 200 a 500 mg L-1 nos vinhos jovens. A diversidade de estruturas químicas destas substâncias encontradas nas uvas e nos vinhos é significativa, porém o monoglicosídeo de malvidol é o principal pigmento em variedades de Vitis vinifera L., enquanto o diglicosídeo de malvidol é específico de certas variedades americanas e híbridas (PEYNAUD, 1984). Durante a conservação e o envelhecimento dos vinhos tintos, a concentração de antocianinas mostra tendência de redução, sendo a glicosilação destes compostos o primeiro evento que concorre para sua instabilização e degradação. Além disso, a reação destes pigmentos de forma 24

progressiva com compostos de natureza fenólica, particularmente os flavonóides (SOMERS, 1971), contribui para a redução de sua concentração no estado livre. Estes fenômenos são responsáveis, em alguma extensão, pelas mudanças de coloração entre o vermelho-azulado de vinhos jovens para marrom avermelhado de vinhos maduros, assim como o decréscimo da adstringência do vinho, observado durante o envelhecimento (HASLAM, 1980). Netzel et al. (2003) demonstraram em seu trabalho o potencial antioxidante dos vinhos tintos correlacionando este potencial com o conteúdo de antocianinas extraídas durante o processo de fermentação através de diferentes técnicas de elaboração, sendo elas: a presença de casca durante a fermentação, o aumento da temperatura de 30ºC para 65ºC com agitação contínua e ambas as técnicas combinadas. Neste trabalho foram analisadas três variedades de uva, sendo elas: Spätburgunder (Pinot Noir), Lemberger e Cabernet Franc. Os resultados demonstram que a presença da casca, durante a fermentação e o aumento da temperatura, favorece a extração e o poder antioxidante das antocianinas, como pode ser visto na Tabela 3. Em estudo feito por Saint-Cricq et al. (1999) foi comprovado o poder antioxidante das antocianinas presentes em uvas e vinhos. Neste estudo, os autores dividem o vinho em cinco frações desalcoolizadas, sendo estas: taninos

polissacarídicos

e

sais

de

taninos,

taninos

condensados,

proantocianidinas e catequinas, complexos entre taninos e antocianinas e antocianinas livres. No primeiro estágio do trabalho foi possível constatar que as antocianinas livres apresentaram maior capacidade em combater os radicais livres (~91%) gerados pela irradiação solar em células animais usadas como modelo experimental. Os autores concluíram que as antocianinas livres apresentam-se como a fração mais potente dos polifenóis encontrados no vinho quanto à sua capacidade de combater os radicais livres. No entanto, não descartam o fato de que estas moléculas apresentam sinergismo com outros polifenóis encontrados naquela bebida, potencializando ainda mais os efeitos benéficos do vinho no combate aos radicais livres. Além disso, os autores inferem que a ação antioxidante deve-se em parte a estrutura das antocianinas, como pode ser visto na Figura 5 (SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1999).

25

O trabalho feito por Saint-Cricq de Gaulejac et al. (1999) demonstrou a importância das antocianinas em vinhos tintos para as propriedades terapêuticas e profiláticas atribuídas aos vinhos e correlacionadas ao “Paradoxo Francês”. Tabela 3. Capacidade antioxidante in vitro (mmol L-1) e teor de antocianinas (mg L-1) em vinhos tintos produzidos com variedades distintas sob diferentes técnicas de fermentação.

* antocianinas: delfinidina-3-glicosídica, cianidina-3-glicosídica, petunidina-3- glicosídica, peonidina-3-glicosídica, malvidina-3-glicosídica. Fonte: Netzel et al. (2003) (adaptado).

Figura 5. Esquema do mecanismo de oxidação das antocianinas presentes em vinhos tintos (Netzel et al., 2003).

26

2.9 Taninos Condensados O termo “taninos” tem sido empregado classicamente para designar substâncias de origem vegetal utilizadas para processos de curtição do couro de animais. Taninos são compostos facilmente encontrados em plantas e alimentos provenientes destas, em particular frutas, sementes, cereais e diferentes bebidas (vinhos, chás, chocolates e cidras (SANTOS-BUELGA e SCALBET, 2000)). Bate-Smith e Swain (1992) definiram taninos como compostos fenólicos solúveis em água de alto peso molecular (entre 500 e 3000 Daltons), que reagem às reações fenólicas usuais e que apresentam propriedades especiais como, por exemplo, a habilidade de precipitar alcalóides, gelatina e outras proteínas em solução (HASLAM, 1989). A proantocianidina corresponde atualmente à designação atual dada aos taninos condensados. A relevância da presença destes nos produtos de origem vegetal tem merecido destaque nos últimos anos não somente devido às suas características enológicas, mas também pelos seus potenciais efeitos benéficos à saúde humana. Estes compostos assumem importante papel no que se refere às características gustativas dos vinhos, assim como na cor e sabor destes devido à sua associação com as antocianinas (MICHAUD et al., 1971; CZOCHANSKA et al., 1979; LEE e JAWORKI, 1989; PRIEUR et al., 1994; De FREITAS, 1995; DALLAS et al., 1996a, b; MOUTOUNET et al., 1996). Estruturalmente, as proantocianidinas são polímeros de unidades elementares de flavan-3-ols. As unidades de flavan-3-ols tem o esqueleto básico flavonóide (C6-C3-C6), conforme mostrado na Figura 6. Suas propriedades químicas como quelante de metais e capacidade de complexação com macromoléculas podem ser observadas durante a clarificação e estabilização do vinho, bem como durante o envelhecimento do mesmo (RIOU et al., 2002).

27

Figura 6. Estrutura das proantocianidinas. Além dos taninos condensados (proantocianidinas) podem ainda ocorrer na natureza os taninos hidrolizáveis, caracterizados por serem, como o próprio nome indica, facilmente hidrolizáveis (BARQUETTE e TRIONE, 1998). Contudo, apesar da existência de dois grupos de compostos tânicos, somente os taninos condensados ocorrem realmente nas uvas e nos seus derivados. No caso das variedades de Vitis vinifera L., os principais elementos são formas monoméricas de (+)-catequina e (-)-epicatequina e, ainda, oligômeros e polímeros destes (BOURZIEX et al., 1986; CHEYNIER et al., 1992; PRIEUR et al., 1994; SOUQUET et al., 1996).

2.10 Transformações químicas dos compostos fenólicos nos vinhos

O vinho tinto, devido à sua complexidade e diversidade química, constitui um excelente modelo de estudo da reatividade entre diferentes compostos fenólicos. Durante a maturação e o envelhecimento dos vinhos, os compostos fenólicos, nomeadamente as antocianinas e os flavan-3-óis, estão sujeitos a diversas transformações químicas devido a reações de oxidaçãoredução, condensação, polimerização e complexação com outros compostos tais como as proteínas, os polissacáridos ou os metais (HASLAM, 1989) Desse modo, as antocianinas e os taninos vão sendo progressivamente transformados em pigmentos oligoméricos e poliméricos mais estáveis e com 28

características físico-químicas distintas dos seus precursores contribuindo desta forma, para a alteração das características organolépticas como a cor e o sabor do vinho (MONAGAS et al., 2005). Têm sido propostos diferentes mecanismos para a formação destes pigmentos. Além da reação de condensação direta, antocianina-flavanol (SOMERS, 1971) ou mediada pelo acetaldeído (TIMBERLAKE e BRIDLE, 1976b), também ocorrem reações de condensação das antocianinas e/ou flavanóis com moléculas menores tais como o ácido pirúvico, levando a formação de piranoantocianinas (BAKKER e TIMBERLAKE, 1997; FULCRAND et al., 1996; MATEUS et al., 2002; MONAGAS et al., 2003b). Assim, é possível verificar que as reações a que as antocianinas e os flavanóis estão sujeitos podem levar a modificações consideráveis que se refletem nas características dos vinhos, principalmente, na cor. Estas transformações químicas conduzem numa primeira fase ao aumento da intensidade corante dos vinhos e a alteração da tonalidade, de vermelho vivo para vermelho violeta (SOMERS, 1971; FRANCIA-ARICHA et al., 1997). Durante o envelhecimento outras reações de oxidação e polimerização são responsáveis pela cor vermelho-alaranjada (SOMERS, 1971; TIMBERLAKE e BRIDLE, 1976; PISSARRA et al., 2003). Além desta alteração de cor, os vinhos tornam-se menos adstringentes durante o envelhecimento, uma vez que, além de haver quantidade menor de proantocianidinas, as que permanecem no meio, por estarem polimerizadas, têm menor capacidade de reagir com as glicoproteínas da saliva, diminuindo desta forma, a sensação de adstringência. A concentração em antocianinas, copigmentos, acetaldeído e outros metabólitos das leveduras, assim como o pH, a temperatura e a presença de luz, oxigénio e dióxido de enxofre são fatores que afetam a ocorrência destas reações químicas durante o envelhecimento dos vinhos (DALLAS et al., 1995; SOMERS e EVANS, 1986; ROMERO e BAKKER, 1999; ROMERO e BAKKER, 2000).

29

2.11 Sistemas de condução e manejo da videira

A escolha do sistema de condução mais adequado para a viticultura deve levar em conta diversos aspectos tais como topografia, clima, destino da produção e disponibilidade de mecanização (NORBERTO et al., 2008). Há vários sistemas de condução em utilização no mundo. O mais difundido é o do tipo espaldeira. No sul e no nordeste do Brasil, os sistemas de condução mais utilizados são a latada e a espaldeira. O sistema de condução pode afetar significativamente o crescimento vegetativo da videira, a produtividade do vinhedo e a qualidade de uva e do vinho. A condução do vinhedo permite, para um mesmo cultivar e um ambiente determinado, regular os fatores ambientais e as respostas fisiológicas para a obtenção de um produto desejado (MIELE e MANDELLI, 2009). O sistema de condução do tipo espaldeira é composto apenas com um plano de vegetação, no qual a folhagem emitida pelos ramos das plantas deve ser sustentada por dois a três fios de arame (Figura 7). Dos sistemas normalmente empregados no Brasil, este é o que apresenta menor custo e maior facilidade de instalação (REGINA et al., 1998).

Figura 7. Esquema do sistema de condução da videira em espaldeira.

O sistema em espaldeira tem como vantagens o fato de ser de baixo custo, facilidade de implantação e adaptar-se bem ao hábito vegetativo da maior parte das viníferas. Também tornam mais fáceis as operações mecanizadas, como remoção de folhas, pulverizações dos cachos e desponte de ramos. Apresenta como desvantagens a elevada densidade dos ramos,

30

podendo apresentar baixa produtividade, em função da distância do dossel vegetativo (MIELE e MANDELLI, 2009). O sombreamento tem efeito significativo na composição final do fruto. No início da maturação, o sombreamento reduz a concentração de açúcar, a relação glicose/frutose e os teores de polifenóis e antocianinas. Por outro lado, ocorre aumento na concentração de minerais (sódio, potássio, cálcio e magnésio) e no pH. Esta elevação é diretamente proporcional ao aumento do sombreamento causado pelo excesso de folhas do dossel vegetativo. Uma adequada exposição dos frutos à radiação solar é fator determinante para a melhoria da composição da uva e do potencial qualitativo do vinho (REYNOLDS et al., 1989 e SMART et al., 1990) O acúmulo de polifenóis e a qualidade aromática da uva são fortemente atribuídos ao microclima das folhas e dos cachos dependendo, principalmente, do equilíbrio da superfície foliar do dossel vegetativo (MANFROI et al., 2006).

2.12 Área Foliar

A biomassa fotossintetizante é a responsável pela elaboração dos assimilados essenciais ao desenvolvimento do fruto e ao acúmulo de reservas dos ramos e raízes. Estas reservas, que se depositam ao final do período da atividade anual da videira, são essenciais ao início da vegetação do ano seguinte e vão influenciar na longevidade da cepa (CHAVES, 1986). A produtividade da planta, avaliada através da quantidade de matéria seca produzida, depende diretamente da supefície foliar e da atividade fotossintética da folha (BRAVDO et al., 1972). O estudo da área foliar das plantas é de grande importância para a viticultura, em particular, em estudos de ecofisiologia, que objetivam a otimização dos sistemas de condução, das formas e intensidades de irrigação e da análise de atividade fotossintética do dossel vegetativo (REGINA et al., 1998). De acordo com Sepúlveda e Kliewer (1983), as medidas foliares são muito utilizadas na avaliação do crescimento e desenvolvimento, na taxa assimilatória líquida, no desempenho do sistema de condução e outros estudos ecofisiológicos. 31

Kliewer e Dokoozlian (2005) verificaram que para a obtenção do máximo teor de sólidos solúveis, peso de bagas e melhor coloração no momento da colheita, a área foliar (m2) ideal para 1 kg de frutos deve ser entre 0,8 a 1,2 m 2, para o sistema de condução de latada e entre 0,5 a 0,8 m 2 por kg de frutos para espaldeira.

2.13 Remoção das folhas As folhas tem papel muito importante, sem elas não há fotossíntese e, consequentemente, não haverá energia para o desenvolvimento das plantas. A desfolha artificial ou remoção das folhas, que é uma imitação de um ataque de insetos ou infecção por doenças, tem sido estudada em várias culturas, com o objetivo de entender-se o quanto pode ser prejudicial a sua falta para as plantas. Albregts et al. (1992) estudando diversos níveis de desfolha durante o ciclo do morango (simulação de ataque de ácaros e doenças), constataram que havia correlação entre produção e nível de desfolha, sendo que quanto maior a remoção das folhas, menor era a produção. Bartolo et al. (1994) observaram que fortes chuvas poderiam causar danos às folhas de cebola e prejudicar a produção da cultura, tentando simular danos de tempestades foram feitas a remoção de folhas em diversos níveis e em diferentes épocas antes da maturação e o resultado observado foi que houve impacto na produção e no ciclo da cultura. Patten e Wang (1994) observaram que o número de frutos formados na cerejeira é alterado conforme o nível de desfolha. Estudos de desfolha na cultura da videira também têm sido realizados especialmente durante o ciclo vegetativo e alguns trabalhos mostram a grande importância das folhas para se obter uma boa produção, a não alteração do ciclo na planta, etc. Pedro Júnior et al. (1992) trabalhando com uva ‘Niágara Rosada’ em cinco diferentes níveis de desfolha, verificaram que uma perda drástica das folhas leva à queda acima de 70% da produção e aumenta o ciclo em 20 dias. As desfolhas não afetam somente a produção e o ciclo da cultura, trabalhos realizados têm mostrado que a brotação das gemas também pode

32

ser prejudicada quando há perda de folhas no início do ciclo (LLOYD e FIRTH, 1990). Além de se observar ação direta na cultura, a remoção das folhas pode ter influência na composição, qualidade de suco e vinho produzidos. Assim, Bledsoe et al. (1998) trabalhando com épocas e severidades de desfolhas, constataram alterações na composição do suco de uva em termos de concentração de potássio, malato e acúmulo de açúcares. Koblet et al. (1994) verificaram que o teor de sólidos solúveis e o pH da composição do suco de uva diminuem de acordo com o aumento da desfolha. A massa das bagas também foi influenciada pela desfolha (KLIEWER e BLEDSOE, 1987). A desfolha parcial, muitas vezes, não afeta a produção e qualidade do fruto e isso pode ser devido a capacidade das folhas remanescentes suprirem as necessidades das plantas. Isso foi observado por Petterson e Smart (1975) que não observaram queda expressiva na produção da cultura da uva. Hunter et al. (1995) também observaram que as folhas remanescentes são capazes de manter as funções metabólicas das raízes das videiras. As raízes também tem papel importante na produção da videira. Além de servir de suporte, absorver nutrientes e água, elas são responsáveis por parte do armazenamento de carboidratos que são produzidos nas folhas. Não somente a direção folha-raiz dos carboidratos é importante, como também a mobilização dos carboidratos no sentido raiz-folhas. Mc Artney e Ferree (1999) trabalhando com a variedade Chambourcin, reduziram o sistema radicular das plantas logo após a colheita e observaram que tanto o alongamento dos ramos como a área foliar foram reduzidas, comprovando que a reserva de carboidratos

presente

nas

raízes

tem

papel

fundamental

para

o

desenvolvimento inicial dos tecidos vegetativos na primavera.

2.14 A desfolha no vinhedo

A coloração das uvas tintas exige grande exposição ao sol, junto com outras condições climáticas, pois a elaboração dos compostos fenólicos está estreitamente ligada a estas condições. Verões quentes e com diferenças de

33

temperaturas entre o dia e a noite, produzem uvas mais ricas em taninos (PEYNAUD, 1997). A desfolha consiste na eliminação de folhas da videira, principalmente as situadas próximas aos cachos (Figura 8). Essa prática tem como principais objetivos aumentar a temperatura, a radiação solar e a aeração na região dos cachos, melhorando assim, a coloração e a maturação das bagas; favorecer o acesso aos cachos das pulverizações tardias contra as podridões da uva, reduzindo a incidência das podridões do cacho (SMART et al., 1990; DISEGNA et al., 2005). Além disso, conforme Lavin e Pardo (2001) com a desfolha é possível atenuar o gosto herbáceo dos vinhos e melhorar sua qualidade global. Segundo Manfroi et al. (1997), a desfolha tem por objetivo minimizar problemas climáticos encontrados durante a maturação da uva, como precipitação e umidade relativa do ar elevadas. Porém, esta prática deve ser realizada com muito cuidado, pois uma desfolha exagerada ou não aconselhada poderá trazer muitos prejuízos, pela menor acumulação de açúcares nos frutos e maturação incompleta dos ramos, bem como, a ocorrência de escaldaduras ou “golpes de sol” nas bagas (LEÃO, 2004). Disegna et al. (2005) analisando a técnica da desfolha em um vinhedo da cultivar Tannat conduzido em Lira no sul do Uruguai, no período de 2003 a 2005, observaram maior conteúdo de antocianinas nas uvas e vinhos e menor incidência da doença fúngica causada por Botrytis sp em relação à testemunha. Os autores constataram também que a desfolha no estádio fenológico de grão ervilha foi mais eficiente que no véraison para as características

anteriormente

citadas.

Piccardo

et

al.

(2005)

também

constataram redução de podridões causadas por Botrytis sp, Aspergillus sp, Penicillium sp e Rhizopus sp em cachos de ‘Tannat’ que sofreram a prática da desfolha. Pereira et al. (2005) estudando a influência do microclima sobre o perfil metabólico de uvas ‘Merlot’ cultivadas em Bordeaux, na França, constataram que as bagas expostas à luz (através da prática de desfolha), apresentaram maior concentração de flavonóides, histidina, valina, prolina e glicose e menor teor de alanina, arginina, sacarose e ácido málico.

34

Segundo Fogaça (2005), a poda verde e a desfolha do vinhedo permitem correções no manejo do dossel, possibilitando prevenir ou diminuir o nível de potássio nas uvas, já que este mineral pode influenciar no aumento indesejável do pH dos mostos e vinhos. Manfroi et al. (1997) sugerem que modificações aromáticas e na composição da uva, principalmente, nos constituintes da película, resultantes de práticas de desfolha, poderiam ser um instrumento do enólogo para obtenção de vinhos com tipificação e características próprias. Estes autores estudaram o efeito de épocas de desfolha e colheita sobre a composição físico-química do vinho ‘Cabernet Sauvignon’ de Santana do Livramento, região da Campanha no Rio Grande do Sul, durante o ciclo vegetativo de 1990/1991. Constataram que os tratamentos com desfolha propiciaram condições que permitiram a elaboração de vinhos com maior teor alcoólico; porém, a época de desfolha não teve efeito significativo sobre a maior parte dos parâmetros avaliados. Lavin e Pardo (2001) realizaram experimento em vinhedos das variedades Cabernet Sauvignon e Chardonnay em Cauquenes, Chile, para avaliar a influência da desfolha na composição e qualidade do vinho e qual a época mais adequada para a realização desta prática. Foram eliminadas 60% das folhas na zona dos cachos após a fecundação, antes e após o pintor (véraison). Foram analisados os teores de nitrogênio e potássio em mostos e vinhos, sendo que para nitrogênio não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. Em relação ao potássio no mosto da variedade Cabernet Sauvignon ocorreram diferenças entre os tratamentos. Os mostos das plantas sem desfolha e com desfolha após a fecundação apresentaram a mesma concentração de potássio, já os mostos das plantas com desfolha feita antes e após o véraison apresentaram concentrações deste mineral, significativamente, menores que o tratamento sem desfolha. O teor de sólidos solúveis (ºBrix) não apresentou variações significativas entre os tratamentos. Conforme os autores, isto indica que não existiu limitação da capacidade fotossintética das plantas, pois se houvesse redução drástica de área foliar iria ocorrer atraso na maturação. A acidez total dos mostos do experimento de Lavin e Pardo (2001), referido anteriormente, não variou significativamente entre os tratamentos, 35

concordando com Kliewer (1965), Kliewer et al. (1967a,b), Johnson e Nagel (1975) e Pszczólkowski et al. (1985a). Os ácidos tartárico e málico também não apresentaram variação significativa. Da mesma forma, o pH não apresentou diferenças significativas entre os tratamentos. Tais resultados concordam com Fuenzalia (1984), Pszczólkowski et al. (1985b) e Bledsoe et al. (1988) e discordam de Hale (1977), que ao praticar a desfolha e desbrota em videiras de uva de mesa, encontraram maiores valores de pH na fruta das plantas que sofreram este tratamento. Com relação à composição química dos vinhos ‘Chardonnay’ os referidos autores Lavin e Pardo (2001) não encontraram diferenças entre os efeitos dos tratamentos em termos de densidade, teor de álcool, nitrogênio total, potássio, polifenóis totais, acidez titulável e ácido tartárico. Os resultados de polifenóis totais estão de acordo com os encontrados por Boniface e Dumartin (1977) os quais não encontraram diferenças consideráveis ao realizar a desfolha. Já nos vinhos ‘Cabernet Sauvignon’, os autores encontraram maior pH, maior teor de potássio e menor acidez e ácido tartárico no tratamento sem desfolha. Conforme Hale (1977) o alto pH da fruta se deve, em parte, à alta concentração de potássio. Os valores de densidade, teor de álcool, nitrogênio total, ácido málico, ácido tartárico, cor e antocianinas dos vinhos ‘Cabernet Sauvignon’ não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Não houve diferenças significativas também entre os polifenóis totais dos vinhos dos tratamentos sem desfolha, comparado com os da desfolha; entretanto, os polifenóis totais foram mais altos no tratamento em que a desfolha foi feita após o pintor (véraison), comparado ao tratamento em que a desfolha foi feita mais cedo, antes da fecundação. Na avaliação sensorial dos vinhos, somente foi possível diferenciar os vinhos provenientes das plantas sem desfolha e não os efeitos das diferentes épocas de realização da prática. Analisando o efeito de 0%, 33% e 66% de intensidade de desfolha em vinhedos de ‘Cabernet Sauvignon’ da África do Sul realizada nos períodos relativos a um mês após a brotação, após a fecundação, na fase grão tamanho ervilha e no pintor, Hunter et al. (1991) obtiveram maior concentração de antocianinas totais nas películas das bagas dos cachos nos tratamentos em 36

que a desfolha foi realizada no pintor. Estes autores acreditam que a maior acumulação de antocianinas na casca das plantas que sofreram desfolha no véraison pode ter ocorrido pelo aumento da disponibilidade de precursores devido ao aumento da atividade fotossintética nas folhas e a estimulação da atividade enzimática, sobretudo da fenilalanina-amônioliase (PAL), umas das enzimas chaves do ciclo do ácido chiquímico. Os autores ressaltam ainda que, a luz é indispensável para a atividade da enzima PAL. Já a concentração de fenóis totais nas cascas das bagas não foi afetada pela prática da desfolha, sendo que a concentração média de fenóis foi de 18,25 mg g-1 de casca seca. Em relação ao tamanho das bagas foi constatado que seu volume diminuiu à medida que cresceu o nível de desfolha, o que favoreceu uma maior coloração do vinho. A concentração de açúcar nas bagas também aumentou nas plantas que sofreram desfolha. Com relação aos vinhos obtidos neste experimento, observou-se que os provenientes dos vinhedos com desfolha apresentaram qualidade geral superior se comparado ao tratamento sem desfolha. Apesar dos inúmeros trabalhos efetuados nesta área, muitas questões sobre a desfolha ainda precisam ser esclarecidas. Esta é uma intervenção essencialmente qualitativa, cujos resultados dependem consideravelmente do local, das condições meteorológicas do ano, da casta, bem como da época e intensidade de execução. Assim, a variação desses fatores faz necessária a realização de estudos regionais, que permitam a compreensão dos efeitos da desfolha na sanidade, produção e qualidade das uvas (CASTRO, 2001; LOPES e PINTO, 2005). Portanto, o estudo da prática da desfolha de videiras viníferas cultivadas na região semiárida do Vale do Submédio São Francisco é importante para conhecer as respostas da planta nessas condições quanto à produção das videiras e composição das uvas e do vinho.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Matéria-prima

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O trabalho foi realizado no primeiro semestre de 2010, em vinhedo comercial, na Fazenda Ouro Verde Ltda., localizada na BR 235, km 40, Casa Nova (BA), Brasil, sendo esta situada a 8°S de latitude à 300 m de altitude. Apresentando topográfia plana com declividades inferiores a 2% e clima tropical Semiárido com grande incidência de insolação e baixa precipitação de chuvas. As plantas utilizadas foram da cultivar Syrah clone 100 com cerca de 5 anos e enxertadas no porta-enxerto IAC 766. As plantas foram conduzidas em sistema do tipo espaldeira, espaçadas de 2,5 x 1,5 m sob irrigação por gotejamento de 4 litros por hora planta -1. Após a determinação do ponto ideal de colheita, as uvas foram colhidas e encaminhadas ao laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, PetrolinaPE, onde foram vinificadas, através do método tradicional (PEYNAUD, 1997).

Figura 8. Fluxograma de operações para produção de vinho tinto.

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3.2 Estádio fenológico

O estádio fenológico da videira foi determinado, semanalmente, pelo método de observação visual, tomando como referência a escala de Baggiolini, divulgada em 1952 (BAILLOD e BAGGLIOLINI, 1993) (Anexo I). Quando se considerou haver alguma heterogeneidade, em que era difícil a definição de apenas um estádio, procedeu-se a atribuição de duas letras.

3.3 Desfolha Os diferentes níveis de desfolha foram realizados manualmente do lado leste da espaldeira, lado esTe que recebe menor incidencia solar, em linhas instaladas no sentido NORTE- SUL, no início do estádio de cacho fechado (Estádio L) de acordo com a escala de Baggiolini (Anexo I) onde foram eliminadas folhas da região próxima aos cachos (até 40 cm acima do primeiro arame) conforme a figura 8. Os tratamentos consistiram na eliminação de: T1= 0 folhas (testemunha); T2= 3 a 4 folhas; T3= 5 a 6 folhas; T 4= 7 a 8 folhas e T 5= 9 a 10 folhas, em ramos previamente marcados.

Região da desfolha

Fio de produção

Figura 8. Fio de produção no sistema de condução espaldeira na qual foram realizadas as desfolhas até 40 cm acima do fio.

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3.4 Medidas de Trocas Gasosas

Aos 48, 56, 62, 72 e 112 dias após a poda foram realizadas medidas de trocas gasosas utilizando o aparelho portátil de fotossíntese, Infra Red Gas Analyzer (IRGA, Li-6200, Licor Ltda., Lincoln, NE). As medidas de trocas gasosas foram realizadas no período da manhã, entre 9:00 e 11:00 horas, onde foram obtidos os valores de taxa de assimilação de CO2 (µmol CO2 m-2 s-1) 3.5 Análises da Uva Os parâmetros referentes as características das bagas e cachos, bem como o composição físico química dos mesmos, foram realizados após a colheita, aproximadamente 112 dias após a poda.

3.5.1 Massa de cachos As amostras representativas de cada parcela, constituídas de 60 cachos, foram pesadas em balança analítica marca Gibertini, em unidades de gramas.

3.5.2 Comprimento e largura de cachos

Foram utilizados 60 cachos de cada tratamento, para as medições se usou um paquímetro manual e as medidas foram dadas através de leitura direta em cm.

3.5.3 Massa de bagas As amostras foram constituídas de 60 bagas de cada tratamento, as quais foram pesadas em balança analítica marca Gibertini, em unidades de gramas.

3.5.4 Teor de Sólidos Solúveis (SS) A análise foi realizada por leitura refratométrica dos graus Brix ( oBrix) da amostra a 20°C em refratômetro de bancada tipo ABBÉ (BRASIL, 2005), 40

utilizando-se algumas gotas do mosto no prisma do refratômetro ao qual efetuou-se a leitura direta. 3.5.5 Composição Fenólica (CF) As análises da composição fenólica foram realizadas sobre as películas das bagas, já que nas mesmas encontram-se a maior concentração de polifenóis da uva, segundo a metodologia descrita por Venencie et al. (1997). As antocianinas totais foram medidas pela propriedade que as mesmas têm de variar sua cor em função da descoloração mediante a adição de dióxido de enxofre (RIBEREAU-GAYON et al., 1982). A técnica consiste na preparação de duas amostras contendo, cada uma, 1 mL de mosto, 1mL de solução de ácido clorídrico a 0,1% em etanol a 20 mL de ácido clorídrico a 2% v/v (pH 0,8). Adicionar 10 mL da primeira amostra em um tubo de ensaio e adicionar 4 mL de água destilada e na segunda amostra adicionar 4 mL de solução de hidrogenossulfito de sódio (NaHSO3) a 7% m/v. Mede-se a diferença de absorbância entre o tubo um e o tubo dois a 520nm (Δd) em cubeta de vidro de 10 mm de percurso óptico. A concentração de antocianinas totais é calculada pela seguinte equação: Ant (mg L-1) = Δd x 388

3.5.6 Acidez Titulável (AT)

Em um bécker de 80 mL, adicionou-se 50 mL de água destilada, mais 5 mL da amostra. Titula-se com NaOH 0,1 N e com o auxilio do potenciomentro até o pH atingir o valor de 8,2. O resultado é expresso em meq.L-1 pela fórmula: Acidez total (meq. L-1) = 1,5 X n 0,075 Onde:

n = mL de hidróxido de sódio gasto na titulação

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3.5.7 Medição do pH

O potenciômetro digital, marca Tecnal, ligado 15 minutos antes de iniciar a analise para estabilizar o circuito elétrico. O eletrodo foi lavado com água destilada e calibrado as soluções padrão (tampão pH: 7,0 e 4,0).

3.6 Análises dos vinhos

Após 30 dias de estabilização em garrafas, foram realizadas, em triplicata, as seguintes analises:

3.6 1 pH Utilizando potenciômetro digital, marca Tecnal, foi ligado 15 minutos antes de iniciar a analise para estabilizar o circuito elétrico. O eletrodo foi lavado com água destilada e calibrado as soluções padrão (tampão pH 7,0 e 4,0).

3.6.2 Acidez total titulável Em um bécker de 80 mL, adiciona-se 50 mL de água destilada, mais 5 mL da amostra (mosto, vinho ou suco) e coloca-se o potenciômetro. Titula-se com NaOH 0,1 N até atingir o pH de 8,2. O resultado é expresso em meq.L-1 pela fórmula: Acidez total (meq..L-1) = 1,5 X n 0,075 Onde:

n = mL de hidróxido de sódio gasto na titulação

3.6.3 Teor de álcool

Adiciona ao balão do destilador Super DEE® 100 mL da amostra medida em balão volumétrico. Lavar o balão volumétrico 2 a 3 vezes com água 42

destilada. Adicionar 10 mL de óxido de cálcio mais 3 gotas de anti-espumante e destilar. Após a destilação, deixar a temperatura da amostra diminuir para 20°C para medir o teor alcoólico na balança hidrostática.

3.6.4. Acidez volátil

Pipetar 20 mL da amostra e colocar no balão do destilador Super DEE®. Recolher em um erlenmeyer de 240 mL da amostra destilada. Posteriormente divide-se essa amostra de 240 mL em duas de aproximadamente 100 mL para titular. Na primeira titulação, adiciona-se 2 gotas de fenolftaleína na amostra e titula-se com NaOH 0,1N até aparecer a cor rosa. Anota-se o valor de NaOH 0,1N gasto. Para continuar a titulação, adiciona-se 1 gota de ácido clorídrico 1% mais 1 mL de amido e titula-se com iodo 0,02N até surgir a cor azul escuro. Anota-se o valor de iodo 0,02N gasto. Consequentemente, adicionou-se na amostra, 10 mL de bórax (tetraborato de sódio) mais um cristal de iodeto de potássio, logo após titula-se com iodo 0,02 N até surgir a cor azul escuro persistente por 30 segundos. Anota-se o valor de iodo 0,02 N gasto. Cálculo do resultado: Ac. Volátil (meq.L-1) = {[ 10 x ((n1 - (n2 x 0,1) - (n3 x 0,05))] / 0,06 } Onde: n1 = mL gastos da solução de hidróxido de sódio n2 = mL gastos da solução Iodo 0,02N n3 = mL gastos da solução Iodo 0,02N 3.6.5. SO2 Livre Em um erlenmeyer de 250 mL, coloca-se 25 mL da amostra de vinho mais 2 mL de amido e 2,5 mL de ácido sulfúrico (1:3). Posteriormente titula-se com iodo 0,02N até não ver mais traços vermelhos. Cálculo do resultado: Fórmula: SO2 Livre = V1 x 0,02 x 32 x 1000 V2

43

Onde: V1 = volume gasto de iodo na titulação V2 = volume da amostra

3.6.6. SO2 Total Em um erlenmeyer de 250 mL, coloca-se 25 mL da amostra de vinho mais 12,5 mL de NaOH 1N para alcalinizar. Deixar em repouso por 15 minutos. Após, adicionou-se no erlenmeyer 5 mL de ácido sulfúrico (1:3) mais 2 mL de amido. Titula-se com iodo 0,02N até não ver mais traços vermelhos. Cálculo do resultado:

SO2 Total = V1 x 0,02 x 32 x 1000 V2 Onde: V1 = volume gasto de iodo na titulação V2 = volume da amostra

3.6.7. Densidade

É feita usando balança hidrostática digital Alcomat, marca Gibertini®

3.6.8. Extrato Seco

O extrato seco total é determinado pela diferença da densidade relativa da amostra e a densidade relativa da amostra desalcoolizada. Usando a balança hidrostática digital Alcomat®. 3.6.9 Açúcares Redutores Desalcoolização: Medir 100 mL de vinho num balão volumétrico; Levar ao banho-maria ate a evaporação de 1/3 do volume; Completar o volume com água destilada. Pipetar 50 mL de vinho seco desalcoolizado para um balão de 100 mL. Adicionar 5 mL de solução de acetato neutro de chumbo, para fazer a 44

defecação; Colocar ate 0,5g de carvão ativo (Não adicionar em excesso, pois o carvão pode adsorver algum açúcar). Agitar bem e deixar em repousa por 10 min.; Completar o volume com água destilada; Pesar, no erlenmeyer, 0,4g de fosfato monoácido de sódio ou oxalato de sódio por mililitro da solução de acetato de chumbo utilizada; Filtrar o conteúdo do balão volumétrico para dentro do erlenmeyer com fosfato monoácido de sódio ou oxalato de sodio. 

Titulação do branco

Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, 25 mL do reagente de Soxhlet (12,5 mL de Fehling A e 12,5 mL de Fehling B), e algumas perolas de vidro; Levar ao fogo. Após q minuto do inicio da fervura, titular com a solução padrão de glicose ate aparecimento da cor vermelho tijolo. Adicionar 3 gotas de azul de metileno e continuar a titulação ate o desaparecimento de toda a cor azul e formação da cor vermelho tijolo; Repetir a titulação para comprovar o resultado. 

Titulação da amostra

Transferir para um erlenmeyer de 250 mL, 25 mL do reagente de Soxhlet (12,5 mL de Fehling A e 12,5 mL de Fehling B), 20 mL da amostra preparada e algumas perolas de vidro; Levar ao fogo. Iniciada a ebulição, titular com a solução de glicose ate o desaparecimento da cor azul do sulfato de cobre e formação da cor vermelhotijolo; Adicionar 2 gotas de azul de metileno e continuar a titulação ate o desaparecimento da coloração azul;

Açúcares redutores (g/L) = [(A- B) x 5] x f V Onde: A: volume (mL) da solução de glicose usada na titulação do branco; B: volume (mL) da solução de glicose usada na titulação da amostra; f: fator de diluição da amostra; v: volume (mL) da amostra preparada usada na titulação.

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f=2 →Se foi usado 50 mL de amostra inicialmente; f= 20 → Se foi usado 5 mL de amostra inicialmente; f= 50 → Se foi usado 2 mL de amostra inicialmente

3.6.10 Antocianinas

Colocar em um tubo de ensaio 1 mL de vinho a analisar; 1mL de etanol com 0,1% de ácido clorídrico e 10 mL de ácido clorídrico a 2%. Em um segundo tubo de ensaio adicionar também 1 mL de vinho a analisar; 1mL de etanol com 1% de ácido clorídrico e 10mL de solução tampão de pH 3,5. Efetuar a leitura da absorção das amostras dos dois tubos a 520nm, utilizando cubetas de 1 cm de percurso ótico, calibrando o aparelho com água destilada. A concentração de antocianinas livre, expressa em mg/L, é obtida relacionando as diferenças de densidade ótica a uma curva padrão estabelecida com valores abaixo: Antocianinas (mg/L) = 388 x ∆d onde: ∆d = diferença de leitura entre os dois tubos.

3.5 Delineamento experimental e análise estatística Para as análises de campo o delineamento experimental utilizado foi blocos inteiramente casualizados e para as análises de laboratório inteiramente casualizado em triplicata. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância sendo as médias comparadas pelo teste Tukey a 5% de significância com o auxílio do programa estatístico SAS 9.0 (Statistical Analysis System).

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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Estádios fenológicos No período onde foi realizado o trabalho (primeiro semestre de 2010), as precipitações que ocorreram estiveram dentro das médias encontradas em anos anteriores, com exceções dos meses de março, onde a média de precipitação é de 148 mm e nesse ano foi de 91 mm e no mês de Abril, onde a média é de 82 mm e ocorreu uma precipitação em torno de 148,3mm, porém, essa diferença de precipitação não interferiu na execução nem nos resultados do trabalho. Já os demais dados climático (radiação, insolação, temperatura e umidade relativa do ar) estiveram todos dentro das médias mensais. Constatou-se que a duração dos ciclos fenológicos da videira no primeiro semestre de 2010 foi de 112 dias entre o intervalo da poda, realizada em março de 2010 à colheita realizada em junho 2010 (Tabela 4). Moura et al. (2007) estudando o ciclo de produção de dois anos da variedade Syrah no Vale do submédio São Francisco verificaram que a duração do ciclo fenológico é da ordem de 118 ± 14 dias. Amorim et al. (2005), trabalhando com a mesma cultivar no município de Três Corações, região sul de Minas Gerais, constataram que o ciclo de produção foi de 164 dias. Na Austrália, Ginaster et al. (1998), relataram que a uva cv. Syrah precisou de 193 dias para completar seu ciclo produtivo em clima temperado.

Tabela 4. Duração dos sub-períodos fenológicos em um ciclo de produção (1º semestre de 2010) da videira cv. Syrah, Casa Nova-BA (PO-BR- Poda a brotação; BR-FL- Brotação a floração; FL-MA- Floração a maturação; MA-CL Maturação a colheita; PO-CO- Poda a colheita) Sub-períodos fenológicos Ano. Semestre 2010/1º

PO-BR

BR - FL

FL - MA

8

20

43

MA - CL 40

PO – CO 112

47

Favero et al. (2008) em trabalho realizado para a cultivar Syrah nos anos de 2005 e 2006 no sul de Minas Gerais verificaram que a duração do ciclo foi de 195 dias e 180 dias, respectivamente. Souza et al. (2002) verificaram para a cultivar Syrah, cultivada em ciclo de verão no município de Caldas (MG), foi colhida aos 154 dias, ou seja, em torno de 33 dias a menos do que o verificado nos trabalhos anteriormente citados. Desta forma, no caso da vitivinicultura do Vale do Submédio São Francisco, é possível programar datas de poda, quebra de dormência, aplicação de defensivos, colheita e também otimizar o emprego da mão de obra nas diversas fases do ciclo, reduzindo os tratos fitossanitários, resultando em economia de insumos (LEÃO e SOARES., 2010). Além disso, em função do histórico do regime de chuvas de uma região subtropical, pode-se programar a poda de frutificação e quebra de dormência no verão para a obtenção da produção fora de época, em que a maturação dos cachos ocorre em condições climáticas mais favoráveis, uma vez que, neste período, é importante que não haja excesso de umidade nos cachos, evitando-se a ocorrência de podridões fúngicas que prejudicam o processo fermentativo da vinificação (JUBILEU et al., 2010).

4.2 Taxa de Assimilação de CO2 A atividade fotossintética das folhas, que alcançou o valor máximo de 11,5 μmol CO2 m-2 s-1 no início da maturação, reduziu-se lenta e progressivamente até o final do ciclo, situando-se próximo a 9,0 μmol CO2 m-2 s-1, principalmente, nos tratamentos com desfolha de até 6 folhas (Tt3), valores que podem ser considerados satisfatórios para a videira, conforme observado na Alemanha (ALLEWEDT e RUHL, 1982; DURING, 1988, 1992), Austrália (DOWNTOWN et al., 1987) e Portugal (CHAVES, 1986; CASTRO et al., 1993). Para as desfolhas mais drásticas (T4 e T5) não foi observada redução da taxa fotossintética e sim, sua manutenção durante o período de estudo. Assim, pode-se dizer que a desfolha nesse caso, não alterou a produção de fotoassimilados. 48

Ao decidir a época e intensidade da desfolha, deve ser levada em consideração a idade das folhas (VASCONCELOS e CASTAGNOLI, 2000), a capacidade fotossintética das folhas removidas e daquelas que permanecem na planta. Poni et al. (2005) observaram que a fotossíntese alcançava o máximo de assimilação aos 30-35 dias de idade das folhas, o que corresponde ao momento em que as folhas atingem o tamanho máximo. Castro et al. (2006) defendem que a partir de certa idade, a contribuição da folha para a produção de fotossimilados vai diminuindo gradualmente, até ser praticamente nula na maturação. Até o estádio fenológico de baga ervilha, são as folhas basais adultas que contribuem com a maioria dos fotossimilados para o desenvolvimento das bagas. Nas fases posteriores do ciclo, são as folhas dos terços médio e superior que se manifestam funcionalmente ativas com maior importância na produção de fotoassimilados e acumulação de constituintes dos cachos (HUNTER e VISSER, 1988). Zufferey e Murisier (2000) concluíram que o perfil de evolução da atividade fotossintética das folhas apresentava valor máximo na floração e no estabelecimento das bagas; redução até o cacho fechado; estável ao longo da fase de pintor e redução durante a maturação das bagas. Na fase final do ciclo são as folhas dos ramos netos que mais contribuem para o potencial fotossintético da planta, dado que nessa fase as folhas estão mais ativas (CANDOFI-VASCONCENLOS e KOBLET, 1994; CRUZ et al., 2000, 2001; CASTRO et al., 2005, 2006). Ao efetuar a desfolha, cerca de um mês após a plena floração, a produção de assimilados já não é afetada, pois outras folhas adultas que se desenvolvem

encontramn-se

em

plena

atividade

fotossintética

(VASCONCELOS e CASTAGNOLI, 2000). Castro e Lopes (1990) consideram que a desfolha, se realizada durante a maturação, com a remoção das folhas situadas abaixo do cacho poderá ser positiva e Castro e Cruz (2001) consideram a época do pintor e vindima como adequada para a realização da desfolha.

49

4.3 Análises biométricas

Em relação à massa de 60 bagas houve diferença significativa entre os tratamentos. As bagas da testemunha (T1) e do tratamento com maior intensidade de desfolha (T5) apresentaram as menores massas, 103,8 g e 107,5 g, respectivamente (Tabela 5), enquanto que bagas das desfolhas intermediárias (T2, T3 e T4) apresentaram bagas mais pesadas com valores semelhantes (119,1, 120,8 e 123,1 g, respectivamente). Pode-se constatar que os diferentes níveis de desfolha interferiram na massa das bagas, porém, vale ressaltar que em se tratando de uvas de vinho é importante se ter uma boa relação polpa e semente para que seja possível obter uvas de qualidade para elaboração de vinhos finos, portanto nem sempre as maiores bagas são desejadas. A massa e comprimento dos cachos sofrerarm influência em relação aos níveis de desfolha empregados (Tabela 5). A desfolha de 5 a 6 folhas (T3) promoveu a formação de cachos mais pesados (159,4 g) e mais longos (12,1 cm), enquanto que os tratamentos sem desfolha (T1), com desfolha de 3 a 4 folhas (T2) e de 9 a 10 folhas (T5) foram semelhantes entre si, apresentando cachos de menores massas e mais curtos. Vale ressaltar que em se tratando de uvas para vinho, o que se busca é a qualidade e maturação dos compostos presentes nas bagas e cachos, não sendo importante a dimensão dos cachos.

Tabela 5 Massa de 60 bagas (g), massa dos cachos (g), largura e comprimento dos cachos de videira ‘Syrah’ submetidos a diferentes níveis de desfolha. Tratamentos

Massa

Massa

Largura

Comprimento

60 bagas (g)

cachos (g)

cachos (cm)

cachos (cm)

103,8 b

139,2 c

4,9 a

10,9 b

3 a 4 folhas (T2)

119,1 a

144,6 c

4,7 a

11,4 b

5 a 6 folhas (T3)

120,8 a

159,4 a

4,8 a

12,1 a

7 a 8 folhas (T4)

123,1 a

154,4 b

4,9 a

11,8 a

9 a 10 folhas

107,5 b

147,2 c

4,8 a

11,4 b

Testemunha (T1)

(T5) 50

* Médias seguidas de mesma letra nas colunas, não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

4.4 Análises bioquímicas Na tabela 6 observa-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos quanto ao teor de sólidos solúveis e acidez titulável do mosto de bagas da cv ‘Syrah’, permanecendo os valores em torno de 21,0ºBrix e 60,0 meq L-1, respectivamente. Trabalhos realizados por Lavezzi et al. (1994) mostraram que não há relação entre intensidade de desfolha e a concentração de sólidos solúveis. Os resultados podem expressar uma adaptação das videiras quanto à acumulação de açúcares, independente dos níveis de desfolha.

Tabela 6. Teor de sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) em mosto de bagas de videira ‘Syrah’ submetidos a diferentes níveis de desfolha. SS

AT

(oBrix)

(meq/ L-1)

21,2 a

62,7 a

3 a 4 folhas (T2)

21,8 a

60,0 a

5 a 6 folhas (T3)

21,0 a

60,7 a

7 a 8 folhas (T4)

21,7 a

57,7 a

21,8 a

61,0 a

Tratamentos Testemunha (T1)

9 a 10 folhas (T5)

Médias seguidas de mesma letra nas colunas, não diferem significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

Diversos estudos relacionados à desfolha constataram redução nas concentrações de sólidos solúveis nas bagas (BUTTROSE, 1966; MAY et al., 1969; KLIEWER, 1970), particularmente se a desfolha for muito intensa (IACONO et al., 1995; ZOECKLEIN et al., 1998). Esta redução poderá estar relacionada com a redução das folhas fotossinteticamente ativas, ou com o fato da área foliar remanescente ser insuficiente para a completa maturação das 51

bagas. Pelo contrário, outros autores defendem que a desfolha provoca o aumento da concentração de açúcares na baga (REYNOLDS et al., 1986; CANDOLFI-VASCONCELOS

e

KOBLET,

1990;

VASCONCELOS

e

CASTAGNOLI, 2000). Este aumento no teor em açúcares deve-se à perda de água nas bagas que, mais expostos devido à desfolha, veem aumentadas as taxas de respiração e evaporação, aumentando a concentração de sólidos solúveis (CRIPPEN e MORRISON, 1986; ZOECKLEIN et al., 1992). Esta variação pode também ser atribuída ao aumento da temperatura das bagas, o qual induz ao aumento da taxa de translocação de fotoassimilados (REYNOLDS et al., 1986). Mas, vários estudos mostram ausência de efeitos da desfolha no teor de açúcares (BLEDSOE et al., 1988; CASTRO et al., 2007a). Van Leeuwen et al. (2004) admitem que 88% da variação de açúcar da videira dependem, principalmente, da cultivar, do solo e do ano climático decorrente, isso pode justificar a infinidade de trabalhos com resultados tão antagônicos. Também segundo Manfroi et al. (2006), a concentração e as substâncias que compõem os frutos são influenciadas por vários fatores, como a maturação, a cultivar, a época do ano, as práticas culturais e as condições climáticas. Para obtenção de vinhos de qualidade as uvas devem apresentar boas características quanto à sua composição, como a quantidade de açúcares, acidez titulável, teor de antocianinas e polifenóis totais, porém vale ressaltar que não uma regra de composição ideal, deve-se haver um equilíbrio entre os diferentes compostos. A qualidade interna do fruto depende, em grande parte, da radiação solar recebida durante o período de crescimento vegetativo (INTRIERI e FILIPPETTI, 2000), condição esta que no Semiárido Tropical do Vale do São Francisco ocorre em grande intensidade na maior parte do ano.

4.5 Composição fenólica da uva O teor de antocianinas totais das películas das bagas de uva ‘Syrah’ apresentou diferença estatística entre os tratamentos (Tabela 7), onde a maior concentrações desses compostos pode ser encontrada na desfolha de 3 a 4 52

folhas (T2), enquanto que a testemunha (T1) e os tratamentos com maior desfolha apresentaram teores menores de compostos fenólicos. Assim, podese sugerir que uma leve desfolha pode ser positiva para o aumento da concentração desses compostos, importantes para a elaboração de vinhos tintos. De acordo com estudos realizados em outras variedades de Vitis vinifera, por Flanzy et al. (1972), as tintas apresentam conteúdo médio de antocianinas de 2295mg kg-1 de uva, encontrando-se entre 95 a 98% na película e os restantes 2% no engaço. Tabela 7. Teor de antocianinas totais (Ant, mg 100 g-1) em bagas de videira ‘Syrah’ submetidos a diferentes níveis de desfolha. Tratamentos

Ant (mg 100 g-1)

Testemunha (T1)

115 c

3 a 4 folhas (T2)

138,5 a

5 a 6 folhas (T3)

120,1 b

7 a 8 folhas (T4)

126,7 b

9 a 10 folhas (T5)

122,2 b

Médias seguidas de mesma letra nas colunas não diferem Significativamente entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade.

A forma como os pigmentos antociânicos evoluem ao longo da maturação é bastante influenciada por um conjunto de fatores (tipo de cultivo, condições ambientais, práticas culturais, regime hídrico entre outros). A luz e a temperatura são os fatores climáticos mais importantes na biossíntese das antocianinas. Pirie e Mullins (1977) verificaram que em videiras que receberam 15% da luz da testemunha, havia redução de 60% no teor em antocianinas durante a primeira semana de coloração da baga. O autor citado considera que a luz aumenta o teor de açúcares da película e que este induz a acumulação das antocianinas (LAUREANO, 1988). A evolução do conteúdo antociânico caracteriza-se, geralmente, em três fases: na primeira, o nível antociânico apresenta ligeiro incremento, na segunda, caracteriza-se por incremento mais acentuado no nível de 53

antocianinas e por último, na terceira fase, observa-se estabilização seguida de decréscimo até o final da maturação tecnológica (RIBÉREAU-GAYON, 1982; HRAZDINA et al., 1984; BUDIN, 1983; JORDÃO et al., 1998b). Em variedades de Vitis vinifera L. as antocianinas são produzidas durante o período de maturação na fase do pintor. Esta fase é caracterizada pela mudança de cor e textura da baga devido à acumulação de antocianinas nas películas das uvas tintas. Um período de maturação prolongado provoca redução do nível antociânico, associado ao murchamento das bagas (SOMERS, 1976; PIRIE e MULLINS, 1977, 1980; MATEUS et al., 2002). As práticas culturais que aumentam a exposição dos cachos ao sol, geralmente, provocam aumento dos compostos fenólicos e da densidade da cor dos vinhos (MAZZA et al., 1999). Durante o presente trabalho, as temperaturas médias ficaram em torno de 24,6 mínima em junho a 28,1 máxima em fevereiro, alguns autores consideram que para algumas variedades, as temperaturas ótimas para a acumulação de antocianinas nas bagas se situam entre os 15-25°C durante o dia e 10-20°C durante a noite (KLIEWER, 1970). Sugere-se que temperaturas acima de 35°C ou a baixo de 15°C, bem como grandes amplitudes térmicas entre o dia e a noite, fazem reduzir a acumulação de antocianinas (KLIEWER, 1972, 1977; TOMANA et al., 1979; MATEUS et al., 2002). Além disso, a deficiência ou o excesso de humidade e de irrigação tendem a diminuir o conteúdo antociânico nas uvas (MADERO-TAMARGO, 1979; GUILLOUX, 1981; JORDÃO et al., 1998b). Na análise dos valores de antocianinas e polifenóis totais nas películas das uvas ‘Cabernet Sauvignon’ observa-se que a prática da desfolha ocasionou aumento significativo do teor desses compostos, comprovando que a maior irradiação solar nos cachos ocasiona maior síntese dessas substâncias, o que está de acordo com Morrison e Noble (1990), Disegna et al. (2005) e Pereira et al. (2005). A prática da desfolha também proporcionou a elaboração de vinhos com maior intensidade de cor, assim como, maior teor de antocianinas totais,

54

principalmente, no tratamento com leve desfolha de 3 a 4 folhas (T2) (Tabela 8). A acumulação de compostos fenólicos depende de uma adequada densidade de folhagem, uma boa exposição solar e uma temperatura moderada

ao

nível

dos

cachos,

fatores

controlados

pela

desfolha

(CHAMPAGNOL, 1984). Muitos outros autores referem, igualmente, o efeito positivo da desfolha na composição fenólica do mosto (HUNTER et al., 1991b; BARROS, 1993; HUNTER et al., 1995; DELOIRE et al., 2000; ANDRADE et al., 2001a; BERGQVIST et al., 2001; ANDRADE, 2003). Outros, no entanto, não verificaram qualquer influência da desfolha no teor de antocianinas e fenóis totais, bem como na intensidade corante do mosto (HUNTER et al., 1991; ZOECKLEIN et al., 1992;). Já Dokoozlian e Kliewer (1996) e Keller e Hrazdina (1998) fazem notar que temperaturas muito elevadas durante a maturação inibem a formação de antocianinas e fenóis totais. Smart (1987) concluiu que a exposição direta dos cachos, além de aumentar a temperatura, é favorável à síntese de antocianinas e compostos fenólicos totais. Botelho et al. (2007), no já referido ensaio com a casta ‘Alfrocheiro’, obtiveram resultados diferentes em função do ano do ensaio. Em 2005, a desfolha não provocou qualquer diferença significativa no teor de antocianinas totais, fenóis totais e intensidade corante; enquanto que, em 2006, as antocianinas totais e a intensidade corante foram significativamente superiores na planta com desfolha.

4.6 Análises Bioquímicas e composição fenólica dos vinhos

Os resultados obtidos permitiram verificar que não houve diferença significativa (p