La historia de un producto con mucha historia: el Skrei Noruego (SKREI – Gadus morhua)

¡Allí, por allí vienen! Jann, el guía turístico, recorre con el dedo el acantilado hacia el mar abierto. “Allí les esperamos todos los inviernos". Forzamos la vista, pero sólo logramos ver el frío mar que, de cuando en cuando, arroja una ola contra las rocas. No vemos nada más”. De algún modo es tremendamente hermoso, tremendamente inquietante y tremendamente salvaje, exactamente como uno se imagina siempre el Ártico. Lo que Jann quiere mostrar es el tesoro que atrajo hasta aquí a los hombres hace seis mil años y permitió que sobrevivieran en el extremo más meridional del Océano Ártico: el bacalao de invierno. En la actualidad, aquí lo llaman “Skrei”, lo que en noruego antiguo significa “el nómada”. Nos encontramos en las Lofoten, un pequeño archipiélago en el norte de Noruega, en pleno mar abierto, en medio del invierno, inmersos en un mundo cuya belleza se nos antoja tan irreal que hasta olvidamos que estamos en el presente. Es difícil imaginarse lo que sentían las personas que en el pasado llegaron a estas costas. El marino italiano Piero Querini llegó a este archipiélago en el año 1432, después de una tormentosa travesía. Su intención era viajar con su tropa desde Italia a Flandes, pero se desviado demasiado de su rumbo. Finalmente, aterrizó en la punta exterior de las Lofoten, en Rost, y lo que le salvó fue el pescado. Su diario de a bordo decía: "Y comimos durante cuatro días hasta estar llenos, sin parar" El Skrei es un milagro que, como las lluvias, la nieve, el viento, el sol o la aurora boreal, vuelve a obrarse cada año, desde los tiempos antiguos. En la actualidad se ha convertido en una joya gastronómica, estrella de cocinas como la francesa. Los franceses incluso han fundado una asociación en su honor. Henry Charvet, presidente del Club du Skrei, habla maravillas de este pescado y de su carne fina, blanca y consistente. Bien es verdad que es bacalao, pero ¡qué bacalao! ¿Dónde podríamos comenzar el relato del milagro del Skrei? Lo mejor es empezar en su lugar de origen, arriba en el norte, más al norte aún que las Lofoten, allí donde se unen Noruega y Rusia en el Mar de Barents. Esta helada zona del mar alberga los bancos de bacalaos casi durante todo el año y abunda el arenque y el capelán. El agua está helada y no se calienta en ningún momento del año, por lo que los peces crecen muy despacio y necesitan entre cinco y siete años hasta poder reproducirse. En el Mar de

Barents, este pez se ha mantenido a demasiada profundidad para poder ser capturado por los pesqueros de costa, hasta la implantación de las modernas técnicas pesqueras. Pero el milagro que desde hace miles de años inicia la migración del bacalao y que lo convierte en Skrei ha hecho posible la supervivencia de otros pescadores más pequeños. Todos los años, en enero, el Skrei inicia su largo viaje de miles de kilómetros hacia el suroeste, en dirección a las Lofoten. ... Como si se hubiesen tirado los Alpes al mar... Las Lofoten, situadas al norte de Noruega, son el hogar del Skrei durante los meses de invierno. El paisaje que se puede contemplar aquí transmite la impresión de que se hubiesen tirado los Alpes al mar. Hacia el cielo se erigen impresionantes montañas de 1.300 m de altura, que están cubiertas de nieve en invierno, mientras que los bruscos cambios meteorológicos convierten repentinamente el mar tranquilo en una marejada salvaje con fuertes tormentas. A pesar de su situación tan al norte, en las Lofoten la temperatura baja en raras ocasiones más allá de algunos grados bajo cero. Esto se debe a la fuerte corriente de golfo, una corriente de agua cálida que bordea la costa y calienta el agua a temperaturas más soportables, 4 ó 5 ºC por encima de otras regiones de esta misma latitud. Un poco de historia Este clima único permite que el bacalao pase el invierno aquí para procrear, ya que aquí encuentra las condiciones ideales para reproducirse. Los peces bajan a miles desde el frío mar de Barents hacia estas islas. Es enero y todos los días los pescadores de las Lofoten esperan que este tesoro interminable del mar vuelva igual que lo ha hecho todos los años. El día que se oye “¡ya vienen, ya vienen!” es día de fiesta en las Lofoten. En 1103, el rey Østein construyó incluso una iglesia en las Lofoten para todos los pescadores cuya subsistencia dependía de esta maravillosa migración de peces. Por su parte, Kabelvag fue ya en la Edad Media una de las ciudades más importantes de Noruega gracias a la riqueza del bacalao. En el siglo XIV, las Lofoten cayeron bajo el yugo de la ciudad de Bergen, situada en el sur de Noruega. Gracias a sus relaciones con la Liga de Hansa, esta ciudad tenía excelentes posibilidades para comercializar el bacalao, que entonces, como ahora, se vendía salado y secado, como “bacalao” y “bacalhau”, a España y Portugal. Este comercio estaba regido fundamentalmente por comerciantes anseáticos que cambiaban el bacalao seco por cereales y otras mercancías. En recuerdo de esta historia en la actualidad la ciudad de Bergen incluye un bacalao seco en su escudo. Cabe decir, pues, que el Skrei ha determinado durante siglos la historia de Noruega y, además, fue el primer producto de exportación que ofreció este país. Todos los años en invierno, cuando el hielo llega hasta el Mar de Barents, el bacalao inicia su viaje hacia el sur en dirección a las Lofoten, en contra de la cálida corriente de golfo. En la

actualidad el bacalao se comercializa fresco a todo el mundo. Además de su comercialización en fresco, los bacalaos que llegan a Lofoten son colgados en estructuras de madera, conocidas como “Catedrales del Bacalao”. Allí, el aire, y sólo el aire de las Lofoten, seca la carne, que en países como Italia, tiene un enorme prestigio gastronómico y recibe el nombre de stoccafisso. Asimismo, otra delicia es el llamado “bacalao salado” o “verde", que no se seca, sino que se comercializa fileteado, salado, preparado en porciones. Una bendición bajo control Henningsvaer es la ciudad pesquera más importante de las Lofoten. Aquí incluso podemos encontrar las viejas “Rorbuer”, las cabañas de pescadores en las que se hospedaban los miles de pescadores extranjeros que llegaban hasta este lugar para participar en la pesca del bacalao. Los pescadores tienen que darse prisa, porque el Skrei fresco es muy delicado. De hecho, con frecuencia se limpia a bordo para que prolongar su frescura y mantener su consistencia y buena calidad. Ningún sector de la pesca en Noruega está tan estrictamente reglamentado como la captura del Skrei. Naturalmente, se trata de seguir obteniendo este pescado en grandes cantidades en el futuro, por lo que la pesca se debe realizar de forma que no ponga en peligro la población total de bacalaos. La mala experiencia obtenida con la captura excesiva en el pasado, ha logrado que en la actualidad los pescadores de las Lofoten cuiden más que nunca su preciado tesoro. Se controlan minuciosamente tanto las cantidades capturadas como los métodos de pesca utilizados. Así, este pescado se puede pescar con palangre, un sedal con muchos anzuelos y con un cebo en cada anzuelo, que se va arrastrando detrás del barco, casi del mismo modo que se hace en la pesca con cañas. Así el bacalao puede picar. Con este método de pesca se obtiene el mejor Skrei porque no se aplasta y se puede llevar a bordo muy rápidamente. También se puede trabajar con redes fijas o de arrastre, pero los barcos y las redes no deben superar un tamaño determinado. Luz verde para pescar Todos los años hay un inicio oficial de la temporada de pesca del bacalao. Ese día, todos los barcos se disponen en el puerto, en una fila entre dos marcas situadas en el mar y en tierra, esperando que el inspector pesquero dé el pistoletazo de salida para la pesca del Skrei. A partir de ese momento se puede salir a pescar bacalao pero, naturalmente, sólo la cantidad previamente establecida, pues es preciso asegurar que en el futuro haya bacalao suficiente. Lenguas de Skrei, un derecho que la tradición reserva a los más pequeños Algunos llegan sin cabeza, la mayoría con ella. Pero la cabeza no se tira, todo lo contrario: se va a utilizar más adelante para obtener uno de los productos secundarios que, además del filete, es una exquisitez primordial en las Lofoten: se trata de la lengua del bacalao. El resto de la cabeza se emplea, una vez seca y salada, como principal ingrediente en sopas de

pescado en muchos países. Muchos escolares noruegos se ganan una paga extra cortando lenguas de bacalao después de ir a clase. De hecho, tal y como marca la tradición, los niños son los únicos que tienen derecho a cortar las lenguas del bacalao y a comercializarlas como estimen más oportuno. Suelen destinar el dinero que ganan a la compra de un barco o una motocicleta. El pescado capturado se lleva a la pequeña lonja que se encuentra en el propio muelle. Allí se limpia el pescado y las huevas y, a continuación, se guardan en recipientes especiales; el resto del pescado se empaqueta en cajas. Una gran parte del pescado se abre, se sala inmediatamente y se apila para secarlo más tarde. Otra parte llega a los mercados como pescado fresco. Exquisito manjar con lengua, hígado y huevas El Skrei es la “quinta estación” en toda Noruega, una fiesta, no sólo en las Lofoten. La llegada de este pescado se celebra en todos los puntos del país. En Noruega, la forma típica de servir el bacalao es hervido. Una vez cortado en trozos se guisa y se acompaña con el hígado, las huevas hervidas y la lengua de bacalao. El bacalao, las huevas y la lengua, que naturalmente tienen que ser frescos, se riegan por lo general con un vino tinto y se acompañan de patatas al vapor con mantequilla salada fundida. Pero, en la actualidad, la preparación del bacalao es mucho más versátil que nunca, pues la alta gastronomía también ha descubierto este pescado. Tanto en España como en Francia, el Skrei es muy apreciado y se celebran fiestas y actividades en su honor todos los años. Este pescado sólo está disponible entre enero y abril, después, los bancos vuelven al Mar de Barents. Los embriones que dejan en las Lofoten forman la base para el bacalao nuevo. Los pequeños alevines flotan con la corriente hasta llegar a las costas de Finmark y Cabo Norte. Allí llega a la fase adulta una pequeña porción de los miles de millones que nacieron en las Lofoten. Cuando alcancen la madurez sexual y el tamaño adecuado, abandonarán de nuevo su hogar en el Mar de Barents para convertirse en Skrei y volver a las Lofoten para desovar, como hicieron sus padres, dando una vuelta más en este círculo sin fin. La vida en el norte: una aventura Las Lofoten pertenecen a la provincia de Nordland. Se extienden aproximadamente 130 kms a lo largo de la costa de Noruega, al norte del círculo polar. En 1.800 km2 viven aproximadamente 17.000 habitantes, que se hallan distribuidos en pintorescos pueblos. En las islas Lofoten nos encontramos con un clima sorprendentemente suave, gracias a la corriente cálida del golfo. Los meses más fríos son diciembre y enero, en los que se llega a los -11ºC, mientras que en verano, las temperaturas más cálidas rondan los 25ºC y permiten bañarse, incluso de noche, porque el sol de medianoche estival dura desde finales del mes de mayo hasta finales de julio.

Aquí aún podemos encontrar águilas marinas y observar las coloridas aves en su espectacular entorno natural; en todos los lugares se puede percibir la riqueza del mar. Además del Skrei, encontramos al abadejo, la gallineta, la maruca y, naturalmente, también los criaderos de salmones que producen un salmón de calidad excepcional. Todos los años en marzo la comunidad internacional de pescadores se encuentra en las Lofoten para celebrar el concurso de pesca de bacalao. Entonces se pescan los ejemplares más grandes que se han visto en todo el mundo, que pueden pesar hasta 36 kg., aunque el más grande jamás capturado alcanzó los 55 kg. Un manjar único Actualmente se pescan alrededor de 55.000 toneladas de bacalao en las Lofoten; es la cantidad que permite a los pescadores sobrevivir aquí, en el extremo de Europa. En los últimos años se ha aprendido mucho sobre la protección de los recursos y se está tratando de conseguir que el bacalao pueda seguir siendo un excelente manjar del invierno. Dependiendo del tipo de bacalao, su color de piel puede ser entre marrón rojizo, gris y verde. Viven en bancos que, frecuentemente, se acercan bastante a la costa y se mantienen a profundidades entre cinco y seiscientos metros. Allí cazan a otros peces, pero también se alimentan de cangrejos, moluscos y huevas. El Skrei noruego crece de forma más bien lenta. En ese momento mide entre 70 cm y 1 m y pesa entre 3 y 8 kg. Aquí se pescan con frecuencia ejemplares de 110 cm y 15 kg que suelen tener unos 20 años. Una hembra grande puede desovar aproximadamente 5 millones de huevos. Para el desove, el Skrei busca la zona límite entre las cálidas aguas profundas (cálido puede significar 4ºC) y las frías aguas superficiales. Después retorna con las corrientes hacia el Mar de Barents. El bacalao ha dado nombre a toda una familia de peces, los gádidos, que también incluyen el abadejo y el eglefino, el palero o carbonero, la maruca y el brosmio. Todos tienen tres aletas dorsales prácticamente unidas. El bacalao tiene unas llamativas barbas en la barbilla. El Gadus más apreciado en España y otros mercados tan exigentes como el nuestro es el Gadus Morhua, el bacalao del Mar de Barents, también llamado bacalao atlántico. En su época de migración y desove recibe el nombre de Skrei, mientras que durante el resto del año se le llama Bacalao Fresco de Noruega. www.mardenoruega.com