DOCTORADO EN CIENCIA DE ALIMENTOS CONVOCATORIA 2015 REVOE SEP-SES/21/119/04/1172/2014

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FILOSOFÍA DEL DOCTORADO Visión En la actualidad, una gran parte de la población mundial se enfrenta con graves problemas en la producción, distribución, conservación y comercialización de alimentos, problemas que no son ajenos a los países desarrollados. En un mundo globalizado, el Doctorado en Ciencia de Alimentos deberá tener una amplia visión para recuperar los conceptos básicos aplicados en tecnologías tradicionales de conservación de alimentos y aplicar los avances más importantes con el fin de reducir las grandes pérdidas de alimentos que aún se presentan, mejorar la calidad de los productos alimenticios transformados y atender las necesidades de todos los segmentos de la sociedad en el área de nutrición. Este doctorado está encargado de evaluar y mejorar los sistemas de conservación existentes y generar nuevos procesos tecnológicos aplicando los nuevos desarrollos en diversas áreas del conocimiento. De aquí que la visión del Doctorado en Ciencia de Alimentos sea llevar a cabo una búsqueda constante de nuevas alternativas para la conservación de alimentos, además del desarrollo de nuevos productos que cubran las expectativas de los consumidores desde diversos puntos de vista: sensorial, comodidad, mantenimiento y recuperación de la salud, e inocuidad.

Misión En concordancia con su visión, el programa de Doctorado en Ciencia de Alimentos ha establecido, como su misión, contribuir al desarrollo de competencias profesionales en los estudiantes que les permitan enfrentar los retos que presenta la investigación en Ciencia de Alimentos, así como la industria de alimentos. Esto implica no sólo tener los conocimientos de la disciplina, sino saber aplicarlos a situaciones específicas, de forma inteligente.

Objetivo Formar doctores en ciencias de alta calidad académica, capaces de apoyar proyectos de investigación básica y/o aplicada en Ciencia de Alimentos, así como de realizar labores de docencia y difusión científica, además de ser capaces de usar nuevas tecnologías, así como adaptar o crear tecnologías para el procesado y conservación de alimentos.

PERFIL DEL PROGRAMA DOCTORAL

trascendental conocer las reacciones que gobiernan los cambios que sufre un alimento al transformarse desde una materia prima hasta un producto final disponible para el consumidor. El desarrollo de la Ciencia de Alimentos se debe tomar en cuenta sin menoscabo del factor humano, o del impacto en el medio ambiente, y además, en un mundo globalizado.

Fortalezas del programa El programa de Doctorado en Ciencia de Alimentos está adscrito al Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, el cual cuenta con laboratorios y equipos que permiten el trabajo experimental en nuestras líneas de investigación. La planta académica, que atiende el programa, es suficiente para el buen funcionamiento del mismo y la correcta atención de los estudiantes. Las líneas de investigación del programa son de vanguardia y varios de los profesores se encuentran trabajando en diversos proyectos de investigación, transferencia de tecnología o consultoría resolviendo problemas industriales, por lo que los alumnos encontrarán oportunidades para el desarrollo de sus trabajos de investigación. El plan de estudios es pertinente y flexible. Las asignaturas del programa tienen un balance adecuado entre los cursos teóricos y el desarrollo de la investigación, lo cual genera un perfil especial del egresado. Se incluyen cursos que permiten profundizar en temas que marcan la vanguardia en la disciplina y que están directamente relacionados con las líneas de investigación del doctorado. Los profesores adscritos al programa mantienen sus cursos actualizados y ponen su mayor empeño en incorporar nuevas tendencias pedagógicas, aprendizaje activo, colaborativo, trabajo en equipo, diarios, portafolios, entre otros. El programa pone énfasis en el desarrollo de habilidades de investigación, por lo que la mayoría de los proyectos de tesis están orientados a la obtención de datos experimentales que se reflejen en aportes al conocimiento en Ciencia de Alimentos; en los seminarios se realizan diferentes ejercicios con la finalidad de que los estudiantes aprendan a comunicar y difundir los resultados de la investigación de manera eficiente, en distintos formatos.

Perfil de ingreso  Estudios de licenciatura en áreas afines (Química, Ciencia de Alimentos, Ingeniería Bioquímica, Tecnología de Alimentos, entre otras) terminados.

Importancia del programa Puede entenderse mejor la importancia del estudio y desarrollo de la Ciencia de Alimentos si se toma en cuenta la necesidad de asegurar un abasto adecuado de alimentos para una población mundial en crecimiento y cada vez más exigente en términos de calidad.

 Habilidad para interpretar datos, plantear y resolver problemas, así como capacidad de observación y objetividad en los detalles.

 Interés por los problemas socioeconómicos relacionados con la nutrición y la producción y Las tendencias actuales y futuras en la industria de alimentos se orientan hacia una mayor automatización, el desarrollo de nuevos productos, procesos o tecnologías, o a un uso más eficiente de las tecnologías existentes, al mejoramiento continuo en términos de eficiencia y productividad, a la implantación de sistemas de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos y al desarrollo de empaques más funcionales.

conservación de alimentos.

 Cultura general amplia, habilidades para la lectura y argumentación escrita, así como el dominio del idioma inglés.

Perfil de egreso 2

Lo anterior requiere un entendimiento basto de lo que pasa en un alimento: se necesita el conocimiento de las propiedades físicas, químicas y de transporte de un alimento; a la vez que es necesario conocer cómo se afecta la estructura de un alimento o las funciones de sus componentes. Igualmente, es

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Los egresados del Doctorado en Ciencia de Alimentos cumplen con el perfil de egreso de los estudiantes de la Universidad de las Américas, Puebla: individuos responsables, con iniciativa, ética y autocríticos que tendrán la capacidad de aprender por sí mismos para mantener actualizados

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sus conocimientos de la Ciencia de Alimentos. Tendrán habilidades para usar, entender, adaptar, administrar y generar tecnología, que podrán aplicar para la creación y desarrollo de nuevos productos, considerando que las actividades industriales deben ser seguras y deberán minimizar la contaminación. De igual forma tendrán la capacidad de analizar y sintetizar información para una correcta toma de decisiones y solución de problemas de la profesión. De esta forma los graduados del programa tienen las siguientes competencias:

 Encapsulación de compuestos nutracéuticos, probióticos, antimicrobianos y otros  Desarrollo de productos funcionales  Aprovechamiento integral de frutas y vegetales producidos en el centro y sureste de México

 Aplican conocimientos de Ciencia de Alimentos.

 Evaluación y aprovechamiento de antioxidantes de condimentos, frutas y vegetales mexicanos

 Identifican, formulan y solucionan los problemas relacionados con el manejo, transformación y

 Efecto de las tecnologías de conservación (tradicionales y emergentes) en las propiedades

distribución de alimentos.

físicas de los alimentos

 Diseñan y conducen experimentos, analizan e interpretan los datos y resultados.

 Modelación matemática de procesos de transferencia de momento, calor y masa en productos alimentarios

 Utilizan técnicas, habilidades y herramientas modernas aplicadas a la disciplina.  Innovaciones en panificación: materias primas, procesos y productos  Muestran conocimientos necesarios para entender el impacto de las soluciones en un contexto Requisitos de egreso

global y social.

 Comprenden la responsabilidad ética de la profesión.  Muestran reconocimiento de la necesidad y la capacidad de aprendizaje permanente.

Para recibir el título de doctor en Ciencia de Alimentos por la Universidad de las Américas Puebla, se habrán de cursar y aprobar todas las materias que componen el programa de doctorado. Igualmente, deberá presentarse, defenderse y aprobarse la tesis doctoral ante un tribunal conformado para tal fin. Por último, habrá de publicarse en una revista científica arbitrada (o estar aceptado para su publicación) al menos un artículo en el que se presenten resultados del proyecto de investigación del estudiante.

 Se comunican con eficacia verbal y escrita, a través de diferentes medios. Perfil del docente 

Buscan la conservación del medio ambiente, el bienestar social y el respeto a la vida.

Líneas de investigación De acuerdo con su visión, en el Doctorado en Ciencia de Alimentos se lleva a cabo investigación, tanto básica como aplicada, en tópicos de vanguardia en la disciplina. Actualmente, las líneas de investigación específicas de los proyectos que se realizan en el doctorado son:

 Tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos

Los miembros de la planta docente del Doctorado en Ciencia de Alimentos cuentan con un amplio y actualizado conocimiento en las diferentes áreas de la disciplina. Todos ellos poseen grado de doctor y tienen experiencia docente y de investigación de, mínimo, diez años. Un porcentaje destacado de ellos son miembros del Sistema Nacional de Investigadores y contribuyen con sus trabajos en publicaciones y foros de relevancia nacional e internacional. Tienen conocimientos avanzados y actualizados de metodología de la investigación y competencias disciplinarias que les permiten asesorar trabajos académicos de posgrado y participar en proyectos institucionales, nacionales e internacionales de investigación. Finalmente, se valora mucho que manifiesten una disposición para establecer relaciones cordiales y profesionales con estudiantes y colegas.

 Frutas mínimamente procesadas y métodos combinados para la inactivación microbiana  Microbiología predictiva  Agentes antimicrobianos, antioxidantes y colorantes naturales  Supervivencia de microorganismos probióticos  Películas comestibles adicionadas con agentes antioxidantes, agentes antimicrobianos y/o nutrimentos

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 Procesos de aglomeración de polvos alimentarios

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PLAN DE ESTUDIOS

PLANTA DOCENTE  Dr. Aurelio López-Malo Vigil Efecto de la combinación de diversos factores de estrés sobre el comportamiento de microorganismos relacionados con alimentos.

 Dr. Enrique Palou García Tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos, frutas mínimamente procesadas, microbiología predictiva, antimicrobianos naturales.

El número total de créditos es 154. De éstos, 72 son de formación disciplinaria, 36 de seminarios de investigación y docencia, y 46 de tesis y evaluación de conocimientos. Las asignaturas que integran los dos primeros semestres conforman el basamento conceptual del programa de doctorado. Las materias electivas permiten que el estudiante oriente su formación hacia la línea de investigación de su interés. En los seminarios de investigación se realizan actividades que permiten desarrollar habilidades relacionadas con la adquisición de información, la difusión de los resultados de investigación y la propuesta de proyectos para la obtención de recursos para la investigación. Finalmente, los cursos de tesis están destinados a la realización de la tesis doctoral.

 Dr. Jorge Fernando Vélez Ruíz Ingeniería de alimentos, reología, propiedades físicas de alimentos, productos lácteos, desarrollo de productos alimenticios.

MATERIAS Semestre

 Dr. José Ángel Guerrero Beltrán Características de composición, fisicoquímicas, antioxidantes, microbiológicas y sensoriales de frutas, vegetales y yerbas, así como uso de películas comestibles en productos frescos.

 Dra. María Teresa Jiménez Munguía Tecnologías emergentes, procesamiento de alimentos, desarrollo de nuevos productos alimenticios funcionales, procesos de aglomeración y encapsulación de compuestos bioactivos.

 Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos Innovaciones en ciencia y tecnología de alimentos empleando cereales y sus productos, altas presiones dinámicas aplicadas a leche, tamarillo y otros frutos regionales.

 Dra. Nelly Ramírez Corona

Primero

Calidad y procesos de tratamiento de agua para desinfección y descontaminación.

 Dra. Cecilia Anaya Berríos Diseño de nuevos compuestos quirales y aplicación en catálisis asimétrica en la formación de enlaces C-C y C-H con base en protocolos verdes o sustentables.

Tercero

Cuarto

Quinto

Tópicos en Química de Alimentos

Propiedades físicas de los alimentos

Tesis I

Tesis II

Electiva avanzada I

Inocuidad y seguridad alimentaria Métodos analíticos para la investigación en Ciencia de Alimentos

Tópicos de Fisicoquímica de Alimentos

Examen de conocimientos

Examen pre-doctoral

Electiva avanzada II

Análisis de datos e interpretación de resultados de investigación en Ciencia de Alimentos

Electiva básica II

Laboratorio de inocuidad y seguridad alimentaria

Electiva básica I

Seminario para la docencia y responsabilidad profesional

Síntesis, modelación, optimización y control de procesos en destilación compleja y plantas con reciclos. Modelación de cinéticas microbianas para la predicción de vida útil de productos alimentarios.

 Dr. Erick Roberto Bandala González

Segundo

Electiva avanzada III

Prácticas de análisis para la investigación Semestre

 Dr. José Daniel Lozada Ramírez Obtención y estabilización de nutracéuticos de origen vegetal.

Sexto

Séptimo

Octavo

Noveno

Décimo

Seminario de investigación I

Seminario de investigación II

Seminario de investigación III

Seminario de investigación IV

Seminario de investigación V

Tesis III

Tesis IV

Tesis V

Tesis VI

Tesis VII

 Dr. Luis Ricardo Hernández Caracterización de productos naturales de origen vegetal, identificación de productos bioactivos.

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DESCRIPCIÓN DE LAS MATERIAS Tópicos en Química de Alimentos En este curso se analiza cómo la composición, estructura y propiedades de los alimentos son afectadas por los cambios químicos que el alimento experimenta y cómo la comprensión de las principales reacciones químicas y bioquímicas se puede aplicar a múltiples situaciones encontradas durante la formulación, procesado y almacenamiento de alimentos.

Análisis de datos e interpretación de resultados de investigación en Ciencia de Alimentos En este curso se identifican los conceptos principales de los métodos de solución para los distintos diseños experimentales utilizados en investigación en Ciencia de Alimentos, con el fin de aplicarlos al desarrollo de productos y al análisis de procesos alimentarios. Además, se aplican, diseñan y analizan experimentos que tienen por objetivo probar hipótesis acerca de los efectos de procedimientos o tratamientos en Ciencia de Alimentos.

Productos alimenticios fermentados (electiva básica) Inocuidad y seguridad alimentaria El propósito de este curso es analizar la importancia de los microorganismos en relación al deterioro de los alimentos y su prevención, a la calidad sanitaria de un producto y como causa de enfermedades relacionadas al consumo de alimentos.

Métodos analíticos para la investigación en ciencia de alimentos En este curso se examinan los principales métodos analíticos usados para cuantificar los componentes de los alimentos de tal manera que, a partir del entendimiento de los fundamentos de los mismos, se seleccione aquel que resulte más adecuado para hacer cierta determinación en una situación dada, se hagan modificaciones sin afectar la exactitud de los resultados, y se interpreten los datos y resultados obtenidos. Además, se discuten temas actualizados de los diferentes métodos analíticos aplicados en la Ciencia de Alimentos en diversas áreas de investigación.

Laboratorio de inocuidad y seguridad alimentaria En este laboratorio se aplican diversas técnicas para evaluar el contenido microbiano de muestras de alimentos en sus respectivos medios de cultivo. Además, se identifican y analizan los principios que gobiernan la presencia de microorganismos (patógenos y responsables del deterioro) en diferentes grupos de alimentos, para desarrollar las medidas de control que puedan ser aplicables a éstos.

Prácticas de análisis para la investigación En este laboratorio se desarrollan experiencias prácticas con el fin de identificar los principales métodos analíticos e instrumentales usados para cuantificar los componentes de los alimentos y describir el procedimiento para su aplicación. Además, se busca reconocer el método que resulte más adecuado para cuantificar cierto componente de un alimento determinado.

El objetivo de este curso es identificar los diferentes productos alimenticios fermentados que existen en el mercado y analizar los procesos de obtención de dichos productos a nivel industrial.

Evaluación sensorial de alimentos (electiva básica) En este curso se revisa la relación entre los sentidos y los atributos sensoriales producidos por los alimentos como un todo. Además, se identifican y aplican los métodos y técnicas de uso común para evaluar sensorialmente a los alimentos y se procesan los datos de dichas evaluaciones mediante el uso de herramientas estadísticas.

Temas selectos en Ciencia de Alimentos (electiva básica) En este curso se analizan y discuten temas fundamentales para la producción de alimentos procesados, como son el envasado, la vida de anaquel y la legislación de los productos alimenticios. También se revisa la importancia de la investigación, interpretación y aplicación de la legislación referente a los productos alimenticios durante el desarrollo, formulación, elaboración y almacenamiento de los mismos.

Tópicos de Tecnología de Alimentos (electiva básica) El propósito de este curso es analizar y discutir los temas fundamentales, así como los avances en el conocimiento, relacionados con los principales grupos de productos alimenticios, tales como frutas, verduras, cereales, productos cárnicos, productos lácteos, entre otros.

Tópicos de procesamiento de alimentos (electiva avanzada) En este curso se analizan y discuten los fundamentos y características de los métodos de procesamiento y conservación de los alimentos, tales como refrigeración, congelación, deshidratación, liofilización, concentración osmótica, tratamiento térmico, uso de aditivos, métodos combinados, entre otros.

Propiedades físicas de los alimentos El objetivo de este curso es analizar las propiedades físicas de los alimentos y reconocer su utilidad en la evaluación de la calidad de los productos alimenticios, así como en el diseño y desarrollo de productos, equipos y procesos.

Tópicos de Fisicoquímica de Alimentos

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En este curso se analizan los principales aspectos fisicoquímicos involucrados en la elaboración y estabilidad de los productos alimenticios, con el propósito de utilizar la comprensión de los mismos en las múltiples situaciones encontradas durante el desarrollo, formulación, procesado y almacenamiento de dichos productos, así como en el diseño de procesos. Algunos de los tópicos tratados son: actividad de agua, isotermas de sorción, transiciones de fase, estado de dispersión, entre otros.

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Microbiología predictiva (electiva avanzada) En este curso se analizan y discuten los elementos que han condicionado el desarrollo de la microbiología predictiva en alimentos, así como los conceptos teóricos y prácticos que la fundamentan, esto con el fin de utilizar los conceptos de esta rama del conocimiento, para la identificación de puntos críticos de control y eventos fuera de proceso, el análisis de riesgos, y la toma de decisiones relacionadas con el almacenamiento y distribución, durante la elaboración y conservación de los productos alimenticios.

Tecnología de polvos alimentarios (electiva avanzada) El propósito de este curso es identificar los conceptos relacionados con las propiedades de partículas sólidas de naturaleza alimentaria y conocer las condiciones ambientales, con las cuales se pueden ver afectadas o modificadas. Asimismo, se pretende explicar y analizar los mecanismos de formación

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REQUISITOS GENERALES de partículas sólidas aglomeradas y encapsuladas, de acuerdo a los diferentes procesos existentes hasta el momento.

Tópicos de Microbiología (electiva avanzada) En este curso se abordan temas relacionados con los avances en diversas áreas de la Microbiología de Alimentos. Entre los temas abordados pueden mencionarse: microorganismos patógenos emergentes, nuevas técnicas de enumeración y detección de microorganismos, agentes antimicrobianos naturales, recuperación de microorganismos dañados y cultivos, entre otros.

Tecnologías emergentes (electiva avanzada) En este curso se analizan y discuten los elementos que han condicionado el desarrollo de la tecnología de conservación de alimentos, y se examinan los conceptos teóricos y prácticos que fundamentan las nuevas tendencias de procesamiento y conservación de alimentos tales como: altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alta intensidad, ultrasonido de alta intensidad, microondas, sistemas de membranas, entre otros.

Tendencias actuales en Ciencia de Alimentos (electiva avanzada) El objetivo de este curso es analizar y discutir tópicos de vanguardia relacionados con Ciencia de Alimentos, con el fin de identificar las tendencias actuales de la investigación en este campo del conocimiento. Dichos tópicos son alimentos funcionales, empaques activos y comestibles, alimentos mínimamente procesados, entre otros.

A presentar junto con la solicitud de admisión en el proceso de selección, en copias: 1. Certificado oficial de estudios de licenciatura o su equivalente. 2. Curriculum vitae en extenso con fotografía reciente. 3. Carta de intención, en la que se argumente las razones por las que ha elegido la institución, el programa de doctorado y el área de estudios. 4. Tres cartas de recomendación emitidas por profesores o autoridades vinculadas con el desempeño académico y/o profesional del aspirante. Estas cartas deberán de presentarse impresas en papel con membrete y entregarse en sobre cerrado, firmado (sobre la solapa ya sellada) por la persona que recomienda al solicitante. 5. Copia del comprobante de resultados del examen gre o del exadep (la vigencia del comprobante no debe ser mayor a 2 años). 6. Copia del comprobante del examen toefl institucional o de cualquiera de los siguientes: toefl pbt, toefl cbt, ibt o ielts (la vigencia del comprobante no debe ser mayor a 2 años). Los solicitantes que hagan su solicitud por vía remota, podrán entregar la documentación anterior en formato digital. Los solicitantes deberán realizar una entrevista con el coordinador del doctorado de su interés, y una reunión con el comité de selección respectivo. Una vez admitidos, deberán realizar los trámites de ingreso y, en caso de ser beneficiados con una beca, los trámites requeridos por la universidad y, en su caso, por el conacyt. Todos los admitidos deberán dedicar tiempo completo a sus estudios y actividades de investigación, previstas en el plan de estudios correspondiente.

PROCEDIMIENTO 1. Presentar su solicitud a través de la Dirección de Investigación y Posgrado directamente en: Dirección de Investigación y Posgrado Edificio hu · Oficina 216 Universidad de las Américas Puebla Ex hacienda Santa Catarina Mártir, 72810, San Andrés Cholula, Puebla, México O bien, de manera electrónica al correo: [email protected]

El formato de solicitud de admisión estará disponible en el sitio de internet de la universidad: www.udlap.mx, o se puede solicitar directamente al correo electrónico antes señalado. Al formato deberá acompañarse de la documentación indicada, en requisitos generales.

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2. Una vez analizada la solicitud y los documentos que la acompañan, la Dirección de Investigación y Posgrado procederá a informar al coordinador del doctorado correspondiente, quien agendará una cita directamente con el solicitante. 3. El solicitante realizará una entrevista con el coordinador del doctorado, quien le informará las líneas de investigación y tutores disponibles, revisará la documentación enviada y le asignará, de común acuerdo, fecha de reunión con el comité de selección. Esta entrevista, en los casos que lo autorice el coordinador del doctorado, podrá realizarse por vía remota. Éste le informará del procedimiento a seguir en la reunión con el comité de selección.

DIRECTORIO DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN, POSGRADO E INTERNACIONALIZACIÓN Dr. Polioptro Fortunato Martínez Austria +52 (222) 229 31 60 [email protected]

4. El solicitante, en la fecha y hora previstas, realizará una presentación ante el comité de selección del doctorado correspondiente. Sólo en el caso de solicitantes extranjeros, se podrá realizar esta entrevista de manera remota. El comité de selección registrará los resultados de la reunión.

DIRECCIÓN DE INVESTIGACIÓN Y POSGRADO Dra. Lucila Isabel Castro Pastrana +52 (222) 229 20 00 ext. 6005 [email protected]

5. El comité, en sesión cerrada, analizará los resultados de las entrevistas de ingreso y seleccionará a los candidatos aceptados. Los resultados se informarán a la Dirección de Investigación y Posgrado, quien notificará al solicitante la resolución del Comité de Selección del Doctorado e informará a la Dirección General de Incorporación de la udlap.

COORDINADORA DEL PROGRAMA Dra. María Eugenia Bárcenas Pozos +52 (222) 229 20 00 ext. 4633 [email protected]

6. Los candidatos aceptados realizarán los trámites correspondientes para su ingreso como estudiante de posgrado de la udlap, ante la Dirección Escolar, entregando los documentos que la Dirección de Investigación y Posgrado le indique.

ASISTENTE ADMINISTRATIVA Iliana López García +52 (222) 229 21 26 [email protected]

BECAS

incorporación estudiantil de posgrado tel.: +52 (222) 229 20 00 · 01 800 22 77 400 ext. 2313

La Universidad de las Américas Puebla ofrecerá becas completas de colegiatura y beca de manutención hasta a cinco estudiantes de los admitidos a este doctorado.

[email protected]

Universidad de las Américas Puebla

FECHAS

Ex hacienda Santa Catarina Mártir, 72810, San Andrés Cholula, Puebla, México

Publicación de la convocatoria

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18 de noviembre de 2014

Periodo de entrega de solicitudes y documentación inicial

Del 5 de enero al 27 de abril de 2015

Periodo de entrevistas con el coordinador del doctorado y con el comité de selección

Del 5 de enero al 27 de abril de 2015

Publicación de resultados

29 de mayo de 2015

Último día para la entrega de documentos

30 de junio de 2015

Inicio de clases

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10 de agosto de 2015

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