21.02.2017/ HZ

VIA Kurier Nr. 1 / 2017 Der NewsLetter der VIA INTEGRATION gGmbH Gut Hebscheid Aachen März 2017

Sehr geehrte Damen und Herren, liebe Freunde der VIA Die Themen  Konservierung: Unsere Lebensmittel sollen gut schmecken … und das möglichst lange. Die gängigen Methoden der Konservierung und Vorratshaltung sind uralt; nach wie vor sind sie wirksam … und brauchbar.

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Auch Tiere können Vorratswirtschaft und Konservierung betreiben; dabei bedienen sie sich erstaunlicher Methoden.

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 Natur 2017: Tiere und Pflanzen des Jahres

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 Das Suppenhuhn: Hühnerbrühe, ein bewährtes Stärkungsmittel

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 Aktualitäten - Themen und Termine

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 Die Vorratskeller auf Hebscheid; Impressum

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Der Frühling des Jahres, Wie glänzt er im Mai; Doch wenige Wochen, So flog er vorbei. Der Frühling der Jugend, Wie blüht er so schön; Doch wenige Jahre, so muss er vergeh'n. Der Frühling des Herzens, Ein schönes Gemüt: O lieblichste Blüte, Die nimmer verblüht. Karl Gerok (19. Jh.)

Abb.: Michael Sowa - der Frühling

Unsere Lebensmittel sollen gut schmecken … und das möglichst lange - über Methoden der Konservierung Seit Urzeiten haben sich die Menschen Möglichkeiten ausgedacht, ihre Nahrung vor dem Verderben zu schützen und lagerfähig zu machen, denn Vorratshaltung bewahrte sie im Winter und in unsicheren Zeiten vor Hunger - war also überlebenswichtig. Frische und unverdorbene Lebensmittel war so hochgeschätzt, dass sie zu den Freuden des Paradises gezählt wurden. Die Inschrift in einem Pharaonen Grab aus dem 3. Jahrt. v. Chr. beweist es: Erhebe dich, o König! Nimm deinen Kopf, sammle deine Knochen, raffe deine Glieder zusammen, schüttle die Erde von deinem Fleisch. Empfange dein Brot, das nicht schimmelt, und dein Bier, das nicht schal wird! Mit anderen Wort - im Jenseits werden für den Glücklichen Speisen und Getränke bereitgehalten, die nicht verderben können. Die Methoden der Haltbarmachen sind seit Menschengedenken bekannt, im Wesentlichen sind dies: Kühlen, Trocknen und Dörren, Rösten, Salzen, Pökeln und Beizen, Räuchern, Einlegen in Öl, Alkohol oder Honig, Vergären, Einkochen und Eindosen, Zuckern und Kandieren. ——————————————————————————————————————————————————————————-

Die traditionellen Methoden der Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln 2

Das älteste Verfahren dürfte wohl das Kühlen sein. Es war für die Menschen der Eiszeit (bis etwa 10.000 v. Chr.) naheliegend, die Beute einfrieren zu lassen. Diese Form des Kühlens mit natürlichem Eis hat sich in den gemäßigten Zonen der Erde bis ins 20 Jh. gehalten. Die Chinesen bauten vor 3.000 Jahren Eishäuser, in denen sie die Lebensmittel zwischen Eisschollen einlagerten, die im Winter in Flüssen und Teichen gebrochen wurden. Ebenso nutzten Griechen und Römer Eis und Schnee zur Kühlung von Speisen und Getränken. Alexander der Große ließ während der Belagerung der Festung Aornos Petra am Indus (326 v. Chr.) Gefriergruben mit Vorräten anlegen, das Kühlmittel war Schnee aus dem nahen Himalaya. Eishäuser (Yachtschal) und Kühlhöhlen nutzten auch die Perser (400 v. Chr.); hier lagert man Eis aus dem Gebirge, um im Sommer Getränke zu kühlen. Marcus Gavius Apicius (1. Jh. n. Chr. ), ein römischer Feinschmecker, empfahl in seinem Kochbuch, Pasteten und Sülzen auf Eis zu servieren. Man legte Schneekeller an; es waren Gruben, wie sie schon von den Griechen genutzt wurden, in denen der Schnee so gepresst wurde, dass er zu Eis wurde. Wie in Persien so war auch in Athen und Rom eisgekühlter Wein ein besonderer Luxus. Wenn in der heißen Jahreszeit das Eis im Keller getaut war, schaffte man Schnee auf Lasttieren aus den Bergen in die Stadt. Dieser Aufwand sorgte dafür, dass das Eiswasser teurer war als der Wein selbst. Auch in den arabischen Ländern nutzte man Eis, um Sherbert, kühlen Fruchtsaft, zu zubereiten. In unseren Breiten legte man noch bis in die 1950er Jahre Eiskeller an. Es sind teils oberirdische, teils in der Erde versenkte Bauten mit Seitengängen, in denen

Eis Ernte, Eiskeller und Eishaus Abb.: (v. links o.) - Eis Ernte - Das Pflügen und Sägen des Eises auf dem St. Lawrence/ Kanada (Holzstich 1859) Eismann liefert Stangeneis aus, Wien 1963. Eiswagen stellt Krystall-Eis zu, ein Produkt der Wiener Krystall-Eis-Fabrik, hergestellt aus bestem Hochquell Wasser. Eiskeller der Brauerei in Hillesheim (Eifel); der Stollen wurde in den Buntsandstein getrieben; in der Mitte die Rinne für den Abfluss des Schmelzwassers. 3 Eishaus einer Brauerei (Brandenburg 1894); das Eis ist über dem Bierlager gestapelt; so wird die aufsteigende warme Luft gekühlt und dadurch die Temperatur im Bier Lager gesenkt. Eishaus in Abarqu (Iran) nach Art eines persischen Yachtschal, ein Eisschrank gedämmt mit Lehm und Stroh.

Eisschrank der Fa. HUDSON RIVER FURNITURE Co New York (1890?)

vor allem die Bierbrauer, die Metzger und Wirte Bier, Fleisch und alle Arten von Lebensmitteln eisgekühlt verwahren konnten. Das Eis schnitten Tagelöhner und Frauen im Winter aus Teichen oder Flüssen. Es wurde in der Mitte des Kellers in einer Eis Grube eingestampft, so dass es sich den Sommer über hielt. Über Luftdurchlässe wurde die kalte Luft auf die Lebensmittellager in den Gängen verteilt. Anders dagegen in den Eishütten, hier schichtete man das Eis über dem Lager; die aufsteigende warme Luft wurde abgekühlt, sie sank dann wieder zu Boden; so erreichte man im Lager Temperaturen um 10 0C. Nach dem gleichen Prinzip funktionierte der Eisschrank, eine Erfindung aus Wien, die Ende des 19. Jh. die Haushaltungen der Wohlhabenden eroberte. Das Eisfach über dem Kühlfach war mit Zinkblech ausgeschlagen und mit einem Abfluss für das Schmelzwasser ausgerüstet. Eismänner lieferten wöchentlich das für den Betrieb notwendige Stangeneis, das in der Eisfabrik erzeugt wurde. In den 1930er Jahren wurde der Eisschrank durch den Kühlschrank verdrängt. ————————————————————————————————————————————————————————————-

Abb.: K.u.k. Hof-Eisfabrik, die Wiener KrystallEis-Fabrik stellte Kunsteis her, Stich 1898 Beladen der Eiswagen im Wald von Boulogne zur Versorgung der Stadt Paris; Stich 1860. Der Zug der schwer beladenen Karren macht anschaulich, dass die Nachfrage der Großstadt nach Natureis seinerzeit enorm gewesen sein muss.

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Die traditionelle Methode: Bündner Fleisch und Trockenfleisch reifen unter winterlicher Sonne in Graubünden (CH).

Zu den seit Urzeiten geübten KonservierungsmethoTrocknen, den zählt das Trocknen Dörren (Darren) und Rösten ten. Archäologische Funde belegen, dass in der Mittleren Steinzeit (9.000 - 4.000 v. Chr.) Haselnüsse durch Rösten haltbar gemacht wurden. Aus der späten Bronzezeit (um 1.000 v. Chr.) sind Darröfen in Niedersachsen nach gewiesen, in denen man Hülsenfrüchte trocknete. Wo es das Wetter zuließ, wurde das Fleisch in der Sonne getrocknet. Der Franziskaner Wilhelm von Rubruk war ein Forschungsreisender, der im 13. Jh. als einer der ersten Europäer die Kultur der Mongolen studierte. Er berichtete: Wenn es geschieht, dass ihnen ein Ochs oder ein Pferd krepiert, so dörren sie das Fleisch, indem sie es in dünne Streifen zerschneiden und in die Sonne und in den Wind hängen. Es wird ohne Salz sofort dürr, ohne irgendwelchen schlechten Geruch an sich zu haben. Vergleichbare Methoden waren im Mittelmeer Raum, in Afrika und Amerika beliebt. Der Römer Cato (150 v. Chr.) empfahl in seinen Abhandlungen über die Landwirtschaft (De agri cultura), Schinken erst 12 Tage in Salz einzulegen, dann mit Öl und Essig einzureiben und zum Trockenen aufzuhängen. Bis in unsere Zeit bedienen sich Bauern und Metzger in ländlichen Regionen ähnlicher Methoden. Eine bekannte Spezialität ist beispielsweise das schweizer Bündnerfleisch, das es mittlerweile zur eingetragenen Marke des Kantons Graubünden gebracht hat. Im 19. Jh. wurde vor allem Wild und Schweinefleisch, Bindenfleisch genannt, durch Trocknen haltbar gemacht. Heute wird Bündnerfleisch aus hochwertigen Fleischstücken vom Rind hergestellt. Die Prozedur ist aufwändig: Salzen, Würzen, Trocknen an der frischen Bergluft und wiederholtes Pressen geben dem Bündnerfleisch den charakteristischen Geschmack, seine Textur und die typische rechteckige Form. Das Ganze dauert etwa 4 - 5 Monate, dabei muss das Fleisch ähnlich dem Champagner immer wieder in die Hand genommen werden.

Bündnerfleisch

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Die bekannteste aller Schweizer Fleischspezialitäten wird aus bestem Rindfleisch hergestellt. Es ist äußerst fettarm (5%) und reich an Protein und Wirkstoffen. Der Name ist als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) anerkannt.

Trocknen: Indianer trocknen Fleisch über dem Feuer. Abb.: Stich von Theodor de Bry (16. Jh.) aus II. Brevis Narratio eorum in Florida Americae Provincia (1591)

Wo die Sonne nicht kräftig genug schien, half man mit einem niedrig brennenden Feuer nach. In der Reiseliteratur der frühen Neuzeit wird anschaulich geschildert, wie die Indianer Nordamerikas vorgingen (Jacques Le Moynes - II. Brevis Narratio eorum in Florida Americae Provincia 1591): Sie stecken 4 Stangen in die Erde, die sich oben gabeln. Darauf legen sie andere, so dass eine Art Gitter entsteht. Darauf legen sie das Wild und machen darunter ein Feuer, um es (das Fleisch) im Rauch zu härten. Dabei gehen sie sehr sorgfältig zu Werke, damit das Trocknen ohne Fehler von statten geht und das Fleisch vor dem Verderben bewahrt wird. Die Indianer kannten auch schon eine Art von Instant Suppen, wie sie heute von MAGGI und KNORR hergestellt werden. 1540 berichtet ein spanischer Forschungsreisender, dass die Indianer im Mittleren Westen (Kansas) getrocknetes Fleisch zu einem Pulver zerstoßen, das sie bei Bedarf zu einer Suppe aufkochen. Ähnliche Verfahren kannten bereits die Kelten, die Bewohner Mitteleuropas um 1.000 v. Chr., wie auch die Hirten in Tibet. Das Wissen um solche Verfahren blieb den Menschen erhalten, jedenfalls tauchte der Gedanke, pulverförmige Lebensmittel zu entwickeln, immer wieder auf. Johann Heinrich Pott präsentierte dem preußischen König, dem Alten Fritz, ein Pulver wider den Hunger (1756), das sich in kochendem Wasser zu einem wohlschmeckenden Brei anrühren ließ. Der König ordneten einen Feldversuch an: Eine Abteilung Soldaten musste bei vollem Dienst für einige Zeit von dieser Pulverkost leben … und der Versuch gelang. Die Bedeutung für die Verpflegung des Heeres liegt auf der Hand. 100 Jahre später wurden in Frankreich Versuche mit Suppentafeln aus gepresstem Fleisch und Gemüse angestellt. Ein ähnliches Produkt entwickelte man in Texas: Ein Zwieback aus Fleischbrühe und Mehl. 6

Esskultur im antiken Rom: Zum Dessert servierte man Früchte - frisch und getrocknet. Abb.: Früchte in einer kostbaren Glasschüssel, Wandmalerei Pompeji 70 n. Chr.

Dem Trockenfleisch der Indianer entsprach in Südamerika das Charqui. Das Fleisch wurde in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten, mariniert und getrocknet, bis es die Konsistenz von Pappe oder Leder annahm. Dann wurde das Fleisch im Lehm Ofen gebacken oder geräuchert und durch Salz, gelegentlich auch durch Honig oder Propolis (Bienenharz) haltbar gemacht. Bei dieser Prozedur nutzte man zum Trocknen nicht nur die Sonneneinstrahlung, sondern in den Bergen zusätzlich auch die eiskalte Höhenluft; es handelte sich also um eine frühe Art der Gefriertrocknung. Charqui konnte man ohne weitere Zubereitung verzehren … sofern man über ein gutes Gebiss verfügte. Andernfalls wurde die Mahlzeit zunächst in Wasser eingeweicht und dann mit Gemüse oder Kartoffeln zu einem Eintopf verkocht. Auch Kartoffeln wurden in Hochland von Peru gefriergetrocknet: Durch Stampfen presste man das Wasser ab und setzte die Masse über einige Tage und Nächte dem Frost aus, so dass sie trocknete und lagerfähig wurde. Durch die Anhänger der Steinzeit- oder Paleo-Diät (griech. palaios = alt) ist Trocken– oder Dörrfleisch als Beef Jerky wieder in Mode gekommen. Zur Herstellung der Steaks für die Hosentasche wurden sogar ein Dörrapparate Dörrgerät Marke Sedona konstruiert. In allen Kulturkreisen verstanden es die Menschen, Lebensmittel aller Art durch Trocknen und Dörren haltbar zu machen. Beispiele sind die Griechen und Römer, die getrocknete Weinbeeren (Rosinen), Datteln und Feigen schätzten. Die Fundamente von Getreide Darren wurden in Xanten und Wimpfen am Necker ausgegraben. Afrikanische Völker kannten Verfahren, Trockengemüse herzustellen. Die Tartaren wussten sogar, entrahmte Milch zu trocknen wie Marko Polo, Handlungsreisender aus Venedig, berichtete (13. Jh.).

Trockenbrot für Mensch und Tier Knäckebrot, das ursprünglich aus Schweden stammt (1919), wird kurz und heiß gebacken und dann getrocknet. Es hat meistens ein charakteristisches Muldenmuster und besteht hauptsächlich aus Roggenschrot sowie Roggen- und Weizenmehl. Zwieback ist ein süßes Weißbrot aus Hefefeinteig mit kleber-reichem Weizenmehl. Durch das zweistufige Backen - Backen und Rösten - entsteht ein haltbares Brot. Schon die Griechen und Römer kannten ein solches zweimal gebackenes Brot. Im 17. Jh. wurde das Gebäck wegen seiner Haltbarkeit als Schiffs- oder Militärzwieback (Crackers) verwendet. Biskuits oder russischer Zwieback war im 19. Jh. ein Futterbrot für die Pferde der Kavallerie; vergleichbare Produkte für Pferde und Hunde werden auch heute nach hergestellt. 7 Abb. Knäckebrot, Zwieback, Schiffszwieback (ship bread, crackers 1871), Biskuits für Pferde und Hunde 2016; die Hunde Biskuits von heute entsprechen in etwa den kranzförmigen Kuchen für die Kavallerie Pferde von damals.

Die Liste der Trockenprodukte lässt sich beliebig fortsetzen: Komprimiertes Gemüse, Dörrgemüse, Erbswurst oder getrocknetes Dauerbrot wie Knäckebrot und Zwieback. Diese haltbar gemachten, unverderblichen Produkte waren der ideale Proviant für Reisende, Soldaten und Seefahrer. Selbst für die Kavallerie wurde zu Beginn des 19. Jh. ein Futterbrot aus Hafer– und Gerstenschrot, Leinsamen und Erbsen entwickelt. Als Pferdebiskuits oder russischer Zwieback war das Produkt auf dem ganzen Kontinent bekannt. Die kranzförmigen Kuchen von 10 - 12 cm Durchmesser konnten auf Draht gereiht am Sattel mitgeführt werden. In Europa und Asien machte man schon früh Fisch durch Trocknen haltbar, was durch Berichte und Wandmalereien aus dem antiken Mesopotamien und Ägypten wie auch aus Japan und China belegt ist. Herodot von Halikarnass, der griechischer Geschichtsschreiber (5. Jh. v. Chr.), berichtet über die Babylonier: Die Fische werden an der Sonne gedörrt … darauf wirft man sie in einen Mörser, zerstampft sie mit einer Keule und bewahrt sie in indischer Leinwand auf. Zum Essen knetet man sie dann entweder wie Brei oder bäckt sie wie Brot. In Europa zählte Stockfisch und Klippfisch, getrockneter und gesalzener Fisch, zur Grundnahrung von Schiffsmannschaften. Die transatlantischen Entdeckungsfahrten in der frühen Neuzeit (16./ 17. Jh.) wären ohne diesen unverderblichen Proviant kaum denkbar gewesen. Ferner war Stockfisch eine wichtige Fourage für die Soldatenheere; darüber hinaus nutze man Trockenfisch als Fastenspeise. In Anbetracht der großen Heere und der zahlreichen Fasttage (mehr als 150 im Jahr) waren der Stockfisch wie auch der Salzhering Volksnahrungsmittel, die für den Handel ein ertragreiches Geschäft mit sich brachten. Bergen (N) war das Zentrum der Vermarktung für Stockfisch. Das Handels-Monopol auf Stockfisch stand der Hanse zu, der Vereinigung niederdeutscher Kaufleute (12. - 17. Jh.), die u.a. diesem Geschäft ihren Wohlstand verdankte. ———————————————————————————————————

Trockenfisch: Kabeljau oder Dorsch (junger Kabeljau) wurden bei den Lofoten, vor Island und Schottland von Februar bis April gefangen. Das Trocknen von Stockfisch war eine schmutzige Arbeit. Der Fang wurde ausge8 weidet und auf Gerüsten unter freiem Himmel getrocknet. An der frischen Luft wird der Fisch bretthart, so dass man ihn vor der Zubereitung wässern und mit dem Holz Hammer weichklopfen muss. Abb.: Norwegische Fischer haben ihren Fang zum Trocknen aufgehängt, Postkarte (Photochrom Druck 1911)

Aufs Pökeln verstand man sich schon in der Antike, wie das Wunder der Wiedererweckung der drei Scholaren belegt. Abb.: Der hl. Nikolaus von Myra (4. Jh.) erweckt drei ermordete Scholaren zum Leben. Altarbild der Kirche St. Mariae in Mühlhausen/ Thüringen 1485 Die Legende erzählt, dass einst ein geldgieriger Wirt drei Studenten beraubte und ermordete, die Leichen zerstückelte und einpökelte. Bischof Nikolaus holte die Leichenteile aus dem Pökelfass, setzt die Körper zusammen und erweckt sie wieder zum Leben. In Anspielung auf dieses Wunder zählt ein Pökelfass mit Leichenteilen zu seinen Attributen.

Salz ist für seine entwässernde und konservierende Wirkung bekannt. Das uralte Verfahren ist heute noch üblich, vor allem um Fisch und Fleisch zu konservieren. Nach Angaben des Verbandes der KALI- UND SALZINDUSTRIE e.V. werden in Europa etwa 80 bis 90 Prozent aller verarbeiteten Fleisch- und Wurstwaren gepökelt. Die einzelnen Methoden unterscheiden sich in der Salzart: Bei reinem Speise- oder Meersalz spricht man vom Salzen oder Einsalzen. Für das Pökeln (Suren) werden dem Salz Pökelstoffe (Nitrat oder Nitrit) zugesetzt, die konservieren und die Fleischfarbe erhalten (Umrötung). Das meist vorgetrocknete Fleisch kann auf verschiedene Art gepökelt werden. Beim Trockenpökeln wird das Fleisch mit Pökelsalz eingerieben; dann reift es einige Wochen in der Eigenlake (Fleischsaft). Von Nasspökeln spricht man, wenn das Fleisch, wiederum für einige Wochen, in eine Salzlake eingelegt wird. Bei diesem Verfahren ist die Haltbarkeit zwar geringer als beim Trockenpökeln, dafür hält das Fleisch jedoch besser den Saft. Pökeln kann man auch im Schnellverfahren - durch Trocknen, Einspritzen, Poltern (Walken) und mittels VaBeizen; mit einer Mischung aus Salz, Gekuum. Schließlich kennt man noch das Beizen würzen oder Kräutern wird dem Fleisch ein bestimmtes Aroma und ein gewisser Eigengeschmack geben. Bereits in der Steinzeit nutzten die Menschen Salz, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Diese Methode war natürlich auch den Völkern im Alten Orient und im Mittelmeer Raum geläufig. Die Römer kannten ja bereits fast alle Konservierungsverfahren, die wir heute anwenden. Im Mittelalter kam dem Salz als Konservierungsmittel die größte Bedeutung zu - und das hatte mit dem aufblühenden Salzbergbau und dem Hering zu tun. Bis ins 12. Jh. baute man Steinsalz bergmännisch ab. Dann ging man zur Technik des Auslaugens und zur Versiedung der Sole (wässrige Lösung von Salzen) über. Die Bergleute schlugen Laugenkammern (2–3 m hohe Räume) in den Berg und ließ die Kammern mit Wasser voll laufen. Sobald sich das Salz gelöst hatte, wurde die Sole über hölzernen Rohrleitungen aus den Stollen zu den Sudpfannen geleitet. Salzlager in der Ebene beutete man aus, indem man die Sole mit Zieheimern über Haspeln zu Tage förderte. In den bis zu 300 m2 großen geschmiedeten Sudpfannen wurde die Sole erhitzt, bis das Kochsalz auskristallisierte. Das bei der Verdampfung der Sole gewonnene Kochsalz ist das Sudsalz oder Siedesalz. Auch heute noch arbeitet man nach dem Auslauge Verfahren, allerding mit moderner Bohr– und Pumptechnik. 9

Im Mittelalter blühte der Salzbergbau auf; die Gewinnungsmethode wurde effektiver: Man stieg vom Steinsalz auf Siedesalz um. Abb.: Salzproduktion in der Saline Halle, Stich um 1670 Im Zentrum der Saline sieht man den Sod (Salzbrunnen), in dem die Sole zunächst mit Eimern über Haspeln, später mit Pumpen aus der Tiefe an die Oberfläche befördert wurde. Links o. im Bild ist das Pfannhaus mit der Salzpfanne (Sudpfanne) zu sehen. Auf dem Bild sind zahlreiche Männer und Frauen, Salzarbeiter oder Salzkumpane, am Werk: An der Haspel, im Tretrad (rechts), an der Sudpfanne, beim Zerkleinern und Verladen, sowie beim Transport. Der Händler (rechts o.) treibt seinen Esel mit dem Salz Sack über Rosen - ein Hinweis auf den Gewinn im Salzhandel; man sprach auch vom weißen Gold.

Vor allem ist jedoch wesentlich, dass sich im Mittelalter die Ernährungsgewohnheiten änderten. Salzwasserfische spielten bis zum 10. Jh. fern der Küsten nur eine geringe Rolle in der Ernährung. Unter dem Einfluss der kirchlichen Fasten Gebote wuchs jedoch die Nachfrage nach Fisch enorm. Der Atlantische Hering (Clupea harengus) zählte zu gängigen Speisefischen weltweit. Er wurden mit Schlepp– und Treibnetzten vorwiegend an seinen Laichplätzen in der Ost– und Nordsee gefangen; die Saison dauerte von August bis Oktober. Der dänischen Geschichtsschreiber Saxo Grammaticus (13. Jh.) berichtet, die Heringsschwärme seien zeitweise so dicht gewesen, dass die Fangschiffe nicht mehr ma-

Um Hering wurde bisweilen sogar gekämpft! Abb.: Die Schlacht um Heringe, Miniatur 1429 Im Hundertjährigen Krieg belagerten die Engländer Orléans (1428/ 29). Die Franzosen überfielen einen Konvoi, der Nachschub für die Belagerer geladen hatte: Munition und Fässer mit Hering.

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Joseph de Bray: Stillleben mit Lobgedicht auf den Salzhering (1656)

növrierfähig waren. Für die Hanse waren der Atlantische Hering, das Silber des Meeres, wie auch der Stockfisch wichtige Handelsgüter. Zu zentralen Umschlagsorten im Heringshandel entwickelten sich das flandrische Brügge, Köln und Frankfurt. Der Handel mit Hering und Kabeljau, zwei Salzwasserfische, die sich gut konservieren ließen, entwickelte sich europaweit. Besonders preisgünstig war Hering, der haltbar gemacht wurde, indem er zunächst für 14 Tage in Salzlake eingelegt und anschließend heißgeräuchert wurde, bis er eine braunrötliche Farbe annahm. Er war so gut konserviert, dass er in Fässer verpackt im Fernhandel durch ganz Europa transportiert werden konnte. Eine Heringstonne (159 l) fasste an die 1.000 Heringe. Etwa ein Fünftel der Füllmenge war Salz. Der Geschmack des in Massen produzierten Räucherfischs war durchdringend und machte ihn zu einer wenig geschätzten Fastenspeise, von der man behauptete, allein ihr Geruch vertreibe schon den Hunger. Hering war eine Nahrung für Arme, Klosterbrüder und Soldaten. Viele Haushalte lebten von November bis Ostern von Hering und Brei oder Brot. Noch bis ins 20. Jh. galt der Hering als Arme-Leute-Essen. In der Neuzeit exportierte man Hering sogar nach Übersee, um damit die Sklaven auf den Plantagen zu füttern. Übrigens - dem Hering ist zu verdanken, dass die Erdölindustrie rund um den Globus in der Maßeinheit Barrel (159 l) rechnet, denn die frühen Öl Bohrer füllten das Erdöl in Heringsfässer ab, die preiswert zu haben waren. ————————————————————————————————-

Vor dem Tiefgefrieren war das Salzen und Pökeln die gängigste Methode, Fisch und Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen. Räuchern in Verbindung mit Trocknen und Salzen ist ebenfalls ein uraltes Verfahren zur Konservierung. In ZEDLER‘S Grossem vollständigen Universal-Lexicon aller Wissenschaften und Künste (1754) ist nachzulesen: Räuchern, Selchen heisset das grüne Fleisch oder Fisch durch untergemachten Rauch trocknen, damit es sich länger halte und zum verspeisen tauglich bleibe. Alles Mittelfleisch, so nemlich weder allzu jung, noch allzu alt ist, tauget besser und ist vorträglicher zum Räuchern, als das alte Fleisch, weil dieses, da es an sich selbst schon zähe ist … vom Rauch noch zäher wird … Sonst ist überhaupt von allen geräucherten Speisen zu mercken, daß sie für zarte Mägen nicht, als ordentliche Kost, taugen … Handwerks– und seefahrende Leute, ingleichen Drescher und Tagelöhner, die es wieder ausarbeiten können, mögen sie noch wohl verdauen.

Zum Schluss seiner Ausführungen weist der Enzyklopädist darauf hin, dass roher Räucherschinken für einen Westphälinger gesund sei, für einen weichen Italiänischen Magen aber gefährlich, ja tödlich sein könne. Man wusste also schon damals, dass Rauchfleisch nicht unbedenklich ist. Die chemische Zusammensetzung von Rauch hängt von Holzart und Wassergehalt des Holzes, vom Verfahren zur Raucherzeugung sowie der Temperatur und der Sauerstoffkonzentration während des Räucherns ab. Die beim Verglimmen von Holz entstehenden flüchtigen Komponenten - Asche, Teer und aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK/ Benzopyren) dringen in die Oberfläche des Lebensmittels ein. Diese gesundheitsgefährdenden Stoffe sind in jedem Fall - wenn auch in unterschiedlich hohe Konzentrationen im Räuchergut enthalten. 11

Die Räucherkammer hat sich aus der der Rauchküche (Schwarzküche, Rauchkuchl) entwickelt. Der Schornstein ist erst seit dem 10. – 11. Jh. bekannt. Im Rauchhaus früherer Jahrhunderte zog der Rauch von der Kochstelle, der Rauchküche, durch das ganze Haus und hinterließ den charakteristischen Rußbelag samt Rauch Aroma, bevor er über Öffnungen im Dach entwich. Nahrungsmittel hängte man nahe dem Herd auf, dabei wurden sie getrocknet und geräuchert; auch waren sie auf diese Weise vor Mäusen, Ratten, Katzen und Hunden sicher. Bei den aus Holz gebauten Häusern war die Küche in der Mitte des Hauses der einzige Raum, der aus Stein gemauert war. Abb. : Rauchküche im Bauernhaus, Vogtland, Sachsen (1612)

Heute wird das Räuchern überwiegend genutzt, um den Lebensmitteln Aroma, Geschmack und Farbe zu geben. Auf diese Weise kann Räuchern die rohe Kost zur Delikatesse machen. Vom Fisch und Käse bis zum harten Ei, von der Lammschulter bis zu Früchten, Kartoffeln und Gemüse kann man fast alles räuchern. Bei den traditionellen Räucherverfahren wird unterschieden in Kalträuchern bei einer Temperatur von 15 - 25 °C, Warmräuchern bei 25 - 50 °C und Heißräuchern bei 50 - 85 °C. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Verweildauer der Nahrungsmittel im Rauch. Geräuchert wird in der Regel mit Sägemehl und Hack- oder Sägespänen verschiedener Harthölzer. Zur Aromatisieren werden dem Holz Beeren, Kräuter, Zapfen von Nadelholz und ähnliches beigemischt. Inzwischen steht ein Verfahren zur Verfügung, Lebensmitteln das typische Räucheraroma zu verleihen, das gesundheitlich weniger bedenklich und schonender für die Umwelt ist: Der Zusatz von Raucharoma oder Flüssigrauch zu Lebensmitteln. Heute fügt man sie auch Produkten bei, die traditionell nicht geräuchert werden wie Suppen, Saucen, Snacks oder Backwaren. Bei diesem Verfahren ist das Lebensmittel nicht direkt den toxischen Stoffen (Asche, Teer, PAK) im Rauchstrom ausgesetzt, vielmehr wird das Produkt durch Einreiben, Zerstäuben oder Vernebeln, Tauchen oder Berieseln mit Aroma gewürzt.

Eine Köstlichkeit: Das Rauchfleisch reift über dem Herd nach. 12 geräuchert und anNoch im 20. Jh. wurden in der Eifel Schinken und Würste gepökelt, schließend über dem Herd aufgehängt. Während des Winters reifte das Fleisch bei Raumtemperatur im Kochdunst zu einer Delikatesse: Schinken, hauchdünn geschnitten, auf Rheinischem Schwarzbrot mit leicht gesalzener Butter angerichtet - eine eifler Köstlichkeit!

Möglich ist auch, Raucharomen bei der direkten Beräucherung zu zusetzten. Raucharoma wird in fester oder flüssiger Form aus in Wasser kondensiertem, gereinigten Rauch oder durch den thermischen Abbau von Holz (Pyrolyse) hergestellt. Raucharomen müssen auf der Zutatenliste der Lebensmittel deklariert werden, sie sind kennzeichnungspflichtig. ———————————————————————————-

Das Einlegen in Essig, Öl/ Fett und Alkohol sowie in Salz-, Zucker- oder Zitronensäure-Lösung zählt zu den natürlichen Konservierungsverfahren. Wen wundert es, dass die Haltbarmachung durch Öl oder Fett schon seit der Antike bekannt war. Die meisten Bakterien und Pilze wachsen nur in einem Milieu, das ihnen Wasser und Sauerstoff bietet. Unter der luftdichten, wasserfreien Schicht aus Öl oder Fett gedeihen die Mikroorganismen nicht, sie werden allerdings auch nicht abgetötet, sondern lediglich in ihrer Entwicklung gehemmt. Zusätzlich verfeinern Öl und Fett den Geschmack. Beispielsweise ist das Confit ein Delikatesse aus Frankreich. Das Fleisch von Ente oder Gans wird im eigenen Fett gegart und dadurch haltbar und schmackhaft gemacht. Genau das wussten schon die Ägypter vor mehr als 2.000 Jahren. Sie verwahrten Wassergeflügel in großen Krügen unter einer Fettabdeckung. Auch Assyrer und Araber konservierten Fleisch in Fett.

Schon vor mehr als 2.000 Jahren machten die Ägypter Geflügel durch Einlegen unter Fettabdeckung in Tonkrügen haltbar. Abb.: Grabmalerei, 18. Dynastie (16. Jh. v. Chr.)

Die Römer legten Gemüse in Salzlösung ein. Mit dem gleichen Verfahren machte die Chinesen Eier haltbar. Auch Essig, Wein und Honig wurden damals als Konservierungsmittel genutzt. Man schätzte sauer oder süß eingelegtes Obst und Fleisch. Heute kommt das Einlegen durch die zunehmende Verbreitung der mediterranen Küche auch in unseren Breiten mehr und mehr in den Gebrauch. Aber es dient weniger der langfristigen Konservierung, sondern eher der Verfeinerung des Geschmacks der Lebensmittel. Einlegen ist damit zu einer Form des Würzens und Beizens geworden. Ein kurzer Überblick gibt einen Eindruck von den vielseitigen Möglichkeiten, Lebensmittel aller Art einzulegen. Das Einlegen in Essig ist schnell und einfach zu handhaben. Auch geschmacklich hat in Essig Eingelegtes für jeden etwas zu bieten. Die Skala reicht von süß-sauer bis sauer. Für diese Methode eignen sich insbesondere feste, fleischige Gemüsearten wie grüne Bohnen, Rote Beete, Möhren, Paprika, Zwiebeln, Gurken und Kohlarten. Essig bewirkt ein saures Milieu, das viele Mikroorganismen in ihrem Wachstum hemmt. Bakterien werden bei Konzentrationen von 2 - 9 % abgetötet. Dieser Säuregehalt ist für unseren Geschmack jedoch zu stark. Vertretbar ist eine Essigsäurekonzentration von 0,5 – 3 %. Das bedeutet jedoch, dass man sich auf 13

Einlegen in Essig Der Klassiker: Die Essiggurke Abb. rechts: Vaterländisch gestimmte Werbung der Rheinische Senfund Weinessig Fabrik Th. Moskopf in Fahr/ Rhld. (1900) Mitte des 19. Jh. gründete Theodor Moskopf in Fahr (Neuwied) eine Senf – und Essigfabrik, die 1948 von der CARL KÜHNE KG, Hamburg, übernommen wurde. Die Firma ist heute einer der großen Hersteller von Essiggurken in Europa.

die konservierende Wirkung allein durch Essig nicht verlassen kann. In Kombination mit anderen Konservierungsverfahren - blanchieren und kochen, salzen oder zuckern - lassen sich die eingelegten Lebensmittel je nach Essigkonzentration deutlich länger aufbewahren. Außerdem muss das Gemüse vorbereitet werden:

Blanchieren: Blumenkohl, Sellerie, Zwiebeln, Paprika

Salzen: Gurken

Vorkochen: Grüne Bohnen, Karotten

Kochen: Rote Beete

So ist in Essig Eingelegtes je nach Essigkonzentration 3 - 12 Monate haltbar. Angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb der nächsten Tage aufgebraucht werden. Einlegen in Öl: Für diese Methode eignen sich Kräuter, und alle Gemüsesorten, die im Spätsommer geerntet werden: Knoblauch, Zucchini, Pilze oder Paprikaschoten, aber auch Weichkäse und Fisch. Legt man Lebensmittel in eine ausreichende Menge Speiseöl ein, sind sie zwar vor Mikroorganismen geschützt, die dem Lebensmittel eigenen Zersetzungsprozesse - beispielsweise durch Enzyme (Autolyse) - werden aber nicht verhindert. Daher bietet das Einlegen in Öl nur für eine begrenzte Zeit Schutz vor dem Verderb; es sei denn die Produkte werden zusätzlich mit anderen Konservierungsverfahren - z.B. anbraten, trocknen, luftdicht verschließen, kühl und dunkel lagern - haltbar gemacht. In der Mittelmeerküche findet man häufig in Öl eingelegte Lebensmittel. Typisch sind hier zum Beispiel Pesto und Basilikum mit Knoblauch in Olivenöl oder getrocknete Tomaten in Öl. In Öl eingelegte Sardinen oder Sardellen sind seid mehr als 100 Jahren allseits bekannte Produkte. Wer hat sie nicht als eiserne Reserve in der Speisekammer - die Büchse mit den Ölsardinen! Einlegen in Alkohol: Wie Essig so hemmt auch Alkohol das Wachstum von Mikroorganismen. Bei hohen Alkohol-Konzentrationen werden Mikroorganismen abgetötet. Zucker wirkt zusätzlich haltbarmachend, indem er das frei verfügbare Wasser im Lebensmittel (aw-Wert) reduziert - das ist jener Anteil des Wassers, der im Gewebe nicht durch Substrat/ Zellkomponenten gebunden ist.

Ölsardinen, die eiserne Reserve im Haushalt Abb.: Das Eindosen von Sardinen Fischfabrik in der Bretagne (1920)

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Der Rumtopf - er fängt den Sommer ein und wird im Winter angestochen, um uns in der dunklen und kalten Zeit bei Stimmung zu halten. Es heiß ja … Es ist ein Brauch von Alters her: Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Ein Klassiker unter den in Alkohol eingelegten Früchten ist der Rumtopf. Sein Alphabet reicht von A wie Ananas bis Z wie Zwetschke. Geeignet für den Rumtopf ist reifes Obst, das einwandfrei, entstielt, entkernt, sorgfältig gewaschen und gut abgetropft sein muss; Ausnahme: Himbeeren, die ungewaschen verwendet werden. Die frischen Früchte der Saison werden im Verlauf des Sommers schichtweise eingefüllt und in Alkohol, vorzugsweise in Rum, mariniert … aber Vorsicht: Luft fernhalten! Das Gefäß muss nach jeder neuen Einlage dicht verschlossen werden. Da die Früchte die Alkohollösung verdünnen, sollte man in hochprozentige Spirituosen einlegen wie Rum, Cognac, Arrak, Weinbrand oder Wodka. Bei geringem Alkoholgehalt gären die Früchte; bei zu hohem werden sie fest.

Früchte oder Fleisch in Honig eingelegt - ein Verfahren exquisit und teuer, das in der Antike geschätzt war. Abb. Honig Pflaumen

Eine Reihe weiterer Verfahren sind bekannt wie das Einlegen in Lösungen von Zucker, Salz, Zitronensäure sowie das Konservieren in Honig. Letzteres Verfahren war in der Antike für Obst und Fleisch ausgesuchter Qualität gebräuchlich - eine exquisite Methode, denn Honig war kostbar. Die konservierende Wirkung von Honig ist bedingt durch seinen geringen Wassergehalt - er wirkt austrocknend (Osmose) - durch seinen schwach sauren pH-Wert (< 4,6) sowie durch antibiotisch wirkende Inhaltsstoffe. Sein Wert und seine Wirkung erklären, warum Honig in verschiedenen Kulturen zur Mumifizierung prominenter Verstorbener eingesetzt wurde (Mellifikation). Alexander der Große wurde nach seinem Tod in Honig konserviert, indem man seinen Körper in einen Sarkophag legte, der mit Honig gefüllt war - eine notwenige Prozedur, denn sein Leichnam wurde in einem pompösen Trauerzug über viele Tagesreisen und auf abenteuerlichen Wegen von Babylon nach Alexandria gebracht. ———————————————————————————

Die Milchsäuregärung ist eine uralte, natürliche und einfache Art der Konservierung von Gemüse, die den Menschen mindestens seit der Jungsteinzeit bekannt ist. Milchsäurebildner (MSB) vergären die Zucker der Pflanze zu Milchsäure. Durch die Milchsäure wird das Lebensmittel gesäuert und die Mikroorganismen weitgehend in ihrer Aktivität gehemmt oder abgetötet. Gängige Lebensmittel dieser Art sind Sauermilchprodukte wie Joghurt, Quark und Buttermilch, Sauerkraut, Salzgurken oder saure Bohnen. 15

Herausgegriffen sei das Sauerkraut, das über viele Jahrhunderte hinweg in den deutschen Küchen den Ton angab. Seit eh und je lobte man den milchsauren Kohl, das Sauerkraut, wegen seines herzhaften Geschmacks. Nicht umsonst heißen die Deutschen die Krautesser oder schlicht the krauts, wie die amerikanischen Soldaten sie nannten. Selbstironisch hat sich ein Berliner Trio The Krauts genannt und ist durch seine Hip-Hop-Untergrund-Musik bekannt geworden. Gus Backus trällerte die Sauerkraut Polka, ein Schlager, der es in den 1960er Jahren für einige Wochen auf die Hitliste schaffte: Ich esse gerne Sauerkraut und tanze gerne Polka und meine Frau, die Edeltraud, die denkt genau wie ich. Sie kocht am besten Sauerkraut und tanzt die beste Polka, Deshalb ist auch die Edeltraud die beste Frau für mich.

Dem Sauerkraut huldigte man aber auch in den höheren Sphären der Dichtung. Heinrich Heine veröffentlicht 1844 das Vers Epos Deutschland. Ein Wintermärchen (1844) - vordergründig eine romantische Reise durch Deutschland, in Wirklichkeit jedoch eine Satire auf die politische Erstarrung im Deutschland des Vormärz (Zeit vor der Märzrevolution 1848). Auch die deutsche Küche nimmt er sich vor: Lob für Sauerkraut und Schweinskopf, altgermanische Gerichte und zugleich Spott für die erzkonservativen Politiker mit Lorbeer verziertem Rüssel (Caput IX): Von Köllen war ich drei Viertel auf acht Des Morgens fortgereist; Wir kamen nach Hagen schon gegen drei, Da war zu Mittag gespeist. Der Tisch war gedeckt. Hier fand ich ganz Die altgermanische Küche. Sei mir gegrüßt, meine Sauerkraut, Holdselig sind deine Gerüche! … Auch einen Schweinskopf trug man auf In einer zinnernen Schüssel; Noch immer schmückt man den Schweinen bei uns Mit Lorbeerblättern den Rüssel.

Sauerkraut hin, Schweinskopf her … es versteht sich, dass das Buch als Schmähschrift eines heimatlosen Vaterlandsverräters umgehend verboten wurde.

Heinrich Heine: Mein Kopf ist ein zwitscherndes Vogelnest von konfiszierlichen Büchern. In der zeitgenössischen Karikatur wird die Zensur parodiert, die dem scharfzüngigen Heine stets auf den Fersen war.

Jedenfalls ist Sauerkraut keine Erfindung der Deutschen. Chinesen, Griechen, Römer - sie alle schätzten bereits das Sauerkraut. Der Überlieferung zufolge lebten die Arbeiter bereits beim Bau der Chinesischen Mauer im 3. Jahrt. v. Chr. vorwiegend von gesäuertem Kohl und Reis. Die Mongolen und Tartaren sollen dann das Sauerkraut von China in den Westen gebracht haben. Bekannt ist, dass der griechische Arzt Hippokrates (4. Jh. v. Chr. ) Sauerkraut als Heilmittel beschrieb. Auch die Römer schätzen Kraut. Plinius d. Ä. (1. Jh. n. Chr.) schrieb in seiner Naturkunde (Historia naturalis): Der Kohl gibt den stillenden Müttern viel Milch, hilft bei trüben Augen, wirkt günstig bei Kopfschmerzen, soll nach hohem Alkoholgenuss heilsam sein." 16

Sauerkraut und Aberglaube: Kraut kann ledigen Frauen zur ungewollten Schwangerschaft verhelfen. Abb.: Auf dem Markt in Bern, zwei Mädchen am Sauerkraut Fass, Aquarell 1820

Das Wissen der antiken Ärzte und Naturforscher griffen die Mönche im Mittelalter auf. Kohl als Kulturpflanze wurde durch die Klostergärten verbreitet. Zur Zeit der Äbtissin Hildegard von Bingen (12. Jh.) war Sauerkraut als vielseitiges Heilmittel bekannt: Es sollte die Verdauung fördern, das Blut und die Haut reinigen, Geschwüre heilen, gegen Entzündungen und Gicht wirken sowie Kopfschmerzen und Alkoholkater vertreiben. Heute weiß man, dass Saures tatsächlich den Abbau von Alkohol fördert! Im 19. Jh. pries Pfarrer Sebastian Kneipp die gesundheitsfördernde und heilende Wirkung: Die fleißigen Krautesser werden am ältesten. Bei Darmträgheit und Verstopfung aber auch bei Gicht und Zuckerkrankheit empfahl er seine Wasserkur mit Bewegungstherapie und zusätzlich eine Diätkost, die aus Sauerkraut sowie Obst– und Gemüsesäften bestand. Ferner war er überzeugt, dass Kraut bei Magengeschwüren wirksam sei, dass es die Nerven stärke und die Blutbildung fördere. Sauerkraut gehörte lange Zeit zum Alltag, da liegt es auf der Hand, dass ihm in der Volksmedizin und im Aberglauben Bedeutung zukommt: Sauerkraut, drei Tage vor dem Heiligen Abend genossen, bringt es ein gutes Jahr. Dienstboten darf man nicht am ersten Tag ihres Dienstes Kraut vorsetzen, sonst fällt ihnen das Arbeiten schwer. Sauerkraut schützt gegen Flöhe, roh hilft es gegen Nasenbluten und Kopfschmerzen … und ledige Mädchen sollten sich hüten, Sauerkraut zu essen; sofern sie dazu noch trinken, könnten sie leicht schwanger werden. Die Geißel der Meere, Skorbut, ließ auf den langen Seereisen der Entdecker ganze Besatzungen invalide werden und viele sterben. Im 18. Jh. erkannte man den Zusammenhang zwischen Krankheit und Ernährung. Die Englische Marine bestimmte die Endeavour, ein Forschungsschiff unter dem Kommando von James Cook, zum Versuchskaninchen. Auf den langen Reisen in die Südsee zwang der Kapitän die Mannschaft, Sauerkraut zu essen … und er gewann den Kampf gegen den Skorbut. Heute wissen wir, dass diese Wirkung dem hohen Vitamin-CGehalt und der guten Haltbarkeit zu verdanken sind. Aber nicht nur die Seeleute, auch die Heere in Europa führten in dem von vielen Kriegen bewegten 19. Jh. Sauerkraut als Fourage mit.

Sauerkraut gegen die Geißel der Meere - den Skorbut Abb.: Eine Halloween Maske, die einen Matrosen darstellt, der an Skorbut erkrankt ist: Der Vitamin-C-Mangel fräst an den Zähnen, sie verfaulen und fallen schließlich aus. Die Haut verdickt sich und nimmt eine ungesund blasse Farbe an. 17

Die Schilder Baar aus Langerwehe war der für die Region Aachen typische Sauerkrauttopf. Über der Schulter trägt die Baar Medaillons (Schilder) - daher der Name Schilder Baar. Das Fassungsvermögen liegt bei 25 - 30 l.

Viele Gemüsearten lassen sich milchsauer einlegen. Lediglich weiches Blattgemüse, Spinat und Salat, sind nicht brauchbar. Besonders geeignet sind Weißkohl, Rotkohl, Kohlrabi, Brokkoli und Wurzelgemüse. Auch Bohnen, Gurken, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch oder Mischungen mit Pilzen und Kräutern kann man einlegen. Empfohlen werden späte Herbstsorten, denn Frühgemüse gärt schnell, wird weich und ist nicht so lange haltbar. Gesundes Gemüse ist schon von Natur aus mit der für den Gärprozess notwendig Mikro Flora besiedelt, so dass man es der Selbstsäuerung überlassen kann. Allerdings sollte man bei schönem Wetter ernten, denn im Dauerregen leidet die Bakterien Flora und die Gärung gelingt nicht so gut. Ferner ist Bio-Gemüse vorzuziehen, denn mit überdüngten Pflanzen kann es leicht zu Fehlgärungen kommen, auch stören Pestizidrückstände den Gärprozess. Sauerkraut wird in Gärtöpfen oder Schraubgläsern luftdicht eingemacht. Typisch für die Region Aachen war die Baar aus Langerwehe, ein großer glasierter Tontopf mit trichterförmiger Randlippe, Henkeln und Kronenfuß, in dem Sauerkraut, aber auch andere Vorräte - Eier, Butter, Pökelfleisch - eingelegt wurden. Schon ab dem 14. Jh. konnten die Töpfer in Langerwehe Steinzeug aus feuerfestem Ton herstellen, der nahe dem Ort ansteht. Im späten Mittelalter wurden Steinzeug Gefäße aus Langerwehe in ganz Europa gehandelt. Der Hauptumschlagsplatz war Köln. Die großen Einlegetöpfe, die Baaren, waren noch im 20. Jh. in Gebrauch. Heutzutage sind sie durch moderne Gärtöpfe ersetzt, die mittels einer im Rand eingefrästen Wasserrinne und passendem Deckel das Sauerkraut luftdicht abschließen und damit vor dem Verderben schützen. Acht bis zehn Wochen muss die sorgfältig gehobelte Krautmasse vor sich hin gären. Dabei sind feinere Unterscheidungen zu beachten: Dem ordinären Sauerkraut gibt man Molke oder Buttermilch zur Einleitung der Gärung zu; vornehmer geht es beim Wein– und Champagnerkraut zu - hier setzt man Wein bzw. Champagner zu … und bald heißt es dann guten Appetit!. Auch unser edles Sauerkraut, wir wollen’s nicht vergessen. Ein Deutscher hat’s zuerst gebaut, drum ist’s ein deutsches Essen. #

Ludwig Uhland

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In den USA wird das Würstchen des Hotdog gern mit einem topping aus Sauerkraut belegt. 18 Abb.: USA - ein Schiebekarren am Kai; hier sind Frankfurter mit Sauerkraut oder Zwiebeln, Softdrinks und Pastetchen für 5 Cent zu haben, New York 1939.

Einmachen Einmachen, Einkochen und Einwecken waren die Konservierungsmethoden unserer Großeltern - als zu aufwändig sind sie heute aus der Mode gekommen. Die Geschichte des Verfahrens ist ehrwürdig, allerdings geht die Erfindung in diesem Fall nicht wie üblich auf die Römer zurück. Vielmehr stellte ein französischer Physiker, Denis Papin, im 17. Jh. Versuche zur Konservierung von Gelees und Kochfleisch mit einem Dampfdruck Kochtopf (Papin‘scher Topf) an. Seine Erfindung geriet in Vergessenheit, bis sie der Zuckerbäcker Nicolas Appert 1810 wieder hervorholte. Kaiser Napoleon wünschte ein Verfahren zur Haltbarmachung von Fourage für sein riesiges Heer. Ein Preis von 12.000 Goldfranken (≈ 30.000 €) waren als Preisgeld ausgesetzt. Der Konditor entdeckt, dass man Lebensmittel durch Erhitzen auf 100 °C in geschlossenen Behältern haltbar machen kann. Fortan führte die Grande Armée Sauerkraut in Fässern sowie gekochten Kohl in Gläsern und verlöteten Blechdosen mit. In den 1880er Jahren entwickelte der Chemiker Rudolf Rempel Gläser, deren Ränder glattgeschliffen waren; sie wurden mit Gummiringen und Blechdeckeln verschlossen. Er konstruierte auch Apparate, um die Gläser während des Einkochens geschlossen zu halten. Diese Erfindung kaufte der Unternehmer Johann Carl Weck. Die Firma J. WECK & CO. produzierte jetzt Weck Gläser, die sich luftdicht verschließen ließen. Auf eine Auflagefläche am oberen Außen-Rand wird ein Dichtungsgummi (Weckgummi) aufgelegt; auf diesen wird ein Glasdeckel gesetzt und mit einer deckelübergreifenden oder mit zwei seitlichen Federklammern fixiert. Das Produkt wurde so populär, dass man bald von einwecken sprach, ein Wort, das 1907 in den Duden aufgenommenen wurde. Bald produzierten zahlreiche Nachahmer Einkochgläser in den verschiedensten Formen.

19 Der Papin‘sche Topf (1674) und seine Abkömmlinge: Das Weck Glas (1880) und die Konservendose (1813)

J. WECK & Co in Öflingen / Wehr In Baden

Werbung 1941

Beim Einkochen wird Obst, Gemüse, Fleisch usw. in das Glas gefüllt, verschlossen und erhitzt. Durch das Erhitzen entsteht ein Überdruck im Glas, so dass Luft und Wasserdampf entweichen. Während des Auskühlens zieht sich die restliche Luft wieder zusammen, es entsteht ein Unterdruck im Glas, wodurch der Deckel luftdicht verschlossen wird. So ist der Inhalt vor Keimen geschützt. Je nach Temperatur unterscheidet man zwischen Pasteurisieren (< 90 °C) und Sterilisieren (> 100 °C); dabei gilt: Je höher die EinkochTemperatur, um so haltbarer sind die Lebensmittel. Die Blütezeit des Einkochens war das 20. Jh. von Beginn des Ersten Weltkrieges bis in die 1960er Jahre. Zu Beginn des Zweiten Weltkrieges kochten ca. 90 % aller deutschen Haushalte Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel ein. Seit die Tiefkühltruhe in die Haushalte eingezogen ist, hat Tiefkühlen das Einkochen weitgehend abgelöst. Für die Konservierung von Marmeladen, Konfitüren, Gelees und Frucht Pasten ist das Einmachen jedoch noch nicht aus der Mode. Auf diese Weise kann man gewissermaßen den Reichtum des Sommers im Glas einfangen. Beim Einkochen von Früchten lässt man Hitze und Zucker zusammenwirken: Zucker in höheren Konzentrationen entzieht dem pflanzlichen Gewebe - ebenso wie Salz - das Wasser. Erhitzen und Entwässern schaffen ein Milieu, in dem Mikroorganismen nicht mehr wachsen können … und wenn man alles richtig gemacht hat, kann man dann im Winter ruhig … an‘s Eingemachte gehen! Konservendose. Sie ist aus Blech, Eine enge Verwandte des Weck Glases ist die Konservendose Weißblech, verzinnter Stahl oder Aluminium gefertigt und wird nach dem Befüllen durch Verlöten oder Bördeln (Falzen von Rand und Deckel) dicht verschlossen. Wieder ist es die Entdeckung des französischen Zuckerbäckers Appert (1810), die diesmal der britische Kaufmann Peter Durand aufgreift und Lebensmittel in Blechkanistern konserviert - die Konservendose war erfunden. Ein weiteres Mal dient die Erfindung dem Militär. 1813 wird eine Konservenfabrik eröffnet, die die britische Armee beliefert … so ist es eben : Der Krieg ist der Vater aller Dinge (Heraklit 5. Jh. v. Chr.). 20

Abb.: Konservenfabrik Muinak in der Aralregion, Sowjetunion, 1950er Jahre Corned Beef USA 1898 Muinak stellte 1958 über 21 Millionen Fischdosen her. Corned Beef war der Proviant für Soldaten, Trapper, Goldsucher und alle ,die sich auf die weite Reise in den Westen oder nach Alaska machten.

Typische Lebensmittel, die durch Erhitzen in Konservendosen haltbar gemacht werden sind Obst, Gemüse, Fisch sowie Fleisch, Wurst, Dauerbrot wie auch Fertig Gerichte. Nicht zu vergessen sind Getränke - Soft Drinks und Bier in Dosen - die beim Verbraucher beliebt sind, weil die Dose leicht zu kühlen und einfach wegzuwerfen ist. Die erste Getränkedose, eine Bierdose aus Weißblech, wurde 1933 in den USA vorgestellt - weltweit ein großer Erfolg. Nach der Einführung des Pfands auf Dosengetränke in Deutschland 2003 ging der Absatz jedoch zurück, Handelsketten nahmen Dosengetränke aus dem Sortiment und führten wieder Pfandflaschen aus Glas oder Kunststoff (PET) ein. Konserven dienten in Zeiten der Not und des Mangels als eiserne Reserve. Corned beef, gepökeltes Rindfleisch in Dosen, in den Care Paketen aus USA war für die hungernden Menschen im Nachkriegsdeutschland wie ein Geschenk des Himmels. Konserven waren auch für die Lebensmittel Versorgung in der Sowjetunion von besonderer Bedeutung. Anastas Mikojan, in den 1930er/40er Jahren Volkskommissar für Versorgung und Lebensmittelindustrie, ließ nach westlichem Vorbild Lebensmittelkonserven im großem Maßstab herstellen. Konserven, häufig zu Pyramiden gestapelt, beherrschten in den Jahren des Mangels die Auslagen sowjetische Lebensmittelgeschäfte. ———————————————————————————

Der konservierenden Wirkung von Zucker und Honig sind wir schon beim EinleKandieren. Das Wort gen und Einkochen begegnet. Eine weitere Methode ist das Kandieren candir kommt aus dem Französischen und bedeutet mit Zucker überziehen. Kirschen, Ananas, Pflaumen, Erdbeeren, Mandarinen, Scheiben von Zitronen, Orangen und Kiwis, Chilischoten, Stücke von Melonen, Birnen, Kürbis, Papaya, Kokosnussscheibchen, aber auch Ingwer, Angelika (Engelwurz) oder Veilchen und einige Blütenarten - sie alle sind für‘s Kandieren geeignet. In einem ersten Schritt wird die Frucht mit einer Zuckerlösung (500 g/ l) übergossen. Dabei wird das Fruchtfleisch stark gesüßt und entwässert. Diese Prozedur wird mehrfach wiederholt, bis sich eine Zuckerkruste bildet. Anschließend werden die Kanditen, die Dickzuckerfrüchte, getrocknet und gelagert. Das Resümee Resümee: Konservierung ist die Kunst, Lebensmittel dergestalt zu behandeln dass selbst Bakterien sie als ungenießbar ansehen. —————————————————————————————-

21 Blutrot und zuckersüß - die Cocktail Kirche; als kandierte Frucht ziert sie weltweit unzählige Cocktails.

Vorräte anzulegen ist eine kreatürliche Verhaltensweise, die nicht nur dem MenVorratswirtschaft, sie legen Futter Deschen eigen ist. Auch viele Tiere betreiben Vorratswirtschaft pots an und bedienen sich dabei ganz unterschiedlicher Verfahren. Eine eindrucksvolle Methode beherrscht der Maulwurf (Talpa europaea). Er lagert Regen– und Ringelwürmer in seiner Erdhöhle und hat eine bemerkenswerte Technik der Frischhaltung entwickelt. Er beißt der Beute die ersten Kopfringe ab; so lebt sie im Depot weiter und bleibt frisch, kann sich aber nicht mehr davonmachen. Fluchtunfähig lagert die Würmer in der Speiskammer, bis sie gefressen werden. Weiters kann der Maulwurf auf Tiefkühlkost zugreifen: Würmer, die in tieferen Schichten des Bodens in eine Art Kältestarre verfallen sind. Ausgeprägt ist die Vorratshaltung bei den Insekten. Allen bekannt ist die Honigbiene, die eine bewundernswerte Nahrungsvorsorge entwickelt hat. Honig entsteht, indem Bienen Nektarsäfte oder auch andere süße Säfte an Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Der Honig dient der Ernährung des Bienenvolkes und der Aufzucht der Brut. Auch die Vorratswirtschaft der Ameisen und Termiten ist in einer Weise entwickelt, die man nur bestaunen kann. Lebend-Konservierung der Beute durch Betäuben, Lähmen oder Verstümmeln sind gängige Muster bei Insekten. Die Opfer werden gezielt mit Nervengiften bewegungsunfähig gemacht; gelegentlich wird ihnen auch der Kopf zerdrückt oder die Beine abgebissen, um der Beute die Flucht unmöglich zu machen. Als Beispiel für diese Methoden seien die Sandwespen genannt. Die Gemeine Sandwespe (Ammophila sabulosa) legt solche Lebendkonserven für den Nachwuchs an. Sie lähmt die Raupen von Schmetterlingen mit einem Stich und stapelt sie lebend in der Neströhre. Das eingespritzte Nervengift hindert das Opfer an der Flucht, tötet es jedoch nicht. An jede Raupe legt sie ein Ei. Sobald die Larve schlüpf, kann die sich ans Fressen machen. Eine andere Art, die Behaarte Sandwespe (Ammophila hirsuta), lähmt nicht nur ihr Raupen Opfer durch mehrere Stiche; um sicher zugehen zerdrückt sie ihm auch noch den Kopf mit den Kieferzangen, so dass sich die Raupe nicht mehr bewegen kann. Die Bleigraue Wegwespe (Pompilus cinereus) lähmt ihre Opfer und beißt ihnen zusätzlich die Beine ab für den Fall, dass das Opfer vor dem Lebend-Gefressen-Werden aus der Betäubung aufwachen sollte. Vögel sammeln Baumsamen und vergraben sie. Andere verstehen es, tierische Kost zu speichern. Der Neuntöter (Lanius collurio) spießt Insekten und kleine Reptilien auf Dornen, versteckt im Geäst von Sträuchern, und macht die Beute durch Trocknen an der Luft haltbar. In unseren Wäldern kann man gelegentlich Eichhörnchen beim Bunkern ihrer Vorräte beobachten. Wenn sie dabei von Standesgenossen belauert werden, zögern diese nicht, sich aus dem Depot zu bedienen. Ein Artgenosse, das Sibirische Streifenhörnchen, der Burunduk, muss bisweilen sogar mit dem Totalverlust rechnen, wenn nämlich hungrige Braunbären im zeitigen Frühjahr die Vorräte aufspüren, ausgraben und auffressen ... einschließlich des überraschten Depot Besitzers. 

Vorratswirtschaft ist eine kreatürliche Verhaltensweise; Tiere haben vielfältige Methoden entwickelt, Nahrungsreserven und Depots anzulegen. 22

Natur 2017: Tiere und Pflanzen des Jahres Das Ziel des Lebens ist ein Dasein im Einklang mit der Natur … … denn Glück bedeutet Unterwerfung unter die Gesetze der Natur. Seit 1971 küren Naturschutzorganisationen Tiere und Pflanzen des Jahres, um auf gefährdete Arten und ihre bedrohten Lebensräume aufmerksam zu machen.

Vogel: Der Waldkauz (Strix aluco) Viele Gegenden wurden von den Eulen Vögeln verlassen, weil sie keine Bruthöhlen finden oder das Nahrungsangebot nicht mehr ausreicht.

Wildtier: Die Haselmaus (Muscardinus avellanarius) Sie ist der kleinste Vertreter der Gattung der Schlafmäuse (Bilche). Sie ist nachtaktiv und zu scheu, um großes Aufsehen zu erregen. Kriechtier: Die Blindschleiche (Anguis fragilis ) Wie alle einheimischen Amphibien und Reptilien wird die Blindschleiche durch den fortschreitenden Siedlungs- und Straßenbau aus ihren Lebensräumen verdrängt. Fisch: Die Flunder (Platichthys flesus) Sie ist ein Plattfisch in den Küstengewässern Europas. Durch die Wahl soll auf die Verschmutzung der Lebensräume in Küstennähe und die Überfischung hingewiesen werden. Insekt: Die Gottesanbeterin (Mantis religiosa) Die faszinierende Vertreterin der Fangschrecken ist aus Afrika zugewandert und ein Beispiel für die Auswirkung des globalen Klimawandels auf die mitteleuropäische Tierwelt. Schmetterling: Die Goldene Acht (Colias hyale) Sie gehört zur Familie der Weißlinge und wurde gekürt, weil ihr Lebensraum mit der Intensivierung der Landwirtschaft schwindet. Nutztier: Deutsche Pekingente (Anas platyrhynchos domesticus) Mitte des 20. Jh. wurde sie als Nutztier von der amerikanischen Pekingente verdrängt; sie zählt also zu den gefährdeten Rassen. Baum: Die Fichte (Picea abies) Die Wahl fiel auf die Fichte, um Gelegenheit zu geben, über die Zukunft dieser Baumart nachzudenken. Nur in wenigen Regionen Deutschlands ist die Fichte bodenständig d.h. dort wächst sie natürlicher Weise. Blume: Der Klatschmohn (Papaver rhoeas) Durch die Wahl soll die Aufmerksamkeit auf die Gefährdung der Ackerwildpflanzen und den Verlust der bunten Vielfalt gelenkt werden. Gemüse: Die Steckrübe (Brassica napus ssp. rapifera) In Notzeiten zählten Steckrüben zu den letzten Nahrungsreserven der darbenden Bevölkerung. Heilpflanze: Das Gänseblümchen (Bellis perennis) Die Blüten enthalten Saponine, Ätherische Öle, Bitterstoffe und Gerbstoffe, die bei Hauterkrankungen und Husten wirksam sind. 23

Das Suppenhuhn Eine kräftige Hühnersuppe - das war zu Zeiten unserer Großeltern das Mittel zur Stärkung der Kranken und zur Wiedererweckung der Lebensgeister, wenn die Stimmung bei grauem Winterwetter niedergedrückt war. Aber das Suppenhuhn, wie es die Großmutter kannte, ist vom Markt verschwunden. Der Supermarkt bietet Hühnerklein für die Suppe an, aber das hat mit dem Suppenhuhn aus alter Zeit nichts zu tun; vielmehr stammen Fleisch und Innereien von Masthühnern, die nach 30 - 40 Tagen geschlachtet wurden. Suppenhühner, die man im Einzelhandel kaufen kann, sind Tiere, die nach etwa 15 Monaten ihre Karriere als Legehenne beendet haben. Sie wiegen je nach Rasse 1,8 - 3 kg; an die Qualität eines Suppenhuhnes von damals kommen sie nicht heran. Am Markt oder im bäuerlichen Hofladen - da ist gelegentlich noch das echte Suppenhuhn zu haben - auch ein ausrangiertes Legehuhn, das jedoch 2 - 3 Jahre alt und etwa 3,5 kg schwer ist. Mit dem festen gelblichem Fleisch und reichlich weißem Fett in der Bauchhöhle kann daraus eine rechte Hühnersuppe werden! Fett und das höhere Alter der Tiere sollte einen nicht abschrecken - warum nicht? Eine Volksweisheit aus Rumänien trifft den Punkt: Je älter das Huhn, um so besser die Suppe. Die männlichen Küken der Legerassen (Bruderhähne) werden am ersten Lebenstag getötet und als Beutetiere an Zoos und Reptilienhandlungen verkauft oder entsorgt. Ihre Mast wäre nicht wirtschaftlich, denn selbst bei maximaler Fütterung und längerer Haltung setzen sie zu wenig Fleisch an. Gleichwohl wird die weltweit geübte Praxis der Selektion und Tötung der männlichen Küken schon lange in Frage gestellt und kritisiert. Daher betreibt die Bio-Landwirtschaft in Österreich Gockel-Projekte. Die Bruderhähne von Zwei-Nutzungsrassen (Eier & Fleisch) werden über 10 Wochen aufgezogen und als Mini-Gockel (amtliche Bezeichnung Junger Hahn) mit einem Schlachtgewicht von 700 g angeboten. Auch für die Suppe wird der Gockel empfohlen. Der Versuch ist menschlich verständlich, aber die Kosten sind zu hoch; solche Projekte können also nur bestehen, wenn sie aus dem Gewinn der Bio-Eier quer-subventioniert werden (2 ct./Ei). Die Jung Hähne sind zwar keine Hungerhaken, die Qualität wird gelobt, aber mit den besonderen Vorzügen von Omas Suppenhuhn können sie nicht mithalten.

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Wenn der Bauer ein Huhn isst, ist entweder der Bauer oder das Huhn krank … so sagt man in Italien. Die schlechten Zeiten, da die Maroden im Kochtopf landeten, sind vorbei, aber es bleibt die Frage: Stimmt es oder stimmt es nicht … kann heiße Hühnersuppe die Beschwerden einer Erkältung lindern? Wenn der Hals kratzt und die Nase läuft, dann gab es früher eine heiße Hühnerbrühe mit Gemüseeinlagen. Dass dies jedoch nicht nur Aberglaube ist, konnten Forscher der Universität von Nebraska belegen. Hühnersuppe mit Gemüseeinlagen kann Entzündungsprozesse in Nase und Hals eindämmen. Eine Art der weißen Blutkörperchen, die neutrophilen Granulozyten, die bei Entzündungsprozessen in großen Mengen aktiviert werden, lösen Schwellungen der Schleimhäute in den oberen Atemwegen aus. Hühnerfleisch sowie das gekochte Gemüse besänftigen die Schleimhäute, denn die heiße Brühe enthält Wirkstoffe, die eine abschwellende Wirkung haben. Genaueres allerdings muss erst die weitere Forschung ergeben. Zusätzlich befeuchtet der heiße Dampf der Suppe die Schleimhäute und sorgt dafür, dass das Sekret in Hals und Nase besser abfließen kann. Schließlich seien noch einige Anmerkung zum Huhn und seiner Vergangenheit erlaubt. Das Haushuhn (Gallus gallus domesticus) ist wohl das Haustier mit dem weltweit größten Bestand, der zum Stichtag 2013 auf 21 Mia. geschätzt wird - damit kommen auf jeden Menschen drei Hühner … aber 45 Mia. werden jährlich geschlachtet, was durch die kurze Karriere des Mastgeflügels bedingt ist. Im Verlauf seiner langen Geschichte haben sich eine Vielzahl unterschiedlicher Hühnerrassen herausgebildet. Allein der europäische Rassegeflügel Standard nennt über 180 Rassen und Farbschläge. Urahne ist das Bankiva Huhn, das Dschungelhuhn (Gallus gallus) aus der Familie der Fasanenvögel, das in Südostasien beheimatet ist. Die Geschichte der Domestizierung ist unklar. Hauhühner sind in der bronzezeitlichen Indus-Kultur (2800– 1800 v. Chr.), in China, und in Griechenland nachgewiesen. Im ägyptischen Geflügelhof sucht man das Huhn jedoch vergeblich. Große Bedeutung hatte die Hühnerhaltung in diesen Ländern wohl kaum. Lediglich im Römischen Reich dürfte die Hühnerzucht mehr Gewicht gehabt haben; die lateinische Ratgeber Literatur für die Landwirtschaft lässt darauf schließen, denn die Schriften geben ausführliche Anweisungen zur Hühnerhaltung. Im Mittelalter wird das Huhn in Urkunden und Weistümern (historische Rechts– werke) sowie als Zins Huhn in den Abgabenlisten häufig erwähnt. Auch in den Kochbüchern aus dieser Zeit wird die Zubereitung von Gerichten aus Hühnerfleisch beschrieben. Eier reichte man als Beilage zu Fleisch, Fisch und Wildbret. Eigenartig ist die verschlungene Beweisführung, die sich die mittelalterlichen Gelehrten einfallen ließen, um die strengen Fastenregeln und Speisevorschriften zu

Das Haushuhn - über den Orient und die Mittelmeerländer kam es nach Mitteleuropa. 25 A.O. Hume - Game Birds of India, Burmah and Ceylon (1881) Abb. v. links: Der Urahne - das Bankiva Huhn/ Dschungelhuhn, Hauhühner, römisches Mosaik Haushenne im Typ der rebhuhn-farbigen Italiener und Haustaube, Vogelbuch des Kaisers Friedrich II. (1260) Rebhuhn-farbige Italiener, Schautafel Paul Parey Verlag (19. Jh.)

Das Huhn als Grundsteuer und Fastenspeise In historischer Zeit hatten die Bauern Zinshühner als Naturalabgabe an den Grundherrn zu liefern. Da Hühner nicht zu den vierfüßigen Tieren zählten, waren sie als Fastenspeise zugelassen. Abb.: Vincenzo Campi - Hühnerverkäufer (1580)

umgehen. Beispielsweise Seevögel wurden als Meerestiere oder gar als Fische eingestuft, denn sie kamen ja aus dem Wasser. So waren sie als Fastenspeise zulässig. An Fasttagen war das Fleisch warmblütiger Tiere mit vier Füßen verboten. Scharfsinnig schloss Hrabanus Maurus (9. Jh.), Erzbischof von Mainz, dass Geflügel als Fastenspeise erlaubt sei, denn es zählte ja nicht zur Gattung der vierfüßigen Tiere; Hühner durften also an Fastentagen verspeist werden, Eier dagegen waren zunächst verboten! Die päpstliche Dispens von 1491 hob dieses Verbot auf. Im 19. Jh. nahm die Hühnerzucht einen starken Aufschwung, zahlreiche Rassen bildeten sich heraus. Zuchtverbände wurden gegründet und Zuchtschauen veranstaltet. Im 20. Jh. setzte ein regelrechter Geflügel Boom ein; durch Kreuzen der Rassen und Linien entstanden Hybrid Rassen (lat. hybrida = Mischwesen), die in der Leistung den Landrassen weit überlegen sind. Der Verzehr von Hühnerfleisch und Eiern vervielfachte sich; 2015 lag der Pro-Kopf Konsum/ Jahr von Eiern bei 233 Stück, der Verzehr von Hühnerfleisch (Gesamtverbrauch) erreichte 19,4 kg pro Kopf (zum Vergleich: 1960 ≈ 2,4 kg). Angesichts der Beliebtheit des Federviehs rankte sich mancher Aberglaube um Huhn und Hahn. Viele dieser Anschauung gehen auf die Antike zurück. Hahn und Huhn waren beliebte Wetterpropheten, ihr Krähen und Gackern sowie schwarzes Gefieder wurden als Vorboten eines Unheils gedeutet. Daher hieß es: Den Mädchen, die da pfeifen, und den Hühnern, die da krähen, denen muss man beizeiten den Hals umdrehen. Hahn und Hühner hielten böse Geister von Haus und Hof fern, daher wurde sie als Bauopfer in den Fundamenten eingemauert. Sie dienten auch als Sühneopfer bei Krankheiten. In manchen Kirchen war an der Rückseite des Altars ein Käfig für Hühner Opfer angebracht. Das Leichen Huhn war ein Totenopfer, das dem Teufel zur Besänftigung zugedacht war. Natürlich war das Huhn auch für einen Liebeszauber gut: Schreibt man mit dem Blut einer schwarzen Henne den Namen der Geliebten auf einen Zettel und berührt sie damit, wird man ihre Gunst gewinnen. Die Organe von Hühnern hatten in der Volksmedizin Bedeutung: Blut, Leber, Galle, Magen, Augen, Krallen - sie wurden als geheimnisvolle Arzneimittel geschätzt. Nicht zuletzt waren Hühner und anderes Federvieh auch ein beliebtes Spielzeug für Kinder.  26 Geflügel als Spielzeug, hergestellt aus Pappmaché, Spanien, 19. Jh.

Aktualitäten - Themen und Termine auf Gut Hebscheid Lesungen: Aachener Bürgerinnen und Bürger lesen aus ihrem Lieblingsbuch u.a. mit Günter Behner, Bernhard Böhm, Helga Hanek, Marion Moss, Margret Ortstein, Elisabeth Paul, Monsignore Helmut Poqué, Rica Reinisch, Karl Schultheis, Hilde Scheidt, Susanne Schwier, Bernd Wehnert 1. Lesung Donnerstag 16. März 2017 um 19:00 Uhr Anmeldung Tel. 0241 6000 70 Mail [email protected] Alle weiteren Termine & Informationen www.via-aachen.de Kontakt Marion König Tel. 0241 6000 714 — — — — — — — — — — —

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Handarbeitsmarkt Sonntag 5. März 2017 von 10:00 – 17:00 Uhr in der Hebscheider Scheune und für Wetterfeste auch im Innenhof ———————————Trödelmarkt Sonntag 2. April von 10:00 – 16:00 Uhr Sonntag 7. Mai 2017 von 10:00 – 16:00 Uhr ——————————— Pflanzenmarkt Samstag 22. April & Sonntag 23. April 2017 von 10:00 – 16:00 Uhr ——————————— 27

Frühlingsmarkt Sonntag 21. Mai 2017 von 10:00 – 16:00 Uhr Eröffnung mit einer Andacht um 10:15 Uhr Bio-Betriebe präsentieren ein vielfältige Angebot u. a. Aachener Demeter-Käse fränkischer Bio-Whiskey Limburger Holzofenbrot Seifen und Bio-Kosmetik Bio-Senf Bio-Wein Olivenöl Schaffelle & Wollpullover … und manches mehr

Demeter von Knidos (4. Jh. v. Chr.) Nach altem Glauben schenkte die antike Muttergöttin der Erde Fruchtbarkeit, ließ die Saaten gedeihen und schützte sie vor Unwetter.

——————————— Öcher Ökogärten auf Gut Hebscheid - Selbsternte 2017 Pachten Sie eine Freiland Parzelle - drei Möglichkeiten stehen zur Auswahl. 1. Die Macher Parzelle: Mitte April starten Sie mit einer Selbstversorger Parzelle; VIA bietet Ihnen Bio-Jungpflanzen und Bio-Saatgut für die Bestellung an. 2. Das Experiment: Sammeln Sie mit uns Erfahrungen mit einer neuen Methode des Gemüseanbaus auf Erddämmen. Los geht‘s ab Mitte April. 3. Die Komfort Parzelle: Am 1. Mai übernehmen Sie eine Parzelle, die von VIA bereits mit einer bunten Auswahl von Gemüse bepflanzt wurde. Informationen: Mail [email protected] & Tel. 0241-6000715 Kontakt Barbara Plessmann

28 Markt auf Gut Hebscheid

Abb. rechts o.: Vorratskeller im Bauernhausmuseum, Wolfegg/ Ravensburg Links u. Vorratskeller, Hebscheid, Photo Anne Nagel 1995

Hebscheid: Von alters her lagerten die Vorräte im Keller und auf dem Dachboden Das Haus verfügte über drei Vorratskeller, in denen Eingemachtes, Baaren mit Sauerkraut und Pökelfleisch, Fässchen mit Hering, Rauchfleisch, Kartoffeln, Wurzelgemüse, winterfestes Obst und Getränke gelagert waren. Getreide, Zucker, Salz und Mehl speicherte man auf dem Dachboden. Zum Schutz vor Mäusen und Ratten wurden Vorräte, die nicht in Gläsern, Töpfen, Fässern oder Flaschen verwahrt waren, in Körben und Säcken an die Decke gehängt. Die Keller waren auch pädagogisch von Bedeutung, denn gelegentlich sperrte man hier unfolgsame Sprösslinge ein, bis sie Besserung gelobten. Heute gilt das als schwarze Pädagogik … aber wirksam war es doch!

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