DEBILIDADES Y DESAFIOS TECNOLOGICOS DEL SECTOR PRODUCTIVO

VITIVINICOLA Río Negro

“Sin industria no hay Nación”

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INDICE  Perfil sectorial  Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico  Cuadro resumen

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VITIVINICOLA

Perfil sectorial

Se entiende por vino la bebida que se obtiene a partir de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, con un contenido de alcohol mínimo del 7% (v/v a 20ºC).

El marco regional e internacional Desde hace cinco años se evidencia un significativo incremento en la cantidad de viñedos a nivel internacional, equivalente a una superficie implantada de 7,9 millones de hectáreas (ha) en 2005, distribuyéndose entre Europa (60%), Asia (22%) y América (12%). Con un nivel de producción de uvas para ese mismo año de 656 millones de quintales (ql), se estima existe sobreoferta mundial de vino. En el 2005 se elaboraron 277 millones de hectolitros (hl) de vino, de los cuales el 50% se produjo entre Italia, Francia y España. En cuanto al consumo de vino, se observa una tendencia creciente (236 millones de hl) pero evidenciándose cambios en los hábitos de consumo, con menor presencia de vino de mesa y mayor de vino fino. El 67% de la demanda de vino se encuentra en el continente europeo siendo el consumo per capita de 30 lts/año. El 28% de la producción de vino se destina al mercado externo, ascendiendo a un total de 78,7 millones de hl hacia el 2005 principalmente concentrada en la oferta proveniente de Italia, España y Francia. Por otro lado, los importadores más relevantes son Alemania (17,3%), Reino Unido (16,5%) y Estados Unidos (9,3%).

La industria en Argentina En Argentina existen 25.882 viñedos con una superficie implantada de 218 mil ha. En el año 2004, el número de bodegas ascendía a 931 lo que mostraría un mercado altamente atomizado. Durante la cosecha 2006, la producción de uvas destinada a la elaboración de vinos y mostos fue de 28 millones de ql, ubicando a Argentina como el 7mo. país productor mundial. Las principales provincias productoras de uvas son Mendoza (68%), San Juan (25%), La Rioja (4%), Salta (0,8%), Catamarca (0,7%) y Río Negro (0,3%) . En cuanto a la producción de vino se elaboraron 15 millones de hl hacia el 2006 distribuidas principalmente en Mendoza (74%), San Juan (19%), Salta (1,2%), Catamarca (0,47%), Neuquén (0,4%) y Río Negro (0,3%). Argentina se ubica como la 5ta. productora en el mercado internacional. -2-

VITIVINICOLA

Perfil sectorial

Las exportaciones de vino argentino se han incrementado en los últimos años, aunque aún no logran ocupar un papel relevante en el escenario mundial. En particular en el 2005, se exportaron 2 millones de hl que significaron 14% y 2% del total producido a nivel doméstico y mundial, respectivamente, mientras que las importaciones ocupan un rol poco significativo. Al igual que en el mercado internacional, el consumo viene disminuyendo, tanto por cambios en los hábitos de consumo de los consumidores como por la aparición de sustitutos, lo que se tradujo en un total de 10 millones de hl. en el 2005 (1 millón menos que en el año anterior).

La industria en Río Negro La región vitivinícola sur de la Argentina se localiza entre los paralelos 37º y 42,5º de latitud sur y constituyen uno de los viñedos más australes del mundo. Se encuentra ubicada al norte de la Patagonia, principalmente en las provincias de Río Negro y Neuquén y, en menor proporción, al sudoeste de La Pampa y el noroeste de Chubut. Esta área se cuenta con agua, suelos y clima aptos que le permiten adquirir diferencias en cuanto a calidad de los productos. En la provincia de Río Negro, la producción vitivinícola se desarrolla principalmente en el Alto Valle de Río Negro, ubicado en la confluencia de los ríos Limay y Nequén. Está comprendido entre las ciudades de Villa Regina y Cipolletti. Mientras corre hacia el Océano Atlántico, el Río Negro baña dos oasis más, llamados Valle Medio y Valle Inferior. Aunque en ambos se practica la vitivinicultura de manera tradicional, sólo los vinos del Alto Valle han logrado una amplia y merecida repercusión en toda la Argentina y el exterior. Dentro de la región sur vitivinícola, Río Negro produjo en el año 2006 el 56% de uva para vinificar de la zona, lo que representa cerca de 90.000 quintales de esta fruta. La superficie cultivada a lo largo de toda la provincia de Río Negro es de 3.500 ha aproximadamente, destacándose las siguientes variedades: • Vino blancos: Sauvignon Blanc, Chardonay y Semillón • Vino tinto: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon y Pinot Noir

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VITIVINICOLA

Perfil sectorial

Dentro de la provincia el sector vitivinícola está conformado por dos grandes grupos de empresas claramente diferenciados: • Un pequeño grupo de bodegas relativamente nuevas (con excepción de la histórica bodega Canale), con presencia de jugadores internacionales, que tienen equipamiento moderno y productos de alta calidad • Un segundo grupo formado por numerosos pequeños productores, algunos de ellos con bodegas precarias y artesanales, quienes presentan menores rendimiento y elaboran productos de menor calidad (“uva criolla”)

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VITIVINICOLA

Principales Actividades

Etapa

Sector

Esquema de la cadena productiva Sector Primario

Industria del Vino Comercialización

Producción

Molienda y Prensado

• Siembra • Despalillado • • Cosecha/ • Estrujado • Vendimia • Molienda de granos • Proceso de • fermentación depositando • los hollejos y pepitas en las cubas

Fermentación alcohólica

Clarificación y filtración

Refrigeración

Maceración • Incorporación • Transformaci de sustancias ón del mosto para separar las en vino impurezas del • Desarrollo del vino color del vino • Reposo del vino •

Envasado

Se realiza la • Embotellado clarificación del • Crianza en vino por botella decantación Enfriado -2/3ºC Reposo 5 a 10 días Añejamiento en barricas de madera

Mercado Interno

• Centros de distribución propios o de terceros • Varios tipos de canales de distribución, dependiendo de las características de la bodega • Super o hipermercados • Autoservicios • Minimercados • Vinerías

Mercado Externo

• Asociación de bodegas con operadores internacionales especializados en comercialización de vino

Control de Calidad

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

1

Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos

2

Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha

3

Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial

4

Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto y la creación de una marca regional o denominación de origen (“Vinos de Río Negro”)

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

1

Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos

Descripción del problema La década del ’60 fue un decenio de auge para la actividad vitivinícola de la Norpatagonia. La superficie plantada alcanzó las 18.000 ha, aunque con cepajes criollos y europeos de baja calidad. A su vez, el mercado fomentaba el incremento de la cantidad producida en detrimento de la calidad del producto, por lo que no había incentivos a realizar una organización varietal. Sin embargo, a partir de los años `80, el mercado se volvió más exigente en términos de calidad, desplazando los denominados “vinos comunes”. Lo anterior, sumado a una baja capacidad de transformación del productor vitivinícola patagónico, devino en una reducción drástica del cultivo que le significa en Río Negro en la actualidad una superficie plantada de alrededor de 3.500 ha. A pesar de lo anterior, persisten productores de vid que continúan apuntando a lograr cantidad en lugar de calidad, no disponiendo de una correcta organización varietal en sus campos, condición necesaria para la realización de vinos finos. En otros casos, la introducción de nuevas variedades y modificaciones en las superficies implantadas fueron realizadas con un bajo nivel de planificación, generando desorganización varietal en las superficies plantadas. La presencia de dos o tres variedades de uvas implantadas en una misma fila dificulta seriamente la etapa recolección, mientras que en la elaboración del vino se traduce en un vino que se define como genérico. Lo anterior es equivalente a incremento de costos en la recolección y precio del producto final más bajo. Bajo este contexto aparece como necesaria la reconversión varietal a los fines de potenciar el incremento de producción, alcanzando la escala necesaria para poder ingresar el producto a mercados más exigentes, incluso de exportación. En particular, la reconversión varietal puede hacerse a través de dos métodos: el reinjerto o el reemplazo. El primero tiene costos más bajos y requiere de menor tiempo en la etapa de maduración de la planta aunque necesita que no se presenten problemas sanitarios, en cuyo caso se recomienda el reemplazo de la misma.

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

1

Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos (cont.)

Posibles soluciones • Realizar un censo para diferenciar las hectáreas recuperables de las que deberán ser reemplazadas • Realizar la reconversión productiva de los viñedos, ya sea a través de reinjertos o a partir de reemplazos. • Desarrollar nuevas zonas vitivinícolas • Realizar políticas tendientes a incrementar el consumo de vino de calidad • Impulsar un mayor grado de asociatividad

Impacto esperado • Mejora del rendimiento de las plantaciones • Incremento de la oferta de uvas para vinificar de calidad • Mejora de la calidad de los vinos producidos en la provincia • Incremento del volumen de producción de vinos de calidad • Aumento de la participación de la producción local en el mercado de la región • Mayor acceso a mercados más exigentes, incluso de exportación

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

2

Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha

Descripción del problema Determinar el momento óptimo de la vendimia es una decisión de relevancia para la obtención de un producto final de calidad. Lo anterior se explica porque la uva es un fruto no climatérico que no continúa su proceso de maduración después de la cosecha, mientras que la cosecha para una misma variedad está también ligada al tipo de vino que desee elaborarse y el lugar o terroir donde el cultivo se desarrolla. La determinación del grado de madurez adecuado a nivel parcelas es prioritaria. Para ello es necesario efectuar un seguimiento de la maduración desde el envero hasta la cosecha, extrayendo muestras de uvas o racimos en forma semanal y con mayor frecuencia cuando se acerque la vendimia. La madurez de la uva es un fenómeno complejo en el que numerosas sustancias evolucionan y modifican las relaciones de equilibrio buscadas. Para ello, se analizan características químicas como el contenido de azúcares y la acidez del mosto, parámetros que están ligados a la madurez de la pulpa. La determinación de la madurez de las uvas no es, sin embargo, limitante para la cadena. El instrumental necesario para hacer estos estudios está disponible para todos los productores (incluso para los más pequeños), y no es necesario tener un elevado grado de calificación. Sin embargo, muchos productores no pueden realizar la cosecha en el momento óptimo, debido a la falta de mano de obra. El principal problema no es de capacitación sino que, en términos generales, la vendimia coincide con la época de la cosecha de las frutas de pepita (manzana y pera), produciéndose competencia en materia de trabajadores entre las dos cadenas productivas. Una opción alternativa a la cosecha manual es la cosecha mecánica. En este último caso, el requerimiento de mano de obra en la etapa de recolección se vería disminuido, aún al precio de obtener una calidad de la vendimia diferente, con posibles roturas de bayas y aportes herbáceos. No obstante, la constante evolución tecnológica de la maquinaria agrícola ha conseguido desarrollar máquinas que logran una calidad de cosecha mecánica aceptable.

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

2

Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha (cont.)

Posibles soluciones • Generar incentivos necesarios para el incremento de la oferta de mano de obra • Aumentar la productividad de la mano de obra • Incorporar cosechadoras mecánicas específicas para la vid

Impacto esperado • Aumento de la calidad de las uvas a ser elaboradas y de los vinos producidos • Incremento de la diferenciación del producto elaborado • Aumento del valor agregado del sector

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

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Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial

Descripción del problema Al igual que ocurre con las plantaciones, las bodegas de la provincia de Río Negro pueden ser separadas en dos grupos: las más pequeñas con procesos productivos con elevado componente de tipo artesanal, y las de mayor tamaño relativo con algún grado de actualización tecnológica. Las bodegas de menor envergadura procesan uvas de calidad menor resultando vinos genéricos de mesa. Las bodegas más grandes elaboran vinos finos, algunos de ellos de muy buena calidad. La actualización tecnológica de las bodegas pequeñas requiere de adquisición de maquinaria que permita al mismo tiempo incremento de escala, siendo clave el grado de asociatividad en el abastecimiento de una bodega común que incluya, al mismo tiempo, una previa reconversión varietal en las plantaciones. Las bodegas de mayor tamaño relativo denotan, por su parte, deficiencias en algunas etapas de procesamiento como así también de maquinaria. Uno de los puntos más críticos es lograr el correcto acondicionamiento de las piletas que se utilizan en el proceso de fermentación. Durante este proceso los mostos se encuentran bajo control de temperatura y son analizados en laboratorios diariamente. Una vez terminada la fase de fermentación, los vinos entran en una etapa de descanso, los cuales son estabilizados en dichas piletas con el fin de garantizar una mínima variación de temperatura y vibraciones. Las piletas de hierro o incluso de cemento pueden ser mejor acondicionadas mediante la realización de revestimientos de epoxi, mientras que un óptimo funcionamiento se lograría mediante la incorporación de piletas de acero inoxidable. Es de destacar que las fallas presente en las piletas repercuten en mayor medida en los vinos blancos que en los tintos, producto de que en el proceso de fermentación de los vinos blancos el hollejo es removido. En el caso de los vinos tintos la presencia de la piel, incrementa la resistencia a las variaciones de temperatura. Otros puntos críticos están asociados a los procesos de molienda y prensado (neumático) así como a los equipos de frío y equipos de fraccionado. Actualmente, gran parte del vino elaborado en la provincia es fraccionado en Mendoza, lo que impacta en el incremento de los costos finales.

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

3

Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial (cont.)

Posibles soluciones • Instalar una bodega común de alta tecnología en forma asociativa con pequeños productores • Transferir tecnología y conocimientos desde las bodegas modernas hacia los productores más pequeños • Realizar reconversión industrial a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino

Impacto esperado • Incremento de la calidad de los vinos elaborados en la provincia • Mejora en la competitividad del sector • Aumento de la rentabilidad del sector

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

4

Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto y la creación de una marca regional o denominación de origen (“Vinos de Río Negro”)

Descripción del problema La ley 25.163 entiende por “Denominación de Origen Controlada” (DOC) el nombre que identifica un producto originario de una región, localidad o área de producción delimitada del territorio nacional, cuyas cualidades o características particulares se deben exclusiva o esencialmente al medio geográfico, abarcando los factores naturales factores humanos”. La propuesta de reconocimiento de una DOC, debe surgir de la iniciativa individual o colectiva de los vitivinicultores que desarrollen sus actividades dentro del área de producción de la futura DOC. Los productores que aspiren al reconocimiento de una DOC deberán constituir un Consejo de Promoción, el que tendrá por objeto redactar un proyecto de su reglamento interno y la realización de estudios e informes técnicos sobre las características históricas, geográficas, naturales y productivas de la región. Asimismo, deberán articular controles confiables que garanticen el acatamiento a tales pautas. Todo productor que desea pertenecer a la DOC tendrá la obligación de cultivar, cosechar y elaborar las uvas bajo las normas establecidas, lo cual resulta un desafío tecnológico para la mayoría. El Alto Valle de Río Negro posee características naturales que le permiten lograr un producto bien diferenciado. La conjunción del suelo, clima y variedad cooperan en la producción de racimos que se suman a las características intrínsecas de la variedad y, fundamentalmente, en lo que respecta al contenido de azúcares, ácidos, aromas y color, entre otros. Lo anterior le otorga al producto particularidades propias del sitio vitícola o terruño, lo que habilita a la provincia a estar en condiciones de aspirar a una identificación de tipo geográfica. Es de mencionar que si bien no se presentan en la provincia DOC, algunas bodegas identifican en las etiquetas -desde hace algún tiempo- la procedencia desde el Alto Valle del Río Negro y el correspondiente a Patagonia. Actualmente las zonas con DOC en Argentina son: Luján de Cuyo (Mendoza) y San Rafael (sur de la provincia de Mendoza) donde participan alrededor de 12 bodegas.

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VITIVINICOLA

Debilidades cuya superación implica un desafío científico tecnológico

4

Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto y la creación de una marca regional o denominación de origen (“Vinos de Río Negro”) (cont.)

Posibles soluciones • Crear un Consejo de Promoción provincial • Diseñar el proyecto de reglamento interno y realizar los estudios e informes técnicos sobre las características históricas, geográficas, naturales y productivas de la región • Desarrollar una marca regional o denominación de origen (“Vinos de Río Negro”) • Desarrollar proyectos de investigación que permitan mejorar y definir las cualidades que harían único al producto regional

Impacto esperado • Coordinación de toda la cadena de valor a través de las reglamentaciones de las DOC • Aumento de la competitividad de la producción de vinos • Acceso a nuevos mercados nacionales e internacionales • Aumento del valor agregado en el proceso de producción • Mejora en el grado de trazabilidad de la materia prima

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VITIVINICOLA

Cuadro resumen

Debilidad

1

Alta desorganización varietal en las superficies cultivadas que afecta la calidad de los vinos

Posibles soluciones

Impacto esperado

Realizar un censo para diferenciar las hectáreas recuperables de las que deberán ser reemplazadas Realizar la reconversión productiva de los viñedos, ya sea a través de reinjertos o a partir de reemplazos. Desarrollar nuevas zonas vitivinícolas

Mejora del rendimiento de las plantaciones Incremento de la oferta de uvas para vinificar y mejora de la calidad de los vinos producidos en la provincia

Tipo de debilidad Mejora de Procesos, Buenas Prácticas y Calidad

Aumento de la participación de la producción local en el mercado de la región Mayor acceso a mercados más exigentes, incluso de exportación

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3

Escasez de mano de obra para el desarrollo de labores de cosecha

Bajo nivel de tecnificación de la maquinaria utilizada en el proceso industrial

Generar incentivos necesarios para el incremento de la oferta de mano de obra

Aumento de la calidad de las uvas a ser elaboradas y de los vinos producidos

Aumentar la productividad de la mano de obra

Incremento de la diferenciación del producto elaborado

Incorporar cosechadoras mecánicas específicas para la vid

Aumento del valor agregado del sector

Instalar una bodega común de alta tecnología en forma asociativa con pequeños productores

Incremento de la calidad de los vinos elaborados en la provincia

Transferir tecnología y conocimientos desde las bodegas modernas hacia los productores más pequeños

Mejora en la competitividad del sector

Formación de Recursos Humanos

Modernización Tecnológica

Aumento de la rentabilidad del sector

Realizar reconversión industrial a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino

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Escasas experiencias de I+D que posibiliten la diferenciación del producto y la creación de una marca regional o denominación de origen (“Vinos de Río Negro”)

Desarrollar proyectos de investigación que permitan mejorar y definir las cualidades que harían único al producto regional (“Vinos de Río Negro”)

Coordinación de toda la cadena de valor a través de las reglamentaciones de las DOC Aumento de la competitividad de la producción de vinos Acceso a nuevos mercados nacionales e internacionales Aumento del valor agregado en el proceso de producción Mejora en el grado de trazabilidad de la materia prima

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Investigación y Desarrollo de Productos (I+D)