Das Fass und seine Geschichte Wein ist eines der ältesten und bedeutungsvollsten Getränke der Menschheit. Diese Bedeutung kommt auch dem Gefäß zu, in dem der Wein vergoren, gelagert und transportiert wird, dem Fass. Die Bezeichnung Fass findet sich schon im althoch- und mittelhochdeutschen Sprachgebrauch als „VAZ“. Waren es in prähistorischer Zeit noch große zweihenkelige Tongefäße und Schläuche aus Tierfellen, so verwendeten die Römer Tongefäße, die mit Reifen umgeben waren, die entweder aus Metall oder Holz waren. Über das hölzerne Fass, welches wir uns heute kaum mehr wegdenken können, wurde erstmals aus den waldreichen Alpengebieten und dem benachbarten Gallien berichtet. In karolingischer Zeit (800) kommt das in Eisen gebundene Fass auf, die Fertigungstechnik wurde verbessert. Dadurch konnte man alle Arten von gebundenen Holzgefäßen wie Butten, Bottiche, Schaffeln, Eimer und Zuber herstellen. Neben den gebräuchlichen Lager– und Transportfässern kam es bereits im Spätmittelalter zu Sonderformen, den sogenannten Fassriesen. So wurde im 15 Jhdt. für den Heidelberger Hofkeller ein Gebinde gebaut, das 53.000 Liter fasste. Ein altes Winzersprichwort sagte damals: „Je größer der Pfuhl (=Gebinde), desto besser der Wein.“ Dieses Fass soll einmal von aufständischen Bauern in 3 Wochen leer getrunken worden sein. Auch ein Mönch, welcher einmal durch das Spundloch in ein Riesenfass gefallen ist, soll dort im Wein ertrunken sein. Kleine Fässer dürfte es zunächst nicht gegeben haben, da es bei der Herrschaft Sitte war, die Reste des Weines, die nach großen Festen übrig geblieben waren, dem „Schankburschen“ zu überlassen. In Klosterneuburg bei Wien wird unter Kellermeister Johann Kess im Jahr 1704 ein Fass mit 1000 Eimern (1 Eimer = 56 Liter) in Auftrag gegeben. Dieses wahrscheinlich in Österreich bekannteste Fass dient dort heute immer noch zum alljährlichen „Fasslrutsch’n“ am Leopolditag (15. Nov.) Zum Fasslrutsch’n erzählt die Legende über einen jungvermählten Klosterwirt, der auf Verlangen seiner Frau über sein größtes Fass gerutscht ist und so als Pantoffelheld zum Gespött für seine dabei heimlich zusehenden Gäste geworden ist. Dieses Fass soll von Napoleon und seinen Leuten leer getrunken und danach nie mehr angefüllt worden sein. In der Römerzeit wurden Fässer aus feinfasrigem Weichholz wie Tanne, Fichte und auch Pappel gefertigt. Heute werden Akazien, vereinzelt auch Edelkastanien, am meisten jedoch die Eiche zum Bau von Fässern verwendet. Um die Rohlinge für die Fassdauben aus dem Baumstamm zu gewinnen, wurde früher das Holz gespalten. Heute wird es „im Spiegel“ geschnitten. Wenn das Holz gespalten oder geschnitten ist, muss es zur Lufttrocknung gestapelt werden. Das Holz wird zum sogenannten „Binderstoss“ oder „Taufelkasten“ aufgestellt. Ein Richtwert für den Binder bei Eichenholz: Pro Zentimeter Dicke – ein Jahr Trocknung. Das Wahrzeichen des Fassbinders, der nach alter Handwerkstradition arbeitet, ist der Taufelkasten. Bis zu 12 Meter hoch ragen diese kunstvoll im Achteck geschlichteten Holzstöße in den Himmel. Die Abstufungen des Stoßes wurden nach oben hin immer schmäler. Jede Daube musste exakt gelegt sein, sonst stürzte der Stoss ein. Der Stossschlichter baute im Stossinneren ein begehbares Stufengerüst auf, um die über 1000 Fassdauben aufschlichten zu können. Der Binder stellte aber mit den Dauben nicht nur Fässer her, sondern auch Amper, Bittel, Butten, und Bottich. Der Binderstoß, Daubenkasten,oder Taufelkasten – das Wahrzeichen der Binder

-1-

>

Das Brauchtum der Fassbinder ist, wie seine Zunft, von jahrhundertealter Tradition. Ein alter Spruch sagt: “Der Binder Zunft von altersher – hält alten Brauch und Sitt` in Ehr“. So wird heute oft noch bei verschiedenen Weinfesten die Kunst des Fassbindens gezeigt. Die Geräte und der Arbeitsablauf der Binder sind bis heute gleich geblieben, nur hat sich durch den Einsatz von Strom und manchen Maschinen einiges geändert. Bei heiklen Arbeiten aber greift der Binder immer wieder gerne zum „Handgerät“. Ist das Fass aufgestellt, ertönt der Ruf „Ein gut Fass – dann gut Wein“ Im Weinviertel bekamen die Binder den sogenannten „Ausfeuerwein“. Beim Ausfeuern geht es darum die Dauben zu biegen, ohne zu brechen. Dabei wird in der Mitte des Fasses ein Holzfeuer entzündet, dadurch das Holz erwärmt und so biegsam gemacht. Diese Arbeit dauert einige Stunden, denn das Erhitzen darf nur ganz langsam vor sich gehen. Da es bei dieser Arbeit durch das Feuer sehr warm wird, und der Binder Durst bekommt, bringt ihm der Hauer Wein, der auf sein Wohl und auf das Werden des Weines im neuen Fass getrunken wird. Das Ausfeuern des Fasses >

Die Fassdauben werden mit Eisenreifen zusammengehalten. Bevor es diese gab, verwendete man Haselnuss, Birken- oder Weidenruten als Bindematerial. Als Dichtmaterial wird gespaltenes Schilfrohr verwendet. Wird Wein in die Fässer gefüllt, quillt das Rohr auf und verhindert das Austropfen des Weines. Neue Fässer, vor allem Eichenfässer, müssen vor der Erstfüllung "weingrün" gemacht werden. Das heißt, das Fass darf keinen Eigengeschmack abgeben. Das kann durch Ausdämpfen, Auslagen oder Ausbrühen erfolgen. Beim Ausdämpfen wird in das Spundloch so lange heißer Wasserdampf eingelassen, bis sich die Dauben auch an der Außenseite warm anfühlen. Danach wird das Fass mit kaltem Wasser ausgespült. Beim Auslaugen wird das Fass mit einer Mischung aus Wasser und etwas Soda gefüllt und 8 Tage abgestellt. Bis zu dreimal wird das Fass für 8 Tage gefüllt, jedoch nur das erste Mal mit einer Sodamischung, sonst mit klarem Wasser. Beim Ausbrühen wird in einem Behälter heißes Wasser mit Soda vermischt und in das Fass eingefüllt, bis beim Ablassen keine braune Färbung mehr erkennbar ist. Soll der Wein aber Barrique ausgebaut werden, so ist der Eichengeschmack erwünscht, und der Wein muss für eine bestimmte Zeit im Eichenfass (225 – 320 Liter), welches nicht „weingrün“ gemacht wurde, lagern. (Barrique ist ein altes französisches Weinmaß.) Auch beim Weinladen spielte der Binder eine wichtige Rolle. Wurde in früheren Zeiten der Wein mit Bittel und Amper aus dem Keller getragen, so hatten die Binder schon bald Schläuche mit denen sie zu den Hauern gingen um beim Weinladen zu helfen. Nachdem die Bindergesellen schlaue Burschen waren, rollten sie, wenn der Wein aus dem Fass gepumpt war, die Schläuche so zusammen, dass sich immer noch Wein darin befand. Zu Hause dann, wurden die Schläuche vorsichtig wieder aufgerollt, und der darin befindliche Wein im Amper aufgefangen und mit Freude getrunken. -2-

In Poysdorf selbst wurde erstmals um 1500 ein Binder genannt. Die Blüte der Fassbinderei in unserer Region um Poysdorf, war in den 30er Jahren bis hin zum Ende der 60er Jahre. Da gab es noch mehrere Fassbinder in Poysdorf: Mikula, Schyr, Pirker, Bierbauer Konrad, Bierbauer Franz. Die Familie Wilfing waren die letzten Fassbinder in Poysdorf. Auch in den Nachbarortschaften Wetzelsdorf, Walterskirchen, Großkrut, Kleinhadersdorf, Ameis und Föllim, welche meist nur einige Kilometer von Poysdorf entfernt waren, gab es zumindest einen Fassbinder. Leider wurde dann das Holzfass von den Plastik- und den Stahltanks abgelöst. Nur mehr die ganz besonderen Weine lagern in Holzfässern. Nach wie vor aber haben die Holzfässer im Weinkeller noch nicht ganz an Bedeutung verloren. So mancher Weinbauer ist zur Erkenntnis gekommen, dass ein guter edler Wein nur im Holzfass reifen kann. Ein Wein bei dem es auf „Blume“, Würze und Gehalt ankommt. Die Fassbinder waren aber auch oft künstlerisch begabt und sehr gute Schnitzer. Der vordere Fassboden wurde daher oft kunstvoll mit Schnitzereien verziert. Das Beschnitzen der Fassböden ging offenbar von den Klosterkellern aus. Die Motive reichten von einfachen Monogrammen, Symbolen, Weintrauben und Weinlaub, über Wappen und Landschaftsbilder. Religiöse Motive, vor allem mit Heiligengestalten, entsprachen dem Gedanken, den Wein unter dem besonderen Schutz des jeweiligen Heiligen zu stellen. Weltliche Motive waren ebenso beliebt wie ernste und heitere Sprüche. „Trink was klar ist und red was wahr ist.“ „Lieber soll die ganze Welt verderben, als ein Binder des Durstes sterben“ „Segne großer Gottessohn den Hauer und die Reben. Diesem Stand gebührt sein Lohn, denn schwer ist sein Bestreben.“

Sehr oft wurde auch der Heilige Urban, der Schutzpatron der Weinbauern und Standespatron der Fassbinder in Niederösterreich am Fassboden dargestellt. Da sowohl der Hauer, als auch der Binder vom Gedeihen und vom Ertrag der Weingärten leben, sind beide voneinander abhängig. Dies macht ein alter Spruch bewusst: „Der Hauer und der Binder – sind Geschwisterkinder“. Der Heilige Urban wird meist mit Weinstock und Traube in der Hand abgebildet. Er war Bischof in Frankreich und ist 230 den Märtyrertod gestorben. Der Legende nach versteckte er sich während der Christenverfolgung in einem Weingarten. Unter einem Weinstock lebte er einige Zeit und ernährte sich von den süßen Trauben.

Die Teile des Fasses: Ganter - große Holzstücke, auf welchem das Fass liegt. Zwenger - Dreikantholz, damit wird das Fass am Ganter fixiert Sattel - wie oben, aber ausgerundet für große Fässer Dauben od. Daufl – konische Bretter die aneinandergereiht und dann zusammengepresst von den Reifen, das Fass ergeben. Spund - Öffnung an oberster Stelle des Fasses, dass mit dem Beil/Beu – verschlossen wird. Zapfloch – Loch in der Fassvorderseite ist auch ohne Türl in kleineren Fässern zum Entleeren vorhanden. Zapfen – konisches, rundes, langes Holzstück, welches in das Loch an der Unterseite des Türl’s passt. -3-

Reifen – Bauch- Zwing und Hauptreifen halten das Fass zusammen Kimme (Gargl) – Kerbe oder Einschnitt in die Fassdauben, in dem der Boden gehalten wird. Fuge – unter „fügen“ versteht man das Anpassen der Fassdauben zueinander Frosch – das vorspringenden, über den Fassboden hinausragende Ende der Fassdaube Boden – wird mit dem Zirkel in der „Kimme“ abgeschlagen und anschließend gefertigt Binderrohr – dem Binder sein Herrgott. Gespaltenen Schilfblätter welche eine gute Dichtwirkung haben. Inslat – Inslich ist der Hirschtalg oder auch Goaßlfett’n genannt, dient zum Abdichten von Türl’n Tür’l (od. Zapfstück) – Öffnung an der Vorderseite des Fasses zur Bearbeitung: Das Tür`l wird vom Riegel festgehalten und mit Binderrohr und Inslich abgedichtet. Schwarze Katz /Nachahmung aus Holz, sitzt auf dem Fass, von dem nicht getrunken werden darf. Ist der Schutz des besten Weines, vor dem Austrinken.

Der Bau eines Fasses wird mit der Herstellung der Dauben begonnen. In früherer Zeit wurden mit einem Hobel die Dauben oder Daufeln gelenkt, das heißt die Fugen gezogen. Heute geschieht das mit Fügeapparaten, die je nach Größe des Fasses mittels Lehren eingestellt werden müssen. Danach beginnt das Aufsetzen des Gefäßes. Darunter versteht man das Aufstellen der Dauben mit Hilfe von Setz- u. Arbeitsreifen. Dann beginnt man mit dem Biegen der Daufeln. Dies geschieht entweder durch Ausfeuern oder ausdämpfen. Beim Ausfeuern wird im Inneren des aufgesetzten Fasses in einem Eisenkorb Feuer gemacht. Durch die innere Hitze und äußere Benetzung der Dauben mit Wasser wird das Holz weich und lässt sich formen. Beim Dämpfen wird das aufgesetzte Fass, - meist nur kleine Gebinde, gekocht. Pro Millimeter Holzstärke ist eine Minute notwendig, um das Holz weich zu machen. Beim anschließenden Zusammentreiben ist es wichtig, dass die Dauben zueinander ausgerichtet werden. Der untere Bereich des Fasses wird mit einem Zug (=Winde mit Stahlseil) zusammengezogen. Dann wird das Fass gewendet, nachgefeuert und der Zug durch Arbeitsreifen ersetzt. Nach dem Abkühlen des Fasses mittels Wasser behalten die Dauben dann ihre Form. Als nächstes werden dann die Dauben auf die richtige Länge zugeschnitten, wobei bei größeren Fässern die Beil- und Türldauben kürzer und die seitlichen Dauben etwas länger werden. Dadurch erhält der Boden eine bessere Stabilität. Wenn die Schnittfläche oder auch die Hirnfläche nachgehobelt wird, nennt man das „gerben“. Danach wird das Fass gegargelt, das heißt, die Gargel oder Kimme wird mittels Kimmhobel oder Schwanzkröse herausgearbeitet. Bindermeister Wilfing beim Aufgargeln der Kimme (1967)

-4-

Nun geht es weiter mit dem Bodenmachen. Die Fugen der einzelnen Bodenstücke werden mit Holz- oder Eisendübel gedübelt und verschilft. Mit Hilfe eines Zirkels wird der Umfang der Kimme gemessen und auf den Boden übertragen. Das nennt man „Aufriss“. Nach dem Sägeschnitt muss der Boden in Richtung der Kimme verjüngt werden – dies geschieht mit dem Brahmschnitthobel. Ist dies geschehen, kann der Boden eingebunden werden. Begonnen wird mit dem Hinterboden, da der Voderboden meist ein Loch hat, und so leichter eingebunden werden kann. Die Fugen und Köpfe werden dann noch verschilft, damit das Fass die gewünschte Dichtheit erhält. Nach dem Abschleifen und Putzen werden die Reifen angefertigt und angetrieben. Nach dem Eichen ist das Fass dann fertig für den Verkauf. Bei größeren Fässern muss das Fass wieder zerlegt und im Keller wieder zusammengebaut (eingerichtet) werden.

Das technische Zeitalter mit seinen allzu nüchternen und sachlichen Behältern aus Stahl und Beton drohte das jahrhunderte alte Fass abzulösen. Die Erfahrung lehrt uns aber, was ein erfahrener Praktiker in die Worte gekleidet hat: (Dir. Ing. K. Rabenseifner (Gumpoldskirchen) in „Der Winzer“)

„Nach wie vor wird das Holzfass seine Bedeutung im Keller des Weinhauers selbst behalten, wo die Notwendigkeit und Voraussetzungen (große Erntemengen) zur Anschaffung eines Tanks meist fehlen. Dort wird das Holzfass weiterleben, dort wird in unserer hektischen Zeit noch ein Rest von Romantik bleiben, dort wird noch manch schöner geschnitzter Fassboden alter Weinbauerntradition gemäß den Kindern und Kindeskindern von einem großen Jahrgang künden und Erinnerungen wach halten.“

„G’schichteln aus Poysdorf: Ein Binder in Poysdorf, der es mit der Genauigkeit leider nicht immer sehr ernst nahm, verkaufte einem Weinbauern ein Fass. Dieser füllte Wein hinein und als er am nächsten Tag in den Keller kam, sah er, dass das Fass nicht ganz dicht war, überall tropfte der Wein heraus. Als sich der Weinhauer beschwerden ging, sagte der Binder nur „hättest halt Erbsen eingefüllt, dann wäre dir nichts ausgeronnen.“ Eine andere Geschichte erzählt, von einem Fuhrwerker, der zu einem Weinbauern 3000l Wein bringen sollte. Der Bauer hatte auch ein 3000l Fass im Keller, aber es wurde nicht ganz voll. Das Fass des Fuhrwerkers war aber schon leer. Auf die Frage des Weinbauern, wo der restliche Wein sei, antwortete der Fuhrwerker, ich habe 3000l aufgeladen, da muss sich der Wein beim Fahren auf der holprigen Straße wohl „z’amgrüttelt“ haben. In Wahrheit, hatte er sich ein paar Kübel zu seiner eigenen Stärkung abgelassen. Eine alte Kellerweisheit: Bist du als Gast in einem Weinkeller, klopfe nie auf die Fässer des Weinbauern, damit verärgerst du ihn.

-5-

Im Jahre 1947 auf dem „Bindermarkt“ in Poysdorf. Leider wurden die Holzbutten und Kübel bald von den Plastikkübeln - und Butten abgelöst.

Die Fässer wurden gebaut und auf dem Bindermarkt ausgestellt. Wenn das Fass dann vom Weinbauern gekauft wurde, musste es zerlegt und im Weinkeller wieder aufgebaut werden. Meist wurde gleich bei der Bestellung eines großen Fasses auch gleich eine Flasche „Ausfeuerwein“ dem Binder übergeben

-6-

.

Das Fass Ich bin ein Fass. Ein Eimer hat es leicht, zu reden, was ihm wohl und weise deucht. Er hüpft herum in einer ewigen Hatz, ich, weil ich voll bin, rüh’r mich nicht vom Platz. Es weht um mich ein Duft von Obst und Wein: Und also, lasst den Menschen fröhlich sein! Mir selbst ward eine runde, frohe Art, die hockt getrost auf ihrem Ganter hart. Mein Sitzfleisch hält es aus, ist Eichenholz. Ich bin das Fass – und übermaßen stolz. (aus „Kultur in der Kellergasse“)

Zusammengestellt von: Martha Schreder, Gstetten 23, 2170 Poysdorf

Verwendete Literatur: „Faßbinder, Faßboden“ Handwerk und Kunst v. Helene Grünn „Am Weg zum Wein“ Ein Wurzelwerk v. Elisabeth Arnberger Kultur in der Kellergasse aus der Schriftenreihe Kunst im Weinviertel v. Peter Kenyres u. Manfred Jasser Mündliche Überlieferungen von Poysdorfer Weinbauern und Heinz Wilfing (Sohn des Bindermeisters Karl Wilfing aus Poysdorf)

-7-