EL NEGOCIO DE LOS

CUPCAKES

GUÍA DE NEGOCIOS PARA EMPRENDEDORES

No. 37 Ago.-Sept. 2014

HECHO EN MÉXICO

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Revista Bimestral Agosto - Septiembre 2014.

Editor Responsable: Karen Gómez Pérez. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-081821421800-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 14344. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11917. Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760. Espacios Publicitarios y Derechos de Autor: Deiman, S.A. de C.V. Oficinas: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760 Tel.: (0155) 5561-4200 Ext. 191 Fax: (0155) 5561-6154 www.deiman.com.mx Dirección Editorial: Zaid Santiago. [email protected]

Epoca de enfrentar grandes retos, pero también de detenernos a disfrutar de la vida. Como decía mi sabia abuela: "Las penas con pan son menos." Una costumbre tan sencilla, muy arraigada es la de sentarse a la mesa en familia y disfrutar nuestra bebida caliente o fría favorita, siempre acompañada de una pieza de pan dulce. O tal vez tengamos antojo y nos preparemos una rica barra de pan integral, tomando elementos de la cocina europea. Es innegable que el pan forma parte de nuestra dieta en sus diversas formas y sabores: como pan de mesa, como golosina, como acompañante de un platillo, como ingrediente elemental de una torta, el pan te acompaña todos los días. Es por ello que este número de nuestra revista está dedicado al pan, con recetas únicas, elaboradas con nuestros productos para asegurar primera calidad en los resultados, deleitando a nuestras familias y por qué no animar a nuestros emprendedores a dar el primer paso para iniciar su propio negocio. Contamos con cursos que podrán guiarlos en sus primeros pasos en el mundo de la panificación. Los invitamos a tomar ideas y disfrutar cada página de este número. Y recuerden: "No existe nada más bueno que el pan."

Dirección de Arte: Edna Contreras. [email protected] Coordinador Administrativo: Alejandro Messner. [email protected] Producción: AT Diseño, S.A. de C.V. Diseño: Elisa Acevedo Aguirre. Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia. Fotografía: Arturo Pérez Olivares. Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V. Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760 Consulta todas nuestras ediciones de La Receta del Éxito en:

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Queremos escucharte: [email protected]

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GUÍA DE NEGOCIOS PARA EMPRENDEDORES El pan forma parte de nuestra cultura y tradición. Hasta la fecha México es reconocido como el país número uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores y probablemente sea el país con mayor variedad de panes. Los negocios relacionados con la panadería y pastelería forman parte de uno de los sectores económicos más productivos y generosos en México. Gracias a la fusión cultural, heredamos de los europeos algunos de los panes que hoy en día consumimos con mayor frecuencia: la baguette, el pan blanco y la chapata, entre otros. Contamos con una gran variedad de panes elaborados especialmente para las fechas tradicionales, como el pan de muerto, la rosca de reyes, el pan de boda, el pan de cumpleaños o el pan de jueves santo. Actualmente uno de los panes más populares y de mayor consumo es el cupcake, también conocido como panquecito ó mantecada. La receta original de este delicioso postre data del año 1796, en los Estados Unidos.

EL NEGOCIO DE CUPCAKES puede

ser muy rentable, gracias a su popularidad son fáciles de vender sin necesidad de tener una tienda. Lo fundamental es tener un gran producto y un sistema de pedidos ya sea personal o vía Internet. En Deiman encuentras una gran variedad de colores y sabores para lograr un producto de calidad, que llame la atención de los consumidores. Puedes empezar vendiéndolo entre tus familiares y amigos para que lo conozcan y te vayan recomendando, así podrás ir armando tu lista de clientes.

DE UNA RECETA PROPORCIONADA POR DEIMAN PODRÁS OBTENER 14 CUPCAKES El costo de producción de cada uno es de $3.15, considerando que tiene un 44% de gastos fijos y variables,

SE RECOMIENDA VENDERLOS DENTRO DE UN RANGO DE $8.00 sin decorar o hasta $70.00 cada uno ya decorado. Existen miles de ideas para decorar tus cupcakes, puedes utilizar fondant, betún, crema batida, etc.

TU IMAGINACIÓN ES EL LÍMITE. TIPS: • Crea un sitio web (puede ser una página o bien en facebook), de este modo podrás dar a conocer tu producto y tener un sistema de pedidos. Recuerda que el sitio debe ser sencillo, fácil de recordar y usar. • Es importante decidir dónde hornearás los cupcakes: en la cocina de tu casa o bien, rentar alguna. Fuentes: http://www.canainpa.com.mx/varios/historia.asp http://www.soyentrepreneur.com/cupcakes-mas-que-una-moda.html http://horecafoodservice.com/cupcakes-nuevas-tendencias-en-pasteleria-creativa/

Rendimiento: 15 porciones. • Dificultad: Sencilla. • Tiempo: 1 hora.

Tip: Ten mucho cuidado con la temperatura del aceite, muy caliente hará que los buñuelos queden quemados por fuera y crudos del centro, muy frío dará como resultado un buñuelo muy grasoso.

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INGREDIENTES: PARA EL FERMENTO: Harina de trigo Levadura fresca Agua MASA PARA LOS BUÑUELOS: Harina de trigo Azúcar Sal Levadura fresca Yema de huevo Leche Vainilla Repostel Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan Mantequilla suave MONTAJE: Mermelada de frambuesa Frambuesas frescas

265g 5g 170mL 235g 65g 10g 60g 5pz 50mL 5mL 5mL 65g 375g Al gusto

Procedimiento: PARA EL FERMENTO: 1 Mezcla todos los ingredientes, reposa en un lugar cálido hasta duplicar su volumen. Reserva.

homogénea. Deja fermentar la masa hasta duplicar su volumen, después trabaja para ponchar la masa, guarda en el refrigerador por media hora.

MASA PARA LOS BUÑUELOS:

MONTAJE:

1 En un bowl mezcla harina azúcar y sal, incorpora la levadura, las yemas, la leche, Vainilla Repostel y el Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan, mezcla inmediatamente sin sobre trabajar hasta que la masa se despegue de las orillas del tazón, añade la mantequilla e incorpora el fermento hasta obtener una masa

1 Cuando la masa esté bien fría porciona en bolas de 50g, coloca sobre un paño enharinado y deja duplicar volumen, fríe en abundante aceite por ambos lados, escurre sobre papel absorbente y vuelca sobre azúcar con canela. Con la ayuda de una manga rellena con la mermelada de frambuesa y decora con las frambuesas.

5

Rendimiento: 3 piezas medianas. • Dificultad: Sencillo. • Tiempo: 1 hora.

INGREDIENTES: PARA EL FERMENTO: Harina de trigo Leche Levadura seca PARA LA MASA: Harina de trigo Huevo Azúcar Sal Jengibre molido Clavo molido Esencia Canela Oleosa

125g 100mL 5g 125g 1pz 30g 1cdta 1/3cdta 1/3cdta 2mL

Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan Mantequilla Esencia Confitería Limón Deiman PARA EL RELLENO: Pasitas Esencia Confitería Naranja Deiman Esencia Ron Deiman Almendras tostadas DECORACIÓN: Mantequilla fundida Azúcar glass

3mL 75g 3 gotas 50g 5 gotas c/s 75g 100g Al gusto

Tip: No hornees de más este pan de lo contrario quedará demasiado seco en el interior y perderá cohesividad al cortarse.

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Procedimiento: 1 Remoja las pasitas en la Esencia Ron Deiman y la Esencia Confitería Naranja Deiman. PARA EL FERMENTO: 1 Mezcla todos los ingredientes fermenta hasta que se doble el volumen. 2 Pon el harina en un bowl grande, por separado mezcla el huevo, azúcar, sal, jengibre, clavo, Esencia Canela Oleosa Deiman y el Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan, incorpora el fermento y vuelca la preparación sobre el harina, integra bien e incorpora la mantequilla ablandada y la Esencia Confiteria Limón, amasa hasta obtener un bollo suave y homogéneo, elástico. Queda una masa suave pero que se despega de las manos, si es necesario agrega un poco de harina. Cubre y reposa por 20 minutos. PARA EL RELLENO: 1 Mientras, escurre las pasitas, mézclalas con las almendras y 2 cucharadas de harina para que se separen e incorpóralas a la masa, divídela en 4 partes iguales, bolea y reposa 10 minutos. 2 Estira cada bola en discos de 20 a 25cm de diámetro, dobla como formando unos labios cerrados, brocha con mantequilla fundida, coloca en una charola y fermenta para doblar su volumen. DECORACIÓN: 1 Hornea a 180°C durante 20 a 25 minutos, al salir del horno bróchalos con un poco más de mantequilla fundida y espolvorea con abundante azúcar glass.

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Rendimiento: 10 porciones. • Dificultad: Sencillo. • Tiempo: 1 hora.

INGREDIENTES: PARA EL FERMENTO: Harina de trigo Leche Levadura seca PARA LA MASA: Puré de papa Leche Sal Mantequilla a temperatura ambiente Concentrado Mantequilla Nuez Arte Pan Azúcar Huevo Harina de trigo PARA EL RELLENO: Azúcar mascabado Mantequilla fundida Esencia Canela Oleosa Deiman Jarabe Jati Maple Nuez picada GLASEADO: Azúcar glass Crema

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100g 100mL 10g 200g 120mL 1cdta 70g 5mL 120g 1pz 400g 150g 70g 5.0mL 80g 60g 100g 60mL

PROCEDIMIENTO: PARA EL FERMENTO: 1 Mezcla todos los ingredientes y fermenta a doblar volumen. PARA LA MASA: 1 En una olla calienta el puré, la leche, sal, mantequilla, Concentrado Mantequilla Nuez Arte Pan y azúcar hasta que el azúcar se disuelva, entibia la mezcla y pásala a un bowl, incorpora el huevo, el fermento y el harina, trabaja para obtener una masa homogénea y suave, bolea y reposa tapado con plástico 15 minutos. PARA EL RELLENO: 1 Mezcla el azúcar, la mantequilla fundida, la Esencia Canela Oleosa Deiman y el Jarabe Jati Maple para obtener una pasta suave, reserva.

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Tip: Una variante, sutituir el azúcar mascabado por estándar, el jarabe por miel y la esencia oleosa de canela por esencia de naranja para confitería y asi obtener unos roles de naranja

2 Una vez reposada la masa extiéndela en forma de rectángulo de 35 por 45 cm aprox. y de 1 cm de grosor, con la ayuda de una espátula extiende la pasta del relleno y espolvorea la nuez picada, enrolla y corta 16 rebanadas, ponlas en un molde y fermenta hasta que dupliquen su volumen, hornea a 180°C por 20 minutos aproximadamente. PARA EL GLASEADO: 1 Incorpora el azúcar con la crema, si es necesario ajusta la textura con un poco de leche, glasea los roles una vez fríos.

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INGREDIENTES: Harina de trigo

10

500g

Levadura

10g

Azúcar

50g

Sal

10g

Mantequilla

50g

Agua

150mL

Pimienta

Al gusto

Puré de jitomate

90g

Colorante Gelicolor Cookʹn Art Rojo Fresa

Al gusto

Puré de espinaca

90g

Colorante Gelicolor Cookʹn Art Verde Hoja

Al gusto

Sazonador Polvo Crema Cebolla

1cdta

Huevo

1pz

Hojuelas de chile

c/s

Rendimiento: 10 porciones. • Dificultad: Media. • Tiempo: 1 hora.

Tip: Al momento de estirar las tres partes es importante hacerlo de manera uniforme para obtener una trenza regular al momento de formarla.

Procedimiento: 1 Mezcla los secos con la mantequilla, agrega el agua y trabaja hasta obtener una masa suave y elástica. Repósala tapada por 10 minutos. 2 Divide la masa en tres partes iguales, a cada una ponle un puré con un poco de colorante para hacer más intenso el tono, a la parte que queda sin color ni puré agrégale el Sazonador Polvo Crema Cebolla, bolea cada parte y fermenta hasta que doblen su tamaño. 3 Estira con las manos cada masa en forma de cilindro, trenza las tres masas, pon sobre una charola y deja fermentar hasta duplicar su volumen. Barniza con huevo para dar brillo, espolvorea encima un poco de hojuelas de chile. Hornea a 180°C por 20 a 25 minutos.

11

Rendimiento: 24 Savarines pequeños. • Dificultad: Media. • Tiempo: 1.5 horas.

INGREDIENTES: MASA: Mantequilla Levadura fresca Agua Harina de trigo Flor de sal Azúcar Huevos Concentrado Mantequilla Naranja Arte Pan

Tip: Evita dejar los savarines demasiado tiempo en el jarabe ya que éstos se pueden sobrehidratar y deshacerse.

12

75g 12g 20mL 250g 1 pizca 15g 4pz 4mL

JARABE DE RON: Agua Azúcar Esencia Limón Deiman Esencia Mandarina Deiman Esencia Ron Deiman Ácido Cítrico Deiman Alcohol potable DECORACIÓN: Brillo de chabacano Crema batida dulce Frutas para decorar

1L 250g 4mL 6mL 8mL 1.4g 10mL Al gusto 325g Al gusto

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CONTACTO: (33) 3668-5100, (33) 3668-5101 [email protected] www.laconcha.com.mx Hidalgo No.160 Col. Centro. Tonalá, Jalisco.

PROCEDIMIENTO: MASA: 1 Corta la mantequilla en cubos y deja ablandar a temperatura ambiente. Diluye la levadura en el agua. 2 En un tazón grande incorpora harina, sal y azúcar, añade la levadura diluida y dos huevos, con la ayuda de un pala de madera amasa hasta que se despegue de las paredes del tazón, incorpora otro huevo y amasa nuevamente hasta que se despegue del tazón una vez más, repite la operación con el huevo restante, incorpora la mantequilla y el Concentrado Mantequilla Narnaja Arte Pan hasta que se despegue la masa del tazón. 3 Tapa la masa con un paño húmedo a duplicar volumen, pasa la masa a una manga con duya lisa, rellena los moldes engrasados con mantequilla, deja fermentar hasta que doble su tamaño la masa, hornea a 180°C por 20 minutos aproximadamente. JARABE DE RON: 1 Mezcla todos los ingredientes y calienta, una vez horneados los savarines pásalos por el jarabe, ambos lados para que queden bien remojados, enfría. DECORACIÓN: 1 Antes de servir agrega una capa de brillo de chabacano con la ayuda de una brocha, con una manga con duya rizada pon un pompón de crema batida dulce encima de cada savarín, corona con un poco de fruta fresca y sirve.

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Rendimiento: 10 piezas aproximadamente. • Dificultad: Sencillo. • Tiempo: 1 hora.

INGREDIENTES: PARA EL FERMENTO: Harina de trigo Agua Levadura seca PARA LA MASA: Harina de trigo Harina de centeno Sal Concentrado Chipotle Arte Pan Gourmet Avena Agua Jarabe Jati Maple Aceite de girasol PARA EL RELLENO: Roast beef Jitomate Arúgula Queso manchego ADEREZO: Jarabe Jati Caramelo Vinagre de manzana Salsa Chamoy Jati Esencia Mandarina Deiman Sal Ácido cítrico Agua

PROCEDIMIENTO: PARA EL FERMENTO: 175g 175mL 5g

1 Mezcla todos los ingredientes, fermenta hasta duplicar volumen.

200g 125g 2cdtas 8g

1 En un bowl mezcla las harinas, sal, Concentrado Chipotle Arte Pan Gourmet y avena, agrega el agua, Jarabe Jati Maple y el fermento, mezcla, incorpora el aceite, amasa hasta obtener una masa suave y elástica. Bolea, fermenta tapado hasta duplicar volumen.

50g 150mL 1cd 30mL 250g 1pz Al gusto 250g 4cd 2cd 3cd 2mL 1 pizca 0.2g 2cd

PARA LA MASA:

2 Amasa nuevamente y forma porciones de 80g boléalas y déjalas reposar 10 minutos, forma los zepelín ponlos sobre una charola y fermenta hasta que doblen su tamaño, espolvoréalos con harina y con la ayuda de unas tijeras haz tres cortes en la parte superior, hornea a 210°C por 20 minutos o hasta que doren. PARA EL RELLENO: 1 Una vez frío el zepelín corta por la mitad y rellena con rebanadas de roast beef, jitomate, arúgula y queso. ADEREZO: 1 Mezcla los ingredientes para hacer un aderezo agridulce de mandarina y baña el relleno.

Tip: Cuida el tiempo de fermentado en la elaboración, sobre fermentar el pan hará que se baje durante el horneado.

14

Rendimiento: 12 porciones. • Dificultad: Sencillo. • Tiempo: 1 hora.

INGREDIENTES: Huevos Aceite de girasol Azúcar mascabado Jarabe Jati Caramelo Clavo molido Esencia Canela Oleosa Deiman Concentrado Café D-15 Deiman Manzana verde rallada Harina de trigo Cocoa Polvo para hornear Cerezas en conserva Chocolate semi amargo en chispas Azúcar glass

3pz 175g 325g 175g 1 pizca 6mL 6mL 1pz 380g 1cdta 2cdtas 80g 50g Al gusto

Tip: Si te cuesta trabajo desmoldarlo mete al congelador el pan dentro del molde una noche, al dia siguiente con la ayuda de un soplete aplica un poco de calor por encima del molde, así se desprenderá el pan fácilmente.

PROCEDIMIENTO: 1 Crema en la batidora los huevos, aceite, azúcar, Jarabe Jati Caramelo, clavo, Esencia Canela Oleosa Deiman y el Concentrado Café D-15 Deiman, integra sin batir la manzana rallada. Reserva. 2 Cierne harina, cocoa y polvo para hornear, agrega las cerezas y las chispas de chocolate e integra a la mezcla anterior, pon la masa en un molde enmantequillado y hornea a 180°C por 45 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro éste salga limpio, enfría antes de desmoldar y espolvorea azúcar glass.

15

Rendimiento: 15 porciones. • Dificultad: Media. • Tiempo: 50 minutos.

INGREDIENTES: Harina Puré de papa instantáneo Sal Sazonador Polvo Tocino Levadura seca Agua Leche PARA EL RELLENO: Queso mozarella rallado Jamón picado medio Aceituna negra picado fino Jitomate deshidratado picado fino Concentrado Hierbas Finas Arte Pan Gourmet

500g 100g 2cdtas Al gusto 8g 250mL 250mL 200g 100g 50g 50g 5mL

PROCEDIMIENTO: 1 Mezcla el harina, puré de papa, sal y Sazonador Polvo Tocino en un bowl, haz un hueco en el centro. 2 Disuelve la levadura en el agua y agrega junto con la leche, integra y amasa hasta que la masa se despegue, forma un bollo, déjalo reposar 10 minutos. 3 Forma porciones de 35g, boléalas y repósalas 10 minutos más, estira cada bolita en forma de triángulo. PARA EL RELLENO: 1 Para el relleno mezcla todos los ingredientes, rellena los triángulos de masa poniendo un poco del relleno en la base del triángulo, enrolla, coloca en una charola engrasada y deja levar hasta que el tamaño sea el doble, hornea a 200°C por 20 minutos aproximadamente.

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Tip: Si la textura queda demasiado suave agrega más harina, al rellenar cuida que el relleno no se desborde, de esta manera evitarás que se salga al hornearlo.

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Rendimiento: 2 hogazas de tamaño medio. • Dificultad: Sencillo. • Tiempo: 1.5 horas.

Tip: Fríe un poco de tocino, sustituye la grasa de éste por la cantidad correspondiente de manteca e incorpora los trocitos de tocino.

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INGREDIENTES: Harina

500g

Sazonador en Polvo Crema Cebolla 2cdtas Sal

2cdtas

Levadura seca

8g

Agua

1 1/2T

Jarabe Jati Maple

2cdta

Manteca de cerdo

50g

Concentrado Mantequilla Arte Pan

10mL

Calle del Rosal Manzana 2 Lote 29 Col. Jardines de San Marcos Huixtoco Chalco, Estado de México C.P. 56643

Tels: 5977-3472, 5977-3149 NUEVA SUCURSAL Km 18.5

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Procedimiento: 1 Coloca en un bowl el harina, Sazonador en Polvo Crema Cebolla y sal, aparte mezcla la levadura con el agua tibia y el Jarabe Jati Maple, reposa unos minutos, incorpora la levadura con agua a la mezcla de secos con la ayuda de la batidora con gancho o con la mano. 2 Comienza a integrar y agrega la manteca de cerdo y el Concentrado Mantequilla Arte Pan. 3 Trabaja aproximadamente 10 minutos hasta obtener una masa suave y elástica, coloca en un bowl, tapa con película plástica y deja fermentar hasta que duplique su volumen. 4 Poncha la masa y forma dos bolas, colócalas separadas en una charola y deja que fermenten hasta que dupliquen su tamaño, tápalas con un plástico para evitar que se sequen. 5 Antes de hornear espolvorea en la superficie un poco de harina, haz cortes decorativos con un cuchillo y hornea a 200°C por 25 a 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

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Rendimiento: 2 hogazas medias. • Dificultad: Sencillo. • Tiempo: 1.5 horas.

INGREDIENTES: PARA EL FERMENTO: Harina de centeno Ajonjolí Nuez picada Semilla de girasol Avena molida Agua Levadura seca Jarabe Jati Maple Para la masa: Harina de trigo Agua Sal Concentrado Mantequilla Nuez Arte Pan Huevo batido Ajonjolí Aceite Sal Rop Mantequilla

PROCEDIMIENTO: PARA EL FERMENTO: 50g 50g 50g 50g 50g 180mL 8g 5g 350g 150mL 2cd 4mL 1pz 2cd 2cd 1g

1 Integra todos los ingredientes en un bowl hasta que la preparación doble su volumen aprox 90 min. Reserva. PARA LA MASA: 1 Pon en un bowl harina, agua, sal, Concentrado Mantequilla Nuez Arte Pan y el fermento, integra con una cuchara de madera y amasa ya sea en una mesa o en batidora con gancho, obtén una masa lisa y elástica. 2 Forma una bola y fermenta tapado hasta que duplique su volumen, después poncha la masa y forma un cilindro, coloca dentro de un molde enmantequillado, barniza la superficie con huevo y espolvorea el ajonjolí, deja fermentar nuevamente a duplicar volumen, hornea a 200°C por 35 a 40 minutos. 3 Mezcla el aceite con la Sal Rop Mantequilla, al momento de salir el pan del horno brocha un poco de la mezcla en la superficie. Tip: Cambia los cereales por linaza, almendras y arándanos para obtener diferentes beneficios.

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