Sara Bover i Cid Programa de Seguretat Alimentària. IRTA (Monells)

Estudis de vida útil. Com afrontar el repte? 1er Congrés d’AVHIC. 13/03/2014

Estudis de vida útil Com afrontar el repte? Sara Bover i Cid [email protected] Indústries Alimentàries Programa de Seguretat Alimentària Finca Camps i Armet, E-17121 Monells (Girona)

Barcelona, 13 de març de 2014

Vida útil

Qué

Tiempo durante el cual un producto resulta apto para el consumo, conserva sus propiedades específicas (calidad) cuando se almacena correctamente

nutricional funcional

sensorial

sanitaria

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Estudis de vida útil. Com afrontar el repte? 1er Congrés d’AVHIC. 13/03/2014

Vida útil

Qué Reglamento (CE) 2073/2005 (Art. 2)

“Vida útil”: el período anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad Reglamento (UE) 1169/2011 ASPC-ACSA

Reglamento (UE) 1169/2011

fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente

Vida útil segura

Vida útil

Qué Gestión de riesgos microbiológicos

MRM metrics

Medidas preventivas

Minimizar niveles iniciales Materias primas

─ R

+ I

Nivel Reducir de peligro la en un Evitar alimento el en el cargael consumo que momento proporciona Incremento (crecimiento y/o microbiana el nivel adecuado de protección (ALOP) re-contaminación) Tratamientos LETALIDAD

BPH/BPF

Objetivos de funcionamiento (PO)

Factores in/extrínsecos

Criterios de proceso y de producto (PrC)

Tiempo

 FSO Objetivo de seguridad alimentaria

Normativa

H0

Fundamento criterios microbiológicos

Salud pública (ALOP)

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Vida útil

Por qué • Cumplir con la legislación • Evitar expedientes

Legal

TecnoTecnológica

• Garantizar la calidad (seguridad) • I+D+i

ComerComercial

• Satisfacción de clientes • Satisfacción de consumidores

EconóEconómica

• Proteger la Marca • Evitar devoluciones • FIFO / FEFO

Vida útil

Quién

El EEA es el responsable de la seguridad y la calidad de los alimentos que comercializa Los estudios de vida útil requieren recursos y un equipo multidisciplinar con capacidad, expertisse y experiencia

Calidad

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Vida útil

Cómo

Identificar causas

Verificar

Valorar y seleccionar procedimiento. Planificar y ejecutar estudio.

Interpretar Tomar decisión (vida útil)

Vida útil

Cómo

 Estabilidad microbiológica:

• Estable • Perecedero

Crecimiento vs temperatura

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Vida útil

Cómo

 Estabilidad microbiológica:

• Estable • Perecedero

 Proceso productivo productivo,, características del producto condiciones de conservación (y uso previsto previsto)) Microorganismo

pH

aw

Salmonella spp

4,0

0,94

Tª 6

Campylobacter jejuni

4,9

0,99

32

Escherichia coli VTEC

4,5

0,95

6,5

Yersinia enterocolitica

4,2

0,96

-1,3

Listeria monocytogenes

4,3

0,92

-0,4

Staphylococcus aureus

4,5

0,86

5,2

Clostridium botulinum proteolític

4,6

0,93

10

5,0

0,97

3,3

Clostridium perfringens

5,5

0,94

12

Bacillus cereus

4,5

0,93

4

(mesofílico)

Clostridium botulinum no proteolític

Esporulados Resistencia térmica elevada

(psicrotrofo)

Vida útil

ECFF (2006)

Cómo

Información científico-técnica Datos propios y/o externos Modelos predictivos Ensayos inoculación / deterioro

Decisión Bover-Cid & Garriga Eurocarne,2012 nº 211: 66-75

Vida útil (tiempo y temperatura de conservación)

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Vida útil

Cómo

Ensayos (inoculación / deterioro)

Pros

Modelos predictivos

• Directo • Resultados experimentales rápidos • No requiere conocimientos avanzados de ecología microbiana • Útil para la validación experimental de condiciones específicas

• Aceptado para cálculo de letalidad térmica • Más global (dominio experimental) • Aplicable a diferentes productos • Uso on-line con fines predictivos, bajo un criterio científico

Contras

···

vs

• Específico para el producto y condiciones ensayadas • Requiere de nuevos ensayos en caso de cambios (en formulación o procesado o conservación) • Requiere manipulación de patógenos en el laboratorio (challenge)

• Requiere un esfuerzo considerable para la obtención de datos • Requiere conocimientos de modelización matemática para su elaboración • Disponibilidad y validez no siempre garantizadas

DATOS DE CONTACTO Dra. Sara Bover i Cid [email protected] Tel. +34 972 630 052 Ext 1446 Programa de Seguretat Alimentària IRTA. Monells

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