Sara Bover i Cid Programa de Seguretat Alimentària. IRTA (Monells)
Estudis de vida útil. Com afrontar el repte? 1er Congrés d’AVHIC. 13/03/2014
Estudis de vida útil Com afrontar el repte? Sara Bover i Cid
[email protected] Indústries Alimentàries Programa de Seguretat Alimentària Finca Camps i Armet, E-17121 Monells (Girona)
Barcelona, 13 de març de 2014
Vida útil
Qué
Tiempo durante el cual un producto resulta apto para el consumo, conserva sus propiedades específicas (calidad) cuando se almacena correctamente
nutricional funcional
sensorial
sanitaria
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Sara Bover i Cid Programa de Seguretat Alimentària. IRTA (Monells)
Estudis de vida útil. Com afrontar el repte? 1er Congrés d’AVHIC. 13/03/2014
Vida útil
Qué Reglamento (CE) 2073/2005 (Art. 2)
“Vida útil”: el período anterior a la fecha de duración mínima o a la fecha de caducidad Reglamento (UE) 1169/2011 ASPC-ACSA
Reglamento (UE) 1169/2011
fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente
Vida útil segura
Vida útil
Qué Gestión de riesgos microbiológicos
MRM metrics
Medidas preventivas
Minimizar niveles iniciales Materias primas
─ R
+ I
Nivel Reducir de peligro la en un Evitar alimento el en el cargael consumo que momento proporciona Incremento (crecimiento y/o microbiana el nivel adecuado de protección (ALOP) re-contaminación) Tratamientos LETALIDAD
BPH/BPF
Objetivos de funcionamiento (PO)
Factores in/extrínsecos
Criterios de proceso y de producto (PrC)
Tiempo
FSO Objetivo de seguridad alimentaria
Normativa
H0
Fundamento criterios microbiológicos
Salud pública (ALOP)
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Vida útil
Por qué • Cumplir con la legislación • Evitar expedientes
Legal
TecnoTecnológica
• Garantizar la calidad (seguridad) • I+D+i
ComerComercial
• Satisfacción de clientes • Satisfacción de consumidores
EconóEconómica
• Proteger la Marca • Evitar devoluciones • FIFO / FEFO
Vida útil
Quién
El EEA es el responsable de la seguridad y la calidad de los alimentos que comercializa Los estudios de vida útil requieren recursos y un equipo multidisciplinar con capacidad, expertisse y experiencia
Calidad
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Vida útil
Cómo
Identificar causas
Verificar
Valorar y seleccionar procedimiento. Planificar y ejecutar estudio.
Interpretar Tomar decisión (vida útil)
Vida útil
Cómo
Estabilidad microbiológica:
• Estable • Perecedero
Crecimiento vs temperatura
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Vida útil
Cómo
Estabilidad microbiológica:
• Estable • Perecedero
Proceso productivo productivo,, características del producto condiciones de conservación (y uso previsto previsto)) Microorganismo
pH
aw
Salmonella spp
4,0
0,94
Tª 6
Campylobacter jejuni
4,9
0,99
32
Escherichia coli VTEC
4,5
0,95
6,5
Yersinia enterocolitica
4,2
0,96
-1,3
Listeria monocytogenes
4,3
0,92
-0,4
Staphylococcus aureus
4,5
0,86
5,2
Clostridium botulinum proteolític
4,6
0,93
10
5,0
0,97
3,3
Clostridium perfringens
5,5
0,94
12
Bacillus cereus
4,5
0,93
4
(mesofílico)
Clostridium botulinum no proteolític
Esporulados Resistencia térmica elevada
(psicrotrofo)
Vida útil
ECFF (2006)
Cómo
Información científico-técnica Datos propios y/o externos Modelos predictivos Ensayos inoculación / deterioro
Decisión Bover-Cid & Garriga Eurocarne,2012 nº 211: 66-75
Vida útil (tiempo y temperatura de conservación)
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Vida útil
Cómo
Ensayos (inoculación / deterioro)
Pros
Modelos predictivos
• Directo • Resultados experimentales rápidos • No requiere conocimientos avanzados de ecología microbiana • Útil para la validación experimental de condiciones específicas
• Aceptado para cálculo de letalidad térmica • Más global (dominio experimental) • Aplicable a diferentes productos • Uso on-line con fines predictivos, bajo un criterio científico
Contras
···
vs
• Específico para el producto y condiciones ensayadas • Requiere de nuevos ensayos en caso de cambios (en formulación o procesado o conservación) • Requiere manipulación de patógenos en el laboratorio (challenge)
• Requiere un esfuerzo considerable para la obtención de datos • Requiere conocimientos de modelización matemática para su elaboración • Disponibilidad y validez no siempre garantizadas
DATOS DE CONTACTO Dra. Sara Bover i Cid
[email protected] Tel. +34 972 630 052 Ext 1446 Programa de Seguretat Alimentària IRTA. Monells
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