Cuadernos del Salegar

Revista de Investigación Histórica y Cultura Tradicional Editores: Roberto Calvo Pérez y Juan José Calvo Pérez Año IV

Número 19

Octubre 1998

FAENAS AGRÍCOLAS 3: LAS BODEGAS

En Quintana, como en todos los pueblos que configuran el paisaje de esta comarca de La Ribera, su economía, basada tradicionalmente en el cultivo de las viñas y en la elaboración del vino, la bodega ha cumplido, desde la antigüedad, la importante función de servir para elaborar y conservar los vinos. Las bodegas que conformaron la vida de nuestros abuelos fueron una parte imprescindible de sus quehaceres y vida diarios, en ellas no sólo se realizaban las faenas necesarias para elaborar y guardar el vino, sino que la bodega era el lugar imprescindible y presente en cualquier acontecimiento. Nuestros abuelos, con la chaqueta de pana sobre el hombro izquierdo para proteger el garrafoncillo o el jarro, se encaminaban hacia la bodega por el vino para la comida, y en algún bolsillo un trozo de bacalao para echar un trago fresco; aquí se juntaban con otros vecinos y era la hora de compartir y charlar en tertulia amena; y de vez en cuando, los más viejos, se quedaban mirando fijamente, clavados los ojos en una nube; siempre la duda, siempre el temor; las tormentas, una escarcha... - (Mira que si ahora se malogra la uva! - Recuerda la de hace seis años, (la que nos preparó! - (Vaya piedras! - (Como nueces las más pequeñas! - Peor fue a principios de siglo, estaban las viñas que daba gusto verlas, y el vino aún se pagaba bien, y el tercer día de la fiesta, de madrugada, una escarcha lo arrasó todo. Las bodegas se localizan junto al pueblo aprovechando las pequeñas laderas y montículos que hay en la espalda de la población, se extienden por una colina junto al pueblo y las entradas, en su gran mayoría, están orientadas al sur; su emplazamiento, salvo contadas excepciones, está en las inmediaciones del casco urbano y nos las encontramos como una prolongación del mismo y cercanas a las últimas casas del pueblo formando un barrio peculiar conocido como Las Bodegas.1 Las bodegas constituyen otro pueblo o barrio más bajo la tierra, su red de galerías horadan y se prolongan por toda una ladera hasta el punto de ser mayor el número de galerías que el de calles del pueblo. En otras localidades de La Ribera como Aranda, Peñaranda, Roa o el próximo Gumiel de Izán, las bodegas se construyeron debajo de las casas, Alas bodegas urbanas se localizaban, preferentemente, en los pueblos situados en la margen derecha del Duero, las cuales, como zona de frontera que fue hasta Fernando I, debían estar amparadas por la muralla que protegía la villa de donde deducimos la mayor antigüedad que este tipo debe tener en relación con las excavadas muralla afuera (...). Las bodegas excavadas fuera del casco urbano representan la tranquilidad, el sosiego y el remanso para charlar de lo divino y lo humano.2 1. En relación con este tema puede consultarse en Cuadernos del Salegar: “La vendimia” (n1 7, 1995) y “Lagares y elaboración del vino” (n1 13, 1997). 2. G. Nieto: “Viejas costumbres de La Ribera del Duero”, en Narria, 28 (1982), pág. 3.

La localización de las bodegas en las afueras de la localidad está testimoniada en bastantes de las fuentes históricas que sobre Quintana hemos manejado: “... yten más appearon y amojonaron los dichos appeadores por del dicho monasterio una vodega digo que es cueva soterrana que es atrás casa a do dizen el Pino que es a surco de Alonso de Rozas por la parte vajera y por ancia Gumiel de Yzán cueva del cura y por ancia Monzón con un pedazo de 3 viña del dicho monasterio”.

Las bodegas a) Orígenes

3. 1590, Mayo, 25. Archivo del Monasterio de Silos: C-LVII-32, Fol. 10r. En adelante utilizaremos la abreviatura AMS, cuando citemos documentación de este archivo y las siguientes abreviaturas para el resto de los archivos: AMQ (Archivo Municipal de Quintana del Pidio), AMGI (Archivo Municipal de Gumiel de Izán).

Carecemos de datos concretos sobre el origen y construcción de las primeras bodegas en la comarca, pero la presencia y cultivo de la vid en La Ribera del Duero está documentada desde la antigüedad. Con la presencia de los romanos (siglo III antes de Cristo) se implanta la vid de forma estable, aunque ya los pueblos prerromanos (vacceos y arévacos) presentes en esta comarca, cultivaban los viñedos. En la zona encontramos diversos testimonios que atestiguan estos datos; en la ciudad romana de Clunia se han encontrado cerámicas, mosaicos y esculturas con diferentes motivos que aluden a la vid o el vino. En la villa romana de Baños de Valdearados, una villa o quinta de descanso de algún noble romano (posiblemente los restos romanos encontrados en Quintana estén relacionados con una villa de similares características)4 el motivo fundamental de uno de los mosaicos es el vino y su dios romano Baco. Es una manifestación más de los distintos ritos mitológicos y religiosos en torno al vino, Dionisios era el dios del vino para los griegos, como Baco lo era para los romanos, en su honor se celebraban los cultos dionisiacos o las bacanales. Durante el periodo visigótico se extiende y arraiga el cultivo de la vid, en la ermita visigótica de Quintanilla de las Viñas, hojas y racimos son motivos que están presentes en sus decoraciones escultóricas. Desde el siglo IX, pero fundamentalmente a partir del XI, con la consolidación de las fronteras en las márgenes del Duero y la repoblación de esta comarca, se inicia un cultivo extensivo y permanente de los viñedos. Son los monjes de Cluny, los cluniacenses, los que contribuyen decisivamente en la implantación de las viñas. El vino, en esta época, es fundamental para el autoabastecimiento de campesinos y monasterios. Los artistas del románico nos dejaron numerosas muestras en las pequeñas iglesias de la zona, donde las escenas decorativas que aluden a la vid y el vino, hojas, racimos, vides, cubillos, están presentes en capiteles, canecillos y pinturas. Estas manifestaciones artísticas son una muestra muy clara y expresiva de lo que fue durante el periodo medieval una comunidad aldeana y campesina que subsistía gracias a la tierra. En el año 1190 el rey Alfonso VIII concede a los monjes del monasterio de Silos la villa de Quintana del Pidio, que desde esta fecha pasa a ser un priorato del monasterio y una de sus posesiones más importantes y apreciadas, según nos dejan constancia numerosos documentos de la época, fundamentalmente por su producción vinícola, dada la importancia que para el monasterio tenía el vino en esta época. En el documento de donación del año 1190 ya aparece una referencia a las viñas, entre los bienes incorporados al Monasterio: “... Sancti Dominici monasterio de Silos (...) Quintanam, que est sita inter Gumiel de Mercado et 5 Gomiel de Içan (...) cum terris, vineis”.

A lo largo de la historia del monasterio son numerosas las referencias a los viñedos que los monjes poseen en Quintana. En el año 1312, un vecino de Roa, Pedro González, camarero mayor del rey Alfonso XI, dona al monasterio: “...todas las casas y heredades, viñas y huertos y todas las otras cosas que había comprado en Quintana del Pidio”.6

Y en toda la documentación del monasterio sobre sus Aheredades en Quintana y en otras aldeas de la comarca, que integraban el dominio monástico, nos encontramos con los viñedos como elementos constitutivos indispensables. Durante los siglos XIII y XIV va aumentando la superficie del término dedicada al cultivo de las viñas, lo que indica la importancia del viñedo en la vida rural de los campesinos de 4. Sobre el asentamiento romano en Quintana ver Cuadernos del Salegar 4 (1996), págs. 4-5. 5. AMS: C-LVII-3. M. C. Vivancos: Documentación del Monasterio de Santo Domingo de Silos, (954-1254). Burgos: 1988, doc. 78, pág. 113. 6. M. Ferotin, Recueil des chartes de l'Abbaye de Silos, Paris: 1897, doc. 321 p. 338.

Quintana; las extensiones de terreno se van ampliando y las zonas dedicadas a los cultivos vitícolas van adquiriendo cada vez más importancia y valor como lo demuestra el aumento de los precios por las compras de viñas, la plantación de nuevos viñedos en los campos de cereal o en terrenos baldíos y la preferencia por la compra de viñas, en vez de tierras. El monasterio de Silos también se preocupa por el aumento de sus propiedades en la localidad y tratan de incrementar sus extensiones en este priorato con la compra y plantación de viñedos, la documentación silense nos proporciona abundantes datos a este respecto: en 1346, la abadía compra dos viñas en Quintana por 40 maravedíes; en 1359 otra en el término de Quintana conocido como Acolladiello, por 200 maravedíes y en 1406 otra por 850 maravedíes.7 El auge del viñedo vendría justificado no solamente por la importancia del vino en la dieta alimenticia de la familia campesina y, en este caso, también de la comunidad monástica, sino por el crecimiento de la población que experimentan las aldeas de esta zona del Duero desde mediados del siglo XII. Sin embargo, el monasterio a mediados del XIII no producía el suficiente vino como para autoabastecerse; según el Libro de Cuentas de la Abadía, la producción vinícola era de 1550 cántaras (24800 litros), mientras que el consumo anual ascendía a 3620 cántaras (57600 litros), por lo que debían comprar 2070 cántaras (33120 litros) , el precio de cada cántara era a dos maravedíes: “... e assi monta este vino que es menester en el monasterio 3620 cantaras, sacadas las 1550 cantaras, 8 que aviemos de nuestro, avemos de comprar 2070 cantaras”.

b) Denominación Los nombres que tienen las bodegas de Quintana hoy en día son, en gran parte, los mismos que tenían desde el siglo XVI, al menos por los datos que nos aportan las fuentes históricas manejadas. La denominación con la que se referían los vecinos a una determinada bodega se corresponde con el nombre de su propietario o con el de la persona que tenía más suelos en esa bodega y era uno de los que Atenía llave, es decir, el mayor propietario y el encargado de custodiar la llave de la puerta de entrada a la bodega: “...un suelo de cuba en cueba de herederos de Bartholomé de Herbás”.

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En otras ocasiones la referencia a una determinada bodega nos viene dada por el nombre del término donde se localiza: “... cueba soterraña a Los Llanillos, con cinco suelos y tres cubas enarcadas de madera, que la una 10 hace 130 cántaras de cauida y las otras dos 120 cada una”. 11 “...una cueva en esta villa de Quintana a las cuevas que llaman de Santa María”.

7. AMS: C-LVII, docs. 6, 7, y 5, respectivamente. 8. M. Ferotin, Recueil des chartes de l'Abbaye de Silos. Paris: 1987, pág. 384. 9. AMQ: Censo de 1665, legajo 17, n1 8. 10. AMQ: Íbidem. 11. AMQ: Censo a favor del Colegio de San Salvador (año 1679), Fol. 2v.

En las respuestas particulares del Catastro de Ensenada (1761)12 son frecuentes las alusiones a Acuevas, suelos o jaraíces, y es donde encontramos la serie más completa sobre nombres de bodegas, así se citan nombres como: los Vegas, María Roa, los Sanchas, los Martínez, de Hergueta, de Quirzo, los Salinas, los Carpinteros, los Rojos, del Sacristán, de Franco, de Tejero; otros aluden claramente a propiedades del estamento eclesiástico como la de: la Iglesia, de Santa María, las Ánimas, el Curato; otros nombres curiosos son: el Moral, el Candado, la Severa, la Encabezá o la Vieja. c) Construcción y estructura La red de galerías existentes en Quintana sin duda que se fue ampliando poco a poco según el número y las necesidades del campesinado. El terreno en el cual se fueron construyendo las bodegas era propiedad del concejo y eran los regidores de la villa quienes concedían o vendían el terreno que necesitaba cada vecino para que tuviera su propia bodega; así, en 1596, el concejo de Fuentelcésped, y, en 1551, el de Aranda concedían terrenos comunales a los vecinos que lo solicitaban para la construcción de su propia bodega: “... por quanto en esta villa hay trato y granxería de coxer y encerrar bino que si algún vecino desta villa para el dicho efecto quisiera hacer alguna cueba en lo concejil desta villa, que lo pueda hacer pidiendo antetodas cosas licencia a la justicia la cual le dé licencia hasta treinta pies y no más de ancho”.13 “... el concejo con los vecinos dél se acordó que los dichos vecinos hiziesen ciertas bodegas soterranas 14 dentro en la dicha villa e fuera della”.

Su construcción exige un subsuelo con una capa de rubial (arcillosa) que haga impermeable el terreno y evite, en todo lo posible, la penetración de las aguas y las humedades; la arcilla, también, en cuanto se va aireando con el tiempo, se endurece, lo que garantiza la solidez de techos y paredes. Para su construcción, desde antiguo, se recurrió al asesoramiento y conocimiento de aquellas personas del pueblo o de las localidades cercanas de las que se tenía noticia por ser Aexpertos en el trazado de túneles y galerías en las bodegas. Su experiencia en la construcción de bodegas les permitía llevar la Adirección técnica de la obra, trazando la línea que se debía seguir para horadarlas y marcando las dimensiones e inclinación de la bodega. Ya en el siglo XVI, según el tratado sobre Agricultura General, escrito por Alonso de Herrera en 1513, indicaba este autor que: “... Las bodegas son de una de dos maneras, una soterraña, y otra sobre tierra. La soterraña es de tres maneras: o cavada en peña viva, y esta es mejor (...). Otras son so tierra cavadas, donde ay una arcilla, o barro recio, y estas son assi mesmo muy frías. (...) Toda bodega para ser buena, sea de qualquier hechura que sea, ha de ser desta manera. Que sea honda, fría, enjuta, escura, de gruesas 15 paredes”.

En la construcción de las bodegas, dado el intrincado trazado de galerías que horadaban la ladera donde se encuentran, a veces, estas obras provocaban problemas y enfrentamientos entre algunos vecinos como nos demuestran diversas querellas interpuestas entre vecinos de Quintana:

12. Registro para el Establecimiento de la Única Contribución. Libro Secular. Archivo Municipal de Quintana del Pidio. 13. Archivo Municipal de Fuentelcésped: Libro 10, fol. 134. 14. Archivo Municipal de Aranda de Duero: legajo 63, n1 155. (En J. Iglesia y A. Villahoz, Viñedo, vino y bodegas en la historia de Aranda de Duero, Ayuntamiento de Aranda de Duero: 1982, pág. 76). 15. Gabriel Alonso de Herrera, Agricultura general que trata de la labranza del campo y sus particularidades, crianza de animales y propiedades de las plantas. Ed. E. Terrón: Madrid, Ministerio de Agricultura, 1996, pág. 130.

“... Benito Maestre y consorte (...) ynteresados en las cuebas tituladas la una de Las Ánimas y la otra de Los Martínez ante vuestra merced (...) decimos que en esta última está haciendo obra Simón Garçía combecino, con la que perjudica gravemente a unos y otros ynteresados en dichas dos cuebas; a los de Las Ánimas porque pica debajo de la misma escalera cuyo dominio nos corresponde y porque aunque esto cesara devilita dicha entrada y deja sin fuerza aquella parte para la susistencia de su tejado y fábrica de éste; a la de Los Martínez también nos perjudica porque minora con dicha su obra 16 la fortaleza que tenía y tiene la antigua”. “... una media bodega, con su derecho de poder seguir la guía y aprovechamiento del terreno (...), Manuel de Casas ha pasado de mano poderosa valiéndose del silencio de la noche y oras 17 intempestibas del día a picar en la guía de la que a mí parte pertenece”.

Las bodegas, en La Ribera, han constituido una muestra inseparable, junto con las construcciones de barro, de la arquitectura popular. El arquitecto leonés F. Balbuena dice sobre las bodegas que Ason pintorescas, no sólo por la traza en su conjunto, que constituye una reproducción fidelísima, lo que no quiere decir que yo suponga derivada, de los hipogeos egipcios.18 Según el modelo más común de bodegas de Quintana, la estructura de la mayoría suele ser la misma; una vez traspasada la puerta de madera se accede a un pequeño recinto que da paso al lagar, en aquellas bodegas que contaban con lagar pues también encontramos otro tipo de bodegas que se dedicaban tan sólo al almacenamiento y conservación del vino. La bajada es estrecha y sus escaleras, entre 15 o 20, son de piedra; el techo de la bajada, a una altura de unos 3 metros, suele estar abovedado en piedra, generalmente formando una bóveda de medio cañón. Las paredes de las escaleras suelen tener una anchura de 2,5 metros y también se recubren de piedra; en algunas bodegas cuando se baja, tras las primeras escaleras, hay un pequeño hueco a media altura de la pared que se utilizaba para dejar el jarro o el porrón y las velas de sebo o el candil de aceite, que eran los utensilios con los que tradicionalmente se alumbraba en la bodega: “... nobenta y seis reales de diez y seis libras de velas de sebo para alumbrar en la bodega”.

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Cuando se desciende por las escaleras comienza una galería central en la que diversas puertas u otras galerías, a izquierda y derecha, se abren a las covanchas, donde cada propietario de la bodega tiene sus suelos, lugar empleado para colocar las cubas; las covanchas se cierran con puertas de madera con celosías que permiten su ventilación; en ocasiones nos encontramos con espacios abiertos que son comunes a varios propietarios. En el suelo de las galerías de la bodega o en la misma covancha se localiza el sumidero, pequeño hoyo que sirve para recoger y drenar el agua que manaba en las bodegas más húmedas y para vaciar el agua sucia de lavar las cubas. La ventilación de la bodega se consigue mediante las zarceras que se comunican con el exterior, la forma más frecuente de zarceras en Quintana es la redondeada; la zarcera es un respiradero que arranca desde el centro o desde uno de los lados del techo de la nave principal de la bodega, aunque algunas, las menos, parten del techo de alguna de las galerías secundarias o de una covancha, y ascienden verticalmente hasta alcanzar la luz exterior; la finalidad de las zarceras era favorecer la ventilación evitando la concentración del tufo, además de crear un ambiente seco en su interior con esta aireación de la bodega se mantiene el vino a una temperatura constante entre 12 y 14 grados durante todo el año, incluso en las épocas de temperaturas más extremas. En las laderas, bajo las cuales se encuentran horadadas las bodegas, destacan los remates 16. AMQ: Demandas y Querellas, legajo 6, n1 2 (año 1791). 17. AMQ: Demandas y Querellas, legajo 6, n1 2 (año 1799). 18. Santiago Díez Anta, Las bodegas en la provincia de León. Caja España: León, 1992, pág. 36. 19. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1813).

externos de las zarceras, son como pequeñas chimeneas de forma circular o cónica de una altura entre 1,5 o 2 metros; se construyeron de piedra y tienen unos pequeños agujeros, como las saeteras de un castillo, a través de los cuales penetra el aire en la bodega.

Cubas y cuberos Los días previos a las vendimias, unos quince días antes, comenzaban los preparativos en lagares y bodegas: se barrían en seco, se lavaban los tablones y se limpiaban las maderas; durante todos estos días se subían unos calderos de agua para estos menesteres. Las cubas primeramente se limpiaban en seco y se esmogaban, Alabor que consistía en quitar con un escobón el moguillo, una especie de broza como pequeños cristales que criaban las cubas, el moho; posteriormente Ase echaban tres o cuatro cántaros de agua cociendo y una persona, que se introducía en su interior, comenzaba a limpiarlas. ASe daban hasta cuatro o cinco aguas, se aclaraban y, para quitar el gusto de las tablas y evitar que el mosto se rezumase, se les daba una mano de sebo o de pez por dentro a las tablas que no quedaban bien limpias o tenían algún poro o resto de moho: “... ochenta reales que costaron veinte obreros a razón de quatro reales cada uno, los diez para labar las cubas y los otros diez para tirar el mosto”; “... doze reales de tres jornales de una caballería para 20 acarrear agua para labar el lagar y las cubas”. “... seis cubas, apretar los arcos y echar pez gote a todas (...) veinte y ocho reales por una arroba de 21 pez”.

Alonso de Herrera en su Tratado de Agricultura también nos da claras referencias sobre los trabajos que se realizaban con las cubas: “... donde hay cubas, porque muchas veces rebientan los arcos, o se rezuman, han de tener aparejadas sogas gordas de cáñamo muy fuertes, para que si el arco quebrare, se las echen con sus garrotes, porque aprieten, y tengan cerros de cáñamo para rehinchir las junturas si se rezuman, y sevo de cabrones, para que con ello unten las junturas, porque lo tal tiene mucho cuerpo y cierra más 22 que otro ninguno”.

En las covanchas, como se ha señalado, cada vecino tenía sus suelos donde guardaba sus cubas para la conservación del vino; la denominación de covancha y suelo, como partes integrantes de la estructura de la bodega se encuentra en distintas de las fuentes consultadas sobre Quintana: “Venta a fabor de esta casa y contra don Pedro Gómez, cura de Quintana, de una cueba sita en dicha 23 villa, con diez suelos, ocho cubas y un jaraíz, en dó dicen Santa María”. “Adjudicación y pago hecho a este monasterio de Silos de dos suelos de bodega, los que se le adjudicaron en el concurso hecho a los bienes de Joseph Fuentes, vecino de Quintana del Pidio, por 24 399 reales y seis maravedís que debía del capital de un censo y réditos”. 25 “... dos suelos para cubas en cueba que llaman del Moral”. “... venta real contra Simón Molero, vecino de Quintana del Pidio, de un casco de cueva con título de 26 covancha”. 20. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1810). 21. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1813). 22. Alonso de Herrera, op. cit., pág. 131. 23. AMS: C-LVII, doc. 31-f. Año 1700. 24. AMS: C-LVII, doc. 55. Año 1718. 25. Catastro de Ensenada: Libro n1 1 de la operazión de la única contribución, seglares; fol. 15r. 26. AMS: C-LVII, doc. 70. Año 1804.

Además, en la covancha, junto a la cuba, así denominada cuando su capacidad era superior a las 40 cántaras, nos encontramos con los cubillos, de menos de 25 cántaras; la cántara de 16 litros de capacidad y que era utilizada para medir el vino, aunque a veces, por comodidad y menor peso, se empleaba para tales menesteres la media cántara; estos utensilios de medición, tradicionalmente, eran de barro y, más modernamente, de metal: “... treinta y dos reales que costaron tres cántaros para el lagar y la bodega”.

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Otras medidas de capacidad utilizadas en la bodega eran el tercial (33 cuartillos), la cuartilla (4 litros) y el azumbre (2 litros). De algunas de estas medidas de capacidad encontramos referencias en un documento del año 1551: “... las guardas que son o fueren de aquí adelante (...) sean obligados a guardar e guarden el pan e bino e legunbres que tubieren los veçinos del dicho lugar de Quintana del Pidio en los términos de la dicha villa de Gumiel e sus aldeas (...) con tanto que los dueños de los tales frutos sean obligados a pagar e paguen a las dichas guardas (...) de çinco cargas de vba y dende arriba vna cántara de mosto 28 y de allí abaxo vn açunbre de mosto por cada carga de guarda”.

Los regidores del concejo o los oficilas que ellos nombraban cada año eran los responsables de velar porque los pesos y medidas de la villa utilizados en las transaciones comerciales se correspondieran con la medida exacta, para ello, y en el caso del vino, se contaba con una medidas Aoficiales tal y como consta en un Inventario del Patrimonio Municipal del siglo XVII en el que se enumeran las medidas de capacidad: “... una media açumbre y quartillo de cobre, y un quartillo de tierra, más un cántaro de cobre con 29 que se afinan las cántaras”.

También, para garantizar que los repartos y ventas fueran equitativos y se realizaran con exactitud, el concejo contaba con una medida oficial: el cuarto de fiel medidor.30 Las labores tradicionales que se realizaban en la bodega, quedan perfectamente reflejadas en este texto de un documento del Monasterio de Silos referente a los gastos en su priorato de Quintana: “... Son data nuebecientos sesenta reales que se gastaron en esta forma: doscientos setenta y cinco reales de cinquenta obreros que se ocuparon en lagarear, labar cubas y tirar el mosto a cinco reales y 31 medio cada uno. Setenta y cinco reales de veinte y cinco libras de machorra a tres reales libra. Cinquenta y seis reales de quatro pellejas que se arrendaron para tirar el mosto, a catorce reales cada una. Nobenta y seis reales de diez y seis libras de velas de sebo para alumbrar en la bodega. Ciento treinta reales que pagó al maestro cubero por el trabajo de reparar dos cubas y meter dos 32 ruedas en ellas. Ciento veinte reales que pagó a el mismo por cazumbrar seis cubas, apretar los arcos y echar pez gote a todas. Treinta reales que dio a el mismo por meter otras dos ruedas y meter dos tablas. Sesenta reales que pagó por quatro árboles de cuba y echarlos a las mismas. Veinte y ocho reales por una arroba de pez. Quarenta reales de ocho libras de sebo que se gastaron para cazumbrar dichas cubas y cinquenta reales que se gastaron con los cuberos en pan, carne y vino en 33 cinco días que tres de ellos estubieron trabajando”.

Las cubas de mayor capacidad alcanzaban, e incluso superaban, las 300 cántaras (4800 litros). Éstas se llenaban con el mosto que se recogía en los lagares y que los corredores iban tirando mientras duraban las vendimias. Las cubas se alineaban y estaban apoyadas sobre unos tarugos de madera, los tajones, dos maderos gordos de olmo, inmovilizadas con unas cuñas de madera o calzos, con la finalidad 27. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1811). 28. AMGI: sig. L-1, fol. 15v. 29. AMQ: Inventario del Patrimonio (1652-1697), legajo 7, n1 1. 30. AMQ: Compra del Quarto de Fiel Medidor, (año 1662); legajo 16, n1 3. 31. Machorra: oveja que se mataba para dar de comer a los obreros que trabajaban en la bodega o durante las vendimias. 32. Cazumbrar: juntar con cazumbre, cordel de estopa poco torcida con que se unen las tablas y duelas de las cubas de vino. 33. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1813).

de que la cuba quedara aislada de la habitual humedad del suelo de la bodega y para que se pudiera colocar fácilmente el pozal cuando se trasegara o vendiera el vino, se nivelaban para que se llenaran por igual y en toda su capacidad, se echaba la tapa, se colocaba un saco encima y ya estaban preparadas para llenarlas de mosto: “... venta real contra Thomás Casas y María Maestre, su muger, vecinos de la villa de Quintana, y a favor del padre fray Lesmes Arconada, en nombre de este monasterio de Santo Domingo de Silos, de un suelo de una cuva o lo demás que anejo fuere, con una cuba de cavida de 190 cántaras poco más o 34 menos, con quatro arcos de ierro y tajones, en centro de cueba que llaman de León, en 1150 reales”.

Los cuberos armaban las cubas, dadas sus grandes dimensiones, en el interior de la bodega; las cubas se construían con maderas de roble -las mejores-, pero también eran corrientes las de castaño y de olmo: “De dos maneras son las vasijas para cocer, o tener el vino, las unas son de madera que llaman 35 cubas, otras son de barro. De las cubas sale más oloroso el vino...”;

las tablas longitudinales se denominan duelas, tienen forma de elipse ligeramente curvadas y se sujetan entre sí por medio de aros de hierro; las tablas laterales, por el contrario, son planas y están cruzadas por dos palos en forma de equis denominados breñas: “... ciento treinta reales que pagó al maestro cubero por el trabajo de reparar dos cubas y meter dos ruedas en ellas. Ciento veinte reales que pagó a el mismo por cazumbrar seis cubas, apretar los arcos y echar pez gote a todas. Treinta reales que dio a el mismo por meter otras dos ruedas y meter dos 36 tablas”.

En su parte superior la cuba tiene un agujero o boca por el que se introducía una persona en su interior para limpiarla; la boca se tapaba, cuando la cuba estaba llena de mosto o vino, con una tabla que se cubría con un trozo de saco. En la parte inferior o panza de la cuba un pequeño orificio servía para colocar una canilla que era utilizada para vaciar las cubas. Otro utensilio tradicional que nos encontramos en las covanchas es el pozal, también de madera como las cubas, utilizado como pequeño depósito en el que se recogía el vino que salía de las cubas, cuando éstas se estaban envasando, para su trasiego en pellejos: “... setenta reales que se pagaron al maestro cubero por componer dos cubillos y dos pozales”.

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Los cuberos, según consta en las Ordenanzas del gremio de cosecheros de vino de Aranda de Duero, aprobadas por el concejo de esta villa en 1783, estaban obligados a Aatender todo género de obras que se ofrezcan a los vecinos.38 Para poder ejercer su ofico e instalar su taller en el pueblo de Quintana, a los cuberos, el concejo les sometía a un examen en el que tenían que demostrar sus capacidades, como nos pone de manifiesto un documento de 1796: “... Françisco de la Sierra y Serna, vecino que dijo ser de Riaño, que es un hombre de edad de quarenta años, poco más o menos; su estatura dos baras y una pulgada, blanco de cara, barbilampiño, defectuoso de la vista, pelo rojo obscuro, tiene un lobanillo sobre la muñeca de la mano izquierda y dijo que por más de diez y ocho años ha estado exerciendo y aprendiendo el oficio de la cubería con Maestros aprobados en él en diferentes villas y lugares de este reyno de Castilla la Vieja y pretende que constando a vuestra merced de esta hauilidad y suficiencia para poder exercer se sirva admitirle a examen y resultando de él estar háuil y suficiente por declaración de nuestro examinador, que para ello podrá Vuestra Merced nombrar mandar despacharle título y carta de examen en devida forma para que le pueda usar y exerzer libremente por sí con sus ofiziales y aprendizes poniendo taller público. Y vista la anterior pretensión por dicho señor

34. AMS: C-LVII, doc. 66, Año 1802. 35. Alonso de Herrera, op. cit., pág. 131. 36. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1813). 37. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio, año 1812. 38. Archivo Histórico Nacional, Concejos suprimidos, 1782, legajo 28868, n1 1; Título 71, Sobre cuberos; (en J. Iglesia y A. Villahoz, op. cit, p. 50).

Cuadro-1 P

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Estructura de la propiedad de los viñedos y superficie de cada uno de los vecinos en Quintana en el siglo XVIII P

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46

3

67

24

88

16

10

8

31

15

52

9

5

31

26

10

47

2

68

2

89

13

11

12

32

18

53

55

6

16

27

9

48

21

69

15

90

35

12

51

33

6

54

37

7

37

28

83

49

3

70

22

91

47

13

15

34

10

55

12

8

41

29

5

50

25

71

8

92

38

14

47

35

34

56

40

9

2

30

25

51

7

72

34

93

30

15

12

36

25

57

17

10

6

31

16

52

28

73

20

94

4

16

31

37

21

58

16

11

31

32

53

53

11

74

33

95

6

17

82

38

22

59

14

12

8

32

44

54

12

75

20

96

55

18

28

39

16

60

17

13

17

34

3

55

10

76

39

97

21

19

13

40

13

61

14

14

8

35

10

56

8

77

23

98

48

20

30

41

11

62

20

15

17

36

8

57

8

78

24

99

47

21

12

42

17

63

30

16

7

37

12

58

22

79

16

1

36

22

4

43

15

64

31

17

60

38

36

59

2

80

9

2

18

23

8

44

5

65

28

18

6

39

11

60

2

81

39

3

22

24

31

45

16

66

7

19

8

40

3

61

3

82

18

4

24

25

19

46

9

67

3

20

4

41

2

62

13

83

3

5

28

26

26

47

3

68

20

21

1

42

7

63

7

84

56

6

19

27

15

48

2

69

75

dijo le admitía y admitió al referido examen, para lo qual nombró por maestro examinador a Juan Antonio Martínez Barón, vecino de Padierniga, Junta de Boto, estante en esta villa, maestro examinador en el referido oficio”.39 Queda constancia que solamente aquellos artesanos que tuvieran el título de Amaestro en cubería y la licencia de los regidores del concejo podían realizar este trabajo en la bodega: “... pásansele 275 reales que pagó a a Jesús Antonio González y Antonio Gómez, maestros de cubería, del trabajo que tubieron en recorrer tres cubas, tablas que metieron, ocho arcos que echaron en 40 dichas cubas, sebo y mimbres”.

El vino y su elaboración Con el vaciado del mosto de las pilas comenzaban las mosterías, las pilas se vaciaban lo antes posible para evitar que el mosto se cubriera o se pusiera tinto, puesto que tradicionalmente los vinos de La Ribera que se elaboraban eran claretes. Sin embargo, durante la Edad Media y los siglos posteriores, el vino más apreciado, por considerarlo de mayor calidad, era el tinto que se utilizaba para pagar en especie las rentas, ventas de viñas u otras propiedades rústicas, tal es el caso del Colegio de San Salvador, de la Compañía de Jesús en Burgos, que vendió al concejo de la villa de Quintana sus bienes en esta localidad por: “... treszientas cántaras de vino tinto en cada un año que dicho conzexo, justizia y reximiento y vezinos particulares an de dar y entregar perpetuamente para siempre xamás a dicho colexio de San Salbador de dicha ziudad de Burgos (...) por vía de derecho o por la que mexor aya lugar de la medida y enbás que corre al presente (...) bueno y de toda buena calidad, de lo mexor que este dicho conçexo cogiere, enzerrare y tubiere de sus viñas y majuelos (...) puestas y entregadas en esta dicha villa, las zien cántaras dellas por mediado el mes de henero, otras zien cántaras mediado el mes de 41 junio y las otras ziento restantes a mitad del mes de septiembre de cada un año”.

Como era el caso que lagar y bodega no siempre estaban situados en un mismo edificio, sino que más bien se encontraban distanciados, obligaba a los propietarios a llevar el mosto a su bodega. Para su traslado se utilizaban los pellejos de piel de cabra y con una capacidad de 5 a 11 cántaras. Las personas encargadas de esta tarea eran los tiradores. Se comenzaba a tirar por el de cabeza, el mayor cosechero, éste vecino era también el que todas las noches, mientras duraban las mosterías, se encargaba de cerrar el lagar y guardaba las llaves. El mosto se pasaba de la pila a el pozal con un caldero y se embudaba con un cántaro de barro, cuya capacidad era de 1 cántara y 2 litros y se envasaba en las pellejas con un tercial; cada propietario llevaba su mosto a las cubas o cubillos en la bodega, esta labor se encargaban de realizarla los tiradores, llegado este momento se decía: Aya se ha empezao a tirar. Eran trabajos que se realizaban desde antiguo como nos lo demuestran los siguientes textos: “... ziento y ochenta i ocho pellexos que se tiraron de mosto que tocó de las terzias, a catorze 42 maravedís cada uno”. 43 “... con los vendimiadores, tiradores y pisadores, veinte y seis”. 44 “... veinti seis reales que costaron tres pellejas para tirar el mosto”.

39. AMQ: Demandas y Querellas, (año 1796), legajo 6, n1 2. 40. AMQ: Libro de Cuentas Municipales, año 1701, legajo 8, n1 11. 41. AMQ: Censo a favor del Colegio de San Salvador, Fols. 5r-v. 42. AMQ: Libro de Cuentas Municipales (1677-1703). 43. AMS: Libro de la Bodega de Quintana, (año 1698). 44. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio, (año 1811).

“... veinte y cinco reales de un obrero que estubo acantareando cinco días”.

45

La fermentación del mosto duraba unos quince días, mientras cocían las cubas permanecían destapadas y expulsaban por su boca una espuma obscura que se quitaba con unos cardos corredores. La elaboración del vino, una vez llenas las cubas con el mosto, se realizaba en la misma bodega y el vino no salía ya de las cubas sino para su venta. Semanalmente se visitaban las cubas y se rellenaban aquellas que habían mermado; el proceso de elaboración del vino se desarrollaba todo él en la bodega y no se realizaba ningún trasiego en la cuba. Las primeras ventas solían iniciarse en la segunda quincena del mes de diciembre; el refrán popular decía “Para san Andrés, el vino nuevo viejo es” (30 de noviembre) y por Navidades comenzaba la venta de las primeras cubas. La comercialización tradicional del vino en Quintana, como en toda la comarca de La Ribera, tenía sus mercados en las capitales de las provincias limítrofes: Burgos, Soria, Segovia y Palencia, y en los pueblos de la Sierra: Huerta, San Leonardo, Quintanar o Salas; aunque estos mercados comienzan a recibir los caldos de La Ribera a partir de los siglos XV-XVI, pues durante la Edad Media la producción vinícola estaba destinada al consumo del campesinado local. Los precios del vino variaban de un año a otro en función de la cantidad y calidad de las cosechas, e incluso en un mismo año el precio de una cuba a otra sufría considerables oscilaciones como nos refleja el cuadro 3, pág. 25. La venta del vino se llevaba a cabo a través del corredor, sin su participación era imposible realizar cualquier transación en la bodega: “... pásansele seis reales que pagó a Lorenzo de Casas García, corredor de los vinos de esta villa, desus derechos de corrobrar dichas dos cubas y de otra que dio quenta en marzo por no haberse 46 hecho bueno en ella”.

Cuadro-347 Desde el año 1615, la villa de Quintana tenía el Privilegio Real sobre el Oficio de Corredor de Vinos, y desde 1662 el Quarto de Fiel Medidor:48 “... que por el año pasado de mil y seiscientos y quinze se havía echo merzed a su parte por haver servido con ducientos y sesenta y dos mil ochocientos sesenta y cinco maravedís del ofizio de corredor de vinos con facultad de poder nombrar personas para que exerciesen el dicho ofizio y entendiesen en las ventas y compras de los vinos que en la dicha se comprasen y vendiesen y llebasen los derechos 49 costumbrados”.

En las Ordenanzas del gremio de cosecheros de vino de Aranda de Duero,50 se nos indica con exactitud cuáles eran las obligaciones que tenía el corredor de vinos: “Que, siendo los corredores los que intervienen en los ajustes del vino y los que deben facilitar el despacho y venta de ellos a la mayor conveniencia y utilidad del cosechero... (de quienes en ocasiones) han sabido sacar los corredores, en dineros y otros efectos, las gratificaciones que les sugirió su desmedida pasión, y cuando no logran sus intentos, ni el tabernero va bien despachado, y vuelve tarde, o nunca, al pueblo, ni el cosechero vende su vino, a no sujetarse a la contribución proporcionada a los deseos del corredor, de donde nacen daños de muy alta consideración”. “Que sólo los corredores, y no otra persona, aunque sea dueño del vino, han de dar a probar a los arrieros...”. “Que ningún corredor ha de llevar, ni de los cosecheros ni de los arrieros, en que se comprende todo género de comprador de vino por sí, ni por medio de otro, cosa alguna, ya sea en dinero, ya en otro efecto de mucha o poca cantidad, aunque le quieran remunerar o gratificar con ello, contentándose en todo tiempo con la exacción y cobro de los derechos que haya capitulado con la villa.....”. 45. AMS: Cuentas del Priorato..., (año 1812). 46. AMQ: Cuentas Municipales, (año 1682), legajo 8, n1 3. 47. AMQ: Libro de Cuentas Municipales. Legajo 8, n1 2 48. AMQ: Compra del Quarto de Fiel Medidor. Legajo 16, n1 3 (año 1662). 49. AMQ: Cédula Real sobre la Correduría de Vinos, año 1616. 50. Ordenanzas del gremio..., op. cit., pág. 48.

“Que los corredores traten a todos los arrieros con humanidad y dulzura, sin la menor aspereza ni desprecio, asistiéndoles con puntualidad y probeyéndoles de cuanto contribuya al más oportuno despacho, de forma que salgan contentos y sin desazón y que les consterne al retirarse del pueblo”.

También en el Libro de las Rentas de la Abadía (año 1338) se indica con todo detalle lo que costaron las labores de las viñas, la vendimia y el transporte de las 400 cántaras de vino que ese año se llevaron los monjes desde Quintana al monasterio; en este mismo documento leemos: “Quintana d'Arpidio es todo logar nuestro e avemos heredamientos y viñas”.

51

Cuando el mosto elaborado se transformaba en vino, el mayordomo que el monasterio tenía en la villa se encargaba de realizar los preparativos para el traslado del vino a la abadía: 52

“... costaron traer 400 cargas de Quintana, la carga a 7 novenes, que montan 280 maravedís; la 53 54 vendimia de estos lugares, con el acarrear e el pasar 200 maravedís”

De todos estos datos tenemos fieles referencias en el Libro de bodega,55 y en el Libro de Cuentas del Priorato de Quintana donde los monjes anotaban con todo detalle la contabilidad de la abadía de Silos referente a los viñedos y el vino en Quintana, de cada uno de estos documentos extraemos los siguientes datos referentes a las cuentas de bodega de los años 1696 y 1811, respectivamente: Año 1696 Cargo

Descargo

Yguala esta quenta con mil çiento y quarenta cántaras de vino en que es alcanzado el Padre Administrador y las tiene en ser en la bodega de Quintana. Debe el Padre Administrador que fue alcanzado en últimas quentas en mil ciento y quarenta cántaras de vino. Ytem se le cargan ochenta cántaras que se compraron en Gumiel a Juan de Oyales. Ytem doscientas y nobenta y nuebe cántaras de mosto que se compraron el año pasado de noventa y cinco a diferentes personas de Quintana con el dinero de las doscientas y quarenta y tres cántaras de vino que se vendieron a Cardeña a siete reales y medio cántara (...). Ytem se le cargan dos mil cántaras de la cosecha deste año de mil seiscientos y nobenta y seis. Va por descargo haver gastado en dichos seis meses con el susodicho convento, huéspedes y criados a nobenta y cinco cántaras y media un mes con otros, quinientas setenta y tres cántaras. Ytem que se dieron a los canteros y carreteros de Osma, veinte y ocho cántaras y media de vino. Ytem diez cántaras y media de vino que se dieron a los que hizieron el paredón de la huerta y a los frailes de Guímara. Ytem una cántara que se dio en gratificación a un oficial de casa. Ytem que vendió para renovar el Padre Administrador de Quintana trescientas y diez cántaras para el gasto de este año de noventa y seis. Ytem que da de mermas de las cosechas de los años pasado de noventa y quatro y noventa y cinco, cien cántaras. Ytem da de gasto en tres años, a ciento y sesenta y siete cántaras cada año con su persona, criados y huéspedes, quinientas y una cántara. Ytem da por descargo haver dado de limosna en los tres años a los conventos de la Aguilera, Silos, Aranda y Peñaranda, doce cántaras, una a cada convento cada año. Ytem al boticario en dichos tres años doce cántaras, quatro cada año. Ytem tres cántaras a la guarda en dichos tres años, cada año a una. Ytem tres cántaras al barbero en la forma dicha.

51. M. Ferotin, op. cit, p. 378. 52. Cargas: cántaras de vino. 53. Pasar: trasladar el mosto de los lagares a las cubas de las bodegas. 54. Ferotin, op. cit. (año 1338, doc. 363). 55. AMS: Libro de Bodega del Priorato de Quintana del Pidio (1677-1784).

Alcanze Yguálase esta quenta con dos mil y treinta y cinco cántaras de vino de que es alcanzado el Padre 56

Administrador y líquida las tiene en ser en la bodega de Quintana”. Cargo de vino: se hace cargo a el Padre Administrador de mil cántaras de vino cosecha de este año. Data del vino: primeramente son data cien cántaras de vino que se gastaron con los obreros, criado y casa en todo el año. Y veinte cántaras que se dieron de lebantadas a los taberneros en la venta de dicho vino, rellenos y marrotos. Y siete cántaras que se salieron de una cuba. Y ocho cántaras que se dieron en esta forma: tres al cirujano, tres al boticario y dos al médico. Y una cántara que se dio media al guarda y media a una 57 cofradía”.

En el cuadro 4, pág. 29, podemos comprobar la evolución de la cosecha de vino del Monasterio de Silos en Quintana del Pidio durante el periodo de 1681 a 1750.

56. AMS: Libro de Bodega del Priorato de Quintana del Pidio, (año 1696). 57. AMS: Cuentas del Priorato de Quintana del Pidio (Año 1811).

Cuadro-4 Evolución de la cosecha de vino del Monasterio de Silos en Quintana del Pidio (1681-1750)58 Año

Cánt.

Año

Cánt.

Año

Cánt.

Año

Cánt.

Año

Cánt.

1681

125

1695

335

1709

670

1723

1890

1737

2054

1682

740

1696

1140

1710

2010

1724

2004

1738

1265

1683

460

1697

665

1711

1145

1725

1487

1739

2222

1684

640

1698

250

1712

460

1726

1935

1740

2395

1685

1000

1699

1145

1713

885

1727

1966

1741

2959

1686

1010

1700

590

1714

145

1728

464

1742

2185

1687

2070

1701

698

1715

135

1729

886

1743

1053

1688

1160

1702

768

1716

585

1730

2247

1744

1708

1689

1065

1703

1240

1717

1185

1731

3263

1745

3274

1690

400

1704

750

1718

873

1732

3635

1746

2044

1691

675

1705

900

1719

1311

1733

960

1747

3425

1692

620

1706

480

1720

1655

1734

2404

1748

?

1693

315

1707

275

1721

?

1735

2630

1749

?

1694

880

1708

790

1722

845

1736

2344

1750

2585

La importancia del viñedo queda perfectamente reflejada en diversos documentos medievales de esta localidad; en ellos se insiste repetidamente en las medidas proteccionistas de los viñedos y se regulan todas las faenas agrarias relacionadas con el cultivo y trabajo de las viñas. Al igual que en diversas localidades del entorno, en Quintana predominaba una variedad de cultivos de subsistencia integrada fundamentalmente por los cereales y los viñedos. En las ordenanzas de 1557 y 1597 queda patente la importancia del viñedo, son abundantes las alusiones a viñas y majuelos, la mayoría de los vecinos son dueños de viñedos y la cosecha se destinaba, en gran medida, al consumo doméstico. Las medidas proteccionistas del concejo impedían que se introdujeran vinos foráneos o mosto en la villa siempre que quedase vino propio por vender: “Hordenaron que ningún veçino deste pueblo ni persona de ninguna condiçión no pueda meter en el pueblo mosto ni bino ni uba si no fuere de su cosecha, so pena de dos ducados por cada bez que lo trayga para encubar, ni bender si no fuere para beber en su casa y que si ubiere sospecha se pueda reçibir juramento y si alguno lo denunçiare desta pena llebe çien marabedís y lo demás para el 59 conçejo”,

tan sólo los eclesiásticos de la villa estaban exentos de estas medidas (cuadros 5 y 7, págs. 31 y 34, respectivamente). El concejo local era el encargado de llevar a cabo todas las medidas necesarias para el control 58. Fuente: AMS: C-LVII-72/8b. Papeles sobre el pleito de fiel medidor (1819-20). Entre estos papeles figura una certificación de Juan Antonio de Oquillas, escribano del ayuntamiento de la villa de Quintana Ade los aforos que se han celebrado en esta villa de la cosecha del vino desde el año pasado de mil seiscientos ochenta y uno hasta el de mil ochocientos diecinuebe, resulta se aforaron por de la casa Priorato que el Real Monasterio de Santo Domingo de Silos tiene en esta misma villa@. 59. AMQ: Ordenanzas Municipales, 1554, cap. 63.

sobre la producción y la calidad de los vinos, además de la implantación de normas para la protección de los vinos locales. Así, los regidores tenían la obligación de abastecer del mejor vino a los vecinos: “... y que sienpre los regidores bendan en la taberna el mejor bino que vbiere en el pueblo y si acaso 60 no fuere tal quel tabarnero vaya fuera por ello”. “... otrosí que los rexidores puedan tomar bino para el conzexo de qualquiera beçino que lo tubiere 61 dezentado pagándoselo a como venden”.

Para determinar cuáles eran las cubas de mejor calidad, el concejo estableció una degustación controlada que se realizaba en todas las bodegas

Cuadro-5 Cántaras de los Sacerdotes y otras personas que no pagaban tributo en el año 1701 Cánt.

Propietario

Cánt.

Propietario

1212

Ldo. Lorenzo Maestre

31

Cofradía de S. Sebastián

991

Cabildo de Osma

140

Hermano Alonso Aldea

10

Ldo. Gaitero

580

Ldo. Jacinto Carpintero

40

Cofradía de las Animas

1330

Monasterio de Silos

100

Cura de S. Juan de Lerma

200

Ldo. Lorenzo Oquillas

205

Ldo. Simón Maestre

90

Convento de Tórtoles

1055

Ldo. Pedro Gómez

182

Ldo. Juan de Alosanz

320

Préstamo

35

Cofradía de los Olmos

1135

La Villa

85

Cofradía de la Vera Cruz

330

Estado General

140

Convento de La Aguilera

100

Ldo. Costalago

32

Conveto de Sto. Domingo

335

Iglesia de la villa

100

Convento S. Blas de Lerma

52

Monjas de Cuéllar

---

-------

Fuente: Libro de Cuentas Municipales. Legajo 8, n1 11.

y a la que ningún vecino podía oponerse, denominada como cata: “... pásansele zinquenta y dos reales que pagó de la echura de una taza para catar bino (...) pásansele quatro reales y veinte y quatro maravedís que gastó en pan y queso con los señores de ayuntamiento 62 que fueron a prouar los uinos de la villa”. “... se haze cargo de zinquenta y un mill marauedís que deuió cobrar de Pedro Abad, vezino de esta uilla y corredor de los uinos della, de la mitad que el susodicho daua de renta para la taza de los 63 uinos y mesón de ella desde san Juan a Nauidad”. 60. AMQ: Íbidem, cap. 77. 61. AMQ: Ordenanzas Municipales, 1597, cap. 44. 62. AMQ: Libro de Cuentas Municipales (año 1702), legajo 8, n1 12. 63. AMQ: Libro de Cuentas Municipales (año 1677), legajo 8, n1 1.

y los vecinos, a su vez, tenían que suministrar el vino necesario para la taberna: “... hordenaron que todos los beçinos que tubieren bino deçentado sean obligados a lo dar para la 64 taberna”.

del mismo modo, el tabernero debía comprar y vender los mejores caldos de la localidad: 65 “... otrosí quel tabarnero esté ovligado a gastar bino del pueblo”. Cuadro-666

Cala del vino de la villa Año

Cántaras

1581

10353

1582

30357

1583

29514

1584

27249

1585

----

1586

26628

1587

41261

El concejo de la villa era también el que llevaba a cabo las medidas de control sobre la producción con fines claramente fiscales, según fuera el aforo de cada bodega los regidores establecían los padrones para el cobro de las sisas, alcabalas y cientos. Esta labor solía realizarse por dos personas nombradas por el concejo y a ser posible que no residieran en la villa: “... pásansele en quenta mill y quinientos y setenta y çinco maravedís, que son los mismos que de orden de los señores alcaldes se dieron a Silbestre y Pedro Alvarado, cuberos, del trauaxo de auer 67 aforado el uino desta uilla, entrando en ellos u refresco que se les dio”.

El impuesto que por alcabalas debían pagar los vecinos de Quintana, en 1585, según consta en el padrón de cabeças de la villa era el siguiente: “... mándase cobrar de la raíz de los beçinos, a treinta y dos maravedís del millar; de la raíz de los foranos, de diez uno; an de cobrar de la alcabala del aire a maravedí del real; pueda trocar cada beçino cuba de bino libremente vno con otro sin alcabala; ansí mismo mandan que los beçinos desta villa puedan mercar para sus neçesidades cubas de vino y tenerlas veinte y çinco días sin pagar 68 alcabala ninguna por ello y si la tubieren más paguen como los demás”.

También para controlar la calidad de los caldos, antes de salir a la venta, los regidores acudían periódicamente a probar los vinos de la villa: 64. AMQ: Ordenanzas Municipales, 1554, cap. 81. 65. AMQ: Ordenanzas Municipales, 1597, cap. 57. 66. AMQ: Libro de Cuentas Municipales, legajo 7, n1 1. 67. AMQ: Libro de Cuentas Municipales (año 1678), legajo 8, n1 1. 68. AMQ: Libro de Cuentas Municipales, año 1585; legajo 7, n1 1.

“... pásansele 20 reales del vino que a gastado en este curso del año en quatro bezes que fueron a 69 probar los señores de ayuntamiento y otros vezinos dicho vino del estado general”.

69. AMQ: Cuentas Municipales (año 1638), legajo 8, n1 3.

Cuadro-770 Distribución de la propiedad de los carros, suelos y viñedos del clero de Quintana del Pidio (1753) Propietario

Carros

Suelos

Viñedos (1)

Presbítero de G. de Mercado

-

1

55

Cofradía de San Sebastián

-

2

17

Presbítero de la villa

188

3

94

Presbítero de la villa

100

-

67

Presbítero de la villa

336

10

40

Fábrica de la Iglesia

44

3

38

-

3

72

Monasterio de Silos

145

-

231

Presbítero

196

2

75

-

1

13

Presbítero de la villa

22

-

42

Cura de la villa

34

6

45

1065

31

789

Previsor obispado de Calahorra

Canónigo Catedral de Sta. Fe

TOTAL

(1) Superficie en aranzadas. Cada aranzada equivalía a 200 cepas. Este control sobre la producción local solía iniciarse en el mes de diciembre, cuando los vinos estaban listos para venderse, y consistía en dos procesos, el ya mencionado de la cata, con el fin de determinar la calidad de los caldos, y el de la cala o control sobre el aforo o producción de cada propietario (cuadro-6, pág. 32). Según fuera el aforo de la cosecha anual, tras la correspondiente confección por el concejo del Apadrón deste lugar de Quintana del Pidio del vino y cabeças para pagar a su majestad la alcabala del vino de la cosecha del año..., estos impuestos de alcabalas se pagaban en dos plazos, según la cala de 1580: A130.334 maravedíes el primer año al cumplimiento del encabezamiento (la mitad al final de agosto y la otra mitad en diciembre); el resto, 19.666 maravedíes, el segundo año: el terçio primero al fin del mes de abril y los otros dos terçios de quatro en quatro meses cada terçio.71 El cultivo de la vid en Quintana aumenta considerablemente a partir del siglo XVI, sin que se llegase a un cultivo casi exclusivo si que se puede afirmar que la base de su economía dependía esencialmente del trabajo en los viñedos y de la comercialización del vino. En el siglo XVII se calculaba que de una viña de 8000 cepas, de las variedades castellana o aragonés, se obtenía una media de 600 cántaras de vino tinto:

70. Fuente: Archivo de la Diputación Provincial de Burgos, Catastro de Ensenada: Memoriales de Eclesiásticos y Seglares. El clero local debía indicar cuáles eran sus bienes patrimoniales tanto a nivel individual como institucional (fábrica de la iglesia, cofradías, fundaciones, etc.). 71. AMQ: Libro de Cuentas Municipales, (año 1580), legajo 7, n1 3.

“... por tener como tienen las viñas y maxuelos ocho mil zepas de buena calidad y según sus sitios y fertilidad de la tierra, se coxeran cada año labrándose como se acostumbra más de seiszientas 72 cántaras de vino”.

También, según se deduce de los datos extraídos del Catastro de Ensenada, la gran mayoría de los vecinos tenían sus propios viñedos y éstos están repartidos entre pequeños propietarios sin que existan diferencias demasiado acentuadas, como puede comprobarse en el cuadro 1, pág. 20 . Sobre el cultivo de la vid en La Ribera y la importancia que adquiere durante el siglo XVII es significativa la cita que reproducimos a continuación: “Otra parte hay donde el buen clima y sustancia de la tierra, parece es causa se experimente en los naturales la mayor desidia, y falta de aplicación. Esta ocupan los Arciprestazgos de Aranda, Aza y Roa, llamándola por lo común tierra de la Ribera. Conténtanse los de este país con solo el plantío y el cultivo de las viñas, en lo que consumen una parte del año, estando lo restante desocupados, sin más destino ni exercicio, que visitar los bodegas, de que nacen los vicios, la pobreza y miseria, que es notoria (...) El Señor Obispo Don Bernarado Antonio Calderón, persuadió y dio arbitrios a los pueblos en el año de mil setecientos setenta y tres, para que dexando de plantar viñas, fomentarán la agricultura y sementera, y hicieran plantíos; pero hallando en los naturales mucha resistencia, por 73 estar muy gustosos con el trato del vino”.

El fragmento que transcribimos a continuación, sacado del Libro de Cuentas Municipales,74 nos aporta una serie de datos significativos referentes al vino y su venta: Quenta que se toma a Joseph Sancha de dos cubas de bino del Estado Xeneral Cargo: Cubas de bino: lo primero se le haze gargo de mill y setenta reales del balor de treszientas y nobenta cántaras de bino que a bendido y an salido de dos cubas de dicho estado que él las tenía en su cueba, la una de duzientas cántaras y la otra de ziento y nobenta que a tres reales cada cántara que es al prezio a como se a bendido ymporta la dicha cantidad 39780 reales. Data: Hez y herbiduras: lo primero se le rizibe y pasa en quenta 116 reales del balor de trezientas y nuebe cántaras de bino que se le dan de ez, herbiduras y administrazión del diez uno, de dichas dos cubas de bino, que a tres reales cántara como se le va cargado ymporta dicha cantidad 3978 reales. Marrotos de la primer cuba: pásansele treze reales y medio del balor de quatro cántaras y media de bino que se le dan por los marrotos y lebantadas que dio a los tabarneros que embasaron y llebaron la primera cuba de bino de las dos menzionadas que atres reales cada cántara a como se bendió ymportó dicha cantidad 459 reales. Lebantas y marrotos de la segunda cuba: pásansele treynta reales del balor de diez cántaras de bino que se dan en esta manera, las zinco que dio a los tabarneros que llebaron la segunda cuba de bino, de lebantada a razón de quarenta cántaras que es como al presente pasa en esta uilla y las otros zinco cántaras de los marrotos que pudo aber con dichos tbarneros durante se bendió dicha cuba de bino, que a tres reales cada cántar ymporta dicha cantidad 1020 reales. Derechos de corredor: pásansele quatro reales que pagó a Tomás Casado vezino y corredor de los binos desta villa de sus derechos de bendaer dichas dos cubas de bino. Derechos de quenta: pásansele veynte reales y veynte maravedís que a de satisfazer en esta manera, los doze a los señores ofiziales que se an allado a tomar esta quenta y los ocho al presente escribano de sus derechos y ocupazión de azerla y los beynte maravedís restantes del papel sellado della”. Queremos finalizar este estudio que hemos dedicado al trabajo en las bodegas y la elaboración del 72. Censo a favor del Colegio de San Salvador, Fol. 14r. 73. J. Loperráez Corvalán, Descripción histórica del obispado de Osma. Madrid: 1788, t. II, págs. 6-7. 74. AMQ: Libro de Cuentas Municipales, año 1783.

vino con un curioso contrato de compraventa realizado en el siglo XVIII y que posteriormente degenera en una querella entre las partes: Demanda interpuesta por don Pedro Gómez, comisario del Santo Oficio y cura propio de la parroquia de esta villa, por la que pide se respete un contrato efectuado con el veçino Melchor Maestre, sobre compra de vino, la cual vino a degenerar en pleito.75 “El liçençiado Pedro Gómez, comisario del Santo Oficio y cura propio de la parroquial de esta villa de Quintana del Pidio, en la forma neçesaria, ante vuestra merçed, parezco y digo que por la vendimia del año pasado de mill seteçientos y vno a tiempo que la vba estaba en los jaraiçes, estando en los soportales del ayuntamiento, Melchor Maestre, vezino de esta dicha villa y otros vezinos tratando de la benta del vino añexo, dixeron auía de valer la cántara a quatro reales, y yo que me allé presente dije: Amui alto tiran vuestras mercedes, el que quisiera todo mi vino, menos dos cubas que son de menor calidad, se lo daré fiado asta san Juan de junio del año que viene de seteçientos y dos, a tres reales la cántara y llabe en mano, a lo qual respondió el dicho Melchor Maestre: Apues a ese preçio y calidad yo daré todo mi vino que al presente está en vba en el jaraíz; y yo dije: Apues mío es, deme vuestra merçed la mano, y me la dio y yo se la tomé en fee de echo y efectuado el contrato; y aún Thomás Cassado se la yba a tomar y le respondió: Aperdoné vuestra merced que ya yo tengo echo el trato, y dicho Thomás Cassado respondió: Ano la yba a tomar dicha mano por yr contra vuestra merçed, sino que si yo quería yría a la parte y después de lo susodicho como el dicho Melchor Maestre vio que se reyan los que se allaron presentes boluió sobre sí pareçiéndole que lo hauía herrado en hauer echo dicho contrato y dixo: Amire vuestra merçed, señor comisario, que el dinero que ymportare me lo ha de dar vuestra merçed luego, a que respondí: Aamigo, ya es tarde esa propuesta hauía de ser quando se hiço el trato, antes del tiempo de dar la mano, y más le dixe: Avuestra merçed lo administrará si gusta y si no yo lo administraré, y porque dicho Melcho Maestre pareçe no quiere pasar por dicho contrato aunque se lo he dicho algunas veçes, antes he llegado a entender pretende bender alguna cuba, a vuestra merçed pido, suplico, mando que el susodicho jure y declare al tenor de esta mi demanda, confesando o negando conforme a la ley so pena de ella, que en caso de negar en todo o parte desde luego me ofrezco a justificar y presentar para ello los testigos que se allaren presentes a los quales pido y suplico a vuestra merçed les mande examinar que es justiçia que pido. Otrosí suplico a vuestra merçed que respecto tiene llamado a bender dicha cuba y hauerla dado ya de probar se le notifique no la benda y para ello ponerse pena pecunaria hasta tanto que vuestra merçed otra cosa se probea y mande justiçia”.

75. AMQ: Demandas y querellas, legajo 6, n1 1 (1702)