Crianza de vinos

CON LA NOBLEZA DEL ROBLE ADEMÁS DE SER EL CONTINENTE IDEAL PARA LOS VINOS CUYA PROMESA DE TRASCENDENCIA VIENE DESDE LA VID, LAS BARRICAS DE ROBLE ENTRAÑAN CUALIDADES EN LAS QUE EL TIEMPO DE LA NATURALEZA Y EL ARTE DE LA TONELERÍA SE CONJUGAN CON LA PACIENCIA Y EL SABER DEL ENÓLOGO.

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no de los puntos de mayor atractivo que tienen por la acción de la madera; otras bebidas, como el las bodegas en su recorrido es la cava, lugar desticognac, el armagnac, el whisky y otros destilados nado a la crianza de los vinos. Allí, las luces tenues, también son criados en barricas de madera de mola frescura del ambiente y el inconfundible aroma do tal que su calidad se mide según los años que de la madera le imprimen a la sala un toque distinhan permanecido en comunión con el roble. tivo. Este "aura" proveniente de las barricas no sóHoy, un vino criado en barrica de roble no sólo se lo es placentero a los sentidos, es además, el eslaha apropiado de características diferenciales con bón en el que se conjugan momentos y formas de relación a su calidad, sino que además detenta patrabajo artesanales con el aporte tecnológico, el sara el consumidor un componente de creciente valober del enólogo y el tiempo: precisamente porque ración. después de su paso por la madera, el vino estará preparado para avanzar, en silencio y a su ritmo, TODO EMPIEZA EN EL BOSQUE hacia su madurez y plenitud. Es aquí, en la cava y El roble es la madera más utilizada en la fabricación con las barricas, que la vitivinicultura se desdobla: de barricas para la crianza de vinos; sin embargo, es ciencia y arte a la vez. no ha sido la única. Eugenio Gamba, propietario de La tradición de conservar los vinos en recipientes la tonelería italiana que lleva su nombre, cuenta de madera no es, por cierto, algo reque en Italia se hicieron experiencias ciente. Hasta la invención de la botella con el castaño y también se sabe de de vidrio en el siglo XVII, los barriles barricas fabricadas a partir de la made madera eran las únicas vasijas usadera de acacia, sauce y algarrobo. das, incluso para la comercialización Existen unas 250 especies de roble pedel vino. Esta tradición tiene uno de ro sólo algunas son aptas para el vino, sus antecedentes más antiguos en la entre ellas el Quercus Alba, Quercus cultura celta, donde ya los barriles de Cercelis, Sensili Flora, Pedunculata madera eran custodios del vino. son las más buscadas. Sucede que la Luego, al comprobarse que durante el madera del roble es flexible, dura, imtiempo que la bebida permanecía en permeable, rica en aromas y sabores contacto con la madera adquiría notas delicados y son estas cualidades las particulares, la crianza del vino en baque la hacen tan apreciada para acomrricas se incorporó a las prácticas enopañar la nobleza del vino. lógicas. Bien se dice que Francia, particularEl oficio de la tonelería se trasunta de generación en generación. Pero no sólo el vino se vio beneficiado mente la región de Cognac, es la capi-

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tal de la tonelería. Esto se entiende porque en esta localidad se encuentran muchas de las tonelerías más importantes del mundo, pero básicamente porque de aquí proviene la madera que se transformará en barricas; bosques como Limousin, Troncais, Allier, Borgoña, Vosges, Nevers, Cher, Fontainbleau son los elegidos para extraer la materia prima. Sin embargo, se han comenzado a explotar también otros bosques y esto ha redundado en una mayor variedad de maderas, con características diferentes, como los de España, Eslovenia, Rusia y Alemania. De este lado del océano, en Estados Unidos, el roble también es utilizado en tonelería y los bosques más apreciados son los de Oregon, Virginia, California y Missouri. En Costa Rica también se encuentran robles que cumplen con los requerimientos para la vitivinicultura.

¿CUÁLES SON LAS DIFERENCIAS ENTRE UNOS Y OTROS? Además de las particularidades propias de la variedad utilizada, los expertos afirman que los robles europeos, especialmente los franceses, se caracterizan por incorporar a los vinos aromas y sabores que recuerdan al coco, la nuez, la canela, la pimienta negra y el clavo de olor. Por su parte, los robles americanos suelen aportar gustos y aromas más intensos y expresivos, emparentados con la vaini-

lla, el tabaco, el café, la castaña, la nuez moscada. No obstante, y como se verá más adelante, la gama de caracteres que concurren con el roble es bastante más compleja y en esto reside parte de su distinción.

UN PROCESO NATURAL Y ARTESANAL Tal como explica José Zeballos, "el proceso se inicia en el bosque con la selección personal de los árboles a usar, teniendo en cuenta la edad, el crecimiento y el diámetro de los troncos". Cuando ya se ha identificado el bosque del que se extraerán los ejemplares, el roble es llevado a la tonelería para comenzar su transformación en barricas. El primer paso es la obtención de las duelas y esto constituye una de las principales diferencias entre las barricas francesas y americanas. En las primeras, las duelas son escindidas o hendidas, es decir que los troncos son cortados y abiertos siguiendo la veta de la madera. Las duelas para fabricar barricas americanas se logran aserrando la madera. De ahí también la diferencia de costos, ya que para obtener un metro cúbico de duelas de roble francés son necesarios cinco metros cúbicos de madera con lo que el aprovechamiento del tronco alcanza a 20%; para un metro cúbico de duelas americanas harán falta 2,5 metros cúbicos de roble y se aprovechará el 50% del tronco. Para aumentar la utilización de la

“Existen 250 especies de roble, pero sólo algunas son aptas para el vino”.

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madera, existen equipos computarizados que calculan cuál es el corte que mejor aprovecha el tronco. Una vez cortadas las duelas, sigue el estacionamiento de la madera al aire libre, lo cual permitirá que la acción del sol, la lluvia y el viento "laven" los taninos más agresivos y queden los más nobles. Así, en un período que va de 2 a 3 años, la madera es curada naturalmente y va perdiendo de manera lenta la humedad. Vale decir que cuando el roble es escindido, su nivel de humedad es de aproximadamente el 50%; al cabo del secado, la madera tendrá sólo 15-17% de humedad. Después de estos dos momentos en los que la madera ha permanecido al cuidado de la naturaleza –primero en el bosque, donde creció por más de 100 años; y luego, en el proceso de secado, donde estuvo a merced de los elementos–, el tonelero le dará los toques artesanales. Este oficio ligado a la madera tiene la experiencia del saber que se transmite a través de las generaciones. En Taransaud, para asegurarse la continuidad de esta mano de obra calificada, se ha creado una escuela de tonelería de la que sale más del 90% de los empleados de la empresa. Los alumnos, además de aprender este arte, se dedican a la reparación de las barricas. Los toneleros cortan las duelas al

largo requerido y luego las unen a un aro de acero. Es aquí donde la madera es sometida a la prueba de fuego: en fogatas alimentadas también con roble, la incipiente barrica es calentada para favorecer su flexibilidad y darle la curvatura precisa. Carlos Catania y Silvia Avagnina –del Centro de Estudios Enológicos del INTA– explican que "a la vez se produce un tostado en la cara interna de las duelas. Así, se puede afirmar que a mayor intensidad de tostado hay una disminución de los taninos cedidos al vino y un aumento de los aromas a vainilla, chocolate, especias y humo. De ahí la importancia de saber cuál es el tostado que más conviene a un vino". Con relación a esto, hay que considerar que las barricas pueden tener tostados de distintas intensidades: leve, medio, fuerte o extra, según lo indique el enólogo. Tostadas las duelas y con todos los aros colocados, resta poner las tapas que sellarán el recipiente. Luego, vendrá el control de calidad en el que se comprobará que no existan pérdidas. En adelante, la complicidad del roble con el oxígeno dará al vino notas singulares que el consumidor gustará de descubrir.

ARTE EN COLABORACIÓN Los tiempos de crianza tienen gran protagonismo, pues es en esta etapa cuando el vino forma su carácter, templa su temperamento. ¿Qué aporta entonces la madera? La crianza en barricas de roble apunta a lograr una buena interacción entre los taninos dulces del roble y los del vino nuevo y también propicia la fijación del color y la complejidad en los aromas. "En esta interacción –agregan los especialistas del Centro de Estudios Enológicos– se tiene en cuenta el grosor de la madera del barril, la forma en que fue trabajada, el tipo de tostado y si es de grano más o menos apretado". Por otra parte, la crianza en ma-

TECNICAMENTE… "Con el vino en la barrica se produce una oxigenación lenta y continua por la penetración del aire a través de los poros de la madera. Esto actúa sobre todos los compuestos del vino, pero principalmente sobre los polifenoles (antocianas y taninos del vino). Las antocianas son las responsables del color rojo de los taninos, que son antioxidantes enérgicos que protegen al vino, y además le dan cuerpo y estructura. "Por la acción del oxígeno, se combinan taninos y antocianas y se forman compuestos muy estables que le darán al vino el color final. También por este proceso hay una disminución de la sensación áspera o de astringencia que caracteriza a los tintos nuevos. De modo que los vinos que se crían en barricas deben ser suficientemente ricos en polifenoles, de mucho cuerpo y color". Carlos Catania y Silvia Avagnina de Del Monte, Centro de Estudios Enológicos, Estación Experimental Agropecuaria Mendoza, INTA.

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sobresalen y "se despegan" demasiado, el vino se desequilibra. Lo ideal es que esta unión sea armónica, complementaria. El tiempo que el vino permanezca en la barrica, y si ésta es nueva o tiene usos anteriores, también determinará la intensidad de las sensaciones aromáticas y gustativas asociadas al roble. El licenciado Angel Mendoza (Bodegas Trapiche) señala al respecto que la madera de segundo y tercer uso aporta notas de trufas, hongos, setas y sotobosque. "Es bueno que no se distorsione el uso de la barrica, su objetivo principal es ser un recipiente muy noble que por su porosidad permite la incorporación lenta y continua de aire, lo cual favorece la estabilidad del color, disminuye los aromas herbáceos y permite que el vino sufra un lento proceso de maduración, de envejecimiento. Es una oxidación controlada, sutil", recuerda siempre el maestro Raúl De la Mota.

NOBLE TRASCENDENCIA Para obtener un vino de cualidades destaca-

CADA DUELA TIENE LO SUYO

La madera es sometida a la prueba de fuego para darle flexibilidad y curvaturas precisas.

dera fortalecerá la estructura del vino, lo hará más robusto, le aportará resistencia y el vino podrá ser guardado por más años. Por esto también se consideran las características propias de las variedades elegidas para ser criadas en barrica, ya que algunas tienen la estructura necesaria para "soportar" al roble sin dejar que éste tape o esconda las particularidades de la fruta. Los gustos y aromas que incorpora la madera son secundarios y no es bueno que prevalezcan excesivamente, ya que pueden uniformar las cualidades de los vinos, lo que los italianos llaman con humor "vinos de carpintería". De igual modo, cuando los aromas o los gustos de madera

- Grano: fino, medio o grueso. Esto depende de la zona en la que crecen los robles: en las más cálidas el árbol crece más rápidamente y la madera es más porosa. En los bosques más fríos el grano es más fino y compacto debido al lento crecimiento. - Escindidas: características de las barricas europeas, se cortan siguiendo el hilo de la madera. - Aserradas: método utilizado para las barricas america nas que son cortadas con sierra. - Vida útil: entre 4 y 6 años. Las barricas pueden estar construidas enteramente con duelas nuevas, con un porcentaje de duelas recicladas o con todas las duelas usadas. - Secado: natural (al aire) o con tratamientos especiales (secadero de madera o con aire caliente).

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Crianza de vinos bles, se sabe que es preciso una conjunción de factores que se inicia con la calidad de la materia prima en el viñedo. Seguirán las más adecuadas prácticas y criterios de los enólogos, las ventajas de la tecnología, la singularidad de la madera en la que ese vino continuará su maravillosa transformación

hasta llegar a consumarse en la copa de quien lo elija. En cada eslabón de esta cadena, el tiempo será un aliado indispensable. De ahí el carácter "trascendental" del vino, un destino de permanencia en el tiempo y, lo que es mejor, de evolución y perfeccionamiento. Por Carmen Pérez

LA VARIEDAD EN EL MERCADO Las bodegas locales pueden acceder a gran cantidad de tonelerías entre las que se encuentran las francesas Taransaud, Seguin Moreau, François Fréres, Vicard, Bertomeau, Boute, Nadalie, Saury; la de origen húngaro Trust International; la española Magreñán; la italiana Gamba; la americana Canton Cooperage; las barricas fabricadas en Chile por Tonelería Nacional y las hechas en Mendoza por Bajda. Algunas opiniones ayudan a ilustrar mejor el panorama de las barricas. Luis Bertinatto, de Laboratorio Compostela, representante de las barricas húngaras de Trust International: "El roble húngaro tiene características muy buenas y diferentes. Si bien ya es usada en Chile y Estados Unidos, aquí aún no se conoce mucho la madera del Este de Europa, pero hemos apreciado un gran interés; su costo es entre 20 y 30% menor con relación a la madera francesa. Es interesante por su carácter diferenciado". Miguel Bajda, de Tonelería Bajda, Mendoza: "Si bien tenemos una fuerte competencia centrada en la imagen que tienen las tonelerías internacionales, los vinos criados en nuestras barricas tienen muy buena aceptación en el mercado de Estados Unidos. En los dos años que llevamos trabajando, hemos crecido aproximadamente el 50% en nuestro mercado. Nuestra madera proviene de Estados Unidos y es probable que también importemos madera del Este de Europa. Nuestra ventaja es el servicio inmediato y un costo que está 20% por debajo de las barricas importadas". Alberto Fernández, de Tonelería Nacional, Chile: "Nuestra empresa trabaja con roble francés y americano. En la medida en que crezca la exportación de vinos argentinos de alta calidad, además de la im-

José Zeballos-Magreñán

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portancia de los nuevos emprendimientos con bodegas aquí, creo que el crecimiento de nuestro mercado será sostenido. Con relación a la utilización de robles provenientes de otros países, mientras no dejen defectos en el vino, todos tienen algo que aportar". Hervé Tauzia, de Tonelería Saury, Francia: "Las bodegas argentinas están pensando más en los vinos que van a envejecer en barricas y creo que hay una mejor gestión de la madera que hace algunos años. Saury fabrica 30 mil barricas al año, de las cuales mil son para Argentina y hemos empezado a comercializar una línea de roble francés y de países del Este que será más barata que el roble exclusivamente francés". José Zeballos, Laboratorios Zeballos, representante de Tonelería Magreñán, España: "En función de nuestra experiencia, vemos un crecimiento importante y tal vez explosivo a corto plazo debido a la necesidad de dar cumplimiento a los volúmenes y la calidad requerida por los mercados existentes, los cuales exigen distintos tipos de robles según el origen del bosque de donde provengan".

Williams Ropero, Centro Enológico Rivadavia, representante de Tonelería François Frere: "Las maderas que utilizamos, provenientes de los bosques Allier, Troncais, Nevers y Vosgues, son de grano fino, hendidas, con dos y tres años de estacionamiento al aire libre. El uso de barricas –producidas en Saint Romain, en el centro de Borgoña-– en nuestras bodegas ha tenido al igual que las exportaciones una gran evolución". Año tras año las bodegas usan mayor cantidad de barricas y ya se ha superado el millar y, sumadas a las que ya se están empezando a reponer, las ventas se incrementan. A esto hay que agregar que el consumo de vinos tintos estructurados también está aumentando, lo cual hace suponer que las barricas seguirán siendo lo mejor para el envejecimiento y crianza de vinos que conquistarán al mundo".

Rubén Bertinatto

Paul Bajda