[TYPE THE COMPANY NAME]

Ilmu Wajib Tahu [Type the document subtitle] Compaq [Pick the date]

[Type the abstract of the document here. The abstract is typically a short summary of the contents of the document. Type the abstract of the document here. The abstract is typically a short summary of the contents of the document.]

Ilmu Wajib Tahu

ii

Isi Kandungan 1.

Asas Coklat Buatan Tangan .................................................................................................................. 1 a.

Jenis Coklat ................................................................................................................................................................ 1 Perbezaan coklat Compound dan Couverture ...................................................................................... 1 Kenapa coklat Masakan kurang sesuai digunakan untuk coklat buatan tangan? ................................ 2 Perasa coklat ......................................................................................................................................... 2 Cara Mengenali Jenis dan Perasa Coklat............................................................................................... 3 Di mana nak dapatkan coklat Compound /Couverture ........................................................................ 4 Coklat mana yang paling sesuai digunakan .......................................................................................... 4 Tips pemilihan Coklat yang baik ............................................................................................................ 4

b.

Cara Cairkan Coklat yang Betul ...................................................................................................................... 5 Setup asas untuk coklat Compound...................................................................................................... 5 Tempering untuk coklat Couverture ..................................................................................................... 6 Apa perbezaan Setup asas dan double boiling ..................................................................................... 7 Berapa kah suhu stabil coklat dan adakah thermometer adalah peralatan utama yang perlu ada untuk cairkan coklat .............................................................................................................................. 7 Apakah peralatan utama yang perlu ada untuk cairkan coklat ............................................................ 8 Boleh tak cairkan coklat guna microwave, oven atau mesin pencair coklat ........................................ 8 Apakah kesan jika coklat di cairkan dengan cara yang salah, tidak pada suhu stabil nya .................... 8 Bagaimana cara penyelesaian untuk masalah yang dihadapi disebabkan cara mencairkan coklat yang salah.............................................................................................................................................. 9 Mengapa coklat putih sukar untuk dicairkan dan apakah penyelesaiannya? ...................................... 9 Apa itu cocoa butter?.......................................................................................................................... 10 Cara Hasilkan Coklat Yang Berkilat ..................................................................................................... 11

2. Teknik Pembuatan Coklat Yang Mendapat Permintaan Tinggi ............................................................ 12 a.

Coklat Bubble Rice in Jar .................................................................................................................................. 12 Teknik Pembuatannya......................................................................................................................... 12 Cadangan Harga Jualan ....................................................................................................................... 14 Cara Penyimpanan .............................................................................................................................. 15 Ketahanan Coklat ................................................................................................................................ 15 Masalah Yang Sering Dihadapi ............................................................................................................ 15

Ilmu Wajib Tahu

iii

Tips untuk penggunaan Bubble Rice ................................................................................................... 17 Minyak masak tersebut perlu dipanaskan atau tidak? ....................................................................... 18 b.

Coklat Ganache ...................................................................................................................................................... 19 Teknik Pembuatannya......................................................................................................................... 19 Jenis tekstur coklat Ganache .............................................................................................................. 20 Ketahanan coklat ................................................................................................................................ 20 Cara Penyimpanan .............................................................................................................................. 21 Masalah Yang Sering Dihadapi ............................................................................................................ 21

c.

Coklat Berwarna ................................................................................................................................................... 23 Teknik Pembuatannya......................................................................................................................... 23 Jenis pewarna yang boleh digunakan dan contohnya ........................................................................ 23 Kenapa coklat jadi keras selepas ditambahkan pewarna ................................................................... 24 Tips tentang mewarnakan coklat ........................................................................................................ 24

d.

Coklat Berperisa ................................................................................................................................................... 25 Teknik Pembuatannya......................................................................................................................... 25 Kenapa coklat jadi keras selepas ditambahkan perasa? ..................................................................... 26 Manakah yang lebih sesuai atau lebih sedap digunakan? Coklat putih yang dicampurkan dengan pewarna/perasa atau coklat yang dijual telah sedia ada dicampurkan? ........................................... 26

e. 3.

Cara Buat Kelongsong Coklat ......................................................................................................................... 27 Sebab dan penyelesaian kepada masalah .................................................................................. 28

a.

Coklat berpeluh........................................................................................................................................................ 28

b.

Coklat mudah menjadi cair walaupun tidak terdedah kepada panas dan apabila di sentuh .. 28

c.

Bagaimana nak elakkan coklat jadi cair dan berubah bentuk bila di poskan ................................ 29

d.

Cara Penjagaan Acuan Coklat Yang Betul ..................................................................................................... 29

e.

Cara Kurangkan Rasa Manis Coklat ................................................................................................................. 29

4.

Cara Penyimpanan Coklat Buatan Tangan Yang Betul ............................................................ 30

5.

Cara penyimpanan botol pewarna/perasa ....................................................................................... 31

6.

Ketahanan coklat buatan tangan .......................................................................................... 31

7.

Cara menetapkan harga jualan ............................................................................................. 32

8.

Cara Mudah Promosikan Coklat Buatan Tangan ................................................................. 33

Ilmu Wajib Tahu

1

1. Asas Coklat Buatan Tangan a. Jenis Coklat Terdapat 2 jenis coklat utama yang digunakan untuk coklat buatan tangan iaitu:  

Coklat Compound Coklat Couverture

Perbezaan coklat Compound dan Couverture 1. Coklat Compound Rasa cepat jemu dan ada rasa haus bila makan banyak. Mudah didapati, mudah digunakan dan harga lebih murah.

2. Coklat Couverture Tiada rasa muak atau haus walaupun makan banyak. Contoh jenama coklat yang menggunakan coklat Couverture ialah coklat Cadbury, Vochelle dan sebagainya. Sukar didapati kerana kurang permintaan, proses mencairkan yang agak sedikit rumit dan harga jauh lebih mahal (biasanya sekali ganda dari harga coklat Compound).

Ilmu Wajib Tahu

2

Kenapa coklat Masakan kurang sesuai digunakan untuk coklat buatan tangan? Coklat Masakan kurang sesuai digunakan kerana rasanya yang pahit dan teksturnya yang keras. Kurang sedap untuk dimakan begitu sahaja. Jika digunakan bersama acuan pula, kebiasaannya pembuat coklat akan menghadapi masalah untuk mengeluarkan coklat dari acuan. 

Perasa coklat Coklat buatan tangan yang mudah didapati dipasaran mempunyai 3 perasa utama iaitu: 1. Coklat Gelap (dark chocolate) 2. Coklat Susu (milk chocolate) 3. Coklat Putih (white chocolate)

1. Coklat Gelap (dark chocolate) Dari segi rasa, coklat gelap ini agak pahit sedikit. Memang kurang digemari ramai khususnya kanak-kanak. Dari segi warna pula, coklat gelap mempunyai warna yang lebih gelap berbanding coklat susu. Untuk coklat gelap Couverture, biasanya coklat tersebut boleh dipilih mengikut peratusan kandungan koko didalam coklat tersebut. Semakin tinggi peratusan koko dalam coklat tersebut, semakin pahit rasa coklat tersebut. Walaupun begitu, coklat yang tinggi peratusan kokonya menjadi pilihan para pembuat coklat professional kerana kualitinya lebih tinggi berbanding coklat lain dan rasanya lebih asli. P/S: Coklat gelap ini baik untuk kesihatan. Coklat ini bertindak sebagai anti-oxidant dalam badan. Boleh kurangkan risiko sakit jantung, diabetes, asthma dan pelbagai jenis penyakit kanser. Kalau nak kurus, digalakkan untuk makan coklat gelap berbanding coklat susu atau putih. 

Ilmu Wajib Tahu

3

2. Coklat Susu (milk chocolate) Dari segi rasa, coklat susu pula mempunyai rasa agak manis. Coklat Cadbury Dairy Milk ialah salah 1 contoh coklat susu. Ramai yang gemarkannya terutamanya kanak-kanak. Jadi, kalau nak menjual coklat dan sasarannya ialah kanak-kanak, disarankan untuk guna coklat susu.  Dari segi warna pula, coklat susu warnanya lebih terang berbanding coklat gelap. Penting: Ramai terkeliru antara coklat susu dan coklat putih. Disebabkan namanya coklat susu, ramai yang terkeliru dengan membayangkan coklat tersebut berwarna putih seperti susu. Coklat susu bukanlah berwarna putih. Warna coklat susu ialah coklat terang.

3. Coklat Putih (white chocolate) Coklat putih pula mempunyai warna putih. Mempunyai rasa yang agak manis. Biasa digunakan untuk menghasilkan coklat berwarna-warni dengan mencampurkan coklat putih bersama pewarna yang diingini. Walaupun coklat putih ini dikategorikan sebagai coklat, tetapi coklat putih ini tidak langsung mempunyai kandungan koko. 90% kandungan coklat putih ialah gula dan tenusu.

Cara Mengenali Jenis dan Perasa Coklat Jenis dan perasa coklat boleh dikenali melalui plastik bungkusan coklat tersebut. Sebagai contoh, Coklat Compound Susu (Jenis coklat : Compound, perasa coklat : Milk Chocolate /Coklat susu)

Ilmu Wajib Tahu

4

Di mana nak dapatkan coklat Compound /Couverture Coklat Compound / Couverture kebiasaannya boleh didapati di kedai menjual peralatan membuat kek dan bakeri. Kalau dipasaraya seperti Tesco dan sebagainya, coklat seperti ini tidak ada dijual. 

Coklat mana yang paling sesuai digunakan Untuk coklat buatan tangan:  

Coklat Compound Coklat Couverture

Untuk topping dan filling:   

Coklat Compound Coklat Couverture Coklat Masakan

P/S: Untuk rasa dan hasil yang lebih baik, gunakan coklat Compound berbanding coklat masakan.

Tips pemilihan Coklat yang baik  



Mengandungi 40% atau lebih cocoa solids (kandungan cocoa solid yang tinggi akan meningkatkan lagi rasa koko dalam coklat yang digunakan). Jika menggunakan coklat couverture, sebaiknya kandungan cocoa butter adalah 32% atau lebih (kandungan cocoa butter yang tinggi akan membuatkan coklat tersebut mudah cair dan lembut bila berada dalam mulut). Pastikan cocoa butter tersenarai sebagai bahan kandungan dalam coklat putih (kandungan cocoa solid dalam coklat putih sangat sedikit, kandungan cocoa butter tersebut dapat membuatkan coklat putih rasa lebih sedap dan mudah untuk dicairkan).

Ilmu Wajib Tahu

5

b. Cara Cairkan Coklat yang Betul Setup asas untuk coklat Compound Caranya : 1. Potongkan coklat kepada potongan kecil atau lebih mudah, Gunakan jenis Coin dan masukkan coklat ke dalam mangkuk aluminium

Tips 1 : Disarankan guna mangkuk aluminium supaya coklat mudah dicairkan kerana ia dapat menyerap wap air panas tersebut Tips 2 : Gunakan mangkuk aluminium yang besar daripada flask nasi, seperti gambar disebelah, supaya coklat tidak terkena air (jika terkena air, coklat akan menjadi keras). 

2. Masukkan air ke dalam periuk, panaskan di api dapur, tutupkan api dapur bila air dah berasap

Tips : Jangan panaskan air sehingga mendidih, jika air terlalu panas, coklat akan hilang kestabilan nya menyebabkan coklat mudah menjadi cair.

3. Masukkan air panas tersebut ke dalam flask nasi (bekas warna biru dalam gambar diatas), dan letakkan mangkuk aluminium di atasnya. Kemudian gaulkan coklat sehingga ia cair sepenuhnya.

Tips: Disarankan guna flask nasi supaya dapat mengekalkan suhu air panas tersebut. 

Ilmu Wajib Tahu

6

Coklat Compound ini teksturnya lembut dan dicairkan menggunakan wap air panas sahaja. Tidak seperti coklat masakan. Tekstur keras. Perlu dicairkan dengan air yang betul betul panas /mendidih.

Tempering untuk coklat Couverture Ada 4 cara untuk membuat Tempering tetapi teknik yang paling mudah adalah teknik pembenihan (seeding). Caranya ialah selepas potongkan coklat, bahagikan kepada 2 bahagian (Bahagian 1: 95% dan bahagian 2: 5%). Bahagian 1, cairkan coklat ikut cara Setup asas. Kemudian masukkan bahagian 2 ke dalam coklat cair sehingga suhu nya turun ke suhu stabil.

Ilmu Wajib Tahu

7

Apa perbezaan Setup asas dan double boiling Untuk mengelakkan kekeliruan, gunakan perkataan Setup asas untuk coklat Compound Perbezaan nya, Double boiling :  

Bekas air panas lebih besar daripada bekas coklat Api dapur dipasang

Setup asas :  

Bekas coklat lebih besar daripada bekas air panas Api dapur ditutup

P/S: Sebaiknya semasa panaskan air tersebut, jangan sehingga mendidih. Kalau air terlalu panas, coklat akan hilang kestabilannya dan akan menyebabkan ia mudah cair. 

Berapa kah suhu stabil coklat dan adakah thermometer adalah peralatan utama yang perlu ada untuk cairkan coklat Suhu stabil coklat susu /coklat putih : 27-28oC. Manakala coklat gelap : 30-31oC Daripada pengalaman kami sendiri mencairkan coklat tersebut, thermometer bukanlah peralatan utama yang perlu ada. Cukup jika anda mengikuti langkah-langkah yang telah kami kongsikan satu-persatu. 

Ilmu Wajib Tahu

Apakah peralatan utama yang perlu ada untuk cairkan coklat     

Coklat : Compound /Couverture Flask nasi /Bekas plastik yang tahan panas untuk diletakkan air panas tersebut Mangkuk aluminium yang lebih besar daripada bekas air panas Acuan coklat Peti sejuk

Boleh tak cairkan coklat guna microwave, oven atau mesin pencair coklat  

Kami tak sarankan guna peralatan di atas kerana ia berisiko pada suhu stabil coklat. Untuk coklat Compound, pada kami, Setup asas adalah cara yang terbaik, mudah dan jimat tanpa menggunakan peralatan elektrik.

Apakah kesan jika coklat di cairkan dengan cara yang salah, tidak pada suhu stabil nya   

Coklat akan menjadi likat, tidak cair sepenuhnya atau keras. Permukaan coklat akan menjadi seperti berpasir, tidak berkilat. Selepas dimasukkan ke dalam acuan, coklat tidak akan keras sepenuhnya, mudah menjadi cair.

8

Ilmu Wajib Tahu

9

Bagaimana cara penyelesaian untuk masalah yang dihadapi disebabkan cara mencairkan coklat yang salah Jika coklat tersebut menjadi keras disebabkan terkena wap air /air, coklat tersebut boleh digunakan untuk menghasilkan coklat Ganache.

Mengapa coklat putih sukar untuk dicairkan dan apakah penyelesaiannya? Penyelesaian masalah cairkan coklat putih/berwarna /berperisa (contoh : butterscotch, strawberry).  Ada 1 Faktor mengapa coklat putih sukar dicairkan iaitu kebanyakkan coklat ini tidak mengandungi cocoa butter. Berbeza dengan coklat susu dan gelap, kedua-duanya mengandungi cocoa butter. Sebab itu coklat tersebut mudah dicairkan.  Jadi, tambahkan cocoa butter semasa mencairkan coklat putih. Coklat putih akan lebih mudah dicairkan.

Caranya: Tambahkan cocoa butter sedikit demi sedikit semasa mencairkan coklat putih sehingga coklat putih dapat dicairkan. 

Ilmu Wajib Tahu

10

Apa itu cocoa butter? Cocoa butter ialah lemak daripada biji koko. Peratusan kandungan cocoa butter dalam coklat meningkatkan keenakan rasa coklat tersebut dan juga memberi tekstur coklat yang cantik. Cocoa butter yang berada dipasaran terbahagi kepada 2 jenis iaitu:  

Cocoa Butter Gantian / Substitute Cocoa Butter Asli

Dalam gambar disebelah ialah contoh Cocoa Butter Gantian / Substitute. Cocoa Butter jenis ini mudah didapati dan harganya agak murah.

Manakala, Cocoa Butter Asli agak sukar untuk didapati di Malaysia. Dan harganya pula agak mahal (saya kurang pasti harga biasa cocoa butter asli di Malaysia).

Fungsi cocoa butter ialah: 1. Memudahkan untuk mencairkan coklat putih/berwarna /berperisa 2. Memberi kekilatan kepada coklat 3. Menambahkan rasa Coklat menjadi sedap sedikit dan mudah cair dimulut.

Ilmu Wajib Tahu

11

Cara Hasilkan Coklat Yang Berkilat Kekilatan coklat ini bergantung pada kuantiti cocoa butter didalam coklat. Contoh, coklat Couverture kebiasaannya akan lebih berkilat berbanding coklat Compound kerana kandungan cocoa butter dalam coklat couverture lebih tinggi dari coklat Compound.

Bagaimana cocoa butter dapat memberi kesan kekilatan kepada coklat? Cocoa butter ini menghasilkan sejenis kristal apabila dicairkan dengan cara dan suhu yang betul yang mana kristal ini yang memberikan kekilatan kepada coklat tersebut. Kesimpulannya, untuk menghasilkan coklat yang berkilat, pastikan coklat tersebut mengandungi cocoa butter yang tinggi dan coklat dicairkan pada suhu yang betul dan teknik yang tepat.

Ilmu Wajib Tahu

12

2. Teknik Pembuatan Coklat Yang Mendapat Permintaan Tinggi a. Coklat Bubble Rice in Jar Teknik Pembuatannya Cara-caranya: 1. Campurkan coklat Compound dan minyak masak menggunakan nisbah 5:1 (500 g coklat Compound :100 ml minyak).

2. Cairkan coklat guna kaedah Setup asas. Masukkan minyak masak semasa mencairkan coklat tersebut .

3. Gaulkan sehingga sebati. Kemudian masukkan coklat ke dalam bekas kedap udara dan simpan didalam peti sejuk selama 30 minit. Kemudian, keluarkan coklat dan letakkan disuhu bilik sahaja. Tunggu sehingga coklat cukup likat seperti Nutella. Biasanya semalaman juga. 

Ilmu Wajib Tahu

13

4. Selepas coklat likat, letakkan coklat diatas Bubble Rice didalam jar/bekas. Simpan hasil yang telah siap disuhu bilik sahaja. 

Tidak Disarankan menggunakan minyak jagung kerana selang beberapa hari, minyak jagung tersebut akan mengubah bau coklat.

Tips 1 : Minyak yang digunakan adalah minyak masak biasa sahaja. Jenama yang direkemen ialah Cap Seri Murni, Alif dan Saji. Jenama minyak masak yang TAK direkemen ialah Cap Pisau dan Helang kerana minyak tersebut akan menyebabkan coklat berbau tengik.

Tips 2 : Untuk Bubble rice pula, pastikan Bubble Rice tersebut rangup (tidak lemau) sebelum digunakan. Jika lemau, bubble rice tersebut perlu bakar sekejap atau goreng tanpa minyak dahulu sehingga menjadi rangup. 

Ilmu Wajib Tahu

14

Cadangan Harga Jualan

Dalam gambar diatas ialah cadangan harga jualan coklat Bubble Rice mengikut saiz dan jenis bekas. Untuk coklat Bubble Rice dalam bekas Jar kaca, harga jualannya ialah dari RM7.00 ke RM10.00.

Walaubagaimanapun, penetapan harga jualan harus disesuaikan dengan kos yang dikeluarkan. Jika kos melebihi harga jualan yang dicadangkan, hendaklah ditingkatkan lagi harga jualan untuk mengelakkan kerugian. 

Ilmu Wajib Tahu

15

Cara Penyimpanan Cara penyimpanan coklat Bubble Rice in Jar pula ialah didalam jar yang kedap udara dan juga pada suhu bilik kerana resepi yang diberi hanya untuk kegunaan disuhu bilik sahaja (coklat akan likat pada suhu bilik sahaja). Jika disimpan diruang yang sejuk, coklat akan menjadi keras.

Ketahanan Coklat Coklat Bubble Rice ini boleh bertahan sehingga 3-4 bulan jika betul cara mencairkan coklat dan cara penyimpanannya.

Masalah Yang Sering Dihadapi Ada beberapa masalah yang sering dihadapi semasa menghasilkan coklat bubble rice in jar: 1. 2. 3. 4.

Mengapa coklat menjadi keras? Mengapa coklat seperti cair, turun ke bawah dan menutup Bubble Rice? Mengapa ada bau hangit /tengik pada coklat tersebut? Mengapa Bubble Rice jadi lemau?

1. Mengapa coklat menjadi keras? Untuk resepi coklat Bubble Rice in Jar yang diberi, resepi ini direka khusus untuk menyelesaikan masalah coklat tidak cair pada suhu bilik. Jadi, untuk suhu bilik, coklat ini akan kekal cair (likat). Tetapi jika disimpan dalam ruang yang sejuk (seperti peti sejuk), coklat tetap akan menjadi keras. Jadi, elakkan simpan coklat dalam ruang yang sejuk untuk elakkan coklat menjadi keras.

Ilmu Wajib Tahu

16

2. Mengapa coklat seperti cair, turun ke bawah dan menutup Bubble Rice? Coklat tersebut setelah siap dihasilkan mengikut resepi yang diterangkan, coklat tersebut perlu dibiarkan sejuk sehingga menjadi likat. Selepas likat, baru tuangkan coklat ke atas bubble rice. Jika dituang sebelum coklat menjadi likat, coklat tersebut akan turun ke bawah dan menutup Bubble Rice. 

3. Mengapa ada bau hangit/tengik pada coklat tersebut? Ada 2 sebab perkara ini berlaku:  

Menggunakan minyak jagung Jenama minyak

Pada bahagian Tips di resepi coklat Bubble Rice in Jar saya ada terangkan tentang perkara ini. Boleh rujuk semula resepi tersebut. 

4. Mengapa Bubble Rice jadi lemau? Ada 2 faktor yang menyebabkan bubble rice menjadi lemau:  

Terdedah kepada udara dalam jangka masa yang lama. Terkena air

Penyelesaiannya, pastikan jar/bekas untuk coklat bubble rice ialah jenis kedap udara. Dan pastikan tiada unsur air terlibat dalam penghasilan coklat (kadang kala air boleh memasuki coklat ketika mencairkan coklat. Rujuk teknik setup asas untuk cairkan coklat dengan betul).

Ilmu Wajib Tahu

17

5. Semasa penyimpanan coklat, ada lapisan minyak di atas coklat tersebut. Mengapa ia berlaku? Kebiasaannya, perkara ini berlaku disebabkan coklat terdedah pada suhu yang tinggi kerana ketumpatan coklat dan minyak tersebut berbeza. Penyelesaiannya, elakkan coklat dari terdedah pada suhu yang panas. Simpan coklat Bubble Rice in Jar dalam suhu bilik sahaja. 

Tips untuk penggunaan Bubble Rice 1. Sebelum guna Bubble Rice, pastikan dahulu Bubble Rice tersebut lemau atau tidak. Jika tidak, boleh terus guna. Jika lemau, Bubble Rice perlu digoreng tanpa minyak atau bakar dahulu sehingga menjadi rangup. Selepas dibakar/digoreng, pastikan Bubble Rice tersebut disejukkan dahulu. 2. Lihat pada resepi Bubble Rice tersebut, ada unsur air atau tidak. Jika ada unsur air, contoh coklat tersebut digunakan bersama Whipping cream, tempoh Disarankan untuk hidangan resepi ini adalah 4 jam. Kemudian, ia akan lemau kerana ada unsur air didalam coklat. Jika menggunakan resepi coklat Bubble Rice yang diterangkan diatas, Bubble Rice tidak akan lemau dan boleh digunakan dalam tempoh yang lama. 3. Pastikan guna bekas kedap udara

Kesimpulannya, pastikan tiada unsur air dan udara pada Bubble Rice tersebut bagi mengelakkan Bubble Rice lemau.

Ilmu Wajib Tahu

Minyak masak tersebut perlu dipanaskan atau tidak? Mana-mana pun boleh. Cara paling mudah ialah tidak perlu dipanaskan. Ikut resepi coklat seperti dinyatakan diatas. 

18

Ilmu Wajib Tahu

19

b. Coklat Ganache Teknik Pembuatannya Bahan-bahan: Coklat compound Whipping cream

Ikut sukatan 1:1 (100 g coklat : 100 ml Whipping cream)

Cara-cara: 1. 2. 3. 4. 5.

Potong coklat kepada kepingan kecil ( lebih kecil, coklat lebih mudah cair). Panaskan krim sehingga ada buih-buih kecil dipermukaan krim. Tuangkan krim ke dalam coklat. Kacau perlahan sehingga coklat dan krim sebati. Sejukkan dan sedia untuk di gunakan. 

Gunakan Dairy Whipping Cream untuk menghasilkan Ganache. (Contoh: UHT Whipping Cream Anchor seperti disebelah.) 

Ilmu Wajib Tahu

20

Tips 1: Semasa panaskan krim tersebut, tutup api apabila ada buih - buih kecil dipermukaan krim. Kemudian, masukkan kesemua krim tersebut ke dalam mangkuk berisi coklat. Tips 2: Gaulkan campuran tersebut dengan sebati dan secara perlahan sahaja supaya udara tidak terperangkap di dalam coklat tersebut. Perkara tersebut akan menyebabkan tekstur coklat Ganache menjadi tidak licin dan mempunyai gelembung udara. Tips 3 : Simpan coklat Ganache didalam peti sejuk atau tempat sejuk kering supaya dapat memanjangkan hayat coklat tersebut. 

Jenis tekstur coklat Ganache Ada 3 tekstur coklat Ganache: 1. Cair (digunakan sebagai sos untuk waffle dan sebagainya) 2. Sederhana lembut (digunakan sebagai topping kek dan sebagainya) 3. Keras (inti truffle)

Tekstur coklat tersebut boleh dihasilkan mengikut sukatan nisbah berikut:   

1:1 (100 ml krim: 100 gm coklat) – Untuk tekstur Cair 1:1.5 sehingga 2 (100 ml krim: 175 gm coklat) – Untuk tekstur Sederhana lembut 1:3 (100 ml krim: 300 gm coklat) – Untuk tekstur Keras

Ketahanan coklat Coklat Ganache akan bertahan selama 2 minggu jika disimpan didalam peti sejuk (atau sejuk kering) dan akan bertahan selama 2 ke 3 hari jika dibiarkan disuhu bilik. 

Ilmu Wajib Tahu

21

Cara Penyimpanan Simpan coklat Ganache dalam peti sejuk atau dalam chiller sejuk kering yang biasa digunakan dikedai menjual kek.

Masalah Yang Sering Dihadapi Terdapat beberapa masalah yang sering dihadapi ketika penghasilan coklat Ganache. Antaranya: 1. 2. 3. 4.

Mengapa coklat Ganache jadi terlalu keras Bagaimana mengelakkan coklat Ganache yang disalutkan pada kek menjadi berpeluh Kenapa ada tompok putih pada coklat Ganache Bagaimana cara mendapatkan permukaan coklat Ganache yang licin dan berkilat

1. Mengapa coklat Ganache jadi terlalu keras Salah satu faktor berlakunya masalah ini kerana penggunaan bahan yang salah. Contoh, menggunakan non-dairy whipping cream semasa penghasilan Ganache. Non-dairy whipping cream tidak sesuai digunakan untuk penghasilan Ganache. Penyelesaiannya, gunakan dairy whipping cream semasa penghasilan coklat Ganache. Contoh, UHT Whipping Cream jenama Anchor.

2. Bagaimana Ganache yang disalutkan pada kek menjadi berpeluh Kebiasaannya coklat Ganache yang disalutkan pada kek disimpan didalam peti sejuk. Ruang dalam peti sejuk mengandungi kelembapan yang tinggi. Apabila disimpan terlalu lama dalam peti sejuk, coklat akan mudah berpeluh apabila dikeluarkan. Penyelesaiannya, simpan dalam ruang sejuk kering seperti chiller yang biasa digunakan dikedai menjual kek.

Ilmu Wajib Tahu

22

3. Kenapa ada tompok putih pada coklat Ganache Tompok putih ini biasanya berlaku jika cara pembuatannya tidak tepat (menggunakan bahan selain dari dikongsikan dalam resepi seperti minyak dicampur dengan susu). Penyelesaiannya, gunakan Whipping Cream semasa penghasilan coklat Ganahce.

4. Bagaimana cara mendapatkan permukaan coklat Ganache yang licin dan berkilat Semasa penghasilan coklat Ganache mengikut resepi yang diterangkan, gaulkan coklat dan krim secara perlahan-lahan sehingga coklat cair. Jika digaul dengan laju, gelembung udara akan memasuki coklat. Seterusnya, menghasilkan permukaan coklat yang kurang cantik. Tambahan lagi, dari pengalaman saya, bahan yang digunakan untuk menghasilkan Ganache juga memberi impak pada tekstur coklat. Sebagai contoh, guna coklat masakan bersama susu. Kebiasannya, tekstur yang terhasil tidak secantik coklat compound yang dicampur dengan krim.

Ilmu Wajib Tahu

23

c. Coklat Berwarna Teknik Pembuatannya Bahan-bahan: Coklat putih (compound) Pewarna jenis oil base

Cara-caranya: 1. Cairkan coklat putih. 2. Titiskan pewarna ke dalam coklat putih sehingga mencapai warna yang diingini. 

Jenis pewarna yang boleh digunakan dan contohnya Jenis pewarna yang boleh digunakan untuk menghasilkannya hanyalah pewarna jenis minyak (oil base) sahaja. Pewarna jenis air (water base) dan lain-lain tidak boleh digunakan kerana coklat tidak boleh terkena air.  Contoh jenama pewarna yang bagus adalah seperti dibawah:

Ilmu Wajib Tahu

24

Kenapa coklat jadi keras selepas ditambahkan pewarna Masalah ini berpunca dari pewarna tersebut. Mungkin pewarna tersebut mengandungi air atau jenama pewarna tersebut kurang bagus. Saya cadangkan untuk bertukar kepada jenama yang lain. Setakat ini, pewarna oil base jenama AmeriColor yang terbaik untuk digunakan. Saya cadangkan untuk mencuba pewarna jenama ini. 

Tips tentang mewarnakan coklat Kalau nak cari idea kombinasi warna yang menarik, saya sarankan untuk dapatkan idea kombinasi warna di http://www.colorcombos.com/ Saya selalu cari idea warna disitu. Alhamdulillah. Banyak membantu. 

Ilmu Wajib Tahu

25

d. Coklat Berperisa Teknik Pembuatannya Caranya: 1. Cairkan coklat 2. Tambah sedikit emulco

Peringatan: Jangan gunakan terlalu banyak emulco. Jika menggunakan terlalu banyak, coklat akan menjadi keras dan coklat akan terasa pahit. 

Contoh emulco:

Ilmu Wajib Tahu

26

Kenapa coklat jadi keras selepas ditambahkan perasa? Ada 1 sebab coklat menjadi keras selepas ditambahkan perasa iaitu perasa mengandungi air. Coklat tak boleh terkena air. Ianya akan mendatangkan pelbagai masalah kepada coklat. Penyelesaiannya, gunakan Emulco untuk menambah perasa pada coklat dan gunakan mengikut kuantiti yang diperlukan (jangan terlalu banyak).

Manakah yang lebih sesuai atau lebih sedap digunakan? Coklat putih yang dicampurkan dengan pewarna/perasa atau coklat yang dijual telah sedia ada dicampurkan? Dari pengalaman saya, pewarna dan perasa yang dicampurkan sendiri ke dalam coklat putih memberi rasa yang lebih sedap kerana rasa coklat tersebut boleh diselaras mengikut cita rasa kita. 

Ilmu Wajib Tahu

27

e. Cara Buat Kelongsong Coklat

Contoh acuan di atas adalah acuan bentuk love.  1. Masukkan sedikit coklat ke dalam acuan (dalam gambar tersebut jika dilihat coklat berada di bahagian dasar acuan sahaja) 2. Ambil lidi /stick, ratakan coklat ke seluruh acuan tersebut (dalam gambar tersebut, boleh lihat, dibahagian sekeliling acuan iaitu dasar dan tepi telah diratakan dengan coklat) 3. Masukkan ke dalam peti sejuk untuk keraskan sedikit coklat tersebut, supaya bila kita letak inti tersebut, ia tidak bercampur dengan coklat yang kita ratakan pada acuan tadi. 

Inilah langkah untuk buat kelongsong coklat. Maksud kelongsong di sini ialah disekeliling acuan coklat, diratakan dengan coklat (bahagian tepi dan dasar acuan). 

Ilmu Wajib Tahu

28

3. Sebab dan penyelesaian kepada masalah a. Coklat berpeluh Coklat jika diletakkan terlalu lama di dalam peti sejuk, ia akan berpeluh kerana proses pemeluawapan(condensation) berlaku, iaitu perubahan suhu.

Kesan buruk apabila coklat berpeluh ialah:  

Coklat tersebut akan menjadi lembik dan melekit Permukaan coklat seperti berpasir dan blooming (nampak seperti berkulat)

Penyelesaiannya  

Jika coklat tersebut telah berpeluh, lap kan peluh tersebut dengan menggunakan tisu atau tuala bersih Jangan letakkan coklat terlalu lama dalam peti sejuk, simpankan di suhu bilik sahaja.

b. Coklat mudah menjadi cair walaupun tidak terdedah kepada panas dan apabila di sentuh Masalah ini berlaku kerana coklat tersebut tidak keras sepenuhnya dan suhu coklat tidak stabil Penyelesaian nya 

Cairkan coklat dengan cara yang betul, jika coklat dicairkan pada suhu stabilnya, coklat akan keras walaupun di suhu biliksahaja.

Ilmu Wajib Tahu

29

c. Bagaimana nak elakkan coklat jadi cair dan berubah bentuk bila di poskan Coklat sifatnya memang sensitive pada suhu, jika terdedah kepada suhu panas, ia akan berubah bentuk dan menjadi cair. Penghantaran pos untuk coklat mempunyai risiko yang tinggi untuk coklat terdedah kepada panas.

Penyelesaiannya  

Bungkuskan coklat tersebut dengan bubble wrap, kemudian letakkan coklat di dalam polifoam box, tidak perlu letakkan ais. Jika kotak coklat tersebut kecil, potongkan polifoam kepada kepingan kecil yang bersesuaian dengan saiz kotak coklat tersebut, dan bungkuskan.

d. Cara Penjagaan Acuan Coklat Yang Betul  

Sebaiknya gunakan acuan yang plastiknya tebal sedikit supaya acuan tak melekuk yang akan menyebabkan permukaan coklat menjadi tidak rata. Jangan terlalu kerap membasuh acuan. Hanya lapkan sahaja dengan tisu /kain basah menggunakan air suam. 

e. Cara Kurangkan Rasa Manis Coklat Gunakan coklat perasa bittersweet /semi-sweet. Tapi perasa jenis ini agak sukar untuk didapati. Cara lainnya ialah campurkan coklat susu dan coklat gelap sehingga mendapat rasa yang menepati cita rasa. Saya sarankan untuk guna nisbah 1:1 (100 gm coklat susu: 100 gm coklat gelap).

Ilmu Wajib Tahu

30

Penting: Untuk campurkan coklat, pastikan coklat dari jenis yang sama (cth: compound + compound). Jangan campurkan coklat yang berlainan jenis kerana suhu stabilnya tidak sama.

4. Cara Penyimpanan Coklat Buatan Tangan Yang Betul 1. Jangan simpan coklat dalam peti sejuk. Kita masukkan coklat ke dalam peti sejuk untuk keraskan coklat sahaja. 2. Apabila coklat sudah keras, keluarkan coklat. Kemudian, masukkan dalam bekas kedap udara dan letakkan di suhu bilik sahaja. Coklat jika dicairkan dengan betul, ia akan keras walaupun di suhu bilik.  3. Jika bimbang coklat menjadi cair, simpan coklat dalam polifoam box. 4. Coklat jika disimpan terlalu lama di dalam peti sejuk, ia akan berpeluh dan akan menyebabkan pelbagai masalah seperti coklat tersebut mudah menjadi cair pada suhu bilik dan coklat tersebut akan kelihatan seperti berkulat (blooming). 5. Untuk coklat yang mengandungi unsur cecair (krim /susu /air), kita perlu simpan dalam peti sejuk kerana coklat yang mengandungi unsur cecair ini akan cepat rosak jika diletakkan disuhu bilik.  6. Lebihan coklat yang telah dicairkan boleh disimpan di dalam bekas yang kedap udara. Disarankan bahagian permukaan atas bekas tersebut dibalut dengan plastik wrapping. Dan jangan masukkan coklat ke dalam peti sejuk. Tapi coklat hendaklah disimpan disuhu bilik. 7. Jika plastik coklat tersebut belum di buka,  Elakkan di simpan di tempat yang terdedah kepada panas  Simpan di suhu bilik

Ilmu Wajib Tahu

31

8. Jika plastik coklat tersebut sudah dibuka dan ada lebihannya,  Simpan di dalam bekas yang kedap udara.  Elakkan daripada terkena air.  Letakkan di suhu bilik sahaja.

5. Cara penyimpanan botol pewarna/perasa Pewarna perlu disimpan disuhu bilik sahaja. Tidak boleh disimpan dalam peti sejuk kerana kelembapan yang tinggi dalam peti sejuk. Pewarna yang telah dicemari kelembapan, akan ada masalah untuk digunakan bersama coklat.

6. Ketahanan coklat buatan tangan Coklat boleh bertahan sehingga setahun atau bergantung pada tarikh luput coklat dan juga tarikh luput bahan lain yang digunakan bersama coklat seperti buah-buahan kering, softfilling, kekacang dan lain-lain. 

Ilmu Wajib Tahu

32

7. Cara menetapkan harga jualan Untuk letak harga, kirakan kos yang digunakan dahulu dan ambil untung sekali ganda. Sebagai rujukan, survey harga pasaran di tempat yang berdekatan. 

Contoh: Keseluruhan kos yang diperlukan ialah RM 35. Untuk sekali ganda adalah RM 70 (35 + 35)

Dari kos diatas, sebagai contoh coklat yang dapat dihasilkan ialah sebanyak 35 biji coklat.

Jadi, harga jualan sebiji coklat adalah RM 2 (RM 70 bahagi 35 biji) Jadi , cadangan harga jualan untuk sebiji coklat adalah RM 2 dan ke atas. 

Katakanlah selepas survey harga jualan disekitar tempat berdekatan, harga pasaran adalah RM 2 - 2.50 sebiji

Jadi, tak rugi kalau jual pada harga RM 2, sebab dah boleh dapat untung sekali ganda dari kos. Dan harga tersebut juga boleh ditingkatkan, asalkan tak lebih dari harga pasaran supaya dapat bersaing dengan lebih baik. 

Nota: Kos setiap tempat tak sama. Ada tempat, harga coklatnya mahal. Boleh ikut tips diatas dalam menentukan harga coklat. Harga bergantung pada kos. Jika menggunakan coklat Couverture, harga jualan boleh ikut harga jualan coklat yg dijual dipasaran seperti Cadbury dan sebagainya sebab coklat tersebut menggunakan Couverture juga.

Ilmu Wajib Tahu

33

8. Cara Mudah Promosikan Coklat Buatan Tangan Cara mudah untuk promosikan coklat buatan tangan ialah menggunakan orang terdekat untuk bantu mempromosikan coklat jenama anda. Berikut ialah cadangan yang boleh digunakan:     

Anak-anak (promosikan coklat anda kepada rakan mereka dan cikgu-cikgu disekolah). Suami/isteri berkerja (boleh minta pasangan untuk promosikan coklat ditempat kerjanya). Jiran-jiran Saudara-mara Promosikan dengan cara menaja coklat untuk majlis perkahwinan rakan-rakan, hari jadi dan sebagainya.