Exposición:

COMER EN CEUTA EN EL SIGLO XIV LA ALIMENTACION DURANTE LA ÉPOCA MARINÍ.

José Manuel Hita Ruiz José Suárez Padilla Fernando Villada Paredes (Coords.)

Ceuta, Museo de la Basílica Tardorromana Del 13 de Marzo de 2009 al 28 de Febrero de 2010

Ciudad Autónoma de Ceuta Consejería de Educación, Cultura y Mujer

EXPOSICIÓN Organización: Museo de Ceuta. Proyecto, coordinación y textos: José Manuel Hita Ruiz. José Suárez Padilla (Arqueotectura, S.L.L.) Fernando Villada Paredes. Limpieza y tratamiento de materiales cerámicos. Carmen Navío Soto. Ilustraciones: Carmen Navío Soto. Maqueta: Rafael Galán Montesinos. Ejecución y montaje: Grupo 956, S.L. Diseño gráfico: Papel de Aguas, s.l. - Ceuta. CATÁLOGO Texto: Eloisa Bernáldez Sánchez. José Manuel Hita Ruiz. Mª. del Carmen Lozano Francisco. Virgilio Martínez Enamorado. José Suárez Padilla. Fernando Villada Paredes. Catálogo de materiales: José Manuel Hita Ruiz. María del Carmen Lozano Francisco. José Suárez Padilla. Fernando Villada Paredes. Ilustraciones. Carmen Navío Soto. Fotografías: Andrés Ayud Medina. Eloisa Bernáldez Sánchez. José Manuel Hita Ruiz. María del Carmen Lozano Francisco. José Suárez Padilla. Diseño, maquetación e impresión Papel de Aguas, s.l. - Ceuta. © de la edición: Ciudad Autónoma de Ceuta. © de los textos y fotografías: sus respectivos autores.

www.ceuta.es/museos

Depósito legal: CE 10 / 09 ISBN: 978-84-87148-79-8

ÍNDICE 0

Presentación

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Basureros Arqueológicos: 8000 años de historia nos esperan

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Paleobiología de los restos orgánicos desechados por la comunidad ceutí del s. XIV

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Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

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La alimentación en la Ceuta Mariní: una aproximación a su problemática

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Catálogo

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PRESENTAC IÓN

Al leer el título del catálogo de esta exposición dos son las preguntas que surgen en la mente del lector casi de forma inmediata: por qué elegir como tema de una exposición la alimentación y por qué concretamente en Ceuta durante el siglo XIV. La respuesta es sencilla. Desde hace más de una década venimos prestando especial atención al estudio de la Ceuta medieval y especialmente a los momentos postreros de este periodo que viene a coincidir con la dominación mariní. Esta “especial atención” está justificada por la disponibilidad de diversas fuentes de información sobre estos momentos. Por circunstancias ligadas al propio desarrollo urbano de Ceuta -buena parte de la ciudad mariní fue abandonada tras la conquista lusitana y amplios sectores no han vuelto a ser reocupados por edificaciones hasta fechas relativamente recientes- el estado de conservación de estos niveles arqueológicos es excepcional y posibilita análisis vedados para otros momentos en que el registro es más discontinuo y fragmentario. Esta década de investigaciones ha permitido matizar la imagen tradicional de un periodo de franca decadencia, oscurecido en buena medida por el esplendor de la etapa azafí precedente. Sabemos hoy que la ciudad aumentó su población en la etapa mariní, que nuevos barrios fueron construidos, que el comercio a larga distancia mantuvo cierta importancia y que el nivel de vida de algunos de sus habitantes, testimoniado principalmente en sus viviendas y ajuares, fue muy elevado. Un panorama pues muy distinto a la atonía económica y social deducida hasta el momento por la mayor parte de los investigadores.

Esta riqueza en el repertorio de datos disponibles ha permitido, como indicamos, abordar aspectos hasta el momento inéditos de la Ceuta bajomedieval. Es en esta línea de trabajo en la que se inscribe la presente exposición en la que se aborda de forma específica un tema esencial en cualquier sociedad como es el de los usos y costumbres relacionados con la alimentación. Para aproximarnos a esta cuestión contamos con fuentes muy diversas. De una parte, tenemos un amplio conjunto de textos de dispar naturaleza. Así, por ejemplo, la descripción de Ceuta de al-Ansari, la más completa de todas, ofrece datos muy variados sobre la topografía urbana, las actividades económicas de la población, sus principales monumentos, etc. Permite conocer con bastante precisión la medina y sus barrios, así como, con menor detalle, su entorno y los recursos disponibles. También se conservan algunas otras fuentes de carácter general como biografías de personajes ilustres, recetarios de cocina, o recopilaciones de fetuas que nos permiten conocer algunos aspectos de la alimentación en este periodo aunque, a veces, no hagan referencias directas a la ciudad del Estrecho. En este sentido el minucioso estudio del Dr. Martínez Enamorado permite adentrarnos en la relación entre los recetarios de cocina y la historia en el vecino al-Andalus y en su papel esencial como instrumento para el objeto de estudio planteado. Pero quizás sea la arqueología y disciplinas a ella ligadas como la arqueozoología, palinología, etc., las que estén contribuyendo en mayor medida en estos últimos años a aportar nuevos datos para la reconstrucción de las formas de alimentación en Ceuta. Esta línea de investigación en nuestra ciudad, todavía en una fase muy temprana, viene a aportar datos esenciales y hasta el momento inéditos. Dos son los trabajos incluidos en el catálogo en relación a este tipo de fuentes. En el primero de ellos, la Dra. Bernáldez presenta un encuadre general de las aportaciones de la zooarqueología y apunta una serie de interesantes reflexiones en cuanto a las posibilidades y límites de esta disciplina. En el segundo, la Dra. Lozano ofrece un ejemplo concreto de la aplicación de esta perspectiva de análisis referido al caso específico de Ceuta. Se trata de una investigación pionera, de gran interés y rigor metodológico.

Nuestra contribución en el cuarto capítulo de este volumen ha tenido la intención de mostrar, partiendo del análisis de una selección de las cerámicas recuperadas en distintas intervenciones arqueológicas de los últimos años, algunas de las conclusiones que hemos ido desarrollando en torno a los procesos culinarios en Ceuta, surgidas del estudio de los ajuares recuperados. Aspectos tales como la producción, abastecimiento, distribución, formas de cocinar, función y uso de los ajuares recuperados, lugares de elaboración, etc. son presentados de forma somera, abriendo una línea de análisis que deberá completarse en el futuro. Se completa la presente obra con el catálogo de los materiales exhibidos en la muestra. El estudio de la fauna ha sido realizado por M.C. Lozano mientras que los coordinadores de esta exposición nos hemos ocupado de la catalogación de las cerámicas. Como indicamos esta exposición lanza una mirada sobre la alimentación en Ceuta a fines del Medioevo. A través de ella intentamos dar respuesta a tres, en teoría, sencillas preguntas. La primera es qué se come y para contestarla hemos recurrido principalmente a la información proporcionada por la zooarqueología y por las fuentes escritas. La segunda estaba centrada en analizar cómo se consumen los alimentos. La combinación de los datos proporcionados por las fuentes textuales y los ajuares cerámicos nos han permitido adentrarnos en algunos de los procesos culinarios llevados a cabo. La última de las interrogantes que estructuran esta muestra, con qué y dónde se preparan los alimentos, nos remite a los testimonios proporcionados por la arqueología tanto desde el punto de vista de la arquitectura doméstica como del estudio del repertorio cerámico vinculado con las prácticas alimenticias. Hemos pretendido en definitiva abrir una ventana en el tiempo evocando usos y costumbres alimenticios en nuestra ciudad con el doble objetivo de conocer mejor las formas de vida de aquellos ceutíes de seis siglos atrás y de ofrecer al visitante/lector la oportunidad de conocer los resultados de la investigación arqueológica llevada a cabo en los últimos años. Los coordinadores

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BASURER OS ARQUEOLÓGICOS: 8000 A ÑOS DE H ISTO RIA NOS ESPERAN E l oísa B ernál dez S ánchez

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BASURER OS ARQUEOLÓGICOS: 8000 A ÑOS DE H ISTO RIA NOS ESPERAN Eloísa Bernáldez Sánchez

La vida cotidiana de nuestros antepasados no sólo la encontramos, aunque a retazos, entre los escombros de antiguas edificaciones o en montones de restos de cerámicas; entre estos materiales existen otros que pertenecieron a los animales que nos comimos, a los que utilizamos para nuestra producción agrícola o a los que nos sirvieron en otras tareas. Estos restos de huesos y conchas son, sobre todo, un exponente de nuestros antiguos ecosistemas y de nuestra forma de utilizar los recursos naturales. La velocidad de desarrollo de las técnicas de explotación de los recursos faunísticos, florísticos y geológicos antes del Holoceno nada tiene que ver con el impacto que el hombre ha producido después de esa fecha. Por ello, me es atractiva esta última época de nuestra especie porque conocerla nos hace entender nuestro presente y nos ayuda a gestionar el futuro de un ambiente que se nos va de las manos. Para los antropólogos físicos nuestra evolución se estanca en los últimos 30.000 ó 40.000 años, no hay grandes diferencias en nuestra anatomía. Sin embargo, en este mismo tiempo, el hombre del Holoceno, ha cambiado la anatomía de un planeta que nos transformará. Hasta entonces tenemos un indicador de nuestra evolución que consiste en medir el impacto ambiental que hemos provocado en la fisonomía de la Naturaleza en estos 10.000 últimos años, un trabajo en parte realizado por los arqueólogos desde el análisis de las ruinas de antiguos poblados y ciudades, y que los paleobiólogos debemos ampliar con la interpretación de algo menos atractivo como es la basura paleoorgánica producida y conservada en esos yacimientos arqueológicos. A fin de cuentas, los cambios culturales se relacionan con los cambios de nuestro comportamiento alimentario y éstos con las condiciones ambientales; así que estudiar el pasado requiere el estudio del hombre que explota y transforma los recursos naturales de nuestros antiguos ecosistemas.

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Para llegar a interpretar dicha evolución hemos necesitado desarrollar durante años una metodología basada en el conocimiento del hombre desde el punto de vista del animal que debe obtener el alimento que necesita y en la búsqueda de criterios que nos ayuden a interpretar esos paleobasureros que nuestros antepasados produjeron. Siempre hemos utilizado estos depósitos de huesos para descubrir la manera en que conseguimos sobrevivir y ahora proponemos conocer cómo producimos desechos, cómo lo hacen otros animales y cómo actúa el medio físico en la conservación de los basureros hasta nuestros días (riadas, urbanismo, mareas) para que la interpretación de la evolución de nuestra economía no carezca de un método científico. Cazar, criar, sacrificar y comer han sido las actividades que tratamos de interpretar, desde ahora hablaremos también del hombre basurero, del hombre que necesita deshacerse de lo que le sobra, y contaremos con una función más entre las que ya estudiamos, la de tirar.

En nuestras mesas aparecen alimentos que no dejarán registro de su consumo, las raspas de los peces y los huesos pueden con más probabilidad llegar a formar parte de nuestra historia del comer. (Foto: E. Bernáldez).

Los restos paleoorgánicos de un yacimiento arqueológico casi nunca son una muestra cuantitativa de lo sacrificado, a veces ni siquiera cualitativa, si no fíjense en nuestros cubos de basura : Las verduras, las carnes deshuesadas, el pan y tantos otros alimentos no tienen representatividad días después de tirar los desperdicios porque se pudren, sin embargo van a permanecer los huesos y las conchas, pero ¿son estos restos representativos del comer cotidiano o, por el contrario, la alimentación que describamos va a estar muy sesgada?. Consumir, además de seleccionar las especies y criarlas según las condiciones ambientales, implica preparar el cadáver para digerirlo descuartizándolo según un patrón que no siempre ha sido igual en nuestra historia, por ejemplo, cortar en canal una res implica una buena herramienta que no siempre hemos tenido, y este tipo de corte produce vértebras con cortes de carnicería, en los yacimientos de la Edad del Cobre no hemos hallado vértebras seccionadas y, por ejemplo, es muy frecuente hallarlas en la Edad Media. Después de una primera preparación del animal viene la distribución de la carne entre los pobladores. En tiempos históricos se hacía desde las Carnicerías de la ciudad, lo que implicaba una dispersión de los huesos que quedaban de despojos, enterrándose en ocasiones en los mismos lugares de ventas. Este hecho lo observamos en el yacimiento moderno de Las Atarazanas de Sevilla (Bernáldez y Bernáldez, 1997), donde en el siglo XV se instala una carnicería en cuyos niveles hallamos hasta un cráneo completo de vaca. A estas actividades hay que sumar la de sacar todo el provecho posible del resto de sus tejidos (huesos, tendones, vejigas, pieles...), entre ellos de huesos que podían ser usados en la industria ósea. Todas estas actividades van mer-

El registro paleobiológico que encontramos en los yacimientos arqueológicos están más próximos a este cubo de basura, donde el pan o las patatas no tendrán nunca una representación en un futuro. (Foto: E. Bernáldez).

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mando el animal que se sacrificó hasta que sus huesos llegan a enterrarse, y aún desconocemos cuántos otros acontecimientos han podido seguir mermando la basura original, por ello hay que ser muy prudente a la hora de contar la historia de la alimentación del hombre desde estos paleobasureros, porque, en realidad, estamos contando la odisea de un muerto del que nos llegan algunos huesos procedentes de la actividad consumidora de un carnívoro que aprovecha las sobras como un carroñero, el hombre. Ya sabemos que la especie humana es omnívora, come casi todo lo que puede digerir y no le mate, pero hemos de entender que el carnivorismo del hombre (Blumenschine, 1991) es el más carroñero y que, mientras un león puede limpiar de carne un cadáver sin consumir un solo hueso, el hombre utiliza o carroñea gran parte del animal (cuando no lo aprovechan otros animales que conviven con nosotros). Posiblemente seamos los mayores carroñeros de la Naturaleza y esto provoca una gran pérdida de información del futuro depósito que se forme con los desechos. De modo que esos registros de huesos de los yacimientos arqueológicos (ya hablaremos de las conchas) son casi siempre una pequeña muestra de toda la carne que comimos. Somos unos eficaces carroñeros, posiblemente los mejores, y quizás nuestro futuro esté en ello, en ser eficaces como carroñeros, o dicho de una manera menos ofensiva, en ser grandes recicladores, y por ello un cubo de basura en cualquier momento del hombre no es un cubo de alimentos desde el que podamos reconstruir la vida cotidiana de nuestros antepasados, pero podemos detectar la evolución del comer a través de cambios en estas actividades de preparación que hemos mencionado, vértebras cortadas en canal y acanaladuras que señalan máquinas de cortar huesos son buenos indicadores de culturas distintas o, al menos, de tecnologías distintas. Con esos antiguos registros podemos medir nuestros avances en el comer por la presencia de ciertas especies y medir también el impacto ambiental siempre que tengamos en cuenta nuestra feroz actividad carnívoro-carroñera usando métodos históricos y científicos cada día más fiables, más lógicos. Uno de esos métodos es el que emplea la Arqueozoología, a la que se han sumado en estos últimos tiempos la Bioestratinomía, la Tafonomía y la Genética.

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CIENCIAS PALEOBIOLÓGICAS HACIENDO HISTORIA La Arqueozoología, como cualquier otra ciencia, ha pasado por distintas etapas de descubrimiento y formulación de criterios, métodos y técnicas hasta llegar a la actual visión que de ella tenemos: Una ciencia histórica que interpreta las relaciones tróficas del hombre con los animales y el medio físico a partir del registro subfósil conectado a las estructuras arqueológicas (Davis, 1989). Es decir, una ciencia que se emplea en saber qué hicieron nuestros antepasados con los recursos de la Naturaleza, en describir lo que comieron, cómo lo utilizaron y cómo se relacionaron con el resto de los seres vivos. Necesitamos interpretar lo único que nos queda de estos antepasados, ruinas y restos de vegetales y animales. Para esta interpretación contamos con una amplia gama de criterios proporcionados por paleontólogos, zoólogos, arqueólogos, etnólogos, ecólogos y otros muchos especialistas de otras ciencias y que podemos ver recogidos en los tratados de Davis (op.cit.), Renfrew y Bahn (1993), Klein y Cruz-Uribe (1984), Clutton-Brock (1992), Behrensmeyer y Hill (1980), Yravedra (2006), Chaix et al. (2005), entre otros; y en decenas de trabajos publicados desde finales del siglo XIX y principios del siglo pasado (Lartet -1801 a 1870- en Daniel, 1975:101; Duerst, 1908; Bate, 1937) hasta la actualidad (Cupere et al., 2005; Peters et al., 1994, Ericsson et al., 1997; Halstead et al., 2002; Dupont, 2004). A pesar de los trabajos que se vienen haciendo desde hace años, aún tenemos serias dudas de si lo estamos haciendo bien. Cuando encontramos un pozo repleto de huesos o cualquier otra estructura arqueológica, tenemos que recibir esa información con todas las garantías científicas que podamos, ya hemos demostrado en algunas publicaciones cuanta información perdemos si el método de obtención de datos durante los trabajos de excavación no es exhaustivo. Si, por ejemplo, hallamos más huesos de vaca que de cerdo o no hallamos restos de conejos ¿podemos interpretar que en ese poblado se sacrificaban más vacunos que cerdos y que no se comían los conejos a pesar de que formaban parte de la fauna?. La verdad es que después de observar durante años lo que ocurre en el campo con los cadáveres no me atrevería a confirmar que de lo que más se sacrificó quedaron más cadáveres, normalmente es todo lo contrario, hallamos siempre más huesos de animales con mayor masa corporal que de los más pequeños, todo depende del tamaño del animal que produce los desechos y del animal que ingirió.

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En algunos trabajos que venimos realizando en la Sierra Norte de Sevilla (Bernáldez et al., 2006) y hace años en la Reserva Biológica de Doñana (Bernáldez, 1996a, 2002a), observamos que los animales más grandes vivos son los menos numerosos y, sin embargo, sus cadáveres son los más frecuentes en la superficie del ecosistema. Es decir, que cuando recorríamos el campo no era extraño hallar un cadáver de vaca, de caballo o de ciervo, pero en una sola ocasión hallé el cadáver reciente de un conejo. En Doñana había en 1992 unos 15.000 conejos y 140 vacas, en varios muestreos realizados hallé los cadáveres de 31 vacas y 4 conejos, y éstos además porque los conejos de la nueva temporada habían limpiado las madrigueras sacando los restos de los muertos de temporadas anteriores. Los cadáveres de los animales más pequeños desaparecen rápidamente del campo (menos los envenenados), mientras La Sierra Norte de Sevilla. En la finca Upa, hacemos un seguimiento de los procesos postmortem de ciervos y jabalíes abatidos en cacerías para medir la pérdida de huesos por parte de los carroñeros e inferirlo en los depósitos paleoorgánicos. (Foto: E. Bernáldez).

que cuanto más grande es el animal, más tiempo permanece el esqueleto en la superficie. Y cuando hablamos de desaparecer estamos señalando a los carroñeros que se deshacen del muerto y su manera de hacerlo sigue una pauta muy sencilla: se come al más tierno en menos tiempo. Por esta razón, hay más cadáveres y huesos de vacas esparcidos por el campo que de conejos. Esta observación explicaría también por qué hay más restos de vacas que de conejos o de pollos en un yacimiento arqueológico, algo que nos iguala a los demás carroñeros. Curiosamente el jabalí es un animal que come casi de todo, como nosotros, y a pesar de que su alimentación siempre se ha dicho que se basaba en el consumo de bulbos y bellotas, nuestras observaciones en el campo nos confirman que el gran carroñero de huesos es el jabalí (Bernáldez et al., 2008a), que hace desaparecer gran parte de un ciervo, con esqueleto incluido, en poco tiempo. Casualmente, el hombre es otro animal omnívoro que cuando caza algo no deja gran cosa del animal sacrificado; pero ignoramos cómo, en otros tiempos, se preparaban los ejemplares sacrificados para el consumo, cómo aprovecharon los huesos de una u otra especie, cómo se deshacían de los desperdicios y cuántos procesos naturales han modificado el depósito. Para dar respuestas a todas estas cuestiones acudimos a la Tafonomía, la ciencia que trata sobre el estado de conservación de los depósitos antiguos, y ésta necesita a la Bioestratinomía. De adquirir información de nuestro comportamiento basurero y el de otros animales en la actualidad se ocupa la Bioestratinomía, y desde esta ciencia intentamos dar valor científico a los paleobasureros que hallamos en los yacimientos arqueológicos. Uno de estos estudios bioestratinómicos que estamos haciendo es el de constatar que la preparación de una presa sigue un patrón

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de descuartizamiento del animal que conlleva una gran pérdida del esqueleto, que nunca se enterrará porque acabará en el estómago de otros animales, molidos como degrasante de las cerámicas o en la industria ósea en forma de cachimba, de peine o de aguja de coser sacos. Veamos qué se hace hoy en día para poner un filete de vaca o de pollo en nuestra mesa y qué desechos óseos se genera. En primer término, sacrificar una u otra especie ocurre en edificios distintos, el ganado por un lado y conejos, liebres y aves por otro, la única razón que se me ocurre de que esto se produzca así es por la principal diferencia que hay entre ellos: la masa corporal. En unos edificios se sacrifican individuos de especies con más de 40 ó 50 kg, cuando son adultos, y en otros, a los animales de menor envergadura. Es decir, el hombre designa lugares distintos para el sacrificio en función de la masa corporal creando mataderos de ganado (vacuno, caballar, porcino y caprino) y mataderos de aves; y esto viene haciéndolo desde hace mucho tiempo, antes de sacrificar animales domesticados, si no ¿por qué distinguimos la caza mayor de la caza menor?. Los desechos óseos de cada uno de estos edificios generan depósitos distintos y para conocerlos

Flautas, cucharas, anillos o cachimbas tallados en huesos suelen conservarse en los basureros. Este fragmento de hueso tallado fue hallado en los niveles islámicos del Castillo de San Jorge de Triana (Sevilla). (Foto: E. Bernáldez).

debemos ir a los mataderos actuales. En los mataderos de reses hay un depósito óseo que proviene del primer despiece del animal, a las vacas y caprinos se les cortan las partes sin beneficio cárnico (metápodos y cuernos) en la denominada sala de despojería. Procedente de esta sala de despojería se genera un depósito cuyo contenido mayoritario es de cuernos y cañas (metápodos), tal como el que hallamos en la calle Vírgenes de Sevilla datado en el siglo XV (Bernáldez, 1996b). En este yacimiento se encontraron dos depósitos repletos de los cuernos y cañas de 23 vacas y 34 caprinos, apenas había restos de otras partes del esqueleto, y nos llamó la atención porque por esta fecha el sacrificio de animales estaba controlado desde el matadero instaurado por los Reyes Católicos (Peraza, 1996), exceptuando la matanza de ciervos y otras especies cinegéticas que se hacía en la calle San Isidoro, el matadero del Estudio del Cabildo Catedralicio o la sinagoga de la calle Tromperos nº 9, actual calle Vírgenes nº 9. ¿Habíamos encontrado los despojos de un matadero de la población judía del siglo XV de esta ciudad?. Saliendo de esta sala de despojería, que como hemos visto ya se conoce desde el siglo XV y observamos hasta en pinturas del siglo XVII cada especie es descuartizada, en el mismo matadero o en las carnicerías, bajo unos paráme-

En el Matadero del Sur (Salteras, Sevilla) se sacrifican ganado vacuno, caprino y porcino en distintos días para evitar la contaminación. Los restos de metápodos y cuernos son los primeros huesos que se desprenden del animal, el resto del esqueleto suele acompañar a la carne que se pondrá en venta, a menos, que se despiecen, entonces tendremos un depósito de huesos largos que se venden para convertirlos en pienso. (Foto: E. Bernáldez).

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tros que todos observamos en los carteles de las actuales carnicerías, donde se ven las líneas de corte de la carne que afectarán a las vértebras (corte en canal), costillas y pelvis (para sacar los cuartos); el resto del esqueleto no presenta más que cortes superficiales debido al despiece de carne, pero seguimos teniendo un esqueleto completo en número de huesos (exceptuando la parte distal de las extremidades y los cuernos que se quedaron en la sala de despojería). De la actividad desarrollada en estas carnicerías puede producirse algún depósito óseo procedente de los huesos que se descarnaron en la venta, aunque esos mismos huesos son partidos en máquinas para hacer los caldos, aquéllos que no son usados son recogidos por una empresa para molerlos como pienso; en aquellos tiempos ¿qué hacían, los tiraban o los utilizaban en otras industrias?. De la ración del cadáver que se compró se generarían deseEn la calle Vírgenes, 9 de Sevilla se hallaron los restos de una tenería, junto a esos restos hallamos otros que delatan a la sala de despojería de un matadero actual. Los cuernos y metápodos de vacas y caprinos se conservaron en este yacimiento del siglo XV descrito en los anales como una sinagoga. (Foto: E. Bernáldez).

chos procedentes de las costillas, vértebras, cráneos, y fragmentos de huesos largos, con los que harían aquellos caldos. Estos depósitos generados van a tener distintas situaciones en la ciudad, uno donde esté el matadero, otro posible procedente de la actividad de las carnicerías y otros muchos pequeños o algunos de grandes dimensiones –muladaresproducidos por los consumidores de cada colación o grupos de casas cercanas a algún lugar donde no penalizaran por tirar restos o molestaran. De manera que una sola vaca puede recorrer la ciudad viva o muerta, entera o a trozos; es más, viva no creo que la dejasen caminar más que muerta, el hambre siempre ha marcado nuestra historia (Carmona, 2000). He descrito esta actividad trófica del hombre para dar una idea de lo complicado que puede llegar a ser el hallazgo del esqueleto completo de un animal sacrificado para el consumo en una población compleja como es la de los tiempos históricos, seguramente las poblaciones más antiguas fuesen más simples en la preparación, consumo y formación de basureros, pero también tenían la necesidad de aprovechar más los recursos naturales y uno de ellos eran los huesos para la industria ósea (armas, agujas, amuletos) o cualquier otra actividad que desconocemos. En cualquier caso, queda claro que un basurero es un exponente muy sesgado del consumo humano, tanto como lo son los depósitos naturales producidos por otros carroñeros o mucho más y que en

Este es uno de los enigmas que tenemos que resolver, si los metápodos son despiezados enteros en el matadero y no suelen llegar a las carnicerías, ¿por qué aparecen con cierta frecuencia estos metápodos cortados por una segueta y buen pulso en los yacimientos arqueológicos desde época romana? (Foto: E. Bernáldez).

distintos momentos o culturas la forma de preparar el alimento implica mayores o menores pérdidas del esqueleto del animal que nos a delatar cómo vivieron nuestros antepasados.

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EL MANEJO HUMANO DE ANIMALES: EL MAYOR IMPACTO AMBIENTAL Quizás en este tipo de estudio, que no cuantifica cuanta información original ha podido perderse (se puede estimar a nivel de individuo y de especies), no deba usarse como exponente cuantitativo de la economía del poblado o de la ciudad (es decir, de si en esa población se aprovechaban más los recursos ganaderos o la avifauna por el hecho de encontrar más restos de caprinos que de aves), sin embargo su contenido orgánico sigue conservando un valor ecológico extraordinario por la información que contiene cada hueso o concha sobre el tamaño, el sexo y la edad de los animales seleccionados para el consumo. Son frecuentes los estudios de evolución de la talla de las especies domesticadas, lo son menos los realizados para las especies silvestres, y esto ocurre a pesar de que estas últimas nunca han dejado de formar parte de nuestras economías y del interés biológico que supone el conocimiento de la ecología del ecosistema en el que se ha desarrollado una cultura. Un buen ejemplo de cómo la información biológica de cada animal conservado puede hacernos entender el pasado natural del hombre y los cambios que éste ha producido en el ecosistema habitado lo observamos en los análisis de la talla de las especies cinegéticas a lo largo del Holoceno. Morales (1983) trató estos cambios en los ciervos de la Península; Bernáldez (en Soriguer y otros, 1994) trató este mismo tema haciendo referencia a las actuales poblaciones de esta especie ubicadas en Andalucía y en comparación con otra especie de herbívoro silvestre de estrategia reproductora contraria, el conejo (Bernáldez, 1989). Ambas especies han evolucionado en este territorio reduciendo su tamaño, a pesar de que se había publicado que la talla de los conejos no había cambiado durante el Holoceno (von der Driesch, 1973) y es que el estudio comparativo no debió de contar con el tamaño de la especie actual en Andalucía. Esta reducción de talla puede responder a dos factores: Los cambios climáticos y la competencia con otras especies. La primera es entendible, las variaciones de clima conlleva cambios en las poblaciones faunísticas y florísticas; pero encontramos que este descenso del tamaño se da al mismo tiempo que aumenta las prácticas agrícolas del hombre. En este caso, el impacto del hombre agricultor, que compite por el espacio para cultivar, podría explicar este descenso del tamaño en la fauna silvestre herbívora al compartir los mismos espacios verdes. Por el contrario, la talla de las especies actualmente domesticadas ha crecido a lo largo de estos últimos 8000 años, y son también herbívoros, pero estas

Rembrandt nos ilustra en esta pintura la matanza de un buey, exactamente igual que lo observamos en los mataderos actuales. (Foto: E. Bernáldez).

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especies no han tenido que competir por la hierba porque, en parte, ésta se cultiva para alimentarlos. Es obvio que el efecto de la domesticación de estas especies es el contrario al observado en ciervos y conejos, el tamaño de los individuos ha ido aumentando, a pesar de que la tendencia para los herbívoros era la de reducción, pues esa diferencia entre el descenso y el aumento de la talla es la energía que el hombre agricultor ha empleado en tener excedentes cárnicos y esa misma energía empleada es posiblemente el motor del desarrollo de nuestras culturas. Otros autores han encontrado esta tendencia de reducción de la talla en el pasado más reciente como Forstein (1991) y Heinrich (1991), el primero lo comprobó en los caballos y el segundo autor hizo un estudio mucho más completo sobre la evolución del tamaño de los ungulados y carnívoros domesticados de un yacimiento medieval de Alemania, todos ellos habían reducido su talla, ¿un efecto climático o manejo del hombre?. Ésta sería una cuestión abordable si este mismo autor hubiese medido la evolución de la talla de herbívoros silvestres, especies que el hombre no había manejado. Otro efecto que hemos observado, producido por nuestros antepasados, ha sido el desplazamiento de las comunidades de ciervos. Mientras que en cualquier yacimiento prehistórico e histórico es bastante frecuente hallar ciervos y conejos, la distribución actual de los primeros está alejada de las costas del Levante y Sur (exceptuando el Parque Natural de Los Alcornocales de Cádiz y del Parque Natural de Doñana de Huelva), en estas costas estamos el 60 % de la población, pero de humanos, no de ciervos. En resumen, este tipo de estudios que cumple los objetivos de la Arqueozoología, de interpretar el impacto de nuestros antepasados a lo largo del tiempo en las poblaciones domesticadas y silvestres de nuestros ecosistemas, carece de fiabilidad a la hora de interpretar cuantitativa la paleoecología y economía del poblado, puesto que sólo cuenta con la conexión del material paleoorgánico al arqueológico como criterio. Tratan al hombre como el único agente productor del depósito y a la entidad enterrada como una entidad estática (Fernández López, 1981), sin tener en cuenta el efecto alterativo que pueden tener los procesos predeposicionales (cortes de carnicería, carroñeo) y postdeposicionales (distribución de la carne, riadas, enterramientos) sobre la información biológica original. De modo que el material faunístico rescatado sería, bajo este punto de vista, una muestra de la actividad alimentaria del hombre, y no siempre lo es; puede estar mezclada con la actividad de otros animales, como suele ocurrir en los yacimientos arqueológicos excavados en cuevas.

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Éste es el caso de la cueva de Santiago Chica en la Sierra Norte de Sevilla (Bernáldez, 1987) en la que encontramos en los niveles neolíticos unas 22 especies de las que 16 eran silvestres (osos, linces, milanos, águilas, corzos). Lo que llamaba la atención en este registro era la diferencia de conservación de los esqueletos de las especies actualmente domesticadas como vacas, caballos, cabras, ovejas, cerdos, perros y el presentado por el oso, el lince o el águila, de los que hallábamos un solo hueso y sin cortes de carnicería. Estas circunstancias y la edad de los individuos domesticados nos reveló que podría haber una ocupación temporal de la cueva desde febrero a octubre por parte del hombre, mientras que la presencia de esas otras especies silvestres y difíciles de cazar podría estar justificada por el uso de la cueva en los meses de otoño e invierno por parte de estas últimas especies. El impacto más importante producido por el hombre es quizás el registrado por la domesticación de las especies vegetales y animales. ¿Quiénes somos para haber llegado a domesticar una parte de la Naturaleza?. Siempre estamos hablando de que los seres vivos nos adaptamos al medio, y no es que esto no sea cierto, pero cuando observamos que hemos cambiado los campos, la fauna y hemos desmontado cerros para la extracción de rocas y minerales, parece que el hombre ha domesticado, algo al menos, a la Naturaleza. La estamos adaptando a nuestras necesidades, creando un ecosistema antrópico donde algunas especies entran y otras no, y no siempre son las que más nos benefician (e.j. ratones y ratas ). La domesticación es el tema estrella de la Arqueozoología porque con ella se acelera la actividad trófica del hombre y le hace protagonista del medio, encontramos la manera de producir excedentes para evitar el hambre en las estaciones del año en las que escasean productos necesarios para nuestra subsistencia y las distancias que recorren las especies comestibles (gamos, ciervos) se hacen infranqueables sin medios de transporte. El descubrimiento de nuevos recursos técnicos contribuye a la creación de más excedentes, y éstos al miedo de perderlos frente a los roedores, los carnívoros y las otras poblaciones de humanos. Lo que me parece extraño es por qué la domesticación es una práctica tan tardía en la historia del hombre o ¿es que aún no hemos encontrado las pruebas más antiguas de esta actividad?. La situación ecológica del hombre viene siendo la misma desde su aparición como tal hace más de 40.000 años y diría que ya estaba preparado para domesticar mucho antes, cuando comienza a despegar del suelo dos de sus extremidades, adquiriendo funciones, más que distintas a las que venía ejercitando hasta ahora, más especializadas.

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No sabemos si elije las especies que actualmente están domesticadas (Duarte et al., 2007) o domestica lo que se deja, pero elije al conejo y no a la liebre, elije a la cabra y no al corzo. Está claro que elije a las especies de vida gregaria que habitan las estepas, donde pertenecer a una manada en medio de esos eriales hace aumentar las probabilidades de supervivencia del individuo y disminuir las de los jóvenes, viejos y enfermos durante un ataque; los solitarios del bosque son presas mayores, pero más difíciles de atrapar. Otros, como los conejos, con un simple lazo es posible atraparlos en la puerta de la casa, no se necesitan grandes esfuerzos para cazarlos, una característica que explica que esta especie, y no la liebre, fuese domesticada; pero que también esta facilidad retrasara su domesticación. Hecho que se da en las especies que el ecosistema ofrece en cada momento, en las especies que nos proporcionan carne y nos ayudan a mantener nuestros recursos como los perros que cuidan el ganado y los gatos que ahuyentan del forraje a los roedores. Y tanta actividad comedora en poblaciones afincadas en núcleos bien establecidos dan como resultado basureros no muy grandes durante la vida de estos pobladores del Neolítico, del Calcolítico, de Tartessos o de la Edad Media, aunque sumados forman estos paleobasureros que en la actualidad componen nuestro subsuelo y del que aún podemos sacar más partido científico. La creación de espacios urbanizables de nuestras antiguas ciudades tiene mucho que ver con la basura. Los montones de restos (no sólo orgánicos) secaron arroyos y lagunas que se convirtieron en huertas a extramuros de nuestras ciudades romanas, islámicas o modernas, que alimentaron a la población cuyo crecimiento termina cambiando esas huertas en terreno urbano y aprovechando basureros y muladares de la ciudad como canteras de materiales (Bernáldez y Bernáldez, 2002b), algo que dedujimos de la presencia de basura en los cimientos de la Catedral de Sevilla o de las conchas de ostras que siembran el subsuelo de esta ciudad. Desde esta especie marina hemos deducido la influencia de la demografía humana en los cambios de tamaño de unas ostras que debieron tener el criadero más cerca de lo que pudo estar el mar en los siglos XIV al XVIII, en los que hallamos las valvas de este molusco. Elegir especies para domesticar parece que no siempre sigue la regla de lo que dispongo, parece que en tiempos históricos las normas religiosas, las costumbres se imponen. Todos esperamos que en la basura de las tierras vividas por poblaciones islámicas no hallemos restos de cerdo, pero en la Sevilla de los siglos X, XI, XII y XIII están esos huesos entre los de otras especies. La gran diferencia cultural en el comer de islámicos y cristianos no tiene, en Sevilla,

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como indicador la presencia del cerdo, sino la presencia multiplicada por tres, al menos, de vacas y aún más de caprinos (ovejas y cabras de distintos sexos y edades). Fue una sorpresa encontrar que las costumbres que más pesan son las que marcan la población que ordena la vida cotidiana y no siempre lo hace el grupo que más poder tiene. En época islámica el registro de restos de cerdo es igual que en siglos posteriores, cuando los cristianos se establecen en estas tierras, ¿será porque en el período islámico la mayor parte de la población es la autóctona que continua con sus costumbres?. En estos últimos tiempos se ha desarrollado una nueva técnica de arrancar la verdad a la Historia, la Genética, que se esta empleando bajo el nombre de ADN antiguo. Los genéticos se han aliado con los paleobiólogos en un intento de buscar restos del ADN de estos huesos, preferentemente con menos de 10.000 años, a medida que esta edad aumenta, disminuye la eficacia de la técnica hasta hacerse imposible su aplicación. Desde la Genética se está intentando construir una red de caminos desde el origen de las especies domesticadas y algunas silvestres. Anderung et al. (2005) analiza el ADN aún conservado de las vacas halladas en varios yacimientos españoles, estableciendo conexión entre ellas. Aunque estos estudios están en sus comienzos parece que éste va a ser el futuro que nos espera, identificar el impacto humano siguiendo los cambios en el ADN de las especies elegidas.

¿DE QUIÉN ES EL CONCHERO? Si bien los huesos suelen ser el material más frecuente en los yacimientos arqueológicos que venimos estudiando, hay un buen número de ellos que además, y en muchos casos, contienen restos de malacofauna. En la mayoría de los casos, estos depósitos son considerados restos de la recolección y consumo de los humanos que habitaron este lugar, pero recientes estudios que estamos realizando en el litoral andaluz nos indican que debemos avalar el origen humano de los concheros con algunos criterios más de los que se emplean. Uno de esos criterios se basa en el tamaño de las conchas, es lógico que se recolecten aquellos individuos que más proteínas nos puedan proporcionar, por lo tanto, debemos encontrar asociaciones de conchas con un tamaño similar y, además, la mayoría tendrán una talla óptima de consumo. El segundo

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criterio empleado es el de una baja riqueza faunística, sólo se recolectan unas cuantas especies. No sabemos cuál es el motivo, aunque es obvio que cuando vamos a la pescadería sólo hay unas 5 ó 6 especies de caracoles y almejas a la venta, en el mejor de los casos son 30 las especies de consumo descritas y protegidas por la Junta de Andalucía (Consejería de Agricultura y Pesca, 2001). Hay descritas siete especies de caracoles (la peonza rugosa, el bígaro, el pie de pelicano, el casco tirreno, la cañaílla, el busano y la bocina) y 23 de almejas (entre ellas el mejillón, la vieira, la ostra, el ostión, el berberecho, la chirla, la almeja fina, la navaja y la coquina), nada que ver con las 167 especies que llevamos determinadas sólo en la playa de El Espigón de Huelva (Bernáldez et al., 2006, 2008b) en un transecto de unos 200 x 10 m. Indudablemente no todas esas especies tienen un tamaño provechoso para alimentarnos, pero, La Bioestratinomía es nuestra única herramienta desde la que inferir los procesos de formación de los depósitos de conchas y huesos registrados en los yacimientos arqueológicos. En la playa de El Espigón de Huelva investigamos la formación de concheros similares a los antrópicos. (Foto: E. Bernáldez).

al menos, el 50 % podría contener la suficiente energía que nos mereciera la pena doblar la espalda y no estar desaprovechando 80 especies. Es cierto que estamos analizando una tanatocenosis, es decir, un depósito de almejas muertas que pueden ser arrastradas desde otros lugares y no pertenecer al ecosistema de estos hombres, pero aún así el número de especies de consumo es bajo. ¿Por qué no aprovechamos especies de buen tamaño?. Posiblemente no se comen porque tengan un mal sabor que indica que acumulan muchas toxinas y tóxicos, no olvidemos que los bivalvos son máquinas filtradoras de agua y si éstas se contaminan, esto mismo ocurre con la comunidad. Este criterio de que los concheros humanos suelen tener una baja riqueza sería una garantía de su origen si no fuera porque, en la playa de El Espigón de Huelva, encontramos que, en la zona de salpicadura (la marea no afecta a diario, sólo en los días de tormenta) el agua arrastra y deposita las conchas más grandes de unas cuantas especies, muy distintas a las del resto de los demás días y de la zona intertidal (la que experimenta la bajamar y la pleamar, la playa de las hamacas). Sirva de ejemplo el muestreo que hicimos en el invierno del 2005, en el que se registró una zona de tormenta que contenía 11 especies, las más grandes (vieiras, panopeas, currucos), confundible con un conchero humano por el tamaño de las conchas y de los caracoles y por la baja riqueza de especies. De modo que los yacimientos cercanos al mar en el momento de su fundación, y que continúan bajo la influencia de las mareas, pueden conservar concheros de los que no podemos asegurar que hayan sido producidos por el hombre a pesar de contar con estas dos condiciones. El último de los criterios para asignar el origen humano a un conchero es el manejo de la concha o del caracol para su uso, adorno, juego o moneda. Este es sólo discutible cuando los agujeros que observamos pueden ser de origen

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natural y no comprobamos a la lupa que esos pequeños agujeros en el ápice de las conchas son también producidos por el oleaje continuo. No tenemos problemas cuando las conchas de una sola especie aparecen machacadas como observamos en el yacimiento romano de El Eucaliptal de Punta Umbría en Huelva (Bernáldez, 1994), en el que las rotas caracolas de cañaíllas (Bolinus brandaris) podrían estar aprovechadas para la fabricación de la púrpura, el color de la riqueza hasta que llegaron los tintes sintéticos. Un ejemplo de cómo estos basureros de conchas pueden darnos información sobre nuestros antepasados lo hallamos en esas ostras que recogemos en los yacimientos arqueológicos de la ciudad de Sevilla datados entre los siglos XIV y XVIII d.C. Analizada la talla de las valvas observamos que las diferencias de tamaño sólo eran significativas en la segunda mitad del siglo XVI, cuando la población dobló su número debido al auge de América (Collantes de Terán, 1984 y 2002), de este hecho dedujimos que la población consumía estas ostras y comprobamos que en 1522 el precio de las mismas era muy bajo, es decir, era un producto asequible y que su consumo generalizado estaba justificado por el precio y por la frecuencia de sus restos conservados en los yacimientos, pero también esta población comían muchos otras especies que no encontramos. La razón de hallar tantas valvas de ostras la pudimos encontrar entre los sillares de la Antigua Fábrica de Tabaco (actual Universidad de Sevilla). En este sitio se dispusieron conchas de grandes ostras como material de construcción. Por esta razón se conservaron tantas y en un determinado momento, porque era una práctica de construcción de unos hombres o de una cultura que antes no ocupaba esta región. Estábamos ante el verdadero cambio de las dos culturas que estuvieron enfrentadas hasta expulsar la una a la otra: cristianos e islámicos.

EL HOMBRE MELOCOTÓN: Homo prunus En esta exposición nos ha preocupado dejar claro que no podemos interpretar los desechos del hombre para contar la historia de la comida, de su economía o de los ecosistemas que explotaron porque partimos de un depósito que hasta ahora no ha sido considerado como lo que es: una entidad que hay que definir para poderla interpretar correctamente.

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Si nuestros cubos de basura no son un exponente de todo nuestro consumo y menos de nuestra economía, no es correcto usar el registro paleobiológico como una muestra del pasado del hombre, al menos no de lo que comió. La basura es un desecho del consumo, es un conjunto de inutilidades que parte del animal que se sacrificó y que acaba en unos cuantos restos que se entierran o lo entierran hasta que los encontramos siglos o milenios después. No siempre estos basureros experimentan los mismos procesos y, por lo tanto, observaremos los mismos efectos, depende de los avances técnicos de las distintas culturas del hombre, de las condiciones del medio y de cómo se haya rescatado. Por ello, hemos de encontrar las pautas en el comer y en el tirar de las poblaciones humanas procedentes de distintos tiempos y lugares, sin olvidar diferenciar la producción de basura del hombre del resto de las especies y de acontecimientos naturales que han podido intervenir en la formación y actual conservación del depósito. Desde este punto de vista llegamos a tener que definir al principal agente productor del basurero: nosotros, en distintos momentos y espacios. Antes, sin embargo, hemos de conocer al animal que todos llevamos dentro y a ese conocimiento le denomino índice de animalidad del hombre. Hemos avanzado mucho en el dominio del medio, tanto que no existe prácticamente espacio no colonizado y modificado, pero desconocemos aún cuánto de nuestro comportamiento se asemeja o se diferencia del que hemos tenido en estos últimos 10.000 años. Un tiempo en el que hemos domesticado plantas, animales y suelos, que nos ha creado dependencia y, posiblemente, estos recursos modificados también nos han domesticado y cambiado respecto a nuestros antepasados. A veces, nos definimos como una cebolla, pero el hecho de que todas las capas sean iguales me lleva a compararnos a otro vegetal. Desde mi punto de vista, al hombre le identifico más con un melocotón, una fruta que los consumidores tomamos por la pulpa y que el árbol produce por su almendra. Esta almendra es nuestra animalidad, lo que realmente le importa a la especie para preservarse, la pulpa es el reclamo, la garantía de perpetuar esa animalidad con la intervención o no de otras especies. La animalidad del hombre es él mismo en cualquier momento de su historia y de su presente inserto en la vida, y los avances técnicos y culturales son la pulpa que preserva su situación en la Naturaleza, y en ésta sólo se es piedra, vegetal o animal (humano o no). Enseñarles la almendra o nuestra animalidad podría justificar científicamente nuestra evolución cultural.

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Valverde (1967) expuso en una gráfica cada especie de mamíferos por orden de tamaño, desde la musaraña hasta el elefante, y mostraba el régimen alimenticio de los mismos como carnívoros, insectívoros y herbívoros, relacionando el tamaño de los individuos con el comportamiento alimenticio de los mismos. Según la apetencia de ese animal y el balance positivo de energía que le produce ingerir una u otra cosa este animal seleccionaría lo que iba a comer, casi siempre la presa es un ser más pequeño que el cazador. En esa ristra de animales no aparecía el hombre y es que los biólogos han dejado este tema a los antropólogos, sin pensar que hoy en día no hay razón para estudiar Biología sin conocer antes el comportamiento humano. Si colocamos a este hombre, de unos 70 Kg de masa corporal, en el cenograma de Valverde, esa gráfica que he mencionado antes, estaría entre los ungulados cuyas masas corporales, en la Península Ibérica, van de unos 18 Kg del corzo a los cientos de Kg de las vacas. Casi todos ellos son herbívoros y, sin embargo, el hombre es un omnívoro, curiosamente igual que uno de estos ungulados, el jabalí o el cerdo. Su parecido es tal (cerdo y hombre) que ambos tienen unos dientes diferenciados para comer bulbos, granos, carne (muerta o cazada) y, sin embargo, hemos evolucionado de distinta manera, el cerdo sigue siendo un jabalí cuidado y el hombre, un animal educado. Y la diferencia entre ambos fisiológicamente no es mucha (hasta hace poco las válvulas de corazón de cerdo sustituían nuestras válvulas maltrechas), pero fíjense que hasta que no llegamos al grupo de los homínidos, la diferencia entre las cuatro extremidades no se da, los animales tienen cuatro patas y los homínidos dos, las otras dos extremidades se han liberado y se les llama brazos. ¿Pueden recordar algún otro animal que tenga brazos y no esté erguido?. ¿Quizás bracear es lo que nos ha hecho evolucionar más deprisa que a otros grupos?. Por lo menos, bracear nos ha permitido hacer algo muy concreto que es domesticar usando técnicas como la de la labranza o la de ordeñar cabras. Es curioso que las especies que hemos domesticado en cualquier parte del mundo sean mayoritariamente ungulados, que la mayoría de ellos sean herbívoros (el 98 % de los restos de la mayoría de los yacimientos arqueológicos contienen una fauna procedente del grupo de los herbívoros, ungulados y lagomorfos) y con el único que compartimos un régimen omnívoro, el jabalí, lo hemos domesticado y nos lo hemos comido, quedándonos en este grupo de “amigos” como el “traidor”, ya que los ungulados esperan que se los coman los carnívoros de toda la vida, leones, lobos o leopardos. Una agresividad que jabalíes/cerdos y hombres comparten y que los primeros utiliza como venganza contra el hombre en las cacerías o comiéndose los dedos de los porqueros.

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Han sido los excedentes de esta domesticación, posiblemente, los que nos han permitido tener una gran pulpa que ha enmascarado la almendra que somos, pero está ahí, somos un animal esperando que se nos defina como a tales, del que sabemos cómo es la pulpa, al menos, mucho mejor de lo que conocemos la almendra. Cada uno de esos paleobasureros que no estudiamos porque no creemos interesante está guardando una parte importante de nosotros, de nuestro animal y de nuestra pulpa cultural que no debemos separar. Si logramos entendernos, arqueólogos y paleobiólogos en los próximos años, salvaremos nuestra historia y algo más: interpretaremos nuestro pasado sin sorprendernos de lo animales que somos.

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En el presente capítulo, tras la exposición realizada anteriormente, en la que tenemos una visión general de qué es la paleobiología y que puede aportar al conocimiento de la historia, dándonos una interpretación renovada del yacimiento arqueológico, analizamos un caso real. En concreto el contenido paleoorgánico hallado en los silos 1 y 2 de calle Real, donde los miles de restos arqueozoológicos nos aportan una preciosa información que en muchos casos corrobora los datos históricos ya conocidos y en otros nos proporciona una información novedosa, sobre todo cuando los estudios se hacen en comparación con otros de la misma época que pueden llegar a poner en evidencia relaciones entre poblaciones. Los restos orgánicos desechados por las paleocomunidades humanas en yacimientos arqueológicos, forman, por lo tanto, parte del legado cultural así como del natural y debe ser considerado como la mejor forma de estimación de los procesos de domesticación, alimentación y uso de los recursos alimenticios, económicos e industriales de una población o de un asentamiento humano en la antigüedad y constituye una estimación de la paleoeconomía y el uso que se hacia de la fauna del entorno en el que vivían. El estudio de lo que desecha el ser humano, de los basureros nos indica qué desechamos y que aprovechamos con respecto de los recursos de que disponemos. Hay que tener en cuenta que lo que tiramos no es sólo lo que no consumimos, sino también lo que no nos es útil. Cuando se sacrifica un animal no sólo se aprovecha la carne para su consumo, sino que se saca el máximo provecho de los otros tejidos como piel, huesos, etc. Esto significa que gran parte de la información se pierde antes de que ocurra el depósito. Si a ello unimos el sesgo tafonómico sólo estamos obteniendo una aproximación a las costumbres

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bromatológicas de nuestros antepasados, y con ello a parte del uso de los recursos naturales de que disponía. En el caso de Ceuta medieval, el estudio del contenido de los restos faunísticos de los Silos 1 y 2 de calle Real, nos indica que nos encontramos ante una comunidad próspera y en expansión, una comunidad grande y con recursos. Esto se apoya en la presencia de gran cantidad de restos poco fragmentados, animales no sacrificados en el seno familiar para cubrir las necesidades de un hogar, sino en mataderos y en gran abundancia, vacas, carneros, bueyes, restos ictiológicos procedentes de pesca de altura con atunes de más de dos metros de longitud, junto a gallinas y sardinas en una representación más modesta. Pero ¿cómo ocurrió el depósito? El estudio de los restos paleoorgánicos nos indican que en un principio su depósito ocurrió al aire libre, probablemente en una gran basurero, prueba de ello es la práctica inexistencia de pequeños restos y la presencia, por ejemplo, de huesos roídos por perros. Cuando los silos ya no son útiles y es necesario aprovechar el espacio se rellena de unos materiales abundantes e innecesarios, la basura, que se recicla como material de construcción cumpliendo una nueva función: se rellenan los silos, se aprovecha el nuevo espacio y se limpia el basurero original, aun más espacio libre para nueva expansión de la ciudad, o incluso una mejora higiénica. Esta podría ser una probable explicación, pero ¿por qué los huesos roídos por perros continúan junto con el resto? Uno de los hechos observados es que los materiales una vez depositados en los silos fueron cubiertos con cal, ¿presentaban, por lo tanto, restos de materia orgánica en descomposición? ¿era, pues, un depósito reciente? El cómo y dónde se entierra esta basura nos modifica la información que vamos a obtener, el medio vuelve a influir sobre los restos y su conservación, por todo ello nunca tendremos la información completa, pero cuanto más profundos sean los estudios (tafonómicos) realizados más aprenderemos sobre la economía de la ciudad. Antes de llegar a unas conclusiones generales vamos a dividir la fauna en dos tipos de recursos: los recursos marinos y los procedentes de la ganadería.

Silo 1. Excavación arqueológica en Calle Real 68, Ceuta. (Foto: J. Suárez)

Paleobiología de los restos orgánicos desechados por la comunidad ceutí del s. XIV

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RECURSOS MARINOS La fauna marina encontrada en ambos silos corresponden a dos grandes grupos: moluscos (Filum Mollusca) y peces óseos (Filum Chordata, Clase Osteichthyes), la ausencia de depósito de peces cartilaginosos (tiburones, rayas) no nos indica que no existiese su pesca y consumo, sino, simplemente, que no se han conservado en el yacimiento.

LOS MOLUSCOS (MALACOLOGÍA) (Cat. 1-6). Los moluscos constituyen uno de los grupos taxonómicos fundamentales en el registro fósil, arqueológico y biológico por existir una amplia relación entre éstos y las sociedades humanas a través del tiempo. Su presencia en yacimientos arqueológicos arranca desde el Paleolítico y su uso a lo largo del tiempo ha ido creciendo con multitud de fines, no sólo gastronómicos, si bien hay que considerar también la posibilidad de la presencia de malacofauna en yacimientos arqueológicos de forma natural, no necesariamente transportados por el hombre. En este caso, la presencia de moluscos, de origen marino y continental, no se encuentra relacionado con el uso bromatológico, simbólico, ni comercial, sino que las conchas fueron utilizadas por la comunidad mariní, junto con la arena, como relleno de los silos para su recubrimiento, o bien, sencillamente son, para el caso de los moluscos marinos, procedentes de las tanatocenosis de alguna playa cercana, lo que queda corroborado por la erosión natural del oleaje y roturas mecánicas de las conchas y/o las perforaciones naturales del úmbo en los bivalvos y por la presencia de microconchas de moluscos, típicas de la zona supratidal en la línea de costa, es decir, de la zona de mareas superior al nivel del agua o a la zona de salpicadura en ambiente litoral rocoso. En cuanto a los escasos gasterópodos continentales, su presencia en los silos debió ser casual y entraron en los mismos incluidos en la tierra utilizada también para el enterramiento de los peces y ganado. Es decir, el estudio tafonómico nos demuestra que no era un conchero antrópico, sus condiciones reflejan más la distribución y la variedad de los concheros naturales que observamos en la playa indicándonos el lugar de procedencia del relleno de los silos.

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Pero, ¿por qué su estudio si no se utilizó para su consumo, sino que simplemente estaba ahí, mezclado con la basura? Porque nos permite la reconstrucción paleoambiental: cuál es el medio físico, cómo era la costa ceutí; nos hablan de paleotemperatura y en el caso de los pulmonados terrestres, clima, tipo de suelos, presencia de ríos, charcas, lagos, pozos y vegetación. Encontramos que los moluscos marinos corresponden a ambientes de alternancia de roqueo con fondos arenosos muy similar a las playas naturales actuales. Los moluscos terrestres nos indican un clima mediterráneo similar al actual, con zonas de cultivos (huertas), y otras más secas con pedregales. Para llegar a estas conclusiones se realizan en primer lugar estudios taxonómicos y sistemáticos, es importante conocer la especie exacta pues individuos aparentemente semejantes, auque de especies distintas nos proporcionan una diferente información medioambiental. A continuación los estudios autoecológico (adaptaciones de una especie a los factores abióticos) no facilitan el resto de la información que necesitamos. Pero ¿cuál es el método a seguir? Tras el lavado y filtrado de todo el volumen de restos orgánicos y filtrado del sedimento que se deposita procedente de este laevigado en tamices de distinta luz de malla se separan los distintos grupos taxonómicos. Una vez que los moluscos son separados del total del material se procede a la clasificación, es decir, el encuadre taxonómico e identificación de las distintas especies. Seguidamente se realiza el recuento del número de restos (N.R.) y del número mínimo de individuos (N.M.I.), para ello se debe tener en cuenta que los bivalvos están formados por dos valvas, por lo que siempre se tiene al menos, la mitad de individuos que de valvas (por lo que el N.M.I. es el número de valvas dividido por dos), en el caso de poderse separar valvas derechas de valvas izquierdas, el N.M.I. sería el mayor número de valvas representadas, es decir, si tengo 5 valvas derechas y 10 valvas izquierdas tendré un N.M.I. de 10 individuos. Hay que tener en cuenta que para poder contabilizar una valva debe presentar al menos el umbo (Lozano-Francisco et al, 2003; Vera-Peláez et al, 2003). Los gasterópodos: caracoles marinos, dulceacuicolas y continentales, están formados por una concha univalva por lo que para establecer el número mínimo de individuos es necesario considerar una estructura no repetitiva de la

Procesado de los restos faunísticos. Fase de lavado y criba. (Foto: M. C. Lozano)

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concha. En el caso de los patéllidos (lapas), se contabilizan los ápices, de los demás gasterópodos las colmuelas (Lozano-Francisco et al, 2003; VeraPeláez et al, 2003). Posteriormente, se procedió a la realización de la biometría. Para los bivalvos el diámetro umbo-paleal y diámetro antero-posterior. Para los gasterópodos, en el caso de los patéllidos, diámetro máximo, diámetro mínimo y convexidad y en los otros gasterópodos altura máxima y anchura máxima o de la última vuelta. La diversidad específica, el número de individuos y variabilidad en la talla representada en el yacimiento nos ayuda a interpretar la procedencia del depósito, si es o no de origen antrópico o simplemente, como en el caso de Ceuta, si se trata de una tanatocenosis de playa. La talla nos aporta una información muy valiosa, generalmente el hombre selecciona una talla mínima de consumo, cuando encontramos que todos los ejemplares de una misma especie en un yacimiento presentan poca variabilidad en el tamaño (varianza pequeña) nos encontramos que existe selección en la talla de captura y por lo tanto el origen del depósito es antrópico; sin embargo, cuando existe una gran dispersión en los datos biométrico estamos ante una comunidad natural, están representados tanto juveniles como adultos incluso podemos deducir la Fase de secado y clasificación preliminar de los restos faunísticos localizados en los silos de Calle Real 68. Ceuta. (Foto: M. C. Lozano)

época del año en que ocurrió el depósito por la proporción de juveniles frente a adultos, siempre que el número de individuos sea el adecuado. Estos datos se apoyan en la tafonomía, vemos el estado de conservación, si las conchas se encuentran más o menos erosionadas, perforaciones, roturas, etc. Todo ello nos dice cómo se realizó y colmató el depósito.

Se han identificado 33 especies diferentes de las que ocho son bivalvos y 25 gasterópodos, de estos, cinco especies corresponden a pulmonados terrestres (Lozano-Francisco, 2007; 2008).

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Las especies identificadas son las siguientes: FILUM MOLLUSCA Clase Bivalvia Glycymeris glycymeris (Linné, 1758) Almeja de sangre o almeja tonta Glycymeris bimaculata (Poli, 1795) Almeja de sangre o almeja tonta Glycymeris insubrica (Brocchi, 1814) Almeja de sangre o almeja tonta Glycymeris (Glycymeris) sp. Almeja de sangre o almeja tonta Perna perna (Linné, 1758) Mejillón Spondylus gaederopus Linné, 1758 Ostra Ostrea edulis Linné, 1758 Ostra Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (Linné, 1758) Curruco Clase Gastropoda Patella ferruginea Gmelin, 1791 Lapa Patella rustica Linné, 1758 Lapa Patella intermedia Knapp in Murray, 1857 Lapa Patella caerulea Linné, 1758 Lapa Monodonta turbinata (Born, 1778) Bígaro Cerithium vulgatum Bruguière, 1792 Ceritium Bittium reticulatum (Da Costa, 1778) Bitium Alvania sp. Cymatium corrugatum (Lamarck, 1816) Caracola Charonia lampas lampas (Linné, 1758) Caracola Thais (Stramonita) haemastoma (Linné, 1758) Cañailla Murex sp. Chauvetia sp. Gibberula miliaria (Linné, 1758) Bígaro Nassarius corniculus (Olivi, 1791) Nasa Nassarius reticulatus (Linné, 1758) Nasa Nassarius sp. Nasa Vexillum (Pusia) ebenus (Lamarck, 1811) Conus mediterraneus Hwass in Bruguière, 1792 Cono Opistobranchia sp. Ferussacia folliculus (Gmelin, 1791) Theba pisana (Müller, 1774) Cryptomphalus aspersus (Müller, 1774) Caracol de huerta Otala (Otala) lactea (Müller, 1774) Cabrilla Caracollina lenticula (Michaud, 1831) -

Tabla 1.- Especies de moluscos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su nombre común.

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FILUM MOLLUSCA Clase Bivalvia N. M. I. Glycymeris glycymeris (Linné, 1758) 8 Glycymeris bimaculata (Poli, 1795) 2 Glycymeris insubrica (Brocchi, 1814) 11 Glycymeris (Glycymeris) sp. 1 Perna perna (Linné, 1758) 93 Spondylus gaederopus Linné, 1758 1 Ostrea edulis Linné, 1758 1 Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (Linné, 1758) 89 Clase Gastropoda Patella ferruginea Gmelin, 1791 Patella rustica Linné, 1758 Patella intermedia Knapp in Murray, 1857 Patella caerulea Linné, 1758 Monodonta turbinata (Born, 1778) Cerithium vulgatum Bruguière, 1792 Bittium reticulatum (Da Costa, 1778) Alvania sp. Cymatium corrugatum (Lamarck, 1816) Charonia lampas lampas (Linné, 1758) Thais (Stramonita) haemastoma (Linné, 1758) Murex sp. Chauvetia sp. Gibberula miliaria (Linné, 1758) Nassarius corniculus (Olivi, 1791) Nassarius reticulatus (Linné, 1758) Nassarius sp. Vexillum (Pusia) ebenus (Lamarck, 1811) Conus mediterraneus Hwass in Bruguière, 1792 Opistobranchia sp. Ferussacia folliculus (Gmelin, 1791) Theba pisana (Müller, 1774) Cryptomphalus aspersus (Müller, 1774) Otala (Otala) lactea (Müller, 1774) Caracollina lenticula (Michaud, 1831)

2 1 2 1 2 1 1 1 1 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 2 2

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% en la Paleomuestra ambientes 3,2 IAF 0,8 IAF 4,4 IAF 0,4 IAF 37,2 MR 0,4 MR 0,4 MR 35,6 IR

0,8 IR 0,4 IR 0,8 IR 0,4 IR 0,8 IR 0,4 IAF 0,4 IAF 0,4 IAF 0,4 IR 1,2 IAF 1,2 IR 0,4 IR 0,4 MR 0,4 IR 0,4 IR 0,4 IR 0,4 IR 0,4 IR 0,4 IR 0,4 0,4 CO 0,4 CO 4,4 CO 0,8 CO 0,8 CO

Tabla 2.- Especies de moluscos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real; número mínimo de individuos (N.M.I.) contabilizados, porcentaje que representan dentro de la muestra y paleoambientes a los que pertenece (IAF: infralitoral arenoso fangoso, MR: mesolitoral rocoso, IR: infralitoral rocoso, CO: continental).

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Total de Total de Total de especies pulmonados especies marinas terrestres N.M.I.

33

28

5

244

Tabla 3.- Total de especies identificadas y su número según el hábitat (marino o continental).

Paleoambientes Nº especies

IAF

8

% especies 29,63

MR

4

14,81

IR

15

55,55

Tabla 4.- Paleoambientes marinos y su representación.

LOS PECES (ICTIOLOGÍA) (Cat. 7-20). El uso de los recursos marinos es uno de los aspectos más importantes en la alimentación humana desde sus orígenes. La Ceuta medieval explota uno de sus aspectos más interesantes: la pesca. Especies de gran talla, como el atún rojo y el pez espada, ambos de grandes dimensiones superando los dos metros de longitud, nos indica la presencia de pesca de altura, mientras que otras como la sardina y el jurel nos habla de una pesca más modesta, no por eso de menor interés económico, aunque ninguno de ellos inferior a los 15 cm de longitud, tales como: Scomberesox saurus Walbaum, 1792 (paparda); Sardina pilchardus Walbum, 1792 (sardina); Zeus faber Linné, 1758 (pez de San Pedro); Trachurus trachurus Linné, 1758 (jurel); Boops boops Linné, 1758 (boga); Sparus aurata Linné, 1758 (dorada); Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830) y Auxi rochei Risso, 1810 (melva). Las artes de pescas utilizadas no serían muy diferentes a las actuales, como no lo sería el aprovechamiento de los recursos obtenidos. Para una ciudad costera es quizás uno de los recursos más abundantes y fácilmente explotables, por ello cabe esperar encontrar un gran volumen de restos. Hay que tener en cuenta que el 40% de la biomasa pescada son residuos, y aunque la pesca de altura debió ser importante es de esperar que la mayor parte de los residuos se deban a capturas de menor talla, las de consumo del día a día. No es esto lo que ocurre, el volumen de residuos paleoorgánicos procedentes de la pesca no supera el 1,25% del volumen total, es por lo tanto un recurso aprovechado de forma ocasional o existen otros motivos. La tafonomía nos da la respuesta.

Distribución de la distintas especies (frecuencia) por paleoambientes coincidiendo con una tanatocenosis actual de una playa de Ceuta.

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En total se han identificado 19 especies de peces, pertenecientes a cinco órdenes diferentes, 10 familias y 16 géneros, con un total de 35 individuos mínimos: Conger conger Linné, 1758 (congrio); Scomberesox saurus Walbaum, 1792 (paparda); Sardina pilchardus Walbum, 1792 (sardina); Zeus faber Linné, 1758 (pez de San Pedro); Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817) (cherne de ley); Epinephelus guaza (Linné, 1758) (mero); Epinephelus sp.; Trachurus trachurus Linné, 1758 (jurel); Boops boops Linné, 1758 (boga); Dentex gibbosus Rafinesque, 1810 (sama de pluma); Pagellus bogaraveo (Bruénnich, 1768) (besugo); Sparus aurata Linné, 1758 (dorada); Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830); Scomber japonicus Houttuyn, 1782 (estornino); Sarda sarda Bloch, 1793 (bonito); Auxi rochei Risso, 1810 (melva); Thunnus thynnus Linné, 1758 (atún rojo); Xiphias gladius Linné, 1758 (pez espada) y Scorpaena porcus Linné, 1758 (rascacio). Las especies: Conger conger, Epinephelus aeneus, Epinephelus guaza, Epinephelus sp., Dentex gibbosus, Pagellus bogaraveo, Thunnus thynnus Linné, 1758 y Xiphias gladius Linné, 1758 corresponden a ejemplares de gran talla (mayor de un metro) el resto de los ejemplares oscilan entre los 15 y 70 cm de longitud (Lozano-Francisco, 2007; 2008). Los ejemplares de mayor talla presentan por lo general marcas de cortes debido al despiece para su consumo tanto en huesos del cráneo como en vértebras, lo que nos indica el modo en que dicho despiece se llevaba a cabo. No todos los huesos craneales presentan dichas marcas, aparecen en el dentario, opercular, ceratohial, epiceratohial y articular. También se aprecian secciones longitudinales en las vértebras de mayor diámetro. De todas formas, los restos ictiológicos corresponden a ejemplares cuya talla mínima puede encontrarse en 15 cm, lo que se puede explicar por cuestiones tafonómicas y no de selección de presa: las condiciones del depósito (medio ácido), el tamaño de depósito (fragmentos de menor talla se conservan menos tiempo), la exposición al exterior de los restos antes del enterramiento en los silos (por ejemplo carroñeo). Podemos concluir que no encontramos mayoritariamente ejemplares de gran talla en los silos debido a la selección de presa sino a su destrucción posterior al depósito. Como la ausencia de peces de pequeña talla es debida exclusivamente a la tafonomía no podemos llegar a extrapolar de los datos obtenidos información como época de captura. Si podemos saber, debido a las costumbres migratorias de algunas especies, fundamentalmente de túnidos, y la talla de los ejemplares que la captura de los encontrados en la muestra debió de ocurrir en primavera-principios de verano.

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Especies identificadas: Filum Chordata Clase Osteichthyes Conger conger Linné, 1758 Congrio Scomberesox saurus Walbaum, 1792 Paparda Sardina pilchardus Walbum, 1792 Sardina Zeus faber Linné, 1758 Pez de San Pedro Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817) Cherne de Ley Epinephelus guaza (Linné, 1758) Mero Epinephelus sp. Mero Trachurus trachurus Linné, 1758 Jurel Boops boops Linné, 1758 Boga Dentex gibbosus Rafinesque, 1810 Sama de Pluma Pagellus bogaraveo (Bruénnich, 1768) Besugo Sparus aurata Linné, 1758 Dorada Sparus caeruleostictus (Valenciennes,1830) Scomber japonicus Houttuyn, 1782 Estornino Sarda sarda Bloch, 1793 Bonito Auxi rochei Risso, 1810 Melva Thunnus thynnus Linné, 1758 Atún rojo Xiphias gladius Linné, 1758 Pez Espada Scorpaena porcus Linné, 1758 Rascacio

Tabla 5.- Especies de peces identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su nombre común. Filum Chordata Clase Osteichthyes N.M.I. Conger conger Linné, 1758 4 Scomberesox saurus Walbaum, 1792 3 Sardina pilchardus Walbum, 1792 1 Zeus faber Linné, 1758 1 Epinephelus aeneus (Geoffroy Saint-Hilaire, 1817) 5 Epinephelus guaza (Linné, 1758) 2 Epinephelus sp. 1 Trachurus trachurus Linné, 1758 1 Boops boops Linné, 1758 5 Dentex gibbosus Rafinesque, 1810 3 Pagellus bogaraveo (Bruénnich, 1768) 1 Sparus aurata Linné, 1758 1 Sparus caeruleostictus (Valenciennes, 1830) 1 Scomber japonicus Houttuyn, 1782 1 Sarda sarda Bloch, 1793 1 Auxi rochei Risso, 1810 1 Thunnus thynnus Linné, 1758 4 Xiphias gladius Linné, 1758 2 Scorpaena porcus Linné, 1758 1

% en la muestra 11,43 8,57 2,85 2,85 14,28 5,71 2,85 2,85 14,28 8,57 2,85 2,85 2,85 2,85 2,85 2,85 11,43 5,71 2,85

Tabla 6.- Especies de peces identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su representación en la muestra (N.M.I. y frecuencia).

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Para los peces la metodología utilizada es como sigue: una vez separados del conjunto de restos faunísticos se procedió a su clasificación e identificación. En primer lugar se clasificaron los huesos del cráneo ya que aportan una mayor información en casos de estar presentes. Por otro lado, se analizan las vértebras y escamas. Entre los huesos craneales encontrados se distinguen los siguientes: neurocráneo, premaxilar, maxilar, dentario, articular, cuadrado, hyomandibular, ceratohial, epihyal, opercular. Una vez realizada la identificación se procede a establecer otros tipos de datos como la estimación del número mínimo de individuos (N.M.I.), el porcentaje que representa cada especie en la muestra (cálculo de la frecuencia), número de restos óseos, osteometría (que permite extrapolar talla), porcentaje de presencia de cada hueso y frecuencia con respecto a la especie y la autoecología lo que nos indica zonas de pesca y posibles épocas de captura entre otros.

LA GANADERÍA Se han identificado una especie de ave: Gallus domesticus (gallo/gallina) y ocho mamíferos (siete especies): oveja, cabra, vaca/toro/buey, conejo, ciervo, gato, erizo. De los mamíferos identificados seis son de consumo y dos son visitantes del basurero (Lozano-Francisco, 2007; 2008). Tanto para las aves como para los mamíferos la identificación se realiza en base a la osteología. Una vez que se a concluido la identificación de las distintas especies la osteometría nos indica talla de los individuos, obteniendo entre otros datos la raza, edad y sexo al que pertenecen. Para la estimación del N. M. I. de los vertebrados presentes en la muestra se considera el hueso más representado, si es par el que presente mayor número de restos (derecho o izquierdo). En las aves, los restos identificados corresponden a: coracoides, húmero, radio, carpo-metacarpo, ulna, sacro, fémur, tibia, tarso-metatarso, clavícula, esternón y escápula. En los mamíferos: cráneo, clavícula, fúrcula, costillas, vértebras, hemimandíbula inferior, atlas, escápula, húmero, radio, ulna, sacro, coxis, fémur, patella,

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tibia, fíbula, calcáneo, metapodios, falanges, entre otros, pues se encuentra representado prácticamente todo el esqueleto.

LAS AVES (Cat. 21-28) FILUM CHORDATA: CLASE DINOSAURIA: SUBCLASE AVES Una única especie: Gallus domesticus Linné, 1758 (gallo, gallina) (Orden Galliformes, Familia Tetraonidae), representada en los dos silos por un total de 36 individuos, de los que al menos cuatro son machos, claramente identificables por encontrarse un espolón en el tarso-metatarso. Se encuentra representado prácticamente la totalidad del esqueleto, excepto el pico, hemimandibula inferior, pigostilo y dedos. También se ha encontrado restos de cáscara de huevo perteneciente a la misma especie. Los restos de cáscaras de huevos documentados en los yacimientos arqueológicos han sido por lo general poco estudiados. Se tratan de elementos recuperados frecuentemente en el tamiz y pueden aportar informaciones valiosas sobre las especies de aves representadas y el consumo de huevos (Chaix y Méniel, 2005). La cáscara está compuesta esencialmente por carbonato cálcico y algunas materias orgánicas (pigmentos). Esto explicaría su relativa buena conservación, sobre todo, si los sedimentos son poco ácidos. El tamaño externo y la pigmentación permiten su identificación precisa; desgraciadamente, sólo en muy pocas ocasiones los huevos aparecen enteros en contextos arqueológicos. Los principales elementos discriminantes son: la relación longitud/anchura, la pigmentación, el grosor de la cáscara, la forma de la capa mineral interna, la cantidad y disposición de los poros. Silueta y esqueleto de gallus domesticus. Gallina. En negro, los huesos documentados. (Dibujo: C. Navío)

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FILUM CHORDATA: CLASE MAMMALIA: SUBCLASE THERIA: INFRACLASE EUTHERIA (Cat. 29-40) En el caso de los restos de mamíferos encontrados en un basurero no sólo tenemos representados aquellos que nos comimos, sino también, los que utilizamos en tareas agrícolas o para algún otro tipo de producción, como en el caso que nos ocupa la presencia de un cuerno o luchadera de ciervo (Cervus elaphus Linné, 1758) (figura 65) que independientemente de que fuera cazado y consumido podemos observar como el fragmento de asta fue trabajado para su uso por un artesano. Ocho especies de mamíferos, un lagomorfo: Oryctolagus cuniculus Linné, 1758, cinco arctiodáctilos: Ovis aries Linné, 1758 y Bos taurus Linné, 1758, Cervus elaphus Linné, 1758 y Capra hircus Linné, 1758, un insectívoro: cf. Silueta y esqueleto de capra hircus. Cabra. En negro, los huesos documentados en el silo de Calle Real 68. (Dibujo: C. Navío)

Erinaceus sp. y un carnívoro: Felis catus Linné, 1758 (Lozano-Francisco, 2007; 2008). Corresponden a un total de 121 individuos mínimos (N.M.I.). Oryctolagus cuniculus Linné, 1758, se encuentra representado por distintas partes anatómicas: neurocráneos, fémur, húmero, pubis. Contabilizándose sólo tres ejemplares como N.M.I. A igual que Gallus domesticus no presentan marcas de cortes. Las especies de artiodáctilos están ampliamente representadas por Bos taurus, Cervus elaphus y los caprinos: Ovis aries y Capra hircus. En todos los casos, con excepción de Cervus elaphus se encuentran representadas la mayor parte del esqueleto, incluso en conexión anatómica, no encontrando nunca los neurocráneos de Bos, los restos óseos presentan un buen estado de conservación y con claras marcas de cortes. Entre las marcas de cortes se reflejan las producidas en un matadero, las producidas por el despiece y descarnado y las propias del consumo por lo que tenemos reflejado todo el proceso de la matanza (matadero, carnicería, descarnado, rotura de huesos y cortes para consumo). Podemos encontrar fundamentalmente tres tipos de cortes: 1) Los propios de un matadero: al animal se le cortan cuernos, y metápodos, siendo estos los únicos desechos óseos que generaría dicho matadero. Los metápodos son cortados por sus articulaciones, por lo que no existen en principio marcas de cortes evidentes, los cuernos si presentan marcas de ser cortados.

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Posteriormente el animal se abre en canal, por lo que encontramos, vértebras seccionadas longitudinalmente. Por último se separa la cabeza del resto del cuerpo, por lo que encontramos marcas de cortes en el atlas. 2) Cortes propios del despiece en articulaciones, vértebras, costillas. 3) Marcas de cortes en la superficie del hueso propias del descarnado. 4) Huesos, fundamentalmente huesos largos, de Bos rotos, probablemete para la elaboración de guisos y caldos. Estamos por lo tanto ante el resultado del consumo del animal en todos sus procesos (Bernáldez Sánchez, comunicación oral).

Silueta y esqueleto de bos taurus. Vaca. En negro, los huesos documentados en el silo de Calle Real 68. (Dibujo: C. Navío)

Estos datos junto a la abundancia de los restos ¿nos están indicando un lugar de depósito concreto (un basurero) donde van a parar todos los deshechos orgánicos, toda la basura, de la Ciudad? ¿o nos acota un lugar, espacio y momento en el tiempo donde los desechos generados son abundantes y se aprovecha el relleno de los silos para eliminarlos? Hay que tener en cuenta que la presencia de cal nos indica restos de materia orgánica. Con respecto a las características fisiológicas de los ejemplares de Bos taurus encontrados en el yacimiento que nos ocupa, resultan ser de pequeña talla y muy robustos con fuertes marcas de inserción muscular que indican haber sido utilizados como animales de tiro. Cuando se comparan con los datos biométricos que se tienen para ejemplares islámicos de la Península Ibérica, con los encontrados que se encuentran cercanos a la talla de ejemplares de la misma especie procedentes de yacimientos arqueológicos datados entre los siglos XII a XV (Bernáldez Sánchez y Bernáldez Sánchez, 1998). De caprinos encontramos dos especies Ovis aries y Capra hircus, estando mejor representada la primera. De hecho sólo se ha podido identificar un ejemplar de cabra frente a un número mínimo de 30 ovejas. En este caso la biometría también nos revela un dato interesante, cuando comparamos los datos obtenidos de medir metápodos completos de caprinos con los disponibles de yacimientos arqueológicos de la misma época del sur de la Península Ibérica encontramos que presentan una nube de puntos que se encuentra dentro de la generado por los ejemplares ibéricos pero acotada en talla

Falanges de ovis aries. Oveja. (Foto: M. C. Lozano)

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y edad. Todos son de una misma edad y talla similar, son individuos de unos dos a dos años y medio y más esbeltos que la media de los encontrados en los yacimientos de comparación (una mayor altura de la cruz) y coincidiendo con la altura de los machos (carneros) (Bernáldez Sánchez y Bernáldez Sánchez, 1998). Podemos concluir que tenemos sólo carneros de aproximadamente la misma edad (dos años a dos años y medio) y por lo tanto de aproximadamente la misma talla. Cabe preguntarse ¿estamos ante un rito?, ¿la Fiesta del Carnero? Fémur de bos taurus. Vaca. (Foto: M. C. Lozano)

Pero, si estamos ante este hecho cómo podemos explicar la presencia de un ejemplar de carnero con claros signos de exostosis en radio y ulna. Los también artiodactilos Cervus elaphus (ciervo) así como el buey (Bos taurus) se encuentran escasamente representados. En el caso del buey sólo se ha encontrado la mitad proximal de un radio con claras marcas de corte. En el caso del ciervo se ha encontrado sólo un fragmento de luchadera. cf. Erinaceus (erizo), está representado por un húmero y un fémur, probablemente del mismo individuo es un insectívoro que según las circunstancias y para completar su dieta, sobre todo cuando se aproximan los meses fríos, puede comportarse como omnívoro, carnívoro o incluso carroñero. Por ello, la presencia de erizo en las muestras, junto con gato doméstico y los huesos con marcas de ser roídos por perros, apoyan la hipótesis de que el depósito se realizó al aire libre en un primer momento. Sin embargo la exposición al exterior no debió de ocurrir durante un periodo prolongado de tiempo ya que se utilizó cal para cubrir los restos dentro del silo quizás por motivos de higiene, si aún se conservan partes orgánicas en descomposición. La cal provoca el blanqueado de los huesos y su aligeramiento (reducción de masa ósea). El relleno de los silos pudo ocurrir relativamente rápido ya que los huesos no presentan ningún tipo de erosión mecánica. El carnívoro corresponde a un gato doméstico y se encuentra representado tres individuos, dos adultos (dos ulnas) y un juvenil (ulna y costilla).

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Especies Gallus domesticus Linné, 1758 Gallo/gallina Oryctolagus cuniculus Linné, 1758 Conejo Ovis aries Linné, 1758 Oveja Capra hircus Linné, 1758 Cabra Bos taurus Linné, 1758 Vaca/toro/buey Cervus elaphus Linné, 1758 Ciervo cf. Erinaceus sp. Linné, 1758 Erizo Felis catus Linné, 1758 Gato Total

N.M.I. 36 3 53 1 23 1 1 3 121

% 29,75 2,48 43,80 0,83 19,01 0,83 0,83 2,48

Tabla 7.- Especies de mamíferos identificadas en los silos 1 y 2 de calle Real y su representación en la muestra (N.M.I. y frecuencia absoluta).

Cuando se compara la frecuencia de aparición de las distintas especies de mamíferos vemos como las destinadas al consumo o a la producción agrícola (ganado) son las de mayor representación: 43,80% en el caso de los carneros y el 19,01% en el caso de Bos, en ambos casos son animales de gran talla y esto facilita su conservación en el basurero (lo más grande perdura más tiempo). El conejo, aunque también es un animal de consumo, muestra una escasa representación (2,48%) probablemente debido a su talla. Es intere-

Diagrama de frecuencia donde se puede observar la representación de los distintos grupos de mamíferos en los silos de calle Real.

sante observar que animales de similar talla: conejo y gato (2,48%) presentan frecuencias similares en el basurero siendo uno destinado al consumo y otro no. El erizo presenta la frecuencia más baja (0,83%). Este hecho de puede deber a que el gato convive con el hombre y no el erizo cuya presencia es más ocasional.

Grupo zoológico

Nº sp.

% (sp.)

N.M.I.

% (N.M.I.)

Moluscos Peces Aves Mamíferos

33 19 1 7

55,93 32,20 1,69 11,86

244 35 36 121

55,96 8,03 8,26 27,75

Total

59

436

Tabla 8.- Resumen de los grupos zoológicos y especies identificadas en cada uno de ellos junto a su N.M.I. y frecuencia absoluta en los silos 1 y 2 del el yacimiento arqueológico de c/ Real.

Diagrama de frecuencia donde se puede observar la representación de los distintos grupos zoológico en los silos 1 y 2 de calle Real.

Paleobiología de los restos orgánicos desechados por la comunidad ceutí del s. XIV

– 57

CONCLUSIONES Del análisis realizado, se pone de manifiesto la existencia de dos grupos de elementos faunísticos: un depósito claramente relacionado con el uso bromatológico y otro que podemos denominar exógeno. Con respecto a la fauna directamente relacionada con el consumo debemos de tener en cuenta que los restos conservados son sólo una mínima parte de lo que se debió desechar, muy condicionados por las circunstancias postdeposicionales de conservación del depósito. Fundamentalmente, y por estos Interior de uno de los silos excavados en Calle Real 68, Ceuta. Detalle del relleno de colmatación de la estructura, donde se observan abundantes restos cerámicos intercalados con numerosos restos faunísticos. (Foto: J. Suárez)

motivos, se encuentra representada la fauna de mayor talla. Lo más pequeño y frágil se destruye con mayor facilidad. Aún así, el alto porcentaje de especies de peces representadas en el conjunto nos están indicando la gran importancia del aprovechamiento de los recursos marinos por la comunidad. De hecho el 32% del total de las especies son peces. Podemos ir aún más lejos: si excluimos la representación de moluscos por no tener relación directa con el uso bromatológico, nos encontramos que el resultado de la actividad pesquera es el 70,37% de la representación faunística. Si se hubiera conservado el total del depósito probablemente descubriríamos que el porcentaje que representa los peces sobrepasaría el 95%. El resto de la fauna utilizada para consumo son, las aves de corral y cuatro especies de mamíferos: conejo, cordero, cabra y vaca. Lo que primero nos llama la atención es el tamaño del depósito: tenemos una enorme cantidad de huesos que presentan, además, marcas de cortes y descarnado que nos están mostrando todas las fases del proceso de preparación para el consumo. La biometría nos indica la talla y la edad de sacrificio. El caso de los carneros es especialmente significativo, ya que podemos observar que presentan un tamaño mayor que los ejemplares de la misma edad documentados en AlAndalus, así como que fueron sacrificados sistemáticamene a la misma edad. Del segundo grupo, no destinado al consumo, forman parte los moluscos. Son las especies propias de una tanatocenosis de playa, y su presencia en el silo sólo se puede explicar por la práctica de extracción de árido en el litoral cercano como otro aporte más destinado a colmatar estas estructuras subterráneas, acompañando a restos de material de construcción y sobre todo basura.

58 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Por otro lado, la documentación de mamíferos como el gato y el erizo, que tampoco suponen un aprovechamiento cárnico, unidos a la presencia frecuente de huesos roídos por perros, nos indican que el conjunto de material localizado en el silo corresponde a un depósito secundario. En un primer momento los restos se desecharon en otro lugar, probablemente un muladar que bien pudo estar situado extramuros. Esta idea redundaría en la hipótesis de que la basura tuvo un uso como escombro para amortizar los silos, cuando éstos han quedado en desuso, permitiendo a su vez dar una nueva función a este espacio. Sin embargo, la exposición al exterior de estos restos orgánicos no debió de ocurrir durante un periodo prolongado de tiempo, ya que se utilizó cal para cubrir los restos dentro del silo, quizás por motivos de higiene, lo que podría indicar que aún se conservaban partes orgánicas en descomposición cuando se reutilizó este material.

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3

PALADA RES DE PR ÍNCIPES, RECETA S CORTES ANAS , COM IDAS DE CAMPE S INOS . VALO RACION ES EN TOR NO A LA ALI M ENTACIÓN D E LOS ANDALU S ÍES. Vi rgi l i o Martínez E namorad o

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PALADA RES DE PR ÍNCIPES, RECETA S CORTES ANAS , COM IDAS DE CAMPE S INOS . VALO RACION ES EN TOR NO A LA ALI M ENTACIÓN D E LOS ANDALU S ÍES. Virgilio Martínez Enamorado

La llamada “historia de la alimentación” del Islam medieval tiene en los recetarios de cocina escritos en árabe un brillante capítulo literario, carente por lo que sabemos en otras tradiciones culturales cercanas en tiempo y lugar. No es difícil vislumbrar la significación que estos opúsculos pueden 1 tener para una explicación social de la historia , a pesar de que se haya

señalado, con insistencia desde que Maxime Rodinson

2

formulase los

principios básicos sobre el estudio de la alimentación en el Islam medieval, que estas obras responden a los gustos de los sectores privilegiados de la sociedad, a las sofisticadas expectativas gastronómicas de la jƗs̱s̱a. En ese sentido, se afirma que esos tratados serían el resultado de la codificación de los saberes cortesanos en el campo culinario y, por tanto, con una magra aplicación en la cocina no áulica y en las mesas de esas clases populares, 3 urbanas o rurales, englobadas bajo la designación genérica de ‘Ɨmma .

1

Recomendamos vivamente la lectura de los estudio introductorios de la traducción del KitƗb al-ṯabƯj e Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ, FuḏƗla debidos a M. Marín, 2005a y 2007. También, consúltese de la misma autora un reciente trabajo sobre el carácter de verdaderos documentos históricos de los libros de cocina; cfr. M. Marín, 2005b. 2 3

M. Rodinson, 1949; M. Rodinson, 1965.

Aunque se haya intentado otorgar al término un contenido preciso, no deja de ser un vocablo comodín, caracterizado únicamente por su contraposición con respecto a jƗs̱s̱a, tan vago, por otro lado, como el anterior; lo más adecuado sería traducirlo por “clases populares”; ni que decir tiene que para jƗs̱s̱a la traducción que se hace de “aristocracia” no es nada convincente; A. Tahiri, 2003.

66 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

1. Cocina Cocina de de corte, corte, comida comida de de campesinos. campesinos. La La interrelación interrelación entre entre los los 1. libros de agricultura y los de cocina. libros de agricultura y los de cocina. La existencia de una cocina de carácter cortesano en las sociedades musulmanas medievales se fundamenta en una sólida tradición de carácter libresco, muy bien analizada por los especialistas que se han adentrado en este mundo. Aunque no son muchos los libros de cocina, su significación como contenedores de un arte casi suntuario está fuera de toda duda. La tradición no es sólo oriental, donde surge, sino que llega a Occidente a partir, al menos, del siglo XIII. Podemos asegurar que no hay sustanciales diferencias de fondo, salvo las cronológicas y algunas otras de matiz, entre el Oriente y el Occidente, entre, por ejemplo, ‘abbƗsíes y almohades, al parecer las dos dinastías que desarrollaron el género literario de los tratados de 4 cocina con mayor éxito .

Ahora bien, conviene establecer algunas diferencias una vez establecidas las concomitancias: si para la gran obra culinaria de los ‘abbƗsíes, el Tratado de 5 Cocina de Ibn SayyƗr al-WarrƗq del siglo X, podemos estar hablando de un

verdadero compendio cortesano a la manera, en su género, de los manuales 6 de cancillería bagdadíes y que, por ello, ha ser considerado el “manual del

perfecto gastrónomo, al cual se ofrecen los platos preferidos del califa como modelos de consumo de lujo”7, no en todos los libros de cocina, como se advierte en los dos recetarios del siglo XIII del Occidente musulmán -el 8 anónimo que estudiara Ambrosio Huici Miranda o el del murciano Ibn RazƯn 9 al-TuǔƯbƯ -, parece apreciarse con toda claridad génesis tan exclusivamente

palaciega, aunque la presencia de ésta sea obvia y muy mayoritaria. Con agudeza, lo advirtió antes M. Marín, quien afirma que “esos mismos

4

Sobre todo ello, resultan imprescindibles los trabajos de M. Marín, 2005b y 2007, entre otros. 5

Ibn SayyƗr al-WarrƗq, KitƗb al-ṯabƯj.

6

“Libro de la Corona” (KitƗb al-TƗǔ) y “Ceremonias de la Casa Califal” (Rusnjm DƗr alJilƗfa).

7

M. Marín, 2005a, p. 27.

8

KitƗb al-ṯabƯj. La edición del texto árabe también ha sido efectuada por Huici Miranda, 1961-1962. 9

Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ, Fuḏ̱Ɨla

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 67

recetarios andalusíes incluyen, junto a recetas de una enorme complicación, otras mucho más sencillas, realizadas con elementos muy poco costosos, y que es posible que reflejen la aceptación, dentro del ‘canon’ culinario, de 10 platos de origen popular” . Era suficiente, por tanto, prescindir de

determinados condimentos o de la carne para convertir platos más complejos y elaborados en fórmulas más asequibles a las clases populares. La gran interrogante es, por tanto, saber que aplicación tenían esos recetarios en los ámbitos no cortesanos, entre las comunidades campesinas y los habitantes de las ciudades, muchos de ellos campesinos también. La respuesta, si es que se puede dar, no está exenta de complejidad. Sólo una planificación arqueológica, muy especializada, puede desvelar con claridad la cuestión, aunque anotemos como premisa inicial lo imprescindible que resulta alejarse de conceptos como “el gusto” o “la preferencia”, tan queridos por algunos que se adentran en la historia de la alimentación o en la arqueología En estos contextos cortesanos se disfrutaría de las refinadas recetas descritas en los tratados de cocina de la época. (Foto: J. M. Hita)

rural, conceptos que sólo tendrían sentido, es palmario, entre las clases más privilegiadas. Se puede concluir, por ahora, que estos prontuarios representan un “modelo ideal, difícil o imposible de llevar a la práctica por la 11 inmensa mayoría de la población” ; la naturaleza de las recetas, donde

brillan por su ausencia cantidades ponderables y precisas, invalidaría en todo caso la posibilidad de una aplicación de carácter general. No obstante las dificultades, existe un campo en estrecha relación con la alimentación que puede aportar algunas claves: los libros de agricultura. Aunque estos compendios sean resultado de “un conjunto de reglas sabias y ordenadas”

12

emanadas desde la autoridad política, desde el sultán, nadie

está en disposición de discutir que todo ese sistema reglado recaía sobre los procesos de trabajo campesinos. En rigor, el diseño de los espacios hidráulicos no puede ser sino anterior a esa ordenación y codificación que se observa en los libros de agricultura. Que nadie busque huevo y gallina en este asunto. Tanto los “libros de cocina” (kutub al-ṯabƯj) como los tratados de 10

M. Marín, 1997a, p. 405. También es de esta autora la siguiente reflexión: “es la complejidad de las elaboraciones propuestas y los ingredientes más costosos que se les añaden lo que distingue a estas preparaciones de las consumidas por el común de la población”; M. Marín, 2007, p. 30. 11

M. Marín, 2007, p. 65.

12

Como convincentemente defiende F. Retamero, 1998.

68 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

agricultura (kutub al-filƗẖa), podrían remitir a un origen similar y, en ese sentido, ser complementarios, pues no en vano estos últimos han sido valorados como “una reelaboración del saber campesino por parte de los 13 agrónomos de las cortes andalusíes” , mientras que en los primeros se

aprecia también una confección de recetas a partir, en algunos casos, de 14 prácticas- digámoslo así- “populares” . Por tanto, los suntuarios libros de

cocina ofrecen una imagen, ciertamente distorsionada, de todo el proceso de trabajo campesino, tamizado antes intensamente por aquellos tratados de agricultura. Trazar el recorrido desde el paisaje rural hasta el plato cortesano es el reto. En efecto, es obvio que existe un problema metodológico en el que no es fácil vislumbrar el paso de la producción agraria o ganadera, con sus dimensiones, soluciones técnicas, organización del trabajo…, al vademécum codificado de estos manuales de cocina. Y, sin embargo, las posibilidades de entablar ese diálogo de los dos registros (el documental de los recetarios cortesanos y el arqueológico, mayoritariamente de contextos rurales) existen. De hecho, los procedimientos culinarios que se reflejan en los libros de cocina quedan refrendados por algunos análisis de las trazas de carnicería extraídas mediante el método arqueológico, en las que se observa a partir de las carcasas que la cocción de pequeños trozos de carne fue el método más empleado, antes que el asado de mayores proporciones y que exige una 15 menor fractura ósea . Todo ello apunta en la misma dirección que señalan

los tratados culinarios, en los que predominan los guisados, cocidos y estofados de prolongada cocción y no los asados, preguntándose los especialistas si no sería el taǔƯn el plato más popular en algunas comarcas de 16 al-Andalus .

En definitiva, en unos y en otros, en los libros de cocina y en los de agricultura, intervendrían saberes derivados de una manera más o menos directa de procesos de trabajo campesino –en el caso de los tratados de agricultura es evidente- o, cuanto menos, “popular”, compilaciones, sin 13

F. Retamero, 1998, p. 88.

14

Como contempla M. Marín, 2007, p. 53 y 65.

15

M. Marín, 1996 ha estudiado el uso de la carne en los recetarios andalusíes.

16

M. Moreno García y S. Davis, 2001a, p. 242.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 69

embargo, puestas a punto por esos aparatos cortesanos, lo que explica, en el caso de los kutub al-ṯ̱abƯj, una presencia abrumadora de lujosos combinados 17 gastronómicos, casi siempre de supuesto origen oriental , platos que

“reflejan una cocina refinada y de lujo, a la vez que complicada, en la que los procesos de elaboración son minuciosos y complejos, podríamos decir que, a 18 veces, responden a un concepto de alquimia” . En cierto sentido, M. Marín 19 ha podido interpretar algo parecido en la literatura gastronómica mameluca ,

donde se observa, por un lado, una tradición destinada a “gentes acomodadas y de espíritu cultivado, capaces de apreciar tanto las bellezas de la lengua como las delicias de la comida” –el KitƗb al-H̱arb

20

representa,

como ninguna otra obra de este género- y, por otro, una versión literaria de lo culinario bastante más popular, incluso vinculada ocasionalmente al consumo del ẖašƯš y que la investigadora española llama con razón “marginal”, de mendigos, ladrones, vagabundos, pícaros y otras gentes de mal vivir en la que la gastronomía ofrece unos perfiles netamente diferenciados con respecto a la anterior. No hay duda en establecer la preponderancia de lo cortesano, manifestada incluso en las denominaciones de los platos, entre las cuales no escasean las 21 referidas a personajes de prestigio de la corte, ya sea ‘abbƗsí , ya omeya

andalusí, ya sea porque se les considera introductores de determinado plato, ya porque su textura o color evocan un elemento que hace recordar al dignatario en cuestión.

17

En la FuḏƗla de Ibn RazƯn, el número de recetas que se hacen acompañar con el apelativo de “oriental” (mašriqƯ) es de 24, aunque muchas otras que no lo portan también lo eran; M. Marín, 2007, pp. 63-64.

18

E. García Sánchez, 2007, p. 145.

19

M. Marín, 1994.

20

Sobre esta obra, además de lo que M. Marín incluye en el trabajo citado (1994, pp. 149-152), con la bibliografía que incorpora, puede consultarse la edición árabe en M. Marín, 1992. 21

De BnjrƗn, una de las esposa del califa al-Ma’mnjn, se dice que fue la introductora del plato que porta su nombre, al-bnjrƗniya, en castellano “alboronía”; sobre todo ello, M. Marín, 1981.

70 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Para al-Andalus, exceptuando, obviamente, al omnipresente ZiryƗb22, el caso de mayor relevancia es el que representa Ǔa‘far al-SҝҝaqlabƯ, que da nombre a la misma receta que se recoge tanto en el KitƗb al- ṯaḇƯj

23

como en Ibn

24

RazƯn , al-ǔa‘fariya. La primera de las obras aporta con claridad un significativo origen para el nombre del combinado: “se llamó ǔa‘fariya por la gran cantidad de oro que tenía y que la hacía asemejar al oro ǔa‘farí. También se dice que fue Ǔa‘far quien la inventó, por lo cual se le dio su nombre”. Esto significa que el plato, por su intenso color amarillo, era llamado ǔa‘farí, al evocar las emisiones en dinares producidas bajo el patrocinio de este ẖƗǔib (“el oro ǔa‘farí”). O también que fuera Ǔa‘far al-SҝaqlabƯ (m. 360/970-971) el responsable de la creación del plato, con lo que tendríamos para al-Andalus un ejemplo de lo que significa la difusión del prestigio culinario a partir de un acto gastronómico fundacional y un ulterior consumo áulico, dato que coincide con otros actos parecidos, como es el que se refiere a la especie botánica, ṯarƗšna (Senecio Jacobea L.), es decir, “azuzón”, “hierba de Santiago” o “sacapeos”, de la que se dice que “algunos pretenden que es ‘eléboro blanco’ (jarbaq abyaḏ̱), llamándolo el vulgo (‘Ɨmma) ǔa‘fariya, gentilicio de Ǔa‘far, que fue el primero que probó su utilidad en oftalmología”

25

26

u otro que nos habla de la existencia de distintas modalidades de higo (tƯn) , por un lado, y de granada (rummƗn), por otro, llamadas en ambos casos 27 ǔa‘farí .

22

Véase más adelante; existen, además, recetas con su nombre: “hechura de verdura a lo ZiryƗb”, esto es, “menestra o jardinera de ZiryƗb” (baqƗliya li-ZiryƗb); KitƗb al-ṯabƯj, p. 146 (p. 203). La noticia es interpretada, junto con otras relativas al cortesano, por M. Marín, 2005b, pp.42-43. 23

KitƗb al-ṯaḇ Ưj, p. 27 (p. 74).

24

Ibn RazƯn, FuḏƗla, p. 105, trad. pp. 203-204.

25

Abnj l-Jayr al-IšbƯlƯ, ‘Umdat al-ṯabƯb, p. 246, nº 358; trad. p. 358; también, p. 390, nº 3324 y p. 491, nº 4256. La alusión oftalmológica puede ser indirecta y deberse al médico que sirvió al ẖƗǔib, Ahҝmad ibn Hҝakam ibn Hҝafsҝnjn, nieto de ‘Umar ibn Hҝafsҝnjn; sobre ello, V. Martínez Enamorado, 2006, p. 46.

26

También, por ejemplo, en Abnj l-Jayr al-IšbƯlƯ, ‘Umdat al-ṯabƯb, p. 107, nº 1149, trad. p. 170.

27

Al-TҝignarƯ, p. 143-144. En lugar de adjudicar la granada safarí a Safar, relata la introducción de esa especie por intermediación de “un gobernador que tenía la cora de Rayya llamado Ǔa‘far” (‘Ɨmil la-hu bi-knjrat Rayya, ismu-hu Ǔa‘far). Véase también, J. Carabaza Bravo, E. García Sánchez, J. E. Hernández Bermejo y A. Jiménez Ramírez, 2004, p. 280. Estamos preparando un trabajo sobre este asunto.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 71

Como hemos escrito con anterioridad, la adscripción del oro ǔa‘farí a Ǔa‘far el Eslavo no ofrece dudas, aunque la proximidad en el tiempo con el otro célebre Ǔa‘far de la corte omeya, Ǔa‘far ibn ‘UtmƗn al-MusҝhҝafƯ, que ejerció 28 también de ẖƗǔib unos años después , haya originado cierta confusión. En

cualquier caso, las similitudes que se observan en el procedimiento que supone la introducción de cultivos como puede ser el de la granada safarí (rummƗn safarƯ) Conjunto de cuencos y escudillas decorados con azul cobalto sobre blanco, piezas habituales en las mesas andalusíes en los siglos XIV y XV. (Foto: J. M. Hita)

en la alquería de Casarabonela,

29 en Rayya ,

y,

posteriormente, en el jardín de la Rus̱Ɨfa, en Córdoba, saltan a la vista por cuanto se trata en los dos casos, la granada y el plato, de sendos actos cuya responsabilidad en su introducción se quiere sea de un solo personaje envuelto en un halo de prestigio. Todo lo dicho anteriormente sobre la componente suntuaria y cortesana de esta cocina contenida en los recetarios no parece lógico someterlo a crítica. Las evidencias son contundentes. Sin embargo, es preciso desarrollar algún concepto, anunciado con anterioridad. Hay algo que caracteriza a estas obras literarias en al-Andalus y es que junto a estos platos sofisticados comparecen otros de base más popular, en número claramente inferior, eso sí, que los autores de los recetarios recogen en buena medida de tradiciones locales trasmitidas en zocos rurales y urbanos, como se puede comprobar en las 30 descripciones que en esos contextos encontramos en los kutub al-ẖisba . En

relación con todo esto, aunque no podamos referirnos a la cocina que se practicaba en al-Andalus como “cocina andalusí” sin matices, los elementos regionales y locales tienen un significativo peso, como se aprecia en el uso de especias y condimentos (mucho más abundante en los recetarios orientales que en al-Andalus), en la abundancia del azafrán

31

y en la

32

presentación, con adornos, aromas y tintes, de los platos . La denominación de los platos y ocasionalmente las advertencias que sobre su consumo se hacen, siendo de especial interés aquellas que se refieren a las época de

28

V. Martínez Enamorado, 2007, 42-46, particularmente p. 44.

29

La identificación en V. Martínez Enamorado, 2003, pp. 107 y 114-116.

30

Además de la obra de al-SaqatҝƯ, citada más adelante, recomendamos la RisƗla alqaḏƗ wa l-ẖisba del sevillano Ibn ‘Abdnjn, particularmente, pp. 134-144.

31

M. Marín, 2007, p. 39.

32

M. Marín, 1997a, p. 405.

72 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

carestía por hambrunas33, pueden dar en muchas ocasiones la clave sobre su origen popular. En la primera faceta anteriormente expuesta, los estudios deparan sorpresas que alumbran sobre los orígenes no tan cortesanos de determinados platos. La presencia, nada testimonial, de términos de origen romance en los platos elaborados y condimentos es lo suficientemente llamativa como para merecer 34 una explicación . Pero hay que estar muy atento a nuevas interpretaciones

lexicográficas. La celebérrima tafƗyƗ y su etimología es, por ejemplo, una buena muestra de la importancia de la lexicografía en los estudios de la historia de la alimentación del Magreb medieval. Como es sabido, la tafƗyƗ andalusí era llamada en Oriente isfƯdƗbƗǔa, vocablo de origen persa, si bien Corriente plantea con argumentos que su etimología remite a un término 35 beréber: asswi ntifiya = “caldo de carne” . En castellano existió el arabismo 36 atafea , actualmente perdido, para designar este plato. Es importante

destacar que algunas de las denominaciones locales de la tafƗyƗ, con sus procedimientos también locales de preparación, responden a apelativos tan evocadores como “oriental”; de otra se dice que era propia de Marraquech, conociéndose con el término amazigue de TƗẖ̱as̱̱ẖast; finalmente, otra era 37 llamada al-s̱aqlabƯ .

La literatura gastronómica del Occidente musulmán es evidente que incorpora, siempre que puede, especies o plantas “exóticas” o platos venidos de Oriente, más caros y de elaboración más compleja, siendo ésta la faceta “cortesana” más palpable de estos prontuarios. Sin embargo, junto a prácticas comunes en todo el mundo árabo-musulmán, como el uso de la 38 berenjena , las especificidades regionales en cuanto al empleo de esas

33

Las muestras en ese sentido son relativamente abundantes: por ejemplo, Ibn HišƗm al-LajmƯ, Madjal, fol. 44r (p. 238) (J. Pérez Lázaro, 1990, p. 165) dice de la sajƯna que “es un caldo espesado con harina que se come en épocas de hambre y carestía”.

34

M. Marín, 1997b.

35

F. Corriente, 1999, p. 236.

36

J. Bustamante, 1994.

37

KitƗb al-ṯabƯj, 2005, pp. 71-73 y 104-106 (pp. 121-123 y 158-160, respectivamente).

38

M. Marín, 2007, p. 34 llama a la berenjena “reina vegetal del arte culinario árabeislámico”; también Watson, 1998, pp. 153-157.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 73

especies llegadas han de ser significativas: el arroz, por ejemplo, tenía una escasa aplicación culinaria en el Occidente musulmán y en al-Andalus, siendo aquellas regiones que lo cultivaban las que lo consumían a tenor de 39 algunas de las recetas contenidas en la FuḏƗla .

40 A la luz de la situación agrícola descrita por A. M. Watson , con la

incorporación masiva de un buen número de plantas a las prácticas agrícolas del Occidente musulmán en la Alta Edad Media, es del todo lógico que se haya ido produciendo una “nueva cocina”. Si en el siglo X ese trasvase está 41 completado , en buena lógica ha de admitirse que la incidencia de esa

Restos faunísticos correspondientes a bóvidos y ovicápridos documentados en un silo sellado a finales del siglo XIV principios del XV. Excavaciones arqueológicas en C/ Real 68. Ceuta. (Foto: M. C. Lozano)

revolución agrícola ha de estar presente de manera obligatoria e ineludible en esos prontuarios gastronómicos pues los primeros en el Occidente son del siglo XIII. En una cocina que tenía en los cereales y las leguminosas su sustento primordial, la transformación sólo podía venir de la mano del regadío, como adecuadamente contempla Watson. La inserción de la ganadería en la estrategia conjunta e integrada que suponen los perímetros irrigados de las alquerías ha de ser explicada con mayor consistencia, en una situación en la que no hay duda que el consumo de carne es considerado excepcional por cuanto casi siempre quedaba reservado para determinadas ocasiones, como 42 se encargan de repetir las fuentes cronísticas . Riquelme Cantal corrobora

esta impresión al afirmar que “al igual que ocurre en el poblado de época almohade de El Castillejo [de los Guájares], tampoco existirían grandes rebaños en el Maraute, sino posiblemente una actividad ganadera de tipo intensivo que proporcionaría carne tierna a la comunidad”43.

39

V. Lagardère, 1996 y M. Marín, 2007, pp. 31-32, nota 42.

40

A. M. Watson, 1998.

41

Y así ha de ser de acuerdo con testimonios como, por ejemplo, el de Ibn HҝҝayyƗn quien se refiere durante el emirato de al-Hҝakam I (año 181 de la hégira) a cierta polémica de algunos sabios cortesanos sobre el platano (mawz); Ibn HҝҝayyƗn, Muqtabis, II-1, fol. 97v (p. 20); trad. 41. 42

M. Marín, 2007, p. 41, cuyo consumo es considerado por esta investigadora “símbolo de poder”.

43

J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 107.

74 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Parece ser que los análisis faunísticos realizados revelan un predominio de los ovicápridos, estando proporcionalmente las ovejas por encima de las 44 cabras , criadas unas y otras mayoritariamente para consumo cárnico de

acuerdo con la cronología de los sacrificios; los ejemplos, sin ánimo de ser exhaustivos, así lo indican, y ello a pesar de la aparente preferencia por los 45 bóvidos que los kutub al-ṯabƯj manifiestan : Castillo de la Mola y del Río Aspe 46 47 48 en Alicante ; Guardamar del Segura ; Alcácer do Sal , Convento de San 49 50 51 Francisco de Santarén , catedral de Lisboa ; alcazaba de Mértola ; 52 53 54 Calatrava la Vieja ; Plaza de España de Motril ; El Maraute , entre otros.

Sin embargo, las excepciones, por llamativas en bastantes casos, deben de ser explicadas una a una: predominio de lagomorfos en Cerro Miguelico

55

o

de cabras (¡hasta un 95 %!) en la alquería mudéjar de Benialí (siglos XIV56 XV) , por ejemplo. O, asimismo, la presencia del cerdo en algunas alquerías,

que, según el discutible parecer de ciertos investigadores, se integra en la dieta de comunidades campesinas, indiscutiblemente musulmanas, sin aparente problema, pues –se argumenta- “que la utilidad agronómica del cerdo presente en estas comunidades constituyó una manera más de

44

Incluso lo resaltan expresamente las fuentes: Ibn Zuhr, KitƗb al-agdiya, p. 21 y trad. 56. 45

Entre otros, véanse los análisis de D. Waines, 1992, p. 732; M. Marín, 1997a, p. 400.

46

Para el castillo de Río Aspe y el castillo de la Mola, M. Benito Iborra, 1986, 1987b, defiende un uso escasísimo de la lana, por tratarse mayoritariamente de sacrificios de ejemplares muy jóvenes (entre 12 y 24 meses); el proceso de obtención de datos, refrendado por R. Azuar, 1989, p. 373, merece una crítica contundente de J. M. Torres, 1988, p. 156. 47

M. Benito Iborra, 1987a.

48

M. Moreno García y S. Davis, 2001b.

49

M. Moreno García y S. Davis, 2001c.

50

M. Moreno García y S. Davis, 2001d

51

A. Morales Muñiz, 1993.

52

A. Morales Muñiz, R. Moreno Nuño y M. A. Cereijo Pecharromán, 1988.

53

J. E. Riquelme Cantal, 1993a.

54

J. E. Riquelme Cantal, 1991.

55

M. A. Paz Martínez y M. Tusell Solé, 2000.

56

W. Butzer et alii, 1985, pp. 357-358. Muy certeras las anotaciones realizadas por Torres, 1988, p. 154.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

racionalización

de

un

biotopo

adaptado

a

sus

– 75

características

57

fisioetológicas” . En cualquier caso, en la línea en que se han expresado investigadores como Wickham

58

o Torres59, una y otra, agricultura y

ganadería, y, por ende, campesinos y ganaderos, no pueden desvincularse en el proceso productivo, siendo así que forzosamente se han de integrar en un mismo paquete de análisis y estudio. Son, precisamente, los libros de cocina uno de los territorios literarios donde mejor se comprende esta circunstancia. Conjunto de cazuelas bajomedievales. Se trata de uno de los elementos básicos para la cocción de alimentos. Siglos XIII-XV. Ceuta. (Foto: J. M. Hita)

Los recetarios certifican esa situación de predominio de verduras, cereales y leguminosas, al igual que ilustran de la concurrencia de un buen número de especies vegetales desconocidas en la tradición romana anterior, situación plenamente fijada en los recetarios nazaríes posteriores, muy similares a los 60 almohades en su concepción . Pero si con los productos cárnicos la gama

es limitada y apenas si se amplía, por cuanto no hay llegada de nuevas especies –salvo posiblemente el dromedario, a partir de Almanzor y con 61 almorávides y almohades después -, la agricultura irrigada trae consigo una

heterogeneidad en la dieta que se aprecia de manera muy viva en los kutub al-ṯabƯj. Calibrar el empleo de determinados productos en la gastronomía más popular, sin embargo, a partir de su aparición o no o de la cantidad de veces que encontramos tal o cual ingrediente en los libros de cocina, no resulta una metodología adecuada porque, aunque las más de las veces puede ser indicativa, la condición de “manual para gastrónomos” de estos libros invalida su aplicación general a otros sectores distintos al estrictamente cortesano. Sin embargo, estimamos que esos cocineros reales, como a continuación tendremos ocasión de ver, procederían a obtener parte de esas recetas de los medios populares, como siempre ha sucedido en cualquier cocina que se 57

M. Benito Iborra, 1993, p. 160.

58

Ch. Wickham, 1985, p. 422.

59

J. M. Torres, 1988, p. 134.

60

Al-UrynjlƯ [Al-ArbnjlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, ed, trad. y estudio de A. Díaz García, Almería, 2000; el poema culinario de Ibn al-Azraq ha sido analizado por E. García Sánchez, 1980.

61

Tenía asimismo un valor gastronómico, señalado, entre otros, por Ibn Zuhr, KitƗb alagdiya, p. 22, trad. 56 y al-UrynjlƯ [al-ArbnjlƯ], Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 91r, p. 134, nº 44; trad. con comentario de A. Díaz García, 2001, p. 53; al-UrynjlƯ [al-ArbnjlƯ] no duda en calificar el consumo de esta carne como “escaso”; sobre el camello en al-Andalus, J. Riquelme Cantal, 1993b; V. Martínez Enamorado, 2003, p. 134.

76 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

precie. No es fácil vislumbrar como llegaron esas recetas, algunas contenidas en los libros de hҝisba, de los zocos a los manuales de cocina principescos, pero de lo que estamos seguros es de que su introducción en los mismos se produjo en muchos casos con una metodología basada en algo parecido a la experimentación científica, con repetidos ensayos con cantidades y 62 productos .

El caso del azúcar es muy ilustrativo por cuanto es uno de los productos más presentes en los recetarios y, sin embargo, menos utilizado por las clases 63 64 populares , sustituido por la miel, accesible a todos los estratos sociales .

De su presencia en al-Andalus en el siglo X, certificada a partir del Calendario 65 de Córdoba, no habríamos de dudar , porque las referencias que sobre este

producto hacen los cronistas no son tan vagas como se pretende: el hecho de que se ubique con toda precisión los centros productores a lo largo del siglo X en ŠalnjbƗniya/Salobreña (en las dependencias de IlbƯra), ŠamǔƗla

66

(en las

de Rayya) o alguna comarca sevillana a partir, sobre todo, de pasajes del siempre fiable al-RƗzƯ es un indicio muy elocuente de una producción 67 andalusí , siempre pequeña. Lo cierto es que en los recetarios su presencia

es más que destacada, aunque sea un producto de lujo al alcance de paladares muy exquisitos. Entendemos que, junto con los libros de agricultura, estos libros de cocina son el certificado de que la penetración de las plantas orientales en alAndalus es un hecho más que consolidado en el siglo XIII. Por eso, la afirmación de Bolens (“todo cuanto se creía desaparecido en la Antigüedad 62

Valórese lo expuesto con solvencia por M. Marín, 2005b y 2007.

63

Como advierte M. Marín, 2007, p. 44.

64

R. Kuhne, 1997, p. 61.

65

Tanto C. Barceló y A. Labarta, 1988, como R. Kuhne, 1997, niegan la procedencia andalusí del azúcar consumido en la Península Ibérica a lo largo del siglo X. 66

El lugar lo hemos identificado, Chauchillas, en la Tierra de Vélez-Málaga; V. Martínez Enamorado, 2003, pp. 43, 63, 116, 132, 272, 273, 344, 355, 573, 580, 597 y 612. La noticia la recoge YƗqnjt, pero alude a tiempos pretéritos (siglo X); advertimos que la caña de azúcar se presenta asociada al plátano (mawz), lo que avala el desenvolvimiento de esa agricultura irrigada de carácter subtropical en la costa del oriente malagueño y en la granadina. 67

A. Fábregas García, 2000, pp. 89-98 expone los argumentos de esa producción andalusí, a tenor particularmente del testimonio de al-RƗzƯ.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 77

romana solamente ha cambiado de nombre”68) no repara en las dimensiones de la “revolución verde” descrita por Watson, como si toda esa gran aportación a la dieta del Occidente musulmán hubiese sido un asunto baladí, como si en exclusividad recayese en la “tradición clásica” la responsabilidad en la gestación de la gastronomía andalusí. Antes, sin embargo, la investigadora francesa había descrito en su conocida obra La cocina andaluza, un arte de vivir un panorama en el que se da el debido 69 protagonismo a la llegada de especies exógenas a esa “cocina andaluza” .

También es cierto que la nueva tradición agrícola-gastronómica recupera muchas de las especias propias del mundo romano, perdidas, sin embargo, en

la

Baja

70 Antigüedad ,

pero

queda

por

cuantificar

qué

platos

71

desaparecieron y cuáles perduraron en al-Andalus . En el caso de los libros de agricultura, es evidente su vinculación directa con el trabajo campesino, situación que aparece también, de manera algo más difusa, en los recetarios. Ello es resultado de la distinta génesis de unos y de otros, de los distintos materiales y medios que se emplean. Sin embargo, no es difícil encontrar referencias a recetas extraídas de medios no cortesanos. Si analizamos con cierto detalle el anónimo del siglo XIII, encontraremos dos platos, al-mu‘alak y al-maqlnj, que “solían prepararlos los pastores en la 72 Campiña de Córdoba” ; de igual manera, las alusiones a recetas llamadas 73 74 o al-s̱inhƗǔí75 o al rafƯs al-barbar que al-lamtnjniya , al-kutƗmiya

68

L. Bolens, 1991, p. 276.

69

L. Bolens, 1991, pp. 49-51.

70

L. Bolens, 1991; T. de Castro Martínez, 1996, p. 295.

71

Muy llamativa es la perduración del garum en el murrƯ, según propone L. Bolens, 1991, pp. 193-204; niegan la posibilidad de relacionar el murrƯ con el garum, pues ni siquiera todas sus recetas son de pescado, D. Waines, 1991 y M. Marín, 2007, p. 295, nota 325. 72

KitƗb al-ṯabƯj, p. 174 (p. 233). La misma consideración de comida de pastores trashumantes expone para este plato Ibn RazƯn, FuḏƗla, p. 85, trad. p. 178 para el mu‘alak. 73

KitƗb al-ṯabƯj, p. 173 (p. 232): “Se hace en el país de al-Andalus y en el Garb con toda clase de aves…”.

74

KitƗb al-ṯabƯj, p. 189 (p. 250): “Receta de la markaba; es un plato que se hace en la región de Constantina y se llama al-KutƗmiya…”. 75

KitƗb al-ṯabƯj, pp. 149-150 (p. 207). Ibn RazƯn, FuḏƗla, pp. 130-131, trad. pp. 235 y 237. Asimismo, del s̱inhƗǔƯ al-mulnjki (“s̱̱inhƗǔí regio”), KitƗb al-ṯabƯj, pp. 10 (pp. 55-56) se dice sin ningún disimulo que es “el verdadero s̱̱inhƗǔí que usan los notables

78 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

encontramos tanto en el anónimo almohade como en la obra de Ibn RazƯn resultan

ser

ecos

de

una

cocina

menos

elaborada

donde

llama

poderosísimamente la atención la referencia clánica, evocada también, por ejemplo, desde otra perspectiva, ahora de carácter más “antropológico”, por el malagueño al-SaqatҝƯ, quien no duda en describir una “manera beréber” 76 (‘Ɨdat al-barbar) de cortar la carne . Existe un plato de gallina llamado “la

campesina” (al-badawiya)

77

y un par de recetas con el apelativo al-faẖs̱Ư78. En

fin, distintos localismos gastronómicos, cuyo origen peninsular se establece a 79 veces a partir de la lexicografía , no muy repetidos, pueden abundar en lo

expuesto: los pequeños pescados (qamarnjn) que abundan en “algunos ríos grandes, especialmente en la región de Sevilla” (al-anhƗr al-kabƯra, jus̱njs̱

an

80 bi-bƯlƗd IšbƯliya) , los panecillos tostados con huevo y aceite (jubayz) que

son propios de Niebla81, etc nos están hablando de ese carácter integrador de tales recetarios, donde se compagina lo áulico con lo campesino. Estos datos contrastan, sin embargo, con digresiones del estilo “el sanbnjsak se hacía en Marraquech en la Casa del Príncipe de los Creyentes, Abnj Ynjsuf 82 al-Mans̱njr” , en las que se relacionan directamente algunos platos con

miembros de la familia almohade. Es curioso como a continuación se refiere a otra receta de esta especialidad, sanbnjsak, llamándolo del “pueblo”. O asimismo, las referencias en la FuḏƗla de Ibn RazƯn que resume su traductora sobre el empleo de los perfumes consignados en la obra entre los (jawƗs̱̱s̱); en cuanto al s̱̱inhƗǔí de la plebe (al-‘Ɨmma), se expondrá en su lugar, si Dios quiere”. 76

Al-SaqatҝƯ, H̱isba, 40 y trad. de P. Chalmeta, 1968, p. 182: “En cambio cuando lo que se busca es un asado firme, se comerá con el cuchillo (sikkƯn) [y no con los dedos], tal como acostumbran hacer los beréberes (ka-‘Ɨdat al-barbar) con la carne.” 77

Ibn RazƯn, FuḏƗla, p. 111, trad. 212; véase también, KitƗb al-ṯabƯj, p. 106 (p. 160).

78

Ibn RazƯn, FuḏƗla, pp. 74 y 106, trad. 163 y 205.

79

Como ha quedado anunciado en este trabajo, es necesario profundizar en el estudio lexicográfico de los términos gastronómicos presentes en los recetarios andalusíes, pues de ello se derivarán noticias de relevancia a la hora de establecer orígenes de los platos. El término fideo (fidawš) pertenece al sustrato romance; cfr. F. de la Granja, 1960. Un estado de la cuestión en M. Marín, 1997b. 80

Ibn RazƯn, Fuḏ̱Ɨla, p. 185; trad., p. 307.

81

KitƗb al-ṯabƯj, pp. 194-196 (pp. 256-257).

82

KitƗb al-ṯabƯj, p. 199 (p. 261). Otras alusiones a los gustos culinarios de miembros de la dinastía almohade son recogidas por A. Huici Miranda, 2005, (pp. 48-49). Véase asimismo M. Marín, 2005b, pp. 43-44.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 79

“reyes y grandes señores” (al-mulnjk wa l-‘uẕamƗ’) la ǔnjdƗba como “plato exquisito y de admirable confección, propio de las comidas de los reyes” o la 83 alusión a las “selectas” recetas manejadas en la cocina principesca .

Las características de una y otra obra, la FuḏƗlat al-JiwƗn y, sobre todo, el anónimo KitƗb al-ṯabƯj, valorada esta última como una “libreta de notas culinarias reunida con fines prácticos y de consulta por su compilador” y también como una “copia indiscriminada de recetas procedentes de otros compiladores de recetarios, de otros cocineros o de autores de carácter 84 dietético” , sólo explican la mezcolanza de noticias de extracción tan diversa,

Tarso-metatarso de gallo, cocinado en las casas mariníes de Ceuta de los siglos XIV-XV. (Foto: M.C. Lozano)

pero no la existencia de lo que entendemos son dos tradiciones culinarias, porque no es difícil adivinar en las mismas, como ha quedado dicho, un buen número de recetas pertenecientes a una estirpe cocinera más sofisticada y con productos más caros, de raíz “oriental”, frente a otras, con un mayor número de recomendaciones gastronómicas, de carácter más popular, menos elaborada y de filiación básicamente “magrebí”. 2. ZiryƗb y yloslos almohades, las codificaciones dos codificaciones culinarias de 2. Ziryāb almohades, las dos culinarias de al-Andalus al-Andalus. Mucho antes del siglo XIII, se produjo en al-Andalus la creación de la primera gran codificación cortesana del ṯabƯj en el Occidente musulmán, labor acometida por el iraquí ZiryƗb, basándose no en la experiencia de Ibn SayyƗr al-WarrƗq, posterior a él en una centuria, sino en el libro compuesto por el miembro de la gran familia ‘abbƗsí, IbrƗhƯm al-MahdƯ, califa de manera efímera entre 817 y 819, y de otros recetarios, al menos 13, que, según Ibn al-NadƯm, circulaban por el Bagdad del siglo X, alguno de ellos anteriores y, estamos seguros, conocidos por el célebre músico que se aposentó en Córdoba. 85 Más que en la introducción de la celebérrima tafƗyƗ , más que en la variedad

de recetas transmitidas, la labor culinaria ziryƗbí queda bien ejemplificada en

83

M. Marín, 2007, p. 64.

84

M. Marín, 2005a, p. 39.

85

Las referencias modernas sobre la tafƗyƗ o guiso de carne cocida con agua, aceite, cilantro, cebolla y un poco de sal son abundantes. Según el cilantro que se empleara, era llamada “verde” o blanca, en este último caso cuando el condimento estaba seco.

80 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

la divulgación de los espárragos, “llamados en su lengua asfarƗǔ86, abundante en sus despoblados, aunque los hay de huerta (bustƗn), cultivados, como en Oriente, con los cuales dio él a conocerlos, comiéndolos y dándoselos de comer a los demás, siendo así que los andalusíes no los conocían ni cogían anteriormente”. La anécdota del distinguido cortesano que se sorprende de la delicadeza del sabor de un plato que incluía esta verdura, “la más deliciosa que nunca había comido”, sirve para introducir un previsible corolario: “esta planta vino a ser conocida entre la gente (al-nƗs)[de alAndalus], concordes en su preferencia y buscándola en su sazón, cogiéndola 87 tanto la aristocracia (jƗs̱̱sa) como la plebe (‘Ɨmma) hasta hoy” . La presencia

del espárrago en los prontuarios culinarios posteriores y en los tratados agronómicos demuestra, efectivamente, que tal iniciativa de ZiryƗb, de cuya veracidad no existen razones para dudar, representó una solución gastronómica que tuvo continuidad. Sin embargo, detrás de una decisión de carácter político –al fin y al cabo no deja de ser eso-, existe una aplicación, en este caso exitosa, para la cual el concurso de las comunidades campesinas es imprescindible. En todo caso, esa codificación cortesana que se produjo por la iniciativa siempre del diligente ZiryƗb no dejó, por lo que sabemos, opúsculo gastronómico en el que se plasmaran todas las innovaciones culinarias importadas desde Oriente por el iraquí. Muy al contrario de lo que sucedió en el Occidente islámico con los almohades, impulsores en la configuración de 88

una cocina palaciega a partir de los recetarios conocidos. M. Marín

ha visto

en la aparición a lo largo del siglo XIII de esta tradición literaria de los recetarios culinarios un signo, otro más, de la intención del poder almohade por hacerse con unos símbolos muy distintivos y prestigiosos de su poder, para lo cual se valieron de unas élites de funcionarios, visires y secretarios,

La presencia de este plato en los recetarios es destacadísima. Hay distintas modalidades recogidas por Ibn RazƯn, mientras que en el KitƗb al-ṯ̱abƯj se elevan a una decena; dos incluye al-UrynjlƯ [al-ArbnjlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 92v, nº 69 y 70, p. 142, trad. 62. Referencias a la tafƗyƗ –verde y blanca- muy interesantes en Ibn Zuhr, KitƗb al-agdiya, pp. 15, 24, 27, 139 y 145, trad. pp. 51, 57, 51, 57, 59, 149 y 155. 86

También con grafías alternativas de asfaraǔ o asbarƗǔ, préstamo del griego, en Ibn HišƗm al-LajmƯ, Madjal, fol. 61v (p. 339) y J. Pérez Lázaro, 1990, p. 183. 87

Ibn HҝayyƗn, Muqtabis, II-1, fol. 151r (p. 127); trad. 204.

88

M. Marín, 2005b; 2007, pp. 23-24.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 81

encargados, finalmente, de generar unas “etiquetas de relaciones sociales” en la que los kutub al-ṯabƯj cobran un sentido muy preciso. 3. 3. Algunas consideraciones sobre las fuentes en la historia de la alimentación. alimentación. Por lo demás, en los aspectos culturales de la tradición gastronómica alAndalus no ofrece particularidades dignas de ser destacadas en relación con el resto del mundo musulmán, excepto, y esto es obvio, en los localismos culinarios exclusivos de le Península ibérica o compartidos con el Magrib. Pero por lo que respecta a las prescripciones religiosas de poderosísima influencia social, en al-Andalus, al seguirse la escuela malikí, imperan determinadas obligaciones para con los animales que están ausentes en las 89 otras escuelas jurídicas .

Candil de loza dorada, de producción nazarí. Piezas de importación como ésta iluminaban las viviendas ceutíes entre los siglos XIV e inicios del siglo XV. (Foto: J. M. Hita)

Un análisis de las fuentes a nuestra disposición revela, como advierte M. Marín, que “el interés por los temas alimentarios no estaba limitado a la 90 redacción de recetarios” , situación que puso de relieve asimismo E. García 91 Sánchez . Hay que valorar una situación de partida: al contrario que los

libros de cocina, esa otra documentación, muy heterogénea, no suele contemplar como objeto de análisis los procedimientos culinarios. No obstante, y tal vez por ello, ofrecen detalles siempre dignos de ser estudiados. Si en los libros de cocina la atención hacia lo culinario oscurece cuanto se salga de ese foco, otras fuentes viene a complementar a las fundamentales. En ellas, se atisban otras soluciones gastronómicas y, sobre todo, lo que Rosenberger llama las “maneras de consumir”

92

los alimentos,

modificadas e influidas por múltiples factores. Son esas maneras de consumir los productos, los procesos de trabajo que los llevan de las huertas y campos a las mesas, las combinaciones de determinados platos, la comparecencia o

89

Un buen estado de la cuestión en M. Rodinson, 1965. Asimismo, M. Rodinson, 1949; Ch. Pellat, 1971; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 166-169 y distinta bibliografía, muy extensa, citada en estos trabajos. 90

M. Marín, 2005a, p. 28.

91

E. García Sánchez, 1981-1982; 1983-1986; 1986.

92

En su magnífico trabajo aplica esta terminología a los cereales; B. Rosenberger, 1994.

82 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

no de determinados productos… lo que otorga a la alimentación una dimensión social extraordinaria. Entre las obras que no tenían la cocina como su objeto particular y concreto 93 de estudio, existía una rica literatura de carácter dietético , los distintos

tratados de ẖisba o de gobierno del zoco que incluyen jugosas referencias y obras de adab en las que se compilaban los distintos saberes normativos, incluyendo la gastronomía. Con ello, no obstante, no se agota la cuestión y se 94 pueden expurgar datos relevantes en las crónicas históricas , en las

descripciones geográficas, en cualquier obra literaria, incluidas las del 95 derecho , y, en particular, en la arqueología y en la antropología cultural,

siendo los estudios destinados a la cerámica y los análisis de carácter paleobotánicos y faunísticos de los yacimientos los que más información aportan. Bien procesadas, arqueología y antropología sin duda arrojan datos de sumo interés complementarios de los contenidos en los recetarios. Por las implicaciones directas que tiene en la historia de la alimentación, la terminología cerámica de los prontuarios de cocina merece una mención especial.

A

la

imbricación

inmediata

y

directa

con

los

hallazgos

arqueológicos, se unen los elementos funcionales que otorgan a esta cuestión una destacadísima importancia, siendo de destacar en ese sentido los procesos de cocción que aparecen en los recetarios y su relación con los 96 objetos (ollas) donde se realizan . El esfuerzo realizado por G. Rosselló

Bordoy para dar “nombre a las cosas” de al-Andalus ha llevado a expurgar un 97 destacado número de fuentes , y no siempre gastronómicas, con unos

resultados lexicográficos sumamente reveladores, que se adecúan en buena medida a los derivados de la práctica arqueológica, como el mismo Rosselló 93

E. García Sánchez, 2005.

94

Para las crónicas castellanas bajomedievales, se ha hecho esa labor en la destacada obra de T. de Castro Martínez, 1996. 95

Véase por ejemplo la cuestión del azaque para determinados productos y de la venta de los alimentos en ‘AlƯ ibn ‘Ʈsà al-TҝulaytҝulƯ, Mujtas̱̱ar, pp. 44-44 y 58-60, trad. 108-110 y 123-126.

96 97

M. Marín, 1996.

Para los documentos notariales del siglo XI, el Glosario de Leiden y Pedro de Alcalá, G. Rosselló Bordoy, 1991; para el anónimo KitƗb al-ṯabƯj e Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ, G. Rosselló Bordoy, 1994; 1995. Un excelente resumen de lo planteado en G. Rosselló Bordoy, 2002, pp. 21-44.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 83

anuncia98, aunque los vacíos, por la naturaleza de las fuentes – en los recetarios están ausentes, por ejemplo, los objetos de almacenamiento, al 99 contrario de lo que sucede con los libros de agricultura -, sean palpables y el

trabajo por realizar en otras fuentes (literarias, históricas, geográficas, jurídicas o en los tratados de ẖisba) inmenso, en palabras del investigador mallorquín La olla es la pieza de cocción de alimentos por excelencia en época medieval. Piezas halladas en Ceuta. (Foto: J. M. Hita)

100

.

Como se puede observar, la movilización de tantas disciplinas nos está hablando de la significación de esta especialidad llamada “historia de la alimentación”, en la que “ya no se trata de estudiar la ‘cocina’, sino las formas en las que la producción, consumo, gustos y hábitos alimenticios se sitúan en cada período histórico y se revelan como indicadores de procesos de cambio y adaptación”

101

. Explicado en otros términos, se trataría de extraer esta

disciplina del cenagoso campo de la “historia de las mentalidades” o de “la vida cotidiana” para darle a estos estudios sobre la alimentación una dimensión

social

y

objetivamente

historiable

102

.

En

definitiva,

la

“alimentazione, quinde, como prodotto di una realtà strutturale, como struttura essa stessa: non semplice ‘somma’ di alimenti, ma ‘sistema’, ‘regime’ alimentare, entro un sistema economico-sociale che ne determina la specificità”

103

.

Resulta evidente que tras la promoción de determinados gustos se enmascaran relaciones de poder y decisiones de orden político: la predilección desde instancias del mulk por determinados sabores, platos o especies sólo puede ser objeto de un análisis que contemple tal acto como un arbitraje en el que el sultán se involucra determinantemente. Los ejemplos para al-Andalus en distintos campos están abundantemente documentados (la granada safarí de Rayya representa tal vez el paradigma). Otorgando el debido crédito a la verosimilitud de estas noticias, muy similares en su 98

G. Rosselló Bordoy, 1994, p. 85.

99

E. García Sánchez, 1994.

100

G. Rosselló Bordoy, 1994, p. 87.

101

M. Marín, 2005a, p. 34. Sobre esta cuestión de fondo vuelve con brillantez en fechas más recientes aún, M. Marín, 2007. 102

M. Marín, 2005b.

103

M. Montanari, 1981, p. 31.

84 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

concepción por cuanto se basan en el principio de autoridad de la transmisión, la segunda parte en la explicación de esas “asombrosas”, por su celeridad y extensión, divulgaciones es la que nunca se explica: no lo hacen los cronistas del momento que se encargan de repetir tópicos del estilo “fue aceptada por gentes de la jƗs̱̱s̱a y la ‘Ɨmma”, ni del presente. Es en esa segunda parte, en la gestión posterior de la especie introducida, donde las comunidades campesinas entran en juego y son ellas las que dan forma a esas decisiones políticas que parten de aquellos de los que emana directamente el mulk. Sin embargo, hay algunos ejemplos en esos “gustos gastronómicos” que pueden

ser

analizados

con

cierta

rigurosidad,

más

allá

de

esas

deslumbrantes apariciones de platos o especies: la llegada de suculentos platos magrebíes a las mesas andalusíes, caso del alcuzcuz o cuscus

104

, se

produjo, sin duda, a lo largo de los siglos XII y XIII, constituyendo un ejemplo más de la “berberización” que vivió al-Andalus con los almorávides, almohades e incluso nazaríes

105

. No hay referencia escrita a este plato antes

del siglo XIII, mientras que en los dos recetarios de esta centuria aparece por dos veces en el KitƗb al-ṯabƯj y cinco en la FuḏƗla de Ibn RazƯn al-TuǔƯbƯ

106

,

razón que explica la consideración de “étonnante” que aplica L. Bolens a su súbita comparecencia en los recetarios. Aunque ésta sea la transferencia más significativa, al-Andalus y el Magreb se configuraron como un mismo espacio culinario, situación que, indudablemente, se vio favorecida por la evolución política a partir del siglo XI

107

.

4. Maneras de comer en al-Andalus: hábitos sociales en torno a la alimentación.

104

H. Pérès, 1943; R. Arié, 1974-1975; L. Bolens, 1989; B. Rosenberger, 1994; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 240-241; M. Marín, 2005b, p. 44. 105

Tanto en el KitƗb al-ṯabƯj, pp. 165-167 (pp. 223-226) y en Ibn RazƯn, FuḏƗla, pp. 4851, trad. pp. 130-133, con dos y cinco recetas, respectivamente, como en el posterior al-UrynjlƯ [al-ArbnjlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fol. 89v. nº 25, p. 127, trad. pp. 45-46 se incluye como plato muy consumido entre cortesanos y clases populares de al-Andalus; Ibn al-Azraq (en al-MaqqarƯ, Nafhҝҝ, III, p. 301) otorga el calificativo al kuskus de comida “noble” (šarƯf). Se difunde en Oriente por esas fechas como modalidad gastronómica exótica por magrebí; M. Marín, 2007, p. 130, nota 81. 106

B. Rosenberger, 1994, pp. 329-330.

107

Algunas notas en H. Ferhat, 2005.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 85

4. Maneras de comer en al-Andalus: hábitos sociales en torno a la alimentación La dimensión estrictamente antropológica de la alimentación cobra una destacadísima relevancia cuando de las distintas maneras de comer hablamos. Por “maneras de comer” se entiende un amplio concepto que tiene que ver fundamentalmente con el desarrollo de determinados rituales gastronómicos. Algunos de los trabajos de M. Marín en relación con la mujer en al-Andalus

108

inciden en esta cuestión, aportando datos de gran

trascendencia que ayudan a situar a la alimentación en el adecuado contexto social e histórico. Esta investigadora ha podido estudiar el papel de la mujer andalusí como proveedora de alimentos, pues “son ellas las que disponen de La cocina fue el espacio de referencia para las mujeres en las viviendas medievales islámicas, responsables entre otras tareas de la preparación diaria de los alimentos. Recreación de una casa bajomedieval de Ceuta. (Dibujo: C. Navío)

las reservas de alimentos y las cocinan, a requerimiento de los hombres de la familia, ante la llegada de diversos visitantes”, función que se observa con claridad en alguna de las anécdotas sobre el sufí Abnj MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ

109

.

No obstante, de nuevo se imponen las diferencias sociales que marcan situaciones bien diversas si se está en una posición de privilegio o no: las mujeres de las clases altas recurren a nodrizas y sirvientas, cuya actividad, múltiple, incluye la provisión de los alimentos, situación que se advierte y documenta a partir de varias de las noticias, expresadas con extraordinaria viveza, como la que se refiere a la mujer de Abnj MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ, señora de la casa, y la mujer de Abnj IshҝƗq ibn ‘Ayšnjn, criada de la anterior

110

.

El análisis de la aplicación de las normas musulmanas de carácter general y canónico sobre la alimentación (ramaḏƗn, prohibición de determinados productos como cualquier bebida que contenga alcohol

111

o del cerdo, fiestas

y rituales de evidente contenido gastronómico, sacrificio del animal según una normativa muy estricta…) requeriría de una metodología particular que no estamos en condición de proporcionar, dadas las limitaciones con las que contamos para ello. Sin embargo, existen otras codificaciones sociales, no tan bien regladas e incluso no escritas, que son totalmente aconsejables en cualquier práctica culinaria que se tenga por musulmana. El musulmán –el

108

Por ejemplo, M. Marín, 2000, pp. 271-272. Véanse asimismo: H. Pérès, 1943; L. Bolens, 1989. 109

M. Marín, 1999, pp. 28-29.

110

M. Marín, 1999, pp. 32-33; 2000, pp. 277-278.

111

Sin duda, tópico literario donde los haya en el que no entraremos y sobre el que se han vertido modernamente decenas de artículos y libros.

86 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

buen musulmán- ha de vivir su nutrición de una manera ortodoxa que va más allá de las normas canónicas conocidas por todos. Uno de los elementos ideológicos que no suele faltar es el de la frugalidad, ponderado siempre positivamente en los tratados de medicina comportamiento gastronómico de todo tipo de prohombres de la literatura hecha por y para sufíes

114

113

112

, en el

y lugar común

. Y aunque bien pudiera

considerarse que esa templanza en el comer y el beber es virtud en todas las organizaciones sociales de la Antigüedad y el Medievo

115

y que tiene en

exclusivas razones de supervivencia su razón de ser, en el caso que nos ocupa parece ofrecer unas características que la hacen distintiva, como la 116

propia literatura de santos sufíes demuestra

.

Por otro lado, de la manera morigerada de gestionar los alimentos por parte de las comunidades campesinas del Sultanato nazarí prestas a ser conquistadas por los castellanos, dan cumplida cuenta los cronistas castellanos (Pulgar o Valera, entre otros) que coinciden en señalar que se contentan con poco y que los distribuyen y administran convenientemente

117

No

las

es

coincidencia

que

tales

aseveraciones

concuerden

con

.

explicaciones de orden bastante más general proporcionadas por M. Barceló y su escuela en relación a una idea, la “molesta inquietud” de “sugerir que los

112

Por ejemplo, Averroes, Obra Médica, p. 274; Ibn SinƗ, Urǔnjza fƯ l-Ṯibb, pp. 139 y 141 (nº 804 y 805); trad. pp. 138 y 140. 113

V.g.: “La dieta de Ibn QuzmƗn, según sus zéjeles, es frugal”; Mª J. Rubiera Mata, 1994, p. 135.

114

Véanse los numerosos ejemplos que se contienen en las obras de Ibn ‘ArabƯ, Rnjẖ al-Quds y Durrat al-FƗjira, cuyo texto original no hemos podido consultar; véase la trad. francesa Ibn ‘ArabƯ, Les soufies d’Andalousie y la española, Los sufíes de Andalucía, esta última traducida directamente del francés. Para el Magreb, la alimentación de los sufíes-santos a través de los textos ha sido analizada exhaustivamente por H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005.

115

Véase como en el cristianismo medieval, la asunción de la liberalidad y de la templanza como valores aparentemente contradictorios en el consumo de alimentos se resuelve como una idea complementaria en el ejercicio del poder; T. de Castro Martínez, 1996, pp. 105-115. 116

H. Ferhat, 1997 y R. El Hour, 2005. Este último autor, sin embargo, afirma que “las tradiciones alimenticias de los santos, sobre todo las de los más radicales […], no se diferencian mucho de las existentes en otros ámbitos culturales, sobre todo el cristiano” (p. 235). 117

T. de Castro Martínez, 1996, p. 173.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 87

procesos de trabajo campesinos sin una autoridad exterior tienden a producir los excedentes justos para su subsistencia”118. Es otra vez el jugoso texto sobre el santón sufí almeriense del siglo XIII Abnj MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ, compilado por su discípulo Ahmad al-QaštƗlƯ el que utilizamos para ilustrar nuestro discurso. Después de que un joven Abnj MarwƗn hubiera optado por la más absoluta de las soledades mientras se estableció en La Meca, renunciando incluso a vivir en una zagüía, por considerar estos establecimientos demasiado bulliciosos hasta el punto de 119

que los valora, en verdad, como alhóndigas

, inició una vida de estricto

ayuno, sólo roto cada dos semanas aproximadamente en la cercana ciudad de Yedda, donde acudía a su playa a recoger “cabezas de sardina (rnj’njs alsardƯn) tiradas allí, desde un día atrás o a lo sumo dos, que llevaba en un plato al horno para asarlas. Las comía y regresaba a La Meca. Cada trece días venía a Yedda a hacer lo mismo. Y a veces decía la gente al dueño del horno: ‘No atufe con ese olor nuestro pan’, negándose a asármelas. Recogía estiércol de camello para encender fuego y así poder asar las cabezas de sardina los cuatro años, aproximadamente, que allí permanecí”

120

.

Tampoco escasean los testimonios sobre el acto social que supone la ingestión de alimentos. Todo el ritual de sentarse a la mesa evoca prácticas comunitarias que están muy presentes en al-Andalus, como se colige incluso de los tratados culinarios cortesanos: en la FuḏƗla la manera en que algunas de las recetas finalizan, incitando a consumir las viandas presentadas en fuentes amplias de servir, implica la ausencia de platos individuales, idea que se ve reforzada por la inexistencia en esta obra, con alguna excepción, de

118

M. Barceló, H. Kirchner y C. Navarro, 1996, p. 67.

119

Aunque nos alejemos de nuestro propósito, no queremos dejar de lado el delicioso pasaje que antecede al analizado en el que se establece el significado para Abnj MarwƗn y, presumiblemente para una buena parte del sufismo, de los términos funduq y zƗwiya: “Me dijo un jeque que allí estaba: “¡Oh, siervo del señor (yƗ ‘abd al-malik), vente con los demás a la zagüía, te tocara parte de lo que Dios nos otorgue o de lo contrario perecerás en la soledad!”. (Dijo:) Y le dije: “Juré a Dios desde que salí de mi pueblo (baladƯ) no frecuentar ninguna alhóndiga (al-funduq)”. Dijo: “¿Acaso son alhóndigas las zagüías?” Dije: “Sí: si todas las personas están en sus habitaciones (bayt) con sus pertenencias bajo llave, entonces es una alhóndiga”; al-QaštƗlƯ, Tuẖfat al-mugtarib, p. 23.

120

Al-QaštƗlƯ, Tuẖfat al-mugtarib, p. 23.

88 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

cubiertos121. Asimismo, la separación de hombres y mujeres en el acto central 122

de la comida se extrae de ciertos testimonios

.

Léon el Africano describió como nadie en qué consistía ese acto comunitario de la ingestión de alimentos para los campesinos magrebíes en un antológico pasaje que, a pesar de su extensión, vamos a reproducir: “Las personas importantes tales como los príncipes de edad, los comerciantes, los cortesanos, viven mucho mejor y más delicadamente [que el resto de la población]. Pero en comparación con la forma de vida acostumbrada entre los nobles de Europa, la de los africanos es en verdad miserable y vil, no por la poca cantidad de alimentos, sino por los hábitos groseros y desordenados con que suelen tomar sus comidas: en el suelo, en mesas bajas, sin servilleta ni mantelería de ningún tipo y no se sirven de otros instrumentos más que sus manos. Cuando comen alcuzcuz todos los convidados sacan de la misma fuente y lo toman sin cuchara. La sopa y la carne están juntos en un lebrillo, cada uno coge de ahí la tajada que le apetece y la coloca ante sí sin cortarlo. No se valen de cuchillo, se desgarra con los dientes lo que se puede del pedazo de carne, teniendo el resto en la mano. Se traga a toda prisa y nadie bebe antes de estar saciado; entonces, cada cual bebe en una taza de agua la capacidad de un boccale. Tal es el uso general. Algunos alfaquíes disfrutan un mejor pasar, pero, para concluir, el gentilhombre menos distinguido de Italia vive con mayor suntuosidad que el señor más grande de África”

123

.

No existe ni un solo argumento en contra de que esta manera comunitaria de ingerir los alimentos, que causa en el refinado León el Africano cierto indisimulado estupor, fuese distinta entre los campesinos andalusíes. De hecho, señala G. Rosselló que el plato individual no se conoce en al-Andalus sino hasta el siglo XIII

124

y no parece que su uso estuviese generalizado en

los ambientes rurales ni siquiera a partir de esas fechas. Esos hábitos sociales, tan alejados de las etiquetas cortesanas y principescas de los libros

121

M. Marín, 2007, p. 61.

122

M. Marín, 1999, p. 31, nota 31, siguiendo un testimonio de al-QaštƗlƯ en la Tuẖfat alMugtarib, p. 180.

123

León el Africano, Descripción de África, p. 151.

124

G. Rosselló Bordoy, 2002, p. 33.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 89

de cocina orientales, serían comunes a ese amplio espectro social que denominamos “clases populares”. 5. 5. La La caza caza yy la la pesca: pesca: algunas algunas notas notas sobre sobre su su relevancia relevancia en en al-Andalus. al-Andalus. En general, la carne procedente de la caza goza de menor estima que la procedente de una actividad ganadera convencional

125

. La proporción que la

caza representa en los hallazgos de fauna asociada a algunos yacimientos andalusíes llama poderosamente la atención, sobre todo por lo contradictorio que resulta cotejar algunas series estadísticas. En la guarnición de Castelinho (Almodôvar, Portugal), la carne procedente de especies cinegéticas aparece Fragmento de enmangue realizado sobre una luchadera de ciervo. La caza debió ser una actividad frecuente en los montes del territorio de la ciudad. Hallazgo procedente del silo excavado en C/ Real 68, Ceuta. Siglos XIV inicios del XV. (Foto: M. C. Lozano)

como predominante, hasta el extremo de que se llega a afirmar, sin considerar la concurrencia de los productos vegetales, que “a prática da caça seria a principal fonte alimentar das populações islâmicas das Mesas do Castelinho” perdiz

127

126

. En Mértola, entre las aves, se aprecia un predominio de la

, lo que demuestra que se desarrollan usos cinegéticos. En

contraste, en otros enclaves es un recurso, si nos atenemos a los datos proporcionados, prácticamente inexistente. Así sucede en lugares tan alejados

entre



como

Silves

128

o

en

El

Maraute129.

En

otros

emplazamientos, como Cerro Miguelico, en la Campiña giennense, sin ser testimonial, la proporción de carne de caza es muy inferior a la que procede de la cría de animales, particularmente importante la de lagomorfos

130

,

aunque no se pueda asegurar con tanta contundencia que esos animales procedan de la cría sistemática. Precisamente, el conejo es protagonista de algún testimonio escrito de la obra que gira en torno a la vida de Abnj MarwƗn al-YuhҝƗnisƯ puesto en valor, de nuevo, por M. Marín. Se cuenta que el sufí de Ohanes llegó a casa de un tal Abnj l-QƗsim ibn ǓnjdƯ, acompañado de un grupo de “pobres” (fuqarƗ’). 125

Por ejemplo, Ibn Zuhr, KitƗb al-agdiya, pp. 22-23, trad. p. 57: “Todas las carnes de caza, concretamente las de los cuadrúpedos, son bastas y atrabiliarias”. 126

J. L. Cardoso, 1993, p. 106.

127

F. Hernández Carrasquilla, 1993.

128

M. T. Antunes, 1991.

129

J. A. Riquelme Cantal, 1991, p. 108.

130

M. A. Paz Martínez y M. Tusell Solé, 2000, pp. 165-166.

90 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Como quiera que en su casa no había comida para atender visita de personaje tan significativo, Abnj l-QƗsim ibn ǓnjdƯ acudió a casa de su hermana para pedir ayuda. Allí pudo comprobar que estaban a punto de comer un guiso de conejo, por lo que le dijo. “Concédeme este conejo para que se lo ofrezca al šayj como comida ahora mismo”, a lo que su hermana contestó que temía el probable reproche de su esposo. Entonces, su hermano le planteó la posibilidad de comprar un conejo en la tienda, contestándole ella “¿Cuándo se encuentra aquí en el zoco un conejo a la venta?”. La historia termina con el šayj y acompañantes comiendo el guiso de la hermana de Ibn ǓnjdƯ y, lo que es más importante, con Abnj MarwƗn sacándose literalmente un conejo de la chistera, ante el asombro de todos. La pieza se destinaría a aquella que había puesto en duda la posibilidad de 131

encontrar conejos en los zocos

. M. Marín apunta algo que parece palmario

a la luz de este pasaje: algunos alimentos, entre ellos los conejos, no estaban a disposición de los consumidores en los zocos rurales, sino que su presencia en las mesas estaba sujeta a la cría doméstica o, lo que parece 132

más lógico, a la caza

.

Si la caza ha sido considerada un añadido en la dieta andalusí regido por la intuición más primaria

133

, ello es resultado de una visión de corto alcance que

no contempla los programas de colonización agraria andalusíes en su conjunto. F. Retamero lo han dejado claro para los barrancos menorquines: siempre se aprecia, asociados a los pequeños espacios de cultivo, bosques de ribera y marisma, con lo cual “els grups andalusins van crear espais de supervivència molts extensos ordenats al voltant d’uns camps de dimensions perennement petites. Això vol dir que la gestió de l’inculte –i la grandària d’aquest inculte- formava part del programa de la colonització”

134

. De esta

manera, la caza –y, por ende, otras actividades desarrolladas en los injustamente denominados “terrenos incultos”- no resulta ajena al proceso de colonización y producción de los campesinos, explicándose así no sólo la

131

Al-QaštƗlƯ, Tuẖfat al-mugtarib, p. 164.

132

M. Marín, 1999, pp. 29-30.

133

Campesinos ejercitándose en una caza, al mismo tiempo, “lúdica y tradicional (sic)” no es una idea que cause perplejidad - muy al contrario- a los ojos de algunos arqueólogos; véase, por ejemplo, M. Benito Iborra, 1987a, p. 441. 134

F. Retamero, 2005, pp. 272-273.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 91

abundancia de especies cinegéticas en los yacimientos arqueológicos135, sino, indirectamente, la presencia de las mismas en los tratados de cocina. No aparece por ningún lado la idea de que la caza sea una actividad que se quiere improvisada y carente de la más mínima planificación previa en la estrategia de los campesinos. La caza se integraría en esa lógica agraria, en una planificación política preconcebida, como era asimismo las dimensiones de las áreas agrarias colonizadas o el proceso de trabajo campesino. La pesca ofrece una problemática distinta que parte de un hecho inicial: “el pescado carecía del prestigio social de la carne, y la dificultad de su conservación provocaba desconfianza hacia su consumo” La importancia de la pesca de atún en Ceuta en la Edad Media es bien conocida a través de las fuentes escritas. El hallazgo de vértebras de especimenes que alcanzaron los 2 m. confirman este aspecto. C/ Real 68. Ceuta. Siglos XIV inicios del XV. (Foto: M. C. Lozano)

entre los sufíes pueda ser símbolo de pureza

137

136

, por más que

. De esa condición de

alimento secundario se deriva unos usos de carácter más local138, en las inmediaciones de la costa o en la proximidad de los grandes cursos fluviales interiores, según se extrae de la lectura de la FuḏƗla de Ibn RazƯn, que incluye un buen número de especies propias de estos mares y ríos (esturión, sábalo, mújol, anchoa, salmonete, negrilla, anguila…) o los localismos sevillanos que refiere al-UrynjlƯ [al-ArbnjlƯ]: en el río de Sevilla (wƗdƯ IšbƯliya), el mújol, el sábalo y el šabnjlƯ, en el río de Orihuela (nahr bi-WarƯwala), el mújol, 139

šabnjq (saboga) y, en menor medida, el sábalo

.

135

Algunos testimonios de cronistas posteriores a la conquista de Granada son muy reveladores. Por ejemplo, el centroeuropeo J. Münzer, Viaje por España y Portugal, p. 107 no deja de maravillarse por la abundancia y variedad de la caza: “En los montes [de Granada] tienen tantos ciervos, osos, gamos, conejos y principalmente jabalíes, que parece increíble. La carne de ciervo tiene muy buen mercado. Causa admiración el número de perdices, que son grandes y tiene rojo el pico y la pata. Cuando cabalgábamos por los montes de Vera a Almería, casi en una hora levantamos cuatro o seis bandadas de perdices”. 136

M. Marín, 2007, p. 43.

137

R. El Hour, 2005, p. 223.

138

A. Malpica Cuello, 1983; Mª P. Torres Palomo, 1995; 2000.

139

Al-UrynjlƯ [al-ArbnjlƯ], al-Kalam ‘alà al-agdiya, fols. 95r y 96v, p. 151, nº 110; trad. p. 84. Sobre este texto, véase el comentario de A. Díaz García, 2000, pp. 84-85.

92 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

6. Conclusiones Conclusiones 6. Hemos realizado un recorrido que nos hubiera gustado no fuera tan breve en torno a la alimentación de las andalusíes. El presente estudio no tiene ninguna pretensión de ser exhaustivo. Someramente, se han abordado facetas tan diversas como son los usos sociales de la comida, el sentido de los libros de cocina, las diferencias entre los gustos cortesanos y las necesidades populares, algunos de los productos más demandados para la cocina, la relevancia de la caza y de la pesca… Las pretensiones no iban más allá de hacer un estado de la cuestión sobre la temática en al-Andalus, labor, en cualquier caso, difícil porque la complejidad social de la alimentación en las sociedades antiguas impide cualquier generalización. También, por la amplitud del tema, inmensamente mejor conocido desde que R. Arié

140

dedicara a mediados de los 70 de la pasada centuria su atención a

este asunto en al-Andalus. Como entendemos es fácil de verificar a partir de una lectura de este texto, el afán con el que algunos investigadores españoles, caso, sobre todo, de Manuela Marín y Expiración García Sánchez, están dando a conocer las fuentes originales y reinterpretando en clave social todo ese excepcional corpus documental apenas si tiene impacto en la arqueología que se practica para al-Andalus y desde los antiguos territorios de al-Andalus. La excepción que representa la obra de G. Rosselló Bordoy no logra desdibujar la nítida imagen de una arqueología demasiado desligada de estos asuntos relacionados con la gastronomía y los procesos culinarios. Se puede concluir diciendo que una buena parte de la arqueología que se practica, salvo esa excepción que representa Rosselló y alguna otra, no ha detectado las posibilidades que se derivan de todo lo que al respecto se ha escrito en relación con “la producción, consumo, gustos y hábitos alimenticios”, en palabras de M. Marín. Bien es cierto que estos libros de cocina –u otras fuentes empleadas en la historia de la alimentación- no aportan soluciones a una buena parte de los problemas arqueológicos que se derivan del hallazgo de objetos cerámicos en las excavaciones, pero también lo es que sin el concurso de los mismos difícilmente se encontrarán soluciones a otras muchas de las cuestiones que se plantean. Una vez más, habría que hacer

140

R. Arié, 1974-1975. Vuelve sobre la cuestión en R. Arié, 1984, pp. 283-289.

Paladares de príncipes, recetas cortesanas, comidas de campesinos. Valoraciones en torno a la alimentación de los andalusíes.

– 93

un llamamiento para la efectiva integración de diversas disciplinas en pos del conocimiento científico. Por otro lado, estamos seguros que la introducción de nuevas tecnologías en las excavaciones arqueológicas que permitan, además de recurrir a los consabidos análisis faunísticos, realizar análisis de suelos, supondrán una renovación en estos estudios. Las posibilidades que se abren son muchas; la información escrita y la que se obtenga del registro arqueológico permitirán, empleadas conjuntamente, conocer cómo, qué y, tal vez, cuánto comían las diversas poblaciones de las sociedades precapitalistas.

Contexto de fosa amortizada como basurero, donde se observan abundantes restos faunísiticos. Los estudios arqueozoológicos se convierten hoy día en una herramienta imprescindible para conocer diversos aspectos socioeconómicos de las sociedades islámicas. Excavaciones arqueológicas en la Puerta de Fez del Afrag de Ceuta. Siglos XIV inicios del XV. (Foto: J. Suárez)

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LA ALI ME NTA CIÓN EN LA CE UTA M AR INÍ: UNA APRO XIM ACIÓN A SU PROBLEM ÁTIC A José Manuel Hita Ruiz José Suárez Padilla Fernando Villada Paredes

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LA ALI ME NTA CIÓN EN LA CE UTA M AR INÍ: UNA APRO XIM ACIÓN A SU PROBLEM ÁTIC A José Manuel Hita Ruiz José Suárez Padilla Fernando Villada Paredes

Los estudios sobre la alimentación han experimentado un gran avance en los últimos decenios. Además, como apunta V. Martínez Enamorado en este mismo volumen, se han alejado paulatinamente de un enfoque un tanto costumbrista que los veía como un aspecto singular de la vida cotidiana para considerarlos desde una visión más global como una fuente de información relevante sobre una sociedad en un momento y un lugar dados. Sin duda, la incorporación de nuevas fuentes de información, principalmente aquellas derivadas de la práctica arqueológica (estudios faunísticos, antracológicos, ceramológicos, palinológicos, etc.) ha contribuido en cierta medida a esta nueva perspectiva de análisis. En primer lugar, ha permitido contrastar los datos de ellos extraídos con las fuentes escritas. También ha hecho posible contar con referencias cuantitativa y cualitativamente distintas a las ofrecidas por las fuentes textuales, abriendo una nueva etapa al estudio de la alimentación de épocas pretéritas. Pero también el análisis de los contextos arqueológicos (estructuras y lugares destinados al procesado de alimentos), los estudios sobre el territorio (lugares y formas de producción, procesos de distribución, etc.) son aspectos que han ido incorporándose al análisis de un aspecto tan básico y vital como es el de la alimentación, a su vez tan rico y variado en interpretaciones. Nuestro trabajo presenta una reflexión sobre distintos aspectos relacionados con la alimentación de la Ceuta mariní. El actual estado de la investigación impide ofrecer un panorama completo de esta cuestión por lo que simplemente presentaremos a grandes rasgos las evidencias e información disponible e introduciremos una serie de hipótesis de trabajo y líneas de investigación que venimos desarrollando desde hace unos años.

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La dificultad para ofrecer una visión más precisa radica en varias causas. La primera, nuestras propias limitaciones y las que marcan las fuentes de información, parcas, parciales e inconexas. Una referencia citada de pasada en algún texto, un dato de una hambruna en tal o cual año, algún análisis puntual de algún contexto arqueológico, informaciones de usos y costumbres tradicionales, etc. resultan datos excesivamente puntuales como para establecer interpretaciones globales. En segundo lugar la amplitud del proceso analizado, cuyo estudio hace preciso ocuparse no sólo de las prácticas culinarias concretas sino también de aspectos tales como la producción de los alimentos, su comercialización y distribución, su procesado, el almacenamiento previo al consumo, etc., exige una exposición detallada, imposible dadas las limitaciones de espacio disponibles en esta obra y deberá por ello ser necesariamente sintetizado en sus aspectos más importantes. Aun a pesar de estas dificultades de las que somos conscientes, hemos considerado oportuno aproximarnos a esta temática poco abordada hasta el momento ofreciendo un estado actual de nuestros conocimientos y planteando a la vez tanto nuestras reflexiones como los interrogantes surgidos en nuestro análisis.

1. PRODUCCIÓN Y ABASTECIMIENTO EN MADINA SABTA La ciudad y su papel En la estructuración de una formación de carácter tributario mercantil como es la sociedad medieval islámica occidental, la medina desempeña un papel esencial. Frente al ámbito rural, en la ciudad se da una neta división social del trabajo, un cierto grado de especialización y, aunque la vida agrícola esté presente en alguna medida, tiene una serie de funciones económicas, sociales y políticas que la definen. No sólo es el lugar donde cristalizan las relaciones entre el espacio rural y el urbano, sino que también funciona como centro fiscalizador y redistribuidor de todas las actividades económicas de su territorio en el que los mercados actúan como elemento centralizador. Por ello, la ciudad medieval ha sido definida como fortaleza y mercado, un espacio donde se ejerce el poder sobre un territorio del que se extrae lo necesario

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para su pervivencia y en donde se desarrollan las transacciones mercantiles consecuencia de la división del trabajo. Desde el punto de vista político es el lugar en que se plasma el poder del estado con todas las manifestaciones que le son propias (MALPICA, 2006, p. 9-10). Ceuta ocupa el rango principal en la jerarquía de los asentamientos de la región, conformando una ciudad claramente plurifuncional que oferta distintos bienes, servicios y funciones al territorio circundante (control administrativo y fiscal, centro de redistribución comercial, capital cultural y judicial, función central militar, espacio donde cristaliza el poder, etc.). Con todo, un papel preponderante fue asumido por las relaciones mercantiles. Así, Ceuta se constituye en centro redistribuidor de materias primas no sólo en el territorio circundante sino con un activo comercio interior y exterior.

QUÉ SE COME. Del mar y el campo a la cocina. Producción y abastecimiento. Ceuta, capital de distrito y ciudad comercial de primer orden, disfrutaba de un abastecimiento suficiente, en términos generales, en cuanto a alimentos se refiere y ello a pesar del progresivo incremento en el número de sus habitantes. El correcto funcionamiento de las redes de distribución y comercialización unida a la próspera situación económica de parte de sus habitantes y al rango de la ciudad hacía que en sus mercados se encontrasen una amplia variedad de productos procedentes tanto del entorno inmediato como derivados del comercio a larga distancia.

Agricultura En cualquier sociedad preindustrial, también en la medieval islámica, la actividad económica esencial es la agricultura entendida en un sentido amplio. Esta actividad se desarrolla fundamentalmente en un marco rural aunque también en el entorno más inmediato de las ciudades, e incluso residualmente en su interior. En el caso de Ceuta este espacio rural propiamente dicho es bastante desconocido por lo que nos centraremos casi exclusivamente en presentar datos de un ámbito periurbano.

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El espacio periurbano contiguo a la medina se encuentra ocupado por un hábitat disperso, principalmente vinculado a tareas agrícolas basada en el aprovechamiento de los recursos hídricos que comparte con otras instalaciones como los molinos. La realización de la Carta Arqueológica Terrestre dirigida por Bernal Casasola ha venido a aportar interesantes datos sobre la distribución del poblamiento del término municipal de Ceuta durante la época islámica (BERNAL, 2001). Se han localizado cincuenta y cuatro puntos con presencia de restos cerámicos islámicos y algunas estructuras que sitúan mayoritariamente hacia la bahía norte y en la zona intermedia de las lomas que entre Benzú y García Aldave bajan en dirección al Campo Exterior. Generalmente se localizan en torno a las zona altas de algunas lomas o cercanos a cursos de agua (BERNAL, 2001; BERNAL, 2005). Aunque el estudio de las cerámicas recuperadas parece indicar en general una datación bastante tardía sabemos por otras fuentes que esta puesta en valor del espacio periurbano se inicia al menos en el siglo XI. De todos modos, al igual que ocurre en la ciudad, es posible que durante el siglo XIII y especialmente el XIV, el incremento de población provocase en el territorio adyacente una intensificación de su explotación. Las principales actividades de los habitantes de los núcleos rurales bajo la influencia de Ceuta se relacionan fundamentalmente con la agricultura y la ganadería complementada a veces con otras actividades (pesca, ciertas artesanías y en menor medida los intercambios). Estas comunidades rurales además de ser la mano de obra fundamental del sector agrario contribuyen mediante el pago de impuestos, posiblemente colectivos, al sostenimiento del Estado. Una tupida red de alquerías era la base de la economía agropecuaria. La más conocida es la de Belyunes, sobre la costa norte. En la Bahía Sur la crónica del Conde D. Pedro de Meneses señala la población de Halalés, posible alquería ubicada en las cercanías del actual Castillejos. No obstante, ambas núcleos se encuentran fuera de los límites del actual término municipal ceutí. En él sólo contamos en la actualidad restos de otros tipos de hábitats de dimensiones más reducidas, como por ejemplo cortijos, torres, almunias, etc. El enclave de Belyunes es presentado en las fuentes tanto como un lugar de recreo de la oligarquía ceutí como un lugar de abastecimiento de agua y centro

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de producción agrícola de primer orden. La expresión arquitectónica de esta múltiple realidad es la almunia cuya realidad física es conocida gracias a las intervenciones arqueológicas llevadas a cabo en este yacimiento (CRESSIER, P., HASSAR-BENSLIMANE, J., TOURI, A., 1986a; CRESSIER, P., HASSARBENSLIMANE, J., TOURI, A. 1986b). Las fuentes se recrean en la descripción pormenorizada de la fertilidad del entorno de la alquería de Belyunes, que contrasta en opinión de León el Africano con la dureza del paisaje entre ésta y la ciudad. No obstante, Ceuta depende en buena medida del abastecimiento exterior especialmente en cuanto a cereales. El territorio circundante, montañoso, carece de condiciones para una explotación suficiente para satisfacer las necesidades de una población que irá creciendo con el paso de los años. Episodios como las diversas hambrunas y situaciones de necesidad reflejadas en las crónicas ilustran estas dificultades (BENRAMDANE, 2003, p. 274-280). Entre ellas destaca la de 637/1239-40, en la que la escasez de alimentos provocó una gran mortandad. Según Ibn Idari esto determinó la construcción de un gran número de silos para el almacenaje de granos que según al-Ansari alcanzaron los 40.000. Se trata de una cifra exagerada sin duda pero que refleja con claridad su abundancia y el éxito de la iniciativa (FERNÁNDEZ SOTELO, 2001). En una economía como la que nos encontramos en la Ceuta medieval y con una dieta eminentemente cerealista (junto a verduras y hortalizas), es fácil suponer que ante situaciones de carestía del cereal o problemas en su abastecimiento, ocasionarían una fuerte crisis alimenticia y problemas de orden social. Deficitario en cereales, sin embargo el territorio periurbano de Ceuta y sus inmediaciones era rico en frutas, verduras y hortalizas gracias a la infraestructura hidráulica utilizada para su irrigación. La propiedad de la tierra es fundamentalmente privada. Además de campesinos que cultivan sus propias parcelas se conoce la existencia de grandes propietarios que explotan sus tierras con aparceros o incluso con asalariados (CHERIF, 1996b, p. 116). Además de estas propiedades privadas debemos señalar la existencia de terrenos explotados como bienes hábices cuyos rendimientos sostienen determinadas instituciones de carácter religioso o asistencial. (BENRAMDANE, 2003, p.171). Existen también tierras comunales y tierras de nadie. El principal aprovechamiento de estos terrenos era el pastoreo, la estabulación de ganado, la recogida de matorral y frutos silvestres y la extracción de madera y leña. En las inmediaciones de la ciudad encontramos

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terrenos de estas características tanto al este (Monte Hacho) como al oeste (junto al Afrag) (HITA, VILLADA, 2000a). Por lo que se desprende de los textos, la agricultura de regadío tiene mayor presencia que la de secano. Las fuentes reflejan una estructura agraria basada en parcelas que precisan para su explotación de la existencia de una red hidráulica que asegure el riego. Son necesarios en consecuencia tanto una serie de canales, acequias, etc., que permitan la distribución de las aguas desde los arroyos, pozos y fuentes como una regulación del modo en que se accede a este preciado bien. Es decir, establecer quienes tienen derecho al uso del agua y en qué condiciones (turnos, volumen de agua a utilizar) para asegurar su correcta distribución mediante acequias y qanat que conducían las aguas procedentes de arroyos. Otra fuente de abastecimiento son las fuentes, estanques y pozos que son usados comunalmente. (SERRANO, 1998, p. 54). La unidad de explotación agraria es el huerto, espacio irrigado en el que se cultivan verduras, hortalizas y árboles frutales. Estos huertos están presentes también dentro de la ciudad, en las zonas traseras de las casas (SERRANO, 1998, p. 47; HITA, VILLADA, 1996; HITA, VILLADA 2000b). Las principales características de los cultivos de estas explotaciones son su variedad, calidad y cantidad. Así por ejemplo al-Ansari, en relación a Belyunes, ofrece una extensa relación de productos que no sólo abastecen a la población ceutí sino que son incluso exportados a al-Andalus. Al-Ansari, nuestra fuente más exhaustiva, diferencia entre los productos de otoño, verano e invierno. Entre los de otoño destaca uvas, higos, manzanas, melocotones, membrillos, mostajo, granadas, almendras, nueces, avellanas, castañas, olivos y algarrobas. En verano se cosechan albaricoques, ciruelas, peras, moras, brevas y cerezas. Cultivos de invierno son la cidra, lima, limón y naranja. A esta variedad habría que sumar el cultivo de la caña de azúcar (muy abundante en la alquería de Mattanan según precisa) y los plátanos, muy extendidos en el interior de la ciudad. Aunque la mayoría de las tierras se dedican a la arboricultura, al menos eso es lo que se deriva de la información de al-Ansari, es lógico suponer que junto a estos productos, se produjesen hortalizas y leguminosas, como se desprende de los libros y recetarios de cocina de la época en el que se citan una amplia variedad de estos artículos e incluso aparecen mencionados expresamente en algunos de los casos planteados al cadí Iyad.

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Menos abundante era el espacio destinado al cultivo de cereales dado que las características del terreno no eran las más adecuadas para su producción, como ya se citó anteriormente. Sin duda la ciudad era deficitaria en grano, como pone de manifiesto la cantidad de silos distribuidos por toda la ciudad. La arqueología ha documentado una gran cantidad de estos depósitos excavados en la roca, mayoritariamente en la zona sur de la actual Almina pero presentes en toda la ciudad, destinados a cumplir la función de graneros. Los jardines, aunque no constituyen propiamente un paisaje destinado a la explotación agraria, son abundantes en la fisonomía del territorio ceutí tanto en la ciudad como en núcleos rurales. Además de su disfrute como lugar de esparcimiento en ellos se plantaba plantas aromáticas, árboles frutales y plantas con flores que sin duda tuvieron un aprovechamiento que trasciende el mero deleite. Así por ejemplo es significativa la cita de al-Ansari sobre la abundancia de plataneros en el interior de la ciudad, el uso de diversas especies de hierbas aromáticas como aderezo de numerosas recetas de cocina o la constatación arqueológica del empleo del arrayán, el brezo o el mirto como combustible en los hogares de las viviendas ceutíes de época mariní (HITA, VILLADA, 1996). No debe olvidarse tampoco la siembra de plantas con propiedades colorantes o medicinales que en parte pudieron haberse cultivado en los jardines de la ciudad.

Ganadería La actividad ganadera se halla íntimamente relacionada con la agricultura. Ello se debe no sólo al aprovechamiento de un espacio común, como es el caso de las tierras de secano en períodos de barbecho, sino al uso de animales como fuerza motriz para el arado y la siembra y del estiércol como abono para los cultivos. No obstante, la actividad ganadera parece más vinculada a los terrenos comunales cercanos a los núcleos de población y a las tierras de nadie. En éstos, el derecho de pasto era predominante sobre otros usufructos como la recogida de leña, frutos silvestres, etc. La ganadería parece estar presente incluso en el interior de la ciudad (BENRAMDANE, 2003, p. 174). En este caso, a diferencia de la agricultura, la información proporcionada por la zooarqueología está abriendo en los últimos años nuevas vías de conocimiento. El estudio de varios conjuntos faunísticos recuperados en las intervenciones arqueológicas (principalmente en silos usados como basureros una vez perdida su

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función inicial) ofrece datos sobre las especies aprovechadas para el consumo cárnico, edades, hábitos alimenticios, etc. Entre los animales domésticos documentados aparecen ejemplares de toro, buey, cordero, oveja, cabra y aves (gallina) y conejos (véase el artículo de LOZANO, M.C. en este mismo volumen). En general los bóvidos estudiados son adultos lo que parece indicar su uso como animales de tiro o el aprovechamiento de su producción lechera. En cambio, las ovejas suelen sacrificarse antes de los dos años con gran presencia de primales. Las marcas en los huesos evidencian el empleo de herramientas específicas para el despiece posiblemente llevadas a cabo por un carnicero o matarife. En las fuentes escritas se citan la existencia de apriscos para el resguardo del ganado. También al-Ansari hace mención del barrio al-Kassabun o de los Ganaderos en el Arrabal de Afuera. Este espacio se perpetuaría tras la conquista, conociéndose por los portugueses como el albacar, tradicional espacio para la estabulación de ganado (GOZALBES, C., 1980; GOZALBES, C., 1988). Las crónicas tras la conquista portuguesa relatan razzias en los territorios circundantes a la ciudad para apropiarse del ganado de las poblaciones rurales. La cría de caballos, destinada en parte a la exportación, parece haber sido especialmente desarrollada en los alrededores de Tetuán (FERHAT, 1993, p. 274). Además de esta ganadería más o menos intensiva las fuentes informan de que parte de la población rural de dedicaba al pastoreo lo que implica también la existencia de una ganadería extensiva. Ante la inexistencia de pastos comunales en las cercanías de sus alquerías, sus habitantes se verían obligados a trasladar sus ganados a lugares más alejados, presumiblemente a tierras de nadie.

Recursos del bosque Desde la Antigüedad diversos autores ponen de manifiesto la densidad de los bosques de la comarca donde se enclava Ceuta. Se trata habitualmente de un bosque mediterráneo con presencia de matorral y también de alcornocales. Su aprovechamiento es bastante variado. De las especies arbóreas se obtiene principalmente leña, utilizada en la construcción, y materia prima para la

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fabricación de embarcaciones, utensilios y mobiliario. Otro recurso importante que aporta el arbolado es servir de alimento al ganado. Constituye un producto más rico en proteínas que algunos pastos y puede ser consumido directamente de la planta viva o a partir de ramas procedentes de podas. Los pastizales constituyen el otro recurso del bosque y suponen un grado de explotación intermedia entre los bosques naturales y los cultivos propiamente dichos. Del bosque se extraen también otros productos como la miel, muy apreciados para el consumo humano y la elaboración de otros alimentos. Por último cabría citar los cultivos ubicados en entornos boscosos. Son predominantemente de secano y se asientan normalmente en los mejores suelos, como fondos de valle y suelos aluviales. Sin embargo, su rentabilidad agrícola es baja dadas las características de los suelos mediterráneos por lo que acostumbran a establecerse turnos rotatorios de explotación. El escaso cereal que se cultivase en el entorno cercano a la ciudad sería puesto en explotación en estas zonas. La explotación cinegética constituye otra fuente de aprovechamiento de los recursos del bosque. Las especies cinegéticas más comunes son el conejo, la perdiz, la liebre, el ciervo, etc.

El aprovechamiento de los recursos marinos Con una larga tradición que hunde sus raíces en el periodo romano el aprovechamiento de los productos del mar fue uno de los principales recursos explotados por los ceutíes (CHERIF, 1996a). Muchos autores alaban las riquezas pesqueras de la región del Estrecho de Gibraltar tanto por la cantidad de las capturas como por su calidad. Las especies mencionadas en el área del Estrecho son el atún o el hut Musa, capturado en grandes cantidades. Del resto apenas una palabra nos ha llegado. No obstante al-Idrisi señala que en Ceuta se capturan más de cien especies distintas obteniéndose una pesca abundante y muy productiva entre las que figuran grandes peces. Ninguna otra costa es más productiva señala con orgullo el geógrafo ceutí.

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La pesca del atún es la de mayor importancia desde el punto de vista económico. También al-Himyari, que básicamente reproduce la información aportada por al-Idrisi, se hace eco de estas pesquerías. Mayor interés tiene el relato de al-Zuhri que recoge noticias relativas a la emigración anual de los atunes y a su captura en aguas del Estrecho. Indica que los atunes se desplazan entre el Atlántico y el Mediterráneo en el mes de mayo regresando al Atlántico a partir de junio. Se complace en describir su rapidez (recorren muchos cientos de kilómetros en un día y una noche), la abundancia de sus capturas en Tamisan, en la jurisdicción de Ceuta y en ponderar su sabor, en ningún lugar mejor preparado que en al Andalus y Ceuta. Señalaremos para terminar con las especies mencionadas por los textos la información recogida por Cherif a otras dos variedades de pescado capturado en Ceuta el “girri” y las “taradanas”, éstos últimos capturados en aguas profundas (CHERIF, 1996a, p. 258). No sabemos a qué pescados hacen referencia estas denominaciones. La nómina de especies consumidas en Ceuta ha podido ser ampliada a partir del análisis de las muestras de ictiofauna, recogidas en el estudio de M. C. Lozano incluido en este catálogo. Se ha identificado hasta el momento la presencia de congrio, paparda, sardina, pez de San Pedro, jurel, dorada, boga, rascacio, mero, pargo, atún rojo, estornino, bonito, cherne, sama de pluma y besugo. El adecuado funcionamiento de estas almadrabas era un hecho vital para la vida de los habitantes de Ceuta. Para su mantenimiento existió en la Ciudad un amil al-madarib, gobernador de las almadrabas, según informa al-Maqari. Junto a un grupo de ayudantes, velaba para controlar estrictamente los rendimientos de las almadrabas así como se ocupaba de su mantenimiento y de dotarla de las instalaciones necesarias (CHERIF, 1996b, p. 121). Desconocemos, no obstante, otros datos sobre este gobernador de las almadrabas, cargo inexistente en otras ciudades del entorno. Además, la pesca en Ceuta tenía un importante papel social: las capturas de las almadrabas no sólo servían para que los pescadores que en ellas trabajaban lograsen su sustento diario sino que además eran repartidas en parte entre las gentes más necesitadas y ello aumentaría indudablemente la consideración social de sus explotadores entre la comunidad. Una producción de tales proporciones difícilmente puede entenderse como exclusivamente para el consumo local. Parece lógico considerar que, como en épocas anteriores, parte de esas capturas fueran exportadas después de ser sometidas al imprescindible proceso de conservación.

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Actividades de transformación de materias primas y artesanales Los sectores de la actividad artesanal Un sector de gran importancia que agrupaba a un considerable número de artesanos (molineros, panaderos, aceiteros, confiteros, vendedores de alimentos preparados, etc.) era el vinculado a la alimentación. La molienda del cereal constituye una de las actividades esenciales si tenemos en cuenta las necesidades de una población creciente que en buena medida que basaba en el consumo de cereales panificables su subsistencia. Se conoce la existencia de molinos en el área periurbana que entran en conflicto con los campesinos por el uso del agua (SERRANO, 1998, pp. 68-72). La evidencia arqueológica es, sin embargo, escasa aunque sabemos que técnicamente eran idénticos a los andalusíes (CRESSIER, 1998). Según al-Ansari en el siglo XV existían ciento tres molinos bien abastecidos de agua y repartidos por toda la ciudad. Destaca el situado en al-Masamiriyyin, de imponente construcción. Sin duda los panaderos utilizaron para la molienda no sólo las instalaciones urbanas sino también los molinos situados en el territorio circundante. Así nos informa por ejemplo al-Ansari que cuarenta y tres molinos estaban al servicio de la ciudad pero fuera de su entorno urbano. Especifica su ubicación, citando veintidós en Awiyat, doce en Beni Masala, uno en Wadi Ilyan, siete en Marsa Musa y el último en Wadi al-Maqsara, en Bazbag. Estrechamente ligados a la actividad de los molinos están los hornos. Cuenta al-Ansari trescientos sesenta siendo el más importante el situado en la calle Ibn Yarbu, muy espacioso, que fue construido por los azafíes. Sin embargo, la mayoría debieron ser más modestos y atenderían tan sólo las necesidades de una o varias familias vecinas. Dos estructuras semicirculares localizadas en una de las viviendas excavadas en el Recinto Sur han sido interpretadas como vestigios de hornos (HITA, VILLADA, 2000b). No tenemos prácticamente información sobre la existencia de almazaras. Existe en el siglo XI un mercado del aceite y un molino de los aceiteros pero se ha supuesto que gran parte de las necesidades de la población eran satisfechas por las importaciones (CHERIF, 1996b, p. 124). Sabemos que el diezmo del aceite sirvió para hacer frente a las obligaciones derivadas del pacto suscrito por los azafíes con la Corona de Aragón (BENRAMDANE, 2003, p. 184). Por otra parte debe recordarse que el aceite era utilizado no sólo como alimento sino que, perfumado o no, era empleado para alimentar lámparas y candiles.

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Por último citaremos entre estas actividades relacionadas con la alimentación una importante estructura productiva de elaboración de conservas de pescado, en parte al menos controlada por cristianos y judíos, estrechamente ligada a la almadraba ceutí. También se hace referencia a la venta de platos y dulces preparados en los zocos e inmediaciones de las puertas de las mezquitas.

El comercio El caso ceutí constituye un excelente ejemplo del alcance que las relaciones comerciales llegaron a experimentar durante la Edad Media. Este desarrollo comercial que se inició muy pronto se consolidó a partir de época almohade fortaleciéndose aun más durante el dominio azafí, momento en que Ceuta se convirtió en una de las grandes potencias comerciales del Mediterráneo occidental. Como podrá comprenderse fácilmente la situación de Ceuta juega un papel determinante para que la actividad comercial cobrara una especial relevancia. No sólo era la capital de un distrito extenso. Además desempeña un importante papel como centro redistribuidor de mercancías y productos entre los territorios norteafricanos y mediterráneos. En consecuencia su puerto, en tanto que el comercio exterior estuvo muy vinculado a la actividad marítima, fue uno de los referentes en la entrada y salida de toda clase de productos. El comercio es un fenómeno esencialmente urbano y se desarrolla principalmente en el zoco. Allí llegan los productos agrarios procedentes del entorno así como las manufacturas elaboradas por artesanos locales o regionales. El zoco, se localiza en plazas o espacios públicos abiertos generalmente cercanos a alguna mezquita. Generalmente en las ciudades estos zocos tienen un carácter permanente aunque también está registrada la existencia de zocos periódicos que se montan con tenderetes provisionales situados a las puertas de la ciudad. En cualquier caso, los zocos periódicos son más habituales en núcleos rurales, donde suele establecerse un día fijo en la semana para su celebración que incluso acaba dándoles nombre. Las alhóndigas o funduq, edificios destinados a albergar a los comerciantes y servir de almacén a los productos y realizar ventas al por mayor, complementa-

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ban las infraestructuras necesarias. Al-Ansari, tras recoger la noticia de la existencia de numerosos establecimientos de este tipo (más de trescientos sesenta “según el decir de las gentes”), cita tres: funduq al-Kabir, destinado al almacenamiento de cereales construida en el siglo XIII; funduq Ganim, reservado para comerciantes y viajeros erigida por los almorávides y funduq al-Wahrani, bellamente ornamentado. Por regla general eran edificios organizados en torno a un patio central a cielo descubierto con sus cuatro lados construidos y porticados y de al menos dos plantas. En la inferior se encontraban los almacenes y establos del ganado. En la superior las habitaciones para el alojamiento de comerciantes y viajeros. La agrupación de los vendedores por profesiones dio como resultado zocos exclusivamente dedicados a un determinado tipo de productos (aceiteros, perfumistas, ropavejeros, etc.). Podía tratarse tanto de un edificio autónomo y cerrado en el que se instalaban numerosas tiendas, talleres y almacenes como de un espacio formado por varias calles en el trazado urbano de la medina en el que se abrían las distintas tiendas. Al-Ansari dice que existían en Ceuta ciento sesenta y cuatro mercados. Entre ellos indica la existencia de mercados de comestibles, frutas, carne y otros productos alimenticios como el Suq al-Kabir y el mercado del cementerio de Zaklu, al este de la ciudad. Las tiendas son por norma general de reducidas dimensiones y casi siempre ocupan el espacio exterior frente a ellas. En aquellos casos en que las tiendas cuentan con un taller, no existe separación entre ambos. Es habitual que las tiendas se localicen cerca de las diferentes mezquitas a cuyo alrededor se desarrolla una importante la actividad económica. La nómina de productos comercializados en los distintos zocos era muy amplia como puede deducirse de lo citado en los apartados dedicados a la agricultura, ganadería, pesca y artesanía. Pero sin duda, el elemento singular que hace destacar a Ceuta sobre cualquier otra ciudad del extremo occidental mediterráneo durante la Edad Media es el importante desarrollo de su comercio exterior, vinculado a su situación geoestratégica. Ceuta se convertirá en un decisivo centro redistribuidor de mercancías que acabaría siendo uno de los pilares de su economía. A su puerto arriban bie-

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nes y mercancías muy heterogéneas y de diversa procedencia demandadas tanto a escala regional como para el comercio de larga distancia. Desde aquí se distribuyen a los puertos de destino. Los principales flujos comerciales se efectúan con el Magreb, el territorio andalusí, el Próximo Oriente y con los territorios cristianos de las penínsulas Ibérica e Itálica. Este comercio favorece el desarrollo de las producciones agropecuarias y las artesanías locales. Sabemos que artículos como frutas, algunos tipos de vestidos, artículos de cobre, pescados salados, coral, etc., producidos en Ceuta eran objeto de comercio. Pero deben suponer un porcentaje modesto de los productos exportados. Como indicamos antes el principal papel de Ceuta fue el de vehicular las producciones norteafricanas hacia Europa y viceversa. Los productos norteafricanos exportados son principalmente materias primas de origen animal y vegetal (lanas, cueros, pieles, cera, azúcar, frutas y cereales, etc.) así como algunos productos artesanales (vestidos, tapices, objetos de cobre, etc.). Las importaciones para su redistribución en los mercados norteafricanos son diversas. Especias y perfumes orientales eran comercializados por los estados cristianos que obtenían por ellos altos rendimientos. También, objetos de vidrio, joyas, metales como el plomo, el estaño o el cobre, vino, etc., arriban al puerto ceutí en notables cantidades.

2. LA COCINA El estudio de los hábitos alimenticios en época islámica cuenta con fuentes de información muy variadas. Entre las de carácter textual deben citarse en primer lugar los recetarios de cocina. Aunque como ha indicado Martínez Enamorado en este mismo volumen, reflejan los usos y hábitos de los sectores más acomodados de la sociedad, generalmente más refinados y complejos que los del común de la población, de su análisis pueden extraerse una nómina de productos e ingredientes, procesos de elaboración, etc., de uso más generalizado. También ha subrayado como otras fuentes de información básica E. García los tratados dietéticos que ofrece información sobre las propiedades de los alimentos de las que pueden extraerse usos culinarios, “descubriéndonos platos y elaboraciones que serían habituales, pero que los recetarios no recogen, tal vez por su sencillez o, simplemente, porque su cotidianeidad los hace obvios y no necesitan ser explicitados de forma escrita” (GARCÍA SANCHEZ, 2005, p. 83). De otros muchos textos como por ejemplo los tratados de hisba, los relatos de viaje, las biografías, calendarios agrícolas, textos poéticos, etc.

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es posible extraer informaciones relevantes más o menos extensas que permiten completar nuestro conocimiento sobre la realidad de la cocina islámica (GARCÍA SÁNCHEZ, 1996). Además de estas fuentes escritas los estudios de zooarqueología y de los vestigios de los elementos relacionados con la preparación de los alimentos, fundamentalmente el ajuar cerámico, ofrecen una información de enorme interés que aportan una perspectiva de análisis complementaria, distinta cuantitativa y cualitativamente, que permite trazar un panorama más exacto de los usos y costumbres culinarios. Heredera de una rica tradición muy influenciada por lo andalusí la cocina ceutí es hasta el momento escasamente conocida. Participa de los mismos condicionantes y tradiciones del resto de los territorios andalusíes y magrebíes por lo cual no debió diferir básicamente de la de otros lugares próximos con los que comparte una tradición cultural semejante. Así, la alimentación está basada en las harinas de trigo y otros cereales con las que se elaboran distintas variedades de pan, tortas, pastas (cuscús, fideos, aletrías), gachas, sopas, etc. Es por ello que, en tanto elemento básico en la dieta de una gran parte de la población, los problemas que origina la falta de cereales son gravísimos. Cualquier contingencia debida a una carestía o a una mala cosecha puede desembocar en un episodio de hambrunas y elevada mortandad como queda atestiguado por los cronistas en diversas ocasiones. Una medida para prevenir las dificultades de estos períodos de desabastecimiento fue la construcción de silos, antes ya mencionados. La investigación arqueológica ha permitido documentar un gran número de estas estructuras subterráneas. El cereal (preferiblemente trigo y en casos de escasez, carestía o bajo poder adquisitivo otros como la cebada, sorgo e incluso harina de leguminosas) era adquirido en los zocos y tahonas y amasado y preparado en las viviendas. En el caso del pan normalmente una vez preparada la masa, se llevaba a cocer a hornos públicos aunque podía adquirirse ya elaborado siendo esto menos habitual. Las sopas, guisos y gachas además del cereal incluyen otros ingredientes y condimentos como las verduras, carnes, pescados, grasas, etc. Entre las más conocidas se encuentran la harisa, el tarid, la asida o la harira (GARCÍA SÁNCHEZ, 1995, p. 50)

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Junto a los cereales, las legumbres, hortalizas, verduras y frutas están omnipresentes tanto en los platos de los ricos como de los menesterosos. Abundan los platos elaborados con estos ingredientes ya sean en forma de sopas, guisos, etc. Platos muy populares actualmente como la baisara, sopa de habas molidas condimentadas con aceite y comino, o el cuscús parece que ya eran consumidos en esta región al menos en el siglo XIII (FERHAT, 1993, p.437). Las hortalizas y verduras eran tomadas crudas o cocidas. La fruta fresca y los frutos secos complementan la dieta de este importante grupo de alimentos. En el apartado dedicado a la agricultura hemos tenido ocasión de indicar algunos de los productos mencionados por las fuentes escritas. La importancia de los cultivos hortofrutícolas en el espacio periurbano de la ciudad, la excelencia y cantidad de dicha producción en la celebrada por las fuentes alquería de Belyunes, haría que la dieta de los ceutíes fuera bastante variada y de calidad en este aspecto. Una característica de los usos alimentarios de los ceutíes es la gran importancia del pescado. Congrios, sardinas, rascacios, jureles, doradas, meros, pargos, bonitos, atunes, pez espada, etc. han sido documentados en los basureros urbanos de este periodo. En los recetarios y tratados médico-dietéticos conocidos su aparición es menor que otros alimentos debido a que se consideraba de menor prestigio que la carne. No obstante, su consumo era importante en asentamientos del litoral, aunque también se documentan en los de interior (TELLES, 1996) gracias a la pesca fluvial, la comercialización desde asentamientos costeros y su consumo en salazón. En Ceuta se documenta una gran variedad de especies capturadas entre la que destaca la presencia de pescados de gran talla (como por ejemplo entre los atunes y los peces espada), que sugieren que dichas capturas se realizaron mediante el uso de la almadraba. Sabemos que los habitantes de Ceuta y el Algarve consumían un plato llamado Murawwaj que consistía en pescado frito sazonado con distintas especies (pimienta, comino, canela, tomillo y una salsa preparada a base de vinagre, ajo y aceite) (CHERIF, 1996a; CHERIF, 1996b, p. 165). Para la elaboración de platos de pescado se recomendaba en muchos casos que tras su descamado, se escaldaran en agua caliente y luego se preparasen a la cazuela. Los tratados médicos desaconsejan en general las frituras y las de pescado no son una excepción. Pero, aunque indirectamente, estas noticias indican que el consumo de pescado frito debió ser bastante común. Junto a la fritura sabemos de su elaboración al horno, a la brasa y en salazón.

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Las carnes, por regla general, se utilizaban habitualmente como un ingrediente secundario en los platos elaborados. Aquellos platos en los que la carne es el ingrediente principal quedan reservados para las grandes celebraciones, especialmente de las familias más pudientes. En estas ocasiones eran servidos productos de caza, aves y diversos animales ausentes generalmente en la alimentación de la mayoría de la población. Aún constituyendo como hemos expresado un porcentaje menor en la dieta principal, la investigación arqueológica ha permitido identificar la presencia de bóvidos, ovicápridos, conejos y gallinas entre las especies consumidas. Entre las aves la carne más apreciada era la de gallo/gallina así como sus huevos. Esto parece estar en consonancia con la información aportada por la arqueología ya que se trata de la única especie documentada dentro del grupo de las aves. Su carne se empleaba principalmente para la preparación de guisos y caldos. La tendencia general apuntada tanto en los recetarios como en los libros sobre alimentos señala entre las reses que la carne más consumida era la de oveja, seguida de la de cabra. También en este caso la zooarqueología parece refrendar esta idea. Si es el ingrediente principal del plato se recomienda su elaboración al horno, asada o en brochetas y en menor medida frita. Si es un condimento más de algún tipo de guiso se recomienda, por regla general, deshuesar, cortar en trozos pequeños, hervir previamente en agua con aceite y vinagre y luego añadir al guiso a preparar. Respecto a la carne de vacuno estas mismas fuentes, a excepción de los ejemplares jóvenes, dejan entrever que su consumo no es muy apreciado. Los restos óseos recuperados también parecen confirmar este hecho ya que los individuos documentados suelen ser adultos y con fuertes inserciones musculares, lo que reflejan su empleo como fuerza motriz y productores de leche más que para su aprovechamiento cárnico. Además de estos datos el estudio arqueozoológico ha revelado algunos otros detalles relativos a su despiece y corte. A fin de no extendernos en este asunto, tratado con mayor profundidad en el artículo de M. C. Lozano en este mismo volumen, sólo diremos que dichas marcas ponen de manifiesto el descuartizamiento de las reses por personal especializado, con instrumentos específicos, lo que indica la existencia de mataderos y carnicerías donde la población adquiría estos productos.

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Los dulces, a los que al parecer los ceutíes eran muy aficionados, parecen consumirse principalmente vinculados a alguna celebración o festividad. Sabemos que en ciertas fiestas se consumían unos bizcochos denominados Nasbah cubiertos de azúcar, frutas, dátiles, uvas secas, higos, almendras, nueces, caña de azúcar, naranjas, etc. En la Ceuta almorávide los niños eran obsequiados al terminar de memorizar el Corán lanzándoles alimentos, posiblemente dulces, por los que pugnaban entre ellos (SERRANO, 1998, p. 113). Otros dulces con forma de ciudades, de donde deriva el nombre con que eran conocidos (Madain), eran regalados a los niños con ocasión de la celebración del año nuevo cristiano siendo su consumo reprobado por al-Azafi tanto por su precio desorbitado como por su influencia cristiana. Cuando se instaure el Mawlid será habitual el consumo de bizcochos secos (ka´k), hojaldres y miel (CHERIF, 1996b, p.165-166; FERHAT, 1993, p. 443-445). Apenas nada sabemos de las bebidas que eran consumidas. En el periodo almohade está plenamente atestiguado el uso del rubb, una bebida embriagante fabricada a partir del zumo de uva cocido. Tampoco el vino está ausente a pesar de las periódicas advertencias que recuerdan su prohibición. Al respecto puede recordarse que el poeta Ibn Talha es condenado por ser un bebedor habitual y que las importaciones de vino de los reinos cristianos superan en mucho las necesidades de aquellos compatriotas asentados en tierras norteafricanas. El consumo de zumos de frutas y otras bebidas fermentadas fabricadas a partir de cereales estaba bastante extendido (FERHAT, 1993, p. 444-445) y entre los sabios ceutíes se propagó la creencia de que el zumo de anacardo (baladur) estimulaba la capacidad de aprendizaje y memorización por lo que es recogido en bastantes biografías (CHERIF, 1996b, p. 166). Entre los condimentos más utilizados tendríamos las grasas como el aceite o la manteca, el vinagre, la sal y una amplia variedad de especias y plantas aromáticas.

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CÓMO SE COMEN LOS ALIMENTOS Los procesos para la elaboración de estos alimentos eran muy variados y pueden ser clasificados en distintas fases en función del momento en que se realizan. En primer lugar, tendríamos aquellos previos a su elaboración propiamente dicha. Una segunda fase sería la de la elaboración. Aquí podríamos distinguir dos grupos principales: aquellas elaboraciones que no comportan el uso del fuego, (elaboración de ensaladas, encurtidos, salazones, adobos, secados, etc.) y aquellos otros en los que interviene una fuente de calor (cocidos, fritos y asados). Por último tendríamos la fase de consumo o almacenamiento. Vemos pues que en el proceso de alimentación entran en juego una serie de ingredientes, condimentos y procedimientos que conforman un sistema culinario complejo (GONZÁLEZ TURMO, 1999). En cualquier caso, la alimentación trasciende el aspecto meramente nutricional ya que tiene una dimensión social e identitaria que no puede ser olvidada. Lo que se come y cómo se consume revela un código de usos, costumbres y tradiciones que nos identifican respecto a otras sociedades y nos sitúan en una determinada clase de nuestra propia sociedad. En palabras de González Turmo “esas diferencias se deben a que unos gozan de más y mejores alimentos que otros, incluso si comparten ecosistema y mercado agroalimentario, no al hecho de pertenecer a distintos sistemas culinarios […] los sistemas culinarios de élites se han desarrollado a partir de especializaciones productiva, superación de la estacionalidad y redes de mercado considerablemente diferenciadas del resto de la población […] esos ingredientes y condimentos elitistas, unidos a una muy superior capacidad de conservación de los alimentos, a procedimientos culinarios más complejos y elaborados, a la posibilidad de servirse de profesionales y de los textos que han difundido las cocinas de la aristocracia y de la alta burguesía, han dado lugar a sistemas culinarios y cocinas claramente diferenciadas del resto de la población” (GONZÁLEZ TURMO, 1999, pp. 249-251). Es más a sistemas culinarios de base similar, como el de la cocina mediterránea por ejemplo, se superponen cocinas variadas, en un proceso de atomización fundamentado en el empleo más abundante de un determinado condimento o ingrediente, un proceso distinto o cuestiones de índole social, étnica, religiosa, etc. (GONZÁLEZ TURMO, 1999, p. 252). Pero más que los ingredientes utilizados en la preparación de determinados platos, es la receta de cocina la que muestra las especifidades de una cultura o grupo en su modo de preparar y mezclar los alimentos.

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Que la cocina es más que el proceso por el que se transforman las materias primas para ser consumidas parece pues evidente. En opinión de J. Contreras un acercamiento a la historia de alimentación debe trascender del estudio de los recursos naturales y tecnológicos, debiendo prestarse también atención a “los sistemas de valores gastronómicos. Es decir, a las categorías de comestible y de no comestible, de bueno y de malo, de distinguido y de vulgar, etc. Asimismo deben hacerse patentes las relaciones que estos sistemas de valores mantienen con las ideas “científicas” y religiosas, la estética y las relaciones sociales propias de cada sociedad y de cada momento dado” (CONTRERAS, 1999, p. 693). A este respecto cabría señalar la consideración de alimentos puros o impuros, prohibidos para su consumo (haram) como por ejemplo el cerdo. Por otro lado las recomendaciones médico-dietéticas señalan la conveniencia o no de algunos alimentos o de la idoneidad en los procesos de elaboración de los mismos. Para ilustrar este hecho baste con citar algunos pasajes del “Tratado de los alimentos” de Ibn Zuhr. Por ejemplo, al hablar del pescado nos dice “los pescados que tiene poca viscosidad son los mejores y que los que tienen escamas y asperezas son muy elogiables; los que tienen sangre roja son mejores que los que la tienen amarillenta y los pequeños mejores que los grandes” (GARCÍA SÁNCHEZ, 1992, p. 65) o “la gente suele preparar el pescado frito con aceite y ello no es nada aconsejable porque, al freírse, el calor del fuego le transmite una sustancia sulfurosa; por ello, todas las frituras son dañinas, especialmente para quienes tienen una complexión caliente” (GARCÍA SÁNCHEZ, 1992, p. 66). Ciertas prácticas religiosas también influyen en la dieta como por ejemplo la realización del ayuno durante el mes de ramadán o en el modo de sacrificar los animales y su despiece posterior. Las festividades y celebraciones introducen cambios en la alimentación cotidiana con la inclusión de platos más elaborados, alimentos menos habituales, mayor presencia de dulces, etc. Como señala Carmen Ortíz, “la cualificación simbólica de los alimentos ingeridos se realiza en el seno de una cultura; de manera que las normas y reglas del sistema culinario, creado para organizar esta incorporación, introducen también al individuo dentro de un orden social. El carácter simbólico de los alimentos sitúa así al que come (lo que come, cuándo, cómo, con quién) en un sistema complejo de significados particulares” (ORTÍZ, 1999, pp. 304-305). Toda esta serie de recomendaciones sobre los aspectos médico-dietéticos, preceptos religiosos, costumbres y festividades, o tabúes sobre algunos alimentos, influirían en la dieta de la sociedad que la consume, pero quedaría por dilucidar en que porcentaje se produce una variabilidad de la misma. Por ejemplo, si la prohibición de comer cerdo parece bastante contundente como para influir en el consumo de este tipo de carne, otras recomendaciones como desaconsejar el uso de frituras se observa con menor frecuencia.

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DONDE Y CON QUÉ SE PREPARAN La preparación de comida está principalmente vinculada al mundo femenino dentro del ámbito de las tareas domésticas. Pero en las ciudades una parte de los alimentos es proporcionada por artesanos especializados en la confección de alimentos para su venta en los zocos bien en tiendas o bien de forma ambulante. Chalmeta subraya que estas actividades artesanales y de transformación son casi exclusivas del ámbito urbano, donde los hombres necesitan comer durante la jornada laboral y no vuelven a sus casas hasta la noche. Este hecho propicia la existencia de un grupo de artesanos encargados de abastecer a esta población urbana de sustento durante su estancia fuera de sus hogares (CHALMETA, 1973, p. 176). En al-Andalus, Chalmeta ilustra este fenómeno al indicar que existe “una abundancia de oficios dedicados a la nutrición de las sociedad masculina, durante sus quehaceres urbanos diurnos”. Ibn ´Abd al-Ra´uf reflejaba la existencia de panaderos, horneros, cocineros, freidores de pescado y buñoleros, fabricantes de harisa, vendedores de queso y de leche. Ibn ´Abdun nos informa acerca de los panaderos y sus diversas formas de “disfrazar” el pan, cocineros, asadores, fabricantes de albóndigas, salchichas y harisa, freidores de pescado, buñoleros, vendedores de leche cuajada, queso, rosquillas, de condimentos, como la sal, vinagre o azafrán; y hasta del poco ortodoxo consumo de vino. […] En la Málaga de al-Saqati bullían panaderos, horneros, asadores, freidores de pescado y buñoleros; sabemos de la forma de amasar, de la consistencia que había de tener la pasta, guisos, salsas, condimentos (almaro, sal, vinagre, salmuera, especias), asfidabay, balaya, gachas, harisa, longanizas, aletrías, alfinges, almojábanas, arrope, confituras, mantecadas, roscos, tortas y turrón de diversas clases…” (CHALMETA, 1973, pp. 188-189). Añade García Sánchez que esta nutrida nómina de platos preparados destacan por su sencillez y por emplear los productos más abundantes y asequibles en la región (GARCÍA SÁNCHEZ, 1995, p. 49 y ss). Pero como ya hemos indicado es la actividad culinaria desarrollada en el ámbito doméstico la más importante y a ella prestaremos atención a continuación. La transformación de los productos alimenticios en su mayoría tiene lugar en la vivienda y es territorio exclusivo de la mujer, como lo son también el cuidado de la casa y de los hijos (AGUILAR, MARÍN, 1995; MARÍN, 2007).

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Una característica de la vivienda urbana es la especialización funcional de sus espacios. En el caso de Ceuta (HITA, VILLADA, 2000b), la arqueología ha constatado en las viviendas urbanas conocidas hasta el momento la presencia del “espacio cocina”, como es denominado por Macías y Torres (MACÍAS, TORRES, 1995), un lugar independiente y autónomo destinado a cumplir esta función. Como señalan ambos autores “en el interior de la casa, en el patio o en la cocina, espacios íntimos y lejos de las miradas indiscretas de la calle, era donde las mujeres de una familia extensa (madres, hijas, sobrinas, suegra, etc.) preparaban las conservas, confeccionaban las comidas, tejían o conversaban. Algunas tareas tenían, sin embargo mayor relieve. Entre ellas, con mayor probabilidad, las que consumían más tiempo y mantenían ocupados un mayor número de miembros de la familia eran las que se relacionaban con la confección de los alimentos. Los trabajos de aprovisionamiento (desde la compra de alimentos en el mercado, al transporte de agua o de carbón), de preparación de la cochura (en casa o en el horno comunitario) se prolongaban durante varias horas” (MACÍAS, TORRES, 1995, p. 169). Las cocinas ceutíes conocidas tienen la particularidad de poseer un fogón construido mediante una estructura de ladrillos enfoscada y enlucida con mortero de cal. Junto a este fogón encontramos la presencia de restos que podrían ser interpretados como alacenas, conocidas también en otras viviendas andalusíes como por ejemplo las de Siyasa (NAVARRO, JIMÉNEZ, 2007, pp. 232-237). En el fogón de una de las cocinas documentadas se identificaron varias especies vegetales utilizadas como combustible como el mirto, el lentisco, la coscoja (la más abundante) y en menor medida el brezo blanco (HITA, VILLADA, 2000b, p. 35). En otra de las estancias excavadas se ha identificado un horno de dimensiones mayores (furn) y de planta semicircular, muy similares a los documentados en Alcazarseguer (REDMAN, 1986) y posiblemente utilizado como horno comunitario. En caso de haber tenido este uso, a este horno se llevarían a cocer alimentos tales como el pan u otros tipos de platos recogidos en los recetarios como algunas carnes o guisos. En cualquier caso parece patente que cuando en las fuentes escritas se hace referencia al furn o a “llevar al horno” cualquiera de los platos que necesitan de este proceso para su preparación, se hace mención a una estructura ajena, por lo general, al ámbito doméstico. Ello no es óbice para que alguna casa tuviese uno para su uso privativo, pero no era lo habitual.

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Dentro de la vivienda además del fogón pueden emplearse otras clases de fuego, como nos revela la información textual. Así por ejemplo además del hogar, otros elementos de fuego citados en los recetarios son el tannur, salaya, malla, nafaj y kanun, identificables todos ellos como piezas del ajuar doméstico (ROSSELLÓ, 1991; 1994 y 2002). El tannur ha sido relacionado con un horno portátil o fijo cuya función más identificativa es la de cocer el pan (GUTIERREZ, 1990-91; DE CASTRO, 2001). Las fuentes añaden también la posibilidad de cocer con ollas en el tannur. Tanto T. de Castro como G. Rosselló vinculan el kanun al anafre, ampliamente documentado en el registro arqueológico. El rescoldo o salaya es asociado por G. Rosselló, siguiendo en parte a Huici, con una piedra plana en contacto con el fuego para mantenerla caliente o simplemente los rescoldos apartados al lado del hogar. Según se desprende de los recetarios, al calor del rescoldo se realizan funciones tales como reducir caldos, levantar grasas, cuajar el guiso, etc. En cuanto a la duración se indica en algunas recetas como la del “hervido de los esclavos”, en la que se indica que se saque al rescoldo durante una hora (HUICI, 2005, p. 190-191). Otra receta del anónimo almohade relaciona éste con el tannur diciendo que “se enciende el tannur y cuando se ha calentado, se sacan las brasas y se ponen en el rescoldo y se rocía con un poco de agua; luego se ponen los utensilios dentro del horno, en el que se coloca la sartén, se recubre de arcilla el tannur y se abre su puerta inferior y se examina, y cuando se tuesta y se ha hecho, se saca en una fuente grande y se presenta...” (HUICI, 2005, p. 142). Podría deducirse que el mencionado rescoldo debe poseer una forma que permita contener las brasas trasladadas desde el horno y que además pueda prolongar su calor durante un tiempo. Si no hubiera una conexión entre el kanun y el anafre, parecería razonable vincular este último con el rescoldo mencionado en las fuentes. No sabemos si sería posible relacionar con este uso otros utensilios cerámicos (¿portaviandas, brasero?) que se analizan más adelante. En cualquier caso no podrían ser avivadas como en el caso de los anafres. La malla, de la que no se tiene constancia a nivel del registro material, se vincula con un horno para asar (ROSSELLÓ, 1994, p. 74). El uso de estos diferentes tipos de fuego implica la necesidad de ejercer un control sobre su capacidad calórica bien por adición o sustracción de combustible o por cercanía o alejamiento de los platos a cocinar. Así las fuentes distinguen entre fuego fuerte, moderado o suave.

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3. EL AJUAR CERÁMICO El repertorio de objetos utilizados en las tareas culinarias es muy amplio y de diversa naturaleza (metal, vidrio, madera, piedra, cerámica) tal y como ponen de manifiesto las fuentes de información al respecto, principalmente las escritas. No obstante, en Ceuta hasta el momento la información de naturaleza arqueológica sólo ha proporcionado útiles vinculados con los procesos culinarios fabricados en cerámica. Antes de iniciar el análisis del ajuar que interviene en el proceso de elaboración de los alimentos es preciso caracterizar brevemente las diferentes fases del proceso culinario antes mencionadas. Fase de preparación previa. Los preliminares de la confección de los distintos platos son muy diversos ya que conllevan una amplia nómina de distintas tareas. En ellas se incluirían por ejemplo el cortado, remojado, trinchado, deshuesado, descamado, amasado, sazonado, majado, triturado, etc. que varía principalmente en función de la naturaleza del alimento a preparar. El repertorio de objetos empleados en esta fase preliminar es en consecuencia también bastante amplio, utilizándose incluso piezas cuya función principal no es esta. Ataifores, fuentes, lebrillos, morteros, cuencos, pero también ocasionalmente cazuelas y ollas, junto con jarras, jarros, jarritas y jarritos, redomas y un largo etcétera están presentes. Fase de elaboración. En la fase de elaboración relacionada con la acción del fuego cinco formas cerámicas son las protagonistas. En primer lugar citaremos el anafre, como contenedor de fuego y útil para cocinar. Junto a él, podríamos considerar otro elemento que hemos denominado portaviandas, que quizás albergase los rescoldos antes mencionado, en el que culminarían las tareas de cocción y se mantendrían los platos a una temperatura adecuada hasta su consumo. Ollas y cazuelas de diferentes formas y diámetros son las piezas básicas como contenedores de alimentos en los procesos en los que interviene el fuego. Para un cometido mucho más específico, deben citarse las cuscuseras de distintos tamaños.

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En los procesos de elaboración donde no interviene el fuego las formas cerámicas empleadas serían las vinculadas principalmente a las series de presentación y consumo. Fase de almacenamiento y consumo. Para el almacenamiento se utilizaron como elementos principales potes, orzas, tinajas, jarros, cántaros, cantimploras y demás recipientes susceptibles de servir como contenedores. Recipientes como fuentes, ataifores, escudillas, jarritas y jarritos, vasos, tazas, etc. serían los usados para el consumo de alimentos.

Como señala J. Beltrán la cerámica común de uso cotidiano es cuantitativamente la más empleada y la que comprende una mayor variedad tipológica respecto a la decorada o la considerada tradicionalmente como cerámica de lujo (BELTRÁN, 1996, p. 46). En este sentido resulta especialmente interesante el esquema propuesto por G. Rosselló para el estudio del ajuar cerámico y en concreto para estas piezas vinculadas a la cocina. Como señala el propio Rosselló “la batería de cocina supone, dentro del ajuar doméstico andalusí (en realidad, todo el ajuar, sea cual fuere su época), el apartado más conocido y más complejo por cuanto la información textual tiene su contrapartida en el documento arqueológico […] Los libros de cocina a nuestro alcance nos ilustran sobre la inmensa variedad de contenedores y útiles culinarios. Éstos abarcan toda una amplia gama de usos, desde la preparación de los alimentos, su cochura, su conservación, su almacenaje hasta la presentación de los mismos en la mesa” (ROSSELLÓ, 2002, p. 22). Establece en su estudio de las fuentes textuales sobre el ajuar culinario ocho clases definidas por su función: 1) Contenedores de fuego o elementos para cocinar sobre un fuego doméstico 2) Contenedores de alimentos, imprescindibles en la acción de cocinar 3) Elementos de servicio para completar el aderezo, aliño o decoración de los manjares y su ulterior presentación en la mesa

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4) Útiles para la preparación previa de los alimentos antes de su cochura 5) Elementos auxiliares para preparar y aderezar alimentos antes o después de su cochura 6) Contenedores, aptos para almacenar alimentos preparados para ser conservados durante un cierto tiempo 7) Nombres genéricos 8) Elementos no culinarios, empleados en estas funciones Como puede comprobarse, se trata de un exhaustivo marco referencial de piezas vinculadas a la cocina, tanto cerámicas como de otra naturaleza, que con mucho supera el registro arqueológico conocido. En la medida de nuestras posibilidades, y sólo haciendo referencia al ajuar cerámico (único documentado en nuestra ciudad vinculado con la cocina), iremos encuadrando cada una de las piezas documentadas en Ceuta en cada uno de los grupos propuestos por Rosselló. Nos encontramos pues ante un variadísimo repertorio de piezas como puede deducirse de lo expuesto y es por ello necesario poner de manifiesto que nuestro estudio es una visión necesariamente limitada de los ajuares cerámicos bajomedievales ceutíes. No pretendemos en consecuencia llevar a cabo un estudio sistemático de los tipos cerámicos documentados en la ciudad, tarea que, por otro lado, ya se ha venido avanzando en otras ocasiones (HITA y VILLADA, 2000c; 2007). Nos centraremos por tanto únicamente en los tipos más habituales que se pueden vincular especialmente con la preparación, elaboración y conservación de los alimentos, objeto fundamental de este trabajo. A su vez, daremos prioridad a aquellos tipos que pudieron ser producidos en las propias alfarerías locales ya que éstos serían los que tendrían un mayor protagonismo en la mayoría de las cocinas de la ciudad. Además, y por criterios de sencillez, la presentación de las series cerámicas ceutíes será realizada atendiendo a su morfo-tipología siguiendo una tradición bien asentada en los estudios cerámicos andalusíes. Nos han sido especialmente útiles en este sentido tanto el excelente catálogo sobre cerámica andalusí de la exposición Vivir en al-Andalus, especialmente sus apartados dedicados a la vajilla doméstica y demás formas emparentadas de una u otra manera a la alimentación (AA.VV., 1993) como los diversos trabajos publicados por Rosselló (ROSSELLÓ, 1978; 1991, 1994; 2002).

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Las series cerámicas documentadas en Ceuta relacionadas directamente con la alimentación son las siguientes:

Alcadafes o lebrillos (Cat. 1) Los alcadafes o lebrillos tienen un papel destacado en el contexto de las actividades domésticas. Se trata de piezas claramente polifuncionales, destacando entre sus usos el de la preparación de alimentos previamente a su cocción. La elaboración y preparación de masas para su posterior horneado sería uno de sus usos así como la preparación de recetas que conllevasen el aderezo y condimentación de piezas de gran tamaño, remojado de ingredientes vegetales, etc. Señala Beltrán también el empleo de los lebrillos (junto al aguamanil) para la limpieza de las manos antes y después de las comidas (BELTRÁN, 1996, p. 48) y para lavar los platos y hacer la colada (IBIDEM, p. 52). Por regla general se trata de piezas de dimensiones variables, con perfiles troncocónicos, labios vueltos, en algún caso con una ligera inflexión en su separación con el cuerpo al interior. Son frecuentes las decoraciones al exterior de bandas paralelas impresas, con poco relieve. Presentan acabados de distinto tipo. Lo más habitual es la presencia de una cubierta vítrea tanto melada como con óxido de cobre que da lugar a tonos verdes y turquesa. Pueden ser producciones regionales y en algún caso importaciones de alfares malagueños. En general aparecen sin decorar pero se ha documentado, tanto en Ceuta como en Belyunes, una producción bastante minoritaria con cubierta plumbífera trasparente decorados con motivos geométricos y florales en manganeso. Se ha apuntado su posible elaboración en alfares ceutíes o de sus inmediaciones. En la ciudad está constatada la producción de tipos sin vidriar en el Llano de las Damas (HITA, VILLADA, 2000c, p. 302). Se trata de piezas en general de menor tamaño, bizcochadas, realizadas con los barros locales, ricos en hierro, que le configuran una característica tonalidad anarajando-rojiza, que reciben un tratamiento espatulado al interior. También alcadafes han sido denominadas piezas de menor tamaño y paredes más verticales que podrían ser incluso bacines, como ya se ha indicado en otras ocasiones (HITA y VILLADA, 2000c, p. 302).

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Anafres (Cat. 2 - 3). Los anafres son piezas cerámicas diseñadas para contener rescoldos, pudiendo servir indistintamente para la elaboración de guisos que no necesitasen una exposición a un fuego fuerte y prolongado, alimentos braseados y espetones. Julia Beltrán señala al anafre como “elemento auxiliar para la fabricación de salsas y cremas que requerían un fuego lento mientras se las iba removiendo poco a poco” (BELTRÁN, 1996, p. 50). Como funciones complementarias pensamos que estas piezas pudieron emplearse también para mantener la temperatura de algunos platos previamente preparados e incluso para caldear las estancias. Tanto los diámetros de sus bocas como su capacidad calórica permiten plantear la posibilidad de que se utilizaran principalmente con cazuelas, aunque por supuesto no puede descartarse la utilización de ollas, con la salvedad apuntada de que el calor generado no se adecua a los guisos propios de éstas, al menos como norma general. Los anafres, fabricados posiblemente de forma mayoritaria en Ceuta, presentan base plana, cenicero troncocónico invertido con abertura para extracción de cenizas, parrilla ligeramente levantada con agujero central, cuerpo de paredes troncocónicas con agujeros circulares de aireación y borde bífido. Suelen tener dos asas. Se decoran mediante incisiones a peine conformando bandas horizontales u onduladas (HITA, VILLADA, 2000, p. 302). Una de las diferencias constatadas con otros asentamientos es la inexistencia de parrilla formada por rollos, sino que siempre la separación entre el cenicero y el cuerpo se hace mediante la cúpula agujereada antes mencionada. Los barros empleados son los mismos que los descritos para las series de cocina, con tonalidad rojiza y desgrasantes a base de nódulos blanquecinos y algo de esquisto y mica. Contamos con algunas piezas vidriadas al menos parcialmente en el exterior, caso de uno los ejemplares seleccionados para la exposición (Nº INV. 8.556). Esta pieza presenta dimensiones más pequeñas que las habituales y es posible que tuvieran un uso más específico como quemaperfumes o para mantener calientes los alimentos.

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Portaviandas (Cat. 4). Son formas abiertas, de dimensiones semejantes a los anafres. Probablemente el tipo más frecuente sea el que presenta el perfil troncocónico invertido, que remata en un repié anular bien indicado. El borde, saliente y moldurado, está acondicionado para servir de apoyo a otra pieza con base amplia, posiblemente una cazuela. Presentan un par de asas enfrentadas. En general, recuerdan morfológicamente al cuerpo superior de los anafes, sin parrilla ni cenicero. Suelen tener decoración incisa de líneas paralelas o cruzadas bajo cubierta vítrea lo que hace posible pensar su uso en los servicios de presentación de alimentos, sirviendo de sostén de otra pieza que contuviese los alimentos a consumir. Pueden ser pues objetos destinados a facilitar el traslado y la presencia de los guisos realizados en las cazuelas a la mesa, para desde ahí proceder al servicio en fuentes o platos. No obstante, no se puede descartar que se trate de un contenedor de fuego, quizás para contener rescoldos pudiendo cumplir en este caso también con la función de braseros. Otra pieza conservada fragmentariamente que quizás pueda ser incluida en este grupo presenta como característica más significativa una doble pared, estando calada la exterior cuando el barro aún estaba sin cocer formando motivos geométricos y fitomórficos. Es un ejemplar bizcochado que presenta en su labio pequeños apéndices destinados a sostener sobre ella un recipiente.

Ollas y cazuelas (Cat. 5 - 11) y (Cat. 12 - 17). Los recipientes por antonomasia destinados a la cocción de alimentos son las ollas y las cazuelas. Se trata de objetos diseñados para ser expuestos al fuego y soportar de manera óptima el choque térmico al que se someten. Morfológicamente se diferencian en las proporciones existentes entre los diámetros de sus bocas y la altura de las paredes: las ollas, formas cerradas, presentan las paredes más altas que las capacidades de sus bocas, y las cazuelas, piezas abiertas, justo al contrario. En las primeras se realizan tareas que conllevan la preparación de platos con un aporte líquido importante como los guisos y sopas de todo tipo. El principal

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aporte líquido para cocinar citado en los recetarios es el proporcionado por el agua, el aceite y el vinagre. La olla es apropiada tanto para cocciones prolongadas, que pueden ser de varias horas, como para ebulliciones rápidas que necesiten de un fuego muy vivo. Su forma cerrada permite la condensación de los jugos de carnes duras, pescados y verduras y la evaporación puede ser controlada mejor debido a la propia forma del recipiente y con el uso de tapaderas. Permite utilizarse en un entorno de fuego de variable intensidad, pues dependiendo de la receta es apta para cocinar con fuego fuerte, moderado o suave. Contamos con tapaderas que se adaptan a los diámetros de las bocas de estas piezas aunque no es posible en el estado actual de nuestros conocimientos establecer una vinculación cierta entre estos recipientes. Una función complementaria de las ollas sería la de conservación y almacenamiento, a modo de potes u orzas. Las cazuelas por el contrario permiten la evaporación en un tiempo relativamente corto, en dos fases de cocción. La primera, de hidratación, en la que predomina la presencia de líquido (añadido o el propio de los alimentos) y la segunda de evaporación y formación de salsas, facilitada por el uso de alimentos blandos como verduras de huerta, pescados y carnes de corral o caza menor (FERNÁNDEZ, 2000, p. 56). Generalmente su uso estaría vinculado a preparación de recetas que una vez finalizadas no presentaran un aporte líquido notable, sino más bien salsas. Su forma unida a la variabilidad de tamaños también la hace apropiada para realizar frituras en su interior. También está atestiguada como una forma apropiada para llevar alimentos al horno, en mayor medida que la olla, y para la preparación de platos previamente cocidos e incluso como recipiente para el consumo de los alimentos ya cocinados. El proceso de cocción en este tipo de recipiente parece más apropiado a fuegos moderados o suaves debido a la importante evaporación que en él se produce, circunstancia que podría controlarse con la colocación de una tapadera. En cualquier caso parece posible pensar en un uso para platos generalmente con un menor tiempo de exposición al fuego que los preparados en las ollas y con un fuego menos vivo. En la Ceuta bajomedieval, aunque se documentan excepciones, los ajuares de cocción de alimentos corresponden mayoritariamente a piezas de producción local. Esta circunstancia se ha podido documentar gracias los estudios efectuados sobre piezas recuperadas en el complejo alfarero del Llano de las Damas.

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En esta alfarería se usan barros ricos en hierro, que suelen presentar una tonalidad rojo ladrillo (HITA, VILLADA, 2000c, p. 298). Como desgrasante se han observado granos de cuarzo de diverso tamaño, láminas de esquisto, nódulos blanquecinos y ocasionalmente mica. La vajilla de cocina está elaborada a torno, presentando cubiertas internas de vedrío de óxido de plomo, que suele chorrear al exterior, en muchos casos hasta la mitad de la pieza y en otros al menos hasta el borde. La gran adherencia de estas cubiertas indica que el baño de óxido se realizó después del secado, y no sobre las piezas bizcochadas (FERNÁNDEZ, 2000, p. 62). Las cocciones son oxidantes y homogéneas, circunstancia propia de hornadas realizadas a altas temperaturas. Desde un punto de vista tecnológico, se observan datos que permiten indicar una tradición alfarera distinta a otras regiones coetáneas del reino nazarí de Granada. Allí, se producen ollas y cazuelas con grosores de paredes muy finos, de escasos 3 o 4 mm, y los característicos fondos convexos de las cazuelas se consiguen espatulando las bases después de una primera fase de secado (FERNÁNDEZ, 2000, pp. 57 y 62). En Ceuta las paredes de las cerámicas de cocina son, por lo general, ligeramente más gruesas (4 a 7 mm) y los fondos de las cazuelas se consiguen retorneando los fondos.

Las ollas Existe una amplia variabilidad tipológica dentro de las ollas que se emplearon en Ceuta en época tardía (siglo XIV e inicios del XV). Los cuerpos, por lo general, son globulares, piriformes o de tendencia esférica. Los cuellos son muy cortos, en ocasiones inexistentes, y los bordes rectos o entrantes, con labios simples, redondeados, moldurados o engrosados (HITA y VILLADA, 2000c, p. 300). En algún caso se presenta una característica pestaña entre el cuerpo y el propio borde. Las asas, pareadas, suelen definir un perfil ascendente, con sección de tendencia triangular-ovalada, y se localizan en la parte superior del cuerpo, arrancando en algún caso del mismo labio. Los fondos son de perfil convexo mayoritariamente, documentándose como hemos indicado en algún caso un ligero resalte o pestaña exterior. Aunque generalmente vidriadas, algunos ejemplares recuperados en el alfar del Llano de las Damas sólo se encuentran bizcochados, y presentan restos de trazos de pintura blanca.

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La variabilidad de tamaños es notable y está relacionada con las necesidades culinarias a las que tenían que atender. Conocemos una serie de piezas con capacidades en torno a los 2.800 ml, que quizás pudo ser una unidad de referencia. En este sentido, resulta especialmente sugerente la cercanía de dicha capacidad al al-mudd grande, equivalente a cuatro al-mudd del Profeta, medida islámica cuyo uso se constata a partir de los siglos XII-XIII y que corresponde exactamente a 2.730 ml, que contiene a su vez 16 onzas (uqiya). El al-mudd es a su vez una sexta parte del qadah o cántara. Cuarenta de estas cántaras conformaban una medida propia de la ciudad en la época, el qafiz sabti (VALLVÉ, 1977, p. 76). Otro grupo de ollas, más pequeñas, equivalen aproximadamente a 5 y a 3 onzas (olla 7.359, con 900 ml de capacidad y olla 1.166, que puede alojar 600 ml.). Los recetarios hacen referencia, genéricamente, a dos tipos: ollas grandes y pequeñas (ROSSELLÓ, 1994, p. 68). Llama la atención que los ejemplares de mayor tamaño sean los de 2.800 ml., circunstancia que quizás pueda ponerse en relación con la existencia de grupos familiares no excesivamente extensos como parecen atestiguar las fuentes textuales. Los diámetros de sus bocas (en torno a 14 cm de media, un tercio de codo) obligan a que los ingredientes estén troceados en porciones medianas o pequeñas. Este hecho ya aparece reflejado en los recetarios, que hacen continua alusión al troceado en porciones pequeñas especialmente de la carne. La presencia en el siglo XIV de ollas con diámetros semejantes está constatada tanto en contextos mariníes peninsulares como Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 355), como en el territorio nazarí (ÁLVAREZ, GARCÍA, 2000, p. 165) y en el Magreb (FILI, 2000, p. 263). Este hecho sugiere la existencia de cierta tendencia a la estandarización al menos en cuanto a las capacidades. Aunque sabemos por las fuentes de la existencia de ollas de cobre (nuhas) o incluso de piedra (hayar) (ROSSELLÓ, 1994, p. 68), que debieron ser sensiblemente mayores, no tenemos testimonios arqueológicos que confirmen su existencia en Ceuta, ni son piezas habituales del resto de los ajuares islámicos. En los recetarios y en lo tratados médico-dietéticos se suele hacer referencia al hecho de que las ollas, si son de cerámica, sean nuevas (yadid ¿o limpias?). Ibn Razin señala que se utilicen sólo una vez, y si están vidriadas al interior pueden ser utilizadas hasta cinco veces. Como señala M. Marín la existencia de esta serie de recomendaciones presupone un “marco teórico, si así puede llamarse, que incluye una nada despreciable proporción de informaciones de carácter medico-dietético” (MARÍN, 1996, p. 168) que en la práctica cotidiana

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serán tenidas más o menos en cuenta. Evidentemente esta sería una de las prácticas que no sería observada con ortodoxia, pero que revela la preocupación por la salubridad en la preparación de los alimentos, sobretodo si el fuego puede avivar la fermentación de residuos al interior del recipiente que podrían estropearlos.

Las cazuelas Las cazuelas documentadas en Ceuta no difieren demasiado del resto de las conocidas en otros lugares de cronología similar. Los perfiles dominantes tienen paredes rectas con tendencia convexa, y borde bífido, con algunas variantes, que suele estar acondicionado para recibir tapadera (HITA y VILLADA, 2000, p. 320). El fondo convexo permite una distribución homogénea del calor y refuerza la estabilidad de las piezas sobre fondos irregulares y suele haber sido retorneado (FERNÁNDEZ, 2000, p. 61). Están elaboradas a torno, con pastas rojizas y depuradas y paredes bien alisadas. En la inmensa mayoría de los casos llevan cubierta vítrea al interior que chorrea al exterior, posiblemente de manera no intencionada. Se usa óxido de plomo que da lugar en algunos casos a colores melados-ámbar, probablemente al contacto con los componentes férricos de la pasta (FERNÁNDEZ, 2000, p. 63). Aunque en menor número no son infrecuentes las cazuelas conocidas como “de costillas”, con pequeñas bandas aplicadas para facilitar el agarre, de tradición almohade. Con respecto a las dimensiones de las cazuelas se observa mayor variabilidad de tamaños que en las ollas posiblemente en relación con los distintos usos y necesidades que satisfacían estas piezas. Señala en este sentido M. Marín que “por las características de las recetas en que aparece mencionado, el tayin debía ser un recipiente abierto, de tamaño variable (a veces se indica su uso para cocer ajos picados en vinagre, lo que hace suponer la existencia de tayin bastante pequeños) y desde luego, más reducido que el lebrillo (qasriya)” (MARÍN, 1996, p. 169). Hemos constatado que una pieza tiene una capacidad similar a la de las ollas de mayor tamaño (cazuela 11.045, 2.900 ml), aunque las hay de mayores dimensiones (nº 11.698), con 3.200 ml, (capacidad que coincide con un al-mudd grande y tres onzas) y especialmente menores: nº. 11.694, con 100 ml (media

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onza); nº. 11.697, con 200 ml (cercana a la onza) y la cazuela 9.429, que presenta 400 ml de capacidad (aproximada a las dos onzas). Aunque debemos insistir en que la posible equivalencia con el sistema de medidas islámico debe ser objeto de un estudio más profundo, sí parece al menos posible indicar la existencia al menos de una cadencia en las proporciones de este grupo. Merece la pena destacar que su presencia es aparentemente menor a las ollas tanto en los contextos de producción como de uso (HITA, VILLADA, 2000c, p. 301). En el estudio del ajuar de cocina de algunas casas de la Alcazaba de Mértola P. Lafuente señala también el predominio de las ollas sobre las cazuelas (LAFUENTE, 1996, p. 175). Indica en este mismo sentido Rosselló (ROSSELLÓ, 2002) que en los recetarios la mención de ollas en bastante mayor que la de cazuelas. Así, la voz qidr alcanza entre el 40-43% en los porcentajes realizados en el Kitab al-Tajib y la Fadalat. También Bolens señala que casi el 80% de las cocciones explicitadas en las fuentes manejadas en su estudio se realizan en ollas (BOLENS, 1996, p. 14). Junto a la mayor presencia de las ollas, el hecho de que se les atribuyan un buen número de particularidades como el tamaño, la forma, la presencia de perforaciones para elaborar platos específicos como el cuscús, etc., viene a reforzar el hecho de que esta pieza sea el referente por antonomasia para la cocción de alimentos (ROSSELLÓ, 1994, p. 68). Por otra parte, la cocción en ollas, al ser piezas apropiadas para someter los alimentos a ebulliciones prolongadas, contribuye a neutralizar riesgos de intoxicación al higienizar tanto el agua como los ingredientes así como incrementa la digestibilidad de los alimentos (MARINÉ ET ALII, 1996, pp. 208-209). No obstante, en momentos coetáneos a la Ceuta del siglo XIV, en el reino nazarí de Granada, la tendencia es contraria, dominando las cazuelas con respecto a la ollas (MALPICA, 2000, p. 35). Esta circunstancia quizás se pueda explicar por la existencia de dietas regionales que condicionen el uso de uno u otro recipiente.

Cuscuseras (Cat. 18 - 20). Se trata de una pieza cerrada, concebida para realizar cocciones indirectas gracias al vapor procedente de otra pieza expuesta directamente al fuego, sobre la que apoya. Se debe poner en relación con la preparación de al menos

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uno de los guisos bien documentados en la fuentes de la época, el cuscús, aunque debió emplearse en otro tipo de platos. La olla y la cuscusera, según los recetarios, se podían sellar con un poco de masa o incluso con la misma sémola. Respecto a estas piezas, tampoco es descartable un uso secundario como coladores o incluso ocasionalmente como queseras. Las fuentes no diferencian estas piezas como un tipo propiamente dicho, refiriéndose a ellas como “ollas perforadas” u “ollas para cuscús” (ROSSELLÓ, 1994, p. 68). Estas piezas se produjeron mayoritariamente en los alfares ceutíes, con los mismos barros usados para el resto de las series. En la ciudad se han documentado algunos perfiles completos de estas piezas, que suelen presentar cuerpos troncocónicos y fondos convexos perforados. El interior de estos objetos se presenta indistintamente bizcochado (HITA, VILLADA, 2000c, p. 301) o con cubierta vítrea.

Jarros/as y Jarritos/as (Cat. 21 - 24). Se trata de un grupo heterogéneo en cuanto a su tipología y decoración. Las diferencias fundamentales para su encuadramiento en uno u otro grupo son su tamaño y la presencia de una o dos asas. Varias son las funciones de estas piezas (servicio, presentación, almacenamiento y conservación de alimentos), aunque debieron ser utilizadas principalmente para contener líquidos.

Jarras/os. Piezas de mediano tamaño pensadas para contener o transportar líquidos, especialmente agua. Los perfiles de las jarras más representadas, que podrían también denominarse cántaros, son piriformes, con fondo plano, cuello cilíndrico corto, y borde engrosado. Las asas son sinuosas. Suelen estar decoradas con tres o cuatro trazos paralelos de manganeso verticales u ondulados en el cuerpo y horizontales sobre el cuello. Tienen una capacidad de alrededor de 13.500 ml, que corresponden a 20 almudes del Profeta.

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El jarro tiene como función principal verter o trasvasar un líquido de un contenedor a otro más pequeño. Los tipos más frecuentes son tanto jarros con pico vertedor, conocidos como “alcarrazas” como los llamados “jarros con pitorro”. Las alcarrazas se presentan bizcochadas y están elaboradas con depurados barros de tonalidad amarillenta-beige. Tienen una base plana, cuerpo con acanaladuras, de perfil troncocónico invertido sinuoso y cuellos cortos y anchos rematados en un borde triangular. El pico vertedor arranca de la conexión del cuerpo con el cuello. Son piezas también muy abundantes al otro lado del Estrecho, en los contextos mariníes de Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 340). El denominado jarro con pitorro presenta una factura más tosca. Tiene una base convexa, que se une al cuerpo con una pestaña bien marcada, cuerpo de perfil curvo que alcanza su máximo diámetro a la altura del hombro, cuello corto y recto. A un lado se sitúa el asa y en el extremo opuesto un pitorro vertedor de forma cilíndrica. Las pastas suelen ser rojizas y aparece siempre bizcochado. En general puede señalarse que el número de jarras suele ser siempre superior al de los jarros.

Jarritas/os Su función habitual (contenedor de líquidos) permite incluirlo dentro de los servicios de consumo de alimentos aunque es probable su utilización en que se emplease para usos de higiene y ritual, como se ha puesto de manifiesto recientemente (FERNÁNDEZ, 2003, p. 443), especialmente atendiendo al diámetro de sus bocas. Tradicionalmente también se le asigna la función de vaso para beber. En época bajomedieval las jarritas tienen un gran protagonismo en los conjuntos cerámicos, tanto por su frecuencia como por su amplia variedad tipológica y de tratamientos decorativos. El tipo cuantitativamente más numeroso es el formado por piezas de tradición tipológica anterior, con amplios cuellos cilíndricos, perfil piriforme invertido o globular, con solero con pestaña indicada, y dos asas que desde el cuerpo alcanzan

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el borde. Aparecen siempre bizcochadas y a veces con algunos trazos de manganeso como decoración. Posiblemente se trata de producciones locales. Otro grupo de piezas destaca por su calidad técnica y formal un grupo que tiene paredes finas, cuerpo piriforme invertido, cuello corto, con tendencia recta, borde simple con labio biselado, dos finas asas elevadas que alcanzan el borde, y una característica pestaña que separa el cuerpo del fondo, que suele presentar un pie anular. En los casos que las piezas son bizcochadas, los barros son anaranjados y presentan una engalba beige-amarillenta. Son porosos, ideales para la contención de líquidos, principalmente agua, facilitando su refrigeración natural (FERNÁNDEZ, 2003, p. 436). En estos casos, las decoraciones más frecuentes son bandas cubiertas o composiciones con manganeso dispuestos sobre la superficie beige-amarillenta. Sobre el manganeso se suelen realizar motivos (geométricos o epigráficos) a base de esgrafiados, así como con cuerda seca parcial. A pesar de no documentarse su producción en el Llano de las Damas, algunas particularidades y sus paralelos especialmente en el área del Estrecho (HITA, VILLADA, 1998a, p. 160), permiten no descartar su producción local o al menos regional (HITA, VILLADA, 2000, p. 307). En Ceuta se documenta también un amplio repertorio de jarritos/as de factura más cuidada cuya morfología es difícil de establecer a veces debido a su estado de conservación. Aparecen piezas de pastas beige-amarillentas, cuerpos piriformes y cubiertas vítreas verde oscuro al exterior y verde más claro al interior, posiblemente importadas. Con seguridad provienen de la zona malagueña las piezas decoradas con la técnica de la loza dorada, o con decoraciones en azul cobalto sobre blanco estannífero. Los perfiles y decoraciones son los ya conocidos en el área nazarí por lo que no insistiremos en ellos (FLORES ESCOBOSA, 1988). Citaremos tan sólo por su singularidad una pieza que podemos asemejar al tipo 7 definido para las cerámicas esgrafiadas y pintadas (HITA, VILLADA, 1998a) con paralelos en la Alcazaba malagueña. Está decorada con cartelas rellenas con motivos geométricos y epigráficos con tonos cobrizos sobre la engalba estannífera. La banda epigráfica está constituida por la repetición rítmica de la palabra baraka (bendición) sin artículo al- en caracteres muy cursivizados, según la lectura realizada por Martínez Enamorado. En la base de la pieza se habían escrito las letras min, alif, lam y qaf que han sido interpretadas como una alusión a su lugar de procedencia (Málaga).

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¿Vasos?, tazas y especieros/saleros (Cat. 25 - 31). Dentro de los ajuares bajomedievales de Ceuta aparece un grupo de piezas de tamaño variado, realizados con barros locales y factura descuidada en muchos casos. Podemos distinguir varios grupos. El más abundante presenta perfiles troncocónicos y fondos planos, aunque a veces el acabado de éstos es bastante tosco lo que incluso en muchos casos compromete la estabilidad del recipiente. Siempre aparecen bizcochados. En algunos casos se documentan asas por lo que se han interpretado como tazas (HITA, VILLADA, 2003, p. 302). Se observa en estas últimas una mayor unidad en cuanto a forma y tamaños, mientras que en los denominados vasos la variabilidad es bastante amplia. Su función específica no ha sido aún determinada habiéndose interpretado como recipientes para beber, platillos de lámparas metálicas, moldes, etc. El hecho de que en un repertorio tan diversificado y especializado como el que se nos presenta en los ajuares del siglo XIV-XV no existiese una forma específica para beber y hubiese de emplearse la jarrita para este uso, y su propia morfología puede justificar la hipótesis de su utilización como vaso. No obstante parece paradójico que dicha forma, tan extendida en la ciudad (aparecen por cientos) no presente paralelos fuera de su territorio. Piezas que recuerdan a las que nos ocupan se han documentado en Denia (GISBERT ET ALII, 1992, p.172173), aunque siempre con cubierta vítrea y cuidada elaboración, atribuyéndole función de vasos; en Almería, donde se ha interpretado una pieza semejante como pequeño mortero (AA. VV., 1993, p. 30), en Algeciras (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 343) y Málaga (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 234), en los que ejemplares ligeramente parecidos a algunas de nuestras piezas, pero con cubierta vítrea en al menos un caso, se explican como platillos para lámparas. También bizcochadas y de factura poco cuidada aparecen una serie de piezas en forma de platillos de muy reducidas dimensiones (en torno a 7-8 cm de diámetro y 2 de altura). Se han interpretado como posibles especieros o saleros. Por último, mencionaremos unos pequeños vasitos, de pequeñas dimensiones (altura 4-5 cm), también bizcochados, paredes más delgadas y factura más cuidada. Presentan una base plana y perfil troncocónico invertido. Pueden tratarse como en el caso anterior de especieros/saleros pero su funcionalidad no ha podido ser determinada con precisión. Su producción está documentada en el Llano de las Damas, resultando como hemos indicado muy abundante en los conjuntos arqueológicos exhumados.

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Ataifores, fuentes, cuencos, platos y escudillas (Cat. 32 - 44). Se trata de un grupo con una amplia variabilidad formal, de tamaños, tratamientos de superficie y elementos decorativos. A este respecto señala Rosselló que “las diferencias de tamaño pueden distinguir el ataifor de servicio del plato individual o de la jofaina o escudilla. En este sentido es preciso recordar que el protocolo de la mesa partía de un contenedor único, de manera que los comensales se abastecían directamente del mismo con la ayuda de las manos […] La presencia del platillo individual no se materializa hasta avanzado el siglo XIII” (ROSSELLÓ, 2002, p. 33). Son las piezas de servicio de los alimentos a la mesa por excelencia. No obstante, su forma permite su uso como recipiente auxiliar en la preparación de los alimentos. Dependiendo de su diámetro y profundidad resultarán más apropiados para la presentación de un plato con ingredientes sólidos o por el contrario para el consumo de alimentos líquidos o semilíquidos como sopas, gachas, etc. Los hay de gran tamaño lo que parece indicar un consumo colectivo pero también los hay de dimensiones más pequeñas. Su presencia se generaliza a partir del siglo X, para llegar a los siglos XIV-XV en los que se observa una tendencia al aumento del número de los ataifores en los servicios, a la vez que se amplia la variedad y morfología de las piezas (MALPICA, 2000, p. 36). Se observa en el repertorio ceutí de estos momentos un dominio del denominado “plato cónico, conical plate o plato de perfil quebrado” que no es más que una evolución de los tipos documentados en los siglos XII/XIII. Los tamaños son variados, y aunque se documentan algunos ejemplares grandes, se observa un predominio de los que poseen un diámetro máximo en torno a 20-30 cm de diámetro de borde. Debe apuntarse el hecho de que si los comparamos con los de las cercanas Belyunes o Alcazarseguer observamos que los diámetros de los ejemplares ceutíes suelen ser menores en general que los de los asentamientos citados. No obstante, se ha propuesto que los platos de Alcazarseguer fueron producidos en Ceuta (MYERS, BLACKMAN, 1986). Los acabados son muy variados. Los más abundantes presentan vedríos interiores, casi siempre melados, y en ocasiones con trazos bastante descuidados de óxido de manganeso. En este caso, se asocian a pastas rojizas muy seme-

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jantes a los del alfar del Llano de las Damas donde se constató la presencia de uno de estos ejemplares, interpretado como un ejemplar de “prueba” sin posible uso doméstico. En Alcazarseguer se detectó una posible diferenciación cronológica entre aquellos ejemplares que presentaban un vedrío completo de su superficie, que serían más antiguos, y aquellos otros que tenían cubierta vítrea únicamente en su interior y parcialmente al exterior. En Ceuta dicha circunstancia no ha podido constatarse pues aparecen en los mismos niveles ambos tipos si bien siempre con mayor abundancia los que presentan vedrío parcial. Sobre estas mismas formas se han documentado también en mucho menor número cubiertas vítreas verdes en ejemplares de pastas semejantes. Aparecen también acabados mucho más cuidados (azules cobalto, “verde y manganeso nazarí”, verde sobre verde, verde y negro sobre cubierta blanca) con gran riqueza ornamental de motivos geométricos, zoomorfos y fitomorfos. Suelen tener un aspecto más cuidado y se asocian con pastas de tonalidad beige-amarillenta, lo que parece indicar que se trata de productos importados. Junto a estos ataifores documentamos también una amplia variedad de platos, cuencos y escudillas de menor tamaño y amplia tipología. Entre los más modestos en cuanto a su acabado debemos mencionar un tipo también de producción local con anillo de solero, paredes curvadas muy abiertas que terminan en un borde apuntado, siempre con cubierta de vedrío melado/marrón al interior y labio y chorreones en la pared externa, denominados por Fernández Sotelo como “plato muy abierto” (FERNÁNDEZ SOTELO, 1988, tomo III, p. 30). Otro de los tipos habituales es el constituido por un plato tan sólo bizcochado de pasta rojiza, con pie macizo e indiferenciado, paredes muy abiertas y bajas, labio recto cortado a cuchillo, de aspecto bastante tosco. No presenta tratamiento de superficie alguno. Aunque en una proporción más reducida pero significativa están presentes un amplio número de escudillas en azul cobalto y loza dorada que responden a tipologías bien representadas en producciones nasríes, dentro de la que tienen un papel relevante los alfares malagueños. No obstante, debe mencionarse que algunas formas de escudillas con alas parecen relacionarse más con modelos levantinos que del reino nazarí (HITA, VILLADA, 1998b: 443-451). Las pastas son beige, depuradas, con algo de esquistos. Estas piezas están bien documentadas en contextos nazaríes coetáneos de Granada (FLORES ESCOBOSA, 1988; ÁLVAREZ y GARCÍA, 2000, p. 151), Málaga (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 228) y la mariní Algeciras (TORREMOCHA,

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NAVARRO, SALADO, 2000, p. 338), estando constatada su llegada a la ciudad a través de las fuentes (SÁNCHEZ, 1988, pp. 82-83). Posac ya llamó en su momento la atención sobre los vínculos existentes entre los ajuares malagueños y ceutíes (POSAC, 1981). En general, las producciones nasríes de reflejo dorado y azul cobalto tuvieron una importante distribución por el Magreb, como se ha constatado en Fez (FILI, 2000, p. 265). Es probable que el puerto de Ceuta tuviese un papel importante en esta distribución norteafricana. Tipológicamente, los perfiles de estas piezas presentan paredes divergentes, con perfiles sinuosos, fondos anulares y bordes en ala con labio apuntado. En el caso de las escudillas presentan paredes rectas con ligera tendencia convexa, que se abren al llegar al borde, que es apenas indicado, recto, algo entrante, con labio apuntado. El fondo es ligeramente cóncavo, y la base presenta solero anular. Las decoraciones de ambos grupos se realizan a base de motivos en azul cobalto o loza dorada sobre cubierta estannífera, donde aparecen representados motivos geométricos, fitomorfos y eulogias. En menor medida se documentan también otra serie de piezas (platos y cuencos) de perfiles con tendencia hemiesférica y bordes de formas variadas que vendrían a completar este heterogéneo grupo. Como ejemplo de ello se muestra la pieza nº 12.171 de pasta pajiza. Se trata de una pieza con pie anular, cuerpo, paredes curvadas y labio exvasado ondulado, con cubierta verde sobre fondo blanco cuyos paralelos pueden remontarse a la etapa almohade.

Redomas (Cat. 45). Son piezas destinadas a contener salsas y aderezar algunos platos con algún tipo de líquido, principalmente aceite y vinagre. Su uso estará vinculado pues tanto a la fase previa de preparación como a la del consumo de los alimentos ya cocinados. Las redomas de última época son de tamaño pequeño con respecto a épocas precedentes, los perfiles son piriformes y globulares, con repié y asa elevada que llega hasta el labio, que suele ser trilobulado.

144 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Aunque no se ha constatado la producción de este tipo en el Llano de las Damas, el barro usado en su elaboración recuerda a las pastas locales, así como el aspecto de su cubierta vítrea, con tonos melados y sobre todo verdosos. Se trata de un tipo muy común en contextos mariníes (TORREMOCHA, NAVARRO, SALADO, 2000, p. 340) y nazaríes coetáneos (SALADO, RAMBLA, MAYORGA, 2000, p. 230). En el conjunto de piezas vinculadas a la preparación y consumo de alimentos su porcentaje es bastante reducido.

Orzas (Cat. 46 - 47) Se trata de piezas destinadas al almacenamiento de productos, principalmente sólidos. Orzas suspendidas por las asas mediante cuerdas y fijadas a las vigas o a los techos de las viviendas son citadas en algunos tratados de agricultura. Menciona C. Torres, siguiendo a Ibn al-Awwam, Ibn Luyun y Abu-l-Jayr, el uso de jarras, tanto bizcochadas como vidriadas, para el almacenamiento de productos secados o encurtidos (TORRES ET ALII, 1996, p. 204). La nómina de productos que contienen es amplia. Ibn al-Awwam aconsejaba el uso de recipientes nuevos de barro para la conservación de peras y manzanas, mientras que para conservar uvas, los melocotones y pepinos encurtidos en vinagre eran más apropiadas de vidrio o de cerámica vidriada. Por lo general, estas piezas tienen perfil con tendencia piriforme invertida, que remata mediante un repié bien indicado en un fondo de perfil convexo. Es especialmente característica la ausencia de cuello. El borde es entrante, con moldura marcada al exterior y el labio plano. Presentan dos asas enfrentadas, que arrancan de la parte superior del cuerpo, y llegan a la mitad o algo más abajo del mismo. Las piezas documentadas en Ceuta se vidriaron al interior y en el borde, a partir del cual chorrea irregularmente por el cuerpo de la pieza. Los tonos del mismo son melado o marrón oscuro. Es muy probable que algunos tipos de ollas se dedicaran indistintamente a la conservación y almacenamiento o a la preparación de alimentos.

La alimentación en la Ceuta Mariní: una aproximación a su problemática – 145

Cantimploras (Cat. 48 - 49). Piezas destinadas a almacenar y principalmente transportar líquidos de sección lenticular, cuello cilíndrico y corto, labio moldurado y dos resistentes asas que facilitan su transporte. Junto a ejemplares simplemente bizcochados otros presentan cubierta vítrea externa sin decoración apareciendo simplemente bizcochadas al interior. Las pastas recuerdan a las producciones del alfar del Llano de las Damas por lo que es posible que al menos en parte su fabricación fuese local. Su presencia en el repertorio cerámico es cuantitativamente escasa.

Tinajas (Cat. 50 - 51). Las tinajas son piezas de considerable tamaño para contener alimentos, tanto líquidos como sólidos. En este sentido C. Torres señala la posibilidad de que además de agua las tinajas sirvieran para almacenar ocasionalmente frutos secos y cereales (TORRES ET ALII, 1996, p. 207). Si su capacidad era bastante grande era posible en su interior almacenar enseres y parte del ajuar de la vivienda e incluso servir de contenedor para el transporte de otros objetos. Para su elaboración era necesaria una elevada especialización técnica, siendo habitual de alfares y operarios expertos en la fabricación de tinajas. Los ejemplares de pastas porosas eran apropiados para la contención de agua, puesto que facilitaba la exudación y el enfriamiento del líquido. Algunas piezas bellamente decorados ocuparían un lugar preeminente dentro de los patios u otra estancia principal de las viviendas. En Ceuta se han documentado las típicas tinajas piriformes de base plana y cuello cóncavo y exvasado, con borde redondeado, decoradas habitualmente con series de estampillas que cubren la mayor parte de la superficie de la pieza. Son piezas especialmente bellas y cuidadas en su factura, con asas del tipo de “aletas de tiburón”, cuyos prototipos arrancan de momentos más antiguos. Las pastas son amarillentas, porosas, con desgrasantes bien visibles. Piezas de gran belleza su aparición denota el alto nivel de vida de sus poseedores debiendo ser consideradas elementos de gran prestigio.

146 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Para su colocación era común la presencia de otra pieza, el reposadero, también fabricado en cerámica. Se trata de piezas muy sólidas, adecuadas al peso que debían soportar. Los labios suelen ser exvasados, situándose bajo él un pico vertedero que permitiría recoger la exudación producida en las paredes de las tinajas bizcochadas. Se suelen decorar con motivos estampillados, distribuidos por todo el cuerpo. En algunos casos, en el cuerpo inferior se insertan motivos pseudoarquitectónicos, consistentes en arquitos apuntados o polilobulados. El exterior suele ser vidriado. Existen también tinajas de factura mucho más modesta simplemente bizcochadas y con una decoración menos rica, frecuentemente estampillada que forma un friso o varios que rodean la pieza habitualmente en los hombros y a veces también en el cuello. Desde un punto de vista morfológico se caracterizan por su base plana, cuerpo piriforme invertido, cuello cilíndrico corto y labio engrosado al exterior. Junto a ellas, y tanto en contextos de uso como de desecho se documentan otro tipo de tinajas muy distintas, originarias de la Corona de Aragón o Andalucía occidental. Los cuerpos son globulares o de perfil sinuoso, con marcadas acanaladuras en distintos tramos de su superficie, cuellos cilíndricos de pequeño diámetro, asas exentas y borde moldurado. Aparecen marcas pintadas a la almagra. Se ha propuesto que contuviesen miel en alguno de los casos (HITA, VILLADA, 2003, p. 380).

Tapaderas (Cat. 52 - 58). Su uso como forma auxiliar para cubrir a otra pieza no deja lugar a dudas en cuanto a su funcionalidad. El repertorio es muy variado, así como su procedencia. Las más frecuentes son las de pedúnculo, producidas en el propio Llano de las Damas, con las características pastas rojizas ya descritas. No obstante aparecen otras fabricadas con barros pajizos, muy bien decantados que en ocasiones presentan decoración de gotas de vedrío y líneas de manganeso. Además, también se han documentado en Ceuta tapaderas del denominado tipo C de Rosselló. Se observan dos grupos principales. Uno formado por ejemplares, de gran diámetro, que sin duda combinarían con ataifores y cazue-

La alimentación en la Ceuta Mariní: una aproximación a su problemática – 147

las. Tal y como reflejan los recetarios, varios de los ejemplares recuperados poseen agujeros que permitían la salida del vapor evitando la condensación del mismo y por tanto su aporte a las comidas. Otro grupo de piezas presentan unas dimensiones menores. Este tipo ha de ponerse en relación con la cubrición tanto de ollas y orzas de tamaño mediano o pequeño, como de jarritos y jarritas e incluso escudillas. Sus características técnicas permiten plantear a su vez una elaboración local para las mismas.

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5

CAT ÁLOGO

FAUNA Texto y Fotografías Mª Carmen Lozano Francisco

156 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Moluscos 1 Spondylus gaederopus Linné, 1758. Ostra

2 Acanthocardia (Rudicardium) tuberculatum (Linné, 1758). Curruco

3 Patella ferruginea Gmelin, 1791. Lapa

Fauna – 157

4 Cymatium corrugatum (Lamarck, 1816). Caracola

5 Charonia lampas lampas (Linné, 1758). Caracola

6 Cryptomphalus aspersus (Müller, 1774). Caracol de huerta

158 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Peces 7 Ceratohial de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de Ley

9 Articular de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de Ley

8. Articular de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de Ley

10 Neurocráneo de Epinephelus aeneus (Geoffroy Sant-Hilaire, 1817). Cherne de Ley

Fauna – 159

11 Premaxilar de Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810). Sama de Pluma

12 Premaxilar de Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810). Sama de Pluma

13 Dentario de Dentex gibbosus (Rafinesque, 1810). Sama de Pluma

14 Escama de Sparus aurata (Linné, 1758). Dorada

160 en Ceuta enmedieval el siglo XIV 160 –– Comer La alimentación en Ceuta

Peces 15 Maxilar de Scomber japonicus (Houttuyn, 1782). Estornino

16 Maxilar de Sarda sarda (Bloch, 1793). Bonito

17 Vertebra de Thunnus thynnus (Linné, 1758). Atún rojo

Fauna –– 161 161 Catálogo de Arqueozología

18 Vertebra de Thunnus thynnus (Linné, 1758). Atún rojo

19 Ceratohial de Xiphias gladius (Linné, 1758). Pez espada

20 Ceratohial de Scorpaena porcus (Linné), 1758. Rascacio

162 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Aves 21 Restos de cáscaras de huevo de gallina

22 Húmero de Gallus domesticus (Linné, 1758). Gallina

23 Tibia de Gallus domesticus (Linné, 1758). Gallina

24 Fúrcula de Gallus domesticus (Linné, 1758). Gallina

Fauna – 163

25 Fémur de Gallus domesticus (Linné, 1758). Gallina

26 Carpo-metacarpo de Gallus domesticus Gallina

27 Tarso-metatarso de Gallus domesticus. Gallo

28 Tarso-metatarso de Gallus domesticus. Gallina

164 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Mamíferos 29 Cornamenta de Capra hircus Linné, 1758. Cabra

30 Parte posterior del cráneo de Ovis aries Linné, 1758. Oveja

Fauna – 165

31 Hemimandibula inferior de Ovis aries Linné, 1758. Oveja

32 Falanges II y III en conexión antómica de Ovis aries Linné, 1758. Oveja

33 Metacarpo de Bos taurus Linné, 1758 con marcas de descarnado. Vaca/toro/buey

166 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Mamíferos 34 Fémur de Bos taurus Linné, 1758 con marcas cortes en el extremo proximal. Vaca/toro/buey

35 Ulna de Felix catus Linné, 1758. Gato doméstico

36 Metatarso de Ovis aries Linné, 1758 con marcas de mordeduras de perro en su extremo distal. Oveja

Fauna – 167

37 Marcas de corte en escápula de Bos taurus Linné, 1758. Vaca/toro/buey

Detalles de las marcas de corte en escápula de Bos taurus Linné, 1758. Vaca/toro/buey

168 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

Mamíferos

38 Huesos largos cortados de Ovis aries (Linné, 1758). Oveja

39 Signos de exostosis en radio y ulna de Ovis aries (Linné, 1758). Carnero

Fauna – 169

40 Luchadera de Cervus elaphus (Linné, 1758). Ciervo

cerámicas Texto José Manuel Hita Ruiz José Suárez Padilla Fernando Villada Paredes

Fotografías Andrés Ayud Medina José Manuel Hita Ruiz

172 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

1 00001 Diámetro borde: 535 mm; diámetro fondo: 315 mm, altura: 100 mm. Alcadafe o lebrillo de fondo plano, paredes muy exvasadas de perfil troncocónico invertido y borde saliente con labio grueso de sección redondeada, engrosado al exterior. Resalte al interior que marca la separación con el cuerpo.   Elaborado a torno con pasta depurada de color anaranjado con inclusiones de esquistos de diverso tamaño y algún nódulo de cal sobre la que se aplica engalba beige. Cocción oxidante.   Al interior y borde, vedrío de color verde turquesa. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 173

2 09861 Diámetro borde: 335 mm; diámetro base: 175 mm, altura: 260 mm. Anafre de perfil bitroncocónico. El cuerpo inferior o cenicero, de fondo plano, tiene una apertura trapezoidal realizada a cuchillo para avivar las brasas y extraer las cenizas. El cuerpo superior u hogar presenta paredes con perforaciones circulares de 1 cm de diámetro destinadas a garantizar la oxigenación de la combustión. Lo remata un borde bífido con labio interior de perfil semicircular ligeramente reeentrante y recto al exterior en cuyo filo, con el barro aún fresco, se han realizado una serie de digitaciones. Entre ambos cuerpos, parrilla de perfil cóncavo con perforación central circular entre otras dos de tendencia trapezoidal. Asas con tendencia semicircular, que arrancan bajo el borde y que llegan hasta el tercio superior de la pared del hogar. La unión entre las asas y el labio se resaltan mediante un pequeño muñón barbotinado. Elaborado a torno, con barro de tonalidad rojiza, depurado, con inclusiones de nódulos de esquisto, cal, cuarzo y algún punto de mica. Cocción oxidante con finalización en ambiente reductor que le confiere a la superficie una coloración marrón parduzca. Decorado al exterior mediante bandas incisas a peine alternando líneas onduladas con horizontales. Siglo XIV Procedencia desconocida

174 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

3 08556 Diámetro borde: 140 mm; diámetro base: 93 mm; altura: 122 mm. Anafre de perfil bitroncocónico. El cuerpo inferior de fondo plano, tiene una apertura trapezoidal realizada a cuchillo para avivar las brasas y extraer las cenizas. El hogar presenta las paredes con ligera tendencia cóncava y ligeramente molduradas en su tercio superior y dos perforaciones circulares cercanas a la parrilla destinadas a garantizar la oxigenación de la combustión. Se remata con un borde de sección rectangular engrosado al interior y exterior y rematado con labio plano. Entre ambos cuerpos, parrilla de perfil cóncavo con perforación central circular entre otras dos rectangulares. Dos asas de perfil de orejeta y sección lenticular rematadas por dos pequeños apéndices de tendencia piramidal arrancan del labio y llegan hasta la zona media del hogar. Elaborado a torno, con pasta marrón parduzco al interior y anaranjada al exterior, depurada, con desgrasantes pequeños de cal y esquisto. Cocción oxidante. Vedrío de color melado que cubre el labio y exterior de la pieza hasta la mitad del cenicero, a partir de donde se observan chorreones irregulares. Decorado mediante línea ondulada en el labio, banda de trazos incisos diagonales en la mitad inferior de la pared externa del hogar y tres acanaladuras incisas horizontales en el cenicero. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 175

4 11701 Diámetro borde: 235 mm; diámetro base: 148 mm; altura: 130 mm. Portaviandas con pie desarrollado algo saliente y cuerpo de perfil troncocónico invertido que remata en un labio ligeramente entrante y con moldura exterior de sección cuadrangular y remate bífido. En el labio, con el barro aún fresco, se han realizado una serie de impresiones que le confieren un aspecto ondulado. De éste parten dos asas semicirculares con apéndice superior. Elaborado a torno con pastas semidepuradas, algunos nódulos de cuarzo y puntos calizos. Cocción oxidante. Vedrío melado que cubre parcialmente el exterior y labio de la pieza. Decorado mediante digitaciones y líneas incisas en el labio, grupos de trazos diagonales dispuestos en dos series enfrentadas en el cuerpo. La unión entre el cuerpo y el pie se indica al exterior con un baquetón de sección circular con líneas verticales incisas. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV C/ Echegaray, Campaña 2002

176 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

5 06735 Diámetro borde: 107 mm, diámetro base: 142 mm; altura: 145 mm. Olla de fondo convexo, pestaña en la transición entre éste y el cuerpo globular ligeramente achatado con acanaladuras y cuello entrante y labio exvasado. Dos asas arrancan del borde y llegan al tercio superior de la pared. Elaborada a torno con pastas semidepuradas de tonalidad rojiza con desgrasantes finos y medios de esquistos, mica y nódulos de cal. Cocción oxidante con finalización en ambiente reductor que le confiere a la superficie tonalidades grisáceas. Al interior y borde, vedrío de tonalidad melado-verdoso que se extiende parcialmente por el exterior. El fondo ennegrecido evidencia exposición directa al fuego. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 177

6 01591 Diámetro borde: 108 mm; diámetro fondo: 134 mm; altura: 180 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo globular, cuello corto y recto rematado en borde simple redondeado. Dos asas se localizan en la mitad superior del galbo sin alcanzar el borde. Elaborada a torno con pasta de color naranja-castaño con desgrasantes finos de esquisto y una significativa presencia de nódulos blanquecinos. Cocción oxidante. Presenta un cuidado acabado alisado en la cara exterior. Al interior y borde, vedrío de tonos melados-verdosos, que se extiende parcialmente por el exterior. El fondo ligeramente ennegrecido, evidencia su exposición al fuego. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaña 1995

178 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

7 01593 Diámetro borde: 108 mm; diámetro fondo: 140 mm; altura: 160 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo abolsado, borde triangular y moldurado con inflexión interna para recibir tapadera. Dos asas de perfil ligeramente ascendente y sección ovalada, que arrancan bajo el borde y alcanzan la mitad inferior del cuerpo. Elaborada torno, con pasta de color rojizo-anaranjado, con desgrasantes finos-medios de esquistos, cuarzo y cal. Cocción oxidante. Vedrío melado al interior y borde desde el que se extiende parcialmente por la pared externa. Ligera engalba de color pardo. La mitad inferior de la pared externa presenta leves acanaladuras a modo de decoración. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaña 1995

Cerámicas – 179

8 07360 Diámetro borde: 86 mm; diámetro base: 90 mm; altura: 105 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo esférico, cuello corto y recto y labio apuntado. Cuatro asas de perfil ligeramente ascendente y sección circular, que arrancan bajo el borde y alcanzan el diámetro máximo del cuerpo. Elaborada a torno con pasta de color anaranjado con desgrasante de tamaño variable de esquitos, cuarzo y cal. Engalba rojiza al exterior. Vedrío de color melado al interior y borde desde el que se extiende parcialmente por la pared externa. Siglo XIV Procedencia desconocida

180 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

9 07359 Diámetro borde: 95 mm; diámetro fondo: 72 mm; altura: 110 mm. Olla de fondo convexo, cuerpo esférico ligeramente achatado con marcada inflexión en la zona media del galbo, cuello corto y ligeramente exvasado y labio apuntado. Dos asas que arrancan del borde y alcanzan la mitad del cuerpo. Elaborada a torno, la pasta es anaranjada rojiza, con desgrasante apenas perceptible de mica fina y nódulos de cuarzo de tamaño medio. Cocción oxidante con finalización en ambiente reductor que le confiere a la superficie una tonalidad grisácea. Vedrío melado al interior y mitad superior externa, a partir de donde se observan algunos chorreones. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 181

10 11665

Diámetro borde: 73 mm; diámetro fondo: 90 mm; altura: 85 mm. Olla de fondo convexo con ligero resalte en su unión con el cuerpo de tendencia globular achatado, con marcada inflexión en la zona media del galbo y acanaladuras en su mitad inferior, cuello cilíndrico corto y recto, labio simple y dos asas. Realizada a torno, con barro de color rojizo-anaranjado depurado en el que apenas se distingue el desgrasante fino y esquistoso, con algún nódulo de cal y de cuarzo. Cocción oxidante. Vedrío de color melado al interior, borde y parcialmente al exterior, con manchas y chorreones. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del XV C/ Echegaray, Campaña 2002

182 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

11 07421 Diámetro borde: 140 mm; diámetro fondo: 120 mm; altura: 155 mm. Olla con perfil en “S”, con fondo plano, cuerpo de paredes exvasadas y cuello recto con borde saliente y labio apuntado. Dos asas de sección circular que parten del cuerpo y llegan a la mitad del cuello, rematadas por un apéndice superior. Elaborada a mano con pasta poco depurada con desgrasantes de diverso tamaño de cuarzo y láminas esquistosas. La cocción es propia de un horno rudimentario, que produce una atmósfera irregular, inicialmente reductora con acabado oxidante, presentando tonos variables desde anaranjado a marrón parduzco-negro. Se ha aplicado un tratamiento bruñido generalizado, de diversa intensidad, reforzado en algunos puntos por un espatulado en sentido vertical. Cronología indeterminada Procedencia desconocida

Cerámicas – 183

12 11698 Diámetro borde: 304 mm; diámetro fondo: 255 mm; altura: 99 mm. Cazuela de fondo ligeramente convexo, paredes cóncavas con acanaladuras al exterior, borde en ala elevada de sección redondeada y engrosado al exterior y con un resalte al interior dispuesto para recibir tapadera. Elaborada a torno, con pastas depuradas de color marrón rojizo con desgrasantes de grano fino de cuarzo, cal, mica y pizarra. Paredes bien alisadas y retorneado de la base. Vedrío de color verde al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaña 1998

184 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

13 08711 Diámetro borde: 220 mm; diámetro fondo: 200 mm; altura: 85 mm. Cazuela de fondo ligeramente convexo, paredes divergentes con doble acanaladura en la mitad superior, y borde en ala algo elevada, engrosado al interior para recibir tapadera. Está elaborado a torno, con pastas depuradas de color rojizo con desgrasante fino de nódulos calizos y algo de mica. Paredes bien alisadas y fondo retorneado. Vedrío de color melado al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. S. XIV C/ Jaúdenes

Cerámicas – 185

14 09429 Diámetro borde: 155 mm; diámetro fondo: 120 mm; altura: 45 mm. Cazuela con fondo convexo bien diferenciado del cuerpo por una fina arista, con paredes ligeramente divergentes, borde con engrosamiento interno para recibir tapadera y ala exterior. Desde ésta, pequeños apéndices verticales de sección triangular que alcanzan la mitad inferior del cuerpo. Tipo conocido como “cazuela de costillas”. Elaborada a torno, con barro de tonalidad anaranjada-parduzca con finos desgrasantes de esquisto y cuarzo. Superficie exterior alisada y fondo con indicios de exposición al fuego. Vedrío de color verde al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. S. XIV Procedencia desconocida

186 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

15 - 16 11694, 11697 Diámetro borde: 88 mm; diámetro fondo: 81 mm; altura: 37 mm. Diámetro borde: 110 mm; diámetro fondo: 112 mm; altura: 39 mm. Cazuelas de fondo convexo, separado del cuerpo en uno de los casos por una fina arista (11694). Las paredes presentan perfil curvo algo entrante, bordes exvasados acondicionados para recibir tapadera y moldura exterior de sección triangular. Una de las piezas dispone de un asa en sentido horizontal (11694). Elaboradas a torno, con barro de tonalidad anaranjada-parduzca con desgrasantes pequeños de cal y algo de esquisto y cuarzo. Superficie exterior alisada y fondo con indicios de exposición al fuego. Vedrío de color melado al interior y borde, a partir del cual chorrea puntualmente por la pared externa. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaña 1998

Cerámicas – 187

17 11045 Diámetro borde: 255 mm; diámetro fondo: 250 mm; altura: 85 mm. Cazuela con fondo plano de aspecto rugoso, paredes rectas algo entrantes y borde exvasado con labio apuntado. Elaborada a torno o torneta y cocida en ambiente mixto. Color de la superficie irregular, presentando espacios con tono anaranjado y el resto grisáceo consecuencia de las atmósferas resultantes de cocciones en hornos poco complejos. Escasos desgrasantes de mica y esquistos. Acabado exterior alisado. Cronología indeterminada Procedencia desconocida

188 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

18 07973 Ancho máximo conservado: 200 mm; alto máximo conservado: 115 cm; diámetro base: 140 mm. Fragmento de tercio inferior de cuscusera de fondo cónvexo, con perforaciones circulares concéntricas de 7 mm de diámetro medio y paredes exvasadas con tendencia vertical en su unión con el fondo. Elaborada a torno con pasta rojiza con desgrasante fino de nódulos de cal, esquistos y cuarzo. Acabado cuidado al exterior, de coloración marrón y manchas grises fruto de la cocción en una atmósfera irregular. Vedrío melado al interior y borde con chorreones al exterior. S. XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 189

19 11239 Diámetro borde: 133 mm; diámetro fondo: 82 mm; altura: 89 mm. Cuscusera con fondo convexo con perforaciones de 6 mm de diámetro, paredes divergentes con dos acanaladuras en la unión al borde exvasado con labio apuntado. Elaborada a torno, el aspecto exterior es cuidado, con tonalidad parduzca-grisácea y el desgrasante de tamaño variable de nódulos de cal y cuarzo. Vedrío de color verdoso al interior y borde con chorreones externos. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaña 1998

190 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

20 07974 Ancho máximo conservado: 81 mm; diámetro fondo: 68 mm; altura: 45 mm. Fragmento de tercio inferior de cuscusera de fondo cónvexo, con perforaciones circulares concéntricas de 5 mm de diámetro medio y paredes exvasadas. Junto a la base se aprecia un posible arranque de elemento de suspensión que podría hacer pensar en su uso como colador. Elaborada a torno, con pastas cuidadas, de color marrón rojizo con desgrasante fino de esquistos. Vedrío melado al interior y borde, con chorreones al exterior. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 191

21 11654 Diámetro boca: 95 mm; diámetro base: 103 mm; altura: 346 mm. Jarra o cántaro de fondo ligeramente convexo, cuerpo piriforme invertido, cuello troncocónico y borde engrosado y separado del cuello por una moldura. Dos asas de sección oval con amplio desarrollo vertical, que arrancan de la mitad del cuerpo alcanzan la altura del borde y bajan para adosarse a la pieza a la altura del tercio superior del cuello. Elaborada a torno con pasta anaranjada con desgrasantes finos de cuarzo y mica y con cubierta de engalba beige. Cocción oxidante. Decoración con manganeso realizada con un pincel múltiple de cinco trazos. En el cuello y asas grupo de trazos horizontales. En el cuerpo, tres trazos verticales en cada mitad del cuerpo y entre ellos dos trazos en meandro En las asas y borde, goterones de vedrío verde. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Calle Echegaray, Campaña 2002

192 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

22 09255 Diámetro borde: 107 mm; diámetro base: 72 mm; altura: 175 mm. Jarrita de pie anular, fondo con pestaña muy acusada en su unión con el cuerpo de perfil abombado, separado por una marcada arista del cuello corto con paredes algo curvadas y ligeramente entrantes y borde apuntado con bisel interior para recibir tapadera. Dos asas de sección oval. Elaborada a torno con pasta rosácea con desgrasantes finos, esquistosos. Cocción oxidante. Decorada mediante loza dorada. En el cuello, banda con cartelas epigráficas o pseudoepigráficas apenas perceptible. En el cuerpo, bajo una gruesa línea dorada dos registros. El superior, banda epigráfica sobre fondo de espirales y puntos constituida por la repetición rítmica de la palabra baraka (bendición) sin artículo al- en caracteres muy cursivizados. La inferior, motivos geómetricos de difícil interpretación. En la pestaña y pie, franja dorada. En el fondo externo de la pieza aparecen las letras min, lam, alif y qaf que han sido interpretadas como una alusión a su lugar de procedencia, Málaga. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 193

23 10829 Diámetro borde: 97 mm; diámetro base: 59 mm; altura: 132 mm. Jarrita de pie anular, fondo con pestaña muy acusada en su unión con el cuerpo de perfil abombado con acanaladuras, cuello corto diferenciado del cuerpo por una marcada arista, ligeramente curvado con tendencia a cerrarse y borde apuntado con labio interior con leve resalte para recibir tapadera. Dos asas de sección oval. Pasta de tonalidad pajiza muy depurada con desgrasantes de grano muy fino de partículas de cal y nódulos de color negro. Cocción oxidante. Decoración distribuida en dos registros. En el cuello, banda pintada en la que se trazan motivos geométricos mediante trazos oblicuos que forman triángulos con punto inscritos. En el cuerpo, motivos exclusivamente pintado, formado por motivo pseudoepigráfico y línea horizontal. Último cuarto del siglo XIII a mediados del siglo XIV Gran Vía, Campaña 1989

194 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

24 09878 Diámetro borde: 93 mm; diámetro base: 67 mm; altura: 218 mm. Jarrita con fondo plano con pestaña, cuerpo sinuoso con acanaladuras al exterior, cuello de perfil cóncavo y alto con carena que marca el tránsito hacia un borde apuntado y bien marcado al interior con reborde para recibir tapadera. Dos asas de sección oval. Pasta de tonalidad pajiza muy depurada con desgrasantes de grano muy fino de partículas de cal y nódulos de color negro. Cocción oxidante. Decoración distribuida en dos registros. En el cuello, banda de óxido de manganeso con trazos diagonales entre líneas horizontales. En el cuerpo, decoración pintada con inscripción cursivizada interpretada como una simplificación de al-izza li-llah, grupos de tres puntos y panel de registros rayados. Sobre las asas y puntualmente sobre el cuerpo aparecen algunos goterones de vedrío verde. Último tercio del siglo XIII a fines del siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 195

25 - 31 02290,00032, 00033, 00034, 00035, 00036,00038. Diámetro borde: 80 mm; diámetro base: 65 mm, altura: 94 mm. Diámetro borde: 53 mm; diámetro base: 30 mm, altura: 47 mm. Diámetro borde: 80 mm; diámetro base: 31 mm, altura: 62 mm. Diámetro borde: 85 mm; diámetro base: 32 mm, altura: 86 mm. Diámetro borde: 80 mm; diámetro base: 30 mm, altura: 71 mm. Diámetro borde: 66 mm; diámetro base: 47 mm, altura: 40 mm. Diámetro borde: 67 mm; diámetro base: 31 mm, altura: 71 mm. Taza con pie indicado, fondo ligeramente convexo, cuerpo de paredes divergentes rematado en baquetón a partir del que se desarrolla un cuello de perfil troncocónico invertido, borde simple con labio redondeado y un asa. Tipológicamente, recuerda a un pequeño jarrito. Elaborada a torno, con acabado descuidado con pasta depurada de color anaranjado. Cocción oxidante. El acabado del fondo es espatulado.

Los vasos presentan base plana, irregular, con ligero reborde, cuerpo de perfil troncocónico y bordes simples con labios redondeados o apuntados. Elaborados a torno, las pastas son por lo general de color anaranjado, aunque también hay ejemplares grises o con manchas grises-negras, lo que indica cocciones en atmósferas desiguales. Las pastas son depuradas aunque a veces presentan algún nódulo grueso de cuarzo y ocasionalmente puntos calizos. Suelen presentar, en algunos casos, factura muy irregular o descuidada. Siglo XIV Procedencia desconocida

196 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

32 08559 Diámetro borde: 430 mm; diámetro fondo: 120 mm; altura: 170 mm. Ataifor con solero anular, paredes divergentes de perfil quebrado que marca la transición entre éstas y un borde recto con labio engrosado al exterior. Modelado a torno con arcilla de color beige verdoso depurada y desgrasantes finos, de naturaleza esquistosa. Alisado exterior. Cocción oxidante. Vedrío de color verde oscuro al interior y borde. En la base, dos acanaladuras concéntricas y huellas de atifle. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 197

33 02036 Diámetro borde: 237 mm; diámetro fondo: 72 mm; altura: 78 mm. Ataifor con solero anular, paredes divergentes, que rematan en una carena que las separa del borde de perfil curvo y labio engrosado al exterior. Elaborado a torno con pasta de color anaranjado y grisáceo en el repié, fruto de su apilamiento en el horno que presentan desgrasantes de diverso tamaño, de cuarzo y cal. Se ha realizado un alisado exterior como acabado. Cocción oxidante. Vedrío de color melado al interior y borde. En la base, dos acanaladuras concéntricas y huellas de atifle. Decoración de tres trazos de manganeso dispuestos radialmente. Siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Gran Vía

198 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

34 01697 Diámetro borde: 155 mm; diámetro fondo: 55 mm; altura: 54 mm. Ataifor con solero anular, paredes divergentes, que rematan en una carena que las separa del borde de perfil curvo y labio apuntado al exterior. Elaborado a torno, con pasta de color beige rosáceo que presentan desgrasantes de diverso tamaño, de cuarzo y cal. Se ha realizado un alisado exterior como acabado. Cocción oxidante. Vedrío de color melado al interior y borde. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Gran Vía

Cerámicas – 199

35 11955 Diámetro borde: 270 mm; diámetro fondo: 90 mm; altura: 110 mm. Ataifor con pie anular, paredes cónicas divergentes con perfil quebrado, con transición entre la pared y el borde marcada por una acusada carena y borde moldurado con labio apuntado y engrosado al exterior. Elaborado a torno, la pasta presenta color pajizo, textura compacta y desgrasante muy fino. Cocción oxidante. Vedrío de color verde turquesa al interior y que cubre parcialmente el exterior del labio. Decoración en manganeso. En el labio, franja horizontal. En la pared doble círculo concéntrico y friso ondulado que enmarcan el motivo principal, compuesto por la repetición por cuatro veces de un motivo zoomorfo (pájaro) y pseudoepigráfico. Segunda mitad del XIV a primer cuarto del siglo XV Calle Echegaray, Campaña 2002

200 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

36 01171 Diámetro borde: 220 mm; diámetro base: 76 mm; altura: 77 mm Cuenco con solero anular, paredes hemiesféricas, borde fino vuelto y labio con impresiones que le confiere un aspecto ondulado. Elaborada a torno con barro de color rosado muy depurado, observándose finos puntos blanquecinos como desgrasante. Cocción oxidante. Al interior y exterior cubierta estannífera de tono blanquecino. Decoración en el fondo interno con semicírculos de tono verde a base de óxido de cobre, con chorreones en sentido de dentro hacia fuera y dos círculos concéntricos. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del XV Huerta Rufino, Campaña 1998

Cerámicas – 201

37 - 38 11313 y 01964 Diámetro borde: 192 mm; diámetro base: 67 mm; altura: 52 mm. Diámetro borde: 170 mm; diámetro base: 65 mm; altura: 53 mm.

Ataifores con repié anular y perfil curvo, con borde simple y labio redondeado o ligeramente apuntado. Elaborados a torno con superficies exteriores alisadas y desgrasantes pequeños-medios consistentes en nódulos de cal y algo de esquisto. Cocción oxidante. Al interior y borde, vedríos melados con chorreones puntuales al exterior.

Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del XV Huerta Rufino, Campaña 1998 y C/ Solís.

202 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

39 01140 Diámetro borde: 144 mm; diámetro base: 56 mm; altura 45 mm Cuenco con fondo plano, paredes curvas, borde simple y labio plano cortado a cuchillo. Elaborado a torno, con pasta de color anaranjado, depurada con inclusiones puntuales de tamaño medio de cuarzo, cal y algún punto de mica. Presenta un acabado irregular. Cocción oxidante. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 203

40 02851 Diámetro borde: 172 mm; diámetro base: 72 mm; altura: 48 mm Ataifor con solero anular, fondo plano con pocillo central, paredes muy abiertas y borde simple con labio apuntado. Realizado a torno con pasta muy depurada de color rosáceo con desgrasantes finos esquistosos y calizos. Cocción oxidante. Cubierta de óxido de estaño al exterior y al interior, sobre el que se ha dibujado en azul, con óxido de cobalto, un círculo que circunscribe dos cuadrados cruzados dispuestos formando una estrella de ocho puntas, enmarcado a su vez por otro círculo localizado bajo el borde. Siglo XIV Procedencia desconocida

204 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

41 - 42 10876, 10887

Diámetro borde: 180 mm; diámetro base: 73 mm; altura: 61 mm Diámetro borde: 168 mm; diámetro base: 67 mm; altura: 56 mm Cuencos con fondo cóncavo y pie anular, paredes abiertas de perfil sinuoso que rematan en un labio vertical apuntado, de sección triangular.

Realizados a torno con pastas depuradas color beige e inclusiones finas de esquisto. Cocción oxidante. Presentan cubierta de esmalte blanco estannífero, decoradas con motivos en azul cobalto. La primera, estrella de ocho puntas en el fondo, de cuyos vértices parten pétalos que alternan en su interior espacios vacíos con la presencia de cartelas con respectivas al-‘afiya. El conjunto queda delimitado por una línea azul bajo la pestaña, donde se ubican medias lunas con algún trazo corto y puntos. La segunda, círculo azul en el que se inscribe un cuadro en reserva. Tangencialmente a éste se disponen radios a modo de tallos que definen dos a dos, pétalos lobulados que enmarcan tallos rematados en motivo floral de cinco pétalos. El espacio resultante entre los lóbulos se cubre con azul hasta alcanzar el borde. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Huerta Rufino, Campaña 1995

Cerámicas – 205

43 - 44 02800, 02890 Diámetro borde: 115 mm; diámetro base: 58 mm; altura: 32 mm Diámetro borde: 117 mm; diámetro base: 60 mm; altura: 35 mm Escudillas de solero anular, fondo ligeramente cóncavo y paredes de perfil sinuoso que se abren al llegar a un borde algo entrante y con labio apuntado. Elaboradas a torno, con pasta beige-rosáceo. No se aprecia desgrasante. Cocción oxidante. Esmalte blanco estannífero que cubre totalmente las piezas. Una de ellas presenta un círculo en el fondo que inscribe un cuadro con motivo epigráfico. Dispuestas radialmente, palmetas que alternan con clavellinas. En la unión con el borde un círculo enmarca todo el conjunto, con pequeños triángulos coincidentes con los espacios entre los motivos radiales. La otra, motivo en el fondo consistente en dos tallos cruzados rematados en flores de tres pétalos, entre los cuales se disponen cuatro hojas apuntadas. Alternando con éste, clavellinas con cartelas que contienen eulogias. El conjunto está cerrado por un círculo del que parten series de tres puntos dispuestos entre los motivos radiales. Siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Procedencia desconocida

206 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

45 02172 Diámetro borde: 38 mm; diámetro base: 55 mm; altura: 125 mm Redoma con pie anular, cuerpo globular achatado, cuello corto con tendencia cilíndrica y acusada nervadura central, que remata en un borde trilobulado y pico vertedor. Bajo él parte un asa que alcanza la zona media del cuerpo. Realizada a torno, el barro es depurado, aunque se observan puntualmente nódulos de cal, cuarzo y esquistos, que sobresalen en algunos casos al exterior. Presenta cobertura exterior total con vedrío melado, que chorrea ligeramente por el interior. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 207

46 - 47 11144 y 11204. Diámetro borde: 165 mm; diámetro base: 157 mm; altura: 175 mm Diámetro borde: 130 mm; diámetro base: 100 mm; altura: 106 mm Orzas de fondo convexo con marcada carena en la unión con el cuerpo piriforme, sin cuello y borde entrante delimitado por líneas incisas, labio de perfil almendrado y dos asas. Realizadas a torno, con barros de color anaranjado con desgrasante fino con cuarzo, esquisto y nódulos de cal. Cocción oxidante. Cuidados alisados sobre las superficies exrternas. Al interior y borde, vedríos de color melado. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del XV Huerta Rufino, Campaña 1988

208 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

48 02264 Diámetro de la boca: 67 mm; ancho máximo: 155 mm; altura: 270 mm. Cantimplora de cuerpo lenticular con los extremos achatados, cuello corto, cilíndrico, separado del cuerpo por una moldura, borde exvasado con labio engrosado y dos asas de cinta sobre el hombro. Elaborada a torno con pasta depurada de tonos beige-rojizos y algunas inclusiones de cal y cuarzo. Cocción oxidante. Al exterior y parcialmente al interior, vedrío de color melado. Decoración de círculos concéntricos incisos en ambos frentes de la pieza y trazos en forma de ova bajo el cuello y zona central de uno de los frentes. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 209

49 02236 Diámetro de la boca: 36 mm; ancho máximo: 105 mm; altura: 170 mm. Cantimplora de cuerpo lenticular, cuello cilíndrico y largo, borde exvasado con labio redondeado y dos asas de cinta sobre el hombro. Elaborada a torno con pasta depurada de tonos beige-rojizos y algunas inclusiones de cal y cuarzo. Cocción oxidante. Al exterior, vedrío de color melado verdoso con una mancha marrón oscuro sobre el borde. Decoración de círculo inciso localizado en el centro de una de las caras. Siglo XIV Procedencia desconocida

210 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

50 03365 Diámetro borde: 250 mm; diámetro base: 170 mm; altura: 700 mm Tinaja de fondo plano, cuerpo piriforme, cuello de perfil compuesto con zona inferior cilíndrica y superior troncocónica invertida rematado por borde grueso con labio moldurado al exterior. Elaborada a torno con pasta de tonalidad naranja-rojiza con desgrasante de tamaño medio a base de abundantes láminas esquistosas anaranjadas. Cocción oxidante. Decoración estampillada. En el tercio superior del cuerpo cenefa con motivo de rombos que contienen estrella de ocho puntas. En la zona inferior del cuello, cenefa de lacería que envuelve estrellas de ocho puntas con círculo central y sobre ésta, separado por una moldura, banda de rombos con estrellas similares a las del cuerpo, decorándose a su vez los huecos resultantes con medias estrellas. Siglo XIV Litoral de Ceuta

Cerámicas – 211

51 11656 Diámetro borde: 256 mm, diámetro base: 212 mm, altura: 97 mm. Reposadero de tinaja con cuerpo cilíndrico y labio exvasado de sección cuadrangular. Pico vertedor con ranura abierta para recoger el agua exudada por la tinaja y depositarla en otro recipiente. Pasta de color rosado, de textura escamosa, vacuolas, desgrasante de grano fino y medio de naturaleza esquistosa. Cocción oxidante. Al exterior, vedrío de color verde. Decoración estampillada. En el labio, trama romboidal con punto central. En el cuerpo, dos bandas, la superior con cadeneta o cordón de la eternidad, y la principal, enmarcada por doble línea ondulada incisa, cenefa vegetal compleja de hojas formando motivos tripétalos. A cada lado del pico vertedor ésta franja se interrumpe al colocarse dos cortes de perfil apuntado y delimitados por pequeños arcos y puntos incisos. Segunda mitad del siglo XIV a primer cuarto del siglo XV Calle Echegaray, Campaña 2002

212 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

52 - 53 08549 - 09906 Diámetro asidero: 26 mm; diámetro base: 43 mm; altura: 72 mm. Diámetro asidero: 27 mm; diámetro base: 77 mm; altura: 38 mm. Tapaderas de perfil troncocónico invertido, ala horizontal que sirve de límite para su encaje en la pieza a cubrir y remate en asidero de sección troncocónica invertida. Elaboradas a torno, con barros de color rojizo depurados y desgrasantes pequeños, entre los que se observa algún nódulo esquistoso y algo de cuarzo. Cocción oxidante, con finalización en ambiente reductor en la 9906. Al exterior y parcialmente al interior, vedrío de color melado. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 213

54 08552 Diámetro base: 222 mm; altura: 116 mm, diámetro asidero: 60 mm. Tapadera de perfil hemiesférico ligeramente achatado, ala horizontal que sirve de límite para su encaje en la pieza a cubrir (posiblemente un ataifor) rematada en asidero de sección troncocónica invertida. Elaborada a torno, la pasta es anaranjada-amarillenta, con algunas partículas de esquisto. Cocción oxidante. Vedrío verde al exterior y melado al interior. Decoración estampillada distribuida en dos registros delimitados por líneas incisas. El superior, más estrecho, con estampillas de roseta de ocho pétalos y punto central. El inferior, grupos de tres rosetas entre doble línea diagonal. Siglo XIV Procedencia desconocida

214 – Comer en Ceuta en el siglo XIV

55 09625 Diámetro máximo: 107 mm; altura: 19 mm Tapadera de base plana, pared troncocónica invertida, borde redondeado y pedúnculo central. Producida a torno, con pasta de color beige verdoso con desgrasante fino, esquistoso. Cocción oxidante. Decoración en la cara externa mediante técnica de cuerda seca parcial, con motivo de ocho pétalos distribuidos radialmente y en el centro de cada uno, un tallo con tres hojas delineado con óxido de manganeso. El espacio entre pétalos y pedúnculo vidriado en azul claro, con círculo en reserva y motivo triangular en manganeso en cada uno de los espacios entre hojas. Siglo XIV Procedencia desconocida

Cerámicas – 215

56 - 57 - 58 08738, 06543,09224. Diámetro base: 112 mm; altura: 20 mm Diámetro base: 81 mm; altura: 17 mm Diámetro base: 103 mm; altura: 17 mm Tapaderas de base plana, pared troncocónica invertida, borde redondeado y pedúnculo central. Elaboradas a torno con barros depurados de colores rosados o anaranjados y desgrasantes visibles de naturaleza esquistosa o calcárea. A veces presentan engobes de color pajizo. Cocción oxidante y a veces acabada en ambiente reductor que le confiere a la superficie una tonalidad grisácea. Siglo XIV Procedencia desconocida

Ciudad Autónoma de Ceuta Consejería de Educación, Cultura y Mujer