Clostridium perfringens Marcos X. Sánchez-Plata, MS, MBA, PhD
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Contenido Introducción Características Reservorios Casos/Brotes Enfermedad Factores de Virulencia Detección Control
Introducción 1940-1950 2 enfermedades humanas transmitidas por alimentos C. perfringens Tipo A gastroenteritis C. perfringens Tipo C enteritis necrótica Cerdo asado Termino medio
No muy común
Introducción Gastroenteritis Células vegetativas Rápido crecimiento 10 min
Formación de esporas Resistentes al calor Radiación Desecado
Tolerante Redox bajo
Características Forma esporas Gram-positivo No móvil Anaeróbico Tolera exposición al aire
Bacilo encapsulado Incubación: 8 – 22 horas (10h promedio) Enterotoxina (5 min 60ºC)
Características Afectado por Nitritos (Sales de curado) Tolerante Redox Producción de Ferredoxina
Tº Range: 6.5 - 55ºC Baja aW 0.93-0.97 Optimo pH: 6-7 Limites de pH 8.3
Características Clasificación C. perfringens Tipo
A B C D E
Toxinas Producidas Alfa
Beta
Epsilon
Iota
+ + + + +
+ + -
+ + -
+
Reservorios Ubicuo: Suelo, intestino de animales Carnes procesadas Necesita 13 AA Rápido crecimiento 15º- 50ºC: TG 6.6 min a 43ºC en res
Cocción: Mata células vegetativas PERO activa esporas
Incorrecto calentamiento Food Code: 60ºC (140ºF)
Reservorios C. perfringens Tipo A 50% de carnes y aves
Presencia del gen cpe Cromosoma Plasmido
Estudios 6 LOG de células Mayoría muere en estomago Supervivientes entran a intestino delgado Multiplicación, esporulación Producción y liberación de toxina CPE Unión y daños a células epiteliales Perdida de fluidos intestinales: diarrea
Factores de Virulencia CPE: Clostridium perfringens enterotoxina 80-100% pacientes dan positivo Niveles suficientes para causar enfermedad en animales Estudios en humanos confirman enfermedad CPE-positivo > en producción de fluidos acumulados Síntomas neutralizados por antisuero de CPE
Factores de Virulencia Formación de esporas
Detección Cultivo Agar Triptosa Sulfito Cicloserina (TSC)
Detección de Esporas Pruebas serológicas
Control Abuso de temperatura: Cocción 65% de casos Enfriamiento Problemas en calentamiento (97%)
Reducir cargas Cocción apropiada Controlar germinación Enfriamiento pH, aW, antimicrobianos
Prevención del crecimiento Enfriado rápido Calentamiento sobre los 60ºC
Control Regulación USDA HACCP o Control de Procesos Autoridad de procesos Control, monitoreo Verificación, validación y acciones correctivas
Estándares de Desempeño “Safe Harbors” Letalidad, 6.5 (res) y 7 (aves) LOGS Salmonella Estabilización, limitar crecimiento de formadores de esporas Federal Register, Vol. 64, No. 3; Jan 6, 1999(USDA)
Control Estabilización (Enfriamiento) Appendix B
54.4ºC (130ºF)
1.5 h
C. botulinum, no crecimiento Cp menos de 1 LOG
26.6ºC (80ºF)
“Peor Escenario Posible” 5 logs/g (97.5%) Cp crece rápido (4-5 LOGS en 18h enfriado) B. cereus, C. botulinum
Enfriamiento rápido post-cocción TºC interna
5h 4.4ºC (40ºF)
Option 1
Temperature (ºC) 80
Cooling
Cooking
70
6.5 h 60
54.5ºC 50
1.5 h
40
30
26.6ºC 20
5h 10
4.4ºC 0 0
2
4
6
8
10
12
14 16 Time (h)
18
20
22
24
26
28
Option 3
Temperature (ºC) 80
Cooking
Cooling 70
15 h 60
54.5ºC 50
5h 40
30
26.6ºC 20
10 h 10
7.2ºC 0 0
2
4
6
8
10
12
14 Time (h)
16
18
20
22
24
26
28
Opción 1
Opción
Opción
Productos cocidos
90 min luego de cocción
Curado >100ppm
54.4ºC
54.4ºC
48ºC
(130ºF)
(130ºF)
(120ºF)
1.5 h
5h
