Birmichelle CHOCHETE 386 Roland Straub 6. Juni 2011
KULINARISCHES ERBE DER SCHWEIZ
BEGRÜSSUNGSAPÉRO
Death in the afternoon APÉRO
Minipizza SUPPE
Kressesuppe mit Hummer VORSPEISE
Pastetli mit Brätchüggeli an weisser Sauce und Salat HAUPTSPEISE
Rindshuft mit Zitrone, Spinat und Kartoffelstock DESSERT
Berner Heidelbeer-Meringue-Halbgefrorenes WEINE UND GETRÄNKE
Begrüssungsapéro: Absinthe, Prosecco Weisswein: Petite Arvine du Valais Rotwein: Conde de Valdemar Kaffee: Nespresso Wasser: Mineralwasser
en Guete Roland
DEATH IN THE AFTERNOON
Menge pro Person Stück 2 cl
Eiswürfel Absinthe Prosecco
2 Eiswürfel in ein Glas geben und 2 cl Absinthe darüber giessen Mit Prosecco auffüllen und sofort geniessen (solange der Prosecco noch schäumt).
Kulinarisches Erbe:
Absinthe
WEINE Weisswein:
Petite Arvigne du Valais Der Gletscherwein (Vin du Glacier) ist ein kulinarisches Erbe der Schweiz. Während früher der Gletscherwein auschliesslich aus der Traubensorte Rèze gemacht wurde, wird er heutzutage aus den Sorten Rèze, Ermitage, Malvoisie, Petite Arvine und/oder Humagne gekeltert. Die Gärung des Gletscherweins erfolgt in den Kellern von Siders (Sierre). Nach Abschluss des Gärprozesses wird der Wein Ende des Winters in Val d’Anniviers – und somit in Gletschernähe (daher auch der Name) – zur Fassreifung gebracht.
Rotwein:
Conde de Valdemar Crianza, ein typischer Rioja von der Bodega der Familie Martínez Bujanda. Rebsorten: Mazuelo und Tempranillo (die Tempranillo-Traube ist die typische Traube des Rioja-Gebiets). Der Crianza ist mindestens zwei Jahre gereift, davon mindestens ein Jahr im Eichenfass aus französischer oder amerikanischer Eiche.
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MINIPIZZA
Menge für 16 Personen 2 Pkgn
Pizzateig Tomatenpüree Mozzarella Schinken Rohschinken Kräuter Pfeffer
Ausrollen und mit dem Glas Räder (Kreise) ausstechen Die Pizzaräder mit den Zutaten der Reihenfolge nach belegen. Dabei den Schinken oder den Rohschinken in kleine Stückchen schneiden. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. Minuten backen. Regelmässig schauen, wann es fertig ist. Entweder Schinken oder Rohschinken nehmen, nicht mischen.
Kulinarisches Erbe:
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Schinken
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KRESSESUPPE MIT HUMMER
Menge für 12 Personen 600 g Kresse 60 g Butter 2 Kartoffel Salz Pfeffer 1,2 l Hühnerbouillon
2 - 3 dl 60 g
Rahm Butter
200 g
Hummer
Kresse fein hacken und in der erhitzten Butter mit einem Holzspachtel wenden Kartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und zur Kresse geben. Salzen und Pfeffern. Die Hühnerbouillon dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Suppe pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Die abgesiebte Suppe wieder aufkochen. Den Rahm dazugeben und erneut aufkochen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und zur Suppe geben, mit einem Schneebesen schnell unterrühren. Den Hummer in kleine Würfel schneiden und in die Suppe geben. Die Suppe sofort in vorgewärmte Teller geben und servieren (nach der Zugabe des Hummers nicht mehr aufkochen).
Kulinarisches Erbe:
Wenn Aromat zum Würzen genommen wird, was es hier aber gemäss Rezept nicht braucht, dann Aromat!!
Sonstiges:
Anstelle von Hummer können auch Crevetten, Steinpilze, Fisch (z.B. Lachs) oder Kalbsbries genommen werden.
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PASTETLI MIT BRÄTCHÜGGELI AN WEISSER SAUCE UND SALAT
PASTETLI 2 Pkgn
Blätterteig
Blätterteig auf ca. 1 cm Dicke ausrollen (Teig ja nicht kneten vorher, nur ausrollen) und mit grossem Glas vorsichtig Räder (Kreise) ausstechen Mit kleinem Glas daraus kleine Räder (Kreise) schön mittig und vorsichtig ausstechen und diese dann entstandenen Teigringe wiederum vorsichtig zur Seite legen. Restteig „zusammen-kneten“ und auf ca. 3mm Dicke ausrollen. Mit dem grossen Glas Räder ausstechen. Diese Teigräder mit einer Gabel gut einstechen (und wirklich nicht zu knapp einstechen, je mehr desto besser). Die mit der Gabel eingestochenen Teigräder auf Blech (mit Backpapier ausgelegt) legen, die Ränder mit Wasser bestreichen und die Teigringe auf die befeuchteten Teigräder legen (Teigringe dabei umdrehen, sodass die Unterseite dann oben ist). Im auf 200°C vorgeheizten Ofen ca. 20 – 25 Minuten backen (Ofentüre zwischendurch nicht öffnen).
BRÄTCHÜGGELI AN WEISSER SAUCE 2 Stk Bratwurst
50 gr 1,5 EL 4 dl 1 dl 1,5 dl
Butter Mehl Hühnerbouillon Weisswein Rahm Weisser Pfeffer Muskatnuss Salz
Bratwürste enthäuten und in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 5 mm). In Butter kurz anbraten, sodass sie leicht gebräunt sind Butter auf kleiner Hitze schmelzen und darin das Mehl dämpfen, bis es Bläschen wirft. Dann Bouillon und Weisswein dazu geben und kurz aufkochen lassen. Rahm dazu geben und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.
Die kurz angebratenen Brätchüggeli zu Sauce geben und zusammen nochmals kurz aufkochen lassen
SALAT Salat waschen und rüsten. Eine leichte Balsamicosauce machen, den Salat darin umrühren und abtropfen. Pastetli auf einen Teller legen, mit der Brätchüggeli-Sauce füllen und daneben etwas Salat anrichten. Salat ist eher Dekoration als Verpflegung.
Kulinarische Erbe:
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Brätchüggeli
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RINDSHUFT AN ZITRONE MIT SPINAT UND KARTOFFELSTOCK
Menge für 12 Personen RINDSHUFT 1.5kg Rindshuft Salz
SPINAT 3 Stück 6 Zehen 1.5 kg
Zwiebeln Knoblauch Öl Spinat
Butter Salz KARTOFFELSTOCK 1 kg Kartoffeln 4 dl
Milch Muskat Butter
In schöne, gleichmässig grosse Stücke schneiden Kurz und scharf anbraten, salzen (Pfeffer braucht es nicht, ist aber nicht verboten).
Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und im Öl sanft anbraten.
Gewaschene Spinatblätter zu den Zwiebeln und zum Knoblauch geben und gedeckt während ca. 15 Minuten garen lassen. Häufiger umrühren. Mit Butter und Salz abschmecken
Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser kochen bis sie weich sind. Erhitzen Kartoffeln hineinpassieren, kräftig durchrühren Mit Muskat und Butter abschmecken
SERVIEREN
Zitrone
Spinat, Kartoffelstock und Huftsteak auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Pro Teller eine halbe Zitrone dazulegen. Vor dem Essen das Huftsteak mit (viel) Zitrone beträufeln (das macht jeder Essende selber).
Kulinarisches Erbe:
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Wenn Aromat zum Würzen genommen wird, was wir aber bei diesem Rezept nicht brauchen, dann Aromat!!
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BERNER HEIDELBEER-MERINGUE-HALBGEFRORENES
Menge für 15 Personen 4 8 EL 300 gr 7 dl 1 pr 3 EL 200 gr
Eier Zucker Heidelbeeren Vollrahm Salz Zucker Meringuen
200
Heidelbeeren Rahm
Eier teilen, Eigelb mit 8 EL Zucker rühren, bis die Masse hell und cremig ist Heidelbeeren pürieren und darunter rühren. Den Rahm steif schlagen und sorgfältig darunterziehen. Eiweiss mit Salz steif schlagen, restlichen Zucker beigeben und sorgfältig unter die Masse ziehen. In Förmchen füllen und Meringuen zerbröckelt dazwischen streuen. Zugedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden tiefkühlen Zum Servieren aus den Förmchen auf einen Teller stülpen, mit Rahm und den restlichen Heidelbeeren dekorieren.
Kulinarisches Erbe:
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Meringue
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