CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA

• • • • • • •

Ana Laura Quintero Huerta Rosa Blanca González Chan Blas García Castañeda Efrén García Hernández Lucila Hernández Silva José Gerardo Navarro Ornelas José Luis García Corona.

Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de 2012.

INTRODUCCION Los manglares son fuente de vida

Se cosechan peces, crustáceos

Brindan una variedad de servicios ambientales

Sostiene gran parte de la producción pesquera

Se obtiene leña

OBJETIVOS Aprovechar la leña que se obtiene de la poda del mangle en el proceso de ahumado. Desarrollar la técnica del ahumado como parte de las prácticas complementarias del Técnico en Producción Industrial de Alimentos. Optimizar el uso del mangle como materia prima dentro del proceso de ahumado.

Situación del manglar en el Pto. De Manzanillo El mangle se poda, ya que crece de manera desmedida en carreteras y brechas.

El cet mar recolecta, almacena y utiliza en el proceso de ahumado de pescado principalmente.

METODOLOGIA • Notificación de las autoridades de la zona a poda

• Trasladarse a recolectar la poda de mangle

• Acondicionamiento y almacenamiento del mangle seco

AHUMADO Consiste en someter alimentos a humo proveniente del fuego de la quema de maderas no resinosas.

Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de anaquel de los alimentos. Conserva el alimento por la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso.

Da un sabor especial a los productos.

Maderas empleadas en el proceso de Maderas ahumado Subproductos de duras y no resinosas

algarrobo,

manzanita,

algunas industrias como:

mangle

guayabo

cáscara seca del coco

aserrín

olotes

nogal

Las maderas de tipo resinosas o blandas (pino, cedro, abeto, etc.) no son adecuadas porque impregnan al producto sabores fuertes y desagradables.

Proceso del ahumado Escurrido

Limpieza y fileteado de la materia prima. Viseras

Piel Esqueleto

Parte venosa

Humo

1 a 2hrs

Exceso de H2O - salmuera Ahumado

Troceado y picado de filetes t=7 a 8 hrs

T °C = 70- 80 °C

Producto terminado Pesado de filetes limpios enfriamiento Salmuera Empaquetado Ensalmuerado T °C = TEMPERATURA t=20 HRS

Venta

Combustión del mangle Depende de:

a).- Naturaleza de la madera (seca)

b).-Tipo del ahumador (semi-industrial) La cantidad de humo estará determinada por el grado de combustión realizada en el momento (completa o incompleta).

Pruebas de laboratorio • Se han realizado pruebas:

Microbiológicas

Bromatológicas

Los resultados se encuentran dentro de las normas establecidas por la Secretaria de salud (Tablas 1 y 2).

PARAMETRO Calorías

RESULTADO

UNIDADES

154.29

Cal/100 gr.

Cenizas

2.95

%

Carbohidratos

0.46

%

Fibra cruda

N.D.

ANALISIS

RESULTADO

REFERENCIA

Mesófilos Aeróbicos (UFC/gr)

0

NOM-092-SSA1

Organismos Coliformes (UFC/gr)

0

NOM-113-SSA1

Ausente

NOM-114-SSA1

No detectado

OM-031-SSA1

%

Grasa total

1.09

%

Salmonella ssp. (25gr)

Humedad

59.84

%

Vibrio choleare (25gr)

Proteínas

35.66

% N x 6.25

Tabla 1.- Análisis bromatológico

Tabla 2.- Análisis microbiológicas

Discusiones Los productos alimenticios, sometidos a la acción de los compuestos del humo por la combustión incompleta de la madera y del carbón mineral, mejoran las características del producto terminado como son el sabor, el color, la textura pero sobre todo la vida media.

Dado que nuestro objetivo ha sido, obtener productos de calidad. Debemos asegurarnos de utilizar las materias primas adecuadas y el insumo base para la generación del humo (mangle seco), para optimizar el proceso de deshidratación y la concentración adecuada de humo dentro del horno ahumador. (es.foodlexicon.org/r0000580.php)

Conclusiones El mangle es recurso natural protegido por las autoridades ambientales

Debe cuidarse por ser una fuente de vida

Practicas en el área de estudio

Aprovechamiento del Recurso (mangle)

Proporciona un exquisito sabor a los productos ahumados