CALIDAD Y COMPETITIVIDAD EN EMPRESAS AGROALIMENTARIAS ARGENTINAS Un enfoque desde la Nueva Economía Institucional

Tesis presentada para optar al título de Magister de la Universidad de Buenos Aires, Área Agronegocios y Alimentos

María Bernadette Abadía Licenciada en Ciencias Biológicas, Universidad de Buenos Aires, 2007

Lugar de trabajo: INTA

Escuela para Graduados Ing. Agr. Alberto Soriano Facultad de Agronomía – Universidad de Buenos Aires

COMITÉ CONSEJERO

Director de tesis Gustavo Napolitano Ingeniero Agrónomo (Universidad Nacional de Mar del Plata)

Consejero de Estudios Mariano Inchausti Ingeniero Agrónomo (Universidad de Buenos Aires) Magíster en Marketing (Universidad Nacional del Centro y Universidade do Río Grande do Sul)

JURADO DE TESIS

Director de tesis Gustavo Napolitano Ingeniero Agrónomo (Universidad Nacional de Mar del Plata)

JURADO Nombre/s y apellido/s Título de grado (Universidad) Título de posgrado (Universidad) JURADO Nombre/s y apellido/s Título de grado (Universidad) Título de posgrado (Universidad)

Fecha de defensa de la tesis: DD de MES de 2010

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Agradecimientos En primer lugar, quisiera agradecer al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria por haberme ofrecido la posibilidad de emprender este posgrado y por haberlo financiado íntegramente. En este mismo sentido, agradezco a mi Director de Beca, Mario Bogliani, por haberme brindado la oportunidad de ingresar a la Institución. Asimismo, quiero agradecer a Gustavo Napolitano, por sus consejos y orientación como Director de esta Tesis. También a Mariano Inchausti, por haber aceptado participar como Consejero de Estudios para este trabajo. Deseo agradecer especialmente a Raúl Pérez San Martín, por su comprensión y su apoyo. Quisiera agradecer también a mis compañeros de INTA más cercanos: Adriana, Ángel y Sebastián, por su afecto y por haber seguido de cerca la evolución de este trabajo. No quiero dejar de expresar mi agradecimiento a todas las personas que me ayudaron en la realización de este trabajo, aportándome información, poniéndome en contacto con nuevas personas o dedicándome parte de su valioso tiempo. Entre ellos, mi agradecimiento especial a Daniel Poffer y Emilio Tisera, asesor y socio, respectivamente, de la Cooperativa Apícola de Rauch; a Enrique Bedascarrasbure y a Guillermo Huerta, del Proyecto Nacional Apícola de INTA; a Javier Nascel, presidente de Nexco; a Beatriz Achával, del Programa VALORAR; a Mercedes Nimo, Flavia Vázquez y Carlos Larocca, del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Argentina; a Fernando García Plorutti, de Endivias Belgrano; a Lisandro y Martín Covalschi, de Esperanza Sud; a Enrique Kurincic, de IRAM; a Mariana Astore, de SGS; a Gabriel Berardinelli, de OIA; y a Daniel Caldiz y Carolina de Lasa, de McCain. El agradecimiento más profundo es para mi familia, por el apoyo constante y la contención, no sólo en el desarrollo de la tesis, sino en todos los aspectos de mi vida. A mi mamá, mi hermano, mi abuela, a mi familia de Luján y a mi familia de Balcarce: siempre me ayudaron con sus consejos y su optimismo. Por último, quiero agradecerle a mi esposo, por la alegría y el amor de todos los días. Nada de esto hubiera sido posible sin vos. Gracias por acompañarme.

A todos ustedes, mi más sincero agradecimiento.

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Declaro que el material incluido en esta tesis es, a mi mejor saber y entender, original producto de mi propio trabajo (salvo en la medida en que se identifique explícitamente las contribuciones de otros), y que este material no lo he presentado, en forma parcial o total, como una tesis en ésta u otra institución.

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ÍNDICE GENERAL CAPÍTULO 1 : INTRODUCCIÓN........................................................................................ 1 1.1 ESTRUCTURA DEL TRABAJO .................................................................................................. 1 1.2 PLANTEO DEL PROBLEMA ...................................................................................................... 2 1.2.1 Nuevas tendencias en el consumo de alimentos................................................... 2 1.2.2 Los problemas para el comercio internacional y el caso latinoamericano......... 8 1.2.3 Los desafíos para Argentina ................................................................................... 14 1.3 ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN....................................................................................... 19 1.4 DELIMITACIÓN DEL SISTEMA ................................................................................................ 20 1.5 OBJETIVOS........................................................................................................................... 21 1.6 HIPÓTESIS............................................................................................................................ 22 1.7 SÍNTESIS DEL CAPÍTULO ...................................................................................................... 22 CAPÍTULO 2 : METODOLOGÍA ....................................................................................... 24 2.1 EL TIPO DE INVESTIGACIÓN: LA EPISTEMOLOGÍA FENOMENOLÓGICA ................................. 24 2.2 EL MÉTODO DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................... 27 2.2.1 El Método de Estudio de Caso y el Estudio de Caso Múltiple ........................... 27 2.2.2 Las entrevistas en profundidad............................................................................... 31 2.2.3 El Estudio de Caso Múltiple aplicado a la presente Investigación .................... 33 2.3 LAS ETAPAS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................................... 35 2.4 SÍNTESIS DEL CAPÍTULO ...................................................................................................... 37 CAPÍTULO 3 : MARCO TEÓRICO ................................................................................... 38 3.1 PRINCIPALES CONCEPTOS TEÓRICOS DE LA NUEVA ECONOMÍA INSTITUCIONAL ............... 38 3.1.1 Los orígenes de la Nueva Economía Institucional............................................... 38 3.1.2 El enfoque macronalítico: las instituciones ........................................................... 42 3.1.3 La mirada microanalítica: las estructuras de gobernancia ................................. 47 3.1.4 El análisis estructural discreto y el criterio de remediabilidad............................ 56 3.1.5 La competitividad y los cuatro niveles del análisis social ................................... 58 3.2 EL SISTEMA DE AGRONEGOCIOS COASIANO Y EL PARADIGMA DE LA NUEVA ECONOMÍA Y NEGOCIOS AGROALIMENTARIOS ............................................................................................... 61 3.3 LA CALIDAD A LA LUZ DE LA NUEVA ECONOMÍA Y NEGOCIOS AGROALIMENTARIOS .......... 65 3.3.1 El concepto de calidad y las asimetrías de información en torno de los agroalimentos...................................................................................................................... 65 3.3.2 Diferenciación, innovación y competitividad en los agronegocios .................... 71 3.4 ENFOQUES DE LA CALIDAD Y LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD ............... 76 3.4.1 Definición y Evolución .............................................................................................. 76 3.4.2 Fases de Implementación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad........ 81 3.4.3 Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Diseño de las Organizaciones ................................................................................................................... 83 3.4.4 Los Costos de la Calidad......................................................................................... 85 3.5 INTEGRACIÓN DE LOS PRINCIPALES CONCEPTOS TEÓRICOS Y SU RELACIÓN CON LA COMPETITIVIDAD......................................................................................................................... 87 CAPÍTULO 4 : LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE ALIMENTOS EN ARGENTINA. .............................................................................................................. 89 4.1 SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DE AGROALIMENTOS EMPLEADOS POR LAS EMPRESAS DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................................................. 89 4.1.2 Las Buenas Prácticas Agrícolas............................................................................. 91 4.1.3 Las Buenas Prácticas de Manufactura.................................................................. 99 4.1.4 Las Buenas Prácticas Apícolas ............................................................................ 100 4.1.5 El Sello “Alimentos Argentinos” ............................................................................ 103 4.1.6 HACCP ..................................................................................................................... 104 4.1.7 La interrelación entre los distintos Sistemas de Aseguramiento de Calidad. 105 4.2 ESTRUCTURA INSTITUCIONAL DEL SISTEMA DE CALIDAD DE ALIMENTOS EN ARGENTINA 107 4.2.1 La calidad obligatoria ............................................................................................. 108

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4.2.2 La calidad voluntaria .............................................................................................. 113 4.3 SÍNTESIS DEL CAPÍTULO .................................................................................................... 117 CAPÍTULO 5 : IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN EL AGRO ARGENTINO. ESTUDIO DE CASO MÚLTIPLE. .................................... 118 5.1 ESTUDIO DE CASO I: COOPERATIVA APÍCOLA DE RAUCH LTDA ..................................... 118 5.1.1 Contextualización del sector apícola dentro de la economía nacional........... 118 5.1.2 Descripción e Historia de la Cooperativa ............................................................ 125 5.1.3 La implementación del Sistema de Aseguramiento de Calidad ...................... 128 5.1.4 El ambiente institucional para las mieles de exportación y las de consumo interno................................................................................................................................. 131 5.1.5 El Sistema de Aseguramiento de Calidad y el Ambiente Organizacional de la Cooperativa Apícola de Rauch....................................................................................... 140 5.1.6 El Sistema de Aseguramiento de Calidad y el Entorno Tecnológico de la Cooperativa. ...................................................................................................................... 147 5.1.7 Síntesis de los principales aspectos del caso .................................................... 150 5.2 ESTUDIO DE CASO 2: ENDIVIAS BELGRANO SA ............................................................... 152 5.2.1 Contextualización del sector de hortalizas dentro de la economía nacional y las hortalizas de cuarta gama......................................................................................... 152 5.2.2 Descripción e Historia de Endivias Belgrano...................................................... 162 5.2.3 La implementación del Sistema de Aseguramiento de Calidad ...................... 165 5.2.4 El ambiente institucional para las hortalizas de exportación y las de consumo interno................................................................................................................................. 168 5.2.5 El Sistema Aseguramiento de Calidad y el ambiente organizacional de la Empresa ............................................................................................................................. 175 5.2.6 El Sistema de Aseguramiento de Calidad y el entorno tecnológico de la Empresa ............................................................................................................................. 181 5.2.7 Síntesis de los principales aspectos del caso .................................................... 183 5.3 ESTUDIO DE CASO 3: ESPERANZA SUD SA...................................................................... 185 5.3.1 Contextualización del sector papero dentro de la economía nacional. .......... 185 5.3.2 Descripción e Historia de Esperanza Sud .......................................................... 191 5.3.3 La implementación del Sistema de Aseguramiento de Calidad ...................... 193 5.3.4 El ambiente institucional del mercado en fresco y las industrias .................... 195 5.3.5 El Sistema de Aseguramiento de Calidad y el ambiente organizacional de la Empresa ............................................................................................................................. 200 5.3.5 El Sistema de Aseguramiento de Calidad y el entorno tecnológico de la Empresa ............................................................................................................................. 207 5.3.6 Síntesis de los principales aspectos del caso .................................................... 209 CAPÍTULO 6 : DISCUSIÓN............................................................................................ 211 6.1 MOTIVACIONES Y ESTRATEGIA DE NEGOCIOS ................................................................... 211 6.2 LA ALINEACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE NEGOCIOS CON EL AMBIENTE INSTITUCIONAL, ORGANIZACIONAL Y TECNOLÓGICO .......................................................................................... 214 CAPÍTULO 7 : CONCLUSIONES ................................................................................... 226 7.1 SÍNTESIS DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................................................ 226 7.2 LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................ 230 7.3 FUTURA AGENDA DE INVESTIGACIÓN ................................................................................ 230 CAPÍTULO 8 : BIBLIOGRAFÍA....................................................................................... 231 ANEXO I: OTROS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EMPLEADOS EN ARGENTINA ................................................................................................................... 244 A.I.1 Breve referencia al Codex Alimentarius............................................................... 244 A.I.3 HACCP (Continuación)........................................................................................... 246 A.I.5 Las Buenas Prácticas Ganaderas ........................................................................ 251 A.I.6 Otros Sistemas de Aseguramiento de Calidad ................................................... 253 A.I.7 Los Sistemas de Gestión de la Calidad en Alimentos: las normas ISO ......... 254

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ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.1: Ejemplos de crisis alimentarias ocurridas en países en desarrollo ...... 5 Tabla 1.2: Normas voluntarias y obligatorias para alimentos que ingresan a la Unión Europea y Estados Unidos. ..................................................................... 10 Tabla 2.1: Matriz de estudio de casos................................................................ 30 Tabla 3.1: Principales características de las estructuras de gobernancia ... ¡Error! Marcador no definido. Tabla 3.3: Evolución de la implementación de GlobalGAP a nivel nacional ....... 98 Tabla 5.1: Volumen y precios de miel exportada a granel y fraccionada durante el período 2005-2008. ......................................................................................... 121 Tabla 5.2: Disposiciones europeas que regulan la importación de miel ........... 134 Tabla 5.3: Beneficios y costos estimados por la venta directa de miel certificada bajo Protocolo 11 a clientes extranjeros, respecto de su comercialización en el mercado interno............................................................................................... 144 Tabla 5.4: Eevolución de indicadores productivos y sanitarios de la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA (años 2002 a 2005)................................................... 148 Tabla 5.5: Síntesis de los aspectos más relevantes del caso de la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA .................................................................................. 150 Tabla 5.6: Precio a consumidor por producto hortícola (procesado y fresco) en Supermercados de la Ciudad de Buenos Aires................................................ 156 Tabla 5.7: Exportación de hortalizas de alta gama para el período 2004-2007 157 Tabla 5.8: Volumen, superficie y destino de los productos de Endivias Belgrano SA (datos de la campaña 2008/2009).............................................................. 164 Tabla 5.9: Doble estándar entre el mercado interno y de exportación detectado por el SENASA para hortalizas argentinas. ..................................................... 172 Tabla 5.10: Beneficios y costos estimados por la venta de parte de los productos en el mercado externo para Endivias Belgrano SA.......................................... 179 Tabla 5.11: Síntesis de los aspectos más relevantes del caso de Endivias Belgrano .......................................................................................................... 183 Tabla 5.12: Destino de la producción de papa en Argentina desde 1991 a 2008 ........................................................................................................................ 187 Tabla 5.13: Costos y beneficios económicos estimados para la implementación de GlobalGAP en Esperanza Sud.................................................................... 205 Tabla 5.14: Síntesis de los aspectos más relevantes del caso Esperanza Sud 209 Tabla 6.1: Situación de los Protocolos de Calidad del Sello............................. 249 Tabla 6.2: Empresas argentinas que lograron la distinción .............................. 250

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ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 3.1: Esquema contractual simple........................................................... 53 Gráfico 3.2: Costos de transacción de cada estructura de gobernancia en función de la especificidad de los activos....................................................................... 56 Gráfico 3.3: Los cuatro niveles del análisis social .............................................. 58 Gráfico 3.4: Modelo de Competitividad basado en la Calidad ............................ 76 Gráfico 3.5: Evolución de los enfoques de gestión de la calidad........................ 78 Gráfico 4.1: Sistemas de Aseguramiento de Calidad frecuentemente empleados en las diferentes etapas de la cadena de abastecimiento. ................................. 90 Gráfico 4.2: Evolución de la implementación de GlobalGAP a nivel mundial ..... 95 Gráfico 4.3: Estructura de la norma GlobalGAP................................................. 97 Gráfico 4.4: Adopción secuencial de Sistemas de Aseguramiento y Gestión de Calidad hasta llegar a un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria. .... 106 Gráfico 4.5: Participación de los distintos Sistemas de Aseguramiento de Calidad dentro del sector agroalimentario argentino (año 2009)................................... 107 Gráfico 4.6: Estructura del Sistema Nacional de Calidad de Alimentos............ 110 Gráfico 4.7: Estructura del Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación ........................................................................................................................ 114 Gráfico 5.1: Evolución de la producción, exportación y precios al productor .... 119 Gráfico 5.2: Participación de los principales países exportadores.................... 120 Gráfico 5.3: Principales destinos de la miel argentina durante 2008. ............... 120 Gráfico 5.4: Esquema de la cadena la miel en Argentina................................. 122 Gráfico 5.5: Distribución de miel por provincia ................................................. 123 Gráfico 5.6: Mapa de los partidos de la Provincia de Buenos Aires y ubicación del partido de Rauch. ............................................................................................ 126 Gráfico 5.7: Organigrama de la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA............. 128 Gráfico 5.8: Esquema de la estructura de gobernancia de la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA ............................................................................................... 141 Gráfico 5.9: Destino de la producción hortícola en Argentina (en porcentaje) .. 154 Gráfico 5.10: Esquema de la cadena de hortalizas .......................................... 158 Gráfico 5.11: Participación provincial en la producción hortícola...................... 159 Gráfico 5.12: Mapa de los partidos de la Provincia de Buenos Aires y ubicación del partido de Gral. Belgrano ........................................................................... 163 Gráfico 5.13: Organigrama de Endivias Belgrano ............................................ 165 Gráfico 5.14: Esquema de la estructura de gobernancia de Endivias Belgrano SA ........................................................................................................................ 176 Gráfico 5.15: Evolución de la superficie sembrada y de los volúmenes de papa en Argentina desde 1971 hasta 2009 (hectáreas y miles de toneladas, respectivamente). ............................................................................................ 185 Gráfico 5.16: Destino de la producción de papa en Argentina, durante 2008... 186 Gráfico 5.17: Cadena de la papa en Argentina ................................................ 188 Gráfico 5.18: Mapa de partidos de la Provincia de Buenos Aires y ubicación del partido de Balcarce.......................................................................................... 191 Gráfico 5.19: Organigrama de Esperanza Sud SA........................................... 192 Gráfico 5.20: Esquema de la estructura de gobernancia de Esperanza Sud SA ........................................................................................................................ 201 Gráfico 6.1: Ubicación teórica de Esperanza Sud y Endivias Belgrano dentro del modelo de Competitividad basado en la Calidad ............................................. 223 Gráfico 6.2: Ubicación teórica de la Cooperativa Apícola de Rauch dentro del modelo de Competitividad basado en la Calidad ............................................. 224

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RESUMEN En los últimos veinte años, los consumidores de países desarrollados han profundizado sus exigencias por alimentos inocuos. Como consecuencia, han surgido una serie de Sistemas de Aseguramiento de Calidad de alimentos, los cuales se han convertido en un requisito comercial excluyente en tales países para muchos productos, de origen local como extranjero. Por su orientación exportadora, la Argentina enfrenta la necesidad de incorporar generalizadamente estos Sistemas para conservar los mercados internacionales. Las escasas exigencias de los consumidores internos sumadas a controles públicos débiles contribuyeron históricamente a que las empresas alimentarias locales descuidaran la importancia de la inocuidad, configurando un punto de partida desventajoso para adaptarse a las nuevas demandas. El objetivo constituye, luego, un verdadero desafío para el sector agroalimentario nacional. En este marco, el presente Trabajo analiza la relación entre los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y la creación de ventajas competitivas, mediante el estudio de caso de tres empresas del sector primario argentino que cuentan con aquéllos, bajo el enfoque teórico de la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios. El propósito último es contribuir al diseño de medidas de intervención orientadas a difundir estos Sistemas y a maximizar las ventajas que derivan de ellos. Se observa que la implementación de una estrategia de calidad basada en estos Sistemas requiere, para ser sustentable, que las empresas se desempeñen en ambientes institucionales de reglas de juego transparentes y niveles de enforcement aceptables, como los asociados a la exportación, las grandes industrias o los supermercados. Asimismo, la adopción de tales Sistemas contribuye por sí misma al fortalecimiento institucional, garantizando el cumplimiento de ciertas leyes; conduce al establecimiento de estructuras de gobernancia de coordinación superior entre actores; mejora el nivel tecnológico, generando nueva información sobre productos y procesos; y permite a las empresas transmitir una imagen de orientación hacia los clientes.

Palabras clave: Nueva Economía Institucional, Sistemas de Aseguramiento de Calidad, competitividad, enforcement, ambiente institucional, estructuras de gobernancia, ambiente tecnológico.

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ABSTRACT In the last twenty years, consumers in developed countries have deepened their demands for safe food. As a result, a series of Quality Assurance Systems have arised for food, which have gradually become excluding commercial requirements in such countries for many products, of local and foreign origin. As a net exporter of agri-food products, Argentina faces the need of incorporating these Systems to preserve the international markets. The weak demands of domestic consumers coupled with deficient government controls have led the local food companies to neglect the importance of safety, difficulting this necessary adaptation to the new demands. The objective is then a real challenge for the national agri-food sector. In this framework, this research analyzes the relationship between Quality Assurance Systems and the creation of competitive advantages through the case study of three argentinian food companies, under the theoretical approach of the New Economy and Agri-food Businesses. The ultimate purpose is to contribute to the design of intervention measures that facilitate the popularization of these Systems and that maximize the benefits derived from them. The results show that the implementation of a sustainable quality strategy based on Quality Assurance Systems requires that companies perform their activities within institutional environments with clear rules and acceptable levels of enforcement, such as those associated with exports, large industries, and supermarkets. Also, the adoption of such Systems contributes by itself to institutional strengthening, by ensuring compliance with certain laws; leads to the establishment of governance structures of higher coordination between actors; improves the technological level, generating new information on products and processes; and allows the food companies to send out an image of customer orientation.

Keywords: New Institutional Economics, Quality Assurance Systems, competitiveness, enforcement, institutional environment, governance structures, technological environment.

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ABREVIATURAS ANMAT: Administración de Medicamentos, Alimentos y Tecnología BPA: Buenas Prácticas Agrícolas BPAp: Buenas Prácticas Apícolas BPG: Buenas Prácticas Ganaderas BPM: Buenas Prácticas de Manufactura BSE: Bovine Espongiform Encephalopathy (Encefalitis Espongiforme Bovina) CE/CEE: Comunidad Europea / Comunidad Económica Europea CONAL: Comisión Nacional de Alimentos CREHA (Plan): Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en los Alimentos ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos FAO: Food and Agriculture Organisation FDA: Food and Drug Administration FOB: Free on Board GLOBAL GAP: Global Good Agricultural Practices HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) IASCAV: Instituto Argentino de Sanidad y Calidad Vegetal IICA: Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura INAL: Instituto Nacional de Alimentos INDEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos INPI: Instituto Nacional de la Propiedad Intelectual INTA: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INTI: Instituto Nacional de Tecnología Industrial IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación ISO: International Organisation for Standardization LTDA: limitada MERCOSUR: Mercado Común del Sur MIP: Manejo Integrado de Plagas MSyAS: Ministerio de Salud y Acción Social OAA: Organismo Argentino de Acreditación PEN: Poder Ejecutivo Nacional POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento RENAPA: Registro Nacional de Productores Apícolas SA: Sociedad Anónima SQF: Safe Quality Food SAG: Secretaría de Agricultura y Ganadería SAGyP: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca SAGPyA: Secretaría Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria SICOFHOR: Sistema de Control de Productos Frutihortícolas Frescos SNCA: Sistema Nacional de Control de Alimentos SRL: Sociedad de Responsabilidad Limitada

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Capítulo 1: Introducción 1.1 Estructura del Trabajo

El presente Trabajo analiza la relación entre la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad y la creación de ventajas competitivas en empresas del sector primario argentino. Más específicamente, el estudio abarca las motivaciones para la implementación, las principales dificultades encontradas y también los beneficios que implicó el Sistema para las empresas, desde el punto de vista tecnológico, organizacional e institucional. Desde lo metodológico, el Trabajo se basa en el método de estudio de caso múltiple, constituyendo las entrevistas en profundidad la principal vía de acceso a la información de las empresas seleccionadas. El enfoque teórico, por su parte, fue desarrollado sobre la base de los principales conceptos de la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios, cuyos ejes conceptuales más profundos se encuentran a su vez en la Nueva Economía Institucional.

El Trabajo se encuentra estructurado de la siguiente manera: −

El Capítulo 1 consiste en una Introducción, en la que se formula la situación problemática y los antecedentes en el tema de interés, los cuales justifican la investigación. Asimismo, se plantean los objetivos y las hipótesis que guían la realización del estudio, así como el alcance del mismo.

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En el Capítulo 2 se describe la metodología que, a criterio de la autora, se considera la más conveniente para alcanzar los objetivos propuestos. En particular, se explica el enfoque epistemológico que subyace a la investigación, así como los argumentos que avalan el método de investigación empleado. Por último, se exponen brevemente las características de las empresas seleccionadas como casos de estudio y se justifican los motivos de tal elección.

−

En el Capítulo 3 se expone el marco conceptual que actúa como guía de la investigación, el cual se basa en el paradigma de la Nueva Economía y

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los Negocios Agroalimentarios. En particular, se analiza desde el punto de vista teórico los caminos por los cuales la calidad puede contribuir beneficiosamente a la competitividad de los agronegocios. En un nivel de análisis más puntual, se describe asimismo las características de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y su relación con el diseño organizacional de las empresas. −

En el Capítulo 4 se describe los Sistemas de Aseguramiento de Calidad utilizados por las empresas del estudio de casos. Adicionalmente, se expone el marco institucional formal que regula el control de la calidad de los alimentos en Argentina.

−

En el Capítulo 5 se expone los resultados de los estudios de caso representados por la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA, Esperanza Sud SA y Endivias Belgrano SA. Para cada uno, se realiza la presentación general de la Organización, se describen las motivaciones, los obstáculos hallados durante el proceso de implementación y la relación del Sistema de Aseguramiento de Calidad con los entornos institucional, organizacional y tecnológico de cada organización.

−

En el Capítulo 6, se discuten los principales hallazgos de la investigación, a la luz del marco teórico propuesto en el Capítulo 3, y se analiza el cumplimiento de las hipótesis de trabajo.

−

En el Capítulo 7, por último, se presentan las conclusiones de la investigación. Asimismo, se identifican las limitaciones y se propone una agenda de futuras investigaciones, en base a los nuevos interrogantes que exceden las posibilidades del presente Trabajo.

1.2 Planteo del problema

1.2.1 Nuevas tendencias en el consumo de alimentos

El conocimiento y el interés del consumidor por la calidad de los alimentos que consume se han profundizado notoriamente en los últimos quince años (Palau,

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2005; Grunert, 2005; Rohr et al., 2005). Entre estas recientes preocupaciones pueden mencionarse la inocuidad, los métodos de producción y transformación, la naturaleza del producto e incluso el lugar geográfico en el que son elaborados los alimentos. Así, la temática se ha instalado en el centro de los debates públicos, las políticas alimentarias, la industria y también la investigación (Grunert, op. cit.), con mayor profundidad en los países desarrollados y en forma incipiente en los países en desarrollo.

En particular, la inocuidad alimentaria, entendida como la garantía de que los alimentos “…no causarán daño al consumidor y proporcionarán el valor nutricional previsto cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan” (Comisión del Codex Alimentarius, 2003: 5), se ha convertido en objeto de gran consternación para los consumidores. La atención generalizada de los medios de comunicación sobre este tema y la creciente preocupación por los efectos de la dieta sobre la salud han acrecentado los temores (Hooker, Nayga & Siebert citado por Safdar et al., 2001).

En efecto, la seguridad de un alimento debiera ser un aspecto absolutamente garantido para el consumidor, en tanto toda persona goza del derecho a consumir alimentos que no dañen su salud. Sobre la base de esa certeza, pueden construirse y ofrecerse una enorme variedad de otros atributos verificables que agreguen valor al consumidor, tales como los alimentos orgánicos y los obtenidos bajo denominaciones de origen, entre otras posibilidades.

Como puede suponerse, el cuidado de la inocuidad ha de ser particularmente importante en el caso de los alimentos frescos, a saber carnes, pescados, vegetales, frutas y miel. Estos son los que mayores riesgos entrañan desde el punto de vista de la salud para el consumidor, puesto que muchas veces no se dispone de etapas de procesamiento posteriores capaces de revertir o aminorar potenciales contaminaciones1. De esta forma, estos son los alimentos que 1 Las contaminaciones de los alimentos pueden producirse durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado y transporte, y se las clasifica en químicas, físicas y biológicas. La contaminación química consiste en la presencia de sustancias químicas peligrosas para la salud en el alimento (plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario, aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, entre otros). La contaminación física se produce

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pueden encontrar las mayores barreras sanitarias y fitosanitarias en los exigentes mercados actuales. Además, estas precauciones especiales deben tomarse en el marco de una rápida expansión del consumo de productos frescos en los mercados de alto poder adquisitivo, y en un contexto de enorme crecimiento de las exportaciones de estos productos por parte de países en desarrollo (Safdar et al., 2001), lo cual constituye un verdadero desafío.

Referentes en la materia (Hanak, 2002; Palau, 2005) sostienen, por su parte, que las sucesivas crisis de inocuidad alimentaria que sufrieron los países desarrollados en las últimas dos décadas se encuentran en el origen de las nuevas exigencias. El caso de mayor repercusión fue el brote de BSE (Encefalitis Espongifome Bovina, por sus siglas en inglés) originado en el Reino Unido en el año 1996, que se extendió a numerosos países de Europa (Buzby, 2005). De consecuencias más acotadas, otras crisis previas vinculadas a la contaminación de alimentos -como las reiteradas apariciones de Salmonella y Listeria, y la detección de dioxina en cerdos en Bélgica durante la década del `90 (Buzby, op. cit;

Bredalh et al. 2005)- contribuyeron a forjar y profundizar la

preocupación de los consumidores por la inocuidad de los alimentos. Hasta aquel momento, la seguridad alimentaria2 había sido tradicionalmente materia de interés gubernamental (como un medio para mantener la salud pública en niveles socialmente aceptables), cuyo control se realizaba a través de inspecciones oficiales de los procesos productivos o de los productos terminados (Henson, 2006). A raíz de los sucesivos incidentes ocurridos durante los ’90 (Tabla 1.1), la confianza de los consumidores en los controles públicos se vio seriamente dañada.

A esto se sumó el recelo generalizado respecto de la capacidad de los fabricantes y distribuidores de proveer alimentos seguros para la salud (Banco Mundial, 2005), de modo que las miradas comenzaron a enfocarse asimismo en el sector privado. Los efectos adversos eran a menudo amplificados por la por la presencia de cuerpos extraños al alimento (por ejemplo, vidrios, metales, polvo, fibras, cabellos). La contaminación biológica se debe a la presencia de virus y microorganismos potencialmente patógenos para el ser humano (bacterias, hongos, parásitos y levaduras). (Dirección Nacional de Alimentos de la ex – Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, sin fecha). 2 Aquí se emplea el término “seguridad alimentaria” como sinónimo de inocuidad.

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incapacidad

del

adecuadamente a

Estado la

y

de

población

las e,

compañías incluso,

privadas

agravados

de

por

informar

la prensa

sensacionalista (Banco Mundial, op. cit).

En este contexto, los gobiernos de la Unión Europea –sobre todo el Reino Unido- y en menor grado los Estados Unidos, se vieron en la obligación de trabajar intensamente en estas áreas para recobrar la erosionada confianza de los consumidores (Caswell & Joseph, 2006)3, aumentando las presiones sobre el sector privado. De este modo, se dictaron nuevas medidas y se inflexibilizaron otras ya existentes, respecto a los residuos de pesticidas, productos veterinarios, micotoxinas y contaminantes microbianos (Hanak, 2002)4. Tabla 1.1: Ejemplos de crisis alimentarias ocurridas en países en desarrollo durante los últimos veinte años. AÑO 1978/88 1988 1989 1993 1996 1996/97 1995-1997 1999 2000 2001

EVENTO Hormonas en carne vacuna Salmonella en pollos Reguladores de crecimiento en manzanas Escherichia coli en hamburguesas Enfermedad neurológica relacionada con Encefalitis Espongiforme Bovina Contaminación microbiológica en frambuesas Contagio de Gripe Aviar a humanos Dioxina en alimentos para animales Contaminación de leche en gran escala Contaminación de aceite de oliva

PAÍS Italia/Unión Europea Reino Unido Estados Unidos Estados Unidos Reino Unido Estados Unidos y Canadá Hong Kong y Taiwán Bélgica Japón España Fuente: Banco Mundial, 2005

En 1999, por citar otros ejemplos de iniciativas en la materia, la Unión Europea redactó el “Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria” y fundó la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, argumentando que la creación de un 3 Los gobiernos de Estados Unidos y Canadá gozan de una mayor confianza por parte de los consumidores de sus respectivos países. En enero de 2004, en efecto, el Food Marketing Institute reportó que el 82% de los consumidores estadounidenses confiaba en los controles públicos para la seguridad alimentaria, comparado con el 74% del año 2000. 4 El acelerado incremento del número de medidas sanitarias y fitosanitarias es un reflejo de esta situación. En 1995, fueron notificadas menos de trescientas medidas a la Organización Internacional del Comercio, mientras que esa cifra aumentó a más de cuatro mil quinientas en 2005 (Henson, 2006).

6

organismo alimentario europeo independiente sería “…el medio más apropiado para satisfacer la necesidad de garantizar un nivel elevado de seguridad alimentaria” (Comisión de las Comunidades Europeas, 2000). En el documento citado, se argumenta que la seguridad alimentaria debe ser uno de los principales intereses del conjunto de la sociedad, y especialmente de los poderes públicos y de los productores del sector.

Un punto de inflexión en el control público-privado de la inocuidad de los alimentos lo marcó la firma del Acta del Reino Unido sobre Seguridad Alimentaria, en el año 1990. Esta ley establecía que las empresas elaboradoras y distribuidoras de alimentos eran responsables de la calidad e inocuidad de los alimentos que vendían, y las obligaba a ejercer la práctica del due diligence5 a lo largo de la cadena de abastecimiento, con el objetivo final de garantizar la salud del consumidor. Como resultado, los retailers6 británicos (principalmente los supermercados) eran responsables por la conducta de sus proveedores, mismo si estos últimos ofrecían garantías de por medio (Bredalh et al., 2005). En efecto, cualquier producto fresco que se vendiera suelto en los supermercados era considerado como portador de la marca del supermercado. El Acta sobre Seguridad Alimentaria habría de transformar radicalmente los sistemas de aseguramiento de la calidad en el sector alimentario británico, estableciendo mayor transparencia para el control y el cumplimiento de las responsabilidades a lo largo de la cadena agroalimentaria (Banco Mundial, 2005).

La obligación de ejercer y de someterse a controles más profundos generaría un doble efecto sobre las empresas del sector agroalimentario en estos países. Por un lado, esta serie de regulaciones complejizaba las responsabilidades de todos los actores de la cadena de abastecimiento. Por el otro, se inauguraba un escenario de potentes estímulos para la adopción voluntaria de sistemas que

5 Due Diligence es el análisis sistemático y valuación de una empresa en conexión con un contexto contractual. Se realiza frecuentemente cuando se desea concretar la compra, la venta o la fusión de la empresa. 6 El retail es un sector económico que incluye a las empresas especializadas en la comercialización masiva de productos o servicios uniformes a grandes cantidades de clientes. El ejemplo más común del retail lo constituyen los supermercados; otros comercios que integran el sector son las tiendas por departamentos, casas de artículos para el hogar, ferreterías, farmacias, venta de indumentaria y librerías. La complejidad del retail viene dada por la amplia variedad de artículos y por el nivel de operaciones efectuado.

7

fuesen capaces de garantizar la inocuidad de los alimentos en las diferentes etapas de la producción. Esta implementación permitía posicionar más favorablemente a las empresas que tomaran una actitud más activa en el resguardo de la inocuidad, respecto de aquéllas que sólo cumplieran con los requisitos legales básicos. Así, para algunas industrias y productos, estos sistemas se convertirían en una parte importante de la estrategia comercial, actuando como una herramienta de diferenciación y de agregado de valor para el cliente (Caswell & Joseph, 2006; Laroche et al, 2001; Rohr et al, 2005).

De esta forma, comenzaron a emplearse en la industria de alimentos una serie de protocolos y estándares para el aseguramiento de la calidad. Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad se definen, en términos generales, como el conjunto de acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar a los clientes la confianza de que un producto o servicio satisface determinados requisitos de calidad (Conti, 1993 citado por Moreno-Luzón et al, 2001). Desde el punto de vista de sus contenidos, los Sistemas de Aseguramiento de Calidad establecen una serie de parámetros técnicos para los procesos de producción, procesamiento y transporte de los alimentos, y pueden incluir requerimientos medioambientales y laborales (Bredalh et al., 2005). Según Henson (2006) pueden ser

considerados

como “códigos de conducta”

en el sector

agroalimentario, puesto que procuran la inocuidad del producto final y establecen los procesos que conducen a ese objetivo.

Entre los Sistemas de Aseguramiento de Calidad más difundidos en el sector agroalimentario se incluyen HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) y las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Algunos de estos sistemas están enmarcados en normas públicas de acatamiento voluntario, tanto nacionales como internacionales (como es el caso de ISO 22000, que conjuga los sistemas HACCP y la norma ISO 9000), e incluso pueden no ser específicos para alimentos (como la ISO 9000). Otros protocolos son iniciativas privadas desarrolladas por organismos de normalización (como SQF 2000) o por empresas alimenticias (tal el caso del protocolo “Tesco’s Nature’s Choice”) (Henson, 2006).

8

Para el sector del retailing en particular, la adopción de Sistemas de Aseguramiento de Calidad poseía una serie de ventajas para controlar el producto entregado por los proveedores. Entre ellas, el perfeccionamiento de los sistemas de trazabilidad7 que implicaban estos Sistemas podía mejorar la eficiencia en los casos de recall (el recupero de aquél producto que no cumpliera con los requisitos de calidad preestablecidos), reducir los costos vinculados al monitoreo de la calidad y proteger la reputación del supermercado (Caswell & Joseph, 2006; Banco Mundial, 2005).

Por otra parte, la evolución de estos estándares y protocolos se vio estimulada y facilitada por el desarrollo de profusos sistemas que evalúan la conformidad de los procedimientos de las empresas respecto de tales estándares, basados en certificaciones y acreditaciones (NRC, 1995 en Henson, op. cit). Las certificaciones involucran el monitoreo del cumplimiento de las normativas o protocolos por agentes externos a la firma, tales como clientes, proveedores o empresas certificadoras; y puede ser buscada por la propia empresa o por los interesados en hacer negocios con ella (Henson & Hooker, 2001)

En la actualidad, los Sistemas de Aseguramiento de la Calidad influyen poderosamente en el funcionamiento de todas las operaciones de la cadena de abastecimiento, desde la producción primaria hasta la distribución minorista. Algunos estudios sostienen incluso que estos sistemas han impactado positivamente en la percepción del consumidor8, mejorando la confianza de la población en los controles de la seguridad alimentaria.

1.2.2

Los

problemas

para

el

comercio

internacional

y

el

caso

latinoamericano

Debido al carácter fuertemente internacional del comercio de alimentos, los países desarrollados vieron la necesidad de requerir a sus proveedores de 7

De acuerdo con la definición proporcionada por la norma ISO 8402:1994, la trazabilidad es la capacidad para identificar la historia, la aplicación y la localización de una entidad a través de registros. Para los alimentos, se entiende que la trazabilidad debe mantenerse durante todo el ciclo de vida del producto alimenticio, desde los insumos hasta la distribución (FAO, 2002). 8 Estudios de años recientes demuestran que las medidas adoptadas por las autoridades públicas y por el sector privado han contribuido a restablecer en cierto grado la confianza de los consumidores en la inocuidad de los alimentos (Rohr et al, 2005).

9

países en desarrollo –de cuya capacidad de garantizar la inocuidad desconfiaban aun más que de la propia (Roberts et al, 2003)- que cumplieran con los mismos estándares que rigen en aquellos territorios. En el caso europeo, estos estándares incluyen las reglamentaciones legales de la Unión Europea y de cada país importador en materia sanitaria y fitosanitaria; para ciertos productos, se requiere además su elaboración bajo Sistemas de Aseguramiento de Calidad (Sáez, 2009), siendo los más frecuentemente exigidos HACCP, Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas Agrícolas (Tabla 1.2).

En particular, cada país extra-europeo debe ser aprobado como proveedor de un determinado producto alimenticio, y éste a su vez debe ser elaborado en establecimientos habilitados para la exportación a la Unión Europea. Para figurar en los listados de países proveedores autorizados, la Unión Europea les solicita garantías de cumplimiento de la legislación europea y además puede inspeccionarlos con carácter oficial (Banco Mundial, 2005). Paralelamente, los importadores europeos pueden auditar de forma privada el funcionamiento de los sistemas de calidad que les exigen a sus proveedores.

En

estas

circunstancias,

la

exigencia

de

implementar

Sistemas

de

Aseguramiento de Calidad puede interpretarse como una oportunidad o bien como una amenaza para los países en desarrollo en su rol de proveedores de alimentos.

10

Tabla 1.2: Normas voluntarias y obligatorias para alimentos que ingresan a la Unión Europea y Estados Unidos. PRODUCTO

Carne vacuna (nivel primario e industrial)

Pescado

Fruta (nivel primario e industrial)

NORMAS VOLUNTARIAS • GlobalGAP • SQF 1000/2000 • Producción orgánica • ISO 9000/14000 • Denominación de Origen • Identidad Geográfica •

ISO 9000/14000

• • • •

Comercio justo GlobalGAP SQF 1000/2000 Producción orgánica ISO 9000/14000 Denominación de Origen Identidad Geográfica Protocolos éticos

• • • •

Cereales y oleaginosas (nivel primario e industrial)

• • •

• • • • Alimentos procesados

• • • •

NORMAS OBLIGATORIAS • • • • •

HACCP BPA BPM Trazabilidad Sanidad certificada

• • •

HACCP BPM Sanidad certificada

• • • • •

Trazabilidad BPA BPM Sanidad certificada Protocolo FDA Bioterrorismo (EEUU) HACCP (jugos y fruta procesada)

•

•

GlobalGAP Producción Orgánica ISO 9000/14000

Comercio justo BPM British Retail Consortium Producción orgánica ISO 9000/14000 Denominación de Origen Identidad Geográfica Protocolos éticos

• • • • •

•

• • • •

Etiquetado de identificación de Organismos Transgénicos Trazabilidad BPA BPM Sanidad certificada Protocolo FDA Bioterrorismo (EEUU) Etiquetado de identificación de Organismos Transgénicos Trazabilidad BPM HACCP Protocolo FDA Bioterrorismo (EEUU) Fuente: Secilio, 2005

11

El primer enfoque es esgrimido principalmente por los países desarrollados. En una comunicación de la Comisión de Comunidades Europeas (Comisión de las Comunidades Europeas, 2009), por ejemplo, se argumenta que los regímenes privados ofrecen una oportunidad que los países en desarrollo pueden aprovechar para su propio beneficio, pues facilitan un lenguaje común dentro de la cadena de abastecimiento y permiten ganar la confianza de los consumidores de la Unión Europea en cuanto a la calidad de los productos alimenticios. Asimismo, la Comisión considera que “…la necesidad de cumplir las normas puede servir de incentivo para la modernización de las cadenas de abastecimiento de exportación, y que la adopción de ‘buenas prácticas’ en la agricultura y la fabricación de alimentos redunda en beneficio de la población, los productores y el medio ambiente locales” (Comisión de las Comunidades Europeas, 2009). En el mismo sentido, Chia-Hui Lee (2006) afirma que iniciativas privadas como GlobalGAP actúan como facilitadores de la exportación hacia la Unión Europea, en tanto armonizan los requerimientos de los tres niveles ya mencionados: Unión Europea, estado miembro y sector privado.

Según el otro punto de vista, más negativo, los sistemas de aseguramiento de calidad pueden implicar nuevas barreras para el comercio (Bredalh et al, 2005), principalmente por dos razones. La primera es que los países importadores pueden diseñar deliberadamente estándares de calidad que signifiquen nuevos costos u otras desventajas para los competidores extranjeros y, así, proteger a los productores locales9. La segunda es que, incluso en aquellos casos en que los estándares de calidad se apliquen de igual manera a productos nacionales e importados, éstos pueden funcionar como obstáculos a la importación por las asimetrías en los costos de cumplimiento. Esto es particularmente importante en los países donde los estándares públicos y/o privados se encuentran menos desarrollados (Henson, 2006).

El resultado de estas medidas puede ir desde una disminución en la competitividad del proveedor extranjero hasta la interrupción total del flujo de

9 Los costos vinculados a la implementación de estándares incluyen a aquellos asociados directamente a la certificación (costos de consultoría y auditoría previa, de emisión de certificados y mantenimiento del sistema de calidad) y también a los posibles costos de inversión destinados a modificar estructuras de plantas o a la reformulación del proceso productivo (Secilio, 2005).

12

importaciones. Independientemente de cuál sea la interpretación, lo relevante es, según Sáez (2009), que la atención otrora focalizada en las implicancias de las especificaciones gubernamentales está ahora trasladándose a las normas del sector privado.

Este fenómeno, pues, es materia de preocupación creciente entre los países en desarrollo. Los requisitos de implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad podrían menoscabar el progreso competitivo que muchos de ellos han logrado hasta el momento y podrían afectar el ingreso de nuevos jugadores al comercio internacional de agroalimentos. En particular, las inquietudes más importantes giran actualmente en torno al carácter discriminatorio con el cual pueden ser aplicadas estas exigencias, a la falta de estructura administrativa y técnica para cumplir con requisitos más estrictos, al impacto de los costos de cumplimiento en su ventaja competitiva para el comercio de alimentos de alto valor agregado, y a la posible marginalización de los actores económicos más vulnerables, incapaces de incorporarse a estos esquemas (Banco Mundial, 2005).

En el caso latinoamericano, los Sistemas de Aseguramiento de Calidad muestran un desarrollo igualmente incipiente, en un contexto de importantísimo flujo comercial de alimentos desde estos países hacia el resto del mundo. Por citar sólo un dato de relevancia, Latinoamérica y el Caribe representan la segunda región más importante del mundo en exportación de alimentos frescos, ocupando las frutas el primer lugar dentro de éstos (Safdar et al, 2001).

Las principales motivaciones para implementar estos sistemas en la región nacen en los requisitos para exportar a países desarrollados y en las exigencias de las industrias procesadoras multinacionales, que ya poseían una cultura de la calidad más sólida. Esto, a su vez, ha generado cierta necesidad de competir de las firmas locales con instrumentos de diferenciación similares, representando otro impulso para la implementación. Por último, los supermercados constituyen una fuente de motivación adicional, en tanto efectúan controles de inocuidad sobre los productos para exhibirlos en sus góndolas (Berdegué et al., 2005). Por el contrario, los Sistemas de Aseguramiento de Calidad están ausentes en la gran mayoría de las empresas que comercializan para los mercados internos.

13

Pero, ¿cómo se explica el escaso desarrollo de los sistemas de aseguramiento de calidad en estos países? Las causas fundamentales parecen ser dos: el consumidor interno está desinformado y además no está dispuesto a pagar un sobreprecio por alimentos más seguros.

En el primer caso, un estudio realizado por FAO (Gálvez, 2006) revela que la mayoría de los consumidores no están familiarizados con el concepto de inocuidad alimentaria, ni con sus posibles consecuencias. A diferencia de la calidad organoléptica o el aspecto, la inocuidad no es siempre apreciable a simple vista: el consumidor no puede estar seguro de si un producto puede ocasionar daños a su salud basándose en la apariencia. Adicionalmente, los consumidores latinoamericanos suelen desconocer las prácticas higiénicas de preparación y consumo que atenúan los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por alimentos10.

En el segundo caso, el mismo estudio afirma que los consumidores latinoamericanos basan sus decisiones de compra casi exclusivamente en el precio, y por lo tanto, expresan una demanda efectiva débil de alimentos inocuos y de calidad

(Gálvez, op. cit)11. De esta forma, sólo ciertos segmentos

minoritarios pueden permitirse pagar un precio mayor por un alimento de mejor calidad o comprar en negocios que ofrezcan mayores garantías de inocuidad. El resultado es que no llega a desarrollarse una oferta de alimentos más seguros por parte de los productores para el mercado interno.

A las dificultades de los mercados, se suma en muchos casos un contexto institucional y político que no es el más adecuado para favorecer la adopción generalizada de sistemas de calidad en el sector agroalimentario. En este sentido, sendos estudios realizados por el IICA (Instituto Interamericano de

10 Las enfermedades transmitidas por alimentos (o ETAs) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos (bacterias, virus, hongos y parásitos) o componentes químicos, que se encuentran en su interior (Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis, sin fecha). Ejemplos de ETAs son las mencionadas en la Tabla 1.1. 11 Esto se debe principalmente a una capacidad adquisitiva limitada: la renta diaria promedio de Latinoamérica es 8 veces menor que la de la Unión Europea y 11,5 menor que la de Estados Unidos (Gálvez, 2006).

14

Cooperación para la Agricultura & Agencia Española de Cooperación Internacional, 1999) y el Banco Mundial (Banco Mundial, 2005) sostienen que las principales debilidades comunes a la región para la aplicación de normas de calidad e inocuidad para alimentos son: −

La debilidad institucional. La planificación y formulación de políticas de mediano y largo plazo son escasas, con falta de definición de competencias claras y vacíos en la oferta de servicios de apoyo al sector (información, asistencia técnica, laboratorios especializados). Por otra parte, el grado de cumplimiento de las normas locales e internacionales por parte de los privados es bajo, y las limitaciones de los sistemas de inspección agravan la situación.

−

El déficit en capacitación en el sector público y privado para la aplicación y verificación de sistemas de aseguramiento de calidad.

−

La falta de información. La difusión de las normativas por parte del sector público es deficiente.

−

La falta de visión comercial estratégica a nivel país. No obstante su carácter de exportadores de alimentos, la mayoría de los gobiernos latinoamericanos (podría destacarse la excepción del caso chileno) no ha implementado políticas activas para agregar valor a sus productos de exportación (y mucho menos de consumo doméstico) a través del aseguramiento de la calidad y la inocuidad.

1.2.3 Los desafíos para Argentina

Nuestro país juega un rol importante como proveedor de alimentos frescos y elaborados para el resto del mundo, constituyendo el sector agroalimentario un motor para el desarrollo interno, además de una generosa fuente de divisas. Aun más, puede considerarse que el sector agroindustrial es uno de los ejes estratégicos para el crecimiento del país, en virtud de una serie de características muy ventajosas: es excedentario en producción agrícola, es el octavo productor de alimentos mundial y el quinto exportador, posee alta eficiencia en la producción y velocidad en la adopción de nuevas tecnologías, y posee capacidad para diferenciar productos y agregar valor. Los guarismos son elocuentes: el sector agroalimentario constituye aproximadamente el 16% del Producto Bruto Interno de Argentina y las exportaciones agroalimentarias

15

representan aproximadamente el 51% del total de las exportaciones (Báez, 2008).

Su larga tradición exportadora le ha conferido a la Argentina la capacidad de interpretar las demandas de los mercados internacionales. En lo referente a la seguridad alimentaria, la Argentina ha ido respondiendo positivamente a las nuevas demandas de los consumidores y los gobiernos extranjeros. En efecto, algunas series estadísticas12 reflejan que las empresas argentinas han incorporado progresivamente Sistemas de Aseguramiento de Calidad a lo largo de los últimos años. No obstante, caben pocas dudas de que todavía queda mucho por mejorar si se desea participar sostenidamente en los mercados más exigentes del mundo.

Con respecto a los consumidores locales, la incorporación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad para la producción de alimentos todavía no es valorada al mismo nivel que en los países desarrollados (Ordóñez et al., 2006). En este sentido, Rodríguez et al (2006) realizó un estudio en el año 2005 entre trescientos consumidores de la Ciudad de Buenos Aires de clase social mediaalta y alta. Del total encuestado, el 67% se preocupaban por su salud, el 57% percibía un riesgo en la utilización de hormonas y pesticidas para la elaboración de alimentos, y el 36% consideró que los procesos de producción era un aspecto importante de la calidad de los alimentos. Los últimos dos datos revelan que la preocupación de los consumidores por la seguridad alimentaria aún es débil en nuestro país, máxime si se tiene en cuenta que el estudio fue realizado entre habitantes de posición económica favorable y de la zona más urbanizada de Argentina.

Por su parte, las cifras que revela un estudio realizado por Unger et al. (2007) sobre una población de veintitrés industrias agroalimentarias13 de la provincia de Buenos Aires son preocupantes: el 74% de ellas opera por debajo del umbral 12 Según datos del National Technical Working Group de Argentina (una comisión integrada por miembros de GlobalGAP que se encarga de analizar las normas y proponer guías para su mejor implementación a nivel local), en nuestro país la superficie certificada bajo GlobalGap aumentó desde 60000 hectáreas en 2006 a 74000 hectáreas en 2008 (comunicación personal Ing. Agr. Enrique Kurincic, Gerente de Calidad Agroalimentaria de IRAM, noviembre de 2009). 13 Los rubros alimentarios relevados fueron frigoríficos vacunos, fábricas de chacinados, empresas lácteas, empresas avícolas y empresas de elaboración de dulces y jaleas.

16

mínimo de calidad requerido. En otras palabras, estas empresas son negligentes respecto de la inocuidad de los alimentos que elaboran. Es interesante notar que el 26% restante de las empresas, que sí opera bajo criterios de aseguramiento de calidad, exporta su producción o bien la comercializa a supermercados y a industrias procesadoras.

Otro dato que revela la falta de preocupación del consumidor argentino por la inocuidad proviene de la Corporación del Mercado Central de Buenos Aires, por donde circula gran parte de las frutas y hortalizas consumidas en Argentina. Sólo el 1% de la mercadería ingresada al mercado (sobre un total de un millón y medio de toneladas al año) es rechazado en el control de calidad, principalmente por problemas de marcado deterioro (deshidratación y podredumbres); en segundo lugar, por defectos respecto a algunos atributos de calidad; y en última posición y a gran distancia (aunque no se conoce la cifra exacta) por residuos de plaguicidas (Gálvez, 2006). Así, las débiles exigencias de inocuidad del consumidor argentino14 han contribuido históricamente –entre otros múltiples factores- a que las empresas del sector, en términos generales, no se esforzaran por mejorar los procesos productivos que conducen a alimentos más seguros, deteriorándose su competitividad.

El marco institucional argentino tampoco contribuye a mejorar los sistemas de inocuidad de los alimentos. Los organismos públicos de control han avalado tradicionalmente el doble estándar sanitario, pues han centrado su atención en las inspecciones de los productos importados y de exportación, descuidando las condiciones de salubridad de los alimentos que se producen en el mercado 14

No obstante, un estudio más reciente realizado en la provincia de San Juan acerca del consumo de hortalizas frescas (Kulichesvky, 2010) revela que existen diferencias significativas en la percepción de los sectores de mayores y menores recursos económicos respecto de la inocuidad de estos productos. Mientras que los sectores de mayores recursos consideran como muy importante el cuidado en el uso agroquímicos, en la calidad del agua de riego y las normas sanitarias de los empaques, tales percepciones son más débiles en los sectores de menores recursos (Kulichesvky, 2010). Por su carácter reciente, es posible que este estudio está revelando una tendencia creciente acerca de la importancia que los consumidores argentinos están asignando a la inocuidad como factor de importancia dentro de la decisión de compra de productos frescos.

17

interno (Secilio, 2005). Adicionalmente, las funciones de política y control higiénico-sanitario (que son llevadas a cabo por dependencias del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, y el Ministerio de Salud) no están claramente delimitadas, lo que determina la superposición de competencias. Por último, la capacidad para hacer cumplir las leyes vigentes en cuanto a seguridad alimentaria es limitada.

La conjunción de estos factores determinan un escenario en el cual la seguridad alimentaria es más bien producto de iniciativas privadas individuales, que del esfuerzo conjunto entre el sector público y las empresas en el marco de una visión estratégica común. En efecto, es interesante notar que en el estudio realizado por Unger et al (2007), el 82% de las empresas agroalimentarias relevadas consideró que la propia firma es la responsable de garantizar la inocuidad, y sólo fueron mencionadas autoridades públicas o empresas certificadoras en los casos de las firmas exportadoras o que comercializan al supermercado.

En los últimos meses, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Argentina ha resuelto que las Buenas Prácticas Apícolas y las Buenas Prácticas Agrícolas para frutas y hortalizas serán legalmente obligatorias para todos los establecimientos argentinos a partir de 2010. La medida ha resultado un tanto polémica entre los conocedores del sector, quienes sostienen que la brecha entre estas imposiciones y la realidad productiva local es tan amplia que la implementación efectiva no será factible, al menos en el corto plazo. El aspecto positivo, más allá de las críticas, es que exista una iniciativa oficial que busque disminuir las diferencias entre los estándares de inocuidad aplicables a los alimentos que se exportan y los que se consumen dentro del país.

El escenario descripto enfrenta a la agroindustria argentina a importantes desafíos en cuanto a su capacidad para proveer alimentos más seguros. En un nivel basal y generalizado, resultará imperioso ayudar a la reestructuración de las empresas que producen para el mercado interno, a fin de que mejoren sus procesos productivos y permanezcan dentro del marco legal. Simultáneamente, en el ámbito más restringido de aquellas empresas que poseen proyección internacional, será necesario desarrollar y fortalecer su competitividad, para que

18

logren permanecer en los cambiantes mercados mundiales. El objetivo a alcanzar, en última instancia, es que un número cada vez mayor de empresas alimentarias argentinas esté en condiciones de acceder a nuevos y beneficiosos mercados, sin descuidar la oferta de alimentos inocuos para el mercado local.

Pero, ¿cómo se podría contribuir, desde el estudio de los agronegocios, a la construcción de ventajas competitivas para las empresas agroalimentarias argentinas sobre la base de las nuevas demandas de calidad e inocuidad de los alimentos?

Una primera aproximación a esta respuesta, entre otras múltiples alternativas, puede buscarse en el enfoque teórico provisto por la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios. Tal como se tratará en profundidad en el Capítulo 3, este paradigma -propuesto por Ordóñez (2002) como una ampliación del cuerpo conceptual del Sistema de Agronegocios Coasiano desarrollado por Zylbersztajn (1996)-, constituye una metodología para el análisis de la compleja realidad de los sistemas de agronegocios actuales y para el diseño de medidas de intervención que permitan mejorar la performance económica de los mismos.

En particular, este marco conceptual y operativo considera objetos centrales de estudio e intervención al ambiente institucional, los mecanismos de coordinación o gobernancia de los sistemas, a las empresas agroalimentarias y a los consumidores (Ordóñez, 2002). En todos los niveles, es posible analizar las características y las restricciones que imponen obstáculos a la superación competitiva y, en función de éstos, diseñar propuestas específicas para las necesidades de cada sistema. Cualquiera sea el caso, la capacidad de intervenir exitosamente dependerá del grado de cooperación y del esfuerzo coordinado entre los organismos públicos competentes, los investigadores en agronegocios y el sector privado, que son en definitiva los actores que forjan la realidad de los negocios. En el contexto de las nuevas tendencias mundiales y de la importancia del sector agroalimentario dentro de la economía argentina, el propósito de la presente investigación es analizar las relaciones entre la implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad (como métodos para garantizar la inocuidad de los productos) y la creación de ventajas competitivas para las empresas

19

agroalimentarias argentinas. Para ello, se llevará a cabo un estudio de caso múltiple basado en empresas del sector primario nacional que se encuentran atravesando o han atravesado procesos de implementación de tales sistemas y se analizarán múltiples aspectos de la competitividad bajo el enfoque teórico de la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios. 1.3 Antecedentes y Justificación

De acuerdo con Castro (1978, citado por Lorenzatti, 2006) la selección de un tema de investigación deben realizarse en base a los criterios de importancia, originalidad y viabilidad.

Teniendo en mente este concepto, puede decirse que los investigadores en agronegocios tendrán la posibilidad -¿o la obligación?- de desempeñar un papel fundamental frente al contexto descripto en la Sección 1.2. Esto es así pues la adaptación exitosa de las empresas alimenticias a los cambiantes requisitos extranjeros y nacionales ha de requerir necesariamente de la generación de información actualizada acerca del posicionamiento de aquéllas frente al desafío de la calidad.

Actualmente, sin embargo, la disponibilidad de esta información es muy limitada, siendo escasos los trabajos que analizan la relación entre la calidad en la industria agroalimentaria y la competitividad en Argentina. Entre los estudios más valiosos relacionados con la temática de interés pueden mencionarse una investigación sobre las restricciones en Argentina para la adopción masiva de Sistemas de Aseguramiento de Origen y Calidad en el sector de carnes (Palau, 2005); una descripción de la estrategia de las Denominaciones de Origen en el marco de la Nueva Economía Institucional (Ordóñez, 2002); un estudio comparativo sobre la implementación de Sistemas de Aseguramiento y Gestión de la Calidad en una explotación ganadera, un frigorífico de ovejas y un puerto privado para exportación de granos (Jatib, 2003); una análisis sobre la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad en una empresa comercializadora de trigo de identidad preservada (Napolitano et al, 2005); un trabajo que describe las acciones de un grupo de productores apícolas que desean

desarrollar

protocolos

de

Buenas

Prácticas

de

producción

y

20

comercialización de miel (Napolitano et al, 2006); un análisis sobre la relación entre los Sistemas de Aseguramiento y Gestión de la Calidad en alimentos y las estructuras de gobernancia (Ordóñez et al, 2006); un estudio sobre el cuidado de la inocuidad de los alimentos en distintas empresas agropecuarias y elaboradoras de productos alimenticios (Unger et al, 2007); y los resultados preliminares de un relevamiento de tres empresas frutihortícolas argentinas para evaluar la factibilidad de implementar las Buenas Prácticas Agrícolas (ASU, SAGPyA & ARGENINTA, 2008). Así, la escasez de estudios previos que analicen la influencia de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad en la competitividad de empresas argentinas determina la originalidad del presente Trabajo.

En el contexto de las cambiantes tendencias mundiales y de la importancia del sector agroalimentario dentro de la economía argentina, la relevancia de la presente investigación radica en su contribución a nuestro conocimiento acerca de cómo pueden ayudar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad a construir ventajas competitivas para las empresas agroalimentarias nacionales, bajo el marco

teórico

de

la

Nueva

Economía

Institucional

y

los

Negocios

Agroalimentarios. Lo que se pretende en última instancia es que esta información pueda resultar de utilidad para la delineación de medidas públicoprivadas adaptadas a la realidad de nuestro país que, en tal condición, sean más factibles de ser llevadas a cabo con éxito.

Por último, la viabilidad del Trabajo se sustenta en tres pilares:

1) la capacidad de acceder a información confiable de ciertas empresas del sector primario, que han sido las elegidas como casos de estudio; 2) la amplia validez del Estudio de Caso Múltiple como método de investigación en agronegocios; y 3) el análisis de los datos en el marco de un cuerpo teórico sólido, el paradigma la Nueva Economía Institucional y Negocios Agroalimentarios. 1.4 Delimitación del sistema

21

La presente investigación se centra en el análisis comparativo de los procesos de implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad de alimentos (a saber, Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas Apícolas y Buenas Prácticas de Manufactura) en tres empresas del sector primario, que se desempeñan en rubros agrícolas diferentes, bajo el enfoque teórico de la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios. De esta forma, el criterio unificador del sistema está relacionado con la experiencia de la implementación que han atravesado estas empresas recientemente, más que con la localización geográfica de las empresas o su actividad comercial específica. 1.5 Objetivos

Los objetivos de la investigación son los siguientes: −

General: Analizar la relación entre los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y la creación de ventajas competitivas, mediante el estudio de caso de tres empresas pertenecientes al sector primario argentino que se encuentran atravesando o han atravesado procesos de implementación de los mismos, bajo el enfoque teórico de la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios.

−

Específicos:

1. Identificar las motivaciones que llevan a las Empresas a adoptar un Sistema de Aseguramiento de Calidad. 2. Identificar el ambiente institucional en el que se desempeña cada Empresa y las restricciones de aquél, para comprender su influencia sobre la estrategia de la calidad. 3. Identificar las relaciones existentes entre el diseño organizacional y la estructura de gobernancia de cada Empresa con respecto al Sistema de Aseguramiento de Calidad. 4. Identificar los cambios tecnológicos que ocurren en cada Empresa a partir de la adopción del Sistema de Aseguramiento de Calidad.

22

1.6 Hipótesis −

Hipótesis General: los Sistemas de Aseguramiento de Calidad representan una ventaja competitiva para las Empresas cuando la estrategia comercial enfocada en los clientes logra alinearse con los entornos tecnológico, organizacional e institucional.

−

Hipótesis Específicas:

1. Las motivaciones para implementar un Sistema de Aseguramiento de Calidad derivan de exigencias explícitas o implícitas de los clientes y los mercados, constituyendo el núcleo de una estrategia de diferenciación comercial. 2. Las Empresas que adoptan Sistemas de Aseguramiento de Calidad buscan desempeñarse en ambientes institucionales con reglas de juego transparentes y niveles aceptables de enforcement, que les permitan competir en condiciones de igualdad tanto en el mercado interno como en los internacionales. 3. La implementación de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad impacta positivamente en el diseño organizacional de la Empresa y requiere un diseño adecuado de las estructuras de gobernancia para retener la cuasi-renta de los activos específicos relacionados con la calidad. 4. Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad implican un salto tecnológico relacionado con la generación de nueva información acerca de los productos y procesos de la Empresa. 1.7 Síntesis del Capítulo

La preocupación de los consumidores por la inocuidad de los alimentos se ha profundizado en los últimos años, a raíz de las sucesivas crisis alimentarias que sufrieron los países desarrollados durante los años ’90. Esto llevó a reforzar los controles públicos de los alimentos, lo cual se tradujo en una mayor presión sobre las empresas agroalimentarias. Muchas de ellas canalizaron las nuevas exigencias a través de la implementación de Sistemas de Aseguramiento de

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Calidad, la cual se ha convertido en un requisito legal en los países desarrollados para muchos productos, tanto para las empresas locales como para los proveedores extranjeros. Si bien para otros productos la adopción es voluntaria, es probable que en el futuro se vuelva asimismo obligatoria.

Esta situación genera para la Argentina un verdadero desafío, si desea conservar los mercados internacionales y poder acceder a otros nuevos. Las escasas exigencias de los consumidores internos, sumadas a políticas y controles públicos muchas veces deficientes, han contribuido históricamente a que las empresas alimentarias locales descuidaran la importancia de la inocuidad, configurando un punto de partida desventajoso para emprender el cambio.

En este marco, el presente trabajo se propone analizar la relación entre los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y la creación de ventajas competitivas para las empresas que los adoptan, mediante un estudio de caso múltiple y bajo el enfoque teórico de la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios. La hipótesis que subyace es que los Sistemas de Aseguramiento de Calidad representan una ventaja competitiva para las empresas cuando la estrategia comercial enfocada en los clientes logra alinearse con los entornos tecnológico, organizacional e institucional.

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Capítulo 2: Metodología 2.1 El tipo de investigación: la epistemología fenomenológica

Según Peterson (1997), se espera que los investigadores del área de los agronegocios proporcionen nuevas respuestas y nuevos conocimientos que resulten de utilidad tanto para los pares académicos del área de la economía agraria como para los empresarios de agronegocios. Muchas veces estas expectativas son difíciles de cumplimentar, pues los grupos interesados son ciertamente heterogéneos.

Frente a esta situación, Peterson (op. cit) argumenta que los métodos del conocimiento de los agronegocios no pueden fundarse exclusivamente en la epistemología de los industriales del sector ni totalmente en la epistemología de los académicos de la economía agraria.

Su justificación radica, por un lado, en que los conocimientos de los empresarios de agronegocios surgen a partir de la acción: se trata de un saber eminentemente práctico y restringido a situaciones muy particulares; de allí que resulte poco generalizable. Por el otro lado, el positivismo -que es la epistemología predominante entre los economistas agrarios- es un modo de conocer intrínsecamente científico, que al derivarse de la teoría, es limitado al momento de comprender integralmente un fenómeno determinado. Su nivel de abstracción genera que el conocimiento positivista preste poca atención a la riqueza de detalle de una situación holística, de suerte tal que tampoco resulta completamente adecuado para analizar en profundidad los fenómenos del campo de los agronegocios.

En este sentido, Bonoma (1985), cuyo área de conocimiento era el marketing, ya había advertido el desencantamiento de los métodos positivistas en otros campos de las ciencias sociales, principalmente la psicología y la sociología. Este autor sostenía que, hasta el momento, había predominado en las investigaciones de marketing una fuerte orientación a preservar la integridad de los datos a través del uso de métodos cuantitativos/deductivos toda vez que esto fuera posible. Esto se evidenciaba en la ausencia casi absoluta de estudios de

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tipo cualitativo y en el empleo de indicadores indirectos para evaluar la conducta humana en lugar del análisis directo de los fenómenos bajo estudio.

Sterns (1998), por su parte, señala que en el campo de los agronegocios muchas de las incógnitas están relacionadas con la toma de decisiones para la gestión de las empresas, lo cual incluye el análisis de las motivaciones y las estrategias que subyacen a tales decisiones. Al mismo tiempo, los métodos tradicionales de investigación en el campo de los agronegocios –encuestas y análisis de archivos- muestran limitaciones en su aplicabilidad y en su alcance, de modo tal que es necesario definir nuevos enfoques para poder comprender adecuadamente los fenómenos de la materia.

Dado el problema, Peterson (1997) plantea una epistemología alternativa para el estudio de los agronegocios: el conocimiento fenomenológico. De este modo, en el seno mismo de la epistemología fenomenológica se encuentra la noción de que los fenómenos de interés no pueden ser separados de su contexto, pues para comprender un fenómeno humano, el investigador debe entender la naturaleza integral de la situación que lo creó. Así, Peterson sostiene que la conducta y el contexto son esencialmente interdependientes.

Peterson (op. cit) señala que la epistemología fenomenológica puede ser entendida como el conocimiento adquirido a través de la “reflexión de la acción”, que se construye poniendo de manifiesto explícitamente lo que los tomadores de decisiones saben de manera implícita. Al hacerlo, es posible generar un conocimiento más objetivo.

Peterson (op. Cit) entiende que la construcción del conocimiento fenomenológico se funda sobre procesos iterativos, que son al mismo tiempo inductivos y deductivos. Así, el investigador académico debe observar la situación objeto de estudio y las acciones adoptadas frente a ella. Estas observaciones deben ser interpretadas a la luz de las teorías existentes o de la lógica de la situación misma. El investigador formula una hipótesis tentativa sobre la acción, sus causas y sus resultados, y luego las confronta con otras situaciones de toma de decisiones. Esto es lo que Bonoma (1985) denomina como “ciclo de revisión teoría/datos/teoría”, el cual considera apropiado a la hora de realizar

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investigaciones de caso, y valida la naturaleza científica del conocimiento fenomenológico.

Los resultados de la investigación fenomenológica pueder ser generalizados a otros contextos “…no como leyes abarcativas sino a través de lo que llamo ‘transferencia reflexiva’, es decir, transportándolos a nuevas situaciones donde se los puede poner en funcionamiento y probar, hallándolos válidos e interesantes, pero donde también pueden ser reinventados” (Schon, en Peterson, 1997). Así, las conclusiones de un estudio realizado bajo esta concepción epistemológica requieren del criterio del investigador para ser extrapoladas a otras situaciones.

Por otra parte, Peterson sostiene que, si ha derivado cuidadosamente de los métodos de investigación apropiados, el conocimiento fenomenológico goza de rigurosidad científica. Entre tales métodos se encuentran, de manera no excluyente, los estudios de caso (que se tratará en mayor profundidad en la próxima sección), los análisis de archivo, las entrevistas y encuestas semiestructuradas o totalmente estructuradas, los ensayos de campo, los análisis de incidentes críticos, los análisis por clusters, el análisis factorial y el análisis conjunto. Los métodos que se citan al comienzo de la lista son principalmente cualitativos, mientras que los que se citan posteriormente incluyen un análisis cuantitativo.

Finalmente, señala Peterson (op. cit) que la validez constructiva, la validez interna, la confiabilidad y la validez externa se pueden lograr con los enfoques fenomenológicos. Para ello, es imprescindible que los investigadores persigan la integridad, la claridad y la coherencia de los datos. La integridad se alcanza dejando de lado, en la medida de lo posible, las subjetividades del investigador y sometiendo los resultados a la opinión de los colegas. La claridad surge de una cuidadosa

descripción,

clasificación

y

comparación

de

los

fenómenos

situacionales observados antes que de definiciones y mediciones precisas (es decir, se logra cualitativamente y no cuantitativamente). La coherencia emana de proporcionar un orden lógico a los fenómenos observados ya sea mediante la aplicación de la teoría existente o revelando el orden intrínseco de la situación en sí en una nueva teoría.

27

2.2 El método de investigación

2.2.1 El Método de Estudio de Caso y el Estudio de Caso Múltiple

Tal como se mencionara, el estudio de caso es uno de los métodos más frecuentemente empleados para llevar a cabo una investigación con enfoque fenomenológico. Según Yin (1989, en Lorenzatti, 2006), el estudio de caso surge como método potencial de investigación cuando se desea entender un fenómeno social complejo. Tal complejidad presupone un mayor nivel de detalle de las relaciones dentro y entre los individuos y organizaciones, y de sus intercambios con el entorno.

Por su parte, Bonoma (1985) sostiene que este método es adecuado para la investigación de fenómenos comprensivos y complejos, que no pueden ser estudiados fuera de su contexto sin perder la utilidad de la investigación y para los que el cuerpo teórico no resulta suficiente como medio para establecer preguntas causales.

Particularmente, el método de estudio de caso se convierte en el indicado cuando el fenómeno bajo estudio presenta ciertos rasgos característicos. Yin (1989) sostiene que este método cobra gran relevancia en contextos en que: 1) el tipo de investigación busca responder preguntas del tipo “¿Cómo?” o “¿Por qué?”, 2) el investigador no posee prácticamente capacidad de controlar los eventos bajo estudio y 3) se trata de un fenómeno contemporáneo dentro de su contexto real, en el cual los límites entre el fenómeno y el contexto no son claramente percibidos.

En base a los parámetros propuestos por Yin, Sterns (1998) resalta que el método de estudio de caso es el apropiado para conducir investigaciones en el campo de los agronegocios. En efecto, se cumple que los investigadores de agronegocios se plantean inquietudes relacionadas a las características (el “cómo”) y las motivaciones (el “por qué”) de los procesos que ocurren en las empresas, poseen escasa injerencia sobre los objetos de estudio y prestan especial atención a fenómenos contemporáneos.

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En relación a lo último, el método de estudio de caso puede ser utilizado por parte del investigador con distintos objetivos. Según Sterns (op. cit) los objetivos son tres: encausar investigaciones aplicadas, que involucran la resolución de conflictos; desarrollar nuevas teorías; y poner a prueba teorías existentes. Bonoma (1985) agrega que, al aportar evidencias de carácter cualitativo, los estudios de caso pueden resultar muy eficaces si el objetivo es construir teorías, pues permitirán comprender más profundamente el fenómeno en su propio contexto.

Por su parte, Bonoma (op. cit) señala que una de las principales ventajas de la investigación basada en estudios de caso es la variedad de fuentes a las que acude. Como ocurre con otros métodos cualitativos, los estudios de caso emplean las comunicaciones verbales (entrevistas personales) y la observación directa como las fuentes primarias más importantes de datos. No obstante, resalta el autor que los estudios de caso se distinguen de otros métodos cualitativos en que también pueden apoyarse en datos cuantitativos, tales como información de gestión o financiera de la empresa. Asimismo, se utilizan documentos internos, archivos y registros de las empresas, a los que Wynarczyk (2002) incluye dentro de las “fuentes internas”.

Más específicamente, Yin (1989) cita seis fuentes principales de evidencia: 1) documentos (cartas, agendas, reportes de avance); 2) archivos (presupuestos, organigramas, registros de servicio); 3) entrevistas (abiertas, semiestructuradas, estructuradas y encuestas); 4) observaciones directas (formales o casuales); 5) observación participante (para lograr una perspectiva interna de los eventos; y 6) artefactos físicos. Adicionalmente, apunta Yin (citado por Lazzarini, 1997) que la recolección y el análisis de los datos para los estudios de caso deben realizarse en el marco de proposiciones teóricas ya existentes.

En relación a lo último, Lazzarini (1997) destaca que la comprensión de un determinado fenómeno debe encuadrarse en la necesidad de consolidar o perfeccionar un cuerpo teórico. Así, el estudio de caso es particularmente aplicable cuando se desea obtener generalizaciones analíticas y no estadísticas, que puedan contribuir a un determinado marco teórico. Según el autor, en

29

ausencia de este enfoque, el estudio de caso corre el riesgo de transformarse en apenas una historia bien contada.

Una de las etapas críticas para el desarrollo de una investigación basada en este método ha de ser, pues, la selección de los casos de estudio. La selección de las unidades de estudio se derivará, en una primera instancia, de una clara formulación de las preguntas principales de la investigación. Para ayudarse en la formulación de tales preguntas, el investigador puede apoyarse inicialmente en teorías existentes y en la construcción a priori de hipótesis (Sterns, 1998). En este sentido, según Yin (en Sterns, op. cit) los casos no deberían ser muestras representativas, sino, más bien, tests experimentales. Por esta razón deben ser elegidos con el objeto último de reflejar los problemas identificados en el marco conceptual subyacente.

Una vez planteadas claramente las preguntas de interés, el próximo paso debería consistir en seleccionar el diseño de estudio de caso más apropiado para encausar la investigación (Sterns, op. cit). Yin (1989) plantea una matriz con cuatro diseños básicos para los estudios de caso (Tabla 2.1). En las columnas se encuentra el número de casos a considerar, a saber, uno o varios de ellos. En las filas figura el número de unidades de análisis dentro de un caso específico.

El mismo autor (Yin, 1989) señala que la utilización del caso único se justifica en algunas circunstancias. En especial, si el caso bajo estudio representa una fuerte crítica o contraejemplo de una teoría existente, o bien es un caso único o muy raro. En esta situación, resulta fundamental determinar criteriosamente el número de unidades de análisis para exponer el punto del caso.

El estudio de caso múltiple, en cambio, se elige cuando el investigador está buscando en sus resultados, en los términos de Yin, una “lógica replicativa” que apoye o refute una teoría previa. El marco teórico propuesto, así, debe actuar como un vehículo para la generalización tentativa a otros casos; si los casos no responden a lo predicho por la teoría, se debe analizar la necesidad de modificarla. En el mismo sentido, señala Coria (2001, citado por Lalaleo Jácome, 2009) que el marco teórico debe constituir la guía y el sostén de la producción y

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análisis de los datos, así como de las estrategias planteadas en el diseño. De esta forma, agrega este autor que, si bien es flexible, resulta necesario para proceder sistemáticamente. Tabla 2.1: Matriz de estudio de casos.

Número de Casos

Una

Unidad de Análisis Múltiples

Uno

Múltiples

Firma de

Varias Firmas de

agronegocios

agronegocios

Una Firma de

Varias Firmas de

agronegocios y

agronegocios y

Múltiples niveles de

Múltiples niveles de

Análisis.

Análisis.

Por ejemplo:

Por ejemplo:

- dueño/CEO

- dueño/CEO

- departamento de

- departamento de

comercio exterior

comercio exterior

- estructura

- estructura

organizacional

organizacional

Fuente: adaptado de Yin (1989)

Coria (2001, en Lalaleo Jácome, 2009) sostiene, por otra parte, que la decisión de trabajar con casos múltiples refuerza la posibilidad de contrastar datos, extrayendo tanto semejanzas como diferencias entre los distintos casos de estudio. Adicionalmente, la ventaja del uso del estudio de caso múltiple reside en el hecho de que los casos proporcionan evidencias insertas en diferentes contextos, lo que acaba tornando la investigación como un todo más robusto (Lazzarini, 1997).

Finalmente, Yin (1989) sostiene que el número de casos depende de la certeza buscada por el investigador y de la disponibilidad y riqueza de las teorías subyacentes. En este sentido, agrega Coria (2001, en Lalaleo Jácome, op. cit) que el estudio de casos múltiples no obedece a una lógica estadística o, en otras

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palabras, no se rige por el principio de representatividad de la muestra. No obstante esto, destacan ambos autores que un número limitado de casos puede igualmente conducir a profusa red de conclusiones que, mediando el criterio analítico del investigador, son susceptibles de ser extendidas a otras situaciones. 2.2.2 Las entrevistas en profundidad

Las entrevistas en profundidad constituyen una de las técnicas empleadas en el marco de la investigación cualitativa (Frutos, 1998). De acuerdo con Taylor & Bogdan (1987), por entrevistas en profundidad se entiende a los reiterados encuentros entre el investigador y los informantes, encuentros éstos dirigidos hacia la comprensión de las perspectivas que tienen los informantes respecto de sus vidas, experiencias o situaciones, tal como las expresan con sus propias palabras. Por su parte, Merton & Kendall (citados por Guerrero, 2001) sostienen que este tipo de entrevistas, por ellos denominado entrevista focalizada, se caracteriza por la exposición de los entrevistados a una situación social concreta, en la que se pretende la obtención de las fuentes cognitivas y emocionales de las reacciones de los entrevistados ante algún suceso, para lo cual se centra en las experiencias subjetivas de quienes se han expuesto a la situación.

En este contexto, y tal como señala Wengraf (2001, citado por Valles, 2002), es importante aclarar que las entrevistas en profundidad no son meras conversaciones cotidianas, sino que se trata de conversaciones profesionales, con un propósito y un diseño orientados a la investigación social, que exige del entrevistador gran preparación, habilidad conversacional y capacidad analítica.

Así, la entrevista es un diálogo que se desarrolla bajo un número de parámetros determinados, entre los que se incluyen cierto acuerdo convención entre ambos participantes, cierta previsión por parte del investigador acerca de las condiciones

que deben cumplirse para que la entrevista sea válida

metodológicamente; y cierto diseño previo que incluye marco, objetivos y límites de la utilización de este instrumento metodológico (Frutos, 2008).

De acuerdo con Taylor & Bogdan (1987), las entrevistas en profundidad parecen especialmente adecuadas en las situaciones siguientes:

32

−

Los intereses de la investigación son relativamente claros y están relativamente bien definidos.

−

Los escenarios o las personas no son accesibles de otro modo.

−

El investigador tiene limitaciones de tiempo, resultándole imposible recolectar los datos necesarios para la investigación exclusivamente a través de la observación participante.

−

La investigación depende de una amplia gama de escenarios o personas.

−

El investigador quiere esclarecer experiencia humana subjetiva.

En lo que refiere a las limitaciones de esta herramienta, Taylor & Bogdan (op. cit) sostienen que las principales desventajas de las entrevistas provienen del hecho que los datos que se recogen en ellas consisten solamente en enunciados verbales o discurso. En primer lugar, en tanto forma de conversación, las entrevistas son susceptibles de producir las mismas falsificaciones y distorsiones que caracterizan el intercambio verbal entre cualquier tipo de personas. Aunque los relatos verbales de la gente pueden aportar comprensión sobre el modo en que piensan acerca del mundo y sobre el modo en que actúan, es posible que exista una gran discrepancia entre lo que dicen y lo que realmente hacen (Deutscher, 1973 en Taylor & Bogdan, op cit). En segundo término, las personas dicen y hacen cosas diferentes en distintas situaciones; así, no debe darse por sentado que lo que una persona dice en la entrevista es lo que esa persona cree o dice en otras situaciones. En tercer lugar, puesto que los entrevistadores, en tanto tales, no observan directamente a las personas en su vida cotidiana, no conocen el contexto necesario para comprender muchas de las perspectivas en las que están interesados (Taylor & Bogdan, op. cit). Así, Beeker y Geer (1957, en Taylor & Bogdan, op cit) observan que el entrevistador no debe aceptar sin sentido crítico la validez fáctica de las descripciones de acontecimientos por parte de los informantes.

Finalmente, según Merton & Kendall (citado por Guerrero, 2001), la entrevista focalizada debe basarse en cuatro criterios para que resulte productiva: 1. No dirección: tratar que la mayoría de las respuestas sean espontáneas o libres, en vez de forzadas o inducidas.

33

2. Especificidad: animar al entrevistado a dar respuestas concretas, no difusas o genéricas. 3. Amplitud: indagar en la gama de evocaciones experimentadas por el sujeto. 4. Profundidad y contexto personal: la entrevista debería sacar las implicaciones afectivas y con carga valórica de las respuestas de los sujetos, para determinar si la experiencia tuvo significación central o periférica.

Debería

obtener

el

contexto

personal

relevante,

las

asociaciones idiosincrásicas, las creencias y las ideas. 2.2.3 El Estudio de Caso Múltiple aplicado a la presente Investigación

En el marco de lo referido en la Sección 2.2.1, se decidió adoptar el Método de Estudio de Caso Múltiple para desarrollar la presente investigación. En tal sentido, se persiguen dos objetivos con este enfoque, alineados con los objetivos del Método de Estudio de Caso propuesto por Sterns. Por un lado, contrastar las evidencias halladas en los diferentes casos con el marco teórico existente; por otro lado, proponer generalizaciones empíricas en los puntos en que tal marco no resulte suficiente para la interpretación de los datos (Wynarczyk, 2002).

Más específicamente, se decidió seleccionar el diseño de casos múltiples con una única unidad de análisis propuesto por Yin (cuadrante derecho superior de la Tabla 5.2.1), al que Lazzarini (1997) describe como una industria de agronegocios y varias empresas similares en esa industria.

La

“industria

de

agronegocios”

mencionada

por

Lazzarini

(1997)

se

correspondería, en el presente estudio, con el sector primario de la producción. En particular, se han seleccionado empresas de los subsectores apícola y hortícola porque los alimentos que estas empresas producen llegan al consumidor final sin procesamiento alguno o bien pasando por una etapa de procesamiento mínimo. Así, y como se señalara anteriormente, para este tipo de productos el cuidado de la inocuidad es crítico, pues no cuentan con etapas de transformación posteriores que puedan disminuir los riesgos de contaminación y los potenciales daños para la salud de los consumidores.

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Por su parte, la “similitud de las empresas” referida por Lazzarini (op. cit) radica además de que pertenecen al conjunto de empresas que comercializan productos para la venta en fresco y/o el consumo directo- en que en algún momento de su existencia debieron enfrentar la necesidad de implementar un Sistema de Aseguramiento de la Calidad para su producción.

Las “unidades de análisis”, por el otro lado, están constituidas por cada una de las firmas analizadas globalmente sin incurrir en la estratificación o el estudio de distintas unidades dentro de cada empresa. Así, puede considerarse a la unidad de análisis como única dentro de cada caso.

Particularmente, las empresas elegidas son:

1) una empresa dedicada a la producción de miel de abejas (Cooperativa Apícola de Rauch LTDA), 2) una empresa dedicada a la producción de hortalizas de alta gama (Endivias Belgrano SA) y 3) una empresa dedicada a la producción de papas (Esperanza Sud SA).

Brevemente, la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA es una empresa argentina constituida por veintinueve productores apícolas de la ciudad de Rauch. La Cooperativa cuenta con unas tres mil colmenas propias, lo cual representa aproximadamente un volumen de noventa toneladas de miel comercializables por año. Sus clientes principales son fraccionadores y acopiadores de la zona. La producción es obtenida bajo el Protocolo 11 de INTA, una normativa de Buenas Prácticas Apícolas.

Endivias Belgrano SA, por su parte, es una empresa de capitales holandeses dedicada a la producción, empaque y comercialización de hortalizas de alta gama listas para el consumo. La Empresa posee campos propios en Buenos Aires, cercanos a la planta de empaque, en los que realiza las actividades de producción primaria. El destino de los productos terminados es la exportación y el abastecimiento de las principales cadenas de supermercados nacionales. Endivias Belgrano SA cuenta con las certificaciones GlobalGap para todos sus

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productos y con el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos” para sus Endivias, lo cual implica la conformidad con las Buenas Prácticas de Manufactura.

Esperanza Sud SA, por último, es una empresa familiar argentina dedicada a la producción de papas en la zona de Balcarce. El volumen producido y operado por esta empresa es de unas diez mil toneladas al año de papa, de las cuales el 80% es comercializado a través de contratos de abastecimiento a las industrias de procesamiento y el 20% restante se destina al mercado para consumo en fresco. Todas las tareas realizadas en los lotes son llevadas a cabo con maquinaria de la empresa. Esperanza Sud SA está certificada bajo la normativa GlobalGAP, un protocolo de Buenas Prácticas Agrícolas.

Expuestos los casos elegidos para el estudio, es necesario realizar una aclaración. Tal como se ha expuesto, el propósito de la presente Tesis es analizar la relación entre los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y las ventajas competitivas en empresas del sector primario argentino, mediante una serie de objetivos más específicos. Lo que se espera es encontrar algunas situaciones o patrones que sean comunes para todas las empresas analizadas cuando éstas identifican la necesidad de abordar el proceso de la implementación

y/o

cuando

finalmente

lo

han

llevado

a

cabo,

independientemente del Sistema de Aseguramiento de Calidad que hayan elegido y del rubro productivo específico en el que se desempeñen dentro del sector agroalimentario. Desde luego que se reconoce la existencia de problemas específicos para cada sector de la producción y para cada uno de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad, pero –reiterando la intención- aquí se ha de enfocar la calidad como fenómeno que atraviesa transversalmente a las empresas del sector primario. 2.3 Las etapas de la investigación

La presente investigación incluye el análisis de la literatura relacionada con el tema de interés (fuentes secundarias) así como el desarrollo de un trabajo de campo para la obtención de datos específicos (fuentes primarias e internas). Para su realización, se ha organizado el trabajo en diferentes etapas, a saber:

36

• Etapa exploratoria: consiste en una revisión profunda de la bibliografía relacionada con el tema de interés, que aquí son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad en alimentos. Este proceso permite la familiarización con la problemática de la calidad de los alimentos en Argentina y, a partir de allí, se ha formulado una pregunta de investigación para la cual la literatura disponible no parecía ofrecer una respuesta satisfactoria. Dentro del análisis bibliográfico se incluyen estudios técnicos sobre la aplicación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en distintos sectores de alimentos, aspectos normativos del sistema de calidad argentino, protocolos de Aseguramiento de Calidad e información sobre la evolución de estos sistemas en distintos países, entre otros. Asimismo, en esta etapa se elige la metodología de trabajo que se considera más apropiada para los fines de la investigación y comienza a construirse el marco teórico que guiará la recolección de los datos.

• Primera etapa: comprende una entrevista preliminar a los directivos de las empresas seleccionadas como potenciales casos de estudio, con el objetivo de analizar si las mismas reúnen ciertas características preestablecidas para funcionar como tales y de informar acerca de los propósitos de la investigación. En este caso, los establecimientos preseleccionados debían estar operando bajo algún Sistema de Aseguramiento de Calidad (con o sin certificación, como se discute posteriormente), además de desempeñarse formalmente en el circuito comercial y contar con una cierta escala empresarial. Se preguntó puntualmente acerca de la predisposición de las empresas para recibir las visitas y para colaborar con información confiable. Adicionalmente, se programaron las visitas posteriores.

• Segunda etapa: incluye el estudio del marco normativo argentino para el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, a través de documentación legal, literatura y estadísticas. Asimismo, esta fase comprende el estudio de las normas de aseguramiento de calidad mencionadas (Buenas Prácticas Apícolas, Global Gap y Sello “Alimentos Argentinos”).

• Tercera etapa: comprende las visitas a las empresas seleccionadas como casos de estudio. Se realizan las entrevistas a las personas involucradas en el proceso de implementación de los Sistemas de Calidad y se solicita el acceso a

37

las fuentes internas, con el objetivo de recolectar los datos necesarios para el desarrollo de la investigación.

• Cuarta Etapa: se elabora la información obtenida durante la segunda y la tercera etapa, relacionándola permanentemente con el marco conceptual propuesto. Se confecciona un estado de situación del marco regulatorio argentino para la calidad de los alimentos, sus actores más importantes y sus principales normativas referidas a la temática. Por otra parte, se realizan los análisis comparativos de las empresas bajo estudio en el marco de los objetivos planteados. Se responden las hipótesis del trabajo. Se presenta una agenda futura para nuevas investigaciones relacionadas 2.4 Síntesis del Capítulo

El enfoque epistemológico empleado en la presente investigación ha sido el conocimiento fenomenológico, propuesto por Peterson (1997) para el abordaje de estudio de los agronegocios, en virtud del cual los fenómenos de la realidad son esencialmente inseparables del contexto. En este marco, se recurrió al método de estudio de caso múltiple, para el cual las empresas elegidas fueron la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA (dedicada a la producción de miel), Endivias Belgrano (dedica a la producción y empaque de hortalizas de alta gama) y Esperanza Sud (dedicada a la producción de papas). El elemento común a todas ellas es que han atravesado o se encuentran atravesando procesos de implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Las fuentes de información utilizadas son primarias, secundarias e internas.

38

Capítulo 3: Marco Teórico 3.1 Principales conceptos teóricos de la Nueva Economía Institucional

La Nueva Economía Institucional es un vasto campo multidisciplinario y relativamente nuevo, que incluye aspectos de economía, historia, sociología, ciencias políticas, organización empresarial y derecho

(Kherallah & Kirsten,

2002). En líneas generales, esta corriente teórica busca explicar los factores que determinan las instituciones y su evolución en el tiempo, y evalúa la manera en que éstas impactan en el desempeño económico, la eficiencia y la distribución de la renta (Nabli & Nugent, 1989 citado por Kherallah & Kirsten, op. cit).

Importantes exponentes en el campo de la Nueva Economía Institucional son Ronald Coase, Oliver Williamson y Douglass North, quienes se han destacado entre otros excelentes pensadores que contribuyeron asimismo al desarrollo de esta teoría. En los párrafos siguientes se profundizará en los aportes de los tres primeros. 3.1.1 Los orígenes de la Nueva Economía Institucional

Bajo la denominación de Nueva Economía Institucional, acuñada por O. Williamson, esta disciplina buscaba diferenciarse del “viejo institucionalismo” fundado por autores de fines de siglo XIX y principios del XX, como Veblens, Commons, Mitchell y Ayres (Caballero, 2004). La vieja escuela institucional, en oposición a la Teoría Económica Neoclásica, sostenía que las instituciones eran factores importantes para explicar el desempeño económico; no obstante, carecía de rigor analítico y de un cuerpo teórico sólido (Coase, 1998) de donde derivar generalizaciones confiables (Kherallah & Kirsten, op cit).

A diferencia la vieja escuela institucionalista, la Nueva Economía Institucional no pretendía excluir a la teoría neoclásica previa, sino más bien incorporar nuevos elementos al análisis que permitieran comprender más integralmente los fenómenos

económicos.

Según

Williamson,

“Los

nuevos

economistas

institucionales se basan en la teoría microeconómica y, en su mayoría, consideran que sus aportes son complementarios, y no sustitutos, de los análisis

39

convencionales”

(Williamson, 1975). Y en palabras de North, “La Nueva

Economía Institucional construye sobre la teoría neoclásica, modificándola y ampliándola” (North, 1995).

Así, la Nueva Economía Institucional se gestó dentro del seno de la Teoría Económica Neoclásica, en respuesta a algunas inconsistencias que mostraba esta última para explicar ciertos aspectos del funcionamiento de la realidad económica. Los economistas neoclásicos habían abordado el estudio de la economía con un marco teórico estático, que supone un mundo ainstitucional sin costos de transacción15 ni fricciones, en que los factores políticos y culturales son poco relevantes, los mercados se extienden por obra de individuos racionales, y en donde el paso del tiempo es intrascendente (Caballero, 2004). Eggertsson (citado por Caballero, 2004, op. cit) puntualiza en que el núcleo duro de la microeconomía moderna está formado por el modelo de elección racional, la estabilidad de las preferencias y el equilibrio de las interacciones. En ese marco, los individuos toman decisiones que reflejan una serie de preferencias en el contexto de otras oportunidades a las que renuncian, en lo que constituye uno de los postulados fundamentales de la teoría microeconómica, el de maximización del beneficio (North, 1994).

Para la descripción del funcionamiento de los mercados, la economía neoclásica se especializó en la utilización de modelos formales y comparaciones empíricas apoyadas en métodos estadísticos y econométricos, alcanzando un alto de grado de rigor (Caballero, 2004). En efecto, a través de estos modelos, la vertiente neoclásica logró proveer de un poderoso y útil mecanismo para comprender el sistema de precios (Sykuta & Chaddad, 1999), por citar sólo un ejemplo.

15 Si bien se trata de un concepto intuitivamente claro, estableceremos que, de aquí en más, el término “transacción” se utilizará en el sentido de Williamson: “Ocurre una transacción cuando se transfiere un bien o un servicio a través de una interfaz tecnológicamente separable. Finaliza una etapa de la actividad y se inicia otra.” (Williamson, 1985: 13).

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La utilización de supuestos universales y atemporales16, indispensables para los elevados niveles de formalización y uso de las matemáticas que requerían estos modelos, derivó en la progresiva divergencia de caminos entre la economía y la historia económica o, a lo sumo, en un flujo unidireccional de conocimientos desde la primera hacia la segunda (Caballero, op. cit). En virtud de estas características, los notables avances del saber económico de la Teoría Económica Neoclásica se produjeron, frecuentemente, a expensas de un gran sacrificio de realismo.

Los argumentos neoclásicos se mostraban débiles, entonces, a la hora de explicar satisfactoriamente la evolución de los mercados en el tiempo, la infraestructura institucional necesaria para contener a esos mercados y las estructuras organizacionales involucradas en ellos (Sykuta & Chaddad,1999).

En lo referente a la organización de las empresas, una fuerte crítica al paradigma neoclásico provino de R. Coase. En su obra de 1937, “La Naturaleza de la Firma”, Coase plantea que la corriente predominante es incapaz de explicar satisfactoriamente cómo se emplean y se asignan los recursos dentro las empresas para alcanzar el objetivo del máximo beneficio. Así, la firma neoclásica se comporta como una “caja negra”, hacia la cual fluyen los recursos y cuyos productos simplemente aparecen en el mercado (Coase 1937, 1992 y Demsetz 1995, citado por Sykuta & Chaddad,1999). Más precisamente, Coase cuestiona cómo es que siendo el mercado el asignador más eficiente de recursos –como lo plantea la teoría neoclásica- la asignación de aquéllos ocurre a menudo por fuera de las transacciones del mercado, dando origen a las firmas, que son en efecto organizaciones integradas verticalmente.

La respuesta que el mismo Coase propone es que existen costos asociados a las transacciones en el mercado, que pueden ser internalizados cuando la empresa adopta una estructura jerárquica (Sykuta & Chaddad, 1999). Textualmente, según Coase: “El costo más evidente de ‘organizar’ la producción a través del mecanismo de precios [el mercado] radica en descubrir cuáles son 16 Algunos de los supuestos más relevantes de la Teoría Económica neoclásica son: competencia perfecta de los mercados (por existencia de agentes económicos muy numerosos), productos homogéneos, información perfecta, libre movilidad de factores (ausencia de barreras de entrada y salida) y costos de transacción nulos.

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los costos verdaderamente relevantes” (Coase, 1937:390), lo cual no siempre es posible en los mercados reales. Estos costos incluyen, entre otros, los costos de la búsqueda de información, los costos de la negociación, los costos de monitoreo y los costos de hacer cumplir los acuerdos (enforcement17), y pueden denominarse conjuntamente como “costos de transacción” (Dahlman, 1979).

En su obra posterior, “El Problema del Costo Social” (Coase,1960) Coase afirma que las transacciones pueden tener costos más altos o más bajos dependiendo no sólo de las características propias de la transacción sino también del entorno institucional en el que ocurre dicha transacción (Sykuta & Chaddad, op cit), y resalta la importancia de la influencia del marco institucional en la eficiencia económica de los países.

A partir de estas nuevas ideas, la obra de Coase sentó las bases para una posterior profundización del estudio del marco institucional y su relación recíproca con los costos de transacción. Así, existe consenso en reconocer que los orígenes del cuerpo teórico de la Nueva Economía Institucional se remontan al mencionado autor. Estos conceptos conforman el núcleo mismo de la Nueva Economía Institucional, en el sentido que ésta concibe a las instituciones como un medio para reducir los costos de transacción y así lograr mayor eficiencia económica (Caballero, 2004).

En este punto, resulta pertinente la descripción propuesta por Davis & North (1971, citado por Williamson, 1994) acerca del desarrollo de la teoría de la Nueva Economía Institucional en dos grandes niveles complementarios.

El primer nivel de análisis entraña una mirada macroanalítica del problema, relacionada con las normas políticas y legales bajo las que se desempeñan las actividades económicas, y que proveen el marco para la producción, el intercambio y la distribución de la renta (Williamson, 1994). Éste fue principalmente desarrollado por Douglass North, con una clara orientación hacia

17 Si bien se intentará evitar el uso de anglicismos, para referirnos a “los procedimientos de aceptación y cumplimiento de las normas” (o a la fuerza con la cual se hace cumplir ley y ésta es efectivamente acatada por los individuos) se empleará el término “enforcement”, debido a su utilización universal y su significado unívoco dentro de la literatura de la Nueva Economía Institucional.

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la historia económica, mediante la incorporación de la dimensión temporal al análisis económico-institucional.

El segundo nivel constituye una perspectiva microanalítica, que se ocupa fundamentalmente de las formas de organización económica de las firmas y de las vinculaciones contractuales (las “estructuras de gobernancia”), por medio de las cuales estas unidades pueden cooperar y/o competir y que, a su vez, pueden generar cambios en estructuras legales o en los derechos de propiedad18 (Williamson, 1994). El desarrollo de una Teoría de los Costos de Transacción sobre la base del concepto de estructuras de gobernancia se halla en el centro del trabajo de Oliver Williamson. Finalmente, puede considerarse que los análisis institucionales van desde “arriba hacia abajo”, mientras que los análisis de gobernancia van “desde abajo hacia arriba” (Williamson 1996, citado por Ordóñez, 2002). 3.1.2 El enfoque macronalítico: las instituciones

Dentro de la perspectiva macroanalítica, la teoría del cambio institucional propuesta por North19 implica asimismo un fuerte cuestionamiento a la escuela neoclásica. De acuerdo con este autor, la economía neoclásica no es capaz de dar cuenta de la diversidad de desempeños socioeconómicos alcanzados por los distintos países, ya sea en un momento puntual o bien a lo largo de la historia (North, 1990).

Así, si bien los modelos neoclásicos pueden explicar la mayoría de las diferencias en el desempeño socioeconómico sobre la base de inversiones diferenciales en educación y ahorro –entre otros factores- no pueden responder a la pregunta de por qué algunas economías no encaran las actividades que generarían los mayores retornos o ganancias. 18 Resulta conveniente definir aquí el concepto de derechos de propiedad, al cual se hará referencia reiteradamente a lo largo del Trabajo. El derecho de propiedad sobre un activo consiste en tres elementos: el derecho al uso (usus), el derecho a transformar su forma o sustancia (abusus) y el derecho a transferir parcial o totalmente los derechos sobre ese activo, generando una renta (usus fructus) (Williamson, 1996 en Ordóñez, 2002) 19 El artículo “Institutional Change and American Economic Growth: A First Step Towards a Theory of Institutional Innovation” publicado por Davis & North en 1970 constituye la primera obra del autor con fuerte orientación institucional.

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La razón que propone North para estas diferencias en los desempeños (North, 1990) radica en el hecho de que son las instituciones las que determinan los retornos económicos –y en un nivel superior, la performance económica- por medio de la determinación de los costos de transacción, que deben sumarse a los costos de producción20:

“Las instituciones son las estructuras que los seres humanos les imponen a las interacciones humanas y, por lo tanto, definen los incentivos que (junto con otras restricciones, como el presupuesto y la tecnología) determinan las elecciones de las personas, las cuales, a su vez, configuran la performance de las sociedades y de las economías a lo largo del tiempo.” (North, 1990:2)

En particular, North (1990) define a las instituciones como el conjunto de reglas formales e informales21 (normas de comportamiento, convenciones y códigos de conducta auto-impuestos) y de los procedimientos de aceptación y cumplimiento de las mismas (el anteriormente mencionado enforcement). Adicionalmente, el cumplimiento de lo establecido por las instituciones puede ser de primera parte (en el caso de los códigos de conducta auto-impuestos), de segunda parte (por medio de represalias) y/o de tercera parte (en el caso de castigos sociales o de obligación por parte del aparato coercitivo estatal) (North, op. cit). En conjunto, las instituciones definen la estructura de incentivos de las sociedades y, específicamente, de las economías.

¿Pero por qué es necesario que existan las instituciones? North propone una explicación para la aparición de las instituciones basada en el supuesto de la “racionalidad limitada” (North, 1995). En efecto, la explicación que ofrece North supone abandonar completamente el supuesto de la economía neoclásica sobre

20 En conjunto, ambos constituyen los costos totales de producción de la firma (Coase, 1960). 21 Se entiende por institución informal a la cultura, las costumbres y todo aquello que rige informalmente a los hombres y los negocios. Por instituciones formales a las leyes, regulaciones y otras disposiciones legales que rigen a los hombres y los negocios (Palau, 2005).

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la racionalidad de los actores acerca de la maximización de los beneficios, para dar lugar al otro concepto, propuesto originalmente por Herbert Simon.

Para

Simon,

los

actores

son

“intencionalmente racionales,

pero

sólo

limitadamente” (Simon, 1961 citado por Parada, 2003). Esta idea proviene de su visión de que las firmas están compuestas por un conjunto de agentes que toman sus decisiones en forma cooperativa, en el marco de capacidades limitadas, restringidos por información limitada y ligados al grupo por vínculos personales y sociales (Parada, op. cit). El resultado es que las firmas no se ocupan de maximizar los beneficios, sino de resolver los problemas que se presentan. En palabras de Alchian & Woodwards, “las personas no saben todo y cometen errores; además, cada persona sabe cosas diferentes” (Alchian & Woodwards, 1988 en Parada, 2003).

De esta manera, el supuesto de la racionalidad limitada (que involucra información incompleta y una limitada capacidad mental de los agentes para interpretarla) implica que los seres humanos deban imponer restricciones a las interacciones humanas con el objetivo de organizar las relaciones de intercambio (North, 1995). Así, las instituciones constituyen las normas éticas y morales que se diseñan con el objetivo de restringir el comportamiento de los individuos en su búsqueda por la maximización de los beneficios (North ,1994).

En otras palabras, las instituciones constituyen lo que North denominó las “reglas de juego” de un país, cuyo rol es el de coordinar los intercambios de los derechos de propiedad (Hoff en Palau, 2005).Si quisiera analizarse desde la óptica inversa, en un mundo perfectamente racional, las instituciones serían innecesarias, las ideologías serían irrelevantes y los mercados serían eficientes (North, 1994), lo cual claramente no ocurre en los escenarios reales.

Dicho esto, puntualícese en la relación que propone North entre los costos de transacción y las instituciones. Según este autor, la información incompleta y una limitada capacidad para analizarla determinan la existencia de los costos de las transacciones (North, 1995). Esto es así porque la información tiene un valor y a menudo no es compartida de forma simétrica por las partes involucradas en la transacción. En efecto, existen costos asociados a la evaluación de las múltiples

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dimensiones del valor de un bien o un servicio y de la performance de los agentes, y también existen costos vinculados a hacer cumplir los acuerdos, todos los cuales determinan conjuntamente los costos de la transacción.

Ahora bien: toda transacción incurrirá en costos más altos o más bajos dependiendo de la capacidad y la vigencia de las instituciones para establecer y garantizar los derechos de propiedad, limitar privilegios y administrar las estructuras judiciales que penalizan el incumplimiento de los acuerdos (Feige, 1990). En otras palabras, los costos de transacción dependen de las instituciones de un país, entre las que se encuentran su sistema legal, político, social y educacional (Coase, 1998). De esta forma, un sistema institucional que funciona correctamente -en el que los derechos de propiedad están claramente definidos y ocurre un alto grado de cumplimiento de los mismos (North, 1990)- genera las condiciones para que los costos de transacción sean bajos. Esto fomenta mayores niveles de especialización dentro de la economía, que facilitan el flujo de bienes y servicios, lo que, a su vez, incrementa la productividad total del sistema económico y mejora el bienestar de la sociedad. Al sumarse estos costos de transacción a los costos de producción, las instituciones configuran la competitividad22 de las firmas y, por lo tanto, de las economías a nivel global.

Finalmente, es necesario detenerse en la vinculación entre las instituciones y las organizaciones propuesta por North para comprender un último concepto de gran interés, el de “dependencia de la trayectoria” (path dependence), por medio del cual el autor introduce la dimensión temporal en el análisis económico.

En líneas generales, la relación que describe North entre las instituciones y las organizaciones es de carácter bidireccional, siendo la influencia recíproca y permanente23. En una dirección, las oportunidades que ofrece la matriz institucional determinan el tipo de organizaciones que existen en una sociedad, 22 Por competitividad de un país, entendemos a su capacidad de producir de manera eficiente bienes y servicios que satisfagan las necesidades del mercado mundial, mediante la cual pueden mejorar la posición de la economía, del país y de sus habitantes (Lekovic, 2008). 23 Las organizaciones son grupos de individuos vinculados entre sí por objetivos comunes (North, 1995). Las empresas, las cooperativas, los partidos políticos y los clubes son ejemplos de aquéllas. Si las instituciones eran las reglas del juego, las organizaciones son los jugadores.

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pues la matriz determina cuáles son las actividades más rentables, tal como se explicara anteriormente. En función de éstas, las organizaciones invierten en aquellos conocimientos y habilidades que les permitirán sobrevivir más exitosamente en un contexto de escasez y competencia (North, 1995).

En la otra dirección, las organizaciones influyen en el cambio institucional. Los agentes de este cambio son los tomadores de decisiones de las organizaciones, que realizarán diferentes elecciones guiados por percepciones subjetivas, a medida que crean detectar nuevas oportunidades. En particular, los cambios institucionales pueden ser inducidos por medio de alteraciones en las reglas de juego o bien por medio de la alteración de los mecanismos de cumplimiento de las reglas y/o de la severidad de los castigos (North, 1995).

Asimismo, pueden producirse cambios en las instituciones informales, sobre la base de la evolución de nuevos mecanismos informales para el intercambio y, por consiguiente, de nuevas convenciones y códigos de conducta. El elemento común a estos cambios radica en que el tomador de decisiones evaluará los beneficios que se derivan de la recontratación dentro del marco institucional existente en comparación con los beneficios de destinar recursos a la modificación de dicho marco.

Ahora bien, la dirección del cambio institucional estará determinada, según North (1995) por la dependencia de la trayectoria. La dependencia de la trayectoria entraña la idea de que el resultado de una secuencia de cambios económicos puede ser significativamente influenciado por acontecimientos temporalmente muy alejados, incluyendo a aquellos acontecimientos que están dominados por elementos azarosos más que por fuerzas sistemáticas (David, 2006). La razón para esta dependencia de la trayectoria radica en que las organizaciones políticas y económicas más influyentes, que se han generado a partir de una matriz institucional determinada y han obtenido su influencia gracias a ella, desean perpetuar esa estructura. Así, si bien las trayectorias se pueden cambiar

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o revertir24 (North, 1990), los actores más poderosos dentro de la matriz institucional opondrán resistencia a las alteraciones.

En suma, la Nueva Economía Institucional atribuye un rol decisivo a las instituciones en la determinación del desempeño económico de un país. Las transacciones son intercambios de derechos y su costo está íntimamente relacionado con la vigencia del sistema legal y del ambiente institucional (Ordóñez, 2002). Una baja incertidumbre institucional, reglas de juego claras, alto cumplimiento de las leyes y plena vigencia de un “Estado de Derecho”, específicamente de derechos de propiedad- conducen a mayor competitividad económica (North, 1990, en Palau, 2005), pues reducen los costos del intercambio. Adicionalmente, el cambio institucional es un fenómeno lento que depende de la historia socioeconómica del país, pues en el seno de la matriz institucional vigente se gestan organizaciones poderosas, que poseen fuertes intereses en perpetuar la matriz.

3.1.3 La mirada microanalítica: las estructuras de gobernancia

En esta sección se describe el nivel microanalítico en el que funciona la Nueva Economía Institucional: el de las estructuras de gobernancia, enriquecido fundamentalmente por los aportes de O. Williamson. En un sentido amplio, la relación entre ambos niveles del análisis se da en tanto el marco institucional configura el escenario en que han de desarrollarse las estructuras de gobernancia, sobre la base del espíritu racional de los individuos (Williamson, 1994).

El estudio de las estructuras de gobernancia aborda la naturaleza de la relación entre la organización de la firma y los costos de transacción, constituyendo la transacción la unidad básica del análisis. En este sentido, Williamson afirma que las organizaciones buscan minimizar los costos de transacción mediante la elección alternativa del arreglo institucional o estructura de gobernancia que mejor les permita “identificar, explicar y mitigar todas las formas de riesgo contractual” (Williamson, 1996 en Ordóñez, 2002). Entre tales arreglos 24 Tristemente, North (1990) cita el caso de la Argentina como un ejemplo de que las trayectorias pueden revertirse, argumentando que nuestro país pasó del crecimiento al estancamiento económico durante la segunda mitad de siglo.

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institucionales se cuentan tres tipos principales: los mercados, las jerarquías (o integración vertical) y las formas híbridas (los contratos).

Los mercados coordinan las transacciones básicamente a través del mecanismo de precios, y existen incentivos directos para las partes involucradas en la transacción. De esta forma, en el momento en que el proveedor resulte incapaz de satisfacer los requerimientos de su cliente, ya no podrá participar en futuros intercambios económicos (Arnold, 2000).

Las jerarquías (o integración vertical) se basan en la centralización de los derechos de propiedad a través de la burocracia. Los mecanismos de control administrativos que ocurren dentro de la firma facilitan la orientación hacia ciertas tareas y objetivos específicos (Arnold, op. cit).

Las formas híbridas, por último, constituyen estructuras de gobernancia que no son claramente de mercado ni de integración vertical, sino que combinan elementos de ambas (Arnold, op. cit). En líneas generales, las formas híbridas incluyen a los contratos entre firmas independientes, que buscan mantener una relación comercial de cooperación en plazos más o menos extendidos en el tiempo.

Según Williamson (1998), las principales diferencias entre los extremos opuestos de las estructuras de gobernancia –los mercados y las firmas- son: 1) la intensidad de los incentivos: es muy elevada en los mercados y débil en las jerarquías; 2) los controles administrativos: las firmas se sustentan en profusos arreglos de de reglas y procedimientos burocráticos; 3) la adaptación: los mercados gozan de mayores ventajas para efectuar adaptaciones autónomas en respuesta a los cambios en los precios relativos, aunque tal ventaja se traslada a la firma a medida que se requieren adaptaciones de tipo cooperativo; y 4) la legislación contractual: para los mercados es de tipo legalista y se apoya en disposiciones judiciales, mientras que la firma reemplaza tales disposiciones por ordenamientos de tipo privado, resolviendo los conflictos en el ámbito interno de la organización.

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Las características sobresalientes de cada estructura de gobernancia se encuentran en la Tabla 3.1. Tabla 3.1: Principales características de las estructuras de gobernancia

Estructura de Gobernancia Característica Normativa básica

Mercado Intercambio de derechos de propiedad

Jerarquía

Formas Híbridas

Relaciones de empleo

Complementación estrecha

Formas de comunicación

Precio

Rutina

Relacional

Método de resolución de conflictos

Corte

Supervisión

Aspectos de reputación de las partes

Grado de flexibilidad

Alta

Baja

Media

Grado de responsabilidad entre las partes

Baja

Media-alta

Media-alta

Clima entre las partes

Precisión y sospecha

Burocracia

Beneficios mutuos

Preferencias de los actores o elecciones

Independiente

Dependiente

Interdependiente

Mezcla de formas

Transacciones repetidas

Organización Status jerárquicos informal

Fuente: Powell, 1990 citado por Palau, 2005

En virtud de lo expuesto hasta aquí, puede decirse que la Economía de Costos de Transacción deja de describir a la firma en términos tecnológicos, como una función de producción, para pasar a hacerlo en términos organizacionales, como una estructura de gobernancia (Williamson, 1999). Así la firma es definida como un “nexus de contratos” (Demsetz, 1967, citado por Palau, 2005).

Las teorías de organización de la firma basadas en los costos de transacción se remontan, en rigor, al artículo de Coase de 1937 (Sykuta & Chaddad, 1999). No obstante, Williamson introduce en su análisis dos supuestos esenciales del comportamiento humano que no habían sido tenidos en cuenta en las teorías previas (Parada, 2003): la racionalidad limitada y el oportunismo de los individuos. Dada su importancia, se les dedicarán unos párrafos aparte, pero

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antes es pertinente referir al problema de la información, la contracara de tales supuestos.

Los mencionados comportamientos de los seres humanos se relacionan íntimamente con el problema de la información, la cual constituye un elemento fundamental al momento de determinar la magnitud de los costos de transacción. Como se mencionó anteriormente, la información no es un bien libre sino que posee un costo y, además, puede no ser compartida por todos los agentes en igual medida (Castillo López et al, 2008).

En particular, ocurre que, al momento de la transacción, el vendedor y el comprador no conocen perfectamente cuál ha de ser la conducta de la otra parte; la información es incompleta y esto genera costos de transacción. Adicionalmente, es frecuente que el vendedor de un determinado bien o servicio posea más información acerca del mismo que su cliente, de modo tal que, además de ser incompleta, la información resulta asimétrica entre ambos25. Esta asimetría puede ser aprovechada por el vendedor para sacar ventajas sobre el comprador, incrementando los costos de la transacción (González-Díaz et al, 2003). Akerlof (1970) denominó a estos costos de transacción más específicamente como los “costos de la deshonestidad”.

Teniendo en mente el problema de la información, vuélvase ahora los supuestos del comportamiento. El primero –la racionalidad limitada- es tomado por Williamson de la idea de Simon, previamente explicada, acerca de que los seres humanos son incapaces de conocer los hechos anticipadamente y procesar la información en su totalidad, de modo tal que les resulta imposible conocer ex ante los emergentes contractuales (Ordóñez, 2002). Dadas las limitaciones cognitivas, los contratos entre partes que supongan cierto nivel de complejidad resultarán inevitablemente incompletos (Williamson, 2000), de modo que serán necesarias las adaptaciones ex post para resolver tal falla. Tanto la búsqueda de la información como las adaptaciones mencionadas plantean costos ex ante y ex post de la transacción (Ordóñez, 2002).

25 Según Ordóñez (2002), al ser incompleta y asimétrica, la información es siempre imperfecta.

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En segundo lugar, Williamson asume que los agentes económicos son afectados por el oportunismo, al que caracteriza como “la búsqueda del interés propio con astucia” (Williamson, 1985, citado por Parada, 2003). El oportunismo se manifiesta como selección adversa, riesgo moral26, evasión, trampa y otras conductas estratégicas (Williamson, 2000) y se produce cuando alguna de las partes (o ambas) percibe que una conducta oportunista le supondrá un beneficio mayor al que puede pactar o al que ha previamente pactado.

La relevancia de la racionalidad limitada y del oportunismo radica en que poseen una influencia decisiva en la magnitud de los costos de la transacción. Por un lado, impactan en los costos de la búsqueda de información y en los diseños de salvaguardas, lo que constituye los costos ex ante de la transacción. Por el otro, obligan a adaptarse a los desvíos que surgen en el cumplimiento de los contratos como resultado de omisiones y errores (intencionales o no) u otros imprevistos, denominados en su conjunto como costos ex post de la transacción. Así, sobre la base de estos supuestos conductuales, las firmas buscarán reducir los costos de sus transacciones mediante la elección de la estructura de gobernancia que minimice las contingencias contractuales.

En el marco de los supuestos del comportamiento, la elección de la estructura de gobernancia más apropiada para coordinar la transacción ha de realizarse en función de los atributos de tal transacción. Williamson propone que las transacciones poseen tres dimensiones cuyo análisis resulta relevante: la incertidumbre, la frecuencia y la especificidad de los activos involucrados, siendo probablemente este último el atributo más influyente (Williamson, 1979). A continuación se describe brevemente cada uno de ellos.

La incertidumbre está relacionada con la imposibilidad de conocer los eventos futuros. Así, incluye las alteraciones inesperadas del entorno (por ejemplo, un cambio en la demanda de los consumidores) y el desconocimiento del accionar 26 De acuerdo al momento en que se materializa la asimetría de la información, la conducta oportunista se clasifica como selección adversa (pre-contractual, ocurre al momento de seleccionar la firma o el producto para el intercambio) o como riesgo moral (post-contractual, cuando el cliente descubre que el producto o servicio no cumple con lo que se ha acordado en la negociación). Los dos problemas son independientes, pues aunque un agente económico supere la selección adversa, puede seguir expuesto al problema de riesgo moral (Castillo López et al, 2008).

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futuro de la otra parte involucrada, ya sea por falta de comunicación o por el surgimiento de conductas oportunistas (Williamson, 1996) En líneas generales, en contextos donde la incertidumbre es alta las transacciones han de coordinarse a través de mecanismos más estrictos, como contratos o integración vertical.

La frecuencia, por su lado, es la regularidad con la cual ocurre la transacción entre las partes involucradas en la misma. Una frecuencia de transacción elevada puede conducir a un conocimiento más profundo entre las partes involucradas, generándose procesos de creación de confianza y prestigio, que en la continuidad plantean los denominados “compromisos creíbles” (Ordóñez, 2002). La consolidación de la reputación de las partes y la voluntad de mantenerla reduce el riesgo de actitudes oportunistas, disminuyendo los costos de transacción. Adicionalmente, según la definición que sigue a continuación, se incrementa la posibilidad de amortizar las inversiones asociadas a activos altamente específicos (Zylbersztajn, 1995 citado por Palau, 2005).

Por último, un activo específico representa una inversión especializada que carece de utilizaciones o usuarios alternativos a los de la finalidad original, excepto que se esté dispuesto a sacrificar gran parte de su uso productivo (Ordóñez, 2002). Según Williamson (1996), la diferencia entre el excedente y el valor residual del activo (es decir, entre su uso principal y su mejor uso alternativo) constituye la “cuasi-renta”. En los activos específicos, el potencial de pérdida de la cuasi-renta puede resultar muy elevado en virtud, justamente, de su utilidad restringida a uno o muy pocos usos. En particular, la especificidad de los activos puede clasificarse en cinco categorías principales (Sykuta & Chaddad, 1999): geográfica, de activos físicos (como activos no corrientes), de recursos humanos, de inversión destinada a clientes particulares y temporal. Ordóñez (2002) agrega una sexta categoría, la relacionada con la propiedad intelectual, como pueden ser las marcas, patentes y Denominaciones de Origen.

La importancia del análisis de este atributo reside en que, cuando la especificidad de los activos involucrados es elevada, la aparición de conductas oportunistas puede entrañar riesgos severos para alguna de las partes, por el

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peligro de pérdida de las cuasi-rentas. El aumento de los riesgos conduce, por consiguiente, a la toma de mayores precauciones para concretar la transacción.

Analícese este punto tomando el modelo contractual simple (Gráfico 3.1) propuesto por Williamson (1998) para mejor claridad. Gráfico 3.1: Esquema contractual simple

Fuente: Williamson, 1998

Supóngase que un bien o servicio puede ser provisto a través de dos tecnologías alternativas: una más general y la otra más específica. Esta última habrá requerido una mayor inversión en activos específicos durables y es más eficiente en la satisfacción de las demandas normales de los clientes. No obstante, cuando surge la necesidad de adaptarse a cambios o disturbios del entorno, pueden aparecer las complicaciones contractuales.

Utilizando el parámetro k como una medida de los activos específicos involucrados en la transacción, para los intercambios que involucran la tecnología más general el valor de k puede considerarse cero. En cambio, para las transacciones que utilizan la tecnología específica, el valor de k es mayor que cero y los activos están especializados en las necesidades particulares de las dos partes de la transacción. Aquí existiría un sacrificio de la cuasi-renta si la

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transacción se viera interrumpida prematuramente, de modo que estos intercambios revisten un grado de dependencia bilateral. En estos casos, las partes poseen incentivos para diseñar salvaguardas27 orientadas a proteger las cuasi-rentas que emergen de los activos específicos. Llámese s a la intensidad de esas salvaguardas. Cuando s es cero, no hay salvaguardas; la existencia de salvaguardas implica un s mayor que cero.

En particular, las salvaguardas pueden tomar dos formas distintas. La primera consistiría en plantear distintos supuestos dentro del contrato, a través de los cuales se introducen penalizaciones en caso de incumplimiento, se provee información adicional y/o se establece cuáles serán los mecanismos de resolución de disputas, constituyendo una opción basada en el compromiso mutuo de las empresas. La segunda opción sería realizar las transacciones por fuera de los mercados, integrando la firma verticalmente y empleando la jerarquía como mecanismo de coordinación.

Dadas estas explicaciones, el nodo A del Gráfico 3.1 corresponde a la transacción económica y legal ideal: no existe dependencia bilateral (k=0) y las partes se benefician de las salvaguardas que provee la competencia del mercado (s=0). En el nodo B se presentan riesgos contractuales, en tanto existen activos específicos (k>0) que no están protegidos por salvaguardas (s=0). En los nodos C y D se ha incluido cierta seguridad contractual, a través de las salvaguardas contractuales o a través de la integración vertical.

Con respecto a lo último, señala Williamson (1998) que, debido a los costos burocráticos que conlleva el hecho de organizar una transacción internamente por fuera del mercado, es útil pensar a este tipo de gobernancia como el último recurso de la firma. Así, habiendo la empresa intentado fallidamente con el mercado y los contratos, debe recurrir a esta alternativa dando origen al nodo D,

27 Según Ordóñez (2002), por salvaguarda se entienden los mecanismos de seguridad incluidos en un contrato con el objeto de reducir los riesgos (generalmente los relacionados con los activos específicos) y generar confianza. Las salvaguardas pueden tomar forma de castigos, multas, penalizaciones y reducción de incentivos, entre otros, con el objeto de resolver contingencias en el ámbito privado.

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que surge debido al alto grado de especificidad de activos involucrado en la transacción.

Cuando el diseño de la estructura de gobernancia (incluyendo las salvaguardas elegidas) logra proteger la cuasi-renta de los activos específicos se dice que la estructura de gobernancia está alineada con los atributos de la transacción.

Para sintetizar, cuando las transacciones son simples, sólo requieren de inversiones en activos de baja especificidad, incluso si el capital invertido es elevado. Dado que estos activos pueden redestinarse a otros usos y/o usuarios en caso que se incumpla el arreglo entre las partes, el mercado se presenta como la estructura de gobernancia más eficaz. No obstante, a medida que la transacción involucra activos más específicos, mayores son los riesgos de un eventual incumplimiento contractual, de modo tal que los costos de transacción potenciales pueden resultar significativamente perjudiciales. Por esta razón, a medida que la especificidad de los activos se incrementa, el mercado como estructura de gobernancia deja lugar a la coordinación por contratos y, en última instancia, a la integración vertical (Williamson, 1994).

La relación entre los costos de gobernancia y la especificidad de los activos se representa gráficamente según lo muestra el Gráfico 3.2. La línea rayada representa el mínimo nivel de costos de transacción para distintos niveles de especificidad de los activos. Hasta el nivel de especificidad k1, la estructura de gobernancia que minimiza los costos de transacción es el mercado; entre k1 y k2, las formas híbridas; para activos muy específicos, por encima de k2, es la jerarquía.

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Gráfico 3.2: Costos de transacción de cada estructura de gobernancia en función de la especificidad de los activos.

Fuente: Williamson, 1996

3.1.4 El análisis estructural discreto y el criterio de remediabilidad

El estudio detallado y sistemático de los entornos institucional, organizacional y tecnológico constituye lo que Simon (1957, citado por Ordóñez 2002) ha denominado “análisis estructural discreto”.

Según este enfoque, del entorno institucional se analizan las causas del estado actual de las instituciones, el nivel de respeto por los derechos de propiedad, el grado de enforcement, la importancia de las innovaciones28 en este ámbito, el grado de cambio en el resto de los ambientes ante una innovación institucional, la resistencia a la innovación en este ambiente y el nivel de costos de transacción que se deriva de este ambiente.

El ambiente organizacional, por su parte, representa a las empresas e individuos involucrados en el funcionamiento del sistema económico y se analizan el grado de innovación en este ambiente y la resistencia a la misma, el tipo de estructuras

28 El concepto de innovación será desarrollado en profundidad en la Sección 3.3.2.

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de gobernancia predominante y los supuestos del comportamiento, entre otros aspectos.

En el entorno tecnológico se analiza el nivel de tecnología en el sector, los vacíos tecnológicos, la capacidad de innovación este ambiente, el grado de inversión en capital tecnológico y la asimetría entre este entorno y los entornos institucional y organizacional.

Como se verá en 3.1.5, el grado de alineación de los tres ambientes y el nivel de costos de transacción determinará la performance económica del ambiente comercial y el nivel competitividad del sistema (Palau, 2005).

Sobre la base del análisis estructural discreto de los tres ambientes mencionados, Williamson (1996, en Ordóñez, 2002) va más allá e introduce el criterio de remediabilidad. De acuerdo a ese criterio, un resultado ante el cual ninguna alternativa de gobernancia superior puede ser descripta o implementada con ganancias netas, se presume de ser eficiente.

Williamson enfatiza en que el análisis comparativo de las estructuras de gobernancia no puede focalizarse sobre un patrón ideal e hipotético, sino que debe hacerlo en función de las condiciones reales que determinarían la viabilidad concreta de alguna alternativa superadora. Así, la prueba relevante consiste en verificar, simultáneamente, si es posible describir una forma alternativa, que pueda ser implementada y que ofrezca expectativas de ganancias duraderas, todo lo cual estará condicionado por los ordenamientos privados y públicos que existen en la realidad (Ordóñez, op. cit).

Según Ordóñez (op. cit) la contemplación de la dependencia de la trayectoria no puede ser omitida al momento de analizar la remediabilidad de una determinada situación. En este sentido, argumenta que una estructura de gobernancia determinada es la consecuencia de una conjunción de factores limitantes asociados a un contexto histórico, que en algunas circunstancias puede resultar lo suficientemente fuerte como para tornar irremediable tal situación.

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De esta forma, la utilidad del criterio de remediabilidad radica en estudiar las razones por las cuales acuerdos de performance superior pueden ser descriptos pero no implementados, a la vez que permite explorar las alternativas viables para remediar ciertas ineficiencias. Luego, este tipo de aproximación es clave si el objeto es aumentar la eficiencia y la competitividad de un sistema o subsistema (Ordóñez, op. cit).

3.1.5 La competitividad y los cuatro niveles del análisis social

Ya definidos los conceptos más importantes, resulta apropiado considerar los cuatro niveles del análisis social que propone Williamson (2000), esquematizado en el Gráfico 3.3. La pertinencia de este modelo reside, para la presente investigación, en que explica la competitividad de las economías en función del grado de alineación de los niveles y, en base a esto, propone las escalas de tiempo en las que pueden esperarse cambios en la competitividad. El análisis requiere tener en cuenta que cada nivel supone restricciones sobre el nivel inmediatamente inferior, a la vez que es retroalimentado por éste. La Nueva Economía Institucional hace énfasis en el segundo y el tercer nivel.

El nivel superior constituye el nivel de arraigo social. En él se ubican las normas, usos y costumbres, tradiciones y la religión; la mayoría de los economistas institucionales lo consideran como dado. Las instituciones de este nivel cambian muy lentamente, en el orden de siglos o milenios. Así, es la parte de las reglas de juego que, a los fines prácticos, parecieran ser inalterables, debido a su muy lenta modificación en términos de tiempos humanos (Lorenzatti, 2006).

En el segundo nivel se encuentra el ambiente institucional. Si bien las estructuras que se identifican aquí son en parte producto de procesos evolutivos, se abren en esta instancia oportunidades para el diseño. De este modo, se introducen reglas formales, como constituciones, leyes y derechos de propiedad (Williamson, 2000). En consecuencia, cobra sentido el concepto de “economías de primer orden”, que son las derivadas del correcto diseño institucional.

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Gráfico 3.3: Los cuatro niveles del análisis social Nivel

Frecuencia (años)

Propósito

Arraigo: instituciones informales, costumbres, tradiciones, normas, religión

Entre cien y mil

Espontáneo

Entre diez y cien

Correcto diseño del ambiente institucional (economías de primer orden)

L3

Gobernancia: La práctica del juego, especialmente los contratos (alinear la estructura de gobernancia con la transacción)

Entre uno y diez

Correcto diseño del ambiente organizacional (economías de segundo orden)

L4

Utilización y asignación de recursos

Continuamente

L1

L2

Ambiente institucional: reglas de juego formales, principalmente relacionadas con derechos de propiedad

Correcto diseño de las condiciones marginales (economías de tercer orden)

L1: teoría social L2: economía de los derechos de propiedad/teoría política positiva L3: economía de los costos de transacción L4: economía neoclásica

Fuente: Williamson, 2000

El objeto de las economías de primer orden es la transparencia y vigencia de las reglas de juego (Ordóñez, 2002); por tanto, aquí resulta muy importante la definición y aplicación de los derechos de propiedad y de las leyes contractuales (Williamson, 1999). Los instrumentos de diseño del segundo nivel incluyen las funciones ejecutiva, legislativa, judicial y burocrática del Estado y la distribución de poderes en los distintos niveles de gobierno. Y si bien se trata de cambios lentos, los resultados pueden ser visibles en la escala humana de tiempo. El razonamiento se encuadra en el pensamiento de North, en tanto argumenta que un ambiente institucional adecuado es fundamental para el crecimiento y la competitividad económicos.

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Ahora bien, la creencia de que un sistema legal sólido ha de eliminar el caos por medio de la clara definición y la obligación de respetar los derechos de propiedad presupone la idea de que tal definición y tal respeto no conllevan costos. Por esta razón, es necesario incluir, además de las reglas del juego (las instituciones), a la práctica del juego (los contratos) (Williamson, 2000).

Esto nos conduce hacia el tercer nivel de análisis, que se ocupa de las estructuras de gobernancia. Aquí se pone el foco de estudio en las relaciones contractuales pues, no obstante los derechos de propiedad son importantes, gran parte de la gestión contractual y de la resolución de conflictos se lleva a cabo directamente entre las partes, de manera privada (Williamson, 2000).

El correcto diseño de las estructuras de gobernancia (en tanto estén alineados los atributos de la transacción con el mecanismo de gobernancia) deriva en “economías de segundo orden”, que se alcanzan en este nivel. La reorganización de las estructuras de gobernancia puede lograrse en lapsos relativamente pequeños, del orden de años, que generalmente coinciden con los momentos en los que se renuevan los contratos.

En último lugar, Williamson (2000) explica el cuarto nivel, al que denomina ambiente tecnológico. En este nivel funciona el análisis neoclásico, que concibe a la firma como una función de producción. Los ajustes de precios y de producción suceden prácticamente de manera continua. En el ambiente tecnológico el objetivo es aumentar la productividad, por medio de la mejora continua y la disminución de los costos fijos y variables, lo que da lugar a las “economías de tercer orden”.

De esta forma, Williamson (2000, citado por Palau, 2005) recomienda siempre estudiar primero las economías de primer y segundo orden (estructuras discretas derivadas del diseño) antes de estudiar las economías de tercer orden (marginalistas); argumentando lo obvio: siempre es preferible reducir el desperdicio antes que analizar las pérdidas por las distorsiones en el mecanismo de precios. En este sentido, se pregunta Ordóñez (2002) si, utilizando el criterio de remediabilidad, es posible remediar los desajustes y las faltas de alineación que impiden avanzar hacia las economías de primer orden.

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Para resumir los conceptos tratados hasta aquí, la Economía de Costos de Transacción se ocupa del estudio de los costos del intercambio. Williamson combina los conceptos de racionalidad limitada y oportunismo para explicar la selección alternativa de la estructura de gobernancia que realiza la firma para coordinar las transacciones al mínimo costo posible. Para ello, la firma debe comparar los costos de la integración vertical con los costos de hacer una transacción y hacer contratos en el mercado, en base al nivel de activos específicos involucrados en la transacción y al grado de información imperfecta inherente a la misma. En este sentido, cuando una estructura de gobernancia alternativa que se presume en teoría como superadora no puede ser implementada en la realidad, se está frente a una situación irremediable. Por último, el diseño adecuado del ambiente institucional, las estructuras de gobernancia y el ambiente tecnológico determinan economías de primer, segundo y tercer orden, respectivamente; la alineación de los mismos y de la estrategia de negocios conduce a mayores niveles de competitividad global en el sistema. 3.2 El Sistema de Agronegocios Coasiano y el paradigma de la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios

A modo de introducción, puede resumirse el concepto de agronegocios coasiano como una propuesta presentada por Zylbersztajn (1995), que integra el abordaje teórico de los agronegocios formulado fundamentalmente en los trabajos de Davis & Goldberg (1957) y de Malassis (1968, ambos en Ordóñez, 2002), con la concepción de la firma de Coase (1991 en Zylbersztajn, 1995) en términos de “nexus de contratos”.

En particular, Davis & Goldberg (1957, y Goldberg 1968, citados por Palau, 2005) introducen el concepto de “Agribusiness” (agronegocios) como una aproximación sistémica al estudio de los agronegocios. La propuesta implicaba un cambio de enfoque, en tanto estaba orientada a la evolución de la agricultura hacia un estatus de mayor complejidad sistémica (los agronegocios) y otorgaba gran importancia a las relaciones inter-sectoriales (Ordóñez, 2002). Así, Davis & Goldberg definían el concepto de agronegocios como:

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“La suma total de operaciones involucradas en la manufactura y en la distribución de la producción agrícola, operaciones de la producción en el campo, en el almacenaje,

procesamiento

y

distribución

de

los

commodities agrícolas y las manufacturas hechas con los mismos” (Davis & Goldberg, 1957, en Palau, 2005)

Posteriormente, Goldberg (1968, en Zylbersztajn, 1995) amplía el concepto de agronegocios para incluir no sólo a todos los participantes de la producción y distribución, sino también a la fase de investigación, el consumidor final y las instituciones que afectan los mercados agrícolas, entre las que menciona los gobiernos, los mercados de futuros y opciones y las asociaciones de comerciantes.

Así, se consolida la visión del Agribusiness Commodity System como un sistema vertical ampliado (“del campo al plato”) y por producto, en el cual la coordinación resulta de vital interés, pues proporciona los mecanismos que determinan la capacidad del sistema de satisfacer al consumidor (Ordóñez, 2002).

Por su parte, a partir de los trabajos de Malassis (1968, en Ordóñez, 2002) se desarrolla el concepto de Filière, la cadena productiva de la “horquilla al tenedor”, en el marco teórico de la escuela francesa de organización industrial. Por citar sólo algunas definiciones de sus principales representantes, Schaffer (1973, en Ordóñez, op. cit) define a la cadena productiva como el conjunto de actividades

de

producción

y

distribución

de

un

grupo

de

productos

estrechamente relacionados. Malassis (1979, en Ordóñez, op. cit) define a la cadena como el itinerario seguido por un producto (o un grupo de productos) en el seno del aparato agroalimentario, que concierne al conjunto de agentes (empresas y administraciones) y de operaciones (de producción, reparto y financiamiento) que concurren a la formación y a la transferencia de un producto hasta su estadio de utilización final, así como a los mecanismos de ajuste de los flujos, los factores y de los productos a lo largo de la cadena y de su estadio final. Soulie (1982, en Ordóñez, op. cit) define a la cadena productiva como la

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sucesión de etapas tecnológicas de producción, distintas y separadas asociadas a la utilización de un recurso dado o la obtención de un producto determinado.

Ambos abordajes, el de Agribusiness Commodity Systems y Filières, definen sistemas verticales en torno a un producto. La limitación de estos estudios radica en que, al poseer una fuerte influencia neoclásica, asignan una gran importancia al mecanismo de precios para demostrar la coordinación en agronegocios, aunque es cierto que reconocen la influencia del marco institucional (Zylbersztajn, 1996).

Con el objeto de sortear estas limitaciones y proponer un análisis más integral, Zylbersztajn (1995) toma la idea de la firma coasiana -definida como un complejo sistema contractual- para conjugarla a la de Agribusiness Systems y Filières. Así, define a los sistemas de agronegocios como conjuntos de transacciones. Sobre la base de éstas, la coordinación del sistema se produce a través de las estructuras de gobernancia en el marco de un ambiente institucional dado. En resumen, se trata, según Palau (2005), de la aplicación de la Economía de los Costos de Transacción a los sistemas agroalimentarios.

Adicionalmente, coincide Zylbersztajn (1995, en Lalaleo Jácome, 2009) en que la coordinación en los agronegocios resulta, en efecto, de gran importancia en tanto configura el grado de orientación al consumidor de la cadena de abastecimiento, el cual debe ir desde abajo hacia arriba. El mismo autor afirma que la coordinación está relacionada con la capacidad gerencial (o capacidad de intervención) de la cadena, los incentivos y los controles. Los incentivos se aplican a los individuos ex ante para obtener los resultados esperados, y los controles ex post, a los individuos que llevan adelante la tarea.

De esta manera, según el modelo de agronegocios coasiano, el grado de competitividad del sistema agroindustrial estará determinado por el grado de alineación del nivel tecnológico, las estructuras de gobernancia y las instituciones, según se generen economías de primer orden. En este marco, Zylberstajn (citado por Ordóñez, 2002) destaca como una de las ventajas de las economías de primer orden su mayor flexibilidad para adaptarse a los escenarios turbulentos en los que se desenvuelven los agronegocios del mundo actual. Esto

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es así pues, a mayor especificidad de activos y mayor perturbación, mayor es la necesidad de adaptar los negocios a través de mecanismos que involucren mayor coordinación (Ordóñez, 2002).

Dentro de este marco de análisis de la competitividad propuesto por Zylbersztajn, Ordóñez (2002) asigna una especial importancia al papel del consumidor, explicando que la preferencia del consumidor por un determinado bien o servicio frente a otras alternativas es el resultado inequívoco de la competitividad de ese bien o servicio. A su vez, y coincidiendo con Zylbersztajn, esa competitividad debe ser el resultado emergente de una alianza estratégica entre el estado y el sector privado en su búsqueda permanente por satisfacer a los clientes (Ordóñez, 2002).

En este contexto, Ordóñez (2002) plantea por primera vez su propuesta conceptual

bajo

la

denominación

de

Nueva

Economía

y

Negocios

Agroalimentarios. La concepción coasiana de la firma de agronegocios desarrollada por Zylbersztajn constituye el núcleo duro de este paradigma, en el cual se incluyen además otras unidades de análisis para abarcar situaciones de negocios particulares que eventualmente pueden requerir un espectro de abordaje más amplio (Ordóñez, 2002), como es el caso de las Denominaciones de Origen.

De esta forma, la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios no sólo busca explicar la compleja trama de interacciones que determinan la performance de los negocios agroalimentarios, sino que propone intervenir operativamente en los sistemas,

mediante

propuestas

estratégicas

para

los

mecanismos

de

gobernancia y la coordinación de los distintos subsistemas. Para ello, el marco conceptual y operativo toma como objeto central de estudio e intervención al ambiente institucional, a la empresa rural (industrial o de servicios), al sistema de valor y al consumidor (Ordóñez, 2002).

En síntesis, el sistema de agronegocios coasiano toma a la transacción como unidad básica del análisis y explora el concepto de la firma de agronegocios como una alternativa de resolución de las transacciones en el mercado. Las estructuras de gobernancia que se observan en la coordinación vertical de los

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sistemas agroindustriales son el resultado de los atributos de las transacciones y del ambiente institucional. Por último, el grado de alineación del ambiente tecnológico,

las

estructuras de gobernancia y el entorno institucional

determinarán la eficiencia de la cadena para satisfacer las preferencias de los consumidores y su capacidad de adaptarse a los cambios de escenarios de los negocios. Sobre la base conceptual del sistema de agronegocios coasiano se desarrolla la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios, que pretende extender el abordaje teórico a situaciones particulares de los agronegocios. 3.3 La Calidad a la luz de la Nueva Economía y Negocios Agroalimentarios

En la presente Sección, se pretende explicar la importancia de la Calidad en el marco teórico de la Nueva Economía y los Negocios Agroalimentarios, en cuanto a su relación con la competitividad de las empresas. Además, se ofrece una aproximación al término de “calidad”, con el objeto de unificar criterios y evitar posteriores confusiones.

3.3.1 El concepto de calidad y las asimetrías de información en torno de los agroalimentos

Al tratarse de una idea bastante intuitiva, la calidad ha sido objeto de numerosas interpretaciones por parte de los referentes en la materia. Puede entendérsela, según la clásica definición de Juran (1974, citado por Moreno-Luzón et al, 2001) como la adecuación al uso. Crosby (1979, en Moreno-Luzón et al, 2001), por su parte, la explica como la específica conformidad con los requerimientos. Otros autores hacen hincapié en la calidad como la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades explícitas o implícitas de los consumidores (Rivera Vilas, 1995; Multon y Davenas, 1985; Andersen 1995; Valceschini y Nicolas, 1995; citados por Ablan de Flórez, 2000). Según Harrington (citado por Serra Belenguer & Bugueño Bugueño, 2004), calidad es alcanzar y superar las expectativas de los clientes a un costo que representa valor para ellos. La variedad de interpretaciones refleja las múltiples facetas que encierra el concepto de calidad y, por ello, parece difícil poder arribar a una definición que sea unívoca y, a la vez, completa.

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Lejos de reducirse, las definiciones de calidad en el campo específico de los agronegocios y los alimentos son también numerosas. Una interpretación amplia sostiene que la calidad agroalimentaria, en concordancia con la idea de la calidad genérica, consiste en la satisfacción de las preferencias del consumidor final, que en la actualidad incluye conceptos como la seguridad alimentaria, la sostenibilidad, el medio ambiente, el bienestar animal y el valor nutricional, entre otros (Ablan de Flórez, 2000). Según Serra Belenguer & Bugueño Bugueño (2004), la calidad agroalimentaria debe asimismo incluir los aspectos de almacenamiento, distribución, venta y presentación al consumidor de los productos alimenticios

Otra visión, propuesta por Secilio (2005), afirma que la calidad debe considerarse en dos niveles: la sanidad e inocuidad de los alimentos, por un lado, y las características tendientes a alcanzar la diferenciación de productos, por el otro.

De acuerdo con Napolitano et al (2006), el primero de los niveles recién citados constituye una calidad obligatoria para cualquier alimento, y debe enmarcarse en regulaciones legales orientadas a garantizar la salud de los consumidores. Las características que buscan la diferenciación de los productos, por su parte, están relacionadas con las demandas particulares de los distintos mercados, de modo que constituyen una calidad voluntaria. De esta forma, la calidad voluntaria debe construirse sobre la base de la calidad obligatoria, resultando esta última un requisito ineludible.

En la misma línea, Creyssel (citado por Secilio, 2005) afirma que la calidad posee componentes implícitos y explícitos para los consumidores, mediante su concepto de las “4S y 2R”.

Las primeras “2S” se refieren a necesidades implícitas, constituyendo la calidad obligatoria. Se trata de la Salud (entendida como una composición nutricional que ayude a una dieta balanceada) y la Seguridad (en tanto un producto alimenticio no debe producir enfermedades a corto, medio o largo plazo, ni entrañar un riesgo de intoxicación con residuos de plaguicidas u otros elementos tóxicos).

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Las otras “2S” corresponden a necesidades explícitas, y se enmarcarían en la calidad voluntaria. Se trata de la Satisfacción (el placer que puede producir un alimento a través de sus características organolépticas) y el Servicio (la prestación que brinda un alimento al consumidor, en cuanto a comodidad, practicidad y funcionalidad).

Por último, las “2R” hacen referencia a necesidades también explícitas y son la Regularidad (mediante la cual el consumidor puede encontrar la calidad deseada cuando renueva su compra) y el Ensueño (de rêve en francés, un concepto subyacente que expresa la búsqueda del placer y el prestigio en los alimentos).

Independientemente de todos los aspectos individuales que encierre, la calidad de un alimento ha de ser el resultado de la organización y coordinación de la cadena productiva y comercial “de la granja a la mesa” (Ablan de Flórez, 2000). Para no extender el debate, puede convenirse que una definición que resume estas ideas es la que sostiene que la calidad es conocimiento aplicado a productos, procesos y/o servicios, focalizado en las preferencias o, mejor aun, en el deleite de los clientes (Ordóñez, 2002).

Utilizando un enfoque diferente, Nelson (1970) y Darbi & Karni (1973, todos citados por Castillo López et al, 2008) definen la calidad en base a tres clases de atributos de los productos: de búsqueda, de experiencia y de confianza, que se detallan a continuación: a) Los atributos de búsqueda son aquellos que pueden ser conocidos antes de la adquisición del producto. Un ejemplo puede ser el grado de madurez de una fruta. b) Los atributos de experiencia sólo pueden ser conocidos después de la adquisición del producto y de su consumo. Un caso lo constituye el sabor de un durazno enlatado. c) Los atributos de confianza son aquellas características que no pueden ser conocidas ni siquiera después de la adquisición del producto o, en caso que fuera posible su medición, ésta sería muy costosa. Un ejemplo es la producción orgánica o el nivel de residuos tóxicos en un tomate.

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Como se desprende rápidamente de la definición anterior, la gran mayoría de los productos agroalimenticios poseen atributos de experiencia y de confianza (Raynaud et al, 2002), de modo tal que es imposible que el consumidor conozca automáticamente la calidad de un producto antes de adquirirlo. Este hecho abre la puerta para un importante problema que plantea la calidad de los alimentos: la asimetría en la información entre el productor y el consumidor (González-Díaz et al, 2003).

En efecto, de los atributos anteriores, puede decirse que los de búsqueda son los únicos que no plantean el problema de la información asimétrica. Esto es así pues el cliente puede conocer el atributo antes de comprar el producto. No obstante, generan costos de transacción (Compés López, 2002) pues el cliente debe destinar algunos recursos para obtener la información acerca de las características del producto que le interesan.

Los atributos de experiencia, por su parte, involucran una asimetría de información y, por ende, generan costos de transacción más altos que en el caso anterior. Esto se debe a que el consumidor no sólo debe destinar recursos a localizar el producto sino que también debe comprarlo para conocer las características del mismo, lo cual representa un riesgo relativamente alto, más si se considera que el atributo en cuestión puede afectar la salud del consumidor (Castillo López et al, 2008).

Por último, los atributos de confianza constituyen el caso extremo de la información asimétrica, dado que es prácticamente imposible conocer la característica incluso luego de haber comprado y consumido el producto (Castillo López et al, 2008). Puesto que los consumidores serán incapaces de detectar el engaño, estos atributos son los que despiertan las mayores conductas oportunistas en los vendedores, en el sentido que éstos últimos no poseerán ningún incentivo para ofrecer a los clientes aquellas características que posean un costo más alto (Compés López, 2002).

En síntesis, cuanto mayor sea la influencia de los atributos de experiencia y de confianza en la decisión de compra de los consumidores, mayor será el problema de asimetría de la información.

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Si bien a primera vista puede parecer un contexto completa e ineludiblemente desfavorable para el consumidor, esta asimetría de información genera, para los productores, incentivos para garantizar la calidad real del producto (GonzálezDíaz et al, 2003). Así, las partes dedican recursos para salvaguardar el intercambio y evitar el conflicto, produciendo información adicional que los sitúe en igualdad de condiciones o bien que asegure que la asimetría de información no se usará de manera oportunista (Arruñada, 1998 citado por Lorenzatti, 2006).

En este sentido, afirma Akerlof (citado por Castillo López et al, op. cit) que los vendedores han de enviar señales a los consumidores para dar a conocer ex ante la calidad de lo que ofrecen, de modo tal que éstas actuarán como vehículos de información para guiar las decisiones de compra de los clientes. En particular, entre estas señales se encuentran los certificados de calidad, la reputación y el nombre de la marca, las garantías y la inversión en publicidad (Castillo López et al, 2008).

La importancia de estas señales radica, para el presente análisis, en que todas éstas constituyen activos específicos para las empresas. Así, según Castillo López et al (2008), la efectividad que la teoría atribuye a estos mecanismos de señalización se sustenta, nuevamente, en el supuesto del oportunismo: no es conveniente para las empresas enviar información falsa acerca de la calidad de sus productos, ya que la detección de un engaño de esta naturaleza podría comprometer seriamente la imagen de la firma y, así, poner en peligro las transacciones futuras.

En otras palabras, estas señales emitidas por las empresas consisten, en definitiva, en comprometer las cuasi-rentas generadas por su reputación en cada intercambio. Si el productor buscara sacar provecho de manera oportunista de una transacción en el corto plazo, en lugar de esperar una rentabilidad promedio para sus inversiones en numerosos intercambios en el largo plazo, su empresa estaría sacrificando el valor de las cuasi-rentas generadas en las inversiones altamente específicas que ha realizado para crear su reputación (Fernández Barcala & González Díaz, 2001).

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El resultado final de este mecanismo de señalización es contribuir a la disminución de los costos de búsqueda, clasificación y medición de los productos para el consumidor (Castillo López et al, 2008). Además, las señales adecuadas permitirían a las empresas transformar los atributos de confianza y de experiencia en atributos de búsqueda, disminuyendo las asimetrías de información entre las partes y, en consecuencia, los costos de transacción (Compés López, 2002).

Específicamente, la certificación constituiría el mecanismo más apropiado cuando las empresas de agroalimentos desean transmitir información acerca de atributos de confianza de sus productos (Castillo López et al, 2008). La razón principal para esto radica en que, cuando la propia empresa es la que transmite información sobre algunos atributos de su producto que el consumidor no puede verificar ni siquiera después de consumido, es poco probable que esa autoproclamación de calidad a través de la publicidad u otros mecanismos sea creíble. De allí que se recurra a un tercero independiente que verifique la calidad en esos casos, en lo que se conoce como el proceso de certificación29 de una normativa o un protocolo de calidad.

Llegado este punto –el cual se desarrollará en profundidad en el Capítulo 4-, es conveniente introducir aquí que dentro del sistema agroalimentario los certificados que se expiden suelen expresar la conformidad con Sistemas de Aseguramiento de Calidad. Estos sistemas constituyen conjuntos de prácticas y procedimientos sistemáticos y explícitos, que priorizan la inocuidad de los productos por sobre otros atributos de experiencia, aunque también se ocupan del impacto de la producción sobre el medio ambiente, la seguridad laboral y el bienestar animal.

Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad más difundidos están representados por las normativas de Buenas Prácticas Agrícolas, Apícolas y Ganaderas (BPA, BPAp y BPG, respectivamente), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en 29 Para mayor claridad, se considera que la certificación es una señal voluntaria avalada por un tercero independiente. Se define como la comprobación, por parte de un organismo independiente, de que un producto o una empresa cumple una determinada norma (Compés López, 2002).

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inglés), la Agricultura Orgánica y el Comercio Justo. Acerca de la Indicación Geográfica y las Denominaciones de Origen -sobre las cuales no se desea profundizar demasiado en el presente Trabajo- se dirá que constituyen sistemas cuyo fin principal es asegurar el origen geográfico de un producto determinado, y que también son susceptibles de ser certificados.

En resumen, la calidad de ciertos atributos de los alimentos no puede ser cuantificada por los consumidores, generándose una asimetría en la información entre éstos y los vendedores, la cual a su vez propicia las condiciones para comportamientos oportunistas. La producción de alimentos bajo Sistemas de Aseguramiento de Calidad coloca información acerca de los productos al alcance del consumidor, disminuyendo la asimetría y, así, los costos de transacción. 3.3.2 Diferenciación, innovación y competitividad en los agronegocios

La preocupación creciente de los consumidores en cuanto a la calidad, seguridad, transparencia y certificación de los agroalimentos –que se abordara en el Capítulo 1- constituye una fuerte motivación para el desarrollo de productos que satisfagan diferencialmente el amplio abanico de preferencias. Aun más, esta diferenciación de productos en función de las expectativas de calidad de los distintos grupos de clientes ha de representar la clave para acceder a nuevos segmentos del globalizado mercado mundial.

Con respecto a este punto, coincide Ordóñez (2002) en que los mercados de agroalimentos se están segmentando, en un proceso de des-masificación que parece irreversible. En otras palabras, la tendencia sostenida es hacia la “descommoditización”, es decir, hacia la diferenciación de los productos commodities en especialidades.

En este punto es importante aclarar la diferencia entre commodities y especialidades. Los commodities son productos de un alto nivel de indiferenciación, ya que se trata de bienes estándar, donde el comprador busca fundamentalmente el mejor precio, bajo el supuesto de una continua disponibilidad de productos y servicios de calidad y características homogéneas (Alvarado Ledesma, 2004, citado por Lorenzatti, 2006). Los productos de los

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agronegocios de commodities son homogéneos, y carecen de identidad propia diferencial frente al mercado, de modo que se los reconoce como tomadores de precios. Son productos sin mayor valor agregado y su ciclo de vida es largo (Ordoñez, 2002).

Por el contrario, las especialidades o productos diferenciados son aquellos que presentan identidad propia frente a los consumidores; tiene mayor valor de elaboración que los commodities y un ciclo de vida más corto, ya que tienen tendencia a estandarizarse. A diferencia de aquéllos, las especialidades son reconocidas como formadoras de precios.

Al hablar de productos diferenciados se entiende la existencia de determinados servicios incorporados. Dentro de la gama total de atributos que el cliente toma en cuenta, no sólo se encuentran las características físicas, sino también – y con importancia creciente – los atributos de valoración subjetiva, derivadas de preferencias y comportamientos, muchas de las cuales se relacionan con un mayor intercambio cultural y étnico con el resurgir de antiguas tradiciones productivas y culinarias (Alvarado Ledesma, 2004 citado por Lorenzatti, 2006).

Es de suponer que, siendo distintos los objetivos para cada negocio, las estrategias competitivas para los commodities y las especialidades también sean diferentes. Así, según Ordoñez (2002), en los agronegocios de commodities la estrategia consiste en lograr bajos costos, puesto que las claves de la competitividad se hallan en la creciente economía de escala y el aumento de la productividad. Para ello, el énfasis debe estar puesto en el "cómo hacer" (know how) y en las tecnologías de proceso. Esta estrategia competitiva fue denominada por M. Porter (1990) como “liderazgo en costos”.

Para las especialidades, en cambio, la estrategia de negocios se basa en la innovación permanente ligada al "qué hacer" (know what), entendida como una mejora continua de la calidad, con un fuerte énfasis en la tecnología de producto. Se trata de lo que Porter (1990) llamó “liderazgo en diferenciación”. En el marco de esta estrategia, la ventaja competitiva se construye encausando los esfuerzos de la empresa hacia la creación y el mantenimiento de una característica del

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producto o servicio fuertemente enfocada en los clientes, que sea percibida como única en todo el mercado.

Para que una especialidad pueda perdurar a través del tiempo como tal, el aumento sostenido de la diferenciación constituye una condición imprescindible; de lo contrario, la especialidad tenderá a estandarizarse. La respuesta para este problema debe buscarse, según Ordóñez (2002), en la innovación, dado que ésta conduce a la mejora continua de la calidad y al mantenimiento de la ventaja competitiva. En otras palabras, en la definición de ventaja competitiva está implícita la idea de crear conocimiento, de innovar (Ordóñez, op. cit)

Puntualmente, según Kotler (1991, citado por Grunert et al, 1997), una innovación es cualquier bien, servicio o idea que es percibido como nuevo por alguna persona. La idea puede tener una larga historia, pero es una innovación para aquella persona que la percibe como novedosa.

Bajo una perspectiva neoinstitucionalista, la innovación debe entenderse como un proceso multidimensional y complejo que, para ser exitoso y sostenible, debe atravesar los entornos institucional, organizacional y tecnológico (Ordóñez, 2002). Así, el flujo de innovaciones tecnológicas en procesos y productos que se genere en el seno de las empresas, sólo trascenderá las fronteras de éstas a partir de desarrollos organizacionales a medida de la innovación. En una instancia superior, la innovación se instalará definitivamente en el consumo a partir de un ambiente institucional que resulte asimismo acorde con aquélla. Por último, el análisis debe incluir al consumidor como parte activa fundamental del proceso innovativo, en su calidad de principal destinatario del valor que agrega la innovación (Ordóñez, 2002) y también en su calidad de fuerza impulsora de todo el proceso, aspecto que se retomará más adelante.

A continuación, se describe con mayor detalle las características de la innovación en cada uno de los niveles citados (Lalaleo Jácome, 2009): −

La innovación institucional refiere a los cambios en las reglas de juego, que incluyen el cambio del conjunto de leyes y normas y de la cultura, todas las cuales habilitan finalmente el resto del proceso

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innovativo. El contexto institucional debe adaptarse para dar el marco a las nuevas realidades de negocios. −

La innovación organizacional constituye el conjunto de distintos cambios en la gestión de los procesos dentro de las organizaciones y entre las mismas, las cuales permiten la incorporación de las innovaciones tecnológicas. Este tipo de innovación busca optimizar las relaciones y las transacciones en la red de proveedores y con los clientes. Este tipo de innovación aumenta la eficiencia de todo el sistema, generando mayor competitividad en la cadena.

−

La innovación tecnológica consiste en aplicar conocimientos científicos y tecnológicos para mejorar y estandarizar procesos y productos. La innovación tecnológica persigue el aumento de la productividad, por medio de la mejora continua (que conduce a la mayor la calidad del producto) y, simultáneamente, de la reducción de costos de los procesos.

Así, la innovación es un proceso interdependiente y cooperativo entre todos los agentes de un subsistema. En el seno de tal proceso, los saltos tecnológicos definen, hacia el interior de la empresa, paradigmas más eficientes que combinan nuevos procesos y productos, y también definen cambios en la gestión de las organizaciones. Hacia el exterior, las novedades tecnológicas determinan cambios en las interrelaciones entre las organizaciones y, finalmente, cambios institucionales que determinan leyes y pautas culturales que sostienen a todo el conjunto. El resultado del proceso innovativo es una mayor productividad y competitividad de la cadena de valor y, en última instancia, un aumento en la calidad de vida de las personas (Ordóñez, 2002).

Respecto de las innovaciones, agrega Porter (1990) que éstas emergen de la presión y de los desafíos a los que se enfrentan las empresas, de modo tal que éstas deberían buscarlos activamente en lugar de evitarlos. En particular, Porter (op. cit) señala que las características de la demanda y el marco normativo que enfrentan las firmas actúan, entre otros factores, como fuertes motivadores de la innovación.

75

En cuanto al papel del consumidor dentro del proceso innovativo, argumenta Porter (op. cit) que clientes exigentes y sofisticados estimulan el surgimiento de mejoras en las empresas, en tanto están muy informados y esperan las mejores performances. Estos consumidores han de determinar un desempeño estándar para la organización y han de proporcionar la información más valiosa. No obstante, señala el mismo autor que las empresas no necesitan tener únicamente este tipo de clientes, por cuanto enfocarse de manera exclusiva en ellos puede afectar la rentabilidad en el largo plazo. En suma, toda estrategia empresarial debería buscar satisfacer a un grupo de consumidores sofisticados, puesto que las necesidades de éstos representan desafíos para la estrategia competitiva de cualquier firma.

En el ámbito particular de los agroalimentos, Traill (1998) afirma que las modificaciones de los patrones de consumo y las conductas alimentarias son, por mucho, los responsables de los cambios que ocurren en la industria agroalimentaria, constituyendo los motores de las innovaciones en este campo. Di Castri (2001, citado por Lorenzatti, 2006) es aun más categórico en este sentido, afirmando que, a pesar de las distintas percepciones y de las grandes diferencias y preferencias culturales entre consumidores de los distintos continentes, son éstos los que están destinados a controlar el mercado más que los gobiernos y que los productores. En el aspecto específico de la inocuidad, entonces, la presión que ejerzan los consumidores por productos inocuos y de alta calidad será decisiva para orientar los esfuerzos innovativos de las empresas en esa dirección.

En el marco de las exigencias de los clientes, Rivera Vilas et al (2002) proponen un modelo de competitividad basado en la calidad para la industria agroalimentaria (Gráfico 3.4). Los autores sostienen que la ventaja y/o la desventaja competitivas de la empresa agroalimentaria están relacionadas con los requerimientos de sus clientes y con la capacidad de la firma de ofrecer respuestas respecto de la calidad de sus productos.

76

Gráfico 3.4: Modelo de Competitividad basado en la Calidad

Fuente: Rivera Vilas et al, 2002

Independientemente de este último aspecto, cuando las exigencias de los clientes son débiles, la ventaja o la desventaja permanecen como potenciales, no llegando a materializarse en la realidad. Cuando los requerimientos son elevados, la condición potencial se materializa y, dependiendo de la capacidad de respuesta de la empresa, existe una ventaja o una desventaja competitiva. En resumen, el modelo pretende reflejar la influencia de los consumidores en la competitividad de las empresas.

En cuanto al ambiente institucional en el que se desenvuelven comercialmente las empresas, es de destacar la visión de Porter (1990), coincidente con el pensamiento de North (detallado en la Sección 3.1.2). Aquel autor afirma que las regulaciones exigentes no constituyen un obstáculo para las firmas sino más bien una oportunidad de avanzar rápidamente en la mejora de productos y procesos. Aun más, sostiene Porter que aquellos intereses superiores que presionan en contra del desarrollo de estándares más estrictos envían señales equivocadas a las empresas acerca de cuáles deberían ser las conductas apropiadas y sus aspiraciones. 3.4 Enfoques de la Calidad y los Sistemas de Aseguramiento de Calidad

3.4.1 Definición y Evolución

77

Según Moreno-Luzón et al (2001), la evolución de la gestión de la calidad30 se ha producido

en

cuatro

grandes

fases:

Inspección,

Control

de

Calidad,

Aseguramiento de Calidad y Gestión de la Calidad Total (Gráfico 3.4.1). Esta secuencia implica la evolución sin rupturas hacia una visión cada vez más global, de modo tal que los enfoques más nuevos abarcan a los anteriores. En rigor, advierten los autores que la Inspección y el Control de Calidad no pueden considerarse como enfoques de dirección dado que, como se definirá a continuación, se encuentran únicamente orientados a resolver problemas de carácter operativo y poseen escasa influencia en la dirección. Los dos grandes enfoques de dirección serían, por tanto, el Aseguramiento y la Gestión de la Calidad Total, constituyendo los otros dos mencionados los orígenes de su evolución.

El control de la calidad por Inspección implica examinar, medir, poner a prueba y comparar una o más características de un producto, servicio y/o actividad respecto de requerimientos específicos, para evaluar la conformidad con éstos (Dale, 2003). La actividad se realiza sobre el producto final, de modo tal que los que no presentan conformidad con la especificación son rechazados (MorenoLuzón et al, 2001). La orientación del sistema es fundamentalmente reactiva, dedicada a reparar errores durante la producción, sin ninguna capacidad de prevención. Asimismo, el control de calidad por inspección se aplica a las actividades que ocurren en el ámbito espacial de la firma, sin abarcar a proveedores ni clientes (Dale, 2003).

Avanzando en la gestión de la calidad, el Control de Calidad supone la utilización de métodos estadísticos basados en teorías de probabilidad para distinguir las fluctuaciones aceptables en la calidad de aquéllas que indican la existencia de un problema. Al basarse en la toma de un número limitado de muestras, el Control de Calidad reviste mayor eficiencia económica; no obstante, sigue siendo un proceso reactivo, ya que se produce una vez finalizado el producto, y se limita a las funciones productivas, sin implicar al resto de la organización (MorenoLuzón et al, op. cit). 30

Por “gestión de la calidad” nos referimos aquí al concepto amplio y genérico que incluye todas las tareas que realiza la firma para administrar, controlar y/o mejorar la calidad de sus productos y/o servicios. Este concepto general no debe ser confundido con el de “Sistema de Gestión de la Calidad”, que se describe posteriormente en el texto.

78

Gráfico 3.5: Evolución de los enfoques de gestión de la calidad

Gestión de la calidad (GCT)

Búsqueda de la satisfacción de los clientes Liderazgo de la dirección Cooperación interna y trabajo en equipo Cooperación con clientes y proveedores Formación y aprendizaje Mejora continua

Búsqueda de la conformidad en productos y procesos Aseguramiento Sistemas de calidad Prevención de errores de calidad Documentación de (AC) procedimientos de trabajo Énfasis en el diseño de productos

Control de calidad (CC)

Inspección (I)

Búsqueda ex post de no conformidades No hay prevención Detección de errores en base a métodos estadísticos Mejora de eficiencia respecto a la inspección Búsqueda ex post de no conformidades No hay prevención No hay plan de mejora

Fuente: adaptado de Dale, 2003

Aplicado a los alimentos, señala Alli (2003) que el Control de la Calidad sirve para determinar si se cumplen los requisitos de calidad e inocuidad a través de la detección de niveles inaceptables de sustancias peligrosas para la salud u otros defectos. Si se concluye que tales niveles son efectivamente inaceptables de acuerdo con límites previamente establecidos, los alimentos deben ser reprocesados (en caso que esto sea posible) o bien descartados.

Sin embargo, de acuerdo con Dale (2003), detectar y resolver un problema después de que ha ocurrido la desviación respecto de los parámetros aceptables (las denominadas “no conformidades”) no constituye un camino eficiente para eliminar la raíz de los problemas que causan dicha no conformidad. Por el

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contrario, una mejora continua y sustentable de la calidad se ha de obtener dirigiendo los esfuerzos de la organización hacia la prevención de los problemas.

En este sentido, el enfoque del Sistema de Aseguramiento de Calidad supone un salto cualitativo importante en la evolución de la gestión de la calidad por dos razones principales (Moreno-Luzón et al, 2001). La primera es que se pasa de un enfoque de detección de errores a uno de prevención, en los términos de Dale (op. cit), estandarizando las soluciones para evitar que vuelvan a producirse los errores. La segunda es que la calidad pasa de un enfoque limitado al área de producción a un enfoque más amplio, que involucra otras áreas de la firma (Moreno- Luzón et al, op cit).

Así, el Aseguramiento de la Calidad es un sistema que pone el énfasis en los productos desde su diseño hasta el momento del envío al cliente, y concentra sus esfuerzos en la definición de procesos y actividades que permiten la obtención de productos conforme a unas especificaciones (Conti, 1993). Los factores clave que sirven de base a este enfoque son la prevención de errores, el control total de la calidad (en el sentido de la implicación de un número amplio de unidades organizativas dentro del sistema implantado), el énfasis en el diseño del producto, la uniformidad y conformidad de procesos y productos, y la búsqueda del compromiso de los trabajadores para que los errores no se produzcan (Garvi, 1998; Conti, 1993; Dale, 1994; Goetsch & Davis, 1994 en Moreno-Luzón et al, 2001).

Para el caso particular de los alimentos, el Aseguramiento de la Calidad también implica un alcance mucho más amplio que el Control de la Calidad. Esto es así pues el Aseguramiento de Calidad incluye la inspección, evaluación y monitoreo del Control de Calidad y, además, otras actividades destinadas a la prevención de riesgos para la salud y otros defectos de calidad (Alli, 2003).

Desde el punto de vista de sus contenidos, los Sistemas de Aseguramiento de Calidad para alimentos definen una serie de parámetros técnicos para los procesos de producción, procesamiento y transporte de los alimentos, cuyo propósito principal es garantizar la inocuidad del producto para la salud del

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consumidor (Bredalh et al., 2005). Adicionalmente, pueden incluir requerimientos acerca de prácticas medioambientales y laborales.

En conjunto, los parámetros técnicos, los procedimientos y los requerimientos establecidos en estos Sistemas constituyen las especificaciones del producto. En otras palabras, si un producto alimenticio es obtenido fehacientemente bajo un Sistema de Aseguramiento de Calidad determinado, se considera que ese producto cumple con las especificaciones de tal sistema.

Específicamente, señalan Moreno-Luzón et al (2001) que los objetivos que se plantea la empresa cuando decide implementar un Sistema de Aseguramiento de Calidad son: −

Proporcionar a la organización elementos que permitan lograr la calidad del producto o servicio, y mantenerla en el tiempo a través de los procesos, de manera que las necesidades del cliente, reflejadas en la norma, sean satisfechas permanentemente.

−

Establecer directrices que permitan a la organización trabajar de forma sistemática de acuerdo a las normas.

−

Proporcionar a la dirección de la empresa la seguridad de que se está obteniendo, en un momento dado del tiempo, la calidad deseada, entendida ésta como la conformidad con la norma.

−

Ofrecer a clientes y usuarios la seguridad de que los productos y servicios se ajustan a unos niveles de calidad concretados en normas.

−

Mejorar la coordinación y la productividad en el seno de la organización.

−

Ofrecer a la empresa una serie de estándares que permitan conocer el nivel actual de desempeño de cada uno de los procesos y obtener datos que permitan investigar las causas de las desviaciones respecto de las especificaciones (llamadas no conformidades) y emprender las acciones de mejora.

Por último, se realizará una breve referencia al enfoque más avanzado para la gestión de la calidad: la Gestión de la Calidad Total. Mientras el Aseguramiento de Calidad busca la adecuación de los procesos productivos a unas normas que aseguren un funcionamiento coordinado y unas características estándar para el producto o servicio, la Gestión de la Calidad Total persigue la mejora continua de

81

los productos y los procesos para incrementar la eficacia y la eficiencia de los mismos (Moreno-Luzón et al, 2001).

Para lograr esto, la organización debe cambiar el enfoque predominantemente introspectivo del Aseguramiento de Calidad, por un enfoque centrado en el mundo competitivo exterior, principalmente en los clientes y los competidores. Asimismo, los principios de la Calidad Total deben abarcar a todas las actividades y miembros de la firma, con énfasis en la integración de la estrategia de negocios con un balance entre aspectos técnicos, de la gestión y de las personas (Dale, 2003).

En resumen, el enfoque de la Calidad Total considera la satisfacción simultánea de todos aquellos a los que el trabajo de la organización afecta: accionistas, clientes y empleados. Los accionistas buscan un rendimiento en sus inversiones, los clientes esperan productos y servicios de calidad, mientras que los empleados se empeñan en mejorar su nivel de vida (de la Abreu & Cañedo Andalia, 1998). 3.4.2 Fases de Implementación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad

La adopción del Sistema de Aseguramiento de Calidad debe realizarse en base a la formulación de un proyecto, que comprende una serie de fases31. A continuación se explica brevemente cada una de ellas, basadas en el modelo de aplicación propuesto en la norma ISO 9000 (Moreno-Luzón et al, 2001; Vilar Hernández et al, 2004; Iracheta et al, 2000): −

Diagnóstico: implica el análisis profundo de la situación de la empresa, con un análisis cuantitativo y cualitativo de sus actividades. Esto permite evaluar la brecha entre la situación vigente y los requerimientos del sistema elegido.

−

Planificación: comprende la elaboración un plan de implantación del sistema. Puntualmente, se confecciona un plan de acciones concretas, se establece un calendario de actividades y se prevén los recursos humanos y financieros que serán necesarios para adopción del sistema.

31 En muchas ocasiones, la empresa recurre a consultores especializados en este tema para asesorarse durante la implementación.

82

−

Documentación del sistema: cualquier Sistema de Aseguramiento de Calidad debe recoger por escrito la forma en que funciona la empresa, de modo tal que el desarrollo del sistema documental constituye un paso crítico para una implementación exitosa. Dependiendo del sistema, se requerirá a la organización que describa detalladamente y por escrito algunos de sus procedimientos, y que mantenga registro de datos determinados32.

−

Puesta en práctica: se realiza una vez establecido documentalmente el sistema. Puede realizarse de manera gradual, asegurando procesos a medida que se van diseñando y documentando los procedimientos del sistema; o a través de la puesta en práctica de las actividades de aseguramiento antes de su documentación definitiva.

−

Control y mantenimiento: consiste en la revisación periódica del sistema para verificar su correcto funcionamiento y la consecución de los objetivos propuestos por el mismo33.

Paralelamente al desarrollo de las actividades debe llevarse a cabo las actividades de formación del personal en lo referente al sistema de calidad que ha de implementar la organización, con el propósito de aumentar las probabilidades

de

implantarlo

exitosamente

y

mantenerlo

funcionando

adecuadamente en el tiempo. Asimismo, algunos sistemas pueden requerir que el personal de la empresa reciba capacitación en áreas específicas, generalmente vinculadas con sus puestos de trabajo. De lo expuesto se deduce que la formación no es propiamente una fase, sino un componente indispensable para todas ellas (Moreno-Luzón et al, 2001).

Por último, si la organización lo desea puede solicitar al organismo competente la certificación del sistema de calidad implementado. Específicamente, se define a la certificación como la acción llevada a cabo por una entidad reconocida como independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta la conformidad de una empresa, producto, proceso, servicio o persona con los 32 Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad que se abordan en esta Tesis (Capítulo 4) no requieren del desarrollo de un manual de calidad, como sí lo hace la norma ISO 9001:2000 para la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad. 33 Algunos Sistemas de Aseguramiento de Calidad (GlobalGap, por ejemplo) requieren de la realización de auditorías internas (llevadas a cabo por la misma organización) con el propósito de evidenciar posibles deficiencias en el mismo.

83

requisitos definidos en la norma elegida (AENOR). La verificación del cumplimiento de los requisitos se materializa en las denominadas auditorías de certificación (Vilar Hernández et al, 2004).

Concedido

el

certificado,

el

organismo

competente

debe

controlar

periódicamente, a través de auditorías de seguimiento, el funcionamiento del sistema de calidad de la empresa solicitante. Antes de que concluya el plazo de vigencia del certificado se procede a la renovación a través de una auditoría para evaluar el continuo cumplimiento de todos los requisitos de la norma (AENOR).

A diferencia del resto de las fases, la certificación no constituye una etapa obligatoria en el proceso de implementación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, bien porque la empresa no posea interés en obtener un certificado, o bien porque el ente certificador estime que aún le restan a la empresa demasiados requisitos de la norma por cumplir (no conformidades) (MorenoLuzón et al, op. cit).

3.4.3 Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y el Diseño de las Organizaciones

La implementación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad, en tanto abarca a toda la organización para ajustar sus productos y procesos a una norma dada, influye en una variedad de aspectos organizacionales de la empresa. En este sentido, Moreno-Luzón et al (2001) agrupan las repercusiones más relevantes del Sistema de Aseguramiento de Calidad en cinco grupos de variables de diseño organizacional, a saber: 1) el diseño de puestos de trabajo, 2) la estructura organizativa, 3) los procesos de información-decisión, 4) los sistemas de medición, evaluación y control y 5) los roles desempeñados por los diferentes miembros de la organización. A continuación, se describen con mayor detalle a aquellos puntos que resultan de relevancia para el análisis de los casos que integran la presente investigación.

Dentro de la categoría de diseño de puestos de trabajo, los autores analizan el grado de formalización del trabajo. En particular, señalan que, al implementar un Sistema de Aseguramiento de Calidad, la empresa busca garantizar la calidad

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de manera documentada. Esto lleva implícito un incremento en la formalización de las tareas de aquellos miembros de la organización afectados por el proceso de documentación. En efecto, agregan los autores que los principios que forman la base del enfoque del Sistema de Aseguramiento de Calidad llevan a la formalización de políticas de gestión, procesos operativos y métodos de evaluación, que limitan la actuación de los miembros de la organización y garantizan la conformidad de sus productos o servicios.

En cuanto a la categoría de procesos de información-decisión, se hará referencia a los flujos de información y a los flujos de decisión. Acerca de los primeros, sostienen Moreno-Luzón et al (op. cit) que la implantación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad implica la explicitación de los diferentes canales de información y del contenido que por ellos debe fluir. Al delimitar las tareas y las responsabilidades, se establece, al mismo tiempo, con quién se debe establecer la comunicación y qué es lo que debe comunicarse, con el objeto de ordenar las actividades que generen productos y servicios de conformidad con la norma o los estándares establecidos.

En este sentido, los autores mencionados resaltan la importancia del correcto diseño de los procesos de información, en cuanto a su capacidad para corregir y prevenir las no conformidades. Adicionalmente, es de esperar que la repercusión del Sistema de Aseguramiento de Calidad dependa de la situación comunicacional previa de la organización. Así, empresas con sistemas de información bien desarrollados percibirán un impacto menor que aquéllas con una estructura más simple.

Por último, los autores (Moreno-Luzón et al, 2001) sostienen que el enfoque del Aseguramiento de la Calidad puede suponer ciertas modificaciones en el flujo de las decisiones. En tanto los empleados participen en la inspección de su propio trabajo –en el marco de las normas establecidas-, parte de la supervisión del trabajo operativo –y por tanto, de las decisiones- quedan en manos de los operarios, quienes comparan lo obtenido con lo especificado y comunican las no conformidades la dirección.

85

Adicionalmente, Moreno-Luzón et al (op. cit) señalan que la implementación de un Sistema de Aseguramiento puede suponer la participación del personal técnico –principalmente del departamento de calidad, si lo hubiera- en el proceso de elaboración de estándares y procedimientos. Esto implica que, en alguna medida, se produce delegación de la capacidad de adopción de decisiones hacia los técnicos, relacionada con la formación y articulación del Sistema de Aseguramiento, y que estos técnicos, por consiguiente, ejercen decisiones relacionadas con las formas de funcionamiento del sistema. 3.4.4 Los Costos de la Calidad

De acuerdo con Faga & Ramos Mejía (2000) las empresas incurren en costos para asegurar una mejor calidad. Los autores clasifican tales costos en las siguientes categorías: a) Los costos de prevención: son los destinados a evitar una producción deficiente. Entre ellos se incluyen las inspecciones de recepción de materia prima y materiales; inspecciones aleatorias durante el proceso; capacitación de mano de obra; documentación del proceso; emisión periódica de informes y definición, comunicación y actualización constante de los requerimientos. b) Los costos de evolución: están relacionados con la medición de los niveles de calidad en la empresa. Ejemplos de ellos los constituyen las inspecciones y controles de calidad durante el proceso, análisis de muestras y exámenes de laboratorio. c) Los costos internos derivados de defectos, provenientes de acciones destinadas a corregir problemas de calidad deficiente de los productos antes de que salgan de planta. Entre ellos se cuentan los remanejos y reprocesos de mercadería defectuosa, desperdicios por encima del máximo aceptable, aceptación de productos fuera del estándar, mala programación de recursos “cuello de botella” y repetición de tareas de producción. d) Los costos externos relacionados con la entrega al cliente de un producto defectuoso, tales como devoluciones y reparaciones, investigaciones acercas de falla de proceso y de calidad, anulaciones de pedidos y pérdida de clientes, atención a reclamos y demandas legales.

86

Otros autores (Alderete, sin fecha), encuadran a los ítems a y b en una categoría más amplia denominada “costos de la calidad”, mientras que los ítems c y d se agrupan como “costos de la no-calidad”.

Juran (1951, en Moreno-Luzón et al, 2001), por su parte, divide los costos basados en la calidad en evitables y no evitables, señalando que los segundos corresponden a los costos de prevención. Los costos evitables corresponden a los derivados de la fata de calidad en los productos y procesos que provocan pérdida de materiales, horas de trabajo dedicadas al reprocesamiento y reparación, atención de reclamos y pérdidas financieras y de mercado resultantes de consumidores insatisfechos.

Según Faga & Ramos Mejía (op. cit), la mayoría de las veces las empresas no cuentan con información adecuada para medir estos costos de la no-calidad, representado estos últimos un porcentaje mayor sobre los costos totales de lo que habitualmente se cree. Asimismo, sostienen los autores que las organizaciones suelen destinar más recursos a los costos derivados de los defectos que en el resto de ítems mencionados, y más en los sistemas de evaluación que en los de prevención.

La implementación de estándares, por su parte, también acarrea costos. Según Secilio (2005), estos costos no sólo incluyen aquellos vinculados directamente a su certificación (costos de consultoría y auditoría previa, de emisión de certificados y mantenimiento del sistema de calidad) sino que también están determinados por posibles costos de inversión destinados a modificar estructuras de plantas o también reformulación del proceso productivo.

No obstante, la implementación de un Sistema de Aseguramiento de Calidad puede contribuir a disminuir los costos de la no-calidad (Alderete, sin fecha), compensando los costos de la implementación e incluso disminuyendo los costos totales de la organización. En efecto, Juran (1951, citado por MorenoLuzón et al, 2001) afirma que invirtiendo en medios para prevenir los errores antes que estos se produzcan –lo cual constituye la filosofía de un Sistema de Aseguramiento de Calidad- han de reducirse los costos evitables, de modo tal

87

que los retornos de la inversión en estos esfuerzos de prevención serán positivos. 3.5 Integración de los principales conceptos teóricos y su relación con la competitividad

De acuerdo con North, las instituciones de un país poseen gran influencia en su nivel competitividad. Brevemente, la vigencia y el cumplimiento de las leyes, al garantizar los derechos de propiedad, contribuyen a la disminución de los costos del intercambio, fomentando la especialización de las economías mediante inversiones específicas para el desarrollo de nuevos productos y servicios. Sumados a los costos de producción –que se reducirán progresivamente en economías especializadas- los menores costos de transacción a nivel macro que generan unas instituciones fuertes contribuyen a aumentar la competitividad global del sistema. Estas constituyen las economías de primer orden de Williamson.

En un nivel de análisis micro, Williamson sostiene que cuando las organizaciones logran alinear los atributos de las transacciones con la estructura de gobernancia (salvaguardando las cuasi rentas generadas por los activos específicos), los costos de transacción se reducen aumentando la eficiencia en la

coordinación,

y

se

estimulan

nuevas

inversiones

especializadas,

contribuyendo a una mayor competitividad en este plano. Se trata en este caso de las economías de segundo orden. No debe olvidarse que la ganancia de competitividad en este nivel está supeditada a las restricciones impuestas por el nivel macro.

Cuando pueden plantearse estructuras de gobernancia alternativas, que se suponen más eficientes en el plano teórico, pero que no pueden ser efectivamente implementadas en la realidad, una determinada situación se considera irremediable. En estos casos es necesario analizar las causas, las cuales pueden estar vinculadas al contexto histórico de la mencionada situación, revelándose una dependencia de la trayectoria.

88

En un plano más restringido, que analiza el interior de la organización desde una perspectiva neoclásica, existe la posibilidad de generar ventajas competitivas mediante la aplicación de conocimientos que permitan estandarizar procesos y productos, y de esta forma, conseguir aumentos en la productividad. Aquí, se está en presencia de economías de tercer orden.

Por último, en el marco de las nuevas exigencias de los consumidores y del proceso de descommoditización de los agroalimentos, aquellas empresas que muestren un mayor grado de apertura hacia el exterior y enfoquen sus esfuerzos innovativos en la satisfacción de sus clientes estarán en condiciones más ventajosas de avizorar cambios en sus entornos competitivos y, por consiguiente, de adaptarse a ellos.

Así, el éxito de las firmas para competir en escenarios cambiantes ha de radicar, en sentido amplio, en la elección de la estrategia de negocios más competitiva en el contexto de la estructura de gobernancia que minimice los costos de transacción, y ambas, a su vez, deben estar alineadas con el ambiente institucional (Ordóñez, 2002), que proporcione el marco de incentivos económicos.

La pregunta es, entonces: ¿cómo contribuyen los Sistemas de Aseguramiento de Calidad a la competitividad de las empresas en cada uno de los niveles mencionados?

89

Capítulo 4: Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Alimentos en Argentina. En el presente Capítulo, se describen los Sistemas de Aseguramiento de Calidad utilizados por las empresas seleccionadas como casos de estudio. En particular, la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA utiliza el Protocolo 11 de INTA; Esperanza Sud SA y Endivias Belgrano SA han implementado GlobalGAP, y la última cuenta asimismo con el Sello de Calidad “Alimentos Argentinos”, que expresa la conformidad de sus procesos con las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura. Una descripción ampliada de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad más frecuentemente empleados en Argentina se detalla en el Anexo I. Adicionalmente, se describe el sistema institucional que regula la calidad e inocuidad de los alimentos en Argentina y que enmarca el funcionamiento de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad aquí expuestos. 4.1 Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Agroalimentos empleados por las empresas de la investigación

Como se detallara en el Capítulo 3, el Aseguramiento de la Calidad es un sistema que hace énfasis en los productos, desde su diseño hasta el momento del envío al cliente, y concentra sus esfuerzos en la definición de los procesos y actividades que permitan la obtención de productos conforme a unas especificaciones (Moreno-Luzón et al, 2001).

En el caso específico de los alimentos, tanto en el nivel de producción primaria como de industrialización, el aspecto de la calidad que se busca asegurar a través de la implementación de estos sistemas es primordialmente la inocuidad. Algunos

de

estos

sistemas

procuran

asimismo

cuidar

los

aspectos

medioambientales y laborales de la producción, pero su objetivo principal es el resguardo de la salud del consumidor. El propósito que subyace a la implementación de estos sistemas radica en la prevención de los problemas más que en la solución de los mismos, en virtud de la concepción general de que, una vez que la inocuidad se reduce en el proceso de elaboración, podría resultar imposible revertir esa falla en etapas posteriores, representando un riesgo potencialmente grave para la salud del consumidor.

90

De esta forma, un Sistema de Aseguramiento de Calidad diseñado para alimentos que busque proteger la inocuidad de manera integral debería consistir en un proceso basado en principios científicos, que involucre todas las fases de elaboración del producto, comenzando por las actividades relacionadas con la selección y preparación del suelo y prosiguiendo hasta el consumo final del producto (JIFSAN, 2002).

En particular, para cada uno de los eslabones de la cadena de abastecimiento se dispone de guías o protocolos adaptados a las características generales de cada actividad. Para el nivel de la finca o el campo existen las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas Ganaderas y Buenas Prácticas Apícolas. En la fase de procesamiento se emplean las Buenas Prácticas de Manufactura, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, los Sistemas de Control de Plagas y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (de aquí en más, HACCP). Para la etapa de comercialización pueden aplicarse las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP (Gráfico 4.1). Por último, es responsabilidad del consumidor manipular con propiedad los alimentos en el hogar y respetar las indicaciones de envases y etiquetas para el uso y el almacenamiento adecuado de los productos. La guía para el desarrollo de gran parte de estos sistemas ha sido el Codex Alimentarius Internacional, al cual se hace referencia en el Anexo I. Gráfico 4.1: Sistemas de Aseguramiento de Calidad frecuentemente empleados en las diferentes etapas de la cadena de abastecimiento.

Producción

• Buenas Prácticas Agrícolas • Buenas Prácticas Ganaderas • Buenas Prácticas Apícolas

Industria

Comercio

• Buenas Prácticas de Manufactura (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y Manejo de Plagas) • HACCP • ISO 22000 (Sistema de Gestión)

Consumo

• Buenas Prácticas de Manufactura (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento y Manejo de Plagas)

Fuente: adaptado de Riveros & Baquero, 2004

91

4.1.2 Las Buenas Prácticas Agrícolas

De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Argentina, las Buenas Prácticas Agrícolas hacen referencia a prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el empaque y el transporte, fundamentadas en la identificación de peligros y la determinación de las prácticas más apropiadas para su prevención y control. Los objetivos principales de la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas consisten en asegurar la inocuidad de los alimentos, producir de manera tal de proteger el medio ambiente y se evite su degradación y garantizar el bienestar laboral (Bentivegna et al, 2005). Su aplicación es una condición imprescindible para avanzar sobre una concepción de cobertura de riesgo a lo largo de toda la cadena alimentaria (Lacaze, 2008).

En este sentido, la (ex) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Argentina ha desarrollado una serie de guías oficiales de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas para distintos productos vegetales, basadas en las directrices propuestas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las más importantes, por su alcance generalizado de aplicación, son: −

las guías de Buenas Prácticas para Hortalizas Frescas y Mínimamente Procesadas, basadas en la Resolución SAGyP 71/1999 “Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (CultivoCosecha), Empacado, Almacenamiento, y Transporte de Hortalizas Frescas”;

−

las guías de Buenas Prácticas para Productos Aromáticos34, en base a la Resolución SENASA 530/2001 “Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento y transporte de productos aromáticos”; y

−

las guías de Buenas Prácticas para Frutas Frescas, basadas en la Resolución SENASA 510/2002 “Guía de Buenas Prácticas de Higiene y

34

La producción de las hortalizas mínimamente procesadas y de aromáticas involucra una serie de etapas de manipulación de estos productos, como el procesamiento y el envasado, orientadas al acondicionamiento del producto para su llegada al consumidor final. Por esta razón, estas guías de Buenas Prácticas Agrícolas incluyen asimismo una guía de Buenas Prácticas de Manufactura para la fase de elaboración, tal como se describe en la Sección correspondiente.

92

Agrícolas para la Producción de Primaria (cultivo-cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de Frutas Frescas”.

Independientemente del producto al que hagan referencia, las Buenas Prácticas Agrícolas abordan una serie de aspectos que son comunes a todos ellos, a saber: −

El sitio de producción: historia previa del sitio de cultivo y el uso actual de las adyacencias.

−

El diseño del establecimiento: deben ser de construcción sólida, diseñadas de forma tal de evitar la proliferación de plagas y de permitir la limpieza y desinfección adecuadas, separando correctamente las distintas áreas operativas.

−

Manejo del suelo: el sustrato debe poseer óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas, por lo que se recomiendan los análisis de laboratorio de las mismas.

−

Manejo del agua: la destinada a consumo humano debe ser potable (verificándose esta condición por medio de análisis de laboratorio periódicos) y la de uso agrícola debe estar libre de contaminaciones fecales y de sustancias peligrosas.

−

Fitosanitarios: debe procurarse reducir su uso al mínimo, estando permitidos sólo aquellos productos registrados por el organismo oficial competente y recomendados para el cultivo específico. Los fitosanitarios se deben guardar en sus envases originales con las respectivas etiquetas y en depósitos seguros, sin contacto con el producto cosechado. El aplicador de fitosanitarios debe estar familiarizado con los peligros que entrañan para la salud humana y deberá contar con vestimenta apropiada. Se debe respetar los tiempos de carencia indicados para cada producto. Los envases vacíos deben ser destruidos sólo de la forma recomendada por cada fabricante; no deben ser utilizados para otros fines.

−

Material vegetal: para la iniciación del cultivo debe estar libre de plagas.

−

Personal: debe mantener un grado apropiado de aseo personal y estar capacitado en su función, entendiendo la responsabilidad que implica la producción de alimentos.

93

−

Cosecha: se deben respetar estrictamente los tiempos de carencia de los fitosanitarios utilizados y se debe mantener el orden en el lugar de cosecha. Se recogerá del suelo sólo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o subterráneamente, y no se dejarán en el campo restos de cosecha o las frutas y hortalizas que se caen o permanecen en el suelo. El producto cosechado se debe trasladar rápidamente desde el campo al establecimiento de empaque o procesado.

Las

personas

que

cosechan

deben

mantenerse

correctamente aseadas durante la tarea, sin utilizar ningún elemento de uso personal que pueda ser contaminante para el producto. −

Poscosecha y almacenaje: las instalaciones para almacenaje deben permitir un mantenimiento y limpieza adecuados, evitar el acceso de plagas, proteger con eficacia los alimentos de la contaminación y reducir al mínimo el deterioro de los vegetales.

−

Local de empaque y empaque: los establecimientos destinados al acondicionamiento y empaque se emplazarán en zonas libres de contaminaciones ambientales, que no tengan peligro de inundaciones ni estén expuestas a infestaciones de plagas, que permitan eliminar apropiadamente las aguas de limpieza y tratamiento del producto y las instalaciones, que estén separadas de áreas en las que habitan animales y que permitan reducir al mínimo el deterioro de los productos. Se debe analizar la calidad de agua utilizada para el proceso de empaque.

−

Transporte: una vez embalada, la mercadería no debe atravesar zonas sucias para evitar contaminaciones cruzadas. Se debe cuidar la cadena de frío cuando corresponda. Los vehículos deberán estar habilitados para el transporte de sustancias alimenticias, manteniéndose limpios, desinfectados y libres de plagas.

−

Documentos y registros: se debe documentar todas las tareas que hacen a los distintos procesos, para lo cual se crearán instructivos y planillas de registros de datos. El sistema documental debe mantenerse completo y actualizado. Se debe asegurar que el personal esté instruido sobre los procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa del proceso productivo y que complete adecuadamente los registros cuando corresponda.

94

−

Control del sistema: se debe controlar periódicamente el correcto funcionamiento del sistema de calidad, para lo cual se sugiere la realización de auditorías internas orientadas a detectar eventuales fallas.

Con respecto al estado actual de obligatoriedad de las Buenas Prácticas Agrícolas, es importante señalar que, mediante el Acta Nº 78/2008, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) aprobó la propuesta de incorporar las Buenas Prácticas Agrícolas con carácter obligatorio para los sectores de Hortalizas, Frutas y Aromáticas, otorgando un plazo máximo de cinco años para su implementación. Dicha directiva entrará en vigencia a partir de la publicación del Acta en el Boletín Oficial, lo cual no ha ocurrido hasta la fecha.

Así, hasta el presente ningún establecimiento argentino ha estado obligado legalmente a proceder bajo los lineamientos específicos de las Buenas Prácticas Agrícolas. No obstante, existe legislación en materia alimentaria en nuestro país que es, desde luego, de cumplimiento obligatorio. Esta legislación está basada en el Código Alimentario Argentino, al cual se hará referencia en profundidad en la Sección 4.2. De esta forma, y según un boletín oficial de la Secretaría de Agricultura (Bentivegna et al, 2005) la adopción de las Buenas Prácticas Agrícolas ha estado, hasta el momento, relacionada con los requerimientos del mercado consumidor de los productos correspondientes.

Como ejemplos de esto, la Secretaría de Agricultura cita el caso de los mercados estadounidense y europeo. En ambos casos aclara que las Buenas Prácticas Agrícolas no son exigidas por la legislación de aquellos destinos, aunque sí recomienda enfáticamente su implementación, puesto que un número cada vez mayor de clientes extranjeros las está exigiendo para concretar la transacción, siendo el fenómeno más acentuado en el mercado europeo que en el norteamericano.

En cambio, en lo que refiere al mercado doméstico, la Secretaría de Agricultura señala textualmente que “Si la producción se destina al consumo local de Argentina, las Buenas Prácticas Agrícolas pueden ser utilizadas como una referencia para mejorar la eficiencia productiva y la calidad de los productos, ya que la legislación aún no la impone como obligación.” (Bentivegna et al, 2005: 7).

95

Por medio de esta afirmación, la Secretaría de Agricultura reconoce la existencia de mercados exteriores más exigentes que el interno en cuanto a la inocuidad de los alimentos y motiva a los productores argentinos a adoptar las Buenas Prácticas Agrícolas como herramienta para satisfacer a tales mercados, más que a los consumidores locales.

4.1.2.1 GlobalGAP

En la actualidad la iniciativa de buenas prácticas agrícolas más extendida y reconocida en todo el mundo es el Protocolo GlobalGAP, al que suele llamarse todavía por su nombre anterior, EurepGAP. EurepGAP nació como una iniciativa de

los

minoristas

–hipermercados,

importadores

y

comercializadores-

pertenecientes al Euro Retailer Produce Working Group (EUREP), una organización sin fines de lucro creada en 1997 cuya misión es desarrollar normas y procedimientos para la certificación las Buenas Prácticas Agrícolas. En particular, su objetivo concreto es establecer un único estándar para las Buenas Prácticas Agrícolas capaz de adaptarse a todas las producciones agropecuarias. Debido a la rápida difusión de esta normativa a nivel mundial (Gráfico 4.2), la organización se vio en la necesidad de cambiar el nombre del protocolo a GlobalGAP, para transmitir la idea de que éste ha trascendido las fronteras europeas. Gráfico 4.2: Evolución de la implementación de GlobalGAP a nivel mundial (Izquierda: Cantidad de países que poseen la norma implementada. Derecha: Cantidad de productores que disponen de la normativa.)

Fuente: IRAM, Boletín de Febrero 2009

96

La norma GlobalGAP (EurepGAP en aquel momento) se propuso inicialmente como un protocolo unificado para su aplicación en la producción y empaque de frutas y hortalizas, argumentando el grupo EUREP ciertas fallas en el marco regulatorio y los controles alimentarios europeos para garantizar la inocuidad de tales productos (Lacaze, 2008). Asimismo, la norma contempla otros aspectos de la producción, como el impacto ambiental, la seguridad y el bienestar laboral, y el bienestar animal.

En el presente, la norma GlobalGAP puede ser empleada en un amplio rango de productos, que van desde el aseguramiento de fincas agrícola-ganaderas, hasta la elaboración de alimento para animales y la propagación de material vegetal.

En el primer caso -el que aquí nos ocupa-, la norma se encuentra organizada como un único estándar integrado con módulos aplicables a las diferentes producciones cubiertas por este protocolo (Gráfico 4.3). Su alcance comprende las operaciones dentro del campo y el empaque, hasta que el producto abandona el establecimiento.

Para su correcta implementación, el productor debe cumplir con tres niveles de especificidad de criterios que, en orden creciente son: 1) los contenidos en el Módulo Base para Todo Tipo de Explotación Agropecuaria, 2) los del Módulo Base para Cultivos, Producción Animal o Acuicultura y 3) el correspondiente a cada producción en particular (Gráfico 4.3)

Los requisitos de GlobalGAP se encuentran agrupados en tres conjuntos: los Requisitos Mayores, los Requisitos Menores y las Recomendaciones. Para la certificación de la norma –que debe realizarse a través de una verificación independiente realizada por un ente aprobado por GlobalGAP- es necesario el cumplimiento de la totalidad de los Requisitos Mayores y del 95% de los Requisitos Menores. El acatamiento de las Recomendaciones no es susceptible de ser auditado.

97

Gráfico 4.3: Estructura de la norma GlobalGAP.

Módulo para todo tipo de explotación agropecuaria

Aseguramiento Integrado de Fincas

Fruta s y Hortalizas Flores y Ornamentales

Módulo para cultivos

Cultivos combinados Café Té Otros Vacunos y Ovinos

Módulo para producción animal

Lechería Cerdos Pollos/Pavos Otros Salmónidos

Módulo para acuicultura

Camarones Pangasius Tilapias Otros

Fuente: www.globalgap.org

El predominio internacional de GlobalGAP ha estimulado el desarrollo de estándares privados y públicos de Buenas Prácticas Agrícolas en numerosos países; en efecto, las guías de Buenas Prácticas Agrícolas emitidas por la Secretaría de Agricultura están basadas en aquélla. Otros protocolos de Buenas Prácticas Agrícolas que han sido reconocidos por GlobalGAP como equivalentes son Chile GAP, Naturane (España), New Zeland Fresh Produce Approved Supply Program y México Supreme Quality. Adicionalmente, GlobalGAP acepta homologaciones en los casos en que se demuestra que otros protocolos certificados son equivalentes.

Puesto que las guías de Buenas Prácticas Agrícolas de la Secretaría de Agricultura se basan en la normativa GlobalGAP, muchos de los aspectos contemplados por la primera se encuentran asimismo en la segunda. No obstante, se considera que el protocolo GlobalGAP es algo más estricto, en tanto

98

exige requisitos adicionales como el mantenimiento de la trazabilidad de los productos certificados (que se ajusta a lo exigido por la Unión Europea en el Reglamento CE 178/2002), la realización de auditorías internas periódicas dentro del establecimiento y el mantenimiento de un registro de reclamos de clientes u otros afectados por las actividades del establecimiento.

Análogamente a lo que ocurre para las Buenas Prácticas Agrícolas genéricas, la norma GlobalGAP no es legalmente obligatoria en Argentina para ninguna producción agroalimentaria que se comercialice dentro o fuera del país, sino que su implementación depende de acuerdos privados entre compradores y vendedores. Sin embargo, y debido principalmente a su orientación exportadora, los productores argentinos han adoptado esta normativa y su implementación se encuentra en crecimiento (Tabla 4.1). El fenómeno comenzó en Argentina en el año 2001, especialmente en el sector frutícola (Boletín IRAM, febrero de 2009) y en la actualidad es el protocolo de Buenas Prácticas Agrícolas más difundido en nuestro país.

Tabla 4.1: Evolución de la implementación de GlobalGAP a nivel nacional (años 2006-2008) 2006 Hectáreas Cultivo Aceituna 3453 Ajo 849 Arándano 485 Cebolla 858 Cítricos 32384 Frutales de carozo 1851 Frutales de pepita 13047 Higo 38 Kiwi 81 Palta 200 Papa 191 Uva 6000 Zapallo 700 Otros 60137 Total

2007 % Hectáreas 5,7 3099 1,4 1774 0,8 1227 1,4 1039 53,9 31628 3,1 2913 21,7 17867 0,1 39 0,1 0 0,3 408 0,3 186 10,0 8336 1,2 1074 0,0 300 100,0 69890

% 4,4 2,5 1,8 1,5 45,3 4,2 25,6 0,1 0,0 0,6 0,3 11,9 1,5 0,4 100,0

2008 Relación2007/2006 Variación % Hectáreas -10,3 3203 109,0 1542 153,0 2383 21,1 1099 -2,3 33057 57,4 2557 36,9 20091 2,6 16 -100,0 0 104,0 360 -2,6 200 38,9 7060 53,4 437 1469 16,2 73474

% 4,4 2,1 3,2 1,5 45,0 3,5 27,3 0,0 0,0 0,5 0,3 9,6 0,6 2,0 100,0

Relación2008/2007 Variación % 3,4 -13,1 94,2 5,8 4,5 -12,2 12,4 -59,0 -11,8 7,5 -15,3 -59,3 389,7 5,1

Fuente: National Technical Working Group de Argentina (gentileza Ing. Agr. Enrique Kurincic, Gerente de Calidad Agroalimentaria de IRAM, comunicación personal, noviembre de 2009)

99

4.1.3 Las Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación de alimentos consisten en un conjunto de procesos que permiten controlar las condiciones operativas del establecimiento elaborador con el objeto de obtener alimentos inocuos. Se centralizan en la higiene y la forma de manipulación de los productos alimenticios, incluyendo recomendaciones sobre las materias primas, los productos, las instalaciones, el equipo y el personal.

Las Buenas Prácticas de Manufactura pueden ser aplicadas por todo tipo de establecimiento que realice actividades de elaboración, faena, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos elaborados o industrializados. Análogamente al resto de los sistemas considerados hasta aquí, el principio subyacente a este sistema es la prevención de los riesgos de contaminación de los alimentos durante el procesamiento, de modo tal que los problemas de inocuidad puedan ser detectados y corregidos lo antes posible.

En particular, la aplicación de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura debe contemplar: −

Estructura edilicia, en cuanto a la ubicación del establecimiento y el diseño edilicio adecuado para evitar contaminaciones y permitir una adecuada higienización.

−

Condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento, para prevenir las contaminaciones.

En

este

punto

se

recomienda

aplicar

los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), un programa sistemático que describen qué, cómo, cuándo y dónde se debe limpiar y desinfectar, y los registros que deben guardarse. −

Higiene del personal, incluyendo el control del estado de salud de los empleados y su capacitación sobre hábitos de manipulación higiénica.

−

Control del proceso de elaboración, para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y biológicos.

−

Materias primas, para evitar que insumos en mal estado comprometan la inocuidad del alimento terminado.

100

−

Almacenamiento y transporte del producto final, en cuanto a las condiciones ambientales e higiénicas de los envases y los vehículos encargados del transporte.

−

Control de plagas, sobre todo de roedores e insectos. Aquí se recomienda la adopción de un sistema de Manejo Integrado de Plagas (MIP) para el monitoreo y la reducción sistemática de las mismas.

−

Documentación y registro de los procesos relevantes.

En la actualidad, el segundo capítulo del Código Alimentario Argentino incluye establece la obligatoriedad de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura en todos los establecimientos que fabriquen alimentos elaborados (Res. MSyAS Nº 587/97 y Res. SENASA Nº 233/98). Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur exige la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado. 4.1.4 Las Buenas Prácticas Apícolas

La Secretaría de Agricultura Argentina elaboró en el año 1998 una guía para la implementación de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura en la producción de miel. El propósito de estas guías es la obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, que no haya sufrido modificaciones en su composición como consecuencia de los procesos de producción del mismo. De esta forma, se favorece el cumplimiento de las normas que rigen para la miel tanto en el mercado nacional como en el internacional. Dichas guías abarcan las Buenas Prácticas en el Manejo de Colmenas, las Buenas Prácticas de Cosecha y Transporte de Alzas Melarias y, por último, las Buenas Prácticas de Manufactura en Salas de Extracción y Fraccionamiento de Miel.

El manual de Buenas Prácticas Apícolas establece, en un principio, cuáles son las características que debe reunir una miel para resultar inocua al consumidor, en los aspectos físico-químicos (madurez, limpieza y deterioro) y microbiológicos (ausencia de microorganismos). En lo que refiere específicamente a las

101

prácticas, el manual de Buenas Prácticas Apícolas contempla los siguientes puntos: −

El manejo sanitario del apiario: el sitio de ubicación de las colmenas, las revisaciones sanitarias periódicas, el uso exclusivo de productos autorizados por la autoridad nacional competente, la utilización curativa y no preventiva de medicamentos, y el respeto de los períodos de carencia.

−

La alimentación artificial, en tanto debe realizarse con sustitutos adecuados.

−

El manejo de los materiales: no deben emplearse agroquímicos ni otras sustancias tóxicas y debe limpiarse el material adecuadamente y con frecuencia, y los cuadros deben recambiarse periódicamente.

−

Cosecha: debe realizarse con un grado determinado de humedad en la miel, para evitar posteriores deterioros del producto, y deben emplearse métodos apropiados para el desabejado de los cuadros.

−

Salas de extracción y fraccionamiento de miel: las áreas específicas deben estar delimitadas para evitar contaminaciones del producto y deben ser de fácil acceso para su limpieza. Desde el punto de vista legal, deben responder a los requisitos establecidos por SENASA y por el Código Alimentario Argentino (Resoluciones SENASA Nº 353/02 y 220/95). Todo el equipamiento debe ser de grado alimentario.

−

Personal: debe estar debidamente capacitado en sus tareas y comprender los riesgos que entraña una inadecuada manipulación del producto. Asimismo, debe concurrir aseado al lugar de trabajo.

−

Higiene y Desinfección: de los establecimientos, equipos, utensilios y vehículos para evitar la aparición de contaminantes en la miel. Además, se

debe

desinfectar

con

el

objetivo

de

reducir

la

carga

de

microorganismos. −

Desechos: deben ser identificados y eliminados de la zona de manipulación de miel para evitar contaminaciones y la propagación de plagas.

−

Manejo de Plagas: los esfuerzos deben estar en la prevención, prefiriéndose la instalación de barreras físicas en las posibles entradas y controles en los alrededores. En caso de ser necesaria la erradicación, se utilizará únicamente agentes autorizados y sólo se aplicarán bajo la

102

supervisión directa de personal autorizado y especialmente entrenado. Los productos tóxicos para la salud deben estar claramente identificados. −

Procedimientos para extracción y fraccionamiento, comprendiendo la descarga y el transporte de alzas, el desoperculado y escurrido de cuadros, el transporte por cañerías y el envasado en tambores, el almacenamiento y el fraccionado de la miel.

−

Documentación: llevar registros de las tareas, con el objetivo de facilitar la trazabilidad de la miel.

En la actualidad, la Resolución SAGPyA 870/06 establece la obligación del cumplimiento de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura en el nivel de las salas de extracción, no siendo éstas obligatorias en el apiario. No obstante, según una comunicación de la Secretaría de Agricultura (que aún no se ha formalizado en ningún documento oficial), la implementación de las Buenas Prácticas Apícolas será obligatoria también para los apiarios a partir de 2010, aunque se desconoce la fecha exacta. Por su parte, la Resolución SENASA Nº 186/03 pone en vigencia el sistema de trazabilidad para el sector apícola en lo que refiere solamente a la miel de exportación, no siendo aquélla exigida para las mieles de consumo interno.

4.1.4.1 El Protocolo 11 de INTA

En particular, el Protocolo 11 de INTA es una normativa orientada a lograr la certificación de miel tipificada obtenida bajo Buenas Prácticas de Manejo y Manufactura. Está basado en los lineamientos propuestos por el Manual de Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura de la Secretaría de Agricultura y rige para la región pampeana de la República Argentina.

El Protocolo 11 de INTA contiene una serie detallada de especificaciones (a la que se denomina “pliego de condiciones”) para la cobertura de los once aspectos explicados para las Buenas Prácticas Apícolas de la Secretaría de Agricultura. Un establecimiento apícola estará en condiciones de certificar su producto bajo esta normativa únicamente si cumple con todos y cada uno de los requisitos. Desde luego, para la certificación de miel bajo esta modalidad, el

103

Protocolo establece que es condición imprescindible cumplir, en primer término, con todas las disposiciones legales vigentes en el país.

De esta forma, la diferencia fundamental que presenta el Protocolo 11 de INTA respecto de las Buenas Prácticas Apícolas y de Manufactura es una mayor precisión al definir cuáles son las prácticas que están permitidas y cuáles las que están prohibidas, representando una guía más estricta. Además, exige al establecimiento desarrollar una evaluación de riesgos basada en el sistema HACCP (de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, que se describe en la siguiente Sección), la cual no es solicitada de manera tan explícita por las Buenas Prácticas Apícolas de la Secretaría de Agricultura. 4.1.5 El Sello “Alimentos Argentinos”

El sello “Alimentos Argentinos, una elección natural” es una marca nacional registrada por la ex SAGPyA ante el INPI (Instituto Nacional de la Propiedad Intelectual), que facilita la identificación de los alimentos argentinos y sus atributos. El Sello fue creado con el objetivo de distinguir una imagen nacional, que mejore el posicionamiento de los alimentos en los mercados doméstico e internacional, favoreciendo su colocación y comercialización.

Para la obtención del Sello, el productor o empresa productora y/o elaboradora de alimentos debe ejecutar su actividad en el territorio argentino y cumplir con las buenas prácticas agrícolas (BPA) y de manufactura (BPM), según corresponda.

El Sello es otorgado para el producto específico para el cual se solicita su uso, por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. El mencionado producto debe demostrar una calidad diferenciada respecto de sus congéneres, entendida como la posesión de atributos diferenciadores de producto cuantificables, los cuales estarán descriptos detalladamente en un Protocolo de Calidad. Cuando corresponda, a los atributos de producto se sumarán atributos de proceso, de funcionalidad de uso y de envases.

104

Los Protocolos de Calidad pueden originarse en Cámaras, Empresas u Organismos, indistintamente. Aquéllos se convierten en protocolos oficiales de referencia mediante una Resolución del titular del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, previo cumplimiento de una serie de pasos operativos y administrativos definidos.

Puesto que la finalidad es resaltar a los mejores productos dentro de cada categoría, un Protocolo puede exigir a los productos parámetros de calidad superiores a los establecidos en la legislación vigente, o incluso parámetros no incluidos en la misma, pero de ningún modo puede contradecir a las normas nacionales para el control de alimentos.

Adicionalmente, el productor o empresa deberá aprobar la auditoría sobre el cumplimiento del protocolo correspondiente, otorgado por una empresa auditora oficialmente acreditada.

4.1.6 HACCP

El HACCP (por su sigla en inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es una metodología para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, que provee el marco para el análisis y el control de riesgos, bajo una filosofía de prevención continua. El sistema se basa en la identificación de los peligros específicos y en la evaluación de los riesgos que puedan generarse en cada una de las etapas del proceso de producción de alimentos. Adicionalmente, permite establecer cuáles son las medidas preventivas adecuadas para minimizar tales peligros.

El sistema HACCP es lo suficientemente flexible como para ser aplicado a lo largo de toda la cadena de abastecimiento, desde el productor primario hasta el consumidor, constituyendo un método de control que prácticamente sustituye a la inspección del producto terminado.

La aplicación del HACCP se basa en siete principios, a saber:

105

1) Identificar los riesgos y peligros asociados a la inocuidad del alimento. Se entiende por peligro a cualquier factor químico, físico y/o biológico que puede estar presente en el producto y causar un daño al consumidor. 2) Identificar los puntos de control y determinar cuáles de éstos resultan críticos. Por punto crítico de control se entiendo a la etapa o proceso en que se puede aplicar una medida de control y un peligro puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable. 3) Establecer límites críticos para cada punto crítico de control identificado. 4) Establecer procedimientos para controlar y monitorear cada punto crítico de control. 5) Determinar las acciones correctivas a implementar cuando se produzca alguna desviación de los límites críticos de cada punto crítico de control. Cada desviación se debe registrar y se debe gestionar su resolución. 6) Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros. 7) Establecer procedimientos para monitorear y verificar el correcto funcionamiento del sistema HACCP.

En Argentina, la aplicación de HACCP o de un sistema de aseguramiento basado en aquél no es obligatoria, excepto para los establecimientos que elaboren, industrialicen y/o fraccionen alimentos en polvo para lactantes, medida que se adoptó en el año 2008. No obstante, numerosas empresas han implementado el sistema HACCP en base a requisitos de sus clientes extranjeros (especialmente de países desarrollados), quienes están obligados a cumplir con la legislación de su país de origen. De esta forma, si bien en Argentina la adopción de HACCP es voluntaria, se torna indispensable a la hora de conservar los acuerdos comerciales particulares con compradores del exterior. 4.1.7 La interrelación entre los distintos Sistemas de Aseguramiento de Calidad

Tal como se refiriera en el Gráfico 4.1, los distintos Sistemas de Aseguramiento de Calidad se aplican preferencialmente en cada uno de los eslabones de la cadena de abastecimiento. Por consiguiente, si las distintas etapas de la

106

producción son llevadas a cabo por firmas individuales, lo más usual es que la empresa posea uno de los sistemas más apropiados para su actividad. En cambio, cuando la firma va avanzando en su grado de integración vertical, tanto hacia atrás como hacia adelante en la cadena de abastecimiento, puede implementar sucesivamente distintos Sistemas de Aseguramiento de Calidad hasta llegar a adoptar un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria.

Cada sistema que se implementa en una empresa comprende una evolución significativa para la gestión de todos sus procesos orientados hacia el objetivo de producir alimentos seguros. La implementación de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria (el más completo del que se dispone en la actualidad es el representado por la mencionada norma ISO 22000) implica la existencia dentro de la organización de un Sistema ISO 9000 y de HACCP (ver definiciones en Anexo). A su vez, la puesta en marcha de un sistema HACCP requiere normalmente de la existencia previa de las BPM, aunque esto no constituye un requisito excluyente. Las BPM, por su parte, requieren contar con un sistema MIP (Manejo Integrado de Plagas, de fundamental importancia para la inocuidad de los productos en las salas de empaque y almacenamiento) y con los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). Además, en aquellas empresas que realizan las actividades de producción y elaboración o empaque, es frecuente que el aseguramiento de la calidad comience en el campo (en la materia prima) mediante la implementación de las BPA, que también han de incluir el sistema MIP. El Gráfico 4.4 muestra la secuencia de implementaciones de estándares de inocuidad recién descripta, que debe producirse para llegar al Sistema de Gestión de Calidad Alimentaria.

Gráfico 4.4: Adopción secuencial de Sistemas de Aseguramiento y Gestión de Calidad hasta llegar a un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria.

107

BPA MIP

HACCP

ISO 9000

ISO 22000

POES

BPM

Fuente: elaboración propia en base a distintos autores.

En Argentina, el Sistema de Aseguramiento de Calidad más difundido en todo el sistema agroalimentario35 es el protocolo GlobalGap; lo siguen, en orden de importancia, HACCP, BPM y, por último, el Sello “Alimentos Argentinos” (Gráfico 4.5). En base a la información de las tres empresas certificadoras de agroalimentos más importantes de Argentina (IRAM, SGS y OIA), al año 2009 existían cerca de 500 empresas/productores certificados con alguno de estos Sistemas. Gráfico 4.5: Participación de los distintos Sistemas de Aseguramiento de Calidad dentro del sector agroalimentario argentino (año 2009) 3% 16% 69% 12%

Global GAP BPM HACCP Alimentos Argentinos

Fuente: elaboración propia en base a IRAM, SGS, OIA y Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación.

4.2 Estructura institucional del sistema de calidad de alimentos en Argentina

35

La participación es medida como el número de certificados emitidos por las empresas certificadoras mencionadas para ese Sistema respecto del número total de certificados emitidos para GlobalGap, HACCP, BPM y Sello “Alimentos Argentinos”.

108

Tal como se señalara en Secciones anteriores, el mantenimiento de adecuados estándares de inocuidad alimentaria y calidad -así como el enforcement de los mismos- constituye un asunto de importancia crítica para los países. Estándares apropiados no sólo contribuyen a proteger la salud de los consumidores internos, sino que posicionan ventajosamente al país como proveedor de alimentos seguros para el resto del mundo. En otro plano del análisis, también ayudan a resguardar los recursos animales y vegetales de plagas y enfermedades, preservando los activos naturales de la sociedad.

En la Argentina, el marco regulatorio para los alimentos reglamenta y normaliza a los múltiples eslabones de la cadena que conecta la producción, la elaboración, el almacenaje, el transporte, la distribución, la comercialización y el expendio de alimentos hasta el destinatario final, el consumidor (Morón & Morón, sin fecha), delimitando el accionar de los actores del sistema agroalimentario. Los organismos de control, por su parte, constatan el cumplimiento de la normativa vigente en los distintos niveles.

Desde un punto de vista muy general, puede decirse que el marco regulatorio argentino para los alimentos comprende dos conjuntos de normativas que operan en diferentes niveles: las destinadas a la reglamentación y el control de la calidad obligatoria, y las aplicables a la regulación y control de la calidad voluntaria. Como su nombre lo indica, el primer grupo de reglas debe ser acatado por la totalidad de los agentes que participan del proceso productivo, constituyendo el nivel más amplio. En el otro caso, la decisión depende de cada firma en particular, constituyendo un nivel más reducido. A continuación se explica en detalle el funcionamiento de cada uno de ellos. 4.2.1 La calidad obligatoria

El marco institucional argentino en materia alimentaria se basa en la Ley General de Alimentos (Ley 18.284) del año 1969, reglamentada por el Decreto 2126/71. En el Anexo I esta ley contiene el texto del Código Alimentario Argentino, un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen

109

en su órbita. De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población y la buena fe en las transacciones comerciales.

Desde el punto de vista de sus contenidos, el Código Alimentario Argentino cuenta con algo más de mil cuatrocientos artículos organizados en veinte capítulos, que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos.

La elaboración de las disposiciones del Código utiliza como base los lineamientos propuestos por el Codex Alimentarius (ver Anexo I), con el objeto de facilitar el comercio internacional de los alimentos. Adicionalmente, desde la suscripción del Tratado de Asunción en marzo de 1991, el Código Alimentario Argentino contempla las normas alimentarias que emanan del MERCOSUR y que armonizan las disposiciones entre los países que conforman el bloque. Estas normas regionales no son directamente aplicables en nuestro país, sino que la actividad reglamentaria se completa cuando los estados miembros las incorporan a su normativa alimentaria a través de los organismos competentes. Por ejemplo, mediante la Resolución 587/9736 del Ministerio de Salud se incorporaron al Código Alimentario Argentino un conjunto de resoluciones previamente emitidas por MERCOSUR acerca de las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Manufactura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos para una amplia gama de productos, quedando derogada automáticamente cualquier disposición del Código Alimentario Argentino que se opusiera a estas resoluciones.

Durante los años 90 se realizó una revisión del sector público agroalimentario, específicamente en lo relacionado a sanidad y calidad de los alimentos. Estos cambios obedecieron a la necesidad de adecuarlo al mundo globalizado (Báez, 2008). Así, en el año 1999, con el propósito de asegurar el fiel cumplimiento del

36

www.alimentosargentinos.gov.ar/foros_virtuales/bpagricolas/biblio/05_01_marzo/ResM SyAS_587-97_BPM.pdf

110

Código Alimentario Argentino, se creó el Sistema Nacional de Control de Alimentos (SNCA) mediante el Decreto Nº 815/9937 del Poder Ejecutivo Nacional (Gráfico 4.6). En lo que respecta a su estructuración interna, el Sistema Nacional de Control de Alimentos se encuentra integrado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA),

la

Administración

Nacional

de Medicamentos,

Alimentos

y

Tecnología (ANMAT) y Autoridades Provinciales y del Gobierno Autónomo de la Ciudad de Buenos Aires. Gráfico 4.6: Estructura del Sistema Nacional de Calidad de Alimentos

Fuente: Secilio, 2005

La creación del Sistema Nacional de Control de Alimentos buscaba asegurar el cumplimiento del Código Alimentario Argentino en todo el territorio argentino, a la vez que impulsó la reorganización de los procesos y mecanismos de control de alimentos, delimitando y reasignando las competencias entre los organismos que conforman el Sistema. Tales competencias son las vigentes en la actualidad y se mencionan en los párrafos siguientes38.

37

www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/Decretos/Decre to_815/815-99.htm 38 Las funciones y competencias de cada organismo oficial mencionado aquí fueron elaboradas en base a información disponible en sus correspondientes páginas web.

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La CONAL está integrada por representantes del Ministerio de Agricultura, Ganadería, y Pesca, el Ministerio de Salud, SENASA, ANMAT, gobiernos provinciales y Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Su función es eminentemente técnica, en tanto realiza tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos. Sus facultades y obligaciones más relevantes39 comprenden el velar para que los organismos integrantes del Sistema Nacional de Control de Alimentos hagan cumplir el Código Alimentario Argentino en todo el territorio de la Nación Argentina; proponer actualizaciones del Código Alimentario Argentino tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos celebrados en el MERCOSUR; recomendar procedimientos y plazos para ejecutar inspecciones y/o habilitaciones de establecimientos y/o productos; e impulsar el control coordinado de alimentos en bocas de expendio a través de las autoridades sanitarias competentes, entre otras.

Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca es el organismo responsable de elaborar y ejecutar planes, programas y políticas de producción, comercialización, tecnología, calidad y sanidad en materia agropecuaria, pesquera, forestal y agroindustrial.40 Su organismo descentralizado, el SENASA, es el organismo sanitario rector de la República Argentina.

Más específicamente, el SENASA es el ente encargado de ejecutar las políticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal y vegetal y verificar el cumplimiento de la normativa vigente en la materia. Tiene a su cargo la fiscalización y certificación de los productos y subproductos de origen animal y vegetal (excepto aquellos acondicionados para su venta directa al público) y sus insumos y residuos agroquímicos, así como la prevención, erradicación y control de enfermedades animales, incluyendo las transmisibles al hombre, y de las plagas vegetales que afectan a la producción agropecuaria del país. También es de su competencia el control del tráfico federal, importaciones y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de origen animal y vegetal, 39

En: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/Decretos/D ecreto_815/815-99.htm 40 Hasta 2008, consistió en una secretaría dependiente del Ministerio de Economía y, desde aquel año hasta 2009, de la cartera de Producción. A partir del 1 de octubre de 2009, la secretaría fue elevada al rango Ministerio.

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productos agroalimentarios, fármacos veterinarios y agroquímicos, fertilizantes y enmiendas.

El Ministerio de Salud, por su lado, interviene en la normalización, registro, control, y fiscalización sanitaria y bromatológica de alimentos, en el ámbito de su competencia, en coordinación con el Ministerio de Agricultura. En particular, sus funciones de control son realizadas a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología (ANMAT). Ésta constituye un organismo descentralizado, cuya misión es realizar las acciones conducentes al registro, control, fiscalización y vigilancia de la sanidad y calidad de los productos, substancias, elementos, procesos, tecnologías y materiales que se consumen o utilizan en medicina, alimentación y cosmética humanas y del contralor de las actividades y procesos que median o están comprendidos en estas materias.

En lo que refiere a la alimentación, el ANMAT cuenta una dependencia que se ocupa específicamente de esta temática: el Instituto Nacional de Alimentos (INAL). La función del INAL es registrar y controlar los alimentos acondicionados para su venta directa al público, sus insumos, los productos de uso doméstico y los materiales que entran en contacto con los alimentos, como así también las actividades, procesos y tecnologías relacionadas con dichos productos, con el objeto de detectar potenciales substancias nocivas para la salud humana en los mismos. Adicionalmente, forman parte de sus competencias la inscripción, autorización y habilitación de personas físicas y jurídicas que intervengan en las actividades

de

producción,

elaboración,

fraccionamiento,

importación,

exportación, depósito y distribución de alimentos.

Asimismo, poseen facultades para el control de los alimentos las oficinas de bromatologías provinciales y municipales y la Dirección General de Seguridad e Higiene para la Ciudad de Buenos Aires.

Para sintetizar las interacciones entre los distintos organismos mencionados, es útil emplear el enfoque propuesto por Secilio (2005) acerca de las tareas de estos entes en relación a: 1) la evaluación del riesgo y (2) la administración del riesgo. En el primer nivel se analizan los riesgos de salud y se definen las normas que deben cumplir los alimentos en lo que hacen a los aspectos

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higiénico-sanitarios –competencia del Ministerio de Salud– y los procedimientos para que estos riesgos sean evitados o minimizados –incumbencia del Ministerio de Agricultura. En el segundo nivel, se ejecutan las tareas de control, fiscalización e inspección que aseguran que las normas sean cumplidas desde la producción hasta la salida de la planta de elaboración –Ministerio de Agriculturay desde aquí al consumidor –Salud Pública Nacional, Provincial y Municipal.

4.2.2 La calidad voluntaria

Por calidad voluntaria se entiende el conjunto de sistemas de calidad (control, aseguramiento y gestión) que las empresas implementan por decisión propia, sin estar obligadas por la legislación argentina.

Como se detallara en la Sección 4.1, la mayoría de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad son voluntarios en nuestro país. La correcta implementación de estos procesos de control de la inocuidad de los alimentos puede ser demostrada a través de la verificación por parte de una organización independiente competente en la materia, proceso conocido como certificación de tercera parte.

La certificación voluntaria se emplea en la mayoría de los casos para ofrecer mayor confianza a los clientes u otros interesados, de modo tal que actúa como un medio para el agregado de valor y la diferenciación comercial. En este punto, es importante recordar lo señalado al principio de la Sección 4.2: la certificación de un sistema voluntario no puede reemplazar en ningún caso el control oficial del cumplimiento del Código Alimentario Argentino y otros reglamentos especiales por productos. En el año 1994, mediante el Decreto PEN Nº 1474/9441, se creó en Argentina el Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación. El objetivo de este sistema se orientaba a proporcionar instrumentos confiables a nivel local e internacional para las empresas que voluntariamente desearan certificar sus sistemas de calidad, productos, servicios y procesos, a través de un mecanismo que contara con los organismos de normalización, acreditación y certificación que estuvieran 41

En: http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/10000-14999/13047/texact.htm

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integrados de conformidad con las normas internacionales vigentes. Para el caso específico de los alimentos, la Resolución 280/2001 del año 2001 creó el Programa Nacional de Certificación de Calidad en Alimentos, un Programa de certificación de atributos de calidad de productos o de procesos, de adhesión voluntaria para todo tipo de alimentos.

De acuerdo con el Decreto 1474/94, el Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación está organizado en tres niveles (Gráfico 4.7). En el primer nivel se encuentran el Consejo Nacional de Normas, Calidad y Certificación como órgano superior de gobierno y administración en materia de normalización, calidad y certificación voluntaria, y el Comité Asesor, que actúa como órgano de consulta del Consejo. El Comité está integrado por representantes de la industria, de asociaciones de consumidores, de asociaciones de trabajadores y de las Universidades, quienes colaboran con el Consejo en el análisis y estudio de temas relativos al funcionamiento del Sistema.

Gráfico 4.7: Estructura del Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación (Decreto 1474/94)

I

Consejo Nacional de Normas, Calidad y Certificación

II

IRAM

Organismo Argentino de Acreditación

III

Certificadoras

Laboratorios

Comité Asesor

Auditores

Fuente: adaptado de Secilio, 2005

En el segundo nivel se halla el Organismo de Normalización como entidad a nivel nacional responsable de la emisión y actualización de las normas, y el Organismo de Acreditación, como entidad a nivel nacional responsable de la acreditación de los organismos de certificación de los sistemas de calidad,

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productos, servicios y procesos, de la acreditación de laboratorios de ensayo y de los laboratorios de calibración y de la certificación de auditores de sistemas de calidad.

En Argentina, el Organismo de Normalización es el IRAM (Instituto Argentino de Normalización y Certificación), una organización sin fines de lucro fundada en 1935. De acuerdo con los establecido por el Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certificación sus funciones en calidad de Organismo de Normalización deben consistir en la elaboración, emisión, difusión y el registro actualizado de normas;

la instrumentación de un mecanismo que promueva la plena

participación de todos los intereses y sectores involucrados en la elaboración de normas en los organismos normalizadores internacionales y regionales; y la celebración de acuerdos con organismos pares internacionales, regionales o de otros estados, de reconocido prestigio, en lo que hace a su estricta competencia.

Por su parte, la entidad que funciona como Organismo de Acreditación es el Organismo Argentino de Acreditación (OAA), una asociación civil fundada en 1995 en el marco del Decreto 1474/94. Según lo dispuesto por la mencionada normativa, el Organismo de Acreditación es el encargado de acreditar a los organismos de certificación de los sistemas de calidad y a los laboratorios de ensayo y de calibración, y de certificar de los auditores de acuerdo a la normativa vigente en la materia; auditar a los organismos de certificación y a los laboratorios acreditados a fin de asegurar el cumplimiento de las normas correspondientes; revocar o suspender la acreditación en caso de inobservancia de las normas correspondientes; y participar en la integración de organismos internacionales o regionales con intereses comunes en materia de acreditación, entre otras.

Por último, en el nivel tercero, se colocan los Organismos de Certificación de sistemas de calidad, productos, servicios y procesos y de los laboratorios que actuarán en el campo del ensayo y de la calibración, y también los Auditores de los Sistemas de Calidad, personas calificadas y debidamente certificadas por el Organismo de Acreditación previsto en el segundo nivel conforme con las normas dictadas en la materia, los que realizarán tareas de auditoría de los sistemas de calidad para los organismos de certificación.

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Para este nivel, la Resolución 280/2001 de SENASA establece que las empresas que desarrollen tareas de certificación de atributos o procesos de calidad en alimentos deberán ser oficialmente reconocidas por el mencionado organismo. Sus funciones serán las de formular, supervisar e implementar políticas referentes a los procesos de certificación y asignar responsabilidades para el cumplimiento de las mismas, sobre la base de terceras partes imparciales y sin intereses en los productos evaluados.

Puntualmente, las empresas certificadoras deben presentar un Programa de certificación (que incluya reglamentos, guía de procedimientos, actas de inspección, acuerdos, manual de ética y confidencialidad) acreditando su idoneidad para los procesos de inspección, control y certificación. Asimismo, deben cumplir con la norma internacional ISO Guía 65 (Requerimientos generales para organismos que operan Programas de certificación de productos) o la norma europea en 45011 (Criterios generales relativos a los organismos de certificación que realizan la certificación de productos), entre otros requisitos.

En Argentina existen numerosas empresas acreditadas por la OAA y por el SENASA para la certificación de Sistemas de Aseguramiento y Gestión de la Calidad en alimentos42. Entre ellas, las más reconocidas son IRAM, SGS Argentina, OIA (Organización Internacional Agropecuaria), TÜV Rheiland Argentina, Det Norske Veritas y BVQI Argentina. Adicionalmente, estas empresas certifican otros tipos de atributos en los alimentos como Producción Orgánica, Comercio Justo, Identidad Preservada y Denominación de Origen, Trazabilidad, Sello “Alimentos Argentinos” del Ministerio de Agricultura de Argentina y protocolos particulares para Atributos de Calidad en Alimentos.

En virtud de la Resolución 280/2001, las empresas alimenticias poseen la opción de conseguir una Certificación Oficial de Calidad en Alimentos realizada por el SENASA. SENASA homologa los sistemas HACCP para productos elaborados de origen animal; para el resto de los productos debe recurrirse a una certificadora privada (aquí recuérdese que HACCP sólo es obligatorio en el 42

En virtud de la Resolución 280/2001, todas las empresas certificadoras deben encontrarse inscriptas en el Registro Nacional de Entidades Certificadoras de Calidad en Alimentos, para certificar atributos o procesos de calidad en alimentos bajo las especificaciones del presente Programa.

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ámbito nacional en productos lácteos para lactantes; para el resto de los productos es requisito para la exportación a ciertos destinos). Asimismo, SENASA certifica Buenas

Prácticas de Manufactura y Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento, otorga certificaciones de calidad diferencial a pedido de compradores internacionales o de los vendedores, y habilita certificadoras de productos orgánicos.

4.3 Síntesis del Capítulo

Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad poseen como objetivo garantizar la inocuidad de los alimentos, a la vez que buscan reducir el impacto medioambiental de la producción y mejorar el bienestar de los trabajadores. Los más importantes en Argentina son las Buenas Prácticas Agrícolas, Ganaderas, Apícolas y de Manufactura, y HACCP. Muchos de ellos son requeridos por clientes de países desarrollados como condición para la exportación, algunos porque los exige la legislación (como HACCP) y otros por demandas de los mercados (Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas).

En Argentina, la implementación de todos estos sistemas se produce en el marco Programa Nacional de Certificación de Calidad en Alimentos. En éste se estipulan las competencias y responsabilidades de los entes encargados de certificar atributos voluntarios de los alimentos. En un nivel superior, todas las empresas alimentarias están sometidas al control de organismos oficiales encargados de controlar la calidad obligatoria de los alimentos, en el marco del Sistema Nacional de Control de Alimentos. Estos organismos son el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca y su organismo descentralizado, el SENASA; el Ministerio de Salud, a través del ANMAT y el INAL; y las bromatologías provinciales y municipales.

118

Capítulo 5: Implementación de Sistemas de Aseguramiento de Calidad en el Agro Argentino. Estudio de Caso Múltiple. En el presente Capítulo se exponen los resultados de los estudios de caso representados por la Cooperativa Apícola de Rauch LTDA, Endivias Belgrano SA y Esperanza Sud SA. En lo que refiere a los cambios en el nivel tecnológico y organizacional de cada entidad, se realizó una comparación entre la situación previa a la implementación del Sistema de Aseguramiento de Calidad y la situación posterior, basados en los testimonios de los entrevistados. Para analizar la influencia del entorno institucional en la estrategia de calidad, se caracterizó el ambiente institucional de cada sector para comprender las reglas de juego vigentes en cada uno de ellos. A tales fines, se recurrió a fuentes secundarias (bibliografía disponible y legislación sobre el tema) y fuentes primarias

(comunicaciones

personales

con

productores,

empresarios

y

referentes del sector público, así como a los testimonios de los entrevistados). 5.1 Estudio de Caso I: Cooperativa Apícola de Rauch LTDA

5.1.1 Contextualización del sector apícola dentro de la economía nacional

5.1.1.1 Producción, consumo y comercio internacional

Desde mediados de la década del ’90, la actividad apícola en la Argentina se ha expandido notablemente, tanto en lo que respecta a la producción de miel como a la exportación. Este fenómeno puede ser atribuido principalmente al aumento de la demanda internacional por parte de mercados tradicionales y de mercados nuevos (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, 2003), que se produjo paralelamente a los problemas climáticos y sanitarios que atravesaron los países productores más importantes.

Atraídos por las mejoras en los precios internacionales, gran cantidad de productores argentinos se iniciaron en la actividad. De esta forma, según datos de SAGPyA, la producción argentina creció sostenidamente desde las 70 mil toneladas anuales de 1995 a las 104 mil en 2006 (Gráfico 5.1). La tendencia creciente de los volúmenes, no obstante, se revirtió en el año 2007, durante el

119

cual las condiciones climáticas -fundamentalmente la sequía- produjeron una abrupta caída de los rendimientos, que se mantuvo asimismo durante 2008. Gráfico 5.1: Evolución de la producción, exportación y precios al productor de la miel en Argentina, durante las décadas de 1990 y 2000. 8000 7000

100

6000 80

5000

60

4000 3000

40

2000 20

1000

Producción (mil tn)

Año Exportación (mil tn)

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

0 1991

0

Precios al Productor ($/tn)

Fuente: elaboración propia en base a SAGPyA y FAOSTAT.

En lo que refiere al destino de la producción, la gran mayoría del producto es exportado, mientras que una mínima fracción permanece dentro del mercado local. En efecto, el 95% de la miel producida en el país es volcada al comercio internacional (unas 85 mil toneladas por año, si se toma el promedio de los últimos cinco años, ver Gráfico 5.1). Esto posiciona al país en el primer puesto del ranking mundial de exportadores de miel, representando el 25% del mercado de exportaciones. Es seguido por China, que ocupa el segundo lugar; el resto de los países posee una participación minoritaria en la exportación (Gráfico 5.2).

$/tonelada

Miles de Toneladas

120

120

Gráfico 5.2: Participación de los principales países exportadores en el comercio mundial de miel (datos del año 2006).

O tros 25% Ar gentina 25% España 3% Ur uguay 3% China 19%

Canadá 3% Br asil 3% Viet Nam 3%

México 6% H ungr ía 5%

Alemania 5%

Fuente: elaboración propia en base a SAGPyA y FAOSTAT

Los principales destinos de la producción argentina son, en orden de importancia, Alemania, Estados Unidos, Italia, Reino Unido y España (Gráfico 5.3). Gráfico 5.3: Principales destinos de la miel argentina durante 2008. (Nótese que el 75% de las exportaciones argentinas se destina a la Unión Europea.)

Australia 2%

Arabia Saudita 2% Otros 7%

Japón 5% Alemania 42%

Gran Bretaña 10%

Francia 10%

Italia 10%

Estados Unidos 12%

Fuente: elaboración propia en base a SENASA.

121

Análogamente a lo que sucede con la exportación, la importación de miel también se encuentra fuertemente concentrada, representando sólo tres países (Estados Unidos, Alemania y Japón) el 67% de las importaciones mundiales.

Por su parte, el consumo doméstico es muy reducido, rondando los 180 gr/hab./año (Nimo, 2003). Este nivel de consumo se encuentra muy por debajo del de los países desarrollados (650 gr/hab/año en la Unión Europea, Estados Unidos, Canadá y Australia) e incluso del promedio mundial (220 gr/hab/año) (Mogni et al, 2007). Las causas de este comportamiento parecen ser la débil tradición cultural en el empleo de la miel como endulzante, el desconocimiento por parte del consumidor de las propiedades y beneficios de este producto así como de sus derivados, y la prácticamente nula difusión en el país de los productos apícolas en general (Nimo, op. cit).

A pesar de su situación de liderazgo, la Argentina ha ofrecido tradicionalmente en el mercado exterior un producto sin ningún grado de diferenciación, destinado a segmentos de bajos precios relativos. El 99% de lo exportado se comercializa como miel a granel, envasada en tambores de 330 kg, como producto commodity. En su calidad de tal, se encuentra expuesto a los vaivenes de los precios internacionales. Sólo a partir de 1991 comenzó a exportarse miel fraccionada en envases más pequeños (acondicionada para su venta al consumidor final), que representa el 1% restante del volumen total exportado (Tabla 5.1). Tabla 5.1: Volumen y precios de miel exportada a granel y fraccionada durante el período 2005-2008.

Año 2005 2006 2007 2008

Volumen Valor FOB (toneladas) (millones U$S) 107 124 99,2 146,1 80,3 134,1 68,9 177,9

Exportación a Exportación granel fraccionado (%) (%) > 99 99 99 99