Bienenkunde Teil 5 a

HONIG

Dipl. Ing. Christian Boigenzahn

Inhalt Teil 5 – Honig - Statistiken – Definition Honig: Honig VO, Codexbestimmungen – Honigarten – Rohstoffe des Honigs – Honigbereitung durch die Honigbiene – Inhaltsstoffe des Honigs – Honigqualitätsprüfung

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Honigproduktion weltweit

Honig Export- Importländer

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Versorgungsbilanz Honig in der EU

Herkunft EU Honigimporte

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Ein- Ausfuhrpreise in EU

Produktion und Erzeugerpreise Ö

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Versorgungsbilanz Honig Ö

Honigimporte – Exporte Ö

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Herkunft Honigimporte nach Ö

Definition Honig – Honig VO • Honigverordnung BGBL. II Nr. 40/2004 – (www.ris.bka.gv.at)

– §2: „Honig“ der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem die Bienen Nektar von Pflanzen, Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, diese mit arteigenen Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen.

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Honigarten 1 • Nach Herkunft – „Blütenhonig“ oder „Nektarhonig“: der aus dem Nektar von Pflanzen stammender Honig

– „Honigtauhonig“: Honig, der hauptsächlich aus auf lebenden Pflanzenteilen befindlichen Sekreten von an Pflanzen saugenden Insekten (Hemiptera), oder aus Absonderungen lebender Pflanzenteile stammt.

Honigarten 2 • Nach Herstellungsart oder Angebotsform – „Wabenhonig“: Von den Bienen in den frisch gebauten Honigwaben gespeicherter Honig, der in ganzen oder geteilten Waben gehandelt wird

– „Honig mit Wabenteilen“ oder „Wabenstücke in Honig“: Honig, der ein oder mehrere Stücke Wabenhonig enthält

– „Schleuderhonig“:Durch Schleudern der entdeckelten, brutfreien Waben gewonnener Honig – „Presshonig“: Durch Pressen der brutfreien Waben ohne Erwärmen oder mit geringem Erwärmen auf höchstens 45°C gewonnener Honig – „Gefilterter Honig“: Honig, der gewonnen wird, indem anorganische oder organische Fremdstoffe so entzogen werden, dass Pollen in erheblichem Maße entfernt werden.

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Honigarten 3 • „Backhonig“: Honige, die

für industrielle Zwecke oder als Zutat für andere Lebensmittel, die anschließend verarbeitet werden, geeignet sind und einen fremden Geschmack oder Geruch aufweisen, in Gärung übergegangen sind oder gegoren haben oder überhitzt worden sind

Österr. Lebensmittelbuch • Kapitel B 3: Honig: – Honig: • Begriffsbestimmung – Verweis auf Honig VO • Schleuderung: Temperaturbereich zw. Bienenstock- u. Raumtemp. “Kalt geschleudert“ nicht verwendbar! • Gefilterter Honig muss gekennzeichnet werdn.

– Definition und Verfahren für Met (Honigwein): • www.lmsvg.net

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Rohstoffe des Honigs • Assimilate, die grüne Pflanzen bei Photosynthese produzieren. Sonnenenergie

6H2O + 6CO2

C6H12O6 + 6O2

Transport in der Pflanze: Siebröhren (Phloem)

Lage der Siebröhren (Phloem)

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Zusammensetzung Phloemsaft • Wasser • 10-30% Zucker – Überwiegend Saccharose

• • • •

Eiweiß- und Mineralstoffe Organische Säuren Fermente Vitamine

Honigbereitung 1 • Mehrere Teilschritte: 1.Rohstoffaufnahme durch Sammelbiene und Abgabe des Honigblaseninhaltes an Stockbienen Bereits hier enzymatische Sekrete beigesetzt • Honigblase = sozialer Magen • Inhalt bis zu 40 mg (=halbes Körpergewicht der Honigbiene) • Ventiltrichter: Verbindung zwischen Honigblase und Mitteldarm = Nahrung zur Eigenversorgung geht durch

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Honigbereitung 2 2.Lüften des Honigblaseninhaltes (Reduktion des Wassergehaltes) und Invertierung des Zuckers – Lüften: Honigblaseninhalt wird herausgepumt und an Unterseite des Rüssels als kleiner Tropfen der warmen Stockluft ausgesetzt – Zusatz von Enzymen: Spaltung von Saccharose und anderer Zuckerarten in Glucose und Fructose • Dabei weitere Eindickung (18 g Wasser je Mol Saccharose entzogen)

– Synthese neuer Zucker (nicht im Rohstoff enthalten) – Bei 30%-40% Wassergehalt Lüften gestoppt (hohe Viskosität)

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Honigbereitung 3 3. Einlagerung des halbreifen Honigs in die Zellen und Belüftung (weitere Reduktion des Wassergehaltes) = passive Reifungsphase – Weitere Eindickung durch trockene, warme Stockluft – Weitere chemische Veränderungen der Kohlenhydrate durch Wirkung der Enzyme – Ausreifungsdauer 1-3 Tage

4. Verdeckeln des reifen Honigs – Reifer Honig mit luft- und wasserdichten Wachsdeckel verschlossen = richtiger Erntezeitpunkt

Honigbereitung - Übersicht

+Enzyme

Nektar

-Wasser

- Wasser Trachtbienen sammeln Rohstoffe

Futterkette

halbreifer Honig

HONIG

Honigtau

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Inhaltsstoffe des Honigs -Übersicht

Aus: Herold (1970) Heilwerte aus dem Bienenvolk

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Inhaltsstoffe - Kohlenhydrate • Kohlenhydrate: – Monosachharide: • 28% – 34% Traubenzucker (Glucose) • 34% – 40% Fruchtzucker (Fructose)

„Invertzucker“

– Disaccharide: • Rohrzucker (Saccharose), Malzzucker (Maltose), …

– Trisaccharide: • Melezitose: Kristallisiert bereits in der Wabe – nicht schleuderbar

1% – 10%

– Gesamtzuckergehalt im Honig: • Blütenhonig: 70%-80% • Honigtauhonig: 50%-65%

Kristallisation des Honigs • Jeder Honig kristallisiert früher oder später – Abhängig von Honigsorte – vom Mengenverhältnis Glucose : Fructose – Je höher Fructosegehalt, desto langsamer Kristallisation • Beispiele: Robinienhonig – Fructosereich Rapshonig – Glucosereich

• Kristallisierter Honig kann wieder verflüssigt werden: – Wasserbad - max. 40°C (sonst Zerstörung hitzeinstab iler Inhaltsstoffe)

• Cremehonig: Durch Rühren Zuckerkristalle zerschlagen – feincremige Konsistenz (streichfähig) - bleibt erhalten – Wichtig bei Honigsorten, die schnell auskristallisieren

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Inhaltsstoffe - Wasser • Wassergehalt des Phloemsaftes ca.75% • Wassergehalt im reifen Honig: 16%-20% • = Parameter für Haltbarkeit – – – –

Grenzwert lt. Honigverordnung: 20% Grenzwert für Österr. Honiggütesiegel: 17,5% Hoher Wassergehalt – Gefahr der Gärung Honig ist hygroskopisch – Lagergefäße gut verschließen – Nicht unreif ernten – „Spritzprobe“ – „Blütenbildung“ – Honige mit sehr niedrigem Wassergehalt

„Blütenbildung“

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Inhaltsstoffe – Enzyme - Diastase • Diastase (Amylase): – Abbau von Stärke – Pollenstärke – Im Kopfdrüsensekret – Wärmeempfindlich – Indikator für thermische Schädigung (z.B beim Auftauen,…) – Bestimmung des „Diastaseindex“ lt. Honig VO: Mindstens 8, Werte über 40 möglich

Inhaltsstoffe – Enzyme - Saccharase • Saccharase (Invertase): – Gruppe von Enzymen zum Abbau von Saccharose in Glucose und Fructose (Gemisch beider = Invertzucker) – Wärmeempfindlicher als Diastase – in der Qualitätsuntersuchung standardmäßig eingesetzt – In Ö. Bestimmung der „Invertaseaktivität“ nach Siegenthaler

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Zusammenhang zw. Lagertemperatur und Halbwertszeit von Diastase und Saccharase (Aus: Horn, Lüllmann – Das große Honigbuch)

Inhaltsstoffe – Enzyme – Glucose-Oxidase • Glucose-Oxidase: – Baut Glucose zu Gluconsäure und Wasserstoffperoixd (H2O2) um. – H2O2 – keimtötende Wirkung. Inhibinwirkung des Honigs – Wichtig für Konservierung des Honigs – Lichtempfindlich: Honig dunkel lagern

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Inhaltsstoffe – HMF • HMF – Hydroxymethylfurfural • Entsteht aus Dehydratisierung der Zucker (hauptsächlich Fructose) • Im frischen Honig niedriger Gehalt. • Durch Lagerung und Zufuhr von Wärme erhöht • Wichtiger Indikator für Frische und optimale Lagerung

Zeitspanne, in der Honig bei verschiedenen Temperaturen 30 ppm HMF bildet (White et al.,1963)

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Inhaltsstoffe - Aromastoffe • 120 Aromastoffe • Aroma für den Verbraucher das wichtigste Beurteilungskriterium - eine der wichtigsten Inhaltsstoffe. • Liste von Aromastoffen: – – – – –

Kohlenwasserstoffe Alkohole Carbonylverbindungen Säuren: Ameisen,- Essig,-Oxalsäure,… Esther

• Honig hygroskopisch - zieht Fremdgerüche an • Lagerung von Honig nur in trockenen geruchsfreien Räumen bzw. Gebinden • Aroma durch organoleptische Prüfmethoden bestimmt – Bekommt immer mehr Bedeutung – Kosterschulungen angeboten (z.B. Ab Hof Messe Wieselburg)

Inhaltsstoffe - Mineralstoffe • Gelangen aus dem von der Biene gesammelten Rohstoff in den Honig. • Überwiegend Kaliumsalze (v.a Kaliumphosphat). • Daneben Spuren von Na, Ca, Mg, Mn, Cu, Fe,Co • Mineralstoffgehalte sortentypisch • Mineralstoffe bewirken u.a.Farbe des Honigs • Honigtauhonige haben höheren Mineralstoffgehalt als Blütenhonige. • Mineralstoffe beeinflussen die elektrische Leitfähigkeit. – Honigtauhonige: höhere Leitfähigkeit als Blütenhonige

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Inhaltsstoffe – Säuren 1 • Vielzahl organischer Säuren • Stammen zu einem kleinen Teil aus den Pflanzen, hauptsächlich aus den Speicheldrüsen der Bienen • Honig ist chemisch-physikalisch eine Säure (ph-Wert unter 5,5). • Honigtauhonige enthalten mehr Säuren (500 – 800 ppm) als Blütenhonige (100 – 500 ppm) – schmecken weniger sauer (Pufferwirkung von Mineralstoffen, Eiweißbruchstücke, Aminosäuren usw.).

• Säuren beeinflussen Geruch und Geschmack der Honigsorten. • Beginnt ein Honig zu gären, nimmt der Gehalt an Essigund Milchsäure zu.

Inhaltsstoffe – Säuren 2 • Hauptsächlich im Honig gefundenen Säuren – – – – – – – –

Gluconsäure Essigsäure Buttersäure Milchsäure Zitronensäure Ameisensäure (Edelkastanie: 1000-1500 ppm) Maleinsäure Oxalsäure

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Inhaltsstoffe – Farbstoffe • Flavone und Flavonoide • Pflanzenfarbstoffe mit inhibiner Wirkung – Pinocembrin - hitzestabiles Antibiotikum – Kaffeesäure – entzündungshemmend – Weitere Flavonoide gegen Viren,…

Weitere Inhaltsstoffe1 • Pollenkörner – Pollenanalyse zur Bestimmung der regionalen und pflanzlichen Herkunft des Honigs

• Honigtauelemente • Osmophile Hefen (Gärung des Honigs)

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Beurteilungskriterien der Honigqualitätsprüfung • 3 Bereiche: – 1 Sensorische Prüfung – 2 Chemisch- physikalische Untersuchung – 3Mikroskopische Untersuchung

1 Sensorik • Wesentlichste Prüfung – Geschmack entscheidend! – Farbe – Geruch – Geschmack – Aussehen

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2 Chemische – Physikalische Analysen • • • • • • • • • • • • •

Wassergehalt Elektrische Leitfähigkeit Standarduntersuchung Ph-Wert HMF-Gehalt Invertaseaktivität Prolingehalt Reduzierende Zucker Glucose-Fructose Verhältnis Scheinbarer Saccharosegehalt Tatsächlicher Saccharosegehalt Diastase Gehalt an wasserunlöslichen Stoffen Mineralgehalt

3 Mikroskopische Untersuchung • Untersucht wird das gesamte Pollenspektrum (Pollenanalyse), Honigtauelemente, Kristallstrukturen (Kandierungsform des Honigs)

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Sensorische Prüfung 1 •

Äußere optische Beurteilung – – – –

•

Glas (Gewicht, Form, ausschließlich Honiggläser) Verschluß (grundsätzlich „twist-off“-Deckel, nicht zerkratzt bzw schlecht sitzend) Etikette (Honigbezeichnung, falsche Deklaration, schief sitzend) Banderole (Text und Losnummer)

Konsistenz: – – – – – –

flüssig (dünn, dick, zähflüssig) kandiert auskristallisiert (teilweise oder zur Gänze fein) homogen (gleichartig) grob kristallin (dann meist inhomogen) Phasenbildung (die flüssige Phase setzt sich von der kristallinen Phase ab) – gärige Honige (schäumen meist) – Cremehonig (gerührt – feincremig)

Phasentrennung

Sensorische Prüfung 2 • Farbe: – Farbstoffen des Honigs: phenolische Verbindungen bzw. Pflanzenfarbstoffe Flavone und Flavonoide – In der Verbrauchererwartung wichtiges Kriterium – Bandbreite: hellklar durchsichtig bis dunkelbraun und schwarz

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Sensorische Prüfung 3 • Geruch - wird beeinflusst von: – intensivem Eigengeruch bestimmter Pflanzen – Fremdgerüchen (Varroabekämpfungsmittel, Pflanzenschutzmittel, muffige Lagerräume,…) – starker Erhitzung – Gärung des Honigs

• Geruchsangaben : – – – – –

aromatisch würzig (Waldhonig) blumig würzig herb würzig (Kastanie, Buchweizen) säuerlich sauer-gärig

Sensorische Prüfung 4 • Geschmack – geht einher mit dem Geruch. – Beim Geschmackstest wird die endgültige Kandierungsbezeichnung (feinschmalzig, grobkristallin, usw.) festgelegt.

• Einige Honige haben einen sortentypischen Geschmack: – – – – –

Edelkastanie Linde Buchweizen Raps Löwenzahn

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Chemisch-physikalische Qualitätskriterien Kriterium

Honig VO

Gütesiegel BÖ

EU

Wassergehalt allgemein

≤ 21%

Heidehonig, Klee

≤ 23%

≤ 17,5%

≤ 21% ≤ 23%

ph-Wert Blütenhonige

3,6 - 4,5

Waldhonige

4,0 -5,4

HMF - Gehalt

≤ 40mg/kg

≤ 10mg/kg

≤ 40mg/kg

Leitfähigkeit Blütenhonige

100 - 400µ µS/cm

Blütenhonig mit Waldanteil

400 - 800µ µS/cm

Waldhonige

> 800µ µS/cm

Invertaseaktivität/Siegenthaler

≥ 37,5

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