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Cocinero Salsas derivadas

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Introducción

Como viste en clases anteriores, de las grandes y pequeñas salsas básicas se derivan otras. Aquí conocerás algunas de

ellas y los ingredientes que las componen.

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Grandes salsas básicas y sus derivados

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1. Derivadas de la demiglace o española Perigourdine • Salsa española + puré de foie + daditos de trufa • Acompaña a patés, huevos y carnes salteadas

Robert • Salsa española + cebolla + mantequilla + vino blanco + mostaza + pimienta • Va bien con carnes asadas, manos de cerdo y hamburguesas

Madeira • Salsa española +vino de madeira (reducido) • Acompaña a tournedós de ternera, jamón asado, lengua, etc.

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Bigarade • Salsa española +azúcar + vinagre + jugo de limón y naranja • Acompaña especialmente al corte de pato

Bordalesa • Salsa española + reducción de chalotas en vino tinto + tomate + mantequilla • Se usa para emparrillados de buey y algunas verduras

Cazadora • Salsa española + jugo de limón + setas + tomate concassé + finas hierbas + reducción de chalotas en vino blanco • Combina muy bien con carnes o para guisarlas en ella

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Cumberland • Salsa española + corteza de naranja blanqueada y reducida en vino de madeira + fondo de caza • Acompaña a la carne de jabalí. Se le añade cayena, jengibre y un poco de jalea de grosellas

Chaud froid • Salsa española +vino de madeira + grenetina un poco fundida • Va bien con jugos de caza o pato

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2. Derivadas de la bechamel Mornay • Bechamel + queso gruyer rallado + yemas de huevo y nata • El acabado es de nata y mantequilla • Se usa para acompañar platos de huevo, de pescado y de pasta

Nantua • Bechamel + nata • Acompaña a los pescados

Soubise

•Bechamel + cebolla en juliana + mantequilla •Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta •Se emplea mucho para glasear •La soubise con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado

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3. Derivadas de la veloute Aurora • Salsa veloute de ave + puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida • Va bien con huevos sin gratinar, hortalizas, aves y carnes blancas

Suprema • Veloute + nata y esencia de champiñones • Para aves y huevos

Vino blanco • Veloute de pescado + yemas + nata y mantequilla • Generalmente acompaña a los pescados

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Bercy • Chalotas picadas sudadas en mantequilla + vino blanco + veloute de pescado + mantequilla + perejil picado+ sal, pimienta y zumo de limón • Se utiliza para los pescados

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4. Derivadas de la salsa de tomate Italiana • Una salsa de tomate + salsa duxelle de champiñón + cebolla + jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española • Para pastas italianas y hortalizas

Provenzal (fondue de tomate) • Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel • Va bien con carnes y huevos

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Pequeñas salsas básicas y sus derivados

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1. Derivadas de la mayonesa Chantilly • Mayonesa con zumo de limón y nata montada • Especial para espárragos

Remolada • Mayonesa, pepinillos picados, alcaparras, anchoas en puré, perejil y perifollo picados y muy bien escurridos • Para platos fríos de pescado, huevos y hortalizas

Tártara • Mayonesa con cebolla, pepinillo, huevo duro, alcaparras y perejil, todo cortado en brunoise • Acompaña a las hortalizas, huevos y pescados fríos

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Rosa • Mayonesa, ketchup, zumo de naranja, brandy, nata líquida, salsa tabasco y pimienta • Combina muy bien con ensaladas compuestas de aguacate y marisco, cócteles de marisco, hortalizas, huevos, pescados y pudín de pescado Andaluza • Mayonesa con puré de tomate concentrado y daditos de pimiento rojo • Acompaña a los pescados fríos o a la parrilla, brochetas de pescado, etc.

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2. Derivadas de la bearnesa Choron • Salsa bearnesa con puré de tomate concentrado • Para los pescados y las carnes a la parrilla

Foyot • Bearnesa, gelatina de carne, sal y pimienta • Va bien con carnes y pescados a la parrilla

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3. Derivadas de la holandesa Muselina o chantilly • Holandesa con nata montada • Para pescados cocidos y hortalizas

Maltesa • Salsa holandesa, jugo y cáscara de naranja, blanqueada y cortada en juliana • Acompaña a los espárragos, principalmente

Rachel • Holandesa con mostaza, estragón fresco y trufa negra

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4. Derivadas de la vinagreta Vinagreta tradicional Se compone por vinagre, aceite, sal y pimenta

Vinagreta francesa Pimiento rojo, pepinillos, cebolla, aceite de oliva virgen, aceite neutro o de girasol, vinagre de vino blanco, pimienta blanca molida y sal fina

Vinagreta española Yema de huevo, mostaza, pimienta, aceite, sal, vinagre balsámico y jugo de frutas