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Chillán, diciembre 2010

astronómica

Cocina de montaña M.I Lodge

uinoa, merkén, carnes y hierbas, en una adecuada combinación, dan lugar a una novedosa cocina de montaña, que se ha convertido en el sello del restaurante M.I Lodge, de Valle Las Trancas. El chef del restaurante, Nicolás Xhauflair, explica que cada una de las preparaciones es fruto de la exploración e investigación sobre los ingredientes que los componen y busca rescatar y potenciar el uso de componentes de la cordillera, para dar lugar a una gastronomía gourmet francesa basada en el concepto de comida de montaña. “Se trata de usar ingredientes de la cordillera y combinarlos con lo tradicional. Hacer una mezcla de sabores con un toque francés”, señala Nicolás Xhauflair. Algunos de los platos a los que ha dado origen esta combinación de productos son el taboulet de quinoa, que rescata lo típico de la cordillera de Los Andes, como es la quinoa, y lo mezcla con ingredientes frescos, como menta y limón,

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ENTRADA Taboulet de quinoa orgánica con camarón picante Ingredientes

Preparación

(10 personas) - 400 g de quinoa orgánica - 4 tomates - 1 pepino - 1 morrón rojo - 1 morrón verde - 10 hojas de menta fresca - 3 paltas - 3 limones - Cáscara de un limón amarillo - 20 camarones - Merkén - Paprika - Aceite de oliva

- Cocer la quinoa en agua con sal y el jugo de un limón. - Enfriar. - Picar los tomates, los pepinos, los morrones y las hojas de menta a la brunoise (cuadrado pequeño) y mezclar todo en la quinoa. - Hachar la piel del limón, pero sin la parte blanca (amarga) y mezclar a la preparación. - Revisar el aliño y agregar aceite de oliva y jugo de limón si falta. - Hacer un puré de palta con un poco de jugo de limón, sal y pimienta. - Pelar los camarones, cortar en dos hasta la cola y saltear en la sartén con aceite de oliva merkén y paprika. - Enfriar. - Presentar según imaginación.

POSTRE Canelloni de mousse de chocolate con naranja confitada Masa “cigarette” (10 personas) - 100 g de mantequilla - 100 g de harina - 100 g de clara de huevo - 100 g de azúcar

- Derretir la mantequilla al microonda. - Poner el azúcar, la harina y terminar por la clara de huevo, volver hasta que la masa esté lisa. - Hacer un rectángulo de 1 mm de espesor en una bandeja “silpat” y cocer a 190 °C durante 3 a 4 minutos. - Cuando la masa tiene una coloración, sacar y enrollar con un tubo metálico.

Mousse de chocolate - 150 g de chocolate (65% cacao) - 75 g cobertura negra - 260 g crema líquida - 190 g crema líquida (35% de grasa)

FONDO Filete de res, papas salteadas, ajo en crema al merkén y en “chemise”, digüeñes al natural, y “pain perdu” de hierbas del jardín. Ingredientes

Preparación

Gelatine de naranja

- Amarrar el filete con hilo. - Pelar las papas y dar una forma redonda con un molde y saltear a la sartén. - Poner el ajo en diente en una olla con el aceite, tomillo y cocer durante 20 minutos con fuego suave. - Pelar los 3 ajos y poner los dientes pelados en una olla con la crema, y cocer todo durante 20 minutos. - Hacer un puré con la preparación y agregar el merkén. - Pain “perdu”: cortar láminas de pan (2 cm de ancho), mezclar en un bol la crema y la leche los huevos y la yema con sal pimienta y nuez moscada. - Poner las láminas de pan en la preparación y esperar 5 minutos para sacarlos. - Picar las hierbas, y poner las hierbas arriba y abajo del pan y saltear. - Cocer el filete en la sartén y calentar todas las preparaciones. - Armar en un plato de piedra laja.

- 500 ml de jugo de naranja - 6 g de gelatina - 30 g de azúcar

(10 personas) - 1 filete de res (1 k 400) - Papas (grande): 10 - Crema de ajo: 3 ajos, 500 g de crema entera y merkén - Pan perdu de hierbas: 4 panes amasados - 2 huevos - 2 yemas de huevos - 250 g de crema - 250 g de leche - Ciboulette - Orégano - Perejil - Nuez moscada - Hoja de apio - Ajo en “chemise”: 10 dientes de ajo - 20 ml de aceite - Tomillo

- Poner el chocolate en un bol y calentar los 260 g de crema hasta ebullición y derramar la crema en el chocolate, revolver y enfriar. - Batir los 190 g de crema en chantilly. - Batir la preparación de chocolate fría (15°C) y mezclar con la crema batida y la piel de naranja confitada. - Rellenar los tubos de masa cigarette.

- Reducir el jugo de naranja a la mitad, poner la gelatina, derramar en un molde “flexipan ½ sphere”, y enfriar la preparación.

Naranja confitada - Piel de 4 naranjas - 100 g de azúcar - 300 g de agua

- Pelar las 4 naranjas y picar la piel sin la parte blanca (amarga). - En una olla derramar el agua el azúcar y la piel picada, cocer con fuego bajo durante una hora, sacar la piel y enfriar.

entre otros. Acota que es una entrada ideal para el verano, que sorprende por la frescura de su sabor. Otra de las propuestas es el filete de res. Se trata de un plato que le encanta a los amantes de la carne, del “terroir”, que mezcla productos locales como los digüeñes y merkén. “Es una combinación irresistible entre el savoir faire francés y los buenos productos chilenos”, indica Nicolás. En la misma línea Xhauflair, presenta un postre fruto de su ingenio y que es una muestra de su predilección por el uso del chocolate y la naranja. “Los canelloni destacan por el toque crocante de la masa ‘cigarette’, la suavidad del mousse de chocolate y el sabor fuerte de la naranja confitada”, comenta. Finalmente invita a probar los ingredientes que ofrece la montaña y a no temer combinarlos con la cocina más tradicional.

Cerveza artesanal alor y bebidas son dos palabras que van de la mano, especialmente cuando se trata de disfrutar de un momento grato, es así como la cerveza se ha convertido en una de las preparaciones predilectas para saciar la sed. Lager, pale ale, bock son algunas de las denominaciones que tiene la cerveza según su color y sabor, los conocedores optan por una u otra según la ocasión, al igual que un experto sommelier define los vinos que acompañan de mejor manera los diferentes platillos. Cada día son más los que prefieren cervezas preparadas artesanalmente por sobre las industrializadas que dominan el mercado. En esta línea, Bio Bier posee su cerveza artesanal preparada con ingredientes naturales de primera calidad y agua proveniente de vertientes del bosque nativo ubicado en la precordillera de la Región del Bío Bío. Como especialistas, los productores de Bio Bier señalan que es preci-

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so recordar que la cerveza es un producto natural que sufre cambios desde su elaboración hasta su consumo. Para ello es preciso guardar las botellas en un lugar oscuro, porque la cerveza es sensible a la luz. Por esta razón se usan botellas oscuras, que permite una protección básica contra la radiación ultravioleta. Otra condición que favorece la conservación de este producto es mantenerlas en un espacio fresco, donde la temperatura no exceda los 10 grados Celsius. Añade, el propietario de la cervecería, Bernhard Leo Dommes, que las cervezas más claras se disfrutan mejor a temperaturas más bajas, mientras que las más oscuras desarrollan su sabor en plenitud a temperaturas más altas. Otra recomendación es guardar las botellas de pie, para permitir que la levadura de cerveza se mantenga en la parte baja. Explica que la levadura entra en la botella a través de la fermentación y maduración de la cerveza y le da el

aspecto turbio natural y le entrega el aroma y todas las propiedades del complejo vitamínico B. Por último, expone que para disfrutar de mejor manera una cerveza es preciso seguir ciertos pasos al servirla. Aconseja: utilizar vasos recién enjuagados en agua fresca y llenarlos mientras se inclinan en 45 grados, así se controla la formación de espuma, y se aprecia todo el aroma de las maltas y lúpulos provenientes de Alemania y la República Checa.

A cada plato su vino...

as fiestas de fin de año ameritan una buena cena. Ya sea en Navidad o Año Nuevo un trozo de carne y acompañamiento se disfrutan diferente en la compañía de un buen vino. ¿Pero cuál? Sady Ugarte Orellana, coordinador de Area Hotelería, Gastronomía y Turismo de Inacap aconseja una cepa para cada plato. Así por ejemplo comenta que para “un plato característico en estas fiestas, el Timbal de Camarones, se aconseja un vino con una acidez equilibrada, pero con una cremosidad que armonizará muy bien con ese sabor característico de los camarones y que se debe servir bien frío: un Chardonnay”. En cambio, la terrina de ave, “posee un sabor muy suave que debe ser acompañado con un vino de las mismas características, por lo que un Pinot Noir vendría muy bien por sus aromas frutales y cuerpo suave y delicado. También puede servirse frío para gustos más sofisticados”. Entre los platos fuertes destaca un buen cordero asado, que armoniza bien con un vino con mucho carácter. “Los sabores penetrantes del cordero se casarán muy bien con un Syrah reserva, ya que es un vino con taninos muy marcados, gran potencia en la boca y retrogusto muy marcado”. A su vez, un buen pavo nogado se distingue por poseer un sabor suave, que se potencia con las nueces y la cremosidad de la salsa que lo acompaña. “Para este plato podríamos recomendar un Carmenere varietal o alguno con poco paso en madera, ya que sus taninos deben ser suaves para no contrapesar su sabor en contra del ave”. Para un asado de res al horno, Sady Ugarte aconseja que, dependiendo del corte utilizado, si es lomo liso, por ejemplo, “una buena opción puede ser un Malbec, por la potencia en su boca, pero con un final suave que va bien con esta carne que posee una cantidad de grasa media”, señala el profesional. En un asado a la parrilla, su corte clásico de lomo vetado, que por su

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condición siempre irá bien con otro clásico, el Cabernet Sauvignon reserva. “Este es un vino con carácter y en algunos casos muy invasivo, pero de gustos definidos”, acota el sommelier. Finalmente, los postres siempre van a ser armonizados con un vino dulce del tipo Late Harvest, “pero sobre todo para el postre de berries puede ser mejor un vino dulce con un poco más de acidez, por el sabor característico de estos productos”, finaliza.

DONATELLO

VALLE LAS TRANCAS

Panamericana Norte 386 277544

Familiar

CHILLÁN

Alemana e internacional

Avda. Argentina 402 222484

Panamericana Sur 410 261525

GELATERÍA ARAUCO

MI LODGE Comida de montaña Valle Las Trancas, Pinto 93217567 [email protected]

CHILLÁN

CHILLÁN

VIEJO ANDINO

Cafetería, salon de té Arauco 626 430220

CANIBAL CHILLÁN

CHILLAN

TIJUANA Mexicana, pista de baile Camino a Pinto km 8 240131

Av. Río Viejo 1150 229214

TELEPIZZA CHILLÁN

CHILLAN

ARCOIRIS Vegetariano

Pizzas

El Roble 525 227549

Av. Ecuador 1147 275059

Camino Tres Esquinas, Km 7 Bulnes 1971573 - 92259787 www.vinachillan.cl

NEVADOS DE CHILLÁN CHILLÁN

BULNES

VIÑA CHILLÁN Pastas caseras, carnes, postres de la casa, alojamiento.

Internacional Camino a las termas Km 80, Pinto 206100 www.nevadosdechillan.com

CLUB DE ÑUBLE CHILLÁN

CHILLÁN

LOUVRE Restobar

Club social 18 de septiembre 224 432214

Sargento Aldea 458 324366

ENTREPANES CHILLÁN

CHILLÁN

LE MOULIN Pizzería Bar

Sándwich Francisco de Asís 1585, Villa Emmanuel 987329320

Av. Ecuador 1041 271402

LA MOTONETA 1 Y 2 CHILLÁN

CHILLÁN

BRONCO Pub Discoteque

www.bronco.cl

El Roble 655, local 12 430124

LA MOTONETA

Familiar Padre Hurtado 242 276693

Padre Hurtado 220 272677

DI’LUI

PARRITA CHILLÁN

CHILLÁN

DI’LUI Pizzería express

PARRITA

Hostal, restaurante O’higgins 2570, Chillán Viejo 261665

P. de Valdivia 1309 2733011

CLUB COMERCIAL

CASINO FAMILIAR

Alemana, repostería

CHILLÁN

CHILLÁN

CASINO FAMILIAR

Bar, parrillada Arauco 399 esquina Bulnes 227730

Camino a Bulnes Ruta 148 km 10 432400

KURANEPE

SUREÑO CHILLÁN

CHILLÁN

KURANEPE Familiar

SUREÑO

Panamericana Norte 0420 271419

5 de abril 263 221784

GATUZZO

KACTUS CHILLÁN

CHILLÁN

GATTUZO Pizzería

KACTUS

Av. Argentina 102 220661

Palermo 250 225043

CENTRO ESPAÑOL

EL PINAR

CHILLÁN

CHILLÁN

EL PINAR Parrillada

CENTRO ESPAÑOL

Tradicional Arauco 555 430920

Av. Río Viejo 975 215861

ASIENTO Y LOMO

LA PARRILLA DE LUIS CHILLÁN

CHILLÁN

ASIENTO Y LOMO Familiar República 771 270574

LA PARRILLA DE LUIS

Parrillada 5 de abril 399 414152

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