ANEXOS

ANEXO A CEDULA DE EVALUACION

CEDULA DE EVALUACION CENTRO DE ATENCION: UBICACIÓN: ALIFICACION TOTAL:

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:______________

-Están los obreros y empleados bien capacitados y adiestrados y cuentan con algún omprobant e que lo certifique. -Su apariencia general es de hrnçeza»nduyndo su vestimenta y calzado. -Utilizan cubrepelo, cubrebcc', bato o mandil, incluyendo los visitantes us monos se encuefltr( .1 :npas, uñas cortadas al ras y libre de pintura, esmalte y cis que accedan eventualmente a las áreas de proceso. .":i c99fc -LavaCc; manos con agua y jabón aplicando el procedimiento adecuado antes de ¡ciar labor¿ < d . . pués de manipular alimentos crudos, después de cuaTquier interrupción e labores. -Siguen hábitos personales de higiene manteniendo sus monos alejadas de las áreas del más contaminados por bacterias como la nariz y el cabello. -Evita comer, beber, mascar fumar, escupir, toser o estornudar en áreas de manejo de limentos. -El tráfico del personal dentro del establecimiento está controlado para evitar ontarrnación en las áreosQp,rOceso. -Existe _evidencia documento¡ de vigi lan cia de La salud del personal. ).-El personal que se encuentra enfermo o con heridas es retirado de los áreas en que nen contacto directo con los alimentos, material, equipo y utensilios que a su vez estén '-m cnntccto con estos. L- Se encuentran laborando erni leados con çiuernoduras infectadas o llagas 2. - Cuenta con uniform es yequipO de lavandería 3.Observaciones:_..

( (

-- CONDICIONES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO. ¡,-Las instalaciones para preparación o manejo de productos se encuentran aleados de cos de contaminación. ____ 5.-Los elementos de la construcción son resistentes al medio ambiente, al uso normal y a rueba de roedores. 5.-Inexistencia de basura, polvo objetos en desuso y agua encharcado en el stablecimiento, 7.-Se mantienen cubiertos los recipientes para la basura, en buen estado de limpieza y lejados de las zonas d e proceso 3.-Las paredes, ventanas, techos, puertas y pisos se encuentran en buen estado (sin netos, perforaciones y roturas). P.-Los pisos, paredes y techos son de materiales que facilitan su ¡impiezo y de superficies1J. 49

) )

-Las áreas de proceso, almacén, etc. dentro del estahlecirrentO se encuentra limpias. -Puertas y ventanas en todas los áreas están provistas de protecciones que eviten la trada de polvo lluvia fauna jÇ. L O. Inexistencia tuberías que gotean y puedan contaminar el producto. -Se reparan oportunamente las fuqos en las tuberías. -No existe transmisión de humedad, presencia de polvo en paredes y techo os sistemas de ventilación son lo suficientemente eficientes para evitar humos, calor y _res excesivos. Los aparatos que producen humo o gas provenientes de la combustión cuentan con dispositivos necesarios para su captación y control y están construidos y colocados de nerayite el peligro de intoxicación. -Existe una zona destinada exclusivamente para la basura, la cual cuenta con botes para la recolección de desperdicios los cuales se retiran viçtc,: •-o tapo semofl2jifla. rvid , oritaoy están ftarad0s del área de ftabaj .-Cuentan cc, -Los baños 'aan con agua corriente, mingitorios, excusados lavabos, jabón nitizonte, papel higiénico, toallas desechobles (o secadores de aire) y depósitos de isura contapç -Los baños cuentan con letre;..s alusivos que recuerden al personal que deben lavarse _manosdespués de ir al baño. Los baños están c , )risiontemente limpios, secos Ldesinfectado3_ Exist!iprogramas y bitácoras de limpieza y desinfección de j9jfll9jq_ÇneS Observaronus:

- -------yen buen esta lo de funcioflarniefl9 -Saneado adecuado de cuchillos, palas, pinzas y coladeras en todas sus partes ____

Los materiales utilizados para recipientes que tienen contacto directo con alimentos .-Son diferentes los utensilios que se utilizan nora alimentos crudos y para alimentos )CidOS. 1.- Los utensilios que hon tenido contacto con alimentos crudos se desinfectan para ser _____ ilizados con alimentos cocidos. -Tablas paracar consuPerfiJis2yQ cortaduras. ).-l.a instalación y ubicación de los equipos es tal que facilita la limpieza y saneamiento rodeo. to de ellos como del • -Uso y desinfección adecuado de tropos y jergas exclusivos para mesas y superficies ?._Almacenamiento adecuado e higiénico de utensilios.

.-Cuenta con procedimientos escritos que explique el manejo adecuado, así como suL se utiliza. t.Obseaci0nes:_•__

-50

S- Se encuentra limpio el equipo primario que se utiliza para cocer o contener los ohentos (hornos, estufas, parrillas. planchas de freír) S- Se cumple con la limpieza de equipo que se emplea para limpiar otros equipos de A Y HIELO 3.-Este control de calidad del agua potable utilizada y constancias o registros que omt itrr Fçtp rcntrnl - - ________________________ 1.-Los tinacos y cisternas de agua potable están revestidos de material interior ipermeable y con protección que impido su contaminación. D.-Practican procedimientos que garanticen la purificación del agua para su ingesta ihtración, dotación, ebullición, etc.) 1.-El hielo paro su consumo es prenarodo con agua potable. 2.-El hielo potable se sirve con cucharones o pinzas. 3.-El hielo en barra sin embolsar se utilizo únicamente para el enfriado de bebidos nlatadas, embotelladas o envasadas. 4.)bservaCiOfleS_

TWIP1JLACION DE ALIMENTOS 5-Se cuenta con instalaciones paro el aseo de las monos. 6.-Existen instalaciones de limpieza y desinfección de útiles y equipo de trabajo. 7.-Se realiza !avado de alimentos de origen vegetal y postetior desinfección correcta onun agente odecuqJyc.dO. coro , plato coloidal, etc.). 8.-Los alimentos preparados se protegen en bolsos y en envases cerrados y no ilmocenan durente más de un dic. 9 -Uso de utensilios adecuados que minimicen el contacto directo con el alimento. 0 -Separación de utensilios y áreas para alimentos crudos y alimentos preparados. L-La carne de cerdo es cocinado o 66°C o más. 2.-La av es y carnes rellenas son cecinadas a 74°C o más. 3.-Los alimentos precocinados cocinados y posteriormente refrigerados son ecolentados a temperatura mayor ce 74°C por más de 30 minutos. i4.-LO5 alimentos que se sirven fríos se conservan a una tempera tura menor de 7°C. 5.-Losahmentos que se sirven calie t es se conservan a una temperatura mayor de 6000. 6.-Durante lo preparación de alimentos se utilizan toallas limpias de tropo o desechables )ara secarse las manos después de !avorselcs. 77Cuenta con manuales de procedimientos que indiquen el manejo adecuado de los r

t

58.-Los alimentos congelados se recben sin s:gnos de descongelación 59.-En todos los alimentos industriolzados se revisan fechos de caducidad F O.- Se reviso abombamiefltO en amentos enlatados L- No sbenmontene2ahirneri!efl guacales, cojas de madera, recipientes de 51

imbre o costales 2. -Observaciones:_

ALMACE NAMIENTO DE MATERIA S PRIMAS . Y PRODUCTO TERMINADO 3 . -El oreo de recepción se encuentra limpio y en buen estado.

4.-Los alimentos cong el ados se reciben sin signos de descongelación. 5.-Todos los envases y contenedores de materias primas ostentan etiquetas con jenhficacióndeproducto y fecha de entrado visi bl es. 6.-Cuenta con registro de primeras entradas - primeras salidas (PEPS). ' 7.-Se gorcniza lo bueno conservación de los productos perecederos manteniéndolos en efrigeración a una tem.ieratura de 7°C o menos. 8.-Los alimentos en ç..ngeladores y neveras se conservan o temperaturas de 1 e."

meros.

c itron puertas, pisos, techos y paredes de los refrigeradores, congeladores y

evercs lirr.rT'OS y en buen estado. 10.-Se descongela el equipo periódicamente. l.-Existe delimitación de áreas de materias primas y producto terminado. 1 2.-Se corroboran las características organclépticos de los materias primas antes de de platillos ^mple arse 33.-Los materias primas que se utilizan carecen de parásitos, no están rancias ni Dutrefactas y carecen de signos de alteración 34.-Los materias primas y los productos se encuentran protegidos poro su mejor :onseívaCión. 35.-Ausencia desiqoosdejto5Ui0ed0re5 36.-Las materia pimos y productos se almacenan sobre tarimas y anaqueles limpios y en el nivel del piso y techo. uen estado a 1 5 cm sobre 37.-Los alimentos se almacenan en recipientes de modero, cartón u otro material que de ugpjpoiierOCón de fauna nociva. 38-Los plaguicidcs, articulas de impieza y otras sustancias tóxicas o contaminantes se encuentran en área restringida, bien identificados y separados de materias primos y

(

)

( ( (

) ) )

(

)

(

)

rrcductos_terminados 89.-Se siguen registros por escrito de las temperaturas en que se conservan los alimentos que se elaboran en grandes cantidades y que se mantienen durante largos períodos en el servicio. 90.OhservaC;ones.

-

7 TDAMPCTF

j 91-Los co os de lo; vehculos que transportan materias primos y productos se encuentran limpios, ordenadas, secos y en buen estado general. 92.-Los materiales con tos que están revestidas las cojos de los vehículos son resistentes a ióndeirnpj0. la 00rados se distribuyen en recipientes o envases cerrados. 93-Los alimentos 94.-El vehículo es exclusivo p ara el transporte de alimentos. 95ObservOciones 52

(

)

rF PI A(AS

5-Ausencia de fauna noa sus evidencias. 7.-Ausencia de animales domésticos y aves sus evidencias 3.-Existen dispositivos como electrocutadores, rejillas, trampas, cebos, mallas en buen +,,.-1,-, ,I ft inrinnnrnipntn?.-Cuento con procedimientos escritos para el control de plagas o constancias de mnrsas autorizados aue lo realicen periódicamente. DoObservaciones: -

EVALUAtON DEI SERVICIO 1 .-Cuenta con análisis microbiológicos de los alimentos preparados y de superficies y ar- e inertes 02.0bservaciOfleS

fl ADÉ'V(' JIITRI(IC

fisco, especí fi co paro preparar dietas entérales O4 .Se cuenta con campana de flujo laminar ios y en buen estado de funcionamiento p utensilios están lim i po s Y los 06.- Se tiene refrigerador especial para dietas entérales 07.-Se cuenta con el equipo especializado (recipiente contenedor, circuiteria con cójsor. conector ys0n9) para lo apacián de dietas entérales 5qrq oç1 n 08SeuhzanbolSOS_desechables 09.- En caso ae utilizar frascos, se esterilizan antes de su uso 0-El pescnaL geppa estas dietas utilizo bata. cubrepeO. y cubreboco Observaciones:------03.- Existe un espacio

Iii

2)CUMPLE COMPLETAMENTE :1)CUMPLE PARCIALMENTE O)NO CUMPLE ( . )NO ES APLICABLE

53

ANEXO B GRAFICAS

GRAFICA No. 1

Evaluación de las prácticas en la manipulación de alimentos.

1

II

/ , /

/

[sIju



.aI Fuente directa : Cédula aplicada Octubre 1998.

55

GRAFICA No. 2

Evaluación en el almacenamiento de materias primas y producto terminado.

IsIs!ffl Fuente directa: Cédula aplicada Octubre 1998-

56

GRAFICA No. 3 Evaluación de las condiciones físicas e higiénicas del vehiculo que transporta los alimentos.

sIP] 1

iIs!ii a

Fuente directa Cédula aplicada Octubre 1998.

57

GRÁFICO No. 4 Evaluación en el control de plagas del servicio de alimentación.

Fuente directa : Cédula aplicada Octubre 1998.

58

GRAFICO No. 5

Evaluación de la aplicación de análisis microbiológicos en el servicio de alimentación.

a

1 m Fuente directa Cédula aplicada Octubre 1998

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ANEXO C NORMA OFICIAL MEXICANA NOM -093SSAI -1994.

SECRETARIA DE SALUD. Norma Oficial mexicana NOM-093-SSAI-1994. Bienes y Servicios Practicas de Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. INDICE. O.- INTRODUCCION. OBJETIVOS Y CAMPO DE APLICACIÓN. 2.- REFERENCIAS. 3.-DEFINICIONES4.- SIMBOLOS Y ABREVIATURAS. 5.- DISPOSICIONES SANITARIAS. 6.- MUESTREO. 7.- METODO DE PRUEBA. 8.- CONCORDANCIA CON OTRAS NORMAS INTERNACIONALES. 9.- OBSERVACIONES DE LA NORMA. 10.-VIGENCIA. 11.-APENI)ICF NORMATIVO. APENDICE A. O.- Introducción. El control sanitario en la preparación de alimentos que ofrecen en establecimientos fijos, es ci conjunto de acciones (le orientación., Educación, muestreo y verificación que deben de efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las

61

disposiciones sanitarias que se deben de cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante el proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (ETAS). Esta norma tiene como propósito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1.-Objetivos y campo de aplicación. Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria ene el territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos. 2.-Referencias. NOM-092-SSAI-1994. Método para la cuenta (le bacteria acróbicas en placa. NOM-109-SSA1-1994. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestra de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-llO-SSA1-1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-1 12-SSAI-1994. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del numero más probable. NOM-! 13-SSA1-1994. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM- 11 4-SS\ 1-1994. Método para la determinación de Sainioncila en alimentos. NOM-1 1 l-SSAI-1994. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM1l5_SSAl-l994.MCt0d0 para la determinación de estafilococus acreus en alimentos. NOM-120-SSA1-19 9 4. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-000-SSAI-1995. Método para la determinación de coliforrnes fecales por la técnica dci numero más probable (presuntiva Escherichia Col¡) 62

NOM-001-SSA1-1993 . Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y área de los centros de trabajo.

Especificaciones microbiológicas de los alimentos. Los alimentos preparados podrán ser sujetos a análisis especiales. La investigación de microorganismos patógenos específicos dependerá de los ingredientes adicionales. .1 -Ningun alimento preparado debe contener microorganismos patógenos. 1.2- Los limites inicrobiologicos básicos máximos permisibles para diferentes alimentos se señalan a continuación: 1.2.1- Salsas y purés cocidos. Cuenta total de mesofihicos acróbicos 5000UFC/9 coliformcs totales 50 UFC/g. 1.2.2- Mayonesa, salsas tipo mayonesa, aderezo. Cuenta total de mesofihicos aeróbicos 3000 UFC/g cuenta de mohos 20 UFCIg cuenta de levaduras UFC/g. 1.23- ENSALADAS. 1.2.31- Rusas, mixtas cocidas, cuenta total de mesofihicos aeróhicos 100 000 UFC'g cohiformes totales menos de 100 UFC/g 1.2.3.2- Verdes, crudas o de frutas cuenta total de mcsfilicos aeróbicos 150 000 UFC/g cohiforrues fecales menos de 10019 1.14- Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos, bivalos ctc. Cuenta total de mesofilicos aerobios 150 000 VF('/g cohifornies totales menos de 10 UFC/g. 1.2.5- Postres no lácteos cuenta total de mesofihicos aerobios 5000 UFC/g coliformes totales 10 UFC/g. 1.2.6- Postres lácteos corno son: Pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesofilicos aeróbicos 100 UFC/g cohiformes totales menos de 100 1.JFCIg o ml. StaphylocoCuS aureus menos de 100 IJFCIg o mi. ¡.2.6.1-Helado cuenta total de mesofilicos aerobios 200 000 UFC/gcohiforflICS totales 100 UFC!g o ml salmonela ausente en 25 gr 1.2.6.2- Yoghurt. Cohiformes totales 10 IJFC/g o ml. Mohos 10 hFC'g o ml. levaduras 10 UFC/g.

63

1.2.8- Agua y hielo potable. Cuenta total de mesofilicos aerobios 100 UFC/ml. Coliforrnes totales menos de 2 NMP/lOOml. 1.29- Aguas preparadas cuenta total de niesofilicos aerobios 150 000 UFC/g o ml coliformes totales 100 ¡g y coliformes fecales negativos. 1.3- Todos los alimentos que no se preparen dentro del establecimiento pero que se manipulen para su servicio deberán cumplir con las especificaciones microbiologicas que se señakn ''i as normas correspondientes.

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICA S

EN SUPERFICIES VIVAS E

INERTES. Las superficies vivas o inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como limites microbiologicos los siguientes. 2. 1- Superficies vivas cuenta total de mesofilicos aerobios menos de 3000 UFC/cm de : Cícm. De superficie. superíici, coliformes totales menos de 10 U1 Superficies inertes, cuenta total de mesofilicos aerobios menos de 400 UFC/cm. De superficie. Coliformes totales menos de 200 UFC/cm de superficie. 3.- DEFINICIONES. Para finesde esta norma se entiende por: 3.1- Alimentos potencialmente peligroso. Aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de y la formación de sus toxinas. Por lo que representa un riesgo a microorganism os salud humana. Requiere condicionc especificas de conservación, almacenamiento, ranspora. preparación y ser\iciO estos son: Productos de la pesca, carne y sus derivados y huevo entre otros. 3.2- Alimentos preparados. Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros: Fisico-quirniCoS como calor h(imedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo. 33- Desinfección. Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal a un nivel que no da lugar a una contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos fisicos o ambos. 3.4- EscamOche0 Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, recipientes y utensilios.

64

Establecimientos fijos de servicio de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos con 3.5-

el fin de prepararlos para su consumo. 3.6- Estropajo. Porción de material fibroso que sirve para lavar y tallar loza, utensilios etc. 3.7- Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8- Inerte, características de un material de no modificar las propiedades físicas, químicas y biológicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9- inocuo, aquello que no causa daño. 3.10- Manipulación de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparación de alimentos. 1e actividades relativas a la obtención, elaboración, 3.11- proceso, conjunto conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, fabricación, preparación, distribución, almacenamiento, expendio o suministro al manipulación, transporte, publico de alimentos. 3.12- Signos de descongelación. presencia de liquido o líquidos congelado en el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparición y vuelto de cristales grandes de hielo que indican que ci alimento a sido descongelado a congelar. Sistemas PEPS (primeras entradas, primeras salidas) serie de operaciones que consiste en rotular etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha d ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos. 3.13-

3.14- Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo. 3.15- Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que esta hecha.

65

4.- SIMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en esta norma se haga referencias a lo siguiente símbolos y abreviaturas se entiende por:

G

gramos Mg miligramos Ml mililitro litro L Cm centímetro Min. minutos grados celius C UFC unidades formadoras de colonia Menor que NMP numero más probable PEPS primeras entradas-primeras salidas Cm centímetros cuadrados por / Cuando en la presente norma se mencione al reglamento debe de entenderse que se trata del reglamento de la Ley General de Salud en materias de control Sanitario de actividades, establecimientos, productos y ser-vicios. 5.-DISPOCISIONES SANITARIAS. Los materiales, recipientes, equipos y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones señaladas en ci apéndice normativo A 5.1- La recepción de alimentos en los establecimientos, se debe de llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a cotinu,1c ion: 5.1.1- Se debe de verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2- los productos de la pesca deben de recibirse enhielados. 5.13- Se deben de corroborar las caracteristicas organolépticas de los alimentos frescos como color, textur.i y olor característico, a fin de asentar o rechazar los alimentos de origen animal que presente cualquiera de las siguientes características. 5.1.3.1- Carne. 66

Acepte: Color. Res rojo brillante. Cerdo rojo Grasa blanca Textura, firme y elástica. Olor característico Rechace Color. Verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico. Olor rancio 5.1.12- Aves Acepte. Color característico Textura firme. Olor característico. Rechace. Color verdoso o amoratada. Textura blanda y pegajosa baio las alas. Olor normal. 5.1.3.3- Producto de la pesca. Pescado.

Acepte.

Color agallas húmedas de color rojo brillante Apariencia ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes Textura carne firme Olor característico. Rechace. Color gris o verde en agallas Apariencia. Agallas secas ojos hundidos y opacos con bordes rojos Textura flácida. Olor agrio a pescado o a amoniaco Mariscos. Acepte Color característico Textura firme Color característico Rechace. Olor agrio o a amoniaco Textura viscosa Apariencia opaca 67

Crustáceos

Acepte Color característico. Textura firme. Olor característico a marisco Rechace.

Textura flácida. Apariencia. Articula - es con perdida de tensión y contracción, opaco con manchas entre las articulaci cS. Cefalópodos. Acepte.

Color caractetiCO Tc:tira firma. .)Lor cajacteríStico a majiScO. Rechace.

Textura flácida y viscosa. 5.1.3.4- Lácteos.

Acepte. A base de leche pasteurizada. Queso. Acepte

Olor y textura característico. hordas limpios y enteros. Rechace con mohos o part í culas extrañas 5.1.3.5- Huevos.

Acepte. Limpios y con cascaron entero.

Rechace.

Cascaron quebrado o manchado con excremento o sangre. fecha de caducidad vencida. 5.1.4—Las características ogar.oléptiCaS de los productos frescos de origen vegetal se deben de controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración extrañas magulladuras o mal olor. 5.1 .5- Las bebidas embotelladas o embazadas no deben de presentar materia extraña a su interior, en el caso de las corcholatas que no estén oxidadas ni violadas. 5.1.6- Los granos y harinas se deben de rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los embaces, que evidencian el contacto con insectos o roedores. 68

5.1.7- Las galletas panes y tortillas no deben de presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8- Los alimentos congelados se deben de recibir sin signos de descongelación. 5.19- Los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo se debe recibir a 7 grados o menos. 5.1.10- En todos los alimentos industrializados deben recibirse las fechas de consumo preferente o de caducidad de acuerdo al producto de que se trate. 5.1.11- En el caso de los alimentos enlatados revisar si presentan abobamientos, abolladuras o corrosión en cuyo caso no debe aceptarse. 5.2- En el área de almacenamiento de alimentos con que cuenta el establecimiento se debe cumplir con lo señalado a continuación. 5.2.1- Cámara de refrigeración. 5.2.1.1- De be mantenerse a una temperatura de 7 grados o menos con termómetro visible o dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.1.2- No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los alimentos. 5.2.13- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.14—No se deben almacenar alimentos en guacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.13- Se debe de dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2- Refrigeradores. 5.2.2.1- Debe mantenerse a una temperatura de 7 grados o menos, con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

69

5.2.2.2- Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfección del mismo así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.23- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetarlos y rotularlos con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores.

5.23- Cámara de congelación. 5.2.11- Deben mantenerse a una temperatura de - 18 grados o a una temperatura inferior con termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado, permitir el flujo de aire entre los alimentos. 5.2.12- No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los alimentos. 5.2.33- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.14- Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfección del área, así como verificar la temperatura periódicamente la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4- Congeladores y neveras. 5.2.4.1- Debe estar a una temperatura de - 18 grados centígrados con termómetro visible o dispositivo de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, Etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separa los cocidos de los crudos. Mantener estos últimos en los compartimentos inferiores. 5.2.43- Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, así como verificar la temperatura periódicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno.

70

5.23- Almacén de secos. 5.2.5.1- Debe estar localizado en una área cerrada, seca, ventilada y limpia, cualquier

estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2- Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos cerrados o en sus envases originales y en orden etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacén. 5.2.53- Cuando no se cuente con almacén e secos se puede tener una alacena o despensa siempre y cuando reúna las condiciones anteriores. 5.254- En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el área de preparación se debe cumplir con lo establecido en los puntos 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6- Se debe aplicar el sistema PEPS en todos los almacenes de alimentos ya sea de refrigeración, congelación o de secos, para garantizar las características organolépticas de los productos que se consumen, conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7- Cualquier producto rechazado debe estar marcado separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8- Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible. Se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo así como limpiarse periódicamente y lavarse al final de la jornada. 5.29- El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto químicos se deben hacer en un lugar separado y delimitarlo de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben de estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10- El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en lugar delimitado y separado de cualquier área de manipulación o almacenamiento de alimentos y tener un control escrito para su distribución y uso deben etiquetarse o rotularse de modo que indique su toxicidad y empleo. 5.3- La manipulación de alimentos debe de cumplir con lo señalado a continuación.

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5.11- Conforme al tipo de alimento que se manipule para su preparación estos deben de estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.12- La descongelación de los alimentos se debe de realizar por refrigeración, por cocción o por exposición al microondas. 5.3.3- Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua esta debe ser a chorro de agua fría evitando estancamiento. 5.14- Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.15- Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso se debe desinfectar con cloro, yodo, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se debe cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante. 5.16- Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7 grados o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60 grados C o más de temperatura interna. 5.3.7- La temperatura interna de las carnes de cerdo debe ser de 66 grados C o más.

5.18- La temperatura interna de las aves y carnes rellenas debe ser de 74 grados C o más. 5.39- Los alimentos deben de ser recalentados a 74 grados C como mínimo y se debe mantener a 60 grados C debidamente protegidos. 5.3.10- En el caso de los alimentos que se preparan en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conserva según sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11- Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermelada, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verdura para untar y similares que se sirven en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una ves utilizada debe desecharse.

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5.3.12- Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior. Debe lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.3.13- Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones. 5.3.13.1- Corroborar que las materias primas que se empleen no hayan sufrido cambios en sus características organolepticas de tal manera que no impliquen riesgo a la salud.. Deben cambiarse de los recipientes en que fueron recibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en los puntos 5.3.6. 5.3.13.2-

5.3.133- Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita esta elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que este implica. Para la preparación de salsas crudas se debe cumplir con el punto 5.3.5 y corroborar que la materia prima que se emplee no a sufrido cambios organolepticos, de tal manera que no impliquen un riesgo a la salud, además no debe elaborarse con mucho tiempo de anticipación. 5.3.14-

5.3.15- La mayonesa que se emplee para la preparación de alimentos debe ser las industrializadas a fin de asegurar que no implica riesgo a la salud. 5.4- El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo señalado a continuación. Las tablas y utensilios cortantes tales como: Hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores así como cucharas, palas, cucharones, etc. Que se empleen para la manipulación de alimentos deben de ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.1-

5.4.2- Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparación de alimentos deben de ser desincrustados, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante la inmersión de agua caliente a una temperatura de 72 a 82 grados C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilice con alimentos diferentes, además se deben almacenar en una área especifica. El uso del desinfectante se deba hacer de acuerdo a la instrucción del fabricante.

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5.43- Las tablas para picar o cortar deben reunir las características señaladas en el apéndice normativo A. 5.4.4- El equipo de cocción como son: Estufas, hornos, salamandras, freidoras, marmitas, vaporeras, mosas térmicas, ollas, sartenes y comales. Devén lavarse según el caso y mantenerse en buen estado, la superficie de contacto con los alimentos debe de desinfectarse por lo menos cada 24 hrs. 5.4.5- Las partes de licuadoras, rebanadoras, sierra, mezcladora, mezcladora, molino, peladora, procesador, batidora, abrelatas, extractor de jugo que estén en contacto con los alimentos deben lavarse y limpiarse según el caso después de cada uso. Lavarse desincrustarse y desinfectarse después de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6- Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse después de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilice durante el servicio. 5.4.7- Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de la superficie de contacto con los alimentos no debe de secarse con trapos y jergas si no dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8- Se deben de utilizar trapos y jergas exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos deben mantener limpios. Lavarse y desinfectarse después de cada uso, se debe de utilizar diferentes trapos para el área de preparación de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. 5.49- Deben distribuirse en el área de preparación de alimentos depósitos para basura con bolsa de plástico ya sea para desperdicio o para material desechable, evitar la acumulación de basura excesiva eliminándola una vez que los depósitos estén llenos, los depósitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10- El lavado de loza y cubiertos se debe de hacer con el siguiente procedimiento. 5.4.10.1- Escamocheo se debe realizar y eliminar antes de hacer el lavado. 5.4.10.2- Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabón liquido en pasta u otros similares con este fin. 5.4.103- Enjuagar y desinfectar conforme a lo señalado ene! punto 5.4.2.

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5.4.11- Los establecimientos podrán adquirir un equipo mecánico para el lavado de loza. 5.4.12- El sacado de vajillas, vosos o cubiertos que no se laven automáticamente se deben de hacer a temperatura ambiente, en un área especifica o se pueden emplear toallas desechables. En caso de que se utilicen trapos, deben de ser limpios de colores claros y exclusivos para este lavarse y desinfectarse además deben de ser de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5- Las instalaciones fisicas deben sujetarse a lo señalado a continuación: 5.53- Los pisos de las áreas de recibo, almacenamiento y preparación de alimentos deben ser de recubrimiento continuo no poroso, se deben de mantener limpios, secos y sin roturas y grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2- En el caso de que aun exista piso con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.53- Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura ni estancamiento. 5.5.4- Las paredes deben de ser de recubrimientos continuo, no poroso, sin grietas ni roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.53- En el caso de que aun existan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben de ser lavadas y cepilladas. 5.5.6- La parte superior de las paredes debe limpiarse cada tres meses o por lo menos cada 6 meses: La parte inferior de las paredes debe lavar por lo menos una vez a la semana se puede anotar los registros específicos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7- Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitar que las tuberías y techos provoquen goteo, particularmente en el área de preparación de alimentos. 558- El área donde se manipulen alimentos debe de estar venti se evite el calor y la condensación excesiva de vapor.

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que

559- En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, debe contarse con campana de extracción o filtros y extractores que cubran la superficie de calentamiento, además debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento.

Se debe de contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de losa y utensilios dotados de agua comente, sin fugas y lavarse después de utilizarse.

5.5.10-

5.5.1 1- En caso de contar con maquina lavalosa, este debe de funcionar a la temperatura adecuada en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, además debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza.

5.5.12- En el caso de contar con triturador de alimentos este se debe mantener limpios, libre de resto de comida, sin huella de grasa y con protección adecuada. El área destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse, desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.13-

5.5.14- El almacén de loza debe contar con ventilación y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso manteniéndose limpio y libre de fauna nociva.

5.6- Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones. Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente. 5.6.1-

5.6.1.1-

Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad.

5.6.1.2- En caso de utilizar servilletas de telas deben de ser remplazadas por servilletas limpias por cada consumidor. 5.6.13- Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4- Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estén en contacto con los alimentos sino que se tomen por el mango. 5.6.1.5- No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

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5.6.1.6- Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para el consumo fuera del mismo, debe utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo A. 5.6.1.7- Las barras de servicio para buffet y ventas de alimentos preparados, debe contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a la temperatura señalada en el punto 5.6.2 de este ordenamiento. 5.6.1.8- Los alimentos preparados exhibidos para bufete o venta de tiendas de autoservicio deben conservarce durante el turno de trabajo posteriormente al mismo se desecharan. 5.6.19- La exhibición de alimentos preparados solo debe hacerse en recipientes con tapadera, así como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2- Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes. 5.6.2.1- Los alimentos calientes a 60 grados C o más en todas sus partes 5.6.2.2- Los alimentos fríos a 7 grados C o menos en todas sus partes. 5.63- Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lamparas se deben de conservar en buen estado y sin manchas de suciedad visible. 5.7- Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1- Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento, conforme a lo establecido en él titulo correspondiente del reglamento. 5.7.2- El mantenimiento adecuado del equipo de potavilización con que se cuenta es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.73- El hielo para el consumo humano debe de ser de agua potable y se debe sujetar a los limites establecidos de la norma correspondiente.

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5.7.4- El agua y hielo potable deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados este ultimo sin posibilidad de manejo manual. El hielo destinado al enfriamiento de botellas, copas o tarros no deben utilizarse para consumo humano. 5.7.5-

El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto evitando el uso de vasos o manos para suplirlo. 5.7.6-

5.8- Las instalaciones sanitarias deben reunir las siguientes disposiciones. 5.8.1- Las instalaciones de plomería no deben de presentar reflujo ni fugas y los desagues deben estar libres de basura y fauna nociva. 5.8.2- Los sanitarios no se deben de usar como bodegas y deben de estar situados fuera del área de preparación de los alimentos, deben lavarse y desinfectarse diariamente y contar con lo siguiente. 5.8.2.1- Agua corriente, lavabos, jabón, papel sanitario y toallas desechables, secado de aire de paro automático. 5.8.2.2- Deposito para basura con bolsa de plástico. Tapadera accionada por pedal u oscilante en los escusados y en el área de lavado de manos. 5.8.23- Puertas de salida preferentemente sin picaporte y con sierre automático. 5.8.2.4- Si él numero de usuarios no sobrepasa el de 25 pueden contar con un solo servicio para ambos sexos. 5.8.2.5- Si él numero de usuarios es de 25 a 50 debe haber un sanitario para hombres y Otro para mujeres con sus respectivos lavabos. 5.8.2.6- Si él numero de usuarios es mayor de 50, se debe aumentar un lavabo y un excusado por cada 30 lugares mas, en el caso de los sanitarios de hombres se debe aumentar un migitoriO. 5.83- Los lavaderos o tarjas para los útiles de limpieza deben de estar separados de las tarjas para el lavado de trapos y jergas para las mesas

5.8.4- El área de preparación de alimentos debe contarse con una estación de lavado y desinfectado de manos equipada es decir provista de jabón desinfectante toallas desechables cepillos para lavarse las uñas y deposito para basura con tapa oscilante o de pedal y bolsa de plástico. 5.8.5- El área destinada para desechos y basura puede estar refrigerada o no pero en ambos casos deben de tener depósitos limpios con bolsa de plástico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar despropósito de malos olores y estar lejos del área de alimentos. Así mismo debe retirarse la basura una vez al día, lavar y desinfectar el área diariamente. 5.8.6- Todas las áreas del servicio deben de estar libres de fauna nociva o mascotas, excepción hecha de los perros guía, contar con puertas y ventanas con protección a prueba de insectos y roedores presentar prueba de fumigación preventiva de los últimos tres meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste él numero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.9- El personal debe cumplir con lo siguiente. 5.9.1- El personal del área de preparación de los alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin machas ni suciedad visible y en buen estado. 5.9.2- Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabón antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: 5.9.2.1- Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos durante 20 seg. Como mínimo. 5.9.2.2- Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.23- Poner particular atención a las áreas debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.93- Debe lavarse las manos con agua, jabón y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente antes de comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados después de ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos o tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

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5.9.4- Se debe exigir el lavado de manos, en lugar de uso de guantes. En el caso de necesitar guantes estos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5- La presentación de todo el personal debe ser pulcra bañado, afeitado, con el pelo corto, cubierto completamente así como ropa limpia. 5.9.6-

Las uñas deben de estar limpias recortadas y sin esmalte.

5.9.7- No se permite el uso de joyería en manos cuello y orejas. 5.9.8- No deben de trabajar en el área de almacén o preparación de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos, así mismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis solo puede incorporarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. 5.99- No se permite comer, fumar o beber en el área de preparación de alimentos a excepción de cuando se proceda aprobar el sazón de los alimentos preparados utilizando para este fin platos y cubiertos específicos. 5.10- De contarse con sistema de transporte para los alimetos preparados, debe sujetarse a lo señalado a continuación.

5.10.1- Deben transportarse en recipientes cerrados o en envase desechables y mantenerse a las temperaturas señaladas en el punto 5.3.6. 5.10.2- Se debe evitar que los alimentos preparados estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.103- El área del vehículo que se emplee debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4-

El vehículo debe estar libre de fauna nociva y de mascotas.

5.11- Los responsables del establecimiento deben de cumplir con las siguientes disposiciones. 5.11.1- Supervisar las diferentes áreas del servicio apoyado con la cédula de autoverificación incluida en el apéndice informativo A, a fin de evaluar los puntos críticos que deben ser sujetos a mayor control sanitario.

5.11.2- Realizar análisis microbiologicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiologicas señaladas en el apéndice informativo B. 6.- MUESTREO. El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 7.-METODO DE PRUEBA. Para la verificación de las especificaciones microbiologicas que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba que se citan en el apartado de referencias. 8.-COORDINACIÓN CON NORMAS INTERNACIONALES. Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 9.- Observancia de la Norma. La vigilancia de la presente Norma corresponde a la Secretaria de Salud. 10.- vigencia de la Norma. La presente Norma Oficial Mexicana entra en vigor con su carácter de obligatoria a los 180 días siguientes a partir de su publicación en el diario oficial de la federación. 11 .-APENDICE NORMATIVO A A LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES. 1.- Materiales de superficie lisa: Los materiales utilizados para recipientes de contacto directo con los alimentos deben tener las siguientes características: Superficie lisa continua sin porosidad ni revestimiento no deben de modificar el olor, color y sabor de los alimentos, no ser tóxicos ni reaccionar con los alimentos, se puede utilizar el vidrio, acero inoxidable, resma de nylon polipropileno, policloruro de vinilo continuo presente caracteristicas iguales a la de los materiales. 2.- Materiales para el empaque de alimentos: Los materiales utilizados para el empaque de los alimentos durante su almacenaje o transporte, en seco, frio o caliente,

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deben ser desechables y cumplir con las características de materiales de superficie lisa, se pueden utilizar materiales como polipropileno, polietileno, policloruro de vinilo, polibond, alubond, polifan o materiales que presenten características iguales a los anteriores. 3.- Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las características de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidación y a la corrosión. Puede utilizarse el acero inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla con las características señaladas. 4.- Los alimentos recibidos a granel en piezas o porciones, deben ser empacados para su almacenamiento con materiales que se ajusten a lo señalado en el punto num. 2. 5.- En las cámaras de refrigeración, refrigeradores, cámaras de congelación, congeladores o neveras y almacén de sacos, se deben de almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto num. 1), si el recipiente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrirlo material para empaque de acuerdo a lo señalado en el punto 2. 6.- Los utensilios para la manipulación y proceso de los alimentos deben de ser de material de superficie inerte.

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