Andis Pralinen-Journaly Die Schokoladenseite des Lebens ls Hobb a

Herbstliche & (vor)weihnachtliche Pralinen Die schokoladige Seite von Paris Selbstgemachtes Marzipan

Ausgabe 1 - Herbst / Advent 2010

Haltbarkeit & Lagerung selbstgemachter Pralinen Über die Haltbarkeit und die - angeblich - richtige Lagerung von selbstgemachten Pralinen hört man immer wieder die abenteuerlichsten Sachen, von denen ich nicht weiß, wieso sich diese falschen Empfehlungen so hartnäckig halten. Damit man seine selbst hergestellten Pralinen auch ungetrübt genießen kann, sollten folgende Empfehlungen beachtet werden, die man z.B. auch von sämtlichen Pariser Chocolatiers bekommt: Das ideale Klima zur Lagerung von Pralinen wie auch von Schokolade ist ein Ort mit geringer Luftfeuchtigkeit und einer möglichst konstanten Temperatur von 15-18°C. Eine konstante Zimmertemperatur von 20-22°C ist für die Pralinen ebenfalls akzeptabel und weitaus günstiger als das feucht-kühle Klima des Kühlschranks, in den sie ganz und gar nicht gehören. Der mögliche Beschlag durch die hohe Luftfeuchtigkeit ist noch das Harmloseste. Leider nimmt Schokolade sehr schnell Gerüche und Geschmäcker aus seiner Umgebung auf und wer schonmal das zweifelhafte "Vergnügen" hatte, eine nach Käse riechende und nach Fisch schmeckende Schokolade zu kosten, wird mir bestätigen, daß diese Warnung ernst zu nehmen ist. Die Haltbarkeit beträgt bei selbstgemachten Pralinen maximal etwa 14 Tage, besser sollte man von nur 10 Tagen ausgehen, saubere Arbeit vorausgesetzt. (Wer mit abgeleckten Werkzeugen oder Fingern zurück in die Masse geht, verkürzt die Haltbarkeit deutlich!!!) Pralinen können, das weiß ich aus eigener Erfahrung, durchaus schimmeln und selbst wenn sie nach der Zeit nicht verderben, sie verlieren dann deutlich merkbar an Aroma! Auch gekaufte, vom Profi handgefertigte Pralinen sind nicht länger haltbar, so sie nicht mit diversen Konservierungsmitteln vollgepumpt sind! Daß Pralinen mit Alkohol länger haltbar sind, ist falsch. Erstens ist ihr Alkoholgehalt in der Regel zu gering, um die Haltbarkeit nennenswert beeinflussen zu können und zweitens sind es oft die Fette, die ranzig werden, worauf der Alkohol keinen Einfluß hat.

Dieses Journal darf gerne weitergegeben werden. Eine Verwendung, auch von Auszügen, in anderen Dokumenten oder Medien bedarf hingegen meiner ausdrücklichen Zustimmung. Rechtschreibfehler bitte einfach überlesen oder als Andenken behalten...

Andis Pralinen-Journal

3

Herzlich Willkommen zur ersten Ausgabe von

Andis Pralinen-Journal, der Schokoladenseite des Lebens! Mit diesem Journal möchte ich in loser Folge, möglichst etwa vierteljährlich, ein paar Seiten rund um das Thema "Pralinen" anbieten. Es sollen Berichte und Geschichten rund um die schokoladigen Genußstücke Platz finden, genauso wie z.B. Dekound Verpackungstips und natürlich Rezepte. Eben alles, was es rund um das Thema "Pralinen" zu sagen gibt, wobei die Rezepte im Vordergrund stehen werden. Zu sagen gibt es viel zu dem Thema. Oft höre ich die Frage, ob es auch Pralinen gibt, die für Kinder geeignet sind, also z.B. keinen Alkohol beinhalten. Allein die Rezepte in diesem Journal zeigen, daß viele Pralinen gänzlich ohne Alkohol auskommen oder ganz leicht in eine alkoholfreie Variante umgewandelt werden können. Helft alle mit! Ein solches Journal macht nur Sinn, wenn seine Seiten auch gefüllt sind. Diese erste Ausgabe ist noch vollständig "auf meinem Mist gewachsen", alle Fotos und Texte stammen von mir. Natürlich werden auch in den folgenden Ausgaben dieses Journals exklusive Rezepte von mir erscheinen, wie in dieser Ausgabe u.a. die "Vieille Prune", die Kürbis-Marzipan-Pastete oder die "YogiTea"-Pralinen, doch der eigentliche Hintergedanke ist ein Journal von Euch für Euch. Aus diesem Grunde bitte ich Euch alle um Mithilfe! Schickt

Mindestens ebenso oft verhindert der Respekt vor der Herstellung, es selber einmal zu versuchen. Doch Pralinen zu machen ist gar nicht so schwer, es gibt viele, die sehr leicht herzustellen und somit auch sehr gut für Anfänger geeignet sind. Auch spezielle Werkzeuge benötigt man für viele Pralinen nicht, die meisten der wenigen Utensilien sind in jeder Küche vorhanden. Dabei sehe ich den Begriff "Praline" nicht ganz so eng, wie es das Gesetz tut und schließe auch Konfekt und der Praline ähnliche Leckereien ein, die zum Beispiel aus Marzipan oder Nougat bestehen.

mir Pralinen-Rezepte, Geschichten, Berichte oder Erlebnisse rund um das Thema Pralinen, Deko- und Verpackungstips oder sonstige passende Beiträge und sehr gerne auch passende Fotos. Die EmailAdresse findet Ihr weiter unten. Ganz nach Wunsch wird der Name oder Nick des Einsenders im Artikel genannt. Weitere Infos und Hinweise zum Mitmachen findet Ihr auf der letzten Seite dieses Journals.

Hier aber nun erst einmal die Email-Adresse: [email protected] Wenn Ihr Fragen, Tips, Hinweise, Infos usw. habt, schreibt einfach! Nun wünsche ich Euch viel Spaß mit der ersten Ausgabe von Andis Pralinen-Journal (der Schokoladenseite des Lebens), beim Lesen und Ausprobieren der Rezepte sowie beim Vernaschen der Ergebnisse. Euer Andi (Andi73)

Herbst... Der Herbst ist die Jahreszeit der Frühnebel, des bunten Laubs und der reifen Früchte wie Äpfel, Birnen, Kürbisse und der Nüsse, zu denen auch die Maronen zählen. Passend dazu gibt es natürlich auch diverse Pralinenrezepte, eine kleine Auswahl, die ein breites Spektrum dieser typischen Herbstfrüchte als Zutaten haben, ist auf den nächsten Seiten zu finden. Sie kommen zum großen Teil fruchtig daher, wie die HagebuttenPraline oder das Quittenbrot, auch Nussig, wie z.B. die

"Chataigne", die Maronen-Praline oder beides wie die KürbisMarzipan-Pastete. Sind dann noch ein paar Gewürze wie z.B. Zimt bei der Birne-Zimt Praline mit im Spiel, bekommen wir einen fließenden Übergang in die Advents- und Weihnachtszeit, zu der ich später komme. Doch auch die Apfel-Walnuß Praline erinnert durchaus schon an Bratäpfel. Die "Vieille Prune" hingegen ist eine echte Herbstpraline, dunkelbraun und sehr herb.

Kürbis-Marzipan-Pastete

Kaum eine Frucht steht so für den Herbst wie der Kürbis Zutaten (für ca. 40 Stück): Füllung: 100g kandierter Kürbis 50g Kürbiskerne 150g Marzipan einige Tropfen Kürbiskernöl Glasur und Dekoration: 100 g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre einige Kürbiskerne evtl. etwas Zucker

Zubereitung: Alle Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und sofort auf einen kühlen Teller geben, damit sie nicht zu dunkel werden. Nach Wunsch die Kerne für die Deko, ca. 80-120 Stück, mit etwas Zucker unter ständigem Rühren in der heißen Pfanne karamellisieren. Das Marzipan mit einigen Tropfen Kürbiskernöl verkneten. Den kandierten Kürbis klein würfeln, mit den gerösteten Kürbiskernen gleichmäßig in das Marzipan einkneten. Das Marzipan zu einer Platte von ca. 1cm Dicke formen und durch Längs- und Querschnitte in Quadrate von ca. 3x3cm teilen, diese jeweils einmal diagonal zu Dreiecken zerteilen. Die Kuvertüre vorkristalliesieren (temperieren) und die Dreiecke damit überziehen. Jeweils sofort zwei oder drei der karamellisierten Kürbiskerne in die noch flüssige Schokolade setzen.

4

Andis Pralinen-Journal Vieille Prune

Dunkle Zwetschgentrüffel mit Vieille Prune und Dörrpflaumen Zutaten (für ca. 50 Stück): Ganache: 50g Sahne (frisch, 30% Fett) 200g Bitterschokolade* (ca. 70% Kakao) 50ml Vieille Prune (alter Pflaumenbrand) 15g Süßrahmbutter 70g Trockenpflaumen Mantel: ca. 130g Bitterkuvertüre* (ca. 70% Kakao) etwas Glanzpuder *) Idealerweise sollte die gleiche Kuvertüre für Ganache und Umhüllung genommen werden.

Zubereitung: Die Schokolade und Butter bei milder Wärme (max. 40°C) schmelzen, den auf etwa Körpertemperatur erwärmten Rahm zufügen und alles zu einer glatten Ganache verrühren. Nun den Pflaumenbrand zufügen und gut einrühren. Zuletzt die sehr klein gewürfelten Trockenpflaumen gleichmäßig unterheben. Die Masse völlig auskühlen lassen. Wenn sie anzuziehen beginnt, etwa kirschgroße Nocken abstechen und nur sehr grob rund formen. Erneut etwas fester werden lassen. Nun zu Kugeln ausformen und mehrere Stunden in einem kühlen Raum ruhen lassen. Die Kugeln in die vorkristallisierte (temperierte) dunkle Kuvertüre tauchen, leicht abtropfen lassen und auf einer geeigneten Unterlage (z.B. Backpapier) vollständig aushärten lassen. Zum Schluß einen Hauch Glanzpuder auftragen.

Tip: Wer es alkoholischer mag, kann die kleingewürfelten Dörrpflaumen zuvor für mindestens einen Tag in Vieille Prune einlegen. Vor der Verwendung jedoch gut abtropfen lassen!

Birne-Zimt Praline

Hagebutten-Pralinen

Zutaten: 100g Milchschokolade 60ml Sahne 1/4 TL Zimt

Zutaten (ca. 40 Stück): Ganache: 200g Bitterschokolade 50g Hagebuttenmark 15g Butter (Süßrahm) 50ml Sahne Überzug: ca. 100g weiße Kuvertüre evtl. etwas Vollmilchkuvertüre

weiche Zimtganache auf einem Bett aus Birnenmarmelade

80g Birnenkonfitüre 1 TL brauner Rum (kann ersatzlos gestrichen werden) ca. 35 Zartbitter-Hohlformen (mit großer Öffnung) 70g Zartbitter-Kuvertüre zum Verschließen Zubereitung: Für die Zimtganache den Zimt in die Sahne geben und erhitzen. Vom Feuer nehmen, die gehackte Milchschokolade darin schmelzen und alles zu einer glatten Masse verrühren. Abkühlen lassen. Mit der abgekühlten, noch weichen Masse die Hohlformen zu knapp 2/3 füllen (z.B. mit einem Spritzbeutel). Eine Weile ruhen lassen bis die Masse fest ist. Die Birnenkonfitüre mit dem Rum glattrühren. Wer mag, nimmt dafür den Pürierstab um eine möglichst feine, cremige Masse zu bekommen. Die Hohlkörper bis ca. 1mm unter den Rand mit der Konfitüre füllen. Wieder eine Weile ruhen lassen. Nun die Kuvertüre schmelzen und vorkristallisieren (temperieren), die Pralinen damit verschließen. Vollständig aushärten lassen, dann umdrehen.

(fruchtig-herbe Hagebutten-Ganache in heller Hülle)

Zubereitung: Die Bitterschokolade grob hacken und zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen. Zuerst die leicht erwärmte Sahne zugeben, gründlich zu einer glatten Masse verrühren, dann das Hagebuttenmark. Abkühlen lassen. Wenn die Masse leicht angezogen hat, auf Backpapier zu einer gleichmäßigen ca. 1,5cm dicken Platte verstreichen und ein paar Stunden aushärten lassen. Die nun schnittfeste Masse mit einem Messer in 40 gleichgroße Quadrate von ca. 2x2cm schneiden. - Sollte die Masse zu weich sein, für einige Zeit in einen kühleren Raum stellen. Die Kuvertüre für den Überzug schmelzen und vorkristallisieren (temperieren), dann die Ganache-Quader durch Tauchen mit Schokolade überziehen, kurz abtropfen lassen und zum Trocknen auf Backpapier legen. Die vollständig ausgehärteten Pralinen nach Wunsch mit etwas geschmolzener Vollmilchkuvertüre dekorieren.

Andis Pralinen-Journal

5 Chataigne siehe nebenstehendes Bild Maronen-Praline, abgeschmeckt mit einer Spur Rum - eine eher liebliche Praline Zutaten (für ca. 40 Stück): 100g Maronenpüree (s.Tip!) 150g Vollmilchschokolade 50g Butter 1TL brauner Rum ca. 100g dunkle Kuvertüre für die Glasur etwas Puderzucker

Quittenbrot in dunkler Schokohülle Zutaten (für ca. 80 Stück): 1kg Quitte(n) 400g Zucker Fett fürs Backblech ca. 300g dunkle Kuvertüre für die Hülle ggf. etwas Milchkuvertüre Zubereitung: Quitten waschen und vierteln, nicht schälen. In 1l Wasser weich kochen, dann durch ein Sieb streichen. Von dem Mus 500g abwiegen und mit dem Zucker vermischen. Nun so lange unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse Streifen zieht. Dann ca. 2cm hoch auf ein eingefettetes Backblech streichen und trocknen lassen bis sie schnittfest ist. Das kann bei Raumtemperatur u.U. ein paar Tage dauern, schneller geht es im Ofen bei etwa 50°C. Die feste Masse in Rauten oder Dreiecke von ca. 2x3cm schneiden und ggf. an der Luft weiter trocknen lassen. Die angetrockneten Würfel mit vorkristallisierter (temperierter) Kuvertüre überziehen. Nach Wunsch mit etwas Milchkuvertüre verzieren.

Zubereitung: Die Milchschokolade im Wasserbad schmelzen, das warme Maronenmus zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren, die Butter unter die abgekühlte Masse ziehen und mit ca. 1TL Rum abschmecken. (Vorsicht, hier ist weniger mehr! Der Rum wird schnell sehr oder gar zu dominant!) Die Masse etwas anziehen lassen, dann mit einem Teelöffel etwa kirschgroße Stücke abnehmen und zu Kugeln formen, auf eine geeignete Unterlage setzen und vollständig aushärten lassen. Die Kuvertüre für die Glasur vorkristallisieren (temperieren) und die Kugeln damit überziehen, die vollständig getrockneten Pralinen ganz leicht mit Puderzucker überstäuben. Tip: Das Maronenpüree läßt sich wunderbar auch selber herstellen, indem frische Eßkastanien von Schale und Haut befreit und mit einer Prise Salz gar gekocht werden, bis sie schön weich sind, dann zu einem glatten Brei pürieren.

Apfel-Walnuss Praline

Ganz nach Wahl mit oder ohne Alkohol, beide sind lecker Zutaten (für ca. 40 Stück): Füllung: 100 g getrocknete Apfelringe 50 g Walnüsse, grob gehackt 100g Marzipan 25 g cremiger Honig (z.B. Klee) abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Zitrone

Zubereitung: Apfelringe klein schneiden und mit den übrigen Zutaten und dem Marzipan gut verkneten. Mit angefeuchteten Händen etwa kirschgroße Bällchen formen, diese leicht plattdrücken. Die Kuvertüre vorkristalliesieren (temperieren) und die Bällchen damit überziehen. Jeweils sofort eine Walnußhälfte in die noch flüssige Schokolade setzen.

Glasur und Dekoration: 100 g Zartbitter- oder Vollmilchkuvertüre 40 halbe Walnüsse (oder Walnußstücke)

"beschwipste" Alternative (mit Alkohol): die kleingewürfelten Apfelringe zunächst mindestens einen Tag in Calvados oder braunen Rum einlegen, gut abtropfen lassen und dann wie oben verwenden.

6

Andis Pralinen-Journal

Paris und seine schokoladige Seite...

Notre Dame im Herbstlicht

Andis Pralinen-Journal

7

Paris - Stadt der Liebe...? Jeder kennt sie, die Bilder von Pärchen an einem Brunnen und im Hintergrund die Pariser Monumente. Aber Paris ist mehr, Paris ist eine Stadt mit unzähligen Gesichtern, eine Stadt, die es zu entdecken gilt. Wer glaubt, nach einer Stadtrundfahrt oder einem 2-tägigen Aufenthalt die Stadt zu kennen, der irrt. Der irrt gewaltig. Kaum jemand wird in der Lage sein, Paris wirklich zu kennen. Viel zu facettenreich ist diese Metropole an der Seine. Was aber hat Paris mit diesem Journal, mit Schokolade und Pralinen zu tun? Ist es nicht eher die Schweiz, die in enger Verbindung zur Schokolade steht? Und bei Pralinen denken vermutlich die meisten an Belgien. Das ist durchaus richtig, beiden Ländern haftet diese Verbindung an. Doch man muß etwas genauer schauen und differenzieren. So ist es die Milchschokolade, die in der Schweiz erfunden wurde und belgische Pralinen sind bekannt dafür, daß sie süß sind. Wenn man in Belgien durch Städte wie Brügge oder Brüssel geht, so kommt man auf den Touristenrouten kaum an den Pralinen vorbei. Es gibt ganze Straßenzüge, deren Läden nur aus Schokoladengeschäften bestehen und viele versuchen auffälliger zu werben als ihre Nachbarn. Man sieht Touristen kilo-, ja man ist teilweise gewillt zu sagen, zentnerweise Pralinen schleppen. All dies sucht man in Paris vergebens. Die Franzosen sind - nicht zu unrecht - als Feinschmecker bekannt, die französische Küche genießt weit über die Landesgrenzen hinaus einen äußerst guten Ruf. Man weiß einfach mit kulinarischen Dingen umzugehen. Mit einem Filet genauso wie mit einer feinen Pastete, einem Wein - oder eben auch mit Schokolade. Aus dieser zaubern die Chocolatiers feinste Kunstwerke, die das Auge genauso verwöhnen wie anschließend den Gaumen. Es sind wie gesagt eher edle Kunstwerke und keine

Massenware. Genauso sind auch die Verkaufsräume keine großen, auffallenden Hallen, sondern wie bei edlem Schmuck oder edlen Schneidern kleine Boutiquen, die sich oft hinter alten Fassaden aus mit verziertem Holz eingefaßten und gerahmten Fenstern befinden, sich regelrecht verstecken. Sie stellen sich einem nicht aufdringlich in den Weg, sie wollen gezielt gesucht und entdeckt werden. Und wer mit offenen Augen durch diese Stadt geht, wird sie an vielen Stellen, oft in den besten

Lagen entdecken. Wenn man erst einmal ein Auge dafür hat, stellt man fest, daß es von ihnen scheinbar genauso viele gibt wie von den bekannten Mode-Designern. Und was sich in den Theken und Vitrinen dieser kleinen Räume befindet, in denen selten Gedränge und Hektik herrscht, die dafür fast immer von einem wohligen Duft nach Schokolade erfüllt sind und über deren Eingängen Namen wie Pierre Hermé, Debauve et Gallais, Lenotre, Richart, oder auch La Fontaine au Chocolat oder La Maison du Chocolat stehen, ist der Begriff "Süßigkeit" eher fehl am Platze. In Frankreich steht bei Schokolade das schokoladige, also der Grundstoff, der Kakao im Vordergrund. Edler Kakao ist nicht wirklich bitter und maßvoll mit weiteren edlen Zutaten vermischt ergibt sich etwas, was dem Gaumen schmeichelt, das gerne mal leicht herb ist aber ganz bestimmt nicht quietschesüß. Denn Zucker dient hier als Aromastoff, der dem Kakao zu einem abgerundeten Ganzen verhilft, der den Genuß perfekt macht. Und das spiegelt sich in den Pralinen besagter Häuser wider. Diese vergänglichen Kunstwerke haben es verdient, daß man ihnen seine volle Beachtung schenkt, sie sind viel zu schade, um sie achtlos eines nach dem anderen "einzuschmeißen" oder gar mit Kaffee oder ähnlichem hinunterzuspülen, denn sie können ihre riesige Aromenvielfalt nur dann wirklich offenbaren, wenn man sie bewußt und einzeln genießt. Obwohl sie so gut schmecken - oder weil? Eines fehlt ihnen, was ein jeder sicherlich kennt: Dieser Auslöser für das Verlangen, sofort noch eine zweite, dritte, vierte,... Praline zu naschen. Etwas haben diese Pralinen, die oft auch noch wie die eigenen selbstgemachten von Hand hergestellt werden, mit diesen gemeinsam. Sie sind im Gegensatz zu der industriell hergestellten Massenware frisch und aus besten Zutaten hergestellt. Das schmeckt man - bei denen und bei den eigenen. Letztere kommen bei der richtigen Wahl der Hauptzutat, der Schokolade, durchaus an jene Kunstwerke heran - zumindest geschmacklich. Es ist eine Herausforderung, doch sie ist zu schaffen. Und noch etwas ist beiden gemein, sie sind nicht lange haltbar. Meine erste dieser Pralinen, das Eintauchen in diese andere Welt, liegt schon einige Jahren zurück, doch es hat in gewisser Weise mein Leben dauerhaft verändert. Genau genommen ist es sogar ein Grundstein, auf dem mein Hobby der Pralinenherstellung gründet. Paris, Stadt der Liebe...! - Für manch einen der Liebe zu besten Pralinen und bester Schokolade.

8

Andis Pralinen-Journal

Ein paar Bemerkungen zu den nachfolgenden Rezepten Die Pariser Spitzen-Chocolatiers beweisen es uns immer wieder, für eine wirklich gute Praline braucht es nicht viel, im Grunde reichen zwei Zutaten aus. Richtig gelesen, zwei Zutaten!!! Eine sehr gute Schokolade und etwas Sahne. Bei solchen Pralinen steht ausnahmslos die verwendete Schokolade im Vordergrund, mit ihr steht und fällt die Praline, sie sollte entsprechend gut sein - oder genauer - sie muß schmecken. Beispielhaft hierfür steht nachfolgend das Rezept der "Palets aux Cacaos des Pures Origines", Pralinen aus reinen Herkunftsschokoladen wie z.B. Equador. Gerade bei diesen Pralinen ist es wichtig, daß sie aus dunkler Schokolade hergestellt werden, denn die weiteren Zutaten und der geringere Kakaoanteil einer Milchschokolade würden die feinen Unterschiede der einzelnen Kakaosorten sehr stark abschwächen. Ob die dafür verwendete Schokolade teuer oder günstig ist, ist dabei nebensächlich und darüber sollte der persönliche Geschmack entscheiden. So kann sie durchaus vom Discounter stammen oder aus dem Supermarkt, aus dem

Bioladen, einem Schokoladen-Fachgeschäft oder am besten aus einer der hochwertigen Quellen, aus der sich die excellenten Chocolatiers bedienen. Viele der Pariser Chocolatiers sind durchaus experimentierfreudig, die Klassiker jedoch gehören grundsätzlich zu den sehr begehrten Sorten. Auch diese zeigen sehr deutlich, daß eine gute Praline nicht sehr aufwändig sein muß. Gerade die Einfachheit hebt die feinen Aromen der wenigen verwendeten Zutaten hervor. So wird für die "Palets au Miel", die Honigpralinen, nicht irgendein Honig verwendet, sondern nur ganz bestimmte mit Bedacht ausgewählte Sorten. Das nachfolgende Rezept verwendet beispielhaft Kastanienhonig und Orangenblüten-Honig und spätestens im direkten Vergleich werden einem die subtilen Unterschiede auffallen. Der Orangenblüten-Honig ist viel fruchtiger und lieblicher als der Kastanienhonig. Weitere Zutaten würden auch hier diese Nuancen überdecken. Die "Quatre Epices", die Praline mit 4 Gewürzen ist im Grunde ebenfalls eine sehr

einfache Praline, die nur aus mit vier Gewürzen aromatisierter Ganache besteht, durch die sie sehr gut in die Advents- und Weihnachtszeit paßt. In diese Zeit - aber nicht nur - passen auch die "Mendiants", diese mit Nüssen und getrockneten Früchten besetzten Schokotaler gehören zu den traditionellen 13 Weihnachtsdesserts der südfranzösischen Provence. Der Name "Mendiant" bedeutet Bettler und steht für die vier Bettelorden, die die Nüsse und Trockenfrüchte symbolisieren. Doch ganz zu Beginn geht es um den Klassiker schlechthin, den "Truffe á la Crème", den Sahne-Trüffel. Auch er besteht nur aus drei Zutaten, ist recht einfach in der Herstellung und somit sogar sehr gut für Anfänger geeignet. Unter Verwendung guter Schokolade ein absolutes GenußHighlight. Für ihn ist es nicht einmal erforderlich, die Kunst des Vorkristallisierens der Schokolade (früher als Temperieren bezeichnet) zu beherrschen. Nun aber zu den Rezepten...

Truffes á la Crème

Palet au Miel

Zutaten:

Dieses Rezept ergibt zwei verschiedene Pralinen, je nachdem, welchen Honig man verwendet. Es lohnt sich, beide gegeneinander zu probieren.

"einfache" Sahne-Trüffel

(für ca. 30 Stück) Ganache: 70g Sahne (30% Fett) 150g Bitterschokolade (ca. 70% Kakaoanteil) 5ml Weinbrand Mantel: ca. 75g Bitterkuvertüre etwas Kakao zum Wälzen

Zubereitung: Schokolade zusammen mit der Sahne bei geringen Temperaturen schmelzen und zu einer glatten Masse verrühren, Weinbrand unterrühren, Masse auskühlen lassen und zu Kugeln formen, diese ein paar Stunden fest werden lassen, dann in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen und sofort in Kakao wälzen, vorsichtig mit einem Löffel herausheben und auf Backpapier legen. Nach dem Aushärten überschüssigen Kakao abschütteln. Trüffel einen oder zwei Tage bei Zimmertemperatur durchziehen lassen, dann genießen. Anmerkung: Der Weinbrand kann ersatzlos weggelassen werden.

Honigpraline

Zutaten (für ca. 50 Pralinen): 200g Bitterschokolade (ca. 70% Kakaoanteil) 20g Süßrahm-Butter 80g Orangenblüten- oder Kastanienhonig 40g Sahne 120g dunkle Kuvertüre für die Hülle Zubereitung: Schokolade mit Butter bei geringer Wärme schmelzen, den Honig zugeben und unterrühren, dann die Sahne zugeben und die Ganache glattrühren. Wenn die Masse zwar fest aber noch gut formbar ist, zu einer langen Rolle von ca. 2,5cm Dicke formen und ein paar Stunden ruhen lassen. Anschließend die nun schnittfeste Masse in 50 gleichdicke Scheiben (ca. 1,5cm) schneiden. - Sollte die Masse zu weich sein, gut verpackt für eine Weile an einen kühlen Ort legen. Die einzelnen Scheiben in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und zum Aushärten mit der flachen Seite auf Backpapier legen. Die glatte Oberseite nach Wunsch verzieren, z.B. durch auflegen einer Dekorfolie.

Andis Pralinen-Journal

9

Palets aux Cacaos des Pures Origines Pralinen aus reinen Herkunftsschokoladen Seit einiger Zeit gibt es Schokoladen, die jeweils aus Kakaos nur einer Herkunftsregion bestehen, wie z.B. Amazonas, Equador, Java oder Trinidad, die jeweils ihren ganz eigenen Charakter haben. Um Pralinen genau diesen Charakter zu geben, ist es bei diesen Pralinen sehr wichtig, für Füllung und Hülle die exakt gleiche Schokolade zu verwenden. So entstehen aus diesem Rezept vier, fünf oder mehr verschiedene Pralinen, je nachdem, wie viele verschiedene Schokoladen man als Grundlage hernimmt.

Zutaten (für ca. 40 Pralinen): ca. 300g dunkle Herkunftsschokolade 100g Sahne ggf. etwas Kakaobutter (oder notfalls Kokosfett) Zubereitung: 200g der Schokolade zusammen mit der Sahne bei geringer Wärme schmelzen und zu einer Ganache glattrühren. Wenn die Masse zwar fest aber noch gut formbar ist, zu einer langen Rolle von ca. 2,5cm Dicke formen und ein paar Stunden ruhen lassen. Anschließend die nun schnittfeste Masse in 40 gleichdicke Scheiben (ca. 1,5cm) schneiden. - Sollte die Masse zu weich sein, gut verpackt für eine Weile an einen kühlen Ort legen. Die restliche Schokolade für den Überzug schmelzen und vorkristallisieren (temperieren). Sollte sie zu zähflüssig sein, etwas Kakaobutter (oder alternativ Kokosfett) zugeben, so wird sie flüssiger. Die einzelnen Ganache-Scheiben in die flüssige Schokolade tauchen, abtropfen lassen und zum Aushärten mit der flachen Seite auf Backpapier legen. Die glatte Oberseite nach Wunsch entweder durch auflegen einer Dekorfolie oder nach dem Aushärten mit etwas des vom Tauchen übrigen Restes der Schokolade verzieren.

Mendiants (noir / lait) Schokotaler mit Nüssen und Rosinen gespickt Zutaten (für 40 Stück): 200g Bitter- oder Vollmilchschokolade 40 geröstete kleine Mandeln 40 Walnußstückchen 40 Stücke getrocknete Feigen 40 Rosinen Zubereitung: Die Schokolade schmelzen und temperieren, jeweils einen Teelöffel der Schokolade auf Pergamentpapier geben (geht am besten mit einem zweiten Teelöffel), in die noch flüssige Schokolade - diese sollte zu einem ca. 4cm großen "Taler" zerlaufen - je eine Rosine, Mandel, ein Walnußstückchen und ein Stück getrocknete Feige setzen. Taler trocknen und aushärten lassen. Anmerkung: So ist das Original. Dieses läßt sich jedoch wunderbar variieren. Auf dem Foto z.B. sind sie in dunkel mit Mandel, leicht karamellisierter Haselnuß, Pistazie (ungesalzen) und Rosine / Korinthe zu sehen.

Quatre Epices - Praline mit vier Gewürzen Diese Praline verbreitet durchaus schon einen leichten Hauch von Weihnachten.

Zutaten: (für ca. 40 Stück) Ganache: 200g Bitterschokolade 100ml Sahne (30% Fett) Sternanis Cardamom Zimt, Gewürznelke Überzug: ca. 100g dunkle Kuvertüre evtl. etwas Vollmilchkuvertüre

Zubereitung: Die Gewürze am besten frisch mahlen und zu etwa gleichen Teilen mischen, Zimt darf etwas mehr hinein. Von dieser feinpulvrigen Gewürzmischung etwa 1/2TL in die Sahne geben und diese bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Vom Feuer nehmen und zugedeckt ein paar Minuten ziehen lassen. Nun die Gewürzsahne über die grob zerbrochene Schokolade geben und diese vollständig schmelzen lassen (ggf. sachte nachwärmen). Alles gründlich zu einer glatten Masse verrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Wer einen entsprechenden Rahmen hat, kann die Masse gleich in diesen gießen, ansonsten warten, bis sie zwar fest aber noch gut formbar ist und dann auf Back- oder Pergamentpapier zu einer gleichmäßig ca. 1,5cm dicken Platte formen und ein paar Stunden ruhen lassen. Anschließend die nun schnittfeste Masse in ca. 40 Rechtecke (ca. 1,5x3,0cm) schneiden. Die einzelnen Quader in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und zum Aushärten auf Backpapier legen. Die vollständig abgekühlten und erstarrten Pralinen nach Wunsch mit etwas vorkristallisierter Vollmilchkuvertüre verzieren.

10

Andis Pralinen-Journal

Die (vor)weihnachtliche Zeit ist da Noch ist es Herbst, der Wind fegt die letzten bunten Blätter von den Bäumen, die Uhren sind längst wieder auf die Winterzeit umgestellt und schon früh am Nachmittag wird es dunkel. Mancher Morgen überrascht uns, nicht gerade zur Freude der Autofahrer, mit Reif oder Schnee. Die kalte Jahreszeit rückt unaufhaltsam näher und während die Lebkuchen-Vorräte in den Supermärkten fast schon ausverkauft sind, zeigt die Dekoration in immer mehr Geschäften, daß es so langsam aber sicher auf Weihnachten zu geht. Jetzt dauert es nicht mehr lange bis auch die letzten Wohnungen und Fenster mehr oder weniger festlich oder stilvoll geschmückt werden. Wenngleich Pralinen das ganze Jahr über Saison haben, jetzt beginnt unbestritten

ihre Hochsaison und es gibt einige Kombinationen, die z.B. aufgrund der Verwendeten Gewürze ganz besonders gut in diese vorweihnachtliche Zeit passen. Ebenso beginnt jetzt wieder für Marzipan die Hochsaison. Ganz gleich ob in Plätzchen, Stollen oder eben in Pralinen, es ist jetzt wieder in unzähligen, meist süßen Leckereien anzutreffen. So natürlich auch in Pralinen. Gerade für diese kleinen Köstlichkeiten sollte es von besonders guter Qualität sein. Leider besteht das meiste im normalen Handel erhältliche Marzipan zu einem viel zu großen Teil aus Zucker und ist damit zwar für Backwaren, nicht jedoch für gute Pralinen geeignet. Marzipan kann man aber auch sehr gut selber machen, hat damit den Zuckeranteil, also die Süße, selber in der Hand und - das ist zumindest

meine Meinung - es schmeckt viel besser als gekauftes. Da es zwar recht einfach, jedoch ein klein wenig aufwändiger ist und etwas Übung erfordert, in der eigenen Küche ein wirklich gutes Marzipan hinzubekommen und manche deshalb davor vielleicht ein klein wenig Respekt haben, möchte ich dieser Hemmschwelle zunächst mit einem supereinfachen Rezept begegnen, für das man nicht einmal Hilfsmittel benötigt. Das Ergebnis ist - ich nenne es mal "etwas rustikal" - grober und rauer als gekauftes Marzipan, zeigt jedoch gut die Richtung, in die es geschmacklich geht. Das macht sicherlich vielen Lust, es doch einmal mit "richtigem" selbstgemachten Marzipan, also dem zweiten Rezept, zu versuchen.

Marzipan "fein"

Nicht wirklich schwierig herzustellen Zutaten: 200g ganze Mandeln (mit Haut) 100g Puderzucker 1 Stückchen naturreine Orangenschale (mit weißer Unterhaut!) ca. 25ml Flüssigkeit* *) Mit Wasser verdünnter Grand Marnier oder Amaretto. Je nachdem, wie "scharf" oder mild das Marzipan sein soll, nimmt man im Verhältnis mehr oder weniger Wasser. Ein Verhältnis von 1:1 ist ein guter Startwert.

Zubereitung: Die Mandeln für ca. eine Minute in kochendes Wasser geben, in ein Sieb schütten und aus den nun gelösten Häutchen drücken, auf Küchenkrepp ablegen. Die abgetrockneten Mandeln und das Stückchen Orangenschale mit geeignetem Gerät (z.B. Küchenmaschine, Blender oder Pürierstab) so lange zerkleinern, bis sie so fein wie möglich zermahlen sind und feucht werden, d.h. daß das in ihnen enthaltene Öl austritt. Nun den Puderzucker unter die Mandeln heben und die Masse eine Weile weiter pürieren. Zum Schluß nach und nach soviel Flüssigkeit zugeben und immer wieder pürieren, bis ein homogener, nichtklebender Teig entsteht. Wenn das Marzipan beim Kneten brüchig und bröselig ist,

ist es noch zu trocken und verträgt etwas mehr Flüssigkeit. Beginnt es zu kleben, ist es zu feucht. Das eigentliche Geheimnis ist das Zerkleinern der Masse. Je länger man dies betreibt, desto feiner wird das Marzipan. Insgesamt sollten es mindestens 10, besser 15 Minuten sein. Wer mag oder wenn das Marzipan länger haltbar sein soll, sollte es wie in dem "Marzipan, rustikal"Rezept angegeben abgeröstet werden. Dieses Marzipan enthält deutlich weniger Zucker als die meisten gekauften "Marzipan-Rohmassen", kann direkt in Pralinen verwendet oder aber genauso wie "Marzipan-Rohmasse" weiterverarbeitet werden.

Achtung! Da dieses selbstgemachte Marzipan keinerlei "Feuchtigkeitsregulatoren" beinhaltet, trocknet es sehr schnell aus und sollte stets gut verpackt bzw. mit einer vor Austrocknung schützenden Schicht versehen werden! Das kann bei Pralinen z.B. Schokolade sein oder auch Kakaobutter (siehe dazu die Marzipan-Kartoffeln).

Andis Pralinen-Journal

11

Marzipan "leicht rustikal" sehr schnell und ganz einfach hergestellt Zutaten: 200g gemahlene Mandeln ohne Haut (Fertigprodukt) 100g Puderzucker ca. 30ml Flüssigkeit*

Zubereitung: Gemahlene Mandeln und Puderzucker trocken miteinander vermengen, nach und nach soviel Flüssigkeit zugeben bis ein homogener, nichtklebender Teig entsteht. Fertig!

*) Mit Wasser verdünnter Grand Marnier oder Amaretto.

Ist so schon sehr lecker aber nicht lange haltbar.

Je nachdem, wie "scharf" mild das Marzipan sein nimmt man im Verhältnis oder weniger Wasser. Verhältnis von 1:1 ist ein Startwert.

Um den Geschmack voll auszubilden, muß das Marzipan noch "abgeröstet" werden, was es auch haltbarer macht. Dafür wird es fest in Alufolie einwickelt (damit es nicht austrocknet) und im Backofen bei kleiner Hitze solange erwärmt, bis im Innern der Masse 70°C erreicht sind (kann einfach mit einem eingesteckten Bratentermometer überprüft werden). Durch dieses "Abrösten" werden evtl. vorhandene Keime abgetötet.

oder soll, mehr Ein guter

Selbstgemachtes Marzipan... ...kann sehr leicht auf ganz, ganz viele Weisen variiert werden. Ersetzt man einen Teil der Mandeln durch z.B. Walnüsse oder Pistazien, so erhält man wunderbares Walnuß- oder Pistazienmarzipan. Auch über die zugefügte Flüssigkeit läßt sich leicht Einfluß auf das Aroma nehmen. Es muß auch keineswegs alkoholisches zugesetzt werden. Auch die Verwendung von z.B. nur Wasser führt zu einem leckeren, echt milden Marzipan. Ganz klassisch wäre es, der Massen noch ein paar Tropfen Rosenwasser zuzufügen. Die Orangenschale liefert bewußt ein paar Bitterstoffe. Statt dieser könnten auch ein, zwei Bittermandeln mitverarbeitet werden.

Marzipan-Kartoffeln (der Klassiker!)

Zutaten (für ca. 30 Stück): 300g Marzipan etwas Kakaopulver

Hinweis: Kartoffeln aus selbstgemachtem Marzipan sollte man unbedingt vor dem Austrocknen schützen, da dies bei denen sehr schnell - innerhalb weniger Stunden! - geschieht. Eine sehr einfache Methode des Schutzes ist das Auftragen einer dünnen Schicht geschmolzener Kakaobutter, z.B. mit einem Pinsel - bei den kugeligen Kartoffeln geht es noch einfacher: In einer Schale wenig Kakaobutter zum Schmelzen bringen, mehrere Kugeln hineingeben und schwenken, bis alle Kugeln überall gleichmäßig glänzen. Auf Backpapier (hier kleben sie am wenigsten) zum Trocknen ablegen. Für 10 Kugeln zu je 10g benötigt man nicht mehr als 1-2g Kakaobutter.

Zubereitung: Das Marzipan geschmeidig kneten und in etwa 30 gleichgroße Teile teilen, das geht besonders gut, wenn man die Masse zunächst zu einer dünnen Rolle formt und diese dann in Stücke schneidet. Jedes Stück zu einer Kugel formen und etwas an der Luft trocknen lassen. Dann jeweils mehrere von ihnen gemeinsam in einer Schale mit etwas Kakao wälzen. Sollte zu viel Kakao an ihnen haften, werden sie anschließend in einem Sieb (ebenfalls mehrere) geschwenkt, um Die so geschützten Kugeln haben eine trockene Oberfläche den überschüssigen Kakao abzusieben, so und halten sich einige Tage (auch 2 Wochen) offen an der erhält man die typische dünn benetzte Luft ohne nennenswert auszutrocknen. Oberfläche.

12

Andis Pralinen-Journal

Ein paar Anmerkungen zu den (vor)weihnachtlichen Rezepten Die Marzipan-Kartoffel zählt zu den sehr beliebten Klassikern und ist ganz einfach herzustellen. Genau genommen zählt dieses Konfekt aufgrund des zu geringen Schokoladenanteils nicht zu den Pralinen, aber wie bereits in der Einleitung dieses Journals erwähnt, soll uns das nicht weiter stören. Gefüllte Datteln kann man auf sehr vielfältige Weise herstellen. Ich habe mich hier ganz bewußt in Anlehnung an die schlichten Rezepte aus dem Paris-Kapitel

für eine einfache Variante entschieden, die mit lediglich drei Zutaten auskommt. Die Weihnachtskugeln hingegen bestehen aus einer ganzen Reihe von Zutaten. Dieses Rezept zeigt, daß auch eine etwas aufwändigere Praline recht leicht herstellbar ist. YogiTea-Pralinen: Wer den klassischen YogiTea mag, wird seine Freude an diesem Pralinen haben. Die dunkle kommt herb, würzig-weihnachtlich daher und ist mit Honig abgerundet. Die weiße hingegen ist viel lieblicher und stellt den YogiTea stärker

in den Vordergrund. Die Lebkuchen-Knusperkugeln verbergen ein kleines Geheimnis, sie sind für eine Praline überraschend hart. Kein Wunder, schließlich besitzen sie keine weiche Füllung, sondern bestehen durchgehend aus einer Mischung von trockenem Lebkuchen und Schokolade. Sie eignen sich übrigens sehr gut, übrig gebliebenen Lebkuchen zu verwerten.

Gefüllte Datteln

Ideal für selbstgemachtes Marzipan Die herbe Kuvertüre im Kontrast zur doch recht süßen Dattel macht den Reiz dieses Konfekts aus. Zutaten (für ca. 50 Stück): 170g Marzipan 50 Datteln, getrocknet ca. 150g Bitterkuvertüre Zubereitung: Datteln ggf auf einer Seite der Länge nach einritzen und den Stein entfernen. Jeweils ca. 3-4g Marzipan zu einer kleinen Rolle formen, Datteln aufklappen und Anstelle des Steins in die Datteln legen, diese wieder gut zusammendrücken. Die gefüllten Datteln mit vorkristallisierter (temperierter) Kuvertüre überziehen. Optisch sehr gut macht es sich, wenn man ein paar Datteln nur halb in die Kuvertüre taucht.

Weihnachtskugeln

Eine herrliche weihnachtliche Kombination aus Früchten, Gewürzen, Marzipan und Ganache Zutaten: (für ca. 60 Pralinen) 200g Marzipan 50g getrocknete Feigen 20g Korinthen 1 TL Lebkuchengewürz 100g Zartbitterschokolade 50g Sahne 1 TL abgeriebene Orangenschale 150g Vollmilchkuvertüte etwas weiße Kuvertüre

Zubereitung: Wird das Marzipan selber hergestellt, ist es ratsam, das Gewürz unter dem Puderzucker zu mischen bevor dieser zu den Mandeln gegeben wird. Ansonsten muß das Gewürz äußerst gut mit dem fertigen Marzipan verknetet werden. Die Trockenfrüchte sehr fein würfeln und unter das Marzipan kneten. Aus der Masse eine Rolle formen und in ca. 60 Scheiben schneiden und zu Kugeln formen. In diese je ein schönes großes Loch drücken (z.B. mit einem runden Kochlöffelstiel). Zartbitterschokolade bei geringer Wärme in der Sahne schmelzen und die abgeriebene Orangenschale zufügen. Alles zu einer glatten Ganache verrühren und diese mit einem Dressiersack o.ä. in die Löcher füllen und eine Weile aushärten lassen. Die Vollmilchkuvertüre schmelzen und vorkristallisieren (temperieren), die Pralinen damit überziehen und trocknen lassen. Mit etwas temperierter weißer Kuvertüre verzieren.

Andis Pralinen-Journal

13 Weiße YogiTea-Trüffel

Hier steht ganz klar der würzige YogiTea im Vordergrund Zutaten (für ca. 40 Pralinen): 200g weiße Schokolade 1/2TL YogiTea-Classic ca. 5g Kristallzucker 50ml Sahne 25g Butter ca. 100g weiße Kuvertüre für den Überzug ca. 50g weiße Schokolade, sehr fein gehackt

Dunkle YogiTea-Pralinen Wer den klassischen YogiTea und dunkle Schokolade mag, wird diese Kombination lieben. Herb, würzig-weihnachtlich und durch den Honig abgerundet. Zutaten (für ca. 40 Pralinen): 200g Bitterschokolade 1/2TL YogiTea-Classic ca. 5g braunen Rohrzucker 75ml Sahne 15ml Vanillelikör 20g Akazien-Honig ca. 100g Bitterkuvertüre für den Überzug ggf. Strukturfolie für die Deko

Zubereitung: Zunächst den Yogitee mit dem Zucker im Mörser zu sehr feinem Pulver zermahlen und mit einem feinen Sieb durchsieben (der Tee beinhaltet teilweise sehr harte Bestandteilchen). Dieses gesiebte Pulver in die Sahne geben, aufkochen und abkühlen lassen. Yogi-Sahne ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Yogi-Sahne, Butter und die grob gehackte Schokolade unter mäßiger Wärmezufuhr erwärmen bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat, alles zu einer glatten Ganache verrühren. Wenn sie anzuziehen beginnt, etwa 40 Kügelchen aus ihr formen, auf Backpapier oder Pergament legen, einige Stunden festwerden lassen. Die Kugeln in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen, kurz abtropfen lassen, sofort in der sehr fein gehackten Schokolade wälzen, vorsichtig mit einem Löffel herausheben und wieder auf Backpapier legen, nun völlig trocknen lassen.

Zubereitung: Zunächst den Yogitee mit dem Rohrzucker im Mörser zu sehr feinem Pulver zermahlen und mit einem feinen Sieb durchsieben (der Tee beinhaltet teilweise sehr harte Bestandteilchen). Dieses gesiebte Pulver in die Sahne geben, aufkochen und abkühlen lassen. Den Vanillelikör zufügen und diese Yogi-Sahne ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Yogi-Sahne, Honig und die grob gehackte Schokolade unter mäßiger Wärmezufuhr erwärmen bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat, alles zu einer glatten Ganache verrühren. Wenn sie abgekühlt ist und anzuziehen beginnt, aufschlagen und ca. 1,5 cm dick auf Backpapier oder Pergament ausrollen, einige Stunden festwerden lassen. Die Ganache in Quadrate von ca. 2x2cm schneiden, in vorkristallisierte (temperierte) Kuvertüre tauchen, kurz abtropfen lassen, dann nach Wunsch mit einer weihnachtlichen Strukturfolie versehen und trocknen lassen. Anmerkung: Wer auf den Alkohol verzichten möchte, kann ihn durch die gleiche Menge Sahne und eine gute Priese Vanillezucker ersetzen.

Lebkuchen-Knusperkugeln eine Praline mit "Biß" Zutaten (für ca. 40 Stück): 160g Schokolade nach Wahl 80g Lebkuchen, getrockneter ca. 120g Kuvertüre nach Wahl für den Überzug ca. 40g Lebkuchenbrösel Zubereitung: Den gut getrockneten Lebkuchen zerbröseln. Schokolade schmelzen und vorkristallisieren, die Lebkuchenbrösel ausgiebig einrühren, sie müssen alle gleichmäßig mit Schokolade ummantelt sein. Anziehen lassen. Bevor die Masse fest wird, Kugeln aus ihr formen und vollständig aushärten lassen. In vorkristallisierte Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und sofort in Lebkuchenbröseln wenden und vollständig aushärten lassen.

14

Andis Pralinen-Journal

Hinweise zum Mitwirken an den zukünftigen Ausgaben dieses Journals: Jeder ist aufgerufen, zu diesem Journal Beiträge und/oder Fotos beizusteuern. Texte bitte als Wordoder einfache Textdatei, Bilder in einem der gängigen Grafikformate, vorzugsweise in JPG an die unten stehende Email-Adresse senden. Der Einsender stimmt mit der Einsendung automatisch einer unentgeltlichen Veröffentlichung der Beiträge / Bilder in einer kommenden Ausgabe dieses Journals zu, ein Anspruch auf Veröffentlichung besteht jedoch nicht. Die Redaktion wird über die Eignung der Beiträge entscheiden, die Artikel ggf. aufbereiten und an passender Stelle in einem der nächsten Journale aufnehmen. Ganz nach Wunsch wird der Name oder Nick des Einsenders im Artikel genannt. Der Einsender übernimmt die Verantwortung dafür, daß alle seine Einsendungen frei sind von Rechten Dritter. Fotos und Beiträge müssen also vom Einsender stammen bzw. ihm muß die Erlaubnis zur entsprechenden Veröffentlichung gegeben worden sein. Rezepte, die der Einsender entwickelt hat, sind am begehrtesten. Werden Rezepte von woanders übernommen, müssen sie geringfügig abgewandelt und in eigene Worte gefaßt werden. Das war jetzt genug "Kleingedrucktes", jetzt her mit Euren Beiträgen! Die Email-Adresse für Eure Beiträge und Fotos, wie auch für Eure Fragen, für Lob, Kritik, Hinweise und Anregungen lautet: [email protected]