AJUNTAMENT DE

LA VILA JOIOSA

Afronto por vez primera la Mostra de Cuina Marinera como alcalde de La Vila, como solemos denominar a nuestra ciudad quienes la vivimos y disfrutamos a diario; o Villajoyosa, para aquellos que nos visitan con motivo de este evento gastronómico o para experimentar los múltiples atractivos que ofrece. Pero no es la primera ocasión en la que me dispongo a disfrutar de la excelente labor de nuestros profesionales de la cocina, puesto que en las 15 ediciones anteriores del evento he tenido la oportunidad de hacerlo. La Mostra de Cuina marinera es una manifestación de una forma muy particular de entender la cultura gastronómica, que nuestra población viene desarrollando desde hace muchos años. Porque no sólo se trata de jugar con los excelentes productos del mar que disfrutamos al ser una población tradicionalmente marinera, ni tampoco exclusivamente de que éstos vayan perfectamente aderezados por las exquisiteces que nacen de nuestra huerta, bañada de sol y aroma mediterráneo. Se trata de que las apuestas gastronómicas que nuestros restauradores ofrecen con motivo de esta Mostra son el desenlace actualizado de la sabiduría de nuestros mayores, de los fogones de las casas tradicionales –siempre asomados al mar-, del arte sorprendente de las pequeñas cocinas de las barcas de pesca, etcétera. En definitiva, se trata de poner en la mesa el peculiar patrimonio que ha ido consolidándose fruto de la destreza y superación de aquellos que han consagrado su actividad diaria a satisfacer los más exigentes paladares. Lo que en su día naciera con la intención de mostrar la vocación culinaria de nuestro pueblo se ha ido transformando en una exposición magnífica e incontestable de una de nuestras señas de identidad, que habla de quiénes somos y de dónde venimos. Hoy nadie duda que la gastronomía pertenece por derecho propio al selecto grupo de las manifestaciones del conocimiento y la cultura, y por eso entiendo que debemos seguir apostando sin fisuras por propuestas vanguardistas, como la que nos proponen nuestros profesionales, que elevan la cocina a la categoría de arte. Por supuesto, quiero aprovechar la ocasión para invitar a todos los vileros y visitantes a que se dejen llevar por su instinto. Disfrutar en la mesa de una propuesta estética, aromática y exquisita, a un precio más que razonable, es la oferta de esta Mostra de Cuina Marinera. Saborear el arte no siempre es factible, y esta semana en La Vila podemos hacerlo. También quiero dedicar este espacio para agradecer su trabajo y esfuerzo a todos aquellos que hacen posible que esta Mostra llegue a su decimosexta edición. La consolidación de la misma no sería posible sin el tenaz compromiso de muchas personas, especialmente de aquellos que proyectan y conciben los platos desde sus fogones, recreándose en deleitar nuestros paladares. Conseguirlo, y a fe que lo hacen, es su mejor logro. Nos vemos en el restaurante. Un saludo.

El Alcalde, Andrés Verdú Reos.

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Comer es un placer… Un placer que va más allá del plato, porque comer también es compartir. Una gran parte del éxito de los eventos gastronómicos lo aporta el hecho de que se disfruta en compañía. Compartir una mesa, un buen menú, es sin duda, un placer comparable a pocas cosas en esta vida. El éxito de la Mostra de Cuina Marinera de la Vila Joiosa, sus quince años de éxito, tiene mucho que ver con nuestro carácter tan amante de la buena mesa como de compartir buenos momentos. Pero como en toda buena receta, también ésta tiene su secreto. Un secreto a voces que se encuentra en la lonja de la Vila. Efectivamente, el pescado y el marisco que nuestros pescadores nos traen

Edita: Onda Cero Marina Baixa. Pza de la Generalitat, 8 - 9º La Vila Joiosa Tfn: 96 589 35 29 www.ondacero.es [email protected]

diariamente: fresco y sabroso, es la clave. Después están las manos y el saber hacer de nuestros cocineros. En las páginas de esta modesta publicación les vamos a dar once poderosas razones, o excusas, para quedar con familiares, amigos o compañeros de trabajo. Once ocasiones perfectas para invitar a conocer nuestro gran nivel gastronómico a los no lo han podido disfrutar hasta ahora, sean de la Vila o de fuera de

Dirección: José A. Sánchez Moreno

ella. Prepárense para compartir mesa y mantel, para disfrutar en compañía de los variados estilos de cocina que les proponen los once establecimientos que

Coordinación de contenidos y redacción: Marta Llinares Zaragoza

participan en la Mostra.

Diseño e impresión: Llinares Impressors

la Mostra. Para nosotros contarles lo que diariamente pasa en la Vila y en la co-

Desde Onda Cero Marina Baixa, como medio de comunicación que somos, nos limitamos a facilitarles toda la información necesaria para que disfruten de marca, también es un placer. El placer de compartir con ustedes la información sobre la Mostra desde estas páginas repletas de buenos platos y diariamente a través de las ondas. La elección es suya. Acertar es fácil. Buen provecho.

CARLOS ALSINA Y JUAN RAMÓN LUCAS DE LUNES A VIERNES DE 6:00 A 12:30

CARLOS ALSINA Y JUAN RAMÓN LUCAS

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Peix de La Vila, garantía de calidad Cada atardecer en La Vila Joiosa se repite la maravillosa escena de la barca de pesca rodeada de gaviotas entrando a puerto. Cada día la lonja vilera se convierte en un escaparate de frescos pescados y mariscos, auténticas joyas, esperando para ser entregadas al más rápido y mejor postor. Son maravillosas instantáneas que guardas en la retina si tienes la suerte de recalar en este pueblo marinero. Da igual si hablamos de gambas rojas, sardinas o morralla, detrás de cada ejemplar hay horas de esfuerzo y trabajo para mantener a flote un oficio y una tradición que ha marcado el carácter, la idiosincrasia y por supuesto la gastronomía de este pueblo. Según el patrón mayor de la Cofradía de pescadores de La Vila Joiosa, José Ignacio Llorca, “el buen pasto y la alta salinidad del agua, debido a la escasez de lluvias, hacen que nuestro pescado sea diferente. Es más duro, tiene la carne prieta que se aprecia al comerlo ya que el filete sale entero. Sin embargo, la falta de lluvias, tan positivo para la salinidad del agua, también conlleva una escasez de pescados. Hay que tener en cuenta que los peces para regenerarse necesitan los nutrientes que aporta el agua de la lluvia junto al movimiento del fango que se produce con el viento de levante, que es el que siempre acompaña a las lluvias en esta zona. Si no hay nutrientes no hay pesca.” Sabedores de la calidad y de la características diferenciadoras de sus pescados, desde la cofradía trabajan para poner en valor su producto y por ello, en breve lanzará las marcas “Peix fregit de La Vila” y “Cigala de La Vila”. Nos explica Llorca que junto al “lluçet”, el salmonete y la palaya, lo que denomi-

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namos revuelto vilero, y los boquerones, hay otros pescados menos conocidos como la “mollereta” que también mantienen la calidad del pescado de la lonja vilera, por lo que hemos pensado crear una marca que englobe las diferentes especies. Además la fritura vilera también es diferente y especial. No sé si es la manera de freír, la harina... hay algo que la convierte en

un plato espectacular. Recuerdo que en la feria de Albacete repartimos más de cuatro mil quilos de pescado frito y “alucinaban”. El caso de la cigala es diferente. Apostamos por ella, además de por su calidad, porque es una especie de la que capturamos mucha cantidad, el año pasado más de 35000 kilos. Sabemos que es un producto más difícil de comer que la gamba pero tiene una calidad excepcional y a muy buen precio. Además con el “Peix fregit” y “la cigala” promocionamos productos de los dos tipos de embarcaciones que tenemos en nuestra flota vilera”.

Desde la cofradía saben que además del “peix fregit” y la cigala también la pescadilla, pulpo, bacallaret, gambas, sepia, boquerón, rape, capellán, gamba, gallineta... y otras muchas especies, que llegan diariamente a la lonja vilera, son ingredientes de los diferentes platos que los restaurantes de la mostra han preparado para la ocasión. Sin embargo, como apostilló el patrón mayor, “lo importante es que estos productos no sólo se sirven en la mostra sino también el resto del año. Es importante que el 100% de los productos marineros que degustamos en los restaurantes vileros sean de nuestra lonja lo que garantiza su calidad. Por eso los restaurantes que compran nuestros productos tienen un distintivo que garantiza la calidad del pescado y marisco que se sirve en ellos”.

Nombre Comercial Kilos Especie Merluza europea (Lluç) 87507,82 Peces marinos (Morralla) 80680,92 Rape 73711,68 Pota voladora 70961,56 Pulpo común 61149,26 Pulpos blancos 57822,46 Salmonete de fango 55013,64 Brótola de fango 49558,48 Jurel (Sorell) 46612,78 Pargos nep 41195,12 Cangrejo blanco 40220,09 Cigala 36068,94 Capellán 34278,46 Gamba roja 32925,63

Recetas Peix fregit de La Vila Ingredientes: • Salmonetes • Pescadillas • Palayas (o cualquier otra especie cono mollereta, boquerones…) • Aceite de Oliva Virgen extra • Harina de trigo o especial frituras • Sal Elaboración: Los pasos para elaborar “peix fregit” son dos y muy sencillos: enharinarlo y freírlo. Sin embargo hay que tener en cuenta algunos consejos: - No tener prisa. - El pescado debe ser de la bahía de La Vila lo que garantiza su máxima calidad y frescura. - Limpiar muy bien el pescado. - Enharinarlo de uno en uno (por eso no hay que tener prisa). - También es importante que el aceite de oliva virgen extra sea de buena calidad - Y freírlo en cantidades pequeñas. …el resto ya es disfrutar.

Bisque de Cigalas de Villajoyosa Ingredientes: Para cuatro personas: • 1 kilo de cigalas pequeñas. • 4 cigalas medianas (1 por cabeza) Para el sofrito: • 1 cebolla pequeña • 1 zanahoria • 1 chirivía pequeña • 1 ramita de apio • 1 tomate bien maduro

• Hinojo (optativo un toque a base de hinojo fresco o semillas) • Perejil Además: • Vino blanco • Brandy (para flambear) • Un poco de nata • Pimienta negra • Sal • Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: En una cazuela con aceite sofreír muy ligeramente las cigalas grandes y reservarlas. En la misma cazuela rehogar las cigalitas pequeñas hasta que cojan color y añadir las verduras del sofrito troceadas. Mantener hasta que estén pochadas y flambear con el coñac. Añadir el vino blanco y un litro de agua. Hervir durante 15 o 20 minutos. Pasar el conjunto por la thermomix o batidora (no hay que hacer un puré) y colar por el chino. Volver al fuego con el chorrito de nata y dejar hasta que adquiera el punto de sabor y textura deseado. Salpimentar. Emplatado: Pelar el cuerpo de las cigalas grandes y colocar sobre el bisque.

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Los Restaurantes La cocina marinera de La Vila Joiosa es, sin ninguna duda, una de las artes heredadas de generación en generación. Guisos marineros, arroces, pescados y mariscos son la base de una cocina tradicional que cada año se viste de gala con la Mostra de Cuina Marinera que este año celebra su decimosexta edición. Un evento gastronómico que pone en valor el producto que diariamente llega al puerto vilero y la variedad y calidad de sus restaurantes. La variedad de recetas y las nuevas técnicas culinarias se funden en unas jornadas en las que podemos encontrar desde platos tradicionales a nuevos conceptos gastronómicos, desde técnicas ancestrales a las más actuales y punteras. Propuestas todas ellas con el pescado y marisco de la bahía como protagonista principal. Del 4 al 13 de marzo de nuevo sube el telón de La Vila gastronómica para el disfrute de los amantes de la buena mesa. De nuevo once restaurantes vileros mostrarán lo mejor de su cocina en unos menús elaborados para la ocasión. Pasen y vean. Buen provecho

restaurante

Ca Marta

Bizcocho de aceituna negra con salazones y aceite de oliva Atún en escabeche de sidra, con vinagreta de pistacho y grammy smith Cigala con tartar de tomate, mango y jamón ibérico Arroz meloso de habas, alcachofas, ajos tiernos y cola de rapecito, all i oli de ajo negro Lubina con romescu de algas, ensalada de algas y moluscos Chocolate Clavileño, turrón y cítricos Bebida y café Bombones de autor Valor Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates pérez Vinos Blanco D.O. Alicante Tinto D.O. Alicante

39€

IVA incluido

Atún en Escabeche de Sidra, Vinagreta de Pistachos y Grammy Smith

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Ingredientes:

Elaboración:

• 150 g. de atún • Manzana grammy smith • Pistachos naturales • Vinagre de sidra • Ajo, laurel, pimienta grano • Hinojo marino • Sidra • Mostaza de hierbas • Hierbas frescas • Hinojo marino en salmuera • Aceite de oliva • Gelatinas

Atún: Preparamos un escabeche con aceite de oliva, laurel, ajo, pimienta en grano y vinagre de sidra. Cortamos el atún y marcamos en la sartén por todos los lados, y a continuación lo confitamos dentro del escabeche. Vinagreta: Cortamos la manzana, las hierbas aromáticas y los pistachos, salpimentamos y añadimos aceite arbequina y vinagre reducido de sidra. Salsa mostaza: Cogemos un picadillo de hierbas aromáticas y un puré de pistacho natural y se lo añadimos a la mostaza hasta que quede de color verde. Esponja de sidra: Juntamos la sidra con las gelatinas y las montamos hasta que doblen su volumen, enfriamos y cortamos cuadrados de 2x2 Crujiente de manzana: Cortamos manzana en maquina de corta fiambre y secamos en horno a 80º durante varias horas Presentación: Pintamos el plato con la salsa de mostaza, sobre ella ponemos el atún confitado, encima la vinagreta de pistachos y manzana, alrededor ponemos unos dados de esponja de sidra y terminamos con el crujiente de manzana, sal maldon y un tallito de hinojo marino.

Avda. del Puerto, 37 • Tel. 966853442

“ Un plato, un buen plato es la obra mas compleja” Debe de agradar a los cinco sentidos y una vez devorado, permanecer en el recuerdo como un cuadro, una melodía, un paisaje…..

restaurante

Casa Elordi

JOSEP PLA

Producto, Técnica, Sentimiento Snacks Bacaladilla, Galera, Cereza, Sepia Menú Salazones, brotes, “gorguillou” Musola, calabaza, boniato, alficoz, estragón Esmorzaret 2016 Arroz, dorada, gamba, pimiento, azafrán Salmonete, gin tonic, macadamia, fresitas Naranja, chocolate Clavileño, turrón Bombones de Autor Valor Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez

42€

Bebida no incluida

Esmorzaret 2016 2. Para piel de morcilla troquelada: • 120 grs caldo de morcilla • 20 grs de harina de maíz • 80 grs de aceite de oliva suave 3. Para hoja de pimiento verde: • 70 grs de mantequilla • 90 grs de claras de huevo • 85 grs de harina • 100 grs de azúcar Ingredientes: • 10 grs de sal 1. Para huevo relleno de sardina: • 8 grs de polvo de ace • 700 grs de yema de huevo a 63º -35’ • 200 grs de pasta de pimiento verde • 500 grs de leche 4. Para punto de all-i-oli: • 2 gotas esencia de sardina • Ajos • 700 grs de nata • Aceite • 200 grs manteca de cacao • 100 grs tinta de calamar 5 grs bióxido de titanio

Elaboración: 1. Poner los huevos en la roner a 63º durante 35 minutos. Retirarlos, extraer las yemas y semimontar. Reserva. Por otro lado infusionamos la nata, la leche y la esencia de sardina, más o menos 24 horas. Mezclamos las yemas con la infusión de sardina y disponemos esta crema en moldes de silicona con forma de huevo pequeño. Congelamos Fundimos la manteca de cacao mezclada con la tinta y el bióxido. Con la ayuda de un punzón bañamos las rocas congeladas y reservamos en cámara. 2. Mezclamos los ingredientes y dejamos reposar más o menos 2 hrs. Ponemos la mezcla en el fuego en una sartén antiadherente hasta que se evapore el líquido y quede crujiente. 3. Mezclamos todos los ingredientes siguiendo el orden de la receta. Extendemos la masa en una lámina de silpat lo más fina posible. Cocemos a 180º durante 3 minutos. Al sacarlo del horno le damos la forma deseada. 4. Elaborar un all-i-oli en mortero de la forma tradicional Presentación Colocar los ingredientes según la lámina.

Avda. Juan Carlos I, 3 -1º • Telf. 966852663

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restaurante

Club Náutico

A la “arribada” a puerto empezaremos con un Foie de rape con rizos de espárragos silvestres y virutas de mojama Fondeamos, plegamos velas y echamos ancla Tartar de tomate con capellán en tres texturas Brazo de pulpo a la parrilla en colchón de hortalizas en juliana con all i oli de pimentón “Peixet i quisquilleta” en tempura Aseguramos cabos y seguimos con un Arroz con sepia, alcachofas y habitas con ajetes frescos Levamos ancla y zarpamos con un Parfait de chocolate al café con quenelle de “mantecao” Café / infusión Bombones de Autor Valor, Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez BODEGA Vino Blanco Enrique Mendoza Chardonnay Vino tinto Tarima Monastrell Tarima Espumoso Sparkling Moscatel

36€

IVA incluido

Tartar de Tomate con Capellán en Tres Texturas Elaboración: Tartar: Escaldar el tomate y pelarlo. Picar finamente a cuchillo el tomate, la cebolleta, pimiento, pepinillo y alcaparras. Elaborar una vinagreta suave con la mostaza, el vinagre, la salsa perrins y aderezar con pimienta y sal. Mezclamos en un bol todos los ingredientes Polvo de capellán: con la vinagreta durante 3 ó 4 minutos logrando así que se impregnen bien de todos los sabores. • 2 capellanes asados Crema: En una cazuela salteamos una cebolleta sin que llegue a coger color y le cascamos una patatita removiéndolo todo junto. A continuación mojamos con el fumet de pescado y la leche e incorporamos los capellanes (bacaladillas), Dejamos hervir durante 30 minutos más o menos. Trituramos, colamos y añadimos la nata. Después volvemos a triturar y pasamos por el chino la crema hasta conseguir la textura deseada. Salpimentamos al gusto. Polvo de capellán: Asamos el capellán a la “flama” y lo terminamos en el horno hasta deshidratarlo completamente. Lo dejamos enfriar y lo trituramos en la thermomix hasta conseguir el polvo. Presentación: El tartar lo colocamos en un aro en el centro del plato. Al lado ponemos la crema en un vaso de chupito y el polvo de capellán a gusto de cada uno, o bien en forma de cordón alrededor del tartar o en forma de lluvia sobre él. Pintamos con Aceite de Oliva Virgen Extra y rayamos con un buen balsámico.

• 1 patata • 1 cebolleta • ½ diente de ajo • 3 ó 4 capellanes (bacaladilla)

• Mostaza Ingredientes: Para el tartar: • Salsa perrins • Vinagre de jerez • 1 tomate • Aceite/Sal/Pimienta • 1 cebolleta fresca • Pepinillos en vinagre Para la crema de capellán: • 50 ml de nata • Alcaparras • 50 ml de leche • Pimiento verde • 100ml de fumet de pescado • 2 capellanes 10

Avda. del Puerto s/n • Tel. 661624481

restaurante

El Drago

Ensalada de brotes tiernos, mezclum, sobre brandada de marisco y delicias del mar, con vinagreta de membrillo. Ravioli de rape y gamba sobre fondo de carabinero. Mini hamburguesa en pan negro al ajo y tinta de calamar (Mero, gamba,cebolla y piñones) Mediodía Arroz meloso con calamar, gamba roja y tirabeques. Noche Lomo de merluza en tempura sobre crema de musola y granada con aceite de sésamo. Tiramisú Drago 2016 Bombones de autor Valor Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez Bodega Laderas del seque tinto (monastrell,syrah) Cesilia blanc (moscatel, malvasia) Agua, cerveza, refrescos Café

35€

IVA incluido

Ravioli de Rape y Gambas sobre fondo de Carabineros Ingredientes: Para el ravioli de rape y gambas: • 150 grs cola de rape • 150 grs colas de gambas o carabineros • 2 chalotas • 4 obleas de arroz • 1 lima • Sal • Cilantro • Mantequilla Para jugo de carabineros: • 6 cabezas de carabinero • Media cebolla • 2 Tomates • 1 Vasito de brandy • 3 Cucharadas de aceite • 1 pizca de comino

Elaboración: Ravioli: Picamos las chalotas en brunoise y el cilantro. Añadimos el jugo de lima y reservamos. Picamos el rape y los carabineros a partes iguales. Aderazamos con sal y añadimos la mezcla de chalota y cilantro. Reservamos durante 5 minutos. Remojamos las obleas, para poder manipularlas, y las secamos con papel. Rellenamos las obleas con la mezcla anterior y formamos los raviolis. Clarificamos la mantequilla y napamos el ravioli justo antes de servir. Jugo de carabineros: En una cazuela freímos la cebolla. Una vez pochada añadimos las cabezas de los carabineros y a fuego vivo las rehogamos bien. Añadimos el brandy y flambeamos. A continuación añadimos el tomate rallado y cubrimos de agua. Dejamos hervir durante 25 minutos. Después trituramos, pasamos por un chino y añadimos el comino.

Avda. Pianista Gonzalo Soriano, 14 - Local nº 3 • Tel. 965893745

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restaurante

Emperador TRILOGIA

Blanquet de mar, emulsión de lechuga de mar Distintos tomates, arena de aceitunas y salazones Gamba roja fría en roca a punto de sal Calamar, huevas, su guiso y tinta Filete de San Pedro sobre fideos de mariscos Capuccina de Chocolate Valor y calabaza Nardo 2016 Bombones de Autor Valor Mini tableta Marcos Tonda

45€

Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez

Bebida no incluida

Calamar, Huevas, su Guiso y Tinta. Ingredientes: Guiso • Cebolleta • Ajo • Tentáculos calamar • Alga kombu • Consomé de calamar • Sal • Pimienta espelette Huevas Salar Poner a remojo para retirar exceso sal Marcar y cocer baja temperatura en su caldo Cortar y montar en plato 12

Pda. Montiboli s/n • Tel. 965890250

Calamar Limpiar, marcar y cocinar, pintar con trazo de lechuga de mar Tinta Cebolla, tomate, tinta, aceite, fumet, Decor, ajo negro Presentación Montar previamente el guiso, colocar el calamar por encima, la tinta y ajo negro

restaurante

Hogar del Pescador

Vermouth tradicional y salmuera Ceviche de quisquilla y cigala Gamba roja de la bahía sobre crujiente y sopa de ajoblanco Hamburguesa de calamar, salsa tártara y pan negro Brocheta de suquet con pescadilla, salmonete y rape Arroz meloso de pulpo, patata y espuma de all i oli Gallo San Pedro (Noches) Bizcocho de cítrico, cremoso de chocolate blanco y crujiente de galleta Bombones de autor Valor Mini Tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez Café Nespresso Vinos Tinto Juan Gil 4 meses barrica Blanco Juan Gil Agua, cerveza

40€

IVA incluido

Gamba Roja de la Bahía sobre Crujiente y Sopa de Ajoblanco Elaboración:

Ingredientes para 4 personas: • 4 gambas rojas gordas • 1 hoja de pasta brick • 2 dientes de ajo • 200 g. de almendra cruda • Agua • Aceite virgen extra • Vinagre • Sal • 200 g. de miga de pan • Huevas de salmón

Poner la miga de pan a remojo con agua fría. Agregar en un vaso batidor las almendras peladas, los ajos, el vinagre y la sal al gusto. Batir y hacer una pasta homogénea con el pan. Incorporar el aceite poco a poco y añadir un poco de agua para que se haga una sopa. Reservar la sopa en el frigorífico. Escaldar las gambas en agua hiriviendo con un poco de sal. Una vez hervidas enfríar y despues pelar la cola sin quitarle la cabeza. Dividir la hoja de pasta brick en cuatro partes y freirla. Emplatado: Vierte un poco de la sopa de ajobblanco en un plato hondo, poner la pasta encima de la sopa y colocar la gamba en la pasta. Decorar la sopa con unas bolitas de hueva de salmón.

Avda. del País Valencià, Nº 33 • Tel. 965890021

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restaurante

Miramar

Sinfonía de Pericana (Pimientos secos , Bacalao asado y virutas de Mojama con Aceite de oliva Arbequina) Mariscada de Miramar (Cigala, gambas, quisquillas hervidas y gamba blanca de la lonja de la Vila Joiosa) Tartar de atún rojo con guacamole y soja Cilindro de “Llucet” al vapor sobre crema de espinacas y frutos del mar Arroz meloso con sepia, alcachofas y habas. Postres caseros con chocolate Clavileño Nardo Vilero 16 Bombones de Autor Valor Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez

36€

Bebida incluida

Mariscada Miramar: Cigalas, Gambas, Quisquilla y Gamba Blanca de la Lonja de La Vila. Ingredientes:

Elaboración:

• Gambas • Cigalas • Quisquillas • Gambas blancas • Agua • Sal Marina

En un recipiente hondo echamos abundante agua fría y bastante sal marina y removemos hasta que se diluya. Metemos dentro hielo para que el agua quede lo más fría posible. • Ponemos a calentar una cazuela con abundante agua en la que habremos echado unos 70 gramos de sal por litro. • Una vez esté hirviendo, echamos las gambas. Cuando vuelvan a subir a la superficie dejamos pasar unos tres o cuatro minutos (según el tamaño) y extraemos, introduciéndolas en el recipiente con agua fría y hielo que hemos preparado antes. • Repetiremos la operación con las diferentes especies.

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Avda. del Puerto s/n • Tel. 965890511 - 669994845

restaurante

El Nàutic

Tortitas de camarón Montadito de rape y gamba roja con caramelo de oporto Anchoa con tomate asado, crujiente de queso manchego y sopa tibia de cabrales Pulpo asado con crema de verduras, pimentón de la vera y crujiente de jamón ibérico Estofado de gallineta y patata con verduras crujientes Nardo y Vilero con chocolate Clavileño Bombones de Autor Valor Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez Vino blanco y tinto D.O. Alicante Bebidas, café

30€

IVA y Bebida incluido

Montadito de Rape y Gamba con Caramelo de Oporto Ingredientes:

Elaboración:

• 300 g. de rape limpio • 2 gambas rojas • 50 grs de azúcar • 1 vaso de vino de oporto • 2 láminas de pan

Ponemos el azúcar en una sartén hasta alcanzar los 120º. Añadimos el oporto, mezclamos bien, lo dejamos cocer a fuego lento y añadimos las gambas. Una vez templado pelamos las gambas. Cocinamos el rape con un poco de aceite de oliva y zumo de limón, sin hacerlo mucho para que el interior quede jugoso. Tostamos el pan. Emplatado Colocamos sobre las tostas de pan el rape y sobre él las gambas, las cabezas al lado. Par finalizar bañamos con el caramelo. Podemos acompañar el plato con un poco de pimiento asado.

Avda. del Puerto s/n, edif. Puerto Playa • Tel: 966852331 - 653908223

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Taverna

El Pòsit

Coca de musola y alcachofa con toques de regaliz Anchoa con cebolla tierna y fondillón Esponja de limón con gamba blanca y churros de tomate Ceviche mediterráneo con granizado de pomelo Cornetto con espuma de hervido, soja y “bacallaret” Huevo crujiente y cremoso con “ fesols amb oli” “Taco” de rape con su jugo de keemche y verduritas Arroz de sepia guisada con tubérculos Lluç con su consomé de cítricos y cebolla tocado con alioli de albahaca tostada Cocktail chococolada. “Texturas de chocolate vilero con coco y lima” Bombones de Autor Valor Mini Tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez Bebidas incluidas Vinos de Alicante Cervezas artesanas de Alicante Vermut alicantino

32€

IVA incluido

Esponja de Limón con Gamba Blanca y Churros de Tomate Ingredientes: • 30 g. Jengibre fresco pelado y troceado • 20 g. tomate seco en polvo • 1 limón exprimido y la corteza limpia • 1 huevo • 300 g. de espinas de pescado limpias • 20 g. de aceite de oliva • 200 g. de gamba blanca • 8 g. impulsor • 2 L. de agua • 12 hojas de gelatina rehidratadas (para 1,2 L. de caldo) • 120 g. de harina • Sal 16

Elaboración: Hacemos un fumet con las espinas de pescado, el limón y el jengibre durante 20 min. Lo colamos y fundimos en él las colas de gelatina. Dejamos enfriar y montamos con la batidora arropada por baño maría frío. Cuando esté punto de nieve retiramos y ponemos en una placa forrada con film. Dejamos enfriar en la nevera. Gamba: Cocemos la gamba blanca hasta que flote y enfriamos con agua, hielo y sal. Churros: Ponemos a calentar agua con aceite de oliva y sal, cuando hierva añadimos la harina junto con el impulsor y el tomate seco, mezclándolo bien. Añadimos un huevo y mezclamos hasta que se absorba. Reservamos en una manga desechable para cortar un agujero pequeño. A la hora de servir freímos los churros en aceite bien caliente y formando círculos. Presentación: Colocamos en el centro del plato un cuadrado de esponja de limón, sobre ella tres gambitas y rematamos con los churros de tomate.

Avda. del Puerto, 23 • Tel. 966851519

Taberna

Tres 14 by Pinet

Para empezar, un tentempié: Croqueta de caldero vilero Falso Temaki de marinera y pistacho Tortilla de gambosí y matices marinos *Maridaje: Vermut Fontalia o cerveza Estrella de Galicia Red Vintage El Menú Raya escabechada con torrija de su pilpil Cebollitas rellenas de hervido de galeras y lomos de Uranoscopus Scaber Garrofó de la cella, nap, cansalà i lluç Sepia guisada, humus de sus jugos y crujiente de alcachofa Maridaje: Carramimbre blanco Y como no, un arroz: Arroz socarrat de pulpo, gamba asada, emulsión de extracto de sus cabezas y all i oli de ajo negro Maridaje: Gurgu o Clos cor ví viognier Postre: Merienda Vilera (Pan con chocolate) Maridaje: Moscatel de Teulada o Licor de Naranja Bombones de Autor Valor Mini tabletas Marcos Tonda Bebida incluida Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez

37€

*Maridaje: de vinos y licores a cargo de Especialitats Lloret.

Arroz socarrat de pulpo, gamba asada, emulsión de extracto de sus cabezas y all i oli de ajo negro

Ingredientes: Para el arroz: • 1 ½ K de pulpo • 1l de agua • 2 cebollas • 2 hojas de laurel • 1 pizca orégano • 1 cucharada sopera de pimentón dulce • Fumet de pescado 2 L. • Sal

• ½ k de arroz • 150 cl. aceite de oliva Para la emulsión de gamba: • 8 gambas • 2 ajos • perejil • 100 cl. de aceite oliva Para el all i oli de ajo nego • ajo negro 1 cabeza • 300 cl. aceite oliva suave • sal • 1 huevo

Elaboración: Arroz: Limpiamos los pulpos y desechamos sus cabezas. Cortamos las patas del pulpo en trozos de un centímetro. Cortamos la cebolla. Ponemos la cebolla, el pulpo, el aceite y el agua en un olla a fuego lento. Pasada 1 hora aportaremos el orégano y el pimentón. Dejamos cocer 1 ½ más. Pasamos el pulpo a una paellera de 40 cm de diámetro antiadherente. Sofreímos el arroz con el pulpo, añadimos el fumet de pescado y dejamos cocer durante 15-18 minutos hasta secar. Con una espátula de madera rascamos el arroz haciendo una especie de canelón Emulsión de gamba: Picamos el ajo y el perejil. Hacemos la gamba en una sartén con una cucharada del aceite aceite de oliva, Retiramos la gamba y añadimos el resto de aceite de oliva y el ajo picado con el perejil a la sartén, sofreímos 30 segundos. Añadimos fumé de pescado y batimos hasta emulsionar Mahonesa de ajo negro: Pelamos 6 ajos y los incorporamos en el vaso de la thermomix, el huevo y trituramos a 3 ½ de potencia vamos incorporando el aceite hasta conseguir una mahonesa Emplatado: Ponemos un canelón de arroz, colocamos encima una gamba, un trozo de pulpo y regamos con un poco de la emulsión de gamba, con una manga pastelera ponemos tres puntos de all i oli de ajo negro que decoramos con unos brotes

C/ Colon, 45 • Tel. 966851383

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restaurante

Zerca

Te recibimos con... “Vermouth, moixina i capellà” Un aperitivo diferente... Rollito de pan de arroz con gambas y crudites de verduras Un dúo de verduras... Calabaza y guisantes con sepia Simplemente distinto... Caballa asada en hoja de banano La sencillez... Ensalada de sardina escabechada Un poco de arroz... Arroz de congrio Un dulce final... Ravioli relleno de crema y mantecado con lluvia de chocolate Clavileño Café Mussetti Bombones de Autor Valor Mini tableta Marcos Tonda Porciones de chocolate con café Chocolates Pérez Vino blanco Laudum chardonnay Vino tinto Miracle art Espumoso de savignon blanc Queen of Kings brut nature

33€ Sin bebida

39€

Bebida en mesa

Caballa Asada en Hoja de Banano

Ingredientes: • 1 caballa de tamaño medio (de ración) • 2 hojas de banano • 1 ramillete de cilantro • ½ lima a rodajas

Para la salsa: • 2 cucharaditas de ajo rallado • 2 cucharadas de cebolla rallada • 2 cucharadas de zumo de limón • 1 cucharadita de comino • 1 cucharadita de guindilla en polvo • 1 cucharada de orégano • Pimienta recién molida • Sal • ¼ de aceite de oliva virgen extra Para guarnición: • 50 grs. de arroz y cebolleta tierna

Elaboración: Salsa: Unimos todos los ingredientes en un bol y mezclamos bien. Pescado: Limpiamos la caballa y retiramos las vísceras. Le hacemos cortes diagonales con una hendidura de unos dos centímetros donde introduciremos la salsa que anteriormente hemos realizado, cubriendo bien la caballa. Abrimos la hoja de banano y hacemos una cama con las rodajas de lima y sobre ellas ponemos el cilantro y la caballa. Lo envolveremos como si de un regalo se tratara y para que quede bien cerrado, si hiciera falta, nos ayudamos de hilo de cocinar. Lo ponemos al horno unos 8 minutos hasta que la hoja quede tostada, damos la vuelta y repetimos la cocción por el otro lado. Una vez hecha la abrimos y la servimos con cebolleta asada y/o arroz blanco.

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C/ Colon, 21 • Tel. 965895862

El Hotel Allon Mediterrània acoge la clausura de la Mostra

Cinco años de puertas abiertas El Hotel Allon Mediterrània vuelve a ser el escenario de la cena de clausura de la Mostra de Cuina Marinera de La Vila Joiosa. Su ubicación privilegiada, en primera línea de playa en el centro de la ciudad, y sus amplias y acogedoras instalaciones lo convierten en el lugar perfecto para albergar el acto principal de estas jornadas gastronómicas. Una cena en la que se darán cita los restaurantes participantes en la mostra y autoridades y que este año estará elaborada por el Restaurante El Nàutic. Desde su inauguración en Julio de 2010, el Hotel Allon Mediterrània, siempre ha colaborado en los eventos de diferente índole que se desarrollan en el municipio poniendo a disposición de los organizadores todos sus servicios. Ha abierto sus puertas a diferentes entidades y asociaciones vileras albergando conferencias, actos culturales, benéficos, desfiles de moda, eventos gastronómicos... convirtiéndose en parte activa del entramado social de la ciudad.

También han sido cinco años de esfuerzo y superación para compartir la felicidad de aquellos que decidieron vivir momentos únicos e inolvidables en sus amplios salones. Bodas, comuniones... eventos sociales que son más especiales cuando el entorno es delicado y con el mar mediterráneo como decorado natural, y es que sus dos salones miran al mar. El hotel Allon Mediterrània ha hecho creer en una Vila turística. Ha llenado el paseo marítimo vilero de visitantes que descubren boquiabiertos un casco antiguo único, un pueblo de mar con casas de colores, puerto pesquero, playas increíbles...y que por la noche desde su habitación sueñan mientras les acuna el ir y venir de las olas. ¿Quién da más?

Son cinco años disfrutando las experiencias y vivencias de los miles de clientes extranjeros y nacionales que han disfrutado de sus espaciosas habitaciones y sus increíbles vistas al mar. Franceses, noruegos, rusos....que llegan en los meses de invierno en busca de tranquilidad y un clima envidiable. Y también turistas nacionales que en los meses de verano escapan del interior para refrescarse en el mar y disfrutar de las noches a la orilla del mediterráneo.

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El Nàutic clausura la Mostra 2016

“Por fin... jugamos la final” -Me decís que vuestra cocina es tradicional pero hechando un vistazo a los menús que habéis elaborado para la mostra muy tradicional no parece.

Más de tres décadas avalan la trayectoria del restaurante “El Nàutic” que este año, después de dieciseis ediciones, se enfrenta al reto de elaborar la cena de clausura de la Mostra de Cuina Marinera de La Vila Joiosa que se servirá en los salones del Hotel Allon Mediterrània. Para los hermanos Toni y Sergio Pascual es como “jugar la final de un mundial de futbol” y por eso no han escatimado en imaginación, esfuerzo y horas de trabajo para que esta sea una clausura “de la que se hable”. Para Toni esta clausura es “como si me casara. Es como cuando a uno le dicen que va a ser rey en fiestas...pues eso es sólo una vez en la vida, ¿no?”. Cuando hablas con ellos sobre su restaurante, del que son propietarios desde 2011 cuando se lo compraron a sus padres, descubres que es más que su negocio, es su vida, o al menos una parte importante de sus vidas. Sergio recuerda cómo subido a una caja de coca-cola y con un delantal, que le llegaba al suelo, enharinaba los chipirones junto a su padre en la cocina y Toni sonrie pensando cuando con sólo diez años se encargaba de la caja registradora y de estar en la barra con su madre. Han hecho todo el trayecto juntos y por eso son tajantes cuando afirman que “El Nàutic no se entendería sin uno de los dos, somos inseparables.” Mantienen la línea de cocina de sus padres: producto de primera y cocina auténtica. “Hay clientes de toda la vida que notan el toque personal de Sergio, que tiene unas manos impresionantes para la cocina-apunta Toni- pero hay platos que no han cambiado des del 86 cuando comenzaron nuestros padres en este restaurante”.

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Bueno es que para nosotros la mostra es...la mostra. Hace cinco o seis años nos propusimos que la mostra fuera como jugar una final de la champion, que se juega una vez al año, y por eso hay que poner toda la carne en el asador , todos los conocimientos que tengas, todo lo que sabes, lo que has aprendido... Tenemos la suerte de tener una semana al año para enseñarle a la gente que no sólo sabemos hacer calamares y paellas, que se nos da bien, pero que también sabemos hacer platos de vanguardia, platos con cocina desarrollada, platos muy complejos... Para nosotros cada mostra es un escaparate de lo que somos capaces y por eso dedicamos muchas horas, dinero, sacrificio...pero nos vale la pena. -¿Nunca os habéis planteado hacer este tipo de cocina a diario? Es que tenemos que vivir (risas).Es cierto que hay platos de la mostra que nos gustaría mantener el resto del año pero nuestra infraestructura no nos lo pemite. Para hacer un plato de los de la mostra un día normal, necesitaríamos tres personas en cocina, y el género...y ahora mismo eso es imposible. Además el cliente que tenemos a diario viene por la comida de siempre aunque es cierto que hay clientes que vienen a la mostra sólo para ver con que los sorprendemos año tras año. Y nosotros encantados. -¿Vuestro objetivo es sorprender? Mira, la mostra no es una semana para ganar dinero, sino para ganar clientes, y quien no lo vea así se equivoca. Son diez días para exponer lo que tu haces o lo que puedes llegar a hacer. Es un semana para exprimirte al máximo, ponerle imaginación, ganas, cariño, el mejor producto que puedas conseguir y sobretodo no engañar a la gente. -Si la mostra es la final de la champion, ¿qué es cocinar en la clausura? Pues la final del mundial, es la medalla de oro, puedes ganar o perder pero hay que jugarla y nosotros vamos a por todas, vamos a trabajar para que sea diferente, ni mejor ni peor, diferente. Que sea una auténtica fiesta.

-Y ¿cómo se consigue que sea una fiesta? Pues, buena pregunta, porque realmente nos ha costado mucho encontrar el enfoque. Tenemos claro que para que sea una fiesta tiene que ser diferente en todos los sentidos... Queremos que cada plato sin probarlo, sólo tenerlo delante, ya dé que hablar. Mira, con el primer plato sólo tenerlo delante te garantizo que nadie se va a quedar indiferente, y esperamos que eso despierte la curiosidad de la gente por el resto del menú. -Bueno, pues vamos al menú, ¿qué vais a preparar? Es sorpresa. Sólo podemos decir que será pescado y marisco...pero queremos que el comensal no sepa lo que va a comer. Podemos adelantar que serán ocho platos y dos postres. Será un menú estrecho y largo. Y por supuesto el 100% de los productos principales de la cena son de la lonja de La Vila y los proporciona la Cofradía de Pescadores. El mejor producto que entre en la lonja ese viernes será para la cena. Por cierto que la cofradía se ha portado de diez con nosotros, personal y profesionalmente. -O sea, ¿pensado para que disfrute el comensal? Claro, queremos que sea una fiesta de sabores. Piensa que hay platos que llevan de 3 a 12 técnicas distintas...Va a ser un menú muy oscilante, no va a ser lineal y la bomba va a ser el postre porque es una fiesta literal, de colorines, para divertirse...

ron: “la próxima vosotros, pero que sea diferente, divertida, amena...una fiesta”. Y en abril de 2015 nos metimos una noche en la cocina y empezamos a hacer pruebas y a estructurar un posible menú. Van surgiendo ideas, vamos comentándolas y luego ensayo-error, ensayo-error hasta que te sale lo que te habías imaginado. -Eso son muchas horas de cocina Muchas, ese es el único secreto para este menú y para todos. La mejor escuela es la cocina. Nosotros tenemos la suerte de disponer de una cocina, de tiempo, porque en invierno sólo abrimos a mediodía, y de no tener que darle explicaciones a nadie porque somos nuestros jefes. Y si un día hacemos 10 horas extras probando, o gastamos 30 euros de género pues no tenemos que rendir cuentas a nadie. -¿Qué es para vosotros la cocina? Uff...todo. Es que, ¿qué hay mejor que una buena cocina? En el restaurante por muy simpático que sea en la sala si no hay una buena cocina, la gente no repetiría y nosotros tenemos la suerte de tener clientes de toda la vida. Además cuando alguien va a tu restaurante es para disfrutar, para celebrar algo...y eso es supergratificante. Dicen que el mérito de un cocinero es cuando un cliente le dice que su comida está igual de buena que la que hacía su madre y a nosotros nos lo dicen. Además tenemos muchos clientes que trabajan en la mar, y cuando prueban nuestra cocina marinera disfrutan de su autenticidad. Algunos nos dicen “Sergio; ja has passat a ton pare” y repiten. Ese es el agradecimiento más grande que hay.

-¿Y para que hablen? Eso por supuesto. Es un menú muy atrevido. Nuestros padres dicen qu estamos locos. Pero es que hay mucha ilusión y trabajo detrás. -¿Desde cuándo preparando? Pues...un año. En la clausura del año pasado dije-

El Nàutic BAR - RESTAURANTE

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Importantes novedades en la XIII Mostra del Vi mediterrani

Si te gusta, llévatelo

Entre las novedades de esta edición , los aficionados al vino que visiten la Mostra del Vi Mediterrani van a encontrar vinos con denominaciones de origen muy alejadas del Mediterráneo. Esto no significa, ni mucho menos, que se renuncie al espíritu que alumbró el nacimiento de la Mostra en 2.004. De hecho, será mayoritaria la presencia de vinos mediterráneos, de las denominaciones de origen Alicante, Valencia, Jumilla, Almansa, Montsant y alguna más, nos comenta Pedro Juan Sanjuan, gerente de Bodegas Fincal, y organizador de la Mostra en los últimos cuatro años.

las cervezas artesanas y el último en subirse a este carro de la modernización es el vermú. Si bien la cerveza no entra en la Mostra si lo hace por derecho propio el vermú. El vino hipocrático artesano, de autor, tan de moda últimamente, tendrá una parada exclusiva. En la misma línea habrá otra parada exclusivamente de vinos dulces…

Pero como decíamos, en esta edición los vinos que se cultivan y elaboran bajo la influencia del clima mediterráneo compartirán escenario con otros procedentes de Rioja, Ribera del Duero, Toro, Bierzo, Rias Baixas y vinos extremeños, entre otros. En total se esperan unas 25 bodegas que aportarán aproximadamente, unos cien vinos o marcas diferentes. Con la particularidad de que, también por primera vez, se podrán adquirir los vinos que se catan.

Un año más la Mostra del Vi Mediterrani se convertirá en una gran fiesta gastronómica gracias a los puestos del mercado que ofrecerán sus productos en forma de tapa o raciones. Con cada ticket se pueden degustar cuatro vinos más cuatro tapas, se entrega una copa y un folleto con información sobre las características de todas las referencias. Se pueden adquirir, al precio de diez euros, la misma tarde en el Mercat o previamente en la oficina de Turismo.

Pero no sólo de vino vive la Mostra también de vino vermú. En los últimos tiempos estamos asistiendo al fenómeno, ya bastante consolidado, de

Este año por primera vez, colabora Vinos Handeland, una nueva tienda de vinos ubicada en el Casco Antiguo de Villajoyosa que dirige el joven emprendedor de origen noruego Magnus Handeland.

Mostra del Vi Mediterrani

Mercat Central Viernes, 11 de marzo a partir de las 20 horas 22

Mostra de Cuina Marinera 2016 Programa de actividades

Lunes 7 de marzo FALLO DEL IV CONCURSO LITERARIO DE NARRATIVA GASTRONÓMICA INFANTIL “EL PÒSIT” Lectura de los trabajos ganadores. Auditorio Centro Social Llar del Pensionista. 17:30 horas Organizan: Taverna Valenciana EL PÒSIT y Ayuntamiento de La Vila Joiosa

Martes 8 de marzo Deliberación y anuncio del FALLO DEL IV CONCURSO MOSTRALAVILA DE FOTOGRAFÍA DIGITAL

Miércoles 9 de marzo “VINOS DE VIÑEDOS DE ALTA MONTAÑA MEDITERRÁNEA. MAS DE SELLA”, a cargo de Joaquín Orts de Mas de Sella Salón Don Pedro de la Finca La Barbera dels Aragonés. 19 horas.

Jueves 10 de marzo VI EDICIÓN DEL CONCURSO DE COCTELERÍA, modalidad Gin Tonic, para estudiantes de hostelería. Pub T-CLASS. 18 horas Organizan: Pub T-CLASS junto con el IES Mediterrània, el CdT “Domingo Devesa” de Benidorm, el CdT “l’Alqueria del Duc” de Gandia, el CdT de Alicante y el Ayuntamiento de La Vila Joiosa, en el ámbito de las acciones de la marca de calidad LA VILA GASTRONÒMICA, en materia de formación.

Viernes 11 de marzo MOSTRA DEL VI MEDITERRANI Mercat Central. 20:00 horas

Domingo 13 de marzo CENA DE CLAUSURA, a cargo del RESTAURANTE EL NÀUTIC Equipo de Cocina: Sergio y Toni Pascual HOTEL ALLON MEDITERRÀNIA. 21 horas

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