INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

ELABORACION DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) PARA EL CULTIVO DE CAMARON A NIVEL GRANJA

TEMA DE SUSTENTACIÓN QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

QUIMICO PRESENTA BEATRIZ GUZMAN VEGA

CD. OBREGÓN, SONORA,

ABRIL DE 2007

1

Dedicatorias A Nuestro Padre Celestial: Por darme: Vida, Fe, Valor y Esperanza. “Bendice, alma mía, a Jehová, y no olvides ninguno de sus beneficios. El es quien perdona todas tus iniquidades, el que sana todas tus dolencias; el que rescata del hoyo tu vida, el que te corona de favores y misericordias; el que sacia de bien tu boca de modo que te rejuvenezcas como el águila.” Salmos 103: 2-5.

A mis Padres: Jorge Guzmán Alanis y Beatriz Vega Wilson por ser mis guías por todos los esfuerzos y sacrificios que han hecho y que siguen asiendo para que mis hermanos y yo sigamos adelante, Por el amor que nos han brindado a mis hermanos y a mí por el apoyo y comprensión en mi formación como persona y como profesionista, mi mas grande agradecimiento….Gracias.

A mis Hermanos: Georgina, Marina y Jorge por brindarme su amistad, su comprensión por ser para mi ejemplo de fortaleza, trabajo y tenacidad por los momentos difíciles y momentos de felicidad.

A mi Asesor y Maestro: Raúl Holguín Soto por su gran confianza, y trasmitirme sus conocimientos sin ningún tipo de reservas, en especial por su dedicación como maestro y amigo mil gracias.

Beatriz Guzmán Vega 2

Agradecimientos A mi Asesor: Raúl Holguín Soto por ser la persona que me impulso a realizar este proyecto y por sus valiosos consejos.

A mi Revisor Jaime López por la atención prestada y los comentarios y sugerencias para el mejoramiento de este trabajo

A mis Maestros: Por compartir sus conocimientos sin ningún tipo de reservas.

A mi Novio: Leonel Buitimea por el apoyo incondicional que me ha brindado siempre mil gracias.

A mis grandes Amigos: Por su amistad inquebrantable y apoyo en todo momento y sobre todo por saber que nuestra amistad perdurara y se fortalecerá a través del tiempo.

Beatriz Guzmán Vega

3

INDICE 1. INTRODUCCIÓN 1.1 1.2 1.3

Justificación. Planteamiento del Problema. Objetivo. 1.3.1 Objetivo general. 1.3.2 Objetivos particulares. 1.4 Delimitaciones. 1.4.1 Delimitación General. 1.4.2 Delimitación Conceptual.

2 3

2.1 2.2

5 6

II. MARCO TEÓRICO

Características del camarón. Principales especies del Camarón cultivadas en granjas mexicanas. 2.3 Enfermedades del camarón. 2.4 Etapas de cultivo en granja. 2.5 Análisis y puntos críticos de control (HACCP). 2.5.1 Formación de un equipo de HACCP. 2.5.2 Descripción del producto. 2.5.3 Elaboración de un diagrama de flujo. 2.6 Principios del sistema HACCP. 2.6.1 Identificación de peligros. 2.6.2 Determinación de los puntos críticos de control (PCC). 2.6.3 Establecimiento de límites críticos para cada PCC. 2.6.4 Establecimiento de medidas correctivas 2.6.4 Establecimiento de procedimientos de Verificación. 2.6.5 Establecimiento de un sistema de Documentación y registro III. METODOLOGÍA 3.1 Aplicación de los puntos HACCP IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS 4.1 Datos de la empresa 4.2 Descripción del producto 4.3 Descripción del uso previsto del producto 4.4 Composición y valor nutritivo del Camarón 4.5 Diagrama de flujo simplificado y confirmación in situ para el cultivo del camarón 4.6 Principios del HACCP 4.6.1 Identificación de Peligros 4.6.2 Análisis de los peligros 4.6.2.1 Riesgos Biológicos 4.6.2.2 Riesgos Químicos 4.6.2.3 Riesgos Físicos

4 4 4 4

9 10 14 15 15 16 16 16 17 18 18 19 19 20 22 22 22 23 24 28 28 29 29 31 31

4

4.7

Determinar los puntos críticos de control (PCC) en el cultivo del camarón 4.7.1 Determinación de las medidas preventivas a aplicar en cada PCC 4.7.1.1 Medida preventiva para la aclimatación y preparación de postlarva. 4.7.1.2 Medidas preventivas para la preparación de tanques de aclimatación. 4.7.1.3 Medidas preventivas para manejo del oxígeno durante la aclimatación. 4.7.1.4 Medidas preventivas para la siembra de la postlarva. 4.7.1.5 Medidas preventivas para la alimentación del camarón.. 4.7.1.6 Medidas preventivas para cosecha del camarón. 4.8 Diagrama de flujo con agregado de nuevas etapas e Identificación de PCC. 4.9 Establecimiento de los límites críticos 4.10 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado. 4.11 Establecimiento de las acciones correctivas. 5 Establecimiento de la verificación del sistema. 5 Establecimiento de un sistema de documentación. y registros.

Conclusiones Bibliografía Anexos Anexo I Recomendaciones sobre el uso de cal en acuacultura Anexo2 Velocidades de aclimatación de larvas Anexo 3 Nutrientes aportados por fertilizantes Anexo 4 Calidad del agua (L.Stylirostris) Anexo 5 Calidad del agua (L,vannamei) Anexo 6 Tasa de alimentación Anexo 7 NOM-029-SSA1-1993 Anexo 8 Registros HACCP

32 33 33 33 34 34 35 36 37 39 40 41 41 42

44 45 47 47 47 48 48 49 50 51

5

LISTA DE TABLAS Y FIGURAS

Figura 1. Principales caracteres anatómicos y morfológicos

6

externos del camarón

Figura 2. Genero Penaeus monodon fabricius (camarón tigre) Figura 3. Genero Litopenaeus Vannamei Boone (camarón blanco Figura 4. Genero Litopenaeus stylirostris Stimpson,(camarón azul) Figura 5. Árbol de decisión para identificar PCC Figura 6. Diagrama en bloques del cultivo de camarón Figura 7. Identificación de PCC Tabla 1. Descripción del tipo de camarón a cosechar y uso Tabla 2. Composición química del camarón Tabla 3. Análisis de Peligros en cultivo del camarón Tabla 4. Identificación de PCC en cultivo de camarón Tabla 5. Limites Críticos para el cultivo del camarón Tabla 6. Monitoreo de PCC en cada etapa del proceso Tabla 7. Acciones correctivas para cada PCC

7 8 9 17 24 37 22 23 28 32 39 40 41

6

I. INTRODUCCIÓN La Industria Camaronícola se encuentra en rápido desarrollo en el Estado de Sonora y en el país, existiendo presiones de organizaciones nacionales e internacionales para que sea reglamentada su actividad, y poder obtener un producto inocuo libre de riesgos para el consumidor. Por ello es importante Minimizar

los impactos en el

cultivo de camarón evaluando los riesgos integralmente que conllevan su siembra, así como identificar los peligros potenciales asociados para su desarrollo. El principal reto para el acuicultor son las

innumerables problemas de

enfermedades y epizootias al implementar malas practicas de operación en sus granjas dando como consecuencia enfermedades virales tales como el virus del Síndrome de Taura (TSV), el virus de Necrosis Hipodérmica Infecciosa (IHHNV), el virus de la Mancha Blanca (WSSV), en las granjas camaronícolas en todo el mundo. Los virus del camarón y otros patógenos pueden ser introducidos por varias vías al medio ambiente en que se desarrollan además de la transmisión de animal vivo a vivo en la granja, esto representa un fuerte reto para los acuicultores poder obtener un producto sano y libre de riesgos para el consumidor. El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos De Control (ARPCC=HACCP), es una herramienta que ha sido aceptada a nivel mundial para prevenir riesgos en la seguridad de los alimentos, que puede ser aplicado a la producción de camarón en cautiverio. La comisión the codees 7

alimentarius, ha reconocido los beneficios de este sistema para ser utilizado globalmente en el control del alimento.

(Garrett, 1997)

Se empiezan a utilizar en EUA los

principios de HACCP (ARPCC), para el control de patógenos virales exóticos del camarón y así proteger el medio ambiente. El

Comercio

Internacional

ha

(Jahncke, 1999)

tomado

como

una

garantía

de

venta

y

aprovisionamiento de productos seguros y de calidad, al sistema HACCP además de constituir el método de vigilancia más adecuado para las autoridades de Salud Pública. Con el objetivo de brindar una herramienta adecuada que permita alcanzar el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se basa el Sistema HACCP, contribuir a la difusión del tema y promover la capacitación básica en lo que se refiere para su implementación; ya que es muy importante obtener un producto final libre de riesgos. Incluyendo medidas de prevención, seguridad o higiene en la granja de camarón logrando una inocuidad en el producto final y evitar posibles perdidas para el acuicultor

por ello se ha propuesto elaborar el presente trabajo

como un nuevo elemento de consulta complementaría a los ya existentes, adaptando dicho marco general a las particularidades de la industria acuícola en México.

1.1

Justificación

La necesidad de contar con un manual

que apoye a la industria de

camaronicultura en México basado en el sistema (HACCP). Este manual algunos métodos para mejorar las prácticas actuales en el cultivo

propone

y reducir los

impactos ambientales en su siembra. Además de ayudar al entendimiento de los principales puntos de contaminación, beneficiando con esto a los productores de pequeñas granjas, y a la comunidad ya que permitirá identificar los principales efectos de riesgo que pueda transmitir el camarón y realizar las medidas de prevención al desarrollar un futuro proyecto de siembra del camarón.

8

1.2 Planteamiento del problema

El desarrollo de esta investigación

ésta enfocado a identificar los riesgos

potenciales para el camarón, desde el inicio al preparar el estanque para su cultivo y los cuidados y monitoreos del mismo El sistema de análisis de riesgo y puntos críticos de control (HACCP), es una herramienta que proporcionará datos estimados confiables de los posibles riesgos para su siembra problemas

y

permitirá desarrollar acciones preventivas rápidas al identificar los

que puedan dañar la inocuidad del cultivo. Y así decidir medidas

de

prevención rápidas y confiables, evitando gastos en un futuro por malas prácticas establecidas dentro y fuera del área de cultivo. El trabajo del HACCP es una mezcla de leyes y ciencia para proteger a los camaronicultores, salvaguardar a la nación del abastecimiento de alimentos asegurando que todas las etapas del cultivo sean seguros y que estén libres de contaminantes químicos y biológicos o cualquier sustancia que ocasione daños a la salud del camarón. El sistema HACCP monitorea los Puntos críticos en el cultivo y también la calidad del agua contenida en el estanque. Para conocer el grado de riesgo del agua para una posible contaminación. Otro aspecto que maneja este sistema y que es importante para los propósitos de esta investigación, es que regula también que los medicamentos utilizados para el camarón sean seguros y efectivos antes de que sean añadidos al cultivo por una posible enfermedad. Estos incluyen los antibióticos para tratar y prevenir enfermedades.

9

1.3 Objetivos 1.3.1 Objetivo general Diseñar un manual

de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)

que permita desarrollar acciones preventivas más acertadas antes del cultivo del camarón para obtener una cosecha sin perdidas para el acuicultor y libre de riesgos para la salud del consumidor.

1.3.2 Objetivos particulares ¾ Diseñar un manual del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) Utilizando los 12 pasos y siete principios que establecen los requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales. ¾ Analizar los posibles peligros biológicos, químicos y físicos en el cultivo del camarón con ayuda del sistema HACCP.

1.4

Delimitaciones 1.4.1 Delimitación general

Elaborar un manual de apoyo para la toma de decisiones que defina la inocuidad del camarón, fundamentada en el sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP).

1.4.2 Delimitación conceptual Determinar el nombre específico de las enfermedades que puedan adquirir el camarón durante la etapa de crecimiento y relacionarlo con las medidas de cuidados preventivas desarrolladas en HACCP.

10

II.

2.1

MARCO TEÓRICO

Características del Camarón

El Camarón presenta un cuerpo subcilindrico, alargado, comprimido con abdomen o cuerpo mas largo que la cabeza. Todo el animal esta recubierto exteriormente por un exoesqueleto o caparazón y termina en una nadadera caudal por un par de uropodos y el telson o cola. La talla comercial varía de 11 a 20cm. (Ruiz, 1990)

11

Figura 1. Principales caracteres anatómicos y morfológicos externos del camarón

Fuente. Martínez C. 1997

2.2

Principales especies del camarón cultivadas en granjas mexicanas

No todas las especies de camarón tienen un mismo valor comercial para los camaronicultores depende de varios factores el tamaño y el aspecto. Los camarones blancos

o

cristalinos

como

Litopenaeus

vannamei,

Litopenaeus

stylirostris,

Litopenaeus setiferus, etc. tienen un mejor precio en el mercado que los camarones pigmentados como Penaeus monodon, Farfantepenaeus Californiensisi y otros. (Martínez. C, 1997)

12

A continuación se da una breve descripción de las principales especies que en la actualidad se utilizan para el cultivo a nivel granja así como aquellas que se consideran buenos prospectos para su cultivo. 2.2.1

Genero Penaeus monodon fabricius (camarón tigre)

Es la especie que mas se cultiva en el mundo y por lo tanto es la que contribuye con la mayor proporción a la producción camaronicola mundial. Por lo general se encuentra sobre fondos fangosos y arenosos. Entre las ventajas para su cultivo esta su rápida tasa de crecimiento ya que puede alcanzar tallas comerciales de 20 a 40gr a partir de poslarvas de 5 a 25 días de edad en un periodo de 6 meses además que se puede cultivar a altas densidades y puede crecer bien a salinidades bajas (25ppm). Entre las desventajas se puede mencionar su sobre vivencia relativamente baja en etapa de cultivo larvario. La rica pigmentación distribuida en bandas marrones lo hace fácilmente reconocible, el rostro se caracteriza por 7 a 8 espinas dorsales.

Figura 2: Camarón Penaeus monodon

2.2.2 Genero Litopenaeus Vannamei Boone (camarón blanco) El camarón blanco del pacifico es la especie mas cultivada en el Hemisferio Occidental es una especie nativa de la costa del océano Pacifico con una distribución geográfica desde Sonora en el Golfo de California, México hasta Perú. El camarón blanco puede alcanzar una talla comercial de unos 20gr en un tiempo de 4 a 6 meses a partir de poslarvas de 5 a 15 días de edad cuando se manejan densidades de 50,000 a 75,000 organismos por hectárea. La sobre vivencia que se han reportado en cultivo larvario oscilan entre 60 y 80%. Tolera amplios rangos de 13

temperatura aunque su crecimiento es optimo ocurre a temperaturas de 25 a 30º C se desarrolla bien en un amplio rango de salinidades e incluso se llaga a cultivar en agua dulce.

(Scarpa y Vaughan, 1998)

En la actualidad esta especie a tenido problemas sanitarios en

varias granjas de México. La coloración de este camarón es amarillosa con antenas pereiopodos y uropodos pigmentados de color rojizo. Su rostro presenta 8 o 9 dientes dorsales, ranura y carina adrostrales cortas terminándose a nivel del diente epigástrico.

Figura 3: Camarón Penaeus vannamei.

2.2.3 Genero Litopenaeus stylirostris Stimpson,(camarón azul) Regionalmente se conoce como camarón azul y fácilmente puede alcanzar una talla de 20gr a partir de poslarvas de 5 a 20 días de edad en un tiempo de cultivo de 4 a 6 meses utilizando densidades de 25,000 a 50,000 organismos por hectárea.

(Martínez

,1997)

La infección por el virus IHHN ocurrida a finales de los 80 y principios de la década de los 90 ocasiono que temporalmente se dejara de cultivar en muchas partes sin embargo en la actualidad nuevamente se esta utilizando para su cultivo en la mayoría de las granjas han surgido variedades mejoradas y resistentes a enfermedades y con mejores tasas de crecimiento. El camarón presenta un rostro muy pronunciado y curvado hacia arriba con 5 a 10 dientes dorsales, con frecuencia sin dientes en el tercio anterior surco y carina adrostrales cortos que terminan a la altura del diente epigástrico.

(Zendejas Hernández ,1994)

14

Figura 4: Camarón Penaeus stylirostris.

2.3

Enfermedades del camarón

Para controlar la diseminación de enfermedades y epizootias en la acuicultura es vital que se considere de máxima prioridad poner en marcha métodos y técnicas que permitan obtener un rápido diagnostico y el reconocimiento temprano de los posibles agentes etiológicos en la población y en las operaciones de cultivo. (Hernández ,1994)

2.3.1

Enfermedad del virus IHHN en camarones

Nombre Común: enfermedad por IHHN (Necrosis viral infecciosa del tejido hipodermal y hematoyetico). Agente: El INNH es miembro de la familia Parvoviridae Su diámetro oscila entre 20 y 22nm, de simetría icosahedrica contiene una cadena simple de DNA y la capside esta formada por cuatro polipéptidos con peso moleculares de 74, 47, 39 y 375 Kd. (Boyle, 1990) Síntomas: La infección por IHHN es una enfermedad aguda que causa altas mortalidades en juveniles de Litopenaeus stylirostris (Camarón Azul), las larvas y postlarvas tempranas infectadas no presentan síntomas sin embargo al alcanzar una talla de 35gr o mayores se hacen presentes observando mortalidades masivas. Los adultos infectados rara vez presentan síntomas de la enfermedad

pero en los

juveniles muestran una marcada reducción en el consumo del alimento seguida de cambios en la conducta y la apariencia. (Lightner, D. V, 1999)

15

Los camarones se observan nadando despacio hacia la superficie del estanque en donde pueden permanecer sin moverse, después giran sobre si mismos y se hunden lentamente con la parte ventral hacia arriba. Esto se puede repetir varias veces hasta que los camarones estén demasiado agotados para continuar o hasta que son atacados y devorados por otros sanos. Esta infección presenta algunas veces puntos blancos en la epidermis cuticular especialmente en la unión de las placas tergales del abdomen dando una apariencia moteada posteriormente las manchas se decoloran opacando al camarón. Medidas preventivas: Evitar el Contagio por medio de cuarentenas de stocks importados o portadores potenciales, destrucción de stocks contaminados y desinfección de estructuras de cultivo. 2.3.2 Síndrome del virus taura (TSV) Nombre Común: Virus síndrome de Taura; Enfermedad de cola roja Agente: El TSV ha sido clasificado tentativamente como un picornavirus basado en su morfología icosahedrica de 30-32nm de diámetro una densidad de 1.33g/ml, es citoplasmático contiene una cadena lineal de RNA de aproximadamente 9Kb, y su capside esta formado por 5 polipéptidos. Síntomas: la enfermedad se presenta en dos fases: fase aguda, los síntomas en los camarones moribundos incluyen expansión de cromato foros rojos que dan una apariencia general rojiza y los uropodos y los pleopodos se tornan rojos cola roja y en la fase crónica los camarones muestran lesiones provocadas por bacterias. Medidas preventivas: Evitar el contagio por medio de cuarentenas de stocks importados o portadores potenciales, destrucción de stocks contaminados y desinfección de instalaciones de cultivo.

2.4

Etapas de cultivo en granja a) Preparación de los Estanques

Cada estanque de engorde tiene 2 compuertas de abastecimiento de agua y dos alcantarilla para el drenaje del estanque y las cosechas. Los de precría tienen una compuerta de entrada y una de salida para drenaje y cosecha. Las compuertas de 16

entrada tienen dos espacios de 0.80 cm. de largo por 0.30 de ancho con dos ranuras en las que se colocan dos tipos de mallas galvanizadas para evitar el ingreso de partículas u organismos ajenos al camarón. La compuerta de drenaje también lleva dos ranuras para colocar mallas y evitar el escape de los camarones en el momento del drenaje o cambio de agua; más al interior se colocan 3 ranuras para colocar tablones y evitar la salida brusca del agua desde el interior del estanque. Los tablones se combinan con malla galvanizada para drenar el agua del fondo y reponerla con el agua que está entrando en simultaneidad. (Boyle Claude E. 1995)

El agua a utilizarse proviene desde un canal del estero o área costera de mar abierto teniendo agua casi constante, permitiendo así una permanencia de agua almacenada para los recambios de agua. Entre el canal y la borda perimetral se deja una zona en donde se instalan bombas combinadas con un generador de corriente destinado al llenado y recambio de agua de los estanques. Las diferencias de niveles entre el agua del canal y la canaleta de distribución y los drenajes, se especifica en los diseños de las obras físicas en los planos respectivos. El dreno de salida del agua es por gravedad, hacia las partes más bajas del terreno evacuando hacia los canales más bajos del estero o el mar abierto. (Martínez C. 1998) b) Llenado de los Estanques El abastecimiento de agua se hace tomándola del canal o del mar abierto conduciéndola a un reservorio o estanque de almacenaje de agua utilizando bombas de 54.6Hp cada una; el agua es conducida por gravedad a todos los estanques de engorde por medio de una canaleta con las dimensiones variadas. El agua a almacenar en los estanques de engorde, debe tener una profundidad media de 0.64m; para los estanques de precría, los niveles de agua se van incrementando gradualmente hasta llegar a las profundidades de 0.64m como valor promedio. Los recambios de agua se hacen sacando el agua por las compuertas de drenaje y a su vez se introduce la misma cantidad de agua por bombeos y conduciéndola por la canaleta a los estanques. El agua, antes de llegar a cada estanque se filtra haciéndola 17

pasar por mallas galvanizadas de 1/32’ para evitar el ingreso de algunos organismos indeseables. c) Fertilización de los Estanques El agua de los estanques tanto de precría como de engorde se fertilizan con fórmula inorgánica, en una tasa de (nitrógeno 1.6 a 2.5mg/l y fósforo 0.2 a 0.3mg/l) para proporcionar la producción de fitoplancton. El agua debe tener un color verde caña y para ello hay que aplicarlo al boleo, tratando de que el fertilizante se disperse por todo el área del estanque. Generalmente se acostumbra fertilizar el fondo antes de ser llenados y también durante el desarrollo del cultivo, aplicando complementariamente fertilizante orgánico que puede ser estiércol de ganado vacuno o porcino o de aves, con una tasa de 10 y 20 Kg/ha, cada 15 días. Las tasas de fertilización pueden ir sufriendo modificaciones de acuerdo al comportamiento de cada uno de los estanques, ya que cada uno tiene su propia respuesta al fertilizante. d) Transporte de larvas El transporte de la post larva desde los lugares de colecta hasta los estanques. Se estima que de 100 a 500 post larvas por litro de agua pueden ser almacenadas y transportadas sin mayor dificultad. e) Aclimatación de la Larva Los factores temperatura, salinidad, oxígeno, pH y limpieza del agua en las tinas de transporte, tendrán condiciones similares a la del agua de los estanques de siembra. La igualdad de estos factores, puede ser condicionados por medio de métodos convencionales (hielo, agua salada o dulce, calentadores, aireadores, etc.)

18

f) Siembra en estanques de precría Antes de efectuar la siembra, la distribución de la semilla en las tinas de aclimatación debe ser homogenizada para efectuar los “conteos” y la distribución porcentual por especies; esto se hace por alícuotas extrapolando el contenido de larvas al volumen total de la tina de aclimatación. Por cada estanque de precría en la siembra, deben tenerse un control en cuanto al número de individuos por especies y sus tamaños y pesos promedios. La tasa de siembra en precría puede ser variada dependiendo de la intensidad del cultivo y las condiciones de manejo (10 a 100 postlarvas por metro cuadrado. La siembra se hace al atardecer o al amanecer. g) Siembra en Estanques de Engorde. Los estanques de engorde son sembrados con camarones de tamaño juvenil (3040 mm). Cosechados de los estanques de precría, después de haber permanecido en cultivo 1.5 meses. La densidad de la siembra, puede ser variada dependiendo de la intensidad del cultivo y las condiciones de manejo (5 a 50 por metro cuadrado). Para cada estanque de engorde durante la siembra, se debe llevar un control del número total de individuos por especies y sus tamaños y pesos promedios. Las cosechas de juveniles para sembrarlos en estanques de engorde se hacen al amanecer para sembrarlos inmediatamente en estanques de engorde o almacenarlos para sembrarlos al atardecer, buscando condiciones favorables de temperatura. h) Alimentación En los estanques de precría, inicialmente la alimentación consiste generalmente en una dieta peletizada de concentrados de harina de pescado, harina de maíz y una mezcla vitamínica de B1 y B12.La tasa de alimentación variará del 25 al 5% del peso corporal de todos los camarones por estanque, durante los primeros 45 días después de la siembra. Para los estanques de engorde, esa misma dieta alimenticia se aplica del 5 al 2.50% del peso corporal desde la siembra hasta la cosecha de los adultos comercialízales en un período de 4 a 5 meses. 19

Las tasas de alimentación diaria promedio, se modifica según las relaciones de la “conversión alimenticia” y las ganancias de peso y longitud que se vayan experimentando, de acuerdo con los registros de los muestreos semanales de longitud y peso en cada estanque. La forma de alimentación en los estanques de precría y engorde, se hará “al boleo”, dispersando el alimento por todas las partes del agua de los estanques en dos tiempos, al amanecer y al atardecer; hay otras alternativas de alimentación utilizando comederos en el fondo de los estanques. i) Controles Calidad del agua El agua de cada estanque debe ser chequeada y controlada diariamente al amanecer y al atardecer, tratando de mantener los niveles de oxígeno de 5-10 ppm; el pH con valor de 6.5 a 7.5; la temperatura entre 25 a 29 ºC y la salinidad entre 15 y 25 ppm. Para mantener esta calidad de agua normalmente se logra recambiando de un 10 a 20 % del agua almacenada para cada estanque que presentare problemas; con el caso de suelos ácidos, lo conveniente es escalar el fondo de los estanques antes de llenarlos y sembrarlos. Para el recambio de agua el volumen que está ingresando debe ser la misma que está saliendo por las compuertas de drenaje en condiciones simultáneas. Con respecto al color y visibilidad del agua de los estanques debe ser “verde caña” con una visibilidad entre 20 y 40 cm., para ello debe conjugarse la aplicación de fertilizantes y los recambios de agua.

2.5

Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)

La finalidad del sistema HACCP se basa en identificar y evaluar los riesgos o peligros que puedan generarse en cada una de las operaciones del proceso y definir las medidas preventivas o los medios necesarios para que esos riesgos o peligros no se presenten.

20

La aplicación de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en 12 pasos. Los principios del sistema de HACCP (siete) establecen los fundamentos para los requisitos mínimos para su aplicación, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales.(Santos 1997) La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica: 2.5.1 Formación de un equipo de HACCP La empresa alimentaría deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, debe recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del sistema HACCP.

(Santos, C. A, 1997)

El

mismo determinará qué segmento de la cadena alimentaría está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse. 2.5.2 Descripción del producto Debe formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura físico/química (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microorganismos (MO) (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, desecación, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población (ancianos, niños, enfermos, etc).

21

2.5.3 Elaboración de un diagrama de flujo El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

2.6 Principios del sistema HACCP 2.6.1 Identificación de peligros El equipo de HACCP debe enumerar todos los peligros que pueden preverse que se producirán en cada fase analizada, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo. Se refieren a cada ingrediente del alimento a partir del diagrama de flujo. Luego, el equipo de HACCP debe llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: ¾

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;

¾

la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

¾

la supervivencia o proliferación de los Mo involucrados;

¾

la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y

¾

las condiciones que pueden originar lo anterior.

Así el equipo podrá determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación a cada peligro. 22

2.6.2 Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisión (Figura 2), en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. Este deberá aplicarse de manera flexible, con carácter orientativo en la determinación de los PCC. El árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra de producto o proceso, debería de modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. Figura 5. Árbol de decisión para identificar PCC

Fuente. Codex Alimentarius

23

2.6.3. Establecimiento de límites críticos para cada PCC Un límite crítico está constituido por una o más tolerancias pre-escritas que deben ser satisfechas para garantizar que un determinado PCC controla realmente un riesgo, estos, deberán especificarse y validarse. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. 2.6.4 Establecimiento del sistema de vigilancia o procedimientos para controlar cada PCC. La vigilancia es la medición, comprobación u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poder detectarse una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse en caso de que los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona/s que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario/s de la empresa encargados de la revisión.

24

2.6.5 Establecimiento de medidas correctivas Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema HACCP. Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las mismas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros del HACCP. Se debe intentar eliminar el riesgo que originó el error del plan. 2.6.6 Establecimiento de procedimientos de verificación Deberán establecerse procedimientos de comprobación para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente. Podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Las actividades de comprobación comprenden la creación de esquemas para inspección. 2.6.7 Establecimiento de un sistema de documentación y registro Para aplicar un sistema HACCP es fundamental contar con un sistema de documentación y registro preciso con mantenimiento eficaz ajustado a la naturaleza y magnitud de cada operación en cuestión que entre otros requisitos encontrados también en NOM-ISO 9001:2000 Incluya: Que lo posea todo el personal que lo requiera, no sea modificado sin la autorización pertinente, los cambios de los documentos en uso sean incorporados en todas las copias, sean retirados los documentos obsoletos, se desaliente la copia no oficial y se conserven adecuadamente.

25

III. METODOLOGÍA La metodología empleada para realizar el Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) es la siguiente: Se aplican

los principios del sistema HACCP se identifican y se evalúan los

riesgos o peligros que puedan generarse en cada una de las operaciones del cultivo de camarón, se definen las medidas preventivas o los medios necesarios para que esos riesgos o peligros no se presenten. a) Se aplicaran los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones ordenadas en una secuencia lógica, que consiste en 12 pasos. ¾ Etapa 1. Formación del Equipo HACCP. ¾ Etapa 2. Descripción del producto. ¾ Etapa 3. Descripción del uso previsto del producto. ¾ Etapa 4. Construcción de un diagrama de flujo del producto. ¾ Etapa 5. Confirmación “in situ” del diagrama de flujo. ¾ Etapa 6. Confección de una lista de todos los peligros asociados con cada etapa del proceso, y de las medidas preventivas para controlarlos. ¾ Etapa 7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) ¾ Etapa 8. Establecimiento de los límites críticos y tolerancias para cada PCC (para un parámetro dado en un punto en concreto y en un alimento en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo control. ¾ Etapa 9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado. ¾ Etapa 10. Establecimiento de planes de acciones correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no esté bajo control (sobrepase el límite crítico). ¾ Etapa 11. Establecimiento de procedimientos de verificación y revisión para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente. ¾ Etapa 12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro. 26

IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS A continuación se presentan la aplicación de los 12 pasos del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en el cultivo de camarón en granja.

27

4.1

Datos de la empresa

Nombre De La Compañía: Sociedad Cooperativa Acuícola “El Caracol” Dirección: Parque Acuícola la Atanasia

4.2

Descripción del producto

Nombre común y Científico

Camarón Azul (Litopenaeus Stylirostris)

Origen

Acuacultura

Descripción Del Producto Final

Camarón fresco sin cabeza, congelado en bloque.

Distribución y almacenamiento

Almacenado y distribuido en cajas o cestos con equipo de refrigeración que mantenga al producto almacenado a una temperatura no mayor de -18º C.

Utilización Del Producto

El producto se utilizara para prepararlo como alimento sometido a un proceso de cocción.

Consumidor Vida de anaquel

Producto destinado para el consumo humano. La vida de anaquel conservado a una temperatura no mayor de -18º C es de 12 meses promedio. Tabla 1. Descripción del tipo de camarón a cosechar y uso Fuente. Adriana M. 2005

4.3

Descripción del uso previsto del producto

El Producto será para el público en general que se utilizara para la preparación como alimento sometido a un proceso de cocción.

28

4.4

Composición química del camarón

Se muestra la composición química aproximada del camarón este presenta una elevada concentración de proteínas mientras que la grasa se encuentra en cantidades muy bajas. Por el otro lado la cantidad de minerales es elevada como el caso del fósforo, calcio y potasio. Tabla 2. Composición química del camarón

Compuesto

Cantidad en 100gr

Agua

78.2

Calorías

91Kcal

Proteínas

18.1gr

Grasa

0.8gr

Carbohidratos

1.5gr

Calcio

63mg

Fósforo

166mg

Hierro

1.6mg

Vitamina A

--

Tiamina

0.2mg

Riboflavina

0.3mg

Niacina Acido Ascórbico Potasio

3.2mg -288mg

Fuente. Ocean Garden 1991

29

4.5

Diagrama de flujo simplificado y confirmación in situ el cultivo del camarón

para

En el siguiente esquema proporciona una descripción simple y clara de todas las operaciones involucradas en el proceso del cultivo, Abarca todas las etapas del procesó así como los factores que pueden afectar la estabilidad y sanidad del camarón. Se inicia con la preparación del estanque considerando que ya asido cultivado anteriormente y es responsabilidad del grupo de acuicultores restablecerlo para evitar perdidas en su producción así como preparar la larva para la siembra. Figura 6. Diagrama en bloques del cultivo de camarón

Etapa (1)

(2)

Preparación del Estanque

Drenado y Secado

(3) Escaldado

(4) Remoción del suelo

(5)

(6) (7)

Llenado y Fertilización

Preparación de la larva

Aclimatación

(9) Alimentación

(8)

Siembra Fuente. Adriana M. 2005

(10) Cosecha

30

A continuación se describen etapas identificadas en el diagrama de flujo y sus contenidos mínimos: 1) Preparación de los Estanques La finalidad de preparar los estanques para su cultivo es que Cada estanque de engorde cumplan con los lineamientos de abastecimiento de agua alcantarillado para el drenaje del estanque y las cosechas y así

evitar

el ingreso de partículas u

organismos ajenos al camarón. El agua a utilizarse proviene desde un canal del estero o área costera de mar abierto teniendo agua casi constante, permitiendo así una permanencia de agua almacenada para los recambios de agua. Como infraestructura complementaria, se contempla la construcción de una oficina Administrativa, y de control de calidad, dormitorios de los técnicos encargados de manejar la granja, una fábrica de concentrados para el camarón, una sala de procesamiento y una bodega para almacenaje de materiales, equipos e insumos. 2) Drenado y Secado Cuando los estanques ya han sido utilizados para un cultivo anterior se requiere que al término del mismo sean completamente drenados y secados por lo menos durante una semana lo cual permitirá que otros organismos que han desarrollado durante el cultivo mueran y no afecten la siguiente corrida. Un buen secado y preparación de los estanques contribuye a un desarrollo saludable de los camarones, garantizando estanques libres de sustancias nocivas, patógenos y predadores que pudieran incrementar las mortalidades afectando el rendimiento final de las cosechas. 3) Escaldado Una vez drenado completamente el estanque se procede a la aplicación de cal se utiliza 1 tonelada de cal por hectárea teniendo cuidado con el pH del suelo 1)

(ver Anexo

se puede utilizar cal hidratada, cal agrícola etc. 4) Remoción del Suelo Ya aplicada la cal sobre el estanque se remueve el suelo con ayuda de arados o

rastras mecánicas que son jaladas por tractores o camiones, esto permitirá una rápida

31

oxidación y contribuirá a aumentar el pH que por lo regular baja sensiblemente durante el cultivo por la producción de metabolitos ácidos.

(Boyd, 1996)

5) Llenado y Fertilización Una vez que los estanques han sido secados y encalados, se procede a llenarlos a media capacidad y fertilizarlos, se fertilizan con fórmula inorgánica, en una tasa de (nitrógeno 1.6 a 2.5mg/l y fósforo 0.2 a 0.3mg/l) para proporcionar la producción de fitoplancton. El agua debe tener un color verde caña y para ello hay que aplicarlo al boleo, tratando de que el fertilizante se disperse por todo el área del estanque. El agua debe tener un color verde caña y para ello hay que aplicarlo al boleo, tratando de que el fertilizante se disperse por todo el área del estanque. Generalmente se acostumbra fertilizar el fondo antes de ser llenados y también durante el desarrollo del cultivo, aplicando complementariamente fertilizante orgánico que puede ser estiércol de ganado vacuno , con una tasa de 10 y 20 Kg./ha/ cada 15 días. Las tasas de fertilización pueden ir sufriendo modificaciones de acuerdo al comportamiento de cada uno de los estanques, ya que cada uno tiene su propia respuesta al fertilizante

(ver Anexo 3).

6) Preparación de la larva Ya llenado y fertilizado el estanque se procede a preparar la larva para sembrarla sometiéndola a cambios bruscos de salinidad o temperatura y observar su sobre vivencia y tiempo de recuperación al regresarlos a la condición normal. 7) Aclimatación Antes de sembrar las poslarvas en los estanques de engorda es necesario aclimatarlas a las condiciones ambientales que prevalezcan en estos. Se colocan los organismos en tanques grandes a los que se les va incorporando agua del estanque a una tasa en la que haya un aumento de temperatura de 1º C y una variación de 2ppm de salinidad por cada hora de aclimatación.(ver

Anexo 2)

32

8) Siembra en estanques de engorde Antes de efectuar la siembra, la distribución de la semilla en las tinas de aclimatación debe ser homogenizada para efectuar los “conteos” y la distribución porcentual por especies; esto se hace por alícuotas extrapolando el contenido de larvas al volumen total de la tina de aclimatación. Por cada estanque de precría en la siembra, deben tenerse un control en cuanto al número de individuos por especies y sus tamaños y pesos promedios. La tasa de siembra en precría puede ser variada dependiendo de la intensidad del cultivo y las condiciones de manejo (10 a 100 post-larvas por metro cuadrado). La siembra se hace el atardecer o al amanecer. 9) Alimentación En

los

estanques

de

engorde,

inicialmente

la

alimentación

consiste

generalmente en una dieta paletizada de concentrados de harina de pescado, harina de maíz y una mezcla vitamínica de B1 y B12. La tasa de alimentación variará del 25 al 5% del peso corporal de todos los camarones por estanque, durante los primeros 45 días por un periodo de 4 a 5 meses después de la siembra.

(Anexo 6).

Las tasas de alimentación diaria promedio, se modifica

según las relaciones de la “conversión alimenticia” y las ganancias de peso y longitud que se vayan experimentando, de acuerdo con los registros de los muestreos semanales de longitud y peso en cada estanque. La forma de alimentación en los estanques de precría y engorde, se hará “al boleo”, dispersando el alimento por todas las partes del agua de los estanques en dos tiempos, al amanecer y al atardecer; hay otras alternativas de alimentación utilizando comederos en el fondo de los estanques. 10) Cosecha Las cosechas se hacen generalmente a los 160 días después de la siembra y cuando existan los períodos de marea más baja de cada mes de cosecha. Se comienza vaciando los estanques por las noches y colocando en las salidas de las compuertas de cosecha y una red cónica tipo king bonded de 3/8 de pulgada de luz de malla. Al evacuar el agua hacia las partes más bajas, el camarón que va saliendo va quedando retenido en las bolsas de la red, el que se irá sacando y almacenando en recipientes adecuados para ser trasladados a la planta de proceso. 33

4.6 Nro.

Principios del HACCP 4.6.1 Identificación de peligros en cada etapa del cultivo del camarón

Etapa

Riesgos por Etapa Biológico

Químico a.

a. b. 1

Preparación del Estanque

c.

Mohos y Levaduras Bacterias Patógenas coniformes Protozoarios plagas b. a.

2

Drenado y Secado

a. b.

Bacterias Patógenas coliformes, Protozoarios plagas

b. c. a. b.

3

Escaldado

a.

Ninguno c. a.

4

Remoción del suelo

a. b.

Proliferación de hongos por la degradación de materia Microorganismos anaerobios

b. c.

5

LLenado y fertilización

6

Preparación de larva

a. b. a. a.

8

Aclimatación de larva Siembra

9

Alimentación

b.

7

a. a.

c.

10

cosecha

Bacterias (Azobacter) y algas indeseables Agotamiento de oxigeno por sobre población de bacterias Contaminación por virus y bacterias Contaminación por virus y bacterias Bacterias y virus Virus( Baculovirus, P.aztecus,P setiferus P,vannamei y P stylirostris baculovirus monodon(BVM) virus necrosis glandular mesoterica baculoviral(VNMB) Bacterias bactobacillos fermentativos gramnegativos,oxidasapositivo s móviles(Vibrio) Hongos lagenidium, Siropidium Leucothrix mucor ¾

Enfermedades virales

Químicos inorgánicos plomo, mercurio, selenio.compuestos orgánicos, plaguicidas, hidrocarbonos clorinados. Productos utilizados antibióticos, hormonas disel, bisulfitos. Químicos inorgánicos plomo, mercurio, selenio. Compuestos orgánicos plaguicidas, hidrocarbonos clorinados. Productos utilizados antibióticos, hormonas disel, bisulfitos. Químicos inorgánicos plomo, mercurio, selenio. Compuestos orgánicos plaguicidas, hidrocarbonos clorinados Productos utilizados antibióticos, hormonas disel, bisulfitos. Químicos inorgánicos plomo, mercurio, selenio. Compuestos orgánicos plaguicidas, hidrocarbonos, clorinados. Productos utilizados antibióticos, hormonas disel, bisulfitos.

Físico

Materia orgánica, animales muertos excremento

Materia orgánica, animales muertos excremento

Materia orgánica, animales muertos excremento

Materia orgánica, animales muertos excremento

a.

Químicos inorgánicos plomo, mercurio, selenio

a.

Compuestos plaguicidas, clorinados

a.

Antibióticos

Ninguno

a.

antibióticos

Ninguno

a.

Antibióticos

Ninguno

a.

Antibióticos

Predadores

orgánicos hidrocarbonos

Tabla 3. Análisis de Peligros en cultivo del camarón

Organismos indeseables peces Ninguno

34

4.6.2 Análisis de peligros En el siguiente apartado se hará una breve mención a los riesgos identificados que puedan llegar a causar alguna dificultad de comprensión, luego en los anexos respectivos se extiende cada tema en particular. 4.6.2.1

Riesgos Biológicos

Los peligros de origen biológico son aquellos organismos vivos y/o sus desechos que pueden contaminar los alimentos y hacerlos peligrosos para el consumo humano. Los riesgos biológicos pueden ser virus, bacterias, hongos y parásitos. El principal problema con estos agentes peligrosos, es que son de tamaño muy pequeño y por lo tanto, se requiere de microscopios para poder observarlos e identificarlos, así como de técnicas muy especializadas para cuantificarlos. Además, los microorganismos se encuentran en todas partes: en el aire, el agua, el suelo y esto hace que el control para evitar su crecimiento y proliferación sea muy difícil de implementar. a) Enfermedades causadas bacterias ¾ Vibrio parahaemolyticus. Es una bacteria que vive en las zonas aledañas a la costa y que prolifera sobre todo en la época de verano. Ocasiona gastroenteritis aguda caracterizada por fiebre, dolores abdominales y diarrea abundante, especialmente en personas débiles. ¾ Vibrio cholera. Esta es una bacteria causante de una infección intestinal muy aguda con un periodo de incubación muy corto y que produce una enteró toxina que provoca diarrea muy intensa que puede ocasionar la muerte si no se controla rápidamente. El Vibrio cholera se encuentra en la naturaleza en la forma de dos serotipos, el 01 y el que no es 01. El serotipo 01 se puede encontrar a su vez en dos biovars, el clásico y el Tor. El biovar clásico, el serovar 01 está restringido a partes de Asia, por lo que la mayoría del cólera en el mundo es ocasionado por el biovar Tor. Las especies patógenas se encuentran en aguas

tropicales y en mayores números en aguas templadas durante

el verano o cerca del otoño.

35

b) Enfermedades causadas por virus Los virus que ocasionan enfermedades en los camarones NO ocasionan enfermedades en el humano, sin embargo, la transmisión de virus humanos a través de la acuacultura, puede llevarse a cabo por el uso de aguas contaminadas con excretas humanas o el mal manejo del producto durante la cosecha y el procesamiento, y en general a la falta de procedimientos y capacitación en aspectos sanitarios, por lo que sí se considera un problema de salud pública. ¾ Enfermedad por IHHN (Necrosis viral infecciosa del tejido hipodermal y hematoyetico). ¾ Virus síndrome De Taura; Enfermedad de cola roja. ¾ Virus Hepatopancreatico(VHP) ¾

Virus De Necrosis Glandular mesenterica baculoviral c) Enfermedades por parásitos

¾ Mancha Blanca causado por especies parasitarias tipo esporozoario de Pleistophora, Myxidium y Myxobolus.

36

4.6.2.2 Riesgos Químicos Los peligros químicos en una granja de camarones provienen esencialmente de fuentes de contaminación ocasionadas por el hombre. Los posibles contaminantes implicados son: a) Los químicos inorgánicos como plomo, mercurio, arsénico, selenio, sulfitos etc. b) Compuestos orgánicos como plaguicidas, hidrocarbonos clorinados, bifenil policlorinados; c) Los compuestos utilizados en la granja durante el proceso de cultivo como antibióticos, hormonas, diesel, bisulfitos. d) Las biotoxionas. Existen entonces dos maneras en las cuales los contaminantes pueden estar presentes en las granjas. La primera es que, desgraciadamente para la industria camaronícola, ésta se encuentra normalmente localizada en las costas cerca de la desembocadura de ríos o instaladas en lagunas costeras, que a su vez reciben afluentes que frecuentemente se encuentran contaminados por drenes agrícolas, drenajes de zonas urbanas, de áreas industriales, de minas, etc. Todos estos materiales llegan finalmente al mar y se disuelven o depositan en las costas y en las lagunas costeras. Las áreas de cultivo de camarón por otro lado, reciben también frecuentemente la afluencia de mareas de dinoflagelados tóxicos, los cuales también representan un peligro potencial para la inocuidad. 4.6.2.3 Riesgos Físicos Los peligros físicos en una granja de camarones provienen principalmente de materia extraña ala granja como animales muertos, excremento de aves etc. esto se puede controlar con unas buenas practicas de higiene en la granja.

37

4.7 Los

Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) en el cultivo del camarón Puntos

Críticos

de

Control

(PCC)

definidos

como

las

etapas

o

procedimientos, de una operación en la cual la pérdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del cultivo, serán aquellos puntos del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo para asegurar que no existan perdidas para el acuicultor. Con ayuda del

árbol de decisiones se

identificaron a

aquellas etapas donde se

identificaron peligros significativos.

Nro. 1 2

Etapa Preparación del estanque Drenado + Secado

¿Es un PCC? No No

3

Escaldado

No

4

Remoción del Suelo

No

5

Llenado + Fertilización

No

6

Preparación de larva

Si

7

Aclimatación de la larva

Si

8

Siembra

Si

9

Alimentación

Si

10

Cosecha

Si

Justificación de la decisión Se puede controlar con BPM para el personal que se encargara de preparar el terreno para el cultivo. Se puede controlar con BPM para el personal encargado del drenado y secado. Se puede controlar con BPM y existe una etapa posterior para controlar la cantidad de cal añadida al terreno. Se puede controlar con BPM. Se puede controlar sólo con BPM y con buenos parámetros físico-químicos requeridos para el desarrollo normal del cultivo Es un PCC ya que el éxito de la siembra depende del la calidad de la larva a utilizar y del la bioseguridad que le brinden a la larva. Es una etapa critica para evitar el estrés de la larva y que este mas vulnerable a enfermedades Este es un factor crítico para lograr una buena producción en el ciclo de crecimiento. Es una etapa crítica para control del alimento adecuado libre de pesticidas y enfermedades para cada etapa de crecimiento. Es una etapa critica para poder evitar mudas por estrés del camarón al momento de su cosecha

Tabla.4. Identificación de PCC en cultivo de camarón

Luego de conocer los puntos donde no existían medidas preventivas de control que asegurasen la inocuidad, se realizó una investigación para determinar las medidas preventivas correctas a aplicar para evitar que se desencadenen los riesgos de que se presenten los peligros que no eran controlados.

38

4.7.1

Determinación de las medidas preventivas a aplicar en cada PCC. 4.7.1.1

Medida preventiva para la aclimatación y preparación de postlarva.

La manipulación y manejo cuidadoso de las postlarvas iniciando desde su empaque en el laboratorio, transporte, recepción en granja, aclimatación, hasta el momento de su siembra en los estanques son sumamente críticos para su sobre vivencia. Durante el proceso de aclimatación todos los esfuerzos del personal técnico deben enfocarse en reducir al máximo el estrés y la mortalidad de las postlarvas mientras estas se adaptan gradualmente a las nuevas condiciones de calidad de agua de los estanques. Una aclimatación exitosa contribuye a asegurar el éxito económico del ciclo de cultivo. Las variables más importantes a monitorear durante el proceso de aclimatación de postlarvas de camarón son salinidad y temperatura. Evitar el estrés y los rápidos cambios ambientales son fundamentales durante la aclimatación. Las siguientes recomendaciones ayudarán a obtener mejores resultados durante el proceso de aclimatación de las postlarvas. Las instalaciones de aclimatación deben proveer sombra, aire, agua filtrada y permitir que se mantengan condiciones higiénicas. Densidades de 500 postlarvas por litro son adecuadas durante la aclimatación. Si se piensa mantener las postlarvas por más de 24 horas, esta densidad debe reducirse. De igual modo, postlarvas de edades PL-8 a PL-12 deben aclimatarse a densidades menores aun cuando no se vayan a mantener por un tiempo mayor a 24 horas. 4.7.1.2

Medidas preventivas para la Preparación de tanques aclimatación

de

Toda la instalación de aclimatación debe ser lavada y desinfectada varios días antes del arribo de la postlarva. Los tanques, superficies y tuberías se deben lavar y desinfectar con cloro. Luego se deben enjuagar con abundante agua y dejar secar asegurándose de eliminar todo residuo de cloro. El tanque reservorio debe llenarse con el agua del estanque a ser sembrado. Filtre el agua a usarse en la aclimatación a 39

través de un filtro de 500 micrómetros (0.5mm). Coloque cerca de 200 litros de agua del tanque reservorio en el tanque de aclimatación y use hielo en bolsas plásticas para enfriarla a 26-27 ºC. El agua de los tanques de aclimatación debería ajustarse a la salinidad y temperatura promedio del agua usada para el transporte de las postlarva. Al momento del arribo de las postlarvas, mida y anote la temperatura y concentración de oxígeno. Huela el agua de transporte y observe la actividad y porcentaje de mortalidad. Si observa mortalidad en las bolsas, anote el porcentaje aproximado. Si el oxígeno está bajo el nivel de saturación (