5º TALLER DE PREPARACIÓN Y DEGUSTACIÓN  DE RECETAS HIPERCALÓRICAS  PARA PERSONAS CON FIBROSIS QUÍSTICA 

    A  cargo  de  alumnos  de  alta  cocina  de  la  Escuela  de  Hostelería  de  las  Islas  Baleares  (Joana,  Esther,  Edmundo y Silvani),  bajo la supervisión de Sunilda Muntaner (profesora) y Xisco Jordà (jefe de cocina). Carmen  Aguiló (subdirectora de EHIB) presenta el acto  

 

      SALADOS  Canelones de aguacate relleno de tabouleh de quinoa y salsa de yogurt  Tortilla de quinoa con patatas fritas  Huevos coloreados rellenos  Garbanzos con chorizo y arroz  Chuletas Villeroy con guarnición     POSTRES   Brigadeiros  Pudding de mandarina y pan  Torrija en sopa de chocolate blanco con cremoso de fresa y gelatina de hierbabuena  Natillas de quinoa 

 

 

 

CANELÓN DE AGUACATE RELLENO DE TABOULEH DE QUINOA Y  SALSA DE YOGURT   4 Pax  INGREDIENTES ‐  CANTIDAD  2 u.  100g  50 g  20 g  20 g  50 g  50g  50 g  2u.  100 g  20 g  300 g  c/s  cIs 

PRODUCTO  Aguacate  Quinoa  Cebolla roja  Menta  Cilantro  Pimiento rojo  Tomate  Bulbo Hinojo  Lima  Yogurt  Queso Philadelphia  Leche de coco  Sal, pimienta blanca  Aceite oliva 

Elaboración:   Hervir la quinoa en mitad agua mitad leche de coco.   Picar la menta y el cilantro y reservar.   Cortar la cebolla, el pimiento, el tomate y el hinojo en brunoise y aliiiar con aceite y sal.   Enfriar la quinoa y agregarle las verduras en brunoise.   Agregar el resto de las hierbas y el zumo de una lima.   Cortar el aguacate en lonchas finas y colocarlas sobre una esterilla de sushi envuelta en film.   Rellenar con la quinoa y enrollar.     Salsa de Yogurt:  Mezcla el yogurt con el queso y un poco de leche de coco, salpimentar, exprime el zumo de media  lima y agregar la mitad de las hierbas picadas.  Servir frio acompañado de la salsa de yogurt.       

Canelón de aguacate relleno de tabouleh de quinoa y salsa de yogurt 

 

 

 

TORTILLA DE QUINOA CON PATATAS FRITAS    4 Pax  INGREDIENTES ‐  CANTIDAD  150 g  6 u.  50 g  100 g  600 g  ½ litro 

PRODUCTO  Quinoa  Huevos  Harina  Queso Cheddar  Patatas  Aceite 

Elaboración:   Hervir la quinoa de 10 a 15 minutos.  Colar la quinoa con un colador fino (rescatar el líquido para otra preparación: natillas, refrescos, etc.)  y dejar enfriar.   Batir los huevos hasta quedar bien mezclado.   Añadir la harina, mezclar bien con los huevos.   Añadir la quinoa ya fría y el queso Cheddar, seguir batiendo lenta pero de manera continuada hasta  que quede todo homogéneo.   Sazonar al gusto.   Verter dos cucharas de aceite en una sartén, calentar y freír el preparado con la quinoa a modo de  una tortilla de grosor fino.   Por separado freír las patatas del grosor que desee.   Servir las tortillas con juntamente con las patatas.   NOTA: Si se desea antes de freír, se puede añadir a la tortilla espinaca, perejil, queso al gusto, etc.   

Tortilla de quinoa con patatas fritas 

 

   

HUEVOS COLOREADOS RELLENOS     4Pax  INGREDIENTES   CANTIDAD   PRODUCTO   4 unid   Huevos     Para el relleno:  50 g   Pistachos   50 g   Cebolla   25 g   Bacon   Jamón serrano   25 g  Sal   c/s  Pimienta negra   c/s   100 g   Queso   25 g   Mantequilla   Para la salsa:   1000 g   Leche   120 g   Mantequilla   Harina   120 g    Sal   c/s  Pimienta negra   c/s  Nuez moscada   c/s 

  Elaboración:   Hervimos los huevos y les añadimos un poco de colorante amarillo. Se pueden preparar vasos con  diferentes colorantes alimentarios. Secar bien los huevos, rompemos un poco la cáscara con ayuda  de una cuchara y sumergimos el huevo en los colorantes, donde los dejamos unos 10 minutos aprox.   A continuación, se pelan  los huevos y se cortan por la mitad. Reservar las yemas.   Picamos todo el relleno, lo salteamos con un poco de mantequilla y si queremos un poco de nata.  Rellenamos los huevos y Ies ponemos un poco de queso rallado encima. Horneamos para que el  queso gratine.   Para acompañar podemos hacer una salsa bechamel.   Hervimos la leche. Aparte, derretir la mantequilla y, una vez esté, Ie añadimos la harina. Removemos  y añadimos la leche. Salpimentamos   

Huevos coloreados rellenos 

 

  GARBANZOS CON CHORIZO Y ARROZ  4 Pax  INGREDIENTES   CANTIDAD   250g   1 u   1 diente   1   1 bote   1 bote   1   30 g  

PRODUCTO   Carne picada   Cebolla pequefia   Ajo   Zanahoria   Tomate frito   Garbanzos cocidos  Chorizo   Paté   Sal, pimienta, aceite   Arroz blanco para  acompañar  

Elaboración:  Pelamos y cortamos la cebolla el ajo y la zanahoria en pequeñito. Sofreímos en una sartén la cebolla,  el ajo y la zanahoria hasta que este blandita la cebolla. Añadimos la carne picada, subimos el fuego  para  que  se  fría  la  carne  y,  cuando  esté  hecha,  salpimentamos  y  añadimos  el  paté,  damos  unas  vueltas y agregamos el vino dejamos reducir y añadimos el tomate. Cortamos el chorizo en láminas y  lo introducimos con el resto. Agregamos los garbanzos. Servimos acompañado de arroz.   Observaciones: EI tomate frito puede ser casero y los garbanzos pueden ser secos, basta con dejar  en remojo la noche anterior y cocinarlos en una olla exprés. Si queda muy espeso y se quiere aligerar  se puede añadir caldo o en su defecto agua.    

Garbanzos con chorizo y arroz 

 

 

CHULETAS A LA VILLEROY CON GUARNICIÓN   Pax 4     INGREDIENTES CANTIDAD   PRODUCTO   Chuletas  12  Mantequilla  50 g   Nata  300 ml   Huevo  1   Sal, pimienta, nuez  Un poco, al gusto   moscada    Pan rallado  100 g  

  Para la guarnición CANTIDAD   PRODUCTO   Arroz  250 g  Setas  25 g   Calabaza  150 g   Queso  100 g   Aceite de oliva virgen   50 ml   Sal y hebras de azafrán  Un poco  Puerro  1  

  Elaboración:   Separar la carne de las chuletas (si se quiere; se puede preparar con chuletas de cordero y de cerdo,  también con pollo), sazonar con sal y freír en un poco en aceite para sellar, y reservar.   Mezclar la nata con 100 mi (1/2 vaso) de agua. Rehogar la harina en mantequilla y verter la nata poco  a  poco  y  removiendo.  Cocer  a  fuego  suave  unos  20  min.,  sin  dejar  de  remover.  Sazonar  con  sal,  pimienta y ralladura de nuez moscada.   Bañar las chuletas en la bechamel caliente y colocarlas en una bandeja recubierta con aceite y dejar  enfriar.  Enharinar, pasar par huevo batido y después por pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.   Para la guarnición  Hidratar las setas en un bol can agua durante 4 horas. Trocear el puerro, la calabaza y el ajo. Rallar el  queso y reservar.   Escurrir las setas y guardar el agua. Dorar el ajo en un poco de aceite. Añadir la calabaza, el puerro y  el ajo y, una vez salteado todo, incorporamos el arroz. Salteamos el arroz y añadimos el agua de las  setas, agregamos la sal y el azafrán. Cuando ya no hay agua, mezclamos el queso, dejamos reposar  unos minutos y servimos. 

 

Chuleta Villeroy con guarnición 

 

   

BRIGADEIROS  15‐20 Und  INGREDIENTES  CANTIDAD  

GÉNERO  

400 g  1 cucharada  3 cucharadas  c.s.  

Leche condensada  Mantequilla   Cacao en polvo   Fideos de chocolate  

  Elaboración:   Disponer en una cazuela a fuego medio‐bajo la leche condensada, la mantequilla y el cacao en polvo.  Mezclar bien y remover hasta que este espeso (10‐15 minutos). Para comprobar que esté listo, dejar  de remover durante unos segundos e inclinar un poco la cazuela, si se separa del fondo y no se pega,  está en su punto.   Volcar la mezcla en un bol y enfriar.   Coger pequeñas porciones de la pasta una vez fría, y bolear como si se tratara de trufas.   Disponer los fideos de chocolate en un plato y rebozar las bolas hasta que queden cubiertas.   Servir en pequeñas cápsulas de papel de aluminio.     Nota:   Se pueden hacer variaciones rebozando los brigadeiros con coco rallado, perlas de chocolate, fideos  de colores, frutos secos picados, cacao en polvo, etc.  También puede hacerse una masa con leche condensada y leche de coco.   

Brigadeiro sobre pudding de mandarina y pan 

 

 

 

PUDDING DE MANDARINA Y PAN  (México) 

4 Pax  INGREDIENTES   CANTIDAD   300g   380 g   60 g  400 ml    60 g  60 g  3 u.   125 g   Una pizca  Una pizca  Una pizca 

PRODUCTO   Pan  Mandarinas  Pasas  Leche  Almendras fileteadas  Mantequilla  Huevos  Azúcar moreno  Nuez moscada  Canela  Vainilla 

  Elaboración:  Forrar un molde de pudding de un litro can film.   Cortar el pan en trocitos y desgranar las mandarinas.   Disponer el pan, las mandarinas, las pasas y las almendras dentro de un molde de pudding.   Calentar la leche sin que llegue a hervir junto con la mantequilla.   Mezclar en un bol los huevos, el azúcar y las especias.   Añadir la leche caliente y mezclar.   Verter este preparado dentro del molde de pudding.   Cocer al baño maría a 180º C. durante 45 minutos o hasta que esté dorado por encima.   

Brigadeiro sobre pudding de mandarina y pan 

 

 

  TORRIJA CON SOPA DE CHOCOLATE BLANCO CREMOSO DE FRESA Y  GELATINA DE HIERBABUENA  4Pax  INGREDIENTES  CANTIDAD 

GENERO  Pan de torrija 

750 g  ½ litro  150 g  1 trocito  2 u  c/s  1 cucharadita 

Pan  Leche  Azúcar  Canela en rama  Huevo  Aceite de oliva  Canela en polvo  Sopa de chocolate 

100 g  200 ml  200 ml  125 g (1 unidad) 

Chocolate blanco troceado  Leche   Nata  Yogurt 

Cremoso de fresas  200 gr  Fresas  150 g  Azúcar glas  ½ l  Nata  4 hojas (8 g)  Gelatina  Gelatina de hierbabuena  4 hojas (8 g)  250 ml  100 g  c/s  

Gelatina  Agua  Azúcar  Hierbabuena 

  Elaboración    Torrijas:  Cortar el pan en rodajas de 1 cm  Hervir la leche con 75 g. de azúcar y la canela. Enfriar.  Batir los huevos con la canela en polvo y el resto del azúcar.  Bañar el pan en la leche y pasar por el huevo batido.  Calentar el aceite en una sartén y freír las torrijas basta que estén doradas. Reservar sobre papel  secante.    Sopa de chocolate blanco:  Hervir la leche, apagar el fuego y verter el chocolate blanco removiendo hasta que se funda  Agregar la nata y enfriar bien.  Añadir el yogurt mezclando con unas varillas y reservar en frío. 

  Cremoso de fresa:  Hidratar las hojas de gelatina.  Triturar las fresas junto con la mitad del azúcar y hervir. Añadir la gelatina y mezclar.  Semimontar la nata junto con el resto del azúcar y agregar lentamente la pulpa de fresas mezclando  con una lengua para evitar que se corte la nata. Reservar en frío    Gelatina de hierbabuena:  Hidratar las hojas de gelatina.  Hacer un almíbar can el resto de ingredientes sin que llegue a hervir.  Añadir la gelatina, enmoldar y enfriar,    Montaje:  Disponer en un plato sopero un poco de sopa de chocolate, colocar una torrija caliente, sobre ella una  quenelle (cucharada/bola) de cremoso de fresas y dispersar sobre el conjunto gelatina cortada en  cuadraditos.   

 

  Torrija sobre sopa de chocolate blanco con cremoso de fresa y gelatina de hierbabuena     

 

NATILLAS DE QUINOA  4Pax  INGREDIENTES  CANTIDAD 

GENERO 

250 g  ½ litro  4 cucharadas  1 trocito  50 ml  1 cucharadita 

Quinoa  Leche  Azúcar  Canela en rama  Nata  Canela en polvo 

  Elaboración    Hervir la quinoa de 10 a 15 minutos.  Colar la quinoa con un colador fino.   Rescatar el líquido para hacer natillas. Aromatizamos la leche con rama de canela, añadimos leche, y  azúcar y hervimos.   Mezclamos con el líquido de cocer la quinoa y servimos caliente con canela espolvoreada.