43 TEMAS SOBRE EL VINO

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 Carlos Andrés - Enotria Ediciones Cualquier sugerencia sobre el libro puede enviarse a: [email protected] ISBN: 84-933374-2-1 Dep. Legal: M-53162-2004

Ninguna parte de esta publicación podrá reporducirse, grabarse o transmitirse sin la autorización expresa, por escrito, del titular del copyright. 2

DEDICATORIA

A los lectores del libro, para quienes ha sido escrito.

«El vino ha sido creado para tener por resultado un hermoso libro» Stéphane Mallarmé

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AGRADECIMIENTOS Quiero agradecer a todos quienes han comprado, leído, regalado y recomendado este libro que hayan hecho posible su permanencia desde 1998 en las baldas de las librerías y sus más de 12500 ejemplares vendidos. Solo así ha sido posible que el libro de un aficionado se haya convertido en un clásico. ADVERTENCIA SOBRE ESTA EDICION

Resumo la vida editorial de este libro. La Base de datos de libros editados en España recoge cinco ediciones anteriores a esta

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La primera edición corrió a cargo de la editorial R&B, que realizó además una reimpresión.

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Debido a la suspensión de pagos en que se vio envuelta la editorial, reedité en 2000 el libro como autor-editor. Se realizó posteriormente otra reedición, reimpresión (2002).Los cambios realizados en relación con la primera edición fueron la corrección de erratas y la actualización del tema 38., dedicado a los vinos tintos Esta actualización fue necesaria pro los cambios acelerados nacidos recientemente en los vinos españoles.

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La siguiente edición es la primera que aparecen en el ISBN como edición de Enotria (2003), tiene otra reedición reimpresión en 2007. De nuevo, ha habido correcciones y actualizaciones.

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La presente edición es otra actualización, del tema 38 principalmente. He hecho también una edición en PDF, que distribuyo gratis.

Además, el éxito de este manual me animó a dar a las imprenta un segundo libro, 43 Bromas sobre el Vino, que desarrolla con humor muchos asuntos chuscos del vino insinuados en estos 43 temas, siguiendo el estilo de las “hojas de álbum” del último capítulo de este libro. Prometí un Manual de Golosos que tengo casi olvidado. A lo mejor algún día me pongo a ello.

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LISTA DE TEMAS

0.

Introducción. A) DE LA CEPA A LA BOTELLA

1.

La vid y la viña: El nacimiento de la vid: Vitis vinifera. Reproducción. Mutaciones. La planta de la vid. El injerto. La plantación de una viña. El crecimiento de la vid: La poda y conducción. La reproducción de la vid: El ciclo biológico anual. Cultivos biológicos. La muerte de la vid: Las viñas viejas. El viticultor.

2.

Variedades blancas: Airén. Palomino. Pedro Ximénez. Verdejo. Macabeo (Viura). Moscatel. Albariño. Godello. Loureiro, Treixadura y Torrontés. Chardonnay. Sauvignon Blanc. Riesling. Gewürztraminer.

3.

Variedades tintas: Tempranillo. Garnacha. Monastrell. Cabernet Sauvignon. Merlot. Pinot Noir. Syrah.

4.

La vid, el clima y el suelo: La llamada climatología. Clima y viñedo. Influencia del suelo. Valoración de añadas.

5.

La vendimia: Desarrollo de la uva. Crecimiento herbáceo. Maduración. Sobremaduración. Vendimia. Vendimia mecánica. Rendimiento. Partes de la uva.

6.

Vinificación en blanco: Definición de vino. Relación entre color de uva, vino y procedimiento de vinificación. Vinificación en blanco, rosado y tinto. Pasos previos a la fermentación: Prensado. Desfangado. Corrección de mostos. Fermentación alcohólica y fermentación en barrica. Procesos posteriores a la fermentación: Fermentación maloláctica. Descube. Homogeneización. Enólogos.

7.

Elaboración de espumosos: Tipos de espumosos. La segunda fermentación. Autolisis. Degüello. Clasificación según contenido de azúcar. Le Champagne.

8.

Vinificación en tinto: Vinificación en tinto clásica: Despalillado y estrujado. Fermentación. Prensado. La maceración carbónica: Procedimiento. Método cosechero. Características de estos vinos. Rosados. El vinagre (cómo evitarlo).

9.

Elaboración de vinos licorosos. (I): Introducción a los vinos licorosos. Relación entre vinos rancios, dulces y de alta graduación. Jerez - Xérès - Sherry: Tipos. Suelos. Variedades. Mosto. Encabezado. Clasificación. Soleras. Efecto de la solera. Los vinos de Jerez: Finos y manzanillas. Amontillados. Olorosos. Palo Cortado. Pedro Ximénez. Mezclas. Cream. Almacenistas. Montilla-Moriles. El tetraedro de los vinos de Jerez.

10.

Elaboración de vinos licorosos. (II): Málaga. Fondillón. Oporto. Sauternes. Tokay. Madeira. Marsala. Otros vinos de licor.

11.

La crianza en madera: Historia del tonel. El vino en barrica: Qué vino. Qué roble. Fabricación de las barricas. Francés y americano. Cuánto tiempo. El tostado. La barrica de plástico. Crianza, Reserva y Gran Reserva.

12.

Botella, etiqueta y tapón: La botella: Capacidades. Merma. Formas. Color del vidrio. Etiqueta y contraetiqueta. El tapón. El corcho.

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13.

La crianza en botella: La "reducción". Efectos de la crianza en botella. Período óptimo de consumo. Tamaño de la botella.

B) DE LA BOTELLA A LA COPA •

En la botella

14.

La bodega ideal: Temperatura ideal. Humedad relativa. Luz. Ruido y vibraciones. Posición de las botellas. La gestión del espacio. Seguridad.

15.

La bodega posible: En un piso. En un trastero. En una casa independiente (e incluso adosada).

16.

La bodega doméstica. Vinotecas: Vinotecas. Estimación de la capacidad. El libro de bodega. La ficha del vino. Notas de cata. Servicios de guarda de vinos.

17.

Formando la bodega: Razones para guardar vinos. Algunos errores.

•

Accesorios

18.

Sacacorchos y cortacápsulas: Los modelos con tirabuzón. Los sacacorchos de sumiller. Sacacorchos de láminas. Cortacápsulas.

19.

Cubitera y botelleros de enfriamiento.

20.

Copas y catavinos: Partes de una copa. Tipos de copa básicos. La copa para los aguardientes blancos. Catavinos. Los Impitoyables. El Tastevin.

21.

Otros accesorios: Canastillas. Accesorios para la conservación. Termómetros. Bolas escandinavas. Catálogos de aromas. Otros.

•

Servir el vino

22.

De la bodega a la mesa: Transporte. Canastilla.

23.

La temperatura de servicio: Temperaturas óptimas. Temperar el vino. Enfriar el vino.

24.

Abrir la botella: Cortar la cápsula. La extracción del corcho. Apertura de vinos espumosos. El examen y la olfación del corcho.

25.

Decantado, aireación y servicio: Procedimiento. Efectos. Antelación. La prueba. El servicio.

26.

La botella medio llena (o medio vacía): Conservación del vino. Espumosos. Comparación de accesorios. Consejos. Los arcanos del vino.

C) EN LA COPA 27.

Beber, degustar y catar: Beber. Degustar. Sensación y percepción. La cata profesional. Diferencias entre el procedimiento de cata y degustación. 6

28.

La cata profesional: Objetivo de la cata. La sala de cata. Orden de los vinos catados. Criticas al contexto neutral.

29.

La cata. El análisis visual: Limpieza. Color. Capa. Fluidez. Efervescencia.

30.

El análisis olfativo: Series aromáticas. Procedimiento. Valoración olfativa del vino: Franqueza. Intensidad aromática. Calidad del aroma. Tipicidad.

31.

El análisis en la boca: Sensaciones en boca. Procedimiento. Valoración gustativa: Intensidad y Armonía. Vía retronasal. Persistencia.

32.

Tipificación de los vinos. Vinos blancos y espumosos: Clasificación de los vinos. Blancos: Aromáticos. Con cuerpo. Jóvenes ligeros. Riesling. Espumosos. Historia socioeconómica del blanco español.

33.

Rosados y tintos: Rosados. Tintos jóvenes. Tintos con ligera crianza. Tintos con crianza en madera: Rioja. Navarra. Ribera del Duero. Toro. Priorato. Sudeste. Noroeste (Galicia y Bierzo). Atlas del vino.

34.

Generosos y licorosos: Generosos y licorosos: Fino y manzanilla. Amontillado. Oloroso. Palo cortado. Pedro Ximénez. Málaga. Fondillón. Sauternes. Tokay. Oporto Vintage. Oporto Tawny. Madeira. D) VINO Y COMIDA

35.

Introducción al maridaje de vinos y platos: Reglas básicas del maridaje de sabores: Dulzor, Acidez, Salado, Amargor, Astringencia, Grado alcohólico, Cuerpo, Untuosidad, Crianza en madera. Sucesión en el tiempo de vinos y platos. El vino en la cocina.

36.

Fuera de las comidas: Vinos a tomar solos. Aperitivos. Digestivos. Entre plato y plato: Sorbetes, cortantes y "trous normands". A media tarde. Un vino para toda la comida.

37.

Maridajes imposibles, sublimes, tópicos y epatantes: Espárragos. Ensaladas. Gazpacho. Alcachofas. Ajo blanco. Roquefort. Chocolate. Helado de vainilla.

E) MISCELÁNEA

38.

Guías de vinos: La escalas de valoración. El procedimiento de valoración. Conclusiones.

39.

Comprar vino: En las instalaciones del productor. Por correo. En primicia. En ferias. En hipermercados. En tiendas especializadas. Clubes de vinos. Listas de vinos. Compra en subastas.

40.

El vino en el restaurante y en los bares de vinos. El vino en el restaurante. La carta de vinos. Los bares de vinos. El sumiller.

41.

Composición del vino: Ácidos. Sales. Sustancias amargas. Sustancias dulces. Sustancias volátiles.

42.

Vino y Salud.

43.

Hojas de álbum: El cuerpo del vino. Psicología del vino. El vino y la música.

44.

Glosario del vino. 7

0. INTRODUCCIÓN

«De lo que hay que huir como de la peste, cuando se habla de vinos, es del lirismo, de la poesía inflada, de las odas, de las citas literarias y hasta de la mayoría de los refranes populares y de los lugares comunes.» Xavier Domingo, El vino trago a trago.

Por desconcertante que pueda parecer a ese tipo de personas que se representan el campo como el espacio que hay entre ciudad y ciudad, las botellas de vino no cuelgan de las vides; al contrario, el proceso que discurre entre el acto de plantar una viña y la obtención de una botella de vino es muy laborioso y necesita de una serie de tareas que determinan el tipo y calidad de ese vino. La primera parte de este libro (De la cepa a la botella) está dedicada, precisamente, a explicar ese proceso de obtención de botellas de vino. En concreto, los seis primeros capítulos se dedican a la viticultura; los cinco siguientes, a la vinificación, y los tres últimos a la crianza de vinos. La segunda parte del libro (De la botella a la copa) describe los cuidados que debe recibir la botella de vino desde el momento del embotellado hasta su servicio, así como el propio procedimiento de servicio. La tercera parte (En la copa) se dedica a explicar los arcanos de la cata y degustación de los vinos; es decir, cómo se disfrutan y valoran los vinos. Los capítulos de degustación nos enseñan a disfrutar de los vinos, y la tipificación de los vinos expuesta posteriormente ayuda a clasificarlos según tipos o modelos, y además, nos proporciona una idea genérica de lo que se puede esperar de un vino según su procedencia, variedad o estilo. En la cuarta parte (Vino y comida) se proporcionan algunas ideas para encontrar los vinos más adecuados para cada preparación culinaria, y en la quinta (Miscelánea) se incluyen varios capítulos con asuntos diversos. Este orden en la exposición no determina un orden de lectura. Por eso, aunque no consideramos necesario un "tablero de dirección" -se puede incluso empezar leyendo el Glosario del vino, o recurrir a él si no se entiende alguna palabra-, advertimos que el primer grupo de capítulos es más denso que el resto; es "el lado de allá", en el que se detalla el buen hacer de viticultores, bodegueros y enólogos. El segundo, tercero y cuarto son "el lado de acá", los más relevantes para el mero degustador. El quinto se puede leer de forma independiente del resto -e incluso no leer-, contiene los "capítulos prescindibles". Además, las referencias a otros capítulos, generosamente distribuidas a lo largo del libro, solo indican que determinado asunto se desarrolla de forma más detallada en el capítulo referido, no es obligatorio interrumpir la lectura para ir a dicho capítulo.

El objetivo del autor ha sido hacer el libro que le gustaría haber encontrado cuando empezó a interesarse por el vino. Hemos querido también contribuir a la dignificación del vino y, especialmente, de la vapuleada escritura sobre el vino; para ello hemos desvelado respetuosamente su misterio, pero sin trivializar el tema, con el fin de acercar a todo tipo de personas a este maravilloso mundo. Queremos destacar este hecho: ante todo, el autor es un aficionado entusiasta que pretende comunicar a otros su experiencia y mostrarles el vino de por dentro.

Nos encontraremos al leer este libro, como al degustar una buena preparación: 8

. una intensa sapidez, ya que se ha eliminado el lirismo y la poesía inflada, habituales al tratar este tema. Básicamente, este libro es un manual para el aficionado entusiasta, y su estilo quiere ser instructivo y directo; . dulzura; el vino es la principal afición del autor (fue, o tempora!), se podría decir que es su pasión. Este amor por el tema tratado llena todo el texto; . sal (y pimienta), porque la calidad de instructivo no está reñida con la amenidad; . acidez, como no puede ser de otra manera: sin ella la dulzura puede llegar a ser empalagosa; un vino sin acidez es un vino soso, sin nervio ni carácter, y el aficionado español necesita (aunque menos que en 1996 cuando el libro fue escrito) salir del abotagamiento sensorial que le ha producido la ingestión durante varios decenios del vino-de-calidad-de-toda-la-vida; . amargura (la imprescindible, y limitada a la cáscara), porque el humor sin ella es simple hilaridad, y la acidez, mordacidad impertinente. También nos hemos inspirado, a la hora de dosificar la información de cada capítulo, en la sensación que un buen vino produce en su paso de boca: . la entrada la hemos hecho lo más atractiva posible; . el desarrollo del capítulo es consistente y está cargado de información, hay sensación de sapidez y de "cuerpo", el libro tiene una buena estructura, mucha carne y nervio; en suma, satisface; . los finales tratan de ser conclusivos y sintéticos; resumen el capítulo, para que la sensación de aprendizaje sea duradera e incite a saber más, a tomar otro sorbo. Llamamos la atención sobre la mínima presencia de material gráfico, que el lector puede encontrar gratis en Internet. Nuestra intención ha sido hacer un libro para quienes disfrutan leyendo con parsimonia, segmento que, creemos, está desatendido -incluso agraviado- por la escritura usual sobre el vino. Por último, aparte de las "verdades de hecho" que se exponen en el libro, hay también opiniones con las que el lector puede no estar de acuerdo; incluso caricaturas, con las que no está de acuerdo ni el autor.

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DE LA CEPA A LA BOTELLA

«Me encomiendo al maestresala que en Caná de Galilea conoció que era mucho mejor el vino segundo -el vino del milagro- que el vino primero. Idem a los tíos de Sancho Panza, que catando un tinto manchego, decidió uno de ellos que el vino tenía una punta a hierro y el otro que a corambre, y vaciada la barrica para lavarla se encontró en el fondo de ella una llave que tenía atado un cordobán trenzado, y quedaron ambos apreciados como los más ilustres catadores de la Nueva Castilla, desde los vinos moros de Toledo hasta los antiguos y conocidos campos de Montiel. ¡Fue mucho afinar!...

Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente.

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1. LA VID Y LA VIÑA

«Como dize Aristótiles, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas travaja: la primera, por aver mantenencia, la otra cosa era por aver juntamiento con fembra plazentera» El arcipreste de Hita, Libro de buen amor.

La vid es una planta extraordinaria. Es una de las más bellas, crece en sitios que no podrían dedicarse a ningún otro cultivo y produce la bebida más fascinante del mundo... A pesar de todo ello, nos vemos obligados a cortar aquí mismo, y de raíz, cualquier atisbo bucólico, porque la vid no tiene ninguna intención de dar vino, menos aún buen vino. Las obligaciones de todo ser vivo son crecer y reproducirse, como ya indicó Aristóteles -que aparte de filósofo fue biólogo- y tan amenamente glosó el de Hita -que debió ser cocinero antes que fraile-. La esencia de la labor del viticultor es usar en su favor el instinto reproductivo de la vid, con el fin de obtener un fruto de la máxima calidad. Daba por descontado el filósofo que un ser vivo tiene también que nacer y, a su debido tiempo, morir. Siguiendo estos cuatro hitos o etapas de la vida de una planta, vamos a presentar en este capítulo los aspectos de la vid que más interesan al aficionado entusiasta.

El nacimiento de la vid Nos referiremos aquí no sólo al nacimiento de la planta, sino también de la especie. Según la Biblia, fue Noé quien plantó la primera viña, y también quien primero bebió en exceso. Según la mitología griega, fue Dionysos (Baco para los romanos) quien transmitió a los hombres el cultivo de la vid, y en cuyo honor se celebraban las bacanales, durante las que también se consumía vino sin tasa. Conviene advertir que no es este consumo lúdico -es decir, el festivo o juerguista- el que propicia este libro, sino el "hedónico1", que tampoco es incompatible con algún achispamiento eventual... Mitos aparte, hay pruebas arqueológicas de que el vino se elaboraba en Asia Menor hace más de 4.000 años. Y no solamente vino, a lo largo de la historia se han producido bebidas alcohólicas a partir de todo tipo de frutas (manzanas, cerezas...) y de granos (cebada...), aunque en este último caso no se habla de vinos, sino de cervezas. La prevalencia del vino frente a todas ellas se debe principalmente a dos razones: de una parte, a que permite la obtención de un grado alcohólico suficientemente alto, lo que facilita su conservación y le garantiza una vida razonablemente larga; y, de otra parte, a la gran variedad de matices que se encuentran en el mosto de la uva fermentado, dependiendo de la variedad de la vid, del clima, del suelo... Ningún fruto sirve de vehículo a los caracteres del lugar en que se asienta como el de la vid. También ha tenido gran influencia en esta prevalencia de la vid, el proporcionar los mejores vinos precisamente en aquellos terrenos que por su pobreza no podrían dedicarse a otro cultivo, por eso se habla de ella como “cultivo redentor”. Por el contrario, el resto de las bebidas, independientemente de su precio, son un lujo elaborado a costa del pan2. 1

Valga el neologismo. Evitamos la palabra hedonista, por su connotación de actitud reprobable moralmente.

2 Por eso los utópicos de quienes nos habla Tomas Moro «siembran grano solo para elaborar pan. Beben vino de uvas o sidra de manzana o de peras así como agua... » 11

La vid es un arbusto leñoso, vivaz y trepador que pertenece a la familia de las vitáceas, compuesta por catorce géneros, de los cuales sólo el género Vitis es apto para la producción de vino. A su vez, el género Vitis comprende cerca de sesenta especies, de las cuales sólo la Vitis vinifera tiene verdadero interés enológico, aunque de hecho, también se produzcan líquidos alcohólicos a partir de las uvas de otras especies, como la Vitis labrusca. Dentro de la especie vinifera se distinguen diversas variedades (Tempranillo, Moscatel...), que se suelen definir como conjunto de individuos con caracteres morfológicos y de cultivo similares, que inducen a los viticultores a designarlos con un nombre determinado. En un principio no existían variedades como tales, sino que había un conjunto de vides cultivables. Por la selección humana de las mejores, y por la adaptación a los climas a los que se trasplantaban, se obtuvieron las variedades. El siguiente gráfico presenta el árbol de la especie Vitis vinifera.

(Imagen de http://adegaalandeval.blogspot.com.es/)

Ni el origen de la Vitis vinifera, ni el de sus variedades se conoce con certeza. La forma de reproducción y la facilidad de mestizaje o cruce de dos variedades, tienen una influencia considerable en esta dificultad para trazar los orígenes de estas. Hay que tener en cuenta que, para obtener una vid de una determinada variedad, no se parte de la pepita de una uva de esa variedad (reproducción sexual), porque la planta resultante no sería de esa variedad, sino que se corta un sarmiento de la planta madre, que enraíza -actualmente se injertaoriginando una réplica o clon; es decir, otra vid con el mismo código genético. Este procedimiento se llama reproducción vegetativa3. 3 En la aparición, evolución y mejora de las variedades ha tenido un papel esencial la selección practicada por los viticultores, que obtendrían las nuevas plantas a partir de las mejores vides. Recientemente, ese proceso de mejora se realiza de forma sistemática.

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Por todo ello, así como en la especie humana cada hombre es un individuo con un código genético único (salvo si tiene algún hermano gemelo homocigótico), en la vid, el número de individuos es mucho menor que el de plantas. De hecho, actualmente cuando se planta una variedad en una viña moderna se utiliza un solo clon, salvo por motivos de experimentación. En general, un viñedo plantado con un solo clon de calidad produce mejor vino que otro con una mezcla pluriclonal de cepas de una variedad. Las diferencias surgen por mutación, alteración del material genético producida de forma aleatoria, y que no afecta a toda una vid, sino a una yema de ésta. Si la mutación tiene éxito se convierte en un nuevo clon. Este éxito consiste simplemente en que el viticultor, o técnico correspondiente, considera que ese clon presenta alguna ventaja sobre los ya conocidos que lo hace especialmente apto para un suelo o clima, o para resistir alguna enfermedad, o bien por su mayor rendimiento o calidad4... Algunas plantas tienen mayor tendencia que otras a mutar, de forma que en cuanto cambian de lugar presentan mutaciones. Otras son muy resistentes a las mutaciones. Así, cuando después de la filoxera hubo que replantar la Borgoña con cepas de Pinot noir procedentes de Norteamérica -donde fueron llevadas en su día procedentes de Borgoña- se temía que el vino resultante no fuera de la misma calidad que antes. Afortunadamente, la variedad no había sufrido mutaciones, lo que permitió a los borgoñones respirar con alivio. El hábitat óptimo de la vid es el del clima templado. Dentro de este, es capaz de tolerar temperaturas bastante extremas. En invierno resiste temperaturas de hasta 15º C bajo cero y, en verano temperaturas de 45ºC. Y lo mismo sucede respecto de la lluvia, que puede variar de 200 litros anuales por metro cuadrado de algunos viñedos, a más de 1.500 en otros.

Fisiológicamente, la planta de la vid consta de una parte aérea y de su correspondiente raíz. La raíz se desarrolla tanto a lo ancho como en profundidad, dependiendo de la estructura y tipo de suelo, del nivel de la capa freática y de la densidad de plantación de las vides. Las principales funciones de la raíz son el anclaje de la planta y la absorción de agua y sales minerales. La parte aérea empieza en el tronco, que tiene menor o mayor altura dependiendo del sistema de poda y conducción. En los climas húmedos la mayor altura del tronco eleva los sarmientos del suelo, lo que reduce el riesgo de podredumbre y otras enfermedades. En estos climas, el tronco tiene que ser alto, y las vides conducidas mediante espalderas5; en los secos, la vid puede estar a ras de suelo. El tronco tiene función de estructura, de depósito de reservas y de comunicación entre las distintas partes de la planta. Además del tronco, los sarmientos también son partes lignificadas o de madera, de cuyas yemas salen en primavera los pámpanos, que al lignificarse en el otoño se conviertan a su vez en sarmientos. De los pámpanos salen las hojas, las yemas y las flores, que se convierten en racimos de uvas. Las hojas realizan las funciones de respiración, transpiración y de síntesis de energía (fotosíntesis). Las yemas aseguran la perennidad o repetición del ciclo anual, ya que de las yemas de un sarmiento brotan al año siguiente los pámpanos; además, las yemas sirven para la reproducción vegetativa de la planta, ya que de una yema puede surgir otra vid. Las flores, después frutos, sirven para la reproducción sexual y, accesoria y curiosamente -desde el punto de vista de la planta-, para la obtención de vino.

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Las mutaciones se producen de forma aleatoria, y si no implican ventaja alguna a la especie, la “selección natural” de éstas hace que el mutante desaparezca. En caso contrario, el mutante se reproduce con ventaja sobre los otros individuos, llegando incluso a desplazarlos. En las especies cultivadas de vid, la selección natural ha sido reemplazada por la humana: cuando se encuentran ventajas en una mutación, el viticultor o técnico del vivero se encargan de reproducirla rápidamente.

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Las espalderas son varios hilos metálicos horizontales, apoyados en soportes verticales, que permiten el desarrollo en vertical de la vid. 13

(Imagen de http://adega-alandeval.blogspot.com.es/)

Desde la expansión de la filoxera, que ataca a la raíz de la Vitis vinifera, las vides están injertadas, es decir, el pie o portainjerto es de una especie americana -resistente a la filoxera por ser más gruesa la corteza de su raíz- mientras la parte aérea es de la variedad correspondiente de Vitis vinifera. La raíz de la vid americana resiste a la filoxera, que es un insecto americano; la necesidad crea el órgano: la vid americana desarrolló una raíz resistente a este insecto americano. El protainjerto se elige en función del (i) suelo, (ii) variedad a injertar y (iii) “entorno aéreo” o clima. El injerto no influye de forma decisiva en el vino, aunque hay dos aspectos a tener en cuenta. En primer lugar, la vinifera no injertada vive cerca de cien años -frente a los 40 a 50 de la injertada- y a mayor edad de la cepa, mayor calidad, como veremos; además, se adapta mejor los diferentes tipos de suelos, aunque la amplia gama existente de portainjertos o pies sirve para paliar este inconveniente. Los pasos a seguir para la plantación de una viña son: preparación del terreno; elección del patrón o pie sobre el que se injertará la vid (también puede adquirirse el plantón ya injertado); trazado de la plantación, que actualmente suele ser en rectángulo y con conducción en espaldera. Otras decisiones fundamentales son la orientación de las hileras, la densidad de plantación, la altura de las cepas, etc, que tienen gran influencia en la calidad y el rendimiento de la viña. El crecimiento de la vid Al ser la vid planta trepadora, y enraizar sus sarmientos con toda facilidad, si se dejara crecer libremente, se desarrollaría de forma anárquica, porque la vid intentaría crecer en tamaño en vez de proporcionar fruto; es decir, la vid cuida en primer lugar de aver mantenencia, lo que implica crecer al máximo; en segundo, de dejar descendencia o dar fruto, que es lo que interesa al viticultor. Para evitar el crecimiento anárquico, se le aplica la poda, que regula la formación de la vid en los primeros años (poda de formación), y posteriormente, su producción. Tradicionalmente, en España se utilizaba la poda manchega, que prácticamente sólo deja un tocón a ras de suelo; sin embargo, cada vez son más frecuentes la conducción en espaldera y las podas 14

correspondientes, que además de la mecanización de algunas tareas permiten el control de la insolación de las vides y la gestión de su superficie foliar (así hemos traducido el canopy management). La vid se poda siempre en invierno, durante la parada invernal, cuando la savia no circula por la vid. Además, durante el período vegetativo -es decir, cuando la vid tiene hojas- se realiza en ocasiones la poda en verde: eliminación de brotes inútiles, recorte de extremidades de los sarmientos, eliminación de hojas para que los racimos reciban mejor el sol... tareas relacionadas todas ellas con el control de la insolación y la gestión de la superficie foliar.

La reproducción de la vid

Supongamos que ya tenemos la viña plantada y formada. Muy pronto, aproximadamente a partir del tercer año, la vid manifiesta su instinto reproductivo; es decir, empieza a dar frutos con su correspondiente semilla. Esto sucede con una frecuencia anual en los países con estación fresca o fría, siguiendo un proceso llamado ciclo biológico anual, que es en la práctica un ciclo vital en pequeña escala, con su nacimiento, crecimiento, reproducción y muerte. El ciclo biológico anual de la vid comienza al principio de la primavera, cuando pasadas las bajas temperaturas del invierno, que provocaron la parada invernal, la savia empieza a sangrar por los cortes de la poda, la planta "llora". Cuando las temperaturas medias llegan a los 10ºC, entre marzo y abril, se produce el desborre o brotación de los pámpanos (nacimiento anual), que siguen creciendo hasta el mes de agosto. La principal preocupación del viticultor, una vez producida la brotación, es que no hiele. Si hiela se mueren los brotes, lo que puede reducir mucho la cosecha, hasta casi echarla a perder. Con la aparición de los brotes comienza la etapa de crecimiento anual de la planta, que dura hasta el envero (final de julio). Cuando las temperaturas medias superan los 15ºC, más o menos en mayo o junio, tiene lugar la floración. En condiciones ideales, la floración dura de 8 a 10 días, durante los cuales el tiempo debería 15

ser seco y soleado. La polinización es también decisiva para la cantidad de la cosecha. Con la floración empieza la fase reproductiva, que se solapa con la de crecimiento. De las flores polinizadas se formarán los granos, que se desarrollan rápidamente, cambian de color (enveran) y maduran. Se dice que entre la floración y la vendimia deben transcurrir cien días. Durante el envero o cambio de color, las uvas pierden la clorofila, que les proporciona el color verde típico de su primera etapa, y toman progresivamente el color definitivo, verde-dorado en caso de las blancas, y negro azulado en el de las tintas. Tras el envero, la planta deja de crecer y se centra en la formación del fruto y semilla, es decir, en la maduración. La maduración de las uvas consiste en el incremento de azúcares y aromas, y en la disminución simultánea de los ácidos. Para la vid, la parte importante del fruto es la pepita, mediante la que puede reproducirse. El resto del fruto, con un color atractivo y un sabor azucarado, es sólo un señuelo, cuyo fin es que los animales lo tomen y lo transporten lejos.

En los climas cálidos se produce un fenómeno muy importante: la parada estival. Durante los días más rigurosos del verano, cuando las temperaturas pasan de 35ºC, si la vid no dispone de agua, sufre "estrés hídrico", es decir, sed, lo que implica una detención de la actividad de la planta, durante la que no se producen azúcares ni otros componentes interesantes (taninos, aromas...). La sed desaparece bebiendo, o sea, regando las viñas; sin embargo, hasta hace poco estaba prohibido en España... ¡Hasta se dice que la vid tiene que sufrir para dar buen vino!. Cuando las uvas han madurado, se produce el agostado o maduración de los sarmientos, que consiste en su maderización o lignificación. Aunque las uvas hayan madurado, la vid sigue produciendo azúcares, que almacena en su tronco y raíces, y servirán para la próxima temporada. Por fin, con la 16

llegada de los fríos invernales y la caída de las hojas, se produce la parada invernal, que cierra el ciclo anual, la planta "muere"6. En resumen, desde la brotación o desborre al envero crece la estructura de la planta, y desde el envero hasta la vendimia, esa planta se dedica a cargar las uvas de azúcares. El ciclo anual así expuesto puede dar sensación de proceso invariable e ineludible, que sucede de forma independiente del trabajo de los viticultores, lo que sería muy injusto con ellos. No se puede omitir que la vid, como cualquier otro cultivo, está sujeta a los accidentes meteorológicos (heladas, granizos, sequía...), a los ataques de plagas, a las enfermedades (como el mildiu, el oidio, la podredumbre gris...), y a diversos parásitos, como la filoxera.

Recientemente se habla mucho de cultivos biológicos y en concreto, de vinos “biológicos” (¡como si los otros no lo fueran!). En general, un cultivo biológico es aquel en el que no se utilizan ni abonos minerales ni pesticidas de síntesis que puedan romper el equilibrio ecológico de la viña. Está permitida la utilización de abonos orgánicos y azufre, y de un sulfato llamado "caldo bordelés" (sin relación alguna con los "caldos" bordeleses). Respecto de la vinificación biológica, las restricciones más usuales son las siguientes: . se limita el uso de la sulfitación en la vinificación; . nunca se añaden levaduras, salvo para la segunda fermentación de los espumosos y en caso de parada de la fermentación; . está prohibida la pasteurización y la utilización de depósitos revestidos de resina epoxi; . para la clarificación y decoloración de mostos se usan solo bentonita y carbón activo; . la filtración sólo se puede realizar con ciertos materiales... La viticultura biológica no es un capricho: las técnicas de la agricultura intencionadamente biológica son aplicables, e incluso necesarias, para la obtención de cualquier vino de calidad. Así, hay muchos vinos que, aunque no son “biológicos”, se elaboran teniendo en cuenta muchos de los procedimientos y limitaciones de la llamada agricultura biológica.

La muerte de la vid Para producir buenos vinos es preciso que la vid tenga cierta edad. La vid empieza a dar uvas al tercer año, sin embargo, hasta los cinco u ocho años, la calidad deja bastante que desear, y entre los ocho y los veinte años, la vid está en la plenitud cuantitativa de su producción. A partir de los veinte años se empieza a hablar de viñas viejas (vieilles vignes, old vines), que han desarrollado completamente su sistema radicular y tienen un rendimiento moderado, por lo que el mosto que proporcionan tiene una mayor concentración aromática y sápida. La vid está entonces en el mejor momento para dar vinos de gran calidad. Además, en el caso de algunas variedades como la Garnacha, las viñas viejas dan unos vinos de una calidad y con un potencial de envejecimiento que no se pueden obtener de sus cepas jóvenes. La viña se arranca entre los 30 y los 50 años, porque aunque la calidad de su vino sea excepcional a esas edades, su rendimiento sigue disminuyendo hasta que deja de ser rentable. El momento en que dejan de ser rentables dependerá del precio a que se venda el vino elaborado con ellas; cuanto más caro es el vino, más viejas pueden ser las cepas.

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6

En los países tropicales, sin estación fría, la vid no sufre parada invernal, y los ciclos se superponen. La planta puede tener a la vez flores y racimos maduros. 17

Las tareas aquí expuestas -más la vendimia, que veremos en el capítulo 5- conforman los trabajos y los días del viticultor, el primer tipo de la galería de retratos que encontramos en el mundo del vino. En España, quizás por el desapego que tenemos a lo rural, difícilmente se encuentra en los cuadros costumbristas algo parecido al vigneron francés, aunque el cosechero riojano es un tipo muy similar. Dentro del viticultor español se distinguen los que venden su uva a la cooperativa del pueblo, que paga según peso y grado, y que actúan en consecuencia sin mostrar preocupación alguna por la calidad. En un escalón superior están los que venden a los grandes elaboradores de Cava, en función de peso, grado y además acidez, por lo que deben cuidar bastante más la calidad y la justa maduración (o falta de maduración) de las uvas. Por último, los que venden a elaboradores de vinos de calidad y cultivan la viña según sus instrucciones y bajo su supervisión. Aparte de ellos, están los bodegueros-viticultores, que vinifican solamente sus propias uvas, y son, para nosotros, los tipos más auténticos del mundo del vino. Visitar a estos cosecheros o bodegueros en sus instalaciones, y hablar con ellos degustando su vino, es, sin duda alguna, uno de los tipos de turismo más gratificante. La autenticidad de estos viticultores queda patente -y sirve para reconocerlos- en que, a pesar de que los oficios acabados en "ero" están actualmente muy mal vistos, se siguen considerando a sí mismos cosecheros o bodegueros. Comparados con estos cosecheros-bodegueros, el resto de los profesionales del vino palidecen. Por no citar a los aficionados entusiastas, entre los que nos encontramos, que resultamos además unos tipos un tanto patéticos; porque ellos viven del vino, pero ¿nosotros?. Sin embargo precisamente por eso, porque somos los paganos de todo este tinglado, sin cuyo dinero el resto de los profesionales caería por su propio peso, disculpable es que alguna vez saquemos los pies de las alforjas para manifestar nuestro punto de vista, y hasta para desfacer los entuertos que la ocasión nos brindare.

18

2.

VARIEDADES BLANCAS

JOURDAIN.- ¡Cómo! Cuando yo le digo a Nicolasa: "Tráeme las pantuflas" o "dame el gorro de dormir" ¿hablo en prosa? FILÓSOFO.- Sí, señor. JOURDAIN.- ¡Pardiez! ¡Más de cuarenta años hablando en prosa sin saberlo!

Molière, El burgués gentilhombre

La variedad utilizada en la elaboración de un vino es uno de los principales factores de su calidad y estilo, ya que determina su color, aroma y sabor. Por ello, es imprescindible saber qué se puede esperar de cada variedad a la hora de escoger o calificar un vino. En Europa no es tradición indicar en la etiqueta del vino la variedad (o variedades) con la que se ha elaborado, porque se consideraba que lo más importante del vino era el lugar de donde proceden las uvas, que además determina en muchos casos la variedad o variedades legalmente utilizables. En los países del Nuevo Mundo -denominación en la que se incluyen, en cuestión de vinos, ambas Américas, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda- al no existir esa tradición, es usual indicar el estilo del vino mediante la mención de las variedades con las que se ha elaborado. En España, donde penetran más fácilmente las series americanas de televisión que las correspondientes tendencias vinícolas, se conoció la existencia de variedades a través de Falcon Crest. Los entendidos más avisados empezaron entonces a pedir Cabernet y Chardonnay, y a hablar de vinos "varietales" para referirse a los monovarietales. Imaginamos que su sorpresa cuando descubrieran que habían estado toda su vida tomando varietales de Tempranillo y Garnacha no fue menor que la del burgués snob de la cita...

Escoger poco más de veinte variedades de un total de 5.000 -aunque las de interés enológico no pasen de cincuenta- no puede ser sino subjetivo. El criterio seguido aquí para la elección de variedades es su utilización en la elaboración de vinos de calidad mínima, y su disponibilidad en España. Advertimos además que vamos a describir los vinos de estas variedades utilizando la jerga vitivinícola al uso, términos más frecuentes se encuentran en el tema 43, Glosario del Vino. En este capítulo tratamos de las variedades blancas -es decir, las que producen uvas blancas- y en el próximo, de las tintas. . Airén: Es la variedad típica de la Mancha, y la que más extensión ocupa en España y en el mundo. Mediante elaboraciones cuidadas proporciona vinos honrados. También se obtienen de ella la mayor parte de los destilados para el Brandy de Jerez. La citamos en primer lugar como quien se saca una espina: En dos publicaciones diferentes7 nos encontramos su mención, indicando que es la variedad más plantada en el mundo a pesar de su limitado valor.

7

J. Ainsworth, "The Simon Schuster Pocket Guide to White Wines", 1990, Mitchell Beazley Publishers, London, y J. Simon, "Discovering Wine", 1994, Reed International Books Ltd, London. 19

- Sus aromas típicos son los herbáceos, frutales sencillos (pera), anisados. Algunos de ellos presentan aromas de fermentación con levaduras seleccionadas (plátano, piña...) . Palomino: Típica de Jerez, aunque después de la filoxera se extendió también a otras zonas por su alto rendimiento; por eso está muy extendida en Galicia. Es la variedad utilizada para la elaboración de los generosos y licorosos jerezanos. Sin embargo, como vino de mesa resulta de poco valor, aunque si alguna bodega financia con sus ventas la elaboración de una excelente manzanilla... pues será mejor que nos estemos quedos, y las damas hilen, y bebamos. - Aromas típicos: La palomino es aromáticamente muy neutra, como conviene para elaborar finos. . Pedro Ximénez (P.X.): Típica de Montilla-Moriles, con la que se obtienen sus generosos y licorosos, y por supuesto, los Pedro Ximénez de uvas pasificadas. La tradición quiere que fuera un soldado alemán llamado Peter Siemens, de quien tomaría nombre, quien la trajera al sur de España... Aunque no sea cierto, la historia no carece de encanto. - Aromas típicos: Algo más aromática que la Palomino, pero suficientemente discreta aún, lo que también permite elaborar finos con ella. Vinificada como blanco de mesa con vendimia temprana y control de temperatura, proporciona vinos herbáceos y con sencillos aromas frutales. Los vinos dulces elaborados con P.X. pasificada tienen aromas a pasas, miel... . Verdejo: Protagonista de la reciente revolución del vino blanco de Rueda. Estuvo a punto de desaparecer, sustituida por la Palomino y la Viura. Da lugar a vinos con interesantes aromas (afrutados, herbáceos, florales, anisados) y una considerable estructura y untuosidad en boca. Es también característico cierto amargor final, que favorece la persistencia del sabor en la boca. - Aromas típicos: Herbáceos (heno...), de frutero (manzana, pera, frutas de pepita...), florales (flores blancas, polen...), anisados (hinojo), de hierbabuena... Si encontramos en los vinos de Rueda aromas de fruta tropical (mango, lichi, maracuyá, piña...), de melón, de hoja de higuera... es muy posible que el vino tenga algo de Sauvignon blanc. . Macabeo (Viura): Bastante productiva, por lo que está muy extendida en la mitad norte de España. Apta para espumosos y para crianza o fermentación en barrica. Junto con la Parelada y la Xarello, forman el vino base de la mayor parte de los espumosos catalanes. Es también la uva blanca de la Rioja, con la que se elaboran sus blancos, tanto jóvenes como con crianza y, recientemente, con fermentación en barrica. Como vino joven, tiene menor personalidad que el de Verdejo, por ser menos aromático y gustoso; la fermentación en madera le aporta aromas y cuerpo, que le dan más carácter. - Aromas típicos: De frutero, con algún matiz floral y anisado por añadidura. . Moscatel: Es la variedad más aromática; de hecho, cuando se dan ejemplos de variedades aromáticas, se habla de "la moscatel y todas las demás...". Proporciona unos vinos muy característicos. Se cultiva en todo el Mediterráneo, donde da lugar a vinos dulces generalmente encabezados (es decir, con alcohol añadido) y también en Alsacia, donde se vinifica como blanco seco. En realidad, las moscateles son una familia cuyos principales representantes son la Moscatel blanca o Moscatel de grano menudo y la Moscatel de Alejandría, con uva de mayor tamaño, y por tanto, algo 8 menos fina y aromática . - Aromas típicos: Piel de naranja, cítricos, melocotón, fruta tropical, florales, gengibre...

8

Cuanto mayor sea la uva, menos aromático es el vino que proporciona, como se verá. 20

. Albariño: Variedad mítica de Galicia. Da vinos aromáticos y untuosos. Por su zona de cultivo, proporciona quizás los vinos españoles más sujetos a variaciones de calidad entre las distintas añadas, causadas por las circunstancias meteorológicas del clima atlántico. - Aromas típicos: Aromas frutales variados (manzana, melocotón y otras frutas de pepita y hueso). Más característicos, aunque no tan intensos como fama y precio del vino implicarían, son los florales (flores blancas...) y ciertos balsámicos (hierbabuena, eucalipto...).

. Godello: Variedad de gran calidad, también aromática y glicérica, autóctona de Galicia y principal en las DD.OO. (Denominaciones de Origen) Valdeorras y Bierzo. Rescatada del olvido recientemente, y con gran futuro. Menos afectada por las variaciones meteorológicas que la Albariño, puede constituir una opción de similar calidad y menor riesgo. - Aromas típicos: Frutales (manzana...), florales, herbáceos, con algunos matices anisados y de hierbabuena. . Loureiro, Treixadura y Torrontés: Variedades gallegas tradicionales cuya utilización está en aumento, desplazando a la Palomino, más sosa aunque de mayor producción. La Palomino se extendió tras la filoxera, al ser utilizada para replantar los viñedos. En el siglo XVI y XVII, los ingleses, que aún no habían descubierto (o inventado) el Oporto, importaban mucho vino de Galicia, lo que provocó el desabastecimiento interno. El clero, y todo el pueblo, se quejó de la"globalización"además, no era considerado ortodoxo que el vino español acabase quitando la sed a los herejes anglicanos. Finalmente fueron prohibidas las exportaciones. Los ingleses se fijaron en los vinos vecinos de Portugal y surgiría el Oporto... - Aromas típicos: Herbáceos (laurel9, heno...), frutales (pera, manzana, cítricos...), florales, balsámicos (eucalipto)... . Chardonnay: Originaria de Borgoña, cuyos blancos de calidad están hechos exclusivamente con ella. Se adapta a todo tipo de climas, lo que junto con su calidad, explica su distribución por todo el mundo. Da lugar a vinos siempre ricos, con excelente estructura y buena acidez. Es considerada actualmente la variedad blanca reina, la superficie plantada de Chardonnay aumenta sin parar. Y es que no tiene desperdicio: se adapta a todo tipo de climas, desde la fría Champaña a la cálida Australia; se vinifica a voluntad, dando lugar a espumosos, vinos jóvenes ligeros o fermentados en barrica, y además encanta a los consumidores por su atractivo directo y sin maquillaje. Es un valor seguro. En España se ha introducido recientemente, y en la actualidad existe ya una buena representación de estos vinos, algunos de excelente calidad. - Aromas típicos: Abarcan diversas gamas, dependiendo de los estilos de vinificación. Los más característicos son los frutales (fruta de pepita y hueso, frutas tropicales...), y en los más ricos, aromas de caramelización, tostado, mantequilla, miel, frutos secos (avellana...)... . Sauvignon Blanc: Esta y la Chenin blanc son las cepas típicas del Loira. Es quizás la variedad más fácil de identificar, lo que proporciona inestimables alegrías al catador novel. En España ha dado buenos resultados en Rueda, donde se vinifica tanto por separado como para complementar aromáticamente a la Verdejo. Es la primera variedad que ha dado vinos más "clásicos" en el Nuevo Mundo (Nueva Zelanda en este caso) que en la zona de origen (Loira). En California recibe el nombre de Fumé blanc. 9

Loureiro significa laurel. 21

- Aromas típicos: Fruta tropical (lichi, mango, piña...), cítricos, herbáceos (heno, melón, “hoja de higuera”10), también minerales (pedernal) y animales (“pis de gato” o lana húmeda)... . Riesling: Variedad de climas fríos, típica de Alsacia y Alemania. Da lugar a vinos secos, recios, con mucha acidez y gran carácter. Apenas cultivada en España, y con más pena que gloria en esos casos. Presenta dos peculiaridades: madura con poca pérdida de acidez y, en los mejores casos, puede mejorar muchos años en botella, aunque no haya recibido crianza en barrica. Hay quien considera que, globalmente hablando, la Riesling tiene una calidad superior a la Chardonnay; sin embargo, esta variedad no está de moda; en algunos casos, se vende mejor el vino omitiendo en la etiqueta la utilización de esta variedad... Este tipo de injusticias nos entristecen tanto que le hemos dedicado un pequeño homenaje en el capítulo 32. - Aromas típicos: Frutales (cítricos, manzana, membrillo, albaricoque...), minerales (petróleo, pizarra en los vinos de Mosela...) y melosos en los vinos dulces... . Gewürztraminer: Variedad muy aromática, típica de la Alsacia y Alemania, resultante de una mutación de la variedad Traminer, originaria de un pueblo del mismo nombre, situado en el norte de Italia. Gewürztraminer significa Traminer aromática11. Los nativos de la Alsacia clasifican las variedades de no perfumadas a perfumadas, según la siguiente gradación: Riesling, Pinot Gris, Muscat y Gewürztraminer; además, de esta última dicen que "met les femmes amoureuses". - Aromas típicos: De frutas exóticas, florales muy perfumados (rosa, jazmín, geranio...), de especias dulzonas (canela y gengibre), de cosméticos... ------------------------

Quedan ciertamente muchas variedades por mencionar: la Semillon, protagonista de los vinos dulces de Burdeos, y cuya piel gruesa facilita la pasificación por Botrytis; la Viognier, protagonista del Condrieu, y muy en boga, aunque elusiva y cara; la ácida Chenin blanc, del Loira; las variedades del Madeira (Sercial, Verdelho, Boal y Malmsey); la Furmint, de Tokay... De algunas de ellas se hablará al describir sus vinos.

10

Hemos puesto entre comillas algunas expresiones utilizadas para describir aromas más o menos acertadas, pero en cualquier caso graciosas. 11

En realidad, significa "especiada". 22

3.

VARIEDADES TINTAS "Le bouschet fait le nez, le merlot fait le beau, le malbec fait le bec" Refrán bordelés12.

Las variedades tintas son más difíciles de tipificar que las blancas desde el punto de vista aromático, porque en su caso suele ser tan importante el estilo del vino -en el que influyen notoriamente la vinificación y la crianza- como la variedad. Además, si con las blancas se elaboran generalmente vinos monovarietales, los vinos tintos clásicos, por el contrario, se suelen elaborar mediante el ensamblaje de diversas variedades tintas, cada una de las cuales proporciona una cualidad diferente al vino, como indica el refrán bordelés que abre el capítulo. En cualquier caso, siguiendo los mismos criterios que para las variedades blancas (existencia en España de vinos de calidad elaborados con ellas), destacamos las siguientes: . Tempranillo: Es la variedad tinta española de mayor calidad. Recibe ese nombre por su maduración relativamente temprana, característica propia de las variedades de climas fríos, que deben acortar su ciclo de maduración. Da lugar a vinos afrutados, equilibrados en sus componentes, y con poca tendencia a la oxidación, por lo que son muy aptos para la crianza. La Tempranillo es la variedad básica del vino típico de la Rioja y también de Ribera del Duero, donde recibe el nombre de Tinto fino, y presenta más color, cuerpo y acidez. Está extendida por el resto de España, donde es conocida con diferentes nombres -Cencibel (en La Mancha), Ull de llebre (ojo de liebre, en Cataluña)- e incluso fuera de nuestras fronteras: en California, recibe el nombre de Valdepeñas, y en el Douro portugués, el de Tinta Roriz, que desempeña un papel no despreciable en el vino de Oporto. Se ha demostrado que la Tinta de Toro, variedad típica de la D.O. homónima, es genéticamente Tempranillo. Proporciona vinos con mayor grado y más carnosos que los de Ribera del Duero por el clima más cálido de esa zona. - Aromas típicos: Frutos rojos y negros (fresa, frambuesa, zarzamora, ciruela...); tras la correspondiente crianza aparecen una gama muy amplia de aromas tostados, especiados, y, con el tiempo, animales. . Garnacha: Aunque su nombre está aún ligado a vinos rancios o descuidadamente vinificados y de alta graduación -en los años ochenta era el chivo expiatorio de la crítica- los vinos procedentes de cepas de Garnacha muy viejas y con rendimientos reducidos son de una calidad excepcional. Es la cepa tinta que más extensión ocupa, tanto en España, donde se encuentra en todo el territorio nacional, como en el mundo. En concreto, está presente en Francia, Italia, California y Australia. - Aromas: No tiene una personalidad muy definida, depende mucho del suelo sobre el que se asienta y del rendimiento a que se la somete. Son típicos no obstante los aromas especiados (pimienta, regaliz...) y los de frutos rojos (frambuesa, grosella...). . Monastrell: Cultivada en el Sudeste español y en el sur de Francia, donde recibe el nombre de Mourvèdre13. Es una variedad de clima cálido que proporciona vinos con mucho extracto y color, cálidos, 12

«El Cabernet franc para la nariz, el Merlot para los ojos, el Malbec para la boca». Curiosamente, aunque hoy en día se considera al Cabernet sauvignon la base de los vinos de Burdeos, es una variedad cuyo uso cuantitativamente significativo es reciente en esa zona. Como se puede comprobar, el refrán no la cita. Vasmos, que no es una variedad "histórica". 23

carnosos y elevada graduación. Que esta variedad se haya dedicado en el pasado a tintos de grado y color para la mezcla, no quiere decir que no se obtengan con ella vinos de calidad. - Aromas típicos: Frutas maduras, compotadas y pasificadas (higos secos, ciruelas pasas...), florales (violeta...) y animales (cuero...).

. Cabernet Sauvignon: Variedad originaria, o al menos típica, del Médoc francés y extendida por todo el mundo. Su nombre significa pimiento salvaje. Es considerada la variedad tinta reina, y se dice que mejora las características de cualquier vino en que participe. Da lugar a tintos opacos, muy astringentes, que mejoran siempre con la crianza. En algunos casos sólo después de una crianza de más de diez años empiezan a perder esa astringencia; por eso, algún renombrado bodeguero español ha comentado que la incongruencia de la Cabernet está en que fuerza a demorar muchos años su consumo, para acabar donde la Tinto fino -"la reina del mundo"- llega en unos pocos; y concluye: "la Cabernet, para los franceses o los americanos". - Aromas típicos: Vegetales (pimiento verde... que no está presente si la uva está bien madura y, en ese sentido, puede ser incluso defecto), frutales (casis, frutas negras, grosella), menta (típico de los californianos), pimentón en los de clima cálido; con la crianza aparecen tonos de tabaco o de “caja de puros”, de violeta, de trufas, de "recortes de lápiz" (cedro)... La Cabernet franc, emparentada con ella, da vinos menos estructurados y más perfumados, con aromas vegetales, frutales (grosella, frambuesa, casis), florales (violeta), de regaliz... . Merlot: Típica también de la región de Burdeos. En el Médoc, es utilizada como complementaria de la Cabernet, a cuyo esqueleto proporciona carne. Por el contrario, en Pomerol y Saint-Emilion es variedad principal. Su mayor carnosidad y menor astringencia la notamos muy bien los paladares españoles, a los que agradan más los vinos de estas dos últimas zonas que los del Médoc. - Aromas típicos: Similares en estilo a los de la Cabernet sauvignon -en el sentido de que se nota enseguida su carácter francés- con mayor participación de los aromas florales y cierto matiz de humedad ("ecos de bosque umbrío"). Con la crianza adquiere interesantes matices de tabaco, de trufa y almizclados o animales. . Pinot noir: Típica de Borgoña, con la que se elaboran todos los tintos de calidad de esa zona, más ácidos y con menos color y taninos que los de Burdeos. Es la variedad tinta de los climas fríos. Apenas introducida en España, son contados los vinos españoles que se elaboran con ella. - Aromas típicos: Frutas rojas (cerezas, fresas, frambuesas...), casis, y con la crianza, tonos especiados (regaliz...) y animales (cuero, "silla de montar"... incluso escatológicos o “de retrete”). . Syrah: Variedad de clima cálido, típica del Ródano (Hermitage, Côte Rôtie) y principal factor de "la revolución de la calidad" en el sur de Francia, tradicional fuente de los vinos de pasto en ese país. Está muy extendida también en Australia, donde recibe el nombre de Shiraz. De hecho, hay más Shiraz en Australia que Syrah en Francia. Su intensidad sápida y grado hacían que en otros tiempos se utilizara este vino para mejorar hasta los Premiers Grands Crus de Burdeos, operación que se denominaba hermitager, y que hoy, por descontado, está prohibida.

13

Esta palabra francesa procede de Murviedro, nombre con que era conocida la ciudad de Sagunto. De hecho, los saguntinos son conocidos también con el nombre de murvedríns. Murviedro procede a su vez de muris veteris, que se refiere a las ruinas de los viejos muros de la ciudad. 24

En España se empezo a cultivar en los años 90. Serviría mucho mejor que Cabernet y Merlot como variedad complementaria en los vinos de las regiones más cálidas... necesario sería un Penfolds Crest para ponerla de moda. - Aromas típicos: Frutos rojos y negros (frambuesa, zarzamora...), especias (pimienta, clavo, canela...), florales (violeta...), animales (cuero, almizcle, "pelo de animal"...), minerales (alquitrán...).

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Esta breve introducción a las variedades tiene solo la intención de despertar el interés por ellas; hay libros enteros dedicados a cada una de ellas, en estos dos capítulos solo hemos podido presentarlas. Además, quedan en el tintero otras tintas que merecen una mención, como las españolas Cariñena y Graciano, de Rioja; Mencía, del Bierzo y Galicia; Prieto Picudo, de León; Bobal, de UtielRequena; Negramol y Listán negro de Canarias; Juan García, de Fermoselle; la ácida Moristel, de Somontano. Y también muchas extranjeras como la Gamay, utilizada para el Beaujolais, las italianas Nebbiolo, para el Barolo y Sangiovese14, para el Chianti; la polifacética Zinfandel de California...

14

No es muy justo meter en este cajón de sastre a estas dos grandes variedades italianas, pero dada la reducida presencia de los vinos italianos en España, tampoco tiene sentido extenderse más. 25

4.

LA VID, EL CLIMA Y EL SUELO.

«... procure usted a fuerza de transposiciones y palabras desenterradas del diccionario, no sabidas de nadie, que digan de él: ¡Cómo maneja la lengua! ¡Es hombre que sabe el castellano!» Mariano J. De Larra, Don Cándido Buenafé o El Camino de la Gloria.

A pesar de que lo habremos oído y leído frecuentemente, la climatología -ciencia que estudia el climano tiene influencia alguna sobre el vino. Decir que la cosecha del 94 se vio favorecida por una excelente climatología, es como decir que Claudia, por citar un nombre, ha sido bien dotada por la anatomía. Además, la climatología tampoco varía de año en año, salvo por las hipótesis que, una vez contrastadas según el método científico, pasen a engrosar el cuerpo científico de esta área de conocimiento. Tampoco se puede hablar de variaciones climatológicas ni climáticas para explicar las diferencias entre las cosechas de dos años, ya que el clima se determina agregando datos meteorológicos de muchos años (aproximadamente 30).

En resumen, el clima determina las variedades a utilizar y el tipo de vino que se puede elaborar en una zona concreta; y las condiciones meteorológicas del año -o simplemente el tiempo- determinan la calidad del vino de una cosecha y las variaciones anuales de esa calidad.

Clima y viñedo. Cada variedad de uva tiene una fecha de floración y maduración diferentes. Las variedades de regiones frescas deben tener un ciclo biológico más corto: han de brotar una vez pasadas las heladas más fuertes, y madurar antes de la llegada de los fríos del otoño. En general, una región es fresca a causa de su latitud -cuanto más al norte, más fresca será- o de su altitud -cuanto más alta respecto del nivel del mar, más fresca: cada 100 metros disminuye 0,6ºC la temperatura media. Así, algunas zonas de la D.O. Ribera del Duero son más frescas que Burdeos, aunque el Duero está más al sur. Además, hay que distinguir tres ámbitos climáticos: . el regional o de la zona donde está localizado el viñedo, definido por temperatura, pluviometría, insolación y régimen de lluvias de la zona; . el local o mesoclima, propio de las características de la finca donde está enclavado el viñedo, y por tanto muy ligado al factor suelo; este mesoclima modifica al "clima regional", y viene dado por la pendiente, la orientación y la cercanía de ríos, lagos y bosques...; y . el microclima, relacionado con las condiciones existentes en la cercanía inmediata de la planta, y determinado por su vigor, su altura, su superficie foliar, su actividad de fotosíntesis, el sistema de conducción... Advertimos que lo usual, aunque impropio, es hablar de microclima para referirse a mesoclima. Las condiciones climáticas óptimas para la obtención de un vino de calidad son las propias de climas temperados: inviernos fríos y lluviosos, y veranos suficientemente cálidos -para asegurar una maduración completa-. No son buenos los veranos excesivamente cálidos, ya que la maduración debe ser lenta y progresiva, para que no disminuya excesivamente la acidez, ni provoque la insuficiencia aromática que una maduración rápida conlleva, como veremos más detalladamente en el capítulo 5. Además, no deberá llover durante la vendimia, para que las uvas no se carguen de agua, lo que proporcionaría un vino diluido. En los climas cálidos sería necesaria algo de lluvia en julio y agosto, para evitar el estrés hídrico de la planta; si por tratarse de un clima cálido mediterráneo, no llueve -que no lloverá- será muy aconsejable regar, por muy ilegal que ese riego pueda ser. 26

En viticultura, la clasificación de los climas se realiza básicamente mediante la integral térmica: suma de las temperaturas medias de los días del período activo de la vid; es decir, aquellos en que la temperatura pasa de 10ºC. Para la madurez de su fruto, la vid necesita una integral térmica de 2.800 a 4.000ºC, dependiendo de las variedades. Es más usual utilizar la integral térmica activa, que se calcula de la misma manera, pero restando diez grados a la temperatura de cada día. En función de esto, las zonas vitícolas y sus correspondientes variedades se han clasificado de diferentes formas; entre ellas, la de Winkler, que resumimos en la siguiente tabla:

Códig o de zona

Integral térmica activa

Variedades tintas

Variedades blancas

Regiones españolas

Regiones francesas

I

2204ºC

Monastrell

Palomino, Pedro Ximénez

Andalucía, Valencia, Murcia

En realidad, por lo que respecta al cultivo de la vid, los climas se resumen en dos: los que no tienen asegurada la perfecta maduración de las uvas (climas frescos) y los que sí (climas cálidos). Aunque los grandes vinos se han elaborado tradicionalmente en los climas frescos, en estos climas los vinos de los años en que el verano es demasiado fresco o de los sitios menos selectos, resultan demasiado ligeros, por lo que tradicionalmente se recurría a mezclarlos con vinos de alto grado y extracto, procedentes de zonas de clima cálido. Esto explica la "especialización" de ciertas zonas de España en la producción de vinos a granel. Es decir, esa exclusiva de la calidad de los climas frescos tiene dos limitaciones: la irregularidad meteorológica -la excelencia sólo se consigue en los años en que el tiempo es favorable- y la reducida extensión de lugares en los que las características del suelo (composición, drenaje, exposición solar, mesoclima...) permiten aprovechar esas condiciones favorables. Esto trae como consecuencia unas diferencias considerables entre las añadas y también entre las fincas. Por eso se las define como terroirs o climats, palabra con que los viticultores de climas frescos refriegan a veces a los otros, como 27

advirtiéndoles que a la salida de su región -incluso finca- existiese una isoterma que señalara el infierno vitícola con el cartel de «lasciate ogni speranza, voi ch’uscite». Sin embargo, en los climas cálidos, se han introducido en los últimos decenios nuevos métodos de viticultura que permiten obtener vinos de excelente calidad con una regularidad prácticamente absoluta, y a un coste mucho menor. Todo ello ha abierto un interesante debate sobre el terroir.

Poner en tela de juicio la faceta paracientífica del terroir es compatible con afirmar la influencia del suelo en el vino, que no puede ser negada, ya que las raíces de la vid penetran de 6 a 15 metros de profundidad, para tomar agua, minerales y otros nutrientes. En general, la vid se beneficia de suelos sueltos, pobres en materia orgánica y con buen drenaje en climas lluviosos. Los suelos pobres producen vinos concentrados y de calidad, los ricos producen grandes cantidades de vinos corrientes y diluidos. Esta es una de las características más prodigiosas de la vid, que le otorga ese título de “cultivo redentor”: los suelos idóneos para la vid son precisamente los que no valdrían para otro cultivo, en ellos se obtienen los mejores vinos. En concreto, los factores del suelo que más influyen en la calidad del vino son los siguientes: . Pendiente: Favorece el drenaje, importante en climas lluviosos. Las heladas afectan menos a los terrenos en pendiente, y son más fuertes en el fondo de los valles, por la inversión térmica: el aire frío, por su mayor peso, se asienta en el fondo de los valles. Mejora la aireación15 y la insolación, sobre todo en los países del norte, porque las hileras no se hacen sombra unas a otras16. En francés, los terrenos en pendiente se llaman côtes, y es mención que se encuentra en muchas de sus denominaciones de origen, por indicar calidad. Por cierto, en materia de vinos, côtes o côteaux no se puede traducir como costa o ribera, sino como cuesta, vertiente, terreno en pendiente17... . Composición: Hay cuatro tipos básicos de suelos: Humíferos, arcillosos, silíceos y calizos. Los primeros quedan descartados para vinos de calidad, por excesivamente productivos. Los arcillosos proporcionan vinos muy estructurados. Los silíceos, vinos ligeros, y los calcáreos, vinos aromáticos y con grado. En general, la composición del suelo no impide la elaboración de vinos de calidad, salvo en el caso de los suelos humíferos que, por su fertilidad y humedad excesiva, pueden llegar a pudrir las raíces de la vid. . Profundidad: Debe ser suficiente, tanto para permitir un buen drenaje en climas lluviosos, como para almacenar una reserva de agua en los cálidos. Los suelos calizos permiten tanto un buen drenaje como la retención de agua. Las gravas facilitan también el drenaje. Las arenas y arcillas dificultan el drenaje y tampoco facilitan la retención, especialmente las arcillas, que se agrietan al secarse. . Orientación: Debe favorecer la insolación en los climas fríos. En los cálidos, la umbría puede rebajar varios grados la temperatura media.

Hay algunas denominaciones de origen con suelos que proporcionan una tipicidad inimitable a sus vinos. Así, en Champagne y Jerez, los vinos deben mucho a los suelos calizos; en Burdeos, a las gravas; en el Douro, a los esquistos, y en Banyuls, Mosela y el Priorato, a las pizarras. 15

Ya lo dijo Virgilio en sus Geórgicas, libro II, versos 112-113: «... apertos/ Bacchus amat collis... », es decir, las vides prefieren las colinas de amplios horizontes.

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Para comprender esto, hay que tener en cuenta que cuanto más al norte, más lateralmente inciden los rayos solares sobre la Tierra. En el ecuador, el Sol está en la perpendicular respecto de la Tierra, sin embargo, al aumentar la latitud varía el ángulo de incidencia. Por eso, las antenas parabólicas, que reciben las señales de satélites situados en una órbita ecuatorial, no apuntan al cenit, sino al sur, en un ángulo complementario de la latitud del lugar donde están ubicadas. 17

En cambio, sí se puede traducir en catalán como costa o costers, que significan tanto costa como cuesta.

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Valoración de añadas. Todos hemos tenido algún calendario en cuyo reverso se indican las valoraciones de distintas cosechas en un conjunto de denominaciones de origen, incluso es posible que hayamos pasado alguna vez por “entendidos” al sacarlo de la cartera para decidir la compra o petición de un vino. Lamentablemente, su utilidad es un tanto cuestionable, ya que en los años buenos hay muchos malos vinos caros, y en los malos, algunos buenos vinos baratos. Por tanto, procede exponer a continuación algunas reglas sobre las añadas y su valoración: En los climas frescos, sólo en los años propicios alcanzan los vinos la mayor calidad; en los cálidos, sólo los catastróficos dan lugar a vinos mediocres, las cosechas siguen un modelo mucho más regular. Así pues, estas valoraciones son más significativas y necesarias para los vinos de los climas frescos. También se puede comprobar que, en los años malos, los grandes vinos de los climas frescos siguen presentando similar complejidad aromática, aunque en boca defraudan. Por otra parte, su precio es muy inferior al de las grandes cosechas, y alcanzan mucho antes la madurez. Por tanto, puede ser ésta una buena forma de acercarse a ellos. Hay que advertir, que suele ser mejor un vino de una buena bodega en un año malo, que otro de una bodega "no tan buena" en un año excelente. Así, en Francia se dice que "se pueden tomar los vinos pequeños de los años grandes, pero en los años malos hay que recurrir ineludiblemente a los grandes"... que se deba al terroir o al mayor cuidado y selección a los que un nombre prestigioso obliga, es asunto discutible. Además, las valoraciones se realizan poco antes de que los vinos salgan a la venta, generalmente en una etapa prematura de su evolución, por lo que habría que rectificarla en muchos casos18. Por todo esto, si no es usted catador conocido, evite hablar ex cátedra de las calidades de las cosechas, o recitar admirativamente el año de la cosecha cuando le sea presentada una botella. Salvo que quiera quedar bien con un anfitrión no muy avisado...

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Esas valoraciones son una especie de concursos de "mises" en los que participan diversos catadores, que valoran los vinos. En el caso de los citados concursos, el resultado es la elección de una reina por un año, nada que objetar; en el de las valoraciones de vinos, se puede estar influyendo en la decisión de compra de muchas personas, que pueden adquirir un vino que realmente no se sabe cómo evolucionará. Imagínense lo que podrá ser de la Miss, o del Mister, cuando cumplan los cincuenta... 29

5.

LA VENDIMIA

«... un remoto olecense muy andariego retorna a su patria en 1668; trae 115 vides de las umbrosas cuestas del Rihn, y amugronadas y reporducidas en las estribaciones de San Ginés, las visten de pámpano, y sus racimos manan un mosto que ya no se parece al frío y verde de la cepa originaria, sino que se pone grueso y azucarado por el sol de Oleza» Gabriel Miró, Nuestro Padre San Daniel, IV.

Aunque dedicábamos el capítulo primero de este libro a la vid, hay que advertir que, de la vid sólo nos interesan, en calidad de aficionados, las uvas. Indicábamos además, que la vid no tiene ninguna intención de dar buen vino, sino de reproducirse. Para ello utiliza las pepitas, que al desprenderse de la vid echarían raíz y entrarían en competencia con su progenitor. Para evitar eso dota a la pepita de un envoltorio bonito, dulce y perfumado, con el fin único de que los animales la tomen y se la lleven lo más lejos posible... y lo demás es literatura bucólica.

El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita, comienza con la polinización y pasa por tres etapas: el crecimiento herbáceo, la maduración y, en su caso, la sobremaduración: 1.- El período de crecimiento herbáceo va desde la polinización hasta el envero. Durante él se forma la estructura que posteriormente sirve como almacén de los azúcares. La baya es de color verde, de consistencia dura y sabor ácido (agraz). El envero consiste en la pérdida de la clorofila y en el comienzo de la formación de los colorantes definitivos y del período de maduración. 2.- La maduración consiste en el almacenamiento de azúcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este último. Es decir, la formación del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de azúcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración: . la que busca la composición óptima del conjunto de elementos de la uva (básicamente azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos); y . la que busca el máximo de azúcares en la uva. La primera pretende la obtención de vinos de calidad; la segunda, de grado alcohólico o cantidad. La maduración de las uvas para vino se produce -dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año- entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales, hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras. En general, para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que estos deben ser ácidos19; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares. 19

Hay que tener en cuenta que el Cava no puede tener más de 12,8% vol. de alcohol, y como la segunda fermentación en botella le añade al menos otro grado, el vino base no debe pasar de 11,5% vol.; en general, el vino base deberá tener 1 ó 1,2% vol. menos que el Cava resultante, usualmente, 10,3% vol. 30

Además, la maduración debe ser lenta y progresiva. La maduración rápida y excesiva, propia de los climas cálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad. Es preciso acabar con la idea, muy rara ya actualmente, de que un vino blanco no debe pasar de 11 grados y uno tinto de 12,5. Al contrario, un vino blanco de menos de 11,5 grados, o un tinto de menos de 12,5 nunca serán grandes vinos. Para hacer un buen vino la uva tiene que estar madura, y si la madurez aromática se alcanza cuando el nivel de azúcares es tan alto que el vino alcanzaría los 20 grados de alcohol, sería preferible elaborar (en caso de que se pueda vender...) un vino "naturalmente dulce20" de calidad con su mosto “grueso y azucarado por el sol” y no un tinto de mesa herbáceo y sin aromas. En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13,5 a 14 grados, y las mejores cosechas de los Burdeos son las que alcanzan 12,5 ó 13 grados. Por tanto, cuando encontremos alguno de nuestros tintos -los españoles- con 12 grados debemos desconfiar incluso.

3.- Por último, en algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concentración adicional de los azúcares, con el fin de obtener vinos con características peculiares. Entre las técnicas utilizadas se encuentran: .

La vendimia tardía (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo. Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta. Además, la variedad Riesling tiene la propiedad de aumentar su contenido de azúcares sin excesiva pérdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la vendimia tardía. En los climas cálidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad de vendimia tardía.

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El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificación posterior a la vendimia mediante la exposición al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximénez, y es también usual en los de Málaga, muchos de los cuales están elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificación concentra tanto los azúcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio de la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.

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La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tardía, en algunos casos uva a uva, posterior al ataque de éstas por el hongo Botrytis cinerea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sápidas, y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella se obtienen los Sauternes, Tokay y algunos vinos de Alsacia y Alemania. Es un fenómeno extremadamente delicado, se deben dar ciertas condiciones de humedad y calor para que prospere, y aun así, no todos los años se pueden elaborar estos vinos. Cuando este hongo ataca antes de la maduración de la uva, da lugar a una enfermedad; se habla entonces de podredumbre gris en vez de noble.

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La crioextracción: Consiste en una vendimia especialmente tardía, realizada cuando las uvas están heladas. Al prensar las uvas, el hielo, sólido, se separa del mosto, líquido, lo que permite una concentración adicional. Se utiliza para la obtención de Eisweine ("vinos del hielo"), principalmente en Alemania, aunque también en Norteamérica.

Los vinos "naturalmente dulces" son aquellos en que tanto el alcohol como los azúcares proceden de las propias uvas. 31

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La desecación simple: Consiste en dejar desecar los racimos, una vez vendimiados y sin asoleamiento, es decir, bajo techo. En muchos casos, estas uvas son atacadas además por el hongo de la podredumbre noble. Se utiliza en los Reciotto, Amarone, Pasito y Vin Santo italianos, en el Vin de Paille francés y en el desgraciadamente extinto Tostadillo español.

Quitando estas excepciones, la vendimia se realiza cuando las uvas tienen el grado de maduración suficiente, sin llegar a la sobremaduración. Las condiciones para una vendimia de calidad son las siguientes: . Las uvas a vendimiar tendrán un grado de maduración homogéneo. Se da por supuesto que son de la misma variedad. Esto implica vendimiar en un corto período y decidir el momento de la vendimia de forma precisa mediante el control de una muestra de uvas, con el que se determina su contenido de azúcar, acidez, aromas, pigmentos... . Se desecharán los racimos estropeados: con mala uva no se puede obtener buen vino. . La temperatura de la uva no será mayor que la de fermentación. Así, la Chardonnay, que en España madura en agosto, será preciso vendimiarla de noche o a primera hora de la mañana. . El transporte de la uva se hará evitando su rotura, que podría dar lugar a una fermentación espontánea indeseable. Para ello es necesario sustituir cuévanos y grandes recipientes por pequeñas cajas de vendimia. La lluvia es el peor accidente que puede ocurrir durante o antes de la vendimia, porque las uvas se cargarían de agua, diluyendo el vino; si el tiempo fuera templado, la lluvia favorecería además el ataque de la podredumbre. La vendimia mecánica, tiene sus ventajas y sus inconvenientes frente a la manual. La vendimia manual -en condiciones óptimas- es más cuidadosa que la mecánica, aunque ésta ha mejorado mucho desde la aparición de las primeras máquinas. La vendimia mecánica tiene la ventaja de su menor coste y duración, por lo que la maduración de las uvas es más homogénea, especialmente en el caso de grandes fincas. Además, proporciona mayor flexibilidad de operaciones al viticultor; por ejemplo, para realizar una vendimia nocturna. La vendimia mecánica presupone conducción en espaldera. El rendimiento o producción de uva por hectárea tiene una influencia determinante en la calidad del vino que se obtiene. Para una intensidad de insolación dada y con el aporte hídrico preciso, existe en límite a la cantidad máxima de vino de calidad que se puede obtener. Se puede favorecer el rendimiento con la poda, la utilización de fertilizantes y el riego abundante en climas cálidos, pero, a partir de cierto punto, se hará a costa de la concentración de los mostos obtenidos, porque aunque se recoja mayor cantidad de uva, la proporción de sustancias aromáticas y sápidas disminuirá. Por eso tiene tanta importancia la edad de la viña, ya que el rendimiento disminuye con la edad, lo que proporciona mostos más concentrados. La baya de la uva, objeto de la vendimia, está compuesta por piel u hollejo, pulpa y pepitas. A continuación damos más detalles de ellos: . El hollejo es el elemento de protección, y tiene gran importancia enológica, ya que en él se encuentran los taninos, los pigmentos y gran parte de los aromas. Las uvas blancas tienen pigmentos amarillos (flavonas) y las tintas tienen tambie´n pigmentos rojos y azulados (antocianos). Además, en la parte exterior del hollejo se adhieren las levaduras, que están en suspensión en el aire, y que posteriormente realizarán la fermentación. . La pulpa, contiene los jugos de la uva: agua, azúcares y ácidos. Salvo en la garnacha tintorera y alguna otra variedad, la pulpa es incolora. El color del vino tinto procede de los hollejos, por lo que es posible obtener vino blanco a partir de variedades tintas, evitando el contacto de mosto y hollejos; el Champagne es un ejemplo de vino blanco en el que se suelen emplear uvas tintas.

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La pulpa no es homogénea, dentro de ella se distinguen tres zonas: La zona en contacto con el hollejo; la zona intermedia, donde están principalmente los azúcares, y la zona central, junto a las pepitas, donde están los ácidos (básicamente tartárico y málico). . Las pepitas, que son la parte más importante de la baya desde el punto de vista reproductivo, no tienen valor enológico, aunque ahora se hacen con ellas aceite para los gurmeses. Deben salir indemnes del prensado, dado que aportarían al vino componentes indeseables (taninos vegetales excesivamente ásperos). Como ya se ha indicado, el objetivo de la vid al producir azúcares en la pulpa, y atractivos colores en el hollejo, es dorar la pepita a los animales para que tomen la uva y la trasladen a otro lugar, donde ésta pueda enraizar.

(Imagen de https://sites.google.com/site/clubakata/lauva) Cuanto más pequeña es la baya de una variedad, mayor es la proporción entre hollejo y mosto (la superficie de una esfera crece proporcionalmente al cuadrado de su radio, pero su volumen lo hace al cubo de este), y dado que taninos y componentes aromáticos están básicamente en el hollejo, mayor es la calidad de la variedad en ese aspecto, por eso se especifica de algunas variedades que son de grano menudo (á petits grains).

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6.

VINIFICACIÓN EN BLANCO

«Aquel vino era un blanco rosado y sacramental, para los oficios de un culto alegre y danzante. Rosaba en el vaso, mozo ruborizado.» Álvaro Cunqueiro, El Casal de Acuña.

Antes de describir los procesos de elaboración de los diferentes tipos de vinos es imprescindible dar una definición de vino, que según la Ley 24/2003, de la Viña y del Vino, es el "el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva". Las palabras clave de esta definición son uva y fermentación alcohólica. El "licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y cocido naturalmente por la fermentación" a que se refiere el Diccionario de la Real Academia Española (D.R.A.E.) no puede ser vino; se podría aceptar el "licor" en sentido amplio de bebida, pero el "cocido" está, en cualquier caso, fuera de lugar -actualmente los vinos fermentan a temperatura controlada- por más que la casa salve los trastos incluyendo en la definición de cocer “el bullir propio de la fermentación” En rigor, es decir, siendo tan academicistas como los propios académicos, bullir sería correcto, pues da sensación de cierta agitación; en cambio, cocer se asocia con la acción externa del calor, lo que no es generalmente el caso, aunque el calentamiento de mostos sea una técnica utilizada en algún caso, como se explicará posteriormente. Además, la anterior definición, sólo admite la vinificación en blanco (zumo de las uvas exprimido; aunque para ser exactos, tampoco es lo mismo zumo que mosto), y en concreto, descarta los tintos de maceración carbónica (explicada en detalle en el capítulo 8), elaborados con uvas enteras, sin exprimir. Definido el vino, vamos a exponer en este capítulo y en los dos siguientes, la forma de obtenerlo, empezando por los blancos.

El capítulo presente se titula vinificación en blanco, no de blancos, y no por error, capricho o afrancesamiento, sino para distinguir entre el color de la materia prima, el del proceso y el del vino resultante. Porque, aunque la práctica totalidad de los vinos blancos proceda de uvas blancas, también se pueden obtener blancos partiendo de uvas tintas. Para que quede clara la esencia de la vinificación -es la clave del vino- se explican a continuación los distintos procesos de vinificación, lo hacemos además por triplicado, de forma redundante. Además, recomendamos no continuar leyendo hasta entenderlos:  En primer lugar mostraremos la relación entre color de las uvas, color del vino resultante y color del procedimiento de vinificación.  Después nos pondremos en el lugar de las uvas, que al fin y al cabo son las que se llevan la peor parte, pues “sufren” el proceso.  Por último, tomaremos el punto de vista histórico, mostrando cómo las posibilidades técnicas han condicionado los distintos procedimientos de vinificación.

1. Empezamos por la relación entre color de las uvas, de los vinos y de los procesos de vinificación, que también estos últimos tienen su color.

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1. A. Las uvas pueden ser de dos colores: blancas -que como se puede comprobar, son más bien de color amarillo verdoso- y tintas -lo que también tiene miga, porque tinta significa de color en general, sin especificar ninguno. No hay uvas rosadas, aunque las uvas maduras de Gewürztraminer lo parecen. Además, hay que tener en cuenta que en las tintas la pulpa es incolora, ya que los pigmentos están en el hollejo21. Por tanto, para que un vino tome color tinto, hay que partir de uvas tintas y además dejar que el hollejo ceda sus pigmentos al mosto mediante el contacto de uno y otro. Si no se da ese contacto llamado maceración-, el vino resultante será blanco, aunque se parta de uvas tintas.

1. B. Respecto del color de los métodos de vinificación, se distinguen vinificación en blanco, rosado y tinto.  La vinificación en blanco consiste en: . prensar las uvas, separando los hollejos del mosto al mismo tiempo, y . fermentar a continuación el mosto sin hollejos.

Mediante este método se obtienen vinos de los siguientes colores: . Blanco: Se parte casi siempre de uvas blancas. El vino resultante tendrá un color amarillo de una intensidad variable, dependiendo de la variedad, clima, etc. Se habla en este caso de blanco de blancas (blanc de blancs, en francés). En algunos casos se puede partir de uvas tintas, que hay que prensar inmediatamente, porque la rotura de las uvas conlleva el teñido del mosto. El resultado de vinificar uvas tintas en blanco es un vino entre “incoloro” (blanc de noirs) si se hace con mucho cuidado, o ligeramente teñido de rosado (vin gris, Weißherbst), como indicamos a continuación. . Rosado claro: Se obtiene partiendo de uvas tintas, y se habla en este caso de vinificación en gris, que es una vinificación en blanco de uvas tintas. El vino resultante parece un rosado translúcido con muy poca capa (intensidad de color), al no haber contacto entre el mosto y los hollejos. El vino es por su color un rosado muy pálido, y por su procedimiento de vinificación, un blanco.

 El proceso de vinificación en rosado consiste en: 21

Hay a1lgunas variedades que también tienen la pulpa tinta (Garnacha tintorera y Bouschet), pero su importancia enológica es muy limitada, ya que sólo sirven para proporcionar color a los vinos. 35

. estrujar las uvas, . dejar la pasta (mosto y hollejos) resultante en contacto, para que el mosto tome color, pero manteniéndola en frío, para que no arranque la fermentación, durante varias horas, . separar mosto y hollejos tras la maceración, y . fermentar el mosto sin los hollejos.

Mediante este procedimiento se obtienen vinos rosados o blancos: . Rosados: Si se parte de variedades tintas. El mosto toma el color mediante la maceración en frío. Cuanto más prolongada, mayor intensidad de color. Si es muy prolongada, el vino puede parecer un tinto con poco color. . Blancos: Si se parte de uvas blancas. Mediante esta maceración en frío de hollejos y mosto de blancas se logra una mayor extracción aromática. El color del vino resultante sigue siendo blanco, pero a veces se aprecia un levísimo tono cobrizo.  La vinificación en tinto consiste en: . estrujar las uvas, . encubar la pasta (mosto y hollejos) resultante, para su fermentación, y . separar mosto y hollejos tras la fermentación.

De esta forma se obtienen vinos tintos22, porque se parte siempre de uvas tintas. La fermentación con hollejos es necesaria para extraer el color, que está en el hollejo. También se podrían obtener, partiendo de variedades blancas, vinos blancos, pero serían un sinsentido enológico, ya que tendrían un color amarillo muy intenso, y serían algo rasposos en boca. Adelantamos ahora que, en realidad, hay dos tipos de vinificación en tinto; una para tintos jóvenes, y otra para tintos de guarda, pero eso lo veremos en el capítulo 8.

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Además, se obtienen así los rosados llamados "claretes", de los que se hablará posteriormente en el tema 8. 36

En resumen, aunque la mayor parte de los blancos están hechos con blancas elaboradas en blanco, y la mayor parte de los tintos con tintas elaboradas en tinto, hay una serie de tipos raros, a caballo entre el blanco y el tinto, como los rosados claretes, vinos grises y blancos de uvas tintas (Blancs de noirs). Curiosidades interesantes.

2. Desde el punto de vista de las uvas tenemos el siguiente esquema, muy fácil de recordar: . Uvas blancas: Sólo se pueden vinificar en blanco o en rosado, el resultado es siempre un vino blanco. . En blanco (prensado y fermentación sin hollejos), da como resultado un blanco. . En rosado (estrujado, maceración, prensado y fermentación sin hollejos), da como resultado un blanco con tonos amarillos más intensos. . Uvas tintas (siempre con pulpa incolora): Se pueden obtener vinos desde casi blancos a tintos opacos mediante vinificación en blanco, rosado, tinto joven y tinto para crianza. . En blanco (en gris: prensado y fermentación). Su resultado es un vino blanco, si el prensado se hace con muchísimo cuidado; si se hace con no tanto cuidado se obtiene un vino “gris”23, cuyo color puede variar entre blanco velado y rosado. Si tuviéramos que ponerle nombre -ya hemos visto que el tema es controvertido- le llamaríamos, en homenaje a Cunqueiro, blanco rosado; blanco como sustantivo, y rosado como calificativo24. . En rosado (estrujado, maceración, prensado y fermentación): El resultado es un rosado. . En tinto (joven): El resultado es un tinto; para que sea joven hay varios métodos, como se explicará en el capítulo 8. Se trata de extraer color y aromas sin extraer taninos, para lo que el tiempo de contacto del vino con los hollejos durante la fermentación ha de ser reducido. . En tinto (para crianza: estrujado, fermentación prolongada con hollejos, y prensado). El resultado es un tinto para guarda.

3. Repasemos ahora los procesos de vinificación tomando el punto de vista histórico. El procedimiento de vinificación en tinto es bastante complicado, porque encubar uvas más o menos enteras implica un trabajo adicional de separación de vino y hollejos después de la fermentación. Por tanto, podemos suponer que antiguamente el método utilizado era la vinificación en blanco, que resumimos en estos pasos: - vendimia, - prensado de la pasta para separar hollejos y obtener el mosto - fermentación del mosto solo. De esta forma, con uvas blancas se obtendrían vinos blancos, y con uvas tintas, vinos "grises"; es decir, ligeramente rosados.

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Se llaman grises en francés porque son a la vez blancos y negros. Blancos por el método de vinificación, en blanc, y negros porque proceden de uvas tintas, que en francés se consideran negras, noirs. En alemán se llama Weissherbst a este tipo de vinos. 24

El vino al que Cunqueiro se refería en la cita que encabeza el tema, fue probablemente un vino elaborado de forma no muy cuidadosa a partir de una mezcla de variedades que incluiría cierta proporción de tintas. No podemos ocultar que sabía Cunqueiro que, en realidad, no era ese "blanco rosado" un vino gris, pues se refiere varias veces en sus escritos al vino gris de Lorena, que las ahijadas del obispo de Metz "la rica" tomaran en el antruejo con mollejas de cordero lechal entrecalladas... 37

También se obtendrían tintos por métodos similares al del cosechero riojano, que describimos en el capítulo 8. En el siglo XVIII, se empieza a aplicar el método Médoc de vinificación en tinto, con maceración prolongada de hollejos, lo que da lugar al tinto moderno. El procedimiento es el siguiente: - vendimia - estrujado - fermentación de una pasta de uvas estrujadas, - prensado de la pasta para separar vino y hollejos. La diferencia clave entre el blanco y el tinto está en el momento que tiene lugar la obtención del líquido por separación de hollejos mediante prensado: en el blanco se realiza antes de la fermentación, en el tinto, después de esta. La vinificación en tinto es técnicamente más compleja, hay que mantener en contacto los hollejos y el vino, controlar este tiempo de contacto, estrujar las uvas previamente y descubar una pasta con partes sólidas, que fluye del depósito con más dificultad que un líquido. Por ello, sólo tiene sentido si se dispone de los medios para llevarla a cabo y se pretende la obtención de un vino con cualidades especiales. Mediante el método Médoc, se pueden obtener unos vinos rosados especiales, vinificados primero como un tinto y después como un blanco: se dejan fermentar los hollejos con el mosto algunas horas o días, para que tome color, pasado este tiempo se separa el líquido de los hollejos y se deja que acabe de fermentar sin estos, como un blanco. Estos vinos son los llamados “clairettes”, que no son exactamente lo mismo que los “claretes”. Por último, en el siglo actual, la tecnología del frío ha hecho posible la aparición de un método de vinificación adicional, la vinificación en rosado propiamente dicha: Se estrujan las uvas y se encuban mosto y hollejos, pero se enfría esta pasta, para que no fermente. Se mantiene así hasta que ha tomado el color que se desee, tras de lo cual se descuba y se separan hollejos y mosto que fermenta en blanco, o sea, sin hollejos. Es decir los pasos del método rosado son: - vendimia, - estrujado, - maceración en frío de la pasta, - prensado de la pasta para separar hollejos y obtener el mosto, - fermentación del mosto. En resumen, la vinificación en blanco es la más sencilla e intuitiva, la vinificación en tinto, la más compleja, y la vinificación en rosado, una frivolidad del siglo XX cambalache.

----------------------------Entramos ahora a explicar en detalle el procedimiento de VINIFICACIÓN EN BLANCO, que dividimos en tres fases: antes de la fermentación, durante la fermentación y después de la fermentación. La vinificación de tintos y rosados se explica en un capítulo posterior.

Pasos previos a la fermentación Llegados los racimos a la bodega, se someten inmediatamente al prensado. En caso de partir de variedades tintas, el prensado se hace a veces en la propia viña, para evitar al máximo la coloración del mosto. Al contrario que en el tinto, el despalillado o separación de uvas y raspones o escobajos no es 38

necesario, dado que no hay maceración (contacto del mosto-vino con partes sólidas) durante la fermentación, lo que evita que pasen al vino los taninos vegetales indeseables del raspón. A veces, para mejorar la calidad aromática del vino, se deja macerar en frío el mosto con los hollejos durante unas horas. El vino blanco con maceración de hollejos en frío, tiene más aroma, extracto y color; sin embargo, esta operación ha de ser efectuada con mucho cuidado, porque puede favorecer también la acción de unas enzimas llamadas oxidasas, que actúan como catalizadores de la oxidación. Además, presupone que las uvas estén perfectamente maduras y sanas. Conforme a la distinción que hemos hecho, si hay maceración, habría que hablar, en sentido estricto, de vinificación "en rosado". En cualquier caso, del prensado se obtienen, por incremento sucesivo de la presión, el mosto yema o mosto flor, que es el de mayor calidad y menor presión, y los mostos de prensa -de garrote, dice el D.R.A.E., y esta vez nos gusta, por dar idea de vino áspero y rudo- que son de menor calidad, por tener menor acidez y unos taninos ásperos. A los mostos así obtenidos se les añade anhídrido sulfuroso25 inmediatamente para evitar la oxidación y los ataques bacterianos, y se someten al desfangado -eliminación de materias sólidas en suspensiónya que están sucios. Este desfangado se puede realizar de varias formas: por centrifugación, por filtrado o por decantación. Evidentemente, la última es la forma más respetuosa -la centrifugación es violenta y la filtración puede llevarse otras cosas- pero implica evitar que se inicie la fermentación, que se puede inhibir mediante dos métodos no compatibles: mayor adición de sulfuroso o empleo de frío. En general, la enología moderna ha sustituido los procedimientos químicos por los físicos, que con efectos principales similares, no presentan los secundarios. Por tanto, el enfriamiento es más recomendable, aunque, como se indicó antes, los mostos siempre se sulfitan26 algo, especialmente los blancos, más frágiles. En resumen, los mostos se sulfitan, encuban, enfrían y mantienen en depósitos unas 24 horas, para que las materias sólidas caigan al fondo. Una vez desfangado, el mosto se vuelve a encubar para su fermentación, aunque antes de ésta se pueden realizar diversas operaciones de corrección del mosto, entre las que se encuentran: . La corrección de color, usada en los blancos que se hayan teñido excesivamente; se realiza con carbón activo. . La adición de azúcar o chaptalización, práctica propia de países fríos, en los que las uvas pueden no madurar lo suficiente para proporcionar al vino una graduación digna. Alternativamente, se puede enriquecer el mosto añadiendo un mosto concentrado rectificado, que es una melaza inodora e incolora, obtenida por deshidratación de un mosto. 25

El anhídrido sulfuroso (SO2) puede aplicarse bajo distintas formas, y tiene varias utilidades: . inhibe la acción de muchos microorganismos indeseables, y selecciona las levaduras, . favorece la extracción por el mosto de los pigmentos de los hollejos, . mejora la limpidez del vino, . protege al mosto de la oxidación, al bloquear o destruir las oxidasas, . evita la refermentación en botella de los vinos con azúcares residuales...

Como se ve, es una maravilla, aunque tiene dos serios inconvenientes: . se percibe en nariz y boca si su concentración es excesiva, interfiriendo en la degustación del vino; su olor acre es característico y nada agradable, . es uno de los causantes del dolor de cabeza y de la aceleración del "tránsito intestinal", típicos del llamado "día después". Por eso, su uso está limitado por la normativa en 160 mg por litro para los tintos, y 200 mg para blancos y rosados, que al ser más frágiles que los tintos necesitan más de su protección. 26

No hay que confundir la sulfitación de los mostos o vinos, con el sulfatado de las viñas; éste último tiene como fin evitar la aparición y desarrollo de enfermedades. 39

. La adición de ácido tartárico, imprescindible en las zonas de clima cálido, que tiene como fin aumentar la acidez de estos mostos, cuya maduración se produce en estos climas cuando los niveles de acidez de las uvas son ya muy bajos. En cualquier caso, esta práctica es legal y deja entrever que los "vinos sin química" no sean quizá los mejores... . La adición de levaduras, que tiene como fin provocar una fermentación que se resiste, proporcionar aromas determinados de fermentación, o simplemente realizarla bajo perfecto control. Como ya se indicó, las levaduras están en el ambiente de la viña y se adhieren al hollejo de la uva. La utilización de levaduras distintas de las de la propia uva es un tema controvertido. Algunas levaduras proporcionan aromas muy intensos; por ejemplo, la Saccharomyces bayanus da al vino un aroma a plátano característico, que puede ser interesante en uvas poco aromáticas, pero que en el caso de uvas con unos aromas típicos de calidad puede dar lugar a vinos artificiales, homogéneos y sin tipicidad. Sin embargo, también hay otra corriente de elaboradores que consideran muy útiles las levaduras de cultivo. Hay que aclarar que no todas las levaduras de cultivo son "exóticas"; también es frecuente cultivar las propias levaduras autóctonas, que se añaden a los mostos después de haber eliminado las de la uva.

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico que consiste básicamente en la transformación de los azúcares por la acción de las levaduras, que comen este azúcar y producen alcohol, gas carbónico y calor, que son los “residuos” del proceso27. Por cada 17 gramos de azúcar por litro de mosto, se puede obtener un grado de alcohol aproximadamente. El carbónico sale al ambiente fácilmente, pero el calor debe ser extraído si la temperatura del exterior no es suficientemente fría. Así, en los países de clima cálido se hacen indispensables los sistemas de control de temperatura, ya que si éstas son excesivamente altas, los elementos aromáticos, volátiles por naturaleza, se evaporan, lo que da lugar a vinos muy neutros en aromas. Las temperaturas de fermentación de los blancos están entre los 15 y 22ºC, y la duración de ésta, entre 10 y 15 días. La vinificación se realizaba tradicionalmente en grandes tinas de madera o vasijas cerámicas. Actualmente, se realiza en depósitos de acero inoxidable, lo que permite una perfecta limpieza, además del control de temperaturas, indispensables en los vinos blancos. La refrigeración del mosto-vino en fermentación se consigue haciendo circular agua fría por unos conductos situados en la propia chapa del depósito. La fórmula química que representa la fermentación alcohólica es la siguiente: glucosa

 alcohol etílico + gas carbónico + calor

Además del alcohol, durante la fermentación se producen otros muchos compuestos en cantidades menores, incluso cuantitativamente insignificantes, pero con enorme importancia olfativa y gustativa. Entre ellos están la glicerina, y muchos esteres y aldehídos, responsables de los llamados "aromas secundarios", es decir, los aromas propios de la fermentación. La fermentación puede acabar con casi todos los azúcares, dando lugar a blancos secos. En el caso de que sea detenida -hay diversos procedimientos para hacerlo, como la adición de alcohol (encabezado), enfriamiento...- quedará aún cierta cantidad de azúcar. Incluso en los blancos secos se suelen dejar hasta 2 ó 3 gramos de azúcar por litro, que proporcionan al vino una entrada en boca más agradable 4y una sensación de conjunto más coherente con lo que se espera de un blanco. En todo caso, un vino con hasta 5 gramos de azúcar por litro se considera "seco". 27

Como habremos imaginado, al igual que las vides no tenían un especial interés en proporcionar buenos mostos, las levaduras tampoco tienen gran interés en hacer buen vino; en realidad, solo pretenden comerse los azúcares. 40

La levadura que realiza esta fermentación es la Saccharomyces cerevisiae, variedad ellipsoideus, generalmente conocida como S. ellipsoideus. La sulfitación del mosto elimina la S. apiculatus y otras levaduras salvajes, que pueden iniciar una fermentación de mala calidad y a destiempo, y por tanto indeseable; además, las levaduras salvajes no suelen resistir concentraciones de alcohol superiores al 4% vol. La fermentación en barrica, típica de los blancos borgoñones, se ha extendido en España, donde fue hasta hace poco el último grito en materia de blancos. Estos blancos están sustituyendo al blanco joven afrutado y fermentado en frío, que en su día, sustituyó al blanco con crianza en madera, sin valores frutales. Dado el mayor respeto que el procedimiento de fermentación en barrica tiene con los llamados "aromas primarios", los procedentes de la uva, y la menor oxidación del vino en la barrica, por la avidez de oxígeno de las lías (depósito formado por las levaduras, que caen al fondo de la barrica al morirse), es preferible a la crianza posterior a la fermentación. La fermentación en barrica de los blancos tiene las siguientes consecuencias: . Las condiciones de fermentación son mejores para las levaduras, se obtiene así una mayor graduación alcohólica. . La madera proporciona al vino taninos y aromas similares a los de la crianza en barrica, pero más respetuosos y mejor integrados con las sensaciones frutales. . El vino está en contacto con las lías, que le proporcionan también aromas típicos, pero que hay que controlar con mucho tino, para evitar sensaciones de suciedad. Las lías evitan la oxidación excesiva del vino blanco, que al no tener taninos, está más desprotegido que el tinto en este aspecto. . La temperatura es más difícil de controlar que en los depósitos de acero inoxidable con equipos de frío, el vino tendrá menos matices frutales y florales, por ser estos los más volátiles.

Procesos posteriores a la fermentación Finalizada la fermentación alcohólica, se procede al descube, para separar el vino de las lías, que le pueden comunicar un sabor poco limpio. Sin embargo, en algunos casos se busca una influencia medida de las lías en el vino, como en el caso de las fermentaciones en barrica y de ciertos vinos con la mención sur lie, en los que se ha prolongado a propósito la estancia del vino con las lías. A este primer descube suceden los trasiegos -cambios de recipiente- que se consideren precisos. Los efectos sobre el vino de estos trasiegos son los siguientes: . Eliminación del posible depósito, formado por las partículas en suspensión que se hayan decantado. . Aireación, que facilita la estabilización del vino, pero que nunca debe ser excesiva. . Evaporación del gas carbónico y de algunos olores de fermentación de los vinos nuevos. Tras la fermentación alcohólica, si las temperaturas son suficientemente temperadas, tiene lugar la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico. El ácido málico, típico de las manzanas y la sidra, tiene un sabor áspero, mientras que el láctico, típico del yoghurt, proporciona un sabor más sedoso al vino. Además, el ácido láctico es más estable que el málico, que podría degradarse en caso de larga permanencia en botella, con un resultado perjudicial para la calidad del vino. Es decir, la fermentación maloláctica es un proceso natural del vino, y el punto de partida para obtener vinos equilibrados, biológicamente estables y aptos para la crianza. Casi todos los vinos tintos pasan por esta fermentación, ya que es necesaria para la estabilidad del vino, y además, la aspereza del ácido málico, desentona en un tinto. Sin embargo, en el caso de los blancos, algunos no la pueden hacer, y en otros se evita que la hagan. Los que no la pueden hacer son los vinos con una acidez muy alta, porque la acción de las bacterias lácticas, agentes de esta fermentación, se 41

inhibe si la acidez total es alta. Los vinos en que se evita que suceda son los blancos con acidez baja, porque la fermentación maloláctica reduce adicionalmente la acidez del vino.

Después del descube, el vino tiene un aspecto turbio muy poco apetitoso -se dice que el vino está "en rama"-, por lo que es objeto de diversos trasiegos -cambios de recipiente para eliminar los posos sedimentados en el recipiente previo- y también de los procesos de clarificación, estabilización y del embotellado. Estas operaciones van encaminadas a obtener un vino limpio, homogéneo, sin posos, pero pueden llevarse consigo componentes interesantes del vino; por eso, los bodegueros más cuidadosos evitan filtraciones y pasadas por frío, que sustituyen en lo posible por decantaciones y trasiegos, especialmente en el caso de los vinos que reciben crianza en barrica. La clarificación consiste en aplicar una sustancia que, por floculación, hace precipitar algunas de las materias en suspensión. Tradicionalmente se utilizaban claras de huevo, de ahí su nombre. Hoy en día se emplean sobre todo gelatinas, caseína, sangre en polvo... y bentonita; las primeras hacen flocular (formar copos) a las proteínas en suspensión, la bentonita es una arcilla que hace precipitar esos copos. La clarificación elimina las proteínas y aminoácidos en suspensión, y el exceso de materia colorante de los vinos tintos. La estabilización mediante paso por frío precipita los tartratos, sales inofensivas del ácido tartárico que, si aparecen en la botella, se pueden evitar mediante la decantación, e incluso con un servicio cuidadoso. Además, la filtración -que es una operación opcional- elimina también los elementos en suspensión, y algunas bacterias, aunque como se ha dicho puede eliminar también componentes interesantes.

Resumimos el proceso de vinificación en blanco: Prensado, sulfitado, desfangado, corrección de mostos, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, descube, clarificación, estabilización y embotellado. Si el vino tiene crianza posterior a la fermentación, la clarificación y estabilización tienen lugar después de esa crianza. --------------------------

Por extraño que pueda parecer, a la vinificación sólo se le ha prestado una atención explícita desde mediados del siglo XX, cuando surgen los enólogos. El enólogo debe tener unos conocimientos técnicos considerables, pero también ha de ser un artista si quiere hacer obras maestras. Los enólogos de manual elaboran vinos sin faltas, pero que no llegan a emocionar. Los enólogos artistas, siguen dos tendencias; por un lado están los “ortocéntricos” que pretenden expresar al máximo el terroir cuyas uvas vinifican, pasando ellos a un segundo plano, y por otro lado, los “antropocéntricos” que elaboran los vinos que a ellos les gustan, expresando con ello su concepto del vino. En el primer grupo estarían, en general, los enólogos europeos, en el segundo, los del Nuevo Mundo. Hay que advertir que no es cuestión de modestia la postura de los primeros, ni de engreimiento la de los segundos. Al contrario, casi estamos por acusar a los ortocéntricos de falsa modestia; razones sobran: la forma de mirar a los otros por encima del hombro, la pretensión paracientífica del terroir, que algunos de ellos zanjan poco menos que diciendo que algo tendrá el agua cuando la bendicen. El caso contrario son los "flying winemakers", literalmente vinificadores volantes, enólogos desarraigados, que participan de alguna manera (como propietarios, consultores...) en la elaboración de vinos en distintas regiones, por ejemplo Rueda, Burdeos, Maipo en Chile, Napa en EE.UU, Coonawarra en Australia..., para lo que han de viajar en avión frecuentemente, de ahí el nombre. La verdad es que creemos que para hacer una obra de arte hay que ser, en todo caso, hombres de su tiempo, pero además, en el caso del cultivo de la vid, es preciso ser también hombres de su pueblo, lo que implica comprometerse de alguna forma con la región en que se trabaja. 42

Sin embargo, para hacer un vino con una relación calidad-precio excelente, es suficiente partir de uvas de calidad y aplicar métodos de vinificación modernos. En este sentido, es más difícil la labor de los enólogos terroiristas, por la restricción que se imponen de respetar ese terroir, lo que implica hacer el vino en la viña, más que en la bodega; es decir, sustituir no solo la química, sino también la física, por la azada y la podadera... por eso han aparecido los flying viticulturists.

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7.

ELABORACIÓN DE ESPUMOSOS «Este vino fresco de espuma chispeante es de los franceses la imagen brillante» Voltaire «El Champagne es el vino francés por excelencia. Alegre, petulante, ruidoso, escandaloso, mujeriego y fanfarrón.» Julio Camba, La casa de Lúculo.

Se consideran espumosos aquellos vinos con una presión superior a cuatro atmósferas (medidas a 20ºC); es decir, los que forman espuma en la copa al servirlos. Los vinos de aguja -tanto artificialmente gasificados, como de aguja natural- tienen una presión inferior a las tres atmósferas, por lo que no llegan a formar espuma, aunque sus burbujas son ciertamente apreciables. Tres son los tipos de espumosos: . los vinos gasificados, a los que se añade el gas artificialmente; . los granvas, cuyo gas procede de la segunda fermentación del vino en un "gran envase", y . los elaborados mediante el método tradicional, en el que la segunda fermentación tiene lugar en una botella, generalmente la misma en que se vende.

Si exceptuamos de ellos los vinos gasificados, a los que se añade el gas carbónico de forma industrial, irrelevantes enológicamente , los vinos espumosos se obtienen mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado, de forma que el gas carbónico generado durante ésta se disuelva en el vino. Dentro de estos últimos se distinguen los fermentados en botella y los granvas (elaborados mediante el método Charmat o cuvée close), cuya segunda fermentación tiene lugar en un "gran envase" desde el que se embotellará posteriormente. El método granvas se considera menos noble que el tradicional de fermentación en botella, pero tiene la ventaja de ser más barato -por el menor coste de manipulación y el menor tiempo de fermentación, unas tres semanas- en consecuencia sería más razonable fermentar un semiseco de esta forma que mediante el método tradicional. Los "Spumanti d'Asti" y "Prosecco", espumosos italianos, se elaboran de esta manera. Este método granvas proporciona una burbuja natural, pero algo menos integrada en el líquido, y sobre todo, no permite que se produzca el efecto de la crianza sobre lías, que describiremos a continuación. Sin embargo, para elaborar un espumoso con una variedad aromática como la Moscatel, caso del Asti, es el idóneo, pues además de ser más barato, evita el contacto prolongado con las lías, que proporcionarían unos oscuros aromas de crianza que no convienen a un espumoso joven y alegremente aromático. Los espumosos de mayor calidad son los obtenidos mediante segunda fermentación en botella por el “método champanés”, mención utilizada hasta el año 1993, y que ha sido reemplazada por la de "método tradicional", que describimos a continuación. Para la elaboración de estos espumosos se parte de una mezcla de vinos base vinificados en blanco, o de tintos y blancos para obtener el Champagne rosé -único caso en que se elabora un rosado por mezcla de blanco y tinto. A este vino base se le añade un "licor de tiraje28" con levaduras y azúcares, y se embotella, lo que producirá una segunda fermentación dentro de esa botella. Durante esa fermentación, que tiene lugar en bodegas o cavas, las levaduras transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico, que se disuelve en el líquido al estar cerrada la botella, produciendo las burbujas.

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El vino base es un vino seco, sin azúcares; así que, si se quiere provocar una segunda fermentación, hay que añadirle los correspondientes azúcares y levaduras. 44

La razón por la que esta fermentación se realiza en cavas, es su baja temperatura, que hace que sea lenta, lo que produce unas burbujas finas y persistentes. Además, las levaduras añadidas no son unas cualesquiera, tienen que aguantar presiones entre 4 y 6 atmósferas, agotar todos los azúcares y proporcionar una buena espuma. La segunda fermentación tiene dos efectos muy importantes, aparte de la formación de las burbujas: . Añade aproximadamente 1,2 grados de alcohol al vino base -de especial importancia si el vino es flojo de por sí, como el del Champagne; por esta razón, los vinos base -base sobre la que se elabora el espumoso- deben ser ligeros, frescos, limpios y con poco grado alcohólico; es decir, bastante discretos como simples vinos. Los del Champagne, muy ácidos y de bajo grado, son especialmente poco gratos. Los del Cava proporcionaron la infraestructura necesaria para la elaboración de los "blancos jóvenes afrutados". . Las lías, depósitos de levaduras muertas, sufren un proceso de autodestrucción llamado autolisis, que proporciona a estos espumosos sus aromas más característicos, descritos generalmente como de panadería, brioche, pan tostado... El tiempo mínimo legal que el espumoso ha de estar “en rima” -es decir, con sus levaduras y lías- es de 9 meses en el caso del Cava y de 15 en el del Champagne, aunque para que se produzcan los efectos de la autolisis de las levaduras se considera más razonable el plazo de 2 a 3 años. En el caso del método Charmat no hay crianza sobre lías.

Después de la segunda fermentación y de la crianza sobre lías, y antes de sacar el espumoso a la venta, es preciso quitar las lías de la botella, operación que se llama degüello. Para ello se hace girar las botellas y se las lleva gradualmente a la posición vertical invertida, de forma que las lías vayan a parar al tapón. Tradicionalmente, el giro era manual, de un cuarto cada día; actualmente se utilizan métodos más expeditivos. De la misma manera, tradicionalmente, el degüello se realizaba de forma manual -á la volée; es decir, al vuelo...- lo que comportaba cierta pérdida de líquido, y sobre todo, una maestría considerable: con la botella en posición vertical y el cuello abajo, se quitaba el tapón, y a la vez que la presión del líquido expulsaba las lías, se invertía la botella, para ponerla boca arriba, evitando las pérdidas de líquido. Actualmente, se sumerge el cuello de la botella en una solución a unos -25º C, que hiela el contenido de éste, y evita la salida del líquido al quitar el tapón. Antes de colocar el corcho definitivo, se añade a la botella un licor de expedición -mezcla de vino con azúcares y otras sustancias autorizadas-, para compensar la pérdida y dar el carácter definitivo al espumoso. La "Petite Licorelle" de Moët Chandon es un delicioso ejemplo de este licor de expedición. Dependiendo de su contenido final de azúcares, los espumosos reciben la siguiente clasificación: Extra brut: De 0 a 6 gr./litro. Brut : De 0 a 15 gr./litro. Extra seco: De 12 a 20 gr./litro. Seco : De 17 a 35 gr./litro. Semiseco : De 33 a 50 gr./litro. Dulce : Más de 50 gr./litro. Como se puede observar, hay una superposición en los contenidos de azúcares de las distintas clases, lo que proporciona al elaborador cierto margen de maniobra a la hora de etiquetar el espumoso. Esto es razonable, porque las tolerancias entre las diferentes clases son pequeñas. Las indicaciones de Brut Nature y Brut Natural indican, en principio, que el espumoso se ha elaborado sin adición de licor de expedición -decimos en principio, porque no están reglamentadas. Las pérdidas del degüello se reponen, en este caso, con vino de otras botellas. En principio, los brut y extra brut, cuyas cualidades no han sido enmascaradas por los azúcares, son los de mayor calidad. 45

Actualmente, se califica como "Reserva" el Cava que ha estado 15 meses sobre sus lías. "Gran Reserva" es el que ha estado con sus levaduras o lías al menos 30 meses, contados desde el "tiraje" al degüelle". Durante este tiempo se produce el efecto de la autolisis. Los vinos base de los espumosos son generalmente mezcla de vinos de distintas fincas y cosecheros, porque el carácter básico del vino lo proporciona la segunda fermentación. Igualmente, pueden ser de varias cosechas, por lo que es usual no mencionarla en la etiqueta. Sin embargo, aunque los vinos base puedan ser de varias cosechas, en la práctica son de una sola, ya que no hay razón alguna para guardar en conserva un vino base durante varios años. Aunque en Champagne, debido a la irregularidad meteorológica, las grandes marcas reservan siempre cierta cantidad de las anteriores cosechas. A pesar de lo dicho, a finales del pasado siglo aparecieron en España espumosos de cosecha -es decir, que indican la cosecha en la etiqueta-, y en Champagne es práctica antigua elaborar ciertos espumosos con indicación de cosecha, cuando se considera que alguna de ellas tiene un valor excepcional. En una foto del catálogo de una casa de subastas vimos en cierta ocasión un Brut de 1964 degollado le 10 Novembre 1994, 30 años después...

El espumoso de mayor calidad es, sin duda alguna, el Champagne, cuyo carácter irrepetible viene dado por las siguientes peculiaridades: . Suelo: Muy calizo. . Clima: Frío, en el límite para el cultivo de la vid. Sin la segunda fermentación, que añade entre un grado y un grado y medio, el vino base de Champagne tendría poco interés, porque apenas llega al 10% vol. de alcohol. . Variedades: Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier. Estas últimas son tintas, por lo que se han de vinificar en blanco, prensando las uvas en las propias viñas. Por ello, el Champagne tiene a veces un matiz de piel de cebolla apenas apreciable, salvo los "blanc de blancs", elaborados exclusivamente con Chardonnay, y por descontado, los rosé. La presencia de la Pinot proporciona al Champagne una estructura de la que otros espumosos carecen. . Elaboración: Permanecen "en rima" al menos un año y generalmente dos a tres. Esto permite una completa autolisis de las lías, por lo que los aromas "de panadería" y de brioche son más apreciables La defensa del nombre de Champagne se realiza con gran celo por el Comité Interprofesional del Vino de Champagne, que impide que figure ese nombre no sólo en otros vinos, sino en cualquier otro producto. Así, se consiguió obligar a la casa Yves St. Laurent a retirar de Francia un perfume del mismo nombre. A pesar de todo, parece ser que los espumosos de Gaillac y el Blanquette de Limoux son bastante más antiguos que él, ya que datan del s. XVI. El método por el que se elaboraban estos últimos se denomina "método rural" que consiste básicamente en embotellar el vino antes de que finalice su primera fermentación, sin adición del "licor de tiraje", por lo que el gas carbónico procede en este caso de la fermentación de los azúcares del mosto inicial que aún no lo habían hecho.

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8.

VINIFICACIÓN EN TINTO.

VINIFICACIÓN EN TINTO CLÁSICA Salvo en contadas variedades, la pulpa de las uvas es incolora por lo que, si queremos elaborar un vino tinto, hay que extraer el color mediante la maceración de los hollejos con el mosto durante la fermentación. Eésta es la diferencia básica entre la elaboración de blancos y tintos. Simplificando, el vino blanco es el resultado de la fermentación de un mosto; el tinto, de la fermentación de una pasta formada por uvas completas, más o menos estrujadas. O también: el vino blanco se obtiene prensando las uvas y fermentado posteriormente el mosto obtenido, y el vino tinto, fermentando uvas de variedades tintas más o menos estrujadas y prensando la pasta a continuación. Todo esto está explicado en detalle en la introducción al capítulo 6, introducción que aconsejamos leer antes que este capítulo. En realidad, podríamos hablar de dos tipos de vinificación en tinto, con una evidente analogía musical. La "clásica", que se expone a continuación, pretende extraer color, aromas y taninos, y se utiliza para los tintos de guarda. La tradicional, “popular” o “folklórica”, expuesta en la parte dedicada a la maceración carbónica, que pretende extraer color y aromas, pero no los taninos, y que se utiliza para los tintos jóvenes. A continuación, se detallan las operaciones de la vinificación en tinto. Se omiten las ya explicadas en el capítulo de la vinificación en blanco, por lo que nos centraremos en las diferencias respecto de ella: . En lugar de realizar un prensado directo de los racimos que llegan a la bodega, se despalillan primero los racimos (es decir, se elimina el escobajo o raspón), y después se estrujan las uvas (es decir, se rompen los hollejos), lo que libera parte de su jugo. El despalillado evita la presencia durante la fermentación de los escobajos, que proporcionarían al vino taninos vegetales demasiado ásperos. El estrujado hace posible la formación de una pasta que fermentará de forma homogénea en su conjunto. . La pasta se encuba, se corrige si es necesario, y se fermenta. Esta fermentación tiene dos etapas. Una llamada tumultuosa, porque el vino bulle, y posteriormente otra menos agitada, hasta acabar con los azúcares. Durante la fermentación tumultuosa con maceración29 se produce la extracción de los taninos, colorantes y aromas del hollejo, para lo que es necesaria una temperatura superior a la de los blancos: alrededor de 28ºC, y un tiempo que varía entre 10 y 25 días. Los vinos blancos de calidad, fermentados a temperaturas bajas, no tienen fermentación tumultuosa, sino una fermentación continua y tranquila. . Además, los hollejos, que en este estadio pasan a llamarse orujos, se cargan de burbujas de gas carbónico y ascienden a la superficie formando una capa llamada "sombrero", que es necesario sumergir de nuevo, para facilitar la extracción. Tradicionalmente esta operación se realizaba empujando mecánicamente hacia abajo el sombrero, lo que recibía el nombre de bazuqueo; actualmente se realiza bombeando el mosto en fermentación, que cae sobre el sombrero, lo remoja y lo hunde de nuevo en el mosto-vino. Finalizada la fermentación tumultuosa, se procede al descube, de la siguiente manera: . Por simple gravedad se obtiene el mosto de sangrado, también llamado mosto yema. 29

Se llama maceración al contacto de los hollejos con el mosto, con el fin de extraer los componentes interesantes (aromas, pigmentos, taninos...) presentes en estos hollejos. 47

. Mediante sucesivas prensadas de los orujos, utilizando una presión creciente, se obtienen los vinos de prensa, de menor grado y finura, y más color y taninos. El residuo sólido, que contiene alcohol, se puede destilar, con lo que se obtiene un aguardiente de orujo. Los vinos de calidad están constituidos básicamente por el vino de sangrado, aunque se les puede añadir una proporción considerable de vino de prensa, dependiendo de las cualidades de uno y otro. El vino de garrote (de prensa) tiene más taninos y color que el de sangrado, por lo que puede aportar características interesantes a este último. Los vinos así obtenidos se vuelven a encubar, y terminan la fermentación alcohólica -que puede durar otros 10 ó 20 días-, realizan la fermentación maloláctica, se decantan, trasiegan, clarifican y, finalmente, se embotellan o se someten a la correspondiente crianza. La fermentación maloláctica se produce generalmente después de la alcohólica sin solución de continuidad; sin embargo, en los climas frescos suele tener lugar en primavera, con el aumento de las temperaturas, ya que las bacterias lácticas no pueden actuar cuando las temperaturas son menores de 16º C. Al contrario que los blancos, obtenidos generalmente a partir de una sola variedad, los tintos suelen ser una mezcla de variedades, cada una de las cuales aporta en mayor medida alguna característica (estructura, carnosidad, aroma...). Dado que cada variedad madurará en distinta fecha, generalmente se vinifican por separado; por ello, se hace preciso realizar posteriormente el ensamblado o mezcla (armoniosa) de las variedades.

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La maceración carbónica.

En la década de 1990 se hizo cada vez más frecuente encontrar la mención "maceración carbónica" en la etiqueta o contraetiqueta, lo que fue realmente una novedad. Sin embargo, este procedimiento no es un invento del pasado reciente; de hecho, aunque se suele decir que esta técnica tiene su origen en los estudios de Pasteur, puede considerarse que fue históricamente el primer proceso de vinificación, si suponemos que el descubrimiento del vino se debió al olvido de racimos enteros en algún recipiente... El procedimiento de maceración carbónica consiste en el encubado de racimos enteros dentro de un depósito saturado de gas carbónico30, sin despalillado ni estrujado, para que no se rompan las uvas. De esta forma, se produce en el interior de las uvas una fermentación protagonizada por sus propias enzimas, no por las levaduras adheridas a la parte exterior del hollejo. El nombre de esta técnica procede de la saturación del depósito con gas carbónico. Durante la fermentación por el sistema de maceración carbónica se producen los siguientes fenómenos: . aparecen unos aromas característicos muy agradables (afrutados, lácticos...), . hay extracción de color (aunque menor que en la vinificación en tinto clásica), al pasar los pigmentos del hollejo a la pulpa, y . se adquieren hasta dos grados de alcohol. Una vez conseguidos estos grados (aproximadamente al cabo de 7 a 9 días), las uvas se prensan, y a continuación se deja fermentar el mosto-vino sin hollejos hasta completar la fermentación alcohólica, lo que sucede en otros 2 ó 3 días. Generalmente, tras encubar las uvas, las de abajo se rompen por la presión que ejerce el peso de los racimos. En estas condiciones, el mosto empieza a fermentar de la manera usual -levaduras que actúan 30

Las uvas nunca fermentan por sí solas si están enteras y al aire libre; sin el gas carbónico este fenómeno no se produce. 48

sobre el mosto- en la parte inferior, lo que genera el gas carbónico que llena el depósito, y hace que las uvas de la parte superior fermenten a la manera de la maceración carbónica: enzimas que actuan sobre la pulpa de las uvas interior en el interior de estas. Se habla en este caso de semimaceración carbónica, cuyos resultados son semejantes a los de la maceración carbónica en sentido estricto. Este último, es el método utilizado para la elaboración de los vinos "primeur" como el Beaujolais nouveau y de una gama extensa –en la actualidad- de vinos españoles de comparable o superior calidad .

En la Rioja Alavesa, el tradicional “vino del cosechero” es también un tinto con cierta maceración carbónica. Su proceso de elaboración tradicional presenta ciertas peculiaridades: . Los racimos, enteros y sin estrujar, se encuban. Tradicionalmente se depositaban en los "lagos" -recipientes de cemento de una capacidad entre 15 y 30.000 Kg. de uvas-. Por la propia presión, las uvas del fondo se rompen, iniciándose en la parte inferior una fermentación tradicional -levaduras del hollejo que actúan sobre el mosto- con desprendimiento de anhídrido carbónico que asciende y envuelve al resto de las uvas. Esto provoca que en las uvas aún enteras se produzca la fermentación interior típica de la maceración carbónica. . A los dos o tres días se realiza el primer escurrido, con el que se obtiene el vino de lágrima, ligero y poco concentrado. Posteriormente se remueven las uvas -repisado- y al cabo de cinco o seis días se obtiene el segundo vino, el corazón. Finalmente, completada la fermentación, se prensan los orujos, con lo que se obtiene el vino de prensa. El vino final se obtiene mediante el ensamblaje de estos tres. Este procedimiento es el "método cosechero tradicional31"; el utilizado actualmente para el Rioja joven "de cosechero" difiere con cada cosechero. Los dos únicos aspectos comunes a todos ellos son el encubado inicial de uvas enteras, y la seguridad con que cada cosechero afirma que su método es el mejor, como no puede ser de otra manera.

Aunque explicado después del proceso clásico de vinificación en tinto, pudiera parecer que las peculiaridades de la maceración carbónica son un capricho, no hay que olvidar que la vinificación en tinto clásica, expuesta en primer lugar, no era posible antes de la organización del proceso de vendimia y vinificación por grandes bodegas. En estas, la división del trabajo permite realizar simultáneamente la vendimia y la fermentación de esa vendimia. En cambio, el pequeño cosechero-bodeguero se veía obligado a realizar ambas de forma sucesiva. Primero la vendimia, que se depositaba directamente en los lagares, sin pisar. Acabada esta, ya se podían pisar las uvas, que habrían empezado a fermentar en parte. Por tanto, no es desacertado considerar a la maceración carbónica -el método de siempre- como "método tradicional" o popular de vinificación en tinto, y al otro, como "método clásico32”. Este método clásico, que ha veces se considera como método básico de vinificación en tinto, se llamó en su día "método Médoc", porque fue allí donde se empezó a utilizar sistemáticamente para la elaboración de tintos “de guarda” o “de reserva”. La razón por la que el método clásico no ha acabado con el tradicional es que no siempre se desea elaborar un vino de guarda. Si el vino va a ser de guarda, hay que extraerle los taninos al hollejo; pero si se quiere elaborar un vino joven, hay que extraer los aromas y el color del hollejo, pero no los taninos, que impedirían un consumo inmediato, por su aspereza.

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Lo podríamos calificar de "cuarto y mitad" de maceración carbónica; no llega siquiera a semimaceración carbónica, porque hay mayor contacto del mosto con los hollejos; sobre todo, tras el repisado. 32

Puestos a dar nombres, se podría llamar también neoclásico, porque se empezó a utilizar en el siglo XVIII. 49

Separar ambas extracciones es posible porque color y aromas se disuelven en el mosto desde el principio; sin embargo, el tanino se disuelve solo cuando la graduación del mosto-vino es relativamente alta. Aparte de la maceración carbónica, hay otros métodos para evitar la extracción de taninos: . El calentamiento de la pasta (mosto más hollejos) durante unas horas, antes del inicio de la fermentación. El calentamiento inicial de las uvas también es necesario para la maceración carbónica, porque los fenómenos que se producen durante ésta, se facilitan si la temperatura es de 30 a 35ºC. Hay que tener en cuenta que, aunque en este caso el calentamiento se prolonga varios días, como las uvas están enteras no se produce una pérdida aromática significativa por volatilización de los aromas. Una vez prensadas las uvas, el mosto-vino ha de fermentar a baja temperatura, por ejemplo a unos 20ºC. . La inmersión forzada de los hollejos dentro del mosto durante los primeros días de la fermentación, por ejemplo mediante una tela metálica. Este procedimiento es una vinificación clásica en la que se separan pronto mosto y hollejos. . Los depósitos horizontales giratorios, que evitan la formación de sombrero y potencian el contacto de hollejos y mosto, reduciendo a un día el tiempo de maceración necesario

Las características de los vinos obtenidos por el método de la maceración o semimaceración carbónica son las siguientes: . Presentan aromas de fermentación característicos (plátano, “chicle de fresa”). Potenciación de los aromas de frutos rojos (cereza, fresa, frambuesa...), que son los más ligeros que puede presentar un tinto, y de los vegetales y lácticos (yoghurt). . Tienen una reducida cantidad de taninos, por lo que son especialmente aptos para el consumo inmediato, y no para el envejecimiento. . Tienen un color menos intenso que los de maceración clásica, lo que no tiene gran importancia, porque son vinos de consumo inmediato. En los vinos de reserva se necesita una mayor extracción inicial de color, porque con el tiempo este se pierde, lo que daría lugar a vinos “despojados”.

El vino tinto joven no tiene desperdicio: aromas frutales muy intensos y atractivos, con matices florales adicionalmente; golosa entrada en boca proporcionada por su frutosidad; carnosos los de climas cálidos, ligeros los de los más fríos, sin apenas taninos en todos los casos, y con una temperatura de consumo más fresca que los de crianza... ideales para el verano español. Además, proporcionan una buena rentabilidad a las bodegas, por su venta inmediata.

Vinificación de rosados. «Hay gente que cree que el vino rosado es una mezcla de tinto y de blanco. La cosa no es grave. Lo que es grave es que entre esa gente se encuentren algunos elaboradores de rosado...» Xavier Domingo, El vino trago a trago.

Va a ser difícil pretender que el rosado es un vino serio después de la cita de Domingo, graciosa, pero de dudosa veracidad. En cualquier caso, estos vinos están ahí, y a pesar de su indefinición, son los vinos con los que se inician en el vino muchas personas. El rosado quiere ser un tinto en aromas, pero pretende las sensaciones en boca de un blanco, es decir, la ligereza. Si en el tinto joven la maceración se efectúa al principio de la fermentación, en el rosado, la maceración de mosto y hollejos tiene lugar antes de la fermentación, y en frío. 50

En sentido estricto, el rosado es el vino elaborado según el método rosado, que consiste en despalillar las uvas tintas -o mezcla de blancas y tintas- prensarlas y dejarlas cierto tiempo (hasta unas 36 horas) en maceración en frío, para que el mosto tome color, pero sin que fermente. A continuación, se separan los hollejos, primero por sangrado o escurrido (mosto yema) y después por prensado suave (mosto de prensa). Posteriormente, se desfanga y se fermenta en virgen; es decir, sin hollejos, como los blancos. La temperatura de fermentación no debe pasar de 20ºC.

Otro procedimiento -utilizado para el anteriormente llamado "clarete"- consiste en fermentar en presencia de sus hollejos -es decir, en tinto- mostos obtenidos con mezcla de uvas blancas y tintas. Este procedimiento es típico de zonas que, sin tener suficientes uvas tintas, quieren hacer vinos con color, aprovechando los pigmentos de las uvas tintas para colorear el mosto de tintas y blancas. Es evidente que esto es un apaño del que no puede resultar nada bueno. La mención clarete ha desaparecido de las etiquetas por imposición legal, con el fin de evitar confusiones: en Reino Unido, al Burdeos se le llama claret33, por transformación de la palabra francesa clairette. Esta palabra se usaba antiguamente para calificar al vino tinto de sangrado obtenido en Burdeos a los pocos días u horas de fermentación; de ahí la expresión rosé d’une nuit, que no puede ser sino un vino muy frívolo. Este vino obtenido al principio de la fermentación tenía menos color que el tinto usual, y se dedicaba al consumo local. Era ésta una forma de concentrar aromas y dotar de estructura al resto del vino tinto, ya que durante el estrujado se desprende en forma de líquido la parte intermedia de la pulpa, y al estar los taninos, aromas y color en el hollejo, el mosto que queda en el depósito después del sangrado tendrá una mayor proporción de estos componentes. Por tanto, tenemos realmente cuatro vinos de color rosado: . el vino gris, de color levemente rosado, . el rosado, obtenido por el método rosado, . el antiguo “clarete“, . el clairette, tinto de sangrado prematuro, que calificaríamos de tintus interruptus. Así que, llegados a este punto, hay que concluir que mediante la vinificación en rosado es difícil obtener un gran vino, porque la poca extracción de color conlleva otra poca extracción no sólo de taninos, sino también de componentes aromáticos, localizados principalmente en el hollejo de la uva.

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En este momento, tenemos el vino hecho y debemos decidir qué hacer con él, teniendo siempre presente su tendencia a convertirse en vinagre por la acción de ciertas bacterias. Una de las soluciones es beberlo cuanto antes, sin dar tiempo a que estas actúen; esto es lo que se hace con los vinos jóvenes. Aun así, tradicionalmente, esto era insuficiente para conservar el vino hasta la siguiente cosecha, porque con la subida de las temperaturas en verano, los vinos se picaban. Cuando se quiere que el vino dure cierto tiempo, hay que impedir la acción de las bacterias que, al oxidar el alcohol, producen el vinagre, según la siguiente fórmula: alcohol etílico + oxígeno  ácido acético + agua

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Algunas malas traducciones del inglés hablan de clarete por traducción directa de claret, que en realidad significa vino de Burdeos... traduttore, tradittore.

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Hay dos formas básicas de impedir que esto suceda. La más sencilla, vista la fórmula (es decir, formal, pero no tecnológicamente), es cerrar herméticamente el recipiente que contenga el vino, privando de oxígeno a esta bacteria. La crianza que reciben los vinos privados de oxígeno, se denomina reductiva (reducción es el proceso químico contrario y complementario al de oxidación). Aunque parezca extraño, la crianza reductiva es la que se ha aplicado más recientemente. De hecho, no fue descubierta hasta después de la generalización de la botella y del tapón de corcho, a finales del s. XVIII. El resultado de esta crianza son los vinos “de reserva” o “de guarda”. Tradicionalmente, la forma de evitar la acción de estas bacterias era aumentar la graduación del vino por encima de 16% vol., concentración que no pueden resistir. Esto se realizaba encabezando34 el vino. En esas circunstancias, el vino, que permanecía -y aún permanece- en un envase de madera, se oxida por la acción del aire, pero sin degradación acética del alcohol. Los vinos resultantes de este proceso son los licorosos rancios; la ranciedad es precisamente el resultado organoléptico de la oxidación. Hay una forma muy especial de evitar la acetificación, es la crianza biológica o “bajo velo de flor”, típica de finos y manzanillas. La flor es incompatible con las bacterias acéticas, y además forma una capa sobre la superficie del vino, que al consumir el oxígeno impide la oxidación de éste. __________ Se podría añadir otra forma adicional de "conservar" el vino, aunque ésta implique un cambio sustancial de su naturaleza; sería la destilación, con la que se obtienen brandys y aguardientes. En los capítulos siguientes se describen todos estos procesos, cuyo objetivo inicial fue simplemente prolongar la vida del vino, pero que una vez olvidado el aspecto práctico y perentorio de su origen se llaman, infladamente a veces, procesos de crianza...

En fin, los capítulos 9 y 10 se dedican a los vinos licorosos (que coinciden a grandes rasgos con los rancios u oxidados), y los capítulos 11,12 y 13, a los vinos con la crianza usual en barrica y botella. Los espirituosos no los tratamos en este libro.

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Encabezar es añadir alcohol a un mosto o vino, para aumentar su graduación, detener su fermentación... 52

9.

ELABORACIÓN DE VINOS LICOROSOS (I). -SIR JOHN FALSTAFF: (...) Si yo tuviera mil hijos, lo primero que les enseñaría sería a hacerles abjurar de las bebidas aguadas y aficionarlos al Jerez. W. Shakespeare, Enrique IV.

Diversas personas que a las que dimos a leer este texto antes de entregarlo a la imprenta manifestaron que se presta una atención a este tipo de vinos muy superior a la que su presencia en el mercado merece. Advertimos aquí que eso es cierto: en general, son éstos unos vinos pasados de moda. No obstante, si nos gustan estos vinos, no hay ninguna razón para no tomarlos, y si estamos absolutamente convencidos de su valor, para no homenajearlos. Son muchos los rodeos que se dan para evitar reconocer que no gustan estos vinos: "no se encuentra con qué acompañarlos, ni cuándo tomarlos", "son cabezones"... por eso, este capítulo y el siguiente tienen una intención de homenaje. Por lo mismo, hemos situado a propósito los capítulos relativos a su elaboración antes de los de la crianza de los vinos de mesa usuales; situados detrás de estos, pasarían inadvertidos.

Para comprender la esencia de las técnicas de elaboración de estos vinos, hay que tener en cuenta que un grado de alcohol se obtiene a partir de 17 gramos de azúcar aproximadamente. Por tanto, con un mosto de 245 gramos de azúcar por litro, se pueden obtener los siguientes vinos: . un vino seco de 14,5% vol. . un vino seco con más graduación, para lo que habría que esperar al fin de la fermentación, que consumiría todos los azúcares, y añadirle entonces el alcohol que sea preciso; el resultado sería un vino de licor seco; el oloroso seco es uno de estos vinos; . un vino dulce, para lo que hay, a su vez, dos alternativas: . podríamos añadir mosto una vez acabada la fermentación de los azúcares originales del mosto; generalmente, se añadirá un mosto concentrado, para evitar la dilución del vino; el vino resultante es un vino de licor dulce, . podríamos detener la fermentación cuando aún quedan al mosto-vino en fermentación azúcares residuales, añadiendo alcohol, lo que matará las levaduras, deteniendo la fermentación; el resultado es un vino de licor que recibe el nombre más específico de "vino dulce natural". Sin embargo, si por la gran cantidad de azúcares de la uva, se pudiera obtener un vino con un potencial alcohólico del 20% vol., como las levaduras van a morir cuando el vino alcance una concentración de alcohol superior a unos 15% vol., el vino resultante tendrá esos grados de alcohol, y el resto de los azúcares permanecerán como tales, dando lugar a un vino dulce; en este caso, "vino naturalmente dulce". Recordamos que, las altas concentraciones de azúcar en la uva se consiguen mediante la sobremaduración, descrita en el capítulo 5. A los anteriores hay que añadir los vinos generosos, que hoy en día son grupo aparte dentro de los licorosos, ya que la reglamentación reciente restringe la mención de "vinos generosos" a los finos, manzanillas y pálidos de Jerez, Sanlúcar, Montilla, Condado de Huelva o Rueda.

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Además, los amontillados, que empiezan su crianza "bajo velo", pero la acaban sin él, reciben el nombre de vinos generosos de licor. Por tanto, no se puede llamar generosos a olorosos jerezanos, PX, vinos de Málaga, rancios, moscateles..., ni a ningún otro vino de licor diferente de los anteriormente citados35.

En el Glosario del Vino encontramos las definiciones precisas de estos términos.

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En el amplio mundo de los vinos de licor -a pesar de las numerosas bajas- tenemos el imprescindible conjunto de los vinos de licor de Andalucía occidental, descritos en este capítulo. El resto de los vinos de licor, igualmente imprescindible, se describe en el siguiente.

JEREZ-XÉRÈS-SHERRY

Producir vino en España es de una obviedad tal que a veces avergüenza. Frente a los vinos de climas fríos, en los que la composición del suelo, su pendiente y orientación, las variedades utilizadas, y los métodos de cultivo, vinificación y de crianza, deben conjugarse para obtener un vino irrepetible, en España se puede plantar una viña en cualquier sitio, lo que llevó en su día a la elaboración de vinos de calidad media, que nunca llegan a emocionar. Una de las excepciones a todo esto fueron los vinos de Andalucía occidental o del bajo Guadalquivir, y en especial el Jerez. Todos los detalles de la elaboración de estos vinos se coordinan para obtener un vino irrepetible y que no podría ser de otra manera: un vino que "no puede no-ser"; es decir, un vino divino. En eso reside la grandeza y la tipicidad: Suelo, variedades, procedimiento de elaboración, hasta la brisa marina... todo tiene su porqué, nada sucede porque sí.

Entre los vinos de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva están indudablemente algunos de los mejores vinos del mundo, y en cualquier caso, los vinos españoles con más personalidad. Se distinguen los siguientes tipos: . Finos, Manzanillas y Pálidos: Reciben crianza biológica, que se describe posteriormente. Como se indicó antes, sólo estos pueden llamarse generosos. . Amontillados: Reciben primero crianza biológica y después oxidativa, de la que también se dan los detalles pertinentes posteriormente. Pueden llamarse vinos generosos de licor. . Olorosos, palos cortados y dorados: Reciben crianza oxidativa. Son vinos licorosos secos. . Pedro Ximénez (P.X.): En algunos casos son "vinos dulces naturales", en otros, néctares, y en casi todos, su crianza es oxidativa. Aparte de estos tipos esenciales, se elaboran también otros vinos dulces y moscateles y los de nombre inglés, destinados al mercado internacional: Pale dry (fino), Pale cream (fino dulce por adición de mosto

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Sin embargo, hay que reconocer que pocas veces se respeta el carácter restringido de esta calificación de generosos, en cuyo saco se meten olorosos, fondillones y a todos los vinos rancios secos, que parece que se pensara que generoso fuera lo contrario de dulce. Estas imprecisiones, que pueden parecer sin importancia, añaden una confusión a este tipo de vinos, que no es precisamente lo que necesitan. Después, todo serán lamentaciones cuando desaparezca el Málaga... 54

concentrado), cream (oloroso dulce, por adición de P.X. en los mejores casos). También hay marcas, no necesariamente de baja calidad, que son mezclas de varios tipos.

Los suelos tienen mucha importancia en estos vinos. Los de mayor calidad son las albarizas, tierras blancas (en latín, albus significa blanco), calizas (hasta el 80% de carbonato cálcico en algunas zonas) y de origen orgánico. Tienen un alto poder de retención de la humedad, muy importante para los meses secos del verano. Las tierras de menor calidad, denominadas arenas y barros, son silíceas y arcillosas. También en Montilla hay albarizas. Los nombres de los mejores pagos, que no son exactamente fincas, ni crus, son Macharnudo, Carrascal, Balbaina, Añina y Los Tercios, en Jerez. En Sanlúcar los más afamados son Miraflores y Torrebreba. Aunque no es cierto que cada pago se dedique exclusivamente a un tipo de vino, se considera que Balbaina, Añina y Los Tercios, son especialmente adecuados para los finos; Macharnudo para los amontillados y Carrascal para los olorosos. Además, Miraflores y Torrebreba, de Sanlúcar, son la fuente tradicional de los mostos para manzanilla.

Para la elaboración de estos vinos se parte de una vinificación en blanco de las variedades Palomino (en Jerez), Pedro Ximénez (en Montilla) o Zalema (en Condado de Huelva). También de Moscatel para algunos dulces, y a veces, en cierta cantidad, para olorosos, pero nunca para generosos, ya que las variedades utilizadas para finos deben ser lo menos aromáticas posible, para que los aromas de la uva no interfieran con los de la crianza biológica, que son los que interesan. La Palomino es la variedad que mejor cumple esta condición.

El vino base obtenido tras la fermentación se llama allí "mosto" -para indicar que aún está lejos de ser el vino final- y como tal se pide en los bares de Sanlúcar. Este vino base se encabeza, es decir, se le añade alcohol vínico. En Montilla, por tener un clima más caluroso y una variedad -la Pedro Ximénez- de mayor potencial alcohólico, no suele hacer falta realizar este primer encabezado, porque el "mosto" tiene suficiente grado (alrededor de 15 % vol.). El encabezado elimina las bacterias que podrían transformar el mosto en vinagre y selecciona las levaduras, dejando las que hacen posible la crianza biológica: Saccharomyces cheresiensis, montuliensis, beticus y rouxii36. Estas levaduras forman la llamada "flor del Jerez", capa de levaduras, de color claro, que evita el contacto directo del vino con el oxígeno. La flor consume el oxígeno, impidiendo que penetre al vino, y proporcionando a un vino sin interés, el aroma y sabor exclusivos de la crianza biológica. Tras el encabezado, el mosto se convierte en “sobretablas” y pasa del depósito a las botas -toneles de 500 a 600 litros-. En estas botas el sobretablas deberá manifestar el tipo de vino que va a ser (fino, oloroso...). Tradicionalmente, unas semanas después de su puesta en las botas se realizaba la primera clasificación del sobretablas, marcando los recipientes con rayas de tiza, que tienen este significado: / - Una raya: Máxima calidad, para finos. Desarrolla una flor de calidad. // - Dos rayas: Por debajo de la calidad máxima, para olorosos. /// - Tres rayas: Destinado al tipo raya, similar al oloroso pero de menor calidad, usado antes para los vinos de mezcla mas baratos.

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Como su nombre indica, las tres primeras son, respectivamente, de Jerez, de Montilla y del Betis; la última lleva el nombre del italiano que la descubrió, que privó de su correspondiente levadura a Sanlúcar, el lugar del mundo donde más fácilmente cría flor un mosto.

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# - Parrilla: Dos rayas cruzadas por otras dos, vino descalificado. Su destino era la "bota de los turbios", que acabaría en el vinagre de Jerez... Hoy en día este vinagre se obtiene de mosto yema, y no es de extrañar, ¡es más caro que el fino!. La mejora de las técnicas enológicas hace que actualmente la práctica totalidad de los vinos resulte de la máxima calidad; es decir, aptos para fino. Por ello, la primera clasificación se realiza más en función de la demanda final de cada tipo que de la calidad de los mostos, que suelen ser todos excelentes. Una vez realizada la primera clasificación -y encabezados adicionalmente los mostos para olorosos hasta 18 a 20% vol.- el sobretablas se deja aproximadamente un año en las botas. Durante este período se examina su evolución. Los vinos encabezados a más de 18% vol. siguen una crianza oxidativa de forma definitiva, pero los de una raya (encabezados a 15,5% vol.) pueden evolucionar de forma más irregular, por lo que antes de decidir definitivamente su destino se vuelven a clasificar, añadiendo más trazos a los trazos originales. De ello resultan estas categorías: / - palma, fino de la mejor calidad, que "se lleva la palma". / - palma con raya: fino, pero algo basto. Si sigue así se incorporará a la solera de amontillado, tras encabezarlo a 17 ó 18 grados. ⌿ - palo cortado: El mosto es fino, pero no desarrolla flor. La raya inicial se cruza con un trazo horizontal, de ahí el nombre. // - dos rayas, para oloroso. Por descontado, cada bodega o capataz puede utilizar sus símbolos, pero la esencia del sistema es esa. Resumimos la clasificación en el siguiente gráfico:

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Una vez que el vino ha mostrado definitivamente cuál es su tipo (fino, oloroso...), y a medida que por las sacas37 sea necesario reponer las soleras, el sobretablas se va incorporando a la última criadera de la solera correspondiente, como veremos. En la elaboración de los vinos de Jerez se huye de la variación entre cosechas, por eso no hay indicación de la cosecha en la botella; si apareciera algún año en la etiqueta, sería el de la fundación o inicio de la solera. La homogeneización se consigue mediante este sistema de soleras, que consiste en una mezcla continua de los vinos de todas las añadas en proporción creciente desde la fundación de la solera hasta el vino del último rociado. La esencia del procedimiento radica en sacar un porcentaje relativamente pequeño de las botas cuyo vino sea más viejo -llamadas también soleras- sin vaciarlas 37

Se llama así al acto de sacar vino de las soleras, para su expedición. Shakespeare llamaba sack al Sherry, y aún en la actualidad hay una marca llamada "Dry Sack". 56

nunca por completo, y reponiéndolas con vino procedente de las botas de la siguiente escala, que a su vez se repone de la misma manera. Para ello se organizan las botas en tres, cuatro o más escalas, aunque no necesariamente colocadas en hileras superpuestas. El vino a embotellar se saca de la solera -bota del suelo, de ahí su nombre- y se repone con vino de las botas de la escala anterior -criadera 1ª- y así sucesivamente, hasta la criadera más joven -criadera 2ª, 3ª, o más- que se repone con el sobretablas. Nunca se vierte la totalidad del vino sacado de una bota en otra sola bota, sino que se reparte entre varias, con el fin de favorecer adicionalemnte la homogeneización del producto. Este proceso, llamado corrido de escalas, consiste en las siguientes operaciones: Mediante un sifón, se saca a una jarra grande el vino procedente de la escala superior. La jarra se vierte después en las canoas, especie de embudos, a las que se les acopla un tubo. Además, en el caso de los finos, para que no se rompa la flor, el tubo acaba en un difusor, que es un tubo con agujeros llamado "rociador". Por eso la operación se llama rociado, y es muy importante para el mantenimiento de la flor. Además, el rociado, a diferencia del chorro, impide que se remuevan los turbios, o lías, depósitos de levaduras muertas en el fondo de la barrica. A pesar del nombre, el vino que sale del rociador no riega la flor, porque el difusor se sumerge en el vino, bajo la flor.

Por ley, las bodegas no pueden vender cada año más de un tercio de sus existencias. En el caso de olorosos, amontillados y P.X., las sacas dependen de la demanda y de lo que las bodegas quieran envejecer el vino, cuanto menores sacas y menos frecuentes, mayor será la permanencia del vino en la solera. En el caso de finos y manzanillas hay que hacer necesariamente 3 ó 4 corridos de escala al año, para mantener la flor, que necesita los nutrientes del vino más joven.

La utilización del sistema de soleras no es un capricho, ya que tiene los siguientes efectos: . Homogeneización de los vinos a lo largo del tiempo. El vino que sale a la calle es una mezcla de los vinos de varias cosechas anteriores. ¡Incluso habrá una cierta proporción del vino con que se fundó la solera!. . Mayor envejecimiento aparente: Las características de envejecimiento de un vino criado mediante este sistema corresponden a vinos más viejos que las de otro de una sola cosecha que hubiera estado en barrica el tiempo medio del vino de la solera. . Además, en el caso de los olorosos, el corrido de escalas produce una aireación adicional del vino; y en el de finos y manzanillas, el rociado incorpora nutrientes (glicerina y sustancias 57

nitrogenadas) procedentes de vinos nuevos, que permiten un mantenimiento más prolongado de la flor que en una crianza estática38. La posición de la última bota -la solera- sobre el suelo, tiene su importancia en el caso de manzanillas y finos: cerca del suelo la temperatura es más fresca y la humedad más alta, lo que favorece la conservación de la flor, tanto más delicada cuanto más avanzada está la crianza, porque las levaduras toman diversos nutrientes del vino que van desapareciendo progresivamente. En un amontillado u oloroso, esto no tiene mayor importancia, por lo que las botas pueden estar a cualquier altura. A pesar de que en el vino de Jerez el uso de esta forma de envejecimiento está generalizada, no es obligatoria. Así, recientemente, han aparecido en el mercado algunos olorosos de añada, con crianza estática, reducida tirada y alto precio, que han sido acaparados rápidamente por coleccionistas. Experiencias de este tipo deben ser siempre bien recibidas.

TIPOS DE VINOS Y SU CRIANZA Estos vinos reciben dos tipos de crianza: biológica en el caso de los finos, y oxidativa en el resto. La crianza biológica, típica de finos y manzanillas, es un fenómeno singular, pero no exclusivo de Jerez -se da también en Extremadura y Rueda- ni de España, también aparece en Jura (Francia), dando lugar a los vins jaunes (vinos amarillos) de Château Chalon. Hay muchos aspectos críticos que determinan la aparición y permanencia de la flor, los principales son estos: . El vino debe tener entre 15 y 15,5% de alcohol, graduación óptima para las levaduras de la flor, y en el límite superior para las bacterias responsables del avinagramiento, con las que la flor es incompatible. El vino no debe tener taninos, por eso no se puede utilizar roble nuevo, hay que envinarlo previamente, realizando varias fermentaciones en las botas nuevas. Además, el vino debe tener nutrientes, la flor necesita sobre todo glicerina y sustancias nitrogenadas (proteínas). La palabra fino procede de esa sensación de falta de cuerpo y de ligereza que la total ausencia de glicerina, consumida por la flor, proporciona. Por último, el vino debe ser totalmente seco. Si hubiera azúcares residuales, podría iniciarse una segunda fermentación alcohólica, que malograría el fino. . La bota no debe estar llena, para que la lámina de la superficie del líquido sea suficiente. Tampoco herméticamente cerrada, ya que la flor necesita oxígeno. Para ello, las botas se llenan sólo hasta los 5/6 de su capacidad, y se les coloca un tapón no hermético que permite que respiren. Por estas razones, a esta crianza se le llama "bajo velo de flor", y a veces, "bajo velo en flor", que suena muy proustiano, pero no viene al caso. . La temperatura ambiente debe estar entre 15 y 21ºC. La humedad del aire debe ser de 65 a 80%; además, una humedad baja implica mayores pérdidas por evaporación, por lo que en verano se riegan las bodegas, cuyo suelo es de albero. En Sanlúcar es más fácil obtener estas condiciones, porque el mar regula muy bien tanto la temperatura como la humedad. De esa forma, nunca desaparece la flor de la superficie del vino, que en Jerez se hunde dentro del vino en invierno y en verano. Este hecho, y la brisa marina, proporcionan unas diferencias al vino criado en esta localidad, que en vez de fino se denomina Manzanilla de Sanlúcar. El mismo "mosto" que da lugar a la manzanilla, criado en Jerez daría un fino. 38

Por esta razón, no consideramos correcta la afirmación de que el sistema de soleras fue creado por motivos comerciales, con el fin de homogeneizar la marca. En el caso de finos y manzanillas este proceso es esencial para mantener la flor durante un período prolongado. 58

Cuando durante su crianza, se considera que una bota de fino o manzanilla están por debajo del nivel de "finura" exigible, se encabeza adicionalmente hasta alcanzar entre 17 y 20 % vol., y se somete a crianza oxidativa -el vino permanecerá mucho tiempo en las botas, oxidándose-, lo que da lugar al amontillado. En realidad, es difícil que esto suceda actualmente, por lo que si se desea elaborar un amontillado, se encabeza un fino hecho y derecho. La palabra amontillado procede de Montilla, e indica que el fino ha perdido la delicadeza extrema de la flor, que no la calidad como vino. De hecho, se podría considerar que un amontillado es a un fino, lo que un vino con crianza es a uno joven. En el amontillado hay más complejidad, aunque haya menos "finura". Es un grave error considerar que la manzanilla pasada es el amontillado de Sanlúcar. La manzanilla pasada se diferencia de la fina simplemente en el mayor tiempo medio de estancia en solera, al límite de lo que la flor pueda aguantar. La manzanilla que gusta en Sanlúcar es la pasada39, con más color y sapidez; es evidente que no es un amontillado, ya que tiene 15,5% de alcohol y no recibe el segundo encabezado, ni está manifiestamente oxidada. La manzanilla fina tiene un carácter de flor más directo, es más ligera de sabores, más insípida realmente. "¡Pero, si parece un mosto!", dicen los sanluqueños.

Desde el fino o la manzanilla hasta el amontillado, hay una serie de pasos intermedios según el grado de oxidación, por lo que se pueden distinguir: fino joven o manzanilla fina, fino fino o manzanilla selecta, fino o manzanilla amontillados, amontillado fino, amontillado y amontillado viejo, con caracteres crecientemente oxidados y decrecientemente biológicos. El oloroso se elabora partiendo de los vinos que, en la clasificación de los mostos, no obtienen suficiente calidad para recibir crianza biológica, en cuyo caso, se encabezan hasta 18 a 20 % vol. de alcohol y se someten a crianza oxidativa40. Como ésta es menos delicada que la biológica, las botas de oloroso estaban, a veces, en los patios, fuera de los recintos de las bodegas, a las que sirven de aislante térmico. El oloroso auténtico es seco, aunque por su cantidad de alcohol puede provocar sensaciones dulces. El cream es una mezcla de oloroso y P.X., que resulta bastante dulce, y es el tipo más exportado. Aunque hay olorosos de grandísima calidad, el oloroso es el vino menos típico de Jerez, y el más imitable en cualquier caso. Por esta razón hay ciertos aficionados que consideran a los olorosos como jereces de segunda clase. Aunque no les negamos parte de la razón, se constata que son personas a las que no agrada en general ningún vino rancio. En cualquier caso, hay tres peculiaridades que salvan al oloroso de Jerez de ser un vino rancio del montón: . El suelo calizo, que le da finura y hace por el oloroso lo que este mismo tipo de suelo hace por el Cognac. En nuestra opinión, es éste el factor que permite al Jerez enranciar con elegancia. . Los largos períodos de crianza de los mejores olorosos, que proporcionan a estos una complejidad única.. El fenómeno especial del palo cortado, descrito a continuación, que redimiría al conjunto de los olorosos... si es que esa redención les hiciera falta.

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El término "pasada" crea cierta confusión, incluso el rechazo del consumidor menos informado, por lo que lo vimos en su día sustituido por "selecta" en alguna marca. Ciertamente, si desconociendo el significado justo del término, nos ofrecen elegir entre una manzanilla fina y una pasada... No obstante, el nombre se sigue utilizando. 40

Si la crianza bajo velo de flor se denomina biológica, la crianza oxidativa se debería llamar simplemente química, pero para que nadie pueda pensar que el vino "tiene química" se le llama "físico-química", que no es incorrecto, porque los fenómenos químicos son también fenómenos físicos, sino simplemente redundante. 59

El palo cortado, definido oficialmente como un vino con características de amontillado en nariz y de oloroso en boca, es un oloroso de pleno derecho, cuya principal particularidad es la finura y elegancia, tanto en nariz como en boca41. Se puede considerar al palo cortado como un tipo rebelde, porque es el único Jerez que la técnica enológica no ha conseguido encarrilar. Actualmente, todos los mostos podrían ser destinados a finos; si se decide que vayan a olorosos, se encabezan a más de 18 grados, con lo que quedan definitivamente convertidos en olorosos. Tampoco es previsible que ningún fino se desvíe para amontillado, de forma que si es preciso obtener un amontillado, se encabeza un fino a 18 grados, para matar la flor. Sin embargo, el que un mosto de la mayor finura no desarrolle suficiente flor, es un hecho sobre el que ningún capataz puede actuar. Mayor romanticismo en un vino, no cabe. El Pedro Ximénez (P.X.) es caso aparte, más que vino -la fermentación es dificilísima con semejante concentración de azúcares- es un néctar, elaborado añadiendo alcohol al mosto de uvas Pedro Ximénez pasificadas mediante asoleamiento, y sometiéndolo posteriormente a crianza oxidativa en soleras. Las uvas P.X. dedicadas a hacer este tipo de vino se asolean de 10 a 15 días, para que por pasificación pierdan hasta el 50% del agua y concentren los azúcares y ácidos. La obtención del mosto de estas uvas es muy difícil. Primero, hay que hacer una pasta de las uvas rompiendo sus pieles; después, hay que extraer el mosto, muy viscoso y concentrado. No se puede dejar de citar aquí que la mayor parte de los P.X. de Jerez, se elaboran a partir de mostos de Montilla, donde el cultivo de esta cepa es más fácil y alcanza mayor graduación. Dependiendo de la concentración de azúcar del mosto, que puede pasar de 400 gramos por litro, éste fermentará o no. Y aunque fermente, siempre quedará un porcentaje elevado de azúcares. Si el vino no fermenta, o si se quiere obtener un vino con un alto contenido de azúcares, se añade directamente alcohol vínico hasta alcanzar una graduación alrededor de 10% vol. Al cabo de unos meses se deslía y se encabeza adicionalmente. Por tanto, sin menoscabo alguno de su innegable calidad, en la mayor parte de los casos, el Pedro Ximénez es una mistela, palabra que no se debe mentar en casa del bodeguero, pues mistela tiene el mismo origen que mistificar. En los casos en que se produce fermentación, ésta es muy lenta y laboriosa para las levaduras, así que, cuando se ha alcanzado determinado grado de alcohol, se interrumpe añadiendo alcohol vínico. Este P.X. sería un "vino dulce natural". El vino así obtenido tiene dos salidas: utilizarlo como edulcorante de calidad mezclándolo con olorosos y obteniendo así un "cream", o meterlo en la solera y dejarlo envejecer, con lo que se obtiene un Pedro Ximénez.

Por último, están los jereces de mezcla, que realmente son un mundo aparte. En el siglo XIX la industria del Jerez estaba formada por tres tipos de agentes: los propietarios de las viñas, los almacenistas y los exportadores. Los primeros cultivaban las viñas y vendían sus mostos a los almacenistas. Los exportadores, generalmente ingleses, tenían los clientes en Inglaterra, que pedían elaboraciones diversas. Los exportadores actuaban prácticamente como simples intermediarios, comprando a los almacenistas sus vinos, que mezclaban y enviaban a los clientes. Evidentemente podía haber agentes que ocuparan dos escalones consecutivos. Por ejemplo el exportador podía tener una solera grande de oloroso, que sería la base de sus mezclas, y comprar determinadas especialidades a los almacenistas.

41 Cuando supimos por primera vez de la existencia del palo cortado, leyendo el libro de Julien Jeff sobre el Jerez, nos dimos cuenta de que no podía ser conforme esa definición oficial, sino un oloroso especialmente elegante, y tuvimos que salir a buscarlo. Encontramos una botella del de Lustau, y pudimos comprobar con satisfacción que era como lo habiamos imaginado. 60

Las crisis afectan más a quien tiene una gran cantidad de productos en inventario, que a los simples intermediarios. Por eso, en épocas de crisis se produjeron concentraciones, por la adquisición de soleras por parte de los exportadores. Esa es la principal razón por la que la mayor parte de las casas tienen nombre inglés. De esta forma, se llega a la situación actual de gran concentración empresarial, y de integración de las actividades desde la viña hasta la comercialización.

Los almacenistas han desaparecido en su mayor parte, aunque fueron revitalizados a finales del pasado siglo por una iniciativa de las más interesantes dentro del Marco de Jerez. La casa Lustau embotella los vinos de algunos almacenistas directamente, sin mezclas, indicando en la botella su nombre y otros datos, como por ejemplo el número de botas de la solera de que procede el vino. Dentro de los almacenistas hay una gama amplia de tipos, desde el simplemente aficionado, que guarda algunas botas en su bodega, hasta el profesional que se dedica solamente a ello. También hay tipos intermedios, que crían vinos tanto para su propio consumo y satisfacción, como para vender. La existencia de almacenistas puede proporcionar a los vinos de Jerez esa dimensión adicional, que la variedad y la exclusividad de la pequeña escala permiten. Volviendo al tema de las mezclas. El número de mezclas que los exportadores tenían tradicionalmente que preparar era altísimo, prácticamente una para cada cliente, aunque hoy en día se han reducido sensiblemente. Hay mezclas muy concretas, como el Dry Sack, elaborado con oloroso, amontillado y P.X., o el Original Croft, por citar dos marcas que también se distribuyen en España. Sin embargo las mezclas más usuales son los cream42. El cream, en el mejor de los casos, es una mezcla de oloroso con P.X., que le proporciona dulzura en boca y tonos de pasificación, pero que elimina parte de la potencia aromática del oloroso y su carácter de oloroso seco. Quien esté acostumbrado al oloroso seco de buena calidad, solo tomará cream ocasionalmente. De hecho el oloroso seco tiene una dulzura innegable, por su graduación. Solo los mejores cream se endulzan con P.X., existen otras posibilidades como el dulce pasa, que es un vino similar al P.X., pero para el que se utilizan uvas Palomino. La palabra cream se dice que procede del siguiente suceso anecdótico: En Bristol (Inglaterra) estaba asentando, y aún está, un importador de vinos de Jerez, llamado Harvey, que comercializaba un vino dulce llamado "Bristol milk" muy popular en toda Inglaterra, y que significa "leche de Bristol". El citado importador estaba pensando en introducir un Jerez de mayor calidad que el anterior, al que aún no se le había asignado ningún nombre. Un día se le ofrecieron ambos tipos a una señora que visitaba las instalaciones, que dijo tras probar el segundo: «Si el primero era Bristol Milk, este sería Bristol Cream43». De esta forma se dio nombre al vino y también al tipo cream. La marca "Bristol Cream" aún existe en la actualidad y sigue siendo propiedad de Harvey. Ahora se presenta en una botella de vidrio azul como homenaje al "Bristol Blue Glass" (cristal azul de Bristol), producto artesanal típico de la ciudad, cuyo color se conseguía mediante la utilización de un pigmento basado en un compuesto de cobalto. En resumen, los vinos de mezcla no son lo mejor de Jerez, ya que suelen ser demasiado dulces, lo que no es un defecto en sí, sino una forma de eliminar matices y de tapar defectos. Por otra parte, hay que tener en cuenta que cuanto más frío es un clima, tanto más atractiva al paladar es el azúcar, cuya energía compensa los efectos del frío. 42

Hay un tipo llamado pale cream, que es un "fino" endulzado con mosto concentrado rectificado, y se puede considerar un vino sin interés, los azúcares dificultan la percepción del carácter de la crianza bajo velo, por no decir que lo anulan. El mosto concentrado rectificado es un mosto que se hierve a baja presión, por lo que la ebullición aparece a unos 50º C, temperatura a la que no se produce caramelización de los azúcares, ni oscurecimiento. De esta forma el vino se mantiene "pálido". 43

Milk significa leche; cream, nata. 61

Si se desea tomar algo dulce, es preferible recurrir al P.X., en el que la dulzura suele estar compensada por una cierta acidez o amargor, aunque los buenos cream no son vinos a despreciar. El tipo brown (castaño) obtenido mediante la adición del vino de color, que a su vez se elaboraba mediante la adición de arrope, ha desaparecido prácticamente.

---------------------------------Al hablar de los vinos de Jerez, no se puede dejar de mencionar los de Montilla-Moriles, ya que si los primeros no existieran, ocuparían su lugar de forma mucho más que digna. Los vinos de Montilla presentan ciertas peculiaridades respecto de los de Jerez, en algunos casos para mejor, en otros sin embargo, impiden alcanzar los caracteres más especiales del Jerez. A continuación se indican las principales diferencias. . Suelos: Se distingue también entre albarizas y otros terrenos de menor calidad, aquí llamados ruedos. Los mejores pagos están en la sierra de Montilla y en Moriles Alto. . Clima: La temperatura media es algo más alta, lo que permite que la uva alcance mayor grado. . Variedades: En lugar de la Palomino, se utiliza fundamentalmente la Pedro Ximénez, variedad de mayor potencial glucométrico; es decir, consigue mayor cantidad de azúcares, y por tanto permite alcanzar mayor grado. . Elaboración: Hay una diferencia importante, los mostos alcanzan de forma natural una graduación entre 15 y 16º, por lo que no es necesario encabezar los destinados a finos. . Crianza: Sigue el mismos procedimiento de soleras y criaderas que en Jerez. . Tipos de vino: Son también los mismos, aunque hay que decirlo, el Pedro Ximénez, de uvas pasificadas, es más propio de Montilla que de Jerez. El reglamento de la DO Jerez, permite la incorporación de mostos de uvas pasificadas de Montilla, y de hecho, casi todos ellos proceden de Montilla. La variedad Pedro Ximénez se cultiva mejor en Montilla por ser su clima más adecuado para esta variedad, y por permitirle la adquisición de mayor cantidad de azúcares. Además, el asoleo posterior a la vendimia es también más fácil en Montilla, por ser menor la humedad relativa del aire. La crianza del PX no presenta diferencias, se realice en Montilla o en Jerez. En general, adquieren con esta un tono de oxidación y de maderas viejas que les proporciona complejidad adicional. El PX Solera 1830 de Alvear recibió una puntuación de 95 puntos sobre cien en el Wine Advocate, una de las guías de vinos más influyentes del mundo; es decir, fue valorado como vino "clásico". Otros vinos similares podrían recibir una puntuación parecida, si se realizara una promoción y distribución inteligentes.

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El conjunto de los vinos de Jerez, que parece en ocasiones un tanto numeroso e incoherente, se puede organizar gráficamente en un tetraedro en cuyas esquinas estarían el fino, el amontillado, el oloroso y el Pedro Ximénez. Entre el fino y el amontillado, estarían el fino amontillado o el amontillado fino; entre el amontillado y el oloroso, el amontillado viejo y el palo cortado; y entre el oloroso y el P.X., el cream. La conexión de finos con olorosos y P.X. es más difícil, si no imposible. Un fino sólo puede endulzarse con mosto concentrado no caramelizado (pale cream), y en cualquier caso la "finura" de la crianza biológica se pierde irremediablemente. La conexión entre amontillado y P.X. es igualmente difícil, salvo 62

con amontillados viejos que hayan perdido la mayor parte de su carácter de flor, o en mezclas con base de oloroso. Además, al representar el tetraedro surgen una serie de alternativas respecto de la posición relativa de los vértices, entre las que un experto en protocolo tendría dificultades para elegir. Después de darle vueltas al tetraedro, creemos que esta sería la mejor: . El fino ha de estar en el vértice superior, por su carácter de vino único, delicado y frágil. . Finos, amontillados y olorosos, secos todos ellos, han de estar en la cara frontal y visible del tetraedro. Son los tipos auténticos del Jerez, con carácter propio y "sin concesiones comerciales". . El P.X., en el vértice oculto del tetraedro, esconde su origen usualmente montillano y su dedicación a endulzar olorosos y amontillados, con los que forma la base del tetraedro: son el Jerez comercial, que sustenta al delicado fino.

Es evidente que con las dos primeras condiciones expuestas queda definido el tetraedro de los vinos de Jerez, por lo que la última sirve para mostrar que el modelo expuesto es suficientemente robusto. Aunque, no nos engañemos, llegado el caso, seríamos capaces de novelar otra historia parecida con cualquier otra posición.

--------------------------------A pesar de que la moda actual no es favorable a los vinos oxidados y con graduación alta, las bodegas de Jerez han sabido mantener con dignidad la calidad y las características de sus vinos. Los vinos de Jerez son la solución perfecta para acompañar esos platos difíciles que anulan cualquier otro vino, como se verá en el capítulo 37. No es disculpa decir que no se encuentra con qué tomarlos. Es más, consideramos que quien en verano no tenga una botella de generoso en la nevera para tomar una copita con los gazpachos y ensaladas veraniegos, difícilmente puede ser considerado un buen aficionado; y en rigor, tampoco un español con casta. Además, su relación calidad-precio es tan buena, que podemos asegurar que en muchos casos su precio está por debajo de su coste de producción. No encontramos mejores palabras para expresar lo 63

que sentimos a este respecto que las de Serena Sutcliffe, directora del departamento de vino de Sotheby's, que resume así la emoción producida por una cata vertical44 de Mouton "...trataré de hacer alguna obra de caridad cada vez que tome un gran Mouton. Es lo menos que puedo hacer, si tengo la oportunidad de probar estos vinos". Si se sienten escrúpulos por no remunerar suficientemente al productor, y distribuidores, de una botella por la que se pagan más de 50.000 pesetas, ¿qué se sentirá después de pagar poco más de 500, por un fino o manzanilla que ha estado más de 3 años en la solera?.

44

Cata vertical es aquella en que se analizan distintas cosechas de un vino, empezando por las más antiguas. Mouton es un Premier Grand Cru de Burdeos. 64

10.

ELABORACIÓN DE VINOS LICOROSOS (II)

Aparte de los vinos de Jerez, existen otros vinos licorosos, todos ellos con su personalidad e interesantes peculiaridades de elaboración. Destacamos los siguientes: . El Málaga: Obtenido de uvas Moscatel y Pedro Ximénez -en Málaga se utiliza el nombre más arcaico de Pero Ximén- que se asolean en los "almijares" para concentrar azúcares, y también se encabezan con alcohol vínico. Característica de estos vinos es la adición de arrope, mosto concentrado por ebullición, que provoca la caramelización de los azúcares, y proporciona al vino un color muy oscuro y un sabor tostado y amargo característico. Se dice que la mejora de la calidad de los Málaga pasa por la restricción de esta práctica. En la elaboración del vino de Málaga, las bodegas distinguen entre los vinos de base y los vinos de comercio, mezclas de vinos base, que son los que se venden al público. La profusión de vinos y la clasificación y definición ambiguas de los distintos tipos, parecen realizados para sembrar la confusión al consumidor... y permitir la mistificación al fabricante. Históricamente, los vinos de Málaga tuvieron una fama y difusión mayores que los de Jerez. Sin embargo, la filoxera y las practicas irregulares le han hecho caer desgraciadamente en el olvido.

. El Fondillón: Es un vino rancio (es decir, oxidado) elaborado en Alicante a partir de uvas tintas (Garnacha o Monastrell) asoledas que, después de encabezado, se deja enranciar durante años, a veces decenios, por el sistema de soleras o añadas. También fue un vino con prestigio similar al Jerez y al Oporto que, afectado por la filoxera y el cambio de gustos, ha quedado reducido al estado de curiosidad enológica.

. El Oporto: Es uno de los grandes del mundo. Aunque la zona de crianza del Oporto está casi exclusivamente en la ciudad del mismo nombre -o en Vila Nova de Gaia, para ser más exactos- el viñedo está en la zona del Alto Douro, caracterizada por su clima extremo -en verano las temperaturas pasan de cuarenta y cinco grados- y por el dramatismo del paisaje -las vides están situadas en laderas abancaladas con pendientes de hasta 60º, a veces con una hilera de vides por bancal. Los suelos son esquistos de origen granítico, muy ácidos. Hay un gran número de variedades permitidas, la mayoría autóctonas. Las de mayor calidad son Touriga nacional, Tinta Roriz, Tinta barroca, Tinto Câo y Touriga francesa. La Tinta Roriz es nuestra Tempranillo. Aunque hay oportos blancos, de reciente creación, los vinos típicos son los tintos, para cuya elaboración se parte de una vinificación en tinto que dura unos dos días y es interrumpida mediante la adición de alcohol vínico de unos 78% vol., por lo que el vino conserva muchos de los azúcares del mosto. Posteriormente, se somete el vino a diferentes tipos de crianza, con lo que se obtienen los correspondientes tipos de Oporto: . Vintage Port: Oporto de una sola cosecha y crianza reductiva, es decir, en botella45. El "vintage" es embotellado después de 2 a 3 años en barrica, que allí se llaman pipas y tienen unos 535 litros de capacidad. Presenta un color típico de vino tinto con mucha capa y aromas afrutados y de reducción. Junto con los Burdeos, eran los vinos tradicionales de muy larga duración; hay en la actualidad oportos de finales del siglo anterior aún vivos. Es éste el Oporto de mayor calidad, y el que sustenta el mito. . Porto L.B.V. (Late Bottled Vintage): Significa Oporto de cosecha determinada embotellado tardíamente. En concreto, se embotella después de 4 a 6 años en pipa. Sigue el estilo de los 45

Adelantamos aquí que la crianza reductiva es la que tiene lugar en botella, donde el vino está privado de oxígeno. Se dan más detalles de ella en el tema 13. De los vinos descritos en este tema, solo el Oporto vintage, el Sauternes y similares tienen crianza reductiva; el resto tiene crianza oxidativa. 65

vintage (color tinto y afrutado), pero está más maduro que estos. No es un vino de larga guarda, se dice que está ya listo para su consumo una vez embotellado, aunque pueda mejorar durante algunos años. . Tawny de 10, 20, 30 ó 40 años: Son vinos de mezcla que han estado una media de 10, 20, 30 y hasta 40 años en pipa, por lo que su crianza es oxidativa. La edad es la media de los componentes de la mezcla, que suelen ser de diferentes cosechas, aunque entre un 50 y un 80% es de la edad indicada. A más edad menos color y sensaciones afrutadas, y más aromas de larga oxidación: frutos secos, cacao... Tawny significa de color tostado y se opone a Ruby, que significa de color rubí. Estos son los dos tipos básicos del Oporto más barato. El Ruby es joven y afrutado; el Tawny genérico, aunque es más o menos de la misma edad, tiene un color menos intenso, debido a la menor extracción o a la mezcla con blanco. . Los "Colheita" son Tawny en carácter, pero de cosecha determinada. Se crían en madera durante al menos 7 años, aunque no hay límite de envejecimiento. No se debe considerar al Colheita un Vintage de segunda clase, sino un Tawny de primera. Como se indicó, también se elabora Oporto blanco, dulce o seco, que puede constituir un excelente aperitivo.

. Sauternes: Es un "vino naturalmente dulce", es decir, tanto el alcohol como los azúcares proceden de la uva, sin que haya sido necesario añadir alcohol. La concentración de azúcares de la uva que hace posible esto es tarea del hongo de la Botrytis cinerea, que produce la podredumbre noble o gris. Para que se produzca el ataque de este hongo, se deben dar unas condiciones climáticas adecuadas: otoños benignos con abundantes neblinas (mañanitas de niebla y tardes de paseo). Esto sucede frecuentemente en la A.O.C. (Appellation d'Origin Contrôlèe) Sauternes y en otras de la zona de Graves, al sur de Burdeos. La variedad idónea para la podredumbre noble en esta zona es la Semillon. Aun así, no todos los años se puede obtener Sauternes de la mejor calidad. El momento de recogida de la uva es muy crítico. Algún productor vendimia uva a uva, pasando hasta 8 veces por la viña. Los que no pueden permitírselo se limitan a vendimiar lo más tarde posible. La uva pierde hasta el 50% del agua, por lo que el mosto presenta una alta concentración de aromas y azúcares. En esas circunstancias la fermentación es muy lenta, aunque en los mejores casos permite obtener vinos de 13 a 16% de alcohol y hasta 150 gr de azúcares residuales. La crianza característica del Sauternes es reductiva; mediante ella adquiere una complejidad aromática y una finura inigualables. También en Alemania se obtienen vinos dulces por podredumbre noble, como los Beerenauslese (BA) y Trokenbeerenauslese (TBA), a partir fundamentalmente de Riesling; en la Alsacia, los "Sélection de grains nobles" son también vinos de uvas afectadas por la Botrytis. Del llamado Nuevo Mundo, Australia es el país donde esta técnica es más frecuente. . Tokay: Se elabora en Hungría, en la región del mismo nombre, a partir de uvas Furmint afectadas por la podredumbre noble, como el Sauternes. La crianza de estos vinos es fundamentalmente oxidativa, aunque también mejoran en botella. Las etiquetas de los Tokay son indescifrables, incluso malsonantes. Los vinos más característicos de Tokay son los Aszú, es decir los que incorporan mostos de uvas afectadas por la Botrytis. La cantidad añadida de estas uvas se indica en la etiqueta mediante el número de "puttonyos", recipientes de unos 30 litros, con mosto de uvas afectadas por la podredumbre, que se agregan a barricas con unos 140 litros de mosto. A más puttonyos, mayor dulzor. Hay Tokays de 3 a 6 puttonyos, y se considera que el de 5 es el más equilibrado; aunque estos equilibrios son muchas veces una cuestión de gustos personales. Existe un tipo especial, el Esencia (Eszenzia), que se obtiene exclusivamente por sangrado natural de uvas afectadas por la Botrytis, almacenadas en cubas y sin estrujado previo. Esta esencia, con 66

muchísima cantidad de azúcar, a veces más de 500 gr./litro, puede tardar años en fermentar, si lo hace, y en cualquier caso permanece extremadamente dulce. Su postgusto es larguísimo, hasta media hora, y no se va ni tragando saliva. Es dificilísimo de encontrar, aunque el Aszú-Eszenzia, más asequible, es de altísima calidad también. . Madeira: Se llama así, no porque sepa o huela a madera, sino por su procedencia, la Illa da Madeira, bautizada con ese nombre porque estaba completamente revestida por el bosque cuando fue descubierta. La característica "típica" de este vino es el proceso de aceleración de la oxidación mediante el calentamiento del ambiente de la sala (estufagem) a 45ºC, que suele durar unos tres meses. Esta práctica, al igual que la adición de arrope en el Málaga, está siendo puesta en tela de juicio recientemente, por considerarse una forma artificial de acelerar la oxidación. Fue ideada después de observar que el vino de algunos barcos que regresaban a la isla después de estar en zonas tropicales vino de tornaviagem- había acelerado su evolución. Este efecto, carísimo de obtener de esa manera, se simula mediante el estufagem. Todos estos vinos se encabezan después de la fermentación alcohólica hasta un 17% vol. con alcohol vínico de unos 95% vol. Los vinos de Madeira de calidad son “varietales”, es decir, monovarietales. Las variedades de calidad, que dan también el nombre a sus vinos correspondientes, son las siguientes: (Dry) Sercial: El más ligero y seco. Se toma fresco, como aperitivo. (Medium Dry) Verdelho. Medio seco. También se toma fresco. (Medium Rich) Boal: Semidulce (Rich) Malmsey o Malvasía: Dulce. Además de estas cuatro variedades, hay otras prácticamente desaparecidas, pero de las que aún quedan cosechas antiguas: la Terrantez y la Bastardo. Los madeira de inferior calidad se obtienen de la variedad Negramoll, que alcanza actualmente el 60% de las plantaciones. El estufagem de estos vinos no se realiza mediante calentamiento de la sala, sino con un serpentín introducido en el tonel, por el que circula agua caliente. Así se obtienen los seco, doce y meio doce, de escaso valor enológico, y que se utilizaban en la cocina para las salsas al Madeira, previa adición de sal, para que no se los beban los pinches... Salvo en el malmsey, más dulce y untuoso, destaca en estos vinos su frescura, compatible con su carácter oxidado y que no suele estar presente en los vinos licorosos, típicos de clima cálido. Esta frescura es consecuencia de su acidez, que destaca sobre todo en el sercial y el verdelho. Las indicaciones del envejecimiento del Madeira, que siempre se refieren a la estancia oxidativa en madera, independientemente del tiempo que lleven en botella, son 5, 10 ó 15 años. Además, en los de calidad superior -con más de 20 años en madera- figura el año de la cosecha. La duración de estos últimos vinos es muy larga, por lo que año, variedad y marca van directamente grabados en el cristal, sin etiqueta. Las botellas se conservan en posición vertical, “para que el vino respire”. . Marsala: Vino de la isla de Sicilia, cuya elaboración fue iniciada por ingleses, imitando ejemplos similares. Se hizo famoso tras las compras masivas del almirante Nelson para su tripulación. Su elaboración es un compendio de todas las técnicas anteriormente descritas: se asolean las uvas, se encabezan los mostos, se calientan parte de los vinos, se añaden mostos no fermentados, arrope, brandys y se utiliza en algunos casos el envejecimiento por soleras. Las indicaciones de las etiquetas incluyen seco, abboccato, dolce, fino, superiore, superiore riserva... Como en el caso del Málaga, esta profusión de técnicas y tipos desorienta al consumidor y abre una puerta a las prácticas menos honradas. Así, hasta fechas recientes se le añadían aromatizantes como chocolate y esencias... 67

Por todo ello, el Marsala es uno de los vinos de licor que más ha sufrido la pérdida de actualidad de estos. Por si fuera poco, ciertos experimentos como el "Marsala al huevo", indignos de un vino noble, han perjudicado aún más su prestigio. Del Jerez, aunque no se beba tanto como se merecería, todo el mundo habla bien, y si a alguien no le gusta, pretenderá que "es un vino cabezón" u otras excusas de mal bebedor, pero nunca pondrá en duda su calidad. . Otros vinos de licor: Se incluyen aquí todos los que no han recibido mención específica previamente: . El vino de licor es un vino encabezado con alcohol vínico o aguardiente, al que se le puede añadir mosto, mosto concentrado o arrope. . El vlcprd es un vino de licor amparado por el consejo regulador de alguna denominación de origen. . El "vino dulce natural" es el elaborado con un mosto rico en azúcar. Su dulzor es natural, pero su alcohol proviene en parte de la fermentación y en parte de alcohol vínico o aguardiente que se le añade antes de que termine ésta, para no agotar los azúcares. . El "vino naturalmente dulce" es el elaborado partiendo de mostos con tan alto contenido en azúcares, que las levaduras no llegan a agotarlos, de forma que tanto su alcohol como su dulzor, proceden del mosto inicial. . Por último, las mistelas, mostos a los que se les añade todo el alcohol, no serían vinos según la legislación española, pues no hay fermentación; sin embargo, conforme a la legislación comunitaria, de mayor rango que la española, sí lo son. Entre estos vinos están los moscateles, procedentes de todo el Mediterráneo, Portugal y Canarias, los vinos de Malvasía y otros vinos rancios como el Banyuls, la Garnatxa del Empordá, Tarragona... Y entre las mistelas están las que llevan el propio nombre de mistelas, algunos P.X., el Pineau de Charente y otras bebidas que en Francia llevan el nombre de ratafías, y que no hay que confundir con las ratafías catalanas, que son licores de hierbas. Para finalizar el tema vamos a exponer la relación entre vinos rancios, dulces y de alta graduación46: . Los vinos rancios han de ser necesariamente de graduación elevada. El enranciamiento implica oxidación, y la oxidación sin avinagramiento sólo es posible cuando la graduación del vino es mayor de 15 ó 16% vol., para que las bacterias del vinagre no puedan actuar. . Los vinos dulces no tienen que ser necesariamente de alta graduación, aunque sí es muy conveniente que lo sean, porque los azúcares residuales pueden fermentar a destiempo. Esta fermentación se evita con un alto grado alcohólico, con una filtración amicróbica o con una sulfitación adicional47. Así, los vinos dulces de baja graduación, por ejemplo el Moscato d'Asti, se pasan por un microfiltro al momento de embotellarlos, lo que impide que pase levadura alguna, ni siquiera bacteria. . Por último, los vinos de alta graduación no tienen que ser necesariamente rancios. El Oporto vintage y el Sauternes no lo son. Ni tampoco dulces: ni los olorosos, ni los amontillados lo son.

Los vinos de Jerez, Oporto, Madeira, Málaga y Marsala (y también el coñá de Cognac) tienen en común el haber sido creados para el gusto inglés, para el estragado gusto inglés del siglo XIX. También fueron en cierta medida creados por ingleses, que según los nativos no perdían la oportunidad de casar la “única heredera” de las bodegas. De ahí que muchísimas marcas de estos vinos tengan nombre inglés.

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Se consideran vinos de alta graduación aquellos con un contenido de alcohol superior a 15% vol.

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Así, los vinos de Sauternes pueden tener legalmente hasta 400 mg de sulfuroso por litro. Esta práctica es responsable de la fama de cabezones que tienen los vinos dulces. 68

11.

LA CRIANZA EN MADERA «No se usaban odres en Londres, y por eso Shakespeare le llama a Falstaff «barrica de Canarias», por su afición al vino que subía de las Afortunadas, desde Icod de los Vinos, a las nieblas del Támesis, donde, a lo que parece, mejoraba» Álvaro Cunqueiro, El sabor de la corambre.

Aunque hoy en día damos por supuesto que un gran vino tinto debe pasar por una estancia en madera, el efecto de esta crianza fue descubierto en fechas relativamente recientes y de forma accidental. Olvidados sus orígenes y hasta sus limitaciones, esta crianza en madera se utiliza actualmente de forma generalizada. Una gran parte de los vinos tintos pasan por ella, y también la fermentación de ciertos blancos, como se vio en el capítulo 6, tiene lugar en barricas de roble. Además, no podemos ocultar que hay algo en esta crianza en madera previa a la crianza en botella que no cuadra con el hilo argumental que manteníamos al final del capítulo 8, donde exponíamos que hay dos formas de conservar el vino evitando la degradación acética del alcohol o avinagramiento: . matar las bacterias responsables aumentando el grado del vino, después de lo cual este vino se puede oxidar sin avinagramiento. En este caso, la estancia en madera, que suele ser larga, implica una crianza oxidativa cuyo objeto es proporcionarle mayor complejidad aromática; . cerrar herméticamente el vino en una botella, ya que sin la presencia del oxígeno, las bacterias no pueden trabajar. Pero en este caso, ¿qué sentido tiene meter previamente el vino en madera para que éste se oxide ligeramente? A esto daremos respuesta en este capítulo y en los dos siguientes. En el presente, se describen los efectos de esta crianza en madera, y se exponen las principales preguntas que se hace un elaborador antes de meter un vino tinto en barrica, así como otras curiosidades: la barrica de plástico y esa engañosa distinción de Crianza, Reserva, Gran Reserva. Sin embargo, el sentido último de la crianza en madera no se podrá desvelar antes del capítulo 13, dedicado a la crianza en botella. La historia del tonel comenzó con su invención por los galos, quienes lo utilizaron como recipiente de diversos líquidos. Supuso un adelanto decisivo en lo que atañe a la conservación del vino, frente a ánforas y sobre todo odres de cuero, que transmitían al vino sabores indeseables, especialmente los últimos. Hasta el desarrollo del comercio marítimo, los toneles eran de gran capacidad y diversas maderas (castaño, cerezo, acacia...), y además, se usaban año tras año, por lo que acababan recubiertos interiormente por una capa de tartratos cristalizados que los convertían, a los efectos de la crianza, en recipientes de vidrio. El tonel más grande del mundo, construido a finales del siglo XVIII y con una capacidad de 220.000 litros, está en el castillo de Heidelberg (Alemania), aunque actualmente es solo una curiosidad turística. Al reducirse el tamaño de los toneles para adaptarlos al transporte marítimo, fue posible el descubrimiento de la mejora que experimentan algunos vinos tras su paso por la madera. Así, en 1886 los principales châteaux de Burdeos adoptaron oficialmente la barrica de 225 litros, de roble exclusivamente, que pasaría a llamarse bordelesa, y a considerarse el estándar mundial para la crianza de los llamados vinos de mesa; es decir, los vinos con una ligera crianza en madera, de unos dos años como máximo, y posterior crianza en botella. Esta crianza junto con la mayor extracción de taninos, de la que se habló en el capítulo 8, recibió en su día el nombre de "método Médoc", y dio origen al vino tinto moderno Generalmente, cuando se habla de barrica, se da por entendido que se refiere a esa barrica bordelesa de 225 litros. A título de comparación, porque los vinos son totalmente diferentes, las botas jerezanas tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, como la de las pipas de Oporto. Hay que advertir que en 69

este capítulo, al hablar de la crianza en madera, se da por entendido que nos referimos en exclusiva a la de los vinos de mesa48. Los vinos rancios, cuya elaboración se expuso en los dos capítulos anteriores, también reciben crianza en madera, pero con muy diferentes efectos.

El vino en barrica está a sus anchas: a través de los poros de la madera el vino respira, oxidándose ligeramente. En concreto, a través del tejido de la madera pasan de 2 a 5 cm3 de oxígeno por litro de vino y año, y de 15 a 20 por la superficie superior en contacto con el aire; todo ello, en el caso de barricas de 225 litros llenas de vino. Además de este fenómeno químico de oxidación, se producen varios fenómenos físicos: . la precipitación de partículas en suspensión, que forman un depósito en el fondo de la barrica, . la extracción de taninos y sustancias aromáticas procedentes de la madera, en mayor cantidad cuanto mayor sea el grado de alcohol del vino y más nueva sea la barrica, . cierta concentración, por pérdida de agua a causa de la transpiración a través de la madera, fenómeno que, junto con la evaporación, hace perder sobre un 10% del contenido tras dos años de permanencia en barricas. Los franceses llaman a este fenómeno "impuesto de los ángeles", nada de extrañar en un idioma en que la suegra es una "bella madre"; nosotros pensaríamos más bien en un fenómeno demoníaco. Curiosamente, en las bodegas con ambiente húmedo es donde más grado se pierde, porque se evapora el alcohol en vez del agua. Por el contrario, en un ambiente soco, es mayor la pérdida de agua. Para eliminar el depósito que la precipitación de las partículas en suspensión forma en el fondo del tonel, se realizan los trasiegos, tres o cuatro anuales, que airean y oxigenan el vino adicionalmente, a razón de 3 ó 4 cm3 de oxígeno por litro. Además, el trasiego permite la limpieza y revisión de las barricas. -----------------------------

Los principales interrogantes que se plantea un elaborador de vinos de mesa con respecto al uso de la madera son los siguientes: . ¿Qué vino criar en madera?. En general, aquellos con suficiente cantidad de taninos, acidez y cuerpo, y que tengan poca tendencia a la oxidación. Es decir, típicamente, vinos de Tempranillo, Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot noir, sin perjuicio de otros vinos -por ejemplo, de Garnacha o Monastrell- que cumplan las condiciones anteriormente citadas. La crianza de blancos en madera es más delicada que la de tintos, ya que al no tener taninos y otros componentes procedentes del hollejo de la uva, les afecta más la oxidación. Por esta razón es preferible la fermentación en barrica a la crianza posterior a la fermentación, ya que las lías -levaduras muertas tras la fermentación- neutralizan gran parte del oxígeno absorbido por el vino. . ¿Qué tipo de roble utilizar?. Esta es una decisión personal del elaborador, en función de lo que quiera conseguir... y de su presupuesto. La barrica de roble francés costaba en 2010 apartir de los 500 EUR, mientras que por la de roble americano hay que pagar a partir de 250. El roble es un árbol de la familia de las fagáceas, palabra que procede del latín fagus, y alude al hecho de ser sus frutos, las bellotas, comestibles. El género de los robles se denomina Quercus e incluye a robles, robles melojos, alcornoques y encinas, citados en orden decreciente de necesidades hídricas y por tanto de mejor adaptación a climas cálidos. Dentro del género Quercus, las especies usualmente 48

Aquí hablamos de vinos de mesa, para referirnos a los no licorosos (de menos de 15% vol.), independientemente de que tengan derecho a denominación de procedencia. 70

utilizadas para barricas son el Quercus pedunculata (roble de Limousin), el Q. sessiliflora (roble de Allier y Nevers) y el Q. alba (roble americano). Además del tipo de roble, hay que tener en cuenta el procedimiento de fabricación de las barricas, que puede ser más o menos artesanal. El procedimiento utilizado en la fabricación de las barricas para vino es el siguiente: . se obtienen las duelas: en el roble americano, más fuerte, se puede hacer serrando; en el francés, más poroso, sólo se practica el hendido, para evitar el riesgo de futuras fugas; el hendido consiste en separar las duelas introduciendo una cuña, lo que respeta las vetas, porque la madera se separa sin que se corten sus fibras; . las duelas se dejan secar unos dos años al aire libre, para que les dé el sol, la lluvia y el resto de la "climatología"; . una vez secas, se monta la barrica, para lo que las duelas han de ser combadas por la acción del fuego de leña; Además, la superficie interior de la madera del tonel no se parece en nada a la exterior, ya que una vez montada, la barrica se somete a un proceso de tostado o estufado, quemando madera en su interior. Las barricas pueden recibir diferentes grados de tostado: ligero, medio y fuerte, que afecta de la siguiente manera a las características del vino criado en esa barrica: . Color: A mayor tostado, mayor eliminación de pigmentos rojos del vino, que pueden llegar a despojar a éste de su vestido si, por falta de extracción u otras causas, el vino introducido en la barrica tuviera un color poco intenso. . Aromas: Como no podía ser de otra manera, el tostado proporciona al vino aromas empireumáticos o de combustión: tostado, torrefacción, humo... . Gusto: Aporta matices amargos similares también a los del pan muy tostado.

Las barricas de roble francés son aproximadamente el doble de caras que las de roble americano, no tanto por el coste de la madera utilizada, sino porque para el hendido hace falta más mano de obra, al ser un procedimiento más artesanal, y sobre todo, porque se obtienen la mitad de barricas, dos aproximadamente por metro cúbico de madera utilizada. En España, donde se había utilizado tradicionalmente roble americano, se empezó a utilizar roble francés a finales del pasado siglo. En algún caso leímos en la etiqueta de algún vino que se usaba roble de Limousin, lo que suponemos sería una servidumbre del glamour, porque este roble de grano grande y poroso se utiliza en Francia para el envejecimiento oxidativo del Cognac, nunca del vino. Afortunadamente, se trataba solamente del malentendido del publicista, que se debió creer que en Francia todo el bosque es de "limusín". Magreñán, el fabricante de barricas al que consultamos esto, tiene muy claro que el lemosino se utiliza exclusivamente para el brandy. El roble utilizado en Francia para criar vinos, procede de Nevers y Allier. En Allier, la provincia más al norte de la Auvernia, está también el famoso bosque de Tronçais, formado en un 70% por robles, y dedicado a la obtención de madera de calidad. El bosque, de 19.594 hectáreas y atravesado por dos carreteras, merece la visita. Las diferencias básicas entre el roble americano y el francés, en lo que respecta a la crianza de vinos son las siguientes: . Efecto oxidativo: Mayor en el americano por ser de grano más grande; por tanto puede ser preferible para las crianzas cortas. El grano del lemosino, aunque francés, es de un tamaño excesivo para vinos de mesa, por lo que su uso se restringe a la crianza oxidativa de brandys; desconocemos si se utiliza o se puede utilizar para los vinos rancios. . Aromas cedidos: El roble americano proporciona tonos dulzones de coco y vainilla muy directos, el roble francés proporciona unos aromas de madera más discretos, básicamente tonos de cedro, que en las descripciones de vinos se indican como “recortes de lápiz”. No 71

obstante, tras varios años en botella es difícil –digamos imposible- distinguir en qué tipo de roble fue criado un vino. . Taninos y sabores: Los taninos del roble americano son más ásperos, aunque se integran y liman rápidamente con la crianza en botella. El roble francés proporciona unos taninos más amargos, pero menos astringentes, y es más respetuoso con las sensaciones de fruta. Actualmente se están realizando pruebas con otros tipos de roble, como por ejemplo el ruso, buscando principalmente precios más bajos. A ciertos robles rusos, se les ha encontrado un adecuado respeto con la fruta y la cesión de matices aromáticos un tanto exóticos. . ¿Cuánto tiempo debe permanecer el vino en la barrica?. Depende de las características del vino y de la madera. En principio, un vino no tiene necesariamente que ser criado en barrica; cuando se decide que lo sea, las cifras usuales son las siguientes: algunos meses para los vinos blancos; hasta un año para los blancos de Chardonnay y los tintos de medio cuerpo; hasta unos dos años para los tintos con cuerpo (Burdeos, Ribera del Duero y otros con suficiente concentración). La influencia de la madera sobre el vino depende tanto del tiempo de estancia, como del estado y volumen de la barrica. Una barrica usada permite la aireación del vino, pero no cederá apenas taninos ni aromas, y en el peor caso puede transmitir olores a moho y humedad. Además, el tiempo de estancia depende también del tamaño de la barrica. Cuanto mayor sea ésta, menor será la proporción entre superficie del vino en contacto con la barrica y volumen de vino, y por tanto, menores serán todos los efectos aquí descritos. Si el vino permanece en barrica demasiado tiempo, pierde gran parte de su color, toma excesivos aromas y taninos de la madera, que pueden llegar a hacer desaparecer las sensaciones de cuerpo del vino, al descarnarlo, y si se prolonga más aún, el vino puede acabar oxidándose. Por otra parte, existe un límite a la utilización de una barrica. El número máximo -que no recomendadode años que se puede utilizar una barrica es aproximadamente diez. Al ser utilizadas sucesivamente, los elementos aromáticos y taninos que cede la madera disminuyen. Además, cuanto más vieja, mayor es la probabilidad de que se enmohezca. Si el tiempo de utilización de las barricas fuera de cinco años -bastante más razonable que diez- cada año se deberá reponer una quinta parte de las barricas. Generalmente, el vino se mete primero en las barricas más nuevas, y va pasando en los distintos trasiegos a las que tienen más años de uso. A veces, una bodega utiliza sólo barricas nuevas para un vino, y una vez usadas las dedica al segundo vino, o las vende a otros elaboradores.

Las barricas son ciertamente muy caras, por lo que han sido múltiples las formas de simular la estancia en barrica. La experiencia más heterodoxa en este sentido ha sido la barrica de plástico en la que se introducen planchas de roble. No es práctica del otro día echar astillas de roble al vino, pero para simular los efectos de una crianza según los cánones, hay que tener en cuenta otros efectos de la barrica: la oxidación, que se podría conseguir con un sistema de burbujas similar al de una pecera, y la concentración por pérdida de agua, menos importante, que se podría conseguir mediante una membrana de ósmosis inversa. Para vinos de gama media, sería razonable utilizar estas barricas.

Aunque también en otros países hay menciones que indican que el vino ha estado en barrica, sólo en España se utilizan las menciones de Crianza, Reserva y Gran Reserva de forma generalizada. Su significado, según la nueva Ley del vino, de 2003, es esta: •

Crianza. Se reserva a vinos envejecidos durante, al menos, dos años naturales, de los cuales, un mínimo de seis meses deberá ser efectuada en barrica de roble.

72

•

Reserva. En el caso de vinos tintos, deberán madurar durante un período mínimo de 36 meses en barrica y botella, de los cuales al menos 12 serán en barrica de roble. Para blancos y rosados, el período es de 24 meses, al menos 6 de ellos en envase de roble. La mera idea de la crianza en barrica de un rosado, con nula extracción de taninos y escasa extracción de color, nos abre las carnes.

•

Gran Reserva: Mención exclusiva para tintos envejecidos durante un mínimo de 18 meses en roble y el resto hasta un mínimo de 5 años en botella. Para blancos y rosados, el mínimo es de 48 meses, de los cuales al menos 6 meses han de estar en madera.

Los envases de madera han de ser de roble, cuya capacidad debe ser de 225 litros en la DOC Rioja; en otras DO no tan exigentes se admiten bocoyes de hasta 1000 litros... Esta distinción sólo es posible en un país en el que los aficionados somos poco críticos y no disponemos de bodegas para realizar una crianza en botella con garantías; en cualquier caso, es lo suficientemente confusa para que nadie la comprenda ni recuerde. En concreto, le encontramos las siguientes deficiencias, que en nuestra opinión la invalidan: . Al no estar reglamentada la edad de las barricas utilizadas, resulta al menos arbitrario. . Puede forzar a mantener los vinos en barrica durante períodos de tiempo que pueden estar por encima de los óptimos. Si los vinos de Burdeos, muchísimo más tánicos y concentrados, están un máximo de dos años en barrica, ¿por qué un Tempranillo tiene que estar al menos dos para considerarlo Gran Reserva?. . Crea una ambigüedad manifiesta en la identificación de un vino, porque fuerza a tener en cuenta no sólo el año de cosecha, sino también la mención de Crianza, Reserva o Gran Reserva que le acompaña, ya que de cada cosecha y marca, cada bodega puede elaborar hasta cuatro vinos distintos. Por otra parte, supongamos que un tinto ha pasado 24 meses en barrica. En el momento de su embotellado es un Crianza, al año es un Reserva y a los tres años, un Gran Reserva... exactamente el mismo vino. ¿No sería más lógico considerar al Crianza la segunda marca de la casa? . Tristemente, esta clasificación es idónea para hacer pensar al consumidor que es una gradación de calidad, y que los vinos son mejores cuanto más prolongada sea su permanencia en barrica, lo que puede no ser el caso49, porque aunque, en principio, se supone que las bodegas realizan una selección de las uvas, de forma que para el Gran Reserva se utiliza mejor materia prima que para el Crianza, nada impide a las bodegas asignar estas indicaciones a su voluntad, independientemente de la calidad de la uva, actuando simplemente mediante los períodos de permanencia del vino en barrica En resumen, son unas supuestas indicaciones de calidad sin relación con la calidad del vino. En el resto del mundo las bodegas mantienen una primera marca y una segunda... y a veces una tercera y otra cuarta. La bodega debe mantener su prestigio y el de sus marcas, por lo que durante la vendimia, las uvas son asignadas a cada marca en función de su calidad, sin perjuicio de otras clasificaciones posteriores, y la crianza en madera que reciben -tiempo y tipo de barricas- será la que el bodeguero o enólogo consideren más adecuada a las condiciones de la materia prima... Posteriormente, serán los catadores profesionales quienes valoren la calidad del vino de cada marca. Afortunadamente, esta clasificación está empezando a ser superada. Así, están empezando a aparecer vinos con unos pocos meses en barrica, a los que no se sabe cómo clasificar, porque no pueden llevar la mención de crianza; y también vinos que no cumplen las condiciones para ser considerados "Reserva", a los que la imagen de vinos de medio pelo, que se asocia con la mención de "crianza", perjudica claramente.

49

Esto se aplica solo a los vinos de mesa. En los vinos oxidados, por el contrario, el tiempo de estancia en barrica es uno de los principales determinantes de su calidad y carácter. Por eso, el Oporto tawny y el Madeira lo indican, y -en nuestra opinión- el Jerez también lo debería indicar, aunque el sistema de soleras dificulte su cálculo. De esta forma, el consumidor estaría más dispuesto a pagar mayores precios por vinos más viejos, lo que incentivaría su elaboración. 73

En nuestra opinión, se debería eliminar esta clasificación engañosa para los consumidores, y pasar a indicar en la contraetiqueta el tiempo de permanencia en barrica y la edad media de esta; y que cada palo aguante su vela, hasta que el tiempo y los consumidores, ayudados por las valoraciones de los profesionales, separen el grano de la paja. Por último, la utilización de la madera debe realizarse exclusivamente en la bodega, el vino hay que comprarlo embotellado. Hubo un tiempo en que no era extraño que alguien se trajera una garrafas del vino de algún cosechero y lo envejeciera en el tonelito barnizado del chalet de la sierra...

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12.

BOTELLA, ETIQUETA Y CORCHO

BOTELLA

La barrica ya no se usa actualmente como recipiente de almacenamiento, sino sólo para la crianza de vinos; sin embargo, la botella de vidrio lleva camino de ser el envase exclusivo de los vinos y aceites de oliva. Por otro lado, la barrica se mantiene por razones técnicas -será difícil encontrar un material sustitutivo de la madera de roble, aunque todo se andará- pero la botella sólo se mantiene por razones estéticas y de imagen de marca, cualquier envase hermético podría servir igualmente, en principio. Es decir, es un envase de difícil manejo, pero es el que exigimos los consumidores para el vino, por lo que puede considerarse una garantía de calidad.. Después de la fermentación, y de los tratamientos posteriores de clarificación y filtrado, o después de la estancia en barrica en el caso de los vinos de crianza, se procede al embotellado del vino. Los jóvenes, rancios y espumosos se venden ya en el momento óptimo de consumo, por lo que la botella tiene solamente funciones de envase. En el caso de los vinos de guarda, la botella es además el recipiente en que tiene lugar la crianza reductiva, que se describe en el siguiente capítulo. En una botella distinguimos las siguientes partes: . Cuello: Estrechamiento cilíndrico que aloja el corcho. Tiene un anillo (que llamaremos recogegotas) en la parte superior cuya finalidad fue sujetar la cuerda que mantenía en su sitio el tapón de madera que cerraba la botella antes de la invención del corcho. Actualmente le proporciona mayor robustez. El cuello de algunas botellas de vinos licorosos tiene un abombamiento central, por razones de embellecimiento. En los vinos de larga guarda, el cuello debe ser inexcusablemente cilíndrico, para que el corcho no tenga holguras50. . Hombros: Pueden ser de diversas formas, más o menos angulosas o pronunciadas. Los hombros marcados de las botellas de Oporto y de la bordelesa, permiten retener los posibles sedimentos al decantarlas... y definir la merma de las botellas subastadas, de lo que se dan más detalles en el capítulo 39. . Recipiente: Parte cilíndrica donde se aloja la práctica totalidad del vino. . Cúpula: Abombamiento de la parte inferior, no presente en todas las botellas, que ayuda a mantener estables los posibles sedimentos, evitando que se remuevan cuando se vierte sucesivamente el vino en varias copas.

Las capacidades usuales de las botellas -dejamos aparte la de litro, utilizada exclusivamente para vinos de pasto, y la de 0,18 l., utilizada en los aviones y ocasiones similares- son las siguientes: Media botella Botella (bordelesa, borgoñona...) Magnum (dos botellas) Jeroboam (cuatro botellas) Rehoboam (seis botellas) Matusalem (ocho botellas) Salmanazar (doce botellas) Baltasar (dieciséis botellas) Nabucodonosor (veinte botellas)

0,375 l. 0,750 l. 1,50 l. 3,00 l. 4,50 l. 6,00 l. 9,00 l. 12,0 l. 15,0 l.

Las botellas de utilidad doméstica son la botella estándar (de tres cuartos de litro), la magnum (dos botellas de tres cuartos, es decir, de litro y medio) y la media botella (de tres octavos de litro o, en el 50

En realidad es troncocónico: en la boca, el diámetro es de 18,5 mm; sin embargo, a 45 mm, puede ser de hasta 21 mm. 75

lenguaje castizo de mercado de abastos, de “cuarto y mitad”). Las últimas botellas de la anterior lista se utilizan principalmente para botar barcos y actos similares. Las botellas llevan, en la parte inferior, una indicación del contenido y de la distancia -a medir desde la boca- a la que corresponde ese volumen, generalmente 64 ó 53 mm. En las botellas muy viejas se puede producir una merma (ouillage) o pérdida significativa de contenido. El enófilo avisado no espera a que el vino llegue a su vejez para beberlo, pero también es cierto que a veces puede verse tentado a comprar una botella de un vino mítico, de una cosecha histórica, en alguna subasta más o menos benéfica. En ese caso debe saber que, si el vino llega hasta la base del cuello, no corre ningún riesgo: el vino está en buen estado, por lo que concierne a mermas de volumen. Si no llega a la base de los hombros, tampoco corre ningún riesgo: el vino está definitivamente perdido. Al contrario que la capacidad de las botellas, que se ha visto sometida a un proceso de normalización, las formas de las botellas son más variadas cada día. En algunos casos, estas formas tienen una finalidad concreta, en otros, se trata solamente de diferenciar el producto o la marca. Como se ha indicado, cuanto más marcados tengan las botellas sus hombros, más difícil será que el posible depósito se deslice al decantar su contenido. Por eso, la bordelesa es la botella idónea para los vinos de larga guarda, aunque en los jóvenes son aceptables los diseños de fantasía.

Es casi seguro que habremos leído algún texto, traducido de un idioma que no nos será difícil adivinar, en que se citarán la clavelin del Jura, la fillette de Anjou-Touraine y otras botellas de forma caprichosa “muy frecuentes” en España, ciertamente. Aunque el saber nunca estorba, es suficiente conocer las formas clásicas que, ordenadas según lo pronunciado de sus hombros, son las siguientes: . Renana o tipo Rin: Alta y estilizada, sin hombros prácticamente. Utilizada, generalmente, para blancos jóvenes y rosados. . Borgoñona, que no "borgoñesa": Utilizada para blancos con cuerpo (Chardonnay) y tintos. . Bordelesa: Utilizada para tintos y algunos blancos. . Botella de Oporto vintage: Con hombros muy marcados, muy conveniente para vinos con abundantes sedimentos. Merecen también mención la botella de espumoso, con cristal más grueso que el normal, para aguantar una presión de hasta 6 atmósferas, y la clásica jerezana, de cristal negro, para minimizar el efecto de la luz en los frágiles finos.

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En algunas denominaciones (por ejemplo, Borgoña y Burdeos) es obligatorio el uso de la botella de la zona; en otras, cada marca elige la que cree más oportuna. La proliferación de diseños dificulta la guarda de los vinos, especialmente cuando se dispone de poco espacio, como en las vinotecas, descritas en el capítulo 16. La botella bordelesa es también la más fácil de apilar. La borgoñona, menos usual, encaja mal con ellas, por su mayor diámetro; además, en los botelleros individuales queda muy inclinada hacia abajo, por lo que si el vino generase posos, estos se depositarían cerca del cuello. La botella bordelesa es en realidad una gama completa de botellas. Las hay sin cúpula, de cristal más fino, más bajas y menos elegantes, y que se destinan generalmente a vinos jóvenes. Para vinos de guarda, son exigibles botellas con cúpula, cristal grueso y oscuro, y algo más altas. Las que tienen los hombros ligeramente más anchos que la base son el no-va-más de la elegancia; las bodegas las reservan usualmente para lo mejor que elaboran. El color del vidrio tiene gran importancia, ya que un color oscuro filtra mejor la luz, evitando la fotopolimerización51 y otros fenómenos que influyen en la evolución del vino. Es un hecho conocido que en los vinos blancos embotellados en vidrio transparente, el bouquet de reducción aparece antes. En algunas denominaciones está reglamentado el color de la botella a utilizar. En general, se siguen estas reglas: . El vidrio transparente se usa sólo para blancos jóvenes, rosados jóvenes, y para algunos licorosos (Sauternes, moscateles...) de bello color dorado. En el caso de estos últimos, sería conveniente envolver la botella en un papel si se van a guardar un período considerable. . El verde y castaño claros se utilizan para los blancos, especialmente para los de crianza o fermentación en madera. . El color verde oscuro se utiliza para los tintos; si son de larga guarda se utiliza una botella más oscura aún, para que la evolución en botella sea armoniosa. . El color negro se utiliza para los vinos de Jerez y los Oporto vintage.

ETIQUETA Desde el punto de vista del consumidor, una de las partes más importantes de la botella es la etiqueta, cuya función es proporcionar información sobre el contenido de ésta. La etiqueta debería incluir la siguiente información: . Marca: Identificación básica de todo producto -aunque no obligatoria por ley-, que permite al comprador repetir o descartar una compra posterior. . Tipo de vino: La etiqueta debería informar -tampoco es obligatorio- sobre el tipo de vino: tinto, rosado, blanco, licoroso, espumoso, dulce... . Mención geográfica: Las menciones de procedencia surgieron para proteger al consumidor frente a elaboradores que aprovechaban la fama de los productos de determinadas zonas. Actualmente se utilizan más para lanzar, o relanzar, la oferta de una zona y para mantener determinadas prácticas que para proteger al consumidor. En cualquier caso, siempre es conveniente conocer la procedencia de un producto del campo. Las categorías de vinos españoles según su mención geográfica son: . vino de mesa52: Tienen prohibida toda mención de procedencia. 51

La polimerización de taninos y materia colorante es un fenómeno que se produce en los vinos, y que hace disminuir su tanicidad o astringencia e intensidad de color; esto último, en el caso de los tintos, los blancos, por el contrario, se vuelven más oscuros. La luz acelera este proceso, estropeando el vino rápidamente; en este caso, se habla de fotopolimerización.

52

Es usual llamar también vino de mesa, al vino con una graduación menor de 15% vol.; es decir, lo hemos opuesto al conjunto de los vinos generosos, licorosos y "naturalmente dulces". Reglamentariamente, los vinos de mesa son los que no tienen derecho a indicar su procedencia. 77

. vino de la tierra: Suele ser un paso previo para acceder a la D.O. . Vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP): Equivale a los v.c.p.r.d. (vino de calidad producido en región determinada). Se distinguen dentro de ellos: Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (VC), Vinos con Denominación de Origen (DO), Vinos con Denominación de Origen Calificada (DOCa) y Vinos de Pago (VP). .

La extensión de la denominación de procedencia puede ser desde muy amplia (como en los llamados vinos de la tierra) a muy específica, como en los “vinos de pago”, que se elaboran con uvas de una finca determinada. En los vinos de Francia, cuando una botella lleva la expresión cru, el vino procede de un pago o finca concretos. Hay una pequeña propiedad de 3,5 hectáreas con derecho a denominación de origen propia (Château Grillet). Además, la palabra clos, utilizada en muchos vinos franceses, y recientemente en algunos españoles, significaba originalmente que la finca estaba cercada. Su utilización no está normalizada, aunque comporta la idea de pequeña propiedad. Hay que advertir que las denominaciones de origen no son una garantía de calidad, sino de autenticidad o procedencia. Es más, algunos productores se desmarcan de la supuesta protección de las D.O. para hacer el vino que quieren, en muchos de estos casos, de calidad superior a la de los amparados por la propia D.O. Esto ha sido frecuente en Italia, donde ciertos vini da tavola (y no di tavola; que se sepa, las mesas no dan vino...) han alcanzado calidades y precios de fábula, y han forzado un cambio de legislación. En España hay también algunos ejemplos. . Año de cosecha o añada: Es imprescindible, porque sirve para estimar la fecha óptima de consumo, de la que se habla en el siguiente capítulo, y sobre todo, en el caso de que el vino proceda de regiones de clima irregular, proporciona una información relevante sobre su calidad. Los vinos sin indicación de cosecha deben consumirse cuanto antes, salvo casos muy concretos. En general, se debe desconfiar de un vino que oculta su fecha de nacimiento, salvo honrosas excepciones. Como ya se ha indicado, aunque la mención de la añada es muy importante, es insuficiente para identificar la mayoría de los vinos españoles, porque de cada marca y año se pueden elaborar tanto vinos sin crianza, como con las menciones de Crianza, Reserva o Gran Reserva... Pero aún eran aquellos tiempos en que se indicaba en las etiquetas "tercer" o "quinto" año53. . Contenido: Su indicación es obligatoria por ley. Además, el propio vidrio de la botella proporciona información sobre cómo comprobarlo, según se ha indicado previamente. . Grado alcohólico: También es obligatorio por ley. Se mide en porcentaje sobre el volumen (% vol.), y se expresa de esa forma o como grado (º). . Nombre o identificación del elaborador: La ley no exige la identificación del elaborador, sino del embotellador, responsable legal del contenido de la botella. Evidentemente, ningún elaborador con unas pretensiones mínimas dejará de indicar su nombre en la botella, y el del embotellador, si no coincide con el elaborador, se sustituye por su código en el registro correspondiente. En algunas regiones de Francia, aparece también el nombre del "negociante", figura que no existe en España, y que se encarga generalmente de hacer "ensamblajes", de la guarda del vino embotellado y de su comercialización. . Variedades de la uva: En algunos casos, es mención necesaria (por ejemplo, en los vinos de la Appellation Contrôlée Alsace), pero generalmente es optativa. Cuando un vino indica una variedad, por ley, al menos el 85% del vino debe proceder de esa variedad, el 15% restante puede ser de otras. En los 53

Estas expresiones querían decir que el vino se había embotellado al tercer o quinto año después de su cosecha, pero al no indicarse de qué cosecha, como cada año la bodega ponía en mercado su "tercer año", una vez en la tienda no había manera de distinguir este último del "tercer año" de hacía diez años... 78

vinos del Nuevo Mundo y zonas vinícolas de calidad pero sin tradición es usual elaborar vinos monovarietales, e indicarlo en la etiqueta. En otros casos la utilización de una variedad se da por entendido; por ejemplo, un Borgoña blanco con mención de cru o municipio, sólo puede ser 100% Chardonnay.

En la parte opuesta a la etiqueta se puede colocar una contraetiqueta. A veces es un diseño del consejo regulador de la D.O. correspondiente; en otros casos aporta información realmente valiosa: variedades, características meteorológicas del año, procedimiento de elaboración, crianza, características organolépticas (color, olor y sabor), período de consumo óptimo, recomendaciones de acompañamiento, etc. Una información no sólo relevante, sino indispensable en el caso de los vinos generosos (vinos con crianza biológica), sería la fecha de embotellado, dado que pasados seis meses el vino habrá perdido la mayor parte de sus cualidades. Actualmente las bodegas imprimen un código que les permite a ellas conocerla, pero no al comprador. Es el único reproche que se puede hacer a estos vinos. en nuestra opinión, se debería forzar reglamentariamente la inclusión de la fecha de embotellado en estos vinos, y también la fecha de degüelle en los espumosos, por similares razones.

EL TAPÓN

La utilización sistemática del tapón de corcho en las botellas data del siglo XVIII, sin perjuicio de experimentos aislados como el de Dom Perignon. Como se dijo, anteriormente la botella se tapaba con una pieza de madera atada al cuello. El corcho procede de la corteza del alcornoque (Quercus suber), árbol muy extendido en Portugal y España, principales proveedores de corcho. Su función es proteger al alcornoque frente a posibles incendios, y es el resultado de una adaptación del roble a los climas en que, por haber una estación seca y calurosa, se pueden producir esos incendios. El corcho del alcornoque se extrae cada nueve años, y hasta la tercera saca, no se considera de suficiente calidad. De sus cualidades únicas de impermeabilidad y flexibilidad da fe el que aún no haya sido desplazado por ningún producto industrial, aunque actualmente se está extendiendo el uso de tapones sintéticos, cuyo uso se limita a vinos jóvenes. La longitud del corcho debe ser proporcional al tiempo de guarda del vino. Así, para los de larga guarda, se debe usar el extralargo (dos pulgadas, unos cinco centímetros). Sin embargo, el diámetro está normalizado: 24 mm en las botellas, 22 en las medias botellas, y 31,5 en los espumosos. Además, la base de los corchos para espumosos está formada por varias capas de corcho superpuestas, con el fin de evitar que alguno de los poros atraviese el corcho de lado a lado, lo que podría dar lugar a pérdidas de presión y degasificación54.

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La base del corcho de los espumosos españoles presenta unos signos que indican su forma de elaboración: . Estrella de cuatro puntas: Espumoso obtenido por el método tradicional. La segunda fermentación en botella se realizó en la misma con la que sale a la venta. . Rectángulo negro: Elaborados por el método transfer. Su segunda fermentación tuvo lugar en botella, pero las lías se eliminaron cambiando al espumoso de botella. Se utiliza para botellas de tamaño inferior al estándar o superior al magnum, cuyo manejo es de difícil mecanización. . Circunferencia: Elaborado por el método Charmat. . Triángulo equilátero: Vino gasificado.

Esto es tan interesante como inútil, ¿de qué sirve saber el método de elaboración del espumoso una vez adquirida la botella, y abierta?. Afortunadamente, la etiqueta indica también el método de elaboración. 79

Si la base del corcho de un espumoso se expande al sacarlo, ha sido colocado recientemente. Si mantiene la forma del cuello de la botella es porque ha perdido su elasticidad, lo que indica que ha sido colocado hace tiempo. Se adelanta que los espumosos no son vinos de guarda, salen de la bodega en su mejor momento de consumo. La calidad del corcho es esencial para la conservación del vino: debe presionar sobre el cuello de la botella, para cerrarla herméticamente. La razón por la que las bodegas de guarda deben de tener una humedad suficiente es evitar que el corcho se reseque y pierda elasticidad. Si esto se produce, puede entrar aire al vino, que se oxidará y estropeará. El corcho no transmite olor ni sabor alguno al vino, salvo que sea atacado por un hongo que lo pudre, esta es la razón por la que la bodega tampoco debe ser excesivamente húmeda.

No existe razón alguna por la que un vino joven no pueda llevar un tapón de plástico. Se puede decir incluso que lo deberían llevar, para indicar al comprador que no son de guarda. El tapón metálico, también llamado pilfer, de las botellas de Jerez es muy cómodo de utilizar, pero sólo sirve si el vino es de consumo inmediato, caso de finos y manzanillas. Si se va a consumir la botella en un plazo dilatado, sería muy recomendable sustituirlo por uno de corcho, para que quedara bien cerrada, aunque desgraciadamente no hay tapones de una anchura suficiente para tapar la boca de las botellas con tapón pilfer. La duración de un buen corcho es de unos 30 años. Si el vino se va a guardar por un período largo de tiempo, hay que colocarle un buen corcho y, antes de que éste haya perdido su elasticidad, cambiarlo por otro nuevo. Se aconseja realizarlo cada 25 años. A la vez que se cambia el corcho, se repone la merma del vino. En algunos casos, esto da lugar a auténticos acontecimientos, que incluyen la reunión de quienes llevan las botellas a rellenar y del propietario del "Château" que, previo pago de su importe, entrega varias botellas de la añada histórica cuyo corcho se va a cambiar, para la reposición de la merma de las otras. Evidentemente, esta es una operación delicada, que sólo tiene sentido en el caso de añadas excepcionales, y con vinos suficientemente robustos para aguantar al menos otro decenio. Si no es este el caso -en la práctica totalidad de los vinos españoles no lo es- lo aconsejable es beber la botella.

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13.

LA CRIANZA EN BOTELLA «A algunos, de buena cuna, no los conoceremos hasta dentro de unos años, cuando hayan pasado el trivium y el quadrivium en el roble. Otros, nos brindarán su impagable compañía un mediodía de abril o de octubre, cuando sea descorchada para nosotros una botella que dormitó en la bodega largos años» Álvaro Cunqueiro, En la expectación del vino nuevo.

La crianza en botella sucede a la crianza o, en su caso, fermentación de los vinos en barrica. Los vinos que han pasado por barrica necesitan un período de crianza en botella, durante la que acaban de hacerse. La crianza en botella es la decisiva en estos casos; la crianza previa en barrica tiene como único fin favorecer la evolución en botella. Hay excepciones a esto: de una parte, los vinos rancios, que han estado tanto tiempo en barrica que se han oxidado definitivamente y no cambian de carácter aunque se les encierre en una botella. De otra, ciertos vinos blancos del norte de Europa, típicamente de Riesling, que no reciben crianza en madera, pero cuya elevada acidez les garantiza una evolución armoniosa en botella.

Si en la barrica el vino está a sus anchas, en la botella sucede lo contrario: el vino sufre un proceso de asfixia llamado reducción. De la misma forma que el efecto de la barrica sobre el vino se descubrió indirectamente, ya que su principal utilidad era el almacenamiento y transporte en barco, el efecto de la crianza en botella sobre el vino se descubriría a consecuencia de la guarda accidental de algunas de ellas, ya que en principio la función de la botella era solamente servir de envase para el almacenamiento por los particulares de pequeñas cantidades a consumir en los años sucesivos. Como se indicó en el capítulo 8, a consecuencia de la acción de ciertas bacterias, todo vino tiene tendencia a convertirse en vinagre. Una de las maneras de evitarlo es embotellarlo herméticamente, para privar a esa bacteria de oxígeno, sin el que no puede actuar. En este caso, se dice que el vino recibe crianza reductiva. La reducción es el fenómeno contrario y complementario de la oxidación. Ambos fenómenos se dan a la vez, cuando una cosa se reduce, otra se oxida, y viceversa. Cuando un vino se oxida, lo que se reduce es el oxígeno. Inversamente, para que algo se reduzca en su conjunto, tiene que reaccionar con otra cosa que se oxide. Pero, entonces, difícilmente podrá reducirse el vino en botella, porque estando ésta herméticamente cerrada, ¿qué es lo que se oxida?. Esto es lo que vamos a ver a continuación. En realidad, aunque no están exhaustivamente estudiados los procesos químicos que suceden en la botella, está claro que se dan procesos de reducción-oxidación entre los distintos componentes del vino, como pone de manifiesto el "tufo de reducción" que se percibe al abrir una botella de vino viejo. Tenemos por tanto que aventurar lo que sucede a un vino de guarda tras ponerle el corcho a la botella: El vino ha estado previamente en la barrica, donde algunos de sus componentes se han oxidado ligeramente por la acción del oxígeno del ambiente, que penetra a través del tejido de la madera, de las pequeñas aberturas y durante los trasiegos. Ese vino, con algunos componentes ligeramente oxidados, se embotella, privándolo del oxígeno. Los componentes que no tuvieron tiempo de oxidarse pero que siguen teniendo un potencial reductivo suficiente, toman parte del oxígeno de los que se oxidaron. Es decir, se produce una redistribución del oxígeno: algunos componentes se oxidan, y los que ceden el oxígeno, se reducen. Es por tanto una reducción relativa y parcial, que sigue a una oxidación también relativa y parcial en la barrica. Esta es la esencia del proceso de crianza en barrica y botella, que hemos separado en dos capítulos, pero que son indisolubles en esencia: si tenemos un vino susceptible de crianza, hay que meterlo 81

previamente en barrica, donde adquiere aromas y taninos adicionales, y sobre todo se oxida algo; posteriormente, se embotella, para que se integren los aromas de la madera, se limen los taninos de uva y madera, y se redistribuya entre sus componentes el oxígeno recibido durante la crianza en barrica. Sin esta oxidación previa, que calma la avidez de oxígeno de ciertos componentes, el vino no evoluciona armoniosamente en la botella; aparecerían aromas no deseados, típicamente los aliáceos (ajo, cebolla...). Es un error grave y frecuente considerar que la evolución del vino en botella se debe al aire que queda entre vino y corcho tras embotellar, ya que ese oxígeno, cuya cantidad es ridícula en comparación con la que recibe en la barrica, se consume inmediatamente; y lo mismo se puede decir respecto del intercambio de gases con el exterior que, de producirse, oxidaría el vino. En cualquier caso, los efectos de la crianza en botella sobre las cualidades del vino son los siguientes: . Color: Pérdida de la intensidad colorante y modificación de los matices. En los vinos tintos, por disminución de los antocianos -pigmentos rojos y azules- y aumento de las flavonas -pigmentos amarillos-, se pierden primero los matices morados, y después, progresivamente los rojos, por lo que van apareciendo los tonos rubí y posteriormente, los tonos teja. En los blancos, que no tienen antocianos, el aumento de las flavonas implica, al contrario que en los tintos, un aumento de la intensidad colorante y la aparición de tonos amarillos intensos, que llegan en algunos casos a los ambarinos. . Aromas: Atenuación de los aromas primarios (los procedentes de la uva), integración de los de la madera, y aparición del bouquet o aroma de reducción, que incluye principalmente tonos especiados, balsámicos y animales. . Gusto: Pérdida, por polimerización, de los taninos, que provocan la sensación áspera y astringente de los tintos aún jóvenes. Por eso se dice que el vino se vuelve "redondo" y aterciopelado (tacto sedoso), o que pierde las aristas. La acidez, el azúcar y el alcohol se mantienen, aunque también se liman e integran en el conjunto, a la vez que desaparecen las posibles sensaciones de empalago o ardor. La calidad aportada por la reducción reside básicamente en el incremento de la complejidad olfativa, por aparición de nuevos matices, y en el pulido del paso de boca, por disminución del efecto de los taninos. Para que estos efectos de la crianza en botella se produzcan, dando como resultado un vino interesante, éste debe cumplir los requisitos de acidez y estructura tánica mencionados en el capítulo 8. A consecuencia de esa evolución del vino en la botella, hay que hablar del período55 óptimo de consumo de un vino de guarda, que se enmarca entre el momento en que los taninos se han limado lo suficiente y la madera se ha integrado en el vino dejando aflorar las sensaciones frutales, y el momento en que éstas últimas desaparecen. Es decir, el vino en botella pasa por varias fases. La primera es la de armonización, a la que sigue la de mejora progresiva hasta llegar al período óptimo, en el que se puede mantener muchos años, durante los cuales el vino cambia, pero sin mejorar sustancialmente. Por último, llega un momento en el que empieza a declinar, se puede hablar entonces de vino viejo, que no muerto. El vino puede seguir siendo interesante muchos años más, aunque haya pasado su mejor momento. De hecho, es entonces cuando algunas personas lo prefieren. Además, hay que indicar que el período óptimo de consumo no es ajeno a los gustos, ni tampoco a las modas; así, actualmente hay cierta tendencia a tomar el vino al principio del período óptimo, en vez de al final de éste, cuando el vino ya va cuesta abajo en su rodada. 55

Preferimos período a momento óptimo, porque este último parece indicar que el vino solo permaneciera "en su mejor momento" unos días. 82

El momento de consumo preferido tampoco es ajeno a las modas. Por ejemplo, los americanos prefieren los vinos al principio de su período óptimo, incluso cuando aún están mejorando. Por el contrario, los ingleses prefieren vinos mucho más maduros, aunque también es perceptible en este caso cierto cambio: así, mientras en la revista Decanter, con articulistas añosos, nos dio la sensación en su día de que los vinos arquetípicos fueran los Burdeos con más de treinta años, mientras en la revista Wine, con una plantilla más joven, los vinos del Nuevo Mundo con tres o cuatro años de crianza se pasean por sus páginas sin complejos. A continuación se exponen los tiempos óptimos de consumo para cada tipo de vino: •

Finos (vinos con crianza bajo velo de flor): No solamente no se deben guardar, sino que se deben consumir inmediatamente después de su embotellado. En ningún caso más allá de los seis meses. Por tanto, si tan sensibles son a la permanencia en botella, ¿por qué no se decide, u obliga si necesario, a imprimir la fecha de embotellado o el "consúmase preferentemente antes de..." en la etiqueta?. Afortunadamente, al menos el Tío Pepe lo indica en la actualidad.

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Espumosos: También se deben consumir pronto, aunque aquí la cosa ya no está tan clara. En general, estos vinos deben haber realizado la crianza sobre lías en las bodegas o cavas. Sin embargo, esta puede ser insuficiente (el mínimo legal del Cava es sólo de 9 meses), por lo que algunos pueden beneficiarse de un tiempo adicional en botella. Además, el degüello es un acto brusco, que pide cierto reposo.

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Vinos con crianza oxidativa: Se embotellan en su punto óptimo de consumo, no hay razón para guardarlos, ya que no mejoran en botella, aunque tampoco se estropean. Sucede lo mismo con brandys y aguardientes. Hay excepciones a esto, como los Madeira con indicación de añada y los Tokay: A pesar de ser vinos oxidados mejoran en botella.

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Vinos blancos y rosados jóvenes: Se deben consumir en el año. En algunos casos no deben pasar del verano siguiente al año de cosecha; aunque en otros se pueden beneficiar de un año en botella. En general, un vino blanco consistentemente elaborado y con una acidez suficiente, se puede beneficiar de algún o algunos años en botella, aun sin haber pasado por la barrica.

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Tintos de maceración carbónica: Los franceses dicen que el Beaujolais nouveau se debe consumir antes de Navidad; está claro que eso es lo que gustaría a los bodegueros. En general, deben consumirse antes del verano.

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Tintos jóvenes: Si los de maceración carbónica se reservan para los seis primeros meses del año, los de vinificación tradicional los reservaremos para el segundo semestre, aunque algunos durarán otro año. Hay que advertir no obstante que, en este caso, el vino en su segundo año puede tener un carácter diferente del primero.

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Blancos con crianza o fermentación en madera: Pueden consumirse desde los dos años hasta una cifra indeterminada, que depende de la variedad y de la crianza. Como ya se indicó, hay también algunos blancos sin crianza en barrica que alcanzan su mejor momento tras cierta crianza en botella. Son vinos de Riesling, del norte de Europa, cuya alta acidez les permite conservarse y evolucionar armoniosamente.

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Tintos con una crianza corta: Se consumen a partir de su segundo año, en un período de hasta 5 años, en función del vino y de su estancia en madera y de la calidad de ésta; un tinto con 3 meses en madera nueva puede necesitar más tiempo de botella que otro que ha estado 12 en una barrica más vieja.

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Tintos con crianza: Alcanzan su óptimo a partir de los 3 hasta 15 años, y se pueden mantener en ese estado desde otros tres hasta otros 40 o más años, dependiendo todo ello del vino en cuestión, y en concreto, de su concentración, acidez y taninos. Estos son, junto con los blancos con madera y algunos licorosos, los típicos vinos de guarda. 83

Tradicionalmente, el factor crítico para la larga vida de un vino era el alcohol, que lo protegía de todo tipo de ataques biológicos. Hoy en día, en el caso de los vinos españoles, el factor crítico es la acidez. Sin una acidez suficiente, los vinos caen muy rápidamente: un año son aún muy astringentes y al año siguiente están blandos en boca y pueden parecer vinos aromatizados (quinados). Esto sucede a veces en vinos tintos de la mitad sur de España.

La influencia del tamaño de la botella en el envejecimiento del vino es un tema controvertido. La mayor rapidez de envejecimiento de la botella estándar frente al magnum es fácilmente constatable; se dice que ello es debido a que le afecta en mayor grado cualquier perturbación. Sin embargo, también hay quien sostiene que, en condiciones óptimas de envejecimiento, ambas botellas evolucionan a la misma velocidad. Vamos a razonar todas las posibilidades al respecto. En principio, se creyó que a través del corcho podría pasar cierta cantidad de oxígeno que haría que el vino de botellas de menor capacidad evolucionase más rápidamente, al ser mayor su relación entre sección del corcho y volumen del vino. Se ha demostrado que la botella bien cerrada es hermética, por lo que debe descartarse este razonamiento. Si pasara aire, el vino se oxidaría, y el problema de las botellas de menor tamaño no es que el vino se oxide, sino que se reduce más aprisa. Ahora bien, tampoco tenemos pruebas de que no pueda pasar una mínima cantidad de oxígeno a través del corcho, que sin provocar oxidación, haga evolucionar al vino más rápidamente. Ignoramos si se ha hecho algún experimento al respecto cerrando herméticamente la boca de un conjunto de botellas y comparando su evolución respecto de otras botellas con el tapón de corcho usual. También se dice que al ser la botella más grande, la proporción entre el volumen de aire que queda en el cuello de la botella y el volumen del vino es menor, lo que es cierto, pero no tiene influencia alguna sobre el vino, ya que el oxígeno que pueda proporcionar este aire al vino es mínimo. Si rechazamos -al menos como "hipótesis de trabajo"-, que la evolución del vino se deba a algún agente exterior, la desigual evolución del vino en botella según el tamaño de ésta, habrá de deberse al propio vino. En este sentido, caben dos posibilidades: si el vino no fuera homogéneo -es decir, si su composición variara con la dimensión de la muestra sobre la que se mide esa composición- tendría sentido que en las botellas grandes la evolución fuera más armoniosa, y se podría calcular el tamaño óptimo de la botella de forma similar al cálculo de la superficie óptima de los espacios protegidos por su valor ecológico56. Sin embargo, el vino es un líquido homogéneo en el que están disueltas o en suspensión diversas sustancias, y cuya composición no cambia en función del tamaño de la muestra analizada. Por tanto, herméticamente cerrado, en condiciones ideales y sin cambios de temperatura u otro tipo, el vino debería evolucionar de forma exactamente igual en la media botella, en la botella y en el magnum... Salvo que el propio vidrio de la botella actúe sobre el vino, lo que nos parece bastante razonable. Así que, dado que es imposible tener una bodega en condiciones ideales, y no están completamente definidos y estudiados los distintos factores de la evolución del vino en botella, se aconseja la utilización de doble botella (magnum) para vinos de larga guarda. En cuanto a la literatura sobre el tema, extraemos algunos comentarios de S. Sutcliffe, del mismo folleto sobre la cata de Mouton mencionada en el capítulo 9: "Toda la cata fue realizada con dobles botellas, las 56

En estos, a medida que la superficie protegida aumenta, lo hacen también el número de especies que incluye. Para que el ecosistema pueda mantenerse -lo que implica también evolucionar de forma armoniosa, generando en sus especies las modificaciones necesarias para adaptarse a los cambios de las condiciones externas- debe tener una dimensión mínima, de forma que el número de especies sea suficiente, y el entramado de relaciones entre ellas, consistente. Sin ese tamaño mínimo se produce lo que se llama, en genética, “efecto derrumbamiento”.

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cuales, aparte de esa impresión inicial de respeto que causan, dotan al vino de una dimensión adicional de juventud, y permiten la plena expresión de su calidad... Las diferencias que los distintos tamaños de botella provocan, se acentúan con el paso de los decenios, de forma que algunas de las cosechas, que se muestran un tanto fatigadas en botella, pueden estar mucho más vivas en un magnum, sin que ello implique una variación del carácter intrínseco de la cosecha". Y continúa "En Jeroboam, lo que hubiera podido considerarse infanticidio, resultó sin embargo algo sublime. El bouquet, en este tamaño, es puro casis actualmente. (...) En magnum, el bouquet era menos simple, con un carácter de especias exóticas característico de los vinos que han llegado a su mejor momento..." En fin, otra persona nos podría engañar, pero no quien ha expresado previamente con emoción que se siente en deuda con la humanidad tras beber ciertos vinos... Por ultimo, no hay que olvidar el aspecto lúdico del tamaño; así, en la revista Wine Spectator, de 15 de octubre de 1995, habla un coleccionista de botellas grandes, que últimamente se han venido en llamar "grandes formatos", un tanto pretenciosamente: "No hay nada más divertido que llevar una botella grande de Champagne a una fiesta. Es como echar dinamita al fuego". Además, llenar una copa es toda una hazaña, que se convierte por sí misma en el centro de atención: «Se necesitan dos personas para manejar una botella Matusalén»".

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EN LA BOTELLA

Idem a la señora Pipota, madre de Monipodio, que trasegara un buen azumbre de vino, en ayunas, de un tirón y sin tomar aliento, y reconociera su procedencia y aun el aditamento de yeso.

«Idem al criado de aquel obispo alemán que iba ad limina, y el mitrado lo mandaba delante con una tiza blanca para que fuese, en las posadas del camino, señalando dónde estaba el mejor vino; el criado con una tiza escribía «Est» y al llegar a la noche ya sabía el obispo dónde detenerse. Pero en Montefiascone fueron tan nobles, tan claros, tan perfumados, tan profundos y diáfanos los vinos de todas y cada una de las tabernas, que el criado se entusiasmó y llegó a escribir en todas las puertas «Est, Est, Est». Y todavía el vino de allá se titula así...

Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente.

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14. -

LA BODEGA IDEAL «Señora que no entienda ni guste de vinos, verá siempre con malos ojos toda compra de botellas y armará ciscos apocalípticos o pondrá cara de Fiscal del Reino a todo hombre bien nacido que quiera constituir la más modesta de las bodegas, mínimo de seguridad a la que puede aspirar un burgués honesto y hombre de bien» Xavier Domingo, El vino trago a trago.

Una vez embotellado, el vino está listo para su venta, aunque a veces no lo esté para su consumo. En el caso de los vinos de crianza, para que se produzcan de forma óptima los efectos de la crianza reductiva descritos en el capítulo 13, es preciso que el lugar donde se guarden las botellas cumpla determinadas condiciones de temperatura fresca y constante, humedad suficiente y ausencia de ruidos, vibraciones y olores extraños, como detallamos a continuación. La temperatura ideal de una bodega se sitúa entre los 11 y 13ºC, aunque los vinos tánicos y con cuerpo prefieren los 14 y 15ºC. En realidad, la estabilidad de la temperatura es más importante que la temperatura media. Así, entre 10 y 15ºC, la temperatura es adecuada si las variaciones son consecuencia del paso de las estaciones, no de la alternancia del día y la noche. Para conocer de forma precisa las variaciones de temperatura de una bodega, son muy útiles los termómetros de temperaturas máximas y mínimas. Si la temperatura está alrededor de los 15ºC, el vino evoluciona más rápidamente, si alrededor de 10ºC, el ritmo de la maduración se retrasa. La temperatura de la bodega se podría regular con aire acondicionado, sin merma de la calidad siempre y cuando el compresor esté suficientemente lejos, de forma que no lleguen sus vibraciones, y además el chorro de aire frío sea suficientemente difuso, para que no cree una corriente que afecte a las botellas. La catástrofe se produce cuando la temperatura pasa de 25ºC y el vino rezuma, o cuando éste se hiela y la botella se rompe. La luz no sólo no favorece al vino, sino que lo puede estropear; y si fuera intensa, incluso a corto plazo. Por ello, la bodega debe estar completamente oscura. La iluminación necesaria para la colocación de las botellas y la realización de las tareas necesarias dentro de la bodega, consistirá en bombillas de poca potencia. Se evitarán siempre las lámparas halógenas y fluorescentes. El efecto negativo de la luz sobre el vino se debe fundamentalmente a que acelera los procesos oxidativos y la polimerización de taninos y colorantes; esta última se describe en el capítulo 41. La humedad relativa57 del ambiente es también muy importante si el período de guarda va a ser prolongado, por ejemplo más de diez años. Si es muy alta, mayor del 85%, se puede producir condensación de agua en la bodega. En estas condiciones, las etiquetas de los vinos se estropean, perdiendo su valor comercial, y lo que es peor para el aficionado, el corcho se puede enmohecer y pudrir, lo que transmitiría al vino un olor característico a corcho y a moho. Si es menor del 55%, el corcho puede resecarse y perder elasticidad, lo que favorece la pérdida de contenido y la penetración de aire. Si esta situación se prolonga, el vino puede oxidarse y picarse. El valor óptimo de humedad relativa está entre 65 y 75%.

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La humedad relativa del aire se expresa en porcentaje respecto de la cantidad máxima (100%) de vapor de agua que puede tener este. Si es muy baja (por ejemplo, menos de 50%), la humedad de los objetos que están en el ambiente se evapora, por lo que estos se resecan. Si es muy alta, se produce una condensación, de forma que estos se humedecen. 88

El ruido y las vibraciones también pueden estropear el vino, por lo que se evitará la proximidad de carreteras, ferrocarriles y cualquier fuente de vibraciones. No obstante, también hemos leído que la bodega de algún afamado mercader inglés estaba bajo los raíles del tranvía, y ninguno de sus clientes encontró nunca sus vinos "fatigados"... Por último, la bodega se utilizará exclusivamente para el vino, no se utilizará nunca como despensa para almacenar alimentos o cualquier otro material que desprenda olores, por débiles que estos sean. En resumen, la bodega ideal debe ser fresca, ligeramente húmeda, tranquila, oscura, limpia y sencilla. Por ello, se pueden considerar ideales esas bodegas subterráneas, tan abundantes en los pueblos de la meseta del Duero, muchas de las cuales se están arruinando...

La posición de las botellas durante su guarda debe ser horizontal, para que el corcho esté húmedo y no pierda elasticidad. La etiqueta debe quedar en la parte superior, para facilitar la identificación del vino, y para que quede visible si se prevé que se colocará en una canastilla cuando vaya a ser servida. Resulta muy desarreglado presentar en la mesa una botella que muestra la contraetiqueta en vez de la etiqueta. Por tanto, cuando se coloque una botella en la bodega previendo una crianza larga susceptible de generar depósito, se colocará siempre con la etiqueta hacia arriba, porque en ningún caso se deberá girar una botella con depósito al colocarla en la canastilla. Además, si las botellas están apiladas directamente unas encima de otras -lo que se desaconseja por dificultar su manejo- se les colocará algún tipo de identificador colgado de su cuello. Advertimos no obstante que hay diversos vinos cuya botella se debe conservar boca arriba, suelen ser vinos rancios que no evolucionan en botella, y por tanto, no de guarda. Entre ellos están los siguientes: . los brandys y destilados -aunque no son vinos-, porque el elevado grado alcohólico atacaría al corcho; . el Madeira, porque se dice que necesita respirar, y su graduación, aunque no tan elevada, atacaría también al corcho a largo plazo, y también . los vinos de crianza oxidativa, por ese último motivo. Con los espumosos se han hecho recientemente algunas experiencias que han dado como resultado que se conservan mejor de pie, porque tanto el gas carbónico como su elevada acidez atacan al corcho, que pierde su elasticidad. En cualquier caso, se recuerda que si el espumoso en cuestión fue objeto de una crianza sobre lías suficiente (descrita en el capítulo 6), una vez degollado debe consumirse pronto, sin tantos apuros como los generosos españoles, pero sin olvidarse de él como si de un vino de guarda se tratase. La gestión del espacio en una bodega es muy importante, porque ésta se queda pequeña casi siempre: el aficionado tiene cierta tendencia comprar más de lo que consume. Es difícil dar consejos concretos y de validez general al respecto, ya que cada bodega tiene una disposición diferente; por tanto, cada aficionado debe buscar la mejor solución a su bodega. En cualquier caso, para facilitar el manejo y localización de las botellas es muy conveniente la instalación de nichos, cuya capacidad será función del número de botellas que se adquieran de cada vino y cosecha. Si por preferirse la variedad u otras causas, se guardan pocas botellas de cada marca y cosecha, son aconsejables los botelleros individuales. En caso de comprar cajas enteras de vino, es muy conveniente guardarlas en la propia caja. Los vinos guardados en su caja original de madera, sin abrir, son más fáciles de revender en subastas (ver capítulo 39) o en segunda mano.

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Esto nos trae a la memoria que, a pesar de que no es un tema que se suela suscitar, uno de los elementos más importantes de la bodega es la puerta, o lo que es lo mismo, su seguridad. La bodega debe proteger al vino de luz y calor, pero sobre todo de visitas inesperadas. Hay que cuidar al máximo la seguridad por dos razones. La primera es la dificultad de mantener en secreto la existencia de una bodega interesante; la otra, el desconsuelo irreparable en caso de robo: los vinos perdidos son casi siempre de imposible reposición. No obstante, a pesar de que la pérdida es irreparable, conviene tenerla asegurada por su valor actualizado y guardar las facturas de los vinos adquiridos, para tener al menos el consuelo de una indemnización. Hay que tener en cuenta que si la bodega está dentro de la casa, queda cubierta por el seguro de contenido, pero si se guardan botellas muy valiosas, es mejor hacer una mención concreta de estas al firmar el seguro, como si de joyas u obras de arte se tratara... de hecho, ¡se trata de obras de arte!. Por último, si a pesar de todo desapareciera el contenido de su bodega, deberá usted cambiar de emplazamiento, y si solo desaparecen las mejores botellas, además del emplazamiento, deberá cambiar de amigos.

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15.

LA BODEGA POSIBLE

«(...) en cambio, (...) la dama que se ha preocupado por adquirir una cierta cultura de vinos, que sabe comprarlos y ponerlos en la mesa, que atiende al socorro de la bodega cuando ésta hace huecos, y que con discreción y honestidad sabe mantener una conversación sobre el vino (sin pedantería claro), abunda también en todas aquellas virtudes que hacen el honor del ama de casa» Xavier Domingo, ibid.

Por lo indicado en el capítulo anterior, quien viva en zonas como la meseta del Duero, tiene prácticamente resuelto el problema de la bodega. Con toda seguridad puede adquirir, a precio razonable y a una distancia conveniente, una de las citadas bodegas subterráneas, que son las auténticas “cavas”, ya que han sido realmente ex-cavadas. Al resto de nosotros, nos va a ser más difícil conseguir una bodega en condiciones ideales. Son absolutamente infundadas las falsas esperanzas que se dan al respecto en determinados artículos y libros, traducidos casi siempre de instrucciones dadas para climas bastante más frescos. . Quien viva en un piso, debe saber que es imposible guardar vino en éste a medio o largo plazo, por lo que nunca tendrá una botella en casa más de dos años. Y si en verano la temperatura interior sobrepasa los 25ºC, lo mejor es que no tenga en él ningún vino con propósito de guarda. El aislamiento podría evitar las variaciones entre día y noche, pero no resta un grado a la temperatura media del ambiente de la casa, que puede pasar de los 30º C en muchos lugares de España. Esto no quiere decir que el vino se estropee necesariamente, sino que en estas condiciones, un vino de guarda va a perder su aspereza inicial en un par de años, pero sin adquirir nunca los matices de una crianza conforme a los cánones. Si por cualquier razón se quisiera tomar una botella de un vino de guarda antes del tiempo recomendado, hacerle pasar dos veranos a 22 ó 23º C, va a pulir al vino anticipadamente, lo que puede ser positivo desde ese punto de vista58. En resumen, nada impide tener hasta unas 20 botellas para el consumo de un par de meses, y algunas de vinos de guarda hasta dos años, pero se deben desoír absolutamente consejos frívolos, como calificar de ideal el acondicionamiento de una habitación para bodega. Es una idea simplemente descabellada:

. En primer lugar, porque nunca conseguirá una buena bodega de guarda. . En segundo lugar, porque a 1.5000 euros (como minimo) el metro cuadrado de vivienda, le resultaría absolutamente antieconómico... salvo que sea usted un afortunado inquilino de renta antigua. . En tercer lugar, porque su señora (o señor) pediría la separación, lógicamente.

. Quien tenga un trastero en el sótano de un bloque de viviendas, puede tener ciertas posibilidades. En primer lugar instalará un termómetro para conocer la temperatura media y su variación. Si la temperatura no sube de 20ºC en verano, ni baja de 10ºC en invierno, puede conservar los vinos con garantías durante 6 a 8 años, lo que es más que suficiente para la maduración o conservación de los vinos españoles de guarda, la mayoría de los cuales salen de las bodegas en un buen momento de consumo, aunque todo esto está cambiando.

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Punto de vista que no compartimos: Los vinos de guarda son de guarda, y no hay manera de envejecerlos aceleradamente, como si de unos pantalones vaqueros lavados “a la piedra” se tratara. Si se quiere tomar un vino en su tercer año, lo mejor es adquirir un vino elaborado para ser tomado en su tercer año, en vez de uno de guarda. 91

Otros problemas de los trasteros son la mala ventilación, la sequedad y el almacenamiento de otros productos. Y sobre todo, si penetran los humos de algún garaje cercano (o cualquier vapor similar), el trastero queda invalidado como lugar de guarda a largo plazo. En resumen, en los trasteros frescos se pueden dejar los vinos durante varios años, pero tampoco son los lugares óptimos para una guarda larga. . Si se vive o dispone de casa independiente, o incluso de "adosado", la primera ocurrencia es acomodar una bodega en el sótano, al lado del garaje. Este tipo de apaños rara vez puede dar lugar a una bodega satisfactoria, especialmente en la mitad sur de España. La primera operación sería limpiar perfectamente el lugar destinado a bodega. Encalar las paredes tiene un efecto desinfectante y fungicida, muy positivo en un ambiente húmedo. Además, habría que aislar térmicamente la bodega, con el fin de evitar las variaciones bruscas diarias de la temperatura. Las variaciones estacionales son imposibles de evitar con un simple aislamiento térmico, por lo que en verano, la bodega llegará a alcanzar la temperatura media del sótano, por muy bien aislada que esté. El material aislante recomendado para estos casos es el corcho natural, buen amigo del vino: especialmente si no está tratado con colas o barnices. En caso de que la temperatura media del verano sea muy alta, es necesario refrigerar la bodega, pero se hará teniendo en cuenta que el compresor del equipo de frío correspondiente esté suficientemente lejos de la bodega, para evitar ruidos y vibraciones; además, el chorro de aire frío no debe incidir directamente en las botellas, sino estar distribuido por toda la bodega y ser lo más difuso posible. El aislamiento de las vibraciones se puede conseguir colocando bajo las estanterías un patín de caucho. Otro aspecto a resolver es la buena ventilación de la bodega, incompatible en muchos casos con el aislamiento térmico. Los posibles respiraderos deben estar orientados al norte... en el hemisferio norte. Además, si la bodega es algo seca, se puede poner un recipiente con arena, que deberá mantenerse húmedo; si fuera muy seca, es conveniente recubrir el suelo con arena, que se rociará frecuentemente. Nada mejor que el albero, aunque no se sea aficionado a los toros. No obstante, si la permanencia del vino en bodega es menor de diez años, no es este un factor crítico. En caso contrario, si fuera demasiado húmeda, lo más efectivo es colocar algún deshumidificador químico inodoro. Además, en caso de larga guarda, las etiquetas se pueden proteger aplicándoles laca del pelo o envolviendo el cuerpo de la botella con plástico de cocina. Por último, cuando se apilan muchas botellas de una misma marca en un casillero o estantería, dependiendo de la profundidad de esta se pueden colocar de una, dos y hasta tres en fondo, como nos muestra el siguiente dibujo.

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16.

LA BODEGA DOMÉSTICA. VINOTECAS. EL LIBRO DE BODEGA

«El hombre que solo bebe agua esconde algún secreto a sus semejantes» Charles Beaudelaire, Sobre el vino y el hachís

Como se indicaba antes, debido a la calidez de nuestro clima, se desaconseja tener una botella en una vivienda durante más de dos años; y si la temperatura interior de la casa sobrepasa los 25ºC en verano, ni eso. Sin embargo, siempre habrá que disponer de algún sitio para almacenar las botellas a beber en el plazo de unas 2 semanas, al menos entre 5 y 10 botellas. Aunque para almacenar las botellas a consumir en las próximas semanas es suficiente un pequeño armario dentro de casa, en el que la temperatura no pase de los 25ºC, la bodega doméstica debería ser lo más similar posible a la bodega ideal antes descrita. Esto era prácticamente imposible hasta la aparición del armario-bodega climatizado o vinoteca, mueble que lleva incorporado un equipo de regulación de la temperatura y de la humedad. Las vinotecas –la nuestra es de la marca Eurocavereproducen las condiciones de la bodega ideal y sirven a la vez como bodega doméstica y de guarda, ya que cumplen las siguientes condiciones: . Temperatura constante: La consiguen mediante un buen aislamiento y un equipo de refrigeración. Algunas vinotecas tienen varios termostatos, lo que permite utilizarlas no sólo como bodegas de guarda, sino también como bodegas domésticas o de servicio en restaurantes, ya que mantienen varias temperaturas diferentes. Si en verano la temperatura de la sala donde están instaladas las vinotecas aumenta sensiblemente, también puede aumentar uno o dos grados su temperatura interna, lo que es inevitable, y no tiene mayores consecuencias. . Ventilación y humedad: Junto con la refrigeración, la vinoteca debe regular la renovación del aire interior y el nivel de humedad relativa. . Ausencia de vibraciones: La mayor parte de los sistemas de refrigeración industriales o domésticos, utilizan un compresor, que sería una fuente continua de ruido y vibraciones indeseables para los vinos. Por esta razón, hay que asegurarse de que la vinoteca tenga un sistema de refrigeración estático, sin compresor. En fin, todo son ventajas, salvo el precio. La capacidad de las vinotecas varía desde las 50 botellas a las 500, lo que cubre las necesidades domésticas y de guarda de la práctica totalidad de los aficionados. La estimación de la capacidad de la vinoteca a comprar se realizará de esta manera: . Calcularemos el número de botellas que consumimos anualmente. Si abrimos 5 botellas a la semana, serán un máximo de 300 al año. . De ellas restaremos las botellas de vino joven y de vino para el consumo inmediato, que no es preciso guardar en la vinoteca. Esta cantidad, dependerá mucho de nuestras preferencias. Por ejemplo, si tomamos semanalmente 3 botellas de vinos blancos, rosados, tintos jóvenes, espumosos y licorosos, o de otros que ya hemos comprado en su mejor momento, y unos 2 vinos de guarda, y además, en verano apenas tomamos vinos con crianza, sino jóvenes; en este caso, abriremos unas 90 botellas de vino de guarda al año. . Se multiplica el consumo anual de vinos de guarda por el tiempo medio estimado de guarda, lo que dará la capacidad necesaria de la vinoteca. El tiempo medio de guarda se puede 93

estimar así: La mayoría de los vinos españoles salen de la bodega en un momento bastante cercano al óptimo, por lo que podemos suponer que necesitan una media de tres años de guarda. Sin embargo, si tenemos muchos vinos de Burdeos y similares, es aconsejable considerar una media de a ocho o diez años. En resumen, si suponemos que el tiempo de guarda medio es de 3 a 5 años, necesitaremos una vinoteca de 270 a 450 botellas, a las que habría que añadir otras 20, más o menos, para el consumo a corto plazo; aunque como se ha indicado, esta últimas pueden almacenarse en otro lugar. Por tanto, una vinoteca de 250 a 500 botellas es suficiente para cubrir las necesidades de envejecimiento de los vinos a consumir por un aficionado. Ahora bien, si guardamos vinos por afán coleccionista, o cualquier otro, debemos saber que se nos quedará pequeña cualquier vinoteca, y hasta bodega... Es bien sabido que las necesidades básicas consideremos que beber buen vino lo es, al menos como "hipótesis de trabajo"- tienen un límite, pero las apetencias de objetos que proporcionan prestigio son absolutamente ilimitadas. Ni que decir tiene, esta forma de estimar la capacidad de una vinoteca sirve también a la hora de estimar el número de vinos de guarda de la bodega de un aficionado. En cuanto tengamos en la bodega más de 100 vinos, es fácil que perdamos la cuenta de las existencias y del momento en que alcanzarán el óptimo de consumo. Por esta razón, el libro de bodega no es un esnobismo, sino un elemento absolutamente imprescindible. La alegría de encontrarnos una botella inesperada se suele ver empañada por el hecho de que el vino suele estar ya lejos de su mejor período de consumo. Por descontado, no es necesario que la cubierta del libro sea de cuero repujado; sus hojas, de papel verjurado, ni sus cantos dorados; ni siquiera que sea un libro, un fichero de los de siempre, o una pequeña base de datos, son mucho más aconsejables. Los datos que debe contener la ficha de cada vino, son los siguientes: • Marca del vino. • Tipo de vino (blanco, rosado, tinto joven, tinto crianza...). • Variedad (si es necesaria para la identificación del vino). • Denominación de origen o procedencia. • Elaborador. • Año de cosecha. • Fecha de compra. • Número de botellas adquiridas. • Precio de compra. • Localización en bodega. Estante y posición. • Fecha de salida de bodega de las botellas. • Número de botellas que quedan. • Indicación sobre duración estimada. • Notas de cata de cada botella abierta, con su fecha. El número de botellas restantes y las notas sobre duración se escribirán con lápiz, para permitir su modificación después de cada botella retirada. Los comentarios pueden estar constituidos por notas de cata completas de cada botella abierta. Las notas de cata de un vino mítico, del que se ha abierto una botella cada uno o dos años, pueden llegar a tener incluso un valor documental, aunque dada la longevidad de algunos vinos, eso implica la adquisición inicial de bastantes botellas. Hay diversos modelos de ficha de cata59, que ayudan a organizar la información que se refleja en las notas de cata. En este caso se pretende hacer una descripción, y no una valoración del vino, por lo 59

Se pueden encontrar modelos de fichas de cata en cualquier libro. Ninguno es mejor que otro, la idoneidad depende de la finalidad de la ficha. 94

que lo usual es anotar las características organolépticas (color, aroma y sabor) que más llaman la atención y que caracterizan y diferencian al vino respecto de los otros que tenemos en bodega. En España, apenas están desarrollados los servicios de guarda de vinos. En Inglaterra, las tiendas de vinos más selectas proporcionan este servicio a sus clientes, que les viene a costar 8 a 10 euros por caja y año... y serios disgustos cuando en caso de quiebra, alguno bastante reciente (en 1997, cuando escribíamos el libro), la casa no puede hacer honor a todos los resguardos que presentan los clientes. O lo que puede ser aún más frustrante, cuando al no estar identificado el propietario de una caja, aunque esté pagada, ésta pasa a ser elemento del patrimonio común que se liquida y reparte entre todos los acreedores de forma proporcional, que no equitativa. Por esta razón, se hacen las siguientes recomendaciones a quienes piensen utilizar estos servicios: . Se debe guardar el documento mercantil que justifique el pago del vino. . Hay que asegurarse de que el vino, generalmente en cajas, esté bien identificado, mediante una etiqueta o un código que no se puedan deteriorar hasta hacerse ilegibles con el paso del tiempo; lo más seguro es estampar o grabar la identificación directamente en la caja de madera. De esta manera, el vino pasa de ser un bien fungible a un bien concreto, es decir, el almacenista está obligado a devolvernos esa caja concreta, no cualquier caja del mismo vino y cosecha. No vamos a ocultar que esto también tiene su contrapartida: al estar identificado el vino, si por causa de fuerza mayor (inundación, terremoto...) el vino se malogra, el depositante no tiene la obligación de reponerlo, lo que debería hacer si el vino no estuviera identificado. Por tanto, habrá que comparar ambos riesgos. . Se realizará inexcusablemente un contrato de depósito del vino, independiente del de compra, en el que se precise inequívocamente el vino guardado y su identificación. Siguiendo estas instrucciones, podemos dormir tranquilos: el vino, además de ser de guarda, está bien guardado.

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17.

FORMANDO LA BODEGA.

«Una bodega particular en la que haya vinos escogidos, es más inusual aún que una biblioteca con libros extranjeros: un hidalgo con cinco apellidos manda traer de la bodega más cercana, antes de cada comida, un jarro de vino, exactamente igual que un londinense se provee de una pinta de cerveza en cualquier taberna» Richard Ford, Gatherings from Spain

En los capítulos anteriores se describía la bodega idónea para envejecer el vino, dando por supuesto que todo aficionado necesita una bodega de guarda. Cabe preguntarse no obstante si es ese el caso. Para responder a esa pregunta es necesario conocer previamente los tiempos de consumo óptimo de los vinos. Del análisis de esos tiempos, indicados en el capítulo 13, se deduce que, sólo se necesita bodega de guarda para los vinos susceptibles de mejora en botella, es decir, blancos y tintos con crianza o fermentación en madera. Ahora bien, esta guarda puede ser realizada por la propia bodega productora del vino o por algún negociante, si lo hubiera, que sacarán el vino al mercado en un momento adecuado para su consumo. Por tanto, las únicas razones para guardar vinos son estas: . El vino ha salido al mercado antes de su momento óptimo de consumo y se espera que cuando alcance ese óptimo ya no esté disponible. . El vino ha salido al mercado a un precio relativamente bajo, y cuando alcance su punto óptimo, o cuando el comprador prevea su consumo, su precio será mucho mayor que el actual, más los correspondientes gastos e intereses. En el primer grupo están aquellos vinos de producción muy reducida, como los del Priorato y los de Borgoña. En el segundo podrían estar los vinos vendidos en primeur como los Burdeos, y en España, en cierto modo, los crianzas y reservas de Ribera del Duero. Decimos “podrían estar” porque a veces el precio en primeur es mayor que el definitivo; por ejemplo, debido a la expectación que genera una cosecha. En sentido estricto, el sistema en primeur consiste en comprar vino que aun está en la barrica, pagando por adelantado lo que se recibirá posteriormente, como se verá en el capítulo 39. El comprador se asegura el suministro del vino a un precio menor, teóricamente, que cuando salga embotellado al mercado, y el vendedor no tiene que esperar varios años para cobrar el vino. Advertimos también que la compra en primeur tiene sus riesgos, porque la valoración del vino se realiza en una fase prematura de su vida, sin que se sepa lo que devendrá en el futuro, como indicábamos en la parte del capítulo 4 relativa a la valoración de añadas. En cualquier caso, supongamos que ya tenemos la bodega adecuada, y nos disponemos a comprar las botellas: Vamos a evitar algunos errores. El mundo del vino está en continua evolución, surgen nuevos vinos, nuevas bodegas, se incorporan al mercado vinos de otros países. Además, nuestras preferencias de hoy puede que cambien en unos años. Por tanto, la primera pregunta que cabe hacerse es: ¿han variado mis gustos de consumo en los últimos diez años? Si uno no es un acérrimo tradicionalista que se limita a los vinos-de-calidad-detoda-la-vida, y sigue la evolución de los vinos españoles, sus gustos habrán cambiado... incluso dado un vuelco. En esas circunstancias, nos podríamos encontrar al cabo de varios años con una bodega llena de vinos que no nos interesan en absoluto. Por otro lado, habrá vinos que no compramos cuando se presentó la ocasión y que ahora nos gustaría tener.

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Además, se debe tener también en cuenta que, aunque el vino no tiene fecha de caducidad, hay que cuidar que no se acumulen los vinos a consumir antes de una fecha determinada, para que su número no sobrepase el del consumo razonable durante ese mismo período. De la misma forma, hay que evitar que el número de botellas en el momento óptimo de consumo durante cierto período sea insuficiente para cubrir el consumo estimado de vinos de guarda durante ese mismo período. Si se compran muchas botellas para formar la bodega de una vez, es muy posible que suceda esto por lo que se cuidará, especialmente en ese caso, que los períodos óptimos de consumo se extiendan en un plazo suficiente para consumirlos. En resumen, como en cualquier otra inversión, el concepto de duración se impone a la hora de seleccionar los vinos de nuestra bodega. La variedad de los vinos guardados es otro de los aspectos a tener en cuenta. Nadie se debe cohibir a la hora de incorporar a la bodega un vino nuevo de cuya calidad no haya dudas. En el peor de los casos, siempre encontrará alguien a quien regalarlo. En la segunda página del libro tiene usted un email a través del cual puede ponerse en contacto conmigo, pa lo que guste mandar. Otra cuestión es el número de botellas a comprar de cada añada. Si se está muy seguro de su valor, se quiere seguir su evolución y además el vino es de los longevos, el número de botellas a comprar puede ser considerable. El problema se multiplica cuando además de seguir la evolución de una cosecha y marca determinadas, se quiere seguir la evolución de una marca a través de una serie de cosechas... No era desacertado, por tanto, decir que se nos quedaría pequeña cualquier bodega. Así que, salvo que se vea usted agraciado por la rueda -parece ser que ahora se dice ruleta- de la fortuna, en forma de Loto o similar, se sugiere comenzar por los vinos que se beben habitualmente, añadiendo algunos que se salgan de lo ordinario. La bodega, como la biblioteca, refleja los gustos personales; por eso es difícil improvisar una bodega enológicamente coherente, y mucho más dar una recomendación general. Por descontado, sólo se deben guardar -como su nombre indica- los vinos de guarda, susceptibles de mejora en botella. Además, en el caso de los vinos españoles hay que tener en cuenta el tipo de crianza previa en madera (Crianza, Reserva o Gran Reserva), que, en principio, proporciona vinos con crecientes posibilidades de envejecimiento. Por el contrario, los vinos jóvenes están absolutamente descartados para la guarda, independientemente de la calidad de la cosecha. Este error es más frecuente de lo que pudiera parecer. Así, el director de cierta lista de vinos, comentaba en cierta ocasión que había recibido peticiones excesivas de vinos jóvenes por parte de algunos clientes, que razonaban como sigue: "Esta cosecha ha sido calificada como excelente, pero hay que comprar ahora los vinos, porque cuando salgan como Reserva serán mucho más caros...".

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ACCESORIOS

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18.

SACACORCHOS Y CORTACÁPSULAS “Entonces usaban las mujeres un peinado en forma de sacacorchos, cuyas ensortijadas guedejas se sostenían con plomo, y de esta moda y de las bombas francesas que proveían a las muchachas de un artículo de tocado, nació el famosísimo cantar: Con las bombas que tiran los fanfarrones, hacen las gaditanas tirabuzones”. Benito Pérez Galdós, Cádiz (EE.NN.)

En primer lugar, hay que aclarar que casi nos parece mal considerar accesorio al sacacorchos, porque ¿cómo se puede llamar accesorio a algo que resulta indispensable al aficionado?. La evolución del sacacorchos desde el simple tirabuzón con asa, hasta el Puigpull, es un intento de transformar la ars scanciatoria60 de mecánica en liberal, y su resultado ha sido una gran variedad de sacacorchos, basados en diferentes principios de funcionamiento. Dejando a un lado los modelos de recuerdo, con formas y adornos de lo más inverosímil, que no parece se hayan diseñado realmente para extraer corchos, y los modelos en espiral61, que a pesar de ser los más citados no existen -y si existieran no servirían para extraer corchos- tenemos una amplia gama de modelos que cumplen la función de extraer el corcho con comodidad, y sin someter el contenido de la botella a ningún tipo de sacudidas. Organizaríamos el conjunto de los sacacorchos de esta manera: De tirabuzón: modelos modernos, en los que la introducción de la hélice y la extracción del corcho se realiza en una sola operación, sin solución de continuidad; modelos de sumiller, con introducción de la hélice y posterior extracción del corcho. A su vez, esta extracción del corcho se realiza: en un impulso, modelo clásico; en dos impulsos, modelo Pulltap's; de carraca, modelo Puigpull. De láminas. Otros: De vacío, de aire comprimido...

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Por cierto, esto de l a ars scanciatoria no deja de ser una broma; escanciar viene del germánico, no del latín.

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En español distinguimos entre espiral y hélice, que el D.R.A.E. define así: espiral. "Línea curva que da indefinidamente vueltas alrededor de un punto, alejándose de él más en cada una de ellas". hélice. "Geom. Curva espacial que corta todas las generatrices de un cilindro circular formando ángulos iguales". Es decir, figura geométrica espacial -tridimensional- formada por un punto que gira alrededor de un eje y a la vez se desplaza paralelamente a él.

Aunque advertimos que en francés es correcto llamarle spires a las hélices, de ahí proceda muy probablemente la confusión. 99

A continuación describimos estos sacacorchos en detalle. Los modelos con hélice o tirabuzón (tirebouchon, o sea sacacorchos) de buen metal, de un grosor no excesivo y estructura resistente, son los más recomendables. Los que en lugar de tirabuzón o hélice tienen una especie de barreno o tornillo sin fin, de forma también helicoidal, lo son menos, porque cortan y desgarran el corcho en vez de pincharlo. Recordamos que se trata de extraer íntegro el corcho, no de taladrarlo. Dentro de los modelos con tirabuzón se distinguen dos tipos: los continuos y los de sumiller. En los continuos, el mismo giro que hace penetrar la hélice en el tapón, extrae el corcho, lo que es muy cómodo y los hace muy adecuados para el uso doméstico. Sin embargo, para el profesional, tienen el inconveniente de ofender a dos sentidos: a la vista, por que abultarían sospechosamente en el bolsillo del sumiller (impropio por tanto para un ganimedes); al oído, porque como en estos sacacorchos, la extracción se realiza girando, en algunas ocasiones, el corcho también rota dentro del cuello de la botella, produciendo un ruido no excesivamente armónico. Se dice de estos sacacorchos modernos que la hélice, al traspasar el corcho, provoca la caída al vino de los cristales de tartratos que puedan estar adheridos. Esto último tiene una importancia relativa, ya que ni todos los vinos presentan esos cristales, ni sucede nada malo porque caigan al vino: son cristales insolubles, muy diferentes del depósito de los vinos tintos, que sí puede afectar al disfrute del vino si se remueve. El último modelo de sacacorchos continuo de la marca española POPY WINE, de tamaño reducido, ha paliado en gran medida estos inconvenientes. El otro tipo es el de los sacacorchos de sumiller o camarero, caracterizado porque funcionan mediante dos operaciones diferentes: primero se introduce la hélice, girando, y después se tira hacia fuera con la ayuda de algún mecanismo de palanca. Estos sacacorchos incluyen cortacápsulas y son plegables, de forma que se pueden guardar fácilmente en el bolsillo. Como indicábamos antes, dentro de los sacacorchos de sumiller, hay diferentes tipos: El modelo clásico tiene el inconveniente considerable de la menor comodidad, ya que después de introducir el tirabuzón, hay que tirar con fuerza, por lo que se pueden transmitir algunas sacudidas a la botella, a evitar si ésta tiene posos. Además, una vez extraídos los dos primeros centímetros del corcho, como el punto de apoyo de la palanca es fijo, se somete al corcho una tensión lateral que puede romperlo. 100

Por eso se han ideado algunas modificaciones. Una consiste en alargar el brazo de apoyo y añadirle un punto de apoyo intermedio. Tras introducir el tirabuzón, se apoya en el punto intermedio, situado a unos dos centímetros, y se hace palanca, hasta sacar unos centímetros de corcho; posteriormente se apoya en el final del brazo, el punto más distante del eje del sacacorchos, y se acaba de extraer el corcho. Es un claro avance respecto del anterior modelo. Otra es introducir un brazo adicional. Sin embargo, el no va más de la sofisticación del sacacorchos de sumiller es el Puigpull, un sacacorchos con múltiples puntos de apoyo, en el que el eje de la palanca se eleva con el corcho mediante un mecanismo de carraca, lo que elimina la tensión lateral sobre éste. Es poco voluminoso, cómodo -una vez aprendido su funcionamiento- y permite la exhibición personal, incluso hacer pasar un mal rato a supuestos manitas, que serán incapaces de hacer funcionar correctamente un simple sacacorchos. En resumen, una maravilla, incluso su nombre tiene segundas intenciones, ya que se pronuncia pushpull, que en inglés significa empujar y tirar; lo que no es exacto, pero proporciona una idea adecuada de la comodidad de su uso. En fin, si el modelo anterior era suficiente para el camarero, este es absolutamente necesario para el coleccionista.

Otros sacacorchos interesantes son los formados por dos láminas paralelas y curvadas en el extremo, que no son en absoluto incómodos y sí muy efectivos, salvo con corchos muy nuevos y rígidos. Al meterlos, no se deben empujar las dos láminas a la vez, sino de forma alterna; de lo contrario se estará empujando el corcho hacia el interior. Una vez dentro las láminas, el corcho se extrae tirando hacia fuera y realizando simultáneamente un ligero movimiento de rotación. Es el sacacorchos ideal para corchos viejos o deteriorados. No es en absoluto difícil de manejar, aunque se recomienda practicar varias veces antes de intentar cualquier alarde de maestría ante invitados. Este sacacorchos se llama también, de forma un tanto irónica, sacacorchos "del mayordomo", porque permite sacar el corcho, tomar un sorbo y volverlo a poner. En Francia, procedencia tradicional de estos utensilios, se llama sacacorchos "del cavista", lo cual es más lógico, porque una vez puesta la cápsula, no se puede sacar el tapón sin forzarla. Sin embargo, hay que reconocer que es más fácil imaginar al pillo del mayordomo bebiendo de esta manera a la salud del patrón que a cualquier enólogo de bien. Tenemos por fin los sacacorchos de "tecnología punta": eléctricos, de vacío, de aire comprimido... Demasiado caros para el uso doméstico y voluminosos para el sumiller, y sin ninguna ventaja -o con desventajas en el caso de los de vacío- y por tanto prescindibles. En general, sólo es razonable utilizarlos para "descorchar" un número grande de botellas en bodas, banquetes y bautizos...

Accesorio, este sí, pero muy útil, es el cortacápsulas. Es suficiente, aunque nada cómodo, el incorporado al sacacorchos de sumiller: una pequeña navaja que permite cortar la cápsula a la altura adecuada. Recientemente han aparecido unos cortacápsulas formados por una estructura de plástico en la que van montados cuatro pequeños discos metálicos que al girar realizan un corte nítido y de calidad. En los primeros diseños, el corte tenía lugar por encima del recogegotas, demasiado alto. POPY WINE ha corregido esto; sus cortacápsulas cortan la cápsula por la mitad del recogegotas, lo que es suficientemente bajo en la mayoría de los casos, salvo para los vinos de larga guarda, o aquellos con cápsulas muy viejas cuyo gollete esté muy enmohecido, lo que hace aconsejable limpiarlo bien.

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19.

CUBITERA Y BOTELLEROS DE ENFRIAMIENTO.

La forma más rápida y aconsejable de enfriar un vino blanco, rosado, espumoso o tinto joven que esté a temperatura ambiente es sumergiendo la botella en agua con hielo, cuya temperatura es aproximadamente cero grados. No es conveniente meter la botella en el congelador porque, aparte de no ser tan rápido, la temperatura es mucho más baja (20 a 30ºC bajo cero), lo que produce un enfriamiento muy fuerte del vino próximo al vidrio que penetra lentamente en el interior. Esto provoca un importante gradiente o diferencia de temperaturas entre el vino en el interior de la botella y el que está en contacto con el vidrio, de consecuencias negativas para la calidad del vino. Aparte de eso, olvidarse de la botella y encontrarla estallada es más fácil de lo que se cree. El recipiente con agua fría en que se sumerge la botella recibe el nombre de cubitera, aunque creemos que el de crátera sería más apropiado, no digamos literario. La cubitera deberá ser suficientemente alta, para que el agua cubra hasta los hombros de la botella tumbada, evitando así que el vino de la primera copa esté templado en exceso. Por descontado, el agua que se eche a la cubitera deberá estar lo más fría posible y la cantidad de hielo a añadir estará en función de las temperaturas de vino, agua y ambiente. Nunca se debe echar sal al agua, ya que bajaría excesivamente la temperatura del agua.

Si lo que se pretende es conservar la temperatura del vino, sin enfriarlo, son muy recomendables los botelleros de plástico, que mantienen frío el aire alrededor de la botella; éste no se escapa del botellero, por su mayor peso. En verano, cuando la temperatura ambiente es alta, son indispensables si la botella va a estar a la mesa más de media hora. Su efecto dura unas dos horas, aunque por descontado, la botella se debe colocar en el botellero una vez fría. Y si fuera necesario, también se colocará el botellero previamente en la nevera. Existen algunos modelos de botellero que incluyen dos piezas semicirculares a guardar en el congelador, y que se colocan en el botellero rodeando la botella. De nuevo, este procedimiento, aparte de que sólo enfría la parte inferior de la botella, es un maltrato, similar a la colocación de la botella en el congelador, que el vino en ningún caso se merece.

En resumen, enfriar una botella es cómo llenar de agua una piscina. Se puede hacer de dos maneras: mediante una manguera de sección grande que lleve un caudal de baja presión, o con otra de pequeña sección y agua a alta presión. En el primer caso, el nivel sube progresivamente sin violencia, en el segundo la velocidad de llenado podrá ser la misma, pero produciendo una turbulencia considerable en el agua. Pues bien, el primer método corresponde a la cubitera, el segundo, al congelador.

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20.

COPAS Y CATAVINOS.

Las copas son al vino lo que sala de conciertos a la música. Desgraciadamente, la "acústica" de las copas -sin relación alguna en el "chin-chin"- no ha empezado a ser investigada hasta hace poco. La elección de la copa es casi tan importante como la del vino, ya que condiciona la intensidad aromática de éste y la percepción de sus sabores. Quien no lo considere así, pruebe un tinto con crianza o un brandy en un vaso tipo “chupito”... Las partes de una copa son las siguientes: . El pie, que será suficientemente ancho, para que la copa tenga una buena estabilidad. . La pierna, fuste en algunas regiones, que separa el pie del cáliz, y es la parte por la que se debe tomar la copa -salvo el catavinos oficial y la copita de Jerez, que se toman por el pie- por lo que deberá ser suficientemente larga, para que quepa la mano. Tiene además una función estética destacable, una copa de pierna corta siempre será una copa de poco fuste. . El cáliz, concavidad que recibe el líquido, debe ser suficientemente espaciosa para permitir el desprendimiento de los aromas del vino, en cuya percepción tiene un papel esencial. En general, debe ser más grande para los tintos que para los blancos, y dentro de los tintos, para los de crianza que para los jóvenes. Siguiendo con el símil musical, la sala donde se toca jazz no debe tener reverberación; en cambio, el órgano suena mejor en grandes catedrales, en cuyos amplios espacios la música queda suspendida y despliega toda su expresividad. De igual manera, se puede hablar de la "forma del aroma", según la cual se distinguirían aromas agudos y aromas amplios. Los aromas agudos serían los primarios, de alta frecuencia, directos y nítidos, que parecen desprenderse directamente de la superficie del líquido, y por tanto no necesitan una copa amplia. Los aromas de forma amplia, serían los de baja frecuencia, con mucha orquestación, propios de tintos con crianza, brandys... y en general, de bebidas con crianza en madera, que necesitan de copa también amplia, en cuyo cáliz acaban de formarse los aromas. . El borde, que condiciona el gusto del vino, al determinar las zonas de la lengua a que se dirige el líquido y su paso a través de la boca. Además, como la copa debe retener los aromas desprendidos por el vino, el borde debe estar algo cerrado. Las copas cónicas o abiertas quedan relegadas para los cócteles.

Las copas serán de un cristal lo más fino y transparente posible, para permitir apreciar el llamado "vestido" del vino, y en cualquier caso, incoloras y sin tallar. Existe un fabricante llamado Georg Riedel, que con el cariñoso y merecido sobrenombre de “rey de copas”, y bajo el lema "La vida es demasiado corta para beber buen vino en copas mediocres", fabrica copas con formas diferentes para cada variedad o tipo de vino. Con ello consigue potenciar o atenuar algunos de los sabores y sensaciones bucales. Así, en los tintos borgoñones, de Pinot noir, se potencia la fruta y se atenúa la acidez. Para los Burdeos y otros vinos "de fuerte expresión tánica" (es decir, con mucho tanino) hay otra copa que reduce la astringencia... Lástima que sus precios sea igualmente de capricho. Esto es posible porque las papilas, que distinguen cuatro sabores (salado, amargo, agrio y dulce), no tienen una distribución homogénea en la lengua: la punta es más sensible al dulce, los lados al agrio y 103

salado, y la parte posterior a los sabores amargos. Por ello, el área de la lengua a la que la copa dirige el vino es esencial a la hora de realzar o atenuar sus características positivas y sus limitaciones. Los tipos de copa básicos para la mesa son los siguientes: . De agua: Es la mayor de todas en el servicio de la mesa. . De vino tinto: Hay dos tipos básicos: la de Burdeos, de cáliz alto, y la de Borgoña, de cáliz más ancho que alto. . De vino blanco: Algo más pequeñas que las de tinto, para servir una menor cantidad de vino, evitando que este se caliente. . De espumosos: Las anchas sirven sólo para los castellets y para los espumosos aromáticos, como los Asti italianos, elaborados con Moscatel. Para los espumosos usuales son más adecuadas las de tipo flauta. . De vinos de Jerez y similares: Se suelen aconsejar los catavinos jerezanos o copitas. Sin embargo, en nuestra opinión, utilizar una copa para tipos de vino tan diferentes (fino, oloroso, P.X.) no nos parece muy razonable. En concreto, la copita nos parece adecuada para el fino, ejemplo perfecto del aroma con forma aguda, pero para olorosos y creams, con aroma de forma ostensiblemente amplia, no nos parece nada apropiada62. . De vino de Oporto: También tiene una copa específica, pequeña y de forma bastante esférica. . De brandy: De pierna corta y cáliz espacioso. . De aguardiente: Con pequeño cáliz en forma de tulipán. Existe una gran controversia sobre la copa a utilizar con los aguardientes blancos, y sobre su temperatura óptima de consumo. Resuelta la controversia sobre la copa idónea para el espumoso, que finalizó con la caída en desgracia de la de forma rechoncha, inspirada según dicen en las gracias de Mme. Pompadour, ha tocado el turno a la de los destilados. Se está imponiendo en este caso, una copa de pequeño cáliz con forma de tulipán, de boca algo más estrecha que el cuerpo, aunque algunos elaboradores aseguran que es preciso tomar los aguardientes en copas más amplias. Nosotros preferimos la copa pequeña, incluso los chupitos, que consideramos tan recomendables para estos destilados como desaconsejables para brandys y destilados con crianza en madera. Mantenemos esta postura de forma razonada, porque como se indicaba anteriormente, un instrumento que produce sonidos agudos (de alta frecuencia), por ejemplo un violín, puede, incluso debe, tocarse en una sala pequeña, ya que en una sala grande su sonido daría sensación de perdido; sin embargo, un instrumento que produce sonidos graves (de baja frecuencia, y por tanto de alta longitud de onda), necesita de una sala suficientemente grande, para que la onda "quepa" en la sala. Los aguardientes blancos entran de lleno en el primer grupo, la forma de su aroma es manifiestamente "aguda". Hay un hecho más que avala esto, los aguardientes blancos, al contrario que los vinos con crianza y los brandys, huelen exactamente igual inhalando sobre la copa, que por vía retronasal. A mayor abundamiento, en los destilados, incluidos, en este caso, los brandys, es mucho más importante la persistencia en boca sumada a las sensaciones retronasales, que su aroma directo y su sabor en boca. Nadie inhala de forma directa y generosa de una copa de brandy -abrasaría su pituitaria- ni deja permanecer largo tiempo en la boca una bebida de 40% vol. -la sensación ardiente la haría desagradable- sino que toma un pequeño sorbo que traga después de empapar la boca, y disfruta a continuación de la sensación de calidez en boca y de la explosión aromática retronasal... "treinta segundos gloriosos". Este hecho confirma además que es correcto tomar fríos los aguardientes blancos, de la nevera -que no del congelador- y en copa helada o sobre hielo; es decir "glacés", que no helados. 62

En concreto, los creams y P.X. tomados en copita tienen unos gruesos aromas de torrefacción y arrope que no nos agradan mucho. A falta de copa específica, nosotros tomamos los Madeira, creams y similares en vasos de whisky. 104

CATAVINOS

Si la influencia de la copa es tan grande en la percepción del vino, quienes se dediquen profesionalmente a valorarlos, deberán utilizar una copa normalizada. En efecto, la cata profesional se debe realizar siempre utilizando la copa normalizada por la AFNOR (Asociación Francesa de Normalización), con dimensiones y diseño determinados, y cuya apariencia es similar a la de la copita de Jerez, aunque algo más alta, y sobre todo, más ancha. Aunque no está de más saber que el grosor del cristal, medido en condiciones estándar (20º C de temperatura y 1 atm. de presión) es de 0,8 mm, con una tolerancia de +/- 0,1 mm, como se duda que algún aficionado lo haya comprobado alguna vez, y además, hay muchas copas que no lo cumplen, nos basta indicar que en las tiendas especializadas se venden bajo el nombre de catavinos oficiales, y que no se deben llenar más de un tercio de su capacidad. La utilización de esta copa se limita en principio a la cata técnica. Como algunas personas la podrían considerar de escasa elegancia, debe evitarse utilizarlas en el restaurante o en el domicilio, donde el objetivo no es la valoración del vino, sino su disfrute máximo. Aunque llegado el caso, si todos los invitados son unos aficionados entusiastas y así lo prefieren... Hay una colección de cinco copas sin piedad -"les impitoyables"- cuyo fin sería, si nos atenemos a su nombre, poner de relieve los defectos del vino... Hay quien las considera adecuadas para la valoración de vinos; sin embargo, según los puristas, estas copas caricaturizan el vino. Aunque las formas de estos cálices impíos son diversas, en general, se caracterizan por su pequeña boca, en la que hay que inhalar con fuerza para extraer los aromas.

En algún restaurante habremos visto también la típica estampa del sumiller con una especie de cenicero a modo de medallón. Aunque este cenicero se llama "tastevin" en francés, y se podría traducir por tanto como "catavinos", no se debe confundir con las copas catavinos comentadas anteriormente. El tastevin es un recipiente ancho y redondo, de unos dos centímetros de altura, que tiene repujadas, si es de plata, o moldeadas, si de acero inoxidable, tres formas indispensables: . abombamiento central: para examinar la capa del vino, . estrías laterales: para los matices del color, . pequeñas concavidades en el fondo: para que no haya dos sin tres, por ser éste, según la numerología, número perfecto. Tradicionalmente lo utilizaban los negociantes para examinar en la propia bodega los vinos de la nueva cosecha. En condiciones de insuficiente iluminación, el tastevin pone de relieve la capa (intensidad del color), el brillo y diversos matices del color del vino. Si no se puede analizar el vino con mayor detenimiento, estos detalles proporcionan una información inicial muy relevante sobre éste. Por el contrario, el análisis olfativo del vino es prácticamente imposible de realizar con el citado tastevin. Utilizarlo hoy en día para la cata, o en cualquier otra circunstancia que no sea meramente ritual, carece de sentido.

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21.

OTROS ACCESORIOS.

• Las canastillas y decantadoras no se han inventado para acunar las botellas, ni a beneficio del ritual, sino para transportar, decantar o servir un vino con depósito que está en posición horizontal en la bodega. Si es preciso abrir una botella que en ese momento está en posición vertical y tiene sedimentos, se decantará sin utilizar la canastilla, inclinándola progresivamente con el cuidado que los depósitos requieran. Las decantadoras son unos recipientes de formas similares a las botellas o jarras, a las que se trasiega el contenido de una botella en las condiciones que se indican en el capítulo 25. El material de que esté hecha la canastilla no tiene importancia. Las hay de madera, hueso, metal, plata... en cualquier caso, la botella debe estar cómoda en ella, por lo que debe cumplir dos requisitos: . que sea de una forma adecuada, para que permita colocar en ella la botella sin agitarla. Por tanto, será necesaria una canastilla para cada una de las botellas usuales: bordelesa, borgoñona, magnum... . que la botella esté suficientemente acostada, es decir, lo más horizontal posible, sin que se vierta vino al descorcharla. Si esto no es así, los depósitos pueden removerse. A evitar, por tanto, los modelos de "disegno" que mantengan la botella en ángulos excesivamente verticales. Los escanciadores de manivela son un atentado contra la citada ars scanciatoria. Imagínense a un violinista que pusiera trastes al violín tras perder el pulso...

• La aparición de diversos accesorios para la conservación del vino ha ayudado ciertamente a aumentar el tiempo que dura el vino una vez abierta la botella. Su propósito es detener o retrasar el ritmo del proceso de oxidación del vino, aunque el método mediante el que lo consiguen varía: . los sistemas de vacío sacan el aire y por tanto, el oxígeno. Constan de un tapón de caucho con una válvula por la que se extrae el aire mediante un sistema mecánico o manual, . los sistemas de gas inerte inyectan una mezcla de nitrógeno y dióxido de carbono, que se deposita sobre el vino, por pesar más que el aire. De esta forma el vino queda aislado del oxígeno. Se dan más detalles de ellos en el capítulo 26.

• Aunque no está de más disponer de un termómetro para el vino, el aficionado aprende pronto a presentar cada vino a la temperatura correcta. Estos termómetros, cuya forma es similar a los clínicos, tienen una escala de 0 a 30º C y algún adorno en su parte superior, que los sujeta a la boca de la botella tras introducirlos. Por descontado, la botella deberá estar llena, para que el depósito inferior del termómetro quede sumergido en el vino. Hay también otros tipos de termómetros, como los realizados con materiales termosensibles, que cambian de color con la temperatura, y que funcionan por contacto con la botella. Las temperaturas que recomiendan pueden ser absolutamente incorrectas. Así, quien esto escribe tiene una de estas tarjetas-termómetro que indica las siguientes: para tintos, entre 19 y 23º C; para rosados, entre 12 y 16; para blancos, entre 4 y 8... El termómetro no debe aparecer en la mesa. Queda prohibido abrumar a los invitados con precisiones térmicas y asuntos similares. Al igual que el naipe en la mesa se levanta con el codo, la temperatura del vino en la copa se comprueba con el dedo...

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• El vino en la copa se calienta progresivamente, sobre todo en verano, cuando la temperatura del ambiente es alta y la copa en que se sirve el vino está templada. En estos casos, se pueden utilizar las llamadas bolas escandinavas, de plástico y llenas de líquido, que se guardan en el congelador y enfrían el vino sin aguarlo. Resuelven perfectamente el problema de mantener la temperatura del vino en la copa, aunque, dado lo poco extendido de su uso, se utilizarán sólo en casa o con invitados de confianza.

• Para desarrollar el ejercicio del olfato, existen en la actualidad catálogos de aromas, que además de ser muy útiles son muy divertidos si se usan como un juego de adivinar aromas. Los catálogos con aromas de base sólida son más estables y manejables que los de base líquida, se pueden meter en las copas y combinar varios; además, no permiten identificar el aroma por el color de la disolución; por ello resultan más aconsejables, aunque los aromas están más conseguidos en los de base líquida... Es muy interesante anotar todos los aromas que se encuentran en cada elemento y compartir la experiencia con otras personas. No se piense que cada elemento huele sólo a lo que indica; según nuestra experiencia, hay división de opiniones al oler, por ejemplo, el aroma correspondiente a melocotón de estos catálogos: unas personas huelen a fruta tropical, otras a fruta de hueso en general. Por último, existen también otros accesorios que van de lo necesario a lo más o menos accesorio. Así, tenemos los embudos de decantación, que hacen que el vino resbale por las paredes de la decantadora; recogegotas, que evitan que las gotas manchen la etiqueta al caer; posabotellas, que evitan que estas manchen el mantel... Hay algunos que llegan a lo ridículo y desacertado, como el mechero para calentar la copa de brandy, o las varillas63 para eliminar el gas de los espumosos, destruyendo en segundos lo que ha costado años de trabajo y paciencia. "Ideal cuando el exceso de gas de un espumoso no permite apreciar en todo su esplendor su bouquet, o para aquellos entendidos (sic) que lo prefieren más suave", leí una vez en un catálogo. ¡Si las viudas del Champagne levantaran la cabeza!.

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Parece ser que estas varillas eran utilizadas por algunas señoritas que, por motivos de su ocupación, no podían permitirse el flato. Cuenten hasta diez antes de usarlas: algunos anfitriones -con toda la razón- consideran menos ofensivo el regüeldo. , En todo caso, no las he visto usar nunca. 107

SERVIR EL VINO

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22.

DE LA BODEGA A LA MESA.

Los vinos jóvenes no precisan de mayores cuidados a la hora de traerlos a la mesa, en cambio, para los vinos de guarda se debe observar un procedimiento más estricto. Distinguimos entre el transporte de "larga distancia" y el que media entre la bodega doméstica y la mesa. Si tenemos una bodega de guarda lejos de nuestro domicilio, debemos traer a casa de vez en cuando cierta cantidad de botellas. Se impone en estos casos una planificación del consumo por períodos de dos o tres meses, teniendo en cuenta que, para el transporte del vino a distancias considerables, se evitarán los períodos más fríos (diciembre a febrero) y más cálidos (mayo a setiembre). Se deben evitar también las tormentas y, según se dice, la luna llena, que afecta a todos los seres vivos. Durante el transporte, el vino debe seguir en contacto con el corcho, por lo que la botella debería seguir en posición horizontal. Como las cajas de cartón están diseñadas para el apilamiento en vertical, si por no disponer de un modelo de caja específico con las botellas en horizontal, se utiliza la caja estándar, las botellas se colocarán boca abajo. El transporte de vino es una operación tanto más delicada cuanto mayor sea la edad del vino. En un vino muy viejo habrá que comprobar que los corchos estén en buen estado antes de transportarlos. Hay que advertir no obstante que los mejores vinos son los que viajan por todo el mundo, qui voyagent si bien en mer; es más, algunas de las técnicas de crianza se descubrieron cuando los vinos viajaban. Cuanto más viajero sea un vino, más seguros podemos estar de su calidad64. En cuanto lleguen a nuestro domicilio, las botellas se colocarán en la bodega o lugar habilitado para ello, en posición horizontal y con la etiqueta hacia arriba, y se dejarán reposar unos diez días, o más si son vinos de guarda. En este último caso, si las botellas se han transportado boca abajo, se dejarán unos días en posición vertical, boca arriba, para que no se asiente el posible depósito en el cuello de la botella. El transporte puede provocar un desplazamiento del corcho, especialmente en los vinos más viejos. Es muy importante controlar este desplazamiento a la llegada -que se suma a la merma por otras causascon el fin de consumir en primer lugar aquellas botellas que presenten mayor espacio vacío. La presentación en la mesa de la botella dependerá de si tiene o no depósito: . los blancos y rosados, los tintos jóvenes y la mayoría de los de licor, que no los tienen, se traerán a la mesa en posición vertical; . los vinos de guarda con depósito, generalmente tintos con cuerpo y oportos vintage, que estarán en posición horizontal65 en la bodega, se traerán a la mesa acunados en la canastilla. En este último caso, se irá a la bodega provistos de la canastilla, que se acercará a la botella, y no al contrario, para que ésta última se mueva lo menos posible. La forma de transportar la canastilla con la botella y de servir el vino es también muy importante. El asa de la canastilla es sólo útil para guardarla colgada. La canastilla se tomará con las dos manos, una a proa y otra a popa -tracción a las cuatro ruedas- por los lados, no por abajo. En el camino de la bodega a la mesa, los brazos colgarán cómodamente, con las manos a la altura de la cintura. De nuevo, parecen mucho más convenientes las canastillas tradicionales que las de diseño postmoderno, preferidas por las llamadas déco victims66. 64

Así que deben descartarse, por mala calidad manifiesta, esos vinos "caseros" de los que se dice que no viajan, como los turbios blancos de antaño, "que no pasaban bien el puerto". 65

Por descontado, si estuvieran en posición vertical, hay que traerlos en esa misma posición vertical.

66 Pensándolo dos veces, ¿qué derecho tendría un foody o un wine victim a ironizar sobre otras víctimas similares?. 109

23.

TEMPERATURA DE SERVICIO

La regla general de servir los blancos a la temperatura del frigorífico y los tintos a la del ambiente es solamente aproximada: la temperatura del frigorífico es muy fría para algunos blancos, y la del ambiente, demasiado variable para significar algo. Además, hay que tener en cuenta que la sensación de temperatura es bastante subjetiva. Por todo ello, las temperaturas no se indican aquí con afán normativo, sino como sugerencias iniciales, que el lector ajustará a su gusto cuando forme criterio propio. Además, las expresamos en intervalos, para que nadie se angustie con el tema de la temperatura... no nos pondremos aquí a discutir por un "quítame allá esos grados". Las temperaturas óptimas de consumo de los diferentes tipos de vino usualmente recomendadas son las siguientes: . Aguardientes blancos de orujo y de frutas: De 0 a 5º. Si son viejos o de excepcional calidad se pueden tomar de 10 a 15º C. . Blancos dulces o semidulces: De 6 a 8ºC. Si son viejos conviene subir la temperatura 2 ó 3 grados. . Blancos secos jóvenes y rosados: De 8 a 10ºC. Los rosados, más cerca de los 10, y si tienen bastante extracto pueden tomarse a 11 ó 12ºC. . Espumosos: De 8 a 10ºC. Si son dulces, es preferible servirlos a 6ºC. . Grandes vinos blancos con crianza o fermentación en barrica: De 10 a 13ºC. . Finos, vinos con crianza biológica: De 8 a 12ºC. Hay gustos muy diversos al respecto. En general, cuanto más fríos se toman, menos convencido se está de su valor. . Amontillados: De 10 a 17ºC. Cuanto más finos, más fríos, y cuanto más viejos y oxidados, más temperados. . Olorosos, P.X., oportos Tawny: De 16 a 18ºC. . Vinos de licor, moscateles...: De 10 a 17ºC. Cuanto más viejos más templados, cuanto más dulces, más fríos. . Tintos del año: De 12 a 14ºC. . Tintos 2º año, sin crianza en madera: De 13 a 15ºC. . Tintos con crianza ligera: De 15 a 17ºC. . Tintos de larga guarda, oportos vintage: De 16 a 18ºC. . Brandys y aguardientes con crianza en madera: De 16 a 18ºC. En general, los términos "glacé" o "frappé" no significan helados, sino entre hielos; es decir, de 0 a 5 grados; frío, entre 6 y 10º; fresco o a temperatura de bodega, de 11 a 14º, y "chambré", entre 16 y 18º. Para la cata técnica se aumentará la temperatura dos grados; por el contrario, si se teme algún defecto, dos grados menos lo pueden enmascarar. La mayor temperatura potencia los rasgos alcohólicos y los sabores dulce y agrio de un vino; en cambio, el enfriamiento potencia los sabores amargos y la astringencia de los taninos, y además, disminuye la intensidad aromática del vino, al reducir el desprendimiento de los aromas, sustancias volátiles. Por estas razones, los vinos de crianza, con aromas más densos y más astringentes, hay que tomarlos temperados. Sin embargo, los vinos jóvenes, que presentan aromas más penetrantes y apenas tienen astringencia, se pueden tomar frescos. También se debe tener en cuenta que la percepción de la temperatura del vino, aparte de ser subjetiva, varía con la del ambiente y también con la estación del año. Esta es la razón por la que, en verano, un tinto a 18º C puede parecer muy frío. Como se ha indicado, el termómetro no debe aparecer en la mesa; además, no es necesario: el aficionado aprende pronto cuál es la temperatura óptima de consumo de cada vino. 110

En general, no será necesario en nuestras casas temperar un vino, salvo si se nos ha olvidado sacar un tinto de la bodega, en cuyo caso, debemos saber lo siguiente: . El decantado puede subir la temperatura del vino de dos a tres grados, dependiendo de la propia temperatura del decantador y del uso de la vela. . El calor de la copa y del ambiente puede subir la temperatura del vino uno o dos grados, por lo que la temperatura de servicio debe ser siempre algún grado menor que la de consumo. . Si el ambiente está templado -por ejemplo más de veinte grados- la temperatura del vino en la copa sigue subiendo.

Por tanto, pocas veces va a ser necesario calentar un vino. No obstante, si lo fuera, se mojará un paño en agua tibia y se recubrirá la botella con él. En ningún caso se pondrá sobre el radiador, ni en agua caliente. Sobre la posibilidad de subirle dos o tres grados en el microondas -tres o cuatro segundos en la práctica-, quien esto escribe ignora si se han hecho experimentos fiables, pero puede que no sea perjudicial para el vino una vez decantado, aunque rompa el encanto y la parsimonia del ritual. El caso habitual será la necesidad de enfriar el vino. Si no tenemos bodega, ni lugar especialmente fresco en nuestra casa, tendremos que enfriar hasta los tintos de guarda y los oportos, ya que ningún vino se debe tomar a más de 20ºC. Aunque, también hay que advertirlo, si por curiosidad ponemos el termómetro en un tinto de crianza que tomemos en verano, nos llevaremos una sorpresa al comprobar que para algunas personas la sensación de temperatura adecuada puede llegar a los 22ºC. Hay quien afirma que ningún vino se debería enfriar en el frigorífico, sin embargo la comodidad se impone. Al menos se evitará enfriar en éste los tintos con crianza, ya que se corre el riesgo de enturbiamiento. La forma óptima de enfriar blancos, rosados y tintos jóvenes es metiéndolos en la cubitera, que estará llena de agua fría y cubitos de hielo hasta los dos tercios. Para los tintos de crianza, lo mejor es cubrirlos con un paño empapado de agua fresca de la nevera. No es muy rápido, pero es el único método recomendable... Salvo que en privado o con amigos de confianza utilicemos las bolas escandinavas citadas en el capítulo 21. Estas bolas son muy cómodas, y si "ofenden a la vista" -poca ofensa es esa ciertamente- es posible retirarlas una vez fría la bebida, o, en el caso de los vinos a decantar, echarlas a la decantadora, si el cuello de ella lo permite.

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24.

ABRIR LA BOTELLA.

Si abrir una botella de vino relativamente joven para acompañar la comida diaria es una simple operación mecánica, la apertura de una botella de un gran vino de guarda, por el contrario, requiere un procedimiento pausado, a la altura de las expectativas creadas por este. La primera operación es cortar la cápsula de la botella, que estará vertical o en la canastilla. Se cortará justamente por debajo del recogegotas -anillo del cuello de la botella- cuya función originaria fue servir de anclaje a la cuerda que sujetaba el tapón de madera con que se cerraba la botella, y que actualmente es un refuerzo del cuello de la botella para que resista mejor las tensiones causadas por la colocación del corcho. El corte de la cápsula por debajo del recogegotas y la limpieza de la boca de la botella eran inexcusables con las antiguas cápsulas de plomo, por la toxicidad de las sales que allí se formaban. Aunque actualmente no existe el riesgo de envenenar a nadie, la perfecta limpieza de la boca sigue siendo norma básica. Quedan desaconsejados por tanto los cortacápsulas que cortan la cápsula justo encima del recogegotas. Esa circuncisión parcial no permite la perfecta limpieza de la boca de la botella, por lo que, al poner la botella en posición vertical después de servir una copa, quedan gotas de vino entre vidrio y cápsula que caen al servir la siguiente copa después de impregnarse del posible moho y suciedad de la cápsula vieja. Respecto de los cortacápsulas que la cortan por la mitad del recogegotas, aunque las normas indiquen que el corte ha de realizarse por debajo de éste, aprobamos su utilización, porque su corte es muy preciso y presionan la cápsula contra el vidrio, lo que impide cualquier contaminación del vino. Su uso es muy cómodo, especialmente tras la proliferación de las cápsulas de plástico retráctil y "de complejo", demasiado finas o adheridas al vidrio, lo que las hace difíciles de cortar con la navajita del sacacorchos de sumiller. En esos casos, o cuando el cuello de la botella esté muy sucio, puede ser preferible arrancar la cápsula por completo, cortándola desde abajo, y explicando la razón a los invitados o comensales en caso de que alguno se atreviera a insinuar un respingo. Una vez retirada la cápsula, se limpiará siempre, de oficio, la boca de la botella con un paño o servilleta de papel, aunque el vino sea joven y el cuello esté limpio. El sacacorchos, descrito en detalle en el capítulo 18, debe ser sencillo y cómodo. Se introducirá centrado y con cuidado, para no estropear el corcho. La extracción del corcho se realizará de forma progresiva y con suavidad. El "plop" final se evitará en los vinos de larga guarda, cuya abertura suele producir un silencio religioso. Sin embargo, en los vinos jóvenes, proporciona una indudable alegría al oído, sentido que no participa apenas en la degustación. Por eso, entre amigos, se puede dar un tirón al final del descorche de un vino joven. Y si alguien pone en cuestión esa práctica, se le invita a distinguir el vino de una botella abierta así de otra abierta conforme a los cánones, para que se calle. Cuando por ser el vino muy viejo se tema que el corcho esté algo deteriorado, se utilizará preferentemente el sacacorchos de láminas, más cómodo y fácil de usar de lo que en principio pudiera parecer. Una vez extraído el corcho se volverá a limpiar la boca de la botella y la parte más accesible del interior del cuello, independientemente de que la extracción del corcho haya dejado o no residuos procedentes de la base de éste. Resumimos: (i) se corta la cápsula, (ii) se limpia la boca de la botella, (iii) se extrae el corcho y (iv) se vuelve a limpiar.

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La botella de los vinos espumosos se abre de forma diferente. La cápsula se retira con las manos, porque no está pegada al vidrio como en el caso de los vinos tranquilos. El tapón, con forma de champiñón, tiene una sujeción metálica llamada morrión, que hay que retirar también manualmente. Una vez realizadas estas operaciones se toma el cuerpo de la botella con la mano derecha y se sujeta el tapón con la izquierda. El pulgar de esta se pone sobre el tapón, y el índice y anular en su rededor. El pulgar sirve para que el tapón no salga disparado, el índice y anular, para que no gire a la vez que la botella. En esta situación, la mano derecha, que sujetaba la botella por el cuerpo de esta, la agarra por su base, y la hace girar para que se desprenda el corcho. Se hace girar la botella con la mano derecha y se sostiene el corcho con la izquierda porque la derecha es más fuerte generalmente, si no fuera así se haría al contrario. En cualquier caso, la mano que hace girar la botella es la que se aplica a su base. El sentido del giro no tiene importancia, pero una vez que la botella haya empezado a girar, no se cambiará, porque podría romperse el corcho, aunque eso ya no sucede con los corchos actuales (y, si algún entendido insiste, le invitaremos a que intente romperlo por ese método, con la condicion de que pague las botellas abiertas hasta que lo consiga...). Además, hay que recordar que a diferencia de los vinos tranquilos, en este caso, es la botella la que gira en el quicio del tapón, porque la base de la botella tiene un mayor radio, por lo que la fuerza que hay que hacer es menor. Según los cánones –que desaconsejan el alegre taponazo-, una vez que el corcho ha empezado a girar, se extrae lentamente, y al llegar al final se deja que salga el aire a presión, sin soltar el corcho. Se produce entonces una ventosidad vergonzante que nos recuerda los clásicos versos: «Te crepitus perdit, nimium si ventre retentes. Te propere emissus servat item crepitus.» Se nos olvidaba: la botella de espumoso estará siempre ligeramente inclinada al descorcharla... salvo que acabe usted de ganar algún rally, en cuyo caso debe dar además unas sacudidas a la botella antes de abrirla. Examinar y oler el corcho no es un capricho ridículo del sumiller. Al contrario, evita que quien tenga que probar el vino pueda encontrarse con un vinagre que le eche a perder el resto de la comida. No se trata por tanto de dar una lección, sino de evitar mayores daños. Por tanto, es suficiente una inspección del estado del corcho, una comprobación de su flexibilidad, apretándolo entre índice y pulgar, y una inhalación de la base del corcho en contacto con el vino, que debe oler solamente a vino, y no a moho o vinagre. Mención aparte merece la apertura de botellas de Oporto vintage maduro. El vintage es el vino que más sedimentos genera, a veces presenta una costra completa. Extraer el corcho implicaría romper esta costra que se habrá formado incluso debajo del tapón. Por eso se utilizan una especie de tenazas, que se ponen al fuego. Cuando están al rojo vivo, se aplican unos diez segundos al cuello de la botella, por debajo del tapón, lo que calienta el vidrio. A continuación se vierte algo de agua en el cuello de la botella, que quiebra en la zona caliente por la tensión que produce la diferencia de temperaturas.

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25

DECANTADO, AIREACIÓN Y SERVICIO.

El decantado consiste en verter el vino tinto de una botella en la decantadora, con objeto principalmente de separar los posos que se hayan podido producir durante su guarda. Los posos son materia colorante precipitada que puede provocar turbidez al vino si se sirve directamente desde la botella, y que afecta también a su paso de boca, al producir una sensación de amargor y aspereza muy desagradable que impide disfrutar del vino. Sólo los vinos tintos tienen este tipo de posos, los blancos pueden presentar cristales de tartratos que no hace falta eliminar, ya que nunca provocan turbidez. El procedimiento de decantado es sencillo: Se colocará un foco de luz debajo del cuello y hombros de la botella, y tomando la canastilla con dos manos, o la botella si se parte de la posición vertical, se verterá el vino inclinándola progresivamente hasta el momento en que los posos empiecen a deslizarse por el cuello, momento que implicará el final del decantado. El vino deberá resbalar en la decantadora por las paredes, sin caer a chorro, pues no se trata de espichar sidra. Para ello, si la decantadora tiene cuello vertical, se utilizará un embudo específico, con final curvo. Es inaceptable decantar desde la canastilla si no se tiene embudo o decantadora con canastilla, porque o se forma espuma, o nos veremos obligados a tomar la canastilla con una mano y por el asa, para poder inclinar la botella con la otra, y esto último implica un deficiente control de la botella y una prematura aparición de los posos, con la consiguiente pérdida de vino. Como se indicó antes, la botella a decantar también puede estar en posición vertical. En este caso, lo más usual es tomar en una mano la decantadora y en la otra la botella. Para el decantado se da por supuesto que los posos están en las paredes o en el fondo de la botella, dependiendo de que esté en posición horizontal o vertical. No puede haber decantado sin decantación previa en la propia botella. Por tanto, después de un transporte largo es necesario dejar reposar el vino al menos diez días, y si por tener el vino en un sótano, hay que tomar un ascensor con una deficiente suspensión, se decantará en el propio sótano, lo que permitirá aprovechar el vino al máximo67. La decantadora debe ser de una capacidad proporcional a la de la botella, o magnum en su caso. Las que son de contenido exactamente igual al de la botella, impiden la aireación del vino, porque la lámina de vino en contacto con el aire es muy pequeña; dependiendo de los casos esto puede ser conveniente o no. Si al ser mayor la decantadora, se llena solo hasta unos tres cuartos de su capacidad, la lámina va a ser mayor, lo que permite mayor aireación. Al igual que la canastilla, la decantadora se agarra por su cuerpo. El asa, si la tiene, sólo sirve para colgarla en el armario, seca y sin tapón, para que no desarrolle malos olores. Como al servir el vino en decantadora no aparece en la mesa la botella con su etiqueta, se debe colgar el corcho de la botella del cuello de la decantadora, utilizando un sujetacorchos. De esta forma se muestra a los comensales el vino que se está tomando. Los efectos del decantado son los siguientes: . Eliminación de los posos. . Aireación del vino, que elimina el posible "tufo de reducción", una pequeña parte de la acidez volátil y otros defectos también volátiles. El tufo de reducción es el olor a agua estancada que desprende la botella al descorcharla después de varios años, cuando se han producido en ella los fenómenos de reducción que se describían en el capítulo 13.

67 En un restaurante, esto implica pedir permiso a los comensales, y traer a la mesa la botella decantada y su corcho. 114

El olor de la acidez volátil o acética es el propio del vinagre. Un vino muy picado seguirá estándolo tras el decantado, pero si la sensación de acidez volátil es poco intensa se puede eliminar mediante este. Lo que en ningún caso es posible eliminar es el olor procedente de un corcho defectuoso. Cuando nos encontramos un vino así, hay que tirarlo, ya que no sirve ni para cocinar, como se verá en el capítulo 35. . Calentamiento del vino: Causado por el contacto con el aire, el foco de luz y la temperatura de la decantadora. Puede estimarse entre dos y tres grados.

Por tanto, necesitan decantado los vinos: . con depósitos, para eliminarlo; . de guarda de reciente embotellado aún tánicos y cerrados, para limar su dureza y mejorar sus aromas: por eso, alguna vez, nos habrá gustado más un vino de estos en la comida posterior a aquélla en que fue abierta, si sobró algo; . de guarda maduros, para eliminar el "tufo de reducción", y . con algún pequeño defecto, como olor sucio o acidez volátil que se pueda eliminar, al menos parcialmente, mediante este proceso. En este caso, es más apropiado hablar de aireación o jarreado, que de decantado. A pesar de lo dicho, el decantado no es una panacea, ya que el doble vertido, primero en la decantadora y posteriormente en copa, puede afectar a los vinos más frágiles, como por ejemplo los viejos (se considera viejo el vino que está al final de su período óptimo de consumo, o que ya lo ha sobrepasado). En este caso, si por haber un número suficiente de invitados, es posible servir de una vez la botella desde la canastilla, puede ser preferible este procedimiento, porque el efecto aireador del decantado se logra igual vertiéndolo en la copa, que a estos efectos funciona también como un pequeño decantador. Si por haber pocos comensales u otras causas se va a servir repetidas veces desde la canastilla, los posos se acabarán removiendo; en este caso es aconsejable decantar la botella inmediatamente antes de su servicio. Esto nos conduce al tema de la antelación con la que se ha de realizar el decantado. En el caso de un vino tánico, con cuerpo, en su plenitud, se hará hasta dos horas antes de servirlo. Si se ha abierto una botella y se cree que no será necesario airearla, se puede volver a tapar y decantarla, o no, justo antes de su servicio. En el caso de vinos muy viejos, lejos ya de su momento óptimo, debe hacerse en el último momento... en realidad debió hacerse varios años antes. Por otra parte, resulta bastante ridículo decantar un blanco joven o un tinto de maceración carbónica, salvo que tuvieran algún defecto que se pueda paliar aireando el vino... o para realizar las primeras prácticas de decantado. En resumen, las instrucciones de presentación en la mesa, antelación de la apertura de la botella, y decantado son las siguientes: . Los vinos jóvenes (blancos, tintos o rosados) no se decantan, se presentan con la botella en vertical y se abren en el último momento. . Los blancos de guarda o licorosos tampoco se decantan y se presentan en vertical, aunque si son muy viejos puede ser conveniente abrirlos una hora antes. . Los tintos de guarda muy viejos es preferible servirlos directamente desde la canastilla, de una vez a todas las copas. Si eso no es posible, se decantan inmediatamente antes de su servicio. . Los tintos de guarda maduros o aún en fase de mejora, se decantan con cierta antelación (entre una y dos horas).

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Antes de servir el vino, y después de haber examinado el corcho y comprobado que no sufre ningún accidente, se procede a la prueba: el sumiller sirve un poco de vino a quien lo ha pedido -el anfitrión se lo sirve a sí mismo- que debe olerlo y, si está bien, probarlo. Aunque la respuesta que se suele dar al sumiller es algo así como "Muy bueno" o "Excelente", el objeto de esta práctica no es comprobar si el vino nos gusta, sino su estado de conservación: sólo se puede rechazar la botella por esta causa, no porque el vino no sea de la calidad o características esperadas. Por tanto, la respuesta será simplemente "Está bien" o "Se puede servir", la apertura de una botella no requiere discurso inaugural. Si no fuera así, se cambiará la copa y se retirará la botella, pero no se cambiará el vino, salvo que la botella o botellas sucesivas estuvieran también en mal estado, en cuyo caso el sumiller se disculpa, ofrece un vino alternativo y dice algo así como “nunca nos había sucedido otra tal”... Por el mismo motivo, en el caso de los vinos de larga guarda, con mayor probabilidad de mala evolución, se debe probar cada botella servida, no solo la primera, y cambiar de copas con cada botella. Mandar retirar una botella defectuosa requiere tanto aplomo que se puede decir que cuando alguien tiene confianza para hacerlo, definitivamente, “sabe de vinos”. Por descontado, si hemos seguido la recomendación del sumiller al elegir el vino, no hay razón para callarnos que ha resultado muy bueno o excelente; antes bien, éste lo agradecerá. Y si el vino resulta defectuoso, no se esperará hasta haber bebido la mitad de la botella para advertírselo.

El servicio del vino en la copa se realizará vertiendo el vino sin brusquedades desde la botella, decantadora o canastilla. Para servir el vino desde la canastilla, se sujetará ésta de la misma manera que para transportarla, con las dos manos, en ningún caso por el asa. De esta forma se controla mejor la inclinación progresiva de la botella al verter el vino en la copa. En el servicio profesional, el camarero nunca toca la copa del cliente con el cuello de la botella. Semejante tocamiento sería considerado, si no deshonesto, al menos improcedente. Las copas deben estar a una temperatura lo más próxima posible a la óptima de consumo, o algo inferior si la temperatura del ambiente es superior a 20ºC. Si las copas estuvieran templadas, la temperatura de servicio debería ser 2 ó 3ºC inferior a la de consumo, o se utilizarán las bolas escandinavas, que una vez más se nos revelan como indispensables en los lugares cálidos. En el caso de los espumosos, si la temperatura de la copa es alta se produce una efervescencia excesiva; por el contrario, si está helada apenas se producen burbujas. Girar la botella un cuarto después de servir una copa para evitar que caiga la gota al mantel es un amaneramiento más frecuente cada día, aunque solo sirve para remover los posibles posos que haya generado el vino tras su estancia en botella. Si se sirven varias copas, la gota se acabará cayendo o resbalando por el cuello. Por eso, es preferible limpiar la boca con un paño después de cada servicio... Y es que no solamente se ha perdido el gusto por la literatura clásica, actualmente no se lee ni la de los urinarios: "Does not matter how you shake it, Does not matter how you dance, Last drop when you piss, Always falls on your pants."

Las copas se llenarán entre un tercio y la mitad en el caso de los vinos blancos, rosados y tintos a servir frescos, para evitar el calentamiento del vino en la copa; y hasta la mitad en el caso de los tintos con crianza. Los espumosos se sirven lentamente y en dos veces, para que no rebose la espuma. Si los invitados son unos verdaderos aficionados, se llenarán las copas hasta un tercio solamente, para que puedan agitar el vino de forma cómoda. Es bien sabido que todos ellos hacer girar el vino en la copa, y algunos, incluso el agua y la cerveza.

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26.

LA BOTELLA MEDIO LLENA (O MEDIO VACÍA)

Cuando por ser pequeño el número de comensales, u otras causas, quedan botellas abiertas tras una comida, se plantea el problema de la conservación del vino que contienen. En cuanto se abre una botella comienza la batalla entre el vino y el oxígeno, cuyo resultado es la oxidación, tanto más importante cuanto mayor sea la temperatura y menor la cantidad de vino en la botella. En los vinos licorosos de crianza oxidativa, como amontillados, olorosos, Pedro Ximénez, Málaga, Oporto Tawny, Madeira..., esto no sucede, porque ya están oxidados. El vino puede permanecer meses y años en una botella medio llena, sin que sea necesario otro cuidado que tenerla bien cerrada. Los espumosos sufren, además de la oxidación, un proceso de depresurización, por la pérdida del gas carbónico. Existen aparatos que represurizan la botella, y cápsulas especiales que simplemente cierran la botella. Su eficacia no es excesiva, por lo que una vez abierta la botella se debe tomar el espumoso cuanto antes. La cucharilla invertida en la boca de la botella no es efectiva en absoluto. El carbónico de un espumoso en cuya botella se pone una cucharilla desaparece de forma tan rápida -o tan lenta, según se mire- como el de una botella destapada. La conservación de los blancos tiene una ventaja: al permanecer en la nevera, la oxidación es más lenta, por la menor temperatura. Sin embargo, esa ventaja queda contrarrestada por su mayor fragilidad. Para los blancos jóvenes se puede estimar una duración de dos días, para los blancos con crianza, tres o cuatro. Los tintos se conservarán en sitio fresco, y se estimará su duración en dos o tres días. En general, los vinos de crianza en su plenitud, con grado y extracto, duran más que los ya viejos, que resultan bastante frágiles. En el capítulo 21 se citaron diversos accesorios para la conservación del vino que ayudan a prolongar algo la vida de éste en la botella abierta. Hay que advertir que la conservación mediante estos procedimientos nunca es perfecta ni indefinida. Por eso, cuando sea necesario abrir botellas con antelación, para decantarlas o airearlas, habrá que realizar una estimación del consumo lo más precisa posible, en función del número de comensales y de su consumo habitual. De esta forma se evitará que sobre un número grande de botellas abiertas.

Respecto de estos accesorios, en el año 1993, la revista Decanter realizó un estudio comparativo con dos vinos australianos, uno blanco y otro tinto, ambos jóvenes y robustos. El blanco era un Chardonnay de 1991, con 13% de alcohol y el tinto un Shiraz-Cabernet de 1993, con otros tantos grados. En resumen, eran vinos con dos y un año respectivamente, robustos y con grado, que fueron abiertos y catados en períodos sucesivos de tres días hasta llegar a las dos semanas. Las conclusiones fueron estas: . Vinos como esos, sin otra protección que su corcho, a los que falte solamente el espacio correspondiente a una copa, pueden durar tres días. En el caso de vinos más delicados, es preferible que no pasen del segundo día. . El sistema de vacío "motorizado" dio el mejor resultado en ambos vinos. Su precio, elevado para el uso doméstico, es razonable para bares de vinos. . Los sistemas de gas inerte quedaron en segundo lugar, y en último, los de vacío manual, con resultados mejores que el simple tapón. . En cualquier caso, a partir del noveno día, la calidad del vino se resintió. Al contrario de lo que se pensaba, en la prueba no se apreció que el vacío se llevara los aromas que conforman el bouquet del vino. Sin embargo, dado que los vinos eran bastante jóvenes, no se puede hablar realmente de bouquet. De hecho, según la citada prueba, el aroma de madera desapareció de algunas botellas a los tres días. 117

El artículo generó cierta polémica, reflejada en las cartas de los lectores. En resumen, nada definitivo, por lo que se dan los siguientes consejos: . En primer lugar, hay que estimar el consumo de los comensales lo mejor posible. Si no se conocen sus hábitos, hay que contar con una botella cada dos comensales si solo se toma un vino, dos botellas cada tres si se toman dos vinos, tres botella cada cuatro si se toman tres vinos diferentes, y así sucesivamente. También se dice que los hombres beben más que las mujeres, aunque también se asegura que está dejando de ser cierto. . Una vez abierta la botella, lo mejor es consumirla cuanto antes, sin pasar de tres jornadas; tiempo que se considera más que razonable. Al menos, entre nuestros conocidos, las botellas no suelen durar más de tres días. . Nunca se decantará una botella de vino cuando se vaya a consumir en varias comidas, aunque cumpla todos los requisitos que indicábamos. Porque la aireación del decantado hará que en la segunda comida esté ya algo deteriorado. . Los vinos con los que se realizó la prueba de la revista eran jóvenes, con grado y de variedades que proporcionan vinos robustos; por tanto, los resultados pueden no ser aplicables a todos los vinos. . A pesar de lo concluido en esa revista, someter el vino a un vacío fuerte no puede ser bueno, ya que la capacidad de un líquido para tener disueltas sustancias gaseosas disminuye con la disminución de presión de éste, por lo que las sustancias más volátiles tenderán a irse del vino como si fueran aspiradas por el vacío. . La válvula de los sistemas de vacío puede abrirse si la botella está casi llena, porque los componentes volátiles pueden rellenar el pequeño espacio vacío, reduciendo la diferencia de presión que mantiene la válvula cerrada. Se recomienda utilizar éstos sólo si al menos un cuarto de la botella está vacía. . Consideramos preferible, por las razones antes indicadas, trasegar el contenido de la botella medio llena (o medio vacía...) a alguna media botella que tengamos de repuesto; o, en el caso de vinos viejos o delicados, utilizar sistemas de gas inerte, rellenando generosamente la botella. No obstante, en general, los vinos viejos suelen abrirse “para las ocasiones”, y en esos casos hay suficientes personas para tomar una botella, incluso más. Al reeler esto en 2014, no puedo dejar de citar en Winesave, un spray de gas inerte, el argón, que se aplica a las botellas abiertas y crea un capa de gas encima del vino, porque pesa más que el aire, aislándolo de este.

Acabamos los capítulos relativos al servicio del vino exponiendo esotéricos que le rodean:

los desconcertantes detalles

. El vino, fruto de la vid y del trabajo del hombre, sirve para expresar el carácter del suelo del que se obtiene como ninguna otra bebida. Funciona, por tanto, como vehículo de las esencias telúricas. . El lugar óptimo para guardar el vino son las bodegas, criptas situadas en las profundidades de la madre Tierra. Las vinotecas son un apaño muy útil para los habitantes de las ciudades, y las bodegas de diseño podrán ser muy elegantes y vistosas, pero nunca tendrán el encanto de una bodega excavada en la propia tierra, húmeda y lóbrega, y con las botellas llenas de polvo y telarañas. . El encargado de servir el vino es un sumiller, mester artesano cuyos cofrades muestran una tendencia a la reunión en gremios y asociaciones muy superior a la de otros profesionales. La palabra sumiller procede del latín summere, que significa beber; escanciador y copero son sinónimos. Ser Copero Real era título en su día.

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. En algunos restaurantes, el sumiller entra en escena ataviado de mandil y dije, vestes ceremoniales que hacen pensar en algún ritual masónico. Llama especialmente la atención el grosor de la cadena -objeto cargado también de significados simbólicos- que no se corresponde en absoluto con el peso del recipiente mandálico que de ella cuelga. Hay que advertir que las formas mandálicas (rosetones de las catedrales, formas para la comunión...) captan nuestra atención y nos hipnotizan levemente... . Para la apertura y servicio del vino se sigue un procedimiento parsimonioso y algo atildado, diríase que el sumiller está diciendo misa. Esto nos hace pensar que los restaurantes de lujo deberían proporcionar un acólito con aguamanil al sumiller. . Para describir el vino se utiliza una jerga hermética que sólo entienden los iniciados. Así, hay vinos abiertos, amables, con aristas, sin capa, cortos, delgados, despojados, fatigados, nobles, ordinarios, peleones, "punzantes", recios, con solera, tranquilos... . Por último, el vino, objeto de todo el ceremonial, es una droga que facilita la comunión entre los que lo comparten, y que, por si fueran pocas las coincidencias, se sirve en unos recipientes griálicos.

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EN LA COPA

«Me encomiendo al hermano del canciller Rollin de Francia, que está enterrado en Beaune, donde vivió y bebió y recordaba noventa y nueve vinos diferentes, sin equivocarse ni cuando estaba beodo. Dicen que en los últimos años de su vida, si apretaba la lengua con los dientes, aunque hiciese un mes que no bebía ni gota, aquélla rezumaba vino borgoñón, los famosos vinos del Hospicio, que le caía en dos hilos por el mentón... Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente

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27.

BEBER, DEGUSTAR Y CATAR "... afilada nariz, mentón huidizo y ojos pequeños: estas son las características físicas de las familias de catadores, y obedecen a la toma de bouquet, a la estimación de color y a la manera de llevar a la boca el cristal".

Alvaro Cunqueiro, Los vinos del Hospital

Iniciamos la parte dedicada a exponer el procedimiento y los conceptos básicos para la apreciación del vino definiendo el significado de las tres actividades que dan nombre al capítulo. Beber consiste simplemente en la ingestión de un líquido, y es un acto casi reflejo, en el que los sentidos no se aplican a la detección de los estímulos que la bebida proporciona. Por el contrario, degustar y catar consisten en concentrar la atención sobre las sensaciones que la bebida (o en su caso, comida) produce. El resultado de esa atención sensorial y mental, será más o menos afortunado según la agudeza sensorial y lo "amueblada" que esté la cabeza del degustador. En nuestra opinión, depende más de lo segundo que de lo primero, al igual que para leer un texto, aunque hace falta una vista al menos regular, es más importante conocer el idioma en que está escrito... Quiere decir esto que el aficionado novel no se debe preocupar ni sentir abrumado si no encuentra en el vino todos los aromas citados en algunas descripciones de vinos; nos referimos a esas que parecen un repaso a los estantes de la frutería de la esquina (fresa, frambuesa, cereza, cassis, melocotón, ciruela, pera, manzana, plátano, piña, mango, maracuyá...), o a los exhibidores de especias del supermercado (vainilla, pimienta, clavo, canela, nuez moscada...). Con el tiempo, y la práctica al lado de alguien que le guíe, puede llegar a conseguir identificar los aromas básicos; por el contrario, los matices aromáticos son a veces muy subjetivos. Para comprender bien el sentido de la cata, degustación o análisis sensorial, se hace precisa la siguiente introducción epistemológica, que tiene como fin explicar la diferencia entre sensación y percepción. En la degustación hay un objeto, el vino en este caso, que se manifiesta a través de los estímulos que provoca; y un sujeto, el degustador, que capta esos estímulos a través de sus sentidos. El fenómeno de captación de esos estímulos por los sentidos se llama sensación. Hay un umbral en el estímulo, por debajo del cual no hay sensación68. El sujeto que tiene esas sensaciones puede aplicar sus conocimientos para analizarlas y llegar a unas conclusiones; si llega a alguna, entonces se habla de percepción. Este es el aspecto clave de la degustación competente: cuando captamos el estímulo pero "no tenemos palabras para expresarlo", no hay percepción, sólo sensación69. 68

Para determinar si tenemos un umbral olfativo y gustativo normal se pueden realizar las siguientes pruebas:

. Umbral olfativo: Se disuelven 0,200 gramos de alcanfor en 100 ml de alcohol de 96% vol. Un mililitro de esta disolución se vierte en 200 ml de agua. De esta última solución se toma otro mililitro, que se vuelve a diluir en un litro de agua. Esta agua se pone en una botella de vino, llenándola hasta la base del cuello. Se tapa la botella y se deja reposar una hora. Al cabo de una hora, una persona con una sensibilidad olfativa media, debe distinguir la botella con agua alcanforada de otra con agua limpia. . Umbrales gustativos: Se preparan tres soluciones acuosas, diluyendo en un litro de agua: (i) 1,0 gramo de sal, (ii) 5,0 gramos de azúcar, (iii) 0,25 gramos de ácido cítrico, respectivamente.Una persona con una sensibilidad gustativa media debe ser capaz de distinguir cuál es la solución salada, dulce y agria. 69

Por tanto, la sensación es la captación de estímulos por los sentidos. El estímulo es la presión que el objeto causa en el sujeto, y la sensación es la im-presión -presión hacia el interior- que capta el sujeto. La capacidad para expresar esa impresión, valga la contradicción, es la esencia de la percepción. Ex-presión indica presión hacia afuera, lo que equivale a posibilidad de comunicar a otros esa percepción. 121

Veamos las distintas posibilidades de transformación de sensaciones en percepciones a través de un ejemplo: Supongamos que tenemos un hipotético grupo de personas, a las que tapamos los ojos y ponemos debajo de su nariz una copa con moscatel, vino de gran intensidad aromática. La percepción que estas personas tengan del objeto que están oliendo dependerá de su cultura, entendido este término en su sentido más amplio: . Una de esas personas, que está constipada, no huele. Al no captar el estímulo, no tienen sensación alguna. Si no tiene sensación, tampoco puede desarrollar ninguna percepción. . Otra persona, que es de una cultura absolutamente primitiva se siente totalmente desconcertada, y es incapaz de relacionar la sensación que capta con concepto alguno; es decir, aunque siente algo, no lo entiende, no lo "percibe". . Un mahometano, que no sabría qué es el vino, pensaría que está oliendo un perfume. Éste es capaz de dar forma en su pensamiento a una percepción, aunque vemos que equivocada. . Un español genérico, llega -o al menos, debería ser capaz de llegar- a la conclusión de que se trata de un vino de moscatel. Tiene una percepción correcta; otra cosa es que sea una percepción suficiente. Esta suficiencia depende de los objetivos del individuo en cuestión. Si se trata de alguien que solo bebe “gintonis” o “puro malta”, saber que es un moscatel le es suficiente, ya que se trata simplemente de rechazarlo. Sin embargo, para un aficionado al vino no debería ser suficiente la simple identificación de la variedad. . Un aficionado entusiasta, al olerlo deberá identificar que es de la variedad moscatel; pero además, por la sensación olfativa deberá saber si es un vino licoroso, si ha recibido una crianza oxidativa y otros detalles de su elaboración. Además, deberá identificar una serie de olores: piel de naranja, melocotón maduro, flores... y deberá ser capaz de realizar una valoración del vino: "presenta un aroma típico, intenso, pero con una gama de matices limitada respecto de lo que se espera de un vino de su tipo... como mucho, debería valer a 5 euros la botella". Este sujeto ha sido capaz de formar una percepción bastante completa del objeto en cuestión. Pues bien, si en la primera parte del libro se describía en detalle el proceso de obtención del vino, objeto de la degustación, y en la segunda parte se daban detalles del ritual de su servicio, el objetivo de esta tercera parte es instruir al aficionado para que sepa transformar en percepciones las sensaciones captadas por sus sentidos. El entrenamiento para la formación de percepciones facilita ese proceso de captación, aprehensión o apropiación de la esencia del vino degustado. Así, si vamos a una cata de quince vinos diferentes con alguien a quien le gusta el vino en general, pero que no se ha preocupado por educar sus sentidos "animales" (olfato y gusto), acabará abrumado por la experiencia, porque al no ser capaz de llegar a formar percepciones sobre el vino, susceptibles de ser memorizadas como palabras, es incapaz de procesar y almacenar sus sensaciones, porque la naturaleza de éstas se resiste a ese almacenamiento, como se dio cuenta Platón hace ya 2500 años. Nada nuevo por tanto.. Por el contrario, un degustador medianamente entrenado, al gustar un vino lo clasifica dentro de los de su tipo, y sólo tiene que almacenar en su memoria las características especiales que definen a ese vino dentro de los de su tipo. Utilizando un símil informático, el texto de una carta -que equivale a los conceptos, o a las percepciones- puede caber en un pequeño fichero (por ejemplo de 5 KBytes), pero la misma carta escaneada y almacenada como imagen -lo que equivaldría a la sensación directa-, puede ocupar 1 MByte, a poca resolución que le demos. ------------------------------------------------

Esto no es mera coincidencia, porque hay una equivalencia lingüística sorprendente con el idioma alemán: presión es druck; impresión, eindruck, y expresión, ausdruck. Ein y aus, son nuestros in- y ex-, respectivamente. 122

Ya sabemos, por tanto, la diferencia entre beber -acto que consiste esencialmente en ingerir un líquidoy degustar, que es la aplicación de los sentidos a la captación del máximo de sensaciones, y sobre todo, el análisis (y síntesis) de esas sensaciones, cuyo resultado es la percepción. Ahora bien, la palabra degustación adquiere connotaciones muy diferentes para el profesional de la degustación o cata y para el aficionado. Aunque hay que señalar que la distinción entre uno y otro es de carácter funcional, no personal: un profesional actúa fuera de las catas como cualquier aficionado. Para el aficionado, tomar un vino es un placer refinado que realza con todos los medios posibles: lugar agradable, copas adecuadas, buena compañía, preparaciones culinarias complementarias... Por el contrario, la cata profesional, también llamada análisis organoléptico o sensorial, debe seguir un procedimiento cuyo objetivo es proporcionar al catador un contexto neutral que le permita realizar el análisis sensorial y la valoración de cierto número de vinos, en condiciones lo más similares posible para cada vino y cada sesión de cata; se trata, en otras palabras, de la neutralización del sujeto operatorio. Es decir, la degustación es una afición mediante la que se busca el placer; la cata, una profesión mercenaria -como todas- con la que se busca una remuneración. La cata es, por tanto, un trabajo -y un trabajo duro, por cierto- del que el único placer que se deriva, en todo caso, es intelectual. No es de extrañar que finalizada una sesión de cata de veinte vinos, lo que más apetezca al catador no sea una copa de un primer Grand Cru con un Tournedos Rossini, sino una cerveza fresca con un pincho de tortilla de patata. Y tampoco que haya algunos profesionales que consideren la cata técnica -a ciegas, por supuesto- algo artificial e incluso angustioso. En concreto, las diferencias principales entre el procedimiento de cata y el de degustación son las siguientes: . El número de vinos a catar, que puede resultar abrumador en la cata técnica, hasta veinte en una sesión (algún catador ha reconocido haber catado cien vinos en un día). Por el contrario, se dice que el número máximo de vinos a tomar en una comida es de cuatro o cinco. En una cata-degustación informal, o durante una velada, se pueden tomar también de cuatro a seis vinos (cuatro mejor que seis). Eso permite probarlos, volver sobre ellos, comentarlos... . El contexto neutral, copa normalizada, sala adecuada, silencio... Todo ello muy conveniente, pero nada agradable en realidad. En la degustación informal, las copas son las más adecuadas para el vino que se tome, la sala agradable, se comentan las sensaciones con los compañeros... . La ingestión del vino. El procedimiento de apreciación visual y olfativo es igual en la cata que en la degustación, como se verá en los capítulos siguientes; el procedimiento de apreciación en boca es, sin embargo, muy diferente. Si durante la degustación de una serie de 20 vinos se apurase el catavinos, al llegar al número diez, el catador no estaría en las mismas condiciones que cuando empezó la cata. La apreciación de los últimos vinos estaría sesgada, por las valoraciones dependerían más del "buen o mal vino" que tenga el catador que de la calidad del de la copa. Por tanto, en la cata técnica es necesario escupir el vino. Este es el aspecto más frustrante de la cata técnica para el aficionado. No porque elimine el efecto euforizante, sino porque de hecho la percepción del vino queda incompleta sin tragar algo de vino. Por ello, hay que simularlo de alguna manera, dejando resbalar algunas gotas del vino después de escupir la práctica totalidad70.

70

Esa percepción incompleta cuando no se traga, ya la describió Brillat-Savarin en su Fisiología del gusto "... mientras permanece en la boca el vino, la impresión es agradable sin ser perfecta, únicamente en el momento después de haberse tragado es cuando se puede realmente apreciar y descubrir la esencia particular de cada especie...". En nuestra opinión, ese "únicamente" sea quizás algo exagerado. 123

Otro aspecto de la cata técnica que también nos llama mucho la atención, es el largo tiempo que los catadores tienen el vino en la boca, que lo calienta hasta volverlo claramente desagradable y distorsionar su sabor. En el próximo capítulo se dan más detalles de la cata profesional; no obstante, advertimos que la diferencia clave entre cata y degustación es el aspecto económico: si le pagan por probar unos vinos, puede hablar usted de cata; por el contrario, si tiene que pagar, es más correcto que hable de degustación. Lo demás, literatura.

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28.

LA CATA PROFESIONAL "El deleite pide cosas hermosas, gratificantes al oído, al olfato, al gusto y al tacto. Pero la curiosidad va en busca incluso de cosas contrarias a estas, simplemente por el placer de experimentar y conocer”

San Agustín, Confesiones

Esbozábamos en el capítulo anterior las diferencias entre beber, degustar y catar, y exponemos en este con mayor detalle la actividad profesional de análisis sensorial o cata. El objetivo de la cata es proveer de información -y a veces hasta de los vinos- a los consumidores, que después realizarán la degustación hedónica de estos. En el mercado español pueden aparecer cada año más de 10.000 vinos diferentes, por lo que sería inviable que el aficionado tuviera que probarlos todos para después decidir cuáles compra y cuáles no. El catador profesional, cuyos resultados se reflejan posteriormente en alguna publicación, proporciona una criba que reduce esa cifra sensiblemente, de forma que el aficionado se centra en los vinos que, además de superar un nivel de calidad mínimo, son más acordes con sus preferencias y presupuesto. Como se indicó, desde el punto de vista psicosomático, la cata consiste en el procesamiento intelectual de las sensaciones (vista, oído, olfato, gusto y tacto) provocadas por el vino. El catador refleja el proceso de análisis y síntesis de esas sensaciones posteriormente en una descripción o valoración del vino. La descripción del vino catado se realiza usando diversos modelos de fichas de cata. La valoración de un vino es la asignación de un valor según una escala y en función de un objetivo. No hay, ni puede haber, una escala aceptada mundialmente como estándar. Por tanto, lo primero que debe hacer quien lea guías que califican vinos, es evaluar previamente el propio sistema de valoración, para lo cual, estas guías deben explicar cuál es su objetivo en la valoración del vino. En el capítulo 38 se exponen las guías y escalas de puntuación más usuales. La cata técnica debe desarrollarse en un contexto neutral definido básicamente por la copa utilizada, que suele ser la copa AFNOR, de la que se habló en el capítulo 20, y por la sala de cata, que debe cumplir unos requisitos igualmente importantes: . Debe estar libre de todo tipo de olores: ambientadores, humos, perfumes... . La iluminación será natural o lo más similar posible, de una intensidad suficiente, pero no cegadora. El color de las paredes, lo más claro posible, y el de las mesas, blanco, y si no, se cubrirán con manteles de papel de ese color. . El ambiente tranquilo, sin ruidos ni vibraciones. . Sobre las mesas habrá un número suficiente de catavinos AFNOR, botellas con agua y escupidera de material no transparente. Para los catadores que lo deseen, pan ligeramente tostado y sin sal. . La temperatura de la sala, estará entre 20 y 22ºC. Por encima de los 22ºC aproximadamente la nariz comienza a embotarse, lo que también se ha de tener en cuenta al invitar a casa. Por debajo de los 18ºC, la sensación de frío puede ser molesta. Hay además otros detalles a tener en cuenta; por ejemplo, los catavinos se llenarán sólo hasta un tercio de su capacidad, lo que permite hacer girar el vino, facilitando así el desprendimiento de sus aromas y la apreciación del color. Los vinos deben estar unos 2ºC por encima de su temperatura óptima de consumo. El frío enmascara defectos y elimina matices.

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Los vinos se presentan cubiertos, de forma que no sea posible identificarlos por la botella o etiqueta, en eso consiste la cata "a ciegas"71. Si los vinos son de tipos variados -en una cata con pretensiones de seria, en general no lo serán- los blancos se tomarán antes que los tintos, los que no tienen crianza en barrica antes de los que la tienen, y los jóvenes antes de los más viejos. Además, los vinos dulces y licorosos siempre se tomarán al final y en grado creciente de dulzura. La mejor hora para degustar está entre las 9 y las 12 de la mañana, a condición de no haberse perfumado. Las personas acostumbradas a un solo tipo de vinos suelen ser malos catadores. Por todo ello, el catador procurará tener una experiencia sensorial lo más amplia posible. Además, no debe estar acatarrado, ni tener dolencia alguna que afecte a su olfato.

El orden de los vinos catados influye en los resultados. Así, en una serie de veinte vinos del mismo tipo, los tres primeros, hasta que los catadores se entonan, o los últimos, por cansancio, pueden recibir calificaciones irregulares o muy diferentes entre los miembros de un equipo de cata. De la misma manera, después de un vino excepcional, un vino simplemente honrado puede parecer realmente mediocre. Por esta razón, si se puede, es aconsejable repetir la cata variando el orden de los vinos. Cuando se catan vinos por un equipo de catadores, se guarda silencio absoluto y se evitan gestos improcedentes. Una vez catados los vinos y realizadas las anotaciones pertinentes, se pueden hacer los comentarios oportunos.

Son frecuentes las críticas al contexto neutral de la cata técnica, basadas en que, de hecho, los vinos no se van a consumir de esa manera. Nada mejor para exponer esto que las siguientes citas de Hugh Jonhson -autor de numerosos libros sobre el vino- y de Michael Broadbent -director del departamento de vino de la casa de subastas Christie's y decano de los subastadores de vino-. El primero hace suyo el punto de vista de la mera degustación, como demuestra esto que escribe en un artículo de la revista Decanter (Septiembre 92). "Encuentro agobiante disponer sólo de cinco minutos para un gran vino, tener que ser analítico, crítico, hacer una valoración... Dadme dos o tres buenas botellas y dos o tres buenos amigos; concedednos una velada y seré capaz de recordar esos vinos -espero que también de reconocerlos- y empezaré a comprenderlos". El mismo Broadbent, sin salirse del punto de vista del catador técnico, indica que, como miembro del equipo de cata que selecciona los vinos servidos en British Airways, "... con la excepción del Champagne, que puede ser evaluado estrictamente por sus propios méritos en una cata a ciegas, tenemos que catar el resto de los vinos teniendo en cuenta el tipo de comida que acompañarán". (Decanter. Abril 92). Es cierto por tanto que la cata técnica tiene limitaciones, pero eso no implica negar su perentoria necesidad. Así debe considerarlo todo aficionado, como el mismo Johnson, quien en el mismo artículo citado escribe sobre Broadbent: "A Michael le encanta la posibilidad de probar cien añadas de Lafite en una cata maratón. Es su profesión. El público espera de él que conozca su oficio. Y ¡bien que lo conoce!".

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Si se trata de valorar a los propios catadores, se les presentan los vinos en copas oscuras, en las que no se pueda apreciar el color del vino: Las respuestas que debe dar el catador en esos casos son relativas a la variedad, elaboración, crianza, procedencia del vino... Ningún catador puede identificar marca y cosecha de un vino que se le presente al azar, salvo de vinos muy concretos y de calidad excepcional que, por haberle entusiasmado en alguna ocasión, aún tenga en la memoria. Además, sólo tiene sentido reconocer la procedencia del vino si el vino presenta los caracteres típicos de los vinos de esa procedencia... Es decir, un connoisseur, más que conuaser lo que hace es reconuaser. En este sentido, la cata es una auténtica escuela de humildad; hasta el mejor catador puede creer que un vino blanco es un tinto en una de estas catas a ciegas.

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En fin, esas limitaciones son de una parte insalvables -el catador no puede catar en la butaca preferida de cada uno de sus lectores- y de la otra, en ningún caso invalidan el resultado -no se conoce aún vino cuya expresión aromática varíe en función de la dureza del respaldo del asiento ocupado por el catador72.

Por todo lo expuesto en este capítulo, se concluye que dadas las ventajas que nos reportan la preselección y valoración de vinos por los profesionales, la cata técnica es imprescindible. Aunque algunos aficionados menosprecien la labor de los verdaderos catadores, debemos salir en su defensa, recordando que sin ellos acabaríamos bebiendo "etiquetas" o limitándonos a beber unos pocos vinos que hubiéramos descubierto casualmente tras numerosas decepciones.

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Aunque si una persona asegura que le sabe mejor la manzanilla en Sanlúcar, hay que creerle: es su experiencia personal; y si afirma que él disfruta más, es que disfruta más cuando toma la manzanilla en Sanlúcar. Nada que objetar al respecto, aunque con toda seguridad pretenderá además que allí no se le sube a la cabeza, lo que pone en duda ambas afirmaciones. Por el contrario, un catador no puede afirmar eso tan alegremente, salvo que en una sala cerrada y climatizada pueda determinar con total seguridad si está o no en Sanlúcar por el sabor de una copita de manzanilla. Se advierte que hasta la fecha no ha nacido semejante mojón.

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29.

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LA CATA. EL ANÁLISIS VISUAL .

«Todos los sentidos entran en juego a la hora de la degustación. Al principio, se goza de las cosas por la vista, que sirve de base para los placeres que precede. Después, el olfato sirve de introducción a los del gusto, que se puede considerar como tacto de la lengua» James de Coquet, Vie et Passion de Dodin-Bouffant, gourmet. El procedimiento de cata o degustación de un vino se desarrolla en tres etapas, por la aplicación sucesiva de los órganos de la vista, el olfato y el gusto, que detectan los estímulos sensoriales de color, aroma y sabor. El seguir estos tres pasos no es en modo alguno un amaneramiento, ya que es el orden que aplica instintivamente cualquier animal antes de ingerir un alimento o bebida, con el fin de evitar los tóxicos o los que estén en mal estado74. El análisis visual, aunque no es el más placentero, es el primero, y proporciona mucha información sobre el vino. Desde el punto de vista sensorial, la vista consiste en la captación de la radiación luminosa de un objeto. Para ello, hay que saber que la luz recibida por un objeto no luminoso tiene tres destinos: . una parte es reflejada, lo que da lugar a los brillos; . otra parte es absorbida, dando lugar a vinos más o menos opacos; . otra parte es reemitida por el objeto: si remite los tonos amarillos el vino es de color "blanco", si los rojos y azules, de color "tinto". En concreto, con la vista se aprecian las siguientes características del vino: . la limpieza, . el matiz de color, . la intensidad de color o capa, . la fluidez o viscosidad, y . la efervescencia, en los espumosos. . Respecto de la LIMPIEZA, hay que advertir que el vino presenta un color limpio y brillante, salvo si está enfermo, cosa que rara vez sucede actualmente. Los depósitos, a eliminar mediante el decantado, no indican defecto alguno, sino la ausencia de ciertos tratamientos, lo que en muchos casos equivale a decir que estamos ante un vino de calidad con elaboración esmerada. Así, los sedimentos de color oscuro presentes en algunos tintos con mucha intensidad colorante se deben a la precipitación de los pigmentos, que no están disueltos en el vino, sino en suspensión. Su presencia indica que el vino no ha sido filtrado en exceso, procedimiento que puede eliminar también otros componentes interesantes. Por otro lado, la presencia de pequeños cristales en el fondo de la botella, o adheridos al corcho, no indica que el vino "tenga química", sino que no ha sido pasado por frío, lo que hubiera provocado la precipitación de esos cristales -inofensivos tartratos- antes del embotellado. En resumen, la presencia de sedimentos o cristales no debe ser causa de una valoración negativa, al contrario. Los procesos de filtrado y paso por frío, utilizados para evitar que éstos se formen en la 73

Advertimos que este tema y los dos siguientes sirven de poco si no se asiste a algún curso de cata.

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También se dice a veces -quizás pensando en otra cosa- que, del vino, primero se aprecia su vestido, después su perfume, y por último, su cuerpo...

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botella, son más propios de un producto industrial que de un producto vivo que va a evolucionar en botella, como es el vino. En España, los "vinos de calidad de toda la vida" sufrían excesivas filtraciones y sólo muy recientemente algunos elaboradores han abandonado estas prácticas, sustituyéndolas por trasiegos más frecuentes durante la crianza. Cierto bodeguero se preciaba hace algunos años, posiblemente hasta con razón, de haber enseñado a los españoles a tomar vinos con depósito75. Si el vino es blanco, rosado o suficientemente transparente, basta mirarlo para comprobar su limpieza, pero si se trata de un tinto muy opaco, hay que ladear la copa y mirar el borde del vino. Además, se observará la superficie del vino en la copa -usualmente llamada disco- que debe ser brillante. Si es mate, el vino puede ser defectuoso. En general, los vinos jóvenes y ácidos son más brillantes -y luminosos en el caso de los blancos- que los vinos poco ácidos o que han sido objeto de una guarda larga. Según el aspecto general del vino, este se calificará como brillante, cristalino, luminoso, o limpio al menos. Si tiene defectos, se hablará de vino velado, nebuloso, turbio... . TONALIDAD DE COLOR: Suponemos que el lector habrá leído o leerá, en el capítulo 6, la relación entre color de uva, vino y procedimiento de vinificación: es la clave del vino. En todo caso, la gama de colores varía para cada tipo de vino de la siguiente forma: . Blancos: Presentan la siguiente gama de colores, de mayor a menor intensidad: incoloros; acerados; amarillos, a los que se les asocian estos matices: verdoso, pajizo y limón; además, hay blancos de color dorado, topacio y castaño; incluso hay blancos de color negro, como veremos. Los vinos blancos jóvenes suelen presentar tonos acerados, verdosos y pajizos. Los vinos más viejos, o con crianza en madera, presentan tonos más intensos, amarillo limón y amarillo dorado. El color amarillo del vino lo proporcionan unos pigmentos llamados flavonas, cuya cantidad aumenta con la edad del vino. Por eso, al envejecer, los blancos pasan de pálidos a dorados. . Licorosos: En estos vinos son típicos los colores dorado, ambarino, topacio y castaño. En concreto, el Jerez varía del amarillo pálido casi transparente al negro opaco, con todos los matices intermedios: amarillos, dorados, ambarinos, topacio y castaño. Los dorados son típicos de los licorosos (Sauternes, moscateles...), los más viejos de estos toman tonos de oro viejo y topacio. Los tonos castaño y negro indican que el vino es muy viejo o que se le ha añadido color76. . Rosados: Son de color rosado, debido a la limitada extracción de color. El color rosado presenta los siguientes matices: azulado, fresa, frambuesa... Al envejecer pierden los matices azulados anteriores, y presentan los colores anaranjado, salmón, piel de cebolla, ojo de perdiz... aunque esto puede depender también de la variedad; por tanto, aunque los colores frambuesa de algunos rosados son muy atractivos, tampoco hay que descartar sin más los de color más apagado.

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No obstante, a pesar de ser casi indicadores de calidad, sería conveniente que las contraetiquetas indicaran la posible presencia de sedimentos, vistas las reacciones de indignación de algunos inadvertidos. Así, leemos en una carta enviada por un cliente a su lista de vinos: "Las dos botellas de Burdeos de la recomendación de Navidad tenían una cantidad considerable de residuos, cosa que considero bastante intolerable en un vino de esta categoría"... Por cierto, el vino no era ningún Grand Cru, sino un simplemente honrado Bordeaux Supérieur. 76

El color es un mosto hervido hasta la caramelización de sus azúcares, lo que le proporciona un sabor amargo y un color negro muy intenso. Su nombre viene de que se utiliza para dar color a otros vinos. 129

. Tintos: Los vinos tintos tienen tanto pigmentos rojos y azules (antocianos), como amarillos (flavonas). En su juventud predominan los primeros, pero a medida que envejecen, los antocianos van desapareciendo por polimerización, a la vez que las flavonas, a las que sucede lo contrario, van haciendo notar progresivamente su presencia. La gradación de colores de un tinto desde su juventud hasta su vejez es, en términos generales, la siguiente: violáceo, picota, púrpura, cereza, rubí, granate, teja, naranja. Con el tiempo pueden perder todos los pigmentos rojos. El vino toma en este caso un color castaño, que indica vejez excesiva. Sólo los muy grandes vinos siguen siendo grandes en esa etapa, y no siempre. En el mantenimiento de los colores tintos, al igual que en las posibilidades de envejecimiento, tiene una función esencial la acidez. Los vinos de clima cálido o con baja acidez pierden los tonos azulados y rojos mucho antes que los vinos más ácidos. Las reproducciones de los colores del vino mediante fotografías tienen una validez relativa, ya que a consecuencia de las inevitables distorsiones del proceso de preimpresión e impresión es prácticamente imposible reproducir de forma realista los matices de color del vino. • INTENSIDAD DE COLOR O CAPA: Se denomina capa a la cantidad de materia colorante que tienen los vinos, en función de la cual varían según la siguiente escala: cubiertos, profundos, intensos, ligeros, abiertos, despojados. Abierto y despojado indican que el vino tiene menos capa de la que debería, lo que se considera defecto. De un tinto con buena capa también se dice que tiene un color profundo o que está bien cubierto. Advertimos que la capa influye en la apreciación del color del vino. Para conocer el color real de un tinto opaco hay que mirar la zona de la superficie del líquido en contacto con el cristal de la copa. En ella se produce un fenómeno físico provocado por la tensión superficial del líquido: la superficie del vino deja de ser plana y asciende por la pared de la copa. El menor espesor de la capa de vino en esa zona permite ver el color de los más opacos al mirar de forma tangencial a la superficie. La curva que forma la superficie del líquido en contacto con la copa se denomina menisco. Como al ladear la copa se produce un fenómeno similar de disminución de la opacidad del vino, en las descripciones del color se suele encontrar la mención "En menisco, presenta matices...", que significa que al ladear la copa se aprecia ese color. No todas las variedades producen vinos con el mismo color y capa. La Cabernet da vinos opacos y con mucho colorante rojo. La Monastrell da vinos también opacos y con mucho colorante rojo, pero por su menor acidez, consecuencia de los climas cálidos donde se asienta, sus vinos se vuelven castaños relativamente pronto. La capa de un tinto también depende mucho de la extracción de color durante la fermentación, cuanto más larga haya sido la maceración de los hollejos, más capa tendrá el vino. De esta forma, en función de la extracción, una misma variedad, la Tempranillo, da lugar a vinos como los tradicionales de Rioja, con una capa media, y a los de la Ribera del Duero, casi opacos. En general, cuanta más capa, mayor es la calidad de un tinto para crianza, aunque haya aún muchos "aficionados" que siguen haciendo aspavientos al ver un tinto opaco. Al inclinar la copa, en los vinos de crianza maduros se produce -aparte de una gradación de la intensidad del color- otra gradación del tono desde el centro al borde. Por el contrario, en los vinos jóvenes el color es más homogéneo. Además, por la distinta evolución de los pigmentos amarillos y de los rojos, la capa de los blancos aumenta al envejecer; en cambio, la de los tintos disminuye. • FLUIDEZ: Al agitar la copa, el vino gira, ascendiendo por las paredes de esta. Durante ese giro, se precia la viscosidad del vino, que puede variar entre fluido, glicérico y untuoso o graso, los dos 130

últimos se usan indistintamente. Además, al dejar reposar la copa, se forman en las paredes de ésta las lágrimas, también llamadas "piernas", cuya presencia es proporcional al contenido alcohólico del vino. • EFERVESCENCIA: En el caso de los vinos espumosos, se produce al servirlos un desprendimiento de burbujas de gas carbónico, con formación de espuma. En los espumosos de calidad, éstas son pequeñas77, iguales y de desprendimiento continuo y prolongado, formando hileras. Al llegar a la superficie se desplazan hacia las paredes de la copa formando la corona, que también es un signo de calidad, aunque no debe preocupar si no se forma, porque el espumoso de una misma botella puede formar corona en unas copas y en otras no, dependiendo de su temperatura y, sobre todo, de su limpieza y temperatura. Los vinos de aguja presentan también un desprendimiento de burbujas apreciable, aunque no llegan a formar espuma. Además, los blancos jóvenes pueden tener una pequeña cantidad de carbónico que no se nota en la copa, pero que proporciona cierto picor en la lengua, junto con una agradable sensación de frescura. En ningún caso es admisible que se formen burbujas grandes a partir de las pequeñas... un espumoso no es un refresco. El análisis visual se puede resumir en el siguiente esquema: LIMPIDEZ INTENSIDAD DE COLOR

TONO DE COLOR

FLUIDEZ EFERVESCENCIA

Cristalino, brillante, limpio, velado, nebuloso, turbio. Cubierto, profundo, intenso, ligero, escaso, despojado.

Blancos Blanco acerado Amarillo verdoso Amarillo pajizo Amarillo limón Amarillo dorado

Rosados Fresa Frambuesa Salmón Piel de cebolla Anaranjado

Tintos Violáceo Picota Cereza Rubí Granate Teja

Licorosos Dorado Ambarino Topacio Castaño

Viscoso, graso, untuoso, fluido, muy fluido Vino tranquilo

Vino con aguja Vino Espumoso

Cantidad de espuma Escasa, media, duradera Tamaño de las burbujas muy fina, fina, media, algo gruesa, gruesa Cantidad de burbujas Numerosas, abundantes, escasas, muy escasas Persistencia de las burbujas Muy persistentes, persistentes, bastante persistentes, poco persistentes

77 En algún sitio hemos leído que deben tener aproximadamente 0,1 mm de diámetro, pero reconocemos que nunca lo hemos comprobado. 131

Para concluir: el análisis visual proporciona mucha información sobre el vino respecto de su tipo, y en menor medida respecto de su calidad. La apariencia del vino crea muchas expectativas sobre su aroma y sensaciones en boca. El vino debe ser atractivo a la vista y defender los colores de su tipo, pero su calidad está determinada principalmente por su aroma y sabor. Resumir la descripción global de un vino diciendo que está bien vestido, es como decir de una película que tiene buena fotografía... o, de este libro, que están bien buscadas las citas que introducen los capítulos. Y no queremos negar que lo estén.

30.

EL ANÁLISIS OLFATIVO.

«Tacto, olfato y paladar, que no son sentidos estéticos, sino animales. Hay que animalizarse»

R. Pérez de Ayala, La pata de la raposa.

El análisis olfativo es el más ponderado en casi todas las escalas de valoración de vinos, lo que introduce un sesgo discutible en su valoración. En cualquier caso, es el que permite la apreciación de mayor número de matices. El sentido del olfato del hombre –y, en general, de todo el orden de los primates- es muy inferior al de otros animales, como los perrros, de los que se puede decir que "ven" con la nariz. La capacidad de análisis y memoria olfativos son de la máxima importancia para el catador. De hecho, cuando se dice que una persona tiene buena nariz, sucede a menudo que en realidad tiene una excelente memoria olfativa, más que una buena pituitaria. Para oler una sustancia es necesario que esté en estado gaseoso: El aroma del vino lo proporcionan las sustancias volátiles que se desprenden de él. El olor se percibe en la pituitaria, mucosa situada en la parte superior de la nariz, y cuya superficie es de 250 a 500 mm2. Hay que tener también en cuenta que a la pituitaria llegan los olores tanto por vía directa, a través de los orificios nasales, como por vía indirecta o retronasal; es decir, por detrás del velo del paladar. De la llamada "vía retronasal" se habla en el siguiente capítulo, el del análisis en boca, aunque se trata de un fenómeno olfativo de pleno derecho. El número de los aromas presentes en un vino es muy grande, y además, su naturaleza se resiste a la clasificación. No obstante, se suelen organizar en las siguientes series aromáticas: . Serie floral: Los más frecuentes son: flores blancas, polen, rosa, violeta, jazmín, geranio, tilo, flor de acacia... . Serie frutal: En el vino están presentes aromas de todo tipo de frutas. Los más frecuentes son: fresa, frambuesa, casis, grosella, zarzamora, ciruela, pera, manzana, albaricoque, plátano, piña, higo, frutas exóticas... . Serie vegetal: Herbáceos, heno, hojas verdes... . Serie mineral: Tierra húmeda, champiñón, trufa, pedernal, polvo, pizarra, petróleo, caliza, "hojarasca de bosque umbrío"... . Serie especiada: Clavo, vainilla, pimienta, canela, nuez moscada, anís, regaliz, coco... . Serie empireumática: Aromas relacionados con la combustión, como los de ahumado, tostado, panadería, torrefacción, pan tostado, caramelo, café, cacao. También se pueden 132

incluir en ellos los de maderas, paja, tabaco... y los de frutos secos: avellana, almendra, nuez... . Serie balsámica: Aromas pináceos, de resina, de enebro, de incienso, de regaliz, de eucalipto, mentolados, de sotobosque mediterráneo... . Serie química: Aromas alcohólicos, aldehídicos, cetónicos, acéticos, azufrados, de oxidación, alcanforados, de fermentación... . Serie animal: Aromas de pelo, de piel, de cuero, de pis de gato, almizclados, escatológicos, de lana húmeda... También incluiríamos en esta serie los lácteos: Leche, yoghurt, mantequilla... Está fuera de lugar hacerles remilgos de señorita educada en colegio de pago a estos aromas, que no son desagradables por razón de objeto, sino de una supuestamente exquisita educación. Esta clasificación en series no es en absoluto sistemática, ni tiene intención canónica alguna. Por ejemplo, el romero tiene aromas de las series herbácea, química (alcanfor), balsámica... En el capítulo 41, sobre la composición del vino, se dan más detalles sobre los aromas del vino. Y en los capítulos 32, 33 y 34, dedicados a la caracterización de los distintos tipos y estilos de vino, se describen los aromas propios de cada tipo. El análisis olfativo directo se efectúa siguiendo un procedimiento en tres etapas: . A copa parada: Una vez servido el vino, sin agitar la copa, se realizan varias inhalaciones, que sirven para detectar los elementos más volátiles del vino, y su intensidad aromática. Esta primera olfación es muy importante en los vinos de guarda, ya que permite detectar algunos elementos que desaparecen posteriormente con la aireación. Los vinos jóvenes presentan el mismo carácter en las tres etapas del procedimiento. A veces, en esta primera fase, se pueden percibir olores procedentes de la crianza en botella, como el llamado "tufo de reducción", y en los vinos jóvenes, otros olores procedentes de la vinificación, como el anhídrido sulfuroso, olores residuales de fermentación o lías... El tufo de reducción se suele ir rápidamente, pero los otros no, por lo que son defectos del vino. . Tras agitar la copa: Se comienza por imprimir al catavinos un movimiento giratorio. Tras dar varias vueltas a la copa, se lleva a la nariz y se inhala profundamente. Este movimiento hace que el vino ascienda por las paredes de la copa, aumentando la superficie de aireación y facilitando el desprendimiento de los componentes menos volátiles. Se produce de esta forma una atenuación de algunos de los matices presentes a copa parada, a la vez que una acentuación de otros y la aparición de algunos nuevos. . Después del reposo de la copa. Después de agitar la copa, se deja reposar ésta, y se procede a la tercera inhalación, en la que se pueden descubrir nuevos matices a consecuencia de la oxidación de algunos componentes tras la intensa aireación, y sobre todo, analizar la persistencia aromática del vino. En las catas sería muy importante comprobar esta persistencia aromática al cabo de varias horas, pero generalmente esto es imposible. Este efecto se puede simular vaciando la copa en el caso de los vinos licorosos y de los espirituosos. La razón por la que la olfación se realiza en tres pasos es la siguiente: . a copa parada, se analiza la intensidad aromática, ya que al agitar la copa se fuerza el desprendimiento de aromas, lo que sesgaría la evaluación de la intensidad; 133

. al agitar la copa se analiza principalmente la complejidad del aroma; se aprovecha la mayor evaporación de sustancias volátiles para captar matices; . tras reposar el vino en la copa, se analizan la persistencia y evolución del aroma. Una vez realizadas las olfaciones necesarias, se desencadena el proceso de valoración olfativa del vino: estructura aromática, evolución... y en los casos de cata a ciegas, estimación de la procedencia, e incluso de marca y año de cosecha... En cualquier caso, hay que realizar una valoración olfativa del vino, para lo que se tendrán en cuenta: . la franqueza o ausencia de olores extraños que interfieran en la apreciación del vino; . la intensidad aromática (llamada generalmente “potencia”), que indica la cantidad del aroma y su persistencia en la copa una vez servido el vino; y . la calidad (finura, elegancia y complejidad) del conjunto de los aromas percibidos, su armonía y equilibrio entre todos los componentes del conjunto, y su tipicidad, o correspondencia con la variedad y tipo de vino. Analizamos estos tres aspectos en más detalle. • La FRANQUEZA es la ausencia de olores extraños o defectuosos en el vino, entre ellos están el olor a corcho, producido por su enmohecimiento; el olor avinagrado, típico de los vinos que se han picado; el olor "ajerezado" de los vinos que se han oxidado indebidamente, y el olor a exceso de sulfitación, que presenta una sensación picante y acre similar a la del caucho quemado. El ajerezado se ha escrito entre comillas por respeto. Quien lea los capítulos que dedicamos al Jerez, no le cabrá la duda del respeto y admiración que tenemos a este vino. Por ello hay que aclarar que el "ajerezado", oxidación o enranciamiento sólo es defecto en los vinos de mesa, no en los rancios con crianza oxidativa. En francés y en inglés este defecto se llama "maderización"78, cargando la culpa al vino de Madeira, lo que es igualmente injusto. No es defecto el llamado "tufo de reducción" que presentan los vinos tras una estancia prolongada en botella, salvo que no desaparezca al decantarlos o al airearse el vino en la copa, en cuyo caso sería realmente "tufo de reducción". Por último, los vinos de guarda pasan por una etapa en la que se dice que están "cerrados". Esta cerrazón consiste sencillamente en que el vino apenas huele. Suele tener lugar al año o los dos años del embotellado y puede durar otros dos. Aunque no se sabe exactamente las causas de ello, se dice en estos casos que el vino está en fase de armonización, absorbiendo la madera y la medida oxidación que recibió durante la crianza en barrica. Tampoco es un defecto, ya que se resuelve esperando algunos años. Si se hubiera abierto la botella, lo mejor sería tomarla en la comida o día siguientes, cuando olerá “como más hecho”. Para describir la franqueza olfativa de un vino se utilizan las palabras franco o limpio, algo sucio, sucio, defectuoso... • La INTENSIDAD AROMÁTICA del vino depende de la cantidad de sustancias aromáticas que se volatilizan, lo que, a su vez, es función de la variedad -hay variedades más o menos aromáticas-, de la vinificación y crianza del vino, y de su temperatura, cuanto más frío, menos intenso será su aroma. La intensidad aromática es una cualidad positiva, aunque, por descontado, si el aroma no es de calidad, especialmente si es defectuoso, mejor que no sea intenso... 78

En español se habla a veces de maderización para indicar que el vino tiene un exceso de madera o permanencia en barrica que ha acabado con las sensaciones frutales. Esto es más o menos correcto (más menos que más), porque maderizado equivale a lignificado; es decir, convertido en madera. No es aceptable, por tanto, traducir madèrisé o maderized, como maderizado. Esas palabras indican, en sus idiomas respectivos, que el vino está indebidamente oxidado, por lo que parece vino de Madeira, y no que haya estado un tiempo excesivo en barrica. Madera se dice bois en francés, y oak (roble), en inglés. Por tanto, sería preferible decir, en cada caso, “indebidamente oxidado" o "con excesiva permanencia en barrica o madera", y reservar la palabra maderizado para referirse a los sarmientos lignificados. 134

Para referirse a la intensidad aromática del vino se utilizan las siguientes palabras, que indican una gradación creciente de ésta: débil, discreto, medio, intenso, muy intenso... aunque se pueden aplicar otros muchos, más o menos figurados: vigoroso, marcado, penetrante, pronunciado, sutil, leve, tenue, pobre, corto, mudo... Respecto de la persistencia aromática del vino en la copa, hay que tener en cuenta que los blancos, y en general, los vinos sin crianza, pierden intensidad con la permanencia en copa; sin embargo, los tintos de guarda ganan en la copa durante los primeros minutos.

• La CALIDAD DEL AROMA no es fácil de describir. Para empezar, la calidad presupone la limpieza o franqueza, es decir, la ausencia de aromas defectuosos. La calidad no queda definida tanto por la naturaleza agradable de los aromas cuanto por su finura o elegancia, por la complejidad o multiplicidad de matices, y por la presencia de matices que le dan carácter y lo hacen único dentro de los vinos de su estilo. En resumen, la calidad del aroma viene determinada por su finura, complejidad, y personalidad. La finura del aroma de un vino se describe con palabras como muy fino (o elegante), fino, bastante fino, común, vulgar... La complejidad, como complejo, bastante complejo, simple, monocorde... La personalidad es usual describirla con palabras como delicado, amable, noble, con carácter, con raza... En el Glosario del Vino y en una de las hojas de álbum del tema 43 describimos estas palabras con más detalle y amenidad. • En cuanto a la CORRESPONDENCIA DE LOS AROMAS CON EL TIPO DE VINO nos remitimos a las descripciones incluidas en los capítulos 32, 33 y 34. El análisis aromático se puede resumir en el siguiente esquema:

FRANQUEZA

Limpio - poco limpio – sucio

INTENSIDAD

Muy intenso - intenso - medio discreto - débil – nulo

CALIDAD DEL AROMA

Finura: Muy fino, fino, bastante fino, común, vulgar. Elegancia: Con raza, con carácter, elegante, honrado. Complejidad: Complejo, bastante complejo, simple, monocorde.

DESCRIPCIÓN

Impresión general

DEL

AROMA

Neutro, fresco, fragante, aromático, joven, maduro, evolucionado Florales Frutales Vegetales Especiados Empireumáticos Balsámicos Animales Minerales Químicos

Naturaleza Aroma (Series aromáticas)

135

31.

EL ANÁLISIS EN BOCA.

«Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua; el otro no hizo más que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro; el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia, y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán. Con todo eso, los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán. Porque vea vuestra merced si quien viene desta ralea podrá dar su parecer en semejantes causas» Cervantes, El Quijote. 2ª parte.

Si la organización sistemática de los aromas es prácticamente imposible, la de los sabores es sencillísima, ya que todos los sabores presentes en los vinos sanos, son combinación de cuatro: dulce, agrio, salado y amargo. No es de extrañar por tanto que el sentido del gusto, sin la ayuda del olfato, sea limitadísimo: con los ojos cerrados y la nariz tapada, la cebolla puede parecer manzana; y cuando nos acatarramos, decimos que la comida no nos "sabe" a nada, aunque lo que sucede en realidad es que no nos huele a nada. Hay que tener en cuenta que las sensaciones en boca no son sólo gustativas, y olfativas, sino también táctiles. . Las sensaciones gustativas se producen en las papilas de la lengua, que están especializadas por zonas, aunque no de forma total. Es decir, en toda la lengua se perciben los cuatro sabores -nada más fácil de comprobar- pero al mismo tiempo, es cierto que, al tomar un vino, al principio o en la punta de la lengua se percibe principalmente el dulzor; posteriormente, la acidez y, en el momento de tragarlo, el amargor, si lo tiene. No hay ningún vino que presente un sabor nítidamente salado, sólo en las manzanillas, finos y amontillados son perceptibles ciertos matices salados. . Las sensaciones olfativas se producen por vía retronasal, al entrar en la nariz, por detrás del paladar, los aromas procedentes del líquido de la boca. . Las sensaciones táctiles se producen en toda la lengua y mucosa bucal. Las principales sensaciones táctiles son la térmica -sensación de frío o calor- y la astringencia, sensación de aspereza, sequedad y amargor. Esta sensación, provocada por los taninos, es similar a la que produce masticar la pepita de una uva, y es especialmente notoria en los tintos de crianza con poco tiempo en botella. La sensación de untuosidad es también una sensación táctil, proporcionada por la glicerina y el extracto. Los vinos con mucha glicerina dan sensación de untuosidad, grosor, paso lento por la boca. Los vinos sin glicerina parecen fluidos y tienen un paso de boca nervioso.

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Además de las sensaciones térmicas, causadas por la temperatura del vino, hay sensaciones pseudotérmicas79. La acidez da sensación de frescor, independientemente de la temperatura del vino, y el alcohol, por el contrario, sensación de calidez. Decimos frescor y calidez para calificar las sensaciones pseudotérmicas, y no frío o calor, que son sensaciones netamente térmicas. Por último, no hay que olvidar el picor del gas carbónico de los espumosos, que también es una sensación táctil. La relativa especialización de las papilas gustativas y el paso del vino por la boca desde la punta de la lengua hasta el final hacen que los sabores se perciban en distinto grado durante ese tiempo. Es decir, el sabor dulce se percibe con toda su intensidad desde el principio, pero disminuye rápidamente, salvo en los vinos dulces. Los sabores agrio y salado se perciben desde el principio, pero su intensidad va creciendo hasta llegar a un máximo, y después disminuye. Por último, el sabor amargo no se percibe al principio, pero es el que más tiempo persiste; por eso, es típico (y también tópico) encontrar en las descripciones menciones como "elegante amargor final". Hay que advertir además que amargo no es lo contrario o la ausencia de sabor dulce; así, la tónica es dulce y amarga a la vez; en concreto, primero es dulce y después, amarga. El siguiente gráfico resume esa sensación:

También es interesante conocer la interacción entre los distintos sabores: . el sabor dulce atenúa la sensación de amargor, acidez y salado; . la acidez enmascara, aunque sólo inicialmente, la sensación de amargor; . el sabor salado amplifica la sensación de amargor; . el amargor atenúa la sensación de acidez.

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El PROCEDIMIENTO de análisis bucal del vino es el siguiente: 79

La sensación pseudotérmica más evidente es el frescor de los caramelos de menta que, aunque están a la temperatura de la lengua cuando se chupan, parece que estuvieran sacados del frigorífico. 137

. Se toma un sorbo de la copa, y se analizan las primeras sensaciones, correspondientes a la entrada80 del vino en boca. Como se indicó previamente, las primeras sensaciones que se aprecian son las dulces. Además, en el caso de los vinos secos, se dice que las sensaciones afrutadas, simulan las sensaciones dulces, aunque ignoramos la génesis de este fenómeno sinestésico. . A continuación se dirige hacia atrás el vino, distribuyéndolo por toda la boca y empapando la lengua. Se aprecian entonces las sensaciones relativas al paso de boca. El vino debe dar sensación de que llena toda la boca, lo que se denomina amplitud. Durante todo el recorrido del vino por la boca se aprecia su acidez, que aparte de su función esencial para el envejecimiento armonioso de los vinos de guarda, proporciona sensación de frescura a los vinos jóvenes, y equilibrio al dulzor de los licorosos; aunque puede ser molesta y descarnar los vinos si fuera excesiva. También se aprecia la carnosidad: sensación relacionada con la glicerina, los azúcares y otros elementos sápidos. Los vinos que presentan estos elementos se denominan carnosos; en cambio, los que no la presentan se califican de vinos austeros. También se aprecia la estructura -a veces se dice estructura tánica o esqueleto- que es el conjunto de sensaciones que hacen que el vino, un líquido, parezca sólido, y que está relacionada con la presencia de taninos. Sólo los vinos con buena estructura son aptos para envejecer. . Por último, el vino se traga, o se escupe si se está catando. Aparecen entonces las sensaciones de final de boca, muy relacionadas con el sabor amargo. No hay que confundir la sensación de amargor con la de astringencia, aunque estén relacionadas. Nada mejor para diferenciarlas que tomar un café y un té, fríos y sin azúcar, para no enmascarar las correspondientes sensaciones. El café tiene un sabor netamente amargo; en cambio el té, más que amargo parece áspero y seca la lengua y las mucosas: esta astringencia causada por los taninos, es una sensación táctil más que “gustativa”. El vino nunca se bebe a tragos largos, salvo quizás los vinos ligeros y jóvenes, sino a sorbos que se saborean. El tiempo que el sorbo debe estar en la boca es cuestión de gustos, nunca mejor dicho. Si está un tiempo excesivo, se calienta y puede resultar desagradable. En nuestra opinión, la forma en que más provecho se saca a un vino es bebiendolo a pequeños sorbos, que se pasean por la boca, para que esta se empape, y se tragan antes de que el vino esté excesivamente caliente. Esto se suele hacer instintivamente.

En la VALORACIÓN GUSTATIVA del vino, los determinantes de la calidad son los siguientes: . intensidad y equilibrio de las sensaciones sápidas, . intensidad de las sensaciones olfativas retronasales, . persistencia del vino en boca.

• La INTENSIDAD de las sensaciones sápidas la proporciona el llamado "cuerpo" del vino, relacionado con su extracto, concentración de sustancias sápidas. En este "cuerpo", al igual que en cualquier otro cuerpo, se distinguen: . Esqueleto, armazón o estructura, que engloba las sensaciones sápidas más consistentes, las que hacen que el vino, un líquido, parezca tener un carácter sólido. Los componentes que proporcionan estas sensaciones de solidez son los taninos y las sustancias amargas.

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A veces, se llama "ataque" –mala traducción de attaque- a la entrada del vino en boca; sin embargo, el vino no ataca a nadie... salvo el vino peleón. 138

Las palabras usuales para definir la estructura del vino son blando, poco tánico, pulido, tánico, duro aún, rasposo. La primera y la última son defectos evidentes. Además, hay que tener en cuenta que los taninos pueden ser de calidad buena o menos buena, y que van limándose con la vida del vino. El punto óptimo de consumo de un vino tinto de guarda es cuando estos taninos están pulidos, se hablaentonces de vino aterciopelado o sedoso. . Carne, que rellena ese esqueleto y proporciona sensaciones más agradables y redondas. Dentro de esta carne, habría que distinguir entre "músculo", relacionado con la concentración y el extracto del vino, y las grasas o mantecas -básicamente glicerina y azúcares- que proporcionan al vino su untuosidad. El contenido alcohólico también lo incluiríamos dentro de la "carne" del vino, porque proporciona una sensación dulce y cálida directamente relacionada con la riqueza sápida, que es la característica básica de esa "carne". La carnosidad del vino se define con las siguientes palabras: descarnado, delgado, austero, redondo, carnoso, untuoso, graso, pesado. Las dos primeras y la última indican defecto. . Nervio. En sentido estricto los nervios son una especie de hilos, muy frágiles, que comunican sentidos y músculos con el cerebro, centro de mando y control; sin embargo, en el lenguaje vulgar el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (armazón). Curiosamente, en el vino sucede algo parecido, el músculo y el esqueleto necesitan de una acidez que les anime, que les proporcione alma. La acidez da al vino una sensación de frescura, vigor, animación, vivacidad; aunque si fuera excesiva haría al vino agresivo, incluso acerbo. Los vinos blancos, sin apenas taninos, y por tanto, sin esqueleto, necesitan una mayor acidez, que hace las veces de esqueleto, con mucho mas acierto que las tripas puedan hacer de corazón, ciertamente. Según su acidez, el vino se califica de soso, plano, fresco, vivo, nervioso, acídulo, agresivo, acerbo. Los dos primeros y dos últimos términos indican defecto. Posteriormente hablaremos de la "armonía" de las sensaciones de boca. Pues bien, sin acidez, el vino produce una sensación de "monotonía", por lo que se puede considerar que la acidez tiene en el vino la función que la disonancia81 tiene en la música. La sensación de "cuerpo" se percibe cuando el vino llena la cavidad bucal. A veces, se comentan también las sensaciones de entrada y final de boca. Como se ha indicado, durante la entrada se perciben sobre todo, las sensaciones de dulzura y fruta, y al final de la boca, se perciben principalmente las sensaciones amargas.

• Aunque para facilitar su análisis hemos separado estos componentes del vino, los tres deben estar presentes y armoniosamente integrados en éste. La proporción en que están presentes en el vino determina su ARMONÍA o equilibrio. A este respecto, hay que distinguir entre blancos y tintos, aunque sería más exacto hablar de vinos jóvenes y vinos de guarda. Los primeros carecen de estructura (astringencia), por no tener apenas taninos; en su caso, la acidez ocupa, a su manera, el lugar de la astringencia. Por tanto, analizamos el concepto de armonía de forma separada en unos y otros. . Blancos o vinos jóvenes: Al no tener taninos, la armonía es el resultado del equilibrio entre acidez (nervio) y extracto (carne), que se puede representar en dos dimensiones fácilmente:

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"La disonancia (...) es el dolce piccante de la Música, que actúa sobre el oído como una salsa en el paladar: es la acidez sin la cual los sentidos del auditorio se empalagarían, como el apetito si solo se saciara con golosinas", escribió Charles Burney en su libro "A General History of Music". 139

+ Cuerpo -

Pesado Espeso Mórbido Soso Débil -

Espeso Pastoso Amable Delicado Descarnado

Graso Untuoso Elegante Ligero Delgado Acidez

Opulento Redondo Vivo Fresco Verde

Robusto Sólido Agudo Nervioso Agresivo +

La armonía de estos vinos no está solamente en el centro exacto de la tabla, sino que depende del tipo de vino. Según este modelo82, los blancos ligeros estarían entre elegantes y delicados; los blancos con cuerpo, entre elegantes y robustos. . Tintos o vinos de guarda: Aquí tenemos los tres componentes indicados: esqueleto (astringencia), carnosidad (extracto) y nervio (acidez). Su representación en el papel -que tiene dos dimensiones, abstracción hecha del grosor- es imposible; hay que recurrir a la proyección de esas tres dimensiones sobre el plano. Se obtiene de esa forma el triángulo de Vedel, que no hemos reproducido, pero que puede consultar en Internet.

• Una vez tomado el sorbo de vino y cerrada la boca, los aromas, que se siguen desprendiendo del vino, penetran en la nariz por detrás del velo del paladar; se habla entonces de aromas percibidos por VÍA RETRONASAL, o de "aromas de boca". Los aromas retronasales son parecidos a los percibidos mediante la olfación directa, aunque también se pueden apreciar algunos matices nuevos, porque el vino en boca sufre un calentamiento desde los 8 a 16ºC que tiene en la copa, a los 36ºC de la lengua; o 37 y más si tiene usted fiebre, en cuyo caso siga el consejo y dele al catarro con el jarro. • El vino no desaparece sensorialmente de la boca tras tragarlo, algunas sensaciones permanecen durante cierto tiempo. Este fenómeno se denomina PERSISTENCIA y es un indicador sin trampa de la calidad del vino. De hecho, se puede decir que sin persistencia no hay calidad. Por descontado, se supone que las sensaciones de persistencia son armoniosas, un vino avinagrado puede tener una terrible persistencia83. Una buena persistencia supera los ocho segundos. A partir de quince, la podemos considerar excelente. De un Pedro Ximénez o un Esencia de Tokay, se dice que tienen una persistencia "infinita". Hay que advertir que nunca hemos visto a ningún catador sacar el cronómetro, los ocho o diez segundos son una indicación genérica. Aunque hemos leído que para la medida exacta de esta persistencia, hay que mover la mandíbula con una cadencia de segundo, a la vez que se cuentan estos, salvo que quiera provocar la inevitable comparación con cierto banquero del Jefferson faulkneriano, o con el más cercano papamoscas de Burgos, recomendamos que evite hacerlo de forma notoria. Además, cuando se traga el vino, los aromas retronasales se funden con las sensaciones de final de boca, relacionadas con los sabores amargos. Por esta razón, se aprecian entonces muy bien, los sabores-aromas de cacao, café, tinta, alquitrán...

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Los modelos son una simplificación de la realidad que facilitan la comprensión de su funcionamiento, pero que siempre la simplifican excesivamente; así que hay que conocer sus limitaciones, y no utilizarlos para suplantar la realidad. Precisamente, los vinos que "rompen los moldes” -dentro de un orden- son los que emocionan. 83

La persistencia se mide en segundos, que en algunas ocasiones se llaman caudalías, traduciendo del francés "caudalies". En español, caudal tiene dos acepciones contrarias. Por un lado, es "lo relativo a la cola" (aleta caudal), y viene de caudal en latín; por otro, significa "principal" ("ríos caudales"), y viene de capita, cabeza en latín. Evidentemente, es con la primera acepción con la que guarda relación la traducción "caudalías", pero dado el significado más usual de caudal -intensidad de un flujo- se podría pensar que indica intensidad de la sensación de paso de boca; por ello, desaconsejaríamos su uso, poco frecuente en cualquier caso. 140

El análisis en boca del vino se puede resumir en el siguiente esquema:

Esqueleto: Rasposo, duro aún, tánico, pulido, poco tánico, blando.

INTENSIDAD

Carne: Pesado, graso, untuoso, carnoso, con carne, austero, delgado, descarnado.

SÁPIDA (CUERPO) Nervio: Acerbo, agresivo, acídulo, nervioso, fresco, vivo, plano, soso.

Blancos: En tabla previa. ARMONÍA Tintos: Triángulo de Vedel.

Muy intenso – intenso - medio - débil - pobre. AROMA DE BOCA

PERSISTENCIA

Muy largo o persistente - largo - bastante largo - poco persistente.

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32.

TIPOS DE VINOS: BLANCOS Y ESPUMOSOS. «Mark Twain, en su New Pilgrim´s Progress, cuenta que al pasar por el estrecho de Mesina un inglés miraba lleno de unción a ambos lados con unos gemelos. - ¿Por qué admira usted tanto el estrecho de Mesina?- preguntó Mark Twain. - Sepa usted, caballero -contestó el inglés-, que yo admiro todos los lugares citados en la Biblia. -¿Y qué tiene que ver el estrecho de Mesina con la Biblia? Lo que está usted viendo son los clásicos Scila y Caribdis. - ¿Scila y Caribdis? - exclamó el inglés -. Yo creía que eran Sodoma y Gomorra. Never mind. It is all right.»

Julio Camba, Playas, Ciudades y Montañas

El objetivo de la clasificación de los vinos que se expone en este capítulo y los dos siguientes es, sobre todo, indicar qué se puede esperar de ellos. En los tres capítulos anteriores se proporcionaban los criterios para evaluar la calidad de un vino, -que habrá que asimilar con la práctica, no recitando los capítulos-, en los tres que iniciamos aquí se proporcionan los criterios para saber qué se puede esperar de ellos y si se corresponden con su tipo; es decir, si presentan lo que se denomina tipicidad. Quien habiendo oído o leído las cualidades de los vinos de Rueda, comprase una garrafa de las que estaban apiladas en el pasado milenio a la entrada de los bares de esa localidad, le sorprendería la discordancia con lo leído sobre los vinos de Rueda, y su parecido con el vino de Jerez84. La clasificación que presentamos en este capítulo pretende evitar este desconcierto, permitiendo al lector conocer los tipos básicos de vinos y sus principales características. De esta forma se facilita la comprensión del vino que se degusta, al menos hasta formar un criterio propio. Es decir, se proporcionan unos criterios para que el común de los aficionados -entre los que nos encontramos- se inicie en los estilos de vino, sin pretensión prescriptiva alguna -no tiene usted que admirar todos los vinos que encuentre en estos capítulos-, ni de sentar cátedra: todo lo que aquí decimos es "en nuestra opinión"; tampoco se trata de encasillar o encorsetar a elaboradores geniales, a los que, si les resultara rentable, harían bien en elaborar blancos de Albariño en el sur de España85. Procede advertir que he tenido que retocar estos capítulos en las distintas ediciones, para acomodarlos a la evolución sobresaliente de los vinos españoles. ----------------------------------------------La clasificación habitual de los blancos en aromáticos, secos ligeros, secos de medio cuerpo, secos con cuerpo, ligeramente dulces, medio dulces y dulces, propone excesivos tipos, introduce algunos vinos licorosos, que se ha preferido tratar aparte, y parece que realiza una gradación de la calidad en función del cuerpo y azúcares del vino.

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Actualmente, han aparecido diversas tiendas de vino con su escaparate bien dispuesto y un buen surtido de los vinos del Duero, que hacen que merezca la pena salir de la autovía y atravesar la muy noble y leal villa. 85 La primera obligación de un bodeguero es conducir el negocio, osea, ganar dinero. Deben ser los aficionados quienes le obliguemos a ganarlo produciendo vinos de calidad. 142

Por ello, se ha preferido clasificar los vinos blancos en: . aromáticos, procedentes de variedades como la Moscatel, la Gewürztraminer, la Sauvignon blanc y algunas gallegas; . blancos con cuerpo, que serían los de variedades con más estructura, y que han recibido casi siempre crianza o fermentación en barrica; y . blancos ligeros, que serían un tipo intermedio entre los dos anteriores. La valía de los vinos de los grupos primero y segundo es evidente, en cambio, el grupo tercero parece dominado por los otros dos. Eso es así porque, por un lado, no tienen el atractivo primario de un perfume exuberante, y por otro, carecen de la consistencia en boca de los blancos con cuerpo. Podría ser así, pero dando la vuelta al argumento, también es cierto que estos vinos tienen su razón de ser en esa tercera vía entre el empalago aromático de los primeros y el exceso graso de los otros. Para completar el capítulo, se han incluido también los vinos espumosos. • Blancos aromáticos: Se consideran aromáticas las variedades Gewürztraminer, Moscatel, Sauvignon blanc, Albariño y, hasta cierto punto, la Riesling. El carácter aromático viene dado por la intensidad olfativa, y lleva asociado cierto carácter floral y de parfum pour femme. Lo más característico de estos vinos es, por definición, el aroma, que además pide cierta untuosidad en boca. La Sauvignon blanc no es ni floral, ni untuosa, pero se incluye dentro de las aromáticas por la intensidad de su aroma, y por su carácter único, que hace de ella una de las variedades más fácilmente reconocibles. Dado que lo típico de estos vinos son sus aromas primarios (los procedentes de la uva), se les ha caracterizado por variedades: . Gewürztraminer: Variedad típica de la Alsacia y Alemania. Tiene un intenso y espectacular aroma floral (jazmín, rosas), a perfume y cosméticos, y a algunas frutas y especias exóticas, como el lichi y el jengibre. En España lo elaboran unas pocas bodegas. . Moscatel: La mayoría de los vinos de Moscatel son licorosos, aunque también se puede elaborar como vino seco. Los aromas más usuales son: uva moscatel, piel de naranja y cítricos, flores, miel, uvas pasificadas... Se da en la Alsacia como vino seco, y en toda la cuenca del Mediterráneo, como licoroso. En Italia hay algunos moscati spumanti o frizzanti (espumosos o con aguja, respectivamente), cuyo azúcar inicial se reparte entre un grado bajo (6,5%) y un dulzor medido. . Sauvignon blanc: Típica del Loira, con la que se elaboran el Sancerre y el Pouilly Fumé. Es una uva muy particular y controvertida. Se cultiva con excelentes resultados en Nueva Zelanda, cuyo Sauvignon blanc, respetando las diferencias, ha superado a los originales del Loira, al haber desarrollado unos matices y una intensidadque no se obtienen en Francia. Entre sus aromas están: Heno, grosella, piel de melón, fruta tropical, hoja de higuera, pis de gato (o lana húmeda). El nombre de Pouilly "Fumé" viene del olor a chispa de pedernal que presentan los de esa zona. En la boca destaca su acidez y frescura, aunque en algunos casos, la fruta tropical puede resultar algo empalagosa. . Albariño: Su origen no está muy claro, aunque algunos la emparentan con la Gewürztraminer.

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Entre sus aromas, son característicos los frutales y sobre todo los florales (flores blancas86....) En los años en que madura bien, conjuga acidez y untuosidad en la boca. La verdad es que tanto en intensidad como en complejidad aromática se queda por debajo de la Gewürztraminer, por ello, nosotros la consideraríamos variedad semiaromática, lo que puede ser incluso una ventaja. . Riesling: La inclusión de esta variedad entre las aromáticas es un tanto controvertida, porque con igual derecho podría estar entre los blancos ligeros o los blancos con cuerpo (o, mejor, digamos “fundamento”), o en el capítulo de los licorosos. Como variedad aromática, presenta aromas herbáceos y frutales (cítricos, manzanas, melocotón, frutas tropicales). Se dan más detalles de ella en este mismo capítulo, antes de los vinos espumosos.

Los blancos aromáticos son típicamente vinos de enganche para los aficionados aún no entusiastas -y especialmente para las aficionadas-, porque su perfume exhuberante no se encuentra en ninguna otra bebida. Una vez que el vino nos ha convencido y emocionado, los vinos aromáticos suelen pasar al olvido durante unos años. Posteriormente se vuelve a ellos, aunque para tomarlos con menor frecuencia, para que no cansen. La expresión que hemos oído a alguna aficionada a los zumos y agua mineral, tras probar un extraordinario Sauvignon blanc neozelandés "¡Pero si no parece vino!", resume perfectamente la emoción que causa su descubrimiento, y también la limitación insalvable a que están sujetos. • Blancos secos con cuerpo: Se incluyen aquí los blancos con crianza o fermentación en barrica. Frente a los anteriores, cuya principal característica era la gran intensidad aromática, en estos sobresale la consistencia en boca, mucho mayor por ejemplo que en muchos tintos jóvenes. Otra razón más para evitar esa frase sin sentido que es "el mejor blanco es un buen tinto". El blanco no tiene los taninos del tinto, lo que limita las posibilidades de envejecimiento y ganancia de complejidad; salvo en los vinos de elevada acidez, susceptibles de evolucionar en botella sin crianza en madera, como algunos Riesling. Por otro lado, en el capítulo 6, dedicado a la elaboración de blancos, se indicaba que la fermentación en barrica es un procedimiento más adecuado que la crianza en madera posterior a la fermentación. Esta última permite al blanco la adquisición de esos taninos, pero la fermentación en barrica tiene la ventaja de la mejor integración de las sensaciones procedentes de la fruta con las de la madera; y de la presencia de las lías, ávidas de oxígeno, que evitan que éste afecte indebidamente al vino y además le proporcionan untuosidad y unos aromas y sabores característicos. Si se fermenta el vino en depósito, y se pasa posteriormente por la barrica, es difícil que las sensaciones de la madera se integren con las de la fruta, por lo que generalmente -al menos así era en el Rioja blanco de crianza- se fermentaba a temperaturas relativamente altas, lo que daba lugar a vinos neutros, sin fruta, que recibían todo su carácter con la crianza posterior en barrica. De los blancos con estancia en barrica cabe esperar lo siguiente: • A la vista: La intensidad de su color dependerá del tiempo en barrica y botella. Cuanto mayor haya sido, mayor intensidad colorante tendrán. Los tonos varían del amarillo pajizo profundo al dorado, pasando por el amarillo limón. • En nariz: Los aromas son en parte varietales y en parte de crianza. Los varietales dependen de la propia variedad; típicamente se encontrarán frutas de hueso (melocotón, albaricoque), de pepita (manzana), y en menor proporción, tropicales y florales... Los procedentes de la

86 Los aromas florales pueden ser muy perfumados como los de rosa, jazmín, violeta... O más sobrios -casi amargos-, a estos se les llama en general "de flores blancas", y como ejemplo de ellos se citan las flores de frutales, tilo, acacia, margaritas, manzanilla... 144

barrica son los ahumados, tostados, especiados (típicamente, nuez moscada), vainilla... y los de la crianza en botella, mantequilla, toffee, frutos secos... • En boca: Tienen mucho cuerpo, en parte por las variedades utilizadas, que suelen ser muy glicéricas, y también a consecuencia de los taninos cedidos por la madera. Todo ello debe ser sustentado por una acidez suficiente, que dé frescura a esta untuosidad; en caso contrario, el vino puede parecer pesado. Están dentro de este tipo los blancos fermentados en barrica, de Chardonnay, Verdejo, Viura... incluso Malvar. • Vinos jóvenes ligeros: Como se indicó previamente, son la tercera vía, que debe mantener el equilibrio entre los dos tipos anteriores, sin caer en la nulidad del tópico blanco-joven-afrutado. En España, el mejor ejemplo de este blanco es el de Rueda; especialmente, el elaborado mediante mezcla de 85% de Verdejo con 15% de Sauvignon blanc. La Sauvignon aportaría una riqueza aromática de la que carece la Verdejo, aunque su reducido porcentaje evitaría el empalago aromático. En boca, la Verdejo aportaría su cuerpo y untuosidad y la Sauvignon, mayor acidez e intensidad retronasal. Estos blancos de Rueda, seguirían el estilo de los blancos secos de Burdeos, obtenidos por una mezcla de Semillon y Sauvignon blanc, y que son también el contrapunto a los aromáticos alsacianos y del Loira, y a los blancos con cuerpo de Chardonnay de la Borgoña. Es decir, no tenemos nada que envidiar a los mismos franceses en número de estilos de vino blanco; en cambio, el número y calidad de los vinos de cada estilo no permite dudar sobre quién es quién, al menos por el momento. ---------------------------------

Al igual que hemos mostrado un especial cariño por el árbol caído de los vinos licorosos, no podemos dejar de hacer lo mismo con los blancos de la variedad Riesling. Aunque dijéramos en el capítulo 2 dedicado a las variedades blancas, que se considera a la Chardonnay como variedad reina, lo cierto es que solamente detenta la presidencia de la actual democracia vinícola; desde el punto de vista aristocrático, solo la Riesling está capacitada para ostentar el título de variedad reina. La variedad Riesling permite elaborar una gama amplísima de vinos, de los blancos ligeros a los blancos con fundamento, que pueden tener una larga evolución en botella, en la que adquieren una complejidad que llega a lo sublime, aun sin haber pasado por la madera. La Riesling da vinos sin un gramo de grasa, nada de músculo, pero con una “mala salud de hierro”. De otra parte, esta variedad permite la elaboración tanto de vinos totalmente secos, como de vinos dulces, mediante la vendimia tardía, la podredumbre noble y la congelación de las uvas en la cepa (mediante este último procedimiento se obtienen los eisweine, literalmente vinos del hielo). Además, acompaña bien una gama muy amplia de preparaciones. Ciertamente, ninguna otra variedad puede pretender tal gama de estilos, que abarca al triángulo completo de los estilos del vino blanco (aromáticos, ligeros y con cuerpo) y entra también en el ámbito de los vinos dulces; solo le faltaría que pudieran elaborarse tintos con ella. (Bueno, de hecho se pueden elaborar con la Schwarzriesling, la rislin tinta, pero eso es otro asunto). Como vino ligero se caracteriza aromáticamente por las sensaciones herbáceas y frutales (cítricos, manzana...); como vino de guarda con raza, por desarrollar aromas de frutos secos, gasolina (aunque esta última no aparezca muy apetitosa), panadería...; como vino aromático, se caracteriza por los aromas florales y de fruta exótica, y como vino licoroso, por los de albaricoque, miel... Por si fuera poco, la uva Riesling mantiene la acidez, aun en los casos de sobremaduración, de forma que nunca sus vinos dulces resultan pesados...

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• Espumosos: Se consideran espumosos los vinos con más de 4 atmósferas de presión que no sólo presentan burbujas, sino que también forman espuma al servirlos. Para su obtención se aplican diversos procedimientos, el más característico, y el que proporciona mayor calidad, es el de fermentación en botella o "método tradicional", descrito en el capítulo 7. Aunque hay espumosos con diferentes cantidades de azúcar, se considera que los de más calidad son los brut y extra brut. El azúcar añade un ruido improcedente que elimina matices e iguala calidades. El perfil de los vinos espumosos, secos y de variedades no aromáticas es el siguiente: • A la vista: Varían entre el amarillo pajizo con reflejos verdosos de los espumosos jóvenes de variedades blancas, a los tonos amarillo-limón de los espumosos con crianza sobre lías más prolongada. Algunos Champagnes "blancos" tienen un color velado sin llegar a rosado, a consecuencia de la utilización de uva tinta, que puede teñir algo. El Blanc de blancs, elaborado exclusivamente con Chardonnay nunca presenta ese tono, sino la transparencia luminosa típica de los blancos. • En nariz: Los aromas dependen mucho de la crianza. Los más jóvenes tienen tonos afrutados (manzana, melocotón, cítricos ...), florales, herbáceos, anisados... Los más viejos, con crianza sobre lías prolongada, tienen aromas menos primarios y más propios de esa crianza, como los de panadería (galletas, pan...), pastelería (crema, caramelo...), incluso aromas de frutos secos. • En boca: La característica más típica es el picor del gas carbónico. La burbuja no debe explotar en la boca como si de un refresco cualquiera se tratara, ya que eso impediría la apreciación de los sabores; la efervescencia debe ser cremosa. La acidez también es una cualidad general de estos vinos, proporcionada en parte por el carbónico. Los elaborados con parte de uvas tintas tienen además una consistencia considerable; la persistencia se les supone. Los espumosos más vendidos en el mundo son el Champagne y el Cava, sin embargo no son los únicos. Así, dentro de Francia hay espumosos en el Loira, Alsacia, Borgoña, además del Clairette de Die y Blanquette de Limoux. Se pretende que este último fue descubierto (o inventado) por los benedictinos ya en 1531, y por tanto, antes que el Champagne. En Italia hay algunos espumosos elaborados por el modelo tradicional, como los Franciacorta, y otros elaborados por el método Charmat, como el Asti (Spumante), dulce y hecho con Moscatel, y el Prosecco. En Alemania, el sekt también se obtiene por el método Charmat, aunque cada vez hay más y mejores espumosos fermentados en botella, lo que se indica con la mención Flaschengärung, que significa eso precisamente. En los países del Nuevo Mundo están surgiendo también vinos espumosos, elaborados a partir de Chardonnay y Pinot noir, y en muchos casos por firmas del Champagne y del Cava.

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Completamos este capítulo con un esbozo -advertimos que un tanto personal- de la historia socioeconómica del vino blanco español: Hasta principios de la década de los setenta, el blanco “de calidad” era el Rioja con crianza en madera. Era el que tomaban los ricos, que entonces se llamaban millonarios (con el cambio al euro es probable que vuelvan a llamarse así pronto); lo servían seguramente para acompañar el besugo en las reuniones de los "siete grandes", imaginamos. Aun hoy en día, sigue siendo el blanco de los ricos de toda la vida con dinero viejo. Para su elaboración se partía de la Viura, variedad poco aromática, que se vinificaba sin control de temperaturas, lo que daba 146

lugar a vinos neutros, sin caracteres frutales. Estos vinos recibían posteriormente crianza en barrica, que les proporcionaba todas sus cualidades aromáticas. Se obtenían de esta forma vinos algo oxidados y bastante pesados, que fueron sustituidos por el blanco-joven-afrutado. Este otro tipo de vinos se empezó elaborando en el Penedés, por la aplicación de la tecnología de fermentación en frío, utilizada para los vinos de base del Cava. Fueron los vinos del ejecutivo "agresivo" del desarrollismo, y pueden ser calificados de agradables (en su caso), pero intrascendentes. Por esta razón, surgen a finales del decenio de los ochenta los tres tipos de vino aquí descritos. Los blancos aromáticos (en España, básicamente albariños) surgieron por la aplicación de las vinificaciones modernas al Albariño, y son los vinos del yuppy de los ochenta. Un poco fatuos y sin consistencia... "¿Qué fue de tanto galán, qué de tanta inuinción que truxeron? Los años 1993 y 1994, cuando se acaba el pastel y se inicia una época de supuesta austeridad, comienza el auge los blancos fermentados en barrica, caros necesariamente, y destinados a quienes esa austeridad no sólo no afecta, sino beneficia. Por eso, cuando se hicieron imprescindibles unas medidas de austeridad serias, surgió el tercer tipo de blanco, equidistante de los dos anteriores (aromáticos y fermentados en barrica) y también del blancojoven-afrutado del desarrollismo. Son los blancos jóvenes con fundamento, relativamente baratos, por ser su elaboración menos costosa que los anteriores. Su mejor ejemplo en España es el blanco de Rueda. Las medidas produjeron su efecto y, si tomamos los vinos como indicador de coyuntura, la bonanza de los años alrededor del cambio de milenio no tiene precedentes en España. Sin embargo la sarracina sangrienta del 11-M, turbiamente protagonizada por unos haschischinos enófobos, hace difícil pronosticar el futuro. Cuando releo esto a principios de 2015, tengo que referirme a la “exuberancia irracional” de los mercados en los primeros años del milenio, en los que se multiplicaron exponencialmente los vinos de más de cien euros la botella. Poco futuro cabe augurarles, salvo a los bodegueros que sean capaces de encandilar a los plutócratas de NY y Extremo Oriente.

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33.

TINTOS Y ROSADOS.

«Los modelos han sido creados tras cientos de años de práctica por los más sobresalientes maestros (...). Sería un engaño sin sentido, propio de una originalidad mal entendida, que alguien intentara crear sus propios modelos para algo ya consumado.» J.P. Eckermann, Contributions to Poetry

Aunque el paradigma de una clasificación de los tintos lo proporcionaría Francia, con sus Borgoña, Loira, Burdeos, Beaujolais y Ródano, aquí se ha dado la vuelta a la tortilla, como con los blancos, clasificando los tintos según los estilos españoles y asimilando los vinos franceses a estos estilos. Esto, que puede parecer pretencioso, intenta solamente hacer más comprensiva la exposición de los estilos de vino tinto al aficionado español, al que los vinos extranjeros le dicen bastante poco (esto, una vez mas, es menos cierto cada día). Por otro lado, si encontramos los mismos tipos básicos de blanco en Francia y en España, no hay ninguna razón para no intentar lo mismo con los tintos. Debemos tener en cuenta al leer este capítulo que en algunas regiones españolas, la decisión de hacer vinos de calidad solo se ha generalizado recientemente. No se piense, por tanto, que cuando se habla de los vinos del sudeste español, se incluyen todos ellos, sino que se hace pensando en lo mejor que pueden dar esas zonas, y que ya consiguen muchos elaboradores. Los estilos se encuadran dentro de los siguientes tipos de vino: rosados, tintos jóvenes y tintos con crianza, a los que se ha añadido un cuarto tipo, el de los tintos con ligera crianza en madera, que no pueden llevar legalmente la mención de "crianza". • VINOS ROSADOS. En el capítulo 8 se indicaba que no se puede obtener un gran vino mediante una vinificación en rosado, porque esta equivale a hacer un vino que parezca tinto, sin que lo sea. No obstante, los rosados son vinos con su demanda y posibilidades, a pesar de sus limitaciones. Y volvemos a repetirlo: los bodegueros están para ganar dinero; así que, si con vinos fáciles pueden financiar otros difíciles... Su caracterización es la siguiente: • A la vista: La capa varía dependiendo del tiempo de maceración. El color es rosado, no es casualidad. Este color básico presenta los matices violeta, fresa, frambuesa, salmón, piel de cebolla, anaranjado... En principio, los tres primeros indican juventud, y los tres últimos cierta evolución; sin embargo, esto va a depender también de las variedades, por lo que un color poco vivo no debe ser causa suficiente para poner en cuestión al rosado. • En nariz: También dependen mucho de la maceración. En principio deben parecerse a los tintos jóvenes, con aromas frutales, florales y vegetales fundamentalmente. • En boca: Como se ha dicho, mediante esta vinificación se pretende evitar los taninos y estructura de los tintos, por lo que estos vinos son ligeros en boca, aunque algunos pueden llegar a parecer tintos jóvenes ligeros, si han macerado suficientemente. En general, los rosados son mejores cuanto más tintos son, porque no extraer color implica prescindir también de muchos componentes aromáticos. Si se quiere tomar un vino fresco y ligero que no sea blanco, es preferibleelegir, en nuestra opinión, un tinto joven, especialmente con maceración carbónica. El rosado que hemos descrito es el clásico rosado de garnacha, usualmente de Navarra; sin embargo están apareciendo actualmente en España rosados de Cabernet sauvignon, con unas sensaciones en boca mucho más consistentes, aunque sin taninos. No son vinos cuyo hueco en el mercado sea fácil de entender, pero precisamente la grandeza de una creación (literaria, musical, vinícola...) está en que 148

crea su propia demanda. Quizás sean respecto de los otros rosados, lo que los blancos con cuerpo son respecto de los otros blancos... • VINOS TINTOS JÓVENES: Son vinos a tomar en los meses siguientes a la cosecha: los de maceración carbónica en los seis primeros meses preferentemente; los de vinificación clásica en los seis siguientes, aunque en algunos casos están perfectos en su segundo año (son vinos con más extracción de taninos que los de maceración carbónica). La característica típica de estos vinos es recibir una vinificación en tinto con una separación de hollejos no muy tardía, para que no pasen al vino los taninos, que lo hacen cuando la concentración de alcohol en el mosto-vino es suficientemente alta. Esta es la esencia del tinto joven; la ausencia de la crianza en barrica se le supone porque, si el vino no tiene una buena estructura tánica, no procede. Los tintos jóvenes se toman frescos, a unos 13ºC los de maceración carbónica, por lo que son especialmente adecuados para los veranos de los climas cálidos. Dentro de los tintos jóvenes, los más típicamente jóvenes serían precisamente los de maceración carbónica, entre los que se encuentran los Rioja "de cosechero" y otros muchos vinos elaborados en toda España por este procedimiento o similares. Las características que se encontrarán en un tinto joven son las siguientes: . A la vista: Color rojo-violáceo o rojo-púrpura. El menisco debe tener tonos azules y violáceos. Se agradece una capa media de color, aunque algunas variedades, como la Gamay del Beaujolais, dan vinos con poca capa. . En nariz: Los aromas son frutales, y a veces florales y vegetales. Son muy frecuentes los de fresa, frambuesa, grosella, cereza, casis, zarzamora... Los cuatro primeros se denominan genéricamente frutos rojos, los dos últimos, frutos negros. En general, los aromas de frutos rojos son más propios de vinos jóvenes y ligeros, y los de frutos negros de vinos con más extracción y consistencia, aunque también depende de las variedades. En los vinos de las regiones más cálidas se aprecian aromas de frutas muy maduras e incluso de pasificación (ciruelas e higos secos). Los aromas florales más usuales son violeta, rosa, jazmín, flores blancas, polen... Los vegetales: heno, pimiento verde, tabaco... También se perciben aromas lácticos, de yoghurt y leche ácida, lo cual es lógico, debido a la relativa proximidad entre fermentación maloláctica y embotellado. . En boca: Tienen una constitución media. Deben tener una entrada amable, proporcionada por la dulzura de la fruta, y ser frescos, ligeros y sin astringencia, es decir, fáciles de beber. Para ello es necesaria cierta acidez y una limitada extracción de taninos. Esto último, como hemos dicho, es la clave de la vinificación de tintos jóvenes. España cuenta con unas condiciones excelentes para obtener vinos jóvenes de la mejor calidad -con maceración carbónica o no- y a precios incomparables. Sin embargo, sólo muy recientemente los consumidores han empezado a tenerlos en cierta estima, porque la calidad se asociaba a los aromas de carpintería, propios de vinos con más madera que fruta. Contrasta esta situación con la de Francia, que logra vender en unas semanas 350.000 hectolitros de Beaujolais, que se beben como agua; y sin embargo, es éste un vino-perfume que halaga la nariz, pero que resulta insulso en la boca en comparación con los mejores tintos españoles jóvenes. En un clima que asegura la maduración, no hay disculpa para no disponer de una amplia gama de vinos jóvenes. Desde el punto de vista del productor, acortan sensiblemente el tiempo de retorno de la inversión, y desde el punto de vista del consumidor son la mejor alternativa tinta para el cálido verano español. Así lo han entendido ya muchas bodegas, que empiezan a incluir la mención de maceración carbónica en su contraetiqueta y la de vino primero, vendimia inicial, o vi novel en la propia etiqueta.

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Para nosotros, el tinto joven, con maceración carbónica o vinificación tradicional, tomado fresco, a unos 13ºC, es una de las delicias del verano. Debe tener un intenso color violáceo con matices azulados en menisco, buena capa pero también cierta luminosidad (la opacidad completa parece algo lúgubre en estos tintos); en la nariz debe ser una explosión de frutas complementada con matices florales, y en la boca debe tener una entrada amable y frutal, y una acidez suficiente, pero sobre todo, hay que limitar los taninos, para que el paso de boca sea ligero. Sólo así puede ser a la vez comparable y superior a un Beaujolais que hace de la inconsistencia virtud.

• Tintos con ligera crianza en madera: Han aparecido al principio de los años 90 ciertos vinos que no pueden llevar la mención de "crianza", pero que han pasado tres o cuatro meses en madera. Consideramos que es especialmente necesario en estos casos que se proporcione en la contraetiqueta la información necesaria para saber qué podemos esperar de ese vino, que ha dejado de ser un vino joven; también lo es en los vinos catalanes, por haber eliminado la reglamentación vinícola de Cataluña -en nuestra opinión, con buen criterio- esa distinción de Crianza, Reserva y Gran Reserva. Las razones que motivan a los bodegueros o enólogos a hacer estos vinos son dos: se pretende elaborar un vino con las características de un "crianza" pero se reconoce que es mejor no llegar a los seis o doce meses en madera, por utilizar madera nueva u otros motivos. Este es otro apunte más en el debe de esta clasificación: no se puede hacer un vino con las características de un crianza si es preceptivo tenerlo al menos un año en madera nueva. El otro motivo es dotar a un vino de segundo o tercer año de algo más de carácter. Estos vinos dejan de tener el atractivo del vino joven del año, pero en general son una buena alternativa a los Crianza tradicionales, ya que indican una decisión de hacer un buen vino al margen de ciertas ventajas comerciales que esa mención implica, por lo que el vino ha de ser bueno por sus propios méritos. Discutir si estos vinos son jóvenes o podencos, está fuera de lugar; la juventud del tinto (o su duración, que es la otra cara de la moneda) viene determinada por la extracción de taninos. No hay solución de continuidad entre el vino joven y el de crianza, sino una transición gradual que va del vino joven y efímero, al de guarda y duradero. También hay vinos con una crianza en barrica completa que, por salir pronto al mercado, no pueden llevar la mención de Reserva y, reconociendo que la de Crianza es un querer y no poder, prefieren no llevar ninguna, decisión muy acertada. Marca y año es todo lo que se debería necesitar para identificar un vino.

• TINTOS CON CRIANZA. Los efectos de la crianza en madera sobre el vino fueron descritos en el capítulo 11. Es tópico decir que aquí están los grandes vinos del mundo; es cierto parcialmente, también son grandes muchos blancos, licorosos, espumosos... Lo que también es muy cierto es que son los vinos que permiten comer caliente a muchos profesionales del vino, quienes no muestran interés excesivo en los vinos que no presentan variaciones sustanciales cada año (en particular, los jereces) y que consecuentemente no dan trabajo a catadores, críticos y demás famiglia. La caracterización genérica de estos vinos es la siguiente: . A la vista: Su color depende mucho de la variedad y la edad. En general van de la opacidad de los más concentrados cuando son jóvenes, al rojo cereza, rubí y teja de los más viejos. Cuando pierden todos sus colorantes rojos, presentan tonos castaños, aunque no es esa su mejor etapa, por haber perdido entonces sus mejores cualidades olfativas y gustativas. Se dice que sólo los muy grandes (Burdeos, Oporto vintage y similares) son buenos en esa etapa. 150

. En nariz: Debe haber equilibrio entre la fruta y la madera, lo que quiere decir que ésta última no debe ser evidente. Para eso es necesaria una buena extracción de color, aromas y taninos durante la vinificación. Además, el tiempo en madera -de buena calidad- no debe ser excesivo, para que ésta no descarne al vino, al eliminar las sensaciones de fruta; por último, el vino debe permanecer cierto tiempo en botella para que, tras limarse los taninos de la madera y de la fruta, vuelvan a aflorar los aromas frutales. Los vinos no se meten en barrica para que sepan o huelan a madera, sino para permitir que las sensaciones frutales permanezcan más tiempo en el vino. Es decir, el equilibrio de fruta y madera, no consiste en que estén a la misma altura, la madera nunca debe comportarse de forma ostentórea, aunque sea patente su presencia87. En estos vinos debemos encontrar una gama amplia de aromas, que abarque todas las series. . Procedentes de la fruta: Aromas frutales, de frutos más negros que rojos, y de fruta madura, sobremadura, compotada y hasta pasificada. Estos aromas nunca son tan directos y intensos como en un tinto joven. Además, los aromas de pasificación sólo deben estar presentes como matiz, pues indican sobremaduración, y lo mismo sucede con los aromas vegetales, pues indican lo contrario, insuficiente maduración. . Procedentes de la crianza: Distinguimos los que proceden de la barrica: Empireumáticos: Tostados, humo, madera... Especiados: Vainilla, canela, clavo, nuez moscada... y los que proceden de la crianza en botella: Lácteos: Leche, mantequilla... Animales: Cuero, almizcle, escatológicos... Balsámicos: Tonos resinados y de eucalipto; incluso florales, como los de violeta. . En boca, el mejor tinto de crianza debe tener: . una entrada frutal atractiva, aunque con el tiempo las sensaciones afrutadas se atenúan mucho, y llegan a desaparecer; . una acidez que no destaque, dado que no tiene valor por sí misma, pero que debe dar relevancia al conjunto (sin ella, los vinos tienen un paso de boca plano y soso); . una carnosidad que llene la boca entera y proporcione sensación de sapidez, de concentración y de extracto; . una estructura que dé solidez a esa sensación de carnosidad (sin ella, aparte de que el vino no tendría una vida larga en botella, puede parecer blando, aunque sea carnoso); y por último, . una permanencia en boca o postgusto lo más largo posible: sin persistencia no hay calidad. Esta persistencia debe afectar a todas las sensaciones sápidas de la boca, aunque en el momento de tragar el vino parecen más notorias las amargas, por percibirse estas principalmente en la parte posterior de la lengua y tras mantener el vino cierto tiempo en la boca. Si comparamos las sensaciones de vinos con crianza en madera y botella con la de los tintos jóvenes, se aprecia inmediatamente que los primeros tienen una complejidad que está negada a los tintos jóvenes: con la crianza, los vinos pierden melodía, pero ganan en armonía88. Sin embargo, esto no 87 Cuando la madera se come la fruta, el vino pierde la mayor parte del interés. Si comparamos la función de la madera en el vino, con la función de las cuerdas en una orquesta, tendríamos que en algunos vinos, la madera tiene función de violín, lleva la melodía. En nuestra opinión, la madera debe tener en el vino la función del contrabajo en la orquesta. Si durante la interpretación de una obra sinfónica, se detuvieran éstos, notaríamos que falta algo, falta la base del espectro de los sonidos, sobre la que se sustenta la melodía frutal cuyo atractivo es más directo: cantabile, cautivadora, fascinante, pegadiza...

88 "Si no encontramos nada nuevo en la melodía, hay que recurrir a la armonía", advirtió G.P. Tellemann. 151

implica necesariamente que sometiendo un vino a crianza mejore de forma automática. Los vinos de guarda deben cumplir unos requisitos de acidez, cuerpo y estructura, para resistir con garantías la crianza en madera y mejorar posteriormente en botella. En caso de que no las cumplan, es mejor que no reciban esta crianza, y en caso de que las cumplan, la crianza de que sean objeto debe estar en consonancia con la valía del vino. Las menciones de Crianza y Reserva, o en el aroma de roble si estas no existen, no deben ser una simple disculpa para cobrar más caro el vino. __________________________________________ Una vez descritos en general los vinos con crianza en barrica, se indican las peculiaridades que presentan los estilos más usuales de los tintos españoles según su origen: 1. Rioja: Se excluyen aquí los Rioja jóvenes del año, que no entran en este tipo, sino en el de tintos jóvenes. La principal variedad utilizada es la Tempranillo, complementada con Garnacha, Mazuela (Cariñena) y Graciano. Los Rioja con crianza en madera presentan estas características: . A la vista: Tradicionalmente, eran vinos con capa media, a veces algo abiertos, a causa de maceraciones no muy largas y crianzas en madera prolongadas. Presentan tonos rubí en la mayor parte de los casos, y atejados en los más viejos. La mayoría de las bodegas está haciendo actualmente vinos con más capa y colores más morados. . En nariz: Las sensaciones frutales más frecuentes son las de frutas rojas (fresas...). También aparecen aromas de frutos negros, y de fruta madura en general. En cuanto a las sensaciones de crianza, tienen mucho peso las de crianza en madera especialmente en los riojas más tradicionales-, lo que proporciona aromas especiados y empireumáticos (tostados, ahumados...). En los mejores vinos, la gama de los aromas especiados (vainilla, pimienta...) y empireumáticos es muy compleja. Es característica también la aparición de algunos aromas animales tras una crianza larga en botella, típicamente de cueros y pelo de animal ("silla de montar"). . En boca: Son vinos con una estructura y carnosidad medias, como corresponde a un nivel medio de taninos y concentración. La primera sensación en boca es de vino ligeramente abocado. El paso de boca es agradable, elegante y sedoso, aunque los vinos elaborados más recientemente muestran más concentración y carácter. Desde finales del pasado siglo, las bodegas de la Rioja se volcaron en la obtención de "superriojanos", que podrían llegar a ser los "supertoscani" españoles. Serían vinos de pequeña producción y elaboración cuidada, que ya están apareciendo, y creemos se generalizarán en unos años. En general, se reconoce a estos "superriojanos" por lo siguiente: . proceden de fincas situadas en los mejores emplazamientos, a veces se indica el nombre del pago; . incluyen variedades complementarias (Graciano, Cabernet sauvignon, también Garnacha...); . se utilizan las uvas de cepas viejas; . hay mayor extracción de color, aromas y taninos; . se crian en barricas nuevas y, en algunos casos, de tipos diferentes al habitual (roble francés...). En fin, como decía el anuncio de Mercedes, que parafraseamos: “lo importante es que veamos el Rioja con otros ojos...” Es difícil comparar los Rioja con otros extranjeros. Hasta cierto punto, se podrían comparar con los Borgoña, de hecho se dice que la variedad Tempranillo procede de la Pinot noir. 152

Citamos aquí también a los tintos de Navarra, que partiendo en su día del rosado han escalado puestos de calidad. Este amejoramiento de los vinos navarros se debe a la elaboración de tintos de Tempranillo para el gusto actual, y también a la introducción de otras variedades, Cabernet y Merlot, como complementarias de la Tempranillo y también para elaborar vinos monovarietales. Los resultados están ahí; de hecho fue la única región que escaló posiciones en la nueva edición en español del "Atlas del vino" de H. Jonhson; en la sexta se le dedica una página89.

• Ribera del Duero: Se utiliza la misma uva Tempranillo que en la Rioja, aunque se llama aquí Tinto fino. La Cabernet sauvignon tiene dificultades de maduración en la Ribera porque, a consecuencia de la mayor altura respecto del nivel del mar, el clima es más fresco que en Burdeos, aunque sea más regular. Las principales características de estos vinos son las siguientes: . A la vista: Son vinos con buena capa, casi opacos, con menisco violáceo en su juventud, que evoluciona a rubí y granate en los de más edad, sin llegar a tonos teja (la D.O. es tan joven, escribíamos en la primera edición, que los vinos no han tenido tiempo). . En nariz: Aparecen aromas de frutos negros y de fruta madura. La madera está presente, pero integrada y discreta, después de unos años de botella. La reducción les proporciona a los mejores vinos matices de toda la gama de aromas. . En boca: Para las boquitas acostumbradas a los vinos pulidos, los vinos de la Ribera deben de ser de las peores experiencias vínicas, especialmente porque en muchos casos salen al mercado inmediatamente después de embotellados. El remedio es fácil... si se dispone de bodega en condiciones. En cualquier caso hay una estructura, gama de sabores, carnosidad y persistencia considerables. La acidez, aunque mayor que en otras zonas de España, se queda a veces algo justa para vinos de larga guarda que quieren estar a la altura de los mejores, y en algunos casos lo están. Si hubiera que compararlos con otros vinos extranjeros, los de la Ribera serían los Burdeos españoles. Junto con los vinos de la Ribera del Duero hay que citar los de la D.O. Toro, también situada a la ribera del Duero. Los vinos de Toro se diferencian de los de Ribera del Duero en su mayor carnosidad, grado y calidez, consecuencia de la diferente uva utilizada, la Tinta de Toro, y de las diferencias de clima, causadas por la menor altura respecto del nivel del mar, que proporciona una temperatura media superior en 2,5ºC. En nariz, se aprecia la mayor calidez del clima, aparecen aromas de fruta madura, tabaco, especias, tostados; en boca, se aprecia mayor carnosidad y menor estructura. En cierto modo, se puede decir que la Tinta de Toro es al Tinto fino o Tempranillo, lo que la Merlot a la Cabernet. Por ello, si hubiera que compararlos con vinos franceses, serían estos los Pomerol y SaintEmilion90. Esto, que escribimos en 1996 de forma un tanto atrevida, se ha hecho realidad en 6 años.

• Priorato: No se habla aquí de los rancios de antaño, sino de los "closes" de hogaño. En general, se dice que con buenas uvas se hacen buenos vinos, pero para hacer grandes vinos hace falta un suelo 89 En cuestión de vinos es fácil predecir: lo que elabora hoy el bodeguero es lo que habrá en tres años; lo que planta es lo que habrá en unos siete años, y lo que piensa, aparecerá dentro de doce a quince. 90 Y aquí nadie podrá quitarnos el mérito. Porque si en el caso de los “superrriojanos” podríamos aplicar el modelo predictivo, en este caso ha sido intuición. 153

especial. El Priorato lo tiene, son las llicorellas, suelos muy pobres formados por pizarras degradadas, cuyas fracturas retienen muy bien el agua de lluvia, que calma la sed de la viña en verano, y permiten la extensión y penetración de las raíces. Sólo faltaba la técnica, que apareció en el anterior decenio. Aunque, las primeras cosechas de estos vinos aparecen al final de los ochenta, en unos años se han convertido en unos clásicos modernos del panorama español. Las variedades utilizadas son Garnacha y Cariñena, eso sí, de cepas viejísimas -alguna viña tiene 80 años de antigüedad- y con rendimientos reducidos. Estas variedades están apuntaladas por otras francesas (Cabernet sauvignon, Syrah), que proporcionan estructura adicional, pero no son en ningún caso la base del vino. Su caracterización es la siguiente: • A la vista: Colores opacos, con tonos granate en menisco. • En nariz: Intensos y complejos. Aparecen frutas negras, maduras, compotadas. La madera está ahí, pero en el fondo, aportando matices especiados y empireumáticos, sin obstruir el afloramiento de todo tipo de matices balsámicos, animales y minerales. • En boca: La concentración de fruta, carne y alcohol, y la estructura, proporcionan un vino al que no falta nada: entrada intensa de fruta madura y cierta dulzura alcohólica, amplitud y carnosidad en el paso de boca, sólido armazón recubierto de carne firme, y persistencia larga y de calidad, que afecta a toda la boca.

En el Priorato se dan condiciones únicas para obtener un vino de clima cálido con una calidad incontestable y una tipicidad que excluye todo intento de réplica. No obstante, se pueden considerar similares los vinos de la Côte Rôtie (Hermitage), en el Ródano septentrional. Estos vinos están hechos a partir de la variedad Syrah, muy extendida también en Australia bajo el nombre de Shiraz.

• Tintos de Valencia y Murcia: Engloba las D.O. de Valencia, Jumilla, Yecla, Alicante y Bullas. Almansa, muy próxima, tiene un clima continental más fresco por la mayor altura media, aunque comparte variedades con estas D.O. Sólo en los últimos diez años han aparecido algunos elaboradores cuyo objetivo es la calidad; como se decía, la tipificación de estos vinos se basa en lo que se puede obtener -y algunos elaboradores obtienen ya- con esas condiciones climáticas y variedades. La cepa típica es la Monastrell, que proporciona vinos alcohólicos y carnosos, pero que necesita reforzar su acidez y estructura. Esto se hace actualmente con la Tempranillo y otras variedades foráneas, Cabernet y Merlot sobre todo. Quizá fuera más interesante hacerlo con Syrah, ya que aunque no sea cepa de moda, parece más idónea para climas cálidos... En cualquier caso: . A la vista: Son vinos bastante cubiertos, salvo que pretendan imitar lo que hasta hace poco se consideraba el "vino de calidad de toda la vida". Si tienen crianza, pierden pronto los matices violáceos y pasan con bastante rapidez a los tonos castaños. Esto, como se ha indicado, es debido a su baja acidez. . En nariz: Se hace evidente el clima cálido. Los aromas son dulzones, de fruta sobremadura, casi pasificada, ciruelas negras, higos secos... La madera proporciona aromas tostados y especiados que sustentan esa fruta. Es característico de la variedad cierto tono almizclado. . En boca: La entrada es casi golosa, de uva sobremadura y grado alcohólico. Los vinos son muy carnosos por lo que hay que dotarlos de una buena estructura, y sobre todo, de nervio; es decir, de acidez. Sin ella, los vinos pasan en un año de ser "ásperos", por no tener pulidos los taninos, a parecer vinos aromatizados (quinados), por la rápida evolución de las sensaciones afrutadas. 154

Vinos del mundo similares a estos son los del Midi francés y del sur del Ródano, y en general, los basados en la cepa Mourvèdre, nombre francés de la Monastrell, aunque de procedencia española.

• Tintos del Noroeste: Pueden incluirse aquí todos los vinos de Mencía y otras variedades gallegas, producidos en Galicia y el Bierzo, y de Prieto Picudo en León. Sus principales características son las siguientes:

. A la vista: Son vinos con bastante capa y matices violáceos, como corresponde a vinos jóvenes y ácidos. . En nariz: Presentan unas sensaciones afrutadas (frutas rojas) muy intensas, y también tienen abundantes sensaciones vegetales. . En boca: Tienen cierta acidez, que les proporciona considerable frescor y ligereza. Además, en el caso de los vinos jóvenes (casi todos ellos), llenan la boca de fruta y apenas tienen astringencia. Hay que distinguir al respecto entre las distintas zonas del Noroeste. Los de la Ribeira Sacra son más ligeros, los del Bierzo tienen más cuerpo y grado. Se dice que, en Galicia, la mejora de la calidad implica bajar rendimientos, para aumentar la concentración, lo que permitiría conseguir vinos similares a los obtenidos en el Loira (Chinon y Bourgueil) con Cabernet Franc, con la que se dice que la Mencía está emparentada. Podrían ser así el vino joven alternativo a los de maceración carbónica.

Quedan tres importantes zonas que merecen mención, y que se pueden comparar con diversos países del Nuevo Mundo, si no en estilo, por otras afinidades. Entre ellas está el Penedés, para cuyos tintos se utilizan principalmente variedades francesas (Cabernet y Merlot), que vamos a considerar la California española. El Somontano, dedicado más sistemáticamente aún a la elaboración de vinos de calidad con todo tipo de variedades, españolas y extranjeras, lo comparamos con Nueva Zelanda. La Mancha y Valdepeñas, dedicadas a la elaboración de tintos de Cencibel, y que van camino de convertirse en la Australia europea tras la introducción de las variedades "internacionales", es decir francesas.

Llegados a este punto, se puede considerar acertado afirmar que en España hay condiciones para elaborar todos los estilos clásicos de los vinos franceses, con calidad similar puestos a ello. No se podrá reproducir el glamour que proporciona un documento histórico que recoja la preferencia de Carlomagno por los vinos de determinada viña, pero sucede con el glamour como con la que se llamó Nouvelle Cuisine: Nada en la copa, todo en el precio.

Sentimos no disponer de alguna teoría sobre los tintos tan bien armada como la de los blancos, que cerrara el capítulo con broche de oro. En la clasificación de los tintos sólo tenemos la característica de su duración, que los clasifica en jóvenes y de guarda, con los correspondientes tipos intermedios. A su vez, los de guarda se diferencian en estilos de vino, dependiendo de la cepa utilizada y del clima donde se asientan. Estos estilos se pueden resumir en la siguiente tabla, que relaciona los estilos de vino españoles -advertimos una vez más que algunos de ellos están aún en busca de su esencia, y otros, luchando por su existencia- con los estilos clásicos franceses.

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ESTILOS DE VINO TINTO Francia Zona

España Variedad

Zona

Variedad

Beaujolais

Gamay

Rioja alavesa

Tempranillo

Loira

Cabernet franc

Noroeste

Mencía

Borgoña

Pinot Noir

Rioja

Tempranillo

Burdeos (Médoc)

Cabernet sauvignon

Ribera del Duero

Tempranillo

Burdeos (Margen derecha)

Merlot

Toro

Tinta de Toro

Côte Rôtie

Syrah

Priorato

Garnacha, Cariñena

Bajo Ródano

Garnacha, Monastrell

Valencia y Murcia

Monastrell

La introducción a los estilos del vino expuesta en este manual puede ser ampliada en los llamados "atlas del vino", que junto con un manual sobre el vino al estilo del presente y una guía de compras son los libros básicos del aficionado. Los atlas suelen ser obras enciclopédicas de cuidada edición; mantienen un período de vigencia de varios años. Los cambios entre dos ediciones consecutivas de un atlas, nos proporcionan una idea más o menos precisa de la evolución del vino en el mundo. La diferencia entre los atlas y las guías reside en que los primeros describen los estilos y regiones del vino, mientras que las guías deben centrarse en la valoración de marcas y añadas concretas de los vinos disponibles en el mercado en el momento en que se editan. Es decir, un atlas describe, por ejemplo, los vinos de California, mientras que una guía de los vinos de California, debe valorar y describir las cualidades concretas de un conjunto lo más amplio posible de los vinos californianos. En particular, es famoso el "Atlas del Vino" de H. Johnson, aparecido en 1971, y que lleva varias ediciones. Aunque existe traducción al español, recomendamos a quien tenga suficientes conocimientos del idioma inglés, que adquiera la edición inglesa, porque el "estilo Johnson", con la ponderación, "fair play", y emoción contenida que se le supone a un caballero inglés, merece el esfuerzo adicional que leer en un idioma extranjero implica. En los años 90 apareció otro atlas, el de Oz Clarke, con un estilo de escritura más directo y familiar, y que no trata de ocultar el entusiasmo desbordante que siente por el tema que trata. Pero vayamos al grano, porque la esencia de los atlas son los mapas. El de Johnson incluye mapas clásicos, planos, con más información, más académicos... En el de Clarke los mapas son vistas panorámicas, más vistosos y fáciles, pero menos adecuados para señalar límites y proporcionar toda la información que el aficionado serio exige. Las guías de compra se comentan en el capítulo 38, aunque adelantamos ahora que las mejores son las de aspecto menos cuidado (dentro de un orden). Las calificaciones que aparecen en las revistas y boletines y sitios de Internet con frecuencia mensual o bimestral, son mucho más útiles, ya que se refieren a vinos que habrán salido al mercado en ese mismo período. Asimismo, si lo propio de un atlas es describir los estilos de vino, e indicar los caracteres típicos de cada región vinícola, las guías, por el contrario, se deben centrar en las características específicas de cada vino que lo hacen único y lo diferencian del resto de los vinos de la misma región o estilo.

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34.

GENEROSOS Y LICOROSOS. «Cuando bebían este rojo licor, dulce como la miel, echaban una copa del mismo en veinte de agua, y de la crátera salía un olor tan suave y divinal que no sin pena se hubiera renunciado a saborearlo.» Homero, Odisea, IX

Se exponen en este capítulo las principales características de los vinos generosos, licorosos y de postre, cuya elaboración fue descrita en los capítulos 9 y 10.

. Vinos de Jerez, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Están entre los vinos más difíciles de describir por su personalidad única. Hay varios tipos, con características muy diferentes:

• Finos y manzanillas: Reciben crianza biológica, bajo "velo de flor", lo que les confiere unas características muy peculiares: . A la vista: Su color varía de amarillo acerado, casi transparente, a amarillo dorado, pasando por los tonos pajizos intermedios. Las manzanillas suelen ser más pálidas, especialmente las finas. Los finos con demasiados tonos dorados pueden estar "remontados" (por llevar demasiado tiempo en botella), y en general, no están de moda. . En nariz: Son característicos los aromas salobres (como de agua de mar estancada) y los tonos almendrados. Los aromas de las manzanillas son menos intensos, sobre todo en el caso de las manzanillas finas, pero muy complejos, especialmente en las manzanillas selectas (antes pasadas); además, son más acusados en éstas los matices marinos. Los finos de Montilla son menos "punzantes" en nariz, destacan más los tonos almendrados y a veces ciertos tonos de aceituna negra. La palabra usada típicamente por los catadores para caracterizar el aroma de flor o de crianza biológica es "punzante”, aunque a la hora de describir qué es punzante, nadie se pone de acuerdo. El "punzante" -que tan bien suena- es probable que proceda del inglés "pungent", en cuyo caso está bastante mal traducido, porque punzante significa perforante (que no es el caso), y pungent, de olor intenso y acre, lo que, referido a los finos, es bastante más acertado. . En boca: Son muy ligeros y finos, porque la levadura acaba prácticamente con toda la glicerina del vino, por eso dan una sensación de levedad y de ahí proceda quizá su nombre. También es característico el amargor final. Las manzanillas tienen más marcado el sabor salado que tan bien combina con sus aromas salobres, y se dice procede de la brisa marina, que refresca las bodegas de Sanlúcar.

• Amontillados: El amontillado es un vino que recorre el camino que va del fino hasta el oloroso. Es el Jerez que presenta mayor variación entre marcas y bodegas, por lo que se puede decir que no es simplemente un tipo, sino una gama completa de tipos. Así, hay amontillados finos, más próximos a los finos, y amontillados viejos, que han perdido gran parte de los caracteres que la crianza biológica les proporcionó en su día y pueden llegar a parecer olorosos. Los rasgos más destacables de un amontillado son los siguientes: 157

. A la vista: Su color típico es el ambarino, aunque puede variar desde el amarillo dorado pálido al topacio-oscuro, pasando por todos los tonos dorados y topacio intermedios. El amarillo dorado pálido es propio de los amontillados más finos, los tonos topacio-oscuro, de los amontillados viejos. . En nariz: Es una maravilla que incluye sensaciones de "flor" procedentes de la crianza biológica, aunque atenuadas, a veces hasta quedar apagadas, por la crianza oxidativa posterior. Esta última aporta tonos de maderas finas, especias y frutos secos (avellanas y nueces, típicos de la oxidación). Es evidente en este caso cuáles son los aromas más propios del amontillado fino y cuales del viejo. . En boca: Los amontillados aunque son muy secos y tienen bastante alcohol no dan sensación ardiente. Son muy complejos en sabores, llenan la boca y tienen un amargor característico, procedente de la crianza biológica, y una excelente persistencia. Por vía retronasal se perciben de nuevo los aromas descritos, que envuelven la nariz, mientras persiste en la boca el relativo amargor y el carácter seco del amontillado.

• Olorosos: Son vinos con crianza oxidativa. Quizás sean, dentro de los vinos de Jerez, los que tienen menos personalidad, en el sentido de que se parecen bastante a otros vinos rancios. Su calidad, incontestable, es función del tiempo de crianza. Se destacan las siguientes características: . A la vista: Van del color topacio al castaño luminoso. . En nariz: Su aroma es muy intenso, de ahí su nombre. Es el típico de los vinos oxidados, aunque muy fino y elegante. Son característicos los tonos de maderas finas y frutos secos (avellanas y nueces). En los olorosos dulces los aromas son menos intensos, lo que no es de extrañar, ya que cuanto más dulce es una bebida, menos intenso será su aroma, porque el azúcar aumenta la tensión superficial del líquido, impidiendo la volatilización de los compuestos aromáticos. Los cream, mezcla de oloroso y P.X., presentan, además, los aromas de frutas pasificadas propios de estos últimos. . En boca: El alcohol, de 18 a 20% vol., está bien integrado en el conjunto, por la larga crianza. El vino muestra a la vez sabores intensos y extraordinaria amplitud y elegancia. Los dulces no deben ser empalagosos, ¡atención a las mezclas pensadas para la exportación!. En realidad, al aficionado acostumbrado, el oloroso seco no le parece "seco" en absoluto. Merece una mención especial el palo cortado, que según la caracterización oficial "presenta en nariz sensaciones de amontillado y en boca, de oloroso". En realidad, es un oloroso especialmente elegante, con ciertos matices almendrados y una menor sensación de cuerpo y de grosor en boca. • Pedro Ximénez: Es el vino de uvas pasificadas de la variedad del mismo nombre. El color varía entre el castaño oscuro y el negro opaco. Al servirlo en la copa no hace ruido, por su viscosidad. En alguna revista inglesa hemos leído "aspecto de aceite usado del coche", lo que es tan cierto cuanto indigno. . En nariz: Junto al aroma dominante de pasas y miel, se aprecian aromas de higos secos, de maderas, caramelo toffee, café con leche... En algunos P.X. muy viejos hemos apreciado una acidez volátil notoria, aunque no molesta. . En la boca: Es vino de una sola copa (incluso de un solo par de sorbos), tanto satisface. Muy denso y dulce, llena la boca y no resulta empalagoso, por su acidez, ya que la pasificación también concentra los ácidos de la uva. La persistencia es larguísima: aunque la boca produzca mucha saliva, tarda tiempo en irse. Por vía retronasal se perciben aromas similares a los de la olfación directa, aunque son característicos en ese momento los tonos de caramelo toffee y café con leche. 158

En el capítulo 9, los vinos de Jerez se representaron gráficamente mediante un tetraedro, en cuyos vértices están fino, amontillado, oloroso y PX.

• Málaga: Las variedades utilizadas en los vinos de Málaga son Moscatel y Pedro Ximénez; y los métodos más característicos son la crianza oxidativa y la adición de arrope. Los tipos de vino elaborados son muy variados, con diferentes grados de dulzura y procedimientos: dulce, semidulce, seco, dorado, oscuro, brown, dunkel, negro, lágrima, PX, moscatel... Sus principales características son las siguientes: . A la vista: Su color varía entre el castaño oscuro y el negro opaco. . En nariz: Se aprecian aromas de pasificación, de maderas, de oxidación (frutos secos) y de torrefacción (caramelizado, cacao...), proporcionados estos últimos por la adición de arrope. En los vinos elaborados con Moscatel están presentes los aromas típicos e inconfundibles de esa variedad. . En la boca: Sápido y untuoso. El arrope le proporciona un amargor al final de su paso de boca y durante el postgusto, que a veces desequilibra el vino, pero que si está contenido proporciona tipicidad y lo diferencia. El vino de Málaga está hoy olvidado de todos. En la revista inglesa Decanter de febrero de 1993 se habló del Scholtz91 Solera 1855 como del vino que todo aficionado al chocolate debe tener; sin embargo, en las guías españolas, esa bodega a duras penas aparece; y del chocolate se sigue hablando como de elemento de maridaje imposible... "Y todo va desta manera".

• Fondillón: Vino elaborado en Alicante con un mínimo de 16% de alcohol, procedente de uvas tintas (Monastrell o Garnacha), envejecido durante al menos 8 años de forma oxidativa por el procedimiento de soleras. Es un vino tinto rancio (oxidado). Sus características principales son las siguientes: . A la vista: Los más viejos han perdido los tonos característicos del vino tinto, y presentan los tonos topacio oscuro y castaños propios de un vino oxidado y viejo. . En nariz: Presenta los aromas típicos de un vino oxidado: Frutos secos y pasificados, maderas, tonos caramelizados, cacao... Hay un tono de auténtica ranciedad que asombra y puede desagradar las primeras veces, quizá porque incluye cierto matiz animal. . En boca: Pueden ser secos o dulces; en general, son amplios, cálidos y persistentes, y con una retronasal muy intensa también. Si el Málaga malvive a la sombra de algunas empresas dedicadas a licores y destilados, el Fondillón se puede considerar una reliquia; aunque su situación, dentro de ese estado relíctico, parece estable. • Sauternes y otros blancos dulces de Burdeos: Obtenidos a partir de las variedades Semillon y Sauvignon blanc, afectadas por la Botrytis cinerea o podredumbre noble. Sus características son las siguientes: . A la vista: Tonos dorados que evolucionan a topacio con el paso del tiempo en botella.

91 Tristemente, esta bodega desapareció durante la redacción de este libro. 159

. En nariz: Se encuentran aromas frutales (melocotón, albaricoque, piña, cítricos...), florales, de miel... Además, tras la correspondiente crianza, aparecen aromas de panadería y especiados. . En boca: Muy untuosos y melosos, por su azúcar y glicerina, pero no empalagosos, por su alta acidez. Presentan unas sensaciones retronasales muy intensas y complejas, y una larga persistencia. El Sauternes y similares han pasado también por la misma crisis que el resto de los vinos dulces y licorosos, causada por esa imagen de "Vino dulce para señoras" que tienen muchos de ellos. Afortunadamente, tomar vinos dulces ya ha dejado de estar pasado de moda. • Tokay: Similares a los anteriores, por estar hechos a partir de uvas afectadas por Botrytis, pero con tonos de crianza oxidativa. No es desacertado decir que tienen un carácter entre Sauternes y Jerez; de hecho, en Tokay también hay vinos que presentan flor. Un amontillado medium, con muy pocos tonos de flor, mezclado con Sauternes (u otro vino licoroso de la zona, que Sauternes son palabras mayores) a partes iguales, podría aproximarse bastante. Los Esencia, mosto de sangrado natural (antes de estrujar) de uvas afectadas por la Botrytis, tendrían en cambio un carácter entre mistela de P.X. con poca oxidación y Sauternes, por su mayor dulzura y concentración. Aunque esta forma de describirlos pueda parecer irrespetuosa, pretendía solamente indicar cómo son unos vinos muy difíciles de encontrar en España hasta hace poco. Aparte de la crisis genérica que ha afectado a los vinos dulces, los Tokay han tenido que padecer la colectivización. Los viticultores llevaban sus uvas a la bodega del Estado que las prensaba y obtenía un mosto colectivo... Además, tras la privatización, varias bodegas fueron adquiridas por inversores extranjeros, alguno de ellos con la no muy recta intención de elaborar allí una especie de Sauternes... • Oporto: Hay que distinguir entre los de crianza reductiva (Vintage y LBV) y los de crianza oxidativa (Tawny y Colheita). En los de crianza reductiva se encuentran las siguientes características: . A la vista: Color de tinto opaco con menisco violáceo que evoluciona con la permanencia en botella a tonos granate y rubí. . En nariz: Tienen tonos frutales muy concentrados y maduros (casis, grosellas, ciruelas negras, moras, zarzamoras, higos secos...), la crianza en botella les añade tonos de tabaco, de especias, de cacao... . En boca: Muestra una entrada sabrosa de fruta dulce y muy madura, llena la boca con su concentración, cuerpo, extracto y estructura tánica. El postgusto es largo, con sabores típicos de cacao. Tras esta extrema concisión se esconde uno de los grandes vinos que en el mundo han sido, y aún son. No hay sino que indicar que estos y el claret eran los vinos del caballero inglés de toda la vida. El Oporto Tawny tiene las características típicas de los vinos rancios: . A la vista: Color entre anaranjado, dorado y topacio, típicos de un vino tinto rancio. Los de 10 años -siempre son años en pipa, nombre del tonel usual en Oporto- tienen, sobre todo, tonos

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anaranjados; los de 30 o más años han perdido los matices rojos y tienen un color dorado oscuro algo cobrizo, no se diría que proceden de un tinto92. . En nariz: En general, cuanto más viejos, menos fruta tienen y más "abstractos" son. Los de 30 y 40 años parecen desligados de toda referencia material: . Tawny 10 años: Combina los tonos frutales procedentes de la uva (ciruelas pasas, compotas...) con frutos secos procedentes de la crianza oxidativa (avellana, nueces...) . Tawny 20 años: Los aromas frutales procedentes de la uva no son ya perceptibles, predominan los de la crianza oxidativa: frutos secos (avellana, nuez...), tostados, aromas de caramelización, tonos de cacao... . Tawny 30 y 40 años: En carácter, que no en grado, son un espirituoso, al que pueden sustituir al final de una comida si se quieren evitar las altas graduaciones de los otros. Así como en color no parece que procedan de un tinto, en aromas, no parece que procedan de la uva, por eso se califica su carácter de abstracto y espiritual. . En boca: El dulzor de los Tawny siempre es comedido y menor que en los otros. El alcohol está presente y proporciona calidez sin ser ardiente. No hay taninos. La boca sigue el mismo proceso espiritual que la nariz: desaparecen progresivamente los matices afrutados, hasta la asimilación y sublimación de alcohol y azúcares. Después de 30 ó 40 años de vía ascética en el tonel (como el filósofo cínico), el Tawny se despoja de las ataduras corporales y pierde cualquier relación con las cosas de este mundo. • Madeira: Son vinos varietales con envejecimiento de 5, 10 ó 15 años, que indican no la edad media como el Oporto, sino la del vino más joven de la mezcla. Además, hay Madeira de cosecha -el mejorcon un mínimo 20 años en barrica y muchísimos en botella. Se dice que son vinos indestructibles, los hay del anterior siglo, y están en su mejor momento. Los vinos clásicos de Madeira son los de las siguientes variedades: . Sercial (seco): De color entre dorado viejo y topacio pálido. Tiene algunos matices cítricos que le dan una frescura que nunca se esperaría de un vino oxidado. A pesar de que se dice seco, y de su acidez, tiene también un matiz goloso innegable, debido al alcohol. . Verdelho (Semiseco): Con un color topacio más profundo que el anterior, y con un aroma también fresco, aunque con más frutos secos. La mayor cantidad de azúcar apenas se nota en la boca, que sigue dominada por una refrescante acidez. . Boal (Semidulce): De color castaño luminoso con menisco topacio. Su aroma es de lo más típicamente oxidativo que se encuentra. De hecho, el término "maderizado", que, como se ha dicho, en francés e inglés se utiliza aplicándolo a vinos de mesa para indicar defecto por oxidación, procede de estos vinos. Los boales más viejos tienen, aparte de la acidez típica de todos los Madeira -que en éste y en el Malmsey es algo menor- una acidez volátil algo alta, que recuerda al vinagre de Jerez. En la boca, el Boal compagina el sabor a caramelo "toffee" con el frescor de su acidez. . Malmsey o Malvasía (Dulce): De color castaño oscuro, más opaco que los anteriores. El aroma es algo más denso que ellos, por la presencia de matices de fruta compotada,

92 Tawny significa en inglés "de color moreno, o bronceado". Y es cierto, si quien se broncea es un inglés, que se pone más bien rojo al pretender broncearse en 10 días (Tawny 10 años). Si por disponer de más presupuesto, puede adquirir el bronceado en 20, 30 ó 40 días, en ese caso toma un color cobrizo, o dorado con algunos tonos rojos (Tawny de 20, 30 ó 40 años), sin que adquiera nunca un tono netamente moreno. 161

caramelo, torrefacción... Es el más dulce y untuoso de todos, y el que menos ácido se muestra, aunque tampoco resulta empalagoso.

Para quien piense que un vino rancio es necesariamente pesado, la frescura de los Madeira es un auténtico descubrimiento. Y hablando de descubrimientos, hicimos en el año 2004 “el del Mediterráneo”; en concreto, el del vino posiblemente más antiguo del mundo, el Commandaría chipiota, que se sirvió, según la tradición, en los esponsales de la diosa Afrodita. El nombre procede del establecimiento de una comandancia templaria en tiempos de la cruzadas. El vino, obviamente, se elaboraba desde mucho antes. Se trata de un vino dulce rancio de variedades tintas chipriotas, con un contenido alcohólico de 15%, no encabezado. Las uvas se dejan pasificar ligeramente. La elaboración tiene, como todos los rancios, una particularidad: al embotellar el vino no se vacían completamente las cubas. El efecto es similar al de las soleras. El Comandaría tiene un color castaño, más oscuro que el de un oloroso y un aroma de maderas, frutos secos y miel típico de un rancio con un punto animal que le dan quizás las uvas tintas. Su sabor es más sedoso que el de un cream, por su menor grado. ________________________________ Los vinos oxidados y de licor, abandonados por las tendencias actuales de la moda, reservan unas satisfacciones impagables a quienes los descubren. Su precio tiene que ser necesariamente más elevado que el del vino de mesa de calidad media -en realidad, debería ser más aún, para que fuera rentable a bodegas y viticultores-. Hay que tener en cuenta que estos vinos permanecen en las bodegas períodos de tiempo entre uno y veinte años –y hasta cuarenta, pero ejemplo en el Tawny de esa edad-, lo que exige inmovilizar una inversión muy elevada. Por ello, se puede asegurar que la mayor parte de las bodegas pierde dinero con estos vinos, que continúan elaborándose porque las empresas financian con otros vinos y destilados las pérdidas que estos vinos licorosos les acarrean. Desde el punto de vista del aficionado, la relación entre la satisfacción y el precio de la copa es superior a la de cualquier otro vino. Además, para el sumiller, son los vinos que resuelven los platos complicados, como veremos en el capítulo 37.

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VINO Y COMIDA

«Y no vacilo en encomendarme a los grandes catadores de sidra y cerveza, porque si hubiera habido en sus reinos vino, la cálida y fastuosa sangre de la tierra, hubieran sido los príncipes de los catadores. Me encomiendo, pues, a Nagh ta Piuch, el gaélico, que distinguía las diecisiete sidras de Irlanda. Un rey de Tara, distraído, metió su mano derecha, adornada con grandes anillos, en una jarra de sidra. Vino Nagh y traía sed y bebió un largo trago de ella. -Sabe a oro-, dijo paladeando. Y los anillos reales sólo habían estado un instante en la espuma...*

Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente.

* Este texto pone los pelos de punta por su belleza. Aunque se refiere a la sidra y cerveza de los cliams frescos, contiene una de las más bellas definiciones del vino “la cálida y fastuosa sangre de la tierra”. La cita continua en la parte V, Miscelánea.

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35.

93

INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE DE VINOS Y PLATOS : «Para aquella velada mandó preparar una cena en rosa: aspic de jamón a las virtudes, kulibiak de salmón en salsa aurora, pato salvaje al melocotón de viña, champagne rosé, etc.»

Georges Pérec, La vie, mode d’employ.

Es fácil encontrar libros que exponen listas de preparaciones con los vinos más adecuados para acompañarlas, o con aquellos que menos desentonan; sin embargo, se echa de menos la existencia de una teoría mínimamente contrastada que sirva de base a esas listas. En este sentido, cabría pensar en una verdadera "ciencia del gusto" que explicara el porqué de los maridajes de siempre y facilitara la búsqueda del vino más adecuado a una preparación. Sin pretensiones de ningún tipo -ni complejos tampoco- se va a proceder a exponer algunas REGLAS BÁSICAS DEL MARIDAJE DE SABORES o de las sensaciones en boca, para ser más exactos. Para ello aplicamos el método analítico; es decir, iremos por partes. En el análisis sensorial (o simple degustación) de vinos y comidas utilizamos tres órganos-sentidos que captan sus características (básicamente: color, aroma y sabor). Por tanto, es lógico pensar que la armonía entre una preparación y un vino está determinada por la armonía entre las distintas sensaciones que ambos provocan en esos órganos: ojos, nariz y boca. • Respecto de la vista, no parece que haya incompatibilidades, ni que de ella vayan a resultar grandes hallazgos entre preparaciones y vinos, salvo a la hora de componer bodegones. La regla general que establece que los pescados blancos van mejor con vinos blancos (en realidad amarillos) y las carnes rojas con vinos tintos (en concreto, rojos), no viene dictada por los colores, sino por las sensaciones en boca. Curiosamente, a los pescados "azules" les van bien los tintos jóvenes, que tienen matices azulados. No obstante, hay que reconocer que seguir el criterio de la armonía visual -como en el caso de la cita que encabeza el capítulo- para escoger los vinos a tomar con un plato es absolutamente coherente... tan coherente, como escoger los libros del salón, que no se pretenden leer, por el color de sus lomos. • En nariz: Los aromas son tan variados, tan subjetivos y tan difícilmente organizables, que tampoco se puede dar ninguna regla de incompatibilidad. Se puede elegir entre la similitud y el contraste. No obstante, hay que advertir que al estar tan relacionados gusto y olfato, es posible que hayamos generado incompatibilidades olfativas reflejas, que nos hagan creer que el perfume de un moscatel no está en armonía con los aromas de un chuletón a la parrilla, cuando en realidad es el dulzor del moscatel el que no combina con los jugos del chuletón. En cualquier caso, los aromas se organizan en las siguientes series aromáticas, como se vio en el capítulo 30: • Minerales. • Vegetales. • Frutales. • Florales. • Especiados y balsámicos. • Animales (incluye lácticos y salobres). 93 El tema de la combinación de vinos y platos está excelentemente tratado en el libro “Pocket Food and Wine Guide” de K. McWhirter and Ch. Metcalfe, editado por Saintsbury. 164

• Empireumáticos o de combustión. • Químicos Como en la descripción de los aromas se procede por analogía, no hay mayor problema a la hora de buscar similitudes: en una ensalada clásica hay sobre todo aromas vegetales, en una carne asada a la parrilla hay aromas animales y empireumáticos ; en las salsas "clásicas" encontraremos aromas lácteos, y en las "mediterráneas", aromas especiados, y de hierbas aromáticas (balsámicos).

En resumen, no hay regla general que fuerce el rechazo, por incompatibilidad, de los aromas de vino y preparación, por lo que en cuestión de armonías olfativas nos podemos dejar guiar por nuestro gusto. Precisamente, se explica a continuación como armonizar según el gusto, o mejor dicho, las sensaciones en boca. • En boca: Sin lugar a dudas, son las sensaciones en boca las que determinan la compatibilidad o incompatibilidad de un vino y una preparación. Una posible lista de los componentes sensoriales percibidos con la boca, que no son sólo los sabores, sería la siguiente: . Dulzor. . Acidez. . Salado. . Amargor. . Astringencia. . Grado alcohólico. . Cuerpo. . Untuosidad. . Sensaciones de crianza en madera. Examinando estos componentes punto por punto tenemos: • Dulzor: El grado de dulzor de los vinos varía entre lo extremadamente dulce (como un P.X.) y lo totalmente "seco". Dentro de los últimos, hay que tener en cuenta que pocos vinos están totalmente desprovistos de azúcares y glicerina, y que, cuando ese es el caso, dan sensación de "austeros". Así, a las personas acostumbradas al Rioja, el Burdeos de la margen izquierda les parecerá seco, duro y austero, debido, en parte, a esa carencia de sensaciones dulces. Hay que notar que el sabor del alcohol etílico es también dulce. Un vino rancio, de alta graduación, suele dar sensación de vino abocado, aunque sea seco. Por otro lado, al hablar de preparaciones dulces, no hay que pensar sólo en los postres, sino también en muchos vegetales y frutas que participan en platos básicamente salados, y que tienen un notorio sabor dulce, especialmente una vez cocinados. La zanahoria y la cebolla cocinada son ejemplos típicos de vegetales dulces. Para los postres, con sabores netamente dulces, hay que buscar un vino más dulce aún, ya que en caso contrario, el vino puede parecerá “soso”, aunque sea de calidad. A las preparaciones básicamente saladas cuya guarnición de vegetales sea dulce (cebolla, zanahoria, pimiento rojo...), les conviene un vino tinto de clima cálido, lleno de fruta madura. De hecho, esa sensación inicial de fruta madura al entrar el vino en la boca simula muy bien el sabor dulce. • Acidez: La acidez es muy importante en la limpieza de la boca y en la relevancia de otras sensaciones. El sabor agrio no es necesariamente desagradable, salvo si es excesivo. Todas las frutas tienen una considerable acidez, y también los vinos. Los vinos con insuficiente acidez parecen sosos, y pasan por la boca sin pena ni gloria, ya que la acidez proporciona sensación de firmeza y da carácter a los vinos. Además, la acidez y la dulzura se compensan entre ellas. Un vino ácido con cierto dulzor parece menos ácido, y un vino dulce con una buena acidez nunca parecerá empalagoso. 165

Cuando una preparación tiene una acidez alta, hay que acompañarla con un vino que tenga también bastante acidez. Sin embargo, si la acidez de la preparación es muy alta, habrá que compensarla con algún otro elemento del vino. Son muy útiles en este caso los espumosos y los vinos con grado, como finos y licorosos, cuyo contenido en gas carbónico y alcohol, respectivamente, les hace compatibles con la acidez, aunque sea evitando competir con ella. En general, los vinos de los climas fríos (por ejemplo vinos del norte de Europa), y los que no hacen la fermentación maloláctica (vinos verdes, chacolíes) son más ácidos que los otros. Además, hay variedades típicamente ácidas, como la Riesling, Chenin blanc, Sauvignon blanc... entre las blancas; también hay variedades tintas curiosamente ácidas, como la Barbera (Piamonte italiano), Moristel (Somontano)... sin embargo, en general, la acidez de los tintos depende más del clima que de la variedad. • Salado: Ningún vino tiene un sabor netamente salado, aunque la manzanilla y el fino tienen ciertos matices salados. El sabor salado de una preparación no suele crear ninguna disonancia, sin embargo hay algunos platos de penetrante sabor salado que anulan los vinos de mesa usuales; en esos casos, como será habitual, hay que recurrir a los vinos dulces, generosos y licorosos. Las salazones se pueden acompañar adecuadamente con finos, aunque no tanto por sus propios matices salados, sino por su grado y carácter. Y los quesos azules, con los Sauternes y P.X. • Amargor: Aunque ningún vino debe dar una sensación desagradablemente amarga, este sabor contribuye a completar el paso por boca del vino y a prolongar su persistencia. De la misma manera, aunque tampoco hay preparaciones desagradablemente amargas, hay ingredientes con intensos matices amargos; entre ellos están: . las ensaladas de hojas: endivias, escarola, berros, lechuga (salvo la iceberg, absolutamente insípida)... . el cacao, el café; . las preparaciones en que se produzca caramelización... Este amargor es en muchos casos incompatible con los tintos, que toman un regusto metálico; de nuevo, para acompañar los sabores amargos hay que acudir a los licorosos. Así, las verduras amargas tomadas en crudo -por ejemplo, como ensaladas- y a menudo con vinagre, combinan bien con los finos. El chocolate también necesita de vinos dulces que tengan además sabores amargos, como los vinos con adición de arrope; entre ellos destacan el Málaga y algunos jereces. • Astringencia: Está causada por los taninos, y nunca debe ser excesiva, ya que en ese caso se convierte en sensación desagradable. Ayuda a limpiar la boca de sensaciones grasas, que pueden resultar pesadas. Los taninos están en el hollejo de la uva y pasan al mosto durante la fermentación si los hollejos están presentes suficiente tiempo. Por tanto, blancos y rosados apenas tienen taninos, salvo si han tenido crianza o fermentación en barrica, en cuyo caso, los han tomado de la madera. Respecto de los tintos, como se indicaba en el capítulo 8, hay que distinguir entre tintos jóvenes y de guarda. Para elaborar un vino de guarda, hay que dotarlo de suficientes taninos, ya que estos alargan la vida del vino y le permiten evolucionar con el tiempo. Este lima y hace disminuir los taninos, de forma que llega un momento en que el vino adquiere un tacto aterciopelado. En cambio, los vinos tintos jóvenes, a consumir a corto plazo, deben tener pocos taninos. El hecho de que los tintos se tomen con carne, no quiere decir que carne y tanino combinen bien, salvo si una salsa sirve de unión entre uno y otro. En cualquier caso, la cantidad de taninos del vino nunca ha de ser excesiva. • Grado alcohólico: Proporciona una sensación pseudotérmica de calidez que puede llegar a ser ardiente. El grado alcohólico puede servir para salvar la brecha que existe entre ciertas preparaciones por ejemplo, las muy acuosas (sopas, vegetales, frutas)- y los vinos de mesa usuales. No es de extrañar que las sugerencias clásicas para estos platos sean generosos y licorosos. 166

• Cuerpo: El llamado "cuerpo" del vino lo proporcionan su alcohol y su extracto. El vino y el plato tienen que estar equilibrados en intensidad sápida: un blanco ligero de 11% vol. parece excesivamente acuoso si acompaña a un plato de caza; y un tinto concentrado, y con 13,5% vol. de alcohol elimina el sabor delicado de un lenguado. Esta es la regla básica de todo maridaje: ni vino ni preparación deben aplastar a su compañero. Hay que señalar que algunos blancos (por ejemplo, los de Chardonnay) tienen mayor intensidad sápida que algunos tintos (por ejemplo, algunos jóvenes). • La untuosidad y su contraria, la austeridad: La untuosidad la producen glicerina, alcohol y azúcares; por el contrario, la austeridad viene dada por la acidez, la astringencia y los sabores amargos. Entre los vinos untuosos están los licorosos, y los blancos y tintos de clima cálido, que halagan al paladar más que otros vinos, especialmente cuando se toman solos. En cambio, para acompañar una comida se suele preferir vinos algo austeros, que limpien la boca. En cualquier caso, durante una comida se bebe más cantidad de un vino austero que de uno untuoso, que puede llegar a cansar. Por ello, las preparaciones muy salseadas piden vinos más austeros; en cambio, las preparaciones más simples, al horno, a la parrilla, a la plancha... piden vinos más exuberantes. • Sensaciones de crianza en madera y botella: Como ya se ha dicho, un vino de calidad no tiene un aroma directo de roble; el vino es el fruto de la vid, no del bosque. Además, el aroma de madera no combina bien con la comida, aunque los tonos ahumados de algunos blancos fermentados en barrica, siempre blancos con cuerpo, van muy bien con los pescados ahumados. Respecto de la edad del vino -relacionada con la crianza en botella- no hay ninguna regla general que ligue edad del vino y tipo de platos. Hay que admitir, no obstante, que los vinos con mayor capacidad para envejecer son aquellos con taninos, cuerpo y crianza en madera. Estos vinos, es decir los de guarda, pasan una etapa en que son excesivamente tánicos, por lo que no combinan bien con ningún tipo de preparaciones, hasta que llegan a la madurez; se habla entonces de vinos tintos maduros. Estas son las reglas sobre cuya base se combinan vinos y platos; sin embargo, hay que advertir que, siempre es posible disfrutar de un vino independientemente del plato, salvo en el caso de vinos o platos muy dulces o de vinos y platos con una intensidad sápida muy diferente. Al fin y al cabo, no solamente se come con vino, sino también con agua, leche, cerveza, zumos, refrescos... Y en último caso, si vino y preparación no están en buena armonía, bastará con tomar algo de miga de pan y beber un trago de agua antes de cada sorbo de vino. Por descontado, nosotros preferimos acompañar una merluza con un buen tinto que con un mal blanco... ------------------------------

También eran tradicionales las reglas de sucesión de vinos y platos, que aunque no carecen completamente de sentido, tienen -siempre en nuestra opinión- mucha menor importancia que la armonía entre el vino y la preparación que acompaña. Las más usuales eran estas: . Los vinos jóvenes se han de tomar antes que los maduros. . Los blancos, antes que los tintos. . Los ligeros, antes que los robustos. . Los de menor grado, antes que los más alcohólicos. . Los secos, antes que los dulces. . Los frescos, antes que los templados. . El vino que se bebe no debe hacer añorar al anterior... puro sentido común. . Nunca vinos dulces con carnes rojas. . Nunca tintos tánicos con pescado o mariscos. . Con preparaciones simples, vinos complejos; con preparaciones complejas, vinos simples.

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Hay también otros mandamientos, igualmente difíciles de guardar, que harían la vida imposible a cualquier sumiller de una cocina mínimamente original, aun sin llegar al "sorbete del agua de hervir los mejillones". Hay otros muchos temas en relación con el maridaje: por ejemplo, todos nosotros hemos oído que las preparaciones regionales hay que tomarlas con los vinos de la región, lo que puede ser o no ser cierto, pero en cualquier caso elimina la posibilidad de tomar vino con preparaciones de cocina rusa, árabe, hindú, china... y con las de Bretaña y las vascongadas, que sólo se podrían acompañar con sidra y chacolí... Y qué decir de la regla que imponía tomar un guiso "al vino" con el vino utilizado en su elaboración... pues entre otras cosas, que ha debido de ser responsable de verdaderos desaguisados, porque equivale a tirar el dinero y los esfuerzos del conjunto de personas que lo han elaborado y cuidado hasta llegar a la tienda. En concreto, los elementos volátiles, entre los que están los aromas, desaparecen con los vapores de cocción. Esto nos lleva al interesante apartado de la utilización del vino en la cocina.

EL VINO EN LA COCINA Procedemos como antes, separando los componentes del vino y analizando uno por uno su efecto en la cocina. • Respecto del color, que veíamos no era determinante a la hora de elegir el vino que acompaña un plato, sí es importante a la hora de utilizarlo para cocinar. El vino blanco no afecta al color de las preparaciones en que se utiliza; por el contrario, el vino tinto tiñe la superficie de los ingredientes (carnes, pescados, frutas...) a los que se añade. • Respecto de los aromas, compuestos volátiles del vino, hay que saber que, desgraciadamente, desaparecen en el primer minuto de cocción. Por tanto, solamente en el caso de verter o rociar vino directamente sobre el plato tienen importancia los aromas del vino. Afortunadamente, también desaparecen los olores defectuosos, salvo el olor a moho provocado por un corcho defectuoso. Por tanto, se pueden utilizar en la cocina vinos picados, pero no los que presenten ese último defecto. • Respecto de los sabores y elementos no volátiles del vino, se indica a continuación su efecto sobre las preparaciones. . Azúcares: Hay que tener en cuenta que incluso los vinos secos pueden tener azúcares residuales. Al hervir el vino, los azúcares se concentran, y si su concentración supera ciertos límites pueden llegar a caramelizarse. Los vinos licorosos no muy dulces pueden utilizarse con preparaciones sustanciosas a base de carnes -por ejemplo un oloroso medium-. Si se usa un vino más dulce hay que estar muy seguros del efecto que se persigue cuando se decide la cantidad a añadir. Para los postres, o las preparaciones dulces a tomar con un vino dulce (por ejemplo, foi-gras), añadir algo del vino dulce con el que se van a tomar da buenos resultados casi siempre. . Acidez: La acidez acética de los vinos ligeramente picados desaparece al hervir, pero la acidez fija, de origen principalmente tartárico, permanece, por lo que al evaporarse agua y alcohol hay un efecto de concentración que puede dar lugar a salsas ácidas en exceso. Por eso, hay que tener cuidado a la hora de utilizar vinos blancos, más ácidos, especialmente si son de climas frescos, y si nos hubiéramos excedido, habrá que compensar la acidez con 168

dulzor; sin olvidar que el vino que acompañe al plato ha de estar equilibrado respecto de este, tanto en dulzor como en acidez. La acidez volátil desaparece progresivamente al hervir. Por eso, los vinos picados pueden utilizarse para cocinar, sin temor a que la salsa resulte ácida; para ello hay que verter el vino entre unos diez a veinte minutos antes del final de la cocción, dependiendo de la acidez del vino. Y no hay que olvidar que la acidez del vino puede hacer que la leche o nata se coagulen o desliguen. . Astringencia: Los taninos del vino desaparecen con la cocción, por lo que no tienen importancia alguna. La salsa resultante nunca tendrá un sabor áspero. . Alcohol: El alcohol también desaparece rápidamente con la cocción, aunque no haya ebullición, ya que es bastante más volátil que el agua. En concreto, el alcohol hierve a 78,4ºC, por lo que después de hervir cinco minutos, habrá desaparecido del vino cualquier traza de alcohol. Si se quiere que el alcohol esté presente en el propio plato, hay que añadir el vino al final. Esto es usual en algunas preparaciones, como ciertos postres dulces tomados fríos o a temperatura ambiente. El alcohol también se utiliza para flambear distintas preparaciones; en general, platos de carne y postres. En estos casos, hay que utilizar un espirituoso, o un licoroso con bastante graduación (alrededor de los 20% vol.). Para finalizar, el alcohol tiene gran importancia en los adobos, ya que ayuda a extraer los aromas de especias, verduras y hierbas, y a su absorción por la carne o los pescados. . Cuerpo y untuosidad: El extracto seco del vino es uno de los aspectos que más contribuyen al enriquecimiento sápido de salsas y guisos. Por tanto, en estos casos hay que utilizar vinos concentrados; sin embargo, no es necesario en absoluto que sean caros; aunque, por descontado, los vinos caros son siempre vinos concentrados.

Además, aparte de que los aromas del vino desaparecen con la cocción, como se indicó anteriormente, los sabores a madera de los vinos con crianza en barrica permanecen en cierto modo durante la cocción, proporcionando unas sensaciones no muy integradas con el resto. Una razón más para evitar la utilización de vinos caros en la cocina.

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36.

MARIDAJES IMPOSIBLES, SUBLIMES, TÓPICOS Y EPATANTES

«Una cierta tradición (...) llegada de la Francia decimonónica, había establecido una especie de matrimonios supercatólicos e indisolubles entre vinos y comidas. Por ejemplo: (...) blanco-pescados y tinto-carnes. Hoy en día, el divorcio entre estos elementos es legal, incluso está bien visto.» Xavier Domingo, El vino trago a trago.

Este capítulo se dedica, y van cuatro, a nuestros vinos licorosos. Lo hacemos porque nos emocionan, porque además su relación calidad/precio es imbatible, y porque nos solucionan el acompañamiento de platos que, si no fuera por ellos, serían "de maridaje imposible", que es lo relevante para el tema que tratamos ahora. •

Los espárragos: Son uno de los productos que los pediatras quitan a las madres que están dando el pecho a sus hijos, lo que nos asegura definitivamente que su sabor es único, inimitable y penetrante. Los espárragos verdes salteados, gratinados, o en preparaciones simples tienen un sabor rotundo, con predominio de los amargos. Por si fuera poco, tienen cantidades considerables de sulfuros, lo que dificulta más aún el hallazgo de posibles compañeros entre los vinos. Si además tenemos en cuenta las salsas con que se suelen acompañar, como la vinagreta, la tarea de maridarlos resulta ser una de las más difíciles. Como ya se ha adelantado, en estos casos hay que recurrir a vinos especiales. La combinación clásica, también reconocida en catas experimentales, es la de los finos. Así lo asegura la revista Wine en su número de mayo de 1993. «Con la riqueza aromática del espárrago, el Fino Tío Pepe es imbatible. El matiz salado de la mousse y el gusto rancio del Jerez persisten largo tiempo en el paladar. Combinación cuya calidad de "clásica" es bien merecida».

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Las ensaladas: Tres son los aspectos de las ensaladas que hacen también difícil su maridaje: . El alto contenido de agua de sus componentes vegetales. . Los sabores amargos de muchas verduras (lechuga, berros, escarola, endivias...). . Los sabores ácidos de algunos de sus componentes (tomates...) y sobre todo, del vinagre con que se aliña. Con estos tres problemas, los únicos vinos convincentes siguen siendo el fino, la manzanilla y el amontillado, que aguantan concentraciones significativas de vinagre.

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El gazpacho: Se puede considerar que es una ensalada líquida con todos los sabores posibles: dulce (tomate y pan), salado (sal), amargo (pepino), ácido (vinagre) y sensaciones picantes de ajo crudo por añadidura. El vino que aguanta el tipo a su lado es el fino. El fino adquiere matices insospechados cuando se toma con un gazpacho. Frente al sorbo que se toma antes de empezar el gazpacho, el tomado a medio gazpacho tiene una dulzura insospechada en un vino "seco hasta la médula".

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Ajo blanco: Aunque mucho menos usual que el gazpacho, es esta otra sopa fría, cuyos principales ingredientes son la almendra y el pan, y que también lleva ajo, aceite y vinagre, y tropezones de fruta, tradicionalmente uvas moscatel.

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Los mejores acompañantes de esta sopa son también finos y manzanillas; además, si lleva uvas moscatel, un moscatel licoroso joven y no excesivamente dulce es también muy apropiado. •

Las alcachofas: En la revista Decanter, de septiembre 1992, en la serie de artículos titulada "Vino y comida", habla Tim Hanni, de Beringer Vineyards, exponiendo su teoría al respecto: «Resuelvo el problema del maridaje de vino y comida de una forma bastante radical. (...) De hecho, el vino tiene cinco o seis elementos gustativos94: dulce, agrio, astringencia tánica, alcohol, sensaciones afrutadas y especiadas. »Olvídese del nombre del plato o de lo que usted de forma normal (o quizás automática) elegiría, y considere el plato en cuestión como una combinación de esos elementos gustativos. No olvide que el gusto incluye sensaciones olfativas y táctiles. Hecho esto, busque vinos que complementen los elementos gustativos. » (...) Por último, el plato de pesadilla: la alcachofa. La alcachofa es demasiado equilibrada. (...). Al estar equilibrada por sí misma, prácticamente cualquier vino parecerá desequilibrado a su lado.» Nosotros hemos visto que el gazpacho está también "equilibrado"; a decir verdad, bastante más que la alcachofa, que tiene un notorio sabor amargo. Por eso estaríamos por recomendar también el fino, sin embargo lo cierto es que no es una buena combinación, porque las citadas alcachofas tienen un regusto metálico tan fuerte que elimina cualquier posibilidad. Nos referimos por supuesto a las naturales; las de lata, cuyo sabor básico es agrio, pueden ser acompañadas por un fino.

•

Roquefort y Cabrales: El acompañamiento tradicional de estos quesos es el Sauternes y Barsac, que son también los vinos que mejor siguen puntuando en las actuales catas experimentales de maridaje. Interesantísima la de la revista WINE, en su ejemplar de febrero de 1993. "El P.X. se lo llevó por delante [al queso], de forma que al final de la cata cuatro fervientes partidarios del Roquefort se mostraban, hay que decirlo, satisfechos de verlo completamente derrotado". Quiere decir esto que no se encuentra queso que le haga frente al P.X., y si el maridaje con Roquefort -o con nuestro Cabrales- no es perfecto por desigual, será cuestión de considerar estos quesos como la única forma de poder beber media copita de estos P.X. sin sentir la saturación de su sabor dulce: matrimonio de conveniencia.

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Chocolate: El chocolate ha sido tradicionalmente uno de los más recalcitrantes solterones. Entre los acompañantes que mantienen el tipo a su lado, están los moscateles, tanto mejor cuantos más aromas cítricos tengan: el sabor del chocolate y el de la naranja nunca han ocultado su querencia. Para los sabores rotundos de chocolate, con alta concentración de cacao y abundantes sensaciones amargas, se impone un vino dulce, pero con sabores también amargos; o sea, con adición de arrope. En concreto la Revista Decanter, en su ejemplar de febrero de 1993 nos habla de Scholtz Hermanos Solera 1885 de Málaga así «Este es el vino que todo amante del chocolate debería tener a mano para esos momentos cuando sólo el chocolate apetece». Sin embargo, la bodega ha desaparecido por culpa de una demanda lánguida. ¿Será por falta de adictos al chocolate o porque en España, como en el caso de los espárragos, aún se sigue diciendo que el vino que armonice con chocolate aún no ha sido elaborado?.

94 Advertimos que todas estas teorías son relativas. Así, en la misma revista y artículo, un mes más tarde, Raymond Blanc, cocinero, se oponía a este punto de vista: "Estoy en desacuerdo con muchas de las afirmaciones de T. Hanni". Incluso hizo de ello cuestión personal: "No me sorprendió percatarme de que era americano". 171

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El helado de vainilla: Otra vez más, tenemos que recurrir a los "extranjeros". Nos referimos a los escritores, que no a los vinos. Transcribimos del libro citado de K. McWhirter y Ch. Metcalfe:

«Quizás, el mito de la incompatibilidad del vino con los helados proceda de las malas experiencias con el helado de vainilla. Es cierto que la mayoría de los vinos lo son, pero en el Sudeste de España, el helado de vainilla se sirve con el intensamente gustoso Pedro Ximénez (P.X.), el más dulce y oscuro de los jereces; a veces se le añaden pasas empapadas de P.X. Es una combinación maravillosa». Conclusión: el vino de Jerez es imprescindible, pues resuelve el acompañamiento de los platos “imposibles” de acompañar.

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MISCELÁNEA (Capítulos prescindibles)

«Y finalmente me encomiendo a Walter von Kutzue, delicado cantor y perpetuo borracho de cerveza, porque tenía el don, cuando la cerveza lo habitaba, de oír en su corazón las calandrias de agosto que se habían posado en los varales del lúpulo. Y si no había habido calandrias en aquel lugar, lo conocía y no bebía de aquella cerveza. Seguía a otra posada con su sed y con su laúd.»*

Álvaro Cunqueiro, La Cocina Cristiana de Occidente.

* Continúa la cita. Antes era el rey, ahora es el juglar alucinado, lo que nos hace pensar que la cerveza que bebía no estaba aromatizada con la cannabiácea habitual (el lúpulo), que posiblemente no se utilizara aun en tiempos de von Kutzue (a quien no hemos podico localizar en ningún registro, dicho sea de paso) sino alguna otra con mayores efectos psicotrópicos: “... cuando la cerveza lo habitada...”. ¡Qué poético!

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37.

GUÍAS DE VINOS

«Las personas mayores aman las cifras. Decís a una persona mayor: “He visto una hermosa casa de ladrillos rojos con geranios en las ventanas y palomas sobrevolando el tejado...”, no sabrán imaginársela. Es necesario decirles: “He visto una casa de 50 millones de pesetas”. En seguida os responderán: “¡Oh, qué bonita es!”.» Saint-Exupéry, El Principito.

Ante todo, no tratamos aquí de los "atlas del vino", de los que hablábamos en el capítulo 33; ni tampoco de las "guías de viaje" cuyo propósito suele ser facilitar la práctica del turismo vinícola, más que valorar o calificar vinos. Las guías y atlas anteriormente citados tienen una utilidad incuestionable; sin embargo, aquí tratamos sobre las "guías de compra", cuyo propósito es la valoración de los vinos disponibles en determinado momento y lugar, que utilizamos los aficionados entusiastas para decidir la compra de nuestros vinos, y que, personalmente, consideramos imprescindibles. Tampoco nos referimos a las selecciones personales de cien a doscientos vinos, aunque reconocemos que pueden ser más útiles, especialmente para el aficionado más amateur, que las guías extensas que aquí tratamos. Las guías de vinos tienen cada vez mayor influencia en el mercado del vino. Casi nos atreveríamos a asegurar que se puede juzgar con precisión los conocimientos de los aficionados de un país a través del aspecto externo de sus guías de vinos. En los países con aficionados entusiastas pero rigurosos, las guías se imprimen en dos tintas, no en color; prima el contenido sobre la forma (que no implica que su aspecto sea descuidado); aparecen a su debido tiempo, porque el público no acepta -por muchas etiquetas en color que le pongan- que en una guía de 1996 aparezcan los vinos jóvenes, ya desaparecidos del mercado, del año 1994... Es decir, las guías buenas presentan aspecto de boletín, no de libro. Vamos entonces a valorar las guías que valoran vinos.

Para empezar, hay que advertir que valorar un vino es medir su calidad, para lo que son necesarias dos cosas: . una escala de valoración, que sería el metro de medir, y . un procedimiento de medición que indique cómo se ha de aplicar esa escala a los vinos. A continuación tratamos de ambos asuntos.

LAS ESCALAS DE VALORACIÓN

No hay una escala para la valoración de los vinos mundialmente aceptada, ni la puede haber, ya que la validez de ésta depende en gran medida del objetivo de la valoración, muy distinto para el equipo de catadores de una denominación de origen -que generalmente sólo pretende eliminar aquellos vinos de muy inferior calidad- que para una guía o revista de información a los consumidores, cuyo objetivo debe ser destacar los de mayor calidad y los de calidad/precio razonable. Por tanto, antes de seguir los consejos de una guía o revista que califique vinos es necesario evaluar cuánta información nos proporciona, y de qué calidad; para lo cual, hay que empezar por el estudio de su sistema de puntuación o escala de valoración, y de sus ventajas y limitaciones.

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La escala más sencilla para clasificar vinos es la binaria, que los clasifica en dos tipos: buenos y malos95. Aparte de ella, las escalas más usuales, y su número de niveles de clasificación, son las siguientes: . La escala de tres estrellas, que clasifica los vinos en cuatro niveles: uno por cada estrella y otro para los que se estrellan. La utiliza la Guía Hachette de los vinos de Francia. . La escala de cinco estrellas, que, por el mismo motivo, tiene seis niveles. La utiliza la revista Decanter. . La escala de 50 a 100 puntos, con cincuenta posiciones teóricamente; pero como por debajo de 75 el vino es ciertamente imbebible, y por ello, la puntuación deja de ser relevante, tiene en realidad 25 niveles. La utiliza Robert Parker (The Wine Advocate) y la revista The Wine Spectator. . La escala de 0 a 10, que tiene 11 tipos; si consideramos que por debajo de 7, la puntuación es irrelevante, los niveles son 4. Además, si se dan puntos intermedios (por ejemplo 7,5), los niveles serán 7. La utiliza en España la Guía de Vinos Gourmets. . La escala de 0 a 20, que tiene 21 tipos; si consideramos que por debajo de 13 la puntuación es irrelevante, los niveles son 8. Además, si se dan puntos intermedios, resultan 13 niveles. La utiliza la revista Alles über Wein. Es intuitivo que cuantos más niveles tenga una escala más precisa será y mayor cantidad de información nos proporcionará. ¿Pero, en qué consiste exactamente la información y cómo se mide?. La información que nos proporciona saber cierto hecho es inversamente proporcional a la probabilidad de que éste ocurra. Si indicamos a alguien que no le ha tocado la lotería -es sólo un ejemplo, hacerlo sería una impertinencia bastante improcedente- nos responderá que lo importante es que haya salud, y no se prevé que se lleve berrinche alguno, porque ese suceso tiene una probabilidad tan alta que es prácticamente seguro que ocurra; por tanto, conocer ese resultado apenas aporta información. En cambio, si le decimos que le ha tocado, le estaremos dando muchísima información (y lógicamente una gran alegría), pues es éste un suceso con probabilidad casi nula. Éste es el concepto básico de información, cuya medición explicamos en el pie de página96. Por tanto, saber la clasificación de un vino según una escala de dos niveles, nos proporcionaría un bit de información, que aunque no es mucho, en algunas ocasiones, será todo lo que necesitemos, como se ha indicado. Y de la misma manera, un sistema de calificación con tres estrellas tiene cuatro posiciones, por lo que aporta dos bits por cada vino clasificado o rechazado. Si el número de vinos de esa guía más el de los descalificados -saber que un vino no está en la guía también aporta información- fuera 10.000, la guía nos proporcionaría 20.000 bits. Como un byte son 16 bits, la guía contiene unos 1000 bytes. Un diskette de doble cara y alta densidad tiene más de 1 Megabyte (1.000.000 de bytes), por tanto, en un diskette cabría la información de unas 1.000 guías... Quizás sea algo exagerada esta afirmación, porque en las guías encontramos no sólo calificaciones, sino también descripciones de los vinos, que proporcionan información adicional. Por ejemplo, de un vino se nos 95 Aunque una escala así parece muy limitada, cuando tomamos un vino, al final nos gusta o no nos gusta, y tiene un precio razonable o no, dependiendo del cual, lo seguiremos comprando o no; es por tanto más útil de lo que pudiera parecer. 96 Hoy en día, todos hemos oído hablar de bits, aunque no sepamos que bit es la cantidad de información que almacena un dispositivo con dos posiciones igualmente probables. Verbigracia, tenemos un interruptor sencillo, con dos posiciones, y no sabemos cuál tiene, ni hay otras evidencias al respecto; es decir, tan probable es en principio que esté encendido como apagado. En estas circunstancias, saber su posición nos proporciona un bit de información. Matemáticamente, los bits de información que proporciona el conocimiento del resultado de un suceso se calculan aplicando un logaritmo binario al número de posiciones de la escala. Este número de posiciones es también el inverso de la probabilidad de que ocurra. Si un suceso tiene dos posiciones equiprobables, la probabilidad de cada una de ellas es 1/2, y su inverso 2. El logaritmo binario de dos es uno; por lo tanto, conocer su posición proporciona un bit de información. Información de una escala = log2 (nº de niveles). Es decir, aplicando el logaritmo binario al número de tipos de la escala obtenemos el número de bits que nos proporciona; a más niveles, mayor información. 175

dice que tiene aromas "punzantes", salobres, almendrados... ¿Cuánta información nos proporciona esto?. Pues depende del vino en cuestión. Si se trata de un tinto muchísima, ya que -tipicidad aparte- es prácticamente imposible encontrar uno así. Ahora bien, si es ésa la descripción de un fino... pues podría continuar así: "pago de albarizas, crianza bajo velo de flor por el sistema de soleras y criaderas". Y aun seguir con más detalles, pero todo sería redundante prosopopeya, pues para eso no hace falta abrir la botella -mucho menos comprar la guía- es suficiente leer la palabra fino en la etiqueta. La probabilidad de que un fino presente todas estas características es muy alta, y si el fino está en buen estado, absoluta; por tanto, la información proporcionada por una descripción semejante es prácticamente nula. Una descripción de ese tipo no se corresponde con lo que se espera de una guía de compras, sino con lo que definíamos como un "atlas del vino".

En resumen, una descripción relevante de un vino en una guía es aquella que cita el tipo de vino, pero sobre todo, nos informa de las características particulares del vino, que lo diferencian de otros vinos del mismo tipo, o de las cosechas precedentes del mismo vino.

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En cualquier caso, disponemos ya del procedimiento para medir la información contenida en estas guías, que nos da como resultado que, a mayor número de niveles, más información proporcionan. Ahora bien, cuantos más niveles, más fino han de hilar los catadores. Clasificar los vinos en dos tipos, es fácil; clasificarlos en 25 es ya hilar bastante fino, quizás demasiado. ¿Quién se atreve a afirmar con rotundidad que la nota de un vino es de 93 y no de 94 ni de 92?. Que nosotros sepamos, solo Parker y algunas revistas norteamericanas; pero aún así, no habíamos visto nunca nada comparable a la utilización de escalas con mil niveles... Nos referimos a las que asignan calificaciones según una escala de cero a diez puntos, pero con dos decimales. Y es que no es lo mismo 7 que 7,00...97

LOS PROCEDIMIENTOS DE VALORACIÓN

La aclaración sobre la "regla" que utilizan los catadores para valorar un vino, aunque pertinente, nos puede hacer creer que existe semejante regla y que la medición de la calidad de un vino se puede hacer de forma sistemática. Nada más lejos de la realidad. La regla existe, pero en el caso de la cata no es la regla la que se aplica sobre el objeto a medir, sino al contrario: diríamos que es el objeto el que se aplica sobre la regla, mediante un procedimiento de valoración más parecido al enjuiciamiento de una persona que a la medición de una longitud. Juzgar la calidad de algo, o la inocencia de alguien, implica decidir sobre esa calidad a partir de hechos, testimonios, olfaciones, pruebas... y también, estar dispuestos a cometer dos errores: considerar inocente a un culpable, o culpable a un inocente. O lo que es lo mismo, valorar un vino por debajo o por encima de su calidad real. La estadística98 demuestra que no es posible reducir los dos errores a la vez; es decir, si se quiere minimizar el número de delincuentes sueltos habrá que estar dispuestos a encarcelar a algunos honrados padres de familia. De la misma manera, el autor de una guía de vinos, o los miembros de un equipo de cata, 97 Decir que la nota de un vino es 7, en una escala decimal, equivale a decir que es mayor de 6 y menor de 8. De la misma manera, 7,00 indicaría que el vino es de mayor calidad que los de 6,99, pero inferior que los de 7,01... Como en el caso de los tíos de Sancho Panza, podemos decir que ¡Fue mucho afinar! Eso, sin meterse en mayores profundidades, porque los números reales ni se pueden contar, ni sirven para contar. Hay tantos números reales entre cero y uno, como entre cero e infinito. En realidad, no es que haya tantos, es que las normas de recuento no les son aplicables. 98 Juzgar equivale, desde el punto de vista estadístico, a contrastar una hipótesis. 176

han de decidir si en caso de duda deben valorar el vino a la baja o al alza. En el primer caso, se perjudica al elaborador; en el segundo, al consumidor99. Por tanto, lo primero que se ha de exigir al catador o editor de una guía es que no sea juez y parte, porque si gana más con la publicidad que las bodegas incluyen en la guía que con las ventas de esta...

Veamos al respecto el procedimiento de valoración de The Wine Advocate. Probablemente, Parker -el autor del citado boletín- sea el escritor más influyente del mundo en cuestiones de vino; utiliza un sistema de 50 (la nulidad enológica) a 100 puntos (el vino perfecto), muy criticado por algunos. En la primera hoja de su publicación expone su sistema de puntuación y valoración, con un rigor y precisión a la altura de su prestigio: . Condiciones de la cata: A ciegas, por grupos de vinos similares, a temperatura adecuada. . "La puntuación numérica de los vinos consiste en formar una opinión técnica sobre ellos y aplicarla a una escala numérica, de forma consistente". . "Las puntuaciones, sin embargo, ocultan importantes datos acerca del vino. Los comentarios que las acompañan son mejor fuente de información en lo que concierne al estilo y personalidad del vino." Parker sea quizás el único catador-valorador que vive exclusivamente de proporcionar esta información a sus clientes, los suscriptores de su boletín. En nuestra opinión, esto le proporciona una credibilidad indiscutible, aunque siempre compatible con la crítica a su sistema de valoración, y en especial, a su preferencia por los vinos concentrados y con "músculo". En la información del pie de página de la primera hoja del boletín, Parker indica que no participa en la distribución de vino, y que sólo posee un tercio de cierta viña sita en Oregón, cuyo vino nunca será calificado, ni siquiera mencionado por escrito en ninguna de sus publicaciones. Esto es más importante de lo que podría parecer. Parece lógico que una revista con un equipo de cata califique vinos: es una de las secciones que los suscriptores esperan encontrar; pero una persona particular, ¿cómo nos puede asegurar que cata a ciegas?, ¿le habrán proporcionado las botellas los elaboradores, o las ha comprado como cualquiera de nosotros?, porque pueden ser vinos muy diferentes..., ¿a qué dedica el tiempo libre, distribuye vinos, los elabora...?. En el caso de Parker, queda claro que trabaja para sus suscriptores, en otras guías el lector se ve forzado a tener que conceder al autor, a veces a regañadientes, el beneficio de la duda.

En cualquier caso, los cien puntos del total se atribuyen así: 50 puntos para empezar. Hasta 5, por la apariencia. Hasta 15, por los aromas. Hasta 20, por las sensaciones en boca, aromas retronasales y postgusto. Hasta 10, por la sensación global, posibilidades de evolución... A destacar la mayor ponderación de las sensaciones en boca que los aromas directos. La mayor parte de los sistemas de valoración, francocéntricos, asignan mayor peso a esta última... como si los vinos fueran perfumes. Los cincuenta puntos posibles se agrupan en estos tramos: 96 - 100: Vino "clásico" y paradigmático, que presenta todas las características de los mejores vinos de su clase. 90 - 95: Vino sobresaliente. 80 - 89: Incluye de vinos buenos a muy buenos. 99 Además, cuanto menor es el número de niveles de una escala, mayores son las consecuencias del error de apreciación. Asignar 92 puntos a un vino que se merece 93 no tiene la mayor importancia, pero rechazar un vino que debería haber sido aceptado, tiene unas consecuencias dramáticas para el elaborador. 177

70 - 79: Vino sin cualidades especiales. 60 - 69: Vino con fallos apreciables. 50 - 59: Vino inaceptable. Esta valoración se acompaña de una descripción del estilo y características del vino, aunque la mayor parte de los lectores sólo se fijan en la nota. Quizás, más significativo que la escala sea incluir un ejemplo de puntuaciones recientes de algunos vinos españoles: Clos Erasmus 1998 Pesquera Crianza 1994 Hécula 1999 Pazo Señorans 2000 Dehesa Gago 2000 Borsao 2000 Palacio de Bornos 1998

99 95 90 90 89 89 88

Queda patente que The Wine Advocate observa los vinos desde arriba, desde los 100 puntos, midiendo o intentando medir la distancia que los separa del vino perfecto. Vinos míticos y muy prestigiosos se quedan a 2, 5, 7 o más puntos del vino perfecto según esta escala, y sin embargo en otra de 1 a 5 estrellas es posible que todos ellos estuvieran en la calidad máxima. Como se indicó antes, esto sea quizás excesivamente ambicioso; defender que un vino merece 93 y no 92 ni 94 puntos es dificilísimo. Además, puede haber aficionados que consideren que esta escala proporciona demasiada información; quizás prefieran una escala de tres estrellas que les guíe, pero dejándoles suficiente libertad para descubrir el vino por sí mismos. Personalmente, creemos que sería bastante sensato reconocer una tolerancia de ±1 (ó ±2), de forma que un "vino de 93 puntos" fuera en realidad un vino de 92-94 ó de 9195... Además, es evidente que este sistema de 50 a 100 puntos seguido por The Wine Spectator refleja la mentalidad norteamericana. Si se hace una visita en helicóptero a Nueva York, el guía no describe el estilo y los valores arquitectónicos de los rascacielos, sino que indica el coste de construcción y su ordenación por altura. Ya era así hace cincuenta años, cuando Camba llegó a Nueva York100, probablemente siga siendo así otros cincuenta.

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Como ponen de manifiesto algunos comentarios aquí transcritos, los distintos sistemas de valoración reflejan formas muy diferentes de entender el vino e incluso de vivir la vida. No obstante, en nuestra opinión, si quienes utilizan las escalas de 100 puntos, reconocieran una imprecisión de 1 ó 2 puntos alrededor de la nota central (un vino de 94 puntos pasaría a ser un vino de 92-96), haciendo su escala menos ambiciosa -y más realistasería posible establecer la siguiente equivalencia entre todas las escalas (dejando a un lado la poco comprometida escala de tres estrellas): 100 "Ahí tiene usted el Adams Building. Treinta y dos pisos. Cuatrocientos ochenta y seis pies de altura (...) Vea usted aquel otro rascacielos de más allá, el Bankers Trust Building. Tiene treinta y nueve pisos y quinientos cuarenta pies. (...) ¿Y el Woolworth Building? ¿Lo divisa usted? No hay confusión posible, es el más alto de todos." Julio Camba, del libro Un año en el otro mundo. Es obligado hacer referencia en este punto al vil ataque que destruyó el edificio más alto de Nueva York con varios miles de personas dentro. Infamia superada sin embargo por quienes piden "entender" a los autores de la matanza.

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Tipo de vino

Escala de 100 p.

Escala de 5*

Escala de 20 p.

Vino clásico

96 - 100

5 estrellas

18,5 - 20

Vino excelente

91 - 95

4 estrellas

17,0 - 18,0

Vino muy bueno

86 - 90

3 estrellas

16,5 - 17,5

Vino bueno

81 - 85

2 estrellas

15,0 - 16,0

Vino aceptable

76 - 80

1 estrella

13,0 - 14,5

Esto en cuanto a las escalas, porque lo relativo al procedimiento de medición o enjuiciamiento de la calidad de los vinos es otro asunto: ¿Es mejor una valoración global, o es preferible llegar a la nota final mediante notas parciales que se van agregando?. ¿Hay que catar a ciegas o se puede ver la botella? ¿Si se cata a ciegas, y al descubrir la botella nos llevamos una sorpresa, procede catar otra botella?.

----------------------------------Finaliza el capítulo y se han planteado más preguntas que respuestas se han proporcionado, por lo que procede indicar algunas conclusiones: . Dada la gran cantidad de vinos que existen y la imposibilidad de valorarlos en función de la apariencia externa, se hace necesaria la existencia de prescriptores, guías y valoraciones de vinos, que indiquen los que son de mayor calidad. El autor de una guía de vinos es un sabueso que nos levanta las liebres, para que los aficionados sólo tengamos que disparar. De esta forma nos reducen la abundancia abrumadora a la que habríamos de enfrentarnos a la hora de elegir. En concreto, nos gustaría advertir que nosotros hemos renunciado a descubrir joya enológica alguna. Si un vino es desconocido, y está deficientemente distribuido, con toda seguridad es un mal vino. Esta renuncia no implica aburguesamiento, ni elimina el romanticismo del vino, es simple sensatez. . Las valoraciones se realizan siguiendo unos procedimientos que, aunque evitan sesgos, llevan a unas condiciones de cata muy diferentes de las que tendrán lugar cuando el consumidor degusta el vino. Además, no hay sistema de valoración ni escala perfectos. Por tanto, es preciso conocer cómo se forma la puntuación, qué objetivos persigue cada autor o guía al valorar un vino, sus intereses; y por descontado, es conveniente tener más de una guía. . En cualquier caso, las valoraciones de los vinos suelen ser consistentes, de forma que los vinos considerados excelentes en una guía son al menos buenos en las otras, y los descalificados en una guía no son considerados buenos en ninguna. Por lo tanto, aunque no hay razón para seguirlas ciegamente, son una ayuda invaluable.

179

38.

COMPRANDO EL VINO.

"Juris praecepta sunt haec: Honeste vivere, alterum non laedere, suum cuique tribuere101"

La distribución y venta de vinos es una actividad muy compleja, debido principalmente a la profusión de marcas y al hecho de que cada año cambia el producto, aun manteniendo la marca. A título de comparación, en una frutería, carnicería... puede haber 30 referencias, aunque generalmente no pasarán de 15; sin embargo, una tienda de vinos con menos de 200 vinos tiene una variedad muy limitada. La complejidad de la distribución se refleja en las múltiples formas de adquisición del vino que puede elegir el comprador. Destacamos las siguientes: • Compra en las instalaciones del productor. Tiene el inconveniente del transporte, que nunca deberá hacerse ni en invierno, cuando hiele, ni en verano cuando las temperaturas del maletero del coche puedan pasar de 30º, lo que haría rezumar las botellas: una catástrofe. En muchos casos, es posible realizar una degustación informal, en la que el comprador debe evitar que se la den con queso o cualquier otro aperitivo que le ofrezcan (nueces típicamente) ya que pueden realzar considerablemente las cualidades del vino. Es conveniente también conocer el precio que el vino a adquirir tiene en las tiendas donde se compra habitualmente: Muchas veces es más barato en éstas. En ciertos casos, existe la posibilidad de adquirir a precios bajos vinos no autorizados a llevar la etiqueta de una denominación de origen, porque la bodega haya tenido una producción muy alta o por otras causas. Hay que saber que el bodeguero puede aprovechar estas ocasiones, en nuestra opinión legítimamente casi, para colocar cualquier producto sin ningún tipo de garantía. Además, se está favoreciendo la sobreproducción de las viñas... Lo más importante de este tipo de venta es el posible contacto con el bodeguero... si se va en grupo y concertando la visita. En la mayor parte de los casos, es más importante este contacto que el hipotético ahorro de una pequeña cantidad de dinero. Este turismo vinícola se está expandiendo mucho en la actualidad, y en cualquier caso, las satisfacciones que proporciona al aficionado son impagables. Recordamos aquí a los lectores que se hayan podido saltar la primera parte del libro la conveniencia de que la lean, aunque solo sea para poder tener una conversación mínima con los bodegueros. • Compra al productor por correo: Si el precio sigue siendo razonable después de añadir el coste del transporte, es muy recomendable. Hay que disponer de toda la información posible (precio y calidad del vino) antes de decidir la compra. En bodegas que, por tener mucha demanda, han establecido cuotas, los precios suelen ser muy ventajosos... para los elegidos que están en la lista. • Compra en primicia (en primeur): Consiste en la venta por el productor del vino que está aún en la barrica. Generalmente, se establecen diversos niveles: En primer lugar, el productor propone esta venta a negociantes e intermediarios, y éstos, a su vez, a sus clientes.

101 "Vivir honestamente, no perjudicar a nadie, y dar a cada cual lo suyo". Eran las obligaciones legales genéricas del "honrado padre de familia" romano, según Ulpiano. 180

Este tipo de compra puede ser muy interesante, ya que el precio es menor; sin embargo, hay que tener en cuenta el efecto financiero, dado que se paga antes de recibir el producto, y además será necesario realizar el envejecimiento del vino durante varios años, lo que exige bastante paciencia, y una bodega adecuada. Las ventas en primicia más conocidas y organizadas son las de los mejores vinos de Burdeos. Se suelen proponer los meses de abril y mayo posteriores a la vendimia, lo que exige una valoración prematura del vino. Por ello, en esas fechas aparecen en las revistas valoraciones de estos vinos, realizadas sobre muestras de barrica. En el capítulo 4 las calificábamos de "concursos de mises". Por esta razón, hay quien sostiene que comprar en primeur es comprar prematuramente, y desaconseja comprar de esta manera vinos que se podrán adquirir posteriormente, cuando ya estén embotellados y se conozca definitivamente su calidad como vinos hechos y casi derechos, y no la calificación genérica de la cosecha o la cata del vino “en casco” (barrica). Si se tiene paciencia -hay que esperar de 5 a 15 años hasta que el vino alcanza su óptimo- es el método más barato de formar una bodega, los descuentos van del 20 al 40%. Sin embargo, en España apenas se aplica aún. A lo sumo, se vende el vino cuando pueda llevar la mención de "crianza". A pesar del posible ahorro, este procedimiento tiene sus riesgos. Para comenzar, se compra un vino cuya calidad se estima en la etapa inicial de su vida, no se sabe realmente como evolucionará en el futuro. Unas veces se infravalorará; así, la cosecha de 1982 en Burdeos se consideró sobremadura en un principio, su valor excepcional fue reconocido posteriormente. En ese caso quien compra "en primeur" sale ganancioso, ya que el vino se revaloriza posteriormente. Sin embargo, puede suceder lo contrario: un vino que se consideró de gran valor, se recalifica como de calidad mediana; o su precio puede bajar una vez embotellado, por diversas causas; por ejemplo, por saturarse el mercado tras varias cosechas buenas seguidas que coinciden con una crisis económica que reduce la demanda... En este caso, quien compre en primicia pierde dinero, ya que cuando el vino salga al mercado, puede hacerlo a un precio menor al que se ofreció "en primeur". Es decir, la compra de vinos "en primeur" funciona como los "futuros" de los mercados financieros. Además, en este caso no es posible individualizar el vino adquirido, por lo que en caso de quiebra del intermediario se recuperará solamente el mismo porcentaje de la inversión que el resto de los acreedores, como se vio en el capítulo 16. En resumen, aparte de que el intermediario ha de ser de absoluta confianza, hay un cierto riesgo de que el vino pueda ser más barato en el futuro; y sobre todo, de que el vino no resulte de la calidad que se creía. • Compra en ferias: Su objetivo principal es la presentación de productos, más que la compra, aunque se pueda concertar el envío de alguna caja de vino. El principal problema es el aturdimiento que acompaña este tipo de actos y la posibilidad de comprar un producto que posteriormente no deseemos. Después de las numerosas libaciones que habremos hecho, es posible que nos entusiasmemos con cualquier cosa...

• Compra en hipermercados: Aunque los precios sean razonables, la gama es bastante limitada y varía poco. No suele haber personal especializado encargado de los vinos, aunque en Francia hayamos visitado algún supermercado con su bodega climatizada separada del resto de las secciones. Pueden ser muy interesantes en cambio las ferias del vino y operaciones especiales, en las que se mantiene durante un par de semanas un surtido de vinos suficientemente amplio, y a precios muy ajustados.

• Compra en tiendas especializadas: Las mejores tiendas de vinos de cada localidad son bien conocidas por el aficionado, y en cualquier caso aparecen en las guías de vinos. Se trata, por tanto, de visitarlas, comparar surtido, precio y, si se puede, hablar con el profesional que las regenta y ver sus instalaciones de almacenamiento.

181

Recientemente, una revista inglesa citaba hasta 27 servicios y productos adicionales que puede ofrecer una tienda de vino tradicional para diferenciarse de un supermercado, hipermercado y similares. Aquí se lanzan a modo de reto: - Asesoramiento sobre inversiones en vino. - Restos de cosecha a precios bajos. - Oferta de vinos viejos y agotados en la bodega del elaborador. - Venta de revistas sobre los placeres del gusto y de libros (en concreto, el nuestro). - Servicio de almacenamiento de vinos a sus clientes, a coste razonable. - Organización de un mercado de segunda mano. • Clubes de vinos: Seleccionan éstos con determinada frecuencia uno o varios vinos que envían a domicilio . Lo que más nos gusta de estos es la posibilidad de adquirir algunos vinos interesantes de restringida distribución. En cuanto a los precios, es cierto que tienen gastos adicionales de transporte, pero en cambio, no tienen tienda, ni inventario, y en muchos casos los vinos están recién embotellados. Por tanto, aconsejaríamos que comparase con cierta frecuencia los precios de los vinos que proponen con los de las tiendas de vinos especializadas. Por último, la palabra club es un tanto engañosa; quizás fue club en un principio, pero actualmente, quienes compran son clientes. Así que, busque y compare, que los citados clubes no son organizaciones benéficas -ni tienen porqué serlo-, y si el vino es interesante, cómprelo; pero salvo que participe en beneficios, evite decir que es socio de un tal club.

• Listas de vinos: No hay selección fija mensual, sino un conjunto de vinos que el cliente elige y que se ponen en su domicilio. Tiene teóricamente las ventajas del club de vinos -selección de vinos por especialistas- y de la tienda especializada -gama amplia, elección flexible en cuanto a número de botellas y otros aspectos-. Por ello, es una forma especialmente interesante si los precios son razonables. Además, la decisión de compra es más fácil que en los clubes: los vinos no son elaboraciones especiales para la lista, lo que permite comparar precios y comprobar su valoración y descripción en guías y otras publicaciones. En nuestro caso, tiendas especializadas y listas de vinos, son las formas de comprar vinos que preferimos, aunque también compramos vinos frecuentemente de las otras maneras, salvo de la que explicamos a continuación, que aún no hemos probado. • Compra en subastas: La subasta de vinos probablemente más antigua del mundo es la del Hospicio de Beaune, en Borgoña. En ella se venden los vinos con los que se financia esa institución benéfica. Actualmente, aunque en España no están desarrolladas, en Londres y en algunas ciudades de Norteamérica las subastas de vinos son usuales y abiertas al público. En concreto en Norteamérica, las subastas de vinos son actualmente de lo más in. Así se expresaba M. Broadbent así: "La gente viene a las subastas para dedicar un día al vino, oír anécdotas y divertirse con el espectáculo102". Pero el espectáculo puede salir caro: como en toda subasta, se pueden comprar gangas o pagar por un vino el doble de su valor... más los gastos103.

102 Revista "The Wine Spectator". Jul. 31, 1995. pag. 15. 103 Así, en la revista Wine Spectator, June 1995, un articulista se pregunta las razones por las que en las subastas se alcanzan a veces precios que doblan los del mismo vino en una tienda situada a doscientos metros de la sala de subasta...

La respuesta es fácil, en la tienda de al lado compran los clientes locales, en la sala de subastas puede estar pujando algún comprador de Hong Kong que no tiene ni idea del precio habitual del vino en cuestión, pero quiere hacerse con una caja. 182

Dado que la posibilidad para el aficionado español de comprar vinos en una de estas subastas no es tan remota como se podría pensar, vamos a dar a conocer las peculiaridades por las que se rigen esas almonedas. A continuación se desentrañan todos sus misterios. Antes de la subasta, se editan las fechas y el catálogo de vinos, lo que permite informarse y decidir qué vinos se comprarán... y a qué precios. Al precio final hay que añadir los gastos e impuestos correspondientes. Por tanto hay que leer la letra pequeña del catálogo. Los gastos ("buyer's premium") suelen ser el 10% del precio final, al menos en Christie's y Sotheby's, las casas más conocidas. Respecto del IVA, se dan dos supuestos: algunos lotes pueden no haber pagado el IVA ("VAT" en Reino Unido), en cuyo caso hay que pagar el IVA correspondiente a la suma de vino más gastos. El IVA de los gastos hay que pagarlo en todo caso. Por si fuera poco, en Reino Unido, hay un impuesto especial, el "excise duty", o simplemente "duty", que el vino puede haber pagado o no. Por ello, los vinos se venden bajo diferentes supuestos: • Si en el lote no aparece ninguna indicación, el vino ya ha pagado el IVA, por lo que habrá que pagar el precio final, más el 10% de gastos, más el IVA (17,5% en Inglaterra) de esos gastos. • Si el número de lote aparece precedido por una cruz o daga (tanto en Christie's como en Sotheby's), la clavada es aún mayor: al precio final hay que añadir el 10% de los gastos, más el IVA (17,5%) de precio más gastos. • Si aparece precedido por dos cruces griegas superpuestas ( ) en el catálogo de Christie's o por un punto negro (•) en el de Sotheby's, el vino no ha pagado el "excise duty"; es decir, el vino está "in bond", aunque se ofrece "duty paid". En estos casos, en el precio de la subasta ya se incluye este impuesto, por ello es similar al supuesto anterior, hay que sumar IVA al precio final del vino más gastos.

Una vez leídas en el catálogo las condiciones generales, se pasa a examinar los vinos. Aparte de marca y año, hay que buscar información sobre la merma ("ullage"). Para vinos de menos de 10 años, se da por descontado que no hay tal merma ("highfill"). Para los de cierta edad, se debe comprobar que incluyen las menciones "into neck", "top-shoulder" o "upper-shoulder", que indican que el nivel llega a la parte superior de los hombros de la botella. Si se indica "mid-shoulder" o "lower-mid shoulder", los vinos deben ofrecerse a menor precio, lo que se puede comprobar comparando el precio indicado con el de anteriores subastas. Con esto se puede decidir ya qué lotes se van a comprar y a qué precios. El día de la subasta hay que inscribirse, tras lo cual la casa entrega una paleta o raqueta ("paddle") con un número que identifica al que puja. Si por no proporcionar paleta, se puja levantando la mano, al final preguntan el nombre al adjudicatario. Por descontado, hay que procurar no hacer signos susceptibles de ser interpretados como puja, salvo que vaya usted con la muerte en los talones... Algunas casas (Christie's y Sotheby's, al menos) incluyen la posibilidad de presentar ofertas por fax: Se envía el precio máximo que se está dispuesto a pagar por determinados lotes; el día de la subasta, la propia casa actuará en nombre del cliente consecuentemente. Cada vez es mas frecuente pujar on-line por Internet. Las mejores casas ofrecen la posibilidad de enviar los vinos adquiridos al domicilio del comprador (previo pago de su importe), se puede calcular 60 EUR por caja de 12 botellas. En las principales revistas inglesas aparece una página con los precios actualizados de los vinos usualmente subastados, que son muchos Grands Crus y algunos Crus Bourgeois de Burdeos, ciertos Pomerol y SaintEmilion, los Oporto vintage más prestigiosos, algunos Sauternes y los Borgoña de la casa Romanée-Conti. Hay una particularidad muy interesante en estas subastas: A veces habrá varios lotes seguidos del mismo vino; por ejemplo, los lotes 20 a 25 son cada uno dos cajas de Pichon-Lalande del 89. En estos casos, cuando se subasta el lote 20, el adjudicatario tiene opción a comprar el resto al mismo precio. Si no ejercita esta 183

opción, la subasta continua. No es de esperar en este caso que el precio de los otros lotes supere al primero, lo que proporciona una buena referencia al subastero novel104. Por último, en las páginas de anuncios por palabras de algunas revistas inglesas ("Dates for the diary", de Decanter, y "Diary dates", de Wine) aparecen las subastas del mes y los números de teléfono de distintas casas. No hay razón para no intentarlo el próximo viaje a Londres... Es obligatorio hacer referencia hoy en día a la compra por Internet, que no sería tanto una forma en sí, sino un medio de comunicarse entre vendedor y comprador. De hecho, actualmente casi todas las bodegas, tiendas, clubes, listas de vinos y casas de subasta tienen su sitio, desde el que es posible hacer un pedido cómodamente.

104 El objetivo de la venta mediante subasta es encontrar la persona que mayor cantidad está dispuesta a pagar por un artículo determinado. Se trata de que el vendedor se apropie del "excedente del consumidor" que define la teoría económica.

Es suficiente saber que en esos casos, los mejores precios están en los lotes del medio; al principio las ofertas pueden ser muy altas, ya que alguien puede querer asegurarse la adquisición de varios lotes. Al final, pueden subir también los precios, porque haya compradores que quieran llevarse algún lote a toda costa. Por tanto, los mejores precios suelen estar en el medio... si quien se lleva el primer lote no ejercita la opción. Es decir, esto es teóricamente un problema de “teoría de juegos”. 184

39.

EL VINO EN EL RESTAURANTE. LOS BARES DE VINOS.

«Cuando en el restaurante le pase a usted el anfitrión la lista de vinos con el designio evidente de que elija el más barato, elija usted el más caro. Así los anfitriones irán aprendiendo a elegir por sí mismos unos vinos pasables.»

J. Camba, La Casa de Lúculo.

Aunque el servicio del vino en los restaurantes ha mejorado mucho, es injustificable que pagando tres veces el precio de un vino en tienda, o cinco veces lo que cuesta al restaurante, se sirvan estos de forma descuidada y a temperatura incorrecta. Les recordaríamos a los restaurantes que una guía con calificaciones de los vinos españoles cuesta unas 2.500 pesetas y las reglas básicas para un servicio digno del vino se aprenden en un par de horas. El elevado precio del vino en el restaurante se debe a que nadie se levanta de la mesa una vez sentado y elegidos los platos a consecuencia de los precios de los vinos. No hay razón para que no sea obligatorio que los restaurantes expongan al exterior su carta de vinos al igual que la de preparaciones. Las preparaciones de la carta expuesta al exterior, en la que se basan los precios estimados de una comida que aparecen en distintas publicaciones, tienen un margen de beneficio relativamente pequeño; en cambio, los vinos, cuyo precio apenas tiene publicidad, tienen un margen muchísimo mayor, lo que explica que cuando se es algo exigente en materia de vinos, hay que aumentar en un 50% los precios indicados en las guías de vinos. En la mayoría de los casos, los restaurantes pretenden ganar una cantidad fija por botella servida, en vez de un porcentaje del precio. Así, cuanto más caro es el vino, menor suele ser el recargo sobre el precio. Por eso se desaconseja tomar los vinos más baratos de la carta, pueden ser los más caros en términos relativos. Es bien sabido que la vida del pobre es muy dura; y es que el dinero de los pobres se gasta dos veces... y en ocasiones tres. Por el contrario, en la carta de algún restaurante de Madrid hemos visto vinos a la mitad del precio que tienen actualmente en tiendas y subastas. Se trata siempre de vinos míticos -de elevado precio, que no caroscomprados cuando fueron puestos a la venta por la bodega, y que el propietario del restaurante regala en la práctica al comensal. Entendámonos, lo cobra por otro lado: "El que regala bien vende". En general, no es aceptable que el precio de un vino sea más de dos veces y media el de la tienda, y eso con un servicio impecable. Aunque evidentemente, en el caso de vinos viejos agotados en bodega, y guardados con mimo durante años (o decenios) el restaurante tiene derecho a pedir lo que quiera.

Dejando aparte el tema de los precios, en un restaurante que se precie debemos exigir: •

Que haya una persona dedicada a aconsejar el tipo de vino a tomar con cada plato, aunque realice otras funciones aparte de las propias de sumillería.

•

Que el vino se presente a la temperatura adecuada, y decantado si es preciso. 185

•

Que las copas sean adecuadas y se cambien con cada vino.

Hay un detalle que proporciona una imagen bastante adecuada de la profesionalidad con que se gestiona el tema del vino en un restaurante. Es la carta de vinos, que debe cumplir los siguientes requisitos en cuanto a la forma: •

Separación por tipo de vino: Tintos, rosados, blancos, espumosos y licorosos.

•

Agrupación, dentro de cada tipo, por zonas de procedencia, con indicación de la D.O., si procede.

•

Identificación perfecta del vino, que debe incluir: marca, cosecha y, en su caso: tipo de crianza (por ejemplo, en la mayoría de los vinos de España), variedad (p.e. en los de Alsacia), y propietario, seguido de negociante si procede (p.e. en los de Borgoña).

•

Y por supuesto... el precio.

Estos requisitos son el mínimo exigible, es evidente que se pueden incorporar todo tipo de información a la carta de vinos; por ejemplo, una pequeña descripción, o los platos que mejor acompañan. Lo peor que se puede encontrar en una carta son: faltas flagrantes de ortografía, nombre incorrecto de los vinos y falta de las añadas indicadas... Hoy en día es muy fácil retocar una carta de vinos con un procesador de textos. En cuanto al contenido, la carta debe ser lo más completa y variada posible, incluyendo vinos de una área amplia; en caso de restaurantes con pretensiones, esto equivale a decir de todo el mundo. Por descontado, un restaurante debe tener en la carta vinos de la zona donde esté localizado, y si su cocina sigue una tendencia regional, vinos de la correspondiente región.

Respecto del vino de la casa, hay que indicar que su calidad y precio son suficientes para calificar a un restaurante, y proporcionan tanta información sobre éste que muchas guías gastronómicas. Es muy aconsejable, por ello, comprobar su marca y precio, aunque no se pida. Hablando del vino de la casa no podemos dejar de referirnos a lo escrito al respecto por Xavier Domingo en su libro El vino trago a trago: "En Francia, país donde se inició la inclusión de un vino de la casa en la carta, éste ha sido elegido por el responsable del restaurante (propietario, sumiller, encargado...) y es más barato que cualquier otro de la carta. Esto permite al restaurante poner de manifiesto los conocimientos de dicho responsable en esta materia, y al cliente descubrir un vino y disfrutarlo a precio razonable". La situación En España cuando el libro fue escrito, a finales del decenio de los setenta, era precisamente la contraria: el vino de la casa era indefectiblemente "un Rioja archiconocido, que se ofrecía a un precio nada barato". La situación ha cambiado bastante, aunque no todos los restaurantes aprovechan la baza de ofrecer un vino interesante a precio razonable. En cualquier caso, la norma dada por XD se mantiene: "Tiene que corresponder a la idea de vino de mesa de a diario, en relación con la categoría del establecimiento y la media general de los vinos de su carta".

Si la elección del vino en casa es difícil, en el restaurante puede llegar a ser angustiosa, por el miedo a elegir un vino malo, o muy caro, o que no va bien con la comida elegida, o que no guste a las personas invitadas, si fuera el caso... Las sugerencias que se pueden hacer al respecto son muy relativas, porque dependen de los conocimientos del comensal, de la existencia o no de sumiller en el restaurante, de los conocimientos de este sumiller, de la cantidad que se quiere gastar... Por todo ello nos vemos obligados a confiar en la inteligencia emocional del lector. Evidentemente, si el comensal conoce los precios y las calidades de los vinos de la carta, sólo tiene que 186

preguntar sobre la compatibilidad de los vinos con las preparaciones elegidas. Por el contrario, si el comensal no tiene idea alguna del vino, debe abandonarse en manos del sumiller. Entre ambos extremos hay una gama completa de posibilidades.

BARES DE VINOS La expresión bar de vinos, no se refiere a cualquier establecimiento que sirva vino sin más, sino a aquellos cuyo principio de funcionamiento consiste en servir una gama interesante, amplia e innovadora de vinos, algunos de ellos por copas. Un verdadero bar de vinos no debe contentarse con ofrecer el sota, caballo y rey acostumbrados, o los vinos de moda, debe proponer vinos nuevos y de zonas menos clásicas y, en general, crear una atmósfera propicia al descubrimiento de nuevos vinos. Si en el restaurante la originalidad se centra en las preparaciones y los vinos son un complemento que debe estar a la altura de aquellas, el aspecto clave de los bares de vinos es la elección de los vinos de la carta. Por ello, la oferta gastronómica de los bares de vinos no tiene por qué ser extensa o laboriosa; una pequeña lista de platos conseguidos es suficiente, aunque los más ambiciosos deben presentar preparaciones específicas para sus vinos estrella, sin olvidar en ningún caso su vocación esencial: permitir al aficionado la degustación de vinos servidos por copas, sin que sea necesario pedir una botella.

Hay un punto de confluencia entre el restaurante y el bar de vinos, constituido por aquellos restaurantes que sirven vinos por copas, una para cada plato. Deberían ser más frecuentes.

EL SUMILLER

“El copero deue ser ombre muy limpio y de noble condición, no liuiano ni muy risueño sino muy reposado y discreto porque en tal tiempo podria dar una risada o parlar que caeria en verguenza si la tuuiesse, assi como trayendo la copa a su señor que en tal tiempo a de traer el rostro mesurado y onesto, y su persona muy limpia y luzida. E traer la copa con mucha gracia, y porque se dan más detalles en este capitulo esto basta por agora” Ruperto de Nola, Libro de Cozina

El profesional que se encarga en el restaurante del servicio del vino, merece muy especialmente nuestra atención y simpatía; y es que en España el sumiller no solamente va a realizar las funciones propias de su trabajo, a saber: . adquisición de los vinos: decisión y gestión de la compra, . elaboración de la lista de vinos, . gestión de la bodega, . servicio de las bebidas y, . asesoramiento a los comensales; sino que también ha de sufrir el ignorante desprecio de algunos clientes, que no aceptan que alguien que realmente sabe más de vinos que ellos -aunque solo sea porque esa es su profesión- se atreva a hacerles alguna sugerencia al respecto. El sumiller tiene que ser un psicólogo de primera para dejar contento al comensal. Le tiene que asesorar bien, pero sin hacer un alarde de conocimientos que le deje avergonzado. Tiene que ayudar a hacer caja al restaurante, pero no puede molestar al cliente si este prefiere un vino barato. En fin, tiene que guardar el 187

equilibrio en una situación delicada, y además, en España, en un ambiente generalizado de incomprensión, y hasta de negación de su labor: "¡Hasta ahí podíamos llegar! Yo, en el restaurante, como en cualquier sitio, pido el vino de toda la vida, y el "camarero" me responde «¡Sí, señor!»". En concreto, el «señor» ha de estar presente en toda respuesta que se de a este tipo de comensales. Esta desconsideración con el sumiller redunda en perjuicio del cliente, que se niega así mismo muchas satisfacciones y descubrimientos; vamos por tanto a dar algunas reglas de conducta al respecto: . Si desconocemos los vinos de la carta, debemos pedir consejo al sumiller. Así como no hay razón para ser desconsiderados con él -estamos frente a un profesional- tampoco la hay para cohibirse: se le pueden hacer las preguntas que procedan, especialmente, si se trata de una carta de vinos complicada. . El vino puede tener un efecto importante en el precio final de la comida, por tanto hay que tenerlo en cuenta, y podemos preguntarle el precio de los vinos que nos sugiere, sin sentirnos avergonzados... incluso indicarle cuál es el precio máximo del vino que estamos dispuestos a gastar. Si propone un vino caro, basta decirle algo así como: «Lo hemos tomado recientemente, es un vino magnífico. Hoy preferiríamos tomar algo más joven y sencillo». Si el sumiller es un profesional, entenderá perfectamente que preferimos un vino poco caro. . Al cliente le asisten los derechos del pagano: tiene derecho a pedir información, a manifestar su ignorancia, incluso un gusto no muy pulido... pero en ningún caso a hacer alarde de mala educación. . Si el vino es defectuoso puede pedir otra botella. En caso de que el vino no tenga defecto alguno, pero no le guste o no combine bien con las preparaciones, hay dos posibilidades: Si lo ha elegido el cliente, lo mejor es que se calle; puede pedir cambio de vino, pero deberá pagar las botellas abiertas. Si el vino lo ha elegido el sumiller, se presenta un dilema, hacérselo saber o no. El cliente tiene derecho a decírselo, al menos a dárselo a entender; aunque para todo esto hay que tener mucho tacto. . Para finalizar, aunque se debe ser exigente, hay que ser también comprensivo; la arrogancia y la altanería están de sobra, y no hay que olvidar que aunque nosotros vamos al restaurante a divertirnos, quienes nos sirven están ganando el pan de sus hijos.

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40.

COMPOSICIÓN DEL VINO.

El vino se compone básicamente de agua y alcohol, y además, en los vinos dulces, de azúcares. Por su contenido en agua, el vino es una bebida, y por la cantidad de alcohol y azúcares que contiene, se puede afirmar que es una bebida bastante energética: cada gramo de azúcar proporciona 3 kilocalorías y cada gramo de alcohol, 7. En el agua y alcohol están disueltas o en suspensión las sustancias sápidas -líquidos y sólidos- y las sustancias aromáticas, de naturaleza volátil -es decir, sustancias disueltas en el líquido que pasan a estado gaseoso-. En este capítulo distinguimos unas y otras. Además, organizamos las sustancias sápidas según su sabor (agrio, salado, amargo y dulce), y las volátiles, según su procedencia (uva, fermentación o crianza). En concreto, la composición aproximada típica, en porcentaje sobre el peso, de un blanco, un tinto de crianza y un vino de licor dulce, es la siguiente:

Agua Alcohol Azúcar Ácidos Resto

Blanco dulce

Tinto

Licoroso

88 9 1 0,8 1,2

87,25 10 0,25 0,5 2

70,65 16 10 0,35 3

El contenido de alcohol se expresa generalmente en porcentaje del volumen, y como su densidad es menor que la del agua (0,8 Kg./litro), su porcentaje respecto del peso es algo inferior al que usualmente aparece en las etiquetas, que es porcentaje sobre el volumen.

Eliminados agua, alcohol y azúcar, se observa que en el 2 a 3% residual están los componentes que realmente caracterizan a un vino, y que diferencian un vino inefable de otro infame. A pesar de ser tan bajo el porcentaje correspondiente a los elementos característicos del vino, el aprendiz de brujo que intente elaborarlo en su casa no lo va a tener fácil, como veremos. Estos componentes se agrupan, según su sabor, en las siguientes familias: • Ácidos: Todos los vinos tienen una cantidad considerable de ácidos, aunque en algunos no sea suficiente (generalmente en los de clima cálido) y en otros pueda ser excesiva (en los de clima fresco). El pH del vino está entre 2,8 y 4, aunque la acidez del vino no se suele medir en pH, sino en gramos de ácido tartárico por litro. Se distingue entre acidez volátil -proporcionada por el ácido acético, el del vinagre- de la que es aceptable hasta 0,7 gramos por litro, y acidez fija -proporcionada por el resto de los ácidos- de la que es deseable al menos 4,7 a 5,0 gramos por litro, medidos en cantidad equivalente de ácido tartárico. El vino tiene principalmente seis ácidos, de los cuales, tartárico, málico y cítrico proceden de la uva, y acético, láctico y succínico, de la fermentación. . El ácido tartárico es el principal ácido del vino y el que le proporciona la mayor parte de su acidez total... si el vino no está picado. Además, protege al vino del ataque de los microorganismos, y le da al vino frescura y vivacidad, aunque si es excesivo, puede hacerlo duro o acerbo. . El ácido málico tiene el sabor agraz característico de las manzanas105, de ahí su nombre. Disminuye rápidamente con la maduración de la uva y con las fermentaciones, tanto alcohólica como maloláctica. Mediante esta última, se transforma en ácido láctico. El ácido málico es bastante inestable, puede llegar a refermentar en botella, por lo que no debe estar presente en los vinos de guarda.

105 Malum significa manzana en latín. 189

. El ácido cítrico es el típico de los cítricos (naranjas y limones). El ácido cítrico, procedente de la uva, desaparece prácticamente durante la fermentación. Sin embargo, la Botrytis cinerea hace aumentar sensiblemente el contenido de ácido cítrico de la uva; por ello, no es de extrañar que se encuentren "notas cítricas" en estos vinos. . El ácido láctico se forma durante la fermentación, y especialmente durante la maloláctica. Es el característico de los yogures, suave y poco agresivo al paladar. . El ácido succínico se forma durante la fermentación alcohólica, procedente de los azúcares. Las características comunes que se encuentran al vino y al resto de las bebidas alcohólicas de fermentación se deben, precisamente, a este ácido. El ácido succínico, cuyo contenido en el vino es bajo, tiene un sabor entre salado, amargo y agrio. . El ácido acético es el del vinagre, y se forma inevitablemente durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica, sin mayores consecuencias. En cambio, la acidez volátil resultante de la acción de ciertas bacterias que por oxidación transforman el alcohol en este ácido, es un accidente que estropea el vino. Por tanto, la acidez volátil o acética de un vino no debe ser excesiva; un gramo por litro se puede considerar el límite máximo, y 0,7 gramos por litro, el máximo aconsejable. Por cierto, hay que advertir que el olor característico de un vino picado no procede del ácido acético, sino del acetato de etilo, que se forma a la vez que él. • Sustancias saladas: Son muy escasas, de 1,5 a 4 gramos por litro de vino. Las sales más usuales son sulfatos, cloruros, fosfatos... Sólo en algunos vinos, como la manzanilla, se percibe un sabor salado nítido; en el resto, ayudan a la orquestación del conjunto y agilizan el paso de boca del vino. • Sustancias amargas: Se denominan globalmente compuestos fenólicos o polifenólicos. Proceden de la uva o de la madera en que se cría o fermenta el vino, al que proporcionan el color y sensaciones como el amargor y la astringencia. Son las responsables de la diferencia entre los blancos y los tintos, tanto desde el punto de vista del color como del tacto en boca. Los tintos tienen una proporción de estos compuestos fenólicos 20 a 40 veces mayor que los blancos. Dentro de las sustancias amargas, se distinguen: . Los antocianos, pigmentos de color rojo y azul, presentes sólo en los tintos, en cantidades que varían entre 200 y 500 mg por litro, y que disminuyen por polimerización al envejecer el vino. La polimerización consiste en la unión de dos o más moléculas (monómeros) de antocianos que dan lugar a una molécula más larga, perdiéndose en este proceso propiedades colorantes. Es decir, cuando el vino tinto es aún joven, los antocianos son moléculas relativamente cortas que se van uniendo entre ellas formando cadenas más largas, los polímeros. En algunos casos, la cadena llega a ser tan larga y pesada que no puede mantenerse en suspensión y precipita, lo que forma el depósito. La luz acelera este fenómeno que se llama entonces fotopolimerización, por eso es tan importante el color del vidrio de la botella para la conservación del vino que contiene. La acidez del vino alarga la vida de los antocianos. Además, muchos pigmentos orgánicos cambian de color dependiendo de la acidez o alcalinidad del medio, como se puede observar al verter vinagre a la lombarda. Por eso los vinos tintos ácidos de climas frescos presentan tonos más azulados, y los blancos, tonos verdosos. . Las flavonas o flavonoides, presentes tanto en los blancos como en los tintos. Al contrario que los antocianos, las flavonas aumentan al envejecer el vino. Su influencia en el color de los vinos no es tan grande como se pretende. . Taninos: Proceden de la uva (pieles, pepitas y raspón), y también de la madera de las barricas en que hayan sido criados o fermentados, si éste ha sido el caso. Los vinos tintos tienen de 300 a 500 mg por litro de taninos procedentes de la uva, los blancos de 20 a 40 mg. Aparte de ellos están los taninos 190

proporcionados por la madera, que pueden llegar a 200 mg por litro y año de permanencia, en el caso de barricas nuevas. Los taninos proporcionan una sensación de astringencia característica, que va desapareciendo con el envejecimiento en botella por el mismo proceso de polimerización. Por eso, a veces se dice que el tanino es como una medicina: sabe mal, pero ayuda a que el vino se conserve largo tiempo. Hay que advertir que no todos los taninos son iguales: los de buena calidad -que proceden de una uva de buena variedad y bien madura, y de la crianza en barrica de buen roble- se llaman también taninos nobles. Los taninos vegetales (de uvas no maduras), amargos (de variedades de baja calidad), rasposos (del raspón del racimo o del vino de prensa), son de mala calidad. • Sustancias de sabor dulce: Aparte de los azúcares (glucosa y frutosa básicamente) procedentes de la uva, y del alcohol etílico, cuyo gusto básico es también dulce, hay otras sustancias dulces, la mayoría de ellas, alcoholes distintos del etílico, formados también durante la fermentación. El principal de ellos es el glicerol o glicerina, que proporciona además sensación de grosor, untuosidad o "grasa" al vino. El contenido normal de glicerina del vino está entre 5 y 10 gramos de glicerol, y en algunos vinos licorosos hasta 15. También están presentes el inositol, sorbitol... Dependiendo de su cantidad de azúcares residuales, los vinos se clasifican en: . secos: hasta 5 g. por litro; . abocados: de 6 a 15 g. por litro; . semisecos: de 16 a 30 g. por litro; . semidulces: de 31 a 50 g. por litro; . dulces: con más de 50 g. por litro. El alcohol etílico, aparte de su sabor dulce106, de su efecto antiséptico -que, en su día, hizo del vino una bebida más sana que el agua- y de sus propiedades euforizantes, tiene otras funciones en el vino: . le proporciona, redondez y palatabilidad, que equilibran la astringencia y la acidez; . sirve de vehículo a los aromas, ya que algunos de ellos, que no son solubles en agua directamente, lo son en alcohol; así, en caso de crianza en barrica, ayuda a la extracción de componentes aromáticos de la madera; . le proporciona fuerza y calidez: un vino con un contenido bajo de alcohol da sensación de pobre y acuoso. En consecuencia, el vino light nunca será apreciado por el aficionado entusiasta. • Por último están las SUSTANCIAS VOLÁTILES, responsables de los aromas del vino, ya que el olfato sólo detecta sustancias en estado gaseoso. Se han encontrado en el vino más de 500 componentes volátiles, muy difíciles de detectar con procedimientos físico-químicos, a consecuencia de su bajísima concentración. Aunque ha habido algunos intentos de desarrollar una "nariz" electrónica, la pituitaria humana sigue siendo muchísimo más precisa. Los aromas son esenciales para la calidad de un vino, aunque su concentración sea prácticamente inapreciable. Si algún presunto mistificador guardaba aún ciertas esperanzas de poder reproducir el vino, debe abandonarlas aquí. Los aromas se clasifican en primarios, secundarios y terciarios: • Se llaman aromas primarios a los que proceden de la uva -especialmente de la piel de la uva- por lo que dependen de la variedad de la vid y sirven por tanto para caracterizarla. Son especialmente

106 Una solución de 32 gramos de alcohol en 1 litro de agua presenta una dulzura equivalente a otra de 20 gramos de glucosa. Es decir, si un vino no tuviera alcohol, tendría que tener bastantes azúcares para que siguiera siendo equilibrado. 191

intensos los de las variedades aromáticas, por ejemplo Moscatel, Gewürztraminer, Sauvignon blanc... De hecho, el vino de Moscatel huele nítidamente a la uva de la que procede, aunque tampoco es para asombrarse, dado que muchos moscateles son "vinos dulces naturales", es decir, vinos cuyo mosto no ha fermentado totalmente, incluso a veces mistelas, que no han fermentado en absoluto. Los aromas primarios suelen ser de las series vegetales (por ejemplo, el Cabernet sauvignon poco maduro de climas frescos huele a pimiento verde), frutales (así, los moscateles huelen a piel de naranja) y florales (el Gewürztraminer huele a rosas). Habría que incluir también entre los aromas primarios, los típicos de la podredumbre noble: miel, tierra húmeda, cítricos..., y en general, los producidos durante la sobremaduración de la uva (pasificación...). Aunque los aromas primarios proceden de la uva, el procedimiento de vinificación es de la máxima importancia para que pasen al vino; en concreto, cuanto mayor es la temperatura de fermentación del mosto, mayor es la volatilización de las sustancias aromáticas durante esta. De ahí que los blancos se fermenten a baja temperatura107. • Los aromas secundarios son los que proceden de la fermentación, durante la cual se forma no solamente el alcohol etílico, sino otros muchos compuestos. Entre ellos están los aromas típicamente fermentativos, como los de la maceración carbónica, los de plátanos y frutas tropicales que producen ciertas levaduras, y los aromas lácticos de yoghurt, propios de la fermentación maloláctica. La fermentación tiene también un efecto potenciador de algunos aromas primarios, ya que multiplica la concentración de algunos de ellos. • Aromas terciarios son los proporcionados por el proceso de envejecimiento en madera (oxidativo) o botella (reductivo). También es de tipo terciario el aroma de la crianza biológica de los finos y manzanillas, y el de la crianza sobre lías de los espumosos. En francés, los aromas terciarios de crianza en botella, se denominan específicamente "bouquet", diferenciándolos de primarios y secundarios, que se llaman simplemente aromas. Como ejemplos de aromas terciarios están los empireumáticos, proporcionados por la crianza en madera, y también los aromas especiados, de tabaco y animales, procedentes de la crianza en botella. La crianza biológica proporciona aromas salobres y a "flor", y la crianza sobre lías aromas de panadería y frutos secos. En concreto, algunos de los aromas típicos de ciertas variedades corresponden con determinados compuestos, así: Variedades

Aroma

Compuesto

Gewürztraminer

rosa

Geraniol

Sauvignon blanc

heno

Linalol

Chardonnay

mantequilla

Caprilato de etilo

Cabernet sauvignon

pimiento verde

Metoxi-isobutilpirazina

P.X. pasificada

miel

Ácido feniletílico

Por último, el vino embotellado no tiene proteínas, que están presentes sin embargo en el mosto y vinos no clarificados, y juegan un importante papel en el desarrollo de las levaduras, entre ellas la "flor" del Jerez. Estos elementos, que están en suspensión, precipitan después de la clarificación o con la crianza en madera. 107 Los tintos no pueden hacerlo, porque las temperaturas bajas dificultan la extracción de color y taninos; en cualquier caso, tras una larga guarda, estos aromas primarios desaparecen en su mayor parte. 192

41.

VINO Y SALUD. “Toda sustancia es veneno, nada hay inocuo; solo la dosis distingue el remedio del veneno.” Paracelsus, Defensiones III, 2

Si en los países católicos, el pecado de toda la vida ha sido el sexo, en los protestantes, su lugar lo ha ocupado el vino. Detrás de ello hay, cómo no, razones económicas: el vino en esos países es un producto extranjero, de importación, cuyo disfrute se asocia con un tipo de vida distendido, con el dolce far niente incompatible con la productividad. El vino se compone básicamente de agua y alcohol, y en el caso de los vinos dulces, azúcar. Además, hay de un dos a un tres por ciento de sustancias en las que, como se indicó en el anterior capítulo, residen las principales virtudes del vino. La condena moral y a veces social del vino es consecuencia de su contenido de alcohol etílico, cuyos efectos en el bebedor, según el extinto Instituto Español de Investigación sobre Bebidas Alcohólicas, son las siguientes: *

Ingestión (gr de etanol)

Alcoholemia mg. Etanol/ 100 ml. sangre

Manifestación

Nula Baja (25-30) Moderada (30-40) Abundante (40-50) Abusiva (50-75) Descontrolada (>75)

30 60 80 200 300

Distensión Euforia Peligro para conducir Agitación, efecto narcótico Estupor, riesgo de coma

*

Como se puede considerar que un vino con graduación de 12% vol. tiene 100 gr de alcohol por litro, para calcular los litros de vino a que equivale la ingestión indicada, basta poner una coma delante de los gramos de etanol.

La metabolización del alcohol o aprovechamiento por el cuerpo humano sigue la siguiente secuencia: El alcohol se absorbe directamente por los tejidos de la boca y del estómago, por eso su efecto es tan rápido, no pasa por todo el proceso de digestión. Ya en el mismo estómago, el alcohol empieza a degradarse por la acción de una enzima que elimina hasta un 30% del alcohol ingerido. Si el estómago está lleno, se produce una disminución de la absorción debido a la actividad estomacal, por eso hace menos efecto el vino al tomarlo en las comidas. El alcohol que pasa a la sangre es eliminado en parte por la orina. El resto se metaboliza y aprovecha como recurso energético, a razón de un gramo de alcohol por kilo de peso y por cada veinticuatro horas. Cada gramo de alcohol proporciona 7 kilocalorías. Previamente, el alcohol debe pasar por el hígado, que puede procesar hasta 7 gramos de alcohol por hora. Advertimos aquí que de esas cifras resultan unas cantidades de consumo que pueden estar muy por encima del consumo máximo sin riesgo recomendable para una persona de vida sedentaria o trabajo intelectual. Sin poner en cuestión el debido respeto que al alcohol hay que guardar, nos podemos referir a diversos estudios que han puesto de manifiesto los efectos beneficiosos para la salud del consumo moderado de vino: de vicio y pecado, ha pasado a ser una medicina... Después de minuciosas investigaciones, se concluye lo mismo que la coincidencia entre las palabras apoteca, botica y bodega, nos dejaba entrever en las culturas con más solera. 193

El efecto beneficioso del vino sobre la salud era conocido desde antiguo -de hecho los vinos quinados se llamaban medicinales-, pero no había sido puesto de manifiesto de forma estadística, o quizás no se le había encontrado al fenómeno un nombre atractivo, como paradoja francesa108, hasta la publicación en 1989 de un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS). En él se mostraba que la mortalidad prematura por causas coronarias en Francia era más parecida a la de países como Japón, que a la de otros del norte de Europa. Todo ello, a pesar de que los franceses tienen el mismo nivel de colesterol en la sangre, y de consumo de grasas, que el resto de los europeos. El siguiente cuadro, procedente de ese estudio de la OMS, lo muestra: País

Japón Francia España USA Escocia

Mortalidad coronaria*

51 95 109 255 363

% de calorías Colesterol Mortalidad procedentes en sangre por cirrosis* de las grasas

28% 45% 42% 46% 44%

-233 219 209 244

19 28 -17 12

* La mortalidad se expresa en muertes anuales por cada 100.000 habitantes.

Esta "paradoja francesa" se resolvió suponiendo que el descenso de mortalidad tenía su causa en el consumo de vino, sensiblemente superior en Francia que en los otros países. Los estudios continuaron. Recientemente se ha publicado en el British Medical Journal otro, realizado en Dinamarca, que muestra que el efecto no proviene tanto del alcohol en general, como del vino y que se resume en el siguiente gráfico:

Según este estudio, el riesgo de accidente coronario y cerebrovascular -no se incluye el riesgo de accidente hepático- se reduce tomando hasta 3 a 5 copas al día. O sea, por encima de lo que se suele considerar consumo moderado. No obstante, el estudio advierte que sólo 62 personas, de las 13.000 sobre las que se 108 La demostración estadística es lo que realmente convence a los bárbaros del norte; y el nombre atractivo, lo que les permite difundirlo como mensaje publicitario. Las monjas de las etiquetas de las quinas, ya no surten efecto hoy en día sobre los sujetos sujetos a la superestructura cultural de la market democracy. 194

hizo el estudio, estaban en esas condiciones, lo que resta significación estadística al resultado, y pone de manifiesto la templanza general del aficionado al vino (salvo que se deba a los precios que en esas latitudes alcanza el vino). Por tanto, si las virtudes del vino no provienen del alcohol, se supone que deben proceder de ese 2 a 3% del que se habló antes, y que incluye taninos, sustancias colorantes, etc. En cualquier caso, una reducción del 40% en el riesgo de muerte prematura por infarto o derrame cerebral al tomar dos copas de vino, y entre un 15 y un 20% de reducción en la muerte prematura por todas las causas, no está nada mal. De hecho, se desconoce la existencia de algún fármaco capaz de hacer lo mismo, y en cualquier caso, no tendría ningún valor gustativo, si no fuera netamente repugnante. Esto sitúa a la bodega por delante de la botica... esperemos que el Colegio de Farmacéuticos no estanque la venta del morapio. Otro estudio ha mostrado que quienes beben 1 a 2 copas de vino al día tienen un 65% menos de riesgo de resfriarse que los abstemios. Otro, que incrementa la proporción del colesterol bueno, el de alta densidad... Ciertamente, el entusiasmo que suscita el vino sede ser más que una simple autojustificación de los médicos, "gastrónomos por estado" que decía Brillat-Savarin: "Esperados siempre con impaciencia, reciben agasajos calurosos... les dan el pico como a los pichones, se dejan querer, a los seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisiblemente en gastrónomos". No en vano, cierto dicho galénico quiere que sea alcohólico "aquel que bebe más que su médico".

Debemos advertir, no obstante, que poner de manifiesto, o mostrar estadísticamente, no se debe confundir con demostrar científicamente. De hecho ha habido contrainformes en la propia OMS, propiciados por una corriente de opinión que considera al alcohol perjudicial desde la primera copa, pretendiendo que dado que no se sabe cuál es el límite máximo, hay que reducir el consumo al mínimo, es decir a cero. Esta severidad maniquea, impensable en esos médicos tradicionales a los que se desviaban los capones que anteriormente iban a la rectoral, es inaceptable, ya que indica una absoluta ignorancia de las implicaciones históricas, culturales, sociales, económicas y psicológicas de la bebida, y en especial del vino. Respecto del vino, hay que aceptar una solución de compromiso, reconociendo que es una encrucijada en la cual se encuentran el medicamento, el alimento y el tóxico109. Hacemos aquí referencia a la cita que abre el capítulo 34, sospechosísima. Parece ser que la droga popular de la Grecia antigua era el opio. El vino se introdujo posteriormente, generando una enorme controversia (ver la Historia de las drogas, de Escohotado). Además, se trataba de vinos con aditivos, solo así se entiende que hubiera que rebajarlos tanto. Propugnar la abstención total de alcohol, aparte de ser maliciosamente irrespetuoso con civilizaciones varias veces milenarias, es propio de quien desconoce el contraste de hipótesis. Evidentemente, aunque el 100% de los alcohólicos haya empezado bebiendo moderadamente, el porcentaje de bebedores moderados que puedan acabar enfermos por exceso de consumo es mínimo, mejor sería estudiar las causas por las que ese pequeño porcentaje de la población se "da a la bebida". En cualquier caso, estamos convencidos de que el fomento del consumo hedónico del vino es la mejor forma de reducirlo. También es sabido que el agua fue hasta hace poco una bebida muy peligrosa por su poca salubridad, y aún sigue siéndolo en los países del Tercer Mundo, respecto de los cuales hay estudios que muestran que más de la mitad de las muertes se relacionan con infecciones causadas por consumo de agua en malas condiciones higiénicas. Sin embargo a nadie se le ocurre condenar su consumo.

A pesar de todo esto, no se puede ocultar que hay un máximo en la ingesta de alcohol, a partir del cual se corre un riesgo evidente. Se suele indicar como cantidad máxima sin riesgo 21 copas semanales, en el caso de los hombres, y 14 en el de las mujeres. También se dice que un consumo moderado de alcohol está entre 109 No vamos a ocultar que, llevado al extremo, el alcohol puede acarrear graves problemas (úlceras, cirrosis, pancreatitis, hipertensión, anemia, avitaminosis, impotencia, polineuritis...) y que es una droga dura comparable a cualquier otra, que ha causado estragos en algunas comunidades humanas, que han tenido la desgracia de ponerse frente a la nuestra. Pero por otro lado, cada sociedad tiene su droga, cuyo consumo sigue unas pautas establecidas por la cultura de esa sociedad, que minimizan el impacto negativo de su consumo sin tasa. 195

20 y 40 gramos por día, dependiendo de cada persona. Teniendo en cuenta que cada grado de alcohol equivale a 8 gramos por litro, un vino de 12% vol. tiene 96 gramos por litro, por lo que esos gramos de alcohol equivalen a entre 0,2 y 0,4 litros, es decir, entre un cuarto y la mitad de una botella... de tres cuartos.

Tradicionalmente, una de las preguntas usuales de los médicos era "¿cuánto bebe?", que solía ser contestada con cierto asombro y un ambiguo "pues..., lo normal". Actualmente, existe un indicador sin trampa del riesgo de daño hepático que corre una persona: las transaminasas. Las transaminasas son unas enzimas que están en los hepatocitos, células del hígado. La función de estas es neutralizar las sustancias tóxicas, para evitar que dañen al organismo. Si la cantidad de tóxico es excesiva, las células del hígado se rompen, liberando las transaminasas, cuya concentración en sangre aumenta. Las células del hígado se regeneran, pero si este proceso se repite frecuentemente, no recuperan su forma inicial, y el tejido hepático degenera, lo que se conoce con el nombre de cirrosis. En los análisis de sangre, aparecen tres tipos de transaminasas, con nombre enrevesado, por lo que son más conocidos por sus acrónimos: GOT, GPT y GT. La última es muy sensible al consumo de alcohol. De forma que, si la noche anterior al análisis de sangre, se toma una cantidad considerable de alcohol, su valor será muy alto al día siguiente. Las dos primeras indican un daño hepático más instaurado a consecuencia de la ingestión prolongada de una cantidad de alcohol excesiva. Los valores máximos sin riesgo de estas transaminasas, que se miden en unidades internacionales por litro, dependen del procedimiento de medida del laboratorio al que se encargan. En los informes médicos, el valor medido aparece acompañado del máximo aconsejable, que puede ser función de la edad y otras variables. En general la GOT y la GPT no deben pasar de 50 y la GT de 40. Los días anteriores al análisis se debe consumir la cantidad habitual de alcohol, para que los valores sean plenamente indicativos. Conviene advertir que las transaminasas indican daño hepático en general, la causa de esto puede estar, no solo en el alcohol, sino también en algún fármaco, virus o cálculos de la vesícula, cuyos efectos se sumarían a los de aquél.

En resumen, no hay cosa mejor para la salud que beber buen vino; como además proporciona unas satisfacciones impagables, no nos contentaremos con menos que el máximo sin riesgos: "De lo buono, poco, ma questo poco, abbondante...". Y a las autoridades les recordaríamos que la mejor forma de prevenir el alcoholismo es promover el consumo hedónico del vino: en España, el actual descenso del consumo de vino es simultáneo a un aumento de la preocupación por el alcoholismo juvenil, provocado por el consumo lúdico de destilados de bajo valor gustativo.

Sin embargo, fíjense bien, cuando en nuestra televisión se habla de alcoholismo, se sigue poniendo la imagen del camarero -mal afeitado y hasta mal encarado- sirviendo una copa de vino de frasca...

196

42.

HOJAS DE ÁLBUM “... es un libro el álbum que la bella envía al hombre distinguido para que éste estampe en una de sus inmensas hojas, si es poeta unos versos, si es pintor un dibujo, si es músico una composición...” Mariano J. De Larra, El álbum

PSICOLOGÍA DEL VINO

Si el vino tiene cuerpo, como veíamos antes -y alma, que sería el terroir-, necesariamente ha de tener también carácter, y de hecho lo tiene. Así, hay vinos delicados, que serían los vinos sin defectos y con ciertos rasgos de calidad, pero que presentan unas sensaciones poco intensas. Los vinos delicados dan casi pena al beberlos, parece que nos dijeran “mírame y no me bebas”. Sinónimo de delicado es “sutil”, que no tiene esa connotación negativa de vino con “mala salud”. Un vino es amable si tiene una entrada y paso de boca agradables, debido usualmente a un buen contenido de glicerina y de azúcares residuales. Es una expresión algo condescendiente, a un vino caro se le exige algo más que amabilidad, debe mostrar personalidad, no solo buenos modales. Un vino noble es un vino de gran calidad, elaborado con los máximos cuidados, pero sin artificiosidad ni pretensiones. Es un vino serio, con todas las características de los de su tipo, sin concesiones a la moda. Los vinos de Jerez son el ejemplo perfecto de vino noble, clásico, con casta, con solera; esto último lo decimos con doble sentido, ya que noble lleva a solera, y solera a generoso -es decir, con buenos genes- que también es sinónimo de noble... Además, la palabra "noble" tiene una connotación de situación económica no muy boyante... Serían vinos con más prestigio y dignidad que rentabilidad, más "don" que "din". De un vino que ha hecho rico a su bodeguero, no se puede decir que es un vino "noble"... al menos hasta que pasen las tres generaciones que la tradición prescribe. Un vino con carácter es el que muestra una personalidad que lo hace único dentro de los de su tipo. La expresión "con carácter" indica que el vino proporciona una viva impresión y que no nos deja indiferentes. Para nosotros, un vino "con carácter" tiene más calidad que otro simplemente "elegante" -incluso los anteponemos a los vinos nobles, que los “títulos” muchas veces son papel, mayormente papel couché- sin embargo, consideramos a estos vinos inferiores a los vinos "con raza". Los vinos con raza son vinos con gran carácter, que presentan de forma clara e intensa los rasgos del tipo a que pertenecen. Reservamos esta palabra a los grandes vinos. El calificativo de “con raza” equivale al "con casta" de los toros bravos. Para nosotros, es el mejor calificativo de un vino; es más incluso que "con carácter", porque un vino con "mal carácter" no deja de ser un vino con carácter, sin embargo, nadie hablará mal de un vino "con raza"... salvo un anti-racista. Además de esta gradación de calidad, hay otras palabras que también hacen referencia a la personalidad del vino. Así, hay vinos nerviosos, que son los que tienen un paso de boca rápido: fresco, ligero, con cierta acidez, vivo y no muy persistente. El tipo nervioso se caracteriza por ser afectivo, activo y primario. El tipo opuesto al nervioso es el flemático (no afectivo, activo y secundario), que se corresponde con los vinos untuosos, glicéricos, densos y con mucha persistencia. En fin, tenemos los vinos “redondos”, que aquellos cuyos componentes están en perfecta armonía, sin que destaque ninguno de ellos. Un vino redondo es un vino sin aristas (astringencia, acidez o ardor alcohólico), ni 197

"puntas", y que ha acabado de pulirse en botella. Redondo implica a la vez pulido, armonioso, sin fisuras, en su mejor momento... Nótese que redondez se ha asociado siempre a perfección. Para los griegos, el movimiento perfecto, el de los cuerpos celestiales, era el circular; y según Orígenes, los cuerpos de los bienaventurados son esféricos. En el siglo XVII, Galileo demostraría que un cuerpo no sometido a ninguna fuerza sigue una trayectoria rectilínea; y recientemente, Arturo Pardos110, que el cuerpo de los mortales, desde el punto de vista topológico, tiene una forma toroidal, pues se podría pasar un hilo a través del tubo digestivo sin penetrar ni desgarrar los tejidos. En cualquier caso, los líquidos toman la forma del recipiente que los contiene; en este sentido, el vino contenido en botellas, copas, incluso vasos de Duralex, sería redondo... Además, por razón de su nombre, los vinos de Rueda serían también redondos; en fin, no le demos más vueltas.

EL VINO Y LA MÚSICA «La musica penso ... che insieme con molte altre vanità sia alle donne conveniente sì, e forse ancor ad alcuni che hanno similitudine d’omini, ma non a quelli che veramente sono, i quali non deono con delicie effeminare gli animi....111» Baldassare Castiglione, Il cortegiano

Comparábamos antes los sentidos del olfato y del oído, y decíamos que la riqueza aromática de un vino solo puede compararse a la riqueza tímbrica de la orquesta. Esta síntesis enofilarmónica podrá ser considerada desconcertante, pero nunca exagerada. Así, los aromas de los vinos evolucionan con la edad de esta manera: . Los vinos jóvenes presentan aromas ligeros, de flores y frutas frescas, que con el tiempo se van transformando en aromas de fruta madura, compotada, seca... . Posteriormente aparecen aromas más densos: especiados, de torrefacción, de flor seca, de hierbas aromáticas... . Tras una larga guarda, aparecen aromas balsámicos (de naturaleza casi química), animales, de frutos secos, de flor marchita... Esta evolución es muy similar a la de la orquestación de la música clásica: . Los vinos jóvenes tienen una orquestación barroca, con sonidos agudos, nítidos, contrastados, penetrantes... Prima la melodía sobre el efecto orquestal. Nos recuerdan los concerti grossi del barroco italiano. . Con el tiempo, los vinos van ampliando el número y tipo de instrumentos de la orquesta, de forma que se gana en riqueza de matices; además, el contraste tímbrico de los instrumentos da paso a la fusión de los sonidos dentro del conjunto orquestal. Son los tiempos del clasicismo. . El vino llega a un momento de máxima intensidad y complejidad orquestal, que se corresponde con la música del romanticismo.

110

Pardos, Arturo. Crítica de la Gastronomía Pura, Introducción a la Gastrónica, libro que se puede adquirir, además de en las mejores librerías, en su restaurante La Gastroteca, en Madrid. 111

Considero que la música ... así como otras muchas distracciones, están hechas para las damas, y quizás también para

ciertos hombres, pero no para el hombre verdaderamente viril, que no debería permitir que la languidez de sus delicias lo afeminara.

198

. Posteriormente, el vino empieza a declinar, su línea melódica queda desdibujada, a la vez que en la orquestación aparecen sonidos oscuros y un tanto siniestros, propios del postromanticismo, que se corresponden a los aromas balsámicos y animales.

Los vinos que más nos gustan son los que adentrándose en los tiempos del postromanticismo mantienen el atractivo frutal y un carácter clásico; son los vinos bramhsianos...

Otra coincidencia la encontramos en el efecto de la copa sobre la percepción del vino, similar al que sala de conciertos ejerce sobre la música. La copa condiciona la intensidad aromática del vino y la percepción de sus matices. El cáliz, concavidad que contiene el líquido, es la parte que determina la acústica de la copa. En general, debe ser más grande para los tintos que para los blancos, y dentro de los tintos, para los de crianza que para los jóvenes, por la misma razón que la sala de conciertos para orquesta sinfónica debe ser mayor que la de orquesta de cámara. Exagerando la comparación: la sala donde se toca jazz no debe tener reverberación; en cambio, el órgano suena mejor en grandes catedrales, en cuyos amplios espacios la música queda suspendida y despliega toda su expresividad. Se puede incluso hablar de la "forma del aroma", distinguiendo aromas agudos y aromas amplios o graves. Los aromas agudos serían los primarios, de alta frecuencia, directos y nítidos, que parecen desprenderse directamente de la superficie del líquido, y por tanto no necesitan una copa amplia. Los aromas de forma amplia, corresponderían a los sonidos de baja frecuencia y con muchos armónicos; son los propios de los vinos maduros con crianza en madera, brandys..., que necesitan de copa amplia, en cuyo cáliz acaban de formarse los aromas.

La música también es un fiel reflejo de la "armonía" de las sensaciones de boca. Así, los vinos sin suficiente acidez producen una sensación de "monotonía", porque esta tiene en el vino la función que la disonancia tiene en la música: «La disonancia (...) es el dolce piccante de la Música, que actúa sobre el oído como una salsa en el paladar: es la acidez sin la cual, los sentidos del auditorio se empalagarían, como el apetito si solo se saciara con golosinas», escribió Charles Burney. Y Adorno, hijo de un negociant y una soprano, afirma que “el tono de Mahler tiene el mismo sabor que la uvas de Riesling, de las que se dice que tienen mordiente”. La comparación, por lo demás, no tiene ni pies ni cabeza.

Desde luego, aunque las similitudes sean innegables, no vamos a ocultar las diferencias que hay entre la música y el vino, y en general las bebidas alcohólicas. Basta recordar la cita que abría esta hoja y pensar en el dudoso carácter de «cosa de hombres» que siempre han tenido los brandys...

EL CUERPO DEL VINO

“La filosofía es como un animal en el cual la lógica es lo que hace las veces de los huesos y la médula; la ética, de las partes musculares, y la física, del alma”. Long, La filosofía helenística Es hecho conocido que el lenguaje utilizado para describir el vino resulta un tanto desconcertante visto desde fuera de la profesión. Esto es debido a la utilización de una jerga hermética, al alcance solo de los iniciados. En concreto, quien lea por casualidad la descripción de un vino, -incluso aunque no ignore que el hombre es la medida de todas las cosas- encontrará un tanto curioso descubrir que hay vinos amables, pesados, nerviosos, nobles, ordinarios, peleones, recios, con solera, fatigados, tranquilos... Además, los vinos no van desnudos: 199

hay vinos con una buena capa y otros con un bello y sugerente vestido; imaginamos -aunque aún no hemos registrado ninguna referencia a su ropa interior- que se trata, respectivamente, de los vinos masculinos y femeninos. También le llamará la atención el carácter anatómico-forense de algunas de estas descripciones, en las que se habla del "cuerpo del vino" como si del cuerpo del delito se tratara. Pues bien, a pesar de la retranca con que estamos tratando este asunto, tenemos que advertir que difícilmente se podría encontrar palabra más acertada que “cuerpo” para describir las sensaciones que el vino provoca a su paso por la boca.

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Para empezar, todo cuerpo que se precie ha de tener un buen esqueleto, armazón o estructura, que va a determinar su porte y su envergadura. En el vino, el esqueleto lo constituyen las sensaciones sápidas más consistentes -taninos y sustancias amargas-, que hacen que el vino, que es realmente un líquido, parezca tener cierto carácter de sólido.

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Aunque la función del esqueleto es imprescindible para que el vino dé la talla, es indudable que un cuerpo excesivamente huesudo no suele ser muy atractivo -«aunque si quien lo goza tiene sarna, le debe dar cuatro cuartos, por el aparejo que tiene de rascarse en sus huesos». Por tanto, ese esqueleto ha de estar suavizado por la carne, que le sirve de relleno y le proporciona unas sensaciones menos ásperas, y más confortables y acolchadas. En sentido estricto, dentro de esta carne, habría que distinguir entre "músculo" -relacionado con la concentración y la intensidad sápida del vino- y grasas o mantecas -básicamente glicerina y azúcaresque proporcionan al vino su untuosidad: el unto es, precisamente, la manteca. En consecuencia, se llama vino delgado al que presenta defecto de carne; el austero, sería más atractivo con algunos kilos más; el carnoso no tiene desperdicio; el untuoso nos hace pensar en los placeres (de la carne); al graso le pierde su carácter rubensiano, y al gordo, «por lo que suda, se le quitan tres cuartillos, y se le añaden en invierno, por lo que abriga».

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No queda aquí la cosa, un cuerpo con un buen esqueleto y su correspondiente músculo, dista mucho de ser perfecto; en concreto, si le falta nervio, más que de cuerpo hay que hablar de "armario". En el vino sucede algo parecido, el músculo y el esqueleto necesitan de una acidez que los anime, que les proporcione garra y carácter. En realidad, los nervios son una especie de hilos -muy frágiles, por cierto- que comunican los sentidos y los músculos con el cerebro; sin embargo, en el lenguaje usual, el nervio es el tendón, que une los músculos (la carne) a los huesos (armazón). En el vino, el nervio -que como se ha indicado, es la acidez- reúne los dos significados, el técnico y el popular. En resumen, la acidez proporciona al vino sensación de frescura, vigor, animación, vivacidad; aunque si fuera excesiva puede hacer del vino un tipo nervioso y agresivo.

Así que, a pesar de lo chusco que nos parecerá el asunto del “cuerpo del vino”, y aunque somos conscientes de que las descripciones de algunos vinos más bien parecen autopsias, tenemos que reconocer que la utilización de la palabra cuerpo para describir las sensaciones del vino en boca no puede ser más apropiada; las coincidencias entre el cuerpo del vino y cualquier "cuerpo serrano" son así de concluyentes.

Del alma del vino hablamos en nuestro libro “43 BROMAS SOBRE EL VINO”, que desarrolla con humor diversos asuntos chuscos del vino, al estilo de estas tres hojas de álbum, que son de hecho un anticipo.

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43.

GLOSARIO DEL VINO

La siguiente lista contiene, ordenadas por orden alfabético, las palabras más frecuentemente utilizadas en la jerga vitivinícola cuyo significado. ABIERTO. Se aplica al vino tinto cuyo color es menos intenso de lo que debería. Si un tinto ha tenido poca extracción de color, también habrá tenido una extracción insuficiente de aromas y taninos. Por tanto, es un defecto, y sería sinónimo de despojado o mal vestido. Sin embargo, en España, son los vinos opacos los que producen rechazo a la mayor parte de los consumidores... Hay que aclarar que, en cuestiones de vino, abierto no es lo contrario de cerrado. Ya que la primera palabra se refiere al aspecto, y la segunda, al aroma. Abrir un vino que está cerrado es airearlo, por ejemplo decantándolo, para que “se abra”. Cuando esto suceda, se dirá que el vino está o se ha abierto, pero no que es un vino abierto; salvo que además lo sea... ACERBO. Vino áspero y ácido. Es un defecto grave, que hace al vino netamente desagradable. AGRAZ. Uvas no maduras aún, que tienen un contenido alto de ácidos y bajo de azúcares, y cuyo sabor es agrio. También se aplica a los vinos cuyo aroma o sabor presenta este defecto. AGRESIVO. Sinónimo de acerbo. Se aplica a los vinos excesivamente ácidos, astringentes o alcohólicos, que causan una sensación irritante. ALEGRE. Vino ligero, agradable, con paso de boca rápido, pero poco complejo, y sin grandes pretensiones. ALIÁCEO. Aroma que recuerda ligeramente al de los ajos, cebollas... Aparece en los vinos que, sin crianza previa en madera, han estado un tiempo excesivo en botella. Por descontado, indica defecto. AMABLE. Vino con una entrada y paso de boca agradables, debido usualmente a un buen contenido de glicerina y de algunos azúcares residuales. A un vino caro se le exige que sea algo más que amable, debe mostrar carácter, no solo buenos modales. AMPLIO. Vino rico, carnoso, completo, que "llena la boca" con su intensa sensación de sapidez. ARISTA. Sensación no integrada en el conjunto y que perturba la armonía del vino. Un vino con aristas no es un vino redondo. A veces, se utiliza también la expresión "PUNTAS de...", de acidez, por ejemplo. ARMAZÓN. Estructura, esqueleto, conjunto de componentes que hacen que el vino proporcione una sensación de sólido, y que le permiten evolucionar en la botella de forma armoniosa. Se dice entonces que el vino está "bien armado"; en francés se dice charpenté. El principal componente de esa estructura son los taninos. Ver también CUERPO. ARROPE. Producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo o al baño María. Esto carameliza los azúcares y, consecuentemente, proporciona al mosto un color oscuro y sabores amargos. ÁSPERO. Vino muy astringente debido al exceso de taninos de mala calidad, procedentes del raspón, de las pepitas o de los hollejos. Un vino de guarda aún joven debe ser áspero; en este caso no es defecto, por lo que se dirá "tánico" en vez de áspero. ATERCIOPELADO. Al pasar la mano por una tela de terciopelo, la sensación táctil correspondiente no es de lisura, pero tampoco de aspereza; lo mismo pasa con el vino, no desliza por la lengua, pero tampoco resulta rasposo, por eso se dice vino "aterciopelado". SEDOSO y PULIDO son sinónimos. AUSTERO. Vino con más esqueleto (astringencia y sabores amargos) que carne. Es defecto si excesivo, pero también puede ser típico. Por ejemplo, salvo en las añadas perfectamente maduras, los vinos del Médoc son austeros. Lo contrario de austero es OPULENTO. BLANDO. Vino sin ACIDEZ o ESQUELETO. BREVE. Sinónimo de corto. Vino con poca persistencia. CAPA. Intensidad del color de un vino. Un vino con buena capa tiene un color tan intenso como se espera de su tipo. Lo contrario de "buena capa" es DESPOJADO. CARÁCTER. Personalidad de un vino que lo hace único o especial dentro de los de su tipo. La expresión "con carácter" indica que el vino proporciona una viva y grata impresión. Para nosotros, "CON CARÁCTER" sería más que "ELEGANTE", pero menos que "CON RAZA".

202 CARNOSO. Un vino con carne es un vino con extracto, sápido, concentrado. La carne rellena el esqueleto, haciendo al vino más agradable sabroso y amplio, menos austero y astringente. Habría que distinguir dentro de la carne, entre carne en sentido estricto -se habla en este caso de "músculo"-, y tejido adiposo, que serían las "mantecas". Ver también CUERPO. CERRADO. Vino de guarda que apenas presenta aroma. Suele suceder, tras el embotellado del vino, y durar de uno a tres años. Si se ha abierto una botella de un vino que presenta esta cerrazón, se recomienda decantarlo. Además, en la siguiente comida, el vino estará más abierto... si es que llega a la siguiente comida. COMPLEJO. Vino que presenta una amplia gama de sensaciones sápidas y aromáticas. Es lo contrario de vino simple o sencillo. COMPLETO. Vino equilibrado, rico, sápido, con cuerpo. Vino de las mejores añadas, al que no falta nada. Es sinónimo de REDONDO. COMÚN. Vino sin carácter ni cualidades especiales. CORTO. Vino que permanece poco tiempo en la boca después de tragado. Lo contrario de corto es LARGO o PERSISTENTE. CUBIERTO. Vino bien vestido, con buena CAPA, casi opaco. CUERPO. El llamado "cuerpo" del vino lo constituyen: esqueleto, carne (músculo y mantecas) y nervio. El ESQUELETO se llama también estructura o armazón. De la carne se distingue el "músculo" y la grasa, que se relaciona con la UNTUOSIDAD. El NERVIO lo proporciona la ACIDEZ. DELGADO. Vino falto de cuerpo, especialmente de carne. Es un vino entre DESCARNADO y AUSTERO. DELICADO. Vino sin defectos y con ciertos rasgos de calidad, pero cuyas sensaciones son poco intensas. DENSO. Vino concentrado y viscoso, que se mueve lentamente al hacerlo girar en la copa, y deja en las paredes de esta abundantes lágrimas. El alcohol, la glicerina, la concentración y los azúcares son los causantes de esa densidad. DESCARNADO. Vino sin carne, muy delgado. DESPOJADO. Vino excesivamente abierto, sin color, sin vestido, a causa de una insuficiente extracción, excesos de filtración, o de cierto empobrecimiento por una permanencia excesiva en barrica o botella, para la que no estaba realmente preparado. Se aplica sólo a tintos. El vino que bebe Asunción debe ser uno de estos. DILUIDO. Vino poco concentrado, sin cuerpo ni alcohol, acuoso, excesivamente ligero. DISTINGUIDO. En una gradación de las sensaciones según su intensidad, distinguido estaría por delante de DELICADO pero por detrás de vino ELEGANTE o con CARÁCTER. Delicado parece indicar que el vino no anda sobrado de fuerzas; distinguido, tiene un matiz de amaneramiento; elegante, de mayor personalidad. DURO. Vino óseo con excesivo esqueleto y nervio (acidez y astringencia), que pasa por la boca causando sensaciones desagradables, pero que mejorará con el paso del tiempo. Por eso se utiliza la expresión "duro aún", que indica que el vino necesita permanecer más tiempo en botella, para que se redondee; es decir, para que se limen los taninos. ACERBO tiene un significado similar, pero indica mayor intensidad, y sin posibilidad de mejora. ELEGANTE. Vino con finura y clase, que pasa por la boca mostrando buenas maneras y un carácter pulido y sin excesos. También se utiliza de forma algo condescendiente con los vinos de clima fresco, que no pueden competir con la opulencia de los de clima cálido. ENVERADO. Vino procedente de uvas no totalmente maduras, para el que se admite graduaciones inferiores a 9% vol., mínimo de los blancos usuales, pero no interiores a 7% vol. El chacolí es un ejemplo de vino enverado. Los de las D.O. Getaria y Bizcaia deben tener una graduación superior a 9,5% vol. para acceder a la protección de esas denominaciones. EQUILIBRADO. Vino cuyas sensaciones gustativas y olfativas proporcionan un efecto armonioso en su conjunto. Cuando se usa la palabra ARMONIOSO, se indica no solo que el vino está simplemente equilibrado, sino que ese equilibrio es en sí mismo otro aspecto positivo más ESQUELETO. Sinónimo de ARMAZÓN o ESTRUCTURA. 202

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ESTRUCTURA. Un vino con buena estructura es un vino con suficiente cantidad de taninos. Ver también ARMAZÓN y CUERPO. La expresión "buena estructura de sabores" significa que estos son a la vez intensos y equilibrados. EVOLUCIONADO. Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del tiempo. Generalmente la palabra evolucionado se utiliza para indicar defecto; es decir, evolución excesiva o indebida. EXUBERANTE. Vino sobrado de cuerpo y riqueza sápida. Es sinónimo de OPULENTO... FIRME. Vino con carácter y vigor, en fase de mejora en botella o al principio de su período óptimo de consumo. FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin olores o sabores extraños o inadecuados. En concreto, suele aplicarse a sus aromas. Si se utiliza para resumir la sensación que produce el vino en su conjunto, equivaldría a honrado. FRESCO. Vino con adecuada acidez para su tipo, por lo que produce una sensación pseudotérmica de frescura en la boca. Sensación característica de los vinos jóvenes. GENEROSO. Según la reglamentación comunitaria, se aplica solo al vino obtenido en las denominaciones de origen Condado de Huelva, Jerez, Montilla-Moriles y Rueda, a partir de unas variedades concretas, mediante la crianza biológica o bajo "velo de flor", y cuya graduación alcohólica es superior al 15% vol. Son vinos generosos los finos de Jerez y MontillaMoriles, los Condado Pálido, del Condado de Huelva, las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda y los pálidos de Rueda. Los amontillados son vinos generosos de licor. En sentido genérico, es el vino con cierto grado, vigoroso, que entrega sus cualidades al degustador, pero sin cansarle. Generoso viene del latín generosus, que significa “con buenos genes”, o “ de buena raza”. Lo contrario de un vino generoso sería un vino ruin o descastado. GLICÉRICO. Vino con un alto contenido en glicerina, que proporciona una sensación untuosa y algo dulce. Los vinos glicéricos producen abundantes lágrimas en la copa, y al hacerlos girar en ésta, se pone de manifiesto su viscosidad. GRASO. Vino rico en alcohol y glicerina, muy untuoso y opulento. Puede indicar defecto si excesivo. Atención, grassy, en inglés, significa herbáceo, todo lo contrario. GROSERO. Vino sin calidad, menos que común, vulgar. HERBÁCEO. Se aplica a los vinos que presentan sensaciones olfativas y gustativas similares a las del heno o la hierba. Los sabores herbáceos son típicos del Sauvignon blanc, y en general de vinos blancos de climas frescos. Aplicado a los tintos de crianza, puede indicar defecto, ya que está relacionado con una insuficiente maduración. HONRADO. Vino bien elaborado y a precio razonable, con el cual el elaborador no pretende hacer un vino de la máxima calidad, sino un vino con relación calidad precio razonable, sin defectos y con ciertos valores positivos. HUECO. Vino vacío, sin amplitud ni sapidez JUGUETÓN. Vino joven, ligero, con paso de boca rápido, y con algo de aguja (opcional), para tomar despreocupadamente. LARGO. Vino cuyas sensaciones en boca permanecen bastante tiempo después de ingerido. Es sinónimo de PERSISTENTE. LEAL. Sinónimo de franco y honrado. Vino natural sin vicios ocultos ni pretensiones, aunque con limitaciones que le impiden llegar a la categoría de noble. LICOROSO. Utilizado como adjetivo, se referiría al vino de alta graduación, generalmente dulce. En sentido estricto, es decir, según la reglamentación, vino de licor es un vino con más de 15% vol. de alcohol, al que se han añadido alcohol o mosto para enriquecerlo. No son vinos de licor los llamados "vinos naturalmente dulces", en los que tanto alcohol como azúcares proceden de la propia uva, sin adición de otros mostos o alcohol. Según la reglamentación comunitaria (normativa CEE 4252/88), algunas mistelas se incluyen en este tipo, aunque en sentido estricto no son vinos, porque no hay fermentación. 203

204 LIGERO. Vino pequeño, que puede ser agradable, pero que tiene poco alcohol y poco extracto. LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino que colma la boca. MUDO. Vino que no huele nada; sinónimo de CERRADO. NERVIO. Otro constituyente más del cuerpo del vino: tenemos esqueleto y carne, de la que distinguimos músculo y grasas, y nervio, que es la acidez. La acidez proporciona una sensación de frescura, vigor, animación, vivacidad; aunque si fuera excesiva haría al vino agresivo, incluso ACERBO. NERVIOSO. El tipo nervioso, aplicado a los humanos, se caracteriza por ser afectivo, activo y primario. Un vino nervioso es un vino con paso de boca bastante rápido: fresco, ligero, con cierta acidez, vivo y no muy persistente. NOBLE. Un vino noble es un vino de alta calidad, elaborado con los máximos cuidados, sin artificiosidad ni pretensiones, lo que da como resultado un vino serio, con todas las características de los de su tipo, sin concesiones a las modas. Los vinos de Jerez son un ejemplo perfecto de vino noble, clásico, con casta, con solera; esto último lo decimos con doble sentido, ya que noble lleva a solera, y solera a generoso, que también es sinónimo de noble... OPULENTO: Vino concentrado y rico, típico de climas cálidos y de las mejores cosechas de los climas frescos. Es un vino tanto con "músculo", como con "mantecas". Exuberante es sinónimo de opulento. ORDINARIO. Vino corriente, de baja calidad, vulgar. PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin contraste ni vivacidad en la boca. POTENTE. Vino rico, "generoso", con cuerpo y alcohol, que provocan unas sensaciones intensas. PULIDO. Vino de guarda que ha permanecido en botella el tiempo suficiente para limar sus taninos. Sin aristas, aterciopelado, sedoso, son sinónimos. RAZA, Vino con. Vino con gran carácter, que presenta de forma clara e intensa los caracteres del tipo a que pertenece. Se reserva a los grandes vinos. RECIO. Vino bien constituido, con mucho cuerpo. REDONDO. Se refiere a aquellos cuyos componentes están en armonía, sin que destaque ninguno de ellos. Un vino redondo es un vino sin aristas (astringencia, acidez o ardor alcohólico), ni "puntas", y que ha acabado de pulirse en botella. Redondo implica a la vez pulido, armonioso, sin fisuras, inmejorable, en su mejor momento RICO. Vino sápido, con cuerpo, untuosidad y, si procede, dulzura. ROBUSTO. Vino de considerable graduación natural y bien dotado de cuerpo. SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca, por estar ya pulidos sus taninos. Equivale a ATERCIOPELADO. SÓLIDO. Vino con cuerpo, y sobre todo, estructura; apto para guardar. SOSO. Vino falto de nervio o frescura debido a una escasa acidez. Es sinónimo de plano. SUAVE. Suave es lo contrario de áspero, lo que referido a los vinos indicaría que es agradable de beber, por tener un paso de boca sin asperezas. La suavidad está directamente relacionada con el contenido de glicerina, y de azúcares residuales, e inversamente con acidez, alcohol y taninos. SUTIL. Vino con sensaciones delicadas y de calidad, aunque poco pronunciadas. Es sinónimo de delicado. TÁNICO. Vino astringente, debido a su gran cantidad de taninos. Si se quiere indicar defecto, se habla de vino áspero. Un vino de guarda debe ser muy tánico en el momento de su embotellado, y durante los primeros años en botella. UNTUOSIDAD. Sensación de cierta viscosidad, grosor y suavidad en el paso de boca, propia de los vinos glicéricos. Para nosotros, se corresponde con la parte grasa del cuerpo; de hecho, el unto son las mantecas. V.C.P.R.D. Siglas de Vino de Calidad Producido en una Región Determinada, sinónimo de vinos con denominación de origen, en la reglamentación comunitaria. 204

205 V.L.C.P.R.D. Vino licoroso de calidad producido en una región determinada. VACÍO. Vino pobre en aroma o sabores, que pasa por los sentidos sin pena ni gloria. Se puede referir al vino en su conjunto o a las sensaciones de nariz o boca. Es sinónimo de hueco. Hay una oquedad, típica de los vinos procedentes de viñas con exceso de producción, que consiste en que el vino tiene una entrada en boca más o menos correcta, y cierto peso en la parte posterior de la lengua, pero su paso de boca es irrelevante, no hay amplitud ni consistencia. VIGOROSO. Vino con intensas sensaciones en la boca, sabroso y con cuerpo, taninos y alcohol notables. "VINO DULCE NATURAL" (VDN): Traducción del francés, "vin doux naturel", que se refiere a los vlcprd que cumplan además estas condiciones: - obtenidos a partir de vendimias procedentes en un 85% como mínimo de las variedades de una lista, entre las que están Moscateles, Garnachas, Maccabeo, Malvasía, Monastrell y Pedro Ximénez. - procedentes de mostos con una riqueza natural de azúcar de 212 gramos por litro como mínimo - obtenidos, con exclusión de cualquier otro proceso de enriquecimiento, mediante la adición de alcohol vínico o aguardiente. Es decir, son aquellos vlcprd cuyo dulzor es natural, pero cuyo alcohol está en parte obtenido por fermentación (mínimo 12% vol.) y en parte por adición. En los vinos de licor genéricos se pueden añadir alcohol o mostos; en el "vino dulce natural", sólo alcohol. Por tanto, el "natural" califica aquí al dulce, que no al vino, ya que su alcohol puede ser en parte añadido, y en consecuencia, su denominación correcta en buen castellano sería vino de dulzor natural o naturalmente dulce. "VINO NATURALMENTE DULCE": Según la ley 38/92 de Impuestos Especiales -que los grava menos que aquellos con alcohol añadido- es el procedente de mostos con riqueza natural inicial de más de 300 gr./litro de azúcar, obtenido sin ningún aumento artificial de graduación o azúcares. Por tanto, en sentido estricto no es un vino de licor, pues no hay adición de mostos ni alcohol. Tanto el alcohol como los azúcares del vino, deben proceder de los azúcares de la uva, por lo que en rigor, se debería llamar vino dulce natural. El natural en este caso se aplicaría tanto al vino como al dulce. VIVAZ. Vino con acidez adecuada, sin excesos, y con alegre paso de boca. Similar a vino con nervio. VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien armado, que tiene cierto carácter de vino joven, aunque se trate de un vino con crianza. VULGAR. Vino con ciertos defectos, que resulta poco atractivo.

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