Empresa pública de la Generalitat de Cataluña, adscrita al DAAM y sujeta al derecho privado, creada mediante la Ley 23/1985 de 28 de Noviembre, y posteriormente modificada por la Ley 4/2009 de 15 de Abril.

Los centros Llesp

E.E. Mas Badia

Gimenells Fruitcentre Lleida

Estación Experimental de Alcarrás

Estación Experimental de Lleida Borges Blanques CReSA Mollerussa CREAF Fundación UdL-IRTA Valls CREDA Mas de Bover Ascó

Monells Centa Torre Marimon

Semega

Cabrils CRAG Servicios Corporativos

Gandesa Estación Experimental del Ebro Sant Carles de la Ràpita

Centros de Trabajo Propios Centros Concertados Estaciones Experimentales Propias Estaciones Experimentales concertadas Fincas y granjas colaboradoras

LA MISIÓN DEL IRTA

“Contribuir a la modernización, competitividad y desarrollo sostenible de los sectores agrario, alimentario y acuícola, al suministro de alimentos sanos y de calidad para los consumidores y, en general, a la mejora del bienestar de la población.”

QDS, pulsos eléctricos, pulsos lumínicos de alta intensidad, irradiación, ultrasonidos, plasma, radiofrecuencias, calentamiento óhmico, atmósferas modificadas, envases activos, microondas, superchilling, altas presiones hidrostáticas

Filtro: Implantación industrial en productos cotidianos

Las altas presiones hidrostáticas

Altas Presiones Hidrostáticas: 

Tecnología que aplica una presión de hasta 6 000 bares a alimentos, transmitida a través del agua, en un recipiente cerrado, durante unos pocos minutos

El agua es compresible El agua, comprimida a 6 000 bares reduce su volumen en un 15 %, Si tenemos 300 litros de agua en un recipiente cerrado y lleno, cuando consigamos añadir 45 litros más, obtendremos 6 000 bares dentro del recipiente

Microorganismos y Altas Presiones

LA PASTEURIZACIÓN EN FRÍO Las altas presiones provocan daños en las estructuras celulares y en las membranas de los microorganismos y modifican la estructura tridimensional de moléculas con actividad biológica, que pueden perder su funcionalidad

Altas Presiones Hidrostáticas:  Breve introducción a la tecnología …… •

La presión hidrostática se aplica uniformemente a los alimentos, se transmite instantáneamente y es independiente de formas y tamaños

•

Es un proceso no térmico de higienización de alimentos, que mantiene sus propiedades sensoriales y nutricionales

•

Se puede utilizar para reducir el riesgo asociado a algunos patógenos y para retardar el crecimiento de microorganismos de alteración

Altas Presiones Hidrostáticas: 

Altas Presiones Hidrostáticas: 

Alimentos tratables por altas presiones • Alimentos sólidos, preferentemente envasados al vacío – – – – – –

productos cárnicos cocidos o curados quesos pescado, marisco, salazones de pescado platos preparados, salsas frutas, mermeladas verduras

• Alimentos líquidos, en envase suficiente flexible – productos lácteos – zumos de frutas – preparados nutracéuticos

Alimentos no adecuados • Alimentos sólidos con aire incluido – pan – mousse

• Alimentos envasados en envases totalmente rígidos – de cristal – de lata

• Alimentos de muy bajo contenido en agua – especias – frutos secos

Rango actual de presiones aplicadas 300 MPa 3000 bar

400 MPa 4000 bar

500 MPa 5000 bar

600 MPa 6000 bar

Ejemplos Tratamiento de marisco fresco

Tratamiento de productos cárnicos loncheados

Tratamiento de salazones y platos cocinados

Beneficios de esta tecnología • Permite higienizar productos que no se pueden someter a tratamiento térmico o que han sufrido contaminación después del tratamiento térmico (jamón curado, salazones, productos cocidos loncheados,, platos preparados) loncheados • Alternativa al tratamiento térmico para higienizar los alimentos sin alterar las propiedades nutritivas y sensoriales del producto fresco (carne, pescado, jugos de frutas, vegetales)

Otros atributos de esta tecnología • Bajo consumo energético • No genera residuos: utiliza agua potable • Es segura para el personal • Aceptada por los consumidores

Las altas presiones hidrostáticas: realidad industrial

Number of HHP industrial machines  in production

Número de equipos industriales de altas presiones en uso 220 210 200 190 180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

Oceania 5%

America 58%

Asia 13%

Europa 24%

Distribución de los equipos instalados de altas presiones, por sectores, en 2012

Estimación del volumen de alimentos procesados por altas presiones en 2012: más de 500 000 000 Kg

Altas Presiones Hidrostáticas:  España representa …… • más del 60 % de la fabricación de equipos industriales para la presurización de alimentos: Hiperbaric – Burgos • más del 4 % de la producción mundial de alimentos presurizados

El pionero de las altas presiones: presiones: Don Bowden y la salsa guacamole 1995 – desarrolla en Texas una salsa guacamole fresca, con un equipo que procesaba 9 Kg de salsa por ciclo 1999 – nueva fábrica en Méjico, produce 40 mil toneladas año, con 1 400 personas desde 2001 – primer fabricante mundial de salsa guacamole (US, México, Perú, Chile, …)

Fresherized Foods (USA – Chile - Perú) Avocado products & guacamole sauce

1998 – Espuña – Olot – Primera aplicación industrial de las altas presiones (4 000 bar), a los productos cárnicos

Jamón cocido loncheado con 60 días de vida comercial (facilitó la distribución en Europa)

año 1 998, proceso a 4 000 bares equipo Alstom

Competitividad: exportación a mercados de alto valor añadido pero con muy altas exigencias sanitarias

Jamón curado con especificación de ausencia de Listeria Japón, Canadá, USA, Corea, Australia, … desde 2 004, a 6 000 bares equipo Hiperbaric

ESPUÑA: jamón curado loncheado

Campofrio Abril 2002. Primer equipo de altas presiones a 5 000 bares, fabricado por Hiperbaric para procesar jamón cocido loncheado y para exportar jamón curado “Listeria–free”

Campofrío – Burgos (España) 2003. “Vuelta y Vuelta”, de pollo y de cerdo 2006. “Sanissimo “Sanissimo”” de jamón cocido sin sal 2008. Pechuga de pollo fresco marinado

Campofrío - marinados • 6000 bar 5 minutos • > 30 días vida comercial

Foie gras - Navarra

Jamcal Comercial Logística de Calamocha para exportar embutidos fermentados y jamón curado

Jamón curado, lacón cocido

Altas Presiones Hidrostáticas:  Competitividad: seguridad alimentaria

Salsa guacamole fresca AVOMIX - Málaga

- Barcelona

Romantics “mimos de fruta” Barcelona

gazpacho

Productos del mar

• Pescado, crustáceos, bivalvos: bacalao, bogavante, almejas, ostras … 2000 a 6000 bares Anisakis,, Vibrio, Anisakis Vibrio, virus, Listeria …

Pimientos del piquillo LANDARE - Navarra

Platos preparados MRM

Platos preparados Carretilla

Ensaladas y rellenos de bocadillos

Servicios de procesado por Altas Presiones

Hiperbaric 420

www.apaprocessing.com Zona Franca - Barcelona

MONELLS

Tel. 972 63 00 52 [email protected] www.irta.es

Instal·lacions i equips

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