Europäisches P a t e n t a m t 19 J
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European Patent Office
© Veröffentlichungsnummer:
EUROPÄISCHE
156
166
A1
Office europeen des brevets
©
0
PATENTANMELDUNG
© Anmeldenummer: 85101888.7 © Anmeldetag: 21.02.85
© Prioritat: 21.02.84 CH 818/84 © Veroffentlichungstag der Anmeldung: 02.10.85 Patentblatt 85/40 © BenannteVertragsstaaten: AT BE CH DE FR GB IT U LU NL SE
© IntCI.4: A 23 C 9 / 1 8 A 23 L 1/305, A 23 L 1/325,
A 23 L 1 / 3 1 4 A 23 C 9 / 1 2 3
© Anmelder: Interproduct IP AG Baarerstrasse 36 CH-6300Zug(CH) © Erfinder: Laufer, Wolfgang, Dr. Birkenweg 16 D-8130 Starnberg-Percha(DE) @ Erfinder: Hohenester, Hermann, Dr. Stress 21 D-8261 Burgkirchen(DE) © Vertreter: Laufer, Wolfgang Patentanwalt Dipl-Chem. Dr.Rer.Nat. Wolf gang Laufer Hauptstrasse 27 D-8130 Starnberg(DE)
© Milchzubereitungen. Die Erfindung betrifft ein neuartiges Verfahren zur Herstellung von energie- und nährwerteingestellten und vorzugsweise kalorien-, fettund cholesterinarmen Milchzubereitungsprodukten sui generis und zwar ohne Verwendung chemisch bearbeiteter Ausgangsstoffe oder chemisch hergestelllter Zusätze. Bei der Herstellung der neuartigen Milchzubereitungen werden ursprüngliche Milch und/odereine Milchemulsion als Basiszutat und gegebenenfalls ein oder mehrere weitere Nährmittel als charakterisierende Zutat(en) verwendet. Diese Basiszutat und andere Zutaten werden in stark gekühltem oder gefrorenem Zustand verarbeitet. Die nach dem neuartigen Verfahren hergestellten Milchzubereitungsprodukte besitzen trotz der neidrigen Brennwerte (vornehmlich 80 bis 130 kcal) eine nährwertverbesserte und weitgehenst naturbelassene sowie vielseitige und P ausgewogene Nährstoff- und Wirkstoffzusammensetzung, die weitgehenst im Aussehen, in Geschmack und in der Konsistenz den Vergleichbaren herkömmlichen Erzeugnissen (0 entsprechen. Die Haltbarkeit wurde im Vergleich zu herkömmlichen Erzeugnissen verbessert.
Die
betrifft
Erfindung
bare
sowie
"mit
vativen
Herstellungstechnologie als
neuen,
gie
kann
auf
Milchbasis
Die
Zusammensetzung
eine
hohem,
sich
Relation nissen.
zu
der
mit
und
niedrigem einen
einen
Brennwert
vergleichbaren,
der
Nährwert
im Rahmen
sehr
daß
so
Brennwert
hohen
niedrigen
der
Milchzube-
neuen der
sowohl
Produkte werden
besitzen. neuen
MM-Produke
Fettgehalt
und
MM-Produkte)
auf
angebotenen
Markt
Ausgangs-
hergestellt
(kalorienarme dem
die-
Hilfe
Mit
werden.
Bearbeitung
werden,
inno-
im wesentlichen
von
erzeugt
die
einer
mittels
Herstellungstechnolo-
Kaloriengehalt
Wahl
Milchzubereitungen
werden.
produziert
Lebensmittel
Produktgruppe
durch
reduzierten
die
immer
jedoch
bevorzugte
und
die
genannt),
Produktgruppe
programmiert
auch
als
die
zeichnet stark
durch
wunschgemäß
können, Eine
beruhender
kann
reitungen stoffe
breitgefächerte
nährwerteinstell-
verbesserte
bezeichneten
MM-Technologie
ser
mit
Milch"
und
energie-
ernährungsphysiologisch
MM-Produkte
(kurz
neuartige,
einen aus,
in
Erzeug-
Der
dem
MM-Produkte-Idee,
Produkte
und
sind
abbauen
den
unter ein
leiden,
Folgen den
Tatsache
möchte,
entsprechenden
sammenhang seit
über
12
über
sunder
ist
Jahren
und
Mit
den
MM-Produkten
schmack nissen
und
einer
den
Speisen
und
diesem
Zu-
In
bezüglich
ist.
geblieben
Dieser
Eettaufnahme Fettstoffen
und
geberuht bei
von in
vornehmlich
kalorien-und
im A u s s e h e n , die
geschaffen,
der
Wurst-
herkömmlichen
vergleichbaren
biotechnologischen
innovativen,
Übergewicht
Gesamtfettverbrauch
Empfehlungen
neuartige,
das
möchte.
der
hohen
Lebensmittel
entsprechende
gesundheitlichen
verzehrten
der
nährwertverbesserte
Konsistenz
übergewich-
Verbraucher
versteckten
wurden
jedoch
fettreduzierte,
hoch
Zubereitung
Fleischerzeugnissen.
einigen Industrie-
Bevölkerung
daß
diverser auf
und
in
verzichten
wesentlich,
trotz
der
Menge
nicht
hauptsächlich
Herstellung
daß
dieser
die
unverändert
Ernährung
weiterhin
auf
Entwicklung der MM
der
zusammenhängenden
Teil
Genuß
und
war
50 %
damit
großer
jedoch
und
zugrunde,
im D u r c h s c h n i t t
staaten tig
die
lag
Konzept
Erzeug-
mittels
Herstellungsverfahrens
Geeines
produziert
werden. Ein
bevorzugte
Produktgruppe
net
sich
einen
und
einen
aus
im V e r g l e i c h
durch stark
die
große
niedrigen
reduzierten zu
Mittels
zeugnissen.
sehr
Vielfalt
(ca.
80 -
(ca.
dem
der
MM-Herstellungstechnologie
des
üblichen
angebotenen
zeich-
7 g/100
3 -
130
auf
Die
nach
und
Wirkstoffzusammensetzung
teten
MM-Produkte
neuen
Fettgehalt
Brennwert Markt
der
kcal/100
g) Er-
vergleichbaren ist
es
g)
möglich
Nahrungsmittel-Sortenangebots
beizubehalten.
weitgehend
Produkte
im Rahmen
der
neuen
sind
Technologie
weitgehend
Rohstoffe
oder
bekannt,
daß
hergestellten,
naturbelassen,
chemisch
und
vielseitigen da
in
NährwertMM-
ausgewogenen
keine Zusätze
hergestellte
der
chemisch
bearbei-
verwendet
wer-
den. Es
ist
heitsbewußter im A n s t e i g e n resse
des
die
werdenden sind.
Die
Verbrauchers
Qualitätserwartungen Konsumenten MM-Produkte nach
bei
den
immer
trotz
stagnierender
kommen
insbesondere
kalorienarmen,
jedoch
gesund-
Einkommen dem
Inte-
gleichwertigen
wohlschmeckenden
und
teilen In
Produkten
brauch
Milch-
an
Hinsicht und
nach
der
Vorsorge
und
-erziehung daß
wiesen,
für
verantwortlich
sind.
Die
dürften
und
Für
die
also
allem
der
40
und
Schaffung
vor
Seiten
über
ein
Verbraucher
auf
jedoch
Es
auch
bestelit
ein
insbesondere
dies
und
Herstellung dukte,
wirtschaft verhalten
von wird
für
Die
MM-Produkte
und
bei
die
sicherlich
Gesundheitswesen
wendung
den
Bedeutung
das
spezieller
angeboten
sowie
zur die
Modifikationen der
zu
eine Folge
in
Lebensmitteln
dürfte.
als
Ein
liegt auf
Interesse
und
gleichzeitig allen
vor
im P r i n z i p
und
Interesse auf
Hinsicht in
der
Art
auch
für
Senkung
der
die MM-Pro-
die
Volks-
ErnährungsKosten
für
haben.
besonderer
Nahrungsmittelhilfe
nahrungsmitteltechnischen
sehr
MM-Produkte
korrigiertes
erhebliche
MM-Technologie von
er-
erhalten.
Volksgesundheit sein
mit-
Folgen sind
herkömmlicher
öffentliches
von
oder
Bundesrepublik
Lebensmittel
Steuerzahlern -
Vermarktung
sowohl
die
bei
der
der
kalorienarme
anstelle
erhebliches
die
Kosten
berechtigtes
preiswerte
Milch/Fleischbasis
Fett/Fleischerzeugnisse
in
B.
Teil
DM b e l a u f e n .
und
auch
vor,
für
er-
größeren
verantwortlich
Inverkehrbringen
wesentliches
nährwertverbesserte, Dingen
das
als
gilt
den
aufzubringenden
Milliarden
Es
für
Allgemeinheit z.
diese
Gesundheitssicherung
können.
Todesfälle)
mittlerweilen
eine
eignen da
Maßnahmen,
Krankheiten
Krankheiten sich
auf
Deutschland
werden
der
von
wobei
Produkte
primärpräventiven
aller
Ver-
bleibt.
hergestellten
eingesetzt
50 %
nährungsabhängiger hoch
einer
erhöhter
erwarten,
gesundheitspolitische
gezielt (ca.
zu
gewährleistet
ernährungsabhängige
Mortalität
wesentlich
ein
Fleischerzeugnissen
im Rahmen
zur
auch
MM-Technologie
neuen
insbesondere
sich
ist
Herstellung
kostengünstige
der
Milchbestand
und
entgegen.
wirtschaftlicher
Die
Fleisch-
aus
und
sind
auch
Bedeutung bei
in bei
Form ihrer
Ver-
landwirtschaftlichen-
Entwicklungsprogrammen.
Die
neue
artiger In
den
gegeben,
läßt
MM-Technologie Futtermittel
Tabellen
folgenden wobei
für
je
nach
und
nährwerteingestellte)
In
den
weiter
und
werden
für
der
MM-Produkte
tabellarischen
werden
ein
Vergleich
mit
herkömmlichen
und
die
und
der
neu-
verwenden. MM-Produkte
Ausgangsmaterialien der
(energie-
KFA - M o d i f i k a -
können.
Zusammenfassungen
Nährstoffzusammensetzungsmöglichkeiten Wurstwaren
über
ENE-Modifikation
erzeugt
Zusammensetzung
Herstellung
Fischfütterung
die
der
die
Übersichten
der
oder
fettarm)
folgenden
und
Tier-
Produkte
Verfahrensführung (kalorien-
die
auch
Zusammensetzung
und tion
sich
der
MM-Produkte
Energiegehalte
Frischfleisch
werden sowie z.
dargestellt.
B.
Übersicht
der
Nährstoffzusammensetzungsmöglichkeiten
von
MM-Produkte A.
und
Kalorien-
als
(Einsatz kost 1.
und
des
Normal-
Mineralstoffe
Schweinefleisches
Rindfleisches,
(vorzugsweise
Fleischkomponenten
sonstiger
ma-
Fleisch).
Proteine, und
Vitamine,
Kohlenhydrate,
Spurenelemente
geres 2.
(KFA)
Mischkost).
Fette,
und/oder
der
energiereduzierte/energiearme,
angenäherte
Proteine,
MM-Standardmodifikationen
fettarme
Fette,
Vitamine,
Kohlenhydrate, der
Spurenelemente
Milchkomponenten
Mineralstoffe (vorzugsweise
Magermilch). B.
Energie-
und
nährwerteinstellbare
(Einsatz
als
bedarfsgerechte/bedarfseinstellbare, Mischkost
eingestellte haltsstoffe 1.
Proteine, und
2.
3.
4.
des
Fette,
Spurenelemente
Öle
mit
hohem
der
Gehalt
Fettsäuren.
Proteine,
Fette,
hydrate,
und
5. Proteine, und
resorbierbare Fette,
von
Fette,
Spurenelemente
Mineralstoffe.
Vitamine, Mineralstoffe
und/oder
Vitamine,
Kohlenhydrate, Fisch-
mehrfachen
unge-
langsam/schwer
ballaststoffreiche
pflanzlichen
von
und
einfachen
schnell/leicht
Proteine,
Spurenelemente
In-
Milchkomponenten.
an
sättigten
verdaubare
der
Schweinefleisches
Rindfleisches,
Kohlenhydrate,
und
energie-
Fleischkomponenten.
sonstiger
Proteine,
Vitamine,
Kohlenhydrate,
Spurenelemente
bezüglich
spezifisch
(ENE)
Diätkost)
eingestellte Fette,
und/oder
oder
MM-Modifikationen
Mineralstoffe
Kohlenund
Komponenten. Vitamine, oder
Mineralstoffe
Crustaceenkomponenten.
Die
ernährungsmedizinische
ein
wesentlicher
daß
Es
ist
in
Industrieländern
bekannt,
Grade
sind. in
Schweiz, in
sowie
Bei
von
den
Ländern viel
zu
mit
großer
hohem
zu
in
Zeit-
Teil
der
und
und
hohem
Volkskrankheiten
der
aufgrund
allem
vor
der
in
Österreich
in
Übergewicht
an
MM-Produkte.
in
Krankheiten
Deutschland,
leidet
der
war
insbesondere
Bevölkerung
Lebensmitteln
Lebens-
von
Fettgehalt.
verschiedenen
zustandes
als
Bundesrepublik
anderen
Einnahme mitteln
Ein
der
Jahrzehnten
letzten
und
VerbraucnPrn
Entwicklung
ernährungsbedingte
haben
zugenommen
anzusehen
den
in
die
für
Ausgangspunkt
den
bei
Situation
und
allgemeinen
Industrieländern
des
Untersuchungen
konnte
insbesondere
man
Ernährungs-
festestellen,
daß 1.
eine
energetische
2.
eine
unzureichende
Nährstoffen 3.
eine
Diese
durch
Überernährung
die
also
und
Herzsten
meisten und/oder
derartigen
Jeder
viele sind
der
und
in
6 Mio.
Kosten
weniger
als
des ca.
(ca.
vorzeitig.
Einwohner)
Gesundheitswesens 2 Milliarden
der
Die
etwa
die
bedeutendeiner
an
und
für
Krandie
Kosten, 15
ausmachen,
Schweizer
wie
chroni-
Herz-
Grund
hohe
verursachen
mit
stirbt
häufigste
Le-
udgl.
eines
zweite
der
Krankheiten,
insbesondere
sind
und
Fehl-
Krankheiten
zu
Folge
Kreislaufkrankheiten
kenhauseinweisungen ten
der
in
Minderung
Fettleber
als
Industrieländern
Krankheit,
Schweiz
und
aus
cardiovaskuläre
Leberzirrhose
Kreislaufkrankheiten der
einer
zu
Diabetes,
Gesundheitsprobleme.
Linie
erster
führt
Atherosklerose,
Hepatitis,
den
in
Lebenserwartung
essentielle'Hypertonie,
In
Inhaltsstoffe
unerwünschte
resultiert,
bensqualität
scher
essentiellen
an
vorliegt.
Entwicklung,
Adipositas,
Bedarfs
des
Deckung
und
Belastung
Nahrung
Überernährung,
Franken.
z.B.
% an
direk-
d.h.
nicht
Für
die
Bundesrepublik sprechender
Deutschland
Wert
dürfte
mindestens
von
ein 40
der
Bevölkerungszahl ent-
Milliarden
D-Mark
anzusetzen
sein. Da
die
Risikofaktoren
bereits
im
Adipositas
früh
phylaxe
und
Herzallem
vor und
die
aufgrund
muß
auftreten,
beginnen
Kreislaufkrankheiten die
der
Deutschland
Bundesrepublik
Todesrate
auf
Herz-
Untersuchungen Verbraucher besteht
in
haben
deutlich 50
zu
und
werden
15
Ansicht
Kreislaufkrankheiten
daß
ergeben, eine
ist.
Bei
Die
nach
Schätzungen
Zahl
der
Millionen
des
BRD-Bürger
mit
6-12
Rheumaleiden, Nieren-
das
derung
die
Milliarden
1981)
in
Mio
sowie
ca.
6,3
Mio
5 2,25
3
ca.
sich
bis Mio Mio
Fettstoffwech-
Bundesbürgern
generell
kalorienarmen
Maßnahmen
und
andererLebensgewohnheiten gewaltigen D-Mark
an
le-
zu
setzt
aus
Gichtleidenden,
Fett-
etwa
Bluthochdruck, die
eine
Diät
werden, zusammen
Bürgern,
Übergewichtigen
oder
müßten
der
mit
Gallenleiden.
von
erheblichem
vorteilhafter
Mio
1,4
diätetischen
einiger
möglich,
oder
Angebot
verstärkten
210
leiden
mit
Drittel
den
Bundesbürger
Diätverbandes
ca.
Leber-,
angehalten
diätbedürftigen
Diabetes-Kranken, selstörungen
Fachwelt
% der
ein
Leberverfettung
einschlägigen
Bundesbürger
ben.
Durch
einbe-
zurückgeführt.
mindestens
übergewichtig
% entweder
der
Millionen
7,5
sie
53
ca.
leber. Nach
Pro-
entsprechende
Familie
ganze
Überge-
von
werden.
zogen In
Kindesalter,
und
wicht
für
Aufwendungen' in
der
Maße
einzusetzen.
zu
der
Lebensmitteln, konsequenten
wäre
es
sicherlich
im G e s u n d h e i t s w e s e n
Bundesrepublik
Deutschland
reduzieren
ersparte
und
Än(ca. im J a h r e
Mittel
Wenn
man
allein
Bundesbürger im J a h r
daß
die
mit
physiologischen sultierenden
und
recht
Fette 1976
z.
B.
schon
auf
60 -
90
g zu
Der
für
die
Verbrauch
folgende
-
Anteil
Der viel
zu
der
Wurstin
und
und
einen
hohen
h.
ebensoviel
der
niedrigste
feststellen,
man sowie
in
der
keinem
zu
ernährungs-
die
daraus
die
vorwiegend
re-
Durchführung
Verhaltensmaßregeln
allgemeinen
wesentlich
verän-
haben.
geführt ist
zu
daß
entnehmen,
verzehrt.
Überernährung der
65
ist
Es den
Bundes-
jeder
verschiedener
von
täglichen
Fettverzehr
zu
verantwortliche
zu
in
den
allen
vor
Jahren
hoch
beruht durch
und
Dingen
hohe Alters-
vornehmlich
ist,
wird
Fette
in
der
Nahrung
Aufnahme
von
Natur
bedingt:
auf
primär die
der
versteckten
Herstellung in
Fleischwaren,
Back-
weitere
muß
und
verbrauchten/verzehrten
und
Eine
d.
durchgeführten
empfohlen.worden,
Faktoren
verborgenen sowie
und
täglich
und
30
hoch
Streich-und
"Fachwelt*-Empfehlungen,
Nahrungsenergie,
durch
an
reduzieren.
zwischen
klassen
dann
komplizierten
energetische
an
kg
wurde
Untersuchungen
Literaturstellen g
27,4
(1957
offensichtlich
bestehen,
140
ca.
Seite
-
und
Diätvorschlägen
Verschiedenen bürger
Jahren
Jahrzehnten
Forschungen
im
Angaben
verbraucht,
errechnet),
kg
Konsumentenverhalten
derten
in
zehn
eineinhalb
meist
zeitraubenden bestanden
gerechnet)
entsprechenden
vielerlei
aus
neuesten
den
durchschnittlich
vor
24,7
über
seit
schon
und
1980
Fettverbrauch
nach
Reinfett
(in
Kochfetten wie
daß
bedenkt,
Käse,
Milch
und
Fetten
ist aus allem
vor
Milchprodukten
Süßwaren. Aufnahme
nachteilige
Alkoholverbrauch,
vor
an
Nahrungsenergie
allen
Dingen
bei
wird
durch
Männern,
ver-
ursacht. -
Ebenfalls
ist
der
Rohr-
und
Rübenzucker)
aus
Es
ist
wesentlich,
gleichgebliebenen
Verbrauch
auf
den
in
Fettverbrauch
von in
den
Zucker
(vor
Süßwaren
als
letzten
10
hinzuweisen,
allem zu
hoch
Jahren der
Disachariden anzusehen.
weitgehend
sich
nach
verschie-
in
denen
Literatur
der
der
verbrauchten
Bei
diesen
Abfall, und
Verbrauchszahlen
verzehrt
wird.
Maße
Bratgut
Butter,
Beim
Backwaren
Die
Tatsache
versteckt
der
zu
werden Nur
aufgenommen. von Öle
von
und
Fette
der
Fetten Käse
und
etwa
nach
Fette
des
beim
muß
sowie
in
nur kommt
Panieren
Verbrauch
tatsächlich
Fetts
Öle
und
von
beachtet
geringem es
zu
einer daß
werden,
Schlachtfette
in
Süß-
werden. aus
verborgenen ein
stellt
vorliegenden
a.)
bezüglich
aufgrund
Verwerfung
Anteil
Fette
Schätzungen
daß
beachten,
Ebenfalls
Fett.
Natur
eingebauten
Fleischwaren,
ist
und
aufgliedert:
bestimmter
verarbeitet
Abschätzung
verzehrten
ein Braten
pflanzliche
und
Nach
nur
Übertragung
größeren
folgt
Zubereitunasverluste,
dergleichen, vom
wie
Fettarten
Verderb,
Daten
angegebenen
64
MIlchprodukte,
bei
besonderes
Daten
% auf
und
dürften
Wurstwaren, Süß-
und
der
Herstellung
Problem von
den
dar. insgesamt
Frischfleisch Backwaren
und
und der-
Dies
glei.chen. absolut
daß
bedeutet, auf
(bezogen
die
des
bearbeiteten
ca.
60 %
körpers)
als
Frischfleisch
Industrie und
nisse
vornehmlich
diesen
in
das
das
oder beiden
wobei
Anteilen,
und
als
Fett
delt
und
Wurstwaren
bzw.
gebautes
daß
höher
ist in
Eiweißgehalt (siehe Der
Tabelle
Anteil
dürfte
und
Dabei
ist
allem
Braten
pflanzliche
Teil
Süß-
Anteil
nissen
dürfte
Fett
etwa
intramuskuläres
um
während
über
50 %
höher
der ist
hanein-
Nachdruck
in
Fettgehalt
Fett
Fett)
mitverpacktes
ist
sich
gleichen
zu
mit
in
darauf be-
Wurstwaren
bzw.
Protein-
alsin
und
Wurstwaren
Gesamtfettkonsums
enthalten
dadruch
meist
Wurstwaren
500
kcal/100
daß
die
Speise-
werden
und
nur
Fette
und
Öle
Öle
und
Fette
ausmachen. bis
über
Die % Fett-
50
zwischen
250
g. und
nach
Streichfette
teilweise
nur
25
von
Fleischwaren
Energiegehalte
vorwiegend
über
Backwaren
versteckten über
die
Wurstprodukte
Fettstoffen kcal
und
der
kömmlichen 250
verteilt
werden,
verzehrt
im g e r i n g e n
dem da
werden,
Maße
vom
Bratgut
Vervor auf-
werden.
Butter,
Der
Fertigerzeug-
auch
des
40 %
meist
verworfen
genommen
in
durch
Hierbei
Fette
Wurstwaren
besitzen
beim
% als
industriell
Frsichfleisch
zu beachten,
brauchen
Tier-
oder
Frischfleisch,
versteckten
g bis
kcal/100
des
um h a n d w e r k l i c h Fett.
in
als
annähernd
herkömmlichen stoffe
enthaltene
entfallen.
Seite 7).
der
also
angeboten
durchschnittliche
der
40
ca.
verarbeitete
Fertigpackungen
verstecktes
hinzuweisen, deutend
(bei
Fette
(Zerlegung
Frischfleisch
beim
38 %
restlichen
die
Warengruppen
anhaftendes den
Fleisches
Wurstwaren
oder
bei
Produktgruppierung etwa
Fleischerhandwerk
sich
es
erste
Gesamtfettmenge)
Obgleich die
die
auf
bis
und
besitzen
meist
über
sowie
werden
zum
verarbeitet. Fette
Hälfte
des
in
dadurch
Wurstwaren
Fettkonsums
enthalten 500
Schlachtfette
meist
von
vorwiegend
kcal/100
g.
und
Fleischerzeug-
ausmachen. 25
bis
über
Energiegehalte
Die 50
her% an
zwischen
kommt
Dazu
daß
noch, in
mittelprodukte heitlich
ein
Verbraucher zu
einem
Auf
den
Tatsachen der
von
wird
Darin
wird
daß
des
30 %
Sicherlich
zu
den
Verzehr
den
einem
sich
zur
derer
Aufgabe
daß
diverser säuren,
American
insbesondere
die
Erhöhung
Untersuchungen der
cholesterins Gewicht Studien,
die
USA (und die
gegeben:
sowie den
und
Zusammenhang trifft
Möglichkeit
durch
beträchtliche
gehalten Nach
in
geringere
Kalorienaufnahme
beweisen. dies
koronarer
derselben
Ersatz
wird.
auch haben,
so
für
Bundes-
des
hingewiesen.
auf
Verbraucher allem
vor oben
beachten
um F e t t
bereits
andere
"verin
erwähnt -
Energiequellen
empfohlen,
die
1982,
von
Krankheiten
Herzkrankheiten
vorzuund
unserer
Gesellschaft
für
Ernährung
die
Zufuhr
AHA s o l l t e
sind
und die
Fett-
Nahrungs-
daß
dazu
zu
Fettsäuren,
des
Senkung
an-
aufgrund
gesättigter
ungesättigte
das
optimale
diverse
koronaren
Herz-
Bevölkerung
Industrienationen
Nahrungsmittel
und
Fette)
einzuschränken.
Ernährung
andere
gleicher-
schmelzende
Grundlage der
und
den
einstellen,
zwischen
Meinung
im A u f t r a g
zu
jedoch
Empfehlungen
Kohlenhydrate,
erreicht
krankheiten mindest
folgende
V.
e.
Association
Krankheiten
herausge-
im E r w a c h s e n e n a l t e r
kardiovaskulären
Rate
Denken
Fettverbrauches
(höher
Heart
hat,
1980,
Gesundheit
Lebensmittel
fetthaltiger
gestellt
teilweiser
wird
es
beim
ausmacht.
durch
Nahrungsfetten
der
werden
wie
bereits
abzeichnet.
Forsten
dabei
das -
wesent-
gesundheitlichen
allem
des
sich
es
Rolle,
arterosklerotischer
reduzieren,
vor
Kalo-
einen
sich
Verhalten
durch
Energiezufuhr
an
daß
so
und
Fettverbrauches
beachtende stärker
der
handelt,
die
Statement
und
beugen
und
gesamten
Verbrauch
bei
Fettaufnahme
Fleisch
spielt
eine
maßen
daß
Einschränkung
% der
beruht
und
Wurstwaren
auch
60
Werbung
und
Landwirtschaft
gesund-
die
Ernährung
Familie
Jugend,
festgestellt,
Fett"
borgenem rund
für
und
ausgesprochene
im E r n ä h r u n g s b e r i c h t für
Lebens-
einige
die
einem
von
Gesellschaft
Ernährung,
über
ausübt,
ausgerichteten
auch
erforderlichen
dringend ist,
Genuß
daß
bekannt,
Abdriften
Deutschen
für
ministers
ist
Zeit
wohlschmeckend
werden,
Konsumenten
gewisses
Bundesministers
des
der
den
auf
mehr
diese
geben
In
auf
Es
letzten
als
propagiert
darstellen.
Einfluß
lichen
der
Weise
geschickter
empfehlenswert
rienbomben
in
besonders
auszuwählen,
zu)
zu-
die
der
ihr
von
sowohl
Geschäften
in
wurde
fassung
auch
vom
Vielleicht
sollte
ein
und
durch
überhöhten
erzeugten kcal
500 wären
1 1/2
2 Stunden Die
seit
ist
Schritt
oder
schwere auf
hat
dafür
nennenswerte
Produktion
sind
zum
des
Steigerung
wertvollen
Nahrungsmittel
neue
breiter
wohlschmeckende
der
mit
ein
bevorzugter
kost
ausgelöst
worden
Eine
Alternative Verbraucher
zum
Ausnahme
auch
aus
der
gut
oder
Entwicklung
der
Milchkon-
bekannten nicht
Milch
Gründen mehr
von
das
Fleisch
teuer
weiterhin
wohl
der
in
auf
Trend
der einge-
an Zeit
zusätzlichen Diät-
vegetabiler
sehr
nur
Verbrauch beruhendes
Mißverständnissen zu
diesem
gegenüber
letzten
einen
eine
ist,
und
Schon-
ist. Fleischverbrauch
Jedoch
zubereitete entsprechen
Geflügelpasteten
Zusammensetzung
fettärmere
ein
schmackhaft
anzubieten.
daß
Produkte
Diätbewußtsein
und
und
Fleisch-
die
Fleischwirt-
zufriedenstellende
scheitert,
durch
lichen
der
Bevölkerungsschichten
und
(mit
Gebieten
Milchabsatzes
haben
werter
erforderlich.
den
kann.
auszugleichen,
Gartenarbeit
insbesondere
Beispiel,
Akzeptanz
dem
g Würstchen
B.
Tennisspielen
und
stagniert
schränkten
angeregt
der
Um z.
intensives
keine
daß
werden
hält.
Ursachen
wenige,
oder
Kalorien-
Nahrungsaufnahme
eliminieren.
200
werden,
Energieverbrauch
reichliche
zu zu
oder
Schwimmen
Zeit
steigenden
stetig
eine
durch
bestätigt.
reduzierte
beseitigt
Ernährung
Auf-
Untersuchungs-
hingewiesen
eine
der
bekannt,
einiger
durch
Diese
Bethesda
darauf
herbeigeführter
Marktsituation
Es
in
Tätigkeit
Milchwirtschaft
und
genommen.
richtige
g Mettwurst
Radfahren
Health
Linie
sein.
gründlichen
noch
Energiezufuhr
Stunden
allgemeine
schaft sum
100
von
Stelle
erster
eine
Bruchteile
of
Institute
sollten
Nahrungsmittel
verfügbar
und
jahrelangen
in
durch
Restaurants
dieser
körperliche
nur
vermag
in
nach
Übergewicht
aufnahme Ein
wie
an
Diese
entsprechen.
National
programmen
daß
Kost
empfohlenen
nicht
Nahrungsmittel
den zu
und
ist
zur
Zeit
darin
wurstartige fast
sämtliche
Sülzproudkten)
fundierten verzehren.
zu
Produkte
sehen, preis-
Wurstsorten der
Empfehlungen,
herkömmkalorien-
In
der
lich
Produkte
schmeckende ein
durch
und
der
kost,
auf
wohl
besteht
sein
ein
auf
jedoch
als und
heitserzeugnisse einem
gewissen
solchen
Handel
Herstellung
zum
Zwecke,
aber Die
letzten mehr
in
darf
verlagert
dem
also
und
hat
Reform-
auf
(bis
wird
Schlank-
solchen
haben
Leider
wenige
diente
allgemein in
Form
Produkten
Erzeuger
und
Ausnahmen)
nur
in
mehr
Zwischenzeit
sind
und
somit
von
der
"gesünderen" Angebot
in
zur
werden
Mengen
großen
Menschen.
der
Quantität
arbeiten
Fettstoffe zu
Be-
insbesondere
Menschen
körperlich,
Stoffwechsel
zum
und
Die
geändert.
den
Tendenz
bringen.
zu
der
benötigt
der
ansprechender,
ernährungsphysiologischen
für Wert
überschüssige
Verbraucher
den
an
schwer
so
entstehende möglichst
her
alters
von
und
Der d.
Qualität,
Beh.
Nahrungsfette.
"besseren" Schweins und
durch
Schweinefleisch, mit
mehr
Fett
Erkenntnissen
ernährungsphysiologischen
steigen Die
verholfen.
grundlegend
Umfang
sich
Herstellung,
Gesamtmarkt
eingeordnet
udgl.)
jedoch
nicht
derzeitige
läufig
und
Drogerien
Schon-
für
ganz
Talg
Jahren
Die
eines
und
den
in
Fleischereibetrieben
sich
physiologischen
einigen
Wurst
Speck,
zum
Züchtung
Diät-
Erzeugnisse
Teilmarkt
schädlich
eingenommen
Diätbewußt-
entgegengebracht.
den
haben
im a l l g e m e i n e n nicht
durch
angeregt
kalorienreduzierte
wirtschaftlichen
sozialen, den
für
"verarbeiteter"
in
dingungen in
in
beruhendes
vegetabiler
Vertrieb
durchschnitt-
Verbrauch
geringen
zu
-präparate
von
(Schmalz, eben
Trend
recht
wenige,
Schonkosterzeugnissen
Die Fette
einem
Negativimage
Interesse
geringes
zu
einen
Markt
unglücklicherweise zu
sehr
bleibt.
umsatzschwache
Der
nur
Mißverständnissen
gewisser
beschränkt
häuser
haben
Zeit
letzten
Verbrauch
und
da
entgegen, fetter
von
läuft
Speck,
Wurst
zwangs-
an-
wird.
bisherige kaum
konträre
Vermarktung
Verbrauchssteigerungen preiswerten
von
neuartigen,
ten
Mischprodukten
rem
Fett-
und
auf
der
Kaloriengehalt
und
von zu.
Fleisch und
Ein
zusätzliches
ernährungsphysiologisch
Basis kann
von
Milch
sowohl
und
den
läßt
Milch
Fleisch
Fleisch-
Angebot verbessermit bzw.
geringeWurst-
konsum einer Der
den
auch
als
der
Steigerung wohl
mehr
die
Milch
der
Kuh
wird
ja
auch
Vom
(denaturiertem)
nicht
als
eiweiß
auf
jeden
näher,
als
das
Schweines
des
aufweisen
das
und
entstammt.
Im g e r i n g e n
Umfange
Absatz
und des
Erniedrigung
Fleischern magerem, braten armen
doch
bevorzugt langsam
E-Schweinen
sondern
aufge-
Milcheiweiß Struktur
wird
Im das einer
aber
werden. auch
sein.
Fleisch. Regionen
das
Milch-/.
neuen
und
Verbraucher
Markterkenntnisse diesen
bestätigen Es
d.
h.
nicht
sogenannten
der
generelle
sozialen
wird
untergewichtigen, von
Unterschiede
Eine
aus
Der
Schweinefleisch.
Schweinen,
das
Gesamtmarktes
des
die
unterschiedlichen
eines
Schaffung
stammt und
Fett
Muskel-
dem
bedeutend
übrigen
wesentliche
niedriger
sogenannten
gewachsenen
(PSE),
das
Erweiterung
gesünderes
von
2%
von
Fettstabilisierung
während
anzustreben
kernigem
als
Gesamtorganismus
vom
immerhin
die
(Speck)
verschiedenen
aus aber
eine
Gründen und
mageres
selbst
Fettverzehrs
wirtschaftlichen
werden.
Muskelfett. Kuh,
durch
damit
Schweinefett
an
wünscht
wird
zugestimmt
Zusatz
im G e s a m t c h a r a k t e r
Entwicklung
Fleischmarktes
der
Schwein
Waren
chemischen
der
dem
von
wurstartige
zur
steht
her,
Muskeleiweiß
herrührenden
angesehen.
aufgrund
auch
der
wird
Milcheiweiß
Standpunkt Fall
in
Muskelfleisch
Verfälschung
bekanntlich
Fleisch
das
aufgrund
Erwägungen nicht
kann
ist,
erhöhen
Produkte.
Milch
von
Andererseits
biochemischen
Milch
wie
genau
aufgebaut.
schlossenem
Verwendung
anzusehen
eine-Verfälschung Die
dieser
Akzeptanz
marktwirtschaftlichen
aus
daß
Behauptung,
beträchtlich
Milchkonsum
selbst von
Trend
Jungschweine-
äußerst das
zu
Fleisch
Kümmerern.
fettvon
Aus
dem
der
verwendeten
der
Ebene
dadurch
der
ein ist
Linie
Pasteten sätzen dukte
bei
zu meist
und
zusätzlicher Konsum
spezieller
rechnen.
Da
auf
den
die
die
erst Es
geschieht.
Gebieten
Wurstwaren
und
zusätzlichen
Um-
der mit
solcher
Einführung
schnell
ablaufenden
Veränderungen
kommen.
Zusammenhänge
können
in
entsteht
In
wird
märkte
auf
Absatzmarkt.
entwickelt,
zu
Mischung
Fleischzutaten
Milchprodukte
sich
daß
allmählich
oder
werden:
ersehen,
zu
Verarbeitungsbetriebe dem
sowie
ist
Milchzutaten
dritter
lichen Die
Schema
folgenden
folgender
es
Weise
zu
erster
neuer
Pro-
keinen
wesent-
der
Gesamt-
skizziert
Der
vorliegenden
der
Basis
Erfindung
Milch
von
gegen
bestanden
bisher
ungesunde
die
Ernährungsverhalten das
wohlschmeckenden
chen
äußerst
Obwohl
auf
dem
Vorteile
gen.
Eine
es
und
oft
gewisse
wenigen
Speckes
durch sind
mit
den-
derglei-
(meist
meist
chemischen bisher
Erzeugnisse
sich
um
der
mit
mittels
Bearbei-
keine
den
MM-
besonders
Zusammensetzung
lactovegetabile
einer und
Fett-
Wurstwaren
oben
vorgeschlagenen vorliegenden
durch
(ca.
SFr.
Angebot
die
verschiedenen
von
in
Aufgabe der
ernährungsphysiologisch
herkömmlichen
in
Konsistenz
und
Geschmack
im
Nährwert
wesentliche
zugrunde,
Erzeugnissen
mindestens
Verbesserungen
ein
30,-/kg). sowie
Fachwelt
Konzepte
ausgewogeneren
den
der
von
Zusammensetzung
die
Erzeug-
bis SFr.
20,-
bei
und
Ernährungssituation
ernährungstherapeutischen
Projekt
brin-
Fettes
Solche
erreicht.
teuer
der
des
Ersatz
die
wurde
Kalorienreduzierung
geschilderten
Berücksichtigung
Produkte,
Brennwertreduzierung
Fleisch
mageres
naturgemäß sehr
der
schaffen,
die
werden,
konnten
werden,
bezüglich
einigen
und
und
Produkte
ernährungsphysiologischen
handelt
fächertes
und
werden.
kaum
unter
nehmen.
zu
Pasteten
diätetische
angeboten
gleichwertigen
aufgefunden
Aufgrund
Einfluß
bedarfsangepaßten
an
einige
Verfahren
vorteilhaften
nisse
Markt
hergestellt
Primär
Bevölkerung
Wurstwaren,
Herkunft)
komplizierter Produkten
mannig-
gering.
vegetabiler tunaen
durch
darin,
der
Marktangebot
noch
Bevölkerung
gesundheitserzieherischen
auf
ist
hochwertige
der
Ernährung
wesentlichen
im
Diätvorschläge
Jedoch
auf
zugrunde,
herzustellen.
faltige das
Aufgabe
ernährungsphysiologisch
Lebensmittelprodukte Maßnahmen
die
lag
lag
dem
breitge-
kalorienarmen Produkten dieser
entsprechen, aufzeigen.
zu Art jedoch
Bei
der
Lösung
auf
der
einen
der
neu
geschaffenen auf
stoffe, höhte
dieser
um d i e
Seite der
Bedarf
ging
Aufgabe
der
sollte
primär
Brennwertes der
besondere
Nährstoffen
essentiellen
an
es
Substitution
durch
Seite
geht
des
Verringerung
Produkte
anderen
und
es
Fett-
und
er-
berücksichtigt
werden. Die
bisherigen
den
unter
besonderer
durchgeführt. ders
Die
als
vorhanden
besonders
Milch
ist
und
zügliches tischen Die
und
der
Aufgrund vor
für
der
im
und
ausgewogenen eine
ihrer
bei
vorgehenden
als
als
auch
das
besonErzeugnis
weiterhin
direkte
Über-
im
Verarbeitung
breiten
sehr
Wirkungs-
Menschen
der
ein
vor-
im Rahmen
der
prophylak-
Fülle
von
biologisch
der
einer
wie
Fettsäuren
Anzahl
Mineralstoffe
Vitamine,
Zusammensetzung ursprünglichen
sondern Prophylaxe
Kapitel
eine
sowie
verschie-
Spurenstoffe.
kalorienarme
Bevölkerungsschichten, kostvarianten
mit
Wirkstoffen
in
ihrer
Kohlenhydrate
Calcium)
allem
aufgrund
Aminosäuren,
abgestimmten
(insbesondere
Milch
Rohproduktes
Sozialhygiene.
Proteine
essentiellen
Zutat
einem
mit
Altersstsdien
alle
enthält
des
wur-
angesehen.
Sättigungsgrades,
Milch
die
für
dürfte,
Lebensmittel
Medizin
aufeinander von
Produktion,
"Schutznahrungsmittel"
Milch
denen
sein
für
sowohl
Zusammensetzung,
geeignet
ein
spektrum
als
wird
landwirtschaftlichen
schuß
Untersuchungsarbeiten
Berücksichtigung
Milch
vorteilhaften
der
und
Entwicklungs-
eignet Form
Vollschonkost auch und
erwähnten
als bei
Zutat der
sich
nicht für
die
nur breite
zu'DiätTherapie
Erkrankungen.
z.B.
Für
die
in
Verwendung
Wurstwaren
licher Für
und
Pasteten
Gesichtspunkt
die
Erzeugung
40
% des
Protein 88
der
mit
Gunsten
zu
Auch
mit
der
diese
Einsatz
Milch
sind
220
Getreide werden
kg
g ca.
produziert. Werte
folgende Getreide
kg
mit
zu
be-
werden
ca.
dar.
in
für
eindeutig
Energiezufuhr
vom
erhöhten
die
die
die
Produkte,
einen
für
Wurstwaren.sowie
kalorienarmer
spezieller
3,5
3,5
verbraucht.
Muskelfleisch
Protein
Milch
sprechen
Milch
von
-derivate
245
Daten
duzierten
mit
werden
tierischem Protein g hochwertigem, stellt sich mit etwa 3 : 1 Leistungsbilanz
Die
erzeugt.
d.h.
durchschnittlich
Milch
kg
sind
tierisches der
Zutat
volkswirtschaft-
Schwein
bzw.
Getreide
kg
Muskel,
Erzeugnung
achten: 7,0
1 kg
je
ein
lebendem
1 kg
Schweinekörpers
hochwertiges,
g
Bei
3,5
auch
ist
als
Interesse:
je
von
durchschnittlich Ca.
von
Milchderivaten
und
Milch
von
Schaffung
Frage
her
Marktangebot
zu
der
re-
lösen
versuchen. Es
ist
schiedensten Molke
ver
derivate
oder Zutat zu
Vorschläge
oder andere als
vornehmlich nicht
in
Wurst ,
verarbeiten,
sehen
und
der
werden,
chemisch Mengen
oder
in
Anwendung in
widerspricht.
Milch-
dergleichen Es
ist
originäre
jedoch Milch
oder
hauptsächliche
anderen
Lebensmitteln .
den
Hinsicht
insbesondere
ver-
Milchpul-
bearbeitete
worden,
nahegelegt
die
Milch,
zuzusetzen.
als wesentliche diese
Arbeiten
Proteinzusatzoder
oder
Fachwelt
Geschmack,
erzeugnissen
meist
Pasteten da
vielerlei
gemacht
geringeren
Milchemulsionen
stellungen
in
Bindemittel,
vorgeschlagen in
daß
bekannt,
zwar
herkömmlichen
auf bei
Konsistenz,
Wurst-
und
VorAus-
Pasteten-
Folgende bisher
entwickelten
Aufgrund
bestimmter
legungen
und
arbeitet Milch
von
und
standteilen
spezielle
nicht einer
Herstellung
Milchprodukten der
lassen
herstellen,
die
Fleisch
ten,
bei
der
einen
sondern
BeModi-
auch
die
"Milch-
neuartigen
kalorienreduzierten
die
und
als
Milch
oder
MM-Technologie
verschiedensten
Verwendung
wurst-
vorwiegend
mädifizierbaren
und
Bedarf
nach
je
jedoch
anderen
ermöglicht. speziellen
sich
und
fett-
sowie
von
ausge-
verschiedener
und
Er-
Verarbeitung
von
erlaubt,
Palette
Über-
grundlegende
gemeinsame
Ursprungs
breiten
Fleisch-Produkten"
die
prinzipiell
nur
die
gegebenenfalls
verschiedenen
fikationen
Aufgrund
und
Fleisch
gewonnen:
Verfohrenstechnologie
welche
kann,
bis-
technologischer
sich
ergab
den
aus
Produkten
und
biochemischer
eine
werden
und
Technologien
Untersuchungen
daß
kenntnis,
wurden
Erkenntnisse
grundsätzlichen
von
MM-Produkte enthal-
Hauptzutaten
üblichen
Anteilen
Fleisch
Charakter
pastetenartigen
be-
sitzen.. Da
die
ihrer 50
herkömmlichen
% und
/100
meist
Herstellung
über
eine
wicklung
50
der
bei
eine
Verbesserung
Nährstoffen,
eine
gute
eine Die
gute
Haltbarkeit
grundsätzliche
herkömmlichen MM-Produkte schen
5 -
Brüh-
Lösung und
hergestellt 10
% und
sitzen,
wodurch
die
duziert
wurden.
Dies
der
bis
über
und
Gehaltes ein
sonst obwohl
Aufgabe können;
üblichen in
Fettgehaltssowie
werden.
zwischen
Brennwerte
kcal/
Produktent-
Geschmack
darin,
liegt die
mit zwi-
Fettgehalte
90 -
140
Brennwerte
Fachkreisen
daß
vergleichbare,
Kochwursterzeugnissen werden
500
essentiellen
an
guter
über
weit
technologischen
des
Konsistenz, erreicht
kcal
% bis
Brennwert-
% liegende
reduzierung,
25
von
250
zwischen
sollen
aufgrund
Pastetenprodukte
Fettgehalte
Energiegehalte
g enthalten,
und
Wurst-
eine
kcal
be-
wesentlich
re-
Brennwert-
bis
verminderung ohne
die
angeblich
Fett-
und
mit
der
(Vollmilch teilen
oder
der
sind
zwei
dem
den
die
MM-Produkte
"lasch"
schmecken,
dem
werden
und und
nur
Weizenkeimöl
tes
an
nis
für
Vorteil
z.B.
Wettstreit daß
Sonnenblumenöl diätetisch
bzw.
Fett-/Fleisch-Mischerzeugnisse,
ein
bedeutend
die
und
Wurst-
höherer ist.
Proteingehalt
Produkte
und
Fett-
Fettsäuren),
eine
auch
Einarbei-
essentiellen
ge-
Abgesehen
dem
Pflanzenfett-
ist
es
Fetten
pflanzlichen
wegen
ei-
weitgehend
des
hohen
Gehal-
Sauerstoff-Erspar-
ernährungsphysiolo-
sind.
zip
der
den
Wirkung,
herkömmlichen
vorhanden
Fleisch-
regelrecht
möglich.
auf
von
Die
stoffe)
und
Aminosäuren
Fettsäuren
Tatsache,
Myocard)
und
Aminosäuren
zusätzlichen
mit
E (antioxidative
Vitamin von
auf
ist
können,
oder
An-
verwendet.
Milch-
Tierfett-(Milchfett-)Markt
physiologische
90
zu
dergleichen
Zusammensetzung
ungesättigten
ne
das
und
Voll-
Spurenelemente.
ihrer
publizistischen
(Soja-)
gisch
in
(z.B.
Fleisch
die
Bezug
und
Milch
bis
Mengen
und
sich
essentielle
Lipidkomponenten
sättigten
und
üblichen
erforderlich.
nicht
in
Mineralstoffe
von
in
Bindemittel
z.B.
vorteilhaft
"programmiert"
gegen
die
Milchderivate
Milch
ergänzen
(insbesondere
Vitamine,
.
wie
MM-Produkten
säuren
oder
Hauptzutaten
MM-Verfahren
bestandteile
von
Ver-
vom
ursprüngliche
Magermilchpulver)
Zusätze
bei
werden
Magermilch)
oder
Spezielle
tung
15 % F e t t
als
wird,
fehlender
sie
daß
Behauptung,
MM-Technologie
milchpulver
Da
daß
verändern,
Die
gehalten
aufgrund
Qualität
zu
weniger
möglich
widerlegt.
Aufgrund
Bei
so
wird.
abgelehnt
Wurstprodukte
für
sensorische
Speckanteile
braucher wurde
% nicht
40
zu
sind
den
denen
fast
Proteingehalt
MM-Schonkostprodukten
bedeutend dennoch
bei
als
Fettgehalt Bei
sind
Pastetenerzeugnisse
höher
als
der
wohlschmeckend.
im
Prin-,
durchwegs (Eiweißist
da-
Fettgehalt
Fachwelt
Die
von
der
daß
das
Wasserbindungsvermögen
bei
der
Fleischverarbeitung
bzw.
einem
kolloidalen
lung
in
z.B.
das
sehr
Brühwurstbrät
und
Eiweiß
konnte
natürliche,
tierischen
Produkte
Die MM-Produkte und
fleisch
der
sind
der
es
von
und
kein
oder
sehr
viel
Gelee-
Eigenschaften
er-
hergestell-
herausgestellt. daß
ein
sich bei
da
z.B.
MM-
dem
der
Bindefähigkeiten
und
initiiert
Fleisch
Zusatz
wie
Fettemulgatoren
erübrigt,
und
Fett-
wird
trotz
eine
biologische
ge-
Produktversuche
Hilfe
modifizierten
Entwicklungsländer die
einen
Verhältnisse
aufgrund
der
geeigneter
Produkte
und
sich
ausgeschaltet
Zusammensetzung
essentieller.Nährstoffe
zu.
an
dem
verzehrt
für
werden
die
Diese
kön-
regionalen preiswert
insbesondere
dadurch
Unverträglichkeiten werden
MM-Standardprodukt
gekocht
mit
insbesondere
geschaffen
ernährungsphysiologische
oder
und
daß
ergeben,
besitzen.
zeichnen
herstellbares
gegrillt
weiterhin
Nährwert
Verarbeitung
Nährwert
ein
erreicht.
ausgewogenen
MM-Produkte
gewisse
Vollkonserven gebraten,
aber
Komponen-
Kalorienzahl
niedrigen
MM-Verfahrensweisen
angepaßten
herstellbaren daß
hohen
besitzen.
wertvoller
verbesserter
haben
geeignete
da
vergleichen,
zu
sämtlicher der
Rind-
magerem
Wassergehalte
Wertigkeit
Spezielle von
und
Fleischsorten
mageren
mit
Weise
gewisser
Mitverarbeitung
Vollmilch
hohe
in
Protein-,
gegenüber
aus,
mit
Schweinefleisch
magerem
ähnliche
Aufgrund
nen,
Verhältnis
werden, und
wie
System
MM-Verfahren
inherente Milch
Wurstherstel-
werden.
nutzt
ten
der
vom
relevant
Milcheiweiß
Behauptung,
Fettemulgierung
abhängt
dem
nach
nicht
Verfahren
bei
sensorischen
Bindemitteln
speziellen
die
Bräte
%)
festgestellt
aufgeschlossenem
sie
Brät
25
den
als
Produkten
Weiterhin
im
nachteiligen bei
und
darstellt,
(unter
sich
hat
gibt,
von
und Fett
wenig
absatz ten
komplizierten
Wasser
Fett,
aufgestellte
allgemein
werden
Konsumenten eine
können. kann und
Ein
z:B.
kalt,
führt
breite
in in
Palette
Die
betrifft
Erfindung und
energie-
daher und
dadurch energie-
und
chemisch
bearbeiteter
daß
ist,
gekennzeichnet
sätze einer
Milchemulsion
falls
einer
Kutter
bestehend
oder
mehreren
Getreide-
die
dabei
bevorzugte
dadurch
einem
geeigneten
nach
je
daß
in
nach
je
verarbeitet
Zutat
Fleischprodukten, Milch,
ponenten,
Milch
oder
charak-
gefrorenen und/oder
Fisch-
Nährmittelbasis
sonstiger üblicher
Weise
Haltbarkeit, und
im
Grundmischung
Milchin
jeder
zu
Konserven, weiterver-
dergleichen
des %-
Verfahrens 2 % und und
mit
2 %-
98
der
werden,
wobei
Fleischderivaten,
Fisch-
Obstprodukten
%
die
Zutat
Zutaten oder 2 %-
49
Zutaten
%
ge-
charakteri-
aus
und/oder
51
%-
der
gefrorenen
Milchderivaten, und/oder
98
vorzugsweise
Eigenschaften
oder
ist
Milch
gefrorenen
% und
Erfindung der
Eigenschaften
und
gekühlten
vorzugsweise
oder
gekühlten
der
nach
-Fleisch,
Crustazeenkom-
Getreideprodukten,
sonstigen
Nahrungs-
und
Genuß-
der
Er-
besteht.
weitere ist
findung
bevorzugte dadurch
Milchkomponente und/oder
Vollmilch milch
unterkühlten
von
bzw.
und/oder
begrenzter
Milchprodukten,
Gemüseprodukten,
Fett-
stark
Art,
und/oder
Zusammensetzung
Temperaturbereich
sierenden
mitteln
98
Temperaturbereich
einem
eigneten
Eine
Zu-
hergestellter
Nährmitteln
und/oder
Zusammensetzung
Grundemulsion/Grundmischung der
Verwendung
qeqebenen-
Trockenprodukten
Ausführungsform
gekennzeichnet,
in
Zutaten
wird.
arbeitet
der
mit
Obst-
Milchkomponente ,
gekühlten Obst-
Produkten
ohne
der Basis
Milchzubereitung
Produkten,
tiefgekühlten
oder
Grundemulsion
Fleisch-
und/oder
entstandene
Frischprodukten,
Eine
stark
auf
einer
aus das
verwendeten
chemisch
sonstigen
diese
auf
terisierendenlutat(en) und
und
in
eingearbeiteten,
und/oder
oder
Zutat aus
Lipidkomponente
der
gefrorenen
als
bestehend
Lebensmitteln,
Milchzubereitung
eier
aus
anderen
aufgrund
Ausgangsstoffe
wird
hergestellt
einer
die
v o n
Herstellung
Fleischerzeugnissen,
von
und
nährwerteingestellte
Grundemulsion/Grundmischung
und
Zusätzen
Getreideerzeugnissen
erzeugnissen,
zur
Milchzubereitungen
nährwerteingestellten
Milcherzeugnissen
Milch,
Verfahren
ein
und
des
Verfahrens
daß
die
Grundemulsion
gekennzeichnet, gegebenenfalls
ölkomponente
und/oder
und/oder
Ausführungsform
bzw.
und/oder
einer
wobei
besteht,
teilentrahmte
Buttermilch
aus
aus
Lipidkomponente die
fettarmer
Molke
nach
Milchkomponente Milch
und/oder
und/oder
einer wie
einer
aus Mager-
Vollmilchpulver
und/oder oder
und/oder
verlösungen die
wie
Lebertran
oder
und/oder
Lipiden
Eine w e i t e r e
bevorzugte
bestehend
beitet enten
wobei
werden,
und/oder
: 99
99 :
1
bis
bevorzugte daß
gekennzeichnet, oder
gefrorenem
chemisch
telanteil mittel
geeigneten Form
verarbeitet oder
gekühlten oder
und
oder
anderen
ist,
vermischt
wünscht
in
einer
elemente, laststoffe
Milch
essentielle
Gewürzen
Fett-
Ölkompon-
im
oder
gefroren
und/oder
werden.
und
die
frischen wobei in
als
Nähr-
Gemüse-, anderen
einer
strukturierter mit
der
aus
Magermilch
und/oder
wird,
ge-
Nährmit-
und
dem
und/oder
und/
worden
wobei
falls
er-
Zutat
Mineralstoffe,
Wirkstoffe
und/
Joghurt
hergestellt und
stark
Magermilchpul-
charakterisierende
Vitamine, und/oder
oder
gefrorenem
werden
Milchfraktionen
zusammengearbeitet
Verbindungen
Grundmischung
oder
Vollmilch
Verfahrensstufe,
ge-
oder
Kutter
dadurch
ist
2 % nicht
Getreide-,
Vollmilchpulver(lösungen)
eingearbeitet
verar-
Erfindung
besteht,
Krustentier-,
und/oder
Grundemulsion
geeigneten
und
oder
%-
% nicht
98
der
nach
als
Milchproduktanteil,
Milchprodukten die
% Anteilen
und/oder
98
aus
feinstzerkleinerter
gekühlt
und/oder
50
tierischen
gegebenenfalls
Nährmittel
in
und/oder
ver(lösungen)
Verfahrens
2 %-
Fisch-,
gefrorenen
teilentrahmter
des
aus
Salzen
sonstige
Vorrichtung
Milchemul-
Fettkomponenten
Fett-
pflanzlichen
(Milchkompoder
der
dadurch
ist
Grundemulsion,
99 -
von
der
%"Anteilen
bearbeiteten
Milch-,
oder
Obstprodukte
Öler-
1 beträgt.
Zutat
einschließlich
Fleisch-,
Gemsichverhältnis
den
in
Komponetnen
Milchproduktantiel
nicht
Ölen
Erfindung
Milchemulsion
Milchzubereitung
charakterisierende
frorenem
die
50
der
homogenisierten
einer
aus
Ausführungsform die
wie
sonstigen
und/oder
nach
Mischungsverhaältnis
zu
Eine w e i t e r e
die
das
Fett-
Verfahrens
des
gründlich
1 -
Ölkomponenten
etwa
frorenem
der
zu
Ölen
und/oder
und/oder
und/oder
besteht
bestehen.
einem
Milchkomponenten
Molkepul-
und/oder Fetten
Olivenöl,
davon
und/oder in
Fetten
pflanzlichen
Fettkomponente),
vorzugsweise
der
in
Milch
aus
Bestandteilen
Ausführungsform
daß
und/oder
sion
und/oder
Naturbasis
gekennzeichnet,
diesen
tierischen
aus
Mischungen
auf
satzstoffen
und/oder
aus
und/
Magermilchpulver
Molkepulver
Weizenkeimöl,
Sonnenblumenöl,
nente
Mischungen
LipidKomponente
Butter
in
und/oder
Magermilchlösungen
und
und/oder
Vollmilchpulverlösungen
und/oder
SpurenBal-
Eine
weitere
daß
gekennzeichnet, emulsion
mit
anderen Form
Fleisch-
oder
einer
ähnlich
er
dispergierenden schlachtwarmes
stellte
Masse
und/oder oder Eine
in
terien
weitere
wird
bei
bei
kann
wobei
werden,
oder
ge-
Gemischanteils
und
die
so
herge-
und/oder
geräuchert
Verfahrens
die
eines
des
Grad
von
+ 10
gegart
oder
sprüh
Erfindung
ist
dadurc
oder
Milch-
und 20
Milchsäurebak-
der
ist
Erfindung
Grad
Celsius,
Celsius
0 Grad
dadurcl Zu-
charakterisierende
Grad
+ 8 bis
wie
wird.
nach
die 40
bis -
die
Genußsäurezusatzes
Verfahrens
bis -
von
Temperaturen
oder
unterworfen
Säuerung
+ 40
von
nach der
Milchemulsion
Grundemulsion
die
Temperaturen
vorzugsweise
od-
tiefgefriergetrocknet
mittels
Ausführungsform
Temperaturen
bei
weise
leichten
daß
gekennzeichnet,
oder_homogenisierenden
Starterkulturen
mit
und/oder
einer
bevorzugte
oder
Milch
die
Grundemulsion
Zitronensäure
des
Ausführungsform
daß
versetzt
und
sprüh-
s od-
werden
abgefüllt,
eine
wird.
bevorzugte
der
mischung
tat
oder
walzengetrocknet weitere
Weise
üblicher
der
Kutter
Fleisch-
ersetzt
oder
oder im
Gemischgranulates
gefrorenen
Fleisch
sterilisiert
gekennzeichnet,
Eine
% des
Grund-
in
Größe
vermischt/vereinigt
Vorrichtung 20
oder
der
Zutat
verschiedener
vermischenden
gründlich
bis
gebenenfalls
charakterisierenden
der
Fleisch-
feinkörnigen
Milchemulsion
dadurc
ist
Erfindunq
Fleischbestandteil
gefrorenen
Gemischwürfeln
oder
er
durch
oder
gekühlten
bzw.
Milch
gefrorene
Gemischbestandteilen
von
grob-
dem
die
der
nach
Verfahrens
des
Ausführungsform
bevorzugte
vorzugs-
und
Celsius
besonders verarbeitet
werden. Die
Erfindung
gestellten lassenen
Die
aus oder
dem
daß
sind,
2 -
erfindungsgemäßen
Verfahren
sie
sich
Fisch-
Milch-, 25
verbesserter
mit
oder
naturbe-
sonstigen
und
Kohlenhydraten
die
Haltbarkeit, 50
bestehend
% Kohlenhydraten
sonstigen
2 -
aus
her-
% Proteinen, Proteinen, aus
Milch-,
gegebenenfalls
aus
Rest
zusammensetzen.
Erfindung
Verfahren dukte,
nach
nährstoffeingestellten,weitgehendst
Fleisch-,
% Lipiden,
PflanzenWasser
und
energie-
gekennzeichnet
bestehend 25
die
Milchzubereitungsprodukte
dadurch 2 -
betrifft
betrifft
hergestellten
bestehend
(Lipiden)
insbesondere
sowie
aus 2 %-
kalorien-
3 % -
18
die und
nach
dem
fettarmen
% Proteinen,
9 % Kohlenhydraten
2 %und
Rest
erfindungsmäßigen Milchzubereitungspro9 % Fettstoffen Wasser.
Die
betrifft
Erfindung
Verfahren
kalorienarmen,
hergestellten
und
einem
und
ca.
60
Fettgehalt bis
30
Anteilen
1,5
% Fett).
Die
Erfindung
betrifft
im
falls
Gemisch
Verwendung
oder
Wasser
Mischungen
Milcheiweiß mitteln,
(bzw.
nach
tungszutat und
stand
Form
die
Herstellung
und/oder
reitungen 50
Die
Erfindung
und
von
oder
von
eines
in
Anteilen
Form
oder
einem
der
in
oder
feinkörnig von
und
her-
Speck/Fett/
aufgeschlossenem Binde-
einer
Milchzuberei-
oder
stark
gekühltem
und/oder
strukturierten
nährwerteingestellten Fleisch-,
Fisch-,
Zu-
zerkleiner-
grobkörnig
für
Teilen
MilchzubeGe-
Meerestier-,
Nahrungsmittelbestandteilen,
in
einer
Menge
am G e s a m t p r o d u k t .
eines
oder
die
1 bis
Verwendung
Kutters
eine
Herstellung
Ansprüche
und
mit
Verwendung
gefrorenen
geeigneten
Vorrichtung von
13.
eines
Kutters
(Vakuumkutters)
anderen
homogenisierenden zur
Wurstprodukten,
Emulgatoren,
gefrorenem
weiterhin
Gefriervorrichtung
tungsvorrichtung
die
Milch-,
mehr
betrifft
und/oder
sonstigen
energie- und
anderen
Milchzube-
dergleichen.
12,
aus
Vakuumkutters
renden nach
in
bestehend
Obst-
müse-,
Speck/Fett,
ebenfalls
vorzugsweise
ter
aus
und
gegebenen-
übliche
sonst
Speck/Fett/Wasser
Milch,
aus
Lebensmitteln
Mischungen
und
Anspruch
anderen die
Caseinate)
betrifft
und
hergestellten
oder
vorzugs-
Milchemulsion
für
aus
aus
Milchprodukten,
ge-
bis
0,5
einer
Ersatz
als
Dickungsmitteln
Erfindung
Art
ca.
Wildfleisch
(ca.
Nährstoffen
Nährstoffen
jeder
von
einer
von
und
Milch
aus
aus
% sehr
80
ca.
Rind-
Verwendung
Kutter
Anteilen
40
aus
die
sonstigen
Produktion
der
Haltbarkeit
verbesserter kömmliche
und
Pasteten
Fischprodukten,
oder
im
Vollmilchzutat
ca.
bestehend
% fettarmen
ebenfalls
anderen
mit
bei
reitungszutat
20
kcal
Cholesteringehalt
und/oder und
100
unter
hergestellt
geschlachteten)
ca.
Fettstoffen
einem
Milch-
Zutat,
Milch
homogenisierter
Milchpulver,
Die
und
cholesterinarmen
Grundemulsion
als frisch
4 % Fett)
2 bis
fettarmen,
Kaloriengehalt
g Produkt,
fettarmer
% Fett)
3,5
(vorzugsweise
magerem
weise
100
je
mg
erfindungsgemäßen
nach
% Fett,
3,5
ca.
charakterisierender
frorener (ca.
von
gefrorener
bis
(
