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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k kInt. Cl. : A23L 1/105

11 N´ umero de publicaci´on:

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˜ ESPANA

A21D 8/04 A23L 1/16

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 97120565.3 kFecha de presentaci´on: 24.11.1997 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 847 701 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 17.06.1998

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54 T´ıtulo: Harina de cereal modificada y producto alimentario fabricado utilizando dicha harina.

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73 Titular/es: Ajinomoto Co., Inc.

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72 Inventor/es: Yamazaki, Katsutoshi y

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74 Agente: Curell Su˜ nol, Marcelino

30 Prioridad: 28.11.1996 JP 317869/96

No. 15-1, Kyobashi 1-chome, Chuo-ku Tokyo 104, JP

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.12.2002

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 177 887 T3

16.12.2002

Aviso:

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Soeda, Takahiko

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 177 887 T3 DESCRIPCION Harina de cereal modificada y producto alimentario fabricado utilizando dicha harina. 5

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Campo industrial de la invenci´ on La presente invenci´on se refiere a una harina de cereal modificado y un producto alimentario basado en la harina de cereal fabricado a trav´es de la utilizaci´on de dicha harina de cereal modificado. M´ as espec´ıficamente, la presente invenci´on se refiere a una harina de cereal modificado producida a trav´es de la aplicaci´on de un tratamiento con transglutaminasa durante el procedimiento de producci´ on de la harina de cereal tal como la harina de trigo a partir de granos de cereal como materia prima tal como trigo, y varios productos alimentarios basados en harina de cereal, incluyendo panes, pastas tales como macarrones y espaguetis, los fideos chinos (incluyendo las envueltas de los raviolis, wang-tang, y similares), los fideos japoneses tales como udon y soba, tempura, panes de fritura r´ apida en aceite tales como bu˜ nuelos, bizcochos, canap´es, reposter´ıa fresca, y reposter´ıa al estilo japon´es. T´ ecnica anterior

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Convencionalmente, se han llevado a cabo un gran n´ umero de trabajos de investigaci´ on en lo que se refiere a la modificaci´on de la harina de trigo para su utilizaci´ on en panes, reposter´ıa y bizcochos. Por ejemplo, 1. un m´etodo que comprende el mantenimiento de la harina de trigo en una atm´ osfera de gas de di´ oxido de carbono y etanol a una temperatura de 40◦ C o superior (patente japonesa publicada (Kokoku) n◦ 6-36725); 2. un m´etodo que comprende la adici´ on de 40 a 500 % en peso de agua al trigo como materia prima, secando la harina resultante a una temperatura en la que no se produce la desnaturalizaci´ on, para preparar el trigo como harina de cereal para la reposter´ıa (patente japonesa publicada (Kokoku) n◦ 5-4055); y 3. un m´etodo que comprende la adici´ on de un oxidante y agua a la harina de trigo, para recuperar el gl´ uten con un procesamiento excelente para los productos alimentarios (patente japonesa publicada (Kokoku) n◦ 6-34682) y similares.

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Adem´as, se han publicado informes sobre una t´ecnica para modificar una harina de trigo a trav´es de la utilizaci´on de transglutaminasa (algunas veces abreviada como “TG” desde en la presente memoria) que es una enzima que cataliza la reacci´on de transferencia del grupo acilo del grupo γ-carboxamida en el residuo glutamina en los p´eptidos. Por ejemplo, se ha descrito un m´etodo que comprende la adici´ on de una cantidad determinada de TG en una harina de trigo comercialmente disponible para bizcocho con el fin de preparar una harina de trigo con un gusto y textura excelentes para los bizcochos ( solicitud on de TG a de patente disponible al p´ ublico (kokai) n◦ 2-286031)y un m´etodo que comprende la adici´ una harina de trigo comercialmente disponible para preparar una masa con una buena elasticidad para la preparaci´ on de pan (patente US n◦ 5.279.83). Cada una de las t´ecnicas anteriores resulta excelente individualmente, en alg´ un aspecto. Sin embargo, como se ha descrito anteriormente, no se ha presentado nunca una t´ecnica que puede esencialmente superar los problemas espec´ıficos para la harina de trigo. M´ as espec´ıficamente, los problemas que aparecen son como los siguientes:

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1. deterioro tal como la oxidaci´on de la harina del trigo que se produce despu´es de un almacenamiento durante un largo periodo de tiempo; 2. la harina de trigo produce alergia; 55

3. el gusto y la textura preferidas no se pueden transmitir a los productos finales (productos alimentarios de harina de trigo) tales como pan, reposter´ıa, bizcocho, pasta y similares. Problemas que resuelve la invenci´ on

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De este modo, proporcionar una nueva harina de cereal representa un objetivo de la presente invenci´on, por ejemplo, harina de trigo, sin (1) deterioro tal como la oxidaci´ on despu´es de un almacenamiento a largo plazo y con (2) una baja acci´ on alerg´enica y (3) capaz de transferir un gusto y una textura preferentes a 2

ES 2 177 887 T3 los productos finales , incluyendo el pan, la reposter´ıa, bizcochos, pasta , etc... Medios para resolver los problemas 5

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Los inventores presentes han llevado a cabo investigaciones para superar los problemas descritos anteriormente. Consecuentemente, los inventores han encontrado que los problemas se pueden superar a trav´es del tratamiento con transglutaminasa en el que se ejerce la acci´on de la transglutaminasa durante el procedimiento de producci´ on de la harina de cereal tal como la harina de trigo, que se puede utilizar como un material del producto elaborado de harina de cereal. De este modo, en base a tal hallazgo se ha conseguido la presente invenci´ on. M´ as espec´ıficamente, la presente invenci´on se refiere a una harina de cereal modificada obtenida mediante la aplicaci´ on del tratamiento con transglutaminasa con (1) procedimiento de calentamiento y/o (2) procedimiento de moltura para la producci´ on de la harina de cereal a partir del grano de cereal como materia prima, y producto alimentario elaborado a base de harina de cereal utilizando dicha harina de cereal modificado como materia prima. Tal como se ha descrito en el p´arrafo anterior, ya se conoc´ıan los ejemplos en los que se utiliza la transglutaminasa para modificar la harina de trigo comercialmente disponible. Sin embargo, en dichos ejemplos, se utiliza la transglutaminasa para el tratamiento de las materias primas, tal como la harina de trigo molida a partir del trigo, para los alimentos elaborados a base de harina de trigo. Dichos ejemplos resultan completamente diferentes de la presente invenci´on, debido a que la transglutaminasa ejerce su acci´on durante el procedimiento de moltura tal como se expone en la presente invenci´on. Resulta innecesario decir, que la utilizaci´on de la transglutaminasa en el transcurso de la moltura resulta sorprendentemente m´as eficaz. De acuerdo con la presente invenci´ on, los diversos problemas anteriormente mencionados se pueden superar, por ejemplo, a trav´es de la utilizaci´on de la acci´ on de la transglutaminasa durante el procedimiento de preparaci´ on de la harina de trigo. Adicionalmente, la capacidad de formar gel, la viscosidad y la capacidad de retenci´ on del agua de la prote´ına de trigo contenida en la harina de trigo se puede mejorar, para proporcionar f´ acilmente una harina de trigo modificada altamente clasificada como materia prima de los panes, tempura, bizcochos, panes de fritura r´ apida tales como los bu˜ nuelos y pasta en polvo. Formas de realizaci´ on para llevar a cabo la invenci´ on

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La presente invenci´on se describir´ a en detalle a continuaci´ on.

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El t´ermino “harina de cereal” seg´ un la presente invenci´ on significa cualquier harina de cereal de trigo, cebada, ma´ız, soba-ko japon´es, centeno, avena, mijo chino, y soja o una harina de la mezcla de dos o m´as de dichas harinas de cereales en combinaci´on. Dichos cereales se utilizan generalmente para la preparaci´ on de panes, pastas tales como macarrones y espaguetis, fideos chinos (incluyendo las envueltas de gyoza, wang-tang, y similares), los fideos japoneses tales como udon y soba, tempura, los panes de fritura r´ apida tales como bu˜ nuelos, bizcocho, canap´es, reposter´ıa fresca, y reposter´ıa al estilo japon´es. La transglutaminasa que se utiliza para la preparaci´on de la harina de cereal modificado de la presente invenci´on es una enzima que cataliza la reacci´on de transferencia de un acilo de grupo ν-carboxiamida en el residuo glutamina de los p´eptidos. Cuando la transglutaminasa act´ ua sobre el grupo -amino del residuo lisina en una prote´ına como receptor del acilo, se forman enlaces -(ν-Glu)Lys intramolecularemente o intermolecularmente, por lo que se promueve la reacci´on de entrecruzamiento de la prote´ına de la harina de trigo como principal materia prima para la preparaci´on del producto alimentario, por lo tanto se puede obtener una harina de trigo con unas propiedades tales como capacidad de formaci´on de gel superior, viscosidad superior y una capacidad de retenci´ on del agua superior. Por ejemplo, las propiedades detalladas de la enzima (transglutaminasa) derivada de los microorganismos se describen la patente japonesa disponible al p´ ublico (kokai) n◦ 64-27471. La transglutaminasa se clasifica dentro del tipo no calcio dependientes y calcio dependientes, y cualquiera de dichos tipos se utiliza satisfactoriamente para la preparaci´ on de la harina de cereal modificado. Los ejemplos del solicitante incluyen los tipos derivados de los microorganismos (ver, por ejemplo, la patente japonesa disponible al p´ ublico (kokai) n◦ 64-27471 descrita anteriormente). Los ejemplos de la u ´ ltima incluyen dichos tipos derivados del h´ıgado del conejillo de indias (ver solicitud de patente japonesa disponible al p´ ublico (kokoku) n◦ 1-50382), los tipos derivados de la sangre animal (referida asimismo 3

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como “Factor XIII”), los tipos derivados del pescado (ver, por ejemplo, Journal of Japan Fisheries Academy, vol. 56, page 125-132 (1990))y Proceedings of Nippon Fishery Federation, 1994, p´ agina 219.) Por otra parte, se pueden incluir dichos tipos producidos a trav´es del m´etodo de ingenier´ıa gen´etica (ver patente japonesa disponible al p´ ublico (kokai) nos 1-300889 y 5-199883), y se puede utilizar cualquiera de tales transglutaminasas, satisfactoriamente, sin ninguna limitaci´ on espec´ıfica en cuanto al origen y el procedimiento de preparaci´ on. Por ejemplo, en el caso de la producci´ on de la harina de trigo, la cantidad de transglutaminasa a a˜ nadir (a utilizar) en el procedimiento de preparaci´ on de la harina de trigo modificado es 0,01 a 100 unidades (U), preferentemente 0,1 a 50 unidades (U) por 1 g de prote´ına en el trigo como materia prima. Si la cantidad del mismo a a˜ nadir es inferior que el intervalo descrito anteriormente, se reduce la capacidad de formaci´ on de gel. Asimismo, en el caso en que se utiliza la harina de cereal modificado resultante para la producci´ on de pan, el pan resultante se vuelve demasiado blando, y no resulta preferible; y si la cantidad es superior al intervalo, alternativamente, el pan resultante se vuelve demasiado duro, por lo tanto el gusto y tacto preferidos del pan se deterioran. Incluso si los tipos de trigo utilizados como materia prima son diferentes, el intervalo de cantidad de transglutaminasa utilizada es el mismo. Para el objetivo de la presente invenci´on, se deben utilizar las formulaciones de enzima comercialmente disponible que comprenden transglutaminasa como componente principal (por ejemplo, “Activa” (actividad espec´ıfica de 1 U/ml) fabricada por Ajinomoto CO., Inc.). Seg´ un la presente invenci´ on, la unidad de actividad de la transglutaminasa se ensaya y se define tal como sigue. M´ as espec´ıficamente, se mide la absorbancia a 525 nm despu´es de la reacci´on de la transglutaminasa con benciloxicarbonil-L-Glutaminilglicina y Hidroxilamina como sustratos para formar un complejo de hierro con el a´cido hidrox´ amico resultante. De tal manera, se prepara una curva est´ andar en base de la cantidad de a´cido hidroxamico, y la cantidad de enzima que genera un µmol de hidroxamato en un minuto se define como 1 unidad (U) de la actividad de transglutamina. A modo de detalles del ensayo, ver la patente japonesa disponible al p´ ublico (Kokai) n◦ 64-27471. Cuando se lleva a cabo el tratamiento de la transglutaminasa en presencia de una prote´ına extra˜ na y/o un hidrolizado parcial de prote´ına, se puede mejorar el efecto de la presente invenci´on, tal que la harina de trigo resultante en una mezcla amasada con agua presenta una elasticidad y viscosidad incrementadas. El t´ermino “prote´ına extra˜ na” significa una prote´ına adicionada externamente de forma intencionada para el tratamiento de la transglutaminasa, excluyendo la prote´ına naturalmente contenida en los granos de cereal (cereales) a moler. Tal prote´ına incluye la prote´ına de la leche tal como la case´ına, el caseinato de sodio, la caseinato de calcio, la grasa total de la leche en polvo, y la leche descremada en polvo; prote´ına de trigo; gelatina; col´ ageno; prote´ına del ma´ız tal como ze´ına; prote´ına del arroz; prote´ına de la semilla de soja tal como prote´ına separada de la semilla de soja; prote´ına de semilla de soja extra´ıda y prote´ına del suero de semilla de soja; prote´ına del huevo tal como la alb´ umina del blanco del huevo; prote´ına del suero de la leche y similares. Adem´as, el hidrolizado parcial de prote´ına incluye productos parcialmente hidrolizados de la prote´ına a utilizar como prote´ınas extra˜ nas, tal como productos parcialmente hidrolizados de la prote´ına de trigo, la prote´ına de la leche y as´ı sucesivamente. Se pueden utilizar los hidrolizados parciales de prote´ına obtenidos mediante la hidr´ olisis de las prote´ınas tales como la prote´ına del trigo y la prote´ına de la leche, a trav´es de enzimas, ´acidos y alcal´ınos seg´ un los m´etodos habituales.

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No se impone ninguna limitaci´ on espec´ıfica y as´ı el hidrolizado parcial de la prote´ına puede alcanzar los objetivos de la presente invenci´ on.

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Como hidrolizado parcial de prote´ına, adem´ as, se pueden utilizar los p´eptidos comercialmente disponibles tales como p´eptido de lisina y p´eptido de glutamina a modo de hidrolizado parcial de prote´ına que presenta los mismos efectos, otros diferentes del hidrolizado parcial de la prote´ına derivado de la prote´ına natural, tal como se ha descrito anteriormente. De este modo, el hidrolizado parcial de prote´ına seg´ un la presente invenci´on incluye p´eptidos tal como p´eptido de glicina compuesto u ´nicamente por el amino´acido. El promedio del peso molecular del hidrolizado parcial de la prote´ına a utilizar seg´ un la presente invenci´on corresponde generalmente aproximadamente 600 a 40.000, preferentemente aproximadamente 3.000 a 20.000 y m´as preferentemente aproximadamente 6.000 a 16.000. 4

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La cantidad de prote´ına extra˜ na y/o hidrolizado parcial de prote´ına a a˜ nadir (a utilizar) representa 0,001 a 2,0 g, preferentemente 0,01 a 1,0 g por 1 g de prote´ına de trigo, cuando el grano de cereal como materia prima es el trigo. La cantidad del mismo a a˜ nadir no var´ıa, incluso si se utiliza s´olo la prote´ına extra˜ na o el hidrolizado parcial de la prote´ına o si se utiliza en combinaci´on tanto con la prote´ına extra˜ na como con el hidrolizado parcial de la prote´ına (es decir, la cantidad total de las dos se fija dentro del intervalo presentado anteriormente). Si la cantidad del mismo a a˜ nadir es inferior a 0,001 g, los fideos producidos a trav´es de la utilizaci´on de la harina de trigo resultante no pueden presentar una flexibilidad y elasticidad mejoradas; o asimismo las envueltas de gyoza (ravioli), wang-tang, y similares no se pueden mejorar. Cuando la cantidad es superior a 2,0 g, de forma alternativa todos estos los fideos y las envueltas de gyoza (ravioli), wang-tang, y similares obtenidos a trav´es de la utilizaci´on de la harina de trigo resultante son inconvenientemente fr´ agiles, con una textura no viscosa. En cualquier caso, no se pueden alcanzar suficientemente los objetivos iniciales. Se describe en detalle a continuaci´on, un m´etodo para la producci´ on de una harina de cereal modificado de la presente invenci´on a partir del grano de cereal, a trav´es de la utilizaci´on concurrentemente de la transglutaminasa descrita anteriormente y, si se desea, una prote´ına extra˜ na y/o un hidrolizado parcial de prote´ına. En primer lugar, se debe describir el concepto de moltura para un profundo entendimiento. Tal como se conoce bien, se describe moltura tal como sigue. “Cereales con la parte externa compuesta de capas de az´ ucares que son blandas y con el endosperma interno que es duro, como el grano de arroz, se liberan de la parte externa para separar la parte comestible (graneado del arroz). Por otra parte la harina de cereales con la vaina externa muy dura pero siendo el endosperma fr´ agil y que se rompe f´ acilmente y, adicionalmente, unas ranuras longitudinales en el centro del grano, deber´ an pulverizarse para posteriormente separar la parte de la vaina. Se lleva a cabo tal m´etodo, conocido como moltura. As´ı como para utilizar eficazmente el gluten espec´ıfico del trigo, el trigo debe prepararse necesariamente como harina de trigo. El procedimiento de moltura se resume de la manera siguiente.

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1. Selecci´ on

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Un procedimiento de eliminaci´on de las materias micro-finas contaminadas tales como las piedras. Debido a que resulta dif´ıcil eliminar las impurezas del producto resultante de la harina de trigo, debe hacerse muy cuidadosamente una selecci´ on del trigo como materia prima. 2. Calentamiento y mezcla

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Se a˜ nade agua al trigo, con el objetivo del reforzamiento la vaina, la separaci´ on f´ acil de la parte endosperma, y el ablandamiento de la parte del endosperma para la moltura f´ acil, que posteriormente se mantiene tal como est´ a de 24 a 48 horas, para el calentamiento. Adicionalmente las materias primas del trigo calentadas separadamente se mezclan conjuntamente, si es necesario, dependiendo del objetivo. 3. Moltura

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Se separa la vaina del trigo calentado al m´ aximo posible a trav´es de un rodillo de frena, para recuperar el grano crudo del endosperma (procedimiento de rotura). Posteriormente, se tamiza el grano crudo y se transfiere el grano a un purificador para eliminar los deshechos contaminados de la vaina a trav´es de una combinaci´ on de tamizado y una selecci´on ( procedimiento de purificaci´ on). Adem´as, el grano crudo purificado se muele a trav´es de un rodillo liso (cara lisa o cara cruda), seguido por la separaci´on de la harina mediante el tama˜ no del grano a trav´es del tamizado (procedimiento de pulverizaci´ on). 4. Mezcla de la harina de trigo

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Despu´es del tamizado, se mezclan conjuntamente harinas de trigo de varios tama˜ nos ( harina acabada; agari-ko en japon´es), dependiendo de sus propiedades, con el fin de preparar una harina de trigo de una calidad y grado objetivos. 5. Acabado

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Se produce un producto final despu´es de la mezcla completa. A fin de suplementar el producto con vitaminas y similares, posteriormente, se deben mezclar con el producto las vitaminas y similares”. (Ver 5

ES 2 177 887 T3 “General Dictionary of Food Industry”, nueva edici´ on, publicada por Korin K.K, 1993). Resulta innecesario decir que tal moltura es aplicable a otros granos de cereal (cereales) con la misma estructura que la del trigo. 5

Se describir´ a a continuaci´ on el tratamiento con la transglutaminasa durante el procedimiento de moltura con referencia al ejemplo del trigo. Excepto para el tratamiento la harina de trigo modificado de la presente invenci´on se puede preparar seg´ un el bien conocido m´etodo de moltura a partir de trigo como materia prima.

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El contenido de prote´ına preferible de la harina de trigo var´ıa dependiendo de su utilizaci´ on. Adicionalmente, el contenido de prote´ına de la harina de trigo depende del tipo de trigo como materia prima. La harina de trigo se divide en harina de trigo rica en gluten (grado I; kyoriki-ko en japon´es), harina de trigo semi-rica en gluten ( grado II; jun-kyoriki-ko en japon´es), harina de trigo moderadamente rica en gluten ( grado III; churiki-ko en japon´es), harina de trigo pobre en gluten (grado IV; hakuriki-ko), harina de s´emola dura, y similares. De acuerdo con la presente invenci´ on, cualquiera de las harinas de trigo se puede modificar eficazmente.

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El tratamiento de la transglutaminasa en el transcurso del procedimiento de calentamiento se puede llevar a cabo, a modo de ejemplo, tal como sigue. 20

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Cuando el trigo est´ andar Canada Western Red Spring se selecciona como harina de trigo semi-rica en gluten (grado II), se a˜ nade transglutaminasa a una cantidad de 0,01 a 100 U, preferentemente 0,1 a 50 U por 1 g de la prote´ına del trigo como materia prima durante el transcurso de la adici´ on del agua en el procedimiento de calentamiento, junto a la prote´ına extra˜ na y/o el hidrolizado parcial de la prote´ına a una cantidad de 0,001 a 2,0 g, preferentemente 0,01 a 1,0 g en total por 1 g de la prote´ına del trigo, si se desea. La cantidad de agua a a˜ nadir se presenta sin ninguna limitaci´ on espec´ıfica, pero generalmente, el agua se a˜ nade de tal manera que el contenido final de agua representa aproximadamente 10 a 20 %, preferentemente aproximadamente 12 al 16 %. Posteriormente, el calentamiento generalmente se efect´ ua a una temperatura de 0 a 60◦ C, preferentemente de 10 a 30◦C, durante 16 a 50 horas, por lo que la transglutaminasa penetra en la superficie del grano de trigo a trav´es de la parte del germen hacia el interior del mismo, para promover el reticulado del gluten en la prote´ına del trigo. A trav´es de dicho calentamiento, el endosperma se pulveriza f´ acilmente, mientras que la epidermis absorbe agua moderadamente y adem´ as se vuelve dura debido a la acci´on de la transglutaminasa, por lo que el grano resultante se vuelve tan fr´ agil que se rompe muy f´acilmente.

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Adicionalmente, el gluten en la prote´ına dentro del endosprema forma una ret´ıcula, por lo que se puede recuperar una harina de trigo con unas propiedades tales como la elasticidad y la capacidad de impartir flexibilidad a los fideos resultantes. 40

La harina de trigo obtenida a trav´es de dicho tratamiento con transglutaminasa es la harina de trigo modificado con una funci´ on mejorada. El tratamiento con la transglutaminasa en el procedimiento de la moltura se lleva a cabo tal como sigue, a modo de ejemplo.

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Se a˜ nade el agua al trigo como materia prima despu´es del calentamiento y se mezcla de 1 a 3 horas antes del procedimiento de la moltura.

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Se disuelve o se dispersa la transglutaminasa, y se desea, una prote´ına extra˜ na y/o un hidrolizado parcial de prote´ına, en el agua a a˜ nadir durante el transcurso de la adici´ on del agua. El trigo al que se a˜ nade la transglutaminasa y, si se desea, la prote´ına extra˜ na y/o el hidrolizado parcial de prote´ına se somete a un proceso para separar el endosperma de la epidermis (procedimiento de rotura), y posteriormente, se realizan los procesos seg´ un el procedimiento de moltura de rutina para recuperar la harina de trigo modificado de la presente invenci´ on. La cantidad de transglutaminasa a a˜ nadir posteriormente es 0,01 a 100 U, preferentemente 0,1 a 50 U, por 1 g de prote´ına del trigo como materia prima; y la cantidad de prote´ına extra˜ na y/o el hidrolizado parcial de prote´ına a a˜ nadir en total es 0,001 a 2,0 g, preferentemente 0,01 a 1,0 por 1 g de prote´ına del trigo como materia prima. Se lleva a cabo el tratamiento con transglutaminasa en cualquiera de los procedimientos de calentamiento y procedimiento de moltura como se ha descrito anteriormente, pero en alg´ un caso, el tratamiento debe llevarse a cabo tanto en el procedimiento de calentamiento como en el procedimiento de moltura.

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ES 2 177 887 T3 A pesar de que, el tratamiento con transglutaminasa se puede realizar de forma adicional en una etapa siguiente al procedimiento de moltura, el efecto resulta pobre. Por ejemplo, el tratamiento con transglutaminasa de la harina de trigo (harina acabada) en los procedimientos de mezcla o de acabado despu´es del procedimiento de moltura se realiza, a modo de ejemplo, tal como sigue. 5

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Se disuelve primeramente la transglutaminasa en una cantidad adecuada de agua, en una cantidad de 0,01 a 100 U preferentemente 0,1 a 50 U por 1 g de la prote´ına en la harina de trigo. Si se desea, adem´as, se a˜ nade una prote´ına extra˜ na y/o el hidrolizado parcial de la prote´ına despu´es del procedimiento de la moltura, a una cantidad de 0,001 a 2,0 g, preferentemente 0,01 a 1,0 g por 1 g de la prote´ına de trigo, junto a la transglutaminasa, seguida de la disoluci´ on o la dispersi´ on. Posteriormente, la soluci´on resultante se pulveriza sobre la harina de trigo a trav´es del procedimiento de pulverizaci´ on (´ ultima etapa del procedimiento de la moltura), y la harina se envejece a una temperatura de 5 a 35◦C durante 15 minutos a 48 horas, preferentemente 1 a 24 horas. Durante el procedimiento de “envejecimiento”, la transglutaminasa ejerce su acci´on. La harina de trigo a trav´es del procedimiento de “envejecimiento” se seca al aire y se acaba como producto. Tal m´etodo para la modificaci´ on de la harina del trigo seg´ un la presente invenci´on resulta significativamente diferente de los m´etodos conocidos que utilizan la transglutaminasa tal como se ha descrito en la patente japonesa disponible al p´ ublico (kokai) n◦ 2-286031 y la patente US n◦ 5.279.839, en la que la transglutaminasa ejerce su acci´on en el procedimiento de moltura para producir la harina de trigo a partir del trigo como un producto agr´ıcola. Se describe a continuaci´on, un producto alimentario basado en una harina de cereal que utiliza la harina de cereal modificado de la presente invenci´ on.

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El m´etodo para la producci´ on un producto alimentario basado en una harina de cereal que utiliza la harina de trigo modificado de la presente invenci´ on puede seguir los m´etodos convencionales para la producci´ on de los productos alimentarios a partir de la harina de cereal, excepto para la utilizaci´ on de la harina de cereal modificado de la presente invenci´ on como materia prima. 30

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Entre los panes, por ejemplo, se prepara una barra de pan a modo de ejemplo tal como sigue. Se amasan la levadura, la levadura alimenticia y el agua en la harina de trigo modificada de la presente invenci´on mediante un mezclador. Posteriormente, la mezcla amasada se mantiene a una temperatura on, para preparar la masa de 20 a 40◦ C durante 20 minutos a 10 horas para una primera fermentaci´ simiente intermedia. Se a˜ naden agua, sal comestible, az´ ucares, aceite, leche descremada y similares y se amasa junto a la masa simiente intermedia, para preparar la masa del pan. La masa del pan se divide adecuadamente en las porciones, que se dejan reposar a una temperatura de 20 a 40◦ C durante un tiempo determinado con el fin de formar la estructura de malla del gluten de la harina (fermentaci´ on) y posteriormente se coloca un molde para hornear el pan. Posteriormente, la fermentaci´ on progresa de nuevo. El tiempo de fermentaci´ on total es aproximadamente 20 minutos a 12 horas. Despu´es de la finalizaci´on de la fermentaci´on, la masa se hornea en un horno a una temperatura de 180 a 250◦C. La barra de pan obtenida a trav´es del horneado resulta excelente porqu´e el pan puede mantener un buen gusto y unas buenas propiedades (por ejemplo, la capacidad de mantenimiento de la forma final del pan) incluso despu´es de un almacenamiento a largo plazo. Resulta innecesario decir que el procedimiento de amasado directo que comprende el amasado conjunto de la harina de trigo modificado, levadura y otras materias primas antes de la primera fermentaci´ on antes mencionada resulta satisfactorio para preparar una barra de pan, junto al m´etodo de preparaci´ on de la masa simiente intermedia. La primera fermentaci´on se lleva a cabo a trav´es del mantenimiento del producto amasado a una temperatura de 20 a 45◦C durante 30 minutos a 10 horas. Se realiza un procedimiento de fermentaci´ on siguiente bajo las condiciones generales de la fermentaci´on para la preparaci´on del pan. Las condiciones de fermentaci´ on no presentan ninguna limitaci´ on espec´ıfica. Si resulta necesario, de forma adicional, la masa de pan se puede fermentar de nuevo, despu´es de permanecer a una temperatura de 20 a 45◦C. En lugar del horneado, adem´ as, el pan al vapor se puede recuperar a trav´es del calentamiento del vapor. Resulta innecesario decir que las condiciones de calentamiento para el calentamiento del vapor concuerdan con los m´etodos convencionales.

60

Para la preparaci´ on de la barra de pan, se pueden utilizar otros ingredientes utilizados de forma rutinaria, que incluyen leche descremada en polvo, huevo, polisac´ aridos, frutas, componentes extra´ıdos del 7

ES 2 177 887 T3

5

10

caf´e, especies, condimentos, aditivos tales como ´acido asc´orbico, agentes que inflan (hidr´ ogeno carbonato de amonio, hidr´ ogeno carbonato s´ odico, etc..), agentes blanqueantes (´acido persurf´ urico de amonio, bromato pot´ asico, etc,,), modificadores de la calidad (estearoil lactato c´ alcico, hidrocloruro de L-ciste´ına, etc..), emulsionantes (´esteres de glicerina de ´acidos grasos, ´esteres de az´ ucares de ´acidos grasos, etc..) en adici´on a la harina de trigo modificado como materia prima, la levadura, alimento con levadura, agua, sal comestible, az´ ucar y grasa y as´ı sucesivamente. Resulta innecesario decir que las pastas de fritura r´ apida tales como los bu˜ nuelos se preparan seg´ un los m´etodos rutinarios a trav´es de la utilizaci´on de la harina de cereal modificado de la presente invenci´ on como componente principal. Las materias primas secundarias no presentan ninguna limitaci´ on espec´ıfica, y por lo tanto, se pueden utilizar adecuadamente, az´ ucar, huevo, blanco del huevo, crema, mantequilla, leche, condimentos, sal comestible, especies y similares. Las pastas de fritura r´apida tales como los bu˜ nuelos, que utilizan la harina de trigo modificado de la presente invenci´ on, resultan muy gustosos.

20

Resulta innecesario decir que la preparaci´ on de bizcochos tales como un bizcocho esponjoso a trav´es de la utilizaci´on de una harina de cereal modificado de la presente invenci´ on sigue los m´etodos rutinarios. Las materias primas secundarias no presentan ninguna limitaci´ on espec´ıfica, y por consiguiente, se utilizan adecuadamente, huevo, az´ ucar, leche, mantequilla y similares, siendo utilizados habitualmente. Resulta innecesario decir que la preparaci´ on del bizcocho esponjoso se puede llevar a cabo utilizando el equipamiento general.

25

Por ejemplo, el merengue esponjoso se prepara a trav´es de la producci´ on de espuma en la mezcla resultante que se obtiene mediante la adici´ on de az´ ucar en la yema del huevo utilizando una batidora Hobart a baja velocidad para una buena agitaci´ on, a˜ nadiendo simult´ aneamente el blanco del huevo y el az´ ucar a la mezcla resultante.

15

30

35

40

Posteriormente, se a˜ nade la harina de trigo modificado de la presente invenci´ on y se mezcla con el merengue, seguida de la adici´ on de la mantequilla fundida si es necesario y una agitaci´ on gradual adicional a una baja velocidad para mezclar todos los componentes conjuntamente. La masa se vierten un recipiente, seguida de un horneado a fuego medio a una temperatura de 160 a 180◦C durante aproximadamente 30 minutos, preparando de este modo un bizcocho esponjoso. El bizcocho esponjoso obtenido mediante la utilizaci´on de la harina de trigo modificado de la presente invenci´ on presenta un gusto preferido con elasticidad. Resulta innecesario decir que la preparaci´ on de la reposter´ıa al estilo japon´es que utiliza la harina de cereal modificado de la presente invenci´ on puede seguir los m´etodos generales. En el caso en el que la reposter´ıa al estilo japon´es es un tipo de reposter´ıa de haba recubierta con una l´ amina de flor de color cereza (sakura-mochi) , se a˜ nade agua, a la harina de trigo modificado, junto al az´ ucar y la harina de arroz como materias primas secundarias, seguida de la mezcla y amasado para preparar una masa. Posteriormente, las habas azuki hervidas, machacadas y tamizadas en la mermelada (koshi-an en japon´es) se recubre con una envuelta preparada a partir de la masa, y la materia tupida resultante se enrolla m´ as con una l´ amina de flor de dolor cereza salada, para preparar el sakura-mochi. El sakura-mochi que se utiliza la harina de trigo modificado como materia prima principal puede mantener la blandura incluso despu´es de que pase mucho tiempo y resulta gustoso.

45

Resulta innecesario decir que la preparaci´ on de las pastas tales como los espaguetis y los macarrones, los fideos japoneses tales como udon y soba, y los fideos chinos (incluyendo las envueltas de gyoza, wangtang, y similares) pueden seguir satisfactoriamente los m´etodos de rutina, excepto que se debe utilizar la harina de cereal modificado de la presente invenci´ on, en lugar de la harina de cereal convencional. 50

55

Para la pasta, por ejemplo, se a˜ nade agua y se amasa con la harina de trigo modificado y todo el huevo en polvo para la utilizaci´ on rutinaria como materia prima secundaria, para preparar la masa de la pasta. La masa se mantiene posteriormente a una temperatura determinada (llamado procedimiento de “envejecimiento”), seguido por un enrollamiento primario, un enrollamiento de aglomeraci´on y presi´ on, y finalmente se corta la masa resultante a la anchura deseada con la longitud deseada, para preparar las tiras de pasta. Se hierven las tiras de pasta en agua, junto con una peque˜ na cantidad de sal comestible, y la pasta resultante puede alcanzar la dureza preferible, una frescura excelente y una elasticidad preferible. Este resultado es posible debido a la formaci´on de la estructura de malla en el gluten del trigo debido a la acci´on de la transglutaminasa.

60

Resulta innecesario decir que la harina de trigo modificado de la presente invenci´ on se utiliza asimismo para la producci´ on fideos diferentes de los de pasta, tales como los fideos japoneses incluyendo udon y 8

ES 2 177 887 T3 soba, los fideos chinos y similares. La producci´on total de dichos fideos puede realizarse de acuerdo con los m´etodos utilizados convencionalmente, excepto para la utilizaci´on de la harina de trigo modificada, en lugar de la harina de cereal convencional. 5

Ejemplos A continuaci´ on, se describir´ a en detalle la presente invenci´ on a trav´es de los ejemplos siguientes. Ejemplo 1

10

(Fideos chinos) Se han realizado intentos de preparar una harina de trigo modificado a partir de trigo canadiense como materia prima (especie Canada Western Red Spring; 9 kg). 15

20

En primer lugar, se eliminan las piedras micro-finas, los restos de hierro micro-fino y similares del trigo como materia prima (procedimiento de selecci´on). Posteriormente, se coloc´o en un tanque el trigo seleccionado de este modo, al que se a˜ nadi´ o agua en la proporci´ on que el contenido final de agua representaba aproximadamente 14,7 %. Posteriormente, el trigo se mantuvo tal como estaba a una temperatura nadi´ o la transglutaminasa previamente y de 25◦C durante 24 horas (procedimiento de templadura). Se a˜ se disolvi´o en el agua a a˜ nadir, a una concentraci´ on final de 5 U por 1 g de la prote´ına del trigo.

25

Despu´es del calentamiento, se separa la vaina del trigo para recuperar el grano crudo del endosperma (procedimiento de ruptura). Posteriormente, se eliminan los residuos de la vaina contaminada del grano crudo del endopserma a trav´es de una combinaci´on de un tamizado y una selecci´on preliminar (procedimiento de purificaci´ on). Adem´as, se moli´o el grano crudo purificado con un rodillo liso y se tamiz´ o por el tama˜ no del grano (procedimiento de pulverizaci´ on), para obtener 7 fracciones, dependiendo del tama˜no.

30

Entre las 7 fracciones recuperadas de este modo, se mezclaron conjuntamente la harina de trigo del segundo tama˜ no m´ as grande y la harina de trigo del cuarto tama˜ no m´ as grande (procedimiento de mezcla), siguiendo con una mezcla suficiente (procedimiento de acabado). La harina de trigo modificado obtenido de este modo se defini´ o como Producto inventivo 1.

35

La harina de trigo modificado obtenida por el mismo procedimiento de moltura excepto por la adici´ on de 10 U de transglutaminasa en lugar de 5 U de la misma por 1 g de prote´ına del trigo en el procedimiento de calentamiento, se defini´o como producto inventivo 2.

40

45

50

De forma similar, una harina de trigo modificado obtenida a trav´es del procedimiento de moltura que incluye el tratamiento con transglutaminasa con la adici´ on de 5U de transglutaminasa por 1 g de prote´ına del trigo y la adici´ on de 0,1 g del hidrolizado parcial de la prote´ına de la prote´ına del trigo por 1 g de prote´ına del trigo, se defini´ o como producto inventivo 3; y una harina de trigo modificado obtenida a trav´es del procedimiento de moltura que incluye el tratamiento con transglutaminasa con la adici´ on de 5U de transglutaminasa por 1 g de prote´ına del trigo y la adici´ on de 1,0 g del hidrolizado parcial de la prote´ına de la prote´ına del trigo por 1 g de prote´ına del trigo, se defini´ o como producto inventivo 4. En dicho procedimiento, se ha utilizado un producto parcialmente hidrolizado de la parte proteica del trigo, a modo de hidrolizado parcial de la prote´ına, con un peso molecular medio de aproximadamente 7.000 (marca registrada; p´eptido de glutamina, fabricada por “Canpina Milk Uni-Japan”). A modo de producto control, se utiliz´ o una harina de trigo general producida sin la adici´ on ni de transglutaminasa ni del hidrolizado parcial de prote´ına, particularmente la harina de trigo general producida a trav´es del procedimiento de moltura sin dicho tratamiento con transglutaminasa como se ha descrito anteriormente. Ver adem´as la Tabla 1 siguiente.

55

60

9

ES 2 177 887 T3 TABLA 1

5

10

15

Harina de trigo

U transglutaminasa / g prote´ına

P´eptido glutamina g /g prote´ına

Producto control

0

0

Producto inventivo 1

5

0

Producto inventivo 2

10

0

Producto inventivo 3

5

0,1

Producto inventivo 4

5

1,0

g prote´ına, 1 g de prote´ına de trigo 20

25

30

35

Se pesaron individualmente, los cuatro tipos de harina de trigo modificado y el control, para obtener unas muestras de 2.000 g cada una, con las que se mezclaron sal comestible (20 g), condimento de fideos chinos (kansui; 20 g) y agua (800 g), seguido del amasamiento a 500 mmHg a trav´es de una batidora al vac´ıo (batidora al vac´ıo del tipo TVM 03-0028, fabricada por Tokyo Noodle Machine, Co.) durante 10 minutos. Posteriormente, el producto amasado resultante se enroll´ o holgadamente mediante una m´ aquina para fideos fabricada por Shinagawa Noodle Machine, K.K., continuando con una compresi´ on dos veces y un rodillo de prensa cuatro veces y se cort´o el producto resultante, para preparar cinco tipos de fideos chinos. Se llev´o a cabo una evaluaci´ on sensorial de las muestras de los fideos chinos por un panel de 10 expertos mediante un m´etodo de puntuaci´ on de 10 puntos, con la previsi´ on de que el control se puntuar´ıa con 5 puntos. Los puntos de promedio se muestran en la Tabla 2 siguiente. Adicionalmente, la energ´ıa de corte se midi´o a trav´es de un m´etodo de ensayo del corte con un re´ometro, y los resultados se muestran en la misma tabla. En la tabla, adem´ as, la representaci´ on de tipos individuales de fideos chinos corresponde respectivamente a la representaci´on de las harinas de trigo como materia prima. (Por ejemplo, los fideos chinos del producto inventivo 2 se preparan a partir de la harina del cereal modificado del producto inventivo 2.) TABLA 2 Fideo chino

Evaluaci´ on sensorial

Propiedades de la energ´ıa de corte

40

45

50

55

Producto Producto Producto Producto Producto

control inventivo 1 inventivo 2 inventivo 3 inventivo 4

Elasticidad

Viscosidad

flexibilidad

(erg/cm2 )

5 puntos 7,0 6,9 8,5 9,1

5 puntos 7,0 7,6 8,6 9,2

5 puntos 7,1 7,7 8,4 9,0

11,2 17,2 17,8 18,6 19,3

x x x x x

104 104 104 104 104

La Tabla 2 anterior indica que los fideos chinos preparados a partir de cualquiera de las harinas de trigo modificado tratado s´ olo con la transglutaminasa as´ı como el tratado mediante una combinaci´ on de transglutaminasa y un hidrolizado parcial de prote´ına a modo de materias primas no s´olo resultan excelentes desde un punto de vista sensorial sino que asimismo presentan una energ´ıa de corte mayor con respecto al par´ametro objetivo. El resultado del par´ ametro objetivo apoya que los fideos chinos obtenidos a trav´es de la utilizaci´on de las harinas de trigo modificado presentan el gusto m´ as adecuado como fideos. Ejemplo 2

60

(Barra de pan) Se han realizado intentos de producir cuatro tipos de harinas de trigo modificado y un producto control, de la misma manera que en el Ejemplo 1, excepto en la utilizaci´on de un hidrolizado parcial 10

ES 2 177 887 T3 de prote´ına de una prote´ına de trigo con un peso molecular medio de aproximadamente 10.000 (marca registrada; MA-Z, fabricada por Morinaga Milk Industry, Co., Ltd.), en lugar de un hidrolizado parcial de prote´ına de la prote´ına de trigo con un peso molecular medio de aproximadamente 7.000 (marca registrada; p´eptido de Glutamina, fabricada por “Canpina Milk Uni-Japan”). 5

10

Se pesaron 1400 g de cada una de los cuatro tipos de las harinas de trigo modificado y el producto control, obtenidos de este modo, siguiendo con la adici´ on de levadura (40 g), nutriente de levadura (2,5 g) y agua (750 g) y la mezcla posterior a una velocidad baja durante 2 minutos, despu´es una velocidad media durante 4 minutos y posteriormente a una velocidad alta durante 1 minuto con una batidora Hobart. Despu´es de dicho proceso, se a˜ nadi´ o grasa tratada (50 g) a la masa resultante, seguida de otra mezcla a una velocidad intermedia durante 3 minutos y una velocidad alta durante 1 minuto. Posteriormente, se mantuvo la masa bajo las condiciones de una temperatura 27◦C y 75 % de HR (humedad relativa) durante 4 horas, a modo de primera fermentaci´ on para obtener la masa simiente intermedia. En la conclusi´ on de la fermentaci´ on, la masa presentaba una temperatura de 28◦C y pH 5,3.

15

20

25

30

Se a˜ nadieron otros ingredientes a la masa simiente intermedia (40 g de sal comestible, 60 g de az´ ucar, 60 g de glucosa, 60 g de materia grasa, 40 g de leche descremada en polvo y 440 g de agua), continuando con el amasado con una batidora para preparar la masa del pan. Se mantuvo la masa del pan a la temperatura mencionada anteriormente durante aproximadamente 10 minutos (segunda fermentaci´ on), que posteriormente se dividieron de forma igual en 6 porciones y adem´ as se mantuvo a una temperatura on). Posteriormente, se verti´o la masa resultante en un de 28◦ C durante 10 minutos (tercera fermentaci´ recipiente. Se mantuvo la masa bajo las condiciones de 37◦ C y 75 % de HR durante 50 minutos para otra fermentaci´ on (cuarta fermentaci´ on).Posteriormente, se coloc´o la masa de pan fermentada en un horno, para el horneado a una temperatura de 220◦C durante 40 minutos para preparar 5 tipos de barras de pan. De acuerdo con el m´etodo siguiente, los 5 tipos de barras de pan resultantes se evaluaron mediante el modo organol´eptico. M´ as espec´ıficamente, 4 d´ıas despu´es del horneado las barras de pan se cortaron en rodajas de 1,5 cm de grosor, y posteriormente se evaluaron por un panel de 10 especialistas. Adem´ as, se llev´o a acabo la evaluaci´on de trav´es del m´etodo de 10 puntos en base a la puntuaci´ on mostrada en la Tabla 3, en la que se puntuaron con 5 puntos las caracter´ısticas individuales del producto control. Los puntos medios de cada uno de los resultados de los cinco art´ıculos de evaluaci´ on, es decir, color de la superficie, calidad de la superficie, expansi´on a´cida, color de fase interna y textura, se muestran en la Tabla 4 a continuaci´ on.

35

TABLA 3 Est´ andar de evaluaci´ on

10 muy duro 9 medianamente duro

40

8 duro 7 relativamente duro

45

6 ligeramente duro 5 normal 50

4 ligeramente d´ebil 3 relativamente d´ebil

55

2 d´ebil 1 medianamente d´ebil 0 muy d´ebil

60

11

ES 2 177 887 T3 TABLA 4 Color de la superficie

Calidad de la superficie

Miga del grano

Color fase interna

Textura

Producto control

5 puntos

5 puntos

5 puntos

5 puntos

5 puntos

Producto inventivo1

8,0

7,0

7,5

8,0

7,5

Producto inventivo2

8,5

7,5

7,5

8,5

7,5

Producto inventivo3

8,5

8,5

8,0

8,5

7,5

Producto inventivo4

9,0

9,0

8,5

8,5

7,6

5

10

15

20

La tabla 4 indica que todas las barras de pan (productos inventivos) preparados mediante la utilizaci´on de las harinas de trigo modificado tratadas u ´nicamente con la transglutaminasa y el hidrolizado parcial de la prote´ına resultan excelentes desde el punto de vista sensorial, comparado con el producto control. Ejemplo 3

25

(Bizcocho esponjoso) Se prepar´ o la harina de trigo modificado utilizando el trigo Americano (especie blanca est´ andar; 10 kg) como materia prima.

30

35

40

En primer lugar, se eliminan las piedras micro-finas y similares del trigo como materia prima (procedimiento de selecci´on). Posteriormente, se coloc´o en un tanque el trigo seleccionado de este modo, continuando con la adici´ on del agua en la proporci´ on de que el contenido final de agua en el trigo result´ o de aproximadamente 14,3 %, y posteriormente, el trigo resultante se mantuvo tal como estaba, a una nadi´ o la temperatura de 25◦C durante 36 horas (procedimiento de calentamiento). Posteriormente, se a˜ transglutaminasa y se disolvi´ o en el agua a a˜ nadir, en una proporci´ on de 1 U por 1 g de la prote´ına del trigo. Despu´es del calentamiento, se separa la vaina del trigo para obtener el grano crudo del endosperma (procedimiento de rotura). Posteriormente, se eliminan los residuos de la vaina contaminada del grano crudo del endopserma a trav´es de la combinaci´ on de un tamizado y una selecci´on preliminar (procedimiento de purificaci´ on). Adem´as, se moli´ o el grano crudo purificado con un rodillo liso (procedimiento de pulverizaci´ on),. Posteriormente, se tamiz´o la harina resultante, dependiendo del tama˜ no de la harina, para obtener 7 fracciones, dependiendo del tama˜ no.

45

Entre las 7 fracciones recuperadas de este modo, se mezclaron conjuntamente la harina de trigo del segundo tama˜ no m´ as grande de grano y la harina de trigo del cuarto tama˜ no m´ as grande (procedimiento de mezcla), siguiendo con una mezcla suficiente (procedimiento de acabado). La harina de trigo modificado obtenido de este modo se defini´ o como Producto inventivo 1.

50

A trav´es del mismo procedimiento de moltura, excepto en la utilizaci´on de 1 U de transglutaminasa por 1 g de al prote´ına del trigo y 0,1 g de caseinato s´ odico (fabricado por Nissei Kyoeki, Kabushiki Kaisha) por 1 g de la prote´ına de trigo, se recuper´ o el Producto inventivo 2. Adem´as, ver la Tabla 5 siguiente.

55

60

12

ES 2 177 887 T3

5

Cantidad de Transglutaminasa (U /g prote´ına)

Cantidad de caseinato s´ odico ( g/g de harina de trigo)

Producto control

0

0

Producto inventivo 1

1

0

Producto inventivo 2

1

0,1

10

15

A trav´es de la utilizaci´on de dos tipos de las harinas de trigo modificado y harina de trigo control (harina de trigo obtenida de la misma manera excepto que no se realiz´ o el tratamiento con la transglutaminasa) se prepar´o, por los m´etodos de rutina, un bizcocho esponjoso a partir de la composici´ on siguiente mostrada en la Tabla 6. TABLA 6 Composici´ on de un bizcocho esponjoso

20

25

Materia prima

Composici´ on

Harina de trigo modificado o harina de trigo control

200 g

Az´ ucar

200 g

Huevo total

180 g

Agua

85 ml

30

M´ as espec´ıficamente, se coloc´o el huevo total en un bol, siguiendo con la adici´ on del agua (45 ml) y una mezcla minuciosa con una mezclador Hobart, y se a˜ nadi´ o az´ ucar a la mezcla resultante. Posteriormente, se ajust´o la mezcla a una temperatura de 30◦ C. 35

40

45

Posteriormente, se espum´o la mezcla a alta velocidad durante de 8 a 10 minutos. Despu´es de la adici´on del agua restante (40 ml) a la mezcla, se espum´ o la mezcla durante 2 minutos a alta velocidad y posteriormente durante 1 minuto a baja velocidad, por lo que se prepar´ o la masa del bizcocho. Se a˜ nadieron las harinas de trigo modificado o la harina de trigo control a la masa del bizcocho, seguida de una mezcla suficiente. Se coloc´o la masa resultante en un recipiente, seguida del alisamiento de la superficie con una esp´ atula de pl´ astico, y posteriormente se horne´o la masa resultante en un horno a una o el producto del recipiente temperatura de 180◦C y durante 30 minutos. Despu´es del horneado, se retir´ y se enfri´ o a temperatura ambiente, y posteriormente se someti´o a la evaluaci´on sensorial por un panel de 10 expertos. Los resultados de la evaluaci´ on se muestran en la Tabla 7 a continuaci´on. Adem´ as, se observaron la apariencia y la fase interna, y se midi´ o el volumen del bizcocho. Dichos resultados tambi´en se muestran en la misma tabla. Se muestra asimismo en la misma tabla, la evaluaci´on completa basada en todos estos resultados. Los s´ımbolos X, ∆, y ◦ (doble c´ırculo) representan malo, normal, relativamente normal y muy bueno, respectivamente. TABLA 7

50

55

Apariencia

Volumen del bizcocho

Fase interna

Textura

Completo

Producto control control

Hueco en el centro

2400 ml

Amarillo p´ alido

Ligeramente duro

∆

Producto inventivo 1

No hay hueco

2450

blanco

Blando liso

◦

Producto inventivo 2

No hay hueco

2480

blanco

Blando liso

◦

60

13

ES 2 177 887 T3 Tal como se muestra en la tabla anterior, se prepararon unos bizcochos esponjosos (los productos inventivos) con un volumen m´ as grande sin ning´ un hueco en el centro y preferentemente con una textura blanda y lisa, comparado con el producto control. 5

Ejemplo 4 A trav´es de los mismos procesos que en el Ejemplo 1, se llevaron a cabo intentos para producir 4 tipos de harinas de trigo modificado y un producto control.

10

15

Se midieron los “extensogramas” de los 4 tipos de harinas de trigo modificado y la harina de trigo control a trav´es del m´etodo siguiente. En la presente, se mide la propiedad del procesamiento secundario de la harina de trigo mediante dicho extensograma. A continuaci´ on, se colocaron 300 g de cada una de los 4 tipos de harinas de trigo modificado y la harina de trigo control en una batidora farinogramo (marca registrada, “Farinogram”, fabricado por Brabender, Co.), siguiendo con la adici´ on de 6 g de sal comestible y una cantidad adecuada de agua pura, para preparar la masa. M´ as espec´ıficamente, en la preparaci´ on de la masa se ajust´o la cantidad de agua pura de manera que el pico de la curva de la masa despu´es de 1 minuto de amasado, 5 minutos de mantenimiento y otros 2 minutos de amasado puede ser 500 B.U.

20

25

30

Se retiraron 150 g de la masa preparada de este modo, y se moldearon en una m´ aquina moldeadora, que posteriormente se mantuvieron en un termostato a una temperatura de 30◦ C durante 45 minutos. Despu´es de este proceso se realiz´o la primera medida del extensograma. Se realiz´o una segunda medida, cuarenta y cinco minutos despu´es de otro moldeado (es decir, 90 minutos despu´es del inicio del 1er mantenimiento). Se realiz´o una tercera medida, cuarenta y cinco minutos despu´es de moldeado adicional (es decir, 135 minutos despu´es del inicio). En la presente, la medida se llev´ o a cabo con una m´ aquina llamada “extensografo” fabricada por Barbender, Co. El resultado de los 135 minutos u ´ltimos se muestra en la Tabla 8, que sirve como indicador o´ptimo de la elasticidad del trigo. En este punto, R representa en la tabla la resistencia de tensi´on, que representa la altura del pico de la curva de un extensograma medido (la unidad es B.U). Adicionalmente, E representa la extensi´on, que representa la longitud de la curva de un extensograma medido (la unidad es mm). Adem´as, R/E representa el coeficiente de la forma, que representa el valor de la resistencia de tensi´on dividida por la extensi´ on. Un R/E mayor representa una elasticidad mayor de la harina de trigo.

35

TABLA 8 Producto control

Producto inventivo 1

Producto inventivo 2

Producto inventivo 3

Producto inventivo 4

Resistencia de tensi´ on (R)

278

415

570

525

585

Extensi´ on (E)

218

157

180

121

110

Coeficiente de forma (R/E)

1,28

2,64

3,17

4,34

5,32

40

45

50

Tal como se aprecia de la Tabla 8, todos los productos inventivos fueron de harinas de trigo que presentan una elasticidad mayor que la del producto control. 55

60

Ventajas de la invenci´ on Seg´ un la presente invenci´ on, se puede producir f´ acilmente la harina de cereal modificado con una excelente producci´on, y de este modo, se puede producir f´ acilmente el producto alimentario basado en la harina de trigo de alta calidad. En concordancia con la presente invenci´ on, adem´ as, se adiciona la transglutaminasa para actuar durante el proceso de producci´ on de la harina de trigo a partir del trigo como producto agr´ıcola, para producir f´ acilmente una harina de trigo con una fabricaci´on excelente. Por consiguiente, las industrias harineras pueden fabricar y comercializar f´ acilmente tal harina de trigo de alta calidad, y de este modo, las ventajas de la presente invenci´ on para las industrias harineras resultan 14

ES 2 177 887 T3 enormes.

5

La harina de trigo modificado de la presente invenci´ on presenta un contenido alerg´enico inferior y se deteriora dif´ıcilmente durante el almacenamiento a largo plazo, comparada con los productos convencionales. Especialmente, el tratamiento con la transglutaminasa en combinaci´on con una prote´ına extra˜ na y/o un hidrolizado parcial de la prote´ına produce mucha menos alergia.

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

15

ES 2 177 887 T3 REIVINDICACIONES

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1. Harina de cereal modificada obtenida a trav´es de la realizaci´ on de un tratamiento con transglutaminasa seg´ un las etapas siguientes de un procedimiento para la producci´ on de la harina de cereal a partir de unos granos de cereal como materia prima: 1. procedimiento de calentamiento y/o 2. procedimiento de moltura.

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2. Harina de cereal modificada seg´ un la reivindicaci´ on 1, en la que el tratamiento con transglutaminasa se lleva a cabo en presencia de una prote´ına extra˜ na y/o hidrolizado parcial de prote´ına. 3. Harina de cereal modificada seg´ un la reivindicaci´ on 1 o´ 2, en la que el tratamiento con transglutaminasa se lleva a cabo utilizando 0,01 a 100 unidades de transglutaminasa por 1 g de la prote´ına del grano de cereal. 4. Harina de cereal modificada seg´ un la reivindicaci´ on 2 ´o 3, en la que la prote´ına extra˜ na es una prote´ına de trigo o una prote´ına de leche y el hidrolizado parcial de la prote´ına se deriva de una prote´ına de trigo o una prote´ına de leche. 5. Harina de cereal modificada seg´ un cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que el grano de cereal como materia prima es el trigo y la harina de cereal modificado es la harina de trigo modificada.

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6. Producto alimentario basado en harina de cereal producida a partir de una harina de cereal modificada seg´ un cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, como materia prima.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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