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1 Naturdarm als Vorbild Das Zwischenprodukt bei der Wurstwarenherstellung bezeichnet man als Wurstmasse, Wurstfüllsel oder Brät. Je nach herzustellender Wurstart und -sorte besteht es aus einem mehr oder weniger intensiv zerkleinerten Gemenge von Fleisch, Fett und Innereien, dem Blut, Wasser, Salz, Pökelstoffe, Gewürze und Würzstoffe sowie Hilfs- und Zusatzstoffe und dem gegebenenfalls andere Lebensmittel beigegeben sein können. Damit dieses Gemenge, dessen Konsistenz von leicht fließfähig bei Kochwurstbräten über fließfähig bei Brühwurstbräten bis zu nicht fließfähig bei Rohwurstbräten reicht, durch Kochen, Brühen, Reifen, Trocknen, Räuchern etc. haltbar gemacht werden kann, bedarf es einer schützenden Hülle. Weitere Funktionen, die die Hülle zu erfüllen hat, sind die Formung und die Stabilisierung des Brätes und nach dessen Fertigstellung als Wursterzeugnis die Lagerung, Disposition und gegebenenfalls Verkaufsmöglichkeit des Fertigproduktes. Früher wurden bei der Herstellung von Wurstwaren als schützende Hüllen nur die bei der Schlachtung des Nutzviehes als Schlachtnebenprodukte anfallenden Därme verwendet. Im Sprachgebrauch des Metzgers werden diese Tierdärme als Naturdarm bezeichnet. Der Naturdarm hat eine lang zurückliegende Historie. Als unsere Vorfahren in der Frühzeit das Fleisch der erlegten Jagdbeute rasch verzehrten, um es nicht verderben zu lassen, waren die Wurst und die Wursthülle noch nicht erfunden [1]. Erst nach dem Erlernen der notwendigen technologischen Möglichkeiten der Haltbarmachung kam es zur Entwicklung von Wurst oder wurstähnlichen Erzeugnissen. Heute ist man sicher, dass die Wurst und der dabei verwendete Naturdarm auf eine über zweitausendjährige Tradition zurückblicken können. Seine erste Blütezeit erlebte der Naturdarm im Mittelalter, da sich in dieser Zeit viele der heute noch gültigen Rezepturen entwickelten [2]. Dieser Trend hielt bei steigendem Volumen bis zum Ende des 19. Jahrhunderts an. Durch den enormen Verbrauch reichte die Darmproduktion aus eigener Schlachtung nicht mehr aus. So mussten alljährlich viele Tausend Fässer mit gesalzenem Naturdarm aus Ländern mit Schlachtviehüberschuss, besonders aus Nord- und Südamerika, eingeführt werden [3], was jedoch die Kostenkalkulation erheblich beeinflusste. Die Abhängigkeit von den Importen machte sich besonders in Krisenzeiten unangenehm bemerkbar, so dass es nach

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dem ersten Weltkrieg zur Entwicklung des Kunstdarmes kam. Durch den freien Handel, der heute in vielen Ländern dieser Welt möglich ist, gelten diese Beschränkungen lange nicht mehr, so dass der Naturdarm mit einem erheblichen Marktanteil Bestandteil der heutigen Wurstfertigung ist. Durch zeitgemäße Veredlungsprozesse, einheitliche Qualitäts- und Hygienenormen (mikrobiologische und sensorische Normen) und durch Qualitätssicherungsysteme (Lagerbedingungen, Haltbarkeit, Anforderungsprofile etc.) erfüllt der Naturdarm die Ansprüche der wurstherstellenden Betriebe [4]. Für die Kaliber, Abmessungen, Längen und Handelseinheiten des Naturdarmes sind Normen erstellt worden, die teilweise aus alten Handelsbräuchen abgeleitet wurden, so dass eine Übereinkunft zur Beurteilung von Naturdärmen bei Lieferung an die fleischverarbeitenden Betriebe möglich ist. Die mit dem Naturdarm befassten Unternehmen sind national und international organisiert. Für die Bundesrepublik Deutschland vertritt der „Zentralverband Naturdarm e.V.“ (ZVN), Berlin, die Interessen der Naturdarmbranche, während es auf der internationalen Ebene einmal die europäische Interessenvertretung „Association Europèenne des Industries et Commerces de Boyauderi – European Natural Sausage Casings Association“ (ENSCA), Berlin, und die weltweit tätige „International Natural Sausage Casing Association“ (INSCA), Reston, Virginia, USA, ist. Die Veränderungen, die es in der zurückliegenden Zeit beim Naturdarm gegeben hat, hängen mit den besonders in Westeuropa aufgetretenen Tierseuchen zusammen. Durch BSE („Rinderwahnsinn“ – bovine spongiforme Enzephalopathie) und MKS („Maul- und Klauenseuche“) haben die Verbraucher zum Fleisch, aber auch zur Wurst ein kritischeres Verhältnis entwickelt, so dass der Verzehr stagniert und teilweise rückläufig ist. Der damit verbundene geringere Bedarf an Natur- und Kunstdarm konnte kompensiert werden, da es im Wurstmarkt zu einer Umschichtung gekommen ist. So dürfen als reine Vorsorgemaßnahme der EU-Kommission seit dem 1. Januar 2001 in den Ländern der Europäischen Union keine Rinderdärme mehr gewonnen werden, da der gesamte Verdauungstrakt des Rindes jeden Alters zum Risikomaterial erklärt wurde und vom Duodenum bis zum Rektum entsorgt werden muss und somit für die Wurstherstellung nicht mehr verwendet werden darf. Den Import von Rinderdarm erlaubt die EU-Kommission seit dem 31. März 2001 nur noch aus Ländern, die als sicher gelten und in denen ein Vorkommen von BSE höchst unwahrscheinlich ist [5]. Diese Importe „aus sicheren Drittländern“ kommen bevorzugt aus Mittel- und Südamerika, aber auch aus Australien und Neuseeland

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und teilweise aus Afrika. Gegen diese teuren Importe hat der Kunstdarm Chancen im Markt, die auch genutzt werden. Der Naturdarm hat je nach Aufgabe und Funktion im Verdauungstrakt des Tierkörpers die unterschiedlichste Form und Größe. Unterschiede ergeben sich auch noch durch die einzelnen Tierrassen und durch das Alter der Schlachttiere. Für das Abfüllen von Brät wird der Darm des Rindes, des Schweines und des Schafes bevorzugt. Gelegentlich wird auch Darm des Pferdes, Kalbes und der Ziege verwendet. Jedoch nicht aller anfallende Darm ist für das Wurstfüllen geeignet. Die nachfolgenden drei Abbildungen zeigen zur besseren Veranschaulichung die Formen und Abmessungen der einzelnen Abschnitte des Verdauungskanals vom Rind, Schwein und Schaf. Die Abbildungen zeigen, dass der Anteil der zum Wurstfüllen verwendeten Därme bei den einzelnen Tierarten unterschiedlich ist. Während beim Schaf der Dünndarm (Saitling), Blase und Blinddarm (Hammelbutte, Hammelkappe, Nachende) verwendet werden, findet beim Rind, ausgenommen die Mägen, der gesamte Verdauungstrakt Verwendung. Vom Schwein wird nur der Schlund von der Verwendung als Wursthülle ausgeschlossen. Die Abbildungen zeigen aber auch, dass die Formen der anfallenden Naturdärme sehr unterschiedlich sind. Diese unterschiedlichen Formen erschweren häufig die sachgerechte Gewinnung des Naturdarmes und gerade dies ist ein Kriterium des Naturdarmes. Denn bei der sehr diffizilen Gewinnung muss auf die Beachtung der hygienischen Vorschriften und auf Sauberkeit besonderer Wert gelegt werden [6].

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Rind Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Bezeichnung

anfallende Menge

Zunge Schlund Pansen Buchmagen, Blättermagen Labmagen Kranzdarm, Dünndarm Buttdarm, Rinderbutte, Plumpdarm, Bodensäckel Nachende, Rinderbuttenspitze Mitteldarm, Schlossdarm, Kranzdarm, Grimmdarm, Scheibendarm Fettende, Rinderschlacke, Mastdarm Blase

Schlund ca. 0,70 m

Kranzdarm ca. 35–40 m

Mitteldarm ca. 7 m

ca. 0,70 m

ca. 30–40 m ca. 1,25–2 m ca. 0,45 m ca. 7 m ca. 0,75 m

Fettende ca. 0,75 m

B

Zunge A Pansen

Blättermagen

Labmagen

Rinderbutte ca. 1,5 m A = Kappe B = Spitze

Blase

Abbildung 1: Verdauungstrakt des Rindes mit der Bezeichnung der einzelnen Darmabschnitte und deren anfallender Menge

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Schwein Nr. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Bezeichnung

anfallende Menge

Zunge Schlund Magen Enger Darm, Kranzdarm, Schweinekranzdarm Butte, Piepe, Buttdarm, Kappe Krausedarm, Krummdarm, Grimmdarm Nachende Fettende, Schlacke, Fettdarm, Mastdarm Blase

Schlund*

Enger Darm ca. 18–20 m

Nachende ca. 1 m

ca. ca. ca. ca. ca.

18 m 0,35 m 3m 1m 0,80 m

Fettende ca. 0,80 m

Zunge

Magen

Butte ca. 0,35 m

Krausedarm ca. 3,5 m

Blase

* Nicht verwendbar

Abbildung 2: Verdauungstrakt des Schweines mit der Bezeichnung der einzelnen Darmabschnitte und deren anfallender Menge

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Hammel Nr.

Bezeichnung

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Zunge Schlund Pansen Buchmagen, Blättermagen Labmagen Saitling, Dünndarm Buttdarm, Hammelbutte, Kappe, Hammelkappe Nachende, Spitze Mitteldarm Fettende Blase

Schlund*

anfallende Menge

Saitling ca. 22–28 m

Mitteldarm* ca. 2 m

ca. 22 m ca. 1 m ca. 2 m ca. 0,50 m

Fettende* ca. 0,5 m

Zunge B A Pansen

Blättermagen

Labmagen

* Nicht verwendbar ** Ohne große wirtschaftliche Bedeutung

Hammelbutte ca. 1 m A = Hammelkappe B = Hammelspitze**

Blase

Abbildung 3: Verdauungstrakt des Schafes mit der Bezeichnung der einzelnen Darmabschnitte und deren anfallender Menge

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Nach der Schlachtung des Tieres wird der Verdauungstrakt einschließlich der „roten Organe“ aus der Bauchhöhle herausgelöst. Der Fachmann bezeichnet diese Tätigkeit als „Ausweiden“, was innerhalb von 45 Minuten nach dem Betäuben beendet sein muss, wie es die Fleischhygiene VO vorschreibt [7]. Danach werden die eventuell anhaftenden Innereien abgetrennt und die nicht zum späteren Füllen vorgesehenen Teile, wie zum Beispiel die Mägen des Rindes entfernt. Dann wird an der Darmaußenseite anhaftendes Fett abgelöst (Ablösen des „Mickerfettes“). Nun müssen die Därme von ihrem Inhalt, dem Kot, befreit und zum Schluss gewendet werden. Bei all diesen Vorgängen ist eine reichliche Wasserbehandlung notwendig. Das verwendete Wasser muss nach der Trinkwasser-Verordnung Trinkwasserqualität haben. Nur dünner Darm, wie zum Beispiel der Schafssaitling oder der enge Schweinedarm, werden auch ohne Wenden weiterverarbeitet. Nach dem Wenden wird die sich nun außen befindende Schleimschicht mit den Darmzotten entfernt. Diese als Schleimen bezeichnete Tätigkeit wird sowohl manuell als auch maschinell durchgeführt, wobei sich im Laufe der Zeit die unterschiedlichsten Technologien entwickelt haben. Dem schließt sich eine ausreichende Wässerung an. Danach können die Naturdärme wieder gewendet werden, jedoch wird davon selten Gebrauch gemacht. Werden die Naturdärme nicht sofort verarbeitet, müssen sie nach der Wässerung konserviert werden. Die Konservierung erfolgt in der Regel durch Salzen. Mitunter werden die Därme auch getrocknet, was zum Beispiel besonders bei Blasen durchgeführt wird. Vor der Verarbeitung müssen die gesalzenen Därme durch ausreichende Wässerung wieder entsalzt werden. Danach werden sie wie die nicht gesalzenen Därme konfektioniert. Bei gesalzenen Därmen kann die Konfektionierung auch bereits vor der Konservierung erfolgt sein. Bei der Konfektionierung werden die Naturdärme, je nach vorliegender Art, kalibriert, in bestimmte Längen geschnitten und mit Garn abgebunden. Die dünnen Därme (Saitlinge, Kranzdärme, enger Darm) werden mit Ausnahme der Kalibrierung in der Regel nicht konfektioniert, sondern in größeren Längen gefüllt und dabei gleichzeitig oder anschließend portioniert und geschnitten oder portioniert und abgedreht. Der Naturdarm wird in der letzten Zeit in verstärktem Maße als füllfertiges Produkt in die Verarbeitungspraxis gegeben, so dass eine Vorbereitungsstufe vor dem Füllen entfallen kann [8]. Abbildung 4 zeigt einen schematischen Schnitt durch die Wand eines Schweinekranzdarmes (enger Schweinedarm). Daraus ist der Aufbau des Darmes ersichtlich und es ist gleichzeitig angegeben, welche Schichten während der Darmgewinnung entfernt werden.

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Schnitt durch die Darmwand Nr.

Bezeichnung

1 2 3 4 5 a b c

Mickerfett Serosa oder Bändel Längsmuskelschicht Ringmuskelschicht Schleimschicht mit Darmzotten ungeschleimter Darm mit Fettrand geschleimter Darm mit Bändel geschleimter Darm ohne Bändel

Mickerfett Serosa (Oberhaut) Muskelschichten Schleimhaut mit Darmzotten

Abbildung 4: Schnitt durch die Wand eines Schweinekranzdarmes

Gesalzene und getrocknete Naturdärme bestehen chemisch zum größten Teil aus Bindegewebseiweiß [9]. Bei der Wässerung nimmt das Eiweiß Wasser auf. Dabei quellen und dehnen sich die Bindegewebsfasern der Darmwand. Wird der Naturdarm mit Brät gefüllt und treten bei der Herstellung oder Lagerung der Wurst Gewichtsverluste durch Wasserabgabe auf, wie dies zum Beispiel bei der Rohwurstherstellung der Fall ist, so kommt es durch eine gleichzeitige Wasserabgabe des Darmeiweißes zum Schrumpfen des Naturdarmes. Dadurch wird vermieden, dass der Darm und die Wurst-

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oberfläche faltig werden oder dass sich Hohlräume in der Wurstmasse bilden [10]. Der Metzger nennt das Schrumpfen des Naturdarmes „Mitgehen“. Werden dabei dickere Naturdärme eingesetzt, die eingelagertes Fett enthalten (zum Beispiel Fettenden), so wird durch den Fettanteil die Wasserabgabe des Brätes besser reguliert, so dass es nicht so leicht zu Trocknungsfehlern bei der Wurstherstellung kommen kann. Das Bindegewebseiweiß des Naturdarmes verbindet sich bei der Wurstherstellung mit dem Eiweiß des Brätes. Dies führt zu einer innigen Verbindung zwischen Brät und Darmoberfläche. Dadurch wird das „Abstellen“ des Darmes von der Wurstoberfläche vermieden, was Verfärbungen des darunter befindlichen Brätes verhindern hilft [11]. Ein weiterer Vorteil des Naturdarmes ist seine hohe Durchlässigkeit, die eine rasche und gleichmäßige Durchdringung des Rauches gewährleistet. Der Rauchgeschmack und die durch die Räucherung der Wurst erzielte Haltbarkeitsverbesserung sind gerade für den Verbraucher ein wichtiges Qualitätsmerkmal [12,13]. Werden Naturdärme bei der Herstellung von Koch- und Brühwurst verwendet, so wird durch die Permeabilität der Darmwandung ein schneller Gallerten- oder Fettabsatz vermieden. Diese Eigenschaft des Naturdarmes wird besonders vom Praktiker geschätzt. Eine besonders hervorzuhebende Eigenschaft des Naturdarmes ist jedoch die auf seinem Aufbau aus Bindegewebseiweiß begründete Verzehrbarkeit, die besonders bei den kleinkalibrigen Würstchen geschätzt wird. Dabei werden besonders der knackige Biss, die Zartheit und das mühelose Kauen des Naturdarmes gewünscht und als Verbrauchererwartung entsprechend angesehen [14,15]. Die beschriebenen Eigenschaften des Naturdarmes waren bei der Entwicklung des Kunstdarmes Vorbild. Weiter war man bestrebt, bei der Entwicklung des Kunstdarmes die Nachteile des Naturdarmes zu eliminieren. Dazu gehörte insbesondere die einfachere Lagerung, die nicht so aufwendige Vorbehandlung bis zum Brätfüllen, die Vermeidung von Kaliberschwankungen, die geringere bakteriologische Anfälligkeit und die günstigere hygienische Beschaffenheit, die bessere Spritzfestigkeit und das Fehlen von Löchern und Beschädigungen. Nicht weniger wichtig ist aber auch die Unabhängigkeit von Exporten und von Schwankungen bei den Schlachttierbeständen anzusehen [16]. Der Kunstdarm sollte nach Möglichkeit preisgünstiger sein

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und nicht so schnell zum Schimmel- und Bakterienbefall neigen [17]. Weitere Forderungen, die sich erst später ergaben, waren die maschinelle und automatische Verarbeitung, die Gas- und Wasserdampfdichte für die Befüllung mit bestimmten Brätsorten, um Koch- und Brühverluste zu vermeiden oder um bestimmte Herstellungs- und Lagerverfahren zu realisieren, ferner bessere Temperaturbeständigkeit und die Möglichkeit der Bedruckung. Damit waren die Anforderungen an den zu entwickelnden Kunstdarm gestellt – er sollte bessere Eigenschaften als der Naturdarm aufweisen, einfacher zu verarbeiten und bei möglichst gleichem Aussehen preisgünstiger sein. Kurz gesagt, der Kunstdarm sollte in jeder Beziehung besser als das Vorbild sein.

Quellen: [1]

Schmitt-Lieb,W., (1990): Vom Fressen zum Essen, Hausmetzger – Fleischermeister – Fleischwarenindustrie. Nalo Edition: Wurst der Welt, Band 3, Deutscher Fachverlag GmbH, Frankfurt

[2]

Naturdarm – Feine Hülle für die Wurst. Zentralverband Naturdarm e.V., Berlin, www.naturdarm.de

[3]

Johann, E. (1957): Das Jahr des Metzgers – Der Lissnerschen Wurstologia anderer Band. Gedruckt und gebunden von Firma J. Weisbecker, Frankfurt für die Freunde des Hauses Kalle & Co. AG, Wiesbaden

[4] [5]

NN (2002): Der Veredlungsprozess – vom Darm zum Naturdarm. In: Fleischwirtschaft 11 Verordnung (EG) Nr. 1139/2003 der Kommission vom 27.06.2003 zur Änderung der Verordnung (EG) 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates in Bezug auf Überwachungsorgane und spezifiziertes Risikomaterial. Abl. vom 28.06.2003

[6] [7]

Beeskow, P. (1950): Die Darmbearbeitung. Sponholz-Verlag, Frankfurt am Main Verordnung über die hygienischen Anforderungen und amtlichen Untersuchungen beim Verkehr mit Fleisch (FlHV – Fleischhygiene VO) vom 29.06.2001, BGBl. I Nr. 32 vom 04.07.2001 S. 1366

[8]

Panzer, G. (1985): Neuere Entwicklungen bei der Verwendung von Naturdärmen. In: Fleischwirtschaft 65, 894

[9]

Grau, R. (1969): Fleisch und Fleischwaren. Verlag Paul Parey, Berlin-Hamburg

[10] Coretti, K. (1971): Rohwurstreifung und Fehlerzeugnisse bei der Rohwurstherstellung. Heft 5 a + b der Schriftenreihe Fleischforschung und Praxis, Verlag der Rheinhessischen Druckwerkstätte, Alzey