.......................................................................

^Cua la Recolecci

Iniciar de Aceitunas LOS CRITERIOS ESTAN CAMBIANDO EL INDICE DE MADUREZ Y LAS CURVAS DE MADURACION LA COLORACION DE LAS ACEITUNAS Y EL CONTENIDO EN ACEITE

En la segunda mitad del siglo XX ha sido habitual no comenzar la recolección de las aceitunas hasta que los frutos estaban totalmente coloreados, de forma que gran parte de las aceitunas se recogían en estado de sobremadurez y las campañas se prolongaban hasta bien entrada la primavera en muchas zonas. En toda esta época se valoraba que las aceitunas tuvieran un rendimiento alto (% de aceite sobre peso de aceituna). Los criterios comienzan a cambiar en tiempos recientes, en parte buscando más calidad en los aceites obtenidos a principios de campaña, en parte para huir de una finalización muy tardía que compromete la cosecha siguiente. En los últimos cinco años se recoge en España entre un 5% y un 7% de la pro" Doctro Ingeniero Agrónomo

338 ( ^

ducción durante el mes de noviembre, y antes del 31 de diciembre ha entrado en almazara entre e135%^ y e142%. Este cambio de actitud plantea ciertas dudas al olivarero, sobre todo en lo relativo a las pérdidas que le puede ocasionar recoger cuando el rendimiento es menor que después, en los meses de febrero o marzo. Con este artículo se trata de exponer unos conceptos sencillos con el deseo de que puedan ser útiles en la toma de decisiones respecto al inicio de la recolección. 1. MADURACION DE LAS ACEITUNAS PARA ELABORACION DE ACEITE. En la maduración de aceitunas con destino a aceite se produce una serie de fenómenos simultáneos en el fruto que

tienen una común dependencia con el transcurso del tiempo, pero que en la mayor parte de los casos no ofrecen w^a relación directa entre sí. Los principales factores son: - Compacidad del fruto - Coloración de las drupas. - Contenido de azúcares en los fi-utos. - Contenido de ácidos orgánicos, alcoholes, polifenoles, compuestos arom