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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k 2 124 548 kInt. Cl. : A23C 19/064

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˜ ESPANA

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A01J 25/00

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 95918547.1 kFecha de presentaci´on : 10.05.95 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 755 192 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 29.01.97

T3

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54 T´ıtulo: Un m´ etodo de salar queso.

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30 Prioridad: 10.05.94 DK 538/94

23.12.94 DK 1479/94

Europaplads 2 8100 Arhus C, DK

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72 Inventor/es: Teilgard, Jarl y

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74 Agente: Elzaburu M´ arquez, Alberto

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

01.02.99

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

01.02.99

ES 2 124 548 T3

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73 Titular/es: APV PASILAC A/S

Aviso:

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Busk, Per

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 124 548 T3 DESCRIPCION Campo de la t´ ecnica 5

La presente invenci´on se refiere a un m´etodo para salar queso. Antecedentes de la t´ ecnica

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La fabricaci´ on de productos de queso emplea usualmente leche o un producto l´ acteo en estado no concentrado o concentrado como producto de partida. La caracter´ıstica m´as esencial de la fabricaci´on de queso es un proceso de acidificaci´ on y/o cuajado en donde el valor del pH de la masa de queso se baja a un valor usualmente por debajo de 5,3 a 5,4 mediante microorganismos iniciadores que generan a´cido u otro agente iniciador acidificante en combinaci´on con el uso simult´aneo del cuajo. Como resultado, el efecto enzim´atico del cuajo asegura la deseada formaci´ on del queso por coagulaci´ on de la case´ına del producto l´ acteo. El queso ya hecho usualmente debe contener sal aun sin considerar el gusto, la textura y el tiempo de almacenamiento. Los microorganismos usados en la fabricaci´ on de queso usualmente necesitan la adici´on de sal despu´es de acabado el proceso de acidificaci´on porque de sal altas concentraciones pueden afectar a tales microorganismos y dar como resultado un deterioro en la calidad del queso. El queso tiene usualmente una textura semi-s´olida o s´ olida debido a su moldeo por ejemplo en una prensa de queso, y por ello la adici´on de sal con ´exito puede ser a la vez dif´ıcil y consumir mucho tiempo. Mediante el salado convencional del queso, usualmente el queso se coloca en salmuera despu´es de un per´ıodo de enfriamiento adecuado de t´ıpicamente 12 horas. La salmuera es a menudo una salmuera saturada que contiene aproximadamente 25 % en peso de sal (principalmente cloruro s´ odico). Con el fin de asegurar que el contenido en sal deseado, usualmente de 1 a 1,5 % en peso de sal, es absorbido por el queso, dicho queso debe estar en la salmuera aproximadamente 24 horas. Salar en salmuera (salmuerizar) es un proceso que requiere mucho espacio debido al per´ıodo de estancia necesario. A esto deben a˜ nadirse los costes involucrados en el equipamiento y en el manejo. Con el fin de ilustrar la compleja estructura de una planta de salmuerizaci´ on, se hace referencia al sistema de salmuerizaci´on de queso descrito en la Patente de Estados Unidos N◦ 4.815.368 (Nelles). Este sistema es bastante caro y requiere espacio por s´ı mismo. Adem´ as, existe una gran desventaja en el proceso de salmuerizaci´on que es la aparici´on de una espesa niebla de sal que no es agradable para trabajar y que tiene un alto efecto corrosivo en el equipo. La salmuera causa problemas bacteriol´ogicos, raz´ on por la cual la planta de salmuerizaci´ on entera debe someterse a limpieza y la salmuera se debe pasteurizar o microfiltrar a intervalos regulares. Se han hecho intentos para realizar el salado del queso mediante inyecci´on a trav´es de tubos con forma de aguja insertados en la masa de queso. Este m´etodo sin embargo no result´ o adecuado porque la estructura del queso se destruye por la inserci´ on. Otro intento para evitar la complicada salmuerizaci´ on ha sido descrito en la Patente de Estados Union, se aplican materiales absorbentes dos N◦ 3.798.340 (Reinbold et al.). De acuerdo con esta publicaci´ porosos tales como esponjas de celulosa, a al menos dos de los lados de un bloque de queso dentro de un contenedor cerrado, estando dispuesta una disoluci´ on salina en dichas esponjas de celulosa. En el contenedor cerrado la sal de la esponja puede difundirse en el queso salando as´ı dicho queso. El m´etodo sugerido por Reinbold se ve estorbado sin embargo por la gran desventaja de que la introducci´ on de la esponja porosa requiere tomar grandes medidas de precauci´ on con el fin de evitar el deterioro o la destrucci´on del queso debido a la contaminaci´on microbiol´ogica. Adem´ as, el uso de esponjas porosas presenta un cuerpo extra˜ no que debe ser retirado y desechado despu´es de su uso, preferiblemente de modo aceptable para el medio ambiente. Es un hecho bien conocido que cuando un material que contiene sal en una concentraci´ on alta se aplica a la superficie del queso, dicho queso se ablanda por medio de o´smosis en la zona que rodea inmediatamente a la sal aplicada con el resultado de que la estructura y la textura del producto de queso ya hecho se deteriora o se destruye. Lo anterior se confirma por lo expuesto en la anterior Patente de Estados Unidos N◦ 3.798.340 (Reinbold et al.), porque la soluci´ on sugerida por Reinbold implica que se obtiene alg´ un efecto de impedimento al poner el material osm´ oticamente activo que contiene la sal en una esponja de tal modo que el efecto osm´otico fuerte se retrasa o se dificulta. La misma ense˜ nanza es aparentemente la base de una realizaci´ on 2

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de acuerdo con dicha publicaci´ on de los Estados Unidos, en la cual la sal se usa en forma de sal s´olida. En esta realizaci´on, la sal se aplica al lado de la esponja alejada del queso de tal modo que la esponja proporciona una migraci´on retrasada de la sal en el queso con el resultado de que la diferencia en presi´ on osm´otica se reduce a trav´es de la superficie del queso. En la columna 7, l´ınea 13-15, Reinbold indica que es importante mantener la sal en forma seca alejada del contacto directo con la superficie externa del queso. A pesar del deseo de evitar la complicada salmuerizaci´on, ninguno de los intentos anteriormente citados han tenido ´exito en convencer a las personas expertas en la t´ecnica sobre el hecho de que la salmuerizaci´on puede evitarse cuando se desea obtener un queso de una calidad aceptable para los clientes con respecto tanto a gusto como textura, habiendo sido dichos intentos infructuosos probablemente debido a las anteriores desventajas. Descripci´ on breve de la invenci´ on

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Resulta sorprendente que un queso pueda salarse poniendo la sal en contacto directo con el queso sin usar ning´ un material que impida la o´smosis o que retrase la difusi´on en absoluto, en un envase o paquete impermeable al agua y sin destruir las propiedades organol´epticas del queso. As´ı, la presente invenci´on se refiere a un m´etodo para salar queso en un envase impermeable al agua por medio de un material de envase, en el cual la cantidad de sal deseada se a˜ nade en forma de una disoluci´ on o dispersi´on que contiene la sal o en forma de sal s´ olida directamente sobre una o m´ as de las superficies externas del queso y/o en el material de envase, tras lo cual se dispone un envase impermeable al agua que rodea al queso y la sal por medio de dicho material de envase. Este m´etodo hace posible salar un queso despu´es de su moldeo sin necesitar una realizaci´on de la dif´ıcil y costosa salmuerizaci´on. El siguiente proceso es como a continuaci´ on se explica: Inicialmente, el queso se envasa junto con la cantidad de sal calculada que se mantiene en contacto directo con la superficie externa del queso. Subsiguientemente, el queso se deja permanecer en el envase hasta que se obtiene el equilibrio deseado de la concentraci´on de la sal en la fase acuosa del queso, al mismo tiempo que se obtiene un equilibrio en la distribuci´ on de la fase acuosa en la masa del queso. Como resultado, la ventaja esencial que se obtiene es que es posible controlar el contenido en sal en cada queso dentro de estrechas tolerancias sobre el valor ´optimo. Colocando la cantidad calculada de sal directamente sobre una o m´ as de los lados del queso de acuerdo con esta invenci´on, tal como el lado superior y el lado inferior, y envasando el queso con la sal aplicada sobre ´el con un envase impermeable al agua, es posible obtener un queso satisfactorio con la textura deseada y con la sal distribuida uniformemente a trav´es de la masa de queso entera. Tal distribuci´ on uniforme puede obtenerse porque en la pr´actica la fase acuosa del queso es una fase continua con el efecto de que la sal se distribuye uniformemente en el queso en un per´ıodo de tiempo relativamente corto de acuerdo con principios qu´ımicos y f´ısicos conocidos. El envasado del queso en una hoja impermeable al agua puede realizarse en la pr´ actica aplicando la sal de acuerdo con un patr´ on predeterminado, como en forma de franjas de una disoluci´ on salina, dispersi´ on salina o sal seca, tal como part´ıculas de sal, en la hoja antes de que el queso sea colocado sobre ella. Despu´es el queso se sit´ ua encima de la hoja con las franjas de sal, y se aplican franjas de sal adicionales a la superficie externa superior del queso. Cuando despu´es el queso es envuelto inmediatamente en la hoja impermeable al agua, resulta que dicha hoja proporciona un soporte fiable para retener el queso en la fase de ablandamiento inicial que se desarrolla como consecuencia del contacto con la sal concentrada. Una vez que la sal se ha distribuido uniformemente a trav´es de la masa de queso entera, el queso restablece la estructura deseada tambi´en en las porciones adyacentes a la superficie externa. La extensi´on de la aplicabilidad de la invenci´on se muestra en la siguiente descripci´on detallada. Sin embargo debe entenderse que la descripci´on detallada y los ejemplos espec´ıficos se incluyen meramente para ilustrar las realizaciones preferidas y que distintas alteraciones y modificaciones dentro del alcance de la protecci´on ser´an obvias para las personas expertas en la t´ecnica sobre la base de la descripci´on detallada. Descripci´ on detallada de la invenci´ on

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El m´etodo de acuerdo con la presente invenci´on permite aplicar por ejemplo sal en forma seca, tal como part´ıculas de sal o bloques de sal planos, sobre una o m´ as de las superficies externas del queso ya hecho, y despu´es tanto el queso como la sal se envuelven en un envase impermeable al agua. En la 3

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pr´ actica sin embargo, resulta a menudo ventajoso aplicar sal en forma de una suspensi´ on salina o dispersi´on salina que contiene t´ıpicamente de 40 a 60 % en peso, por ejemplo aproximadamente 50 % en peso de sal y 50 % en peso de agua. Tal dispersi´ on tiene una consistencia similar a gachas y una composici´on suficientemente homog´enea como para permitir pulverizar la dispersi´on salina en la cantidad deseada en forma de franjas. En otra realizaci´ on la dispersi´on salina puede ser viscosa ventajosamente, una dispersi´ on salina similar a una pasta t´ıpicamente que contiene de 50 a 80 % en peso, tal como de 60 a 75 % en peso de sal. Para conseguir una dispersi´ on de sal tan viscosa usualmente es necesario a˜ nadir un estabilizador como adyuvante para estabilizar la fase acuosa. Tal estabilizador debe, por supuesto, ser aceptable para uso en art´ıculos alimentarios. Estabilizadores particularmente ventajosos son los ingredientes naturales de la leche, como caseinato s´odico o prote´ınas del suero de la leche. En primer lugar, tales dispersiones salinas viscosas similares a una pasta presentan un contenido en sal ventajosamente alto. Adem´as, aseguran ventajas considerables porque son f´ aciles de manejar y por tanto adecuadas para una distribuci´ on exacta y uniforme en la superficie externa del queso. As´ı una dispersi´on de sal similar a una pasta puede aplicarse por ejemplo como franjas de cordones que no fluyen hacia fuera sino que permanecen en la superficie externa del queso antes y durante el procedimiento de envasado.

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Cuando el queso es suficientemente s´ olido, tambi´en es posible usar un material para salar que contiene una concentraci´ on de sal relativamente baja, tal como en la forma de una salmuera ordinaria, es decir una soluci´ on de sal saturada. 25

Una unidad de dosificaci´ on adecuada para la anterior pulverizaci´ on medida de una preparaci´ on fluida que contiene sal en forma de disoluci´ on salina o dispersi´on salina es la unidad de dosificaci´ on tipo NDU, que es vendida por APV Pasilac A/S, DK-8600 Silkeborg, Dinamarca. Esta unidad de dosificaci´on ya ha probado su adecuaci´ on para dosificar la dispersi´ on salina en conexi´on con el salado de mantequilla.

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Puede usarse cualquier material de envasado seg´ un el m´etodo de la presente invenci´on, siempre que sea aceptable para su uso en contacto con art´ıculos alimentarios y siempre que sea suficientemente impermeable al agua. En algunos casos el material de envasado usado debe ser impermeable al agua a la vez que permeable a los gases cuando se va a usar para algunos tipos de quesos que generan mucho gas, como los de tipo Emmental. Otros tipos de quesos como el queso Danbo, genera solo una cantidad insignificante de gas y para estos tipos de queso es posible usar materiales de envasado impermeables al agua e impermeables a los gases.

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Envases particularmente preferidos son los hechos de una pel´ıcula u hoja capaz de rodear y fijar al queso despu´es del envasado. Ejemplos de pel´ıculas de envasado adecuadas son distintos estratificados que incluyen una capa de polietileno en la cara enfrentada al queso, y que pueden estar dispuestos con o sin una capa de barrera para los gases seg´ un se requiera. Ejemplos de estratificados adecuados son por ejemplo los estratificados siguientes todos vendidos por Raackmanns Fabriker A/S, Hattingvej 10, DK-8700 Horsens, Dinamarka:

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PA/PVdC/PE, que incluye las capas siguientes desde el exterior e interior hacia el queso: poliamida/poli(cloruro de vinilideno)/polietileno. PA/PE-E-PE, que incluye en la misma secuencia: poliamida/polietileno/etileno alcohol vin´ılico/polietileno.

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PE-E-PE/PA/PE, que incluye en la misma secuencia: polietileno/etileno alcohol vin´ılico/polietileno/poliamida/polietileno.

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PE/PVdC/PA/PE, que incluye en dicha secuencia: polietileno/poli(cloruro de vinilideno)/poliamida/polietileno. PE/PVdC/PA/PVdC/PE que incluye en dicha secuencia: polietileno/poli(cloruro de vinilideno)/poliamida/poli(cloruro de vinilideno)/polietileno.

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El queso salado por el m´etodo de acuerdo con la invenci´on se presenta usualmente en forma de bloque de queso resultante de la acidificaci´on o proceso de cuajado del queso por medio de prensado en una prensa de queso donde el suero de la leche se libera mientras se obtiene el bloque de queso prensado con 4

ES 2 124 548 T3 una solidez adecuada.

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El bloque de queso prensado es t´ıpicamente un bloque por ejemplo de 10 kg, disponible como bloque de queso que puede manejarse, es decir moverse. El bloque de queso no puede sin embargo someterse a una manipulaci´ on violenta, ya que la estructura de la superficie puede ser da˜ nada.

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En muchos casos la estructura de la superficie externa del queso es tan blanda que es importante que la alimentaci´on de la sal, en forma de sal seca o en forma de dispersi´ on salina se realice de modo cuidadoso y suave. As´ı, no es aconsejable en este caso llevar a cabo una frotaci´on real de la sal en la superficie externa del queso.

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Despu´es del prensado, el bloque de queso est´a usualmente a una temperatura de 25 a 37◦C. Algunos tipos de queso pueden sin embargo estar a una temperatura sustancialmente m´ as alta, como quiz´a por encima de 60 ´o 70◦C. El salado convencional en salmuera puede involucrar o bien enfriar el bloque de queso a una temperatura de aproximadamente 10◦ C usualmente durante aproximadamente 12 horas antes de que el bloque de queso se transfiera a la salmuera, o una transferencia de dicho bloque de queso directamente en la salmuera. Tambi´en por el m´etodo de acuerdo a la invenci´on, el salado puede realizarse despu´es de un enfriamiento del bloque de queso a 10◦ C. Resulta, sin embargo, que la alimentaci´on de sal y el envasado pueden ventajosamente realizarse inmediatamente despu´es del prensado del bloque de queso, es decir cuando hace pocos minutos que se ha hecho el queso y tiene todav´ıa una temperatura de aproximadamente 20-70◦C, t´ıpicamente aproximadamente 25-37◦C. Adem´ as de ahorrar los costes involucrados en el enfriamiento a 10◦ C, resulta que de este modo se obtiene un queso de una calidad mejorada. La calidad mejorada se debe a que la superficie externa no se somete a un enfriamiento brusco, que puede causar una acidificaci´ on posterior vigorosa en la superficie externa. Cuando se aplica la sal a la superficie externa del queso, dicha sal se distribuye en el queso a trav´es de la fase acuosa. La temperatura del queso en el salado es aqu´ı decisiva para la velocidad a la que se absorbe la sal. Una alta temperatura causa una absorci´ on m´ as r´apida de la sal. Los ensayos han mostrado que los bloques de queso, tratados por el m´etodo de acuerdo con la invenci´on y no enfriados antes del salado y envasado, absorb´ıan la sal muy r´apido. Adem´ as la superficie estaba seca y fina a diferencia de los quesos correspondientes que hab´ıan sido sometidos a un enfriamiento antes del salado, donde la superficie estaba h´ umeda. La textura de los quesos que no se hab´ıan enfriado antes del salado fue muy satisfactoria. La salmuerizaci´on convencional implica que el queso usualmente libera alg´ un fluido a la salmuera. Por el m´etodo de acuerdo con la invenci´on este fluido est´a retenido en el envase y se reabsorbe en el queso antes de que sea abierto el envase. La fabricaci´on de un queso con un contenido en materia seca deseado debe, desde luego, considerar lo anterior de modo que un bloque prensado de queso fabricado como material de partida debe contener un poco m´ as de materia seca que el bloque de queso que va a ser salado en salmuera. Tal ajuste del contenido en materia seca es un procedimiento de rutina, siendo tambi´en realizado continuamente hoy en conexi´on con la fabricaci´ on convencional del queso que involucra la salmuerizaci´on. El salado por el m´etodo de acuerdo con la invenci´on ha terminado cuando la sal ha sido absorbida en la fase acuosa del queso y cuando el fluido exudado sobre la superficie externa del queso se ha reabsorbido en la masa del queso. Tal ciclo se completa usualmente en 48 horas, mientras el bloque de queso salado y envasado se sit´ ua en un almac´en a 10-12◦C. Despu´es del salado, el envase se puede abrir y el queso ser madurado de modo convencional. Sin embargo tambi´en es posible dejar el bloque de queso en el envase durante todo el per´ıodo de maduraci´ on subsiguiente o durante la primera parte del mismo.

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En la fabricaci´ on del queso con corteza convencional es posible guardar el queso envuelto en el envase durante aproximadamente 2 semanas a 10-12◦C, y despu´es el envase se desenvuelve y la maduraci´on contin´ ua del modo usual a aproximadamente 20◦ C mientras que la corteza se forma con o sin un untamiento convencional, es decir, aplicaci´on de una capa que contiene bacterias.

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Para la fabricaci´ on de queso sin corteza, dicho queso se deja ventajosamente en el envase durante todo el per´ıodo de maduraci´ on. En este caso, se puede posponer la apertura del envase hasta inmediatamente antes de que el queso se corte en trozos y se empaquete en el envase para la venta al por menor. El almacenamiento del queso salado en el envase impermeable durante todo el per´ıodo de maduraci´ on hace 5

ES 2 124 548 T3 extremadamente f´ acil manejar el queso durante el per´ıodo de maduraci´ on. Como el corte en piezas y el empaquetado en envases para la venta al por menor se llevan a cabo a menudo en un lugar distinto del lugar de fabricaci´ on y maduraci´ on del queso, existen ventajas particulares en conexi´ on con la distribuci´ on ya que el queso est´a ya situado en un envase protector despu´es de la etapa de salado. 5

Como se mencion´ o, la maduraci´on se lleva a cabo a menudo en bloques de queso por ejemplo de 10 kg. Sin embargo, es posible tambi´en madurar el queso en forma de bloques peque˜ nos. En este caso es posible salar y envolver el queso prensado y ocasionalmente cortado en bloques peque˜ nos y usar un envase como el paquete preparado ya para la venta al por menor. 10

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Resulta sorprendente que la estructura del queso no se destruya por el m´etodo de salado de acuerdo con la invenci´on. Esta u ´ltima caracter´ıstica puede atribuirse al hecho de que el envase soporta al queso durante toda la fase cr´ıtica en la que el queso presenta una fase externa muy blanda. En la pr´ actica, el m´etodo se ha ensayado en conexi´ on con el envasado/empaquetado en una pel´ıcula de pl´ astico pero se espera que tambi´en se pueda realizar en conexi´ on con otro tipo de envase, como por ejemplo un recipiente cil´ındrico estanco. Este recipiente preferiblemente est´a hecho de un material que es f´acil de limpiar como metal, pl´ astico o vidrio. Adem´as, es importante que el envase sea tan estanco que el fluido que se libera desde la superficie externa del queso durante el salado mantenga siempre un estrecho contacto con dicha superficie externa. Ejemplo 1

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Los siguientes ensayos fueron realizados con el fin de sustanciar el modo de llevar a cabo el m´etodo de acuerdo con la invenci´ on y con el fin de confirmar los resultados esperados. Se realizaron dos tandas de fabricaci´ on de queso en tinas de queso de 150 litros con queso de tipo Havarti, con lo que se obtuvieron 6 piezas de queso de 4 Kg/pieza.

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Los seis quesos fueron subsiguientemente prensados con una presi´ on de 3 bares (300kPa) durante 90 minutos, y despu´es se retiraron de los moldes. Los quesos prensados fueron situados en un ba˜ no de agua de la red municipal de abastecimiento de aguas durante aproximadamente 12 horas para as´ı ser enfriados y conseguir una estabilidad en la forma y una acidificaci´on completa. Un queso de cada una de las dos quesadas fue dividido por la mitad en piezas de aproximadamente 2 Kg/pieza y fue pulverizado con natamicina para inhibir el crecimiento del moho.

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Los cuatro quesos de 2 kg/pieza fueron pesados y situados en sus respectivas bolsas impermeables al agua y soldables, junto con 2 % en peso de sal seca. Se dio la vuelta a cada bolsa de arriba abajo y a su alrededor manualmente hasta que la sal se hubo distribuido sobre todas las superficies del queso y la bolsa. Luego las bolsas fueron selladas al vac´ıo. Los quesos envasados en bolsas fueron almacenados a andoles la vuelta de arriba abajo dos veces por semana. 14◦C durante 4 semanas d´

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Los cuatro quesos restantes fueron salmuerizados convencionalmente y madurados bajo las mismas condiciones que los quesos envueltos en bolsas.

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Despu´es de madurar durante 4 semanas, los quesos envueltos en bolsas y los quesos salmuerizados convencionalmente fueron analizados y evaluados:

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Salado en bolsa

Salmuerizaci´on

An´ alisis Tina de queso 1

Tina de queso 2

Tina de queso 1

Materia seca % en peso

53,90

52,62

53,25

pH

5,37

5,46

5,26

Sal % en peso

2,06

1,96

2,26

Grasa % en peso

25,04

25,03

25,23

Grasa en materia seca, % en peso

46,5

47,6

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Agua en el queso sin grasa, % en peso

61,5

63,2

62,5

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Evaluaci´ on organol´eptica 25

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Particip´ o un panel de ensayo formado por 3 personas experimentadas. Se realiz´ o una comparaci´ on entre los quesos salmuerizados convencionalmente y los quesos salados en bolsa. Comparados tina por tina, no se observ´ o diferencia entre los distintos quesos con respecto al olor, gusto y textura. La conclusi´on de los ensayos realizados es que el m´etodo de acuerdo con la invenci´on es viable a escala industrial.

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Ejemplo 2 El presente Ejemplo describe la fabricaci´ on de una dispersi´ on viscosa de sal por medio de concentrado de prote´ınas del suero l´ acteo como estabilizador.

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Se prepar´ o una dispersi´ on de sal similar a una pasta al 75 % en peso, del siguiente modo: Se a˜ naden 3 g de concentrado de prote´ınas del suero l´acteo en polvo (LACPRODAN 80, suministrada por Danmark Protein, Nørre Vium, Videbæk, Dinamarca) a 17 g de agua. Despu´es la fase acuosa se estabiliza por calentamiento hasta que la fase llega a ser suficientemente viscosa, usualmente a 80◦ C, y despu´es inmediatamente se lleva a cabo un enfriamiento a 10-20◦C. Despu´es se mezclan 60 g de sal con agitaci´ on, siendo dicha sal de un tama˜ no de part´ıculas donde 94 % est´ an en el intervalo 125-600 µm. De este modo se obtiene una dispersi´on de sal muy viscosa y altamente concentrada similar a una pasta. Esta dispersi´on de sal es de una textura tal que puede ser expulsada a presi´ on, como a trav´es de una boquilla, directamente sobre la superficie externa del queso en forma de bandas o en otro modelo, como por ejemplo peque˜ nas manchas superficiales. Despu´es del envasado de un queso salado con esta dispersi´ on salina que contiene prote´ınas del suero de la leche, las prote´ınas del suero de la leche se absorben y se distribuyen homog´eneamente en el queso del mismo modo que la sal. Del mismo modo una dispersi´ on de sal menos viscosa pero todav´ıa adecuada, que contiene 60 % en peso de sal se prepara a partir de 6 g de LACPRODAN 80, 36 g de agua y 60 g de sal. Ejemplo 3

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El presente Ejemplo usa caseinato s´ odico como estabilizador (MIPRODAN, suministrado por MD Foods, Viby, Dinamarca). Una dispersi´on viscosa de sal del mismo tipo que la que se describi´o en el Ejemplo 2 se prepara por medio de una fase acuosa estabilizada con caseinato s´ odico que contiene 10 % en peso de caseinato s´ odico. La fase acuosa se estabiliza por medio de calentamiento y subsiguiente enfriamiento como se describi´o en el Ejemplo 2, y despu´es se mezcla con sal en una proporci´ on en peso 7

ES 2 124 548 T3 de 40:60 y 25:75. Tambi´en el caseinato s´odico se absorbe y se distribuye homog´eneamente en el queso durante el salado.

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La descripci´on anterior de la invenci´ on revela que es obvio que se puede variar de muchas maneras. Tales variaciones no deben considerarse una desviaci´on del alcance de esta invenci´on, y todas aquellas modificaciones que son obvias para las personas expertas en la t´ecnica tambi´en se deben considerar incluidas en el alcance de las siguientes reivindicaciones.

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ES 2 124 548 T3 REIVINDICACIONES

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1. Un m´etodo de salar queso en un envase impermeable al agua por medio de un material de envasado, en el que se a˜ nade la cantidad deseada de sal en forma de una disoluci´ on o una dispersi´ on que contiene sal o en forma de sal s´olida directamente sobre una o m´ as de las superficies externas del queso y/o en el material de envasado, tras lo cual se proporciona un envase impermeable al agua por medio de un material de envasado, rodeando dicho envase al queso y a la sal.

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2. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que el queso permanece en el envase impermeable al agua al menos hasta que todo el posible fluido exudado sobre la superficie externa del queso ha sido reabsorbido sustancialmente en dicho queso.

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3. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que la sal se a˜ nade en forma de una disoluci´ on o dispersi´on acuosa que contiene sal que contiene opcionalmente adyuvantes aceptables en art´ıculos alimentarios. 4. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que la sal se a˜ nade en forma de part´ıculas s´olidas.

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5. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que la sal se a˜ nade como una o m´ as l´ aminas, placas, bloques o tabletas planas que contienen sal que contienen opcionalmente adyuvantes aceptables en art´ıculos alimentarios adem´as de la sal. 6. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 3, en el que la sal se a˜ nade en forma de una dispersi´ on viscosa de sal que contiene un estabilizador.

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7. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 6, en el que la dispersi´ on de sal contiene de 50 a 80 % en peso de sal. 8. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 6, en el que el estabilizador se selecciona entre caseinato s´odico y prote´ınas del suero de la leche. 9. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 3, en el que la disoluci´on o la dispersi´on contiene 20-60 % en peso de la sal.

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10. Un m´etodo seg´ un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el queso se envasa/empaqueta en una pel´ıcula impermeable al agua siendo aplicada primero una porci´ on de la cantidad de sal sobre la pel´ıcula y despu´es se coloca el queso sobre dicha pel´ıcula, y despu´es la porci´on restante de la cantidad de sal se aplica sobre el queso y finalmente se rodea el queso con la pel´ıcula.

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11. Un m´etodo seg´ un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la subsiguiente maduraci´on del queso o parte de la maduraci´ on se realiza dentro del envase/paquete impermeable al agua. 12. Un m´etodo seg´ un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la adici´on de sal y el envasado se realizan sin un enfriamiento previo del bloque de queso que resulta del prensado del queso.

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13. Un m´etodo seg´ un la reivindicaci´ on 12, en el que el bloque de queso en la adici´ on de la sal y en el envasado est´an a una temperatura de 25-70◦C.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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