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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k ES 2 080 443 kInt. Cl. : A23G 3/00

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˜ ESPANA

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A23L 1/236

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 92303474.8 kFecha de presentaci´on : 16.04.92 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 511 761 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 04.11.92

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54 T´ıtulo: Composici´ on edulcorante.

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73 Titular/es: Cerestar Holding BV

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72 Inventor/es: Rapaille, Andr´ e L´ eon Ivon y

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74 Agente: D´ıez de Rivera y Hoces, Alfonso

30 Prioridad: 27.04.91 GB 9109125

Nijverheidsstraat 1 P.O. Box 9 NL-4550 AA Sas Van Gent, NL

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

01.02.96

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 080 443 T3

01.02.96

Aviso:

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Peremans, Johan Augusta Maria Antoon

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION La presente invenci´on se refiere a una composici´on que es u ´ til en la formulaci´ on de comidas instant´ aneas y que es dulce, tiene un contenido relativamente bajo en calor´ıas y una textura que es aceptable para utilizar en productos tales como relleno instant´ aneo para pasteles y crema instant´ anea para pasteler´ıa. Las tendencias diet´eticas en estos u ´ ltimos a˜ nos se han enfocado cada vez m´ as a los productos de bajas calor´ıas para minimizar la obesidad, mientras que al mismo tiempo ha habido una demanda creciente de productos instant´ aneos o preparados. Un intento de reducci´ on del contenido en calor´ıas de productos dulces, tales como pasteles, budines, etc es sustituir algo o toda la sacarosa, que es el edulcorante convencional, por equivalentes de m´as bajas calor´ıas. Existen muchos edulcorantes sustitutos que se han propuesto y que pueden dividirse en dos clases. La primera clase consiste en edulcorantes sint´eticos de alta intensidad, tales como sacarina y aspartamo que sobre una base peso/peso son muchas veces m´as dulces que la sacarosa. La segunda clase de edulcorantes sustitutos consiste en productos que, en una base peso/peso, son aproximadamente de 0,5 a 1,5 veces tan dulces como una cantidad equivalente de sacarosa. Ejemplos de estos edulcorantes son fructosa y los tambi´en llamados az´ ucar-alcoholes, particularmente sorbitol, maltitol y eritritol. La sustituci´on de la sacarosa por uno o m´ as de los edulcorantes descritos anteriormente lleva consigo problemas de sabor y textura. Los edulcorantes potentes pueden producir un tono amargo junto con el dulzor deseado y, puesto que son mucho m´ as dulces que la sacarosa, s´olo pueden utilizarse en muy bajas concentraciones lo que conduce a una reducci´on en el volumen de los productos alimenticios de los que forman parte. Es dif´ıcil encontrar una sustituci´ on para esta p´erdida de voluminosidad que requiere un producto no dulce, de bajas calor´ıas proporcionando un efecto de textura an´ alogo a la sacarosa. Los edulcorantes sustitutos que tienen un poder edulcorante similar a la sacarosa y que por lo tanto no dan lugar a una p´erdida de voluminosidad a menudo tienen desventajas tales como una contribuci´ on cal´ orica positiva, un dulzor que es perceptiblemente diferente del que tiene la sacarosa y, cuando se utiliza en cantidad, posibles efectos secundarios por ejemplo diarrea. El eritritol, que recientemente se ha desarrollado como un edulcorante sustituto, tiene 60% del poder edulcorante de la sacarosa, es altamente cristalino, no cal´ orico y tiene la ventaja adicional de ser no cariog´enico. Por lo tanto el eritritol se ha propuesto para muchas aplicaciones como un sustituto parcial o total de la sacarosa por ejemplo en chocolate (Solicitud de Patente Japonesa 255828/88) y, junto con otros az´ ucaralcoholes, en tartas (Solicitud de Patente Japonesa 144747/88), helado (Solicitud de Patente Japonesa 94510/88) y dulces duros (Solicitud de Patente Europea 303295). Se ha encontrado sin embargo que aunque el eritritol es un excelente sustituto para la sacarosa su tendencia a cristalizar puede, en ciertas aplicaciones, ser desventajosa 2

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por ejemplo en productos sometidos a operaciones de congelaci´on y descongelaci´on. Los otros az´ ucar-alcoholes que se utilizan comercialmente son sorbitol y maltitol. Ambos de estos productos tienen un aceptable sabor pero el sorbitol en cantidades demasiado grandes puede producir diarrea en individuos sensibles y nuestra experiencia es que en relleno instant´aneo para pasteles y crema instant´anea para pasteler´ıa por lo menos, el uso de maltitol s´ olo da una textura insatisfactoria al producto. Ahora hemos dise˜ nado sin embargo una composici´on, que consiste en eritritol y sorbitol que puede utilizarse como base para productos dulces, tales como relleno instant´aneo para pasteles y crema instant´ anea para pasteler´ıa y que est´a libre de las desventajas descritas anteriormente. Seg´ un la invenci´on por lo tanto una composici´on que es adecuada como el edulcorante base de un art´ıculo alimenticio dulce, de bajas calor´ıas se caracteriza porque consta de eritritol, sorbitol y un olig´omero de glucosa de DE de 10 a 30. Los “olig´omeros de glucosa” son pol´ımeros de glucosa y se producen comercialmente por hidr´ olisis controlada a´cida o enzim´atica de almid´ on. Un producto de hidr´ olisis se caracteriza por su DE (equivalente de dextrosa) n´ umero que es el poder reductor del hidrolizado expresado como D-glucosa en base seca, pero que es tambi´en indicativo del n´ umero de unidades de glucosa en el olig´ omero, teniendo los productos de bajo DE m´as unidades y viceversa. La composici´ on puede tambi´en incluir otros edulcorantes de bajas calor´ıas, particularmente fructosa y maltitol, o peque˜ nas cantidades de un edulcorante intenso, tal como aspartamo, de acuerdo con el sabor. la composici´ on seg´ un la invenci´ on preferiblemente consta de 5 al 50% en peso de eritritol, 30 a 80% en peso de sorbitol y 5 a 25% en peso de olig´omero de glucosa de DE de 10 a 30. La fructosa o maltitol, si est´an presentes pueden ascender hasta 35%, preferiblemente de 2 a 12% en peso de la composici´on. Estos porcentajes se basan sobre el peso total de eritritol, sorbitol, olig´ omero de glucosa y cualquier otros agentes edulcorantes de la composici´on. El olig´ omero de glucosa de DE de 10 a 30 se produce por hidr´ olisis controlada de almid´ on. El almid´ on puede ser cualquier almid´ on disponible comercialmente pero es preferiblemente almid´on de trigo o de ma´ız. El olig´ omero de glucosa puede ser un tambi´en llamado jarabe de glucosa de DE de 20 a 30 o una maltodextrina de DE de 10 a 20. Preferiblemente el olig´omero de glucosa tiene un DE de 15 a 25, especialmente de 20 a 23. El olig´ omero de glucosa es preferiblemente un producto secado por pulverizaci´ on. El eritritol, y cualquier maltitol que pueda estar presente, preferiblemente tienen tama˜ nos de part´ıculas menores que 300 micr´ometros de modo que se evite una sensaci´on bucal “arenosa” del producto en el que se usa la composici´on. La invenci´on se ilustrar´a ahora por los siguientes Ejemplos en los que las composiciones seg´ un la invenci´ on se utilizaron para fabricar pastel relleno instant´ aneo y crema de panader´ıa instant´ anea. Un t´ıpico pastel relleno instant´aneo contiene, adem´as de la composici´on seg´ un la invenci´ on, al-

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mid´ on pregelanitizado, agua, un agente endurecedor, un conservante y un aromatizante, mientras que una t´ıpica crema para pasteler´ıa contendr´ a como ingredientes adicionales, almid´on pregelanitizado, agua s´ olidos de leche, agente endurecedor, colorante y un aromatizante. Los rellenos instant´ aneos para pasteles y las cremas instant´aneas para pasteler´ıa descritos en los siguientes Ejemplos se evaluaron en parte por tres m´etodos de an´ alisis como sigue: Penetr´ ometro El penetr´ometro mide la profundidad de la penetraci´ on de un cono est´andar que cae desde una altura fijada sobre el material de ensayo. Cifras altas indican un producto menos r´ıgido. Analizador de textura de Stevens El analizador de textura de Stevens mide la fuerza requerida para que un cono est´andar penetre en el material de ensayo hasta una profundidad determinada. Altos valores son indicativos de un producto m´ as r´ıgido. Ensayo de cocci´ on El ensayo de cocci´on mide la estabilidad del relleno para pasteles o de la crema para pasteler´ıa durante el proceso de cocci´on y consiste en la medida de la anchura de una tira del producto de tama˜ no est´ andar sobre una bandeja de cocci´ on antes y despu´es de la cocci´on. El aumento es la extensi´on de la tira se expresa como porcentaje de la anchura inicial y debe ser tan bajo como sea posible. Ejemplo 1 Relleno instant´ aneo para pasteles El pastel relleno instant´ aneo se prepar´ o por mezcla a la vez de las dos composiciones en un mezclador Hobart. La primera composici´on fue constante durante toda la serie de experimentos y estaba constituida de 150 partes en peso de almid´ on de ma´ız pregelatinizado, 10 partes en peso de a´cido c´ıtrico y 1000 partes en peso de agua. La segunda composici´ on fue el edulcorante y se vari´ o como sigue: (a) (b) (c) (d) (e) (f) Maltitol cristalino 300 210 120 Sorbitol cristalino - 135 180 150 Eritritol cristalino 90 180 135 90 90 Fructosa cristalina 30 30 20 Olig´omero de glucosa-ma´ız de DE 20 a 23 secado por pulverizaci´ on 40

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Analizador de textura de Stevens y el Ensayo de cocci´on fueron como sigue: 5

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Composici´ on Penetr´ ometro despu´es de 0 minutos Penetr´ ometro despu´es de 15 minutos Analizador de textura de Stevens despu´es de 15 minutos Analizador de textura de Stevens despu´es de 60 minutos Ensayo de cocci´on

(a)

(b)

(c)

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Los resultados de la evaluaci´ on de seis pasteles rellenos instant´aneos por el Penetr´ ometro.

Las composiciones (a) y (b) en las que el componente edulcorante fue principalmente maltitol di´ o un relleno para pasteles que tuvo una textura viscosa y carec´ıa de cuerpo. El relleno para pasteles que conten´ıa la mayor cantidad de eritritol es decir (c) se volvi´o duro y oscuro despu´es de la cocci´on y enfriamiento, probablemente debido a la cristalizaci´on del eritritol. Los rellenos para pasteles representados por (d) y (e) tambi´en tienen tendencia a cristalizar. El relleno para pasteles (f), seg´ un la invenci´ on, tiene buena estabilidad a la cocci´on, una buena estructura, un aceptable dulzor, buena de textura en boca, buena estabilidad a la congelaci´on/descongelaci´on (sin separaci´ on de agua despu´es de dos ciclos), buena estructura despu´es de la descongelaci´on y buena estabilidad de almacenamiento (10 d´ıas a 4◦ C). Una composici´on similar sin la frutosa fue menos dulce pero bastante aceptable. El relleno para pasteles seg´ un (f) conten´ıa 32% menos calor´ıas que en un relleno comparable en el que el edulcorante era 300 partes en peso de sacarosa. Ejemplo 2 Crema instant´ anea para pasteler´ıa. De la misma manera que en el Ejemplo 1 las cremas instant´aneas para pasteler´ıa se prepararon por mezcla a la vez de dos composiciones una de las cuales se mantuvo constante a lo largo de las series de experimentos. La composici´on constante consisti´o de 100 partes en peso de almid´ on de ma´ız pregelatinizado, 80 partes en peso de s´olidos de leche entera, 7 partes en peso de LACTICOL F 336 (Marca registrada y producto de KELCO Internacional Inc.), una parte en peso de colorante (E 102/E 110) y aromatizante (aroma de vainilla en polvo) y 1000 partes en peso de agua. La segunda composici´ on que era el edulcorante se vari´o como sigue:

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5 Maltitol cristalino Sorbitol cristalino Eritritol cristalino Fructosa cristalina Olig´omero de glucosa-ma´ız DE 20 a 23 secado po pulverizaci´ on

(a) 112 65 15

(b) 112 65 15

(c) 56 56 65 15

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Composici´ on Analizador de textura de Stevens despu´es de 15 minutos Analizador de textura de Stevens despu´es de 60 minutos Ensayo de cocci´ on

(a)

(b)

(c)

105

115

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185 33,3

168 68,4

162 77,4

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Las composiciones se evaluaron por el Penetr´ ometro, el Analizador de textura de Stevens y el Ensayo de cocci´on. Los resultados fueron como sigue: Composici´ on Penetr´ ometro despu´es de 0 minutos Penetr´ ometro despu´es de 15 minutos

(a)

(b)

(c)

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La crema de panader´ıa instant´anea (b) tiene una textura pobre y era viscosa y aunque la crema de panader´ıa (c) era mejor en este aspecto no era tan buena como (a) la cual, en esta aplicaci´ on, es la formulaci´ on preferida. Las tres formulaciones conten´ıan 26% menos de calor´ıas que la crema de panader´ıa equivalente en la que el edulcorante era 212 partes en peso de sacarosa.

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REIVINDICACIONES 1. Una composici´on que es adecuada como el edulcorante base de un producto alimenticio dulce de bajas calor´ıas, caracterizada porque consta de eritritol, sorbitol y un olig´ omero de glucosa que tiene un equivalente de dextrosa de 10 a 20. 2. Una composici´on seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizada porque el olig´ omero de glucosa tiene un equivalente de dextrosa de 10 a 25, preferiblemente de 20 a 23. 3. Una composici´on seg´ un la reivindicaci´ on 1 o la reivindicaci´ on 2, caracterizada porque tambi´en contine fructosa y/o maltitol. 4. Una composici´on seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque tambi´en contiene un edulcorante potente por ejemplo aspartamo. 5. Una composici´on seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el olig´ omero de glucosa est´a secado por pulverizaci´ on. 6. Una composici´on seg´ un una cualquiera de

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las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque el eritritol y maltitol, si est´ an presentes, tienen tama˜ nos de part´ıcula menores que 300 micr´ ometros. 7. Una composici´on seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque comprende de 5 a 50% en peso de eritritol, 30 a 80% en peso de sorbitol y 5 a 25% en peso de olig´ omero de glucosa que tiene un equivalente de dextrosa de 10 a 30. 8. Una composici´on seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque consta hasta 35% en peso de fructosa. 9. Un relleno instant´ aneo para pasteles, caracterizado porque consta de almid´ on pregelatinizado, agua, aromatizante y una composici´ on seg´ un cualquiera de las reivindicaciones precedentes. 10. Una crema para pasteler´ıa, caracterizada porque consta de almid´on pregelanitizado, agua, aromatizante, s´ olidos de leche y una composici´on seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones precedentes 1 a 8.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

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Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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