& Otros conceptos en cuanto a la crianza de los vinos.

01-INT-01N0

Definir objetivos

Materia prima

Objetivos identificados

Es deseable una crianza ? ¿Qué parámetros hay que controlar ?

01-ELE-03N1

Todos los técnicos tenemos perfectamente definido el vino que desearíamos hacer

El problema es que no conocemos los parámetros que debe reunir la materia prima para alcanzar el objetivo deseado

Diagrama de madurez de la uva cantidad de azúcar por baya

Madurez Fisiológica

tiempo

maduración

madurez

sobre madurez

Modelo : la maduración de la uva fruta fresca

fruta madura

vegetal

cantidad de azúcar por baya

astringencia

maduración

madurez

sobre-madurez

Maduración, estrés hídrico y estilos de vino 6 5 4 3 2 1 1/6

1/7

1/8

cantidad de azúcar por baya

1/9

rosado

tinto concentrado tinto afrutado

termovinificación, taninos, micro-O2 ? tiempo

Concentración

XXXX

X

X

XX

M. Fenólica

Crianza en barrica 12° a 18 °C Batoneado

O2

Madera tostada

Baja presión

Madera sin tostar

Lías Trasiegos

01-ELE-01N1

Crianza en depósito

5° a 25 °C O2 Lenta

Turbulencia

Madera Presión Trasiegos O2

Lías

Turbidez problematica !

LOS PARÁMETROS DE LA CRIANZA.

Barricas Chips

Microoxigenación Cliqueur Trasiego

Compuestos

Oxigeno

Termoregulación Aislamiento

Tiempo de crianza Fecha de entonelamiento Fecha de embotellamiento

Temperatura

Tiempo

De madera

Materia No disuelta

RedOx

Turbidez

Expresión aromática Aspecto visual Expresión en boca 01-ELE-07N1

Lias Microorganismos

Efecto de una saturación Reactividad de los compuestos oxidados Tiempo entre 2 saturaciones

O2 Saturación

Saturación

% % sat. sat.

Tiempo de consumo en horas 01-OXY-02N1

Días

Principales aplicaciones

Fermentación

Aportar oxigeno a las levaduras

Crianza de los Blancos sobre lías Más grasa Reducción

Disminución de los caracteres herbáceos Estructura de los vinos tintos 01-PIL-00N1

Desaparición de los Caracteres de reducción

Controlar el oxígeno en la bodega Un instrumento entre otros !

No oxigeno :

CO2 - Nitrógeno - Argon

Oxigenación lenta :

Empírica en barrica Oxígeno medible < 0,03 mg/l Perfectamente controlable con la

Oxigenación violenta : Oxígeno medible = 1 a 6 mg/l

01-OXY-04N1

Empírica durante el trasiego Mejor controlada con inyectores :

Oxigenación continua o puntual ? VIOLENTA

LENTA Estabilidad Color

Trasiego o

Baja del vegetal

Poder reductor

4 mg/l

Expresión del reducido Oxidación Envejecimiento

01-OXY-11N1

4 mg/l/mes

Polimerización Taninos – Antocianos Papel del etanal

Antociano

Etanal

Polimerización por medio del etanal

01-ETH-01N1

Tanino

Equilibrio Taninos - Antocianos

Color

Dulzor

Estabilidad

Sequedad

Equilibrio Taninos - Antocianos

Intensidad amarilla Desecación Dulzor

01-POL-02N1

Oxigenación Durante Fermentación Alcohólica Ajuste : 60 a 120 ml/l/mes

F.A. -15 a -30 puntos Tiempo

Adición total durante 24 o 48 h : 4 ml/l - Aceleración cinética fin F.A - Ningún riesgo de sobredosificación - No desgasificación

01-PIL-01N1

Oxigenación durante fermentación alcohólica con utilización del Cliqueur Ajuste : 4 min / 30 hl

F.A. -15 a -30 puntos Tiempo

Adición total en 1 o 2 aportaciones : 5 a 10 mg/l - Aceleración cinética fin F.A - Poco riesgo de sobredosificación - No desgasificación

01-PIL-02N1

Diferentes fases en microoxigenación Aromas fermentales

Co m

Aromas varietales

Aromas oxidativos

ple jid a

d

Complejidad

Desecamiento Aumento de la masa tánica Revestimiento

Fase de estructuración

Armonización

Super oxigenación

Efecto estructurante de la microoxigenación

Efecto estructurante según la estructura del vino. Vin léger Vin moyen Vin structuré

Efecto estructurante según la fecha de principio de la microoxigenación. D é m a rra g e trè s ta rd if D é m a rra g e ta rd if D é m a rra g e p ré co c e

no v

01-PIL-05N1

déc

ja n

fé v

mar

a vr

mai

jui

jui

aou

se p

Efecto estructurante de la microoxigenación Efecto estructurante según la dosis de oxigenación Dose faible Dose moyenne Dose forte

nov

déc

jan

fév

mar

avr

mai

jui

jui

aou

sep

Chai non climatisé Climatisation 12°C Climatisation 16°C

Efecto estructurante según la temperatura. 01-PIL-06N1

nov déc jan

fév

mar

avr

mai

jui

jui

aou

sep

Zona de aportación de oxigeno. Oxígeno (ml/l/mes)

Percepción del etanal (cacao, Vintage) Optimo del efecto estructurante

120

Etanal Efecto estructurante

30 Tiempo

Evolución de la gama aromática

01-PIL-08N1

Ejemplo de un vino con poco potencial Oxígeno (ml/l/mes)

120

Percepción del etanal Optimo del efecto estructurante

Etanal Efecto estructurante Aportación de oxígeno

30

Evolución de la gama aromática

01-PIL-10N1

Tiempo

Ejemplo de una buena reacción sin etanal Oxígeno (ml/l/mes) Optimo del efecto estructurante Etanal

120

Efecto estructurante Aportación de oxigeno

30

Tiempo Evolución de la gama aromática

01-PIL-11N1

Ejemplo de un vino sin reacción Oxígeno (ml/l/mes)

Etanal

120

Efecto estructurante Aportación de oxígeno

Turbidez? 30

Tiempo No evolución de la gama aromática

01-PIL-12N1

TEMPERATURA Principal factor limitativo

Dosis máximas aconsejadas sobre vino tinto limpio (fuera de vinificación) 5

ml/l/mes

4 3 2 1 0 7

8

9

10

11

12

13

14

15

T° C

01-OXY-10N1

16

17

18

19

20

21

22

23

Turbidez y efecto estructurante NTU 500

Efecto de la microoxigenación no perceptible en la estructura

Microoxigenación aleatoria

100 Microoxigenación estructurante 0 01-TUR-01N1

Interacción O2 - turbidez Efectos del O2

Grasa Grasa

Estructura

0

100

500

NTU

Cata durante la microoxigenación Visual

Intensidad Color Matiz

Olfativo Intensidad Comp. azufrados Fruta fresca Vegetal Redox

Evolución de la gama aromática

Conducción segun preferencia

Etanal Principio Grasa & final Ácido Dulzor Astringencia Taninos Verde Seco Duro Redondo 01-DEG-01N1

Baja hasta desaparición Vigilar. Conducción según preferencia

Equilibrio de los vinos : descriptores asociados. ESTRUCTURA : ASTRINGENCIA + ACIDIDEZ EQUILIBRIO : GRASA / ESTRUCTURA VOLUMEN : AROMAS + GRASA + ESTRUCTURA

AGRESIVO

EQUILIBRADO

PESADO

O2 dosis

Nuevas perspectivas.

Batonnage

Tiempo Embotellado

Malo-lactica F.

Fermentación

Lías totales separadas y trabajadas

Definición producto.

Tinto Joven Fruta Fresca- redondez (dulzor) Nivel de madera limitada Comercializado durante 12 meses Sin estancia en botella

Crianza Frutas rojas- especiado La madera resalta Comercializado en 20 meses Vino para guardar-estructurado.

Tinto Joven : ciclo corto, sin madera

Etanal Etanal

O2 dosis

C ° T

Fermentación orientada a la fruta.

Baja estructuración y estabilización

Embotellado rápido

Tiempo

O2 dosis

Tinto Joven : ciclo corto, vino maderado

Etanal Etanal

C ° T

Tiempo

Estructuración floja estabilización Bois Bois frais frais en en F.A. F.A. Embotellado rápido

Double Double Chauffe Chauffe para para el el dulzor dulzor

Crianza : en barrica clásica AF

Madera nueva> 30 %

Dosis O2

MLF

T°C

Etanal Etanal

Estructuración

Lías separadas y trabajadas

Tiempo

Crianza : técnicas alternativas F.A. Dosis O2

FML

T°C

Etanal Etanal

Estructuración

Tostados Tostados

1 año de depósito

Tiempo

‘DC180/DC210’ ‘DC180/DC210’ Orientación Orientación aromática aromática

Bois Bois frais frais en en F.A. F.A. Lías trabajadas y reincorporadas

CONCLUSIÓN

+ Técnica de aportación continua y controlada de oxigeno + No acumulación de oxigeno disuelto (medible) + Aportación sencilla y precisa de oxigeno a las levaduras + Desarrollo de los vinos tintos empezado antes FML (etanal -> T-A) seguido para equilibrar los vinos + sinergia con la crianza sobre lías + sinergia con la crianza en barrica y / o los chips de madera. Todo excepto una técnica de envejecimiento acelerado !

01-CON-01N1

Gracias por su atención